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butta la Ricette esclusive della

Nazionale Italiana Cuochi

PASTA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dall’antipasto al dolce
butta la
PASTA
Il ricettario che la incorona
Regina della tavola
dall’antipasto al dolce

Volume curato dallo chef


Marco Valletta

da una collaborazione tra


Pasta ZARA
e Nazionale Italiana Cuochi
Quando la pasta supera se stessa
Sarà che la consumiamo tutti i giorni o quasi, ma noi italiani non ci rendiamo
conto che grande ricchezza alimentare e culturale ci troviamo in casa.
Stiamo parlando della pasta, un patrimonio italiano. Non ce ne rendevamo conto nep-
pure noi, nonostante, per evidenti motivi di lavoro (e di passione), la pasta rappresenti
una costante della vita della famiglia Bragagnolo, che da sempre gestisce Pasta ZARA.
Abbiamo aperto gli occhi davanti alla grandezza della pasta, quando abbiamo ini-
ziato a girare il mondo per far conoscere i nostri prodotti. Lì ci siamo resi conto
che, nonostante gli sforzi, ci era impossibile valorizzare compiutamente questo
tesoro nazionale. Tutto ciò che andavamo raccontando sulle qualità intrinseche
della pasta, per non parlare della sua bontà, non era sufficiente a spiegarne i meri-
ti. Perché la pasta va al di là dei concetti, delle nozioni e del gusto stesso.
Perciò abbiamo preso a interpretarla con un’ottica diversa, unendo le valenze salutisti-
che con quelle della nostra produzione esclusiva. Divulgando la qualità di un prodotto
alimentare che quando è made in Italy raggiunge il massimo del suo splendore, perché
solo in Italia trova tutte le condizioni naturali e ambientali più idonee racchiuse in un
unico territorio, ci siamo resi conto di aver fatto un passo in avanti. Ma non bastava.
L’incontro e la nascita della partnership con la Nazionale Italiana Cuochi, la mas-
sima espressione culturale della nostra cucina nel mondo, è stato rivelatore.
Una collaborazione che è riuscita a portare a termine quello che noi definiamo il
legittimo salto di qualità della pasta. E’ bastato toglierla dall’atavico ruolo di primo
piatto per permetterle di esprimere appieno il suo potenziale. Tanto da assurgere a
protagonista assoluta del menu, dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dolce.
Ecco perché Pasta ZARA ha deciso di dare vita a questa iniziativa editoriale incen-
trata sulle ricette esclusive della NIC. Perché in queste pagine, in queste ricette,
grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supe-
ra se stessa. Qui viene tagliato un traguardo storico. E ne siamo orgogliosi.

La famiglia Bragagnolo
Pasta ZARA

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Fantasie con la pasta, dall’antipasto al dolce
Questo che iniziate a sfogliare, vuole essere un ricettario insolito, dove la pasta
sfida se stessa, in quanto promuove una qualità italiana, cercando di inserirsi nel
contesto gastronomico generale delle “cucine del mondo”. Gli chef della NIC si
sono impegnati proprio in questo senso, riuscendo ad avvicinare un prodotto di
qualità, qual è Pasta ZARA, ad ogni realtà culinaria, associandola e accostandola
ad alimenti diversi, noti e meno noti, in alcuni casi addirittura desueti per il
matrimonio con la pasta.

Per tali motivi questo ricettario è unico nel genere, in quanto è andato oltre la
“pasta asciutta”. Gli chef coinvolti hanno voluto gestire la pasta in un menu
completo, dall’antipasto al dolce, ponendosi lo scrupolo di scegliere i formati, le
consistenze e le strutture più adatte alle proposte alimentari. E’ un ricettario che
si pone l’obiettivo di diventare un suggeritore di idee gastronomiche per quan-
ti consumano la pasta ogni giorno, per coloro che vogliono “osare” con la pasta
in occasioni speciali, per tutti gli amanti della buona tavola che desiderano valo-
rizzare in cucina il made in Italy e la propria creatività e fantasia.

Il libro va letto con attenzione. Le ricette sono impostate per quattro persone e
i procedimenti sono descritti in modo semplice. Ma è anche vero che ciascuno
potrà personalizzare il contenuto di ogni ricetta, arrivando a crearne una di
nuova. Questo è un volume che va oltre ogni tempo e ogni data, non invecchierà
mai, perché le ricette potranno essere eseguite in qualsiasi stagione, in qualsiasi
realtà territoriale e in qualsiasi occasione da chiunque, esperto o non esperto.

La pasta qui viene vista come un elemento caratterizzante del menu, dal princi-
pio alla conclusione, perché essa è la regina della tavola, sia per chi ama la tra-
dizione, sia per chi vuole trasgredire con innovazione e gusti nuovi. La pasta qui
assurge ad alimento eclettico e polivalente.

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Lo chef Fabio Momolo

Pasta ZARA è in questo ricettario l’unica e sola protagonista di mille espressioni


gastronomiche, rivolte a un pubblico di consumatori molto variegato.
Gli chef della NIC, che “firmano” il volume, hanno pensato per la pasta molte
soluzioni gastronomiche, interpretandola come un bellissimo finger food; come
un’appetitosa pastasciutta saltata con intingoli delicati o robusti, dai sapori dolci
o salati; come un’invogliante pasta gratinata, cucinata al forno con carni o pesci
o ortaggi; come una variopinta insalata fredda che valorizza forme e colori; come
una pasta che può essere anche trasformata, in modo alternativo, “in Wok”,
secondo la cultura del “fusion-system”; come un delizioso dessert per accattivarsi i
palati dei più esigenti.
Gli chef della NIC che hanno collaborato a questa iniziativa, provenienti da
tutte le regioni d’Italia, hanno dato il loro contributo gastronomico, vedendo nei
formati di Pasta ZARA, nel riso e nel Cous Cous dello stesso produttore gli
spunti ideali per creare delle pietanze che partono dalla tradizione e giungono
all’innovazione. Ricette pensate non solo per il palcoscenico italiano, ma anche
per quello mondiale, valorizzando Pasta ZARA in ogni Paese dove è presente.

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Per saperne di più
L’acquisto
Siamo convinti che acquistare la pasta giusta sia un’operazione che non dipenda
solo dal tipo di condimento che confezioneremo, ma sia un’operazione dettata
soprattutto da una scelta di qualità della pasta. Occorre quindi che il consuma-
tore legga con cura tutto ciò che viene indicato sulla confezione, assicurandosi
sempre che l’involucro sia integro.
Possiamo aggiungere che sono da preferire tutte le confezioni plasticate, perché
proteggono meglio la pasta dalle situazioni esterne, garantendo maggior qualità
nel tempo, sia quando è esposta negli scaffali dei punti vendita, sia quando essa
è collocata nella nostra dispensa domestica.
La lettura delle informazioni indicate sulla confezione deve poterci essere utile per
capire ciò che troviamo all’interno. Per prima cosa la tabella nutrizionale deve
dirci tutto sui valori oggettivi del prodotto e per questo il consumatore dovrà sce-
gliere la pasta di grano duro con il valore proteico più alto indicato (per 100 g).
La Nazionale Italiana Cuochi ha selezionato la “Pasta di semola di grano duro
Lo chef Gianluca Tomasi
Kronos”, dell’azienda ZARA, proprio perché il valore delle proteine contenuto in
questo eccezionale prodotto è 14,6 g per 100 g di pasta. Un’altra indicazione chia-
ra deve venire dalla data di confezionamento, e non solo da quella della scadenza,
perché da lì il consumatore evince quanto la confezione è datata, optando di con-
seguenza per quella più fresca. Per chiarezza commerciale e per obbligo normati-
vo, oggi una confezione di pasta ci deve dare molte informazioni. Tra queste, la
tipologia di grano utilizzato, la percentuale di umidità dichiarata ma, soprattut-
to, dove la pasta è stata prodotta. A tal fine le aziende cercano di valorizzare ulte-
riormente il loro prodotto sottoponendosi a certificazioni esterne, con criteri euro-
pei, per la qualità aziendale e di prodotto. Molta attenzione poi deve essere data
all’acquisto della pasta definita integrale, dove la presenza di fibra, sempre in rap-
porto a 100 grammi di prodotto, risulti essere misurabile intorno ai 7 grammi,
dato che emerge nella tabella nutrizionale della confezione. Solo in questo caso la
pasta con fibra può essere intesa come prodotto integrale e dietetico.

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Inoltre, sull’etichetta deve comparire il tempo di cottura ottimale. Questo
tempo non è indicato a caso. Nel pastificio ZARA, ad esempio, viene stabilito
dopo diversi test nel Laboratorio scientifico, con la presenza degli esperti tecnolo-
gi, tra cui anche cuochi professionisti. La confezione di pasta, se aperta e consu-
mata in parte, deve sempre essere richiusa bene e conservata in luogo asciutto.
Solo così la confezione garantirà la qualità originale della pasta nel tempo.

L’analisi del dettaglio


La pasta è di qualità quando ha subìto una lavorazione tecnicamente ineccepibile
e deve rispondere a determinati requisiti. Alla vista, la pasta, una volta aperta la
confezione, deve presentare una colorazione gialla uniforme, ma delicata.
Osservandola poi nel dettaglio, non devono comparire in nessun modo crepe,
striature o punteggiature strane. Al tatto, strofinando il formato tra le dita, non
deve dare l’idea di essere perfettamente liscia, anzi si deve percepire una sensazio-
ne di leggera rugosità. Per gli esperti, poi, esiste la prova “a nudo” della qualità
della pasta. Si rompe un pezzetto, lo li lascia inumidire in bocca, tra palato e lin-
gua, e si attende di percepire una lievissima sensazione di acidulato. Se l’assaggia-
tore in questa fase percepisce altri sentori, la pasta non andrà definita di qualità.

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Tutta la pasta che consumeremo deve essere sempre cotta in abbondante acqua,
giustamente salata. Le indicazioni convenzionali sono che per ogni cento gram-
mi di pasta occorrono un litro di acqua bollente e dieci grammi di sale.
All’inserimento nell’acqua, per la cottura, una volta girata, la pasta non deve
spaccarsi. L’integrità è sinonimo di alta qualità.
Questa qualità la si scopre, come abbiamo fatto noi chef della NIC, sottoponendo
i formati Pasta ZARA alla cottura con il Wok. Pur sollecitata e strapazzata, infat-
ti, la pasta durante la cottura è rimasta integra. Nel mescolarla, prestate attenzio-
ne all’acqua della cottura. Deve presentarsi opalescente e non colorarsi di bianco.
Quest’ultima situazione, infatti, è rivelatrice di una non conformità di qualità.
Scolatela con cura e lasciatela morbida per le cotture al forno, mentre sgocciolate
bene per le altre preparazioni. Al tatto, essa deve presentarsi elastica e il colore
deve assumere una tonalità giallo-ambra. Controllate, infine, che il volume sia
aumentato almeno di tre volte.
Vi invitiamo a consumare la pasta sempre al dente. E’ più digeribile. Il tempo
ideale di cottura viene indicato sull’etichetta. Per concludere, noi della NIC
prendiamo sempre atto che sulla pasta interviene un fattore gustativo del tutto
personale, pertanto soggetto a libera interpretazione.

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La NIC, il massimo della cucina italiana
La Nazionale Italiana Cuochi (NIC) è l’emanazione ufficiale della Federazione
Italiana Cuochi (FIC) ed è il suo organo rappresentativo. La NIC viene chiama-
ta nelle competizioni, in Italia e all’estero, a rappresentare i cuochi e le cucine
d’Italia ed è composta da due official team: Senior e Junior.
I membri della Nazionale Italiana Cuochi hanno come scopo prin-
cipale quello di promuovere, a qualsiasi livello, il patrimonio cul-
turale della cucina italiana, partendo dalla tradizione territoriale,
regionale e nazionale. I membri che ne fanno parte rappresentano
i cuochi italiani e sono scelti, dopo una selezione competitiva,
all’interno delle 120 associazioni provinciali aderenti alla
Federazione Italiana Cuochi.

Gli chef della NIC partecipano ufficialmente alle performance


culinarie, rivelando le conoscenze, le tecniche e le tecnologie di
tendenza del mondo gastronomico italiano, sostenendo altresì con
molta attenzione la valenza dei prodotti nazionali, valorizzando e
promuovendo in ogni Paese la “qualità di vita gastronomica ita-
liana”. Tra gli obiettivi che la Nazionale Italiana Cuochi si pone,
emerge quello di divulgare il sistema “cucina italiana” in ogni cir-
costanza, soprattutto attraverso le competizioni specialistiche,
occasioni d’alto confronto culturale, tecnico e tecnologico.
Il valore di questo impegno è dato dalla codifica di ricette di qua-
lità, dalla valorizzazione dei sistemi di trasformazione tradizionali
e innovativi, dal delineare le linee guida per una corretta e sana ali-
mentazione, sempre di qualità, attenta ai fabbisogni delle diverse
tipologie di consumatori, ma soprattutto dalla promozione della
Lo chef Marco Valletta figura del Cuoco come promotore di salute, di cultura e di stili professionali:
ovverossia il “Cuoco del domani”.

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NIC per ZARA
La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto come partner ufficiale Pasta ZARA,
affiancando il proprio nome alla nuova linea di prodotto, che prevede l’uso di
semola di grano duro Kronos. La pasta prodotta con questo grano di qualità
“Desert Durum” è sicuramente il risultato ideale per una ristorazione di alto livello.
Inoltre, per tutti i formati Pasta ZARA con farine Kronos, vengono impiegate, in
fase di produzione, trafile in bronzo che permettono un assorbimento ottimale di
intingoli semplici quanto di salse elaborate.
Questa nuova linea di Pasta ZARA ha un alto contenuto proteico, 14,6 g per
100 g di prodotto, in virtù della qualità del grano impiegato e dei sistemi inno-
vativi utilizzati durante la fase di produzione.
LA NIC e Pasta ZARA propongono idee gastronomiche a base di pasta di grano
duro nelle diverse manifestazioni culinarie, italiane e internazionali, forti del
fatto che dispongono di un prodotto selezionato e di alta qualità.
Gli chef Vito Semeraro
e Marcantonio Sagramaso

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Pasta ZARA, muscoli di qualità...
di Giovanni Bertizzolo

E’ un fatto di muscoli. Nella vita come nella conduzione di un’azienda. Muscoli


che permettono di batterti contro chiunque. E di vincere. Pasta ZARA è un’a-
zienda muscolosa. Da sempre. Da più di un secolo. Muscoli che le hanno con-
sentito di aggiudicarsi una sfida dietro l’altra. Implacabilmente. E non è un caso
che produca pasta, cioè carboidrati. Perché i muscoli partono proprio da lì. E poi
diventano uomini, principi, valori, entusiasmo, lavoro duro. Sempre anticipan-
do. Sempre prevedendo. Con un obiettivo ben preciso: raggiungere più consu-
matori possibili, puntando sulla qualità.
I muscoli di Pasta ZARA oggi sono ben sviluppati, torniti e allenati. Sono
muscoli di qualità. Tanto che è il primo esportatore italiano di pasta e il secon-
do produttore, con due stabilimenti (Riese Pio X, nel Trevigiano, e Muggia, alle
porte di Trieste) in grado di produrre ogni giorno 900 tonnellate di pasta.
Ma nella sua storia, spesso c’è stato bisogno di metterli alla prova questi muscoli.
Partendo dal nome. Ancora oggi la domanda ricorrente del consumatore è:
“Perché si chiama Pasta ZARA?”.
Eccolo il perché. Emanuele Bragagnolo aveva ereditato dal papà il lampo
imprenditoriale. Visto che gli affari andavano bene, decise di allargarsi all’este-
ro, aprendo un nuovo stabilimento in Dalmazia, a Zara, allora italiana. Che diede
subito grandi soddisfazioni. Destinate però a spegnersi di fronte alle conseguen-
ze della Seconda guerra mondiale. Il regime di Tito, infatti, confiscò lo stabili-
mento. Emanuele fu costretto a fuggire, a mollare tutto. Ma quell’esperienza gli
rimase nel cuore, tanto che cambiò nome al suo pastificio. Diventò Pasta ZARA.
Muscoli ieri, muscoli oggi. Un altro esempio.
Sul finire del Duemila, il mondo continuava a chiedere Pasta ZARA e c’era da rein-
vestire nel mercato italiano. Serviva un nuovo stabilimento, in grado di raddoppia-
re la produzione. Altri sarebbero andati a costruirlo all’estero, dove le condizioni
erano e sono decisamente più favorevoli. Il presidente Furio Bragagnolo e i suoi fra-

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telli Umberto, Arianna e Franca, subentrati nella gestione dell’azienda, decisero che
il valore aggiunto di Pasta ZARA restava il made in Italy e andarono a costruire a
Muggia. Pasta tricolore era e pasta tricolore doveva restare. L’obiettivo venne rag-
giunto in tempi record. Nel 2002 fu inaugurato il secondo stabilimento. Due anni
dopo, Pasta ZARA diventò il primo esportatore di pasta e conquistò fette di mer-
cato anche in Italia. Scommessa vinta, un’altra volta. Con i muscoli.
Cambiano i tempi. Commercializzare va bene (Pasta ZARA è presente in 87
Paesi, quasi in tutto il mondo, Cina compresa), ma non basta più. Diventa basi-
lare elaborare nuove idee, nuovi prodotti, nuove strategie. Finalizzate al rag-
giungimento della qualità ottimale. Innovazione e sperimentazione assumono
un ruolo determinante per restare al passo con i tempi e un consumatore sempre
più esigente. In un’epoca, per altro, nella quale i concetti di benessere e salute
raccolgono, giustamente, consensi sempre più diffusi.
Pasta ZARA memorizza tutto questo e crea dei format adeguati. Operando sempre
nell’interesse della qualità dei suoi prodotti e dell’informazione verso il consumatore.
Così nel 2004 era tra le prime aziende in Italia a rispettare in tempi record le
nuove normative europee che imponevano la tracciabilità e la rintracciabilità, vale
a dire la ricostruzione della filiera produttiva del prodotto, a garanzia della sua
genuinità e trasparenza. Così sperimenta in continuazione nuove tecnologie e
nuovi impianti, forte dell’esperienza accumulata nel tempo, sempre antecedendo,
però, la saggezza e la tradizione di chi produce pasta da più di cento anni. Sempre
puntando su una selezione rigorosa della semola di grano duro impiegata. Semola
che, prima di trovare posto nei silos, viene attentamente analizzata dai laboratori
dell’azienda, verificando soprattutto che non ci siano tracce di Ogm. E se questo
non dovesse bastare, i tecnici di Pasta ZARA effettuano costanti visite di con-
trollo ai molini fornitori, analizzando sul posto ogni consegna.
Processi qualitativi che vengono infine legittimati dalle certificazioni. Pasta
ZARA e i suoi prodotti hanno ottenuto tutti i più importanti attestati: Iso
9001, Iso a Vision, British Retail Consortium, International Food Standart,
Uni 11020 e anche l’Iso 14001 sulla “gestione del sistema ambiente”.
Così si è sviluppata la collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi, nata da

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una comune volontà di promuovere la cultura della cucina italiana nel mondo.
Così nascono puntualmente nuovi prodotti e nuove tendenze, proiettate verso una
costante attenzione su un equilibrato rapporto sano-buono-qualitativo e valenze
nutrizionali. Innovazione di prodotto che diventa un cavallo di battaglia, con tante
medaglie appese al petto. Le ultime: Pasta ZARA Trafilata in bronzo, con semola
di grano duro Kronos, d’alta qualità, lavorata con trafile in bronzo, dando così al
prodotto il gusto e il sapore della lenta lavorazione a mano di una volta, una pasta
che contiene proteine che arrivano a 14,6 grammi, un valore assoluto; Pasta ZARA
Integrale, un ritorno all’antico, una pasta che arriva a un livello di fibre pari a 7-8
ogni 100 grammi di prodotto, con procedura naturale da mulino, vale a dire senza
l’aggiunta di fibre; Pasta ZARA le Fantasie, rivolta in particolare ai più piccoli,
pasta che prende le forme di spighe, animali, automobiline, trottole, incuriosendo
e invogliando il bambino a mangiarla, e poi la linea Food Service, destinata alla
ristorazione, selezionata dalla NIC.
All’avanguardia, sempre. Anche nelle campagne informative. Da anni Pasta
ZARA affianca il suo nome nel mondo a quello della cosiddetta dieta
Mediterranea, ritenendola la più idonea per una sana e corretta alimentazione.
Non tutti, infatti, sanno che il valore calorico di un piatto di pasta può sembra-
re elevato (circa 350 calorie per 100 grammi), mentre in realtà il contenuto dei
grassi è piuttosto modesto (meno dell’1%). Partendo da questo presupposto e dal
fatto che l’obiettivo resta una migliore condizione di salute, Pasta ZARA ha spo-
sato la dieta Mediterranea, graficamente rappresentata dalla Piramide
Alimentare, alla cui base troneggiano i carboidrati. Non solo. L’azienda suppor-
ta la circolazione di questa corretta abitudine alimentare con una ricca docu-
mentazione stilata da ricercatori, studiosi e nutrizionisti di fama internazionale.
I quali confermano a più voci la validità salutistica della pasta.
Tutti concetti, tutte caratteristiche che poi Pasta ZARA riversa nei prodotti tro-
vando diversi punti di applicazione. Tra questi, quello lo sport. Siccome alla pre-
stazione sportiva si arriva anche attraverso una sana alimentazione, Pasta ZARA è
costantemente al fianco di campioni e squadre di diverse discipline sportive.
Con i muscoli a fare da trait d’union tra passato e presente. Muscoli di qualità.

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Le ricette che seguono sono state ideate e realizzate dalla Nazionale
Italiana Cuochi (NIC) utilizzando solo varietà di Pasta ZARA

La squadra tricolore
Team manager Fabio Tacchella - Verona
Team chef Gianluca Tomasi - Vicenza

Trainer senior chef Fabio Momolo - Padova


Chef cucina Federico Coria - Bergamo
Chef cucina Gregory Nalon - Venezia
Chef cucina Matteo Sangiovanni - Salerno
Chef cucina Nicola Vizzarri - Campobasso
Chef cucina Andrea Faggin - Padova
Chef cucina Vitantonio Semeraro - Bari
Chef cucina Lorenzo Staltari - Como
Lady chef cucina Gabriella Costi - Modena
Chef pastry Diego Crosara - Vicenza
Chef pastry Marco Giovine - Asti
Chef pastry Giuseppe Giuliano - Palermo

Trainer junior chef Paolo Antinori - Ancona


Junior chef Domenico Silvestri - Bari
Junior chef Giovanni Serafino - Bari
Junior chef Gaetano Barnabà - Bari
Junior chef Francesco Dibenedetto - Bari
Junior chef pastry Giovanni Cappello - Palermo
Junior chef pastry Francesco Urbano - Bari

Chef public relation Marco Valletta - Treviso

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Sommario Le paste saltate pag. 20

Tagliatelle saltate con salsa di cervo pag. 23


affumicato e porcini
Sconciglie alla zarina pag. 25
Farfalle con emulsione di pomodoro pag. 27
Pennette integrali ai profumi autunnali pag. 29
Trottole agli ortaggi trifolati pag. 31
Gemelli alla marinara pag. 33
Spaghetti alla pungente romantica pag. 35
Sconciglie in Biancomangiare pag. 37
Lumaconi speziati al ragout bianco pag. 39
Spaghettini al pesto verde pag. 41
Penne integrali alla corsara pag. 43
Millerighe ai sapori croccanti pag. 45
Linguine con scampi su salsa di zafferano pag. 47
Pennoni di trota salmonata pag. 49
alla crema di Champagne
Gemelli saltati ai legumi e molluschi pag. 51
Spirali in mare e in campagna pag. 53
Spaghetti integrali orangette pag. 55
Pennoni in guazzetto d’estate pag. 57
Spaghetti integrali alla trentina pag. 59
Pennoni rigati alla Moka pag. 61
Spaghettini caldi all’insalata di mare fredda pag. 63
Bigoli veneti al sapore di orto e mare pag. 65
Pennette integrali del giardiniere pag. 67
Mezzani alla carbonara di ortaggi pag. 69
Le paste gratinate pag. 70 Sedani rigati al sapore di frutta esotica pag. 115

Gnocchetti del Pellegrino pag. 73


(in Conchiglia di San Giacomo)
Gramigna in bauletto piccante pag. 75
Lasagne alla bolognese pag. 77
Tagliatelle in manto gratinato pag. 79
Crostatina di pappardelle pag. 81
con macedonia di pomodoro
Millefoglie all’uovo gratinate pag. 83
Cannelloni di baccalà su crema di cipolla pag. 85
Rotolo all’italiana pag. 87
Cannellone dell’Adriatico gratinato pag. 89
Turbante di ziti con cuore di gorgonzola pag. 91
Bucatini croccanti gratinati pag. 93
Tubetti gratinati in coppa pomodoro pag. 95

Le paste fredde pag. 96

Pennette in coppetta alla giardiniera pag. 99


Farfalle all’ortolana pag. 101
Gnocchetti Sardi variopinti e profumati pag. 103
Animaletti su vellutata rosa pag. 105
Ruote in crudità di ortaggi e frutta pag. 107
Spirali al pesto nero pag. 109
Spighe estive al sapore dell’orto pag. 111
Conchiglie cocco cup pag. 113
LE PASTE
SALTATE
L’importanza della tecnica
Le paste saltate sono il vero patrimonio delle “cucine territoriali italiane”. La tec-
nica impiegata è l’espressione più vera del sapore gastronomico del made in Italy.
Grazie alla qualità della pasta, al suo formato, all’intingolo creato, la pasta sal-
tata in padella, a fuoco vivace, esalterà le “sensorialità” di chi la degusterà.
Pertanto, la tecnica diventa sempre più importante per elaborare un’ottima pie-
tanza a base di “pastasciutta”, al dente e giustamente condita, dove salse e pasta
si incontrano in un felice connubio.

Va subito detto che occorrono alcuni accorgimenti indispensabili: il fuoco vivace,


una padella a fondo largo e a bordi alti, meglio se di alluminio spesso cinque
mm, in grado di favorire la trasmissione del calore che questi conferirà all’intera
pietanza, evitando inoltre che si attacchi al fondo.

In effetti, la pasta saltata deve essere cotta adeguatamente. Rispettate il tempo


di cottura indicato sulle confezioni, sgocciolatela bene, poi tuffatela nella padella
contenente la salsa. Vi raccomandiamo che l’intingolo preparato sia già caldo.
La pasta scolata, versata in padella, esposta al calore (fuoco vivo), garantirà la per-
fetta amalgama dei sapori.
L’abilità dello chef, ma anche dell’amante della buona tavola, della casalinga, del
cuoco provetto, sarà di “saltarla” giocando con le classiche mosse “del manico”.
La padella viene spinta dall’esterno verso l’interno in posizione frontale e alta;
una volta appoggiata al piano di cottura, la padella va spostata da destra verso
sinistra. Il tutto deve essere eseguito con mosse repentine e veloci, che garanti-
scono una mescolanza ottimale senza usare nessun attrezzo.
Solo alla fine, quando la pasta ben condita, artisticamente ben saltata, sarà tolta
dal fuoco, la si potrà impreziosire con Parmigiano Reggiano grattugiato. Evitate
di aggiungerlo al calore vivo, per impedire che attacchi sul fondo. E, per conclu-
dere la ricetta, potrete cospargere la pasta, dove necessario, di triti sottili e fre-
schi di erbe aromatiche.

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Tagliatelle saltate
con salsa di cervo affumicato
e porcini
Questo primo piatto è molto profumato per la presenza dei por-
cini. Anche i porcini, come gli altri funghi, ad eccezione di poche
tipologie, necessitano di una cottura a fuoco vivo, per evitare che
la loro acqua permanga per molto tempo. Per questa operazione
è importante che la padella abbia il fondo largo e che sia ben
calda, così come il grasso di cottura. Tutte le erbe aromatiche da
impiegare con i funghi saranno inserite sempre a fine cottura.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Pulite con cura i porcini e tagliateli a fette sottili.
In una padella, con poco olio extravergine, lasciate 400 g di Tagliatelle
rosolare il trito sottile di aglio e scottate i porcini.
Cospargeteli di prezzemolo tritato e metteteli in 60 g di porro
disparte. 1 spicchio d’aglio
Tagliate a julienne sottile il porro e il cervo affumicato. 4 cl di olio extravergine d’oliva
In una padella, con il burro e il restante olio, rosolate 160 g di cervo affumicato
il porro, aggiungete poi il cervo affumicato e irrorate
con la panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti. 100 g di panna fresca
Unite i mirtilli dopo averli lavati ed asciugati. 120 g di porcini freschi
Condite con sale e pepe. timo e prezzemolo fresco
In abbondante acqua bollente e salata, cucinate le taglia-
60 g di mirtilli
tele seguendo le indicazioni per la cottura al dente.
Scolate bene la pasta e inseritela nella padella con la sale, pepe
salsa alla panna.
Amalgamate anche i funghi, precedentemente cotti
e saltati, prima di servire.
Cospargete il tutto con timo fresco.
Per quanti lo desiderassero, è lecito cospargere di
Parmigiano Reggiano fresco, grattugiato finemente.

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Sconciglie alla zarina

Per eseguire questa ricetta la rapa rossa deve essere cotta al


vapore o bollita. E’ utile tagliarla a julienne regolare e sottile
e asciugarla leggermente, per evitare che il suo colore caratteri-
stico macchi eccessivamente la pasta.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Lavate con cura gli ortaggi a disposizione e tagliate
a julienne regolare il sedano, il porro, la cipolla di
400 g di Sconciglie
tropea e la rapa.
In un tegame a fuoco vivo, lasciate sciogliere il burro 80 g di burro
a disposizione e lasciate rosolare le differenti julienne. 80 g di sedano bianco
Per questa operazione, se necessario, bagnate con 40 g di porro
poca acqua gli ortaggi e appena evaporata inserite lo
40 g di cipolla di Tropea
speck tagliato a julienne.
Rosolate e bagnate con la wodka. 200 g di rapa rossa
Condite il tutto con sale e pepe, impreziosendo con 120 g di Emmenthal
il finocchietto spezzettato. 80 g di speck
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
foglie di finocchietto
Scolatela al dente, seguendo il tempo indicato sulla
confezione. Inserite nella padella con la salsa e salta- 2 cl di wodka
te con la julienne regolare di Emmenthal. sale, pepe

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Farfalle con emulsione
di pomodoro

E’ una pasta fresca e delicata, da consumare preferibilmente in


primavera, con prodotti di stagione. Può essere servita sia calda,
sia fredda, in base ai gusti personali.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo, lasciate rosolare lo
speck in metà olio e aggiungete i piselli, ultiman-
320 g di Farfalle
do la cottura aggiungendo poca acqua.
In un altro tegame scaldate l’olio restante e lasciare 4 cl di olio extravergine d’oliva
cuocere il trito sottile cipolla, carota e aglio mesco- 60 g di cipolla
lando di tanto in tanto. 60 g di carota
Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e, ulti-
mata la cottura, riducete in poltiglia il tutto usan- 1 spicchio d’aglio
do un frullatore ad alta velocità. 200 g di piselli
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata, scolate- 20 g di burro
la e saltare le farfalle nella padella con i piselli cotti. 120 g di speck
Condite con la salsa frullata, impreziosite con sale e
pepe e mantecate prima di servire con il burro a 250 g pomodori grappolo
disposizione. sale, pepe

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Pennette integrali
ai profumi autunnali

La pasta integrale è un ottimo alimento non solo per coloro che


hanno bisogno di assorbire fibre, ma per tutti, in special modo
per i bambini e gli anziani.
E’ appetitosa ed ha un profumo particolare. Consigliamo di
consumarla sempre senza pomodoro.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola a fuoco moderato, lasciate rosolare
a parte l’olio con il trito sottile di aglio e sedano. 400 g di Penne integrali
Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere.
4 cl di olio extravergine
Impreziosite il tutto con sale e pepe e condite con il
prezzemolo tritato. 1 spicchio d’aglio
Una volta pronti i funghi, cospargete di farina e 60 g di sedano verde
aggiungete il latte, assicurandovi che tutto sia ben 320 g di finferli
legato e morbido. 40 g di burro
Da parte fondete il burro e lasciate rosolare la zucca a 200 g di zucca gialla
dadini, poi coprite con l’acqua e lasciate cuocere bene, 50 g di latte intero
riducendo tutto in poltiglia una volta cotta la zucca. 20 g di farina
Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata, sgoc- 20 g di granella nocciola
ciolatela bene e saltatela in padella con i funghi,
2 cl di brandy
bagnate con il brandy a disposizione.
Disponete sulla base del piatto di servizio la purea di prezzemolo
zucca e distribuite equamente la pasta saltata, dopo rosmarino tritato
avere accertato che parte del brandy sia evaporato. sale, pepe
Prima di servire, cospargete di granella di nocciola.

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Trottole agli ortaggi trifolati

Trifolare gli ortaggi è un’operazione importante ed è sempre neces-


sario disporre di una padella d’allumino a fondo largo, molto
calda, contenente del grasso riscaldato, preferibilmente dell’olio
extravergine d’oliva. E’ importante che gli ortaggi si disidratino
velocemente. Il sale andrà messo sempre alla fine.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate a julienne regolare la cipolla, le melanzane
e i peperoni.
400 g di Trottole
Sbollentate i pomodori per privarli della loro pelli-
cina e ricavate dei filetti senza semi. 4 cl di olio extravergine d’oliva
In una padella a fondo largo lasciate scaldare l’olio e 80 g di cipolle Tropea
inserite l’aglio tritato e le olive denocciolate. Quando 1 spicchio d’aglio
la padella è ben calda, trifolate gli ortaggi a julienne.
60 g di olive verdi denocciolate
Aggiungete il pomodoro a filetti e condite con sale
e pepe. 250 g di melanzane
Dopo aver cucinato la pasta, sempre in acqua bollen- 120 g di peperoni
te e salata, scolatela e saltatela in padella, facendo in 120 g di pomodori grappolo
modo che tutti gli ortaggi abbiano a mescolarsi bene.
80 g di provolone stagionato
A fuoco spento, cospargete il tutto di scaglie di for-
maggio e inserite le foglie di basilico. 80 g di grana, per la cialda
melanzana per decorazione
8 foglie di basilico
sale, pepe

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Gemelli alla marinara

Tutte le paste saltate con pesce devono essere ben condite e per avere
ciò è indispensabile che il fondo sia piuttosto morbido. Così facendo,
la pasta assorbe parte dell’intingolo e l’amido della pasta stessa
diventa un legame indispensabile per rendere il tutto cremoso.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Lavate con cura gli ortaggi e tagliateli a pezzetti
regolari, ad eccezione della cipolla che sarà tagliata
400 g di Gemelli
a julienne.
Spinate con cura le triglie dopo averle squamate, 4 cl di olio extravergine d’oliva
confezionate così i filetti utili al piatto. 8 filetti di triglie
In una padella con l’olio, scottate i filetti di triglia, 80 g di cipolla rossa
leggermente infarinati. Rosolate ambo i lati, bagna-
20 g di scalogno
teli con il vino e metteteli in disparte. Salate e con-
dite con pepe. 40 g di porro
Usate la seconda parte di olio e rosolate a fuoco vivo 200 g di peperoni a dadini
gli ortaggi a disposizione. 1/2 dl di vino bianco
Aggiungete la salsa di pomodoro e impreziosite con
10 g di farina
il prezzemolo.
Calate la pasta in abbondante acqua bollente e sala- prezzemolo
ta, saltate in padella bene, facendo in modo che il 1 dl di salsa pomodoro
calore asciughi del tutto l’intingolo. sale, pepe
Inserite i filetti di triglia e disponete sul piatto in
modo ordinato.

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Spaghetti alla pungente
romantica

E’ un primo piatto veloce da preparare e molto profumato, per-


ché viene impiegato un pesto di erbe aromatiche all’olio extra-
vergine. Tutte le erbe sono triturate ad alta velocità, dopo esse-
re state coperte dall’olio. Il pesto ottenuto sarà usato per condi-
re qualsiasi alimento, cotto o crudo che sia.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In un frullatore ad alta velocità, inserite le erbe aro-
matiche ben asciugate e tutto l’olio a disposizione. 400 g di Spaghetti
Confezionate un pesto sottile, privo di sale.
4 cl di olio extravergine d’oliva
Tagliate a julienne i peperoni, mettendone pochi in
serbo per la guarnizione finale. 1 spicchio d’aglio
In una casseruola con il burro fuso, lasciate dorare il 2 peperoncini
trito d’aglio e il sedano, aggiungete i peperoni e 60 g di sedano bianco
lasciate appassire. Bagnate con il brandy lasciando 500 g di peperoni rossi
poi evaporare. 30 g di burro
Riducete tutto in poltiglia, inserendo sale, pepe e i 10 g di prezzemolo
due peperoncini. 6 g di basilico
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata. 4 g di menta
Scolatela e condite con il pesto di erbe aromatiche e
2 g di erba cipollina
un po’ del frullato di peperoni.
Su ciascun piatto adagiate parte dalla purea e 2 cl di brandy
impreziosite il tutto usando i ciuffi di peperoni sale, pepe
crudi posizionati sopra gli spaghetti saltati.

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Sconciglie in
Biancomangiare

Per mantenere il colore verde degli ortaggi anche dopo la cottura


è importante cuocerli velocemente e raffreddarli subito. Così
facendo, una volta sgocciolate le punte d’asparagi, inseritele
immediatamente in un abbattitore di temperatura o, più sem-
plicemente, in acqua fredda con ghiaccio.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Le punte d’asparagi saranno cotte in acqua bollente
e subito raffreddate.
400 g di Sconciglie
Tritate finemente l’aglio, la cipolla e il sedano.
In una padella lasciate fondere il burro e rosolate il 1 dl di latte
trito confezionato. 100 g di panna fresca
Lasciate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete 2 spicchi d’aglio
gli asparagi a disposizione.
120 g di cipolla bianca
Bagnate con il vino bianco e poi inserite il latte e la
panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti. 40 g di sedano bianco
Condite con sale e pepe e impreziosite la salsa con 40 g di burro
trito di borragine. 200 g di punte di asparagi verdi
Scolate la pasta precedentemente cotta in acqua bol-
30 g di formaggio grana
lente e salata, saltatela nella salsa confezionata. Solo
quando il fuoco è spento, cospargete la pasta di for- 6 g borragine tritata
maggio grattugiato. 1/2 dl di Prosecco
Disponete sul piatto di servizio e guarnite le por- sale, pepe
zioni in modo che gli asparagi siano equamente
distribuiti.

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Lumaconi speziati
al ragout bianco

Non tutti sanno che il curry è una miscela di spezie di origine


indiana. Si ottiene con un trito sottile di coriandolo, cumino, zen-
zero, pepe, zafferano, chiodi di garofano, cardamomo e noce
moscata, per citare le spezie più usuali. In alcune ricette a base di
curry il numero di spezie varia da 7 a 37.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate a piccoli dadi la carne di pollo e cosparge-
te con poco curry e la farina a disposizione.
400 g di Lumaconi
In una padella con l’olio, lasciate rosolare il trito sot-
tile di sedano e cipolla, aggiungete il pollo e il vitel- 4 cl di olio extravergine d’oliva
lo, lasciate rosolare a fuoco vivo e bagnate con il vino. 180 g di polpa di vitello
Coprite la carne con la panna a disposizione e con- 100 g di polpa di pollo
dite con sale e pepe.
60 g di sedano
Tagliate il porro sottilmente e friggetelo per ren-
derlo croccante, lo userete come guarnizione al piatto. 60 g di cipolla
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolate- 1 dl di vino bianco secco
la al dente, lasciandola poi saltare nella padella con 1 cucchiaino di curry dolce
la salsa a disposizione. Una volta spento il fuoco,
15 g di farina
cospargete di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Disponete al centro del piatto, versate il curry restan- 160 g di porro fritto
te e sormontate la pasta con ciuffi di porro fritto. 2 cl di panna fresca
olio per friggere
30 g di grana
sale, pepe

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Spaghettini al pesto verde

La bottarga si presenta come una grossa salsiccia schiacciata, che


viene tagliata a fette molto sottili: è un composto di uova di mug-
gine, o di tonno, o di cefalo, pressate insieme, salate e lasciate sec-
care. La bottarga di cefalo è più delicata di quella di tonno. Le
fettine di bottarga vanno condite con olio e succo di limone,
ingrediente molto diffuso per il condimento degli spaghetti.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Confezionate, con metà dell’olio a disposizione, un
pesto di erbe aromatiche. Inserite nel frullatore ad
400 g di Spaghettini
immersione l’aglio, la menta, il basilico, il peperone
verde, il prezzemolo. 4 cl di olio extravergine d’oliva
Tagliate a fette sottili la bottarga che condirete con 1 spicchio d’aglio
il restante olio e il succo di limone, per poi metterla 15 g di prezzemolo
da parte.
15 g di menta
Cucinate le lenticchie in poca acqua bollente salata
e, quando sono cotte, sgocciolatele bene e unitele 8 foglie di basilico
calde al pesto di erbe aromatiche. 60 g di peperone verde
Cuocete gli spaghetti rispettando i tempi indicati 160 g di lenticchie
nella confezione, scolate la pasta e saltate prima con il
pesto e poi con la bottarga messa in serbo. 100 g di bottarga di muggine
Disponete sul piatto di servizio e guarnite con sca- 40 g di scaglie di grana
glie di grana fresco. succo di un limone
sale, pepe

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Penne integrali alla corsara

Grazie alla presenza di fibra, la pasta integrale non solo


diventa più salutare per il nostro organismo, ma rende più
saporito un intingolo a base di pesce e di frutti di mare. Questo
piatto è stato pensato per abbinare una salsa tradizionale, con
una pasta di nuova concezione.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate a listarelle sottili le seppie e lavate con cura
le vongole per eliminare eventuali residui di terra.
In una padella, con metà olio e aglio ben caldi, 400 g di Penne integrali
lasciate cuocere prima le seppie e poi le vongole, 4 cl di olio extravergine d’oliva
bagnando durante la cottura con il brodo bollente. 200 g di seppie
Impreziosite con sale e pepe e cospargete con prez- 160 g di pomodori
zemolo tritato.
Tagliate a piccoli pezzi le zucchine e i pomodori e 460 g di vongole veraci
trifolateli in padella con il restante olio. 120 g di zucchine
Cucinate la pasta, scolatela bene e saltatela in padel- 1 spicchio d’aglio
la con la salsa di frutti di mare. 1 dl di brodo di pesce
A fuoco vivo, aggiungete anche gli ortaggi trifolati
e condite bene. prezzemolo
Servite con guarnizioni a base di cialde di grana cialda di grana per decorazione
cotte al microonde. sale, pepe

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Millerighe
ai sapori croccanti

Lo speck è un tipo di prosciutto ricavato dalla coscia di maiale,


ma anche dalla spalla. Viene tagliato a pezzi e messo in concia
con il sale e molte altre spezie aromatiche ed erbe che ne danno
il gusto tipico. In questa soluzione il pezzo rimane per circa tre
settimane e solo dopo viene lasciato affumicare lentamente con
fumi prodotti dalla combustione di cortecce d’albero speciali.
Fumi che ne danno il caratteristico sapore. Solitamente è pron-
to già dopo il sesto-ottavo mese.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e, ancora
calda, disponetela sui singoli piatti a mo’ di piramide. 400 g di Millerighe
Preparate la salsa di accompagnamento, che sarà poi 4 cl di olio extravergine d’oliva
versata sopra ogni singolo piatto.
180 g di pomodorini pachino
Tagliate a julienne il prosciutto e lo speck. Poi
sbucciate i pomodori dopo averli sbollentati in 1 spicchio d’aglio
acqua bollente per alcuni minuti. 120 g di cipolla rossa
In un tegamino scaldate la salsa di pomodoro e 120 g di prosciutto crudo
stemperate all’interno la ricotta. Il tutto sarà poi da 80 g di speck
voi ridotto in poltiglia e tenuto in caldo. Condite 80 g di ricotta
con sale e pepe. 1 dl di salsa di pomodoro
In una padella con l’olio, rosolate la cipolla julien- foglie di basilico
ne, poi aggiungete i salumi e saltate bene. prezzemolo
Fate cadere il contenuto della padella calda sopra la
sale, pepe
pasta, irrorate il piatto con la salsa frullata e guarni-
te con i pomodori interi e le erbe aromatiche tritate.
Il piatto sarà caratterizzato da sensazioni di contra-
sto di caldo e freddo e di profumi decisi e delicati.

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Linguine con scampi
su salsa di zafferano

Lo scampo appartiene alla famiglia dei decapode ed è molto dif-


fuso in Europa. Parliamo di prodotti ittici molto delicati che non
vivono per molto tempo fuori dell’acqua. Pertanto, per mantene-
re integra la loro freschezza devono essere conservati sempre sotto
ghiaccio. All’acquisto fare attenzione che l’occhio sia nero carico
e la corazza rosa e brillante.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fuoco vivo, rosolate il trito sottile
di porro e aglio. 400 g di Linguine
Aggiungete le zucchine a bastoncini e lasciate
appassire. 12 scampi
Tagliate i fori di zucchina a metà e trifolateli velo- 4 cl di olio extravergine d’oliva
cemente nella stessa padella. 1 spicchio d’aglio
Bagnate con l’amaretto e lasciate evaporare.
60 g di porro
A questo punto unite gli scampi e i pomodori
tagliati a metà, senza i loro semi e la pellicina. 120 g di pomodoro
Bagnate con la vellutata a disposizione e lasciate 120 g di zucchine
prendere il bollore per alcuni minuti. 12 fiori di zucchina
Condite con sale e pepe.
1 dl di vellutata di zafferano
Cuocete la pasta al dente e scolatela bene.
Inserite nella padella, con la salsa molto calda, e sal- 3 cl di amaretto
tate per amalgamare il tutto. sale, pepe
Disponete sul piatto e lasciate cadere alcune gocce
di olio extravergine d’oliva.

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Pennoni di trota salmonata
alla crema di Champagne

Il salmone è un pesce migratore che trascorre una parte della sua


vita in acqua dolce e poi in acqua di mare. Dopo essere rima-
sto per circa due anni in acqua dolce, comincia la discesa verso
l’acqua salata, dove resta fino al raggiungimento della matu-
rità sessuale. Successivamente riprende la risalita dei fiumi per
deporre le uova ed è in questo periodo, superati i tre anni di vita
e il peso di tre chili, che la sua qualità diventa eccellente, gra-
zie alla polpa rosea e grassa.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Per prima cosa tagliare a julienne sottile il porro e
lasciatelo in acqua e ghiaccio, vi servirà alla fine
400 g di Pennoni
come guarnizione alla preparazione.
Tagliate a piccoli dadi il filetto di salmone. 1 dl di vellutata di pesce
In una padella con il burro lasciate soffriggere il 1 dl di Champagne
trito di porro e d’aglio. 400 g di filetto salmone (o di trota salmonata)
Inserite i dadi di salmone e una volta rosolato
60 g di burro
bagnate con il vino a disposizione.
Aggiungete ora la vellutata di pesce e lasciate cuocere. 60 g di scalogno
Condite con sale e pepe e impreziosite con l’erba 1 spicchio d’aglio
cipollina tagliata sottile. erba cipollina
Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi inserite
nella padella a fuoco vivo e saltate. 160 g di porro bianco
Disponete nel piatto a guarnite con il porro freddo, sale, pepe
adagiando sopra un pezzetto di salmone marinato.

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Gemelli saltati ai legumi
e molluschi

La lenticchia è un legume molto nutriente e antico, tanto da tro-


vare spazio nella storia come un alimento caratterizzante di
alcune preparazioni gastronomiche. Nella Bibbia, ad esempio,
si narra che Esaù vendette il suo diritto di primogenitura al
fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Nasce da questo
episodio il fatto che tutto ciò che prevede l’uso delle lenticchie in
gastronomia è codificato come “alla Esaù”.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Lasciate a bagno le lenticchie per almeno 6 ore. Fate
lo stesso per i fagioli bianchi, per un tempo mag-
400 g di Gemelli
giore, almeno 12 ore.
Tritate finemente la cipolla e il sedano che farete 4 cl di olio extravergine d’oliva
rosolare in padella con l’olio. 60 g di sedano verde
Aggiungete i legumi e coprite con il pomodoro e 40 g di cipolla
poca acqua.
In una padella a fondo largo, scaldate l’olio e trifo- 160 g di lenticchie
late con poco aglio sia le cozze che i calamari. 80 g di fagioli bianchi
Bagnate con il vino e condite con sale, pepe e il 1 dl di salsa di pomodoro
peperoncino. 100 g di cozze
Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e
salata, poi scolatela al dente e saltatela in padella 200 g di calamari
con i molluschi. 1/2 dl di vino bianco
Unite poi la salsa a base di legumi e lasciate asciu- 1 spicchio d’aglio
gare bene. 1 peperoncino
Servite sul piatto guarnendo con una cialda di grana
alle erbe aromatiche. sale, pepe

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Spirali in mare
e in campagna

Nella storia della gastronomia molti sono stati i piatti codifi-


cati. L’impiego dei piselli, ad esempio, è detto alla “Saint-
Germain”, intendendo tutte quelle preparazioni che prevedono
l’impiego di piselli freschi, sia interi che in purea. Il nome della
preparazione è stato dedicato al conte di Saint-Germain, mini-
stro della guerra sotto Luigi XV, grande amante di questa
leguminosa fresca e leggera.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Per prima cosa confezionate i canestrelli, ben puliti
e pronti per la cottura, in forno gratinato. Basterà 400 g di Spirali
cospargerli di pane grattugiato, poco prezzemolo, 4 cl di olio extravergine d’oliva
poco burro fuso e il brandy a disposizione. Infornate
50 g di cipolla
a 200° dopo aver scolato la pasta e servite come
guarnizione al piatto. 50 g di sedano
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel- 250 g di polpa di coniglio
l’olio il trito di cipolla e il sedano. 1 dl di vino passito bianco
Aggiungete la polpa di coniglio tagliata a dadi e 1 dl di vellutata di coniglio
bagnate con il vino bianco a disposizione. 30 g di burro
Unite poi un terzo dei piselli e le carote a dadini e 1 spicchio d’aglio
procedete alla cottura bagnando con la vellutata di 120 g di piselli freschi
coniglio. Condite con sale e pepe. 60 g di patate
Preparate la vellutata lasciando cuocere in un pento-
1 dl di latte
lino il burro con l’aglio, poi inserite le patate a dadi
e i piselli. Coprite con il latte per poter cuocere bene 12 canestrelli gratinati
e frullare poi con il frullatore ad immersione. 2 cl di brandy
Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e sala- prezzemolo
ta, poi saltatela in padella con il ragout di coniglio. sale, pepe
Sul fondo del piatto versate la vellutata di piselli,
sopra adagiate il cucchiaio di pasta condita e, in
parte, almeno 4 canestrelli ben gratinati.

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Spaghetti integrali
orangette

La pasta integrale si presta con facilità a soluzioni gastronomi-


che interessanti, sia tradizionali sia innovative, indipendente-
mente dall’impiego di prodotti ittici, animali o vegetali. Va cotta
come le altre, in acqua bollente e salata, e quindi può essere sal-
tata con facilità. L’importante è che gli intingoli siano sempre
leggermente umidi e lisci.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella, con metà dell’olio a disposizione,
lasciate rosolare la cipolla di tropea julienne con le
bucce di arance. Condite con sale e pepe. 400 g di Spaghetti integrali
In un frullatore a immersione ad alta velocità frul- 6 cl di olio extravergine d’oliva
late l’olio restante, le acciughe, il pane grattugiato, 220 g di cipolla rossa
il pecorino a disposizione e le mandorle bianche
100 g di acciughe
leggermente tosate.
Il tutto deve risultare simile a un pesto. 60 g di mandorle bianche
Una volta cotta, scolate la pasta e lasciatela legger- miscela di erbe (prezzemolo, basilico, origano)
mente umida. bucce di due arance
Saltate la pasta nella padella delle cipolle e solo alla
60 g di pane grattugiato
fine, a fuoco spento, condite con il pesto a disposizione.
Potete impreziosire con erbe aromatiche tritate. 60 g di pecorino
sale, pepe

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Pennoni
in guazzetto d’estate

E’ un primo piatto che potrà essere servito anche tiepido, è pia-


cevole nel gusto per la presenza di una base dolce. Si potrà
impiegare la purea dell’ortaggio più gradito, sempre però cotto
con erbe aromatiche, come il pisello, la rapa rossa, ma anche
la castagna.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate le patate a dadi regolari e sbollentatele
velocemente, scolatele e condite poi con poco olio 400 g di Pennoni
lasciandole raffreddare. 4 cl di olio extravergine d’oliva
In una casseruola lasciate rosolare nell’olio la carota,
160 g di ricotta
poi cospargete con poca farina e coprite con latte,
facendo in modo che si cucini bene e che possa poi 200 g di spinaci
essere frullata ad alta velocità. 40 g di grana
Condite con sale e pepe e lasciatela intiepidire. 20 g di burro
Unite solo alla fine le gocce di worchester. 120 g di patate
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e 200 g di carote
poi saltatela in padella con il burro, le foglie di spi- 1 dl di latte
naci e la ricotta sbriciolata. 20 g di farina
Amalgamate bene e rendete il tutto molto legato. 4 gocce di worchestershire sauce
Confezionate ora il piatto disponendo alla base la
sale, pepe
crema di carote, poi la pasta saltata, che verrà
cosparsa di grana grattugiato, e infine le patate.
Impreziosite con erbe aromatiche a piacimento.

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Spaghetti integrali
alla trentina

I meriti della pasta integrale, dal punto di vista nutrizionale,


sono tanti: tra questi, quello di permettere al nostro organismo
di incamerare un apporto di fibra maggiore che ci consente di
aumentare il senso di sazietà. Così mangiando meno pasta ci
sentiamo più sazi. Inoltre, la pasta integrale migliora la fun-
zione digerente e intestinale, nonché previene alcune patologie
legate all’apparato digerente.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tritate finemente il porro e l’aglio e lasciateli
imbiondire nel burro.
400 g di Spaghetti integrali
Aggiungete i piccoli dadi di prosciutto affumicato,
lasciando quindi rosolare. 60 g di burro
Inserite le mele golden, quelle rugose, tagliate a 60 g di porro
fette sottili e condite il tutto con sale, pepe e lo zuc- 1 spicchio d’aglio
chero a disposizione.
20 g di zucchero
Una volta scolata la pasta, quando è ancora legger-
mente bagnata, saltatela in padella e impreziosite il 120 g di prosciutto affumicato
tutto con un pizzico di cannella in polvere. 120 g di mele golden
Servite cospargendo leggermente di Grana Trentino. 3 g di cannella
40 g di Grana Trentino
sale, pepe

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Pennoni rigati alla Moka

Quando si parla di “moka” si deve pensare alla varietà di caffè


proveniente dall’Arabia. Soltanto i prodotti raccolti ai confini
del Mar Rosso, infatti, hanno diritto alla denominazione
“moka” dal nome del porto yemenita attraverso il quale veni-
vano tradizionalmente esportati. In questo caso, vi suggeriamo
di usare un ottimo caffè solubile.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel
burro un trito sottile di aglio e cipolla.
400 g di Pennoni rigati
Aggiungete la pancetta tagliata a julienne con le
noci e poi cospargete di caffè solubile. 40 g di burro
Diminuite il fuoco e lentamente stemperate il 1 spicchio d’aglio
mascarpone a disposizione. 60 g di cipolla
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata, scolatela al dente, seguendo le indicazioni 120 g di pancetta affumicata
del tempo di cottura citate sulla confezione. 60 g di mascarpone
Saltate in padella e condite con sale e pepe. 10 g di caffè solubile
60 g di gherigli di noce
sale, pepe

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Spaghettini caldi
all’insalata di mare fredda

Siamo di fronte a una ricetta controcorrente. Per la tradizione


gastronomica italiana, infatti, era quasi impensabile arrivare a
servire gli spaghetti caldi con una salsa fredda. Noi dimostria-
mo che è possibile. Non solo, otteniamo addirittura una ricetta
di sicuro effetto, perché il sapore degli alimenti impiegati, l’ot-
timo olio d’oliva in primis, renderanno agli spaghetti un’ecce-
zionale combinazione aromatica e gustativa. L’erba cipollina
sarà aggiunta solo poco prima del servizio.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella con metà dell’olio a disposizione
rosolate con cura il trito di aglio e lo scalogno. 400 g di Spaghettini
Aggiungete i pezzettini di polpi, le seppie e le
cipolline. Lasciate cuocere coprendo con il brodo di 4 cl di olio extravergine
pesce a disposizione. Condite con sale e pepe e 8 uova di quaglia
lasciate raffreddare bene. 320 g di polpi
Tagliate a piccoli dadini i pomodori e i peperoni, 320 g di seppie
condite con l’erba cipollina, sale, pepe e il restante
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva. Unite le uova sode di quaglia a pezzetti.
Cucinate gli spaghettini e, una volta scolati, condi- 60 g di cipolline
te velocemente con le due salse fredde impreziosen- 60 g di scalogno
do con altra erba cipollina. 100 g di polpa di pomodoro
60 g di polpa di peperoni
erba cipollina
1 dl di brodo di pesce
sale, pepe

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Bigoli veneti al sapore
di orto e mare

Il bigolo è un classico formato di pasta lunga presente nella cul-


tura veneta già in epoca settecentesca e consumato come pietan-
za unica. Si preparava con l’apposito “bigolaro”, una pressa in
bronzo che permetteva di mandare in “pressione” la pasta molto
dura, producendo così i classici bigoli che potevano poi essere
conservati per molto tempo.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella con l’olio lasciate rosolare il trito sot-
tile di porro e scalogno.
Stemperate all’interno le acciughe e inserite i pinoli, 320 g di Bigoli
poi aggiungete i carciofi a fette sottili. 4 cl di olio extravergine d’oliva
Unite ora le listarelle di seppie e lasciate cuocere a 40 g di porro
fuoco vivo. 40 g di scalogno
Condite con sale e pepe e fate in modo che il tutto
sia leggermente morbido. 180 g di carciofi
Unite i fagioli cotti e impreziosite il tutto con le 240 g di seppie
erbe aromatiche a disposizione. 40 g di pinoli
Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata. 60 g di cannellini già bolliti
Scolatela al dente e conservate un po’ dell’acqua di
cottura. Saltate i bigoli in padella con la salsa e unite 40 g di acciughe
l’acqua conservata. menta
Servite con foglie di basilico spezzettato. prezzemolo
basilico
sale, pepe

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Pennette integrali
del giardiniere

La proposta di questo piatto vede il classico accostamento del


formaggio con le pere. A mediare i gusti subentra la pasta inte-
grale, la quale conferisce maggior aromaticità all’insieme.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fuoco vivo, lasciate sciogliere il
burro, rosolando con cura e velocità le pere tagliate 400 g di Pennette integrali
a bastoncino.
60 g di burro
Unite il sedano verde tagliato a dadini e lasciate
trifolare, bagnate con il distillato a disposizione, 120 g di gorgonzola
togliete dal fuoco e lasciate in luogo tiepido. 40 g di ricotta
In un frullatore ad immersione riducete in crema i 40 g di mascarpone
tre formaggi, i quali saranno poi stemperati nella 30 g di prezzemolo tritato
padella tiepida. 80 g di sedano verde
Condite con sale e pepe e impreziosite con prezze- 150 g di pere Kaiser
molo tritato. 2 cl di distillato di pere
In acqua abbondate e salata, cuocete la pasta integra- sale, pepe
le e quando la scolate mettete in disparte poca acqua,
da usare successivamente, se necessario.
Unite tutto e a fuoco vivo saltate la pasta, in modo
che la salsa abbia a legare bene le Pennette.
Servite spolverando sopra un po’ di pepe al mulinello.

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Mezzani alla carbonara
di ortaggi

Il termine “carbonara” indica un piatto tipico della cucina


laziale e si chiama così perché veniva preparata un tempo dai
boscaioli che si recavano sugli Appennini a far carbone di
legna. Costoro, invece dei mezzani, usavano gli spaghetti. La
ricetta originale prevede un soffritto di guanciale di maiale,
aglio e strutto, il tutto legato da tuorli con Pecorino e aroma-
tizzazione di pepe nero.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate a julienne gli ortaggi a disposizione.
In una padella a fondo largo, fondete il burro e
lasciate appassire gli ortaggi con l’aglio. 400 g di Mezzani
Nel frattempo cucinate la pasta al dente seguendo 60 g di burro
le indicazioni di cottura. 2 cl di panna fresca
Scolatela e unitela nella padella con gli ortaggi. 2 cl di latte
Condite con la panna e il latte a disposizione, sala-
te giustamente. 60 g di Pecorino
Impreziosite con il pepe e il Pecorino e lasciate 220 g di zucchine
legare bene. 220 g di carote
Servite cospargendo il tutto di semi di papavero e 1 spicchio d’aglio
uovo sodo setacciato.
1 uovo sodo
semi di papavero
sale, pepe

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LE PASTE
GRATINATE
La qualità del gratinato
E’ opinione comune che la preparazione di un’ottima pasta al forno necessiti di
un tempo di cottura in acqua molto ridotto, in quanto essa poi continua a cuo-
cere in forno.
In questa sezione sosterremo proprio il contrario: un’ottima pasta al forno deve
essere cotta bene, rispettando il tempo indicato o poco più, poi scolata, lasciandola
leggermente morbida, e infine confezionata con intingoli vellutati. Solo allora si
potrà procedere alla cottura in forno, inserendola sempre in “camera” già calda.
Se così non fosse, la pasta “poco cotta” berrebbe tutta l’umidità dell’intingolo, si
gonfierebbe e il risultato certo sarebbe di presentarsi alla vista del commensale
come una pasta gratinata e secca, tantoché al gusto risulterebbe una pasta dalla cot-
tura inconsistente. I contenitori per la cottura al forno devono essere sempre leg-
germente unti, oppure irrorati alla base con la salsa di condimento, questo perché
bisogna evitare che la pasta attacchi sul fondo, diventando dura e bruciata.
Ricordiamo che il dosaggio del sale, per le paste da cucinare al forno, deve esse-
re parsimonioso, perché per effetto del calore parte dell’umidità se ne va durante Lo chef Nicola Vizzari
la cottura al forno, ma il sale non evapora assieme ad essa.
La gestione del calore deve essere sempre uniforme; giocate con la “gratinatura
superiore”, il grill, solo quando siete certi che il cuore della pasta da gratinare
sia ben caldo. Otterrete un effetto uniforme e non “cuore freddo e superficie
rossa”, come spesso accade.
Le paste gratinate, rispetto ai classici pasticci, devono essere infornate al momento
del servizio, permettendo loro di sprigionare la fragranza ottimale, mentre per i
pasticci in genere è preferibile che la cottura sia anticipata di almeno un’ora prima
del servizio; proprio per il motivo contrario, eviterete che al taglio si deformino le
porzioni, mentre i sapori verranno diffusi meglio.
La superficie dei gratinati solitamente va cosparsa con formaggi grattugiati in gene-
re, non dimenticate mai di irrorare con del burro fuso e chiarificato la superficie stes-
sa. L’aggiunta del grasso, mista al formaggio, garantirà l’effetto gratinato in modo più
veloce ed omogeneo. Per giunta, la colorazione sarà più gradevole alla vista.

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Gnocchetti del Pellegrino
(in Conchiglia di San Giacomo)

La parte valva della “coquille Saint-Jacques” era usata dai


fedeli, in epoca medioevale, quale contenitore per cibo, bevande
ed offerte, in occasione dei pellegrinaggi verso la località di San
Giacomo di Compostela, in Spagna, per richiamarne l’antico
significato. Noi l’abbiamo impiegata quale contenitore di cottura.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’olio.
Inserite in una sola volta il trito sottile di cipolla,
320 g di Gnocchetti sardi
sedano, carote e lasciate rosolare.
Se dovesse essere necessario, bagnate con acqua o 4 cl di olio extravergine d’oliva
brodo vegetale o di pesce. 30 g di cipolla bianca
Inserite i funghi ben lavati e tagliati a piccoli pez- 20 g di carote
zetti e fate in modo che la loro acqua evapori com-
pletamente. Unite a questo punto la polpa del mol- 60 g di sedano bianco
lusco tagliata a piccoli pezzetti. 240 g di funghi finferli
Condite con sale e pepe e irrorate con la vellutata a 8 polpe con corallo di Conchiglia di San Giacomo
disposizione. 1/2 l di vellutata di pesce
Impreziosite con l’erba aromatica fresca.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e dragoncello fresco
salata. Scolatela al dente e versatela nella salsa. sale, pepe
Lasciate bollire affinché la pasta beva la salsa di
accompagnamento, evitando che si secchi troppo.
Distribuite le porzioni di pasta condita nelle valve
leggermente unte di burro e infornate a 180° per 10
minuti.
Servite direttamente, adagiando la conchiglia su un
tovagliolo per evitare che scivoli dal piatto.

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Gramigna
in bauletto piccante

La pasta di grano duro impiegata per la cottura al forno dovrà


essere sempre cotta bene e non lasciata “al dente”. Questo perché
se impiegata “al dente” continuerebbe a bere l’umidità anche
dopo averla scolata, col risultato di rendere troppo asciutta la
pasta gratinata.

Procedimento
Cucinate la pasta in acqua profumata con foglie di
alloro e scolatela solo quando è cotta. Ingredienti per 4 persone
Le fette di melanzane saranno cotte in una padella
antiaderente con metà dell’olio a disposizione, per 320 g di Gramigna
renderle morbide e utili a foderare gli stampi a
8 fette di melanzane tonde
disposizione. Gli stampini saranno leggermente
unti con del burro fuso, per evitare che le fette si 5 cl di olio extravergine d’oliva
attacchino alle pareti una volta in forno. 150 g di gamberetti
Tagliate a piccoli pezzi, o a fettine, le carote e le 150 g di zucchine
zucchine, mentre tritate finemente la cipolla.
100 g di cipolla
In una padella con l’olio trifolate gli ortaggi tagliati,
e aggiungete il pomodoro lasciando bollire per 10 80 g di carote
minuti. Stemperate all’interno la salsa besciamella e 4 dl di besciamella
unite i gamberetti precedentemente sbollentati. 150 g di pomodoro
Mescolate ora la pasta e fate in modo che tutto risul-
ti ben cremoso, condendo con sale e pepe. 40 g di pesto genovese
Distribuite il tutto negli stampini capaci e chiudete 30 g di grana
bene con le fette di melanzane. Infornate a 190° per foglie di basilico fritto
20 minuti, lasciando ben asciugare. 4 cocottine monodose
Togliete dal fondo gli stampini e lasciateli legger-
mente intiepidire, poi disponete sul piatto lascian- 3 foglie di alloro
do cadere un cucchiaio di pesto come salsa di burro per ungere
accompagnamento. sale, pepe
Decorate con foglie di basilico fritto.

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Lasagne alla bolognese

Il termine alla “bolognese” si riferisce a diverse preparazioni che


prevedono un condimento composto da un battuto di vari tipi di
carne, sia bianca che rossa, molto aromatica e con una presenza di
pomodoro o concentrato. Solitamente il bagno delle carni rosolate
avviene con vino rosso, ottimo se Lambrusco. Questa ricetta è da
considerare come un piatto unico per eccellenza.

Procedimento
Confezionate la salsa alla bolognese, lasciando rosolare Ingredienti per 4 persone
nell’olio il trito sottile di sedano, carote e cipolla.
Unite poi il trito di carni, che lascerete rosolare 12 foglie di Pasta per lasagne
bene per poi bagnarle con il vino a disposizione. Per la salsa bolognese:
Condite con sale e pepe e inserite le erbe aromatiche. 2 cl di olio extravergine d’oliva
Aggiungete il pomodoro e procedete alla cottura a 30 g di sedano
fuoco dolce. 30 g di carote
Preparate ora la salsa besciamella. 30 g di cipolla
Riscaldate il latte in un pentolino. 200 g di polpa di maiale tritata
In una casseruola fondete il burro e lasciate rosolare 200 g di polpa di vitello tritata
la farina per pochi istanti.
120 g di polpa di manzo tritato
Versate sopra il latte bollente e, sempre mescolando
con una frusta, lasciate bollire. 1 dl di vino rosso
Togliete dal fuoco e condite con sale, pepe e noce rosmarino, salvia
moscata. 180 g di pomodoro passato
Confezionate le lasagne intercalando gli strati di sale, pepe
pasta, con la salsa di besciamella calda e con la salsa Per la salsa besciamella:
alla bolognese, e cospargete ogni base con il for- 60 g di burro
maggio grattugiato. 60 g di farina
L’ultimo strato di lasagne, a base di salsa, sarà poi 7 dl di latte
cosparso con grana grattugiato. noce moscata
Infornate a 190° per 40 minuti. 60 g di Parmigiano Reggiano
Servite la porzione quando è leggermente tiepida. sale, pepe

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Tagliatelle
in manto gratinato

E’ possibile servirlo come un “piatto unico”, perché sono presenti


tutti i principi nutritivi utili. E’ bello da vedere e molto appetito-
so. La melanzana impiegata è fritta in olio extravergine d’oliva.

Procedimento
Tagliate le fette di melanzana sottilmente e poi frig-
getele in olio extravergine d’oliva, lasciandole poi Ingredienti per 4 persone
asciugare bene, mettendole poi in disparte.
In un pentolino lessate i fagioli in poca acqua, facendo 280 g di Tagliatelle
in modo che tutto diventi una crema leggera.
In una padella cosparsa di l’olio, rosolate l’aglio, il 4 cl di olio extravergine d’oliva
peperoncino e inserite i frutti di mare. Bagnate con 1 spicchio d’aglio
vino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e 100 g di polpa di cozze
irrorate con la vellutata di pesce. 160 g di gamberi
Tagliate i pomodori a piccoli dadi dopo averli pri-
vati della pellicina, e condite con il trito di erbe aro- 120 g di pomodoro
matiche a disposizione. prezzemolo
Cucinate la pasta secondo i tempi di cottura indicati, origano
saltate in padella con l’intingolo preparato e cospar- 8 fette di melanzane
gete con il Parmigiano a disposizione.
Mescolate bene e quando la pasta è tiepida iniziate a pre- 160 g di fagioli cannellini
parare i cannelloni, utilizzando le fette di melanzane. 25 g di Parmigiano Reggiano
Disponete su una pirofila leggermente unta e infor- peperoncino
nate a 180° per 10 minuti. 1 dl di vellutata di pesce
Sul piatto di servizio adagiate la crema di cannellini e
disponete sopra il cannellone di melanzane ben caldo. 1/2 dl di vino bianco
Guarnite il piatto con gli ingredienti del piatto sale
messi in disparte e distribuite la macedonia di
pomodori aromatizzati.

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Crostatina di pappardelle
con macedonia di pomodoro

Il pomodoro va scelto in base alla qualità, ma in molti casi è


indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eli-
minarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi
immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti.
Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si sol-
leverà con facilità.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Imburrate gli stampini con il burro fuso, poi
cospargete le pareti con la granella di nocciole a 260 g di Pappardelle
disposizione.
Tagliate i pomodori, privi della pellicina, a piccoli 4 cl di olio extravergine
dadi ed impreziosite con il trito sottile di erbe aro- 60 g di porro
matiche e poco olio. Insaporite con sale e pepe. 1 spicchio d’aglio
In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’olio
140 g di polpa di merluzzo
con il trito di porro e aglio.
Aggiungete gli asparagi tagliati a piccoli dadi e 120 g di polpa di coda di rospo
lasciate cuocere per alcuni minuti. 160 g di punte d’asparagi bianchi
Inserite poi le polpe dei due pesci e bagnate con il 1/2 dl di vino bianco secco
vino a disposizione.
240 g di pomodorini
Introducete la vellutata di pesce e condite con sale e pepe.
Cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata. 1 dl di vellutata di pesce
Scolatela dopo il tempo di cottura indicato sulla foglie di melissa
confezione e saltate in padella. prezzemolo
Distribuitela negli stampi e cospargete la superficie
40 g di grana grattugiato
con poco grana a disposizione.
Infornate a 180° per 15 minuti. burro per ungere gli stampini
Sfornate dalla cocottina e guarnite il piatto con la 60 g di granella nocciola
macedonia dei pomodori conditi alle erbe aromatiche. sale, pepe

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Millefoglie all’uovo
gratinate

E’ una ricetta che suggerisce l’idea di servire una lasagna in


modo innovativo, cioè presentandola a sfoglie aperte. Il ripieno
sarà quindi confezionato caldo all’ultimo minuto. E’ un piat-
to ideale per la ristorazione. La salsa deve essere calda e ada-
giata come fondo nel piatto.

Procedimento
Cucinate la pasta a disposizione in acqua bollente e
salata, poi scolatela e disponetela in disparte, evi-
tando che si attacchino le sfoglie l’una con l’altra. Ingredienti per 4 persone
Tagliate a dadi piccoli e regolari la cipolla, le caro-
te, il sedano. In una padella a fondo largo lasciateli 8 fogli Pasta per lasagne
rosolare bene ed aggiungetevi il ragout di pollo. 4 cl di olio extravergine d’oliva
Inserite poi le patate e i fegatini e bagnate con il vino
200 g di patate
bianco, lasciandolo poi evaporare. Completate la cot-
tura condendo con sale e pepe e, se necessario, bagnate 60 g di cipolla
con poco brodo. In una padella a fuoco vivo friggete 60 g di carote
due terzi dei peperoni tagliati a julienne, che mette- 240 g di ragout di pollo
rete in disparte per la guarnizione finale.
In un padellino lasciate fondere il burro, poi unite i 60 g di fegatini
peperoni rimasti e lasciateli dorare, aggiungete la 1 dl di latte
farina e poi coprite il tutto con il latte caldo. 20 g di burro
Lasciate coagulare e poi riducete tutto in poltiglia 20 g di farina
fine con l’ausilio di un frullatore ad immersione.
Condite la salsa con sale e pepe. 1/2 dl di vino bianco
Confezionate la millefoglie intercalando gli strati di 60 g di grana
pasta con il ripieno tenuto morbido, disponendo il 140 g di peperoni gialli julienne fritti
tutto su una pirofila con carta forno. Cospargete la 1 dl di brodo vegetale
superficie di grana grattugiato.
Lasciate intiepidire in forno a 190° per 10 minuti e sale, pepe
servite con salsa calda di peperoni e peperoni fritti
in superficie, a mo’ di ciuffo.
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Cannelloni di baccalà
su crema di cipolla

La parola baccalà deriva dal portoghese “bacalhao” che a sua


volta riprende il fiammingo “bakkaliaum”, e indica il merluzzo
conservato sotto sale, mentre quello secco si chiama stoccafisso. Il
merito della salatura del merluzzo è degli olandesi che nel
Seicento introdussero questa tecnica direttamente sui pescherecci.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la
cipolla e l’aglio nell’olio caldo. 8 Cannelloni
Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo 2 cl di olio extravergine d’oliva
cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale. 100 g di cipolla
Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con
1 spicchio d’aglio
poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo
che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventa- 320 g di baccalà sotto sale già bagnato
re un composto omogeneo e cremoso. 1 dl di latte
Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni 1 dl di brodo
a disposizione. 40 g di farina
Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli 2 dl di besciamella
con la salsa besciamella morbida e infornate a 180° 60 g di grana
per 20 minuti. 40 g di burro
In una padella con poco olio, lasciate rosolare il 250 g di patate
porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo
100 g di porro bianco
che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine
con l’ausilio di un frullatore ad immersione e con- 6 g di tartufo nero
dite con sale e pepe. 80 g di zucca cruda sottile e fritta
Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e sale, pepe
adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con
scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.

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Rotolo all’italiana

E’ un piatto gratinato complesso e, per i colori che esprime, abbia-


mo voluto definirlo all’italiana, in quanto richiama il colore
della bandiera nazionale. E’ importante in questo piatto usare la
pasta da lasagne ben cotta, in modo che risulti ben avvolgente.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
salata e lasciatela poi asciugare protetta dall’aria, 10 fogli di Pasta per lasagne
evitando che le sfoglie si attacchino l’una all’altra. 10 fette di melanzane tonde ai ferri
Cucinate bene le melanzane e le zucchine ai ferri,
10 fette di zucchine ai ferri
lasciandole leggermente unte con poco olio.
Sopra le sfoglie di pasta, adagiate in modo ordinato 10 fette di mozzarella di bufala
le melanzane, le zucchine e la mozzarella, facendo in 100 g di ricotta
modo che siano ben legate l’una all’altra. 60 g di grana
Confezionate così i rotoli che taglierete a porzioni 4 fiori di zucchina
regolari. 1 dl di salsa di pomodoro
Cospargete con burro fuso e grana la superficie dei 100 g di ricotta
rotoli e infornateli a 180° per 10 minuti. 10 foglie di basilico
Riempite i fiori di zucchina con un composto di 40 g di burro
ricotta, grana e il trito di basilico.
2 cl di olio extravergine d’oliva
Fate cuocere in forno per 5 minuti, adagiandoli
sopra i rotoli già caldi. sale, pepe
Lasciate cadere sul piatto un frullato di pomodoro
fresco profumato all’olio e adagiate sopra il rotolo
composto e ben caldo.

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Cannellone dell’Adriatico
gratinato

Il cannellone è la preparazione più veloce, perché il ripieno, una


volta pronto, sarà inserito all’interno senza dover cuocere l’in-
volucro. Si cucinerà con l’umidità aggiunta della salsa di
accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto control-
lo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo così siamo in
grado di capire il grado di cottura degli stessi.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fuoco vivo, rosolate nell’olio il trito
sottile di porro e aglio. 8 Cannelloni
Aggiungete poi nell’ordine i pesci a disposizione,
4 cl di olio extravergine
facendo in modo che abbiano a disfarsi.
Condite con sale e pepe e bagnate con il vino a 60 g di porro
disposizione. 1 spicchio d’aglio
Riempite i cannelloni con il ripieno e adagereteli in 120 g di polpa d’orata
una pirofila leggermente unta, poi copriteli con la 120 g di polpa di merluzzo
besciamella mescolata a metà con la panna. 120 g di filetti di platessa
Cospargete di formaggio grana e infornate a 180° 1 dl di vino bianco
per 20 minuti. 1/2 dl di panna fresca
Togliete dal forno e adagiate leggermente i cannelloni 40 g di mandorle
sul piatto, con alla base poca panna montata e salata.
1 dl di besciamella
Prima di servire, cospargete i cannelloni, ancora caldi,
di scaglie di mandorla e di semi di sesamo. 20 g di sesamo
30 g di grana
sale, pepe

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Turbante di ziti
con cuore di gorgonzola

Il piatto si ispira a un’antica ricetta di Ippolito Cavalcanti


Duca di Buonvicino che, amante della pasta, volle far servire
un suo famoso timballo completamente ricoperto di pasta di
grano duro e non più di pasta sfoglia. Il segreto sta nel fatto
che il ripieno si scopre solo quando lo si mangia, rompendo il
turbante di pasta.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Imburrate le cocottine e fate in modo che gli ziti, cotti
secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione,
possano essere disposti a mo’ di fodero. L’operazione 320 g di Ziti
deve essere eseguita con la pasta quasi fredda. 4 cocottine imburrate
Disponete poi i timballetti in frigo per 20 minuti. 40 g di cipolla
In una padella fate rosolare la cipolla, il sedano e l’a- 250 g di gorgonzola
glio con l’olio ben caldo.
Unite poi i carciofi tagliati a fette sottili e procede- 100 g di ricotta
te alla cottura. Condite con sale e pepe e bagnate 1 dl di besciamella
con poco brodo. Lasciateli morbidi e impreziosite 4 cl di olio extravergine
con prezzemolo tritato. 1 spicchio d’aglio
Confezionate ora il ripieno mescolando la ricotta, il
gorgonzola, e la besciamella. 40 g di sedano
Condite con sale e pepe e cospardete con parte del 320 g di carciofi
formaggio grana. 60 g di grana
Riempite ora con il ripieno ottenuto i timballetti e prezzemolo
cospargete di grana.
Infornate a 180° per 20 minuti. sale, pepe
Sfornate dallo stampino e guarnite attorno con i
carciofi a disposizione ancora caldi.

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Bucatini croccanti gratinati

E’ un piatto saporito ispirato ai famosi spaghetti alla “carret-


tiera”, facili da preparare, ma ricchi di aromaticità e profumi.
Potreste poi impreziosire questa pasta con alimenti diversi,
magari aggiungendo del pesce, oppure dei salumi affumicati. E’
utile che sia presente sempre una punta di dolce, in questo caso
dato dalla cipolla e dall’uvetta.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo riscaldate l’olio e lascia-
tevi rosolare la cipolla. 360 g di Bucatini
A metà cottura aggiungete l’uvetta, i pinoli e la
5 cl di olio extravergine
buccia di limone.
Se necessario, bagnate con poco brodo. 300 g di cipolla tropea
Cucinate i bucatini, seguendo con cura le istruzioni buccia di un limone grattugiato
indicate sulla confezione. 60 g di uvetta
Scolate la pasta e saltate a fuoco vivo. 40 g di formaggio grana
Spegnete il calore e impreziosite con i formaggi 60 g di pecorino
grattugiati e pane, sale e pepe. 40 g di pinoli
Dividete la pasta in quattro ciotoline, leggermente unte, 30 g di pane grattugiato
e lasciatele gratinare in forno a 200° per 10 minuti. trito di erbe aromatiche
Sfornate e servite con il trito di erbe aromatiche
1 dl di brodo vegetale all’alloro
emulsionate in poco olio.
sale, pepe

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Tubetti gratinati
in coppa pomodoro

Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da


Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola
mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente
di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si
servì di uno specchio metallico… Oggi la fantasia aggiunge che
Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di
meglio, usò foglie di basilico (!).

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Aprite dalla parte superiore i pomodori e svuotate-
li bene, lasciandoli asciugare, capovolgendoli per il
tempo utile alla preparazione del ripieno. 240 g di Tubetti
In una padella, rosolate la cipolla e l’aglio tritati, 4 pomodori grappolo
con l’olio unite le acciughe. 1 dl di latte
Togliete dal fuoco e stemperate all’interno della 60 g di Asiago
padella i formaggi tagliati a dadini piccolissimi, in
modo che diventi una salsa fine. 60 g di Emmenthal
Aiutatevi per questa operazione usando una fonte di 60 g di Fontina
calore e il latte utile. 60 g di cipolla
Cucinate la pasta, leggendo con cura le indicazioni 2 acciughe
riportate sull’etichetta.
Saltate nella padella con la salsa e impreziosite con 1 spicchio d’aglio
sale, pepe e erbe aromatiche. trito di erbe aromatiche
Disponete in parti uguali nei pomodori svuotati e 30 g di Parmigiano Reggiano
cucinate in forno a 200° per 10 minuti. 4 foglie di basilico
Servite molto caldo, inserendo delle foglie di basili-
co fritte come guarnizione. sale, pepe

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LE PASTE
FREDDE

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Per una degustazione ottimale
La pasta fredda è una novità in campo gastronomico. Spesso diventa un cult per
le scampagnate fuori casa, per i pic nic più innovativi al mare o in montagna, ma è
anche una pratica soluzione per i buffet casalinghi. In effetti servendo la pasta in
questo modo non si rinuncia al gusto appetitoso dell’alimento principe della
cucina italiana, anche se questa è cotta qualche ora prima. D’estate la pasta fred-
da la fa da padrona, evitando alle casalinghe di soggiornare davanti al fuoco nelle
ore più calde della giornata.

A nostro avviso, non si deve mai raffreddare la pasta lavandola sotto l’acqua fred-
da, in quanto dobbiamo evitare che essa continui a bere acqua. Per poter confe-
zionare delle ottime insalate composte e ricche, infatti, occorre che essa sia cotta
secondo i tempi indicati nelle confezioni e immediatamente raffreddata.
Tutti noi sappiamo che la pasta va cotta in abbondate acqua bollente e giusta-
mente salata, poi una volta scolata dovrà essere raffreddata velocemente, sten- Lo chef Lorenzo Staltari
dendola su piattaforme larghe, tavoli, placche o altro e, dove possibile, in un
abbattitore di temperatura. Così trattata, eviteremo che la pasta continui a bere
umidità, non proseguirà la fase di cottura e manterrà una colorazione più appe-
tibile e invitante.
Non è ortodosso aggiungere olio in fase di raffreddamento perché così facendo
la pasta prende una colorazione falsata, per altro invecchiando prematuramente
a contatto con l’aria.
Solo quando sarà ben raffreddata, nel modo da noi indicato, sarà possibile mesco-
larla con cura a tutta una serie di alimenti, cotti o crudi, ricordando che il con-
dimento vero e proprio, nelle paste fredde, dovrebbe essere aggiunto solo poco
prima del servizio.
Una buona pasta fredda, secondo noi, non deve apparire alla vista eccessivamente
untuosa e nemmeno troppo lucida, ma cercate di mantenerla nel colore naturale.

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Pennette in coppetta
alla giardiniera

La pasta rigata è sempre da preferire a quella liscia, in quanto


assorbe meglio i diversi intingoli. Le salse con olio, ad esempio, leg-
germente fluide, rimangono più aderenti alla riga del formato e
per questo impreziosiscono molto le paste, anche se sono servite fredde

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In acqua bollente e salata cucinate i piselli freschi, assi-
curandovi, una volta cotti, di raffreddarli velocemente.
400 g di Pennette
Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate
nella confezione e lasciatela raffreddare velocemen- 4 cl di olio extravergine d’oliva
te, stendendola su una pirofila capace. 1 spicchio d’aglio
Tagliate a piccoli dadi la cipolla e il sedano, che 250 g di pomodoro ciliegino
mescolerete nell’olio extravergine d’oliva.
40 g di capperi
Unite i capperi spezzati e i pomodorini tagliati,
insieme a delle foglie di basilico spezzettate a mano. 120 g di piselli
Unite il tutto alla pasta, mescolando bene, condite 6 foglie di basilico
con i piselli, il sale e il pepe. 60 g di cipolla
Servite in fondine e decorate con buccia di pomo-
doro disidratato. 60 g di sedano
Potreste impreziosire il piatto usando anche olive sale, pepe
verdi o nere, così come altri ortaggi di stagione,
rigorosamente crudi.

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Farfalle all’ortolana

Per confezionare un’ottima pasta fredda è importante cuocerla


secondo le indicazioni riportate sulla confezione, ma è indispen-
sabile raffreddarla disponendola ben distesa su grandi piatti.
Non si deve raffreddarla sotto l’acqua perché perde parte del suo
sapore, ma soprattutto perché la pasta tenderebbe ad assorbire
ulteriore acqua.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella con l’olio caldo rosolate il trito di
aglio e aggiungete i funghi, ben lavati e tagliati, a 400 g di Farfalle
piccoli pezzetti.
Appena risulteranno cotti, aggiungete i quadretti 4 cl di olio extravergine d’oliva
di peperoni e ultimate la cottura. Condite con sale 120 g di finferli
e pepe e inserite i pomodori precedentemente taglia- 120 g di rape rosse
ti a piccoli dadi.
80 g di peperoni
Impreziosite la pasta, lasciando raffreddare l’intin-
golo con listarelle di fiori di zucchina, il trito gros- 80 g di pomodoro
solano, i gherigli di noci, i capperi e le rape rosse 4 fiori di zucchine
cotte e tagliate sottili. 25 g di gherigli di noci tritate
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolate-
4 foglie di basilico
la una volta trascorso il tempo di cottura al dente
indicato dalla confezione. 30 g di capperi
Raffreddatela bene e poi condite con la salsa fredda 1 spicchio d’aglio
confezionata. sale, pepe
Impreziosite il piatto con il basilico spezzettato e
servite.

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Gnocchetti Sardi
variopinti e profumati

Per l’uovo sodo in genere la cottura deve essere eseguita sempre


in acqua bollente. L’uovo va conservato a temperatura ambiente
due ore prima di immergerlo. Il tempo di ebollizione deve andare
da 8 a 10 minuti per conservare il tuorlo sempre giallo. Se que-
sto risulta verde, vuol dire che è stato cotto troppo.

Procedimento
Cuocete le uova in acqua bollente per 6 minuti, poi Ingredienti per 4 persone
lasciatele raffreddare bene in acqua fredda e sgusciatele.
In una padella con olio, fate rosolare i cubetti di 400 g di Gnocchetti
peperoni, le cipolline, i pezzetti di pioppini e lasciate 4 cl di olio extravergine d’oliva
cuocere per alcuni minuti. 120 g di cipolline
Condite con sale e pepe e poi aggiungete i pomo-
140 g di peperoni
dori giallini, precedentemente privati della loro
pellicina, e la julienne di pomodori secchi. 60 g di pomodorini secchi
Condite con sale e pepe e impreziosite con la buccia 120 g di pioppini
di limone grattugiata. 8 uova di quaglia
Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, lascia- 180 g di pomodori gialli
tela saltare nella padella con la salsa. Fate in modo prezzemolo
di condirla bene. buccia di limone grattugiata
Togliete dal fuoco e impreziosite con le uova fredde sale, pepe
tagliate a spicchi.
Potete servire la pasta anche fredda.

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Animaletti su vellutata rosa

Le vellutate sono considerate tutte quelle preparazioni, salse in


genere, rese fluide e lisce per l’intervento del frullatore a immer-
sione. Prima del loro impiego devono sempre essere filtrate allo
chinois, colino costituito da una rete a maglia sottile che filtra
tutte le impurità grossolane. In questa ricetta troverete l’inte-
ressante contrasto tra salsa calda e pasta fredda.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In un tegame d’alluminio lasciate scaldare bene l’olio
e inserite un trito di cipolla e carote.
320 g di animaletti Fantasie
Poi unite il pomodoro passato, possibilmente otte-
nuto da pomodori freschi. 4 cl d’olio extravergine d’oliva
Lasciate cuocere per 10 minuti. 60 g di cipolla
Togliete dal fuoco e unite la ricotta, frullate il tutto 60 g di carota
con un frullatore ad immersione, riducete in polti-
glia fine e filtratela allo chinois. 200 g di crema di pomodoro
Cuocete la pasta, rispettando il tempo di cottura 100 g di ricotta bianca
indicato. 2 foglie di basilico
Adagiate sul piatto la vellutata fine, ancora calda, e sale
disponete sopra la pasta cotta e fredda.
Impreziosite il tutto con del basilico tritato e alcune
gocce d’olio d’oliva.

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Ruote in crudità
di ortaggi e frutta

Con la pasta si possono confezionare molte ricette, impiegando-


la indistintamente dall’antipasto al dolce. Nel caso delle paste
fredde, è opportuno ricercare un accostamento di sapori freschi
tra ortaggi e frutta, il tutto sempre condito con ottimo olio
extravergine d’oliva e erbe aromatiche di stagione.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola con metà dell’olio, lasciate rosolare
il trito di aglio e di cipolla e poi cucinate i fagioli. 320 g di Ruote
Fateli bollire con poca acqua alla volta, evitando che
4 cl di olio extravergine d’oliva
si rompano, poi raffreddateli bene, controllando che
non ci sia troppa umidità. 120 g di cipolle rosse
Le bucce degli agrumi saranno tagliate a julienne 180 g di pesche gialle
sottile e regolare che metterete da parte. 100 g di olive nere denocciolate
Tagliate a pezzetti regolari le olive denocciolate, i 30 g di olive verdi
peperoni e le pesche a polpa gialla. Queste devono le bucce di un’arancia e un limone julienne
essere piuttosto croccanti. 160 g di fagioli cannellini
Le erbe aromatiche saranno tritate finemente e 40 g di peperoni verdi
mescolate alla salsa solo alla fine della preparazione. prezzemolo
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e
basilico
salata, scolatela e lasciatela raffreddare velocemente.
Unite ai fagioli freddi e mescolate con il resto degli maggiorana
ingredienti. 1 spicchio d’aglio
Disponete la pasta in cocottine di servizio e guarni- sale, pepe
te con fette di frutta fresca.

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Spirali al pesto nero

L’oliva è un patrimonio culturale del bacino mediterraneo. Gli


Egizi la consideravano un frutto divino, tanto che si attribui-
va alla dea Iside l’arte della fabbricazione dell’olio. Presso i
Greci antichi si credeva che fosse stato Pallade, grazie al colpo
della sua lancia nell’Acropoli, a dispensare degli alberi di olivo
ai mortali, insegnando loro la coltivazione e l’utilizzo del frut-
to dell’oliva e del suo olio fluido.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In un frullatore ad alta velocità confezionate il pesto
inserendo le olive denocciolate, l’aglio, la buccia di 400 g di Spirali
limone, le acciughe, il prezzemolo e l’olio.
Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, con- 120 g di olive nere denocciolate
ditela lontana dal fuoco con il pesto. 1 spicchio d’aglio
Disponete sul piatto di portata la rucola lavata e 1 dl di olio extravergine
ben asciugata e sopra adagiate la pasta mescolata. foglie di prezzemolo
Condite con scaglie di pecorino e listarelle di buc-
cia di pomodoro disidratate. 160 g di rucola
Potete consumare la pasta sia calda che fredda. 60 g di pecorino romano
bucce di pomodoro disidratato
buccia di limone
2 acciughe
sale, pepe

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Spighe estive
al sapore dell’orto

La pasta fredda è un’ottima soluzione per un pasto veloce e di


qualità, basta scegliere alimenti di stagione e condire il tutto con
ottimo olio extravergine d’oliva. I formati di pasta, anche inso-
liti, devono essere scelti con cura e attenzione. Le “spighe” rappre-
sentano una soluzione geniale, specie se condite in insalate fredde.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Tagliate a julienne regolare le zucchine, che saranno
condite a crudo, con sale, pepe e olio. Impreziosite 320 g di spighe Fantasie
il tutto con le erbe aromatiche a disposizione e solo 4 cl di olio extravergine d’oliva
alla fine unite l’insalatina novella.
2 cl di aceto balsamico
Tutti gli ortaggi saranno bolliti, seguendo il tempo
di cottura. In acqua bollente e salata, cucinate i 1 spicchio d’aglio
fagiolini, poi scolateli e raffreddateli per tagliarli a 80 g di olive nere
piccoli pezzetti. Bollite poi i piselli. 100 g di mais
In una ciotola disponete i peperoni crudi, le olive smi- 100 g di piselli
nuzzate, il pomodoro tagliato a cubetti piccoli e il mais. 100 g di fagiolini
Aggiungete quindi gli ortaggi cotti e raffreddati e 80 g di peperoni
condite il tutto con olio, aglio, alcune gocce di 80 g di pomodorini
aceto balsamico, sale e pepe. 240 g di zucchine
Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, poi sco-
80 g d’insalatina novella
latela e raffreddatela bene. Condite in ciotola con la
macedonia di ortaggi preparati e impreziosite con basilico, menta
della mentuccia tritata. sale, pepe
Disponete su piatto di portata e guarnite con la cru-
dità di zucchine e insalatina.

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Conchiglie cocco cup

Quando è ancora acerba, la noce di cocco contiene il suo latte


pari a circa mezzo litro. Questo latte si trasforma in polpa
quando la noce di cocco giunge a maturazione. Bisogna sempre
usare l’involucro come contenitore; è necessario quindi pulirlo bene,
eliminando le eventuali schegge provocate dalla rottura del
durissimo guscio.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Preparate con cura i gusci delle noci, privandoli
della polpa. 400 g di Conchiglie
Tagliate alcune parti della polpa bianca in fette sot- 60 g di burro
tilissime e lunghe lasciandole poi nel loro latte. 60 g di sedano bianco
Queste fette vi serviranno per guarnire l’elaborato. 60 g di cipolla bianca
Tagliate una parte della polpa a listarelle sottili, che
200 g di code di scampi
saranno utilizzate all’interno della salsa di accompa-
gnamento della pasta. 120 g di polpa di cocco
In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel timo fresco
burro il trito di cipolla e di sedano. 2 cl di brandy
Unite la polpa degli scampi e una volta rosolati 1 dl di panna fresca
bagnate con il brandy. sale, pepe
Condite il tutto con sale, pepe, le listarelle di cocco
e la panna.
Lasciate prendere il bollore e saltate la pasta, preceden-
temente cotta secondo le indicazioni della confezione.
Disponete la pasta ancora calda nelle noci di cocco
preparate antecedentemente e guarnite con cura.
A piacere, potete cospargere il tutto di timo fresco.

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Sedani rigati
al sapore di frutta esotica

Il frutto dell’ananas è stato scoperto in Brasile nel XVI secolo


da Jean de Léry, che lo esportò inizialmente in Inghilterra, poi
in Francia, ma i primi ananas prodotti in serra furono presen-
tati al re Luigi XV nel 1733. Ancora raro nel XIX secolo,
questo frutto si è poi acclimatato nelle Antille, in Africa e in
Asia, diventando poi molto comune su molte tavole imbandite.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel-
l’olio la julienne regolare di cipolla. 400 g di Sedani rigati
Aggiungete poi le fettine sottili di carciofini e i 4 cl di olio extravergine
pezzettini di ananas. 60 g di cipolla bianca
Inserite i gamberoni e bagnate con il vino.
120 g di carciofini
Aggiungete la vellutata a disposizione e poi condi-
te con sale, pepe e semi di papavero. 320 g di code di gamberoni
Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata e sco- 20 g di mandorle tritate
latela al dente, lasciandola ben asciutta. 1 dl di vellutata di pesce
Saltatela in padella e impreziosite con poco prezze- 120 g di polpa d’ananas
molo tritato e le mandorle tritate. 1 cucchiaino di semi di papavero
1/2 dl di vino bianco secco
prezzemolo
sale, pepe

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LE IDEE
INNOVATIVE

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In cucina la pasta è eclettica
In molte occasioni gli chef della NIC hanno valorizzato i prodotti Pasta ZARA
promuovendoli in presentazioni diverse e creando nuove ricette, non solo per
l’accostamento con salse particolari, ma anche per l’innovazione tecnologica
applicata alla cottura, così come è stata interpretata la pasta in modi originali,
collocandola senza difficoltà in menu dall’antipasto al dolce.
In un’esposizione fieristica di qualche tempo fa, Pasta ZARA è stata presentata
dagli chef della NIC cucinandola al Wok della Sirman, occasione per dimostra-
re la qualità della semola Kronos e la sua versatilità in una tecnica nuova per la
nostra tradizione. In effetti, la cottura in Wok stravolge le normali indicazioni
della cottura, la pasta viene sottoposta a calore diretto, nel Wok appunto, usan-
do poca umidità alla volta, proprio come se si trattasse di un risotto. Il risultato
della degustazione, a detta dei partecipanti, è stato superlativo; da questo
momento non si potrà più parlare di pasta in senso stretto, in quanto non è più
Lo chef Fabio Tacchella
solo pastasciutta, ma diventa anche un ottimo stuzzichino per arricchire i classi-
ci aperitivi. Sono state costruite le ricette dove il formato di pasta si può degu-
stare in cocktail, con le mani, diventando un piccolo boccone aromatico, sapori-
to, croccante. Insomma, la pasta assurge a finger food innovativo.
E’ vero che con la pasta possiamo osare ancora, possiamo impegnarci in sperimen-
tazioni intriganti, interpretandola in modo non conforme. Noi siamo arrivati ad
utilizzarla come base per alcuni dessert al piatto, per piccole cose dolci come la frit-
tella, oppure in sostituzione dei componenti classici della pasticceria.
Le innovazioni con la pasta devono essere intese come delle idee gastronomiche
per tutti gli amanti della buona tavola, per tutte le occasioni culinarie domesti-
che e non. A tal fine la pasta si presenta, per i molteplici formati, come prota-
gonista di queste sperimentazioni artistiche di cucina. E’ importante che ognuno
si confronti con la qualità degli alimenti e con i formati, senza però esagerare
con gli accostamenti dei gusti.

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Elicoidali in finger food

E’ un finger food che può accompagnare qualsivoglia aperitivo.


Logicamente la pasta è fredda, si mangia con le mani ed è un’idea
che permette di sostituire le classiche paste sfoglie e brisée, più gras-
se della normale pasta. E’ indispensabile che il ripieno sia diverso,
saporito e piuttosto soffice, ma mai troppo liquido; ogni commensa-
le potrà così degustarne le qualità e le quantità a lui gradite.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cucinate la pasta secondo le indicazioni riportate
sulla confezione e lasciate raffreddare in posizione 12 Elicoidali
verticale, così assumerà già la foggia desiderata.
80 g di ricotta misto pecora
In una ciotola capace, disponete i due formaggi, lavo-
randoli delicatamente con l’aceto, il tabasco e il pepe. 20 g di mascarpone
Lavorate con cura e riempite la pasta. 20 g di caprino
Guarnite sopra ogni finger food, con piccoli pezzetti 2 gocce tabasco
di alimenti a disposizione. 2 gocce aceto balsamico
Per la presentazione potete disporre tutto su foglie insalatina novella
di isalatina. guarnizione di gamberoni
olive
Nel caso voleste rendere il piatto più ricco, basterà capperi
modificare il ripieno, usando una sorta di varietà di
sale, pepe
formaggi o miscele di essi. Una base molto comoda
è la ricotta lavorata con ingredienti tirati finemente.

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Gamberoni in gabbia

Questo antipasto è pensato caldo ed è un modo originale per pre-


sentare un crostaceo fritto senza il classico impiego della farina
o della “impanatura”. E’ importante, però, che sia fritto in un
olio monoseme e che sia caldo. Una volta sgocciolato, deve esse-
re ben asciugato e in questo caso non occorre salare, visto che gli
spaghetti sono già cotti in acqua salata.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e salata,
impreziosita da bucce di limone e foglie di menta. 200 g di Spaghetti bolliti in acqua al limone e menta
Scolate la pasta e lasciatela raffreddare, già stesa in 12 gamberoni
modo ordinato, su una placca con carta da forno. paprika dolce
Preparate una leggera mistura di sale, pepe, paprika
origano
dolce e origano.
Impreziosite i gamberoni, sgusciati, avvolgendoli olio per friggere
agli spaghetti freddi. 160 g di insalatina novella
Poneteli in frigo per circa 30 minuti. 200 g di peperone giallo
Appassite i peperoni in una padella senza grassi e 2 cl di olio extravergine d’oliva
poi emulsionateli in un frullatore con l’olio d’oliva. prezzemolo
Confezionate così una salsa cremosa. sale, pepe
Immergete in olio caldo e lasciate dorare.
Scolate bene e asciugateli dall’olio con carta assorbente.
Disponete sul piatto le foglie di insalata e l’emul-
sione di peperone giallo cotto con olio d’oliva.

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Frittella di tagliolini
caldo fredda

Quando si parla di frittelle, dolci o salate, l’idea è sempre quel-


la di friggerle in abbondate olio, possibilmente di un unico
seme. Nel caso dei dolci, suggeriamo l’olio di arachidi. Inserite
l’alimento in olio caldo e controllate sempre la temperatura.
Poi, una volta sgocciolato, asciugate il prodotto fritto con carta
assorbente, per eliminare l’olio superfluo. Salare o dolcificare
solo prima del servizio.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Fate bollire in acqua la buccia di limone, quella di
arancia, la stecca di vaniglia e le foglie di menta. 4 nidi di Tagliolini all’uovo (200 g circa)
Condite con un pizzico di sale. buccia di limone, buccia di arancia
A questo punto cucinatevi la pasta, i nidi di tagliatelle stecca di vaniglia
che, una volta scolati, ricomporrete lasciandoli raffred- foglie di menta
dare, in modo che ritornino nella loro forma originale. 60 g di mascarpone,
Confezionate la pastella, lavorate in una ciotola i 60 g di ricotta misto pecora
tuorli con la farina, il latte e la grappa. Fate in modo 100 g di zucchero a velo
che non si formino grumi e condite con sale e zuc- 60 g di marmellata di albicocca
chero, solo alla fine aggiungete delicatamente gli 10 g di senape
albumi montati a neve ferma. cacao amaro
Intingete i nidi ben freddi nella pastella e friggete-
sale
li, facendoli dorare bene.
Scolateli ed asciugateli bene. Per la pastella
Accompagnate la frittella con la marmellata calda, 1 dl di latte
mischiata alla senape. 120 g di farina
Dosate il mascarpone e ricotta dolcificati con zucche- 2 tuorli
ro a velo, che adagerete in parte alla frittella calda. 2 albumi montati a neve
Cospargete di zucchero a velo e cacao amaro. 10 g di zucchero
2 cl di grappa
olio per friggere
sale

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Millerighe in finger food
alla mediterranea

In questa ricetta la pasta è vista come antipasto da servire fred-


do ed è ricca di profumi ed aromi tipici del patrimonio cultu-
rale italiano. Una sorta di cannoli di pasta che potranno esse-
re mangiati con le mani, oppure far parte di un innovativo
antipasto da servizio. Occorre un po’ di pazienza, ma poi il
risultato sarà di sicuro successo.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cuocete la pasta seguendo le indicazioni di cottura,
scolatela bene a lasciate raffreddare mettendo le 12 Millerighe, una per colore
Millerighe già in piedi. 60 g di ricotta
Confezionate il ripieno di ricotta e mascarpone,
30 g di mascarpone
stemperando anche il caprino a disposizione.
Dividete l’impasto in due e in uno inserite i gam- 30 g di caprino
beroni cotti tagliati a piccoli pezzetti, nell’altro le 20 g di filetti di mandorle
mandorle sfilettate. 6 gamberoni
Riempite con cura i due terzi delle millerighe. 5 g di semi di papavero
Tagliate a julienne il porro e le zucchine, inseriteli 80 g di zucchine
crudi all’interno delle Millerighe restanti. 60 g di porri
Preparate ora la base di insalatina, condita con olio, 120 g di insalatina novella
sale e pepe, adagiate i pomodori privati della pelli- 8 pomodori ciliegia
cina, guarnite le Millerighe, in base ai gusti perso-
5 g di bacca rosa
nali con i semi di papavero e con le bacche rosa.
Confezionate il piatto, disponendo in modo creati- 4 cl di olio extravergine d’oliva
vo le piccole presentazioni. trito di prezzemolo
sale, pepe

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Gazpacho di pomodoro
con spiedini di pasta

Si tratta di una minestra tipica spagnola che prevede l’uso di ali-


menti crudi e pane macerato. Si consuma fredda. Il termine “gaz-
pacho” è di origine moresca e significa “pane macerato”. Molte
sono le interpretazioni, ma l’originale ricetta è quella di Siviglia.
In tutte le molteplici varianti è importante servire la pietanza
fredda, con olio crudo. Noi useremo la pasta al posto del pane.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cuocete i sedani in abbondante acqua bollente e salata,
con all’interno delle foglie di alloro e bucce di limone. 16 Sedani
Raffreddateli lasciandoli correre su un trito di erbe 200 g di pomodoro grappolo
aromatiche e spezie, tra le quali le pellicine delle 60 g di peperoni
bacche rosa.
60 g di cetriolo fresco
Con questi sedani, una volta freddi, preparate gli
spiedini per la porzione. 60 g di cipolla
Frullate ad alta velocità i pomodori, dopo averli pri- 60 g di sedano bianco
vati della loro pellicina. 1 spicchio d’aglio
Tagliate tutti gli ortaggi a disposizione a piccoli dadi. 60 g di porro
Inserite tutto all’interno del pomodoro, condite con trito di erbe aromatiche
sale e pepe e lasciate in frigo per un’ora. 1 peperoncino
Distribuite il gazpacho nelle ciotole, inserite lo 3 cl di olio extravergine d’oliva
spiedino di pasta e poi lasciate cadere a filo poco bacche rosa
olio extravergine d’oliva.
2 foglie di alloro
3 bucce di limone
sale, pepe

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Mezzani in cintura
di roast-beef

Un’idea veloce per confezionare ottimi bocconcini, finger food, per


qualsiasi aperitivo. In un solo boccone si scopriranno aromi e pro-
fumi diversi, sapori delicati, ma anche decisi. Sono da preferire
freddi e in questo caso la carne deve essere cotta al punto giusto.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e profu-
mata con alloro. 160 g di Mezzani
Scolate e lasciate raffreddare bene, dopo aver steso i 10 fette di roast beef
Mezzani ordinatamente.
60 g di mascarpone
Stendete le fette di roastbeef e spalmatele con il pre-
parato di mascarpone e caprino. Rivestite di rucola 60 g di caprino
tritata grossolanamente e adagiate la pasta fredda. 40 g di Parmigiano Reggiano
Condite con sale, pepe e Parmigiano Reggiano trito sottile di erbe aromatiche
grattugiato, distribuite uniformemente il trito sot- 6 g di bacche rosa
tile di erbe aromatiche e le bacche rosa. 100 g di rucola
Arrotolate le fette di carne in modo molto regolare 220 g di peperoni
e stretto e disponete i rotoli in frigo per almeno 2 cl di olio extravergine
un’ora. Per arrotolarli aiutatevi con la pellicola. poco olio tartufato
In una padella, trifolate velocemente i peperoni
2 foglie di alloro
tagliati a piccolissimi dadi.
Confezionate il piatto con alla base poche foglie di ruco- sale, pepe
la, la burnoise calda e i rotoli freddi di carne e pasta.

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Elicoidali al tiramisù

La ricetta che presentiamo è un modo insolito di servire la


pasta, usando gli ingredienti classici del tiramisù. E’ un des-
sert che può essere preparato prima, ma il cioccolato dovrà esse-
re inserito sopra solo poco prima di servirlo. Potete usare qual-
siasi liquore aromatico per impreziosire la crema.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Cucinate la pasta in acqua dolce con il profumo di
bucce di agrumi. 28 Elicoidali cotte in soluzione di acqua,
Scolatela bene e lasciatela raffreddate, coperta da un zucchero e bucce di limone
canovaccio umido.
Preparate il ripieno mescolando con cura il mascar- 120 g di mascarpone
pone e la ricotta, condite con metà dello zucchero e 40 g di ricotta
gli aromi di vaniglia. vanillina
Questa crema servirà per riempire gli elicoidali, che 100 g di zucchero
saranno conservati in frigo almeno per un’ora, sem- 2 tuorli
pre coperti. 3 cl di rhum
Al momento del servizio preparate lo zabaione.
40 g scaglie di cioccolato
Montate a bagnomaria i tuorli, con lo zucchero e il
rhum. Quando il tutto è ben montato, potete pre- 20 g di cacao amaro
parare il piatto. 2 g di cannella in polvere
Disponete la pasta ripiena sul piatto di servizio,
cospargete di cioccolato a scaglie e profumo di can-
nella ogni singolo elicoidale.
Irrorate con lo zabaione montato ancora caldo.

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NON SOLO
PASTASCIUTTA

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Pasta ZARA va oltre
Nella linea dei prodotti firmati ZARA, oltre alle paste lunghe e corte, sono
presenti una serie di piccoli formati che possono essere impiegati anche come
ingredienti caratterizzanti non solo in minestre brodose, ma in vere e proprie
pietanze appetitose.
E’ una sensazione piacevole trovare nelle minestre legate, al posto del crostino di
pane, una pasta piccola, con i suoi simpatici modelli, giocando appunto con il
contrasto cromatico dei colori e delle forme.
Il suggerimento che diamo è di cucinare, quando si tratta di creme legate, la pasta
a parte, e di inserirla nel piatto, o ciotola, solo poco prima di servirla. Questo per-
ché il gusto risulterà migliore e la pasta tenderà a rimanere slegata in superficie.

Nel panorama degli alimenti di ZARA, oltre alla pasta, c’è il riso superfino arbo-
rio e il Cous Cous precotto, due prodotti di qualità che sono presentati in questo
ricettario come spunto gastronomico per coloro che vogliono andare oltre la pasta.
Nel caso del riso le ricette sono nate per mostrare la polivalenza del cereale, dallo
stile classico del risotto all’antico sartù, ma troverete uno spunto intrigante per
confezionare il riso anche come dessert.
Il Cous Cous è protagonista nelle ricette, nella sua semplicità di preparazione,
per accompagnare il sapore degli alimenti di mare e di cortile, dando vita a pro-
poste gastronomiche adatte tutto l’anno.
Anche in questo caso, noi chef della NIC abbiamo giocato sulle idee, sulle tec-
niche di presentazione e, con studio scientifico, abbiamo proposto delle ricette
da preparare in qualsiasi occasione, mai dimenticando che tutto deve essere ese-
guito per soddisfare il palato di chi degusterà.

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Vellutata di piselli
con vermicelli tagliati

I piselli secchi sono da preferire, perché durante la cottura si ridu-


cono in crema e risultano più dolci di quelli freschi. Inoltre, sicco-
me non presentano la pellicina, sono più verdi. Evitate di cucinarli
a fuoco vivo e usate una casseruola con il fondo antiaderente.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola d’alluminio antiaderente, lasciate
rosolare il burro con la cipolla. 280 g di Vermicelli tagliati
Unite i piselli secchi e bagnate con il liquore a
4 dl di brodo vegetale
disposizione.
Unite il brodo e provvedete a cuocere i piselli, in 1 dl di latte
modo che risultino cremosi. 60 g di burro
Con un frullatore ad immersione, fate in modo che 100 g di cipolla
tutto sia liscio e privo di grumi. 320 g di piselli secchi
Unite il latte e il Pecorino Romano e togliete dal 10 g di erbe aromatiche
fuoco condendo con sale e pepe. sesamo
Cucinate la pasta a parte in acqua bollente e salata. 2 cl di cognac
Scolatela e servitela come guarnizione alla pasta. 40 g di Pecorino Romano
Condite il tutto con sesamo leggermente tostato e
sale, pepe
magari qualche filo d’olio crudo.

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Vellutata di zucca
con stelline

Molte sono le varietà di zucca che troviamo in commercio, ma le


migliori restano le Lagenaria, Marina di Chioggia, Gialla
grossa, Lunga piena di Napoli, Cucuzzella d’Italia, per citare le
più diffuse. Sono impiegate per molteplici preparazioni, dagli
gnocchi alle frittelle. La zucca è ricca di acqua e di potassio e
produce appena 31 calorie per 100 grammi.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola con poco burro, lasciate rosolare il
sedano e la carota. 280 g di Pasta tipo stelline
Aggiungete quasi tutta la zucca e coprite con il
4 dl di brodo vegetale
brodo a disposizione.
Lasciate cuocere bene, riducete poi in poltiglia fine 1 dl di latte
con un frullatore ad immersione e condite con sale 60 g di burro
e pepe e pochi amaretti tritati. 100 g di sedano
Lasciate scottare in padella la zucca restante con 100 g di carota
poco brodo. 400 g di zucca
Cucinate la pasta in acqua bollente e salata. 2 cl di amaretto
Scolatela e saltatela in padella con una mistura di semi di papavero
erbe aromatiche tritate, semi di papavero e un cuc- timo
chiaio di olio.
1 cl di olio d’oliva
Dividete la crema nelle ciotoline e cospargete di
miscela di pasta. 40 g di scaglie di grana
Lasciate cadere soffici scaglie di grana stagionato e sale, pepe
la zucca a pezzetti.

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Tubetti su crema d’ortaggi

Nella cucina dell’Ottocento le creme assumevano un ruolo


importante all’interno del menu, tanto che venivano servite
prima di ogni piatto forte. Per accompagnarle, si usavano dai
crostini di pane alle polpettine di diversa fattura. In questa
ricetta, la guarnizione alle creme è arricchita di sapori sia di
mare sia di campagna, tutti lasciati leggermente croccanti.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola, lasciate rosolare in poco olio il
sedano, poi unite le bietolone, la farina e il brodo. 280 g di Tubetti
Fate cuocere bene, a fuoco vivo, per poi condire con 4 cl di olio extravergine
sale e pepe e riducete tutto in poltiglia, con un frul- 120 g di lenticchie
latore ad immersione. 120 g di polpi
In un’altra casseruola, lasciate rosolare nell’olio la 120 g di gamberoni
cipolla e poi unite la zucca, la farina e il brodo. Fate 40 g di scalogno
bollire e riducete il tutto in poltiglia fine con un erbe aromatiche
frullatore in immersione, condite con sale e pepe. sesamo
Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate 1 dl di brodo vegetale
sulla confezione. sale, pepe
In una padella a fondo largo, rosolate lo scalogno, Per le creme
poi unite le lenticchie, già ammollate, e lasciate 200 g di bietolone
cuocere alcuni minuti. 40 g di sedano
Unite i polpi e bagnate con brodo, lasciate cuocere 1 dl di brodo
e solo alla fine aggiungete i gamberoni. 10 g di farina
Condite con sale e pepe e unite la pasta per saltare sale e pepe
il tutto. 200 g di zucca
Impreziosite con le erbe aromatiche e le spezie a 40 g di cipolla
disposizione. 1 dl di brodo
Disponete le creme ancora calde in modo alterno 10 g di farina
nel piatto e versate sopra la guarnizione di pasta. sale, pepe

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Timballo di Cous Cous con
crostacei su letto di ortaggi
e salsa di acciughe
E’ molto importante acquistare crostacei freschissimi, conservarli
sempre a bassa temperatura e manipolarli adeguatamente, pro-
prio per valorizzare al meglio le loro qualità. E’ buona norma
sottoporli a cotture veloci, per evitare che diventino elastici.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una padella con poco olio, fate tostare il Cous Cous
e bagnatelo con il brodo bollente. Lasciatelo lontano 180 g di Cous Cous
dal fuoco fino a completo assorbimento dell’umidità. 3 dl di brodo di pesce
Tritate finemente l’aglio e unite tutti gli ortaggi 3 cl di olio extravergine d’oliva
tagliati a dadi, trifolate a fuoco vivo in padella con 40 g di cipolla
olio caldo e cospargete con le erbe aromatiche. 40 g di sedano
Condite questi ortaggi cotti con sale e pepe e dispo- 40 g di porro
neteli a mo’ di zoccolo, aiutandovi con un disco di 1 spicchio d’aglio
metallo per la forma. 1 dl di vino bianco
Unite nello stesso stampo il Cous Cous a mo’ di tam- 120 g di carote
pone e confezionerete così il timballetto, avendo cura 120 g di zucchine
di sigillare bene. Questi sarà messo in forno per 10 120 g di melanzane
minuti, rendendo leggermente tiepido il tutto. 120 g di patate
Cucinate a vapore i crostacei a disposizione, così 8 foglie di basilico
come il polpo e poi condite con poco olio, sale, pepe trito sottile di erbe aromatiche
e qualche foglia di basilico. 8 gamberoni
Confezionate ora la salsa, frullando ad alta velocità 4 cicale
le acciughe, poco brodo e l’aceto di pomodoro. 250 g di polpo
Disponete il piatto e adagiate sopra il timballetto sale, pepe
tiepido i pesci marinati tiepidi. Infine, lasciate 60 g di acciughe
cadere poca salsa emulsionata. 1/2 dl di aceto di pomodoro
sale, pepe

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Risotto madreperla

Per ottenere un buon risotto occorre saper scegliere la qualità di


riso più idonea. Tra le varietà più indicate, l’Arborio è molto
buono, perché il chicco grande e lucente permette una buona
mantecatura, eseguita sempre a fine cottura, a fuoco spento con
l’aggiunta di burro e formaggio.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Aprite la capasanta, dopo averla lavata, tagliatela a
portafoglio, in modo che il corallo sia ben aperto. 320 g di riso Arborio
Lasciate marinare in poco olio, succo di agrumi e
1 l di brodo di pesce
trito di erbe aromatiche e disponetela in frigo.
Tritate finemente il porro e il sedano che lascerete 2 cl di olio extravergine d’oliva
rosolare in olio a fuoco vivo. 40 g di porro
Unite ora il riso per la classica brillatura. 20 g di sedano
Bagnate con il brodo bollente a disposizione. buccia di un’arancia e qualche spicchio a vivo
Inserite il finocchio a dadi piccoli. 200 g di finocchio
Procedete per la cottura e condite con sale e pepe. 4 ciuffi di basilico
Aggiungete ora il succo di arancia per completare il 20 g di grana
risotto. 20 g di burro
Spegnete il fuoco e mantecate con burro e formag-
4 capesante
gio e i pezzetti di arancia sbucciati a vivo.
Disponete sul piatto e sovrapponete la capasanta cruda.
Il calore del risotto farà esaltare il profumo del mol- Per la marinata
lusco, guarnite con poca marinata e le bucce di miscela di erbe aromatiche
arancia, al centro posizionate il ciuffetto di basilico. 2 cl di olio
succo di un limone
succo di un’arancia

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Cous Cous
al profumo di curry

Permangono ancora dubbi sul significato originario del termi-


ne “cuscus”, derivato dal berbero “kuoskous”. Monsier Léon
Isnard, considerando la parola una francesizzazione dell’e-
spressione rac keskes (ovvero sminuzzare), spiega che “è devia-
zione fonetica dei termini koskos, keuscass, koskosou, kouskous,
usati nei diversi paesi del Nord Africa per indicare un reci-
piente di coccio forato che si adatta sulla pentola contenente
l’acqua o il brodo, nel quale viene cotta la semola grano duro”.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Preparate la miscela di pane e farina da polenta e
fate in modo che i petti di pollo siano completa- 160 g di Cous Cous
mente ricoperti.
4 cl di olio extravergine
Cucinate i petti di pollo, avvolgendoli in carta stagno-
la, leggermente unta e salata, a 180° per 18 minuti. 50 g di sedano
In una padella lasciate rosolare nell’olio il trito 50 g di cipolla
grossolano di sedano e carote. Inserite le mandorle, 60 g di carote
una volta appassite, e i pomodori. 80 g di pomodoro
Incorporate ora il Cous Cous e coprite con il brodo a 60 g di mandorle bianche
disposizione, spegnete il fuoco e aspettate che si gonfi. 400 g di petto di pollo scaloppato
Il sedano in coste sarà scottato in padella con poco 2 dl di brodo di carne
olio e vino. 20 g di curry
Per la salsa lasciate scaldare un po’ di olio e cipolla,
4 coste di sedano
unite il curry e coprite con il latte.
Condite con sale e pepe e lasciate coagulare. 1 dl di vino bianco
Confezionate ora il piatto disponendo alla base il 1 dl di latte
Cous Cous, condito e asciutto, il pollo scaloppato e 30 g di pane grattugiato
adagiate la costa di sedano. 20 g di farina polenta
La salsa sarà impiegata come guarnizione finale. prezzemolo tritato
sale, pepe

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Tortino di riso gratinato
alla marinara

Il riso è un cereale versatile che si presta per elaborazioni


gastronomiche sia dolci sia salate. E’ importante che sia cuci-
nato impiegando sempre liquidi bollenti, altrimenti il chicco
patisce. Il suo impiego, inoltre, risulterà indispensabile come
contorno in sostituzione del tradizione pane.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


In una casseruola lasciate rosolare lo scalogno nel burro.
Unite il merluzzo, lo zafferano e il riso, bagnate con 240 g di riso Arborio
il vino bianco e procedete alla cottura.
40 g di burro
Unite il brodo bollente, condite con sale e pepe.
Ultimata la cottura del riso, distribuite in stampini 60 g di scalogno
bene imburrati e infornate a 180° per 6 minuti. 120 g di merluzzo
Preparate la salsa di peperoni frullando, ad alta velo- 1/2 l di brodo di pesce
cità, poco olio, i peperoni spellati e lo spicchio d’aglio. 2 buste di zafferano
Cucinate a vapore i polpi, le cozze e le cicale, che 2 cl di olio extravergine
impreziosirete ancora calde con erbe aromatiche a 1 spicchio d’aglio
piacimento, sale e pepe bianco. 250 g di peperone rosso
Confezionate il piatto, disponendo il tortino di riso 2 cl di olio extravergine d’oliva
caldo, la salsa di peperone fredda alla base e sopra i
4 moscardini bolliti
pesci cotti a vapore tiepidi.
8 cozze
4 cicale di mare
prezzemolo
1 dl di vino bianco
sale, pepe

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Ovoline di riso al latte
con salsa di amarene

Il riso è usato come elemento caratterizzante per questo dessert,


profumato e ricco, che può essere gustato sia caldo, sia freddo.
Questo dessert potrà essere personalizzato a piacimento, perché
basterà modificare il frutto impiegato, quindi servirlo in tutte
le stagioni.

Procedimento Ingredienti per 4 persone


Fondete metà del burro e lasciate brillare il riso.
Unite la pesca bianca tagliata a pezzetti e poi 240 g di riso Arborio
bagnate con la grappa.
200 g di pesca bianca
Procedete alla cottura come per un normale risotto,
usando il latte bollente. 200 g di albicocca
Unite poi le albicocche tagliate a pezzetti, il miele 1/2 l di latte
e un pizzico di cannella. 60 g di mirtillo
Ultimata la cottura, impreziosite con la vanillina e 60 g di burro
mantecate con il burro rimasto. 160 g di susine
Lasciate raffreddare, aggiustate di sale e confezionate 70 g di miele
le quenelle. 2 g di cannella
Disponetele su una placca da forno per poterle raf- 1 bustina di vanillina
freddare velocemente.
60 g di amarena
Tagliate a fette le susine, frullate le amarene con
poca acqua calda e lavate i mirtilli. 2 cl di grappa
Confezionate il piatto, disponendo le quenelle di riso sale
con attorno la frutta ben ordinata e la salsa tiepida.

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UN AIUTO IN CUCINA
Brodo di carne Brodo di pesce
Utile per bagnare qualsiasi preparazione e per cucinare anche risotti. E’ la base per tutte le preparazioni che richiedono l’impiego di
aromatizzazioni di pesce. Viene spesso impiegato per risotti, ma
Ingredienti anche per confezionare salse di accompagnamento.
1 l e 1/2 di acqua
150 g di cipolla Ingredienti
100 g di sedano 1 l e 1/2 di acqua
100 g di carote 60 g di cipolla
2 foglie di alloro 60 g di sedano
5 chiodi di garofano 40 g di carota
300 g di muscolo di manzo 2 foglie d’alloro
200 g di giunture in ossi 1 buccia di limone
sale 300 g di lische di pesce e ritagli
100 g di carapaci di crostacei
Procedimento 5 g di pepe in grani
Lavate con cura tutti gli ortaggi. sale
Inserite tutti gli ingredienti nell’acqua fredda.
Portate ad ebollizione. Procedimento
Unite gli ossi a disposizione, avendo cura di schiu- Lavate con cura gli ortaggi.
mare il brodo di tanto in tanto. In una casseruola a bordi alti, inserite tutti gli
Lasciate bollire per 40 minuti. ingredienti.
Condite con sale solo a fine cottura e dopo aver fil- Lasciateli scaldare per alcuni minuti.
trato il tutto. Versate dell’acqua bollente e lasciate bollire per 40
minuti.
Filtrate poi il tutto e condite con sale.

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UN AIUTO IN CUCINA
Brodo vegetale Salsa besciamella
Ingredienti E’ la salsa bianca base della cucina internazionale, molto utile per
1 l e 1/2 di acqua tutti i primi piatti da cucinare al forno e per gratinare contorni. Il
150 g di cipolla nome di questa salsa, Béchamel, fu dato in onore del maitre d’ho-
100 g di sedano tel del re di Francia Luigi XIV.
100 g di carote
2 foglie di alloro Ingredienti
5 chiodi di garofano 1 litro di latte
sale 100 g di burro
100 g di farina
Procedimento noce moscata
Lavate con cura gli ortaggi. sale
Inserite tutti gli ingredienti nell’acqua fredda.
Portate ad ebollizione. Procedimento
Lasciate bollire per 40 minuti. Lasciate scaldare il latte.
Condite con sale a fine cottura e dopo aver filtrato Confezionate il roux, lasciando fondere il burro con
il tutto. la farina.
Con una frusta stemperate bene e versate il latte
bollente.
Lasciate bollire per 2 minuti.
Togliete dal fuoco e condite con sale e poca noce
moscata.

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UN AIUTO IN CUCINA
Salsa di pomodoro fresco Vellutata di coniglio
E’ possibile confezionare la salsa di pomodoro anche con pelati, Serve come base per molte preparazioni, in particolare la si usa
basta setacciarli bene e lasciarla cuocere per 20 minuti. per lasagne a base di carni bianche o per le paste gratinate al
E’ possibile impreziosire il fondo con carote e sedano, purché forno, ideale per legare salse specifiche e aromatizzare alcuni
siano ben tritati e il peso di entrambi non sia mai superiore alla contorni in umido.
cipolla impiegata.
Ingredienti
Ingredienti 1 l di brodo vegetale
600 g di pomodori freschi 300 g di carcasse di coniglio cotte al forno
2 cl di olio extravergine d’oliva 80 g di burro
40 g di cipolla 40 g di farina
1 spicchio d’aglio 1 dl di vino bianco secco
2 foglie di basilico 2 rametti di timo
sale, pepe sale

Procedimento Procedimento
Incidete bene i pomodori e inseriteli in acqua bol- Preparate un buon brodo vegetale, lasciate bollire
lente per pochi minuti. per 20 minuti le carcasse arrostite del coniglio.
Grondateli e privateli della pellicina. In una casseruola, lasciate fondere il burro.
Tagliateli a piccoli dadi, eliminando il più possibi- Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di
le i semi. una frusta.
Tritate finemente l’aglio e la cipolla. Versate il brodo bollente e stemperate bene.
In una casseruola con olio caldo rosolare il trito. Condite con il vino bianco e il timo.
Unite i pomodori e lasciate cuocere per 15 minuti. Lasciate bollire per 20 minuti, in modo che l’umi-
Solo alla fine condite con sale e pepe. dità sparisca e il tutto risulti leggermente legato.
Unite a questo punto il basilico fresco sminuzzato In conclusione, filtrate la vellutata e lasciatela a
con le mani. bagnomaria, condite con sale e usatela all’occorrenza.

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UN AIUTO IN CUCINA
Vellutata di pesce Vellutata di zafferano
Serve come base per molte preparazioni, la si usa per lasagne a La vellutata è un brodo legato con il roux. Con questo termine si
base di pesce o per paste pasticciate, è ideale anche per minestre intende il legame ottenuto dalla fusione a caldo del burro e l’ag-
e guazzetti, sempre di pesce, ma anche per legare salse specifiche. giunta di farina. Questa tecnica di miscelazione di due ingredien-
ti, grasso e amido, permette che le salse diventino più vellutate.
Ingredienti
1 l di brodo di pesce Ingredienti
80 g di burro 1 l di brodo vegetale
40 g di farina 80 g di burro
1 dl di vino bianco secco 40 g di farina
sale 4g di zafferano in pistilli
buccia di un limone
Procedimento sale
Preparate un buon brodo vegetale.
In una casseruola lasciate fondere il burro. Procedimento
Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di Confezionate un buon brodo vegetale.
una frusta. Stemperate all’interno i pistilli di zafferano.
Versate il brodo bollente e stemperate bene. In una casseruola lasciate fondere il burro.
Condite con il vino bianco. Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di
Lasciate bollire per 40 minuti, in modo che l’umi- una frusta.
dità vada via e il tutto risulti leggermente legato, Versate il brodo bollente e stemperate bene.
vellutato appunto. Lasciate bollire per 30 minuti, in modo che l’umi-
Alla fine filtrate la vellutata e lasciatela a bagnoma- dità sparisca e il tutto risulti leggermente legato,
ria, condite con sale e usatela all’occorrenza. vellutato, appunto.
Filtrate alla fine la vellutata e lasciatela a bagnoma-
ria, condite con sale e usatela all’occorrenza.

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butta la PASTA
Il ricettario che la incorona Regina
della tavola dall’antipasto al dolce
A cura di
Marco Valletta
Fotografie
Vip Comunication - Maurizio Parravicini
Coordinamento editoriale
Giovanni Bertizzolo
Progetto grafico
Andrea Minchio
Coordinamento tecnico
Elena Trivini Bellini
Stampa
Reprolongo - Pove del Grappa (VI)

Prima edizione
Novembre 2006

© COPYRIGHT by
PASTA ZARA S.p.A.
www.pastazara.com - info@pastazara.com
Vietata la riproduzione di testi e immagini

EDITRICE ARTISTICA BASSANO


www.editriceartistica.it - eab@editriceartistica.it

ISBN 88-85349-23-4
Oltre la “pastasciutta”.
Oltre la convenzione del “primo piatto”.
Questo libro di ricette rivoluziona
il ruolo della pasta.

La pasta qui diventa elemento


caratterizzante del menu,
dall’inizio alla fine.
La pasta protagonista di mille espressioni.
La pasta per chi ama la tradizione,
ma anche per chi vuole trasgredire
con l’innovazione e con gusti
assolutamente inediti.

Una pasta mai vista, e gustata, prima.