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CIVILT TAVOLA

DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA


ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI

www.accademia1953.it

N. 227, MAGGIO 2011 / MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA

ISSN 1974-2681

S O M M A R I O

CARI ACCADEMICI...

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Capire la cucina (Giovanni Ballarini)


LACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA STATA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI E DA LUIGI BERTETT, DINO BUZZATI TRAVERSO, CESARE CHIODI, GIANNINO CITTERIO, ERNESTO DON DALLE ROSE, MICHELE GUIDO FRANCI, GIANNI MAZZOCCHI BASTONI, ARNOLDO MONDADORI, ATTILIO NAVA, ARTURO ORVIETO, SEVERINO PAGANI, ALDO PASSANTE, GIAN LUIGI PONTI, GI PONTI, DINO VILLANI, EDOARDO VISCONTI DI MODRONE, CON MASSIMO ALBERINI E VINCENZO BUONASSISI.

EDITORIALE
Centocinquanta (Gianni Franceschi)

CENTRO STUDI FRANCO MARENGHI


Sessione di primavera (Silvia De Lorenzo)

34 La perdita dei proverbi (Ersilia Caporale) 35 A tavola con ilPinton) marketing (Gian Paolo 36 La ricerca dei sapori (Tito Trombacco) 37 Le eccellenze del Siracusano (Biagio Bonfiglio)
I NOSTRI CONVEGNI

27 Un abbinamento da sogno (Fausto Maculan) 29 La burrata pugliese (Luigi Altobella) 31 La cucina concettuale (Guido Schiaroli) 32 Il vizio della gola (Vanna Francesca
Bertoncelli)

CULTURA & RICERCA

13 La cucinaPellati) memoria come (Renzo 15 La Belle poque (Gianfranco Porr)


BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO

7 Nelle valli del Natisone (Pietro Adami) 9 LorologioPelle) biologico (Alfredo 10 I(Francesco Ricciardi) piatti di Gio 12 La mandorlaBurri) fresca (Giancarlo 16 Antica Lombardo) cicoria (Pino 20 Il frugale Garibaldi (Gabriele Gasparro) 22 Pasta e fagioli (Fabio Nobili) 23 Contro i pregiudizi (Marino de Medici) 25 Un sito reale (Donato Pasquariello)

18 Le strade Gallina) a Firenze nel piatto (Lorena


SICUREZZA & QUALIT

33 La pesca delRomeo) tonno (Emanuele

38 Attenti al sale (Gabriele Gasparro)


LE RUBRICHE
4 14 39 40 41 60 61 63 78 Calendario accademico Accademici in primo piano Notiziario In libreria Vita dellAccademia Ricette dAutore Carnet degli Accademici Dalle Delegazioni International Summary

La copertina: particolare della decorazione della Coppa velesca (1927), porcellana policroma su disegno di Gio Ponti, esposta nella mostra Gio Ponti. Il fascino della ceramica, in calendario a Milano, Palazzo Pirelli, dal 5 maggio al 31 luglio 2011. La decorazione scelta da Gio Ponti (grande architetto, voluto da Vergani tra i fondatori dellAccademia) per questa coppa, conservata al Museo Richard Ginori della Manifattura di Doccia, Sesto Fiorentino, ispirata alla pesca, tema un po insolito rispetto alla maggior parte delle opere in mostra, ceramiche generalmente improntate ai temi classici vicini al movimento Novecento. Vedi articolo allinterno della rivista.

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VENTICINQUE ANNI DI ACCADEMIA 1986-2011


Apuana Asti Avellino Bari Cagliari Castello Cesena Ciociaria (Frosinone) Paolo Albertosi Rosanna Dacasto Penna Mario De Simone Eduardo Mennillo Fiorella Schirone Francese Cristina Serra Pintus Giovanni Turchi Carlo Marsella Filippo Pericoli Ridolfini Daniele Pisani Giorgio Barbesti Sergio Fiori Salvatore Tudisco Pietro Fracanzani Carlo Burchi Renzo Renzi Gianfranco Giuliani Vittorio Lenzi Alessandro Zanotti Diego Sabolo Riccardo Balbiani Giovanni Martino Umberto Tenucci Andrea Baldini Cesare Branciari Sergio Branciari Giancarlo Pantanetti Luigi Valentini Mario Fratini Piero Calisti Francesco Colonna Sigfrido Ferrari Salvatore Ragusa Mario Clemente Luigi Cremonini Alberto Mantovani Stefano Rispo Marco Dal Pont Danilo Gelmi Giovanni Ballarini Bruno Rondi Luigi Barsanti Anna Maria Iannucci Torlontano Giancarlo Ortali Silvano Bambagioni Carlo Gabellini Marco Gramigni Gianni Limberti Giampaolo Morini Luciano Pedrizzetti Pietro Vestri Reggio Emilia Gianni Franceschi Roma Luciano Pomilio Roma Olgiata Sabazia-Cassia Giuseppe Buitoni Antonio Centra Silvio Gattamelata Marco Lagan Ferdinando Menconi Mario Pignanelli Raffaello Ragaglini Claudio Saporetti Salerno Gaetano Troisi Siena Fabio Nepi Siena-Valdelsa Luciano Franchi Sulmona Maria Rosaria Manzi Tigullio Andrea Raggio Ilia Tuci Treviso Ulderico Bernardi Etile Carpen Udine Giuseppe Di Lenardo Venezia-Mestre Alfredo Furlan Vicenza Giorgio Tassotti Vigevano Giovanni Canelli Vulture Giancarlo Lanari Berlino Claudio Ciacci Londra Nicol Pignatelli Aragona Cortes Losanna-Vennes Alessandro Caponi San Marino Felice Angelo Biglioli Renzo Bonelli Ingeborg Restelli della Fratta Suisse Romande Carlo Micara Massimo Toni Svizzera Italiana Franca Pelli Fabio Valeggia Utrecht Rino Van Der Avort Vancouver Enrico Dobrzensky Francesco Piccone Prato

Crema Enna Eugania-Basso Padovano Firenze Gallura Imola Ivrea Lecco Livorno Lucca Lunigiana Macerata

Mantova Maremma (Grosseto) Maremma-Presidi Messina

Milano Navigli Modena Napoli Padova Parma Pavia Perugia Pescara Pinerolo

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Capire la cucina
DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dellAccademia

Una cucina senza riflessione e senza ricerca, non pensata, non pu essere gustata e non degna di essere vissuta.

ari Accademici, secondo me il vero scopo del gastronomo non quello di fare o gustare la cucina, ma di capirla. Il gastronomo non un cuoco, un ghiottone o un esteta del cibo e neppure uno storico o uno studioso di fisiologia o tecnologia degli alimenti o della nutrizione, e neppure uno psicologo o sociologo dellalimentazione, o un pur appassionato cultore della cucina: egli un filosofo nel senso pi alto e profondo del termine. Gastronomia e cucina possono convivere nella stessa persona e non si pu essere grandi cuochi e divenire maestri di cucina se non si allo stesso tempo anche gastronomi, altrimenti abbiamo soltanto cucinatori sensitivi, guidati e dominati da intuizioni, impressioni e sensazioni inconsce. Capire la cucina significa comprendere una societ nella sua comples-

sit e dinamica, intendere lambiente di cui espressione, penetrare nelle tradizioni cucinarie, conoscere se stessi come individui, famiglia e gruppo sociale, e soprattutto tradurre le espressioni gastronomiche tradizionali e dei cuochi in unutile guida per la vita di ogni giorno. Mai come oggi sappiamo, o crediamo di sapere, tanto dalimentazione e nutrizione, e allo stesso tempo abbiamo tanti problemi di cattiva alimentazione e nutrizione, dalla dilagante malacucina alle patologie nutrizionali di tipo biologico e comportamentale. Scoprire, approfondendo la gastronomia, non un inutile ed erudito sfoggio intellettuale, ma si tratta di costruire e fare un discorso persuasivo e avvolgente che parla di uno degli aspetti anche identitari pi importanti di noi stessi, che si manifesta in come lalimento trasformato in cibo per luomo. La ricerca gastronomica in verit un lavoro su se stessi, sul proprio modo di pensare e di vedere il cibo, le sue trasformazioni e usi, tutto quanto vi ruota attorno e vi penetra, e su ci che ci aspettiamo da esso. anche un lavoro sul rapporto che raccolta, produzione, trasformazione e uso del cibo stabiliscono tra una societ e lambiente, istituendo un indispensabile mezzo di lettura e di interpretazione del territorio. Mangia come parli o parla come mangi, un detto ben noto anche nella sua ambivalenza, secondo luso che se ne fa. Un detto talmente comune che non vediamo pi quanto sia profondo e soprattutto misterioso, perch ci riporta alle radici pi intime e segrete del nostro essere umani. Solo la nostra specie ha sviluppato un elaborato linguaggio e una specializzata manipolazione del cibo e pi di tutto, con la cucina, ha dato al cibo

valenze culturali inventando un sottile, ma al tempo stesso profondo, linguaggio cucinario, ricco di simbologie, e soprattutto di significati identitari personali e collettivi. Tutto questo non ci riguarda da vicino? Non ci riguardano forse domande, spesso inconsce, fra le quali non vi soltanto quella di perch abbiamo inventato e sviluppato tante cucine, ma perch queste sono diverse e cambiano? Esiste, e qual , qualche cosa di costante nel continuo e progressivo, e anche regressivo, nellininterrotto mutare e trasformarsi delle cucine e dei loro eventi, anche in una ipotizzata e in parte misteriosa metacucina? Siamo liberi di scegliere i nostri gusti o questi ci sono imposti da una biologia o da una cultura? Come dobbiamo comportarci di fronte allevolvere della nostra cucina, ma soprattutto di fronte alle altre cucine che paiono invaderci? Esiste e qual unetica alimentare, della cucina e della gastronomia? Qual il ruolo e il valore, e quindi da dove deriva lautorevolezza delle tradizioni alimentari? Che cosa possono significare le espressioni tecnologiche e artistiche presentate dai cuochi anche attraverso la moderna, invadente spettacolarizzazione della cucina? Come giudicare lassalto della cucina industriale, sempre pi diffusa dalla grande distribuzione organizzata? Vi sono e quali possono essere le norme per orientare la condotta alimentare nella vita quotidiana di una societ calda come la nostra, tali da aiutarci a rispondere a unimportante domanda, forse la pi vitale di tutte, su come uno deve mangiare e quindi vivere? Tutte domande interessanti, alle quali non si danno risposte adeguate, ma che sotto un certo aspetto possono giustificare un fenomeno tanto

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ampio quanto apparentemente ingiustificato, quello del grande successo dei ricettari di ogni tipo, presentati nei pi diversi modi e che pare siano in gran parte inapplicati. Un successo che sembra doversi attribuire, ma qui ci vorrebbero successive ricerche, alla perdita di tradizioni autorevoli e alla parallela diffusione di un analfabetismo gastronomico. Ogni societ fredda e tradizionale sviluppa una solida alfabetizzazione alimentare, con regole e quindi con un linguaggio noto e rassicurante, affidato anche alle

sue ricette tradizionali, che viene a mancare nelle societ calde e in rapida evoluzione come la nostra e dove le ricette e soprattutto il loro continuo e rapido riversarsi attraverso i nuovi mezzi dinformazione non possono sostituire la perduta autorevolezza della tradizione e neppure un sia pur minimo livello di conoscenza. Stiamo vivendo un periodo nel quale, anche in cucina, la valanga di sempre pi confuse e spesso contraddittorie informazioni non pu sostituire una conoscenza.

Una cucina senza riflessione e senza ricerca, non pensata, non pu essere gustata e non degna di essere vissuta. Una constatazione pessimistica? Tuttaltro, se si ha la saggezza di considerarla come un dato di fatto per mantenere viva e attiva, oggi e domani, la ricerca gastronomica volta a capire la cucina, uno dei fondamenti dellattivit della nostra Accademia, per la difesa della civilt della tavola in Italia e allestero.

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CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2011


MAGGIO
6 maggio - Versilia Storica Premio per il miglior chef dellistituto alberghiero di Serravezza (Lucca) 7 maggio - Biella Cinquantenario della Delegazione 8 maggio - Albenga e Ponente Ligure II edizione del premio Il piatto blu e passaggio della campana 21 maggio - La Spezia Convegno Unit dItalia nel Golfo della Spezia: la tradizione a tavola prima e dopo la nascita dellArsenale 27-29 maggio - Roma XIV Assemblea dei Delegati XXII convegno internazionale sulla civilt della tavola 15-18 giugno - Siracusa Escursione e incontro con la Delegazione di Stoccolma 24 giugno - Campobasso Convegno Il Molise e lUnit dItalia: storia, fonti documentarie, arte, musica e gastronomia 24-26 giugno - Isernia III edizione del premio Allium cepa IV edizione del premio Molisani allestero Decennale della Delegazione 25 giugno - Venezia-Mestre Venticinquennale della Delegazione 24-25 settembre - Modena Convegno Aceti balsamici di Modena. Usi e abusi 25 settembre - Cento Citt del Guercino Quarantennale della Delegazione

OTTOBRE
1-2 ottobre - Pisa Convegno Sensi e gastronomia Cinquantenario della Delegazione 7-9 ottobre - Penisola Sorrentina Convegno Gli sprechi alimentari in Italia 20 ottobre - Cena ecumenica La cucina della frutta 20 ottobre - Pisa 4a edizione del premio al miglior allievo dellIpssar Matteotti di Pisa

SETTEMBRE
2-4 settembre - Pollino-Policastro Inaugurazione della Delegazione a Maratea 9-11 settembre - Maremma-Presidi Convegno a Saturnia Maremma: terra di sapori forti e di briganti 10-11 settembre - Pescara Convegno Lacqua: risorsa per lambiente ed elemento essenziale per gli alimenti e per la cucina 15 settembre - Udine Convegno La cucina friulana dopo lUnit dItalia 17-18 settembre - Ancona Verdicchio doro a Staffolo 24 settembre - Gorizia Convegno La cucina mitteleuropea a Gorizia

GIUGNO
4 giugno - Pisa-Valdera Convegno 150 anni di Unit. Lalimentazione: cultura e storia di un popolo 9-12 giugno - Budapest Convegno Specificit e diversit della cucina italiana a 150 anni dallUnit dItalia 11 giugno - Vigevano Convegno Pepe rosa

NOVEMBRE
5 novembre - Prato Venticinquennale della Delegazione 11-13 novembre - Siena-Valdelsa Decennale della Delegazione Convegno 19 novembre - Lodi Convegno La cucina in televisione 19 novembre - Padova Cinquantenario della Delegazione Convegno e premio

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E D I T O R I A L E

Centocinquanta
DI

GIANNI FRANCESCHI

La gallina, usata tradizionalmente come carne da brodo, trasmigr velocemente verso piatti pi elaborati.

e celebrazioni per lUnit dItalia hanno fatto tornare alla mente lantica filastrocca infantile Centocinquanta, la gallina canta con quel che segue. interessante, sul filo della canzoncina, seguire il percorso della gallina in cortile e in tavola, nellultimo secolo e mezzo. Alla met dellOttocento le cortilizie (cio tutto quello che cresceva

nellaia) erano cura e appannaggio delle donne di casa, che ne traevano qualche soldo per le loro spese minute. Raramente un pollo o un coniglio finiva in pentola: era il destino delle galline che non facevano pi uova. Ma restava lusanza, dura a morire, delle regale natalizie al padrone che in genere ricambiava con un baccal. Ma la gallina sullaia aveva anche unaltra possibilit alimentare come elemento indispensabile per la pasta fatta in casa: luovo. Nel Centro Nord stentavano a giungere gli spaghetti e le altre paste secche, e solo in Liguria le trenette servivano per la cambusa delle navi. Da allora la gallina ha percorso una lunga strada. Ne abbiamo ancor oggi uninfinita variet, con un piumaggio

di mille colori, differenti taglie, bargigli e creste gli uni diversi dagli altri, le galline da carne e quelle ovaiole, galli, galletti e capponi: un ventaglio incredibile di possibilit alimentari ma anche di reddito. Nellimmediato secondo dopoguerra, ebbe inizio limportazione di pulcini olandesi da far crescere in batteria, cio in gabbie strettissime. Frutto di questa produzione industriale fu la comparsa sempre pi frequente della gallina - o del pollo tout court - sulle tavole familiari. Fu un passo importante perch la gallina, usata tradizionalmente ed esclusivamente come carne da brodo, trasmigr velocemente verso piatti pi elaborati. Oggi la gallina, o meglio il pollo, si pu dire sia presente su tutte o quasi le tavole quotidiane. Ma, dopo la scoperta dellAmerica, la gallina sub la forte concorrenza del tacchino, la cui carne, fino ai giorni nostri, stata utilizzata per larrosto. Solo di recente scomparsa questa differenziazione: oggi il petto di tacchino e il petto di pollo si equivalgono sulle tavole domestiche. Proprio per questa sua duttilit, la gallina pu essere presa come parametro per misurare la lenta evoluzione delle abitudini alimentari in tutti gli strati sociali. Il crescente benessere, le mutate condizioni di lavoro, la facilit dei trasporti, i primi accenni di una strisciante globalizzazione alimentare, lindustria con la sua componente pubblicitaria hanno contribuito alla pi grande rivoluzione gastronomica che la storia ricordi. Oggi il pollame ha cambiato faccia: non pi volatili da spennare (ci sono le macchine), non pi chiocce (ci sono le incubatrici), ormai abbiamo di fronte la gallina tecnologica.

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C E N T R O

S T U D I

F R A N C O

M A R E N G H I

Sessione di primavera
DI SILVIA

DE LORENZO

Un gruppo di lavoro attivo e collaudato.

i tenuta a Milano lultima riunione del Centro Studi in carica per il biennio 2009-2011. Con lAssemblea dei Delegati del 28 maggio, infatti, tutti gli organi decadranno e dovranno essere rinnovati. Lincontro quindi servito per fare il punto di quanto realizzato, ma anche per gettare le basi per le prossime iniziative, alcune delle quali con scadenze gi molto vicine, ed anche per questo che il Presidente del Centro Studi Paolo Petroni si augurato di poter proseguire insieme al gruppo di lavoro che ha gi al suo attivo due anni di collaborazione. Il Presidente Ballarini ha presentato le iniziative editoriali dellAccademia appena realizzate e cio il volume sui Menu del Quirinale e quello su La cucina nella formazione dellidentit nazionale, settima pubblicazione della collana di Cultura gastronomica. Ha poi ricordato che in preparazione il libro degli Itinerari sulla cucina della frutta, ringraziando e sollecitando la collaborazione e limpegno da parte dei Centri Studi territoriali e dei Coordinatori territoriali alla realizzazione di queste opere che rappresentano la vetrina dellAccademia e che le consentono quindi di farsi conoscere sempre meglio da un pubblico pi vasto. Un pubblico che sempre di pi considera lAccademia come un punto importante di riferimento, come dimostrano i 43.000 utenti di iPhone che hanno gi scaricato la nostra guida ai ristoranti e gli oltre 6.000 contatti del sito. A questo proposito stata chiesta una maggiore collaborazione degli Accademici allaggiornamento dei dati relativi ai ristoranti. Ha preso poi la parola Paolo Petroni per esaminare i diversi argomenti allordine del giorno. Per il nuovo ricettario nazionale sono state definite le scadenze per linvio delle ricette e le

modalit di compilazione. In base ai numerosi interventi dei partecipanti, ognuno dei quali ha posto domande di chiarimenti, ha espresso pareri, ha suggerito soluzioni, sono stati definiti, insieme a Paolo Petroni, ulteriori criteri di uniformit, i cui dettagli saranno nel verbale di riunione. Limportanza del ricettario stata ribadita anche dal Presidente Ballarini, nellottica dellExpo 2015: quando la cucina italiana si confronter con le altre cucine, sar importante avere pronto e consolidato quello che si potrebbe definire un inventario gastronomico. Si poi passati alle iniziative previste per il 2012, tra le quali stato suggerito, come tema per il volume della collana di Cultura gastronomica, La cucina come strumento di lettura del territorio e per gli Itinerari quello su La cucina delle erbe spontanee e aromatiche. Paolo Petroni ha quindi ricordato che nel 2012 verr messa in lavorazione la nuova edizione della guida Le buone tavole della tradizione, nella quale il numero dei ristoranti sar portato a 600 in modo da consentire anche una migliore rappresentativit delle regioni. Il Presidente del Centro Studi ha quindi concluso la riunione annunciando che il premio Vergani, recentemente riformulato sia per ci che concerne i destinatari (che non saranno pi interni allAccademia), sia nelle motivazioni, verr consegnato, in occasione di una conferenza stampa prevista per il 16 giugno a Roma, ad Andrea Camilleri, autore dei libri che hanno protagonista il commissario Montalbano, abile investigatore e cultore della buona tavola tradizionale. Oltre ad Andrea Camilleri, in rappresentanza del personaggio Montalbano, sar presente allevento Luca Zingaretti che lo impersona nella serie televisiva.

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Nelle valli del Natisone


DI PIETRO ADAMI Accademico di Udine

Il territorio un vero scrigno di tradizioni gastronomiche: dalle minestre agli gnocchi, ai dolci.

ono state in passato, queste terre, un importante crocevia di popoli e di culture europee diverse. Avevano, infatti, la funzione di collegare la pianura friulana con il bacino del Danubio, lItalia con il Centro Europa. Sono state storicamente - dal 1077 al 1420 - parte del Patriarcato di Aquilea, con le ben note banche giudiziarie di Antro e di Merso (competenti a giudicare anche crimini di sangue, mentre le vicinie e gli arenghi avevano il compito di amministrare la cosa pubblica). Successivamente - dal 1420 al 1797 - sono state parte della Repubblica di Venezia, che riconferm alla Schiavonia alcuni privilegi, a fronte dellobbligo di sorvegliare i cinque passi che portavano a porta Imperi, verso lIsonzo e lo Judrio, cio Pulfero, Luico, Clabuzaro, Clinaz e San Nicol. Il territorio delle valli un vero e proprio scrigno, caratterizzato da una

biodiversit veramente irripetibile, circondato da una natura incontaminata, che bravissimi artigiani del sapore difendono con ostinazione, richiamandosi addirittura alle tradizioni cucinarie delle krivapete (dalle due parole slovene kriva, che sta per rovesciato, e peta, che sta per tallone). Infatti, le krivapete, streghe affascinanti, molto riservate, che popolavano quei boschi e che non volevano svelarsi, avevano i piedi rovesciati allindietro, perch non si potessero rintracciare: le orme conducevano infatti dalla parte opposta. La loro inventiva cucinaria si rif, in particolare, alle snitte, fettine di pane messe nelluovo sbattuto con lo zucchero e fritte nel burro; al fanzl, sorta di focaccia dolce, molto semplice; alla bizzna, minestra di brovada, patate e fagioli; alla marvice, ovvero alla pasta buttata, a volte con rag di cinghiale; agli zlicnjaki,

LA GUBANA A TARCETTA
Ingredienti per la pasta: 800 gr di farina, 5 tuorli duovo, 150 gr di zucchero, 50 gr di lievito, un albume montato a neve, un bicchierino di rum, latte e sale. Per il ripieno: 200 gr di noci, 100 gr di pinoli, 100 gr di biscotti, 50 gr di cioccolata (se si vuole), scorza di limone grattugiata, 100 gr di zucchero, 250 gr di uva passa, miele, rum. Preparazione: diluire il lievito con un po di latte, due cucchiai di farina e un po di zucchero, e lasciar lievitare. Sbattere i tuorli con lo zucchero, la chiara duovo montata a neve, burro fuso e poco latte, oltre a un pizzico di sale e a un bicchierino di rum. Aggiungere il lievito e lasciare nuovamente lievitare limpasto in un ambiente riscaldato. A parte, macinare le noci, i biscotti, i pinoli, e unire la cioccolata, il miele, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e luva passa; ammorbidire con un po di rum e acqua. Quando la pasta sar ben lievitata, si stende e si fa riposare, lavorandola poi nuovamente e stendendola ancora, ungendola con del burro, quindi cospargendola con il ripieno in modo uniforme; arrotolare il tutto (a forma di chiocciola) e porlo in uno stampo imburrato. Cuocere al forno a temperatura media, per almeno 40 minuti.

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gnocchi di zucca con zucchero e cannella; ai blini, tipo di omelette di grano saraceno con funghi; alla ripza, tagliata di carne di maiale con ribes rosso; alle stakanje, piatto di salsiccia e formaggio di Montefosca, con pur di patate e verdura schiacciata e condita con poco lardo. curioso ricordare che tutti questi cibi, che si richiamano in prevalenza al nome dellutensile utilizzato per la loro preparazione, sono caratterizzati da una cospicua quanto sorprendente presenza di zucchero o comunque di elementi dolcificanti. Ci legato a una credenza, ancora ben viva, secondo la quale alcuni valligiani avrebbero rapito una krivapeta costringendola a svelare i tanti suoi segreti della buona gastronomia. Dopo molti tentativi laffascinante strega raccont quanto desiderato e fu liberata. Allontanandosi, per, rivel di aver specificato le ricette senza lindicazione dello zucchero, che venne quindi impropriamente e senza un criterio logico utilizzato dai valligiani, ottenendo a volte piatti non proprio ortodossi. Quanto ai ben noti struki, si pensa che siano entrati nella tradizione

delle valli ben prima della stessa gubana. Il loro gusto rimasto molto semplice e il loro stile cambia secondo le vallate. Linvolucro pi povero era fatto semplicemente di farina e acqua. Nella valle di San Pietro sono composti di pane raffermo, ammollato in acqua, mentre a Stregna sono pi nobili, essendo ottenuti da farina e patate, come gli gnocchi. La forma pi tradizionale quella di un raviolo a mezza luna oppure quadrangolare; il ripieno quello della gubana ovvero, pi esattamente, il ripieno degli struki che ispira quello della pi celebre gubana. Si tratta di noci, uva sultanina, zucchero, grappa, burro, amaretti, pinoli, vanillina. Il tutto fritto nellolio vegetale. Peraltro, una tradizione ben radicata li vuole cotti in acqua salata e in tale caso si aspetta che vengano a galla come gli gnocchi, si sgocciolano e poi si mangiano caldi con zucchero semolato oppure conditi con burro fuso, zucchero e cannella. Si servono in ciotole di terracotta poste al centro del tavolo, dalle quali tutti prendono. Come detto, il ripieno degli struki pi o meno quello della gubana, dallo slavo guba, che sta per pie-

ga, dalla forma del dolce. Questo prodotto da forno di struttura abbastanza complessa, ove la pasta lievitata (solo pi tardi pasta sfoglia), riempita con un impasto condito, richiede, per una buona riuscita, materie prime (peculiari farina, grasso, alcol) di qualit e processi molto attenti. Un tempo, questo dolce fungeva addirittura da moneta per pagare laffitto dei terreni, preparata rigorosamente con ingredienti del bosco, secondo stagione, come noci, pinoli, mandorle, uva passa, mele e soprattutto castagne. Questo frutto ha rappresentato per secoli una preziosa merce di scambio gi allepoca del baratto: i valligiani portavano le castagne nelle famiglie contadine della pianura friulana e in cambio ricevevano farina di grano per la polenta o altri generi alimentari di prima necessit. Larea geografica in cui decisamente elevata la produzione (90% della produzione totale) di gubana, coincide con la zona delle valli del Natisone. Una variante la gubana di Cividale, che si prepara con pasta sfoglia anzich con pasta lievitata.

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UN SONETTO DEL 1830


Lorgoglio della nostra buona cucina risale a tempi lontani, quando lItalia era divisa e differiva notevolmente per le abitudini di vita e di cucina, tipicamente locali, abitudini legate anche alle disponibilit e allambiente climatico. Attualmente forse non si riesce pi a ricordare lorigine di queste differenze, ma sono proprio loro che hanno costituito la base delle tante specialit di cui oggi ci vantiamo. Nella ricerca di ricordi legati al buon mangiare italiano abbiamo ritrovato un sonetto scritto nel 1830 da un anonimo novarese che rilevava le caratteristiche della produzione e della tipicit di alcune citt italiane. Sonetto che ci sembra giusto riportare, in quanto appare interessante conoscere quello che in quei tempi si consumava in Italia, riferito dalla spontaneit poetica di un felice consumatore del secolo XIX. (Michele Paradiso) Napoli vanta il primo in Maccheroni, Roma i presciutti, e le giuncate in Maggio, Milano il cervellato, ed i caponi, Firenza ha dogni bono un picciol saggio. Torino delicato nellerbaggio, Genova vende pasta, e bei limoni, Casal da suoi tartufi ha gran vantaggio, Ferrara si sostenta coi storioni. Parma del suo formaggio empie ogni foglio, Modena in pomi poi non ha sorella, Niza pretende maggioranza in oglio. Bologna la maestra in mortadella, Venezia la Regina in far rosoglio, Novara in cucinar ris in padella.

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Lorologio biologico
DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi F. Marenghi

Luomo prende dalla natura ci che gli serve e il cambiare delle stagioni gli fa reclamare i cibi del tempo.

noto come, in ciascuno di noi, esista un personalissimo orologio biologico che fa richiesta, in particolari condizioni, di specifici cibi. Ne nasce un bisogno, un desiderio, una voglia di ritornare a sapori conosciuti e a piatti cardine del proprio desiderio, secondo una ciclicit che rispettosa del calendario. Cos si va alla ricerca, non appena arriva la primavera, di ogni erba spontanea che dai tempi dei Longobardi abbiamo incominciato a mangiare. E non solo si cercano erbe spontanee per squisiti risotti, paste, contorni, ma anche le primizie (e di solito si ha una leggera delusione nei sapori e una elevata delusione nei prezzi) dal fruttivendolo. Cos troveremo piselli quando ancora i nostri hanno baccelli appena nati, asparagi che vengono dal Per, e una serie di frutti, dalle prugne di California alle pesche, che non sono

ancora fiori sulle nostre piante. A dire il vero lorologio biologico ci difende dalle stupidit del consumismo: vero che per Natale ci troviamo dinanzi ciliegie e angurie, ma non frutta della quale sentiamo il bisogno ed facile non farsi abbindolare. Lorologio reclama arance e mandarini, frutta secca e radicchio di Treviso, unico, vivo segnale del fatto che la terra continua a lavorare e a produrre. Poi, a primavera, la terra nasce di nuovo, da sempre, e da sempre il simbolismo di un fiore nel prato foriero di ritorno alla vita, speranza del fatto che il raccolto sta producendosi, garantendo, ancora una volta, il futuro. Allora cerchiamo, anche in pasti che potrei definire della memoria, il ricordo di queste risorse indispensabili. Cucina daltri tempi, di sapori della nostra storia, di ricordi dellinconscio e di bisogni dello spirito pi che del fisico. chiaro che, a volte, il moderno mondo economico produce, prima di tutto, il bisogno e ci porta ad acquistare anzitempo lillusione di un preludio di primavera. Tendiamo, quasi sempre, ad anticipare il bisogno (il che economicamente ci costa molto) a scapito del piacere di attendere, a vantaggio del portafoglio, e anche del gusto, il tempo giusto. E ci hanno tolto anche il peso della ricerca: il fruttivendolo ha mazzetti di erbe di campo gi cotte e pronte per luso. In un mondo completamente diverso, nel Seicento, il cardinale Mazarino scrisse, nel suo Breviario dei politici, come si dovesse esaltare la superiorit dellapparire nei confronti dellessere, la supremazia della finzione. Mi pare che questo discorso si possa, in una certa misura, attagliare anche al nostro cercare cibi in anticipo rispetto al tempo della natura e del luogo.

Dobbiamo ora chiederci: il fisico che reclama questi nuovi cibi? Lho chiesto a un amico medico e mi ha risposto che il corpo ha sempre bisogno di sali minerali, vitamine e tutto quanto da considerarsi combustibile per fare andare la meravigliosa macchina che luomo. Per cui non proprio un bisogno del corpo quello che ci porta alla ricerca di erbe e quantaltro, in primavera. Sono migliaia di anni che luomo prende dalla natura ci che gli serve per sopravvivere e, in modo ancestrale, il cambiare delle stagioni gli fa reclamare i cibi del tempo. Se fossimo nellAfrica equatoriale, per Natale, probabilmente, mangeremmo volentieri una fetta danguria tanto quanto la mangiamo da noi per Ferragosto. Certamente il freddo dellinverno invita a uno spiedo, a carne con sughi molto forti, a minestre fumanti: la macchina ha bisogno di maggiori calorie per difendersi dal freddo. Ed altrettanto vero che lestate reclama il bisogno di dissetarsi e la frutta, tutta, un poderoso dissetante. Da questequilibrio del tempo e dei ricordi, da questi ancestrali bisogni e dalla voglia di nuovo che ci prende a ogni cambiare di stagione, il buono si associa al bene in un equilibrio che la natura ci dona in modo consapevole. Ve lo ricordate frate Lorenzo di Giulietta e Romeo che allalba se ne va col suo cestino a cercare steli e fiori per la farmacopea e la cucina del convento? In una certa misura anche noi, tutti, siamo dei frate Lorenzo, e cerchiamo dalla terra quei doni che la sapienza antica produce per ogni stagione. Ogni erba che varda in su la ga la so virt: siamo noi i migliori medici di noi stessi, basta volerlo.

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I piatti di Gio
DI

FRANCESCO RICCIARDI

Una mostra a Milano celebra lattivit ceramica del poliedrico Gio Ponti, grande architetto e designer, voluto da Vergani tra i fondatori dellAccademia.

Nelle immagini, in questa pagina, il piatto Donatella disegnato per Richard-Ginori (maiolica gialla e blu, collezione privata). Nella pagina accanto due disegni di Gio Ponti tratti da La cucina elegante ovvero il Quattrova illustrato e le posate in acciao inox progettate per la Krupp nel 1951.

er farsi unidea - se ancora ce ne fosse bisogno - del calibro e dello spessore culturale dei fondatori dellAccademia baster soffermarsi su uno dei personaggi che Orio Vergani aveva convocato al ristorante dellhotel Diana la sera del 29 luglio 1953 per coinvolgerli nella fondazione del nostro soodalizio. Parliamo di Giovanni Ponti, detto Gio (Milano 1891-1979), professionista e artista in quel momento allapice del successo: architetto, grafico e pioniere di quellindustrial design, scuola tutta milanese, che avrebbe dato i suoi massimi frutti negli anni Sessanta e Settanta grazie ad architettidesigner quali Marco Zanuso, i fratelli Castiglioni, Vico Magistretti e tanti altri, tanto da diventare un po come accade oggi per la cucina - un punto di riferimento e di eccellenza italiana nel mondo. Non sappiamo se la competenza di Gio Ponti in campo gastronomico fosse pari alla maestria dimostrata nella sua professione, in cui fu genio assoluto e multiforme. Abbiamo notizie di una sua collaborazione (da grafico) allormai introvabile volume edito da Domus nel 1931 La cucina elegante ovvero il Quattrova illustrato, con prefazione di Piero Gadda (cugino del pi celebre Carlo Emilio) e 32 disegni di Tomaso Buzzi e, appunto, Gio Ponti ad arricchire il testo.

Ci piace dunque pensare che, avendolo voluto con s tra i fondatori dellAccademia, Vergani avesse i suoi buoni motivi e che Ponti fosse un intenditore anche nel nostro campo. Certo che negli anni dellhotel Diana la sua opera aveva ormai abbandonato quei collegamenti con il passato neoclassico che gli erano stati cari, e si era fatta pi innovativa. Era il periodo della sua pi intensa e feconda attivit sia nel design che nellarchitettura. Forse ispirato anche dalle nuove responsabilit derivanti dallessere tra i fondatori dellAccademia, andava progettando accessori per la tavola, quali le posate dal design innovativo per le ditte Sabattini, Christofle, Krupp (1951-59). Da architetto, aveva progettato opere notevoli in Italia e allestero, quali la villa Planchart a Caracas, la cattedrale di Taranto, il Museum of modern art di Denver; ma la nuova poetica del maestro si era espressa pienamente soprattutto nel suo edificio pi significativo, il grattacielo Pirelli, concepito nel 1950 e costruito tra il 1956 e il 1961 intorno a una struttura centrale progettata da Pierluigi Nervi ( tuttora il grattacielo in calcestruzzo armato pi alto del mondo). Gio Ponti ne diresse anche tutte le fasi costruttive. Il Pirellone unanimemente con-

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siderato una delle massime realizzazioni italiane del Movimento Moderno e proprio in questo edificio, il 5 maggio 2011, si apre una mostra dedicata al suo ideatore e creatore. La mostra, dal titolo Gio Ponti. Il fascino della ceramica, vi rester fino al 31 luglio (lingresso gratuito). Lesposizione passa in rassegna un periodo circoscritto della produzione dellarchitetto milanese, concentrato sullopera ceramica degli anni Venti, quando un giovane Gio aveva deciso di dedicare la sua versatile attivit di designer alla Richard-Ginori (19231930). Ne aveva assunto la direzione artistica e rielaborato le strategie estetiche e - diremmo oggi - di marketing

che per un breve periodo durante la seconda guerra mondiale. La prima occasione pubblica di esporre le ceramiche e le maioliche nate dal nuovo corso dellindustria ceramica Richard-Ginori si present subito, gi nel 1923, alla prima Mostra internazionale di arti decorative di Monza, dove la modernit della proposta trov un autorevole riscontro nella critica di Carlo Carr che vide nel giovine architetto Giovanni Ponti, un neoclassico di Milano, profondamente sincero nelle sue ricerche stilistiche e, quello che pi conta, riccamente dotato di qualit inventive. Poi fioccarono i riconoscimenti, come allEsposizione di Parigi del 1925, dove con ceramiche improntate ai temi classici vicini al mo-

vimento Novecento Ponti vinse il Gran prix; e come alla Biennale di Monza del 1927 dove, a fianco dei prodotti usciti dalla Richard-Ginori, colse loccasione per presentare due nuove iniziative: la realizzazione di mobili e oggetti disegnati per il gruppo Il Labirinto e la linea di arredi Domus Nova, commercializzata attraverso i Grandi Magazzini La Rinascente. La prima - lusso nel disegno e nei materiali - aveva ancora una destinazione elitaria, la seconda era invece una produzione rivolta alla famiglia media. Era un po latto di nascita di quello che sarebbe stato il design italiano. Negli anni Trenta, conclusa lesperienza con Richard-Ginori, lattivit di Ponti si sarebbe estesa: lorganizzazione della prima Triennale a Milano nel 1933, il disegno delle scene e dei costumi per il Teatro alla Scala, lingresso nellAssociazione del disegno industriale-Adi, che ne avrebbe fatto uno de principali sostenitori del premio Compasso doro promosso da La Rinascente. Dopo tanti premi sia nazionali che internazionali, lo sbocco naturale di una professionalit tanto ampia e affermata non poteva che essere nel 1936 una cattedra presso la Facolt di Architettura del Politecnico di Milano, dove Ponti rest professore di ruolo fino al 1961.

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nel loro complesso (sulla copertina di questo numero di Civilt della Tavola riprodotto il particolare di una delle ceramiche in mostra). Detto per inciso, in quegli stessi anni Ponti aveva iniziato anche una significativa attivit editoriale fondando nel 1928 la rivista Domus, testata che solo un anno dopo sarebbe stata rilevata dallEditoriale Domus, sigla creata dalleditore Gianni Mazzocchi. Non sorprende che quella sera al Diana anche questultimo facesse parte del qualificato gruppetto dei fondatori dellAccademia. Ponti non avrebbe abbandonato pi la direzione della prestigiosa testata, salvo
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La mandorla fresca
DI GIANCARLO BURRI Accademico di Padova

Veniva gustata freschissima, appena colta dallalbero.

assimo Bottura, nel suo contributo pubblicato nella ristampa anastatica della prima edizione de La scienza in cucina e larte di mangiar bene, scrive: LArtusi ci ha aperto la strada per conoscere noi stessi e la nostra nazione, un cucchiaio alla volta. Ora tocca a noi prendere in mano il nostro futuro culinario. Basta aprire il libro: approfonditelo e lo scoprirete ancora pieno di sorprese. E proprio da una pi attenta rilettura dellopera artusiana ecco emergere la testimonianza di una tradizione gastronomica di cui, ahim, sembrano ormai essersi perse le tracce. Nellappendice dedicata alle note dei pranzi, tante distinte che corrispondano a due per ogni mese dellanno, il menu 1 per aprile si chiude, alla voce Frutta e formaggio, con Baccelli, ctere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena. Le mandorle tenere, cio le mandorle fresche! Una costumanza della gastronomia tosco-fiorentina cos cara allArtusi, ma in realt una consuetudine ben diffusa, un tempo, in tutte le regioni del Centro Sud della nostra penisola. S, perch, come vera primizia primaverile, la mandla, la ammnnola, la mendula, la mndula veniva gustata freschissima, appena colta dallalbero, comprata per pochi soldi dai contadini nei mercati rionali, o rubacchiata da intere bande di vivacissimi monelli, come racconta Luigi Capuana nei suoi Ricordi dinfanzia. Botanicamente stiamo parlando del frutto dellAmigdalus communis L., sottospecie sativa o fragilis, che nella media-tarda primavera si presenta con la sua tipica forma ovale allungata, con esocarpo carnoso, di colore verde, peloso o glabro, racchiudente

un seme non ancora maturo, gelatinoso. Il sapore piacevolmente acidulo dellesocarpo, combinato con il dolciastro del seme immaturo, costituisce un sorprendente, piacevole connubio, particolarmente accetto a chiusura di un pasto, e anche dai testi sommi della gastronomia possiamo trarne conferma. Se infatti sono tantissime le storiche ricette con impiego di mandorle secche, dalla preparazione di salse, in combinazione con pepe e zenzero, dellepoca medievale, alle zuppe e al biancomangiare delle cucine secentesche, qua e l qualche sorprendente traccia del consumo di mandorle fresche non proprio difficile da rinvenire. Come nellOpera dello Scappi, dove in pranzi e cene del mese di aprile e maggio il secondo ed ultimo servitio di credenza comprende immancabilmente mandoline fresche spaccate servite su foglie di viti. O nella lunga lettera Delinsalata, e piante che in qualunque modo vengono per cibo delhomo, in cui Costanzo Felici ricorda che le amandole poi vengono per la loro parte nelli cibi. Prima sonno laudate accerbe e con il pelo, dette amandoline, che alhora non se getta via altro che listesso pelo. O ancora, seguendo le indicazioni stagionali del Brieve racconto di tutte le radici, di tutte lerbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano di Giacomo Castelvetro, dove, per lestate, le mndole verdi son pur buone intorno a questo tempo, ma poco durano, e sono delle nociuole vie pi sane, et stimato frutto pi nobile. Una tradizione gastronomica da riscoprire e tutelare.

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La cucina come memoria


DI RENZO PELLATI Accademico di Torino

Nella prima capitale dItalia il convegno Dalla cucina sabauda a quella nazionale.

l convegno del 26 marzo ha richiamato a Torino gli Accademici provenienti da ogni parte dItalia e dallestero, guidati dal Presidente Giovanni Ballarini, dal Vice-Presidente Benito Fiore e da Paolo Petroni, Segretario generale e Presidente del Centro Studi Franco Marenghi. Lavvenimento ha avuto una cornice eccezionale: il Teatro Carignano, esempio classico del Barocco piemontese restaurato di recente. Paolo Bertani, Presidente del Comitato organizzatore, ha dato il benvenuto ai numerosi partecipanti e il giornalista Paolo Granzotto (autorevole firma del quotidiano Il Giornale) ha coordinato e moderato i lavori. Pier Franco Quaglieni e Rinaldo Merlone (il primo, direttore del Centro Pannunzio, e il secondo, presidente degli Istituti alberghieri del Piemonte e Valle dAosta) hanno dato un inquadramento storico del Risorgimento, un avvenimento che ha avuto riflessi significativi anche nellambito europeo. Dopo secoli di dominazione straniera, sono innumerevoli gli episodi che hanno riunito gli italiani, e ancora oggi dobbiamo fare il possibile per stare insieme e superare le difficolt che in vari modi ci colpiscono. I Savoia del ramo Carignano sono riusciti a coronare un sogno iniziato nel periodo medievale e, ripercorrendo i vari secoli di storia, notiamo che anche la cucina torinese e piemontese ha subito diverse vicende. Domenico Musci e Giorgio Lozia (il primo, studioso dellItalia a tavola attraverso i menu, e il secondo, ricercatore delle opere lasciate da Giovanni Vialardi) hanno illustrato le variazioni avvenute sulle tavole dei nobili e dellalta borghesia dalla vigilia

dellUnit alla fine della seconda Guerra mondiale. Un percorso che coinvolge tre regnanti (Vittorio Emanuele II, Umberto I, Vittorio Emanuele III), ma pi prosaicamente implica il lavoro di tre grandi cuochiscrittori, al servizio delle cucine savoiarde, che sono gli autentici protagonisti dei pranzi di corte: Edouard Hlouis, Giovanni Vialardi, Amedeo Pettini. A questultimo va il merito di aver compilato per la prima volta il menu in italiano (abbandonando la lingua francese) per il pranzo di gala offerto a Roma il 22 dicembre 1907 da Vittorio Emanuele III. Giovanni Vialardi era solamente vice-capo cuoco (a quei tempi il capo cuoco doveva essere obbligatoriamente francese per dare lustro ai padroni di casa), per ha avuto il pregio di tramandare con i suoi libri molte ricette della cucina piemontese, senza tralasciare quelle scaturite dalla cucina povera. In questo periodo storico va segnalata anche la presenza di un grande cuoco di origine francese (Francesco Chapusot) che ha lasciato testimonianze del suo prezioso lavoro (prossimamente il Centro Studi del Piemonte ne pubblicher una copia anastatica) prestando servizio presso lambasciatore dInghilterra a Torino Ralph DAbercromby. Franco Martinetti (unico italiano membro de lAcadmie du vin de France) ha voluto dare alla sua relazione un titolo provocatorio: LUnit dItalia imperfetta. Infatti, nonostante le pi fervide aspettative nel primo secolo dellUnit, non sembrava ancora formata una vera cucina nazionale. Soltanto dopo la seconda Guerra mondiale, in conseguenza dei grandi flussi migratori Sud-Nord, prende consistenza la grande impor-

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tanza dei piatti allitaliana, grazie anche agli studi avvenuti in campo internazionale sui vantaggi salutistici della dieta mediterranea. Franco Martinetti ha illustrato anche lazione divulgativa svolta dai libri di cucina nel corso dei 150 anni dellUnit dItalia, sottolineando il successo del volume di Pellegrino Artusi, ancora oggi molto ricercato. Pier Maria Furlan (ordinario di Psichiatria e preside della Facolt di Medicina e chirurgia San Luigi Gonzaga dellUniversit di Torino) ha coinvolto lattenzione degli Accademici con immagini curiose e interessanti di personaggi storici del Risorgimento, da Vittorio Alfieri, goloso di semplici minestre di ortiche e tartufi, a Vittorio Emanuele II entusiasta dei piatti rustici che gli procurava la bela Rusin, al successo ottenuto dal generale Alfonso La Marmora con i suoi militari dopo la guerra di Crimea con la polenta concia, un piatto della cucina biellese, al disprezzo di Gabriele DAnnunzio per il vino e la conseguente esaltazione dellottima acqua. Ha concluso i lavori il Presidente Giovanni Ballarini il quale ha ricordato che la cucina ha la sua storia, ma anche la sua memoria. La storia tende a essere oggettiva, si basa su documenti scritti, e in prevalenza riguarda la cucina colta, delle classi abbienti. La memoria invece prevalentemente soggettiva, familiare, e riguarda ogni tipo di cucina, soprattutto quella popolare. Anche nella costruzione di unidentit italiana durante la transizione unitaria indubbiamente importante il ricordo, la memoria di particolari eventi, e questo avviene anche per la cucina, anzi pi di tutto per questa, in quanto ricca di valori identitari. Gli psicologi dicono che il passato recente si basa sullesperienza diretta della persona e ha una durata temporale di tre generazioni. Prima di questo periodo non vi memoria, ma soltanto quadri sociali, per cui stato detto che ogni generazione deve riscrivere la propria storia.

In questi ultimi anni stiamo perdendo la memoria. Non convivono pi nonni e nipoti, non si tramanda pi la ricetta. Oggi la cucina un ambiente bianco, anonimo, dove domina la cucina industriale. Lattivit dellAccademia importante e lo sar sempre di pi negli anni futuri perch cerca di ricostruire le conoscenze del passato e quelle del territorio. Senza una memoria che permetta di leggere il territorio non pu esistere una cucina del territorio e non neanche possibile recuperare quella che vi era e che oggi propagandata come tale. Lattuale crisi della memoria in una sfera cos importante della vita umana quale quella alimentare alla base della crisi identitaria che ha importanti conseguenze soprattutto sulla sicurezza percepita, che non pu essere sostituita da qualsiasi intervento, anche dalta tecnologia. Il convegno ha avuto una magnifica conclusione nella cena di gala che si

svolta a Palazzo reale, nel Salone degli svizzeri, con tavole imbandite secondo lo stile e il buon gusto di casa Savoia. Il menu ha rispettato la tradizione sabauda con ricette tratte dal Vialardi, perfettamente messe a punto dagli chef Giovanni Grasso e Igor Macchia del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese: pat di fagiano della contessa di Castiglione e quaglietta alla Cavour; agnolotti al tovagliolo conditi con olio di nocciola tonda e gentile delle Langhe; stracotto al Barolo accompagnato al pur di patate affumicate, e, per finire, gelato allo zabaione. I vini sono stati scelti fra le migliori produzioni del territorio piemontese. Al termine della serata le parole di ringraziamento del Presidente e gli scroscianti applausi hanno premiato lopera dei due chef e il successo della manifestazione nelle persone di Paolo Bertani e Giorgio Z.

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ACCADEMICI IN PRIMO PIANO


AllAccademica Pina Amarelli, della Delegazione Napoli-Capri, stata conferita la cittadinanza onoraria di Rossano, per aver valorizzato la liquirizia. Inoltre stata nominata esponente della Fondazione Calabresi nel mondo. Il Presidente Giovanni Ballarini stato nominato honorary academician della International academy of sensory analysis (Iasa). LAccademico di Nuoro Alfredo Pericciuoli stato nominato presidente del Collegio sindacale della Asl 3 di Nuoro. LAccademica Rosalba Rotondo Cogliandro della Delegazione di Roma Aurelia stata eletta governatrice, per lanno sociale 20112012, del Distretto 208 dellInternational inner wheel. LAccademico Antonio Soru della Delegazione di Nuoro stato nominato direttore generale della Asl 3 di Nuoro. LAccademico Paolo Trevisi della Delegazione di Treviso, regista lirico e teatrale, stato eletto nel Cda del teatro La Fenice di Venezia.

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La Belle poque
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GIANFRANCO PORR Accademico di Livorno

La cucina italiana e quella francese di fine Ottocento a confronto.

rganizzato per il mese della cultura gastronomica dalla Delegazione di Livorno, si svolto ai Granai di Villa Mimbelli, sede del Museo civico, il convegno sulle relazioni fra la pittura della Belle poque e la gastronomia. Ha esordito Dario Matteoni, direttore dei Musei nazionali di Pisa, sul tema Il Liberty a Livorno. Ha poi preso la parola Francesca Cagianelli, storica dellarte, presidentessa dellAssociazione Archivi ed eventi, che ha trattato il tema Alfredo Mller e la Belle poque. Premesso che anche per lei, che ha allestito la mostra ai Granai di Villa Mimbelli, questo pittore livornese, di ascendenza svizzera (Livorno, 1869 Parigi, 1939), si rivelato di qualit e spessore superiori alle aspettative, la relatrice ha raccontato il percorso artistico di Mller dal suo soggiorno parigino, dove fu attratto dalla vivacit e dalla modernit della pittura degli impressionisti, e soprattutto da quello che avrebbe considerato per tutta la vita il suo maestro, Paul Czanne, fino al suo ritorno a Livorno. Mller seppe impadronirsi della vocazione figurativa espressionista con estro e originalit, creando opere dalle tonalit vivaci ed equilibrate, sperimentando ora le atmosfere luminose, ora quelle lievi del vespro. Fu attratto molto dai personaggi del mondo teatrale e della societ della Belle poque, ai quali dedic molti ritratti, facendone risaltare gli aspetti psicologici. Queste due prime relazioni avevano lobiettivo di dare unidea non banale della Belle poque a Livorno, approfondendone alcuni aspetti, prima di introdurre largomento gastronomico, trattato in chiusura dal Delegato di Livorno Sergio Gristina sul tema Pellegrino Artusi e Auguste Escoffier a confronto, tratteggiando le caratteri-

stiche della cucina italiana e di quella francese nel periodo di fine Ottocento ed evidenziandone le differenze. Auguste Escoffier (1836-1935) fu cuoco eccelso e ha lasciato opere importanti sulla natura della cucina francese e sulle ricette, influenzando generazioni di addetti alle cucine. Quella francese di alta levatura era nondimeno la cucina raffinata delle classi agiate e detentrici dei poteri politici, amministrativi, economici e militari, cucina che Escoffier volle anche portare sui transatlantici. Il suo testamento culturale gastronomico pu in definitiva essere qualificato con la sua ultima opera, Ma cuisine, del 1934. Diversa la figura di Pellegrino Artusi (1820-1911), che arriv alla conoscenza della cucina emiliana e poi toscana solo verso i cinquantanni. Ma il suo progetto fu diverso, rispetto a quello del grande cuoco francese: infatti, un po come Garibaldi intese contribuire in prima persona allunificazione dellItalia, egli cominci a percorrere la Penisola per acquisire le varie espressioni della multiforme tradizione delle cucine regionali, allo scopo di cercare assonanze e somiglianze e a trascrivere in una summa limmenso patrimonio gastronomico italiano. La sua opera, a differenza di quella di Escoffier, fu strumento importante e decisivo per la conoscenza a livello generale e transregionale delle varie cucine e delle relative ricette e contribu allaffermazione di una cucina nazionale, generalmente semplice. Concluso il convegno, il numeroso pubblico si poi trasferito al ristorante Il Calesse di Quercianella, dove Federico e Leonardo Quinci, dediti alla sperimentazione, hanno presentato un originale e apprezzato menu binario basato su pietanze italiane e francesi del periodo della Belle poque.

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Antica cicoria
DI PINO LOMBARDO Accademico di Siracusa

Erba sfiziosa, dal sapore leggermente amaro, che varia di intensit da pianta a pianta.

na delle erbe pi vecchie e conosciute al mondo la cicoria (Cichorium intybus), citata nel papiro Ebers, risalente a 4.000 anni a.C., uno dei pi antichi che ci siano pervenuti. Fin dallantichit era considerata il miglior depuratore del sangue e Galeno la chiamava amica del fegato. Coltivata, ha dato origine, per ibridazione spontanea, a veri Ogm naturali. Sono infatti cicorie lindivia, la catalogna, e tutti i vari tipi di radicchio. Al fascino della cicoria contribuisce la difficolt di trovarla, non perch sia rara, al contrario molto diffusa, ma perch mimetica e polimorfa. Ma appena si individua uno spettacolo, perch le piantine si susseguono una accanto allaltra in larghe chiazze: le foglie formano a terra una stella a molte punte, talvolta verde, molto pi spesso dello stesso colore del terreno; altre volte, quando circondata da erbe pi prepotenti, vegeta in altezza con un ciuffo di foglie dalla forma caratteristica, ma di un verde pi delicato. In primavera produce fiori di un azzurro cielo inconfondibile, ma a quel punto non si pu gi pi mangiare. Lessata ha un piacevole sapore, leggermente amaro, ma diventa ancora pi gustosa soffritta in olio doliva con aglio e peperoncino. Ben strizzata, se ne ottiene una frittata, con uova e pecorino stagionato, che ne esalta il gusto. Il suo compagno inseparabile lolio extravergine ottenuto dalla spremitura delle olive della variet siracusana, robusto e sapido, di un bel verde intenso. piacevole anche bere il brodo di cottura che tonico, depurativo, diuretico e blandamente lassativo. Sorella della cicoria la cicoria selvatica o cicorione o dente di leone o tarassaco. Ha fama di essere anchessa mol-

to amica del fegato ed pi indicata per tenere a bada un alto tasso di colesterolo. Ha i fiori di un bel giallo vivo in cima a steli che partono dalla radice, come le foglie. In genere si individua pi facilmente della cicoria e si pu cucinare negli stessi modi, tenendo conto del sapore pi delicato. Coinquilina della cicoria la cardella, una pianta che deve il suo nome, sembra, al fatto che dei suoi semi sono ghiotti i cardellini. Ha un colore grigio verde pulito e un lattice bianco dal profumo caratteristico, fresco e gradevole. Il sapore ricorda quello della lattuga. Si pu consumare cruda (ed dissetante) o lessata, con olio e limone. Per la sua dolcezza un ottimo componente delle cottate di verdure maritate e serve per equilibrare i sapori pi amari e gli aromi pi pungenti della cicoria, degli ati, dei cavuliceddi e del finocchietto. In autunno comincia a spuntare la borragine (a vurrania): una pianta bruttina, con foglie grigio-verde ricoperte da una peluria ispida leggermente spinosa; nessuno dei testi dellantichit la menziona, per cui si suppone sia stata introdotta dallAfrica nel Medioevo. Sul nome si discute se sia di derivazione latina, da borus, un tessuto rustico e ispido, o araba, da abou rash che significa padre del sudore, per le sue propriet sudorifere. Comunque buonissima: ha un sapore che ricorda quello del cetriolo. I fiori, di un bel colore blu-viola, possono essere canditi o consumati freschi, aggiunti alle bevande, anche al vino. Lacqua di cottura ha effetti calmanti, ma speciale cotta con le fave o con i fagioli: vengono fuori zuppe indimenticabili. Pu essere stufata con un accompagnamento di aromi vari o lessata sola o maritata con ci-

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coria, bietoline, cavuliceddi, cardella. Si pu fare a polpette, condire la pasta con la ricotta e volendo si pu utilizzare per un risotto. Tutte le combinazioni vengono ingentilite dalla borragine. Di tuttaltra pasta fatta la bietola selvatica, in dialetto aiti, angiti, sarchi sarbaggi: della stessa famiglia degli spinaci, progenitrice della bietola da costa, di quella da foglia e delle barbabietole. Ha un sapore peculiare, molto pi ricco di quello delle altre verdure; le foglie sono di un bel verde intenso, lucido, e la base degli steli colorata di rosso per la presenza di betacianina; ricca di carotene, di vitamine e minerali. Come la borragine lega benissimo con i legumi e ne esalta il gusto. impagabile stufata con cipolline, salsiccia o acciughe salate, formaggio, capperi e pomodori secchi; il massimo di s lo d nelle scacciate, comunque sia condita. Una famiglia di erbe sfiziose quella delle erbe caure, tutte imparentate

e tutte apprezzate fin dallantichit: si tratta della sinapa, dei cavuliceddi, degli amareddi, del sinacciolu, della razza; hanno un sapore leggermente amaro che varia dintensit da pianta a pianta, dovuto alla presenza di una sostanza aromatica, un eteroside sulfonato. Sono ottime lessate e condite con olio, soffritte con aglio e peperoncino, cotte con la salsiccia di maiale, o come contorno della salsiccia arrostita. I Romani, come racconta Columella, conservavano le foglie della sinapa sotto aceto e le usavano come condimento. Si consiglia di farne morbide, spugnose, odorose frittate, specie con gli amareddi. Infine non si pu tacere del finocchietto selvatico e dei carduni. Con il nome cardo vengono indicate genericamente molte piante spinose, quasi tutte commestibili, ma u carduni (Cynara cardunculus), in particolare, una pianta che vive in perenne difesa, ricoperta di uninfinit di spine che impediscono agli anima-

li di cibarsene. Si raccoglie in dicembre, con guanti spessi, coltello lungo e affilato e, per i pi esperti, con la zappa. La parte commestibile lo stelo delle foglie per circa 20 cm dal colletto radicale. I carduni vanno privati delle spine e cotti in molti modi, dopo averli lessati: a insalata con olio e limone, a stimpirata, a polpette, a frittata, in pastella. Il finocchietto selvatico, infine, indispensabile per molte ricette: basti pensare alla pasta con le sarde, alla porchetta arrostita, al capretto al forno alla sarda, alla salsiccia, alle olive in salamoia, al sucu fintu, alle verdure maritate, ai legumi. Con le infiorescenze a ombrella si fa un ottimo liquore. Si utilizzano le foglie, i fiori e i semi per uninfinit di condimenti. Tutta la pianta contiene anetolo che favorisce la produzione di latte materno, elimina il gonfiore di stomaco e stimola la digestione.

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ISTRUZIONI PER LA COLLABORAZIONE ALLA RIVISTA


La collaborazione degli Accademici alla loro rivista, oltre che gradita, indispensabile. Ma occorre che gli Accademici tengano presenti alcune norme essenziali, affinch i loro scritti, frutto di passione e impegno, trovino rapida ed esauriente pubblicazione. I Testi degli articoli: necessario, per quanto possibile, che i testi vengano inviati per via elettronica, utilizzando questo indirizzo e-mail: redazione@accademia1953.it I Lunghezza dei testi: importante che i testi abbiano una lunghezza compresa tra i 4.500 e i 5.500 caratteri (spazi inclusi): in questo modo si eviteranno tagli fastidiosi per chi li deve effettuare quanto per chi li subisce. Qualsiasi computer prevede il conteggio delle battute. I Schede delle riunioni conviviali: altrettanto importante che nella compilazione delle schede per le riunioni conviviali, per le Note e commenti venga rispettato il limite di 10 righe (pari a 600 caratteri, spazi inclusi) onde evitare anche in questo caso tagli e mutilazioni. Le schede giunte in Segreteria oltre il limite regolamentare di 30 giorni verranno cestinate. I Si prega inoltre di non inviare relazioni di riunioni conviviali tenute al di fuori del territorio della propria Delegazione, o di quelle effettuate in casa degli Accademici, o che comunque non si sono svolte nei ristoranti o negli esercizi pubblici, in quanto non verranno pubblicate. I Osservando queste semplici norme si potr avere la ragionevole certezza di una rapida e testuale pubblicazione, evitando quei dolorosi tagli che sovente vengono lamentati. I La Direzione della rivista si riserva, ovviamente, i necessari controlli, leventuale revisione dei testi e la possibilit di pubblicarli secondo gli spazi disponibili.

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BIBLIOTECA

NAZIONALE

GIUSEPPE

DELLOSSO

Le strade nel piatto a Firenze


DI LORENA

GALLINA

I legami col cibo delle vie fiorentine.

a Biblioteca dellAccademia si arricchita di un volume dedicato alla odonomastica, ovvero la disciplina che si occupa dei nomi di strade e piazze di un centro abitato sotto il profilo storico-linguistico. Donatella Lippi, Accademica di Firenze Pitti, lautrice, nonch donatrice, delloriginale volume Le strade nel piatto. Percorsi storico-gastronomici a Firenze (Firenze, Accademia dellIris), in cui accompagna il lettore in un suggestivo viaggio tra le vie del capoluogo toscano, allinsegna dei sapori e delle ricette della gastronomia locale. Le strade di una citt costituiscono una fonte inesauribile di notizie sulla sua realt socio-economica e sul percorso evolutivo della sua storia; numerosi sono i legami con il cibo, le materie prime e la loro commercializzazione, le manifatture e le attivit artigianali preponderanti sul territorio. Occorre ricordare che solo a partire dal XVIII secolo divenne consuetudine utilizzare targhe sulle quali incidere le intitolazioni stradali, mentre la numerazione civica si diffuse in Italia solo in seguito alla legge 20 giugno 1871, n. 297, che presupponeva la denominazione di vie e piazze e la numerazione dei fabbricati per individuare con precisione i recapiti anagrafici degli abitanti. Prima dellunificazione, la viabilit era fortemente legata al cibo e ai prodotti della tavola, il che mette in evidenza quanto la cucina facesse parte della vita quotidiana. Lautrice passa in rassegna vie e piazze fiorentine, riportando per ciascuna di esse curiosit e aneddoti storici, accompagnati da ricette tratte dallArtusi o da altri manuali di cucina, divenute poi parte integrante della tradizione gastronomica del territorio.

Il canto dellAcquavite, secondo la Firenze vecchia di Giuseppe Conti (1799-1859), era il luogo in cui ogni mattina si mettevano in fila i muratori senza lavoro in attesa che qualcuno li prendesse a lavorare a giornata. Il nome del canto deriva dallusanza dei muratori di recarsi dal droghiere vicino a prendere un bicchierino mentre aspettavano la chiamata al lavoro. La prima acquavite distillata dal vino, in citt, si ottenne probabilmente nella seconda met del XV secolo, grazie a unapparecchiatura inventata dal medico Michele Savonarola da Padova (prozio del pi noto frate domenicano fondatore della Repubblica fiorentina) e pare venisse considerata una pozione a scopo medicamentoso: il rischio maggiore era che il malato, una volta curato con questa bevanda, continuasse ad assumerla anche una volta guarito! Risulta interessante notare i molteplici casi di lamentele dei cittadini contro i rumori, gli odori e la confusione tipica dei mercati e dei luoghi in cui si effettuavano vendita, lavorazione artigianale e trasformazione di prodotti. Gli abitanti delle zone limitrofe a chiasso dei Buoi mal sopportavano le esalazioni maleodoranti della lavorazione delle carni, in particolare quelle effettuate nelle botteghe dei trippai. Era consuetudine infatti fare la sezione dei ventri di qualunque sorte nel pozzo per poi bollire la trippa e imbottigliare nei fiaschi il brodo di cottura, destinato alla vendita. Venivano invece denunciate le grida e il turpiloquio in piazza delle Cipolle dove due volte a settimana si teneva il mercato, affollato di rivenditori ambulanti di frutta e verdura. Nonostante il rumore del mercato rionale, le cipolle erano molto apprezzate, come dimostra la carabaccia, zuppa

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NAZIONALE

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DELLOSSO

di cipolle (antenata della parigina soupe doignons) esportata con successo alla corte di Francia da Caterina de Medici e in seguito divenuta piatto popolare della Rivoluzione francese. Curiosa la denominazione della via del Giuggiolo, che deriva dallomonima villa appartenuta alla famiglia Ginori, intitolata appunto allo Zizyphus sativa, pianta ornamentale da cui si ricava uno sciroppo molto dolce, da cui nasce la famosa espressione Andare in brodo di giuggiole, ovvero essere felici. Da ricordare la ricetta della torta di marroni, associata a piazza dei Marroni presso la quale si trovavano le botteghe dei rivenduglioli. Ai marroni era dedicata una fiera il 28 di ottobre, descritta sempre dal Conti, che sostiene: Tutti li compravano [i marroni], perch quella sera le ballotte o le bruciate e il vin nuovo eran di rito in tutte le case. Per la festa di Ognissanti era invece dobbligo cucinare le oche, solitamente ripiene di allodole e altri uccelletti grassi. Alcuni autori fanno derivare il nome di via delle Oche dal mercato annuale che vi si teneva proprio per lacquisto delle oche destinate alla festa; altri invece ritengono che in zona si trovasse un forno famoso per la cottura dei volatili. Lautrice suggerisce la ricetta delloca arrosto e una preparazione tratta da La scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Numerose sono le curiosit odonomastiche cittadine: la denominazione di via delle Pappe, associata alla ricetta della celebre pappa con il pomodoro, deriverebbe dallusanza del vicino ospedale di Santa Maria Nuova, di distribuire gli avanzi di minestre destinati agli infermi, mentre largo del Ranocchietto fa parte dei percorsi aperti lungo il corso dellArno, che documentano la ricchezza della popolazione ittica degli stagni. A esso associata la preparazione artusiana dei ranocchi alla fiorentina, fritti in olio bollente e poi ricoperti con uova frullate, condite con sale, pepe e sugo di limone, poi fatte rassodare a mo di frittata.

Degna di nota anche la sezione dedicata ai falsi dautore, in cui sono presentati i nomi di alcune strade apparentemente legati al cibo, ma che sottintendono per lo pi relazioni con nobili casate oppure personaggi illustri. Due le citazioni pi interessanti: piazza degli Agli, che si accompagna alla ricetta della zuppa daglio ma che deve il suo nome allantica famiglia guelfa degli Agli, titolari di fiorenti attivit economiche. Esuli a Rimini nel XIII secolo, una volta rientrati in citt, furono riammessi alle magistrature repubblicane con il cognome Scalogni. C poi via dei Pepi, la cui denominazione deriva dalla famiglia Pepi, cele-

bri importatori della spezia in questione dallisola di Cipro. A essa associato un piatto storico della tradizione gastronomica toscana, il peposo, tipico dellImpruneta, di cui stata di recente depositata la ricetta presso lAccademia da parte della Delegazione di Firenze Pitti. Conclude il volume unappendice dedicata al binomio viabilit e attrezzi di cucina, passando da via del Forno, a cui si accompagna la ricetta dellarista al forno, a via di Frullino, seguita dalla maionese col frullino, a via dei Pentolini, accoppiata alla preparazione del rag nel pentolino.

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INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA


Per semplificare e facilitare i contatti con i vari settori dellAccademia, sono stati istituiti nuovi indirizzi e-mail ai quali inoltrare la posta. Anche se gli indirizzi utilizzati finora rimarranno comunque validi ancora per qualche mese, invitiamo tutti gli Accademici a servirsi dei nuovi da subito. e-mail per il Presidente: presidente@accademia1953.it e-mail per il Segretario generale: segretariogenerale@accademia1953.it e-mail per la Segreteria nazionale e redazione milanese della rivista: segreteria@accademia1953.it e-mail per la Direzione e redazione romana della rivista: redazione@accademia1953.it e-mail per la Biblioteca nazionale Giuseppe DellOsso: biblioteca@accademia1953.it Ricordiamo che lAccademia ha un proprio sito Internet: www.accademia1953.it da cui possibile, tra laltro, consultare e scaricare gli ultimi tre numeri pubblicati di Civilt della Tavola in formato Pdf.

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Il frugale Garibaldi
DI

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

Non ha abbandonato la semplicit anche nel modo di alimentarsi, legato alle spartane necessit di chi abituato ad andare per mare.

o spericolato guerrigliero, aduso ai pericoli, alle marce forzate, agli assalti improvvisi, agli amori fulminei; leccentrico guappo sudamericano dal vistoso poncho e dal curioso cappellino, non poteva essere certo un attento buongustaio, consono a tavole apparecchiate con cristalli e porcellane e con trofei gastronomici e capolavori dellarte cucinaria. Garibaldi, per il mangiare, era di gusti molto semplici, anche se per tutta la sua vita, specialmente una volta diventato eroe nazionale e uno dei padri della patria, fu costretto a interminabili banchetti con centinaia di commensali e con discorso finale. Al don Peppino nazionale bastava poco: pane, cacio, olive. Andava pazzo per le fave con il pecorino, il minestrone alla genovese con il pesto e, se le circostanze lo consentivano, mangiava volentieri lo stoccafisso, da buon marinaio, e il churrasco, da buon gaucho sudamericano. Gustava il churrasco, carne arrostita alla fiamma, raschiando con il suo coltel-

lo la parte superficiale annerita dalla brace, per poi rimettere il pezzo di carne sui tizzoni. Beveva poco vino e annacquato. Era ghiotto di mate che succhiava nella bombilla, unaltra consuetudine acquisita quando era corsaro nelle Americhe. Con i suoi, quando percorreva lItalia per renderla unita, si cibava di ci che si trovava nei casolari e nei conventi. In verit, i soldati garibaldini prelevavano ogni ben di Dio, manu militari, per conto dellesercito rivoluzionario, salvo rimborso. Nel Varesotto, dove nel 48 si aggirarono le truppe di Garibaldi, ancora oggi sono raccolti, nei vari musei, i buoni di prelevamento rilasciati dai garibaldini. E quando il Generale abbandon quei luoghi, cominciarono a fioccare al governo austriaco le domande di rimborso per danni di guerra, avanzate dai Comuni e dai privati. Sempre nel 48, Garibaldi pass per Firenze dove per lui furono organizzati diversi banchetti, mentre i suoi legionari andavano per galline e insidiavano le ragazze. I fiorentini per le ragazze non muovevano obiezioni, ma per i polli s! A ogni alt, mentre Garibaldi si arrampicava sul campanile per scrutare lorizzonte, i soldati si scatenavano a fare razzia con il laccio, come si usava nelle pampas. Tornavano con vitelli, maiali, polli, che venivano arrostiti. Poi, allarrivo di Garibaldi, tutti si rimettevano in fila. Si diceva che le cantine restavano vuote, gli animali da cortile scomparivano e le ragazze... In Sicilia, durante la famosa impresa, Garibaldi si contentava di ci che trovava nel territorio e che gustava volentieri: fichi, arance, uva, pane, latte e acqua di pozzo. Durante la marcia da Marsala a Palermo, contemplata la campagna verde di fave,

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esclam: Meno male, con tanti baccelli che ci sono, potr fare la guerra senza pensare ai viveri. I giovani garibaldini lo ascoltarono esterrefatti. Nella reggia di Palermo mangi la zucca al forno e la trov cos squisita che ne fece un cartoccio per donarla, con gesto solenne, a Dumas padre, corrispondente di guerra della spedizione dei Mille. E poi caff, sempre caff, che il suo attendente Fruscianti teneva sempre pronto. Ed ecco Teano, pilastro della nostra storia patria. Vi saluto mio caro Garibaldi. Come state?, Bene, maest e lei?, Benone!, Ecco il re dItalia. I due se ne andarono ognuno per conto suo seguiti dalle scorte di ufficiali nel polverone della strada. Era lora di pranzo e forse si sarebbe potuta organizzare una sosta intorno a una tavola dove i gusti semplici dei due personaggi avrebbero potuto incontrarsi. Ma la solennit del momento ne avrebbe sofferto e lincontro sarebbe scivolato in una diminutiva banalit. Meglio un Garibaldi solitario, sotto un albero nellassolata campagna siciliana che, come narra Alberto Mario, stavagli davanti un barile in piedi, sul quale gli fu apprestata la colazione. Una bottiglia dacqua, una fetta di cacio e un pane. Lacqua per giunta era infetta. Appena ne bevve egli alcun sorso la sput dicendo tranquillamente: Deve esserci nel pozzo una bestia morta da un pezzo. Terminata la grande avventura siciliana, lEroe dei due mondi torna nella sua amata Caprera e il mito ora diviene solenne insegnamento per chi ci ha governato e ora ci governa. Porta con s alcuni sacchetti di caff e zucchero, una balla di stoccafisso e poche migliaia di lire di stipendi arretrati. Lui che, come recita lepica nazionale, aveva donato un Regno. Ma le fatiche della tavola che pi irritarono il nostro Garibaldi furono quelle che lo attesero una volta sbarcato a Roma come deputato al Parlamento nazionale. Era lepoca dei grandi raduni di reduci delle patrie battaglie, dei cortei per le vie della

capitale e il tutto finiva in grandiosi banchetti di centinaia e centinaia di commensali ammassati nei teatri. LEroe era costantemente invitato. Era ormai stanco e malandato, tormentato dallartrite, infastidito da quellItalia che forse si aspettava diversa, nostalgico della lontana giovinezza e della vita corsara, desideroso di tornare nella sua isola a mangiare pane e olive. Ai cittadini festanti che lo avevano accompagnato in corteo fino al suo albergo e che lo acclamavano perch si affacciasse, comparve sul balcone e disse: Romani, siate seri!. La bibliografia sulla vita di Giuseppe Garibaldi enorme: tanti hanno scritto di lui. Chiunque gli stato vicino ha narrato della sua vita, delle sue fortune e delle sue sconfitte e quasi sempre appare il lato del suo carattere che non ha abbandonato la semplicit anche nel modo di alimentarsi, legato alle spartane necessit di chi abituato ad andare per mare. Sua figlia Clelia, nel suo libro Mio padre, si dilunga nel descrivere le poche pretese della tavola del suo pap. Racconta infatti che una volta arrivarono allimprovviso a Caprera sei signori milanesi, certamente molto facoltosi ed eleganti. Il Generale, con labituale, bonaria semplicit insistette affinch si fermassero a colazione con i suoi familiari. Quel giorno la pesca era stata fortunata e venne loro servita una lussuosa bouillabaisse alla provenzale, profumata daglio. Agli ospiti parve un piatto al tempo stesso rustico e forte e ne mangiarono con molta discrezione, un po imbarazzati. Garibaldi allora fece portare in tavola formaggio pecorino di produzione della propria fattoria (a Caprera allevava mucche, pecore e capre) e fave fresche, visto che si era in primavera. Gli ospiti, inorriditi, sbocconcellarono il formaggio e nascosero le fave nelle tasche e nelle falde delle redingote. Il pecorino da accompagnare alle fave era la sua colazione preferita in primavera. Garibaldi aveva costruito personal-

mente un forno a volta nel quale cuoceva il pane; aveva insegnato alla moglie a cucinare i canestrelli liguri e dalla sua giovinezza nizzarda sera portato dietro la pissaladire, la rustica focaccia salata con la cipolla, le olive e le acciughe. Sulla mensa quotidiana comparivano spesso anche le tagliatelle fatte in casa. Dinverno non disprezzava la paciarina, una polenta un po lunga che condiva con olio di frantoio e formaggio. Non disprezzava il pesce crudo, appena pescato, condito con olio e limone. Sovente, destate, il suo menu era vegetariano: adorava i carciofi, cotti, crudi e soprattutto in frittata; le insalate di erbe selvatiche e i ravanelli; si preparava personalmente una sorta di condigion di pomodori, acciughe e basilico e olive in salamoia. Non consumava quasi mai le prede di caccia che gli portava il figlio Menotti e aveva proibito di sparare agli uccellini. Nella calura estiva si dissetava con lorzata preparata dalla moglie con le sue mandorle. A tavola, non gradiva molte pietanze, mangiava un piatto solo. Garibaldi, parco nel mangiare e di bocca buona, ha lasciato il suo nome come garanzia di bont dei prodotti alimentari. In America, quando alla fine dellOttocento cominciarono a sorgere le prime fabbriche di maccheroni, aperte dai nostri connazionali emigrati in quelle terre, era frequente che fossero in vendita paste marca Garibaldi. Anche il primo olio doliva, importato dalla Liguria in lattine litografate, spesso aveva marchi che richiamavano Garibaldi, la cui immagine appariva sui contenitori attorniata da simbologie nazionali. Del resto una delle variet del grande vino Marsala porta tuttora il nome di Garibaldi e di Garibaldi dolce. Negli stabilimenti Florio della citt dello sbarco, una lapide posta su una panchina contrassegna il posto dove leroe sorseggi il dolce vino per ritemprarsi delle fatiche dello sbarco, proprio lui che era quasi astemio.

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Pasta e fagioli
DI FABIO NOBILI Accademico di Roma Appia

Un piatto che rappresenta una felice combinazione salutare e gastronomica.

ltre a essere gradevole da un punto di vista gastronomico, la pasta e fagioli ha consentito nei periodi di carestia, come nel dopoguerra, di fornire alla popolazione un apporto nutrizionale equilibrato, rappresentato principalmente dai fagioli, uno dei pochi legumi facilmente disponibili in tutto il Paese. Questi legumi furono poco apprezzati nellantichit, specialmente dai Greci e dai Romani che li consideravano un alimento vile, poco pregiato, anche se Galeno ne aveva sottolineato le propriet nutritive, avvertendo comunque che non erano facilmente digeribili. Oggi sappiamo invece che si tratta di un legume di considerevole valore biologico, che ha da sempre rappresentato una idonea alternativa alla carne, in quanto possiede un contenuto di proteine del 20%, indubbiamente rilevante.

Rispetto alla carne, tuttavia, dette proteine presentano un minore valore biologico, poich sono prive di due amminoacidi fondamentali per lorganismo: la metionina e la cisteina. Per avere un alimento proteico completo, bisogna perci abbinare i fagioli con i cereali (e quindi con la pasta). I cereali, infatti, pur avendo una disponibilit proteica minore (9%), contengono in quantit rilevante la metionina e la cisteina, completando in questo modo il fabbisogno nutrizionale. Gli amminoacidi forniti dai cereali presentano inoltre anche altre caratteristiche salutari, tra cui un elevato contenuto in alcuni gruppi chimici (SH) che li rendono reattivi contro i radicali liberi, responsabili del processo di invecchiamento e di alcune gravi malattie. Nei fagioli comunque, accanto alle proteine, troviamo la lecitina, una sostanza che ha la capacit di emulsionare i grassi e anche il colesterolo, fatto che, come vedremo, unitamente allazione delle fibre solubili contenute, fornisce allorganismo unefficace arma anti-aterosclerotica. Infine, nei fagioli sono contenuti anche alcuni micronutrienti di grande importanza: calcio, fosforo, ferro e potassio e, a questo proposito, va precisato che, contrariamente a quanto succede per i vegetali in genere, il ferro e il calcio dei legumi vengono assorbiti dallintestino. Accanto al potere nutrizionale rappresentato dalla proteine, deve essere poi rilevato che i fagioli posseggono anche una discreta quantit di fibre (15%), sostanze non digeribili e quindi non assorbibili, che combattono la stipsi, ma soprattutto proteggono lintestino contro linsorgenza dei diverticoli e dei tumori, mentre nello stesso tempo rallentano lassorbimento del colesterolo potenziando lazio-

ne della lecitina. Hanno invece un bassissimo contenuto di grassi, in particolare di acidi grassi saturi, e questo contribuisce ad accrescere il loro valore protettivo nei confronti delle malattie vascolari. I fagioli vanno comunque sempre consumati cotti, in quanto nella forma fresca o secca contengono un agente tossico, una proteina chiamata fasina che fortunatamente termolabile e viene neutralizzata da una cottura di 18-20 minuti. Unaltra procedura importante da eseguire prima della loro cottura quella di tenerli in ammollo in acqua per almeno 12-24 ore (lacqua va cambiata 2-3 volte), passaggio fondamentale per eliminare alcune sostanze non digeribili come la saponina e soprattutto lacido fitico, che un inibitore dellassorbimento del ferro. Rispettando queste accortezze preventive, i fagioli rappresentano un ottimo alimento da associare ai carboidrati onde ottenere una felice combinazione salutare e nello stesso tempo gastronomica, e pertanto possiamo affermare che la pasta e fagioli, considerata per certi aspetti come la carne dei poveri, ha consentito per molto tempo (e consente tuttora) il mantenimento di un buono stato di salute, oltre ad aver soddisfatto il piacere del gusto. Di questo piatto esistono variazioni nella preparazione tra regione e regione e, a questo proposito, ci piace ricordare, in particolare, la pasta e fasoi del Veneto, che, oltre a essere arricchita da cotenne tagliate a pezzi e da osso di prosciutto, pi densa, in quanto met dei fagioli, dopo una cottura di due ore e mezza, viene passata al setaccio, aggiungendo successivamente la pasta (tagliatelle) e quindi riprendendo la cottura.

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Contro i pregiudizi
DI MARINO DE MEDICI Accademico della Virginia

C chi non ha la minima idea di che cosa sia la cucina regionale italiana e ne parla a sproposito.

uando lignoranza si accompagna alla presunzione, tanto vale non prendersela ma riderci sopra. Questa volta toccato alla cucina italiana subire una tale deleteria accoppiata a opera di Jonathan Yardley, critico e saggista, autore della recensione dedicata a un libro sulla cucina italiana, autore John F. Mariani, How Italian food conquered the world (Come il cibo italiano ha conquistato il mondo). La recensione in questione apparsa sul quotidiano Washington Post sotto il titolo Pasta for a hungry planet (La pasta per un pianeta affamato). Lasciando da parte il libro di Mariani, che di cucina italiana se ne intende, essendo da anni il food and wine correspondent (ossia lesperto di vini e cucina) della rivista Esquire, basta leggere la recensione del suddetto Yardley per capire che la grande massa degli americani continua a identificare la cucina italiana con quella che i poveri immigrati italiani hanno dovuto creare in un Paese che per lungo tempo non stato molto ospitale nei loro confronti. In questo senso, la cucina italo-americana una vera e propria cucina regionale, che ha introdotto negli Stati Uniti non soltanto la pizza, poi ispessita, farcita e imbastardita con ingredienti come i cosiddetti pepperoni, i salsicciotti piccanti e lananas, ma piatti genuinamente made in Usa come gli spaghetti con meat balls, ossia le polpette, e una variet di parmigiane e braciole. Questa la cucina che lineffabile Mr. Yardley conosce e a modo suo accetta. Ecco infatti cosa scrive: Sebbene la cosa non possa riuscire gradita agli amanti del vero cibo settentrionale italiano, fino a oggi il cibo italo-americano quello che una gran parte del mondo conosce

quando si parla di cibo italiano. Come se una tale corbelleria non bastasse, il nostro persevera nel considerare la cucina italo-americana quale portacolori della cucina italiana: Dal momento che il cibo italo-americano mediocre - pensate a Chef Boy-ArDee oppure Rice-A-Roni - non dovrebbe sorprendere che abbia una reputazione pi bassa di quella che il meglio di tale cibo dovrebbe meritarsi. I prodotti citati risalgono agli anni Trenta, quando in generale gli americani pensavano allItalia come a un Paese dove la gente mangiava spaghetti e faceva festa con lorganetto. Lo Chef-Boy-Ar-Dee era linvenzione di un lombardo immigrato che introdusse gli spaghetti in scatola, divenuti immensamente popolari anche come razioni per le forze armate. A sua volta, unindustria alimentare, la Kraft, lanciava i macaroni and cheese, che per molti americani, anche al giorno doggi, sono un piatto italiano. superfluo aggiungere che si tratta di prodotti a basso costo. Evidentemente Mr. Yardley non ha la minima idea di cosa sia la cucina regionale italiana, ma ha una casa a Lima, nel Per, dove, egli avverte, proprio l vicino esistono due ristoranti italiani e due Pizza Hut. In tal modo sembrerebbe confermare che la cucina italiana in effetti globale, ma da un recensore cos portato a stroncarla ci si pu aspettare altre affermazioni, come la seguente: Il cibo peruviano conosciuto, e celebrato, per essere una fusione di molte cucine, tra cui quelle indigena, spagnola, cinese, giapponese e africana, con leccezione della comparsa occasionale della pasta: la cucina italiana non le appartiene proprio. In pratica, si pu capire che nella sua smania di censore il nostro se la

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prenda anche con Mariani perch, a suo dire, fa appena cenno allAmerica Latina, disattendendo lambizioso titolo sulla conquista del mondo da parte della cucina italiana. Peccato per che nella sua sublime ignoranza non si avventuri fuori del Per, in Paesi latino-americani come lArgentina, dove la cucina italiana domina. deplorevole poi che il recensore del Washington Post identifichi la cucina italiana con gli spaghetti alla marinara di cui si sfamavano i poveri immigrati italiani in America, pur riconoscendo che, in tempi recenti, gli americani hanno iniziato a comprendere che esistono varie gradazioni di olio di oliva e diversi tipi di pasta, oltre a scoprire la delizia, un tempo sconosciuta, dellaceto balsamico. Ma anche Mariani ha la sua parte di responsabilit, specie quando afferma che non c prova che gli italiani mangiassero la pasta col pomodoro

prima della met del XIX secolo, unaffermazione che non potr far piacere ai napoletani, a meno che i nostri esperti americani non riconoscano il Meridione come parte dellItalia. Di fatto, proprio laccanimento a considerare il Northern Italian food il vero cibo italiano che merita un commento. Sono migliaia infatti i ristoranti americani che reclamizzano la Northern Italian cuisine. Questa frode perpetrata in modo particolare da proprietari non italiani di sedicenti ristoranti italiani, alla pari di un gran numero di ristoranti che recano la designazione di Pini, come Pines of Florence, gestiti da indiani e iraniani. In conclusione, bisognerebbe spiegare a critici prevenuti come lo Yardley che non esiste una cucina italiana, ma una cornucopia di cucine regionali, per di pi antiche e antecedenti la scoperta dellAmerica. E biso-

gnerebbe anche dire agli editori del libro di Mariani di smetterla di magnificare la cucina italiana per la creazione di una pasta marinara servita nei ristoranti di ogni angolo dellAmerica e del globo. Di pari passo, farebbero bene a evitare affermazioni ridicole come quella che grandi cultori della cucina regionale italiana, come per esempio Marcella Hazan e Lidia Bastianich, hanno saputo elevare quello che fondamentalmente il cibo di contadini (peasant food) a unopera darte. Con ci non si vuole inveire contro loscurit ma si vuole accendere un cerino per illuminare la dabbenaggine degli Yardley e di tanti altri che risentono di un lungo e radicato retaggio di pregiudizi e di ignoranza, per non dire presunzione, nei confronti dellItalia.

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LA FOCACCIA DI ESTE
Come noto il Veneto entr a far parte del Regno dItalia soltanto nel 1866. A Este, il pi importante centro urbano ai piedi dei Colli Euganei, i primi soldati delle truppe italiane entrarono il 14 luglio 1866. Dieci giorni dopo fece il suo ingresso in mezzo ad una pioggia di fiori il principe ereditario Umberto. Passarono, per, quasi due mesi, prima che qualcosa mutasse nellamministrazione comunale. Este sempre guelfa, dallantica casata degli Estensi che qui mossero i primi passi verso i fasti del ducato ferrarese, rimase la piccolagrande capitale del mondo cattolico di rilievo, anche a livello regionale. Cos nella citt, tra liberali e clericali, finirono per prevalere questi ultimi e lamministrazione comunale, a differenza di molte altre parti del Veneto, fu guidata, dagli anni Ottanta dellOttocento, da esponenti di famiglie di intransigenti cattolici. Tra costoro spiccavano i Cortellazzo, pasticcieri, che di generazione in generazione si erano tramandati, serbandone gelosamente il segreto, la ricetta di una focaccia, detta appunto di Este. La sua fragranza, la particolare sofficit, la qualit degli ingredienti ne fanno uno dei dolci particolarmente significativi della patavinitas cucinaria. La pasticceria si trovava in un palazzetto, a due passi da piazza Maggiore, impreziosito da un camino gotico veneziano che costituisce una delle testimonianze pi significative dal punto di vista artistico. Il modo di cottura e il dosaggio delle varie componenti del dolce ne facevano una focaccia pasquale prelibata. Celso Cortellazzo, poeta e pasticciere, stato lultimo, fino a una ventina danni fa, a prepararla con quel gusto particolare che faceva dire a un poeta veronese (ed nota la rivalit fra i campanili veneti): Chi no ghe piase quella cara pasta/che onora da per tutto el Cortellazzo/arrivo a dir che l intac o l pazzo. Ma da quasi un decennio, dopo la chiusura della pasticceria, la focaccia sembrava scomparsa. Anche con il contributo di alcuni Accademici, tra cui il sottoscritto, stato possibile ritrovarla presso un ex garzone di bottega dei Cortellazzo, Giampaolo Baldo, che la confeziona nel suo negozio a Ponso. Ogni anno i papalini di Este facevano dono della focaccia di Cortellazzo a quello che veniva chiamato il prigioniero del Vaticano, nella fattispecie prima Leone XIII e poi Pio X, per addolcirne lesilio forzato, anche con una buona bottiglia di Moscato dei Colli Euganei. Oggi, la focaccia pu tornare sulle tavole senza pi dividere liberali e clericali, fautori del Risorgimento e dei Savoia e seguaci del papa re. Quanto poi alla ricetta segreta, il segreto relativo perch gli ingredienti sono farina molto fine, doppio zero, uova in abbondanza, utilizzandone solo i tuorli, lievito naturale, zucchero, sale, aromi naturali, tutto fatto lievitare per una notte e un giorno. (Pietro Fracanzani)

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Un sito reale
DI DONATO PASQUARIELLO Accademico di Roma Appia

Le aziende agrarie dei Borbone erano funzionali e con prodotti deccellenza. Carditello non faceva eccezione.

Carlo III di Borbone, fondatore di Carditello, in tenuta da caccia.

a consapevolezza di vivere in tempi decisamente critici sul piano della sicurezza degli alimenti giornalmente presenti sulle nostre tavole e dei rischi che di conseguenza si purtroppo costretti ad affrontare nella ordinaria quotidianit di consumatori fa facilmente riandare con la mente a epoche passate allorquando, pur nelle difficolt di ordine sociale o di altro genere, si aveva quanto meno lopportunit di gustare cibi sani e naturali. Le personali radici meridionali inducono a volte a far riferimento, a tal proposito, al periodo della fioritura dei cosiddetti siti reali, luoghi essenzialmente di svago ma nel contempo produttivi, oltre che socialmente rilevanti, che trovarono costituzione e sviluppo nel regno borbonico sul finire del Settecento. Tra questi il real sito di Carditello, tra le regge di Napoli e Caserta, era stato pensato da Carlo di Borbone come luogo idoneo al perfezionamento delle razze dei cavalli; a questa finalit venne poi ad aggiungersi quella di sviluppare, in aderenza alla vocazione del territorio e secondo moderni criteri di conduzione, le attivit tipicamente rurali di coltivazione agraria, di allevamento del bestiame e di produzione di formaggi e latticini. Il disegno fu continuato da Ferdinando IV, che nel 1787 fece costruire al centro della tenuta, dallarchitetto Francesco Collecini, gi allievo e collaboratore del Vanvitelli, un casino per la residenza dei reali. La situazione di arretratezza delle campagne, conseguente allesistenza di grandi propriet terriere, e le misere condizioni di vita della popolazione, peraltro in aree naturalmente feconde, erano tali da richiedere decise azioni riformatrici e di sviluppo economico. Proprio in questottica, sulla

spinta delle idee illuministiche che andavano affermandosi anche nel Regno, fu dato avvio a importanti progetti innovativi nel campo agronomico, interessanti in primo luogo le terre di propriet della corona, con la realizzazione appunto dei siti reali. Il complesso rurale di Carditello, che si estendeva entro un perimetro di ben 12 miglia con un proprio sistema viario, comprendeva fra laltro: una prevalente parte boschiva ricca di selvaggina, destinata ai piaceri venatori dei reali, oltre al taglio e alla raccolta della legna; terreni seminativi, coltivati prevalentemente a cereali, legumi, foraggi, canapa e lino; terreni a pascolo, in parte anche palustri, particolarmente adatti quindi allallevamento di cavalli, vacche, bufale, ovini; una serie di fabbricati rurali, in armonica combinazione duso, lateralmente al corpo di fabbrica del casino o disseminati nella tenuta, destinati a scuderie, a ricovero, a fienili e granili, oltre che ad abitazione del personale; mulini animati da macchine idrauliche inglesi per il sollevamento delle acque; pollaio, aperia, forno per la panificazione e ambienti riservati alla manipolazione dei latticini. Si poteva disporre quindi di tutto quanto necessario per la conduzione di unazienda agraria articolata e soprattutto integrata nelle varie attivit, secondo i pi moderni e razionali criteri che si andavano allora sviluppando, sebbene in forme pi sistematiche, in altri Paesi europei. Le attivit di coltivazione agraria, di allevamento e di trasformazione dei prodotti lattieri, pur condotte con tecniche e strumenti ancora del tutto rudimentali, costituivano invero da sempre patrimonio socio-culturale delle popolazioni stanziali. In questo vasto complesso agricolo, cura prioritaria veni-

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va riservata, come detto, allallevamento dei cavalli e al miglioramento delle loro razze, cercando di evitare, fra laltro, fenomeni di degenerazione delle specie indigene che, per caratteristiche di agilit, robustezza e anche di indocilit, richiamavano lontane origini arabe ed erano per questo rinomate, non solo nellambito della Penisola, ma in tutta Europa. Nel campo dellallevamento dei bovini furono gradualmente introdotte, accanto al bestiame locale, anche vacche lodigiane, perch ritenute maggiormente idonee alla produzione casearia. Unitamente a formaggi e latticini di consolidata tradizione, fu cos possibile sperimentare la lavorazione di cacio a uso di Lodi e successivamente dello stesso cacio parmiggiano. Nello stesso tempo lallevamento bovino fu gradualmente integrato con vacche provenienti dalla Svizzera. Come risulta dalle scritture prodotte in quegli anni dallamministrazione del sito, conservate nellArchivio della Reggia di Caserta, il fruttato della massaria delle vacche veniva accuratamente annotato sia alla produzione (in forme di cacio, pezzi di butirro, ricotte fresche e salate) sia allatto dellimmagazzinamento (cascio parmiggiano delle vacche bianche, altro delle vacche svizzere, altro stagionato e riservato per Sua Maest). Nellambito di questa tenuta, particolare rilievo assumeva lallevamento delle bufale, di una certa consistenza e probabilmente preesistente alla realizzazione del sito, soprattutto per la relativa economicit. Questo segmento produttivo, comprendente ovvia-

mente la manipolazione dei latticini, si rivelava infatti gestionalmente attivo, sia per i costi contenuti (facilit di ricovero, di governo e di alimentazione degli animali, grazie anche alla disponibilit di terreni acquitrinosi e di foraggi grossolani maggiormente adatti alla specie) sia per le possibilit di introito derivanti dalla vendita del frutto bufalino (latte, mozzarelle, ricotte, provole, oltre che pelli). Al governo di una mandria, che arrivava nel 1783 a circa 450 bufale di razza, integrata di tanto in tanto con esemplari trasferiti dalla piana del Sele, erano normalmente addette meno di trenta persone. Ciascuna bufala, come del resto gli altri animali della tenuta, riceveva un nome proprio frutto, oltre che della fervida fantasia dei bufalari, delle peculiari caratteristiche dellanimale, in segno quasi di umana considerazione; proprio in tal modo le bufale venivano riportate, in rigoroso ordine alfabetico, negli inventari periodici, con lindicazione dellet, dello stato e del loro valore commerciale. Il latte prodotto veniva giornalmente registrato e contabilizzato secondo misure pratiche di capacit (secchioni e, loro sottomultipli, secchiozze). Il frutto bufalino, costituito dai prodotti derivati da questa lavorazione, era in limitata parte destinato al palazzo, con invii ogni 2-3 giorni, per le esigenze della cucina reale (oltre alle comuni mozzarelle, i cosiddetti capolatti, pi pregiati forse perch ricavati dalla prima pezzatura), e in prevalente parte (mozzarelle, ricotte, provole) assegnato ad appaltatori locali per la successiva destinazione o

commercializzazione. Al di l della complessiva economicit di conduzione dellazienda, sorprende favorevolmente la funzionalit dei sistemi gestionali di rilevazione, compendiati nei periodici resoconti al palazzo, per la cura e la precisione posta dagli addetti. Lassoluta bont dei prodotti alimentari, ottenuti da animali allevati in un ambiente naturale, ecologicamente integro e lavorati secondo tradizionali tecniche manuali, risulta oggi soltanto vagamente intuibile. Larcadica semplicit delle lavorazioni invece desumibile da un elenco delle occorrenze di utensili per la Reale Pagliara delle Bufale redatto in termini semidialettali dal massaro, in cui si fa cenno, fra laltro, a salatori per farci le salze delle mozzarelle, a una graticola di legno per farci scolare la pasta delle mozzarelle sopra, a una caldaia di rame per farne cuocere la pasta medesima, a mestoli di rame per cacciare e per manipolare la ricotta. Stando alle testimonianze di un contemporaneo (C. Celano, Notizieche contengono le reali ville, Napoli, 1792), nel sito si fanno degli squisiti latticini, e tra questi de butiri cos eccellenti, che non possono idearsi de migliori; la di loro bont inarrivabile, e l sapore gustoso a segno da lasciarne sempre vivo il desiderio da mangiarne di pi, per quanta quantit se ne mangi. Tali riferimenti danno unidea delleccellenza dei prodotti di questa azienda agraria del passato, anche se quello descritto costituisce in definitiva un caso isolato di iniziative produttive cui non segu peraltro una larga trasformazione economico-sociale del territorio. Cos come non trovarono seguito le istanze di pensiero formulate da tanti uomini illuminati del nostro Mezzogiorno, che testimoniano tuttavia come fosse allora possibile - e come lo sarebbe pure al giorno doggi - cambiare profondamente la realt sociale con adeguate dosi di seriet e di impegno professionale.

Veduta prospettica del Casino reale di Carditello.

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Un abbinamento da sogno
DI FAUSTO

MACULAN Enologo

Immaginando di avere a disposizione dei piccoli sorsi di un vino diverso per ogni boccone.

migliori piccioni si mangiano durante la stagione calda e proprio in una calda sera di mezza estate mi hanno fatto una domanda: Cosa berresti con il toresan di Breganze?. La risposta immediata potrebbe essere: un buon vino rosso locale di medio corpo, con aromi fruttati di due o tre anni, ma poi chiudo pian piano gli occhi e davanti a me si materializza un piatto caldo con sopra un toresan di Breganze: un giovane piccione appena sceso dallo spiedo e accompagnato da un paio di fette di polenta fatta soffriggere nella leccarda, raccogliendo i sughi utilizzati nella cottura. Si mangia immediatamente e senza indugi, ancora caldo. Un piccolo animale si compone di varie parti ognuna di queste ha un sapore diverso; contrariamente a un pezzo di carne o a un passato di ver-

dura, entrambe pietanze tutte uguali dal primo allultimo boccone: un animale monoporzione presenta un numero elevato di sensazioni molto diverse fra loro. A diverse sensazioni si potrebbero abbinare vini diversi. obbligatorio luso del condizionale, perch gli abbinamenti cibo-vino sono molto personali e opinabili. Un gioco utopistico, di difficilissima realizzazione, avere a disposizione dei piccoli sorsi di un vino diverso per ogni boccone. La testa del piccione contiene una sostanza ora quasi inutilizzata per ragioni sanitarie: il cervello. La materia grigia ha un sapore dolce e delicato e, se si potesse avere in bocca un sorso di Breganze Doc Torcolato, ben fresco di temperatura, si formerebbe un connubio di sensazioni che dire

I TORRESANI SECONDO LA CUSINETA DI BREGANZE


Ingredienti (per 6 persone): 6 torresani, 2 spicchi di aglio, 6-8 bacche di ginepro, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 12 fettine di polenta, sale, mezzo litro di olio extravergine. Preparazione: dopo aver spiumato i colombini, togliere le interiora, quindi lavarli e asciugarli. Tritare le frattaglie con aglio, ginepro, salvia e rosmarino, amalgamare il tutto e aggiungere un pizzico abbondante di sale grosso. Suddividere limpasto, inserirlo nel ventre dei volatili e chiudere con uno spago da cucina. Mettere il tutto in una teglia, coprire con olio extravergine di oliva e lasciare macerare unintera notte. Cottura: infilzare i colombini nellasta dello spiedo che va posto davanti a un fuoco non troppo vivo. Bagnare di tanto in tanto i torresani con lolio precedentemente usato. Posizionare sotto lo spiedo la leccarda (teglia di rame stagnato per la raccolta dei sughi), in cui vanno allineate le fette di polenta che friggono nellolio e nel grasso di caduta dallo spiedo. Il tempo di cottura di circa quattro ore. A tre quarti di cottura non bagnare pi i colombini e salarli in superficie quando questi non lasciano cadere pi il loro grasso. Sfilarli dalla lancia e servirli bollenti, accompagnati dalla polenta.

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intriganti parrebbe limitante. La dolcezza della carne si fonde con il dolce-non dolce del vino e con i suoi aromi di frutta secca e di agrumi canditi; non si tratta di un abbinamento, ma della creazione di un nuovo sapore. La cottura lenta e la tenera et dellanimale rendono edibile anche il collo, compresa la parte ossea: in questo boccone dominante il sapore concentrato e sapido dove un misto di pelle, muscolo, anche se poco a dir il vero, e osso (triturato ben bene dai molari), richiederebbe forse di pi un Breganze bianco Doc, prodotto con luva Tai, il nuovo nome del Tocai. La bocca sarebbe cos rinfrescata, piena di sensazioni di frutta bianca e gialla, pronta per mangiare le ali. Queste, staccate con le mani, vanno rosicchiate e la pelle, abbrustolita e croccante, la parte dominante in questa fase. Sarebbe piacevole passare a un sorso di vino rosso. Il sale e il sapore arrostito chiedono un vino abbastanza maturo, un Breganze Doc Pinot nero di tre o quattro anni. un vino morbido, di medio corpo, ma caldo e generoso; ne basta poco per far rotolare gi per lesofago questo bocconcino, concentrato e sopraffino. La bocca

asciutta, con persistenti aromi di spezie e lamponi. L vicino, nel piatto, ci sono i due petti: le parti pi carnose dellintera pietanza; se il gioco continuasse, un Merlot di Breganze da uve molto mature, con la morbidezza che gli propria, accarezzerebbe le mucose del palato e della gola, lasciandole soddisfatte. Cosce e sopracosce sono, ora, a portata di mano e di bocca; sono ben saporite, la percentuale di pelle maggiore, pi profonda usualmente la cottura e le ossa cave sono, di certo, le migliori. forse il boccone del prete, comera definito in passato, per onori ecclesiastici, il pezzo migliore. Verserei in un ampio bicchiere un buon Breganze Cabernet di un paio danni. Con ancora la sua vitalit e vinosit intatte e gli aromi di frutta rossa e nera, riesce a slegare il palato, toglie e quasi annega il sapore delle cosce. Nel piatto rimasto poco: il cuore, la lunga spina dorsale e il fegato. Il cuore un muscolo un po tiglioso, ma sapido, che si mariterebbe col Vespaiolo Doc Breganze. un vino vispo, fruttato e, spesso, con acidit vibrante, che aiuterebbe, quasi fosse un intermezzo rinfrescante, questa maratona gastronomica.

IL NUOVO PIATTO DARGENTO DELLACCADEMIA


LAccademia ha fatto realizzare un nuovo piatto in silver plate, in formato pi grande ed elegante, che reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare luniversalit della nostra Accademia. Questo oggetto simbolico consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Milano (segreteria@accademia1953.it).

La spina dorsale dei volatili caratterizzata da sostanze di color scuro, dove il sapore di carne, di sangue, di uccello si accentua, diventando profondo, soprattutto verso la coda. Fra le cosce, sotto losso sacro, c un concentrato di sapori; perderlo o non trovarlo un vero peccato di omissione. Con questi gusti in bocca obbligatoria una sorsata, meglio abbondante questa volta, di un maturo Cabernet (o di un sapiente taglio Cabernet-Merlot) Doc Breganze, di otto anni almeno, se non pi anziano. Si tratta di un vino importante, che deve venire da unannata buona, con luva matura, di ottima struttura, con ancora presenti i tannini dolci. Profumi e finale devono essere in equilibrio fra spezie e frutta, con ricordi di scatola di sigari, caff e cioccolato. Ultimo, ma non per questo meno importante, il fegato. Esso un organo veramente particolare nei volatili. Cambia aspetto a seconda dellalimentazione dellanimale. Se il volatile grasso, il fegato sar chiaro, tenero e dolce, mentre negli animali mal nutriti e vecchi sar scuro, duro e amaro. Il nostro piccione non ha pi di un mese di vita ed stato ben alimentato con tanti semi teneri. Quanto buono il suo fegato! Pieno di dolcezza e sapore, il fegatello si spalma, quasi, sopra un generoso sorso di Torcolato Doc Breganze, in questo caso maturo, quasi vecchio. Almeno dieci anni di affinamento in bottiglia sono necessari per trovare lequilibrio ben fuso fra alcol, acidit e zuccheri, che rendono queste bottiglie indimenticabili. Non serve neanche il dessert: questaccoppiata fegato-Torcolato vale proprio un tiramisu. Tutto cominciato con una domanda e ho sognato un abbinamento con il piccione di Breganze e i vini Doc dellomonima zona: un abbinamento da sogno.

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La burrata pugliese
DI LUIGI ALTOBELLA Delegato di Foggia-Lucera

Va rigorosamente consumata fresca, a temperatura ambiente e non oltre le ventiquattro ore dalla sua produzione.

l termine Magna Grecia indica gli antichi ambienti greci dItalia; esso fu usato assai presto in senso generale fino a indicare tutta la parte meridionale della penisola, costellata di colonie greche, dallo Ionio al Tirreno. Il termine non fu mai ufficialmente esteso a indicare la Sicilia bench anche in essa le colonie greche fossero numerose. E fu in questarea geografica del Mediterraneo che, fra il VI e il IV secolo a.C., avvenne la prima e forse pi significativa rivoluzione gastronomica: cio la gastronomia intesa come arte e non semplicemente come trasformazione degli alimenti a fini strettamente nutritivi, quando non medici e rituali. Le semplici vivande si trasformarono in piccoli capolavori darte gastronomica; le materie prime erano le stesse, o quasi, che in Ellade, ma vennero assemblate in nuove efficaci maniere. Per esempio: la maza, focaccia dorzo dellEllade tuttora in uso, venne sostituita dallartes, un pane di frumento che per i Greci era un genere di lusso e che a Taranto ricevette il nome di origine messapica, destinato a fare strada, di panos. Un altro esempio quello riguardante i cereali in genere, che nella Grecia madre si consumavano sotto forma di chicchi tostati o lessati, mentre qui vennero finalmente ridotti in farina per ricavarne, dopo averla impastata con acqua, una pasta fresca: le laganon (in latino poi laganum), vere e proprie tagliatelle alle quali si accompagnavano i legumi. Ai coloni greci dobbiamo anche lolio doliva: essi portarono lolivo nellItalia meridionale, dove precedentemente esisteva un olivastro che non produceva niente di buono. Innestando questi olivastri con le piante portate dalla Grecia si sono poi ottenuti gli

ulivi che conosciamo adesso. Fra le tante novit introdotte dai coloni greci ci fu un latticino: loxygala, consistente in una cagliata di latte di pecora associata a spezie verdi, che non doveva differire molto dalle odierne pampanelle tarantine, avvolte prima in foglie di vite (da cui il nome, che deriva da pampino) e poi in foglie di fico. Questo latticino primordiale somigliava pi che altro a uno yogurt denso, che naturalmente non corrisponde allattuale burrata pugliese, prodotta con latte vaccino e non di pecora. Tuttavia mi piace pensare che loxygala della Magna Grecia possa essere stata la progenitrice di tutti i latticini e quindi anche della burrata pugliese. Ma che cos la burrata? Il famoso, compianto gastronomo Vincenzo Buonassisi aveva incoronato la burrata come la regina dei latticini di tutto il mondo, un riconoscimento forse esagerato e un po di parte viste le sue origini pugliesi. Va detto per che altri esperti, anche stranieri, hanno definito la burrata uno dei maggiori formaggi freschi del mondo. Della burrata non possiamo dire con precisione quando sia nata. A ogni modo la storia ci racconta che essa ha fatto la sua comparsa nei primi del Novecento (c chi dice intorno agli anni Venti), grazie ai casari di una masseria del territorio del comune di Andria, la masseria Bianchini, diventata poi Laboratorio Chieppa. Alla base del prodotto cera quella cultura contadina che portava a utilizzare ogni avanzo: lidea infatti fu quella di riutilizzare i ritagli minuti di pasta filata che residuavano dalla lavorazione delle mozzarelle. Si pens quindi di unire questa stracciatella di pasta (detta cos perch si stracciava con le mani) con crema di panna

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fresca e di richiudere il tutto dentro un contenitore anchesso commestibile, fatto della stessa pasta, dello spessore di un centimetro circa, dandogli una forma nota, cio quella tradizionale del caciocavallo. Si dice che inizialmente la burrata venisse prodotta con latte di bufala e in seguito di vacca dellantica razza podolica discendente dal bos primigenius podolicus (un bovino di grande mole che si suppone sia stato introdotto in Italia dagli Unni nel 452 d.C.). Una razza concentratasi poi prevalentemente nelle aree interne dellItalia meridionale, soprattutto della Campania, della Basilicata, della Puglia e della Calabria. Progressivamente la podolica, dalla quale si ricava ancor oggi lottimo caciocavallo podolico del Gargano, fu sostituita dalla frisona, pi produttiva e pi adattabile alle moderne tecniche di allevamento e mungitura. Nel 1931, anno di pubblicazione della guida del Touring club italiano che riportava tutti i prodotti agroalimentari della penisola, la burrata venne ufficialmente segnalata come tipica di Andria. Ho preferito comunque definirla burrata pugliese e non solo di Andria, senza per questo voler togliere nulla alla sua zona di origine, per usare un senso pi generale e perch attualmente viene prodotta anche in altre zone della Murgia e, se vogliamo, anche in alcune zone confinanti della Basilicata. Attualmente la burrata non gode di nessun marchio di produzione europeo ed iscritta al registro dei prodotti tradizionali della Puglia. Questo formaggio fresco non presenta una crosta ma una superficie bianca, vellutata e brillante. La forma sferoidale, appunto come quella del caciocavallo, con un peso variabile dai 300 grammi al chilo, anche se possibile trovarne di dimensioni pi modeste (anche di 100 grammi): le cosiddette burratine monodose. Ogni fase della lavorazione totalmente manuale, partendo dal latte vaccino filtrato, pastorizzato e acidificato mediante siero-innesto naturale ottenuto lasciando acidificare, a tem-

peratura ambiente, parte della produzione del giorno prima. Riscaldando il latte a 35-36 gradi, con laggiunta di caglio di vitello, la coagulazione avviene in venti-trenta minuti. A questo punto si rompe grossolanamente la massa con uno spino di legno o dacciaio fino a ottenere granuli delle dimensioni di un cece. Una volta sedimentata, la cagliata viene estratta e messa a maturare a temperatura ambiente per tre o quattro ore su piani dacciaio. Successivamente la pasta viene filata in acqua leggermente salata alla temperatura di 85-90 gradi, modellata come una sfera nella quale si pratica un incavo che accoglie gli sfilacci di pasta (la stracciatella precedentemente nominata) amalgamati con la panna daffioramento del latte. Sigillate allapice (legandole con degli steli di vizzo, unerba locale che trasmette una nota aromatica al prodotto), le burrate vengono passate in acqua fredda per circa venti-trenta minuti, a seconda della pezzatura, e comunque fino a che non si siano rassodate. La burrata va rigorosamente consumata fresca, a temperatura ambiente e non oltre le ventiquattro ore dalla sua produzione. Da evitare la conservazione alle temperature del frigorifero domestico che produrrebbero la solidificazione del suo interno, che invece deve mantenere intatta la sua cremosit. Infine qualche informazione nutrizionale. Tra i formaggi freschi, la burrata si colloca ai primi posti come

contenuto energetico con le sue 396 kcal/100 g, superando cos anche diversi formaggi stagionati. Da segnalare anche un buon corredo vitaminico grazie alle vitamine A, D, E, B1, B2 e PP e di minerali come il calcio e il fosforo. Se si considera anche il notevole contenuto proteico, la burrata certamente un alimento di eccellente valore nutrizionale. Ma non si deve trascurare la consistente presenza di grassi che ne suggerisce un consumo moderato. Concludo con alcune considerazioni gastronomiche. La burrata si pu gustare semplicemente con del pane, possibilmente di Altamura, magari accompagnata da olive nere, o in abbinamento con i salumi tipici del territorio, come il capocollo di Martina Franca, il prosciutto di Faeto o la soppressata e la salsiccia in punta di coltello dei Monti Dauni. Oppure accompagnata con verdure come gli sponsali, i lampascioni, i carciofi (possibilmente di Trinitapoli), i funghi cardoncelli del Gargano, gli asparagi verdi di Capitanata. In cucina perfetta per la preparazione di ottimi primi piatti come i ravioli di burrata, le orecchiette con burrata e pomodorini, le lasagne burrata e asparagi. Per il suo abbinamento col vino sono da preferirsi i bianchi dal profumo floreale, eleganti e di buona struttura e acidit, considerando anche la grassezza con cui percepita al palato.

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CENA ECUMENICA 2011


La cena ecumenica ormai diventata istituzionale per lAccademia. Questanno, quindi, la riunione conviviale, che vedr insieme, alla stessa mensa virtuale, gli oltre settemila Accademici in Italia e nel mondo, si svolger il 20 ottobre alle 20,30. I Delegati cureranno che la cena ecumenica sia accompagnata da una idonea relazione di carattere culturale che illustri limportante tema proposto.

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La cucina concettuale
DI

GUIDO SCHIAROLI Delegato di Terni

Il piatto diventa un veicolo con cui si trasmette un messaggio.

l Vice-Delegato di Terni Mario Guerra ha ripreso il tema trattato nel volume della Collana di cultura gastronomica Tradizione e innovazione nella cucina italiana di Giovanni Ballarini e Paolo Petroni mettendo a confronto il civet di lepre, secondo la ricetta tradizionale (stufato di lepre o altra selvaggina di pelo che prevede una legatura finale con il sangue ed il fegato tritato dellanimale) e quella proposta da Massimo Bottura, dellOsteria Francescana di Modena, riconosciuto chef dellanno dallAcadmie Internationale de la Gastronomie (della quale fa parte anche la nostra Accademia). Massimo Bottura ha reinterpretato una ricetta antichissima dando forma a questo piatto, intendendo la forma come un veicolo con cui si trasmette un messaggio. In questo caso lo chef racconta di cogliere il

momento in cui il cacciatore spara nel bosco e uccide la lepre: unistantanea del passaggio dalla vita alla morte, e afferma che sar questa la forma del suo piatto. Un pane impastato con resine e funghi, il profumo del bosco, dal quale, a cottura ultimata, viene estratto un calco che rappresenta limpronta della lepre sulla terra. Le schiume di due caff, foie gras marinato con la vaniglia, olio essenziale di nocciola, due cristalli di sale, briciole di pane scottate, tartufo, clorofilla estratta dai vegetali, riduzione di melagrana e rape rosse, gel di funghi come un brodo. Mantecatura delle quenelle di lepre cruda e frollata e il civet caldo viene servito in coppa. C un bosco nel piatto e c la lepre con il suo sangue. una creazione, un quadro, una storia illustrata, un paesaggio che si arricchisce anche di sapore e gusto. Siamo nella cucina concettuale, nella quale un sottile filo lega lo chef allarte, e Massimo Bottura cita, nel suo video esplicativo, opere e artisti. Joseph Beuys, per esempio, uno dei pi importanti artisti del XX secolo, che sosteneva come larte non esista per trasmettere in modo diretto ma produca una profonda percezione di esperienze. E Paul Klee che affermava come larte non riproduca ci che visibile ma renda visibile ci che non sempre lo . Tutto in stato di trasformazione: materiali, ingredienti, tecniche consolidate nei secoli stanno subendo uno sconvolgimento nella produzione e nella nostra percezione. Beuys diceva: I miei oggetti devono essere visti come stimoli per la trasformazione dellarte in generale. Devono provocare riflessioni. Il concetto di scultura non mai fisso n finito. Il processo naturale continua: reazioni chimiche, fermentazio-

ni, cambi di colore, essiccamento e decomposizione. Tutto in stato di cambiamento. il concetto della fetta di camembert che si scioglie e dellorologio a molle di Dal. il concetto che fa suo Massimo Bottura: Le mie ricette si evolvono, vivono il contemporaneo e sono proiettate nel futuro attraverso le esperienze vissute giorno dopo giorno. Io cucino per trasmettere emozioni attraverso conoscenze ed esperienze personali del mio vissuto. Non cucino per sfamare lo stomaco ma per sfamare la mente e deliziare il palato. Ho cercato di trovare un allineamento tra la natura, la tecnologia (intesa come evoluzione) e larte (intesa come pensiero). E conclude nel suo manifesto: Dobbiamo essere coscienti del grande potere e della grande responsabilit che abbiamo tutti. Siamo tutti parte di una grande rivoluzione cucinaria, dobbiamo assicurarci che il nostro cibo sia attuale, locale, personale e di grande ispirazione. Vale la pena ricordare, a questo punto, come si pone lAccademia di fronte allinnovazione, riassumendo le parole del Presidente Ballarini secondo il quale la tradizione ci che i nostri antenati ci hanno trasmesso, e che a nostra volta dobbiamo trasmettere, migliorandola e adeguandola al nostro stile di vita, perch la cucina, come la lingua, lo specchio di una societ. Ogni societ che trova se stessa, legge se stessa, e con la lettura si imbatte in cose nuove. Linnovazione quindi necessaria, ma quale il metro di giudizio su ci che buono, tale da poter diventare, a sua volta, tradizione? il buon gusto: il gusto del buono e del bello ci che deve servire a costruire una tradizione.

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Il vizio della gola


DI

VANNA FRANCESCA BERTONCELLI Accademica della Maremma (Grosseto)

Oggi, nei paesi ricchi, il problema dellobesit da patologia si trasformato in problema sociale.

urante tutto lanno dalle vetrine occhieggiano cibi e dolciumi inducendoci al vizio della gola. Il cibo invece dovrebbe soddisfare un bisogno primario, fisiologico. riferito alla nutrizione (fame, sete); ha carattere fondamentale ed legato alla sopravvivenza. Gi in Genesi (25, 27-34) Esa, figlio di Isacco e di Rebecca, per un piatto di minestra rossa cedette la sua primogenitura. Nel Nuovo testamento, in Matteo (4,1-4) e Luca (4,14), le tentazioni di Ges nel deserto sembrano provare la realt del suo essere uomo. La prima tentazione riguarda proprio il pane, in quanto cibo che pu placare la fame sofferta per quaranta giorni e quaranta notti. Ed la legge del contrappunto che troviamo rappresentata nella pena inflitta al ricco che, con vesti di porpora e di bisso, ha trascorso ogni giorno facendo festa e banchettando, in Luca (16, 19-31). Per Agostino dIppona il cibo, di cui tratta nelle Confessioni, una sorta di farmaco di cui non bisogna fare uso eccessivo e della gola parla come di un vizio che cerca di temperare con il digiuno. Tommaso dAquino, nel De malo, formula la definizione di ognuno dei vizi che vengono detti capitali in quanto, spesso, allorigine di altri peccati. Cos anche per la gola, che, per San Tommaso, genera come figlie la stupidit, la scurrilit, limmondezza, la loquacit e lottusit di mente. Nella societ contemporanea e in unottica laica, chi eccede nella gola non commette peccato. Viene considerato un malato e deve essere compreso, aiutato, curato. Il vizio della gola come bisogno fisiopatologico un bisogno acquisito. Pu essere favorito da una predisposizione indivi-

duale e manifestarsi in particolari condizioni di difficolt, di ansia, di depressione. Il concetto di temperanza, come attenzione al quanto e al come, lo si comprende bene proprio in riferimento alla gola. In senso stretto lingordigia consiste nel volere troppo per s perdendo il senso della misura, del limite. L dove la golosit non ha limite, vi il contrappasso della dieta. Non come regola alimentare ma come restrizione. Imperversano diete di ogni tipo e sostanze anoressizzanti. Si praticano by pass e bendaggi gastrici e si ricorre a sostanze che vanno a incidere sul centro cerebrale del piacere, l dove luomo non pi in grado di gestire il soddisfacimento dei propri bisogni. Bisogni indotti in modo esasperato da una pubblicit che in mille forme ci offre cibo e bevande. Nellarte, nella pittura come in letteratura, al cinema e in teatro il cibo e i suoi eccessi sono stati diffusamente trattati. C uneditoria che tratta di alimenti e di cucina e i media fanno a gara nel parlare di enogastronomia e di tipicit. E ci sono istituzioni culturali ad hoc. Prodotto da grandi marche o da piccole botteghe, etnico o fatto in casa, il cibo ammicca al nostro bisogno primario. Chi non segue la sirena della trasgressione, che ci invita a eccedere, fuori moda, fuori tempo, fuori dal gruppo. Alla fine di queste considerazioni sul vizio capitale della gola viene da domandarsi se non sia proprio questo nostro tempo il tempo della gola, un tempo in cui la bocca sempre aperta: per mangiare in modo spropositato come per parlare a vanvera.

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La pesca del tonno


DI EMANUELE ROMEO Accademico di Siracusa

La chiusura delle tonnare rappresenta la scomparsa delle storie che esse hanno generato nel corso dei secoli.

l tonno (Thunnus thinnus), definito il maiale del mare, ha sempre avuto un peso assai consistente nelleconomia dei popoli che vivono nel bacino del Mediterraneo, il luogo preferito da questi pesci per la riproduzione. La pesca del tonno stata praticata da tempo immemorabile anche nella zona del Siracusano. Numerosi gli antichi stabilimenti scoperti nel Sud-Est della Sicilia per la lavorazione del pesce e la preparazione del garum, una salsa molto apprezzata dai Romani e composta dintestini di sgombri o di tonni. In particolare, a Portopalo di Capo Passero sono emerse, a seguito di alcune mareggiate nellinverno del 1981, dieci vasche in muratura, lungo la spiaggia del Collo. Le vasche sono sistemate a blocchi di quattro e in alcune di esse erano ben visibili i resti di vertebre di tonno. La presenza delle vasche conferma il procedimento di

stagionatura del tonno, conservato sotto sale, e lanalisi della struttura di questi resti ha consentito la loro datazione, compresa tra il periodo ellenistico (che parte dal 146 d.C.) e let tardo-romana del IV-V secolo d.C. Nello stabilimento forse si preparava il tarixos, una sorta di tunnina ante litteram, molto gradito agli abitanti del posto. Garum e tarixos erano i prodotti di maggior esportazione di questa propaggine della Sicilia sud-orientale, oltre ovviamente al sale marino. Ripercorrendo la storia delle tonnare siciliane e di quelle del Sud-Est dellisola in particolare, possibile far coincidere il periodo della dominazione araba (827-1061) con una forte ripresa di interesse per la pesca del tonno. Proprio agli Arabi viene attribuito il merito di aver perfezionato il metodo di pesca usandolo anche in Sicilia. Il celebre geografo arabo Edrisi fa un elenco delle tonnare attive in Sicilia e riporta anche quelle dellestremo Sud del Siracusano. Sul finire del secolo XIX, con la lavorazione del tonno sottolio, introdotta grazie al procedimento di sterilizzazione ideato dal francese Nicolas Appert, le tonnare possono considerarsi, pur con il loro antico sistema di pesca, delle vere e proprie industrie moderne. I decenni a cavallo tra Ottocento e Novecento videro una ripresa economica anche nelle tonnare siracusane. Saranno tuttavia gli ultimi momenti di gloria. A partire dagli anni Trenta del Novecento, le tonnare del Sud-Est si avviano, infatti, a una lenta ma inesorabile caduta, a parte leffimera ripresa nellimmediato dopoguerra. Le cause che hanno determinato la chiusura degli impianti sono ben note: inquinamento biologico e acustico dei mari, pesca con fonti luminose, forte concorrenza delle ton-

nare volanti dei giapponesi. Quattro sono le fasi della mattanza: il cruciatu, il calatu, la mattanza e il salpatu. bene a tal proposito ricordare che, per quanto possa apparire violenta agli occhi dei pi, la mattanza senza dubbio unarte di pesca sostenibile, perch come rete fissa non danneggia il fondo marino; inoltre le sue maglie sono tanto grandi da liberare i pesci piccoli. Dalla lavorazione del tonno rosso vengono ricavati: il mosciame (parte di tonno lavorata ed essiccata al sole), la ventresca (la parte pi delicata e pregiata), la bottarga (uova di tonno, fatte essiccare lentamente), il tarantello (filetto, privo di grassi, molto morbido), il lattume (liquido seminale del tonno), la soppressata o salamini (carne del tonno tritata e insaccata in budella). La ventresca particolarmente ricca di grasso e con un sapore delicato. Le uova vengono messe sotto sale per produrre la bottarga, il pi semplice e straordinario dei condimenti, basta grattugiarne un po per dare agli spaghetti un incredibile sapore di mare. Il tonno contiene alcuni dei principali nutrienti che aiutano a combattere lo stress, come gli acidi grassi essenziali che rigenerano il sistema nervoso e il cervello. inoltre considerato un vero e proprio cibo salva-cuore, grazie agli omega3 che si trovano nelle sue carni. I tonni pescati a Marzammi e a Capo Passero venivano considerati pi gustosi e saporiti perch meno grassi, pi citrigni, nel dialetto locale. Si spera che con la fine dellattivit delle tonnare siciliane non si assista alla scomparsa delle tradizioni: la comunit che non tiene conto della sua memoria collettiva, si consegna a valori estranei e non pu esserci futuro senza una precisa identit.

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La perdita dei proverbi


DI ERSILIA CAPORALE Accademica di Isernia

Recenti studi sfatano i tradizionali detti alimentari.

l pesce fa bene alla memoria, quanto veniva ripetuto ai bambini che non amavano questo gustoso cibo e quante volte, in tempi pi recenti, si sentito dire che la frutta non ingrassa o che la mozzarella dietetica, oppure che per combattere il raffreddore bisogna ingurgitare litri di spremute di arance, ricche di vitamina C. Lelenco dei detti sui cibi molto lungo e, tuttavia, esperti nel settore medico li hanno smontati, uno a uno, facendo risultare del tutto false le affermazioni dei nostri avi. cos risultato che la vitamina C contenuta nelle arance sarebbe addirittura in quantit inferiore a quella contenuta in altri frutti, quali kiwi e fragole. Recenti studi scientifici, altres, avrebbero escluso la funzione preventiva del raffreddore che sempre stata attribuita alla predetta vitamina. Rimanendo nel campo della frutta, quante

volte, al termine di un abbondante pranzo, si pensa di assaporare una bella fetta di ananas, nella convinzione che questo frutto esotico aiuti a bruciare i grassi? Nulla di pi falso, sembrerebbe. Sempre secondo gli esperti, infatti, nessun frutto, n alcun altro alimento, brucerebbe i grassi. Ci che fa la differenza tra lananas e altri frutti, che il primo contiene un enzima, la bromelina, che favorisce la digestione delle proteine. Continuando con le credenze popolari, se si a dieta, o si soffre di diabete, bisogna tenersi alla larga dallanguria, considerata, dai pi, un concentrato di zuccheri. Senza sapere, invece, che languria il frutto che ha la maggiore quantit di acqua, e la minore di zuccheri. Molti sostengono che chi a dieta deve preferire i formaggi magri e i grissini al pane. Ma n luna n laltra cosa corrisponderebbero a verit. Non esistono formaggi completamente magri, e un grissino, come del resto i cracker in generale, pi calorico di una fetta di pane di farina 00, e ci a causa dei grassi e degli zuccheri utilizzati per la sua preparazione. Da sfatare anche lidea della leggerezza della mozzarella, che invece rientra nella categoria dei formaggi medio-grassi se fatta con latte di mucca e in quella dei formaggi grassi se fatta con latte di bufala. Quante volte, poi, si sentito dire che il vino fa buon sangue? Anche in questo caso non sarebbe vero. I sali di ferro in esso contenuti, infatti, sembra vengano difficilmente utilizzati da parte dellorganismo. E che cosa dire del pesce? Molti trasecolerebbero se sapessero che i pesci, a eccezione del dentice, hanno, a quanto pare, un bassissimo contenuto di fosforo. Non neppure vero, come molti sostengono, che il pesce bollito pi digeribile. In realt

ci che farebbe la differenza il condimento e, pertanto, oggi si ritiene che un pesce al cartoccio sia digeribile quanto, se non di pi, un pesce bollito. Si dice, poi, che il riso pi leggero della pasta. Anche questa affermazione non corrisponderebbe a verit: le calorie di 100 grammi di riso dovrebbero essere circa 354, contro le 346 calorie della stessa quantit di un piatto di pasta di semola di grano duro. pur vero che in genere la porzione di riso che si mangia inferiore ai 100 grammi, che invece il peso di un piatto di pasta. Volendo fermare qui la nostra carrellata non ci rimane che sfatare anche lultimo dei detti, quello che riguarda gli spinaci (ricordate Braccio di ferro?), visto che il loro contenuto di ferro sarebbe infinitesimale, solo 2,4 milligrammi per ogni etto, e che lorganismo umano assorbirebbe in modestissime quantit il minerale contenuto negli spinaci rispetto a quello contenuto nelle carni rosse. Ebbene, la risposta ci viene data da una recentissima ricerca scientifica (frutto dello studio di ricercatori del Karolinska Institutet di Stoccolma) secondo la quale Braccio di ferro aveva proprio ragione nel dire che gli spinaci danno forza, anche se ci avviene non per il ferro, ma grazie ai nitrati inorganici contenuti in gran quantit in essi, cos come in molte altre verdure a foglia verde, che consentirebbero di ridurre, nel nostro organismo, il consumo di ossigeno necessario per affrontare lo sforzo. Tutto ci in attesa delle prossime scoperte. Comunque, le affermazioni di oggi potrebbero essere, a loro volta, sfatate in futuro da nuovi studi, o a seguito delle alterazioni che nel frattempo potrebbero subire i cibi, lambiente e il corpo umano.

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A tavola con il marketing


DI

GIAN PAOLO PINTON Accademico di Eugania Basso Padovano

I ristoranti che funzionano sono vere e proprie imprese.

na recente indagine di mercato rivela che in Italia circa il 70% delle persone che alla sera frequentano un ristorante, non lo fa esclusivamente per motivi legati allalimentazione. Il campione intervistato ha confermato che considera il fatto un evento relazionale, ovvero come passare diversamente una sera alla settimana e stare con i propri amici. Fin qua niente di nuovo. Antropologicamente parlando le forme pi antiche di rapporti sociali hanno sempre utilizzato due elementi fortemente simbolici: il dono e il convivio. Socializzare e stabilire relazioni un bisogno cruciale dellessere umano. Quello che vorrei analizzare il modello di comportamento di un certo tipo di ristoratori e di clientela della cosiddetta impresa ristorante. Proprio cos, perch i ristoranti che funzionano sono imprese di successo. Parliamo del marketing mix di un ristorante: esso rappresenta linsieme di pi fattori tutti mirati ad avere pi clienti. Se parliamo di prodotto, associamo subito i piatti che devono attirare linteresse del cliente per i contenuti: semplicit, originalit, sapori genuini, non coperti da infide salse; per presentarli, poi, senza complessi, senza false personalit, senza presunzione. Lambiente lo scenario gastronomico che rappresenta il carattere e la cultura del ristoratore. Pi familiare (senza scadere nella banalit e nel disordine) pi induce il cliente a rilassarsi, a sentirsi a proprio agio. Larredamento, se troppo artefatto o ipermoderno, pu diventare barriera psicologica per il cliente, mentre il modo di fare del ristoratore e del suo personale completa le caratteristiche strutturali del contenitore, che non deve essere n una specie di proscenio teatrale n uno spazio pretestuo-

so e costruito. Talvolta il percorso di entrata e la troppa vicinanza dei tavoli possono indurre il frequentatore a restare sulle sue, anche se lospite che deve recitare il ruolo che lambiente richiede. Questa specie di rito una sorta di gioco delle parti. Diverso il modo di scegliere un ristorante per parlare di affari. In questo caso un posto vale laltro, fermi restando tre fattori: cucina leggera, ambiente giusto, secondo le formalit del caso, e prezzi ragionevoli. Spendere troppo non solo fuorvia lo spirito concreto degli uomini daffari ma contrasta anche con le realt che quotidianamente ci circondano. Tornando al nostro tema, possiamo notare che la discriminante di successo per un ristoratore il servizio, che deve essere veloce e pianificato, fermo restando sempre il vantaggio competitivo del prezzo ragionevole. Oggi, in tempo di crisi, tanti ristoratori sono costretti a inventarsi formule di successo, soprattutto a pranzo. Laltro fattore anomalo di marketing, del tutto italiano, il costo del coperto/servizio. Nella maggior parte dei locali in Francia, in Svizzera, in Germania non si paga il coperto, mentre, se il servizio non gi compreso, lasci la mancia a tua discrezione. Certo per buoni ristoranti ci vogliono dei buoni clienti e viceversa. altrettanto vero che non si pu viaggiare in Ferrari se il tuo portafoglio ti consente unauto pi modesta. Ma altres vero che non puoi far pagare unauto pi modesta come una Ferrari. Il prezzo vale la qualit e il servizio e la concorrenza regolano il mercato. Chi si adegua prospera, chi sogna ha il ristorante vuoto. Il ristoratore investe in professionalit o chiude, mentre al cliente basta cambiare ristorante.

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La ricerca dei sapori


DI TITO TROMBACCO Accademico di Bologna dei Bentivoglio

LAccademico deve avere lo spirito del pellegrino, sempre pronto a intraprendere un percorso culturale verso le eccellenze gastronomiche.

ncontrando le persone e parlando con loro, ma in particolare con gli Accademici, in molti ho rilevato che laspetto culturale dellAccademia ancora visto, e vissuto, pi come testimonianza di prestigio che come impegno pratico da realizzare personalmente, nellattivit associativa. Nella considerazione di molti, lAccademico ancora un gaudente buongustaio, quando invece, in realt, tralasciando il superato termine di gaudente, il vero Accademico s un buongustaio, cio un amante e conoscitore del cibo e della tavola, ma con una visione delle cose gastronomiche pi ampia e complessa. Accanto al gusto del buon mangiare, egli colloca il piacere della convivialit, dellamicizia, il piacere di trovare e gustare altre emozioni e sensazioni, scoprire e godere, anche culturalmente, la civilt del cibo e della tavola, avvicinarsi alla cucina e al mangiare, anche come momento, e atto, di cultura. A mio parere, lAccademico deve avere lo spirito del pellegrino, e come questo essere sempre pronto a partire, partire per un viaggio alla ricerca di nuovi sapori e antichi profumi, percorrere nuovi sentieri alla ricerca di ulteriori e novelle sensazioni, in particolare intraprendere un percorso culturale verso le eccellenze cucinarie e gastronomiche. Dopo aver preso conoscenza del cammino, dello sviluppo storico e culturale della cucina, ed esplorato il misterioso universo gastronomico, deve essere in grado di scegliere, e confrontare, le basi cucinarie di maggior valore, allinsegna della tradizione, ma anche secondo i canoni di una moderna e attuale ristorazio-

ne. Individuare, o riscoprire, il piacere della tavola tramite la sfera sensoriale, per cogliere tutte le propriet, e le sfumature, di quel complesso insieme di profumi, odori, colori, sapori e consistenze, che compongono i caratteri base e distintivi dei cibi e degli alimenti, fattori spesso trascurati nella fretta del consumare. Per una cultura del cibo e della cucina di qualit, occorre riscoprire il piacere delle cose genuine, conoscendo meglio le qualit dei prodotti tipici, raccogliendo tutte le informazioni per una corretta e sana alimentazione. Queste ricerche, e queste analisi, partono dal segreto della nostra memoria dove, nel tempo, vengono racchiuse e archiviate tutte quelle percezioni, e sensazioni remote, legate al gusto e allolfatto, il che significa scavare, anche inconsciamente, nei nostri pi remoti ricordi. Lo schedario custodito nella memoria stato raccolto e formato negli anni, mediante lutilizzo autonomo dei nostri cinque sensi, cos da redigere una sorta di schede di valutazione delle caratteristiche e tipicit dei prodotti, della loro identit e qualit. questo lobiettivo principale, e finale, che deve accompagnare il buongustaio che in ognuno di noi, nel percorso culturale e gustativo quale Accademico. In questo percorso intervengono tutti i nostri sensi che, insieme, ci consentono di non essere tratti in inganno, ma a questo fine diventa anche importante che una bella e appropriata presentazione sia sempre coniugata con la bont e la qualit del prodotto e del contenuto del piatto.

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Le eccellenze del Siracusano


DI BIAGIO BONFIGLIO Accademico di Siracusa

La provincia siracusana ha potenzialit e prodotti molto interessanti ma sono fondamentali una maggiore integrazione dellagricoltura con il territorio e una pi stretta collaborazione con la ristorazione locale.

l territorio siracusano caratterizzato da quattro aree diversamente vocate alla produzione agro alimentare. A Nord, nellarea di Lentini, prevale la coltura di agrumeti, mentre a Carlentini e Francofonte, oltre agli agrumi, si sta sempre pi diffondendo la coltivazione di frutteti. In questi ambiti, gli agrumi che si coltivano appartengono alle qualit delle arance bionde e rosse di notevole pregio. Nei territori di Siracusa e Avola domina la coltivazione del limone; a Sud, il territorio di Noto caratterizzato da una pluralit di prodotti, tra cui limoni, ulivi e mandorle; nei territori collinari e montani della provincia prevalgono i cereali e gli allevamenti, soprattutto di bovini sia da latte che da carne. Infine, larea pi a Sud della provincia, che comprende i comuni di Pachino e Rosolini, specializzata nellorticoltura sia da pieno campo che in coltura protetta, ma soprattutto caratterizzata dalla presenza del pomodoro di Pachino, la cui produzione certificata dal marchio Igp. Il pomodoro di Pachino diventato da tempo un traino importante per la valorizzazione di altre importanti produzioni agroalimentari locali, tra cui il Nero dAvola Doc, che proprio da questa terra trae le proprie origini storiche quale vitigno autoctono, e i prodotti ittici da acquacoltura e della pesca. Leccessivo frazionamento fondiario in Sicilia e di conseguenza il sottodimensionamento aziendale, rendono, per, il settore estremamente debole e scarsamente competitivo. E ci a prescindere dallapporto significativo delle eccellenze del territorio siracusano, rappresentate dalle produzioni tipiche, tradizionali e di qualit che sono il fiore allocchiello della nostra agricoltura. Le produzioni agricole, infatti, hanno diverse classificazioni derivanti dalla normativa italiana ed europea che nel

tempo ha cercato di proteggere alcune specificit tipiche del variegato territorio nazionale e delle nostre tradizioni. In Sicilia, di Dop, Igp, Doc e Docg, ne contiamo circa 30. Siracusa ha come vini i Doc Eloro, Moscato di Siracusa e Moscato di Noto; come olio, quello degli Iblei (Dop), come Igp il ciliegino di Pachino, il limone di Siracusa e larancia rossa di Lentini. Accanto a questi prodotti tipici, ci sono nella nostra provincia altri prodotti altrettanto significativi: la zootecnia delle colline iblee, con carne, latte e formaggi pregiati ma poco remunerati dal mercato; il grano duro, il miele dei monti Iblei; le patate novelle, le insalate, i meloni, le angurie, tutti gli orticoli precoci (pomodori, zucchine, melanzane, peperoni, fagiolini); le fragole presenti quasi tutto lanno; le mandorle e le carrube. La provincia siracusana ha delle potenzialit molto interessanti. Altri operatori, provenienti da diverse regioni dItalia, stanno cogliendo queste opportunit con investimenti di tutto rilievo nel campo vitivinicolo, olivicolo e orticolo. I mercati nazionali ed europei apprezzano le primizie e le produzioni di pregio di Siracusa. Anche lagriturismo locale si sta facendo conoscere e apprezzare in Italia e in Europa ed unulteriore risorsa per la nostra agricoltura esercitata in un territorio ricco di storia e di tradizioni come le nostre antiche masserie. Sono fondamentalei, per, una maggiore integrazione dellagricoltura con il suo territorio, nonch unauspicata stretta collaborazione con la ristorazione locale che in alcuni casi sprovvista di prodotti tipici del territorio. Con una maggiore valorizzazione delle produzioni di pregio, possiamo ben sperare che Siracusa e la Sicilia tutta possano contribuire degnamente alla formazione della ricchezza nazionale.

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Q U A L I T

Attenti al sale

nticamente era chiamato loro bianco e ha segnato la vita degli uomini per millenni, nellalimentazione, nel commercio e addirittura come moneta di scambio. La stessa etimologia del termine salario si rif allantica Roma, dove i soldati delle legioni venivano pagati in sale. Le origini della via Salaria si ricollegano alle attivit legate al trasporto e al commercio del sale che i Romani avevano con le popolazioni della Sabina e dellAppennino. Unaltra antica strada di Roma, ormai scomparsa, che si trovava vicino alla Bocca della Verit, si chiamava via Salara e prendeva il nome dagli enormi magazzini di sale che esistevano un tempo nella zona, riforniti dalle navi che arrivavano nel vicino porto sul Tevere di Ripa grande. Per assicurare entrate alle finanze statali, fino al 1998 lo smercio del sale era monopolio di Stato. Da bene prezioso e ricercato nei secoli passati, ora il sale divenuto un pericoloso killer per la salute. Il consumo corrente in Italia di circa 10-15 grammi al giorno pro capite, molto superiore ai 3 grammi che sarebbero sufficienti per il nostro organismo. lallarme lanciato dal Ministero della Salute, che ricorda come leccesso di sale sia uno dei principali responsabili dellinsorgenza dipertensione arteriosa, e di conseguenza di patologie dellapparato cardio- e cerebrovascolare. La difficolt a diminuire il sale nella dieta data in parte da una questione di gusto, ed perci risolvibile riducendone il consumo fin dallinfanzia. Il vero problema per la presenza di elevate quantit di sodio in molti cibi trasformati, preconfezionati, conservati: quantit che pu raggiungere anche cinquanta volte il conte-

nuto naturale di quellalimento, ma che non riconosciuta al gusto per effetto di alcune reazioni chimiche fra sodio e cibo stesso. LOrganizzazione mondiale della sanit consiglia alle persone adulte di non consumare pi di 5 g di sale al giorno per persona. I benefici che si possono ottenere per la salute, limitando il consumo di sale, hanno fatto aumentare le iniziative a favore della sua riduzione in molti Paesi dellUnione europea. Oltre alla riformulazione dellalimento, i programmi di riduzione del sale mirano in molti casi a richiamare lattenzione dei consumatori sugli effetti dannosi per la salute, come anche a fornire suggerimenti su come diminuirne lassunzione. I sistemi di etichettatura spesso servono per informare i consumatori sui livelli di sodio o di sale contenuto nei prodotti. Alcuni Paesi hanno diramato norme particolari sulletichettatura perch indichino pi chiaramente il contenuto di sale. Per esempio, in Finlandia, letichettatura obbligatoria per importanti fonti di sale, come per i prodotti a base di carne, pane e prodotti preparati. Anche in Italia, con il programma ministeriale Guadagnare salute, si cercato di promuovere campagne informative per modificare i comportamenti alimentari e adeguarli alla riduzione graduale del consumo del sale, senza rinunciare al gusto. Molte sono le raccomandazioni: preferire il sale iodato; non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per il primo anno di vita; limitare luso di altri condimenti contenenti sodio (dadi da brodo, salse, maionese ecc.); ridurre il consumo di alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, alcuni salumi e formaggi, cibi in scatola); prefe-

rire linee di prodotti a basso contenuto di sale; leggere con attenzione le etichette. Infine, al posto del sale, da veri buongustai aggiungere alle pietanze spezie, erbe aromatiche, succo di limone, peperoncino che insaporiscono, esaltano il gusto e rendono pi appetibile il cibo.

IL PESCE FRESCO
Il vecchio detto popolare Lospite come il pesce, dopo tre giorni puzza, sembra non possa adattarsi a tutte le specie ittiche, come del resto a tutti gli ospiti, alcuni tanto graditi da consentire loro di superare il limite dei tre giorni. La legge non obbliga a indicare sulletichetta la data di cattura del pesce e, per valutarne la freschezza, vanno esaminate direttamente le caratteristiche tipiche del prodotto: vivacit dellocchio e della branchia, rigidit cadaverica, presenza o assenza di muco, elasticit delle carni, odori anomali. Un pesce un po pi vecchio pi facile da sfilettare per eliminare le spine e la lisca. Questo solo un primo elemento, poi bisognerebbe acquisire altre informazioni sul metodo di cattura e di conservazione. Per esempio, il pesce catturato con le reti subisce pi traumi di quello pescato allamo. Alcune specie sono particolarmente delicate, come la triglia mediterranea, che non si conserva dopo i tre giorni, mentre il branzino si mantiene qualche giorno in pi. La cosa pi importante, comunque, lesposizione a una corretta temperatura di refrigerazione tale da far giungere il prodotto al punto vendita ancora fresco e gestito in modo corretto e igienico.

GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

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N O T I Z I A R I O

QUATTRO ITALIANI SU CINQUE PREFERISCONO IL TAPPO DI SUGHERO


Da una recente ricerca Demoskopea sulle diverse tappature del vino, realizzata nellambito della campagna dinformazione sul sughero, emerge che l81% degli italiani, acquirenti o consumatori di vini in bottiglia, ritiene che i tappi in sughero siano la soluzione migliore per proteggere la qualit del vino, mentre il 79% convinto che una bottiglia tappata con il sughero acquisti pi valore. La ricerca, condotta su un campione molto variegato, ha messo in evidenza che tra le motivazioni della predilezione dei tappi in sughero, c in primo luogo la percezione del materiale naturale come espressione della tradizione (89%), seguita dalla consapevolezza di come luso del sughero sia di aiuto allambiente, attraverso la salvaguardia delle foreste di querce (79%). La maggior parte degli intervistati, inoltre, sostiene che stappare e annusare il tappo rende ancora pi piacevole il consumo del vino.

ristorazione scolastica. Come eventi complementari a Cibus Tour, sono stati organizzati tre convegni, rispettivamente sulla Corretta alimentazione e stili di vita, su Sale e salute, e su Obesit e altre patologie correlate allalimentazione nelle varie fasce det.

IL SAN DANIELE SPOSA I PANI DITALIA


Nellanno del centocinquantesimo anniversario dellItalia unita, anche il Consorzio del prosciutto di San Daniele celebra un compleanno importante: i suoi primi cinquantanni. Per festeggiare le due ricorrenze, il Consorzio ha lanciato una iniziativa che vede la celebre Dop in abbinamento con lalimento pi semplice e popolare, ma anche pi ricco di significati e di tradizione della nostra cultura: il pane. Ne verranno scelti uno per regione, tra i pi tipici, preparati dagli artigiani che della loro ricetta hanno fatto unarte e una codificazione della tradizione. I pani dItalia, con il prosciutto di San Daniele, saranno, nel corso dellanno, i protagonisti degli eventi programmati dal Consorzio.

delle streghe, tra cui valeriana rossa, lavanda, lupino, verbena, cannella rosa, alchechengi, ruta ecc. Il programma de Il piatto verde si anche arricchito della presenza di due noti chef, Gennaro Esposito e Claudio Sadler, che hanno svolto corsi di cucina riservati a professionisti della ristorazione e proposto cene a tema aperte al pubblico, basate su piatti inediti elaborati con le erbe delle streghe e i prodotti tipici di questo territorio, tra cui lo scalogno di Romagna Igp e lolio di Brisighella Dop.

RECORD STORICO PER LEXPORT


A crescere allestero sono tutti i principali settori del Made in Italy, ma il prodotto pi esportato diventato lortofrutta fresca che, con un aumento del 21% in valore, sorpassa il vino, diventando la principale voce positiva della bilancia agroalimentare. quanto emerge da unanalisi della Coldiretti, sulla base dei dati Istat, nella quale si precisa che il risultato il frutto di esportazioni effettuate per la grande maggioranza nei paesi dellUnione europea ma anche negli Stati Uniti e nei mercati emergenti come quelli asiatici. Aumenta peraltro anche il vino, con una crescita del 12%, mentre formaggi e latticini crescono del 15% e lolio del 14%. Sostanzialmente stabili le esportazioni di pasta. Tra i singoli prodotti, positive sono soprattutto le performance di quelli a denominazione di origine, come il parmigiano reggiano e il grana padano che mettono a segno un aumento del 26% sui mercati mondiali, ma anche il prosciutto di Parma, che ha ottenuto nel 2010 il miglior risultato di sempre. Landamento sui mercati internazionali potrebbe ulteriormente migliorare con una pi efficace tutela nei confronti della agropirateria. Allestero, infatti, il falso Made

in Italy a tavola fattura 50 miliardi di euro e sono falsi tre prodotti alimentari di tipo italiano su quattro. I risultati positivi delle esportazioni alimentari non si sono ancora adeguatamente trasferiti alle imprese agricole dove si registrano ancora in molti settori quotazioni al di sotto dei costi di produzione. La Coldiretti sta promuovendo il progetto per una filiera agricola tutta italiana, con lobiettivo di tagliare le intermediazioni e arrivare ad offrire, attraverso la rete di Consorzi agrari, cooperative, farmer market, agriturismi e imprese agricole, prodotti alimentari al 100% italiani firmati dagli agricoltori al giusto prezzo.

GI IN PREPARAZIONE LEDIZIONE 2012


Ottimo il bilancio delledizione recentemente conclusa della manifestazione Olio Capitale organizzata da Aries, lazienda speciale della Camera di commercio di Trieste. La formula delliniziativa, ormai collaudata, unisce degustazioni, vendite, incontri daffari nellunico evento in Italia interamente dedicato allolio extravergine doliva. Nella fiera triestina, vetrina privilegiata verso i mercati del Centro-Est Europa, hanno presentato le proprie etichette e novit, tra cui cioccolato e gelato allolio doliva, 200 aziende provenienti da tutta Italia, con Puglia e Abruzzo in testa, oltre che da Spagna, Portogallo, Slovenia e Croazia. Momento significativo della quattro giorni, esemplificativo dellattenzione data alle dinamiche che toccano da vicino gli operatori, la presentazione del Manifesto per il Risorgimento dellolio italiano, documento programmatico per il rilancio di questo comparto, per ridare valore a un prodotto come lolio extravergine di oliva.

SULLA STRADA DELLECCELLENZA E DELLA SOSTENIBILIT


Alla Fiera di Parma si svolta la manifestazione Cibus Tour, un viaggio tra le eccellenze del patrimonio alimentare italiano sia industriale che artigianale. Nei tre giorni dellevento, oltre ai seminari, ai laboratori e alle degustazioni guidate, Confagricoltura ha presentato, con una selezione di aziende agricole, il percorso di tre importanti filiere: olio, lattiero-caseario, ortofrutta. Inoltre era presente la Scuola internazionale di cucina italiana Alma con varie iniziative nello spazio degustazione; unarea era riservata alle aziende agricole biologiche con un seminario sul biologico nella

LE ERBE DELLE STREGHE


La rassegna gastronomica Il piatto verde, giunta alla diciannovesima edizione, stata dedicata questanno a Le erbe delle streghe, con molte iniziative. Lappuntamento ha avuto luogo a Riolo Terme (Ravenna) nel comprensorio turistico delle Terre di Faenza, che ha nelle eccellenze enogastronomiche uno dei suoi punti di maggior valore. Fulcro della rassegna stato il concorso per la migliore ricetta realizzata con erbe aromatiche, rivolto agli istituti alberghieri dItalia e dEuropa e che prevedeva lutilizzo delle piante legate, per credenze popolari o tradizioni, al mondo

a cura di SILVIA DE LORENZO

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I N

L I B R E R I A

NOTE DI CUCINA DI LEONARDO DA VINCI


di Shelagh e Jonathan Routh Voland - www.voland.it 12,00 Non sappiamo se le fonti di queste note di cucina siano autentiche, come fa notare Marino Albinesi, presidente del Circolo enogastronomico dItalia, nella sua prefazione. La maggior parte degli scritti di Leonardo, infatti, frammentaria ed probabile che molti siano andati perduti, distrutti, a volte, anche dallo zelo di chi pensava di mettervi ordine. certa per la passione di Leonardo per la cucina, una passione che lo accompagn per tutta la vita e per la quale spesso rinunci anche a importanti opere che gli venivano commissionate. Fu un campo, tuttavia, quello della cucina, per lui non molto fortunato, a cominciare da quando and a lavorare come cuoco alla Taverna delle Tre Lumache. Il ritratto gastronomico di Leonardo, che apre il volumetto, ci racconta le vicende, a volte tragiche a volte comiche, della sua lunga esperienza gastronomica: da quando alla Taverna veniva contestato dagli avventori ai quali serviva piccole porzioni sistemate ad arte, in una sorta di nouvelle cuisine, a quando decise e ottenne di ridisegnare e ricostruire, secondo le sue esigenze, le cucine del castello di Lu-

ELENCO DEI DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE GIUSEPPE DELLOSSO


Gerardo Landulfo - Delegato di San Paolo del Brasile Renzo Mattioni - Delegato di Udine Giovanni Battista Santini - Delegato della Garfagnana-Val di Serchio Mariateresa Sponza DAgnolo - Accademica di Venezia Delegazione di Siena-Valdelsa Paolo Ferrero - Torino Maria Pacini Fazzi editore - Lucca

dovico il Moro. Inventa macchine e utensili pi utili in teoria che nella pratica e fallisce miseramente il primo banchetto organizzato da Ludovico dopo la ristrutturazione. Lopera continua tra ricette, aforismi e consigli che, anche se non fossero opera del Maestro, egli avrebbe comunque avuto lesperienza, la capacit e la possibilit di scrivere.

LE GLOBALIZZAZIONI NELLA STORIA: ESEMPI DI SANA CONTAMINAZIONE ENOGASTRONOMICA


a cura di Nadia Innocente Forum-Editrice Universitaria Udinese www.forumeditrice.it 11,00 La pubblicazione riporta gli atti del convegno, organizzato dalla Delegazione di Udine in collaborazione con il Dipartimento di Scienze degli alimenti del-

lUniversit di Udine, per approfondire la discussione sui timori che la globalizzazione potrebbe portare alla scomparsa di molti prodotti tipici della cucina regionale. E anche per portare un po di serenit al riguardo, come espresso dal Delegato Renzo Mattioni nelle pagine di presentazione al libro, viste le preoccupazioni che questo processo irreversibile porta con s. Preoccupazioni e paure che, per, come illustrato nella sua relazione dallo storico Paolo Foramitti, sono in parte ingiustificate, visti alcuni importanti esempi del passato: patata, pomodoro, mais, solo per citarne alcuni, sono infatti divenuti, dopo le prime diffidenze, parte integrante della nostra cucina. Molti prodotti, inoltre, ha sottolineato nel suo intervento Cesare Corradini, Delegato di Reggio Emilia, ottenendo le varie denominazioni dorigine, sono tutelati, almeno in Europa, dal rischio di perdere la loro tipicit. E si potrebbe

continuare cos, sulla strada della serenit, leggendo i contributi dei numerosi relatori che hanno anche dimostrato quanto sia importante, a volte, che culture e tradizioni diverse mettano in comune i loro saperi, creando le condizioni di un piacevole arricchimento reciproco, come accaduto nella Friuli-Venezia Giulia, a contatto con la cultura della Mitteleuropa.

RICORDI
a cura di Carlo Marsilio Delegazione di Pescara La Delegazione di Pescara, anche questanno, ha realizzato una interessante pubblicazione, in grande formato e a colori, sullintensa attivit svolta nel 2010, curata dallAccademico Carlo Marsilio. Immagini, escursioni, riunioni conviviali, menu, relazioni: ricordi, appunto, che testimoniano lo spirito di amicizia, convivialit e condivisione che anima gli Accademici di Pescara.

ERRATA CORRIGE
Nella recensione al libro di Renzo Pellati La storia di ci che mangiamo, pubblicata sul numero di febbraio, il computer ha mangiato una lettera del nome delleditore che esattamente Daniela PIAZZA (e non Pizza). Ce ne scusiamo con lautore e con leditore.
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PIEMONTE
ALBA-LANGHE 23 febbraio 2011 Ristorante Dulcis Vitis di Bruno Cingolani, fondato nel 2002. qVia Rattazzi 7, Alba (Cuneo); 0173 364633, 0173 228265; coperti 40+20. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie Natale, variabili; giorno di chiusura marted e mercoled a pranzo. qValutazione 7,50; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto (salsiccia, prosciutto crudo a coltello, sobbrich di erbe); frisse profumate con alloro con insalatina; cotechino di casa con cavolo cappuccio rosso; tagliolini con costine di maiale cotte al tegame; cappello del prete affogato nella Barbera con patate alla savoiarda; sfoglia di mele con crema inglese profumata alle bacche di vaniglia e arancia. I vini in tavola: Spumante brut ros (Abbona Marziano); Barbera dAlba 2009 (Corino Renato). Commenti: Gli Accademici, al gran completo, hanno voluto onorare il re indiscusso della cucina invernale: il maiale. Lo chef Bruno Cingolani ha rivisitato, in chiave moderna e pi leggera, alcune tradizionali ricette del territorio. Un buon successo. ALESSANDRIA 1 marzo 2011 Ristorante Al Cortese, relais Villa Pomela di Duilio Pisanu, fondato nel 1990. qVia Serravalle 69, Novi Ligure (Alessandria); 0143 323219; coperti 80+100. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,25; prezzo 40,00; rafnato, elegante.

Le vivande servite: cocktail analcolico alla frutta, frittatine assortite, salvia e cipollle fritte, raviolini fritti al formaggio, tagliere di salame con sgonotti, torte salate di verdura; risotto al Gavi e corzetti di Novi al pesto leggero di pinoli e maggiorana; steccato di vitello allArneis del Roero con macedonia di verdure; bunet piemontese. I vini in tavola: vini bianchi (Spumante brut e Gavi Docg) e rossi della casa (cascina Perpetua). Commenti: A celebrare il maestro Romualdo Marenco (interprete musicale del periodo tra fine Ottocento e i primi del Novecento) nel suo centocinquantenario della nascita a Novi Ligure (1 marzo 1841) sono stati invitati, dal Delegato, il signor Perna che

ha tratteggiato la figura del musicista e il maestro Cognazzo, del Conservatorio di Torino, che ha suonato al pianoforte molti brani di Marenco chiudendo poi con una esecuzione magistrale dellinno di Mameli. Il menu, che si rifaceva alla tradizione di Novi Ligure con i corzetti in primis e il riso al Cortese, seguito da un tipico steccato di vitello della ne Ottocento, valso i complimenti al cuoco. Complimenti anche allAccademico Benzi che ha ideato un meraviglioso menu, richiamandosi al ballo Excelsior. Gli ospiti, dal sindaco di Novi Ligure allassessore alla Cultura, alla prof.ssa Bolloli direttrice dellIstituto di studi risorgimentali di Alessandria, insieme agli Accademici, si sono poi complimentati per la riuscita della serata, denita indimenticabile.

ASTI 11 febbraio 2011 Ristorante Ciabot d Gianduja della famiglia Rosso, fondato nel 1958. qVia Lasca 10, Calianetto di CastellAlfiero (Asti); 0141 298113, anche fax; coperti 210. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie da denire; giorno di chiusura marted. qValutazione 6/7; prezzo 35,00; tradizionale, familiare. Le vivande servite: panettone gastronomico, verdure fritte, assaggini di formaggi, bicchierini di insalata russa; gran fritto misto delle 12 padelle; agnolottini in brodo; insalata mista; pere al Brachetto; bugie, frittelle e baci di dama. I vini in tavola: Toto Corde,

Altalanga, brut millesimato, Giulio Cocchi, Asti; Freisa dAsti, cantine Gilli, Castelnuovo Don Bosco; Barbera dAsti Libera, Bava, Cocconato; Brachetto dAcqui. Commenti: Il fritto misto delle 12 padelle, cos come lo battezz Giovanni Goria, stato il protagonista della riunione conviviale di Carnevale. Un nutrito gruppo di Accademici si incontrato in questo locale che porta il nome di Gianduia, la maschera nata ad Asti e che rappresenta il Piemonte, per gustare questa prelibatezza, protagonista della serata, dopo un buon aperitivo (ottimi il panettone ripieno e linsalata russa). Squisiti e croccanti loni e animelle, mentre non ha entusiasmato la frittura dolce. Buoni i vini, serviti con generosit. Servizio un po lento e discontinuo: mentre ad alcuni commensali il fritto giunto bollente, altri lo hanno avuto appena tiepido. Probabilmente lemozione di ricevere lAccademia per la prima volta ha inuito. CUNEO-SALUZZO 18 febbraio 2011 Ristorante Il Portichetto di Eugenio Manzone e Ivo Giordano, fondato nel 2009. q Via Roma 178, Caraglio (Cuneo); 0171 817575, fax 0171 817573; coperti 45. qFerie mai; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,11; prezzo 40,00. Le vivande servite: ghiottini di pane integrale tartufo e castelmagno in rotolo di coscia cotta nel forno e torcione di verza, foie gras, lenticchie e tartufo; patata di Valgrana al cuore duovo con fonduta di nostrale di valle; fazzoletti di venere e tartufo al burro maneggiato; fricand di scamone angus con foie gras e tartufo; lantico e il moderno. I vini in tavola: Metodo classico (Castello di Neive); Monferrato bianco Estrosa, Barbera dAsti Lavignone e Monferrato rosso Cantameli (tutti e tre Pico Macario). Commenti: Si trattato di un gradito ritorno. Il Simposiarca della serata, il Consultore Franco Masenti, ha orga-

INDICE Piemonte Liguria Lombardia Trentino-Alto Adige, Veneto Emilia Romagna Toscana Marche Umbria, Lazio Abruzzo Molise, Campania Puglia Calabria, Sicilia Sardegna Europa Nel mondo CARNET DEGLI ACCADEMICI DALLE DELEGAZIONI
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Ai Delegati: imprescindibili ragioni editoriali rendono necessario mantenere i Commenti delle riunioni conviviali in uno spazio limitato. La direzione della rivista ha provveduto a tagliare i Commenti che superano il limite, indicato (peraltro da sempre) sulle schede prestampate, di dieci righe dattiloscritte. La decisione stata presa nella convinzione che le ragioni di fondo che lhanno determinata verranno comprese e applicate.

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PIEMONTE segue
nizzato la riunione in collaborazione con la locale Comunit montana. Il tema, Il tartufo nero di Montemale, stato molto gradito. Davvero delizioso lantipasto a base di patata, rosso duovo e fonduta. Apprezzati anche primo e secondo rigorosamente di tradizione. Come nella precedente visita, qualche piccola pecca nel servizio e nella disposizione dei tavoli. Si tratta di un locale non troppo grande e, vista labbondante afuenza, alcuni ospiti sono stati un po scomodi. stata comunque una bella serata, grazie anche allintervento del produttore dei vini che ha tenuto una breve relazione. Il cuoco stato accolto con uno spontaneo applauso a dimostrazione della buona riuscita dei suoi piatti. PINEROLO 25 febbraio 2011 Ristorante Casa Pautasso di Marilena Pautasso, fondato nel 2010. q Via Delio Godino 17, San Secondo di Pinerolo (Torino); 0121 501555, anche fax; coperti 38. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie dalla seconda alla terza settimana di gennaio; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 7; prezzo 45,00; accogliente. Le vivande servite: pes cj; trippa di baccal e cipolle bionde in puccia di pomodoro e olive taggiasche; riso Venere servito in forma con fonduta di castelmagno; guanciali di pata negra in salsa di Barbera con contorno; fondenti barrette di cioccolato su salsa di lamponi. I vini in tavola: Ataj Chardonnay (cascina Castlet); Barbera (cascina Corte); Avi moscato passito (cascina Castlet). Commenti: La Delegazione ha visitato questo ristorante per la prima volta. La dimensione, larchitettura interna e gli arredi creano immediatamente unatmosfera familiare. La calorosa accoglienza dei proprietari e la magnica cantina a vista hanno messo immediatamente a proprio agio gli Accademici. Il Simposiarca della serata Gianni Martin ha illustrato la storia del locale, nato di recente per volont dei coniugi Pautasso che coraggiosamente hanno intrapreso la via della ristorazione dopo essersi occupati per anni di un settore differente. Da sottolineare che la proprietaria del locale, diretta responsabile della cucina, svolge con passione un attento percorso di miglioramento e perfezionamento. Il locale ha proposto piatti, tutti con materie prime di alta qualit, appartenenti sia a una cucina tradizionale del territorio, come gli apprezzatissimi pes cj, sia con una nota creativa, come per esempio il dessert. TORINO 23 febbraio 2011 Ristorante Aleramo di Danile Gilli. qVia Arsenale 44, Torino; 011 539123; coperti 70. qGiorno di chiusura domenica. qValutazione 7; prezzo 45,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; vitello tonnato antica maniera; sformato di cardi gobbi con vellutata di acciughe; risottino con carciofi e briciole di castelmagno; scaramella di vitello al forno; ratatouille di verdure; bavarese allo yogurt; torronata torinese; caff. I vini in tavola: Arneis delle Langhe Produttori di Govone; Dolcetto dAlba cantina San Marco; Moscato dAsti Docg. Commenti: Gli antipasti, di tradizione piemontese, erano gradevoli e ben cucinati. Il risotto stato da alcuni giudicato leggermente insipido e un po slegato. Linsolito uso della scaramella di vitello per una cottura al forno (normalmente un pezzo da bollito) ha suscitato qualche perplessit perch, anche se tenera e gustosa, era un po losa. Interessante la bavarese allo yogurt, mentre la ricca torronata, preparata con ingredienti di qualit, era migliorabile nellequilibrio. Dopo la cena lAccademico Alberto Galli ha ricordato la storia dello yogurt, dalle origini bibliche ai nostri giorni. A conclusione della serata lAccademico Renzo Pellati

GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE


Si ricorda che, come gi specicato nelle istruzioni per la collaborazione alla rivista, non sono e non saranno pubblicate le schede giunte in Segreteria oltre il termine di 30 giorni dalla data di effettuazione della riunione conviviale.

ha illustrato le caratteristiche chimico-siche e salutari dello yogurt, alimentando una discussione di grande interesse. VERBANO CUSIO-OSSOLA 24 febbraio 2011 Ristorante La Pagul di Danile Peroni e Giampiero Iacchini. qMergozzo (Novara); 0323 800949. qParcheggio non troppo comodo; giorno di chiusura marted e mercoled a mezzogiorno. qValutazione 7,20; prezzo 38,00; sala da pranzo posta al primo piano senza ascensore. Le vivande servite: verdure crude e al vapore in bagna caoda; gnocchetti di ricotta con zucca e castagne al burro e salvia; costolette di agnello alle erbe con patate al forno; cinghiale glassato al forno; pere calde al vino rosso. I vini in tavola: Chardonnay di Borgo Molino; Lugana Doc Tenuta Roveglia; Nebbiolo Doc Bocciolo Ca Nova; Moscato dAsti Docg Amerio. Commenti: Nuova gestione per questo ristorante. Gli Accademici sono stati ricevuti dalla gentile signora Caterina e, dopo la consueta presentazione da parte del Delegato, stato servito un classico piatto piemontese: la bagna caoda ritualmente accompagnata da verdure crude e al vapore. Avvio molto apprezzato per la delicatezza della bagna, solo lievemente penalizzato dalla qualit del cardo. A seguire gli gnocchi di ricotta, zucca e castagne, che, per essere meglio apprezzati, avrebbero dovuto essere pi piccoli per meglio assorbire il condimento. Dei due secondi ha riscosso un

buon successo il cinghiale glassato; le costolette di agnello - forse a causa di una insufciente frollatura - e le patate al forno non hanno incontrato i favori dei commensali. Buono inne il giudizio sulle pere al vino rosso. Ancora poca lesperienza, ma evidente lentusiasmo dimostrato. Dovranno e potranno migliorare la qualit della cucina, mentre gi ora la cordialit e la qualit del servizio riescono a riequilibrare parte delle lacune.

Le birre in tavola: birre del birricio Collesi di Apecchio (PU), abbinate a ogni piatto nel seguente ordine: Ego, Alter, Art major nera, Art fiat ambrata, Ubi. Commenti: Il tema della serata, proposto a Fausto Scola dal Simposiarca Roberto Pirino, era: Labbinamento cibo birra. Un prodotto italiano di alta qualit, che si sta affermando anche sulla mensa dei gastronomi esigenti, ha stimolato la creativit del cuoco nel proporre piatti innovativi che non rientrano nella sua carta abituale. Molto buoni la passata di broccoli, il risotto e il dessert. Un po meno riusciti la sfogliata e lo stracotto di vitella. Eccellenti le birre del birricio Collesi. I numerosi Accademici hanno apprezzato le nuove proposte che hanno fatto trascorrere a tutti una piacevole serata. ALBENGA E PONENTE LIGURE 25 febbraio 2011 Ristorante Doc di Paolo Alberelli e Cinzia Mattioli, fondato nel 1982. qVia Vittorio Veneto 1, Borgio Verezzi (Savona); 0182 611477, anche fax; coperti 30. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione necessaria; ferie variabili; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,50; prezzo 60,00; raffinato, caratteristico, accogliente. Le vivande servite: insalata di petto di faraona con uvetta, pinoli e caramello di aceto balsamico; cannelloni di borragine al rag di germano reale; risotto carnaroli con foie gras fresco doca e li di mele renette; costolette dagnello in pan di erbe aromatiche con carciofi di Albenga; piccola pasticceria del cuoco, le tre creme Demerara bruciate

LIGURIA
ALBENGA E PONENTE LIGURE 8 febbraio 2011 Ristorante Scola di Fausto Scola, fondato nel 1927. q Via Pennavaire 166, Castelbianco (Savona); 0182 77015, fax 0182 779342; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura marted e mercoled. qValutazione 7; prezzo 30,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: cannolo di crema di ricotta aromatizzata alla birra e olive taggiasche; sfogliata croccante con zucca e fagioli Gianetti di Nasino; passata di broccoli, carcio scottati e colatura di formaggio loazzolo; risotto al taleggio, mantecato al mosto nuovo, ammato alla birra; rollata stracotta di pancia di vitello con crema alla birra e piccole verdure al vapore; dessert panach birra e gazzosa.

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(mele e cognac, mandorle e rabarbaro, cacao e rhum). I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene extra dry Col dei Salici Doc (Antinori); Aurato vendemmia tardiva 2005 (Giovanni Puiatti, Isonzo del Friuli); Campoorin rosso del Veronese Igt 2006 (Masi, Gargagnago di Valpolicella, Verona). Commenti: Cena di carni e cacciagione al Doc di Borgio, pi famoso per i suoi piatti di pesce fresco locale. Linteresse degli Accademici ha dato modo al cuoco di esprimere la sua bravura anche in piatti quasi mai proposti nei ristoranti del Ponente ligure, che hanno riscosso unanime apprezzamento. Forse un poco meno riuscito il risotto, ma si sa che la perfezione un sogno non sempre raggiungibile. Lottima qualit dei vini in tavola e leccellente servizio hanno reso la serata veramente bella e interessante. SAVONA 20 febbraio 2011 Trattoria Farinata e Vino di Giorgio Delgrande, fondata nel 1900. qVia Pia 15R, Savona; coperti 110. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ne agosto-ne settembre; giorno di chiusura domenica e luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; familiare. Le vivande servite: formaggetta e olive; acciughe marinate; acciughe ripiene; farinata gialla: farinata bianca; farinata con formaggio; farinata con carcio; farinata con rosmarino; farinata con salsiccia; farinata con rucola; crostata di frutta. I vini in tavola: Pigato; Rossese; Grignolino. Commenti: Gli Accademici di Savona si sono ritrovati nel locale storico cittadino che ancora tramanda lantica tradizione dei farinotti, ossia della produzione di farinata bianca, tipica di Savona, e di farinata di ceci. La gestione familiare assicura luso di ingredienti semplici e genuini, che entrano nella composizione delle vivande in misura equilibrata e armo-

nica. Il cuoco, come gli Accademici hanno potuto sperimentare da lungo tempo, ha confermato perizia e cura nella preparazione della farinata, soprattutto quella di grano, sconosciuta al di fuori di Savona. Favore e apprezzamento per il rispetto della tradizione ma anche per la novit nella ricca farcitura della farinata. Il tutto stato accompagnato dalla premura e dalla cortesia del gestore che ha riservato alla Delegazione lintero locale nel giorno di abituale chiusura.

e una relazione molto interessante della dottoressa Vincenza Serra, nota nutrizionista, che ha improntato il suo breve intervento sui profumi, sui colori e sugli aromi dei cibi. Il menu, ben scelto dagli Accademici Roberto Magri e Marco Setti, era perfettamente legato alla cucina toscana, seconda tappa fra le cucine regionali, dopo quella piemontese e prima di quella laziale, per celebrare Torino, Firenze e Roma, le tre capitali della nuova nazione italiana nata 150 anni fa. Setti ha anche distribuito uno storico menu di un pranzo servito a Vittorio Emanuele II a Firenze il 1 gennaio 1866. Le votazioni sui piatti sono state caratterizzate da notevoli discordanze. BRESCIA 23 febbraio 2011

zienda agricola San GiovanniPuegnago). Commenti: Piccolo grazioso locale nel centro storico del paese (parcheggio difcoltoso), ricavato sotto la volta di unantica stalla restaurata; la cucina ben curata con deliziosi pani di casa, il servizio afdato alla moglie del titolare che lo gestisce con grazia. Le preparazioni, talvolta sorprendenti, hanno soddisfatto le aspettative degli Accademici rivelandosi leggere, abbondanti e saporite, anche per merito di componenti di elevata qualit e della giusta cottura; dessert della casa. Nota di particolare merito allo spumante e al Groppello del vigneto Arzane. BRESCIA 30 marzo 2011 Ristorante Milano di Mario Adduci, fondato nel 1996. qVia Domenico Ghidoni 66, Ospitaletto (Brescia); 030 6840489, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie due settimane in agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 60,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con stuzzichini caldi e freddi, insalata di puntarelle, sogliola con guanciale croccante ed erbe verdi saltate con veli di pane ai cereali; ravioli neri al baccal con burrata pugliese e cimette di rapa; trancio di rombo arrosto con crema di topinambur, carciofi e salsa di arachidi; mousse di cioccolato bianco, ananas crumble e coulis di frutti rossi. I vini in tavola: Franciacorta brut Francesca (azienda agricola Uberti). Commenti: Piccolo locale nel centro storico del paese (parcheggio vicino) ricavato in una vecchia casa ristrutturata; la cucina curata, il servizio affidato a unquipe che ha concluso in crescendo; le preparazioni, ben descritte dal cuoco, hanno soddisfatto le aspettative della gran parte degli Accademici rivelandosi leggere, anche se di gusto abbastanza uniforme, ma innovative; deliziosi i pani di casa.

DESTRA OGLIO 24 febbraio 2011 Ristorante Osteria Caol Ila di Sergio Simonazzi, fondato nel 2008. qVicolo Quartierino 15, Viadana (Mantova); 0375 780404, anche fax; coperti 30. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie agosto e periodo natalizio; giorno di chiusura domenica sera e marted. q Valutazione 8; prezzo 32,00; rustico. Le vivande servite: tartare di asino biologico di Monte Bacucco profumato allarancia; prosciutto crudo stagionato 16 mesi; culaccia artigianale; spalla cotta di San Secondo; mostarde di cocomero e melone; celestine in brodo con asparagi; brasato di manzo con polenta e purea di patate; dolci di Carnevale. I vini in tavola: Pinot nero vinificato in bianco Oltrep Pavese (Giorgi); Alto Adige Schiava (cantina Nals Magreid); Lambrusco mantovano Piafoc (cantine Virgili); Moscato dAsti (cascina Fonda). Commenti: Sergio ed Emanuela Simonazzi hanno portato anche nellosteria la stessa professionalit con la quale gestiscono il vicino ristorante, confermando ancora una volta quanto la passione sia importante nel fare buona ristorazione. La stagionalit e la qualit dei prodotti hanno caratterizzato il menu, con particolare riferimento alle celestine, una pasta realizzata partendo dalla frittata e che nasce per usufruire dellabbondanza di uova del periodo primaverile, e alla tartare di asino la cui provenienza da un allevamento biologico garantisce leccezionalit del sapore. I vini di buona qualit sono stati abbinati con attenzione ai piatti, garantendo comunque nel costo della cena un ottimo rapporto qualit/prezzo. LARIANA 25 febbraio 2011 Ristorante Locanda dellOca Bianca di Francesco Semeraro, fondato nel 1991. qVia Canturina 251, ComoAlbate (Como); 031 525605, fax 031 5003525; coperti 80. qParcheggio incustodito, sufciente; prenota-

LOMBARDIA
BERGAMO 24 marzo 2011 Ristorante Marianna di Mirko Panattoni, fondato nel 1985. qColle Aperto, Bergamo; 035 247997, fax 035 211314; coperti 200. q Parcheggio insufficiente; prenotazione non necessaria; ferie dal 6 al 20 gennaio; giorno di chiusura luned e marted a pranzo. q Valutazione 7; prezzo 50,00; tradizionale, magnica posizione panoramica. Le vivande servite: aperitivo toscano (6,90); fagioli alluccelletto e salsiccia (6,70); ribollita con fagioli e cavolo nero (6,90); tagliatelle al rag toscano (7,40); arista alla orentina (6,50); tegola croccante (7,10). I vini in tavola: Morellino di Scansano (azienda dellUccellina) (7,50). Commenti: Gli Accademici, assai numerosi, sono stati sistemati in un locale di passaggio, davanti alle cucine non insonorizzate e con un gran andirivieni. Il nuovo Delegato, Lucio Piombi, ha avuto il suo da fare per farsi sentire, nel brevissimo saluto dapertura. Gli aspetti positivi della serata del passaggio della campana, alla ne assai allegra e piacevole, sono stati la presenza del Coordinatore territoriale, Giorgio Barbesti, Ristorante Osteria Capoborgo di Paolo e Monica Bodon, fondato nel 2006. qVia Capoborgo 11, Gavardo (Brescia); 0365 331737; coperti 20+40 per banchetti. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 8; prezzo 63,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: stuzzichini al tavolo: spaghettone fritto, gambero e cannellini; sbrisolona salata, lonzino marinato e mostarda di cipolle; mozzarella stirata al momento; coniglio (lombo fritto con zucca e salvia, in porchetta alla marchigiana, allagrodolce con olive e uvetta, cosce in cottura dolce con mosto e radicchio tardivo); pane nero e pat di fegato; zuppa di puntarelle, cardi e cime di rapa con trippa di baccal, crostino con baccal mantecato allolio di oliva; carr arrosto di vitello da latte, crudo con la sua salsiccia, pancetta al profumo di Lugana e senape in grani; mini pera Martin sec in brodetto al profumo di zenzero con sorbetto alluva e grappa; semifreddo pocket coffee con salsa nocino. I vini in tavola: Spumante Cento per cento metodo classico, vitigno Groppello, Groppello Garda classico 2009, Groppello vigneto Arzane riserva 2006 (tutti della-

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zione consigliabile; ferie 1-10 gennaio e 10-20 agosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; strudel di verdure; sformato di radicchio con speck di anatra; risotto con foie gras al Passito; guanciolo al vino rosso; bonnet piemontese. Commenti: Un ristorante corretto, rispettoso della tradizione e dei prodotti. La cucina caratterizzata anche da proposte fuori moda quali baccal e carni di taglio povero. Veramente eccellente il guanciolo. LODI 11 marzo 2011 Ristorante Isola Caprera di Leonardo Meani, fondato nel 1938. qVia Isola Caprera 14, Lodi; 0371 421316, anche fax; coperti 400. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie seconda met di agosto; giorno di chiusura marted sera e mercoled. qValutazione 7; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: raspadura di grana; frittata con porri brasati; frittata rognosa; burnisot (polpettine calde di pasta di salame alla piastra); ossobuco con risotto alla milanese; formaggi con miele e mostarda di cipolle; tiramisu. I vini in tavola: Prosecco Doc (Villa Sandi); Bonarda Cresta del Ghiffi (Agnes); Malvasia passito Vigna del Volta (La Stoppa). Commenti: Serata ben organizzata con un aperitivo di benvenuto, seguito dalla relazione culturale e da una cena sul tema dei 150 anni. Eccellenti i burnisot e molto gradevole e ben eseguito, secondo la ricetta artusiana, il risotto giallo con ossobuco. Una licenza accettata luso di alcuni pomodorini invece della conserva. Piccole sbavature con il risotto per il quale non stato usato il midollo e si forse ecceduto con la panna nella mantecatura. Discreta la scelta di formaggi locali, ben presentati, anche se non rappresentavano il meglio della produzione. Il tiramisu stato proposto sia nella versione tradizionale che nella variante con Marsala e amaretti, un po troppo dolce. Questo dolce, seppur di origini non lombarde, vede luso di un ingrediente locale, il mascarpone, e sembra fosse il dolce preferito da Cavour per tirarsi su. PAVIA 23 febbraio 2011 Ristorante Gli Amici di Edo di Giovanni Merlino, fondato nel 2010. qViale Vittorio Emanuele II 29, Pavia; 0382 538449; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura domenica e sabato a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; elegante, caratteristico. Le vivande servite: culatello di Zibello con tortino di carcio; ravioli verdi con radicchio, ricotta e bacon; risotto alle verdure; stinco di vitello al forno con trittico di verdure; pere cotte al Bonarda con gelato alla crema. I vini in tavola: Levriere 2009 (Le Fracce); Bonarda 2009 (Picchioni); Moscato 2010 (Montespina). Commenti: Riunione in quello che era il ristorante dellhotel Moderno, appena rinnovato. Dopo la presentazione di due nuovi soci, si proceduto a consumare la cena, che ha avuto il massimo apprezzamento nel risotto. Anche lo stinco piaciuto molto, a parte qualche porzione un po dura. Corretti gli antipasti e il dessert. Il locale, se la brigata numerosa, risulta un po rumoroso. Una nota di merito alla simpatia e alla disponibilit del titolare e del personale, che hanno effettuato un ottimo servizio. Apprezzabile il buon rapporto qualit/prezzo, sia per il tono del locale, sia per il cibo servito. VOGHERA OLTREP 25 febbraio 2011 Ristorante Bellinzona di Ettore Bellinzona, fondato nel 1960. qVia Mazzini 7, Casei Gerola (Pavia); 0383 381127, fax 0383 61374; coperti 100. q Parcheggio privato; prenotazione non necessaria; ferie 15 e 16 agosto; giorno di chiusura sabato. q Valutazione 7,50; prezzo 35,00; elegante, in albergo. Le vivande servite: souf al parmigiano su letto di verdure saltate; cotechino in crosta su crema di patate; radicchio tardivo gratinato; gnocchi di patate allo zafferano, gorgonzola e zucchine; tagliatelle della mamma; anatra allarancia; carrello dei dolci (mela ripiena al forno, tiramisu, crema allamaretto, crostata di fragole). I vini in tavola: Riesling e Bonarda (azienda agricola Le Fracce); Moscato (azienda agricola Casarini). Commenti: Dopo anni la Delegazione tornata a visitare questo ristorante (ma gli Accademici singolarmente lo frequentano con regolarit), che sempre piacevole e familiare con un buon servizio e ottimi cibi. Ottimi gli gnocchi di patate allo zafferano e sempre perfette le tagliatelle della mamma, il condimento delle quali una ricetta segreta del signor Bellinzona. Impareggiabile lanatra allarancia, famosa in tutta la zona. Anche i dessert (a volont) sono stati molto apprezzati, come i vini di una delle pi tipiche aziende dellOltrep. gallinella alla griglia con tortino di verdura; mousse al cioccolato bianco e salsa al caramello. I vini in tavola: Arunda ros (Reiterer Meltina); Riesling Falkenstein 2009 (Franz Pratzner Naturno); Pinot nero Mazzon 2008 (Bruno Gottardi); Pinot bianco Vorberg (cantina di Terlano); Pinot nero Saint Daniel (cantina Colterenzio). Commenti: Cucina tradizionale, molto attenta alle cotture e alla materia prima, che si dedica anche al pesce. Ottimo il polpo. Sul risotto per cerano opinioni discordanti. La combinazione dei quattro risi sembrata non convincente, mentre i gamberoni erano perfetti. Il piatto forte era decisamente accattivante: splendido pesce, cotto perfettamente come le verdure. Complimenti. Ben realizzata anche la mousse. Tra i vini ha primeggiato un eccezionale spumante ros di Arunda Reiterer. Il locale ampio e luminoso in un cortile molto tranquillo. Auguri a questa nuova impresa. TRENTO 23 febbraio 2011 Ristorante Antico Orso Grigio di Fabio Decarli. qVia degli Orti 19, Trento; 046 1984400; coperti 70. qParcheggio assente perch zona pedonale; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. q Valutazione 7,75; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo con spumante; petto doca affumicato con crostini caldi e sottoli della casa; ruoi; letto di maialino pancettato; sguazet di capretto; cavoli cappucci; zuppa inglese. I vini in tavola: Maso Martis brut ros; Mori Vecio Concilio; Moscato rosa Battistotti. Commenti: La riunione conviviale stata organizzata ottimamente dallAccademico Amabile Penati in un ristorante noto per la tradizionale cucina trentina dinfluenza della val dei Mocheni. Il menu stato semplice, secondo la consolidata tradizione del locale, che il titolare Fabio Decarli ha saputo gestire negli anni con costanza, senza cedere alle suggestioni delle mutevoli mode. Molto graditi i ruoi (gnocchi di verza) e lantico sguazet di capretto. Notato con piacere lottimo rapporto qualit/prezzo.

VENETO
ALTO VICENTINO 16 marzo 2011 Ristorante Al Torcio di Agostino Dal Lago, fondato nel 1997. q Via Giacomo Leopardi 5, Chiampo (Vicenza); 0444 624665, fax 0444 701576; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 15 giorni ad agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,20; prezzo 40,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: stuzzichini con verdura in pastella (156); crostini di pane con fegatini di pollo (110); cappelletti alluso di Romagna in brodo di cappone (07); risotto alla milanese II (79); costolette dagnello vestite (236); zuppa inglese (675); caff e liquori. I vini in tavola: Durello riserva brut metodo classico 2006 (azienda agricola R. Cecchin); Torre dei Vescovi Pinot bianco Vicenza Doc 2010 (cantina soc. Colli Vicentini); Caliverna Garganega in purezza Igt 2009 e Ja-to rosso del Veneto Igt 2008 (tutti e due dellazienda agricola V. Vignato); rosolio liquore di petali di rosa (Liquori Carlotto Valdagno). Commenti: Questanno, per festeggiare la giornata della cultura, stato predisposto un classico menu artusiano, per ricordare il centenario della morte di Pellegrino Artusi. Simposiarca il Delegato Renzo Rizzi. Si inizia con un antipasto di buona fattura abbinato a un Pinot bianco locale. Ottimo il risotto alla mi-

TRENTINO - ALTO ADIGE


MERANO 15 marzo 2011 Ristorante Bistro Plaza di Alessandro Miragoli, fondato nel 2010. q Via Mainardo 22F, Merano (Bolzano); 0473 212116; coperti 70. q Ferie variabili; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,60; prezzo 60,00. Le vivande servite: polpo alla griglia con bouquet di insalata; quattro risi con ori di zucca e gamberi; filetto di

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lanese con il midollo, servito su una sfoglia di parmigiano reggiano, abbinato a un notevole vino del territorio di vendemmia tardiva. Le costolette dagnello, vestite con tortino di tarassaco, erano di discreta fattura. Per finire unottima zuppa inglese, abbinata al rosolio di petali di rosa, tipico del territorio. Nel complesso la serata riuscita molto bene e pi che buono stato labbinamento piattovino. Ottima impressione agli ospiti tra i quali il vice-sindaco del Comune di Chiampo e il vice-presidente dellAccademia serenissima del gusto. LEGNAGO BASSO VERONESE E POLESINE OVEST 23 febbraio 2011 Ristorante Trattoria al Borgo di Davide e Ludovica Mirandola, fondato nel 1978. qPiazza Marconi 3, Bonavicina di San Pietro di Morubio (Verona); 045 7125493, anche fax; coperti 40. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie ultime tre settimane di agosto; giorno di chiusura marted e luned sera. qValutazione 7,50; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: crostini con lardo stagionato della Lessinia e verdure pastellate; antipasto con carni e salumi doca (speck, salame, petto affumicato; pat di foie gras con miele di corbezzolo; chips di pane abbrustolito con burro di malga); risotto Carnaroli con zucca e Amarone e scaglie di monte veronese; guanciale di vitello in umido (crema di verdure) con crema di patate e polenta abbrustolita di Marano; semifreddo di zabaione con scaglie di mandorle e salsa di Recioto. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene (azienda agricola Nino Franco); Valpolicella superiore da agricoltura biologica (azienda agricola Villa Bellini di Castelrotto); Recioto della Valpolicella Le Tordare (azienda agricola Ca La Bionda di Valgatara). Commenti: Risale allOttocento la tradizione del Borgo di offrire cibo e ospitalit ai viandanti che si trovavano

a percorrere le nebbiose campagne di Bonavicina. Dal 1991 Davide Mirandola e la moglie Ludovica, con la sorella Beatrice ai fornelli, glie della proprietaria, ereditandone la gestione, hanno marcato unimportante trasformazione nella proposta gastronomica. Lintento quello di coniugare, con un processo interpretativo continuo, i valori tradizionali locali, con la scrupolosa selezione delle materie prime, con la ricerca innovativa che soddis anche il gusto estetico. E lesperienza della riunione conviviale ne testimonia il successo. Molto apprezzata lorganizzazione del Delegato Umberto Parodi e del Tesoriere Giovanni Pietrobelli in un clima di calda cordialit. ROVIGO ADRIA-CHIOGGIA 3 marzo 2011 Trattoria Dalla Pasqua di Pasqua Sartori, fondata nel 1920. qVia Arzerini 20, Arqu Polesine (Rovigo); 0425 91141; coperti 60. qParcheggio comodo; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 8; prezzo 30,00; trattoria di campagna a conduzione familiare. Le vivande servite: tagliatelle di casa al sugo di fegatini danitra; fischioni e oche selvatiche alla cacciatora con polenta bianca e gialla; verdure della Pasqua (cipolle cotte, fagioli con cipolla, fagioli in umido, patate allaglio e prezzemolo, patate al forno, erbe cotte, verze in tegame, crauti in umido, cipolline in agrodolce, nocchi al burro, salsa di peperoni e melanzane, funghi trifolati, melanzane trifolate, insalata di cavolore); dolci di Carnevale (crostoli, frittelle, gnocca, ossia torta di farina di castagne); caff. I vini in tavola: Prosecco Spumante (Cvs); Morellino di Scansano 2009 (Roccamena); Morello 1999 e 2002 (Sellari Franceschini); Colli Euganei Fior dArancio Passito (Villa Sceriman). Commenti: Ritorna lappuntamento tradizionale in

questo locale, con le anitre cacciate dal Vice-Delegato Antonio Giordani, afancate dalle oche selvatiche cacciate dallamico Antonio Cappellini, e ancora una volta la serata ha riscosso un grandissimo successo. Il menu ha ricalcato quello degli anni scorsi ma questa volta la signora Pasqua e i suoi collaboratori si sono superati, tanto che per molti si trattato probabilmente della miglior versione di sempre dei saporitissimi volatili accompagnati da ottima polenta nelle due classiche versioni, e da buonissimi vini toscani scelti dallAccademico Alberto Caniato. In grande evidenza le verdure della zona, servite in tavola in ben 14 preparazioni. Ottimi dolci di Carnevale tra cui la caratteristica gnocca, ben abbinati a un piacevolissimo passito dei Colli Euganei. Applausi alla ne della bella serata, alla quale ha partecipato anche il Vice-Delegato di Padova Edmondo Matter. VERONA 25 febbraio 2011 Ristorante Antica Osteria Da Fae della famiglia Fae, fondato nel 1904. qVia Caldierino, Caldiero (Verona); 045 7650014; coperti 60. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 6,65; prezzo 30,00; rustico. Le vivande servite: antipasto di funghetti, formaggio gorgonzola, soppressa su letto di polenta; tagliolini in brodo con fegatini; bollito (cotechino, manzo, lingua) con pear; contorni misti di stagione; dolce allamaretto e torta sbrisolona. I vini in tavola: Bianco di Custoza Doc e Valpolicella classico Doc (Aldegheri); Prosecco spumante (Bortolotti). Commenti: Il Delegato ha dedicato la riunione conviviale alla relazione annuale sullandamento della Delegazione. Sono state illustrate le iniziative svolte, le prospettive avviate e il bilancio, con piena soddisfazione. Qualche perplessit ha destato la cena poich, dopo un di-

screto antipasto e un buon piatto di tagliolini in brodo, stato servito un piatto di bollito affettato a macchina con una pear insipida. Discreto il Bianco di Custoza, modesto il Valpolicella, buono il Prosecco. Numerosi gli Accademici intervenuti.

molto promettente e gi vincitore di alcuni premi in questarte. PARMA-TERRE ALTE 17 febbraio 2011 Trattoria Casale Mariposa di Giuseppe Mesina, fondata nel 2010. qLocalit Mamiano, Montechiarugolo (Parma); 0521 681376; coperti 100+100 in estate sotto il porticato. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 7; prezzo 45,00; familiare, tradizionale sarda. Le vivande servite: scaglie di pecorino; bruschetta di pane carasau e pomodoro; sedano e bottarga; prosciutto di pecora con pecorino e olio fruttato; spaghetti alla bottarga; culuzones assozzastrina; maialetto allo spiedo con nocchi crudi; ricotta di pecora con miele; mousse di ricotta, confettura di mele cotogne e miele di corbezzolo. I vini in tavola: Torbato brut; Vermentino Petrizza; Cannonau Nepente. Commenti: Nella sua prima uscita del 2011, la Delegazione ha voluto confrontarsi con la cucina sarda. Lo ha fatto, in una piacevole serata, nei locali di un bel cascinale recentemente ristrutturato, decisamente accogliente, cos come il servizio proposto, affabile e puntuale. Il menu, rappresentativo delle origini barbaricine del titolare Giuseppe Mesina, si caratterizzato per la sua semplicit e immediatezza, con un sapiente accostamento dei sapori. PIACENZA 11 marzo 2011 Ristorante Le Giare di Graziano Bianchi, fondato nel 1992. qLocalit San Pietro in Corte Secca 6, Monticelli dOngina (Piacenza); 0523 820200, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni in gennaio e 20 giorni in agosto; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,20; prezzo 65,00; familiare.

EMILIA ROMAGNA
LUGO DI ROMAGNA 10 marzo 2011 Ristorante Casa Conti Guidi di Pierluisa Urbini, fondato nel 2010. qVia Boncellino 113, Bagnacavallo (Ravenna); 0545 63094; coperti 70-250. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie due settimane centrali di agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: aperitivo con stuzzicheria calda e fredda; culatello di Zibello, piadina alle erbe con crme brule di squacquerone e ori darancio; maltagliati di pasta e fagioli; forca del Passatore (bocconcini di carne sulla forca con patate al forno, verdure grigliate, pancetta e salse); gelato alle rape rosse e coulis di frutti di bosco; catalana alla vaniglia. I vini in tavola: Sangiovese di Romagna superiore, Ceregio Doc 2009 (fattoria Zerbina); Prosecco di Valdobbiadene Doc 2010 (fattoria Ceschin); Albana Passito Docg 2007 (azienda agricola Monticino Rosso). Commenti: Una delle migliori riunioni conviviali, a giudizio unanime degli Accademici, per qualit dei piatti. La cura nel servizio e il locale, quasi interamente riservato per la Delegazione, hanno reso questa serata veramente unica. Il solito spirito di amicizia e il piacere di ritrovarsi hanno consentito di apprezzare in pieno lottima cucina espressa dal maestro Alessandro Pireddu, ventiduenne

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Le vivande servite: patata piccante con bottarga di tonno; astice e gamberi in salsa di peperoni; tagliolini alluovo alla marinara; trancio di branzino al forno con patate e olive; budino amaro con zabaione. I vini in tavola: Il Mosnel (Il Mosnel); Lugana superiore (Riva di Franciacorta); Ribolla gialla Vinnae (Jermann); Passito (Il Negrese). Commenti: La riunione conviviale ha visto il felice ritorno della Delegazione al ristorante Le Giare, dopo quasi cinque anni. Il locale ha mantenuto le sue caratteristiche tradizionali e, pur proponendo un menu del territorio e dei suoi prodotti, continua a offrire anche unottima cucina di mare, che ha caratterizzato la serata. Lattenzione degli Accademici si concentrata soprattutto su astice e gamberi in salsa di peperoni che hanno riscosso particolare consenso, per la qualit della materia prima e per loriginalit della ricetta. Eccellente anche il branzino al forno con patate e olive. Indovinato labbinamento dei vini, di grande qualit, e scelti, per lo pi, al di fuori del territorio, al ne di ottimizzare laccostamento con il pesce. REGGIO EMILIA 23 marzo 2011 Ristorante Nuova Ca Rossa di Renzo Ferrari, fondato nel 1998. qVia Repubblica 16, Bagnolo in Piano (Reggio Emilia); 0522 957055, anche fax; coperti 200 (340 in estate). qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione non necessaria; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 37,00; tradizionale, familiare, accogliente. Le vivande servite: tortelli (ricetta Artusi 55); tortelli verdi; tagliata di manzo su letto di verdure e scaglie di grana; dolce Torino (ricetta Artusi 649). I vini in tavola: Lambrusco Concerto Doc (Medici); Sangiovese Doc 2008 (Umberto Cesari); Spumante dolce di Villa Sandi. Commenti: Nella riunione conviviale del mese della cultura, questanno dedicato a Pellegrino Artusi nel centenario della scomparsa, stata ricordata la gura dellautore e di unopera gastronomica che ha contribuito a denire e diffondere la cucina italiana dopo lunit dItalia. I Simposiarchi (Giovanni Lombardini e Fabrizio Sevardi), grazie alla disponibilit del gestore, hanno inserito nel menu due piatti preparati secondo le ricette dellArtusi. Labilit dello chef ha fatto s che queste portate, soprattutto i tortelli, abbiano ricevuto unanime gradimento. RICCIONE-CATTOLICA 23 marzo 2011 Ristorante Il Vento Marino di Marino Sammarini, fondato nel 2006. q Via Poggio 82, Montecolombo (Rimini); 0541 983081, fax 0541 86322; coperti 120+30 allaperto. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie dal 3 al 30 novembre; giorno di chiusura luned a mezzogiorno. qValutazione 6,40; prezzo 38,00; accogliente. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto; antipasti della casa freddi e guazzetto caldo al Vento Marino; raviolo al ripieno di crostacei con pomodoro fresco e olio del territorio; grigliata di pescato del giorno; verdure gratinate; frutta, gelato. I vini in tavola: Ortrugo frizzante Doc Colli Piacentini 2010 (azienda agricola Ferrari e Perini - Piacenza); Vigna la Ginestra Rebola Doc Colli di Rimini (Podere Vecciano Coriano RN). Commenti: Il ristorante, che sostituisce un precedente agriturismo, si trova nellentroterra romagnolo in zona panoramica, fuori dallabitato di Montecolombo. Offre una cucina a base di pesce, scelta che il titolare Marino Sammarini ha mutuato dal padre, commerciante di pesce. I piatti serviti sono caratterizzati da generose quantit, mentre sotto laspetto qualitativo e gustativo non si discostano particolarmente gli uni dagli altri. Il maggiore gradimento andato al guazzetto. Sono stati apprezzati i vini: lOrtrugo frizzante, scarsamente proposto nel nostro territorio e, particolarmente, il Rebola del Podere Vecciano. RIMINI 8 marzo 2011 Ristorante Farini 13 di Luca Mei e Maria Grazia Balducci, fondato nel 2007. qVia Farini 13/15, Rimini; 0541 709548; coperti 40. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie variabili nei periodi di fermo pesca nel mare Adriatico; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,80; prezzo 45,00; elegante. Le vivande servite: sgombro al vapore con puntarelle allolio extravergine Dop Paganelli e limone; capesante gratinate, misticanza in emulsione al balsamico; passatelli caserecci in brodo di pesce con canocchie e mazzancolle; mazzola spinata in guazzetto e crostino di pane allaglio; sorbetto alla pera fresca; castagnole e occhetti carnevaleschi; caff. I vini in tavola: Trebbiano biologico Igt Rubicone (azienda agricola Fiammetta); Moscato dAsti Docg La Caudrina (azienda agricola Romano Dogliotti). Commenti: Gradevole locale, situato nel centro storico di Rimini, con giardino estivo. La riunione conviviale si svolta il marted grasso di Carnevale, che era contemporaneamente anche la festa della donna. La doppia festa stata ottimamente interpretata dallo chef Luca Mei, che ha proposto un menu a base di pesce con varie portate molto gradito dagli Accademici - concludendo con i tradizionali dolci di Carnevale. Vini ben abbinati alle portate. La serata trascorsa in allegria, e tutte le signore hanno avuto in omaggio una pianta di rose gi orite. I vini in tavola: La Cappella (Sangiovese, Ciliegiolo, Cabernet Sauvignon) azienda agricola Ciarcia, Bibbona; Monterossa Franciacorta brut ros (40% Pinot nero, 60% Chardonnay) azienda agricola Monterossa, Bornato, Brescia; Moscato dAsti Braida di Giacomo Bologna. Commenti: La cena si aperta con una degustazione di bordatino accompagnato da olio nuovo biologico gentilmente offerto dalla produttrice signora Wilma Romani, consorte dellAccademico Luciano Lorenzini, Simposiarca della serata. La quasi totalit dei commensali ha commentato favorevolmente le portate e i vini, in special modo il bordatino, il fritto misto e il dessert. Ha chiuso la serata il Coordinatore territoriale Franco Cocco che ha brillantemente dissertato sulla relazione che intercorre tra cucina e territorio e come sia sempre necessario e procuo valorizzare le cucine e le materie prime locali per non perdere le identit culturali che le rappresentano. Da segnalare la gentilezza, la puntualit e il servizio attento da parte dei proprietari e dei camerieri i quali si sono veramente prodigati affinch la riunione conviviale si svolgesse nel migliore dei modi. Giusto il rapporto qualit/prezzo. LIVORNO 7 febbraio 2011 Ristorante Montallegro Orlandi di Arianna e Francesca Orlandi, fondato nel

TOSCANA
COSTA DEGLI ETRUSCHI 5 febbraio 2011 Ristorante Osteria De Messeri di Katia Minuti Innocenti e Andrea Giusti, fondato nel 2003. q Piazza Mazzini 3/4, Bibbona (Livorno); 0586 670327; coperti 30 invernali, 60 in estate. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. qValutazione 6,90; prezzo 35,00; accogliente, familiare. Le vivande servite: bordatino con olio novo; risotto alla zucca con pancetta croccante; pappardelle al rag di cinghiale; fritto misto (pollo, coniglio, costolette di agnello) con verdure fritte; crumble di mele caldo con gelato al or di latte.

CURIOSIT

Vino anti-terrorismo
Che il vino facesse bene alla salute (purch assunto con moderazione) lo sapevamo. Oggi scopriamo che fa bene anche contro... il terrorismo. Come? Grazie al progetto sviluppato dalla University of California per modicare il wine scanner - nato per controllare il contenuto delle bottiglie, analizzare il vino e vericare che non sia difettoso - cos da rivelare eventuali liquidi inammabili o esplosivi contenuti in bottiglie, brick & afni. Idea interessante, anche perch consentir di portare in aereo bevande e altri prodotti, oggi vietati. Insomma, il vino, attorno al quale si addensano a volte sospetti e difdenze, segna un altro punto, anche se indiretto, a suo favore: sulla vite fa bene allambiente, nel bicchiere fa bene alla salute e in bottiglia fa bene... alla sicurezza!

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1980. qPiazza di Montenero 3, Livorno; 0586 579030, fax 0586 576028; coperti 150. qParcheggio difcoltoso, ma c un parcheggio pubblico nelle vicinanze; prenotazione consigliata; ferie due settimane a novembre e dieci giorni a giugno; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,01. Le vivande servite: antipasto (crostini, melanzane in carrozza, pissaladiere e mousse); involtini di ricotta e verdure; polletto allo spago, con patate arrosto; bign alla crema e al cioccolato, accompagnati da porzioni di torta turca. I vini in tavola: Bianco Bianco 2009, azienda Rocca delle Macie di Castellina in Chianti; rosso Morellino di Scansano Campo Maccione 2008, azienda Rocca delle Macie; Moscato Anarchia Costituzionale 2010, azienda Vigneti Massa Monleale. Commenti: Il Delegato Sergio Gristina ha incaricato il ristorante dellantico albergo Montallegro Orlandi (oltre 200 anni di attivit) di preparare una cena sulla base del ricettario garibaldino Ricette cucina - Garibaldi a tavola a cura di Clelia Gonella, che fu dama di compagnia di Clelia Garibaldi, pubblicato nel 2002 con il patrocinio della Delegazione di Livorno. Molto ben interpretate le ricette garibaldine dalla contitolare signora Arianna Orlandi, che ha ricevuto lapprezzamento degli Accademici. Ospiti della serata il vescovo di Livorno, mons. Simone Giusti, il presidente del comitato organizzatore del Tan-Trofeo velico internazionale Accademia navale-Comune di Livorno, cap. V. MM. Massimo Vianello, il rappresentante della Fisar, signor Fabio Barontini, e il Consultore Giuseppe Carlotti della Delegazione di Volterra. LIVORNO 28 febbraio 2011 Ristorante Il Gufo e la Civetta di Manola e Antonio (di Pmc Service), fondato nel 2010. qVia Provinciale Pisana Livornese Sud 150, Collesalvetti (Pisa); 347 3333603; coperti 200+50 allaperto. qParcheggio suffi-

ciente, non custodito; prenotazione consigliabile; ferie non ancora programmate; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,20; prezzo 30,00; ampio, accogliente. Le vivande servite: antipasti con Prosecco, crostone di polenta formentone e funghi trifolati, involtini di melanzane grigliate e prosciutto cotto; risottino alla zafferano con straccetti di vitella alla milanese; prosciutto di cinta senese al forno, con contorni di patate arrosto e di fagioli cotti al asco; frittelle di riso e frittelline alla crema chantilly e al cioccolato. I vini in tavola: Prosecco e Spumante; bianco e rosso 2009 di Montecarlo (Lucca), dal podere gestito dai titolari. Commenti: Il Delegato, su segnalazione del Simposiarca Gianfranco Porr, ha scelto questo ristorante posto al conne del territorio di Collesalvetti. Molto apprezzati la cucina, cui preposto lo chef Massimo, e il dessert, preparato dalla signora Manola. La conversazione accademica di rito stata svolta dal Delegato sul tema scelto per marzo, il mese della cultura, nel quale sar sperimentato un confronto tra la cucina tradizionale codicata da Pellegrino Artusi e quella codicata in Francia nel coevo periodo della Belle poque da Auguste Escofer. Era presente alla riunione il Coordinatore territoriale Franco Cocco. LUCCA 22 febbraio 2011 Ristorante Il Ciancino di Andrea Cortopassi. q Via Sarzanese 2766, San Macario in Piano (Lucca); 0583 59353; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; chiusura domenica, a mezzogiorno da gioved a sabato. qValutazione 7,30; prezzo 30,00; accogliente. Le vivande servite: antipasto di salumi; taglierini nel brodo di fagioli; carne alla brace con contorno di patate arrosto e rapini saltati in padella; torte casalinghe. I vini in tavola: vino rosso della casa che proviene dalla

rinomata zona di Cerreto Guidi (Firenze). Commenti: Il menu prevedeva un antipasto di salumi di propria produzione seguiti da taglierini nel brodo di fagioli, veramente degni di menzione speciale cos come il prosciutto e il lardo, particolarmente apprezzati. La carne alla brace, essenzialmente tagli di bistecca con e senza losso, ha rappresentato il piatto principale della serata, servito con contorno di patate arrosto e rapini. Per nire assaggi di torte casalinghe al cioccolato e alle erbe, come nella tradizione della locale campagna. Il tutto accompagnato da un vino rosso della casa, piacevole al gusto e ben abbinato alle pietanze. PISA 15 febbraio 2011 Ristorante La Buca di Carmine Jovine, fondato nel 2009. qVia M. DAzeglio 6, Pisa; 050 24130, fax 050 20041; coperti 80. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabili; ferie due settimane centrali di agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,90; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto, con stuzzichini di palline di pesce, acciughe e crognoli fritti; ostrica, cozze ripiene di pesce, crostino cacciuccato, carpaccio di salmone fresco al balsamico; lasagnette di mare, riso al nero di pesce; pesce in crosta di sale alle erbette aromatiche con fagioli toscanelli ed erbette di campo saltate; gelato di cantuccini e Vin santo. I vini in tavola: Cuve del Fondatore Prosecco di Valdobbiadene Doc, Valdo Spumanti, Valdobbiadene (Treviso); Chardonnay Doc Colli Orientali del Friuli, Canus, Corno di Rosazzo (Udine); Costa di Giulia Vermentino Itg Toscana, Michele Satta, Castagneto Carducci (Livorno); Moscato dAsti Docg, Vigne Regali, Strevi (Alessandria). Commenti: La Delegazione si riunita presso uno storico

ristorante di Pisa il cui proprietario annovera una lunga e apprezzata esperienza e che, non da molto, si trasferito negli attuali locali. Viene proposta una cucina incentrata su ricette tradizionali, talvolta rivisitate con rigore, basata sui prodotti del territorio. Gli Accademici e gli ospiti, in modo quasi univoco, hanno apprezzato tutti i piatti; eccezionalmente graditi le lasagnette di mare, il pesce in crosta e il gelato di cantuccini. Cucina semplice e delicata che ha fatto risaltare lottima qualit delle materie prime. Graditi i vini e il loro abbinamento. Molto apprezzata lottima qualit del servizio, sia in termini di rapidit che di gentilezza. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. PISA 15 marzo 2011 Ristorante Martini di Diana snc di Raffaele e Ignazio Diana, fondato nel 2010. qVia dellEdera 16, Tirrenia (Pisa); 050 37592, fax 050 7214008; coperti 60+20. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie 1-20 novembre; giorno di chiusura luned a mezzogiorno, marted. q Valutazione 8,12; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto con alici, crognoli e moscardini fritti; sgombri in carpione, calamaro ripieno, gamberi in salsa rosa; spaghetti al cartoccio; pescato del giorno alla campidanese; seadas, millefoglie del 150 dellUnit dItalia. I vini in tavola: Chiaro di Caleo - Pinot nero, Terre di Chieti Igt Abruzzo, Terre di Poggio, Poggio Fiorito (CH); Terre Bianche, Torbato Alghero Doc, Sella & Mosca, Alghero; Monteoro - Vermentino di Gallura Docg 2009 superiore, Sella&Mosca, Alghero; Moscato di Cagliari Doc, Cantine Dolianova (CA). Commenti: La Delegazione, per la riunione conviviale dedicata alla cultura e al 150 anniversario dellUnit dItalia, si ritrovata presso lo storico ristorante di Tirrenia la cui propriet si recentemente ringiovanita con lentrata

di Raffaele, che afanca il padre Ignazio. Gli Accademici e gli ospiti hanno apprezzato tutti i piatti presentati. Molto graditi gli spaghetti al cartoccio, piatto eccellente da non perdere; da ricordare anche la gustosa preparazione del dentice alla campidanese e i magnici dolci. Molto apprezzato labbinamento dei vini, ottimi in particolare il Chiaro di Caleo e il Monteoro 2009. La grande disponibilit e attenzione della propriet, in sala e in cucina, il locale molto accogliente e lelevata qualit del servizio, in termini di rapidit e di gentilezza, hanno reso la riunione conviviale estremamente piacevole. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. PISA-VALDERA 9 marzo 2011 Ristorante La Polveriera di Gloria Galli e Manuela Rossi, fondato nel 1982. qVia Fratelli Marconcini 54, Pontedera (Pisa); 0587 54765, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura sabato a pranzo e domenica. qValutazione 7; prezzo 45,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: calice di benvenuto con spumante; sformatino di porri e verdesca, sfoglia ripiena di crema di mascarpone e gamberi, capasanta al gratin con zucchine, crpe con porcini e baccal, ostrica gratin con panna, spinaci e limone; vellutata di verdure con gambero stufato, spaghetti dei Martelli con frutti di mare sgusciati e pomodoro fresco; gamberoni incatenati, avvolti con spaghettini di riso e fritti; frittura mista di calamari, gamberetti, patate, carote e zucchine; crostatina con crema chantilly e frutta fresca, semifreddo al croccantino e pinoli. I vini in tavola: Spumante Blanc de Blanc extra dry, azienda Zonin; Vernaccia di San Gimignano, Poggio Alloro 2009; Los Vascos, Chardonnay cileno, barrique, domaine Barons de Rothschild, Late, 2008. Commenti: In Pontedera, e dunque non sulla costa, un ristorante gestito da giovani,

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TOSCANA segue
ma gi di esperienza, con una cucina in larga misura indirizzata al pesce. Visitato alcuni anni fa, il ristorante cresciuto sia nella qualit della cucina che nella proposta di vini e distillati (ottima selezione di rum), con una cantina che ha offerto, su tutti, un eccellente Chardonnay cileno. In tavola, alcuni piatti interessanti e ben costruiti, anche per lattenta selezione delle materie prime (gli spaghetti dei Martelli, produttori locali, e il fritto misto, sapido e leggero), e altri meno riusciti, come lostrica gratin, disarmonica nella composizione con panna, spinaci e limone. Nel complesso, una piacevole serata, dovuta allimpegno del Simposiarca, Enrico Braghieri, con la gradita presenza della neo Delegata della Versilia Storica, Anna Ricci. La consegna della vetrofania accademica ha dato loccasione di stimolare lo staff del locale a proseguire sul percorso di crescita. PISTOIA 17 febbraio 2011 Ristorante dello sporting club Le Forri di Paolo Lotti, fondato nel 2005. q Via della Crocina 3, Valdibrana (Pistoia); 0573 48456, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie ottobre e novembre; giorno di chiusura luned, marted e mercoled (in inverno), luned sera (in estate). qValutazione 6,75; prezzo 30,00; tradizionale. Le vivande servite: tartare di manzo, carciofo ripieno, zuppetta bianca; risotto al Syrah; maccheroni al rag di capriolo; peposo dellImpruneta; costolato di maiale al forno; mattonella della casa. I vini in tavola: Barco reale di Carmignano 2007 Villa Artimino; Chianti classico Docg 2007 Lamole di Lamole; Moscato fermo di Pantelleria azienda Pellegrino. Commenti: Piacevole ristorante nella campagna pistoiese dove si sta affermando il giovane chef Giovanni Menichini, che ha dato prova delle sue capacit anche in occasione di questa riunione conviviale. Ottimi la tartare di manzo e il carciofo ripieno, meno gradita la zuppetta bianca per leccessivo sentore di strutto. Buoni entrambi i primi e anche i secondi, eccezionali i tordi sottolio offerti fuori menu dallo chef. Buono il dessert. Ottimi la presentazione delle varie portate e labbinamento dei vini. In conclusione la Delegazione confida nelle capacit che in futuro lo chef sapr esprimere. SIENA 17 marzo 2011 Ristorante San Desiderio di Andrea Stopponi e Simone Bartoli, fondato nel 1950. qPiazzetta Luigi Bonelli 2, Siena; 0577 286091, anche fax; coperti 85. q Parcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie non programmate; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,80; prezzo 30,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: antipasto con carciofi ripieni di branzino gratinati al forno con bottarga di muggine; linguine alle vongole veraci e bottarga; orata fresca al forno con farcitura di verdure; latte caramellato, dolce alla panna. I vini in tavola: Rosso della Rocca, Igt 2008, Rocca di Castagnoli. Commenti: In occasione della riunione conviviale della cultura, lAccademico Gabriele Borghini ha svolto una relazione sulla vocazione letteraria e sullorgoglio femminile, nella vita e nellopera, della suora Juana Ins de la Cruz, nel Regno della Nuova Spagna del XVII secolo, soffermandosi in particolare su un manoscritto contenente una serie di ricette che la stessa raccolse in un libro di cucina nel convento di San Gerolamo di Citt del Messico. Il ristorante si intonava perfettamente al tema, in quanto occupa unex chiesa, fra i pochissimi esemplari di arte romanica a Siena, la cui prima testimonianza risale al 1012. Dopo un menu a base di pesce, nel quale protagonista assoluta stata la bottarga, arrivata appositamente dalla Sardegna, i due dolci sono stati realizzati proprio secondo le ricette contenute nel Libro de cocina di suor Juana. Particolarmente apprezzato il latte caramellato, a base di riso in crosta di zucchero. SIENA-VALDELSA 18 marzo 2011 Ristorante Alcide della famiglia Ancillotti, fondato nel 1849. q Viale Marconi 67, Poggibonsi (Siena); 0577 937501, fax 0577 981729; coperti 500. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 825 luglio e 7-25 gennaio; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 8; prezzo 38,00; accogliente. Le vivande servite: cozze alla marinara; riso Venere al polpo piccante; cacciucco; frittura mista di mare con crocchette di baccal; patate sfoglia fritte; insalata mista; coppa gelato Malaga, crema, nocciola con amarene; ponce alla livornese Vittori. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Vernaccia di San Gimignano; Chianti Colli Senesi. Commenti: Bella e partecipata riunione conviviale introdotta da una interessante relazione dellAccademico Tommaso Bucci sulle origini e la storia del Brunello di Montalcino. Successivamente stato degustato, con generale apprezzamento, il menu proposto dal giovane chef Giacomo Capperucci, figlio della signora Roberta, che prosegue la tradizione della famiglia Ancillotti. Ottimo il risotto al polpo piccante che evocava atmosfere orientali e magistralmente preparato il cacciucco. In chiusura, oltre al classico ponce alla livornese, un brindisi e un applauso al 150 anniversario dellUnit dItalia. VALDINIEVOLE 18 marzo 2011 Ristorante Il Maialetto di Giacomo Ferretti, fondato nel 2004. qVia della Repubblica 372, Monsummano Terme (Pistoia); 057 2953849, anche fax; coperti 50. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; chiusura luned e a mezzogiorno (tranne la domenica). q Valutazione 7,70; prezzo 40,00; rustico. Le vivande servite: arista di maiale marinata; risotto al lampredotto; maialino arrosto con patate; crostata di chi e torta al cioccolato. I vini in tavola: Chianti Doc 2009 (Dianella). Commenti: La cena e il buon afusso di Accademici hanno propiziato la riuscita della riunione conviviale, organizzata dal giovane Simposiarca Andrea Giovannini. Il locale, relativamente recente, nato come annesso al pi vecchio negozio di macelleria e alimentari per iniziativa del titolare, che lo gestisce con passione insieme ai familiari. Lambiente rispecchia lorigine popolare (e, purtroppo, anche una certa rumorosit); il servizio attento e sollecito. Cibi della pi genuina tradizione del territorio, sia per la materia prima che per la preparazione. Il menu scelto, illustrato dal titolare, ha ben corrisposto alle attese: larista e il risotto hanno piacevolmente sorpreso per laccostamento inusuale di sapori consueti, mentre il maialino s confermato un vero punto di forza. Al termine il Delegato ha ricordato, nel centenario della morte, Pellegrino Artusi, toscano dadozione ed efcace propugnatore dellunit gastronomica, ma anche linguistica, della nuova Italia. VERSILIA STORICA 19 febbraio 2011 Ristorante Pozzo di Bugia di Gaio Giannelli e Francesca Vietina, fondato nel 2004. q Via Federigi 544, Querceta (Lucca); 0584 743696; coperti 60-70. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie variabili; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 40-50; familiare, rafnato. Le vivande servite: an di porri con fonduta al pecorino; salumi del Cardoso con crostino ai fegatini; zuppa di verdura in crosta; tordelli nostrani al rag; spiedino di agnello al forno; spiedino di petto danatra con patate al forno; torta di mela calda con gelato alla crema. I vini in tavola: Vermentino bianco di Candia, Vermentino rosso di Candia (azienda agricola Il Tino). Commenti: Prima riunione conviviale dellanno. Il giovane ristoratore predilige luso di materie prime stagionali e la sua eccellenza la raggiunge nella lavorazione della carne, il tutto cucinato nel forno a legna. Tutte le preparazioni hanno fatto riassaporare la cucina tradizionale versiliese. Il servizio si dimostrato adeguato ed efficiente. Il rapporto qualit/ prezzo stato molto gradito. I vini locali ben si abbinavano con le pietanze. La Delegata, Anna Ricci, Simposiarca per loccasione, ha consegnato allo chef, accolto da un meritatissimo applauso, la vetrofania dellAccademia. Successivamente, il Coordinatore territoriale, Franco Cocco, ha preso la parola per illustrare il termine conviviale nello spirito accademico. VIAREGGIO-VERSILIA 4 marzo 2011 Ristorante Da Cecco di Francesco Manfredi, fondato nel 1954. qBelvedere Puccini 10, Torre del Lago (Lucca); 0584 341022; coperti 60. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie ottobre; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: salumi misti; crostino di caccia; crostino di Cecco; tortelli toscani; assaggio di pappardelle alla lepre; cinghiale in umido con olive; trio di sorbetti. I vini in tavola: Colline Lucchesi fattoria Montrasio. Commenti: Un locale storico, sulla rotonda di Torre del Lago, notissimo per la cucina della cacciagione basata su antiche tradizioni tramandate da padre in glio (siamo alla terza generazione). In un ambiente accogliente, Francesco ha fatto gustare alcune della sue specialit: buoni i crostini di Cecco, ottimi i tordelli, qualche perplessit per le pappardelle alla lepre ed

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eccezionale il cinghiale in umido. Gli Accademici e i loro ospiti hanno particolarmente apprezzato anche lottimo servizio ai tavoli. Giustissima la scelta del dessert con un trio di sorbetti alla frutta. Alla presenza del Coordinatore territoriale Franco Cocco stata data lettura della storia del Carnevale di Viareggio e delle sue ricette tradizionali.

danatra. Eccellenti anche il letto in pasta na e i contorni, che creavano una bella nota tricolore. La torta, anchessa con i tre colori nazionali, ha concluso lottima cena con il sentito ringraziamento al padrone di casa e allo staff del ristorante. Unottima occasione, ha concluso il Delegato Magagnini, per fare cultura accademica e gustare la cucina marchigiana di tradizione ma rivisitata con fantasia e professionalit. FERMO 18 febbraio 2011 Ristorante Le Loggette di Fabio Del Bello & C., fondato nel 1965. q Via Bellini 36, Falerone (Fermo); 0734 710143; coperti 150. qParcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie 12 giorni dalla seconda settimana di settembre e gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: tortino di baccal con nocchi; trancio di polentina e merluzzo dissalato; involtino di baccal con verza; polenta con rag di baccal; baccal alla griglia; baccal broccoli e nocchi in pastella; baccal in umido con patate; serpe tradizionale di Falerone (dessert). I vini in tavola: Ofda Passerina Spumante Doc e Ofda Pecorino Doc Cardinal

Partino entrambi della cantina Polini Luigi di Carassai; Vino cotto di Falerone. Commenti: La proposta del solerte Vice-Delegato Walter Massucci stata accolta sia per la scelta di unantica vivanda, il baccal, che si sta ritagliando uno spazio settimanale (in genere il venerd) in un numero crescente di ristoranti, sia per la scelta del locale che un pezzo di storia del territorio. Dopo un breve prologo di cenni storico-gastronomici iniziata la degustazione, lunga ma non stucchevole, gradevole per il palato e non pesante per la digestione. Stuzzicanti le entratine che ci hanno mostrato un aspetto cucinario del baccal certamente nuovo. Quindi, dopo un passaggio molto gradito di polenta al rag di baccal, gli Accademici si sono immersi nella pi genuina tradizione del territorio con il baccal alla griglia, in pastella fritto e in umido con le patate. Proprio in questo ultimo tris di preparazioni la cucina ha raggiunto i migliori risultati per sapidit e contemporaneo equilibrio degli ingredienti. Un grazie alla cantina Polini Luigi di Carassai che ha fatto omaggio dei suoi vini. MACERATA 18 febbraio 2011 Trattoria Nicolina di Samuele Bracaloni e Katiuscia

Riccobelli, fondata nel 1970.


qCorso Cairoli 226/228, Ma-

cerata; 0733 239026; coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione non necessaria; ferie settimana di Ferragosto; giorno di chiusura sabato. q Valutazione 7,50; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: rustico di verdure; insalatina di baccal lesso con filetti di baccal fritto; polentina con rag al baccal ed erbe aromatiche; baccal arrosto con patate; erbe ripassate in padella; fette di arancia condite con olio e sale; biscottini allanice. I vini in tavola: Maceratine; Sangiovese, Vino cotto (cantina Buongarzoni di Macerata). Commenti: Cucina tipicamente tradizionale, rivisitata con intelligenza e misura. Le pietanze hanno dimostrato limpegno dello chef nella ricerca e nellutilizzo di materie prime selezionate. Particolarmente apprezzata stata la polentina con rag di baccal seguita dallarrosto con patate. Buono il rapporto qualit/prezzo. Simposiarca della serata stato il Consultore Piergiorgio Lorenzetti. Gli Accademici si sono complimentati con i gestori per la cortesia e la cordialit e un plauso andato al personale di sala per la tempestivit nel servizio e per la professionalit. La serata accademica -

come ha sottolineato il Delegato nella relazione di apertura - servita per aprire una serie di appuntamenti dedicati al 150 anniversario dellUnit dItalia ed stata incentrata sul baccal perch fu il piatto preferito da Garibaldi durante la sua permanenza a Macerata per reclutare volontari. PESARO-URBINO 25 febbraio 2011 Ristorante Le Fontane di Valerio Ferri, fondato nel 1994. qStatale Cagli-Pergola 126/A, Cagli (Pesaro); 0721 790148, fax 0721 780483; coperti 200+250 allaperto. qParcheggio incustodito, sufciente, comodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 9; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con salumi, bruschetta e pane con i ciccioli; guanciale in padella con aceto e salvia; padellaccia; maltagliati con fagioli, cotiche, cotechino e zampetti; gran grigliata (tagli vari di carne, costarelle, salsicce, fegatelli, cotechini); pinzimonio; dolci di Carnevale. I vini in tavola: Verticale di Lambrusco di Sorbara e Castelvetro delle cantine Vezzelli e Monticelli. Commenti: Classica riunione conviviale dedicata alle carni di maiale. Di locali il cui chef-patron fa anche di professione il norcino ce n uno solo. E l siamo andati. Valerio non solo un ottimo cuoco e norcino ma anche una persona gradevole, disponibile e gioviale. La moglie Flavia, che cura la sala, non da meno in fatto di disponibilit e professionalit. Con tutte queste premesse va da s che il giudizio conclusivo della serata non possa essere che eccellente. Infatti cos stato, con carni profumate e ben cotte, con chicche di particolare effetto come i fegatelli, le salsicce con laglio, i cotechini insaccati nei budelli delle salsicce e cotti alla griglia, i vini che si sposavano magnicamente a detta di (quasi) tutti e il servizio ineccepibile.

MARCHE
ANCONA 25 marzo 2011 Ristorante La Grotta del Frate (presso Villa La Ciminiera) di Antonio Brocani. qContrada Santa Caterina 18, Staffolo (Ancona); 0731 779762. qParcheggio sufciente. qValutazione 8; prezzo 35,00; elegante. Le vivande servite: stuzzichini fritti; maltagliati di farina di fave con rag bianco e nocchietto; gnocchi al sugo danatra; letto in pasta na; torta gelato in tricolore. I vini in tavola: Brut ros (azienda Garofoli); Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Vigna di Leo (Palpacelli di Staffolo); Rosso Barbanera (Brocani di Staffolo). Commenti: La riunione conviviale della cultura si svolta nella bella atmosfera di Villa La Ciminiera, gentilmente offerta dal proprietario signor Tomassetti. La cena stata curata e servita dal ristorante La Grotta del Frate di Staffolo, di cui chefproprietario il bravissimo Antonio Brocani. Il ricordo e il valore della cucina dellArtusi sono stati evidenziati dalla bellissima relazione del prof. Tommaso Luchetti, storico della cultura enogastronomica di fama nazionale. Dopo gli squisiti stuzzichini fritti e la pizza casereccia, gli Accademici hanno apprezzato i maltagliati con sugo bianco di coniglio e nocchietto e i tradizionali gnocchi al sugo

COME CONSERVARE LE CILIEGIE


Confettura di ciliegie - Privare del gambo e snocciolare 2 kg di ciliegie, raccoglierle in una pentola capiente con il succo di due limoni e con met dei noccioli legati in un sacchetto di garza. Far bollire la frutta per circa mezzora, aggiungere 1,2 kg di zucchero, mescolare e continuare a cuocere la confettura girando spesso nch avr raggiunto la giusta densit. Ciliegie sotto spirito - Tagliare il gambo a 2 kg di ciliegie lasciandone un centimetro attaccato al frutto, lavarle, asciugarle delicatamente e sistemarle in vasi di vetro cercando di non lasciare troppi spazi vuoti. Sciogliere 800 gr di zucchero in poca acqua, versare lo sciroppo sulle ciliegie, aggiungere una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e riempire i vasi con alcol puro. Chiudere ermeticamente e lasciar riposare in luogo fresco e buio per circa due mesi prima di consumare. (Ricette di Lejla Mancusi Sorrentino)

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UMBRIA
TERNI 16 marzo 2011 Ristorante Osteria del Fondaco di Roberto Montagnoli, fondato nel 2010. qVia del Campanile 2, Narni (Terni); 0744 717134, fax 0744 760563; coperti 45. qPrenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7; prezzo 40,00. Le vivande servite: carciofo stufato alla menta con verdure di stagione e asparagi selvatici al guanciale (7,50); tagliatelle di rape rosse al rag di anatra (6-); faraona con ripieno saporito di mele e patate con verza ripassata (6,50); ricotta mantecata al Marsala con tortino di Pasqua (7). I vini in tavola: Vermentino Umbria Raggio 2010, cantina Girodivento; Divina Villa Trasimeno Gamay Doc 2008, Duca della Corgna; Marsala superiore riserva, cantine Pellegrino 1880. Commenti: Riunione conviviale dedicata al 150 anniversario dellUnit dItalia nellambito del mese della cultura. I Simposiarchi Vincenzo Montalbano e Pietro Pegoraro hanno elaborato la relazione, corredata anche di iconograa e ricette, sul tema Pizza-parmigiano-panettone, tre P che valgono il nostro orgoglio nazionale. Storie, aneddoti e folklore legati alla grande tradizione dei sapori italiani. Sicuramente a minore altezza quanto proposto in tavola dallo chef Massimiliano Gatti, scusante il fatto che il locale stato inaugurato di recente e quindi in fase di rodaggio. Si inizia con un carciofo stufato alla menta (alla romana), forse il piatto migliore della serata, con verdurine e asparagi selvatici legati con il guanciale. Tralasciamo le tagliatelle sulle quali erano appoggiate fettine di petto di anatra. Si risale con la faraona ripiena, accompagnata dalla

verza, per concludere con la ricotta mantecata con uno splendido Marsala, uno dei vini, ha fatto notare Vincenzo Montalbano, siciliano di Mazara, che ha le radici nella terra da cui ebbe inizio lavventura dei Mille. Tutti i piatti erano contrassegnati dal tricolore.

ciente. Complessivamente una cucina genuina. Un discorso a parte merita il vino che di solito viene presentato in bottiglie etichettate mentre quando servito, come questa volta, sfuso perch fornito direttamente da un contadino, pur essendo un Montepulciano, automaticamente viene deprezzato. FORMIA-GAETA 25 febbraio 2011 Ristorante Vicolo Miracoli di Claudio Petrolo, fondato nel 2004. qPiazza Zambarelli 1, Minturno (Latina); 0771 65129, anche fax; coperti 55. qParcheggio pubblico non custodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie non denite; chiusura luned e marted, a mezzogiorno da mercoled a venerd. q Valutazione 9; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: entre di baccal mantecato al pistacchio di Bronte con spuma di patate viola; polpo cotto a bassa temperatura con passatina di ceci e rosmarino; paccheri farciti di gamberi rossi e melanzane affumicate con guazzetto di calamari; letto di leccia affumicato a freddo con ratatouille; millefoglie con chantilly alla ricotta e zuppetta di pera. I vini in tavola: Verv extra dry Andreola - Capolemola, Cervinara e Ludum cantina bio di Marco Carpineti. Commenti: Serata molto piacevole presso un ristorante, gi visitato dagli Accademici nel passato, che ha cambiato completamente genere. In cucina il giovane chef Claudio Petrolo esperto delle basse temperature, reduce da importanti esperienze in ristoranti stellati di Barcellona e della Costa Azzurra. Unanime apprezzamento per tutte le vivande, culminato nel massimo della valutazione. Lo chef trasmette nei piatti la conoscenza del territorio e delle sue materie prime e la capacit di distinguere il vero dal falso, avendo costruito le sue capacit professionali attraverso un percorso formativo fatto di conoscenza del passato, ma radicato nel presente e consapevole del futuro.

LATINA 18 marzo 2011 Ristorante Giggetto di Micaela Carbone, Paolo Arena, Cristian Tulin, fondato nel 1933. q Via Centro Borgo Greppa 275, Latina; 347 4668802, fax 347 1520661; coperti 60. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 11-31 gennaio; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 7,60; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: parmigiana di alici; insalata di calamari alla griglia con rucola, nocchi, carcio e noci; portoghese di gamberoni e borlotti; cozze alla griglia; pacchero con gallinella, taggiasche e pachino; orata slettata al forno, ripiena di verdure julienne; millefoglie con crema chantilly alla nocciola gentile di Piemonte. I vini in tavola: Cincinnato brut; Piana dei Castelli bianco Malvasia puntinata. Commenti: Alla presenza di numerosi ospiti si svolto un interessante convivio accademico dedicato alla ricorrenza dei 150 anni dellUnit dItalia. Dopo il saluto del Delegato Benedetto Prandi si sono susseguiti, sottolineati da applausi, gli interventi del Simposiarca Annibale Veronica, del Coordinatore per il Lazio Publio Viola e dellAccademico Franco Mansutti designato per la cerimonia del brindisi. Il ristorante ha ben meritato ed stato premiato con un voto di 7,60. Fra i piatti sono stati particolarmente apprezzati il pacchero con gallinella e il dolce. I vini erano allaltezza della manifestazione; solo il servizio stato un po lento, forse a causa della preparazione espressa delle pietanze. ROMA 24 febbraio 2011 Ristorante Santopadre di Stefano Mariotti e Armando Parente. q Via Collina 18, Roma; 06 4745405; coperti 80. qParcheggio insufficiente; prenotazione necessaria; ferie tre settimane ad agosto; chiusura domenica e a mezzogiorno. qValutazione 8; prezzo 42,00; caratteristico, familiare.

Le vivande servite: polpettine, bucce di patata fritte, cubetti di mortadella, carciofo alla giudia, ricottine, prosciutto al coltello; minestra di patate e cicoria con provola affumicata; spaghetti cacio e pepe; involtino di carne con pasticcio di patate; assaggio di trippa alla romana; insalata mista; cicoria ripassata; frappe e castagnole. I vini in tavola: Est!Est!!Est!!! 2009, Poggio dei Gelsi Doc, Falesco; Chianti Vernarolo 2008 Docg, Rocca della Macie. Commenti: Nel centro di Roma c un piccolo ma simpatico ristorante, con una buona cucina, frutto dellesperienza pluriennale del proprietario, il signor Santopadre. Cena di Carnevale, con un menu, concordato dal Simpiosarca Paolo Basili, vario, ricco e di buona fattura. Le bucce di patate fritte sono state una stranezza da tutti molto apprezzata. Una magnifica zuppa di cicoria con provola affumicata a seguire, con un rinforzo di spaghetti cacio e pepe e, secondo la tradizione romana, linvoltino di carne con pasticcio di patate (una specialit della casa) e trippa alla romana. Per finire i dolci di Carnevale. Tutti hanno apprezzato la buona cucina del locale, che ha rispettato i canoni della tradizione romana preparata nel migliore dei modi, tanto che stata espressa una votazione con la media di 8. ROMA EUR 15 marzo 2011 Ristorante Osteria dei Pazzi di Flavio Porcari e Claudia Narducci, fondato nel 2009. qVia Enrico Cravero 22/24, Roma; 06 97613866; coperti 70. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie agosto; giorno di chiusura sabato a pranzo e domenica. qValutazione 8; prezzo 45,00; caratteristico. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto (fantasia di rustici e variet di bruschette); risotto con radicchio e taleggio; paccheri, fatti in casa, allamatriciana in cesto di pecorino romano; maialino nostrano cotto al forno condito

LAZIO
CIVITAVECCHIA 27 febbraio 2011 Ristorante Hostaria La Babbiona di Antonio Nunzi, fondato nel 2005. qVia Padri Domenicani, Civitavecchia (Roma); 0766 560649; coperti 60. q Parcheggio incustodito, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7; prezzo 30,00; familiare. Le vivande servite: bruschette miste, prosciutto, salame, olive, assaggio di fagioli con le cotiche, assaggio di trippa; polenta con salsa Babbiona; polenta con costarelle e salsiccia; pennette con guanciale, asparagi e ciliegino con pecorino romano; bocconcini di manzo alla campagnola; patate in camicia; cantuccini fatti in casa accompagnati da Vin santo. I vini in tavola: Rosso Montepulciano sfuso produzione privata. Commenti: Locale gi visitato nel 2005 in unaltra zona, che da pochissimo tempo si trasferito allattuale indirizzo, senza pretese, dallapparenza fredda e poco accogliente forse perch ancora in via di organizzazione; soprattutto la preparazione della tavola dovrebbe essere pi accurata. Il menu ha trovato unanime consenso nella preparazione dei primi piatti che insieme agli antipasti hanno portato la media della valutazione a 7,00, mentre per il secondo e il contorno la valutazione stata appena suffi-

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con nocchio selvatico; patate al forno; sbriciolata di millefoglie con cioccolato caldo. I vini in tavola: Barbazzale dellEtna bianco, Inzolia 2009 Igt (azienda agricola Cottanera, Castiglione di Sicilia, CT); DaMa, Montepulciano dAbruzzo 2008 Doc (azienda agricola Dante Marramiero, Rosciano, PE). Commenti: Il Delegato, Simposiarca del convivio, ha proposto una selezione di piatti tipici della tradizione romanesca, seppure con qualche misurata e gradevole rielaborazione. Le proposte hanno riscosso unanimi consensi e votazioni lusinghiere, a cominciare dal pane, confezionato in casa, e dai fritti, caldi, leggeri, croccanti, per proseguire con il risotto, ben amalgamato e dai sapori equilibrati, e con i paccheri allamatriciana serviti in un cestino di formaggio. Per stemperare la sapidit di questa pietanza e non morticare il gusto del guanciale, il Simposiarca ha convinto lo chef a mescolare al pecorino romano del parmigiano reggiano, forzandolo a una piccola variazione alla ricetta originaria. Il successo maggiore stato comunque tributato al maialino al forno, con carni morbide e crosticina croccante. Eccellente laccostamento dei vini, in particolare del Montepulciano dAbruzzo riserva, con i paccheri e il maialino; rapido e cortese il servizio di Flavio e Francesca. ROMA EUR 28 marzo 2011 Ristorante La Brasserie dellhotel Aran Mantegna di Stefano Alfonsi, fondato nel 2007. qVia Andrea Mantegna 130, Roma; 06 97613866, fax 06 98952799; coperti 80. qParcheggio custodito; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,50; prezzo 40,00. Le vivande servite: Prosecco di benvenuto; involtini di verza al formaggio caprino con carciofo e ore di zucca pastellato; gnocchetti al gorgonzola dolce e formaggio fuso; penne al pachino, rucola e magro di pancetta; letto

di manzo danese in salsa di Porto; pomodorini essiccati di Calabria e spinaci al burro; mignon di bavarese e tiramisu in presentazione del maestro pasticciere. I vini in tavola: Zuccole Sauvignon Igt (azienda agricola Puiatti, Romans dIsonzo, GO); Cretara Montepulciano dAbruzzo Doc (azienda agricola Margiotta, Pratola Peligna, AQ). Commenti: La Consulta della Delegazione si riunita per discutere argomenti di bilancio e per programmare le attivit future. Al termine di unintensa e procua sessione di lavoro, il Delegato e i Consultori, in compagnia di alcuni ospiti, hanno celebrato una riunione conviviale ristretta gustando un menu elaborato dalla Simposiarca Fiorella Collalti Giuffrida e dal direttore della ristorazione della catena Aran, sig. Alfonsi. Tra tutte le pietanze proposte, i pi vivi consensi sono andati al letto di manzo cotto alla perfezione, tenero e dal gusto equilibrato, stupendamente esaltato dalla salsa di Porto. Buoni gli antipasti e la selezione di dolci, sufficienti i primi piatti, appropriato labbinamento dei vini, impeccabile il servizio di sala. Molto buono, inne, il rapporto qualit/prezzo in relazione allambiente e alla squisita ospitalit. VITERBO 23 marzo 2011 Ristorante Tre Re di Eleonora Di Andrea, fondato nel 1993. qVia Macel Gattesco 3, Viterbo; 0761 304619; coperti 40. qParcheggio incustodito, insufciente, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie settimana di Ferragosto; giorno di chiusura gioved. q Valutazione 7,75; prezzo 30,00; tradizionale, caratteristico. Le vivande servite: zuppa di ceci e castagne; lombrichelli della casa; pollo ripieno alla viterbese con patate arrosto e cicoria ripassata; sorpresa di trippa alla romana; crostate della casa. I vini in tavola: Est!Est!!Est!!! di Trappolini; Vitiano di Falesco.

Commenti: Il Delegato ha brevemente illustrato vita e opere dellArtusi, evidenziando i meriti e le qualit della sua opera, pur senza ometterne i limiti. La riunione conviviale era stata organizzata prima dellinvito a proporre ricette artusiane, ma si trovata in linea con i principi dellAccademia e con il tema. Il ristorante, rivisitato dopo molti anni, ha confermato il carattere di autentica tradizione e il menu della serata ha evidenziato tutte le tematiche del territorio. Particolarmente apprezzati il pollo ripieno (padellata di patate, fegatini e finocchio) e il rapporto qualit/prezzo. Serata ben riuscita nel locale riservato (date le modeste dimensioni) alla riunione della cultura; accurato il servizio e apprezzati il ricordo da parte del gestore, signora Eleonora, della storia, che si asserisce documentata, del locale (nato nel 1622) e il rispetto delle tradizioni del territorio.

Commenti: In unatmosfera semplice e gioiosa il Simposiarca Geremia Saturnini ci ha accolto allentrata con una splendida tavolozza-menu. Il menu ha ben coniugato tradizione e innovazione. Apprezzati gli antipasti, meno la chitarra per un problema di cottura, ottimo lagnello con ricetta segreta e anche il panettone artigianale con lievito madre. LAQUILA 7 marzo 2011 Ristorante Al Cermone da Bacco di Stefano Marrone, fondato nel 1997. qS.S. 80, Cermone (LAquila); 0862 461795; coperti 70. q Parcheggio incustodito, ampio; prenotazione consigliabile; ferie settembre; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 35,00. Le vivande servite: aperitivo con prosciutto alla morsa, grana, crostini, verdurine grigliate e fritte, sofoni di pasta; zuppetta di ceci e castagne; gnocchetti al sugo di castrato; entrecte di manzo spadellata con cicorietta piccante; gran frittura di Carnevale. I vini in tavola: Franciacorta; Montepulciano dAbruzzo Valle Reale di Popoli. Commenti: Serata condizionata dallinfluenza che ha colpito anche il relatore, prof. Marcello Gallucci dellAccademia di belle arti dellAquila. Comunque, 35 convitati hanno retto il fronte, potendo godere dellottima cena preparata sotto la guida di Stefano e Rocco Marrone. Dopo i tantissimi szi legati allaperitivo, gli Accademici hanno potuto godere in sequenza le vivande, iniziando con una deliziosa zuppa di ceci e castagne cui hanno fatto seguito degli ottimi gnocchetti al sugo di castrato. Trionfo nale con frappe, mignozzoli e fritti vari per esaltare le tradizioni legate al Carnevale. Il Delegato Luigi Marra, dopo aver elogiato i cuochi del ristorante, ha annunciato che la prossima riunione conviviale sar dedicata al ricordo dei 150 anni dellUnit dItalia. Relatore sar Tommaso Ceddia, appassionato studioso oltre che Accademico di vaglia.

PESCARA 4 marzo 2011 Ristorante Da Michele al Sea River Club di Michele Cicchini, fondato nel 1996. qVia Valle Roveto 37, Pescara; 085 28056, fax 085 4223650; coperti 110. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera e luned. qValutazione 7,50; prezzo 50,00; raffinato, elegante. Le vivande servite: aperitivo al passaggio con assortimento di tartine; carpaccio su puntarelle di cicoria con sformatino di patate; risotto ai funghi porcini; ravioli di ricotta con pomodoro e basilico; codino di vitello al forno con patate e melanzana alla parmigiana; mousse alle tre cioccolate; fritti di Carnevale. I vini in tavola: Rosato Doc 2010 (azienda agricola San Lorenzo); Montepulciano dAbruzzo Doc 2008 (azienda agricola Zaccagnini). Commenti: Uno dei momenti pi signicativi dellincontro stato il discorso che il Delegato Enzo Angelozzi ha rivolto allAccademico Carlo Marsilio, che ha rassegnato le dimissioni da Segretario e Tesoriere. Parole di encomio, apprezzamento e ringraziamento per lefcienza e la dedizione che Carlo ha saputo dare alla Delegazione per ben 13 anni. Tali parole hanno accompagnato un dono molto significativo. Applausi da tutti gli Accademici. Riguardo al menu, sapientemente realizzato da Michele, la votazione dice tutto. Particolarmente apprezzati i primi piatti. Perfettamente abbinati i vini. PESCARA ATERNUM 25 febbraio 2011 Ristorante Taverna 58 di Giovanni Marrone, fondato nel 1980. qCorso Manthon 46, Pescara; 085 690724, fax 085 4515695; coperti 50. q Parcheggio pubblico non custodito; ferie agosto e 23 dicembre-5 gennaio; giorno di chiusura venerd e sabato a mezzogiorno, domenica. q Valutazione 8; prezzo 35,00.

ABRUZZO
AVEZZANO 1 marzo 2011 Ristorante Antica Osteria Zahrtmann di Roberto e Stefania. qVia Roma 9, Civita dAntino (LAquila); 340 2746481; coperti 60. q Parcheggio incustodito, sufciente; prenotazione obbligatoria; ferie variabili; aperto solo nel ne settimana, possibilit di apertura negli altri giorni su prenotazione anticipata per piccoli gruppi. qValutazione 6,50; prezzo 25,00; rustico. Le vivande servite: crostino con marcetto, pecorino di Campotosto, lingua di vitello, polpette di baccal; chitarra con pachino, pepe e pecorino di Farindola; agnello dei briganti con contorno di cicoria e zucchine; panettone a lievitazione naturale al rum. I vini in tavola: Montepulciano; Pasetti Dieci Coppe; Kripia bianco.

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ABRUZZO segue
Le vivande servite: crostino con verdurine di campagna e fagioli tondini del Tavo, pan bruscato con ciammariche (lumache) di terra con primizie di erbette e baccal con insalata misticanza, pecorino marcetto di Campo Imperatore, crostini con ventricina teramana, spiedino di arrosticini di carne di pecora; bocconcini del Vate (crispelle con formaggio pecorino fuso e crema di patate e zafferano); fregnacce al sugo di papera muta; mattit (arrosticini di lumache su bruschetta, pecorino di Atri in padella e carciofo fritto); baccal con marmellata di cipolle; pizza dolce dItalia (Anita). I vini in tavola: Spumante Berlucchi ros; Cerasuolo Valle Reale di Popoli; Montepulciano dAbruzzo Doc Infer, cantina Marraniero di Rosicano; Moscato passito Angelucci da Castiglione a Casauria. Commenti: Il Delegato Gerardo Rasetti ha sottolineato che il 2010 stato un anno molto impegnativo, con 11 riunioni conviviali, tutte di grande interesse, e ha esposto le linee guida per il 2011. Gli Accademici sono stati concordi nel riaffermare la validit del locale, per la professionalit e la fantasia dello staff di cucina, la rapidit e la compostezza nel servire, laccoglienza e laffabilit del titolare Giovanni Marrone. Il menu ideato e organizzato, con la partecipazione del Simposiarca Mimmo Russi, sul tema Incontro alla primavera stato ricco, vario e ben preparato. In risalto loriginalit della portata con le lumache, anche se qualcuno era inizialmente difdente a mangiarle. Originale il baccal con marmellata di cipolle confezionato in un simpatico fagottino di carta da forno. TERAMO 5 marzo 2011 Ristorante Borgo Spoltino di Gabriele Marrangoni, fondato nel 2003. qStrada Selva de Colli, Mosciano SantAngelo (Teramo); 085 8071021, anche fax; coperti 45. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie prima quindicina di novembre; giorno di chiusura luned e marted. qValutazione 8,50; prezzo 35,00; rustico. Le vivande servite: conchiglie tiepide, mousse di baccal, crema di porri, extravergine al peperone dolce secco; tubetti rigati, patate Turchesa, pecorino; fusilloro e carcio in due cotture; spaghettoro, lupini di mare, razza, asparagi; chitarra, salsa classica alle tre carni; paccheri di kamut, crema pasticciera, ananas caramellato alle spezie. I vini in tavola: Passerina Paternus 2010; Indigena bianco 2010; Montepulciano dAbruzzo Cerasuolo Alarius 2010; Vino cotto Paternus (azienda agricola Cioti Filiberto, Paterno di Campli). Commenti: Insolita la riunione conviviale organizzata dallestroso Gabriele Di Teodoro dal titolo Il trionfo della pasta secca abruzzese. La pasta, di semola o di farina di kamut, del pasticio Verrigni stata la protagonista indiscussa dallantipasto al dessert, per la gioia di tutti i golosi, con un menu elaborato dalla fantasia dellabile chef Gabriele Marrangoni. Conchiglie ripiene di mousse di baccal, servite su un letto di gustosa crema di porri, hanno dato inizio al menu. Una minestra di tubetti (rivisitazione della classica pasta e patate di un tempo) dal gusto delicato ha introdotto il successivo piatto di fusilli (rigorosamente al dente). Classico e immancabile lo spaghetto al sugo di carni miste, di cui i teramani non possono fare a meno. Un rafnato dessert ha concluso questa particolare colazione che si rivelata un gran successo: ottimi i piatti, celere il servizio, gradevolissima latmosfera. Complimenti allo chef e un ringraziamento ai coniugi Verrigni, che hanno offerto anche un omaggio, e allazienda Cioti per i vini. Accademici hanno concluso il pomeriggio. Tutte le ricette sono state raccolte in un libricino.

MOLISE
CAMPOBASSO 25 febbraio 2011 Ristorante Masseria Ceccone di Cristina Albanese, fondato nel 1997. qS.S. 17, Campochiaro (Campobasso); 0874 775093; coperti 150. qParcheggio sufciente; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 8; prezzo 20,00; familiare. Le vivande servite: antipasto ricco di salumi e insaccati, prosciutto di cinghiale tagliato a coltello, latticini freschi, frittata alla erbe; pappardelle al sugo di cinghiale; selvaggina in salm con patate al forno; fagiano in agrodolce; arance al Centerbe; crostata con cotognata; crostata alla crema di limone. I vini in tavola: Montepulciano dellazienda del Consultore Alberto Battista; Elisir Gambrinus: liquore di vino Raboso di Piave. Commenti: La riunione conviviale dedicata ai 150 anni dellUnit dItalia stata intitolata Carne e maccarune, un desiderio irrealizzabile dei briganti, e si svolta in un locale ai piedi del Matese, una volta zona frequentata dai briganti. Loccasione di gustare dellottima cacciagione ci stata data dallAccademico Renato Eliseo che ha offerto la carne. Simposiarchi lo stesso Eliseo, che ha anche relazionato sulla caccia, e il Consultore Carlo Santaniello. Le pietanze, cucinate con cura dalla signora Cristina Albanese, sono state gradite dagli Accademici e dai numerosi ospiti. Molto gustoso e interessante il fagiano in agrodolce. Il Montepulciano offerto dallAccademico Consultore Alberto Battista, prodotto nellazienda di Larino (CB), ha accompagnato questo percorso gastronomico. Ottime crostate e dolci di Carnevale confezionati dagli

CAMPANIA
AVELLINO 17 marzo 2011 Ristorante Il Ritrovo degli Artisti di Diana DUrso, fondato nel 2009. q Via Rampa Tofara 40, Avellino; 0825 768369. qParcheggio comodo a pochi metri in piazza Castello; prenotazione consigliabile; ferie 10 giorni ad agosto; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 25,00. Le vivande servite: inno allItalia (insalata di pomodoro e mozzarella con una grande foglia di basilico); risotto dellUnit (tre sformati di riso al rag, al burro e agli spinaci); rotolo tricolore (petto di tacchino, bresaola e asparagi); contorni tricolori (pasticcio di peperoni rossi, patate duchessa e souffl di spinaci); dessert dellanniversario (torta alla crema al burro con la scritta 150 anniversario). I vini in tavola: Pinot de Pinot Prosecco Gancia Conegliano (TO); Aglianico Collina del Sole Torrioni di Tufo (AV); Moscato di Trani Rivera Andria (BA). Commenti: La scelta del ristorante merito del Simposiarca Generoso Benigni che ha meritato il ringraziamento di tutti. La cena del Tricolore, celebrata nel giorno del 150 anniversario dellUnit dItalia, stata tutta imperniata sullemblema della nostra nazione. Oltre ai colori delle portate, anche altri elementi sono stati scelti tenendo presente loccasione: i portatovaglioli con un nastro tricolore, la copertina del menu con limmagine dellItalia turrita e laccompagnamento musicale con composizioni del Risorgimento. Il ristorante ha pochi tavoli, ma lo spazio limitato ha reso lambiente in-

ITALIANI & CIBO, UN RAPPORTO... INCONSAPEVOLE


Quanto spesso sentiamo o leggiamo di vizi e virt degli italiani a tavola? Diciamolo, cos tanto da perderci la testa. A mettere un po dordine nella questione ha pensato listituto di ricerca Ispo, con lindagine Gli italiani e lalimentazione. Cosa emerge? Una buona attenzione dei nostri connazionali allalimentazione, ma una scarsa preparazione sullapporto calorico dei cibi che consumano. Se i pi affermano di mangiare in modo sano ed equilibrato, si scopre poi che in pochi conoscono il contenuto calorico: quasi la met degli intervistati crede di conoscere i valori nutrizionali degli alimenti. Potremmo dividere gli italiani in gaudenti, incuranti della qualit dellalimentazione e propensi a concedersi qualche peccato di gola; compensatori - che potremmo denire anche penitenti - che si lasciano tentare dalle golosit, salvo poi redimersi con periodi di attenzione alla dieta; e integralisti del mangiare sano (in netta minoranza), per cui lo szio rigorosamente tab. (dai giornali)

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timo e familiare. Gentile ed efciente il servizio. Lo chef, di provata esperienza, ha saputo destreggiarsi ottimamente tra la tavolozza dei tre colori e lassortimento dei sapori e delle guarnizioni, appagando tanto la vista che il gusto. Ottimo il rapporto qualit/prezzo. CASERTA 14 marzo 2011 Ristorante La Torre di Giovanna Giordana. qVia Torre 8, Caserta; 0823 371330; coperti 300. qParcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo 35,00; tradizionale. Le vivande servite: carpaccio di polpo su letto di rucola campestre; assaggi di frittatine alle erbe; seppie con piselli primavera; pasta e patate con polpo; cicoria di campo soffritta in burro bufalino con pane soffritto; pesce spada alla pizzaiola; baccal in padella con fagioli neri di Pozzovetere; panna cotta; cenci di Carnevale; melone giallo invernale. I vini in tavola: vini in caraffa Solopaca bianco e Aglianico rosso. Commenti: La Delegazione sempre attenta alle manifestazioni che si svolgono nel territorio e nellambito delle sue prerogative c limpegno a far conoscere e divulgare la cultura gastronomica casertana. Lopportunit di presentarla stata offerta dalla visita a Caserta di un gruppo di camelioli svizzeri. In collaborazione con lo chef Camillo stato presentato un menu vicino alla locale tradizione. La manifestazione, con il folto gruppo di camelioli insieme a un nutrito numero di Accademici, si svolta sotto la guida del Simposiarca Vladimiro Abbate. NAPOLI 16 marzo 2011 Ristorante Radici di Antonello Fabbrocini, fondato nel 2005. q Via Riviera di Chiaia 268, Napoli; 081 2481100; coperti 44. qPar-

cheggio incustodito; prenotazione necessaria; ferie agosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 9; prezzo 50,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: bocconcini di baccal in fragrante pastella al nero di seppia con pomodorini vesuviani; zuppetta di totani in crosta di pane su crema di cannellini in olio al rosmarino; risotto Carnaroli con spinaci al rag di scorfano; pescato del giorno su crema di patate, bietola e polvere di capperi; cheese cake con latte di bufala, frutti di bosco e ristretto di liquirizia. I vini in tavola: Falanghina della masseria Frattasi (Monte Taburno). Commenti: Il Delegato Leonardo Bianchi, gli Accademici e alcuni giornalisti, che hanno riportato la notiziaevento sui giornali, si sono riuniti per la giornata delle cultura dedicata alla ricorrenza dellUnit dItalia. Il Delegato ha argomentato sui fatti che diedero origine al nostro Risorgimento e ha introdotto la socia onoraria Amelia Cortese Ardias, che ha donato una preziosa pubblicazione del suo intervento sui fatti risorgimentali, illustrando il coraggio e i sacrici di tanti volontari. Atmosfera rispettosa dellevento, ma anche gioiosa, con bandiere tricolore che ornavano pareti e tavoli, alternandosi a quelle accademiche. Lo chef Carlo Spina ci ha sbalorditi, con i nerissimi bocconcini di baccal in pastella, la zuppetta di totani davvero eccellente e il pescato del giorno straordinario. Una piccola critica alla cottura del riso, mentre ottimo stato il vino. Il ristorante, gi apprezzato in una precedente visita, ha riscosso un notevole successo, dovuto anche alla valenza del nuovo direttore Antonello Fabbrocini. NAPOLI-CAPRI 5 marzo 2011 Enotrattoria Casetta Rossa di Francesco Orsi, fondata nel 1985. qPiazzale Pisacane, Napoli; 081 207690, anche fax; coperti 50. qParcheggio sufciente, scomodo; prenotazione consigliabile; ferie due settimane a Ferra-

gosto; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 60,00; accogliente, rustico. Le vivande servite: zuppa di lenticchie con salsiccia; assaggio di pasta, patate e provola; scialatelli alla pescatora; trancio di pesce spada allamatriciana; insalate varie; pastiera e bab; ananas; limoncello e nocino della casa. I vini in tavola: Prosecco (Mionetto); Pallagrella (Casa Antica, CE). Commenti: Piccolo locale a conduzione familiare, offre una cucina schietta e casalinga, ben eseguita anche se con qualche variante non tradizionale. Molto apprezzata la zuppa di lenticchie. La preparazione del pesce spada con pomodorini era pi vicina alla ricetta calabrese (di Reggio per la precisione) che non a quella di Amatrice. stato consigliato al patron di cambiare nome a un piatto bene eseguito e molto appetitoso. Il servizio celere e cortese ha contribuito alla buona riuscita della riunione conviviale. PENISOLA SORRENTINA 25 febbraio 2011 Ristorante Antico Francischiello da Peppino dal 1909 di Antonio Maresca, fondato nel 1909. qVia Partenope 27, Massa Lubrense (Napoli); 081 5339780, fax 081 8071813; coperti 120. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura mercoled (da novembre a marzo). q Valutazione 8; prezzo 38,00; tradizionale, familiare, accogliente, rustico. Le vivande servite: fantasia di mare lubrense; risotto con gamberetti al profumo di limone; lasagnetta con funghi porcini e provoletta; spiedino di ricciola con misticanza di verdure; delizie al limone e al caff; caff e liquori della casa. I vini in tavola: Spumante brut Duca di Salaparuta; Aglianico Cantari 2006 cantina Janare. Commenti: Il Consultore Lello Gargiulo, Simposiarca, ha fatto preparare un menu

di mare molto apprezzato dal folto gruppo di Accademici. In apertura la fantasia di mare ha riscosso un vero successo, per la particolare preparazione di gamberoni fritti in pastella di patate. Ottimo il risotto con piccoli gamberi del golfo e ancor pi apprezzata la lasagnetta con crema di funghi porcini del Monte Faito e provoletta sorrentina. Una novit eccellente stata lo spiedino di ricciola presentato su un letto di verdure del posto. Un applauso alle delizie di Franceschiello, dolce creato anni or sono dal fondatore del ristorante. PENISOLA SORRENTINA 25 marzo 2011 Ristorante La Tavernetta della famiglia Mastellone, fondato nel 2009. qVia Atigliana 23, Sorrento (Napoli); 081 8773089, anche fax; coperti 90. qParcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,50; prezzo 35,00; familiare, accogliente. Le vivande servite: insalata di mare; linguine allo scoglio; pescato del giorno (pezzogna) al sale con insalatina fresca; pizza dolce di crema e cioccolata; zeppoline fritte; liquori della casa. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Falanghina, cantina Villa Matilde. Commenti: Il Simposiarca di turno, lAccademico Gaetano La Gioia, ha organizzato la riunione conviviale e concordato il menu, dopo aver pi volte saggiato le qualit positive della cucina. Questa volta, per, giunti in 40 convitati, lorganizzazione dellesigua brigata di cucina andata in affanno, a discapito sia dei tempi di servizio che della qualit delle pietanze: linsalata di mare era del tutto scialba e le linguine per buona parte passate di cottura e senza un particolare sapore. Si salvavano il secondo piatto, una freschissima pezzogna al sale, perfettamente riuscita, e, in parte, il dolce, la classica pizza sorrentina di crema e cioccolata, ritenuta da alcuni un po troppo collosa. Buoni i vini.

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CASTEL DEL MONTE 18 marzo 2011 Ristorante Ginevra di Pasquale Diaferia. qLitoranea di Ponente 2, Barletta (Bari); 0883 532262; coperti 150. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie prime due settimane di novembre; giorno di chiusura luned (dinverno). qValutazione 7,10; prezzo 40,00; tradizionale. Le vivande servite: savarin di salmone con crostino, pomodori e capperi; misto di carcio con gamberetti marinati cotti; crema di cicerchie con polpettine di sgombro e olio di frantoio; paccheri con pescatrice e pachino; letto di branzino alle mandorle; bouquet di insalatina di campo; sorbetto al sedano; quadro di frutta fresca; sinfonia dEraclio; vellutata di mandorle con cuore di cremoso al vino rosso di Barletta; torta Unit dItalia. I vini in tavola: Come dIncanto (bianco); Prima Luce 2010 (rosato); Pietra dei Lupi 2005 (rosso); Moscato di Trani (cantine Carpentiere, Corato). Commenti: Il menu della serata stato scelto dallo chef Savino Dimastrochicco, di recente insignito del premio Cordon rouge, coadiuvato nella preparazione del dolce dal pasticciere Antonio Daloiso, campione del mondo juniores. Consistente partecipazione di Accademici per il passaggio del testimone da Tommaso Jannuzzi ad Antonio Giorgino, nuovo Delegato. Nel corso della serata, dedicata alla cultura, il nuovo Delegato ha sottolineato in un breve intervento come lidentit nazionale non possa prescindere dallimportanza storica che ha avuto anche la cucina nel processo dellUnit dItalia. seguita, con la gratitudine di tutti, la consegna di un omaggio assai signicativo a Tommaso Jannuzzi per lattivit svolta in tredici anni. Inno di Mameli e taglio della

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torta con i colori della bandiera per brindare, con un eccellente Moscato di Trani, alla nostra identit nazionale. FOGGIA 25 febbraio 2011 Ristorante Terra Arsa di Raffaele e Daniele Murani, fondato nel 2010. q Via Manzoni 144, Foggia; 327 7694471; coperti 20. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie 1-30 agosto; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 9; prezzo 35,00; accogliente, caratteristico. Le vivande servite: guazzetto di mare con crostone allolio verde; tortelli ripieni di baccal e limone con pomodori Pachino; paccheri con mazzancolle e zucchine su crema di ceci; filetto di branzino alla piastra con confit di peperoni, patata croccante e salsa aoli; granita di mandarino; pan di Spagna alla mousse di fondente. I vini in tavola: Teanum Oltre, Negramaro Fish Igt Puglia 2009, cantine Teanum S. Paolo Civitate, Foggia; Sannio Coda di Volpe Doc Jennemois, fattoria Ciabrelli; Moscato di Trani Igt. Commenti: Nel cuore del centro storico della citt, un piccolo ristorante ha festeggiato il primo anno di vita, ricambiando la visita della Delegazione con una serata davvero sorprendente. Raffaele e Daniele Murani, i due fratelli titolari, hanno ampiamente dimostrato la loro sensibilit alla cultura enogastronomica proponendo una cucina di pesce creativa e leggera. Lottima preparazione ha valorizzato appieno la scelta delle portate, concordata dallo chef Raffaele con la Simposiarca Vice-Delegata Carmen DIntino. La cura nella scelta delle materie prime si evidenziata sin dallantipasto, un delicato e saporito guazzetto di mare, seguito da ottimi tortelli fatti in casa, la cui sottile sfoglia ha esaltato il ripieno di baccal profumato al limone; non meno gustosi i paccheri che hanno preceduto lottimo letto di branzino. Gradevolissimi la granita di mandarino e gli altri dolci e indovinati i vini. Puntuale, svelto e professionale il servizio in sala. La consegna della vetrofania e del guidoncino dellAccademia ai fratelli Murani stata accompagnata da applausi e complimenti. FOGGIA-LUCERA 23 marzo 2011 Ristorante Mare in Tavola di Decade, fondato nel 2009. qCorso del Mezzogiorno 35, Foggia; 0881 662493; coperti 90. qParcheggio custodito; prenotazione non necessaria; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 6,50; prezzo 40,00; accogliente. Le vivande servite: ostriche e noci di mare; alici marinate; moscardini e totani in guazzetto; impepata di vongole e cozze; polpo alla Luciana; troccoli allo scoglio; frittura di paranza; sorbetto al limone. I vini in tavola: Falanghina del Beneventano Igt 2009 (azienda agricola Vinosia Atripalda, Avellino). Commenti: Un piacevole ritorno nel noto ristorante di Foggia specializzato in cucina marinara. Prima del convivio Giovanna Maj, Delegata di Isernia e Coordinatrice territoriale per il Molise, ha presentato, con una dotta e puntuale relazione, il volume Tradizione e innovazione nella cucina italiana della collana di Cultura gastronomica. Volume che non era stato ancora distribuito agli Accademici di Foggia-Lucera, in attesa di una presentazione dedicata. Meno brillante del solito la cura del menu da parte dello chef, probabilmente a causa del sovraffollamento del locale, cosa non prevedibile per la serata di un mercoled. La riunione si conclusa con i ringraziamenti alla relatrice per la sua bravura e disponibilit. VALLE DITRIA 20 febbraio 2011 Ristorante Archi del Duca di Lucia Incalza e Damiano Giuliani, fondato nel 2007. q Piazzetta SantAntonio, Martina Franca (Taranto); 080 4808353; coperti 40. qParcheggio limitato; prenotazione gradita; ferie non ancora stabilite; giorno di chiusura mercoled e la sera dei festivi. qValutazione 8; prezzo 35; accogliente, rafnato. Le vivande servite: capocollo, polpette, verdurine croccanti, flan di zucchine, purea di fave e cicorie; tagliolini ai carciofi; cosciotto di agnello alle erbette con patatine; tagliata di frutta (ananas, fragole, kiwi, melone); terrina al cioccolato. I vini in tavola: Patrunu R 2009 Igt delle Cantine Botrugno - Salento. Commenti: I commensali hanno assaporato gustose specialit caratterizzate dalla semplicit della preparazione e dalla freschezza delle materie prime, tutte di produzione locale. Un ottimo servizio ha accompagnato una cucina tradizionale rivisitata con misura ed equilibrio. Da segnalare la gentilezza e la competenza dei proprietari i quali si sono prodigati afnch la riunione si svolgesse nel miglio-

LIMPORTANZA DEL CINQUE PER MILLE


Come noto, la nostra Accademia tra le istituzioni che possono beneciare del cinque per mille, indicando sulla modulistica la volont del contribuente. Questa opzione non rappresenta nessun onere o aggravio per lAccademico-contribuente: anzi, se essa non venisse esercitata, il cinque per mille inutilizzato resterebbe nelle mani del Fisco. Le motivazioni di questa operazione si possono cos sintetizzare: dare una mano allautentica cucina italiana nel mondo e favorire listruzione in Italia di giovani cuochi stranieri. Partecipare a questa operazione di nanziamento dellAccademia facile. Basta infatti trascrivere nellapposita casella della denuncia dei redditi il codice scale dellAccademia, che 80109690158 LAccademico pu farlo personalmente oppure comunicare questo numero al proprio commercialista. Il diritto per lAccademia di accedere al cinque per mille stato ufcialmente sancito dallAgenzia delle entrate con un provvedimento del 20 aprile 2007: questo rappresenta un ulteriore riconoscimento della validit della nostra azione in Italia, e soprattutto allestero, per la difesa, la tutela e la valorizzazione della cucina italiana nella sua integrit e nella sua qualit. Questo ennesimo riconoscimento strettamente collegato allinserimento ufciale dellAccademia tra le istituzioni culturali tutelate dalla Repubblica italiana. opportuno ricordare a tutti gli Accademici e ai nostri eventuali sostenitori che lopzione del cinque per mille pu essere esercitata, sulla modulistica scale, no al 31 luglio prossimo. Si tratta senza dubbio di un diritto e di unoccasione da non perdere.

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re dei modi. Al termine del convivio la Delegata Rosa Lella Motolese si complimentata per la cura data alle pietanze e ha consegnato ai proprietari dei volumi di cultura gastronomica e la vetrofania dellAccademia. Il Delegato della Penisola Sorrentina Sergio Corbino ha presentato un suo libro, vincitore del premio Orio Vergani, ossia Le avventure di un cuoco galante. Lintervento ha arricchito ulteriormente laspetto culturale della riunione conviviale alla quale hanno preso parte numerosi Accademici delle Delegazioni di Brindisi, di Manduria e vari ospiti.

chiello dellazienda agricola della famiglia Riolo. Su invito della Delegata Adriana Liguori Proto, il Simposiarca Ernesto Riolo ha illustrato chiaramente le prelibate pietanze del banchetto carnascialesco, sapientemente elaborate dalla maestra di cucina Elena Latella. Il servizio ineccepibile, il tocco di personale originalit dellapparecchiatura della tavola, il rapporto qualit/prezzo e leccellenza del cibo sono note di distinzione del locale, che nella rosa degli esercizi di ristorazione del territorio crotonese gode di considerevoli apprezzamenti ed tra i migliori del suo genere.

LAccademica Gigliola Iacomucci ha tenuto uninteressante e dotta relazione sul tema La tavola e i suoi arredi, di cui ha ripercorso liter dal periodo romano al Novecento in modo puntuale e storicamente rigoroso. La cena ha contribuito al piacere di stare insieme con dei buoni piatti: gli antipasti vari e delicati, le pappardelle ben condite, saporito e ben cotto lo stinco al forno. Il Syrah Cusumano era ben adatto alle vivande. Sono state meno gradite le cassatine. Svelto e garbato il servizio. Simposiarca la Delegata, Gaetana Bartoli Gravina. CATANIA EST 25 febbraio 2011 Ristorante Le Tre Bocche di Alo Napoli, fondato nel 2005. qVia Mario Sangiorgi 7, Catania; 095 538738. qParcheggio pubblico, scomodo; prenotazione necessaria; ferie mai; chiusura a mezzogiorno. qValutazione 7,50; prezzo 50,00. Le vivande servite: antipasti vari di mare tra cui insalata di polpo, alici in agrodolce, gamberetti marinati, spada affumicato con rucola e parmigiano, cozze gratinate, crocchettine fresche di patate, seppie in umido; risotto al limone e spigola; spaghetti con uovo di cernia; spigola di mare al sale con patate al cartoccio; sorbetto di limone e mandarino con fragoline di bosco. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; Leone di Tasca dAlmerita. Commenti: Il proprietario un grossista del mercato ittico di Catania, il che garantisce lottima qualit del pesce. Una piacevole sorpresa la cucina semplice, ma con ottima selezione di materie prime, di questo piccolo ristorante di recente apertura. Varia e abbondante la selezione di antipasti cotti e crudi. Determinante la freschezza del pesce che rende ogni piatto degno di nota, cos come il delicatissimo risotto con la spigola e limone. Unica pecca il servizio lento e disordinato e i soliti musicisti, ospiti indesiderati, spuntati a met cena incrementando il livello di rumore nel locale, a causa di una cattiva acustica. Molto soddisfat-

ti, in ogni caso, i commensali, sia per la bont delle pietanze che per la riuscita della serata. MESSINA 27 febbraio 2011 Ristorante La Tartaruga di Sarino Domiano, fondato nel 1952. qLido San Gregorio 70, Capo dOrlando (Messina); 0941 955012; coperti 200. qParcheggio urbano; prenotazione non necessaria; ferie novembre; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8,30; prezzo 50,00; tradizionale. Le vivande servite: insalata di polpo, insalatina di gamberi, tonno ai sapori mediterranei, cozze gratinate, polpettine di pesce azzurro in agrodolce, arancinette al nero di seppia, gamberone steccato; risotto con gamberi e zucca rossa; tagliolini alle uova di spada; tournedos di pesce spada; tortino al cioccolato. I vini in tavola: vino della casa. Commenti: Il ristorante si trova a Capo dOrlando, nellincantevole baia di S. Gregorio, con le isole Eolie di fronte e i monti Nebrodi alle spalle. Il locale, operante gi da oltre mezzo secolo, gode di unottima fama che, come i numerosi Accademici hanno potuto constatare, del tutto meritata. Le specialit della cucina sono prevalentemente a base di pesce che, sempre freschissimo, viene servito sia nelle preparazioni pi semplici, genuine e tradizionali, sia con interessanti spunti innovativi. Ottimi tutti gli antipasti, che hanno ottenuto votazioni di eccellenza; molto buoni entrambi i primi; meno sorprendente, il pesce spada; squisito il dessert. Particolarmente interessante il vino della casa, prodotto biologicamente in modo del tutto genuino. La votazione complessiva, superiore a 8, ha confermato il gradimento per il livello raggiunto dal locale e per il servizio attento e veloce. MODICA 12 febbraio 2011 Quasimodo Restaurant del Modica palace hotel di Ali-

ce Cicero, fondato nel 2010. q Via Vanella 106, Modica (Ragusa); 0932 456033, fax 0932 454120; coperti 100. qParcheggio custodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,40; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: ostriche al limone; saut di vongole; girella al salmone affumicato con ristretto di balsamico; cuoricini di patate con salsa di gamberi e zafferano; cupolina di riso con cozze e patate con crema al mascarpone e spinaci; gamberoni in crosta di pistacchio di Bronte e salsa alle mandorle; mousse di fragole con croccante e quenelle di gelato di ricotta e cannella. I vini in tavola: Cuve Privilge GH Mumm, millsim 2002; GH Mumm ros; Kabir Donnafugata. Commenti: Serata allinsegna del connubio tra Champagne e pietanze di pesce. Il maestro sommelier, durante il convivio, ha, con dovizia di particolari e di curiosit, piacevolmente illustrato la storia e le caratteristiche dello Champagne. Lalta qualit dei vini ha alzato la media della valutazione delle pietanze, che hanno presentato molte luci ma anche qualche ombra. Sono stati molto apprezzati gli antipasti mentre ha deluso il dessert. Servizio buono ma un po lento. PALERMO MONDELLO 15 marzo 2011 Ristorante Ulisse di Santo Girgenti, fondato nel 2007. qPiazza Rossi 45, Palermo; 091 6910024, anche fax; coperti 85. qParcheggio incustodito, sufciente; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 7,80; prezzo 25,00; caratteristico. Le vivande servite: tranci di pizza; rigatoni al rag di cinghiale allo stato brado delle Madonie; misto di carne alla griglia; verdure alla griglia; patate fritte; cassatelle fritte ripiene di ricotta. I vini in tavola: Buceci Nero dAvola Merlot (azienda Geraci di Marineo).

CALABRIA SICILIA
CROTONE 27 febbraio 2011 Ristorante Terramore di Valeria Riolo, fondato nel 2008. qVia degli Ulivi 12, Crotone; 329 4614050; coperti 5060. qParcheggio custodito; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 50,00; familiare, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: pitta maniata (focaccia con i ciccioli); soppressata; capocollo; bruschettina al verdone; olive verdi in conserva; petali di pecorino di Crotone; minestra maritata con le frittole; covatelli al rag di maiale; frissurata; gran trionfo di carni di maiale arrosto con sottaceti e verdurine dellorto; insalata di arance e nocchi; ceste di frutta invernale; crostate con confettura di mandarini; sanguinaccio e chiacchiere di donna Elena. I vini in tavola: vini della fattoria Terramore. Commenti: Il ristorante, situato nellagro del Marchesato di Crotone, basa la sua cucina esclusivamente sui prodotti dellorto e sulle carni degli animali allevati nella fattoria (da cui prende il nome il ristorante), ore allocCALTAGIRONE 23 febbraio 2011 Ristorante Baciamolemani di Vincenzo Vicino, fondato nel 2010. qVia Circonvallazione 328, Caltagirone (Catania); 0933 51252, anche fax; coperti 54. q Parcheggio sufciente; prenotazione consigliabile; ferie periodo estivo; giorno di chiusura luned. qValutazione 7; prezzo 22,00; accogliente. Le vivande servite: carcio fritti; sanapone in padella con aglio e olive nere; cipolla di Barrafranca intera al forno condita con olio e aceto; spinaci con formaggio pecorino pepato, aglio e salsiccia Nero Nebrodi sbriciolata; pappardelle al sugo di Nero dei Nebrodi; ciotoline di ricotta fresca; stinco al forno con funghi porcini; contorno di patate; arance a fette con granella di pistacchio; cassatine di ricotta. I vini in tavola: Syrah Cusumano; Moscato di Noto. Commenti: Osteria di buon livello, nel centro storico. Linterno un po angusto per comitive numerose, tuttavia gradevole senza alcunch di superuo o di cattivo gusto. Numerosi gli Accademici, molto graditi gli ospiti.

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Commenti: Bella serata dedicata alla cultura della vita e della buona tavola, con una esaustiva relazione del campione automobilistico Nino Vaccarella sulla giusta alimentazione quando si al volante. Gli Accademici e i loro ospiti hanno particolarmente gradito il menu, proposto dal proprietario Santo Girgenti coadiuvato da moglie e glia, rispettoso del giusto rapporto tra qualit e prezzo. Eccellenti le pizze offerte prima di prendere posto a tavola e davvero gustoso il rag di cinghiale: condimento cotto senza fretta nella bella e linda cucina del ristorante-pizzeria. RAGUSA 20 febbraio 2011 Ristorante Locanda 87 di Giuseppe Scivoletto, fondato nel 2008. qVia Mario Rapisardi 87, Ragusa; 0932 682221; coperti 70. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie settimana di Ferragosto; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,20; prezzo 25,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: focaccina; caponatina con mitilugghia; ricotta al forno; caciocavallo piastrato; bocconcini di salsiccia in sfoglia con cipolla e capperi stufati; bocconcino di bufala; macco di fave con crostini; spaghetti alla chitarra avvolti in foglia di melanzana; letto di maialino lardellato con millefoglie di arance e nocchio; ravioli di ricotta. I vini in tavola: Vittoria Frappato Doc 2009 (azienda Valle dellAcate - Acate, Ragusa); Moscato (azienda Pellegrino - Marsala). Commenti: Prestazione generosa ma incolore. Molta buona volont e cibo accettabile, anche se penalizzato da piatti arrivati in tavola quasi freddi. nei pressi; prenotazione consigliabile; ferie gennaio; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,25; prezzo 30,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: principii siracusani; 88-maccheroni con le sarde alla siciliana; 463-nasello alla palermitana; 417-carciofi in umido colla nipitella; 617-croccante; 681bianco mangiare. I vini in tavola: spumante Mandrafno (azienda vinicola PortaReale-TV); bianco Fania 2010 Igt Sicilia e Moscato di Siracusa Don Nuzzo Doc 2010 (antiche cantine Gulino-Siracusa). Commenti: Il Delegato Angelo Tamburini ha avviato il simposio ricordando la gura di Pellegrino Artusi che, con la sua opera La scienza in cucina e larte di mangiar bene, ha unito lItalia ai fornelli e continua a essere una bussola e unindiscutibile pietra angolare per gli Accademici e per tutti coloro che vogliono mettersi alla prova in cucina. Simposiarca la Consultrice, membro del Centro Studi territoriale, Anita Rubera che ha presentato Norme di igiene e suggerimenti per rendere meno triste la vita, secondo Artusi, affascinando luditorio con i consigli e le trovate originali e spesso intriganti dellautore. La cena con degustazione delle portate artusiane (principii, minestre, tramessi, umidi e torte al cucchiaio) stata realizzata, in versione contemporanea, dal maestro di cucina Giancarlo Russo e dal suo aiuto Filippo Vitiello. Ben abbinati in vini presentati dal coordinatore del servizio e sommelier Antonio Russo.
q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8,50; prezzo 35,00; accogliente, rustico.

e cetrioli marinati; tagliolini con ricci freschi e asparagi selvatici; scaloppe di pesce con verdure e frutti di mare; insalata mista; torta di ricotta con crema al nocino. I vini in tavola: Vermentino di Sardegna Tuttiventi (cantina Murales, Olbia); Isola dei Nuraghi Igt Sinnos (cantina del Bovale, Terralba); Spumante Mller Thurgau (cantina Cavit, Trento); Moscato di Pantelleria Tanit (cantina Miceli, Sciacca). Commenti: La serata, organizzata dagli Accademici Dario De Cherchi e Giuseppe Perpignano, coincisa con linizio delle manifestazioni per il 150 anniversario dellUnit dItalia. Per loccasione lAccademico Ugo Carcassi ha tenuto una conversazione sullorigine e sul significato della coccarda tricolore (offerta a tutti i commensali). La cena, ispirata alle espressioni pi semplici e pi genuine della cucina del territorio, si svolta in un ambiente accogliente e familiare. I piatti sono risultati non troppo elaborati e preparati con prodotti freschissimi. Apprezzate la tartare di salmone e i tagliolini con ricci freschi e asparagi selvatici. Buona la torta di ricotta. Servizio puntuale e garbato. Nel complesso una serata piacevole che si conclusa con lofferta, da parte del Delegato, del piatto con il tempietto dellAccademia al gestore del locale, con i complimenti allo chef e con un ringraziamento ai Simposiarchi organizzatori. GALLURA 25 febbraio 2011 Ristorante Osteria del Mare di Karim Larbi, fondato nel 2006. qVia delle Terme 10, Olbia (Olbia-Tempio); 0789 25801; coperti 50. qParcheggio sufciente; prenotazione necessaria; ferie gennaio; giorno di chiusura mercoled. qValutazione 8; prezzo 48,00; raffinato, accogliente. Le vivande servite: parmigiana di melanzana con mozzarella di bufala, crema di rucola, pomodoro confit e acciuga trasparente; gran-

Le vivande servite: involtini di prosciutto con noci e pecorino; frittura di animelle, carciofi e ortaggi; insalatina di bottarga, carcio, sedano; bavette con orziadas (anemoni di mare); trofie con asparagi selvatici e vongole; astice con salsa di lime, arancia e germogli di soia; an di ricotta con crema allarancia. I vini in tavola: Gavi biodinamico (cantina Bellotti Bianco); Falanghina (cantina Feudi di San Gregorio): Nasco (cantina Meloni). Commenti: La serata organizzata dagli Accademici Enzo Meccariello e Giorgio Marracini si svolta in un ambiente familiare e con laccoglienza professionale e cortese del gestore Cristian Carboni. I piatti sono risultati semplici e preparati con prodotti freschi e genuini, selezionati con grande attenzione e competenza. I giudizi sono stati unanimemente positivi, confermati dallelevata valutazione. Il servizio veloce e premuroso conferma il rapporto qualit/prezzo del locale, che certamente merita una rivisitazione. Ottimi gli antipasti, molto apprezzati primi e secondi e dessert per la qualit della preparazione. Prima della riunione conviviale il Simposiarca Marracini, in un breve intervento, ha parlato su Il cibo e le emozioni, evidenziando come il cibo rinforzi le amicizie e gli affetti familiari e le emozioni ci facciano vivere intensamente momenti importanti. CAGLIARI CASTELLO 16 marzo 2011 Ristorante Opus FaMa di Paolo Tramontana. q Via Leonardo da Vinci 60, Quartu S. Elena (Cagliari); 070 8560975; coperti 60. q Parcheggio incustodito; prenotazione opportuna; ferie mai; giorno di chiusura marted. qValutazione 7,50; prezzo 38,00. Le vivande servite: tartare di salmone con crme fraiche

chio nostrano con crema di sedano, olio extravergine dellAccademia di Alghero, e caviale di salmone; crema di ceci con tagliatelle di seppie e cozze fritte; tortello di cime di rapa con crema di lenticchie nere e sfilacci di gamberi; branzino in crosta di polenta, burratina pugliese e pomodoro datterino al ginepro; sorbetto al lime e zenzero; mousse al cioccolato con crema di zafferano di San Gavino e gelato al latte. I vini in tavola: Funtanaliras Docg Fermentino (cantine del Vermentino - Monti); Anghelu Ruju Doc vino liquoroso riserva (cantine Sella e Mosca - Alghero). Commenti: Riunione conviviale riservata ai soli Accademici durante la quale si proceduto allinsediamento della Vice-Delegata Marisa Paulis Mancini. Il menu marinaro, proposto dalloramai affermato chef Karim Larbi e illustrato dal Delegato Luigi Collu, ha riscosso ottimo successo soprattutto per i fantasiosi accostamenti che hanno esaltato i profumi e i sapori del mare: in particolare leccellenza si raggiunta con il branzino in crosta di polenta che ha suscitato unanimi lodevoli consensi. Il servizio ottimo, cos come lambiente caldo, particolarmente raffinato e accogliente, rendono lOsteria del Mare di Olbia punto di riferimento dellenogastronomia marinara mediterranea. NUORO 25 marzo 2011 Ristorante Montiblu di Battistino Menneas, fondato nel 1996. qPiazza Sebastiano Satta, Nuoro; 0784 231443; coperti 120. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. q Valutazione 7,20; prezzo 40,00; familiare. Le vivande servite: polpi e patate; baccal alla frutta secca; code di aragostine alla catalana; fragole e bottarga; burrida di razza con crema di mandorle; fum di pesce con pasta e fagioli; scaloppa di ombrina al vapore con rucola, pomodorini e

SARDEGNA
SIRACUSA 16 marzo 2011 Ristorante Carlo Magno di Giancarlo Russo, fondato nel 2011. qVia Gargallo 26, Siracusa; 0931 462369; coperti 180. qParcheggio incustodito CAGLIARI CASTELLO 23 febbraio 2011 Ristorante Arke Tavernae di Cristian Carboni, fondato nel 2010. qViale Colombo 3, Quartu S. Elena (Cagliari); 070 883663; coperti 50.

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olio extravergine; gamberi alla pancetta con crema di melanzane e sesamo; tortino al cioccolato col cuore caldo e letto di gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Bianco Tiscali (azienda agricola fratelli Puddu - Oliena); Grotta rossa (cantina di Santadi). Commenti: Il nome Montiblu, montagne baciate dalla luna. A cena, in questo ristorante, pu crearsi la magia di una notte tutta tinta di blu, anche se il menu non di montagna ma di mare, il mare dellisola. Tutto mare, quindi, con una variet di pietanze che potevano far inciampare qualsiasi chef. La levit stata la loro caratteristica, grazie a una preparazione semplice e tuttavia accurata. Il connubio pescicontorni stato indovinato. Buoni i binomi polpi-patate, fragole-bottarga, merluzzopasta e fagioli, ombrina-rucola. Una particolare menzione al dessert. Un menu vario pur nellunicit della proposta marinara. Buono il servizio, adeguati i vini, atmosfera accogliente. Un incontro conviviale allaltezza della tradizione accademica. SASSARI 26 febbraio 2011 Agriturismo Monte Fenosu dei fratelli Piras, fondato nel 2009. q Localit Scala di Giocca, Sassari; 320 3349226; coperti 180. qParcheggio incustodito, ampio; prenotazione necessaria; ferie mai. qValutazione 7,50; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente, caratteristico. Le vivande servite: salumi e formaggi; pane carasau lante; insalata di manzo essiccato al timo con carciofi; antunna gratinata; carcio ripieni; stinco di bue essiccato, sottoli e asparagi; ravioli di ricotta al ghisau; andarinos saltati alla mediterranea; tazzolas alla pernice; porcetto alla brace; agnello al Vermentino con nocchio selvatico; tagliata di montone con rucola e ricotta mustia; patate al profumo di rosmarino; bietole al vapore; torta al formaggio; girandola di ricotta. I vini in tavola: Filighe 2010 Doc, Tuvaoes 2009

Doc, Luzzana 2008 Igt, Cherchi 2009 Igt, Tokaterra 2010 (tutti della Cantina Cherchi di Usini). Commenti: Sospeso su un pianoro nelle immediate vicinanze di Sassari, circondato da dolci colline, quasi inaspettato, in mezzo a tanta natura, un agriturismo bellissimo e confortevole. La Simposiarca Anna Carta Ferrari ha illustrato, prima del pranzo, il menu. Qui il cibo considerato privilegio dei palati raffinati, non corrotti da falsi profumi e sapori. A una tavola abbellita da splendidi agrumi deposti su rustici taglieri di sughero, gli Accademici hanno gustato un menu di straordinaria variet, preparato con materie prime di produzione propria con certicazione biologica, che vanno dalla carne alle verdure ai legumi, ispirato a una tradizionale cucina di notevole livello.

Commenti: Il locale si trova a Sud di Monaco, in una zona residenziale. Il menu stato elaborato con molta cura e rispettando la cucina tradizionale del Settentrione, considerate anche le origini venete del titolare. Tutti i piatti sono stati apprezzati per la loro semplicit e per luso di materie prime di elevata qualit. Servizio ottimo, seguito personalmente dal titolare, Valerio Scopel, che ha maturato nel corso degli anni una grande e valida esperienza nella gestione di ristoranti di elevato livello. OLANDA

gratinate. Anche il pane stato preparato dal cuoco Francesco. A seguire gli gnocchetti sardi dove linusuale accostamento della salsa si rivelato pi che indovinato. Entrambi i secondi sono stati accolti con entusiasmo e la zuppa ha avuto giudizi leggermente superiori alla carne. Cibi abbondanti, compresa la pasticceria, presentata su un piatto enorme, che i commensali sono riusciti quasi a nire: il migliore complimento per Francesco. Il servizio e lattenzione del proprietario Massimo hanno contribuito alla riuscita della serata. REGNO UNITO

lenta che accompagnava le capesante era gustosa e cremosa; il risotto di mare era un tripudio di pesce al pomodoro; il branzino al cartoccio con i funghi e spinaci era freschissimo; labbinamento di mandorle e mele cotogne nel dessert era particolarmente gustoso. La cena stata la conferma che Theo merita la sua reputazione di chef innovativo, molto bravo a interpretare lo spirito e i sapori della cucina italiana. REPUBBLICA DI SAN MARINO SAN MARINO 17 marzo 2011 Ristorante Casa San Michele di Marina Freschi, fondato nel 2001. qStrada San Michele 82, CailungoSerravalle; 0549 904596; coperti 30. qParcheggio custodito, sufciente; prenotazione necessaria; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 9; prezzo 40,00; elegante, accogliente. Le vivande servite: assaggi di zuppe francescane (pancotto in brodo di gallina, bubltt con fagioli); pasta fresca alla Lorenzon (tagliatelle con frattaglie di pollo); carni delle corti sammarinesi (lingua alla garibaldina, pollo al coccio); merenda dello Stradone (piada con erbe di campagna, salumi e formaggi); dolce delle suore (bustrengo). I vini in tavola: Bianco dellUnit (Consorzio dei vini tipici della Repubblica di San Marino); Sangiovese (Casa San Michele). Commenti: La Delegazione, in ricordo dei centocinquanta anni dellUnit dItalia, ha messo in tavola il menu garibaldino di cui il generale e le sue camicie rosse, nellestate del 1849, ebbero a nutrirsi ai

DEN HAAG SCHEVENINGEN 12 febbraio 2011 Ristorante Il Senso di Massimo. qNobelstraat 13, Den Haag; 070 345521; coperti 60. qParcheggio in centro a pagamento; prenotazione consigliabile nei fine settimana e nei festivi; aperto dalle 17 alle 23. qValutazione 8,10; prezzo 62,00; tradizionale italiano. Le vivande servite: stuzzicherie tradizionali (polpo, polpettine, verdure grigliate, cozze gratinate, prosciutto e melone, bresaola con parmigiano e rucola); gnocchetti sardi alle delizie di mare; zuppa di pesce alla salentina; filetto di manzo al lardo di Colonnata con salsa di Barolo; assortimento di pasticceria mignon. I vini in tavola: Spumante brut La Delizia, Viticoltori Friulani La Delizia; Nebbiolo dAlba Marne Brune, Fontanafredda; Zam bianco, Le Vigne di Zam, Colli Orientali del Friuli; Pinot grigio Tramini, Alto Adige; Vino Nobile di Montepulciano, Poliziano. Commenti: La sala e la direzione del ristorante sono il dominio di Massimo che si preso anche cura dei vini, di alta qualit, che hanno accompagnato in maniera eccellente sia i piatti di pesce che quelli di carne. La cena iniziata con varie stuzzicherie tutte ben preparate, in particolare le melanzane grigliate con la mentuccia e le cozze

LONDRA 28 febbraio 2011 Ristorante Theo Randall dellIntercontinental hotel di Theo Randall, fondato nel 2006. q Hamilton Place, Londra; 20 73188747; coperti 145. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; ferie festivit inglesi; giorno di chiusura sabato a mezzogiorno e domenica. qValutazione 8,20; prezzo 65,00; rafnato. Le vivande servite: capesante in padella con polenta e cime di rapa; risotto di mare; branzino al cartoccio con funghi e spinaci; torta di mandorle e mele cotogne. I vini in tavola: Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene nv (Ca Morlin); Specogna friulano Colli Orientali del Friuli (Rocca Bernarda) 2009; Riesling Sudtirol (Franz Pratzner Vinschgau, Falkenstein) 2009; Moscato dAsti Piemonte (Gd Vajra) 2008. Commenti: In occasione della consegna del diploma di Buona cucina 2010, lo chef e gestore Theo Randall ci ha accolto con entusiasmo e professionalit. La cena aveva come tema Riflessi del Triveneto - in onore della regione dove Theo ha iniziato ad apprezzare la cucina italiana - per leleganza della sala, la presentazione dei piatti e laccuratezza del servizio. Considerando lalto livello del ristorante, il prezzo convenuto era estremamente conveniente. La po-

EUROPA
GERMANIA MONACO DI BAVIERA 10 febbraio 2011 Ristorante Al Pino di Valerio Scopel, fondato nel 1985. qFranz Hals str. 3, Monaco di Baviera; 089 799885, fax 089 799872; coperti 120. q Parcheggio incustodito, sufficiente; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,60; prezzo 60,00; rafnato, elegante. Le vivande servite: burrata su verdure grigliate con pesto di basilico; risotto agli asparagi bianchi; brasato al Barolo con pur di patate e verdure; torta di mele calda con gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Vermentino Aquagiusta 2008 e Cuve (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese) Aquagiusta 2007, ambedue tenuta La Badiola (Toscana).

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REPUBBLICA DI SAN MARINO segue


deschi sammarinesi. Ha offerto poi ai commensali il Bianco dellUnit imbottigliato per conto della Delegazione dal Consorzio dei vini tipici di San Marino con apposita etichetta, laddove i colori delle bandiere dItalia e di San Marino sono uniti dal bianco, segno di unit e fratellanza. Perfetta lospitalit e la qualit della tavola di Casa San Michele. Ha dato inizio alla serata il soprano Carla Bendandi che ha fatto dono ai commensali di una straordinaria interpretazione del testo: Appunti per una sceneggiatura sullo scampo di Garibaldi a San Marino dove trova ospitalit e ha salva la vita, scritto dal Delegato Leo Marino Morganti. Fra i graditi ospiti della serata lambasciatore dItalia a San Marino. SPAGNA MADRID 17 febbraio 2011 Ristorante Scaccomatto di Ignazio Deias, fondato nel 2010. qCalle Ventura de la Vega 13, Madrid; 91 4297606; coperti 50. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,30; prezzo 35,00; tradizionale, accogliente. Le vivande servite: mozzarella alla caprese; caponata povera alla catanese; zucchine, pecorino e zafferano di San Gavino Monreale; fettuccine di Campofilone con rag alla bolognese 5 ore; orecchiette broccoli e acciughe di Cetara; milanese di vitello; tiramisu classico. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene; bianco Chardonnay di Puglia; Sangiovese di Puglia. Commenti: La Delegazione ha visitato lultimo nato della catena di ristoranti di Ignazio Deias, uno dei principali imprenditori gastronomici italiani di Madrid. Il Simposiarca Riccardo Ehrman ha voluto esplorare il gradimento di fare della pasta il piatto re, ma gli Accademici di Madrid, interpellati uno per uno, si sono pronunciati in gran maggioranza per la fedelt alla tradizione dei due primi. Apprezzato il rag 5 ore, problematica la milanese. Ottimo il servizio curato dal direttore Roberto Macioccu. UNGHERIA BUDAPEST 23 marzo 2011 Ristorante Osteria Numero 11 di Alessandro Arena, fondato nel 2010. q Sas u. 11, Budapest; 361 2665248; coperti 85+80. qParcheggio scomodo (zona pedonale); prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica in inverno. qValutazione 7,28; prezzo 10.000 hf ( 37,00); tradizionale, familiare. Le vivande servite: aperitivo di benvenuto con stuzzichini; carpaccio di spada alla siciliana; tagliatellina della casa con scorfano e branzino al rosso di pomodoro; letto di rana pescatrice al pane profumato guarnito con bacon in foglia e zucchine al limone; bavarese alla vaniglia con passata di fragole e mandorle tostate. I vini in tavola: Prosecco (Mionetto); Sauvignon blanc (Tuzko Birtok). Commenti: Centralissimo, davanti alla piazza della basilica, questo ristorante ha aperto i battenti da poco tempo ma, con la guida dellexecutive chef Alessandro Arena, ha saputo subito imporsi per i cibi dai sapori italiani (ottimo il pesce che arriva fresco dallItalia tutti i giorni), per il personale gentile ed educato e la variet del menu. Larredo smart-casual e nella bella stagione la possibilit dei tavoli esterni in zona pedonale sar certamente di grande appeal. Essendo il ristorante pieno, purtroppo le vivande servite non sono state omogenee nelle loro cotture, per cui alcuni hanno lamentato che il primo era scipito e altri che il secondo era poco cotto. Inconvenienti che lo chef ha recepito e certamente corregger nella gestione in cucina. Buona la presentazione e piacevole il vino bianco ungherese. perti 100-110. qParcheggio insufficiente; prenotazione consigliabile; ferie una settimana durante il Capodanno cinese; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,55; prezzo rmb 546 ( 60,00); familiare, accogliente. Le vivande servite: antipasto di cicale di mare in olio e limone, insalata di polpo e capesante gratinate; tagliatelle alla bolognese; rigatoni cacio e pepe; carr di agnello in crosta di pane; strudel di mele. I vini in tavola: Pinot grigio Collio Doc 2009 (Fiegl); Aglianico Terredora Igt 2007; Morellino di Scansano Doc 2009 (tenuta Sette Ponti); Passito Ecru (Firriato). Commenti: Dopo aver aperto il convivio, il console generale dItalia Paolo Miraglia del Giudice, alla presenza di importanti autorit cinesi e dei consoli generali di Brasile e Finlandia, ha commemorato il centocinquantesimo anniversario dellUnit dItalia, esprimendo compiacimento per il lavoro di salvaguardia e valorizzazione che la Delegazione sta attivamente portando avanti. Per meglio identicare lunit del nostro Bel Paese, assieme al cuoco Giuseppe Amorello e al direttore del ristorante Alessandro Bonaf, si scelto un menu che unisse, con piatti e vini tipici, pi regioni dItalia. Lantipasto di mare stato unito a un Pinot grigio dei colli friulani; le tagliatelle e i rigatoni abbinati a un Aglianico campano; lagnello sardo accostato con un Morellino di Scansano; lo strudel tirolese accompagnato a un Passito siciliano. Il tutto coordinato dal Vice-Delegato e Simposiarca della serata Cristiano Bernardi. I commenti degli Accademici sono stati generalmente positivi, anche se va puntualizzato che i rigatoni necessitavano di una maggiore cottura e che lagnello di alcuni risultato poco cotto. MESSICO CITT DEL MESSICO 3 marzo 2011 Ristorante Caf Torino di Leopoldo Rigoletti e Karina Morales, fondato nel 2011. q Vasco de Quiroga 1700,

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AUSTRALIA SYDNEY 23 marzo 2011

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Le vivande servite: carpaccio di tonno e pesce bianco con asparagi e scaglie di bottarga; gnocchi di patate e spinaci in salsa di taleggio; cotoletta di vitello alla bolognese con insalatina verde; crostata con gelato alla vaniglia. I vini in tavola: La Segreta bianco Igt Sicilia (Planeta) 2009; Cir Doc Riserva Duca Sanfelice (Librandi) 2007; Cretaccio Negroamaro Igt Puglia (Di Majo Norante) 2008. Commenti: Per celebrare i 150 anni dellUnit dItalia e linizio degli eventi legati al Momento Italia-Brasil, la Delegazione ha realizzato una cena molto interessante al ristorante Aguzzo, diretto con passione e competenza da Osmanio Rezende, un brasiliano con anima italiana. Il menu si potrebbe chiamare Italia unita: con lantipasto in omaggio alle grandi isole; il primo e il secondo composti da piatti del Nord abbinati a vini del Sud; il dolce con le mele per ricordare le regioni delle frontiere con altri Paesi europei. Anche le ricette non sono state scelte a caso, trattandosi di vere icone della cucina italiana in Brasile. Simposiarca della serata il neo Delegato Gerardo Landulfo, che ha ringraziato gli oltre 50 Accademici e amici. La cena si conclusa con un buon caff, un prodotto tipicamente brasiliano ma anche qui bevuto in stile italiano. CINA GUANGDONG 19 marzo 2011 Ristorante Buongiorno di Buongiorno Italian Restaurant, fondato nel 2006. q3rd oor Yian Plaza 33, Jianshe Liu Malu, Guangzhou/ Canton; 86 20 83633587; co-

Ristorante Acqua Pazza di Mario Percuoco. q 1 Bent Street, Sydney; 92470851; coperti 98. qParcheggio scomodo; ferie 10 giorni a Natale e 7 a Pasqua; giorno di chiusura sabato e domenica. qValutazione 7,80; prezzo 50,00; elegante. Le vivande servite: calamari e gamberetti fritti alla napoletana; gnocchi alla sorrentina; pesce allacqua pazza; braciolette alla napoletana; spezzatino dagnello; pastiera napoletana. I vini in tavola: Lacrima Christi del Vesuvio Doc 2009 e Lacrima Christi rosso Doc, tutti Mastroberardino. Commenti: Il ristorante si trova nella city di Sydney. Lo chef, di origine napoletana, ha seguito la tradizione familiare iniziata dal nonno. I commenti degli Accademici sono stati molto favorevoli, con particolare predilezione per i fritti, gli gnocchi e il pesce. Ottimi i vini. Perfetto il servizio e ambiente piacevole. BRASILE SAN PAOLO 21 marzo 2011 Ristorante Aguzzo di Osmanio Rezende, fondato nel 2006. qRua Simo lvares 325, San Paolo; 0055 1130837363; coperti 54. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura domenica sera. qValutazione 8; prezzo reais 180,00 ( 75,00); tradizionale, familiare, accogliente.

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Citt del Messico; 55 52922486; coperti 156. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie 25 dicembre-1 gennaio; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,76; prezzo 41,00; rustico. Le vivande servite: orecchiette con cime di rapa; risotto asiago e funghi; saltimbocca alla romana; coniglio alla cacciatora; asparagi e broccoli; tiramisu; cannolo siciliano. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene brut, Vsqprd, Nino Franco; Pinot grigio Igt 2009, Farnese Terre di Chieti; Santa Christina Igt 2008, Marchesi Antinori. Commenti: La cena culturale si svolta in un ambiente piacevole e allegro. La Simposiarca Augusta Terzi ha presentato una breve relazione sul libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Hanno avuto un gran successo le pizzette con mozzarella di bufala. Lambiente molto accogliente e il servizio impeccabile. Gli Accademici hanno ricevuto una spiegazione dettagliata del menu da Karina Morales, la direttrice del Caf Torino. QATAR DOHA 21 marzo 2011 Ristorante Bice La Perla Doha. qPrenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 8; prezzo 60,00; elegante. Le vivande servite: carpaccio di cernia ai profumi mediterranei; zuppa di pesce della Versilia con crostoni di pane allaglio; garganelli fatti in casa al rag di tacchino affumicato e piccole verdure primavera; branzino del Mediterraneo alla sarda; sgroppino; ossobuco di vitello con risotto alla milanese; semifreddo al torroncino con salsa di nocciole. I vini in tavola: Ribolla gialla 2008 (Attems - Veneto); Roero Arneis 2008 (Prunotto - Piemonte); Morellino di Scansano 2008 (Santa Maria

Frescobaldi - Toscana); Falanghina 2008 (Nuschese Campania); Il vino dei poeti Prosecco brut (Aldo Bottega); Barbera e Syrah 2008 (Mompertone - Prunotto Piemonte); Moscato dAsti 2009 (Prunotto - Piemonte). Commenti: Grande successo della riunione conviviale organizzata dalle Accademiche Ghada Shouly, Noor Al Fardan e Huda Omar nella sede qatarina dello storico ristorante Bice di Milano. La riunione conviviale si svolta nella magnica terrazza affacciata sul mare, sotto la perfetta direzione di sala di Franco Codognato. Lo chef Nicola Bacchi ha proposto una serie di piatti provenienti da diverse regioni dItalia che gli Accademici hanno molto apprezzato. Particolare successo hanno riscosso la zuppa di pesce della Versilia, il branzino alla sarda e il tradizionale risotto alla milanese con lossobuco. Il ristorante ha unottima cantina e per loccasione sono stati selezionati vini provenienti dalle diverse regioni italiane. REPUBBLICA DOMINICANA SANTO DOMINGO 9 marzo 2011 Ristorante La Briciola di Carlo Prandoni, fondato nel 1994. qCalle Arzobispo Merino 152/A, Santo Domingo; 809 6885055, fax 809 6886038; coperti 250. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie Settimana santa; giorno di chiusura domenica. qValutazione 7,50; prezzo rd$ 3.000 ( 57,00); elegante. Le vivande servite: la bandiera (rucola, mozzarella di bufala, prosciutto di Parma); agnolotti 1861 (ripieni di churrasco); agnello alla Cavour con pur di broccoli e peperoni; crema bruciata. I vini in tavola: Prosecco di Valdobbiadene brut; Montepulciano dAbruzzo Marina Cvetic, Doc 2006 (Masciarelli); Moscato dAsti. Commenti: Per la celebrazione del 150 anniversario dellUnit dItalia stato scelto questo ristorante, senza

dubbio il pi bello e suggestivo di Santo Domingo. Il Delegato, nonch Simposiarca per loccasione, Mario Boeri ha aperto il convivio richiamando rapidamente i punti pi importanti che hanno portato la nostra penisola a unirsi e invitando a non perdere i valori principali del Risorgimento. stato quindi ascoltato linno di Mameli nella storica interpretazione di Mario del Monaco, dalla collezione privata del gestore del locale Carlo Prandoni, che ha creato lambiente appropriato per la celebrazione, con bandiere italiane a tavola e decorazioni oreali. Altrettanto ha fatto il cuoco Fausto Frometa con la presentazione e lesecuzione dei piatti. Molto apprezzati gli agnolotti al churrasco (7,50), lagnello alla Cavour, tenerissimo, e la crema bruciata al momento. Il Montepulciano stato labbinamento perfetto con il primo e secondo piatto (7,90), molto buono il servizio (8), ambiente da sogno (8,40), discreto rapporto qualit/prezzo (7,50). STATI UNITI LOS ANGELES 7 febbraio 2011 Ristorante Osteria Mamma di Filippo Cortivo e Loredana Cecchinato, fondato nel 2010. q 5732 Melrose Avenue, Los Angeles; 323 2847060; coperti 80. qParcheggio con valet parking; prenotazione consigliabile soprattutto nel ne settimana; ferie mai; giorno di chiusura nessuno. qValutazione 7,20; prezzo $ 55,00. Le vivande servite: pizza mozzarella, gorgonzola e pera; tagliere di formaggi; crostini di burrata; polpolata; carpaccio di salmone; ravioli al burro e salvia; reginette della Mamma (con guanciale, salsiccia, radicchio trevigiano); bigoli neri alla bottarga; gnocchi ai porcini; risotto allarancia; tiramisu e panna cotta. I vini in tavola: Prosecco Villa Sandi; Malvasia Venica Doc Collio 2007; Cerasuolo di Vittoria Gulfi Docg 2009; Moscato dAsti Il Conte dAlba Docg.

Commenti: Ristorante a gestione familiare, rinomato per la qualit delle paste fatte a mano da mamma Loredana. Il locale, semplice e ben curato, ha due sale che al pieno della capienza (40 persone ciascuna) diventano rumorose. Quotidianamente unosteria che serve la clientela locale. Lo chef, attivo a Los Angeles dal 2004, propone prevalentemente specialit della cucina veneta. Da poco losteria ha ricevuto lautorizzazione a servire i vini: al momento la lista limitata ma di buon livello. Per la cena conviviale stato concordato di presentare un menu basato su antipasti e primi. Sono state proposte cinque paste, fra le quali hanno avuto un buon successo i bigoli neri alla bottarga e gamberi, gli gnocchi ai porcini e un originale risotto allarancia. Nel complesso di una proposta gastronomica forse un po abbondante, il servizio si rivelato attento ma inadeguato al numero dei commensali. NEW JERSEY 2 marzo 2011 Bottarga Restaurant di Robert Vicari e Carlo Carbonaro, fondato nel 2008. q80 Wagaraw Road, Hawthorne; 973 4234433, fax 0973 4232333; coperti 265. qParcheggio custodito; prenotazione consigliabile; ferie mai; giorno di chiusura luned. Le vivande servite: guance di halibut muniere; arancini; seppia alla griglia; gnocchi al telefono; strozzapreti; coniglio al forno; halibut; dessert cappuccino. I vini in tavola: Leone dAlmerita 2009; Lamuri Nero dAvola 2008. Commenti: La Simposiarca, Marina Perna, ha tracciato una interessante e dettagliata descrizione del menu siciliano con spiegazioni sulle origini degli ingredienti e le ragioni ambientali e culturali della loro scelta. Molto graditi, tra gli antipasti, gli arancini siciliani e le seppioline alla griglia. Particolarmente apprezzati, tra i primi piatti, gli strozzapreti con melanzane a tocchetti e gamberi della Flo-

rida, mentre tra i secondi il piatto forte della serata stato il coniglio con porcini e polenta. Hanno accompagnato le vivande due vini siciliani molto graditi, il bianco dAlmerita e il Nero dAvola. Molto curato il dessert. Serata veramente ben riuscita, terminata con lapplauso ai due proprietari del ristorante. NEW YORK 2 marzo 2011 Ristorante Accademia Divino di Anthony Mazzola, fondato nel 2008. q 1051 Third Avenue at 64 th St., New York; 212 8886333; coperti 180. q Ferie mai; giorno di chiusura Natale e Ringraziamento. q Valutazione 9,35; prezzo $150,00; rafnato, caratteristico. Le vivande servite: caponata; cavoletti di Bruxelles grigliati; capesante con cavolore al forno; vassoio di formaggi La Tur (gorgonzola piccante, parmigiano reggiano); vassoio di salumi (prosciutto di Parma, cacciatorini, mortadella); tartare di manzo; bucatini allamatriciana; branzino su funghi al pomodoro; pollo fritto alla milanese; costolette di maiale artigianale con patate arrosto, radicchio alla griglia e mostarda di frutta; brutto al cioccolato; tiramisu sorbet. I vini in tavola: Prosecco de Faveri; Kernerlahn Castelfelder Alto Adige 2009; Rosso dei Colli Maceratesi Vard Fontezuffa San Domenico 2008. Commenti: Serata meravigliosa in un ambiente confortevole, caldo e simpatico. Cibi ottimi, vini ancora di pi. Gli stuzzichini con il Prosecco, prima di sedersi, erano delle piccolissime pizze con pomodoro, basilico e mozzarella, con taleggio e speck e con pecorino tartufato e pat di tartufo nero, gioia per cuore e palato. Tra gli antipasti, apprezzatissime specialmente le capesante con il cavolore al forno. Entusiasmo per i bucatini allamatriciana e soprattutto per il branzino, delicatissimo e freschissimo. Stesso entusiasmo hanno riscosso la costoletta di maiale con deliziose patate al forno e i dolci, so-

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STATI UNITI segue


prattutto il brutto di cioccolato con un notevole gelato al pistacchio. I vini ottimi e abbinati alla perfezione partendo dal Prosecco De Faveri, il migliore assaggiato nora. La cosa pi piacevole stata la costante attenzione del direttore John Fanning e dello chef Kevin Garcia che hanno risposto a tutte le domande in maniera molto soddisfacente. VIRGINIA 27 marzo 2011 Ristorante Castiglias Italian Eatery di Vittorio Castiglia, fondato nel 1990. q 2100 S. Pleasant Valley Road, Winchester; 540 7226048; coperti 70. qParcheggio ampio antistante; prenotazione non necessaria; chiusura Natale, Pasqua e 4 luglio. q Valutazione 8,50; prezzo $ 48,00. Le vivande servite: stuzzichini di scamorza affumicata e bruschetta; cavatelli con salsa alla molisana; involtini di coniglio con salsiccia; pastiera molisana. I vini in tavola: Prosecco Lamarca; Montelpulciano Runa, 2009; Falanghina Campi Flegrei, cantine del Mare, 2009; Lambrusco, Loghino Dante. Commenti: Vittorio Castiglia, appassionato seguace della cucina regionale del Meridione, ha saputo ben interpretare i piatti tipici del Molise con un pranzo culturale che si espresso anche in una straordinaria dimostrazione della preparazione della scamorza. Gli ingredienti freschissimi e soprattutto la destrezza di mano dellanfitrione hanno prodotto uneccellente scamorza, in parte affumicata seduta stante. Il carattere culturale della riunione conviviale stato poi esaltato dalla presentazione della Simposiarca Susan Garrett, che ha tracciato un quadro storico del Molise e della sua cucina. Sorprendente, inoltre, il fatto, segnalato dalla Simposiarca, che il Molise sia il maggior consumatore nel Sud di polenta, spesso associata alle verdure. Tra i tre vini Doc del Molise si distingue il Biferno, nelle variet rosso, bianco e rosato. Secondo alcuni esperti non da escludere che proprio il clima, la povert del suolo montagnoso e le variazioni daltezza dei vigneti possano di fatto permettere la produzione di vini di eccellente qualit. Scamorza a parte, i commensali hanno tributato un sincero plauso agli involtini di coniglio farciti di prosciutto, accompagnati da una salsiccia fatta in casa dal fratello dellantrione, anchegli ristoratore. WASHINGTON 28 febbraio 2011 Ristorante Acqua al 2 di Ari Gejdenson, fondato nel 2010. q212 7th Street, SE, Washington; 202 5254375; coperti 110. qParcheggio scomodo; prenotazione consigliabile; giorno di chiusura luned. q Valutazione 8; prezzo $ 95,00. Le vivande servite: stuzzichini; ribollita; insalata di nocchio, pinoli, radicchio e parmigiano; strozzapreti al pomodoro; grigliata di controfiletto su letto di rucola; cantuccini. I vini in tavola: Prosecco Montelliana; Isole e Olena 2008, Chianti classico; Cabreo il Borgo 2007, Super Tuscan; Vin santo. Commenti: Un nuovo ristorante, nellarea dei mercati, ha offerto una calda accoglienza agli Accademici e ai loro ospiti in occasione dellultima riunione invernale. Il proprietario e chef, insieme al Simposiarca, ha realizzato un menu fiorentino accompagnato da vini eccezionali e un ottimo servizio. La ribollita eccellente e appetitosa poteva essere servita in un ristorante a Firenze. Seguiva una gradevole insalata di finocchio e radicchio, finemente tagliati, in una salsa agrodolce. Gli strozzapreti erano ugualmente gustosi, due grosse polpette in sugo di pomodoro. Per ultimo il piatto forte: una grigliata di controletto, cotto alla perfezione e adagiato su un letto di rucola. Un ben noto Chianti e un Super Tuscan accompagnavano questo delizioso banchetto. Una serata perfettamente riuscita che ha riscosso un alto punteggio. URUGUAY MONTEVIDEO 24 febbraio 2011 Ristorante Malandrino di Marcello Botta, fondato nel 2009. qAvenida Milln angolo Arteaga, Montevideo; 598 23361291; coperti 70. q Parcheggio incustodito; prenotazione consigliabile; ferie Carnevale e Pasqua; giorno di chiusura luned. qValutazione 7,50; prezzo 44; accogliente. Le vivande servite: carpaccio di vitello; penne rigate alla bergamasca; stinco di agnello in crosta ripieno di verdure e formaggio camembert; fichi flamb con gelato alla vaniglia. I vini in tavola: Prosecco Villa Jolanda Doc (Santero); Valpolicella Doc 2009 (Bolla); Dolcetto del Monferrato Villa Jolanda Doc 2008 (Santero). Commenti: Ambiente accogliente, tavola ben apparecchiata, servizio cordiale. Piatti ben selezionati: lo stinco di agnello, a giusta cottura (ros), ha ricevuto un alto punteggio. Prosecco di buona qualit servito a temperatura ottimale. Valpolicella e Dolcetto accettabili. Il prezzo risultato alquanto elevato, anche a causa dellalto costo dei vini italiani.

LE RICETTE DAUTORE De peselli


Togli i pesi e poni a bullire con molta acqua, e riserva lacqua nella quale tu possa fare suppa a modo di Francia. E poni in padella cipolla con oglio a soffriggere; e quando soffritta, metti la detta acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso mezzanamente, e poni in detta acqua con spezie, e dentro vi si immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cuocere altra acqua con oglio, sale e cipolla, e da a mangiare. ANONIMO TOSCANO DEL TRECENTO dal Libro della cocina

Piselli fricti in carne salata


Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un boglio. E togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli. MAESTRO MARTINO DA COMO da Libro de arte coquinaria (1450)

Torta di piselli
Pigliarai quattro libre di piselli teneri; rifatti che saranno, li pestarai nel mortaro, li passarai per setaccio, pigliarai once sei di condito, quattro once di or di cedro condito, e insieme vi mettarai quella polpa di piselli passati per setaccio, aggiongendovi un quarto di canella na, sei once di butiro fresco, sei rossi di ova, cascio parmegiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proporzionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata combinazione, e la coprirai di sopra con un altro foglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami; sia servita calda, con zuccaro sopra. BARTOLOMEO STEFANI da Larte di ben cucinare (1662)

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NUOVI ACCADEMICI
PIEMONTE Alba-Langhe Carla Crosetti Piercarlo Marengo Ciri Silvana Richetta Reviglio Torino Lingotto Franco Corno Elias El Haddad

Roberto Vasarri Firenze Pitti Carmelo Gullo Maria Luisa Eliana Luisi Ruth Marchetti Schmid Mauro Marchionni Siena Serena Capitani Versilia Storica Gherardo Guidi Carla Valenti Volterra Enrico Casini Paolo Gazzarri

Roberto Vitti Cosenza Francesco Amato

SICILIA Catania Attilio Cappellani Vincenzo DAgata Concetto Trombetta Mirella Viero Marsala Maria Antonietta De Stefano

LOMBARDIA Lariana Angela Bracuto Mirella Quattrone Milano Brera Paola Raffaella Canziani ABRUZZO BRASILE FRIULI-VENEZIA GIULIA Muggia-Capodistria Marzio Calacione CAMPANIA Pordenone Loris Brisotto Gennaro Fumo GERMANIA Napoli Lucio Cirino Pomicino Anna Marina Pastore Docimo Carmela Pisacane Mastrangelo Paolo Lorenzo Romanello Colonia Dorothee Bongartz Marques Dsseldorf Karl-Heinz Lauser PUGLIA Castel del Monte Michele Diella Foggia-Lucera Clemente De Girolamo Maria Annita Forte Antonio Soranno GIAPPONE Tokyo Atsunori Matsumoto Teramo Paolo Rasicci San Paolo Sud Cyro Gandelhman MARCHE Pesaro-Urbino Alberto Vivenzio SARDEGNA Cagliari Castello Salvatore Gullotta Maria Ledda

EMILIA ROMAGNA Bologna-San Luca Cristiano Athanassiadis Federico Canova Marta Lambertucci Enzo Lucisano Carmine Petio Sandro Zanasi

TOSCANA Firenze Biagio Agnello Francesca Bartolini Francesco Cappelli Luigi Cecchini

PRINCIPATO DI MONACO Monaco Dario Di Caterino Gabriella Malacarne Alessandro Olivieri Laura Stringa

CALABRIA Crotone Antonello Almagno

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QATAR Doha Ghida Aljuburi Damirji Suzanne Kanaan

TRASFERIMENTI
TOSCANA Livorno Paolo Neri (dalla Delegazione di Perugia)

Vice-Delegato Luciano Lombardo Consultore Andrea Traversi (Segretario-Tesoriere)

GERMANIA Dsseldorf Consultori Dirk Becker Francesco Evangelista

STATI UNITI Los Angeles Federica Attalla Gloria Novi New York Marco Pelle

VARIAZIONE INCARICHI
LOMBARDIA Monza e Brianza Consultore Andrea Vagli

NON SONO PI TRA NOI


PIEMONTE

SVIZZERA MARCHE Svizzera Italiana Paola Pettinati Ascoli Piceno Vice-Delegato Costantino Gull Consultori Andrea Gentili (Segretario) Vincent Mazzone Vittorio Ricci Biella Gustavo Buratti Gildo Quazza EMILIA ROMAGNA Bologna-San Luca Maurizio Barcelloni Corte Angelo Pierangeli SICILIA UNGHERIA Budapest Enrico Barbieri Viktor De Maio AUSTRALIA Canberra Delegato Raffaele Iannizzotto Ragusa Rosario Baglieri Aggiornamenti a cura di CARMEN SOGA, ILENIA CALLEGARO e LORENA GALLINA

TURCHIA Istanbul Cem Bahadir Francesco Boari

IL CIBO MIGLIORE PER I RAGAZZI AMERICANI? QUELLO MADE IN ITALY, OF COURSE


Una volta eravamo solo i mangia-spaghetti. Oggi gli Usa scoprono che lItalia anche altro: una cucina sana, gustosa e, soprattutto, di qualit. Qualit nel know-how della preparazione, ma anche qualit dei prodotti. Proprio quel tipo di qualit che gli americani hanno capito essere fondamentale per la salute dei loro gli e che tanto cercano. Per questo il New York City Department of Education, lente incaricato di fornire ogni giorno 900.000 pasti alle scuole della citt di New York, volato nel Bel Paese. E dove sbarcato? Alla Fiera di Parma, per un progetto di collaborazione con Cibus, che vedr lente promozionale dellItalian food impegnato nella selezione delle imprese italiane, che verranno poi esaminate dallAmministrazione newyorkese per la fornitura delle sue mense scolastiche. Insomma, le istituzioni Usa guardano proprio a noi come modello alimentare da seguire, cos da offrire agli americani di domani la garanzia di mangiare bene. E di avere una vita sana, insieme alla conoscenza della corretta alimentazione sin da piccoli. (dai giornali)

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ASTI IN CASA BOSCA


Per il rituale appuntamento con la bagna caoda, la Delegazione si riunita nella foresteria Bosca. Luigi Bosca, per anni Accademico astigiano, ora a Budapest, con la sua abituale ospitalit ha offerto laperitivo, nelle suggestive cantine, e tutti i vini consumati durante il convivio. Le presenze di Accademici di altre Delegazioni sono state numerosissime. La bagna sempre un grande momento di aggregazione accademica; la salsa tenue e delicata stata servita ben calda e con le canoniche verdure. Sempre graditissimo il gran nale con la polenta e lovetto per raccogliere ci che resta nel fujot; buono il bollito, gradevoli i dolci. Complimenti ai Simposiarchi Paolo Bongiorno e Piera Rabino, e un grazie speciale ai coniugi Bosca, rafnatissimi padroni di casa.

ligure); ravioli di pesce al sugo di crostacei; risotto ai carciofi di Albenga; gran fritto misto di pesce e crostacei (meraviglioso); parfait con gelato alla crema e marmellata di Pernambucco. Come ogni anno, un grazie particolare a Robero Pirino, che ci accompagna e ci segue nella nostra gita. (Piero Bava)

BIELLA IL RISORGIMENTO IN TAVOLA


Con questo titolo la Delegazione ha iniziato le celebrazioni dei 150 anni dellUnit dItalia festeggiando anche i 50 anni della propria fondazione. Questultimo evento stato ricordato al Circolo sociale dove nata la Delegazione biellese. Il Delegato ha raccontato che durante un interclub lionistico a Novara, il professor Carlo Nasi not un giovane Carlo Greppi particolarmente insoddisfatto di come le cose, gastronomicamente parlando, si stavano svolgendo. Incuriosito, chiese ragione di questo cahier de dolance, condividendo appieno le osservazioni, tanto da invitare Carlo a costituire a Biella la Delegazione dellAccademia. La serata attuale ha visto la presenza di numerosi ospiti tra cui il Consultore nazionale Giorgio Z; inoltre sono stati presentati due nuovi Accademici: Pier Giacomo Borsetti e Wilmer Broglio. Il menu, studiato dal nostro storico Giorgio Lozia, ha voluto ricordare i personaggi che hanno contribuito al Risorgimento. Le semplici uova sode ripiene di maionese, prezzemolo e tuorlo sono state un omaggio alla gura di Rosa Vercellana, che si improvvisava cuoca per gli incontri con re Vittorio Emanuele. Lo stoccasso in umido col pomodoro, olive e capperi ha ricordato Pietro Pasqual Cucco, lunico

biellese che partecip allimpresa dei Mille, decorato con la medaglia del Consiglio civico di Palermo nel 1860. Il sorbetto limone e salvia uninterpretazione del punch la romaine introdotto dal Vialardi nei menu delle cene di gala a Palazzo reale. Il timballo di cinghiale ha simboleggiato il grande amore per la caccia di Vittorio Emanuele. Gli Accademici sono stati entusiasti dellesecuzione dei piatti e dellatmosfera ottocentesca riproposta. AllAccademico Claudio Aquili toccata la relazione storico-enologica, trattata con labituale competenza ed entusiasmo. Particolarmente apprezzato stato il cartoncino del menu con le immagini di protagonisti dellUnit dItalia. Il Circolo stato decorato in modo delizioso con rose bianche e rosse, candele bianche e drappeggi dellAccademia. I gestori, nonch chef, Roberto Gallo e Davide Moises, anche matre, hanno stupito i commensali con una perfetta esecuzione dei piatti. (Marialuisa Bertotto) LIGURIA

ASTI GITA AD ALBENGA


Un gruppetto di Accademici della Delegazione, con la collaborazione dellattivissimo neo Delegato di Albenga, Roberto Pirino, ha organizzato una gita gastroculturale ad Albenga. Dapprima una visita allo show room di Noberasco, noto produttore di frutta secca e candita di altissima qualit, poi una breve passeggiata per la citt no a raggiungere il ristorante Pernambucco, che ci piace visitare una volta lanno, certi dellottima cucina. Il menu comprendeva: tortino di verdure; insalata di gamberi e carciofi (piatto che, da solo, merita una visita al ristorante); carcio alla Gualtiero Marchesi; cozze ripiene (antica ricetta

GENOVA OSPITALIT ALBERGHIERA DI QUALIT


Negli storici ed eleganti ambienti dellhotel Bristol Palace, situato nel centro cittadino, la Delegazione si data appuntamento per la riunione conviviale dedicata alla civilt della tavola. La Delegata Paola Massa ha scelto una struttura tra le pi importanti nella storia dellospitalit cittadina, per sviluppare un tema complesso qual quello della ristorazione nei grandi alberghi. Gli Accademici sono stati accolti con grande gentilezza dal dott. Giovanni Ferrando, direttore dellhotel, il quale, esponendo per sommi capi la storia della

struttura, a partire dal lontano 1904, ha sottolineato come si siano sempre mantenute la qualit del servizio e lattenzione verso lospite che lhotel offriva alla facoltosa clientela intorno al primo quarto del secolo scorso. Gli Accademici hanno potuto apprezzare la professionalit del personale e leccellente conservazione di un ambiente dal grande fascino in stile Belle poque. Ha preso quindi la parola il dott. Andrea Zanini, ricercatore presso la Facolt di Economia dellUniversit di Genova, che ha intrattenuto sul tema Ospitalit e ristorazione a livello internazionale allinizio del XX secolo. Proprio le vicende legate al Bristol Palace hanno costituito il lo conduttore per raccontare una storia di imprenditoria ma anche la storia della citt che vede, nellaprile del 1922, Genova protagonista in occasione della Conferenza internazionale economica nata con lobiettivo di agevolare la ricostruzione dellEuropa dopo il primo conitto mondiale. In quelloccasione, il Bristol Palace, come altri grandi hotel cittadini e delle riviere, aveva ospitato alcune delle trentadue Delegazioni presenti alla Conferenza, tra cui proprio quella italiana. Lattivit dei grandi alberghi, in questo periodo, assegnava un ruolo primario alla ristorazione, che era determinante nel gradimento della raffinata clientela. Spesso ai banchetti erano presenti centinaia di commensali, per cui la quantit delle materie prime impiegate era enorme e talvolta era necessario trovare spazi non convenzionali in cui allestire le cucine. Le aziende alberghiere a Genova si occupavano, inoltre, di allestire ricevimenti in luoghi privati, attivit che precorreva il moderno catering, e soprattutto di gestire la ristorazione di lusso a bordo dei transatlantici da e per lAmerica, allargando la propria noto-

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riet su ambedue le sponde delloceano. Alla ne dellinteressante e seguito intervento del dott. Zanini, corredato anche da immagini fotograche, gli Accademici e i loro ospiti si sono spostati in una delle sale da pranzo dellhotel, dove gli arredi sono ancora quelli originali. In stretta coerenza con il tema della serata, il menu riproponeva alcune delle vivande servite allepoca, come la trota marinata e i piccoli africani, rielaborati con grande professionalit dal prof. Daniele Napoli, docente dellistituto alberghiero Bergese, per loccasione eccezionalmente chef nelle cucine del Bristol Palace. La cena iniziata con la trota marinata con punte di asparagi, seguita da medaglioni di vitello con patate alla crema accompagnati da piccoli africani e si chiusa con i canestrelli fatti in casa con crema allo zabaione. I vini: Vermentino Colli di Luni, Sangiovese Lungarotti e Spumante secco Cesarini Sforza per un brindisi nale. Gli ospiti, tra cui Elena Pepe, Accademica di Milano e membro della Consulta nazionale, ed Enrico Alloero, Accademico di Asti e direttore del Centro Studi della Liguria, hanno apprezzato la cena soprattutto per la sua capacit evocativa di un mondo e di un modo di essere del tutto scomparsi. La serata si conclusa con un breve intervento della Delegata, che ha parlato delle prossime iniziative. LOMBARDIA

LODI LA CUCINA LOMBARDA NEI RICETTARI


La Delegazione ha commemorato i 150 di Unit nazionale insieme al centenario della morte di Pellegrino Artusi. Co-

me evidenziato nella relazione di Silvana Chiesa, membro del Cst della Lombardia, in apertura di una riunione conviviale molto partecipata, alla presenza di autorit e stampa, il ruolo svolto dallopera dellArtusi di grande rilevanza per laffermarsi, in ambito nazionale, di ricette no ad allora connate nelle tradizioni locali. La relatrice ha sottolineato come un modo per indagare quale sia stato il contributo della gastronomia regionale lombarda alla costruzione della cucina italiana possa essere quello di consultare alcuni ricettari pubblicati dopo lUnit dItalia. Il primo testo da cui naturalmente non si pu prescindere quello di Pellegrino Artusi, pubblicato per la prima volta nel 1891, che ancora oggi risulta essere il ricettario italiano pi famoso e conosciuto al mondo. Per quel che riguarda la Lombardia, nel libro dellArtusi si trovano 8 piatti, tra i quali ben tre versioni del risotto alla milanese, naturalmente la costoletta di vitella di latte alla milanese (la cui ricetta discutibile), losso buco (di cui scrive: Bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialit della cucina lombarda), e il panettone della Marietta. Silvana Chiesa ha citato poi altri testi, come quello di Vittorio Agnetti, in cui le ricette della Lombardia salgono a 11 e che scrive: Il prototipo della cucina italiana, fuori dallItalia, la cucina lombarda, e quello di Alberto Cougnet. Molti testi, ha fatto notare la relatrice, mostrano come il riferimento sia quasi sempre a una cucina lombarda praticata in ristoranti, trattorie, osterie: una rappresentazione pubblica. Nel 1934 la romanissima Ada Boni pubblica Il talismano della felicit, nel quale sono citate 18 ricette in cui compaiono toponimi lombardi. Nei ricettari del periodo bellico e postbellico prevalgono i consigli per risparmiare e uti-

lizzare le poche risorse nazionali; poi arrivano gli anni del boom economico e i ricettari sembrano dimenticarsi della Lombardia. La sua gastronomia continua a essere identicata con due piatti dalle nobili e antiche origini: la costoletta alla milanese (che diventa cotoletta alla milanese) e il risotto allo zafferano; e un piatto della cucina popolare: la busecca, che viene nobilitata con luso delle trippe di vitella. Solo verso la ne degli anni Ottanta inizia una riscoperta della cucina tradizionale e regionale, ma lintento non sar pi quello unificatore degli autori postunitari come lArtusi, bens la gastronomia locale verr utilizzata come strumento di demarcazione di una orgogliosa diversit territoriale. Sar, infine, lindustria a trasformare le specialit lombarde in protagoniste a pieno titolo dellidentit gastronomica italiana. La serata ha avuto ampio spazio sulla stampa locale: un bellarticolo stato pubblicato sul quotidiano Il Cittadino, a rma di Giuseppe Gualterotti.

MILANO BRERA TRILOGIA DELLABBINAMENTO


La frequentazione del ristorante La Dolce Vita di Milano ha consentito alla Delegazione di approfondire la conoscenza della persona che abilmente lo dirige, Luisito Perazzo, sommelier di eccezione e ottimo antrione. Il tema della riunione conviviale stato Trilogia dellabbinamento, ove i tre elementi da comporre sono: cibo, vino e acqua. Mentre labbinamento dei primi due ampiamente esplorato, laggiunta del terzo, lacqua, rappresenta una relativa novit. Luisito Perazzo, campione italiano sommelier 2005 (Ais) e idrosommelier (Adam),

ha condotto gli Accademici in una esplorazione del mondo delle acque minerali affrontando anche il tema dellabbinamento. Sono state spiegate, scendendo nei particolari, tutte le sfumature di gusto, nonch alcuni segreti su come abbinare i vari vini ai cibi e, a loro volta, le varie tipologie di acque minerali ai vini, affinch la combinazione della trilogia di questi elementi possa contribuire a esaltare al massimo il gusto delle vivande. I diversi piatti sono stati abbinati con vini e varie tipologie di acque: minerali e oligominerali, naturali e addizionate, cercando di cogliere le varie differenze. Gli asparagi cotti a bassa temperatura con uovo poch, abbinati al vino Langhe bianco Vajra e a unacqua minerale naturale morbida, sono stati una vera sorpresa, sperimentando, con notevole successo, alcuni non facili giochi di equilibrio sul tema del gusto. Il cilindro di tonno rosso ai due modi, abbinato a un Collio Sauvignon Castello di Spessa, stato esaltato dalla degustazione di unacqua oligominerale leggermente addizionata, ma molto delicata. Labbinamento di unacqua addizionata pi aggressiva ha accompagnato un Nebbiolo Bussia Prunotto e ha esaltato il sapore di un vitellone al rosmarino scaloppato servito con tortino di patate fondente, con maionese di prezzemolo. Per completare la cena, un Passito di Pantelleria Ben Ry Donnafugata ha accompagnato un tiramisu (s)composto, che stato un elemento di particolare emozione, assieme ad alcune sorprese nali del sommelier. Il tutto si svolto in una cornice elegante, a tratti sottolineata dalla musica del pianoforte in sottofondo, che ha contribuito a rendere non formale ed estremamente piacevole la serata. (Florestano Funari e Matteo Fini)

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MILANO DUOMO RISCOPRIRE IL LESSO


Esiste a Milano un ristorante, il Sambuco, allinterno dellhotel Hermitage, che negli anni si costruito una meritata fama con un menu a base di pesce. Quasi dieci anni or sono, in considerazione del fatto che il luned il mercato del pesce a Milano chiuso, ha iniziato a proporre alla propria clientela un piatto della tradizione, difcilmente reperibile a Milano: un ampio assortimento di bolliti. Un folto numero di Accademici della Delegazione aveva gi visitato il locale, riportandone un giudizio pi che lusinghiero. A distanza di due anni, dopo aver chiesto lautorizzazione alla Delegazione di Milano Brera, competente per zona, la Delegazione Milano

Duomo ha organizzato al Sambuco una riunione conviviale, alla presenza di numerosissimi Accademici e ospiti. Dopo una relazione del Simposiarca della serata, Nicola Favia, e un primo piatto che prevedeva cappelletti in brodo, i commensali si sono serviti a turno di quanto veniva presentato su unisola centrale del ristorante. Biancostato, stinco di vitello, stinco di manzo, occo di sanato disossato, ganascino, lingua, testina, cappello del prete, coda, cotechino vaniglia, cotechino cremonese, cotechino piemontese, gallina, gallina ripiena. Il tutto con pur di patate, mostarde cremonesi e mantovane, salsa verde, al rafano bianco, bagna rossa, lenticchie e fagiolini del Trasimeno. Completavano lofferta, proprio per non farsi mancare nulla, trippa, piedini e costolet-

ta di maiale con le verze. Splendido il colpo docchio con uninfilata di lucidissime pentole di rame allinterno delle quali continuavano a bollire i vari tagli di carne. A Milano un detto riporta che la buca l minga straca se la sa no de vaca, ecco quindi, prima del dolce, un variegato assaggio di formaggi tipici italiani in abbinamento con mieli e mostarde. Scenograco il dessert, un gelato di vaniglia servito in sala su lunghe pale di legno, da cui i camerieri facevano scivolare sul piatto le singole porzioni; come accompagnamento, in omaggio al Carnevale, chiacchiere e bomboloni. Entusiasmo di tutti i partecipanti, felici di riscoprire un cibo della tradizione in una citt che troppo spesso sottovaluta le sue ricette e la sua storia. (Andrea Cesari de Maria)

VENETO

EUGANIA BASSO PADOVANO SAPORI DI SARDEGNA


La genuina ospitalit della gestione familiare del ristorante Lo Stazzu, luogo di sosta in Turri di Montegrotto Terme (vicino ad Abano), ha reso la riunione conviviale un momento ancora pi adatto per degustare e disquisire sul menu ispirato alla tradizione sarda: antipasto alla sarda, zuppa cuata, ravioli alla sarda, porceddu, seadas e amaretti di casa. Il Vermentino di Gallura e il Nebbiolo di Limbara hanno contribuito a esaltare la sensorialit di una cucina che ha valorizzato i piatti nei quali saperi gastronomici, procedu-

PER RICORDARE GIUSEPPE MAZZOTTI


Le due Delegazioni di Treviso hanno inteso celebrare insieme la giornata della cultura nel trentennale della morte di Giuseppe Mazzotti, gura di intellettuale di grande respiro, che fond, nel 1954, la prima Delegazione trevigiana (solo un anno dopo la fondazione dellAccademia). stato importante celebrare la ricorrenza in quanto si inteso ricordare la sua opera di rivitalizzazione culturale, oltre che gastronomica, della provincia trevigiana. Come direttore dellEnte provinciale del turismo, inoltre, Mazzotti seppe criticare, correggere e indirizzare verso il successo i nomi (ancor oggi) pi prestigiosi della ristorazione locale. Per promuovere lenogastronomia del territorio ide, realizz e gest per molto tempo numerose e importanti manifestazioni come: il Festival della poesia dialettale (con tematiche gastronomiche), la Strada del vino, il Cocofungo, la sagra degli asparagi, il Bicchiere doro e il Festival della cucina trevigiana. Alcune di queste rassegne, come il Cocofungo (circuito costituito da alcuni ristoratori impegnati nel proporre menu a base di funghi), sono ancora oggi ben vive. La sua gura di intellettuale, impegnato nella promozione e nel rilancio del territorio, si estrinsec anche e fortemente nella produzione di numerose opere letterarie dedicate alla montagna, ma la misura del suo attaccamento e della profondit del suo impegno culturale e sociale trov la pi alta espressione nella pubblicazione del censimento delle ville venete della regione, che suon come denuncia dellabbandono in cui versavano. Lorganizzazione della giornata ha avuto inizio commemorando Mazzotti con tre brevi relazioni, sviluppate dallAccademico Ulderico Bernardi, dalleditore Beppi Pellegrinon e dallarchitetto Andrea Bellieni, che ebbero modo di conoscerlo, frequentarlo e apprezzarlo. Gli interventi si sono conclusi con la brillante e dotta relazione del Segretario generale Paolo Petroni, graditissimo ospite. Si continuato con la colazione organizzata sulla base dei menu proposti nella prima edizione (1959) del Festival della cucina trevigiana, e i piatti sono stati realizzati dagli stessi ristoratori dellepoca, ancora in attivit. Il ristorante Celeste ha proposto i passatempi e i dolcetti; si sono esibiti, per i primi piatti, i ristoranti Lino e Gigetto; il ristorante L. Fior per i bigoi con lanatra; il Parco Gambrinus con il bisato in saor; il ristorante Beccherie con la faraona in pevarada. Agli ospiti (oltre 250) stato fatto omaggio della riedizione dei sette libretti che accompagnarono, dal 1959 al 1966, le edizioni del Festival. (Teresa Perissinotto e Nazzareno Acquistucci)

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re e metodi di cottura sono stati accostati con criterio ed equilibrio senza nascondere i sapori. Al termine del convivio il Delegato Fracanzani, il Siniscalco Cirese e gli Accademici hanno elogiato lo staff di cucina. (Alberto Busso)

VENEZIA UNA PAGINA DI STORIA PATRIA


Ehi, della gondola, qual novit?, si chiede il cittadino di Venezia alla vigilia dei moti del 48. Risponde la popolazione: Il morbo infuria, il pan ci manca, sul ponte sventola bandiera bianca. Questi i versi della struggente poesia di Arnaldo Fusinato che hanno ispirato la Delegazione a organizzare lincontro per ricordare lUnit dItalia. Quei drammatici ed entusiasmanti momenti del 1848 hanno fatto scaturire in un certo senso la scintilla dellinsurrezione generale, conclusasi il 17 marzo 1861. Prendendo spunto da un fatto veneziano svoltosi in piazza San Marco con la partecipazione degli arsenalotti (le maestranze dellArsenale) capeggiati da Daniele Manin e Nicol Tommaseo il 17 marzo 1848, la Delegazione ha rievocato il momento storico nel luogo che sempre stato un punto fermo per ogni episodio cittadino: il Caff Florian. Sorto nel 1720, il Florian stato spettatore e protagonista accogliendo nel suo centenario grembo un numero innito di persone e vicende singole o di popolo. Anche i patrioti Daniele Manin e Nicol Tommaseo, gli eroi della rivolta contro gli austriaci, ne frequentavano le sale. Interessantissima la relazione tenuta dal professor Francesco Bruni, gi docente universitario, storico, profondo conoscitore della vastissima opera del grande dalmata, letterato e patriota Tommaseo.

Maria Pia Collonnello ha poi letto, con la sua capacit di trasmettere le emozioni, la poesia Bandiera bianca. Al termine, un brindisi come lo facevano i soldati austriaci: una parte di vino bianco, una di selz e una fettina di limone. La cena si svolta allAntico Pignolo, anche qui un morso alla storia. Questo locale era denominato Osteria al Pignolo per la vendita allingrosso di pinoli. Nella calle esisteva gi ai primi del Seicento, come testimoniano ancora le travature, ed era un ritrovo un po segreto, proprio per i personaggi dellimpresa patriottica. Il signor Paties, sempre molto disponibile, ha scelto un menu fra il tradizionale e il patriottico. Spritz come va di moda oggi: la ricetta originale con laggiunta di una parte di bitter e unoliva. Una fritturina di pesce e verdure, minestra di riso e carcio, con la cottura un po brodosa, come usava fino agli anni Quaranta-Cinquanta. Bianco il bacal mantecato, rosso quello alla veneziana, verdi gli spinaci ai pinoli, gelato tricolore con savoiardi. (Laura Ghittino)

VENEZIA-MESTRE EUGANIA-BASSO PADOVANO LA FORMAZIONE DELLO STATO UNITARIO A TAVOLA


Organizzata dalle due Delegazioni, si celebrata la riunione conviviale per i 150 anni dellUnit dItalia. Il luogo prescelto: il castello di San Pelagio nel comune di Due Carrare (Padova), sede del Museo dellaria, gestito dalla famiglia della contessa Ricciardi Avesani. Da qui Gabriele DAnnunzio, in quel tempo itinerante tra la casetta rossa di Venezia e la residenza dei conti Giusti del Giardino di Padova, prese il volo con i suoi serenissimi per limpresa di Fiume. I Delegati Ettore Bonalberti e Pietro Fracanzani hanno

voluto caratterizzare lincontro sul piano storico-culturale, giovandosi della presenza del Presidente Giovanni Ballarini, accolto con entusiasmo e calda amicizia dagli oltre novanta tra Accademici e ospiti. Hanno partecipato allevento, con il Coordinatore territoriale del Veneto, Beppo Zoppelli, anche i Delegati di Padova, Cesare Bisantis, e di Verona, Cesare Muttoni. Coccarde tricolore sono state distribuite a tutti i partecipanti che, in una sala del castello anchessa decorata col tricolore, su invito del Presidente Ballarini, hanno iniziato lincontro con linno di Mameli. La rievocazione storica stata svolta dal dottor Sergio Barizza di Mestre che, con laiuto di un sottofondo musicale e della voce recitante di Alberta Montagner, citando passi di Dante, Leopardi e stralci di documenti storici ricavati dalle sue certosine ricerche presso larchivio storico di Mestre, ha ricordato tre momenti nella costruzione della nazione italiana: quello relativo al 1848-49, utilizzando, tra laltro, le foto dei sei magnifici quadri del Giacomelli sul 1848 a Venezia, messi a disposizione dal loro proprietario Luciano Zerbinati; il 1866, lanno dellannessione del Veneto allItalia e delle brucianti scontte italiane di Lissa e di Custoza; il 1915-18, lepopea della tragica grande guerra che vide il Veneto teatro di grandi battaglie. seguita uninteressantissima relazione di Ulderico Bernardi, componente del Centro Studi Franco Marenghi e Direttore del Centro Studi territoriale, sullintrigante tema: LItalia del riso, della polenta e della pasta nei 150 anni dellUnit dItalia. Dopo un secolo e mezzo dalla proclamazione dello Stato unitario, ha affermato Bernardi, le terre dellolio, scontte sul piano militare dai cannoni rigati (dimportazione britannica) del Regno di Sardegna, hanno ottenuto la piena e gustosissima rivincita

nella dieta quotidiana della nuova entit politica. Il riso e la polenta, cibi esclusivi delle regioni settentrionali nel XIX secolo, hanno lasciato successivamente il posto sulla tavola alla pasta e al pane, alimenti primari del popolo meridionale. Facendo salve le ricchezze delle differenze tra regione e regione, con le diversit si conquistato il mondo dei buongustai. Anche grazie a milioni di ambasciatori chiamati emigranti, fedeli propositori della loro identit alimentare nei cinque continenti. Inne, assai applaudita e condivisa, unautentica lectio magistralis del Presidente Giovanni Ballarini su: Paradigmi e modelli di cucina nella transizione unitaria italiana. Il Presidente ha messo in evidenza come la societ tripartita basata sui paradigmi delle cucine territoriali degli oratores, bellatores e laboratores, in Italia permanga no alla costituzione di uno stato unitario. Nel processo dunificazione politica, e con la dissoluzione del paradigma di una societ tripartita, nel secolo XX e in particolare nella sua seconda met, emergono e si costituiscono nuovi paradigmi e modelli alimentari, resi anche possibili da nuovi e migliorati livelli economici diffusi a sempre pi larghi strati della popolazione. Contemporaneamente, in una cucina specchio di una societ che vive una transizione sociale unitaria, sempre meno contadina e artigianale, sempre pi urbana e industriale e che deve fronteggiare una globalizzazione di stili alimentari, diviene evidente una ricerca didentit, che si esprime nella formazione di nuovi paradigmi e modelli. Dopo un aperitivo nella veranda del giardino del castello stato servito in sala un menu tricolore ispirato allUnit dItalia: dalla burrata di San Severo servita su una fantasia di erbe e verdure, al risotto del tricolore su vellutata di broccoletti con

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pomodoro e sedano. A seguire lanatra al Sangue morlacco con la sua mousse e marasche spiritose con cime di rapa, patate e peperoni rossi. Occasione questa per lintervento di Pietro Luxardo, della celebre famiglia di patrioti genovesidalmati e della nota casa di liquori, per tracciare una breve storia della sua famiglia, che ha rappresentato un momento signicativo nella storia dellirredentismo italiano. E prima del dessert, il budino di DAnnunzio con zabaione al Moscato dei Colli Euganei, un regalo di Michela Dal Borgo, dirigente dellArchivio di Stato di Venezia, Consultrice della Delegazione veneziano-mestrina e componente del Centro Studi del Veneto, che ha tracciato, sulla base dei documenti storici, la celebrazione della prima festa dello Statuto nel Veneto, il 4 giugno 1867. Ai soci stata distribuita una copia anastatica del manifesto con cui il Comune di Noale (Venezia) annunciava la ricorrenza, nella prima domenica di giugno del 1867, della Festa dellUnit dItalia e dello Statuto del Regno. La contessa Ricciardi Avesani, a sua volta, distribuiva la copia di una lettera del Vate spedita alla fedele cuoca Martina, nella quale la ricordava e la rimpiangeva come la pi devota e la pi diligente fra le clarisse. Con il Presidente Ballarini al centro della sala, tutti i convitati hanno alzato il calice per il brindisi nale in onore dellAccademia e dellUnit dItalia. (Ettore Bonalberti) FRIULI-VENEZIA GIULIA

UDINE PIRANDELLO IN FRIULI


La Delegazione ha celebrato il mese della cultura ricordando unantica tradizione che in Friuli, e in particolare a Udine, vuole si festeggi anche il pri-

mo giorno di Quaresima. Le famiglie, assolto il rituale dello spargimento di ceneri sulla fronte, raggiungevano a piedi, o utilizzando le tramvie, trattorie e osterie nelle vicinanze della citt per uno spuntino o un pranzo di magro. Per rievocare questa tradizione stato scelto il ristorante San Tommaso, a Torreano di Martignacco, nei cui pressi, un tempo, si fermava il tram di San Daniele. Il maestro di cucina Giovanni Gallinaro ha preparato uno stuzzicante menu a base di pesce dove erano presenti alcuni piatti tradizionali come renghe e rati (aringa e ramolaccio) e radrc cul pc (cicorino a grumolo con la radice). Ma il piatto forte della serata stato lintervento del prof. Vincenzo Orioles, direttore del Dipartimento di Glottologia dellUniversit di Udine, che ha intrattenuto sulla recente scoperta di documenti (circa 700 tra lettere, telegrammi, foto e alcuni manoscritti inediti) di Luigi Pirandello, che il maestro, poco prima di morire, aveva lasciato in custodia al suo agente teatrale Guido Torre Gherson. I documenti erano in un pacco di carta da imballo chiuso con lo spago. La moglie dellagente teatrale, Angelina, nel 2000 ha lasciato in eredit il prezioso tesoro al nipote Giuseppe Paron. I documenti, che riguardano in particolare gli ultimi anni della vita di Luigi Pirandello, hanno suscitato linteresse di molti studiosi. Il prof. Orioles, coordinatore del comitato scientico cui afdato il compito di esaminarli, ha anticipato lesistenza, tra laltro, di un dramma inedito in tre atti, dal titolo Le nozze di Rossana, del 1936 (ultimo omaggio a Marta Abba), e di un testo per un musical, completo dei relativi spartiti, e steso in triplice versione: francese Cest ainsi, inglese e angloamericana Just like that (Proprio cos), oltre ad alcune bel-

lissime lettere inedite. I documenti ritrovati sono attualmente sottoposti ad accurati approfondimenti al ne di accertarne, con sicurezza, lappartenenza al grande maestro siciliano. Gli studi sul percorso friulano di Pirandello hanno avuto un primo riscontro in un convegno dal titolo Lultimo Pirandello (1828-1936). Verso il convegno 2011 sugli inediti del Fondo Torre Gherson, che si tenuto a Latisana lo scorso dicembre. I prossimi appuntamenti avranno come scenario Lignano e saranno articolati in due presentazioni preliminari organizzate per il 16 luglio e il 12 agosto e in un nuovo convegno a partire dal 23 settembre. (Renzo Mattioni) EMILIA ROMAGNA

REGGIO EMILIA INFLUENZE ARTUSIANE NELLA TRADIZIONE REGGIANA


Nel mese della cultura gastronomica, la Delegazione reggiana ha dedicato un incontro conviviale al ricordo, nel centenario della scomparsa, di Pellegrino Artusi, la cui opera ha rappresentato un punto di riferimento per la cucina italiana nel particolare momento storico dellUnit dItalia. Per la sua valenza storica, lopera dellArtusi si pu ricollegare al De arte coquinaria di Mastro Martino, cogo del patriarca di Aquileia, scritto in volgare verso la met del XV secolo, e al trattato De honesta voluptade et valetudine dellumanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, pubblicato in latino a Cividale del Friuli, che recepisce anche buona parte del manoscritto di Mastro Martino. Lopera di Artusi offre uno spaccato della cucina dellItalia unita riportando ricette di molte regioni italiane, e non solo. Queste ricette ancora oggi so-

no di riferimento per molte tradizioni gastronomiche e popolari italiane nei ricettari di casa. Il Delegato Cesare Corradini, dopo questa premessa, si soffermato nellindicazione di alcuni esempi, riguardanti la cucina reggiana delle ricorrenze, che contengono elementi di sicura derivazione dallArtusi. E per farlo, ha scelto come elemento di interessante comparazione, anche se forzatamente limitata a pochi casi, lultima pubblicazione della Delegazione (La cucina reggiana. Antichi e nuovi piatti delle ricorrenze) sulle ricette dei piatti delle feste come appaiono nei ricettari di casa. Utilizzando, ove diversa, la denominazione adottata dallArtusi, i due libri riportano ricette analoghe per passatelli in brodo, pasticcio di maccheroni in pasta dolce, ripieni per il pollo arrosto e il pollo bollito (nel libro della Delegazione il ripieno per il pollo bollito descritto sotto il nome di polpettone del bollito), sformato di spinaci e i dolci: amaretti, ciambella o bucellato, torta di riso, croccante, cenci (la ricetta riportata da Artusi per questa preparazione la stessa utilizzata per gli intrigoni reggiani), dolce Roma. Vale poi la pena di ricordare che per il nocino, liquore che si fa in casa, le dosi dei vari ingredienti riportate dallArtusi sono quelle rispettate dai reggiani che fanno ogni anno questo liquore, anche se spesso usano una minor quantit di zucchero. Lesperienza, inoltre, insegna di vericare che le noci si raccolgano a giusta maturazione, cio quando il gheriglio completamente formato e non ancora iniziata la formazione della parete legnosa del frutto. Interessanti osservazioni vanno riservate anche al brodo di pesce, che certamente nella provincia reggiana veniva preparato gi molto tempo prima della pubblicazione dellArtusi. Infatti, nella cronaca Altomani

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del pranzo offerto nel 1796 a Napoleone dalla comunit di Novellara, si legge: Si colsero tinche ed anguille per il brodo consumato. Tuttavia, interessante ricordare come il procedimento descritto da Artusi per preparare questo brodo sia lo stesso seguito da tempo immemorabile per il brodo da consumarsi, a Reggio, alla vigilia di Natale; unica differenza il pesce impiegato: muggine (secondo Artusi), tinca (e attualmente scorfano) per quello reggiano. Anche il soffritto da aggiungere al brodo bollente, contenente il pesce lessato nemente spappolato, preparato con gli stessi ingredienti. Sia per lArtusi che a Reggio si usa il brodo per preparare una zuppa con quadratini di pane abbrustolito, che viene consumata con laggiunta, a piacere, da parte di ogni commensale, di formaggio parmigiano grattugiato, come precisa anche lArtusi. (Cesare Corradini) TOSCANA

FIRENZE PITTI LA PICCOLA FOCACCERIA DI ALTAMURA CHE HA SCONFITTO IL GIGANTE


Numerose personalit del mondo fiorentino hanno partecipato a un incontro, organizzato dalla Delegazione, per la proiezione, nei locali della Galleria Pio Fedi, del lm Focaccia blues, diretto da Nico Cirasola e prodotto da Alessandro Contessa. Il lm, vincitore di diversi premi, ha partecipato alla prestigiosa rassegna Cinema Italian Style, che ogni anno seleziona i lm contemporanei che meglio possono rappresentare lItalia negli Usa: la partecipazione straordinaria, tra gli altri, di Renzo Arbore, Lino Ban e Michele Placido ha contribuito sicuramente al successo di questa pellicola. Ospiti dellAccademico

Mauro Pagliai, erano presenti anche il Coordinatore territoriale, Gianni Limberti, il Delegato del Mugello, Adriano Borgioli, lAccademico onorario Ulisse Vivarelli, ma anche molti pugliesi Doc, che vivono a Firenze, come il generale della Guardia di finanza Gaetano Mastropierro e la signora Ela Mossa. Graditissima la presenza di Luisanna Messeri, conduttrice di Alice cucina, che ha voluto portare la sua testimonianza, richiamando, alla ne del film, il giusto orgoglio di essere italiani, anche in cucina. Tutti si sono riuniti intorno a una tavola, dove campeggiavano un generoso timballo con le polpettine e, tra le altre leccornie, alcune specialit pugliesi, arrivate direttamente da Altamura. Questo era, infatti, il tema principe della serata: la focaccia di Altamura, protagonista del lm, girato sia in Puglia sia in America, che racconta la vera storia di una piccola focacceria di Altamura, la quale, forte della genuinit degli ingredienti e della simpatia dei compaesani, riuscita a sconggere una grande multinazionale della ristorazione. Nei piatti virtualmente a confronto, la salsiccia in punta di coltello, aromatica e consistente, e lhamburger, quasi premasticato, il pane generoso e saporito di Puglia e il lucido panino di McDonalds, nella sua elastica insipienza. Trionfa, in un crescendo di aromi e colori, la focaccia, simbolo di una cucina fatta di antichi saperi e di intramontabili sapori, realizzata con ingredienti naturali, testimonianza di un mondo che rischia di scomparire. Sono stati proprio i due fratelli DiGes, titolari della focacceria, a mandare le focacce, la scamorza, la salsiccia e le olive, insieme ai friabili tarallucci, che si sono sposati armonicamente con il Primitivo di Manduria: ununione perfetta di colori e sapori ha evocato anche i profumi della terra di Pu-

glia. Dopo innumerevoli contatti con DiGes, infatti, il Delegato Manuel Guerra ha orchestrato una serata perfetta, che ha riscosso anche il giudizio entusiasta di Ulisse Vivarelli, giudice notoriamente severo. Ulisse ha apprezzato, oltre alle pietanze in tavola, lo spirito che ha animato la serata e ne ha motivato lorganizzazione, sottolineando il valore accademico dellincontro, che ha richiamato il dibattito attualissimo sulla salvaguardia e valorizzazione della nostra tradizione gastronomica. Nella docufiction, parlano anche i vecchi e i giovani di Altamura, sulle note del Focaccia blues intonato da Arbore. (Donatella Lippi)

MAREMMA-GROSSETO UNO CHEF GIAPPONESE INTERPRETA LA CUCINA TOSCANA


Presso la fattoria La Parrina, in agro di Orbetello, Shinichi Nagamatsu ha concesso per la Delegazione la sua interpretazione della cucina toscana. Simposiarca per loccasione stato lAccademico Alessandro Marzocchi e numerosi sono stati i partecipanti alla cena, provenienti anche da altre Delegazioni come quella di Livorno e di Roma Eur. Shinichi Nagamatsu un ristoratore di successo che gestisce tre locali a Osaka; circa 20 anni fa arriva a Firenze per studiare litaliano e per mantenersi agli studi inizia a collaborare con ristoranti orentini importanti. La sua grande passione per lItalia, con particolare attenzione alla Toscana, gi in quel periodo si manifesta con forza. Dopo anni passati a Firenze rientra in Giappone per aprire, nei pressi di Osaka, il suo primo ristorante italiano, nel quale porta le esperienze culturali e professionali fatte nel nostro Paese. Si dedica con passione alla cucina e scrive il suo primo libro di ricette, iniziando cos il processo che in pochi anni lo porter ad affermarsi come realt di riferimento in Giappone per la cucina italiana, in modo particolare quella toscana. Durante vari viaggi in Italia, visita le aziende con le quali intende collaborare, per conoscerle da vicino e acquistare i prodotti italiani che poi presenta nei suoi locali. Agli inizi del 2008, infatti, apre due nuove strutture vicino a Osaka: una di livello medio-alto, dove propone una ristorazione classica che va dalla preparazione del pane ai dolci fatti in casa, tutti di stampo toscano; laltra come wine bar per un pubblico pi giovanile, anche se la clientela variegata in tutti e

LUCCA TRATTORIA DI CAMPAGNA


La serata conviviale, al ristorante Il Ciancino di San Macario in Piano (Lucca), stata preceduta dalla visita alla vicina Fondazione Mario Tobino, ospitata nei locali dellex manicomio di Maggiano, nei quali gli Accademici sono stati ricevuti dal celebre medico-scrittore. Momenti toccanti in un ambiente carico di signicati, cos ben raccontati nelle suggestive pagine di libri come Le libere donne di Magliano. Il vicino ristorante Il Ciancino, meta della riunione conviviale, il cui nome evoca gli spuntini (ciancini) che venivano fatti nelle botteghe di campagna, adiacente alla macelleria di cui proprietario lo stesso titolare del ristorante e da ci deriva che la specialit del locale siano appunto le carni. I locali sono quelli della tipica trattoria di campagna, essenziali ma accoglienti. Simposiarca della serata lAccademico Stefano Giurlani che ha illustrato le caratteristiche delle carni cucinate, tutte provenienti da animali allevati nella piana di Lucca.

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tre i locali, nei quali dominano marchi italiani, compresi quelli della Toscana del Sud-Maremma, della tenuta La Parrina. che fornisce gran parte del vino oltre a pasta, pomodoro, confetture, farine e formaggi. Il nostro chef, presentato da due giapponesi insegnanti di italiano e giornaliste, ha proposto per la Delegazione il suo menu toscano che ha visto unapertura italo-giapponese con verdure e formaggi della Parrina e uova in salsa di soia e miso (condimento che proviene dalla fermentazione di semi di soia). Come primi piatti sono stati serviti dei passatelli fatti in casa con brodo di pollastrino e gigli con ricotta e verdure. Sul secondo Nagamatsu si cimentato con il cinghiale stufato della riserva Parrina, servito con un con-

torno di bianco mangiare con sesami e gele di Ansonica. Naturalmente la cena stata accompagnata con i vini forniti dalla tenuta La Parrina. (Domenico Saraceno)

PISA LIMPORTANZA DI UNA BUONA FORMAZIONE


La Delegazione ha indetto anche per il 2011 il premio AIC - Delegazione di Pisa in accordo con lIpssar G. Matteotti che giunge cos alla sua quarta edizione. Il premio in denaro, elargito dalla Delegazione, viene assegnato allallievo che avr ottenuto il miglior risultato nel suo corso di studi completo e in una prova pratica che questanno ha per

tema: La frutta nella cucina toscana: innovazione e tradizione. La premiazione verr effettuata in ottobre, in concomitanza con la cena ecumenica. In tale occasione prevista lillustrazione delle ricette presentate dal vincitore e dal primo classicato alla prova pratica. La Delegazione vuole cos dare il suo contributo nellaffermare limportanza di una formazione adeguata e di alto livello per una cucina di qualit. (Franco Milli)

PISA RICORDO DI CARLO CANNELLA


Presso il ristorante Martini di Tirrenia si incontrata la Delegazione per la riunione convi-

viale dedicata alla cultura e al ricordo del 150 anniversario dellUnit dItalia. Erano presenti, insieme agli Accademici, numerosi graditi ospiti. In un locale accuratamente decorato con ori, addobbi e nastri tricolori, la serata iniziata con lesecuzione dellinno nazionale. Dopo i saluti, il Delegato Franco Milli ha ricordato come la riunione conviviale della cultura, insieme alla cena ecumenica e a quella degli auguri, costituiscano una triade di momenti istituzionali che celebrano convivialit e cultura, i due binari che guidano e caratterizzano lAccademia. Questanno, per, levento viene dedicato anche al ricordo del 150 dellUnit dItalia. Milli ha quindi commemorato la gura del prof. Carlo Cannella, gi ordinario di Scienza dellali-

I FUNGHI DEL GARGANO


Le tre Delegazioni della Daunia (Foggia, Foggia-Lucera e Gargano) hanno organizzato a Foggia un convegno sul tema: I funghi del Gargano. Allincontro, presieduto dal Presidente dellAccademia Giovanni Ballarini, hanno partecipato le massime autorit cittadine, molti Delegati di Puglia e regioni limitrofe, nonch numerosissimi Accademici e ospiti. Lidea di questo convegno nata dallesigenza di mantenere vivo il rapporto con la natura in una societ nella quale sembrano sempre pi minacciose le insidie contro di essa. stato dato allincontro il titolo I funghi del Gargano anche se, in realt, questi funghi possono essere reperibili anche al di fuori del promontorio: ci che pu cambiare la quantit della produzione riguardante specie fungine che qui possono essere pi abbondanti mentre in altre zone pi rare e viceversa. In ogni caso si tratta di protagonisti di piatti ricercati e superbi in quanto rappresentano uno dei pi rafnati ingredienti della gastronomia italiana, da sempre utilizzati nella cucina tradizionale di tutto il Paese. Lultima edizione dellEnciclopedia della cucina italiana, edita da De Agostini, riporta ben 44 possibilit di piatti a base di funghi, ma sicuramente questo numero inferiore alla realt se si aggiungono ricette regionali magari non molto conosciute. Per non parlare della diffusione della conservazione dei funghi che, come noto, pu avvenire sottolio, sottaceto, sotto sale, per essiccazione e altro. Le nalit di fondo del convegno sono state tutte nella speranza di poter contribuire se non a eliminare per lo meno a ridurre lormai dilagante fenomeno dellinvasione incontrollata dei boschi e a rendere i raccoglitori pi sensibili alle esigenze delle specie fungine che devono essere rispettate e possibilmente amate. Ovviamente sappiamo bene che parlare solo di funghi stata piccola cosa, se si guarda la prospettiva pi ampia della salvaguardia della natura, ma sappiamo anche che le grandi cose si fanno partendo dalle piccole, con tenacia e pazienza, sempre con rigore scientico, senza perdere mai di vista la grandiosit della natura stessa. Lincontro, che si concluso con un brillante intervento del Presidente Ballarini, stato presentato dal Delegato di Foggia-Lucera Luigi Altobella; ha avuto come moderatore il Delegato del Gargano Graziano Pretto e come valenti relatori Renzo Scarabello, Delegato di Foggia, il prof. Claudio Ciccarone, docente presso la Facolt di Agraria dellUniversit di Foggia, lon. Lucio Stanca, deputato al Parlamento italiano e autore del libro I profumi di casa, e inne il maestro di cucina Peppe Zullo. Il tutto si concluso nella speranza di aver fornito un altro tassello per il costruendo edicio della cultura ecologica in territorio garganico. seguita una riunione conviviale in onore del Presidente, naturalmente a base di funghi. (Luigi Altobella)

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mentazione presso lUniversit di Roma La Sapienza, recentemente scomparso, rievocando il suo intervento allultimo convegno della Delegazione dedicato alla biodiversit in tavola. Ha ricordato, inoltre, come in occasione dellorganizzazione del convegno, la conoscenza con il prof. Cannella si fosse rinsaldata per le sue elevatissime doti umane e per una istintiva simpatia trasformando il loro rapporto in una vera e sentita amicizia. Ha quindi preso la parola il Simposiarca, Adriano Galazzo, che ha proposto il ristorante impegnandosi nellattenta selezione del menu, concordato con i titolari Ignazio e Raffaele Diana e incentrato su piatti della tradizione sarda. Galazzo ha quindi brevemente raccontato la storia del locale, illustrando i piatti e i vini in abbinamento. Gli Accademici e gli ospiti, in modo univoco, hanno molto gradito tutti i piatti serviti giudicandoli veramente eccellenti, in particolare lo scenograco e ottimo millefoglie del 150 dellUnit dItalia, presentato dalla pasticceria Calise di Marina di Pisa. Il Delegato, nel corso della serata, ha comunicato che, con la fattiva collaborazione del Vice-Delegato Alberto Muratorio, stato denito il programma del prossimo convegno per il 50 anniversario della Delegazione dedicato a Sensi e gastronomia. Bruno Capurso, Accademico e Consultore della Delegazione, ha quindi svolto un interessantissimo intervento sul tema: LUnit dItalia tra storia e cucina. Partendo dalla constatazione che la cucina e il cibo hanno lasciato spesso una loro impronta nella storia, marcandone gli eventi nel bene e nel male, Capurso ha ricordato vicende storiche e aneddoti, a cominciare dal 17 marzo 1861, quando i primi deputati del Regno dItalia, subito dopo la proclamazione politica in Palazzo

Carignano, dettero inizio anche allUnit gastronomica riunendosi a tavola nel ristorante Il Cambio, caro al conte di Cavour. Ha poi proseguito ricordando che a Teano lo storico incontro fu turbato da un sospetto di avvelenamento dei garibaldini che avevano mangiato arance acerbe; che Cavour fin da piccolo era un mangione mentre Garibaldi era parco e di gusti semplici; che i garibaldini diffusero la pasta al pomodoro nellItalia del riso e della polenta. Ma, concretamente, la storia della cucina dellUnit dItalia iniziata grazie alla raccolta di ricette delle varie regioni di Pellegrino Artusi, del quale questanno ricorre anche il centenario della morte. Milli, a conclusione della serata, ha voluto ringraziare i signori Diana per limpegno posto nellorganizzazione della riunione conviviale e nella cura di tutti i dettagli, accomunando nel ringraziamento la pasticceria Calise di Marina di Pisa. Ha evidenziato, inoltre, come la grande disponibilit e attenzione della propriet, in sala e in cucina, il locale molto accogliente e lelevata qualit del servizio, sia in termini di rapidit che di gentilezza, abbiano reso la riunione conviviale estremamente piacevole. Ha quindi consegnato, oltre alla vetrofania, il piatto in silver con inciso il tempietto dellAccademia, come ringraziamento per le attenzioni riservate alla Delegazione. UMBRIA

TERNI LE TRE P DELLA TRADIZIONE ITALIANA


In occasione della riunione conviviale dedicata alla cultura, la Delegazione ha stampato e distribuito linteressante relazione tenuta dagli Accade-

mici Vincenzo Montalbano Caracci e Pietro Pegoraro, corredata da immagini e ricette. Il tema stato quello di illustrare, con orgoglio nazionale, in occasione del 150 anniversario dellItalia unita, le tre P: pizza, parmigiano reggiano e panettone, punti forti dellimmagine gastronomica del nostro Paese. Tra le pizze sono state ricordate quelle pi conosciute e consumate e cio la napoletana e la Margherita, ma anche la pizza alla marinara che i pescatori di Santa Lucia, quartiere marinaro di Napoli, di ritorno dal mercato, commissionavano al pizzaiolo, confezionata con una schiacciata con il pomodoro e in aggiunta le rimanenze dei piccoli pesci invenduti (i cecinielli). Del parmigiano si evidenziato che la prima testimonianza letteraria del suo impiego la si trova a met del Trecento in Giovanni Boccaccio che, nel suo Decameron, raccontando le delizie del paese di Bengodi, dove chi pi dorme pi guadagna, descrive una montagna di parmigiano reggiano dalla quale rotolano gi maccheroni e ravioli cotti in brodo di cappone. A partire da quel secolo il prodotto incominci a viaggiare. Per quanto riguarda il panettone, sembra che esistesse gi in Lombardia nel Duecento, come pane fatto con lievito, miele, uva secca e zucca, e che nellOttocento fosse una specie di pane arricchito con uova, zucchero e uva passa la cui presenza aveva funzione propiziatoria. Naturalmente, non solo questi tre prodotti hanno unito la tavola italiana, uscendo dai conni delle regioni di provenienza, ma le tre P ci ricordano che, dal Sud al Nord, viviamo in una terra generosa, spesso ammirata allestero pi di quanto non facciamo noi, e che abbiamo la forza di una cultura millenaria che stata e sar larma vincente per raggiungere nuovi traguardi.

LAZIO

LATINA CONVIVIO A BORGO GRAPPA: UN NOME EVOCATIVO DELLA NOSTRA STORIA


Gli Accademici pontini con i loro ospiti, fra i quali il presidente del Tribunale di Latina dottor Guido Cerasoli e Publio Viola nella duplice veste di Coordinatore territoriale e Delegato di Roma Appia, si sono ritrovati presso il ristorante Giggetto a Borgo Grappa (Latina). Questo borgo, come altri dellagro pontino, sorto in una zona dove, prima della bonifica, era gi esistente un abitato Casale dei Pini, successivamente sacricato nella toponomastica per rendere meno amaro il distacco dei coloni veneto-friulani dalla loro terra dorigine. Borgo Grappa, con la chiesa, la scuola, la dispensa, larmadio farmaceutico ha rappresentato da allora una unit politico-amministrativa, sociale e un centro di collegamento con la citt. Esso si trova nelle vicinanze del mare e presenta ancora oggi esempi di architettura dellepoca fascista, come la torre dellacquedotto; nel suo ambito territoriale sono visibili inoltre antichi reperti di epoca romana. Il convivio accademico si svolto a ridosso della ricorrenza dei 150 anni dellUnit dItalia e questa festivit non poteva essere celebrata in modo pi adatto, in considerazione dello stretto legame, di nome e di sentimenti, esistente con Borgo Grappa, che ricorda il monte omonimo caro ai coloni del Nord, i quali, dopo aver superato nella terra dorigine i pericoli della prima guerra mondiale, si sono qui impegnati nei duri lavori dei campi, in situazioni difficilissime, col rischio di essere colpiti dalla malaria e con tanta nostalgia

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nel cuore. Venendo a parlare del convivio sotto laspetto gastronomico, possiamo affermare che si svolto secondo i principi indicati da Brillat-Savarin nella sua opera La siologia del gusto, quando dice che la gastronomia aumenta le delizie dellamore e la condenza dellamicizia, in una parola ci insegna a essere felici. Le pietanze e il vino sono stati di buon livello; il servizio stato accettabile anche se un po lento; la manifestazione si svolta allinsegna dellamicizia. Allinizio del convivio, dopo il saluto del Delegato Benedetto Prandi, ha preso la parola il Simposiarca Annibale Veronica che, in un intervento applaudito, ha descritto le particolarit del menu e ha tracciato il profilo professionale dei tre gestori del locale e della loro attivit in campo gastronomico. Successivamente intervenuto Publio Viola Coordinatore per il Lazio, il quale, dopo aver ricordato il valore della ricorrenza dei 150 anni dellUnit dItalia, si soffermato a esaltare la cucina della provincia pontina e il sentimento di amicizia che deve unire gli Accademici nel convivio. Alla ne della serata, lAccademico Franco Mansutti, durante il brindisi, ha sottolineato ancora una volta la ricorrenza patriottica, ha lodato il Simposiarca e i gestori del ristorante per la buona riuscita del convivo e ha augurato salute, benessere e felicit.

DELEGAZIONI ROMANE GIORNATA DELLA CULTURA


La tradizionale Giornata della cultura si svolta con la partecipazione di tutte le Delegazioni romane. Alla manifestazione si sono voluti dare particolare enfasi e impegno per celebrare il fatto che lItalia unita compie centocinquantanni. Promotore

il Delegato di Roma Gabriele Gasparro che, con lAccademico Consultore Antonio Masciullo, ha organizzato lincontro nelle lussuose sale della Villa Savorgnan di Brazza, sede del Circolo ufciali delle Forze armate dItalia. Numerosissimi gli Accademici romani intervenuti, con molti illustri ospiti. Particolarmente gradita stata la presenza del Segretario generale Paolo Petroni, che ha portato il saluto della Presidenza e ha consegnato il distintivo accademico a Francesco Sicilia, nominato Accademico onorario. Lalto dirigente ministeriale seppe proporre alle Commissioni competenti lattivit culturale dellAccademia. Per tale motivo al nostro sodalizio fu concesso il riconoscimento di istituzione culturale della Repubblica. Gli ospiti sono stati accolti nella sala dellattico che si affaccia sugli eleganti giardini allitaliana, prospicienti la facciata posteriore del celebre Palazzo Barberini; si passati poi al piano inferiore, dove tutto era elegantemente predisposto per la cena. Lincontro stato introdotto dal Coordinatore territoriale Gabriele Gasparro che ha presentato le autorit e gli ospiti. Particolarmente gradita la presenza del generale dei Carabinieri Ugo Zottin, comandante la scuola ufciali, e del generale Gennaro Marino, presidente del Circolo. Le Delegazioni romane erano rappresentate dai Delegati Viola, Guerra, Di Giovanni, Nacca, Ragaglini, Orsolini Cencelli. Gasparro ha spiegato il signicato della ricorrenza e, considerata la particolarit della circostanza, ha invitato i presenti ad ascoltare in piedi linno nazionale. La relazione La cucina italiana e lidentit nazionale stata brillantemente svolta da un illustre relatore, lon.le Bartolo Ciccardini, pi volte membro del governo, ma soprattutto noto scrittore, giornalista e storico. anche promotore e presidente dellAsso-

ciazione dei ristoranti italiani allestero Ciao Italia, presente in moltissimi Paesi dove svolge una benemerita attivit di promozione e di tutela della migliore tradizione della nostra cucina. Lassociazione impegnata in molte iniziative, lultima delle quali dedicata alla ricorrenza unitaria, con un menu speciale denominato Happy birthday Italy, proposto in molti ristoranti italiani in vari Paesi esteri. Interessantissimo lintervento dellon.le Ciccardini, con spunti di grande intuito, come il dimostrare che la cucina italiana preesisteva da secoli al fatto unitario (ne parlava Brillant-Savarin alla corte di Luigi XVIII). Bisognava aspettare lunicazione geograca della nazione e lintervento della cucina borghese del grande Artusi, perch si parlasse di codicazione gastronomica nazionale. La relazione di Ciccardini stata distribuita a tutti, composta in un volumetto di sedici pagine, dove i temi, solo accennati dalloratore, sono ampiamente illustrati. Il Simposiarca Antonio Masciullo ha presentato la lista delle vivande, riportata in un elegante cartoncino, e ha quindi dato il via alla cena, servita con speditezza e professionalit da unquipe di camerieri diretti dal matre Salvatore Gugliotta. Lo chef Pierluigi Galano ha proposto una cena che dopo laperitivo, con i tradizionali fritti, arancini e tartine al salmone e al formaggio, ha previsto un antipasto di millefoglie di melanzane con scamorza affumicata, funghi porcini e crema di basilico. Due primi: un risotto mantecato con lamelle di carciofi, guanciale croccante e scaglie di pecorino di fossa e trofie con asparagi e ori di zucca. Il secondo: sella di vitello glassata al Vermentino con patate arrosto, indivia belga stufata. Il dessert: millefoglie di chantilly al limone con fragoline di bosco. Una tagliata di frutta ha concluso la cena. Ottimi i vini

in tavola: Falanghina, Sangiovese e Moscato dAsti. La cena ha avuto lapprezzamento unanime degli Accademici, particolarmente gradite le trofie, fragranti, cotte al punto giusto e ben saporite. Al termine della serata Paolo Petroni ha voluto consegnare, in nome dellAccademia, una medaglia ricordo allon.le Ciccardini e alcuni volumi editi dallAccademia ai generali Marino e Zilli e infine una medaglia allo chef Galano e alla sua brigata di cucina. Nel saluto di commiato il Segretario generale ha ricordato il tto programma diniziative che lAccademia sta sviluppando in tutta Italia, per i centocinquanta anni unitari, fra le quali limportante convegno che avr luogo a Roma il 28 maggio. Per la perfetta riuscita della serata, bisogna rendere merito al magg. Gennaro Cuccurullo, responsabile di tutte le attivit istituzionali del Circolo, che ne ha seguito tutta lorganizzazione. Un particolare ringraziamento va anche al direttore del Circolo, generale Rinaldo Rinaldin, che ha concesso lautorizzazione a riservare allAccademia i locali del Circolo. Latmosfera di particolare cordialit ha ancora una volta dimostrato quanto vivo lo spirito accademico delle Delegazioni romane, che contano numerosissimi Accademici, i quali volentieri, nelle due circostanze annuali della giornata della cultura e della cena ecumenica, si ritrovano insieme per rinnovare nella convivialit la loro amicizia. (Gabriele Gasparro) ABRUZZO

AVEZZANO LA PANARDA
La Delegazione, con a capo Giuseppe Cristofaro, ha voluto far rivivere una manifestazione marsicana molto antica: la panarda. Il tutto stato organiz-

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zato in un ristorante di Luco dei Marsi, gestito da un giovane chef, Angelo Bianchi, non nuovo a esperienze del genere. Il termine panarda, sconosciuto ai pi no a qualche tempo fa, oggi motivo di dibattito tra studiosi di tradizioni popolari, soprattutto abruzzesi. Ci si riferisce comunque a una situazione dabbondanza, in questo caso alimentare, senza dimenticare laspetto sociale e religioso. Gli aquilani sostengono che lorigine della parola derivi dalla frazione Paganica, i marsicani affermano con decisione che le panarde sono state sempre marsicane, imitate poi dai paesi della costa e dellentroterra abruzzese. Nel prendere per buona lorigine marsicana, rimane difcile stabilire in quale centro essa abbia avuto veramente la sua nascita, visto che la ritroviamo in diversi luoghi, sia pure con modalit e menu diversi. I documenti sulla tradizione della panarda nella Marsica, e soprattutto sul motivo originario per cui questo rituale connesso a situazioni religiose e celebrative, non permettono di risalire a prima del XVI secolo. Angelo Melchiorre, esaminando la panarda come espressione cerimoniale, traccia una precisa mappa di riferimenti geograci e storici che evidenziano il fondamento del rito pi nel consumo collettivo e pubblico del cibo che nella variet e nellabbondanza delle vivande. Queste forse, allorigine, si riducevano a una minestra di legumi e a poche altre semplici pietanze: Una modestissima cena offerta dalla popolazione di Luco dei Marsi ai preti forestieri che si recavano a predicare nel loro paese, ma che ben presto dovette diventare tuttaltro che modesta. La Delegazione ha organizzato quindi, sul tema, un incontro gastronomico-culturale di alto livello, che ha avuto notevole risonanza, dovuta anche alla presenza di il-

lustri ospiti: il prof. Angelo Melchiorre, uno degli studiosi pi quotati nel campo delle tradizioni abruzzesi in genere e della Marsica in particolare; il prof. Ernesto Di Renzo, docente di antropologia culturale presso lUniversit di Tor Vergata di Roma; il pro-rettore della stessa Universit prof. Franco Salvatori. Il menu, rigorosamente di oltre quaranta portate, prevedeva lassoluto rispetto delle tradizioni locali: salumi, formaggi, bruschette, legumi, coratella, focacce per antipasti; vellutata di fave e ceci, minestra di verdure e brodo di gallina (vecchia); fettuccine al sugo dagnello, ravioli ricotta e verdura, gnocchi di patate, pasta con le alici, maccheroncini al sugo danguilla; agnello con le patate, rigorosamente cotto sotto il coppo, spuntature di maiale, gallina lessa, letto di trota; contorni di tutti i prodotti ortofrutticoli del Fucino, abbinati sapientemente alle varie portate; formaggi, ricotte e pecorini locali; tipica torta luchese di pan di Spagna riempita di creme a strati, ciambelline al vino, noci, morzitti e castagne. (Massimo Nicolai)

PESCARA VALORIZZAZIONE DEL TONDINO DEL TAVO


In Abruzzo, Loreto Aprutino una ridente cittadina dellarea vestina, in provincia di Pescara. La sua storia ha origini molto remote e il suo paesaggio molto interessante soprattutto per il prolo architettonico. In febbraio, a Loreto Aprutino, si costituita lAssociazione per la valorizzazione del fagiolo Tondino della Val di Tavo. La cerimonia, durante la quale ne stato approvato lo statuto, ha voluto celebrare, con lArssa e le autorit locali e regionali dellagricoltura abruzzese, tale riconoscimento arrivato dallAgenzia regionale. Hanno parte-

cipato anche coltivatori della valle del Tavo, che va da Farindola a Cappelle sul Tavo, e il Delegato onorario della Delegazione di Pescara. La manifestazione si conclusa con una cena di degustazione presso il ristorante Florano Loreblick di Domenico Speranza il quale, al termine dellevento, ha ricevuto, insieme alla glia Alessandra, i complimenti di tutti per la genuinit e la bont della cucina tradizionale del territorio proposta. Il fagiolo Tondino del Tavo entra dunque nella famiglia delle Dop abruzzesi: un prodotto autentico delle sponde del ume pescarese. Lo dicono le caratteristiche naturali, riconosciute anche dagli studi scientici degli agronomi regionali. Secondo lagronomo De Lucia un prodotto che nasce solo sul pregiato territorio vestino. Dopo vino e olio, il Tondino contribuisce a creare una nicchia di prodotti tipici di assoluto valore e poi, stando a quanto ha dichiarato Donato Silveri dellArssa, ci siamo dedicati al recupero di questo importante prodotto, che fa onore allAbruzzo e per nire: Il profumo della nostra terra, - ha concluso Franceso Paolo Valentini - che si sente nel vino e nellolio, ora riconosciuto anche in questo saporitissimo legume. Lesordio fuori dai confini abruzzesi c gi stato alla era Pec di Milano: il primo successo del Tondino. (Gaetano Novello)

PESCARA UNA DOMENICA DELLE PALME INSIEME


Lo scambio degli auguri si svolto in unatmosfera di allegria e amicizia, creata ad arte dalle Accademiche e Simposiarche Anna Maria di Toro Jannucci Torlontano e Rosanna Della Vecchia Cardano, che hanno organizzato questa pia-

cevolissima giornata curando scrupolosamente la scelta dei luoghi, delle sequenze e dei tempi, e di tutti i minimi particolari. Si sono susseguiti avvenimenti culturali, momenti di emozione, gusti e sapori che hanno rispettato pienamente la tradizione abruzzese. Gli Accademici hanno avuto la fortuna di far celebrare la messa nellabbazia di San Clemente al Vomano, aperta per loccasione solo per loro, uno dei monumenti pi significativi del romantico benedettino in terra dAbruzzo. La messa stata celebrata da don Stefano, parroco indiano della congrega della Madonna dei Sette Dolori. Appena giunti nellabbazia, lAccademico Mario Lupinetti, profondo conoscitore dei monumenti darte della regione, ha illustrato larchitettura e la storia di San Clemente. Subito dopo, allinterno della chiesa, alcuni Accademici si sono offerti di leggere e interpretare la Passione, attentamente seguita da tutti. Al termine, riunione conviviale al ristorante Tre Archi di Guardia Vomano, apprezzato in tutto lAbruzzo, dove la bravissima Mirna Iannetti, suo glio Giancarlo e tutto lo staff, hanno proposto un menu pasquale, interpretando alla perfezione la tradizione gastronomica abruzzese. Due le sale elegantemente allestite: una dove stato servito un ricco aperitivo con prodotti rigorosamente pasquali e laltra dove stato servito il pranzo. Un particolare plauso va a Marisa Atalmi, moglie dellAccademico Sandro Atalmi, che ha preparato con fantasia, arte ed eleganza i centro tavola. Ai tavoli, sono stati posti dei bellissimi menu con lillustrazione realizzata dallartista Marisa Angelozzi Del Colle. Il Delegato Enzo Angelozzi ha salutato calorosamente gli ospiti e ha introdotto lAccademico Vincenzo Villa, che ha trattato il tema: Aspettando la Pasqua.

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La sua piacevolissima relazione ha catturato linteresse di tutto luditorio. Ed ecco il menu: aperitivo pasquale; cicoriella cacio e ovo; chitarrine con pallottine; declinazione dagnello (servito in tre modi: sulla brace, cacio e ovo, costoletta fritta) con verdure di campo saltate e poi le famose mazzarelle con insalatina; pizza dolce (specialit di Mirna); vino cotto. Il tutto abbondantemente annafato dai vini: Montepulciano dAbruzzo Doc 2008 e Cerasuolo Doc 2009 (entrambi dellazienda agricola Villa Medoro). A fine pranzo Anna Maria e Rosanna hanno offerto a tutti gli ospiti un ramoscello di palma benedetta, elegantemente confezionato, al quale era legato un bigliettino con una frase tratta dalla lettera di S. Paolo ai Filippesi.

TERAMO TRIONFO DELLA PASTA


Pasta amore mio: cos avrebbe potuto anche chiamarsi questa insolita ma riuscitissima riunione conviviale organizzata da Gabriele Di Teodoro presso il ristorante Borgo Spoltino di Mosciano S. Angelo. Nata da una vecchia idea, da tempo cullata da Di Teodoro dopo aver assaggiato la pasta prodotta dal pasticio Verrigni di Roseto degli Abruzzi, la riunione conviviale ha attirato un nutrito numero di Accademici e ospiti, con lidea di gustare pasta dallantipasto al dessert. E cos stato. Va subito segnalata labilit dello chef Gabriele Marrangoni, che ha saputo impostare un menu calibrato nella successione dei piatti, nei condimenti, nei sapori e soprattutto facendo attenzione ai tempi di cottura. La riunione conviviale stata loccasione per celebrare la giornata della cultura ma anche per ricordare il grande Pellegrino Artusi, dal cui sacro

testo sono state tratte e rielaborate alcune ricette. La pasta - ha esordito il Delegato Luigi Marini - una vera e propria bandiera per il nostro paese. Lazienda Verrigni, che ha fornito tutte le paste degustate, si distinta non solo per la qualit delle materie prime, grani e semole, di produzione rigorosamente nazionale, ma soprattutto per le tecniche di lavorazione artigianali e innovative, utilizzando trafile in oro che conferiscono alla pasta gusto e consistenza diversi rispetto a quella trafilata in bronzo. I giovani e simpatici coniugi Verrigni hanno molto brevemente sottolineato il loro impegno nella ricerca di materie prime di qualit e subito dopo stato servito lantipasto: conchiglie di semola ripiene di ottima mousse di baccal, adagiate su una delicata crema di porri, insaporita da un olio al peperone dolce secco: ineccepibili. I piatti successivi sono stati un crescendo di sapori, aromi e gusti, a partire dai delicati tubetti con patate Turchesa e pecorino (rivisitazione di una vecchia minestra povera della tradizione teramana, pasta e patate). Ai fusilli (cicciotti, al dente), creati con le trafile in oro, mantecati in crema di carcio e sovrastati da una sottilissima julienne di carcio fritti, sono seguiti gli spaghettoni conditi con razza, lupini di mare e asparagi: cera solo limbarazzo nella scelta su quale fosse migliore. Quindi un classico della cucina teramana, immancabile piatto domenicale di molte tavole: la chitarra al sugo di pomodoro e tre variet di carne. Insolito ma ottimo il dessert: paccheri di farina di kamut gratinati, ripieni di morbida crema pasticciera, e conditi con ananas speziato e caramellato. In questa inusuale colazione, nulla stato sopra le righe: giusti i quantitativi, i condimenti, celere il servizio, calda

latmosfera (aiutata dalla splendida scoperta dei vini dellazienda Cioti, rigorosamente da segnalare) nella lunga e unica tavolata. Ringraziamenti meritati allo chef Gabriele, ai coniugi Verrigni, a Bertino Cioti ma soprattutto al Simposiarca, Gabriele Di Teodoro, che ha saputo regalarci una splendida giornata. (Roberto Ripani) CAMPANIA

NAPOLI A TAVOLA COL TRICOLORE


Il Delegato Leonardo Bianchi ha voluto dedicare la giornata della cultura al tema dei 150 anni dellUnit dItalia in un incontro che si tenuto al ristorante Radici. Sono intervenuti molti Accademici, varie personalit, e alcuni giornalisti delle pi importanti testate cittadine come Il Mattino (per il quale era presente Pasquale Esposito) e il Corriere del Mezzogiorno, che hanno dedicato largo spazio allavvenimento. Largomento stato introdotto dal Delegato che ha ricordato il parere di molti storici contemporanei sul perch lItalia si un sotto il regno dei Savoia. Si parte dalla rivoluzione francese e, pi precisamente, dal metodo del terrore che port alla ghigliottina il re Luigi XVI e la consorte Maria Antonietta. Ci indusse i regnanti del momento a revocare tutte le istituzioni democratiche, che nel frattempo erano state concesse, onde impedire che la violenza francese invadesse anche i loro territori. Fu solo il Piemonte a mantenere in vita le concessioni fatte anche dopo i moti del 18211848. Questo atteggiamento indotto dalla politica abilissima di Cavour, pose il Piemonte allattenzione di tutta lEuropa, che giudic la casa regnante

come lunica capace di offrire le garanzie necessarie alla democrazia, che ormai si affacciava impetuosa sui piccoli stati italiani. Il Delegato, prima della cena, ha presentato Amelia Cortese Ardias, Accademica onoraria, invitata a parlare del nostro Risorgimento. La relatrice, con il garbo che le abituale, partita dallavventura dei Mille no allincontro, nella campagna di Teano, fra Vittorio Emanuele e Garibaldi, sottolineando il coraggio, lardimento e i sacrifici di tanti giovanissimi volontari, che, mettendo a rischio la propria vita, realizzarono lUnit dItalia tanto sospirata. Ha fatto quindi dono ai partecipanti di una sua gradita pubblicazione sullargomento. Festoni realizzati con tante bandiere abbellivano le pareti e gruppi di piccole bandiere ornavano i tavoli alternandosi a quelle dellAccademia in unatmosfera gioiosa e rispettosa della solennit delloccasione. Inne, lo chef Carlo Spina ha dato ampia prova della sua maestria nel preparare pietanze squisite e rimarcando i colori della nostra bandiera con la presentazione del risotto, nel quale il bianco del piatto si abbinava al verde degli spinaci e al rosso dello scorfano al pomodoro.

SALERNO UNA TRADIZIONE CHE DURA DAL SETTECENTO


Bella giornata dinizio primavera trascorsa dalla Delegazione al ristorante La Taverna a Sicignano degli Alburni, raggiunto in pulmino tutti insieme. Il menu, ricco di portate e leggero di preparazione, stato servito con cura dalla famiglia Rosolia, che ha alle spalle un passato di generazioni che dal Settecento (anche se sullinsegna scritto 1821) a oggi portano avanti una tradizione

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che si ritrova ancora nelle pietanze servite. Nella semplicit dellarredo delle tre sale con 100 posti a sedere comodi, gli Accademici hanno gustato il pane cotto con fagioli di Controne; la cicoria selvatica con purea di fave; la minestra maritata con verdure varie (dalla cicoria alla scarola, alla verza), con lesso di cotiche, salsicce e carne di maiale; poi le lagane con ceci; fusilli e ravioli con rag di carne; sonzola, vale a dire carne di maiale, salsiccia fritta con patate e peperoni allaceto; salumi e formaggi. Il tutto innafato da un Aglianico del Beneventano delle cantine Antonio Tirico di Rionero in Vulture. Inne i dolci: bocconotti di castagnaccio e zeppole fritte. Invitato a parlare dal Delegato Raffaele Martino, il dottor Della Valle, magistrato in pensione, presidente del Tribunale di sorveglianza, ha intrattenuto i commensali sullimportanza della qualit in cucina, sulla necessit della sua genuinit e sulla garanzia della tradizione, ampiamente rispettata dalla famiglia Rosolia. Limportanza della cucina mediterranea, che secondo studi fatti in America ha risolto i problemi di obesit, stata messa in risalto dal dottor Della Valle. Tra laltro c stato un importante accenno alla cucina del Cilento, allolio, agli ortaggi e alle spezie varie. Inne una pagina: Le scarpe della signora Maria Monica, moglie del Delegato, ha catturato piacevolmente lattenzione dei commensali. PUGLIA

ALTAMURA SERATA ARTUSIANA


In occasione della cena della cultura, la Delegazione ha reso omaggio alla gura di Pellegrino Artusi con un incontro interamente dedicato allillustre

gastronomo. Nella cornice elegante e rafnata del ristorante Artusi, allinterno dellhotel San Nicola, in pieno centro storico, si riunito un folto gruppo di Accademici e simpatizzanti per riflettere sulla funzione che il ricettario artusiano ha avuto nel processo di diffusione delle ricette regionali durante il periodo dellUnit nazionale. Nicola Sbis e Vincenzo Rizzi, rispettivamente Delegato e Vice-Delegato di Bari, illustri e graditi ospiti, hanno contribuito a sottolineare il rilevante spessore culturale della manifestazione, attestando inoltre la volont di una sinergica collaborazione tra le Delegazioni. Un grande ritratto dellillustre personaggio, collocato sulla parete centrale della sala, conferiva alla serata una suggestiva atmosfera evocativa. Dopo il tradizionale tocco della campana, la Delegata ha preso la parola illustrando le manifestazioni accademiche in corso, le celebrazioni del 150 anniversario dellUnit dItalia e riportando il pensiero del Presidente Ballarini sulla pluralit della cucina italiana. Partendo dalla biograa e da cenni storici sullArtusi, si poi soffermata sul ruolo del ricettario La scienza in cucina e larte di mangiar bene, sui suoi aspetti linguistici, sulle motivazioni del suo straordinario successo. Ha preso poi la parola la Vice-Delegata Rita Indrio leggendo alcune massime, precetti e aforismi contenuti nel testo, suscitando grande interesse. La Simposiarca Angela Marvulli ha quindi illustrato il menu della serata, interamente e rigorosamente estrapolato dal famoso ricettario, ribadendone la ripartizione, lordine delle portate e alcune curiosit. Il menu prevedeva: zuppetta di fagiuoli (servita nel pane di Altamura); crostino tricolore; fritti di ricotta, zucchini e carcio; maccheroni colla balsamella; sformato

di finocchi; rista; pizza alla napoletana e liquore nocino. Il giovane gestore del ristorante, Francesco Sardone, ha mirabilmente guidato la brigata di cucina che ha realizzato i vari piatti in maniera gradevole e accurata. La serata, caratterizzata da un clima di grande afatamento e cordialit, stata molto apprezzata e gradita. (Immacolata Portoghese) CALABRIA

CROTONE IL MAIALE, CIBO CHE UNISCE


Quando nel cuore dellinverno il vento livido di tramontana deterge laria e lorizzonte appare pi nitido, il contadino sa che giunto il tempo di ammazzare il maiale. Il rito della mattazione si consuma allaperto, sullo sfondo di un affascinante paesaggio agreste, seguendo consuetudini antichissime che affondano le loro radici storiche nella mitologia greca. Con queste parole la Delegata Adriana Liguori Proto ha presentato ai soci e agli ospiti il tema della giornata conviviale, svoltasi presso lazienda agrituristica Terramore della famiglia Riolo. Lincontro rientra allinterno di un progetto culturale molto importante, organizzato in occasione delle celebrazioni del 150 anniversario dellUnit dItalia e nalizzato alla riscoperta di tutti quei cibi che da sempre hanno unito la nostra penisola. Il maiale infatti stato assai importante nella cultura e nelleconomia di diverse regioni, alimento fondamentale per la sussistenza di intere famiglie. Lallevamento dei suini - ha spiegato la Delegata - ha mantenuto, n dal Trecento, un carattere esclusivamente di tipo familiare e con uso di mezzi piuttosto rudimentali. Con le

radicali modificazioni delle strutture economiche e sociali in pieno Medioevo, si passer, nel nostro Paese, da uneconomia di sussistenza a uneconomia di mercato e da una societ rurale a una societ dominata dai ceti urbani. Lintroduzione in Europa, verso la ne del Quattrocento, di nuove coltivazioni come il mais e la patata, favorendo un tipo di alimentazione pi adeguato allingrasso dei maiali, ha determinato produzioni sempre pi elevate di carne suina. Agli albori del Settecento, la citt di Parma raggiunse addirittura il primato, con la macellazione di 5.000-6.000 suini allanno, e forse furono queste le ragioni che resero necessaria listituzione, in diversi comuni, di macelli per maiali: famosissimi i pelatoi di Bologna, ritenuti i migliori dItalia. Attualmente sono sorte delle vere e proprie citt per lallevamento dei suini, le famose porcopoli dove si svolgono, secondo le pi avanzate tecnologie, tutte quelle lavorazioni tipiche per la conservazione delle carni. I metodi pi usati, anche se riprodotti articialmente, sono quelli antichi della tradizione contadina, come la salagione e laffumicamento. Degustando i salumi nostrani nel giardino dellazienda agrituristica, sotto un tiepido sole, gli Accademici hanno, comunque, constatato come un maiale allevato in modo industriale non potr mai sostituire il maiale domestico, prezioso monumento di archeologia contadina e straordinario serbatoio di sapori, profumi, umori, ma anche di antichi sentimenti alla cui origine vi il rapporto uomo-natura. Il banchetto accademico, preparato con cura dalla maestra di cucina Elena Latella secondo lantica tradizione contadina del Marchesato di Crotone, stato molto apprezzato dai soci e dagli ospiti che hanno potuto assaporare, dappri-

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ma in piedi, conversando, la pitta maniata, la soppressata, il capocollo, i petali di pecorino crotonese e le bruschette al verdone e, successivamente, a tavola, la minestra maritata con le frittole, i cavatelli con il rag, la frissurata, il gran trionfo di carni di maiale, le verdure dellorto, linsalata di agrumi e finocchi, il sanguinaccio e le chiacchiere leggere di donna Elena. (Adriana Liguori Proto)

REGGIO CALABRIA MENU ARTUSIANO


Nei locali dellOsteria Symposium, a Reggio Calabria, stata celebrata la Giornata della cultura dedicata a Pellegrino Artusi nel centenario della morte. stato proposto il seguente menu, basato sulle ricette del grande scrittore-gastronomo: crostini, maccheroni alla napoletana, fritto misto, tortino di ricotta, fricassea, passato di patate, gelato di pistacchi. Ha relazionato sulla vita dellArtusi, riferendo molti aneddoti, il Consultore Antonio Foti. seguito un dibattito sulle materie prime utilizzate nel XIX secolo (alcune delle quali assolutamente non pi reperibili) in funzione delle conoscenze mediche e igieniche dellepoca che, per esempio, sconsigliavano il consumo delle verdure, in quanto non fornivano gli elementi necessari per garantire uno stato di salute efficace per combattere le malattie, specie la tubercolosi. SICILIA

MARSALA IL RICETTARIO DELLA FAMIGLIA DAMIANI


La serata della cultura, preparata con cura dalla Delegata Antonella Bonventre Cassata,

presso lo Sporting club di Marsala, ha avuto enorme successo riguardo al tema trattato e alla partecipazione degli Accademici e dei soci del Club ospitante. La Delegata ha voluto incentrare il tema relativo al 150 anniversario dellUnit sul Ricettario della famiglia Damiani nello scenario storico in cui si agogn, si prepar e si realizz lUnit dItalia. La famiglia Damiani, di origine ligure, era una famiglia nobile che, intorno al 1400, si trasfer in Sicilia. Damiani Sarzana, il capostipite, durante il Regno delle Due Sicilie fu responsabile delle questioni demaniali in Marsala, presidente dellAccademia di letteratura lilibetana e uno dei dieci fondatori della Biblioteca, alla quale don parecchi volumi. Abele Damiani, nato a Marsala nel 1835 e morto nel 1905, fu uno dei siciliani che nel 1860, opponendosi ai Borbone, prepararono il terreno per la spedizione dei Mille. Divenne maggiore dei garibaldini e combatt con Garibaldi. Fu sottosegretario agli Affari esteri con Crispi e vice-presidente della Camera dal 1894 al 1895. Contribu in modo importante a creare a Marsala la Regia scuola agraria media a indirizzo vitivinicolo che adesso listituto tecnico agrario Abele Damiani. I suoi eredi hanno raccolto e conservato un ricettario che contiene ricette risalenti alla seconda met dellOttocento e altre ai primi del Novecento. Le ultime sono state scritte da Giacomina Damiani, il cui pronipote Piero Gallo era presente con la mamma alla cerimonia. A essi la Delegata ha manifestato sentimenti di riconoscenza per il contributo prestato alla riuscita della serata, con lapertura del loro archivio storico-familiare e la messa a disposizione della Delegazione del suo preziosissimo materiale. E poich il ricettario in questione non contiene solo ricette pret-

tamente siciliane, la Delegata ha fatto riferimento anche a Pellegrino Artusi che ebbe il grande merito di aver saputo creare una perfetta fusione tra larte cucinaria di livello superiore (appannaggio delle classi pi abbienti) e quella popolare regionale, dando origine alla cucina cosiddetta borghese. Grazie a Pellegrino Artusi, di cui ricorre il centenario della morte, fu bandita ogni forma di campanilismo in nome di una cucina nazionale. Non per nulla Camporesi lo den il Garibaldi della cucina. La Delegata, inne, ha illustrato le vivande servite, tutte tratte dal ricettario di cui si parlato, tranne una: pizze di scammaro, alcune con verdure, altre con scamorza e altre ancora con ricotta; quadrucci piccanti (tratti da Pellegrino Artusi); maccheroni del patriota, chiamati cos perch verdi, bianchi e rossi; tianu di S. Giuseppe: pasta con le sarde ma con laggiunta di broccoletti; falso magro; frittedda, a base di carcio, fave verdi e piselli; fragoloni al limone, cassata siciliana e torta tricolore. (Domenico Lipari)

PALERMO STORIA E LEGGENDA DELLA BIRRA A TAVOLA


La Delegazione ha celebrato il mese della cultura con una particolare iniziativa intesa ad approfondire e ampliare la cultura gastronomica sul tema della birra a tavola. Nello show room della wine house Oliver, locale molto frequentato e conosciuto anche per le birre servite, stata allestita una riunione conviviale a base di legumi, cereali, birre artigianali, cioccolata e grappe che, in luogo di una tradizionale cena, ha celebrato il marted grasso e la festa delle donne. Simposiarca e conferenziere della serata stata la contitola-

re signora Francesca Bacile, sommelier professionista e grande esperta di birre, che ha condotto lintera riunione conviviale con una dotta e completa introduzione sullargomento, con il coinvolgimento dei commensali, illustrando pietanze e abbinamenti del menu, originale e nuovo. Questo consisteva in: vellutata di ceci con polpettine croccanti di baccal e birra Blanche de Namur; macco di fave con caciocavallo e crostoni di pane e birra Vip Pils; insalatina di cereali con tonno e pistacchi e birra Open Italian Style; fagioli con bocconcini di maiale lardellato e birra scura Rulles Noel. Tutte birre di produzione artigianale e alla spina. Per finire, selezione di cioccolata fondente e dolcetti caldi di cioccolata della casa con selezione di grappe barricate, tra cui molto apprezzata la grappa Danzantica della distilleria Giancarlo Conte di Petrosino, in provincia di Trapani, vincitrice di numerosi premi in Italia e allestero. Immancabili le chiacchiere carnevalesche e mazzetti di mimosa alle signore. La signora Francesca Bacile ha iniziato la sua conversazione illustrando lorigine della birra, tra leggenda e storia, nata in Mesopotamia dal popolo dei Sumeri, cui risalgono le prime testimonianze a mezzo di tavolette assire che citano esplicitamente la birra e il mestiere di birraio. Al mercato di Babilonia si smerciavano birre rosse, chiare, scure, forti, blande, dorzo (sikaru) e di altri cereali come il kurunnu a base di farro o aromatizzate come la niud allo zucchero di datteri: oltre venti tipi. La commercializzazione era controllata dallo Stato che ne certicava la qualit a mezzo di sigilli reali e simboli sulle anfore da trasporto. La vendita al pubblico avveniva in apposite taverne gestite dalle donne. La birra, quindi, una bevanda alcolica nata molto prima del

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vino e serviva principalmente per onorare divinit, per allietare matrimoni, onoranze funebri, e scorreva a umi sulle mense dei gaudenti come Assurbanipal, ricordato anche da Erodoto con il nome di Sardanapalo. Dalla Mesopotamia luso della birra passa a tutto il Medio Oriente, compreso lEgitto, e anche Erodoto cita le tante variet del vino dorzo egiziano ricavato dalla fermentazione di cereali. Il procedimento moderno di fabbricazione noto, mentre un discorso a parte merita la mescita e luso di bicchieri e boccali di varia forma. La mescita si distingue in tre principali stili di servizio. Alla tedesca, che consiste nello spillare una quantit iniziale e quando la spuma diminuisce si continua a riempire per una seconda e anche terza volta; allinglese, con unica progressiva spillatura con bicchiere inclinato; allolandese, con abbondante produzione di schiuma da togliere con una spatola. Il campionario dei bicchieri per la birra poi tanto vario da generare collezionismo. Infine, le birre a tavola hanno un ampio ventaglio di utilizzazioni e abbinamenti e vanno servite con gradazioni crescenti. Ampio consenso di Accademici e ospiti, tra cui un noto e competente collezionista di bicchieri, lavv. Roberto Lanza, che intervenuto con argute notazioni e aneddoti. (Lucio Messina)

Maserati, Alfa Romeo), vincitore di tre edizioni della Targa Florio. Fra i presenti anche Accademici della Delegazione esperti piloti, come Mario De Luca, attuale campione italiano di Rally auto storiche, Beppe Barresi e Fabrizio Fecarotta che partecipano a gare ufciali anche allestero. De Luca ha prodotto una ricerca, da lui commissionata (distribuita in copia ai partecipanti), sulle conseguenze dovute alla concentrazione di alcol nel sangue, i cui effetti - vi precisato - sono molto diversi da persona a persona. Nella presentazione, il Delegato ha sottolineato che occorre sempre moderazione nellassunzione di bevande alcoliche, anche se vi sono soggetti che tollerano ottimamente cibo e alcol, pure in quantit di gran lunga superiore al limite stabilito dalla legge, ma - ha proseguito - lelevato tasso di mortalit sulle strade suggerisce austerit e prudenza. Osservazioni, queste, riprese con efficacia e competenza da Nino Vaccarella. Sono stato anche un preside e ho avuto a che fare con i ragazzi - ha detto fra laltro - e posso certificare che per lo pi gli incidenti sono causati da imperizia o incoscienza. Ma certo il problema alimentare esiste. Durante il gradevole, sicilianissimo pranzo da Ulisse, nella bella borgata Tommaso Natale, si anche parlato della possibilit che la Delegazione promuova sullargomento un incontro pubblico. (Antonio Ravid)

PALERMO MONDELLO PRUDENZA ALLA GUIDA


Mangiare, bere e guidare: con quali ragionevoli limiti?. stato il tema, molto attuale, di una riuscitissima riunione conviviale della Delegazione nel ristorante Ulisse. Ospite donore e relatore il non dimenticato pilota di Formula uno Nino Vaccarella (Ferrari,

SIRACUSA LE RICETTE SICILIANE DELLARTUSI


Nella rinnovata cornice del ristorante Carlo Magno, nel cuore di Ortigia, si tenuto il simposio di marzo della Delegazione: un incontro culturale e celebrativo in onore di Pelle-

grino Artusi. Il Delegato Angelo Tamburini ha avviato il simposio ricordando la gura dellArtusi, appassionato di gastronomia, ma senza avere capacit cucinaria, che decise di applicarsi alla materia creando unautentica cucina sperimentale dove, con lassistenza della cuoca Marietta Sabatini e del servente forlivese Francesco Ruffilli, prov e riprov varie ricette, raccogliendo appunti, idee, aneddoti e riflessioni. Come noto, allinizio il suo libro, denito dallo steso autore manuale pratico con il quale basta si sappia tenere un mestolo in mano, non incontr linteresse degli editori ma in seguito conquist il pubblico tanto da diventare, dopo numerose ristampe, il testo gastronomico dellItalia unita. Angelo Tamburini ha poi dato la parola alla Simposiarca dellincontro accademico, la Consultrice, membro del Centro Studi territoriale, Anita Rubera che ha presentato Norme di igiene e suggerimenti per rendere meno triste la vita, secondo Pellegrino Artusi nel suo libro: La scienza in cucina e larte di mangiare bene, affascinando luditorio con i consigli e le trovate originali e spesso intriganti dellautore. Ha fatto seguito la cena artusiana con degustazione di piatti siciliani tratti dallopera di Artusi: un menu completo, con principii, minestre, tramessi, umidi e torte al cucchiaio. Sono state confezionate dal maestro di cucina Giancarlo Russo e dal suo aiuto Filippo Vitiello e servite in tavola, oltre allinsalata di mare tiepida (principio siracusano), le ricette numero 88 (maccheroni con le sarde alla siciliana), numero 417 (carcio in umido colla nipitella), numero 463 (nasello alla palermitana), numero 617 (croccante), numero 681 (bianco mangiare). Ricette che sorprendono per il loro gusto gradevole e per la grande semplicit di esecuzione. Il Dele-

gato ha consegnato al proprietario del ristorante il guidoncino e la vetrofania dellAccademia e al tocco della campana ha concluso il convivio. (Angelo Tamburini)

SIRACUSA IN VIAGGIO FRA PATRIOTI E BRIGANTI


Nellambito delle manifestazioni relative al 150 anniversario dellUnit dItalia si svolta a Siracusa la presentazione della pi recente fatica letteraria di Antonio Caprarica: Cera una volta in Italia - In viaggio fra patrioti, briganti e principesse nei giorni dellUnit dItalia. Lincontro con lautore, ospite donore, stato organizzato dalla Delegazione presso il ristorante Laudien del grand hotel Villa Politi, i cui saloni sono stati cornice di numerosi e significativi eventi storici. Il Delegato Angelo Tamburini ha accolto gli ospiti, fra i quali: il Vice-Presidente dellAccademia Benito Fiore, la soprintendente ai Beni culturali di Siracusa dott.ssa Concetta Ciurcina, la Direttrice del Centro Studi per la Sicilia orientale Cettina Pipitone Voza, la presidentessa provinciale Unicef di Siracusa prof.ssa Carmela Pace. Tamburini ha poi presentato uno spaccato storico-culturale sulla Cucina dellUnit dItalia soffermandosi nella descrizione di alcune ricette risorgimentali. Il Risorgimento stato fatto anche a tavola - ha esordito -, in primo luogo attraverso una rivendicazione delle specialit gastronomiche italiane che non dovevano essere sopraffatte dalle straniere. Ha preso poi la parola Benito Fiore, per introdurre e presentare lo scrittore Antonio Caprarica, Accademico onorario di Londra e noto giornalista, che ritorna a Siracusa, ancora una volta, per proporre la sua pi recente produzione letteraria,

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unoriginale celebrazione dei 150 anni dellUnit dItalia, da inviato a ritroso nel tempo, ripercorrendo il nostro Paese per verificare di persona le reazioni della gente allUnit. Ad Antonio Caprarica la presentazione della sua opera, scritta con lintento di tratteggiare un vivace e inedito ritratto dellItalia al momento della sua nascita; un affresco arguto e storicamente fedele di unItalia di 150 anni fa che forse nemmeno immaginiamo, di unintera nazione che si affaccia verso la storia spesso in modo abbastanza inatteso. Antonio Caprarica narra, viaggia e incontra nobildonne che si dividono dai salotti agli ospedali da campo, madri che incoraggiano i figli a non abbandonare la lotta, ragazze che si uniscono ai garibaldini, e uomini di penna e dazione che lasciano gli studi per combattere. E c una notevole carrellata sui personaggi famosi dellepoca (Garibaldi, Mazzini, Cavour, Vittorio Emanuele e perfino il Manzoni), ma sono soprattutto gli italiani i veri protagonisti: nobili, persone comuni, gente del clero, perno i briganti. Caprarica raccoglie le loro storie con un ritmo davvero godibile nella lettura, ma soprattutto non inventa nulla, le storie sono tutte puntualmente documentate. Gli applausi ripetuti hanno sottolineato alcuni passaggi particolarmente coinvolgenti di un libro davvero speciale nella forma, ma soprattutto interessante nei contenuti. Ha fatto seguito la cena con portate risorgimentali: lantipasto tricolore, il risotto garibaldino, il rotolo al Marsala, lo sformatino Cavour, la torta di Mazzini, accompagnati da vini del territorio siciliano. A conclusione del convivio lo chef Francesco Ingrassia e la brigata di cucina, il matre Sergio Manenti e lo staff di sala hanno meritato lapprezzamento e lapplauso convinto dei convitati e lelogio di Benito

Fiore per la puntuale preparazione delle portate risorgimentali. Il Delegato Angelo Tamburini ha consegnato il guidoncino e la vetrofania dellAccademia. (Angelo Tamburini) OLANDA

UTRECHT TIZIANO ANFITRIONE


In occasione della Giornata della cultura, si parlato di Tiziano Vecellio, non dei suoi quadri, ma dei suoi sontuosi banchetti. Il Delegato Italo De Lorenzo, che di Pieve di Cadore, patria del grande pittore, ha raccontato con entusiasmo del ruolo del Vecellio nella Venezia di quei tempi. La casa ai Birri Grande era il punto dincontro per il gran mondo che abitava nella Serenissima o che ci soggiornava per periodi pi o meno lunghi: artisti, aristocratici, personalit politiche, rappresentanti della finanza e del commercio, partecipavano agli sfarzosi simposi, che erano accompagnati da musica, dibattiti, rappresentazioni. Di queste feste parla, in una lettera, Pietro Aretino, mentre un altro scrittore racconta di tutti li piaceri et sollazzi che alla qualit del tempo et delle persone et della festa si convenivano. In quegli anni, Venezia era uno dei punti di incontro della vita economica, sociale, artistica e culturale dEuropa. Era anche centro della gastronomia e dei piaceri della tavola. Nel XVIII secolo questo ruolo sarebbe stato assunto da Parigi. Grande novit erano le spezie provenienti dalle Indie e dallAfrica e commercializzate dai veneziani fino a renderne il prezzo, pur sempre altissimo, pi accessibile agli europei. Alcune erano antichissime, come il cumino ricordato nellAntico Testamento; il fieno greco, che Avicenna prescri-

veva come contraccettivo; il cardamomo, afrodisiaco delle Mille e una notte; e poi la noce moscata, lo zafferano, il coriandolo, il pepe, la cannella. Assieme ai nostri prodotti, esse davano origine a una inaspettata e curiosa fusione di culture. Il mercato di Rialto, con la sua erbara e la pescara, erano una gioia per il buongustaio. E poi, girando per le calli e per i bacari, ovunque, anche allaperto, si potevano gustare la frittura, specialit di Chioggia, e le sarde in saor, che allora erano il cibo dei pescatori, e le capesante col nocchietto. In occasione dellincontro accademico si parlato anche di Pietro Aretino, amico di Tiziano, eppure molto diverso da lui, ma il Vecellio era un uomo pratico, senza complessi, e sapeva accettare le persone per quello che erano, e le rispettava nelle loro idee e nei loro sentimenti. Di Pietro Aretino stata citata lepigrafe, che secondo la tradizione sarebbe stata dettata da lui stesso: Qui giace lAretin, poeta Tosco,/Di tutti disse mal, fuorch di Cristo,/Scusandosi col dir non lo conosco. Alla ne della serata stata consegnata in omaggio una copia degli Studi Tizianeschi, lannuario della Fondazione centro studi Tiziano e Cadore. Un regalo molto apprezzato, cui seguita la promessa di trovarci tutti il prossimo anno a Pieve di Cadore. (Italo De Lorenzo) STATI UNITI

zione. Ci ha onorato la presenza del nunzio apostolico arcivescovo Francis Chullikatt. Sia il cibo che il vino erano ottimi e veramente rispettavano in pieno le tradizioni italiane. Lo chef Kevin Garcia ha passato cinque anni in Italia, nel ristorante toscano di Cesare Casella, imparando con maestria luso delle erbe, dei prodotti freschissimi e di stagione e di tanto altro ancora. Il direttore John Fanning, irlandese, ha anchegli lavorato cinque anni a Roma per Pino Luongo dirigendone i ristoranti Le Madri e Il Coco Pazzo. Nel corso della riunione conviviale, tutto ha rispettato le consuetudini italiane: dal servizio allatmosfera, al cibo. Pizze e antipasti deliziosi, soprattutto le capesante sul cavolfiore al forno: un abbinamento sorprendentemente gradevole. Buona anche la caponata autentica siciliana con laggiunta di uvetta (pare sia unusanza del territorio di Agrigento). Tutto stato spiegato, portata per portata. Tra i vini, uno pi buono dellaltro, una vera sorpresa il Rosso marchigiano dei Colli Maceratesi Vard Fontezoppa San Domenico 2008. La Delegazione ha scelto, come tema di questanno, di provare i ristoranti italiani perch cuochi e titolari ammirano la nostra cucina e le nostre tradizioni al punto da passare anni in Italia a imparare bene la nostra cultura e la nostra lingua oltre che la cucina.

ERRATA CORRIGE NEW YORK SERATA ALLACCADEMIA DI VINO


Ambiente caldo, accogliente e piacevole, con tutte le bottiglie di vino italiano esposte divise per regione. Agli Accademici newyorkesi stata riservata la sala Sicilia, allestita alla perfeLa Delegazione di Catania precisa che larticolo Gusto e ospitalit a casa Ursino, pubblicato nella rivista di marzo, stato redatto dalle Accademiche Maria Oliveri e Cettina Xibilia. La Redazione approfitta di questo spazio per invitare gli Accademici a specificare sempre, qualora se ne desideri la pubblicazione, il nome dellautore dellarticolo.

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DEAR ACCADEMIA MEMBERS...


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UNDERSTANDING CUISINE
In D ear Academicians,createmyoropinion the true objective of the gastronome is not to taste cuisine but to understand it. The gastronome is not a cook, a glutton or a food aesthete, nor is he or she an historian or student of physiology, food technology or nutrition, or a psychologist or nutritional sociologist, or even just a passionate lover of food; he or she is a philosopher in the truest sense of the word. Gastronomy and cuisine can coexist in the same person, and yet one cannot be a great cook or become a culinary master if one is not also a gastronome, otherwise we are left only with sensitive cooks, guided and dominated by intuition, impressions, and unconscious perceptions. To understand a cuisine one must understand all of the complexities and dynamics of a society and its environment and penetrate its culinary traditions. This means knowing ourselves as individuals, families and social groups, and above all translating traditional gastronomic expressions into a useful guide for everyday life. Never before have we known (or believe we know) so much about food and nutrition, yet we have so many nutritional problems, from pervasive bad food to nutritional pathologies, both biological and behavioral. Discovering and broadening ones knowledge of cuisine should not consist in mere intellectual exhibitionism, but it should involve developing a persuasive and all encompassing debate that expresses one of our most important identifying aspects as human beings: how food is transformed into something beyond nutrition. Gastronomic research is truly an investigation into ourselves, how we think about and view food, its transformation, uses and everything that revolves around it and affects what we think about it. This also involves looking into the relationship between the food cultivation, harvest, production and processing. How a society juxtaposes its food and environment becomes an indispensible means of reading and interpreting a territory. Eat they way you speak, or Speak the way you eat is an old saying noteworthy also for its ambivalence, depending on ones point of view. We hear it so often that we no longer see how profound and mystical those words really are because they take us back to our most basic roots as human beings. Our species alone has developed an elaborate language for food and specialized ways to manipulate food. Above all, through cuisine we have given food a cultural value by inventing a subtle but profound culinary lexicon, rich in symbolism and culturally signicant personal and social meaning. Is all this not something that deeply affects all of us? There are so many subliminal questions regarding society and cuisine: Why have we invented and developed so many different cuisines? Why are they different and how and why do they change? Is there something (and if so, what) constant in the uninterrupted and progressive mutation and transformation (or sometimes regression) of cuisines even in hypothetical and even mystical meta-cuisines? Are we free to choose our taste preferences or are they imposed on us by biology or culture? How should we respond not only to the evolution of our own cuisine but also to the apparent imposition of other ones? Is there such a thing as a nutritional, gastronomic or culinary ethic? What is its role and value and from where do nutritional traditions derive their authority? How do cooks technological and artistic expressions,

especially with the current culinary showmanship, inuence us? How should we respond to the onslaught of industrially prepared and distributed foods? What are or should be the norms guiding nutritional behavior in a warm climate like ours, and can they help us answer what is perhaps the most important question of all: How should one eat and thus live? These are all intriguing questions, none of which have adequate answers. But in some way perhaps they can explain a vast, seemingly inexplicable phenomenon: the enormous success of cookbooks of every kind, written from many perspectives but apparently in large part not consulted. Their success seems to be attributable (but research on this should be conducted) to the demise of authoritative culinary traditions and the simultaneous spread of gastronomic illiteracy. Traditional societies in colder climates develop their own food linguistics with rules and a common and thus reassuring lexicon that carried forward through traditional recipes. This phenomenon is absent in warm, rapidly evolving societies such as ours where recipes and above all their continuous and rapid diffusion by new means of communication cannot keep up with or compensate for the diminished authority of traditions and the absence of a minimum body of knowledge. We are living in a time when the increasingly confusing and often contradictory avalanche of information, culinary and otherwise, cannot replace knowledge. A cuisine without reection, research, and thought cannot be tasted or enjoyed. Does this seem like a pessimistic assessment? It is anything but, if we have the wisdom to interpret it as a reason to actively promote gastronomic research aimed at increasing culinary knowledge today and in the future. One of the fundamental objectives of this Academy is to protect and preserve the Civilization of the Table both in Italy and abroad. GIOVANNI BALLARINI

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EDITORIAL ONE HUNDRED FIFTY


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Francesco Ricciardi recalls this close friend of Orio Vergani and founding member of the Academy. FRESH ALMONDS
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FLORENCE: STREETS ON THE PLATE


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Gianni Franceschi describes the chickens journey from the farm yard to the table over the past 150 years. From a simple barnyard animal raised primarily for egg production, the caged hen became a protagonist of elaborate dishes and today is present on nearly every table. SPRING SESSION
see page 6

Fresh almonds are an early spring fruit that should be enjoyed when they are just picked. They are inexpensive when obtained directly from the farmer or local market. Padua Academician Giancarlo Burri evokes their unique avor, pleasantly acidic and bittersweet: a surprising union. CUISINE AS MEMORY
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The Academy Library has been enriched by a book dedicated to street names, or rather to the discipline of naming streets and piazzas. Academician Donatella Lippi donated the volume Streets on the Plate: Historical and Gastronomic walks through Florence, which accompanies its reader along a fascinating journey through the streets of the Tuscan capital with a avorful twist. THE FRUGAL GARIBALDI
see page 20

The latest session of the 2009-2011 biennium was held this spring in Milan. The meeting reviewed what has been accomplished, and also established future initiatives. Once again the group showed itself to be active and productive. IN THE NATISONE VALLEY
see page 7

Academicians from all parts of Italy attended the March 26 conference The Cuisine of the Kingdom of Italy: from Savoy to Republic held in Turin. The conference was chaired by President Giovanni Ballarini and Secretary General Paolo Petroni. THE BELLE EPOQUE
see page 15

Rome Academician Gabriele Gasparro describes how Garibaldi had very simple gastronomic tastes, although he was required to sit through many interminable banquets once he had become a national hero. He preferred some bread, cacio cheese and olives, and was crazy about fava beans with pecorino cheese, Genovese minestrone with pesto, and stocksh. PASTA AND BEANS
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For centuries the Natisone Valley in the Friuli region was an important crossroads of diverse European peoples and cultures. From its soups to its gnocchi, the area is truly a jewel in the crown of gastronomical tradition. THE BIOLOGICAL CLOCK
see page 9

Human beings get everything they need from nature, and the change of seasons makes us want to eat seasonal food. Each of us possesses a biological clock that makes us crave certain foods under certain conditions. GIOS DISHES
see page 10

The Livorno Delegation organized a conference during gastronomic culture month at the Granaries of Villa Mimbelli, seat of the Civic Museum, on the relationship between the paintings of the Belle Epoque and gastronomy. Livorno Delegate Sergio Gristina discussed A Comparison of Pellegrino Artusi and Auguste Escofer. ANCIENT CHICORY
see page 16

In additional to being gastronomically pleasing, during periods of famine like the postwar era, pasta and beans provided a balanced diet. The bean is a legume of considerable nutritional value that has consistently represented a healthy alternative to meat. AGAINST PREJUDICE
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A Milan exhibition celebrates the ceramic creations of the versatile architect and designer Gio Ponti.

Chicory is one of the worlds oldest and best-known herbs, and can be traced back to 4000 B.C. As Siracusa Academician Pino Lombardo explains, since ancient times chicory was considered to be the best blood purier. It is a pleasant and slightly bitter herb whose intensity differs from plant to plant.

Virginia Academician Marino de Medici comments on Washington Post book critic Jonathan Yardleys recent review of an Italian cookbook by John F. Mariani: How Italian Food Conquered the World. Most Americans do not have the faintest understanding of Italian regional cuisine, and occasionally speak of it out of turn.

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CIVILT TAVOLA
DELLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

MAGGIO 2011 / N. 227

THE ROYAL ESTATES


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Rome Academician Donato Pasquariello describes the royal estates of the Bourbons that were established in the late 18th century. Although these rural estates were essentially places of leisure, they were also productive farms. The Bourbon Royal Estates constituted an example of working farms that produced high quality products. DREAM PAIRINGS
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Maremma Academician Vanna Francesca Bartoncelli confronts the subject historically, from Genesis to the present day. TUNA FISHING
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DIRETTORE GIOVANNI BALLARINI DIRETTORE RESPONSABILE GIANNI FRANCESCHI VICEDIRETTORE E DIRETTORE ARTISTICO FRANCESCO RICCIARDI SEGRETERIA DI REDAZIONE TILDE MATTIELLO COORDINAMENTO REDAZIONALE SILVIA DE LORENZO IMPAGINAZIONE MARIA TERESA PASQUALI
IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI

Tuna has played a consistent economic role in the populations that inhabit the Mediterranean basin. Siracusa Academician Emanuele Romeo points out that tuna shing has been practiced since time immemorial, and the closing of the tuna packing plants represents the end of a centuries-old tradition. LOSING THE PROVERBS
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Oenologist Fausto Maculan proposes a dream pairing: Breganze doves with the local DOC wine. A different sip of wine for each part of the bird, whose meat varies in avor and texture. BURRATA CHEESE FROM PUGLIA
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Nazzareno Acquistucci, Pietro Adami, Luigi Altobella, Anonimo toscano del Trecento, Vanna Francesca Bertoncelli, Biagio Bonglio, Giancarlo Burri, Ersilia Caporale, Silvia De Lorenzo, Marino de Medici, Pietro Fracanzani, Lorena Gallina, Gabriele Gasparro, Pino Lombardo, Fausto Maculan, Maestro Martino da Como, Lejla Mancusi Sorrentino, Fabio Nobili, Donato Pasquariello, Renzo Pellati, Alfredo Pelle, Teresa Perissinotto, Gian Paolo Pinton, Gianfranco Porr, Francesco Ricciardi, Emanuele Romeo, Guido Schiaroli, Bartolomeo Stefani, Tito Trombacco. y y y

The list of sayings and proverbs about food is lengthy but sometimes medical experts have knocked them down, making the wisdom of our ancestors seem false. Isernia Academician Ersilia Caporale cites some of these sayings. MARKETING AT THE TABLE
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EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA VIA NAPO TORRIANI 31 - 20124 MILANO TEL. 02 66987018 - FAX 02 66987008 presidenza@accademia1953.it segreteria@accademia1953.it www.accademia1953.it DIREZIONE E REDAZIONE VIA CASALE TOR DI QUINTO 1 - 00191 ROMA TEL. 06 3336102 - FAX 06 3336102 redazione@accademia1953.it
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We do not know precisely when burrata was born, but history suggests that it rst appeared at the beginning of the 20th century. Foggia-Lucera Delegate Luigi Altobella describes the manufacture of this cheese and suggests some recipes and wine pairings. CONCEPTUAL CUISINE
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Gian Paolo Pinton, Academician from the Eguania-Lower Padua Delegation, analyzes the behavior of some so-called restaurant corporations and their clientele. Restaurants that work well are successful businesses. RESEARCHING TASTE
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PERIODICO MENSILE REGISTRATO PRESSO IL TRIBUNALE DI MILANO IL 29-5-1956 CON IL N. 4049 SPEDIZIONE IN ABB. POSTALE 45%
QUOTA ASSOCIATIVA BASE INDIVISIBILE

150,00, DI CUI AI SOLI FINI POSTALI 50 PER LINVIO IN ABBONAMENTO DELLA RIVISTA REALIZZAZIONE EDITORIALE STUDIO RICCIARDI & ASSOCIATI SRL VIA DEL CASALE DI TOR DI QUINTO 1 ROMA STAMPA GRAFICA GIORGETTI SRL, VIA DI CERVARA 10, ROMA SPEDIZIONE S.G.S., VIA MENALCA 23, ROMA
CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE DEI DATI PERSONALI

Inspired by Chef Massimo Botturas reinterpretation of an ancient recipe, Guido Schiaroli discusses conceptual cuisine, wherein the dish becomes a vehicle for transmitting a message. It can be a creation inspired by an illustrated story enriched with tastes and avors. THE VICE OF GLUTTONY
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Bologna-Bentivoglio Academician Tito Trombacco stresses that a good Academician should have a pilgrims spirit, always ready to embark on a cultural journey in search of gastronomic excellence. Translators NICOLA LEA FURLAN DONALD J. CLARK Summarized FEDERICA GUERCIOTTI

Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dellAccademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comunica agli associati che il sistema informativo conforme al D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 Testo unico delle disposizioni in materia di protezione dei dati personali. Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, pertanto nel rispetto dei diritti e delle libert fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, allidentit personale e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili.
Rivista associata allUnione Stampa Periodica Italiana

In wealthy countries today pathological obesity has become a social problem.

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