Pubblicato il 21 nov 2013

Mozzarella Fatta in Casa - Pastorizzazione del latte crudo, cagliatura, filatura: Tanti consigli e trucchi
per preparare la mozzarella in casa!
Ingredienti Ricetta
Per la mozzarella
3 litri di latte crudo
4 g di acido citrico
50 ml di acqua 1.2 ml (36 goccette) di caglio liquido
Per la salamoia
1 L di acqua
8 g di sale grosso
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1. Riscaldare il latte crudo fino a 70-72C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.
Nota bene
Si raccomanda di non acquistare il latte fresco pastorizzato (da supermercato) perch il trattamento
termico ad elevate temperature (80C) a cui stato sottoposto pu compromettere la successiva fase di
filatura a causa di alterazioni subte delle caseine.
2. Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15C. Sciogliere l'acido citrico in 50 ml di
acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.
3. Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36C: spegnere la fiamma ed aggiungere
lentamente e poco per volta il caglio liquido.
4. Lasciar riposare la cagliata un'oretta.
5. Si pu adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare
dei tagli incrociati nella cagliata (che avr assunto una consistenza budinosa), fino a formare un
reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di
4 cm circa per lato.
6. Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.
7. Si pu procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella
cagliata, fino a rompere la massa. I "grani" di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.

8. Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e
l'indurimento.
9. Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sar depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta
il siero con l'aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verr asciugata lentamente dal proprio
siero.
10. Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla
delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto pi siero possibile. Per facilitare l'operazione,
consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.
11. Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l'acqua fino a 80-85C: prelevare un
frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l'acqua molto calda ed
impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta
acidit (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto
elastico e modellabile.
12. Se il saggio della filatura andato a buon fine, allora si pu procedere con la filatura vera e propria.
Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l'acqua alla
temperatura di 80-85C. La mozzarella dev'essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man
mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell'acqua calda fino a quando si percepisce il
progressivo indurimento della massa.
Lo sapevi che...
possibile salare la mozzarella a piacere durante la fase di filatura oppure salare in un secondo
momento (salamoia). Nel primo caso, il sale va aggiunto direttamente nella cagliata. Chi desidera
invece la procedura in salamoia, dovr immergere le mozzarelle (una volta pronte) in una soluzione
salina preparata con 80 g di sale disciolti in 1 L di acqua (alla temperatura di 15C). Le mozzarelle
dovranno rimanere in salamoia 15 minuti.
13. A questo punto, la pasta pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone
ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.
14. Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1
parte di acqua ed 1 parte di siero.
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