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Le salse

Relatore: Prof. Enzo Walter Sacco

Le salse
Le salse sono un elemento fondamentale nella preparazione di
molti piatti.
Nella classificazione delle salse si fa riferimento alla cucina
classica, in particolar modo a quella francese, perch in Francia
nacque la scuola delle grandi salse.
Le salse in generale derivano dai fondi di cucina (bruni e
bianchi).

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Classificazione
Le salse sono classificate:
Salse Madri
Salse derivate dalle salse madri
Salse composte
Salse non derivate dalle salse madri
Salse Emulsionate

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Le salse madri
Le salse madri sono cos denominate
perch danno origine a salse o gruppi
di salse, esse possono derivare dai
fondi.

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Le salse madri derivate


dai fondi bianchi
Si ottengono dai fondi bianchi
legati con roux

Vellutata comune
Vellutata di vitello
Vellutata di pollo
Vellutata di pesce
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Salsa vellutata comune


Ingredienti (x 1
litro).
70 gr. di burro
70 gr. di farina
1.2 litri di fondo
bianco comune
Sale q.b.
Pepe bianco

Procedimento
Preparare il roux
bianco e farlo
raffreddare
Unire il fondo bianco
ben caldo e cuocere
per 30 minuti,
verificare la densit
filtrare

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Le salse madri derivate


dai fondi bruni
Si ottengono dai fondi bruni
legati con roux

Sughi di carne
Sugo di vitello legato
Sugo di selvaggina
Sugo di agnello
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Sugo di carne
Ingredienti (x 10 litri).
500 gr. di burro
400 gr. di farina
12 l. di fondo bruno di
vitello
G 500 di cipolla
G 100 di funghi secchi

Procedimento.
Preparare il roux bruno.
Imbiondire la cipolla ed aggiungere
i funghi tritati
Unirli al roux, far cuocere qualche
minuto e far raffreddare
Aggiungere il fondo bruno caldo
mescolando con la frusta, far
cuocere per 20 minuti lentamente,
schiumando.
Filtrare e conservare in caldo con
fiocchi di burro in superficie.

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Sugo di vitello legato


Ingredienti (x 10 litri).
13 litri di fondo bruno
di vitello
200 g. di fecola di
patate
2 l di vino liquoroso
(Madera o Marsala)
150 g di burro

Procedimento.
Lasciare ridurre il fondo di
vitello di 1/5.
Legare con la fecola
precedentemente diluita
con il vino liquoroso.
Far bollire per qualche
istante
Filtrare e tenere in caldo
con fiocchi di burro in
superficie

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Sugo di agnello legato e


sugo di selvaggina
Si preparano allo stesso modo e con le
stesse quantit dei precedenti,
sostituendo il tipo di fondo.

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Salse madri non derivanti


dai fondi
Sono considerate salse madri, pur non
derivando da nessun fondo

Salsa pomodoro
Salsa besciamella
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Salsa di pomodoro base


Procedimento
Ingredienti (x 1 litro)
Rosolare la cipolla e laglio
tritati in olio.
70 gr. Cipolla
Aggiungere i pomodori o i
N 1 spicchio daglio
pelati.
1 dl di olio doliva
Salare e aromatizzare con la
3 kg. Pomodori maturi
foglia dalloro e basilico
o di pelati
Cuocere per 40 minuti
Sale e pepe
Passarla nel passaverdura e
1 foglia dalloro
rimetterla sul fuoco finch
Basilico q.b.
raggiunga la consistenza voluta
A fine cottura aggiungere olio
crudo
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Salsa besciamella
Ingredienti (x 1 litro). Procedimento
Preparare il roux bianco e
80 gr. di burro
far raffreddare, versare il
80 gr. di farina
latte ben caldo
aromatizzato con sale,
1 litro di latte intero
pepe e noce moscata,
Sale, pepe bianco e
mescolando con una frusta
noce moscata
Portare ad ebollizione e
cuocere per 5 minuti
Filtrare e conservare in
caldo con fiocchi di burro
in superficie
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Salse derivate dalle salse


madri
Salse bianche di base
Derivano dalle salse
Bianche o vellutate
Comuni di vitello, pollo,
pesce

Salsa suprema
Salsa Parigina
Salse bianche composte
Salsa al vino bianco

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Salsa suprema
Ingredienti (per 1 litro)

l 1 di vellutata comune
g. 50 di burro
ml 250 di panna
dl 2 di liquido di
cottura dei funghi
Pepe bianco
Gocce di succo di
limone
Noce moscata

Procedimento

Aggiungere alla vellutata il


liquido di cottura dei
funghi e far ridurre.
Filtrarla ed aggiungervi la
panna, il pepe, la noce
moscata ed il succo di
limone.
Tenere in caldo con fiocchi
di burro in superficie
La salsa dovr essere
delicata e bianca

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Salsa Parigina
Ingredienti (per 1 litro)

Procedimento

l 1 di vellutata comune
Diluire i tuorli duovo con la
panna ed il liquido di cottura dei
N5 tuorli duovo
funghi
g. 60 di burro
Aggiungere alla vellutata e
ml 250 di panna
mettere sul fuoco e far bollire,
dl 1 di liquido di cottura dei
facendo in modo che non
funghi
attacchi, far ridurre di e
Pepe bianco
togliere dal fuoco
Gocce di succo di limone
Filtrarla ed aggiungervi la panna,
il pepe, la noce moscata ed il
Noce moscata
succo di limone e burro fresco.
Tenere in caldo con fiocchi di
burro in superficie

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Salse derivate dalle salse


madri
Salse Brune di base
Derivano dai sughi di
Carne di vitello,
selvaggina, agnello

Salsa demi glace


Salse brune composte

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Salsa demi-glac
Ingredienti (x 10
litri).
10 l. di fondo bruno
comune oppure di
di sugo di vitello
legato
5 dl di Madera o
marsala

Procedimento.
Fare ridurre il
fondo o il sugo di
vitello della met.
Schiumare spesso a
aggiungere il
Madera.
A fine cottura
filtrare.

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Salse derivate dalle salse


madri

Derivano dalla
besciamella

Salsa Mornay
Salsa Villeroy
Salsa Nantua

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Salsa Mornay
Procedimento
Ingredienti (per 1 litro)
L 1,5 di besciamella
Ml 500 di panna liquida
G. 100 di parmigiano

Aggiungere alla
besciamella la panna
ed il parmigiano
grattugiato e far
ridurre leggermente.
Si usa per gratinare

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Salsa Villeroy
Ingredienti (per 1 litro)

L 1 di latte
G. 100 di burro
G. 130 di farina
G. 50 di parmigiano
N4 tuorli duovo
G.100 di prosciutto
G. 20 di tartufi neri
Sale, pepe, noce moscata,
prezzemolo.

Procedimento

Preparare un roux bianco


Bagnare con il latte e
lavorarlo con la frusta e
lasciare cuocere per 5
minuti
Togliere dal fuoco ed
aggiungere il prosciutto ed
i tartufi tagliati a dadini, il
sale, il pepe, la noce
moscata, il parmigiano e
poco prezzemolo tritato.
Far cuocere per qualche
minuto

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Le salse composte
Sono salse bianche composte derivate da:
Vellutata di pesce

Salsa bercy
Salsa nantese

Vellutata di carne

Salsa al curry
Salsa ai capperi
Salsa chaud - froid
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Le salse composte
Sono salse bianche composte derivate da:

Salsa suprema

Salsa Aurora

Salsa
Parigina

Salsa al
rafano
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Salsa bercy
Ingredienti (per 1 litro)

L 1 di Salsa al vino bianco


Ml 250 di fumetto di pesce
Cl 1 di vino bianco
G. 50 di burro
G. 50 di scalogno
Pepe e prezzemolo

Procedimento

Far imbiondire lo scalogno


tritato nel burro, bagnare
con il vino bianco e far
evaporare.
Unire il fumetto e far
ridurre fino a quando
diventa sciropposo.
Incorporare il tutto alla
salsa al vino bianco,
aggiungere il prezzemolo, il
pepe ed il burro.

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Salsa ai capperi
Ingredienti (per 1
litro)

L 1 di vellutata di
pollo
G. 80 di burro
Succo di limone
(1/2)
G. 100 di capperi

Procedimento

Aggiungere alla
vellutata, il burro,
il succo di limone
ed i capperi
sbianchiti

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Salsa aurora
Ingredienti (per 1

Procedimento

L 1 salsa suprema
Dl 1 di purea di
pomodoro fresco

Ridurre la purea di
pomodoro ed
addizionarla alla
salsa suprema

litro)

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Salsa al rafano
Ingredienti (per 1

Procedimento

L 1 salsa parigina
G. 150 di rafano

Aggiungere alla
salsa parigina il
rafano grattugiato

litro)

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Le salse composte
Sono salse brune composte derivate da:
Fondi bruni legati

Demi - glace

Salsa cacciatora
Salsa bordolese
Salsa al barolo
Salsa bigarde o allarancia
Salsa chaud froid bruna

Salsa al madera
Salsa Colbert
Salsa Zingara
Salsa poivrade

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Salsa Bordolese
Ingredienti (per 1 litro)

L 1 di sugo di carne
G. 50 di scalogno
Dl. 2 di vino rosso
G. 100 di burro
G. 150 di midollo di bue
Timo, alloro, prezzemolo,
succo di un limone.

Procedimento

Far imbiondire lo scalogno


nel burro e bagnare con il
vino e far evaporare.
Aggiungere il sugo di carne,
gli aromi e far ridurre fino
alla giusta consistenza.
Filtrare, unire il succo di
limone ed il resto del
burro.
Al momento di servire
aggiungere il midollo ed il
prezzemolo tritato.

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Salsa al Barolo
Ingredienti (per 1 litro)

L 1 di sugo di carne
Dl 2 di Barolo
G. 70 di cipolla
G. 20 di pasta
dacciuga
G. 70 di burro
Timo, lauro, carota,
pepe, mazzolino di
sedano.

Procedimento

Far imbiondire la
cipolla nel burro e
bagnare con il vino e
far evaporare.
Aggiungere il sugo di
carne, gli aromi e far
ridurre per 10 minuti
Filtrare, unire la pasta
dacciughe ed il pepe

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Salsa Madera
Ingredienti (per 1 litro)
L 1 di demi - glace
Ml 250 di Madera
G. 50 di burro

Procedimento

Far ridurre met del


Madera
Aggiungere la demi glace
Appena bolle
incorporare con il
burro e il restante
Madera

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Salsa Zingara
Ingredienti (per 1 litro)
L 1 sugo di carne
G. 100 di prosciutto
cotto
G. 30 di burro
G. 100 di lingua
salmistrata
G. 100 di funghi.
G. 20 di tartufi

Procedimento

Tagliare a julienne il
prosciutto, i funghi, i
tartufi, la lingua
salmistrata e saltarli
nel burro.
Aggiungere il sugo di
carne

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Salse non derivate dalle


salse madri
Tra di esse troviamo:
Le salse neutre per elezione: sono quelle che
accompagnano pesci, crostacei, carni, ortaggi, legumi, uova e
verdure
Salse per farinacei diversi: sono la base per la
preparazione delle paste alimentari e dei risotti.
Altre salse : pesto alla genovese, alla siciliana, salsa
carbonara.
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Le salse neutre per


elezione: Salsa allamericana
Ingredienti

(per 1 litro)

Kg 1 Aragosta ed avanzi di
crostacei
G. 50 di scalogno
G.100 di burro

N1 spicchio daglio
Cl 1 di olio doliva
Dl 1 di vino bianco

G.150 di pelati
Dl 1 di panna liquida
Cl 1 di cognac
Mazzolino di odori: cerfoglio,
dragoncello, sale, pepe, fumetto.

Procedimento.

Far rosolare laragosta nel burro,


aggiungere lo scalogno e laglio e
farli rosolare, bagnare con il vino
ed il cognac e far evaporare.
Unirvi i pelati a pezzi, il
mazzolino degli odori ed il
fumetto e far cuocere per 20
minuti.
Filtrare e completare con burro,
panna liquida, cerfoglio e
dragoncello tritati.

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Salsa per farinacei


diversi
Hanno come base la
salsa pomodoro

Bolognese
Amatriciana
Arrabbiata
Puttanesca
Norma
Napoletana

Salse a base di
pesce, crostacei,
molluschi.

Pescatora
Vongole
Tonno
Cozze
Nero di seppia
Gamberi
marinara

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Salsa per farinacei


diversi: Salsa bolognese
Ingredienti (x 1 litro)
Ml 500 di Salsa pomodoro
100 gr. pancetta
150 gr. di brunoise (cipolla,
sedano, carota)
1 spicchio daglio
30 gr. di funghi secchi
250 gr. di polpa di manzo
250 gr. di polpa di maiale
25 gr. di concentrato di pomodoro
2.5 dl di vino
30 gr. di farina
350 gr. di fondo bruno comune
Fondo bruno, sale, pepe e
mazzetto aromatico q.b.

Procedimento
Tritare la pancetta e farla
appassire nel burro
Unire la brunoise di verdure
Aggiungere i funghi secchi
spugnati e le carni macinate
Rosolare e unire il concentrato di
pomodoro
Bagnare con il vino e lasciare
evaporare
Aggiungere pomodori pelati
Lasciare brasare per 1 ora e 30
minuti a fuoco moderato
Controllare il punto di sale

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Salse emulsionate
Lemulsione lunione di due liquidi (di cui uno grasso)
non mescolabili tra di loro se non dopo uno
sbattimento energico.
Si distinguono due tipi di emulsione:
Stabile: la separazione dei liquidi non avviene,
grazie alluso del rosso duovo che permette di
stabilizzare il composto
Instabile: i due liquidi tendono a separarsi dopo un
periodo di tempo
Le salse emulsionate instabili sono fredde; quelle
stabili si suddividono in fredde e calde.

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Salse emulsionate
instabili fredde

Vinaigrette
Citronette
Salmoriglio
Salsa verde
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Salsa vinaigrette
Ingredienti (x 1 litro)
2.5 dl di aceto bianco
di vino
7.5 di olio doliva extra
vergine
Sale e pepe
senape

Procedimento
Aggiungere al sale, al
pepe e la senape
laceto e mescolare
bene sino a sciogliere
il sale.
Versare lolio a filo
Emulsionare
Sbattendo bene con
una frusta.

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Salse emulsionate
Stabili fredde

Maionese

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Salsa maionese
Ingredienti (x 1 litro)
8 tuorli duovo
50 gr. aceto ridotto
1 l dolio di semi
Sale
Senape succo di limone

Procedimento
In una bastardella mettere
i tuorli, poca senape e la
riduzione di aceto e il sale.
Battere energicamente con
la frusta
Unire lolio a filo e
montare.
Quando la salsa montata
aggiungere succo di limone.

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Derivano dalla salsa


maionese

Salsa
Salsa
Salsa
Salsa

cocktail
tartara
tonnata
Aioli

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Salse emulsionate
Stabili Calde

Salsa bernese
Salsa olandese
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Salsa olandese
Ingredienti (x 1 litro).
1.5 dl dacqua
1.5 dl di vino bianco e aceto
con alcuni garni di pepe
nero
6 tuorli duovo
800 gr. di burro
chiarificato
sale

Procedimento
Lasciare ridurre per circa la
met lacqua, il vino, laceto, i
grani di pepe e filtrare.
Mettere i tuorli a bagnomaria,
aggiungere la riduzione ed il
sale.
Sbattere energicamente a
bagnomaria(75C)
Aggiungere il burro fuso
chiarificato, sbattendo
continuamente per montare la
salsa.

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Salsa bernese
Ingredienti (x 1 litro)
1.5 dl dacqua
1.5 dl tra vino bianco e
aceto
35 gr. di scalogno tritato
800 gr. di burro
chiarificato
6 tuorli duovo
Dragoncello e alcuni grani
di pepe nero
sale

Procedimento
Lasciare ridurre di circa la
met lacqua con il vino,
laceto, lo scalogno e i grani
di pepe.
Sbattere energicamente i
tuorli a bagnomaria,
aggiungendo la riduzione
filtrata.
Aggiungere il burro a filo,
sbattendo continuamente
con la frusta per montare
la salsa.
Completare con le erbe
aromatiche
precedentemente tritate.

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