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per la frolla
farina 00 1kg / zucchero semolato 300g / strutto 300g
(sostituibile con del burro) / uova 4 + 1 per spennellare / baccelli
di vaniglia 2 / sale un pizzico /
In una spianatoia mettete la farina e lo strutto morbido tagliato
a dadini, amalgamate tutto con la punta delle dita per non fare
scaldare troppo l'impasto. Aggiungete le uova, lo zucchero,
intaccate i baccelli di vaniglia estraete i semi e metteteli
nell'impasto, unite il pizzico di sale e impastate tutto fino a farlo
diventare liscio. Avvolgetelo con della pellicola e fate riposare in
frigo per almeno 1 ora.
per il ripieno
fichi secchi 500g / vino marsala 300ml / miele 150g / noci 80g
(sgusciate) / mandorle tostate 80g / zuccata candita 250g
(dadini) / bucce d'arancia candita 100g / mandarino candito 1
uva passa 250g / cioccolata fondente 250g (a pezzetti) / caffè
ristretto 2 tazzine
farina di mandorle 1kg / zucchero 750gr / acqua 250ml / essenza di mandorla amara
/ essenza di vaniglia
In una casseruola versate l’acqua e lo zucchero, mescolate e fate bollire. Togliete dal
fuoco non appena lo zucchero “scrive”, cioè quando il composto dal cucchiaio di
legno, si allunga a filo. Unire al composto le essenze e la farina di mandorle
mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene e
versare la pasta sul tavolo da lavoro o su un tagliere grande, precedentemente
bagnato. Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidirlo con un po’ d’acqua e
lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà liscio ed omogeneo dovrà essere
morbido, ma non troppo. Lasciarlo riposare per un’ora, coperto con la pellicola in un
posto fresco e asciutto. A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata
nelle forme che preferite. Modellare le forme e decorare. In tutti negozi di articoli per
pasticceria ben forniti potete trovare tutto l’occorrente che vi serve per la
preparazione di questo dolce. Le tradizionali formine in gesso non si trovano più
facilmente perché sostituite da quelle in silicone. Rivestite la parte inferiore dello
stampo con pellicola trasparente (o spolverarlo di farina) ed inserire una pallina di
pasta reale, pressando, poi, la parte superiore della forma sulla pasta, in modo da
foggiare la forma desiderata. Eliminate le eccedenze di pasta, occorre estrarre
delicatamente il frutto dallo stampo, facendo attenzione a non romperlo. Lasciate
asciugare la frutta per 2 giorni, prima di procedere alla colorazione. Anche i coloranti
per alimenti li possiamo trovare presso un negozio di articoli per pasticceria. Con un
piccolo pennello iniziare a passare il colore sul frutto da colorare. Lasciare asciugare
in ambiente caldo, preferibilmente su una grata per dolci in modo che asciughi anche
la base. Passare al frutto successivo e ripetere l’operazione. Data una prima mano di
colore a tutta la frutta, riprendere in mano il soggetto iniziale e date una seconda
mano di pittura. Lasciare asciugare sempre prima di procedere alle successive
pennellature.
Tenere presente che, a seconda il tipo di colorante alimentare utilizzato, potrebbe
essere necessario fare diverse passate di colore, prima di ottenere una colorazione
uniforme. Fate asciugare per un giorno.
Procedere, quindi, alla rifinitura con l’apposito lucido per alimenti, solitamente
occorrono due passate per ottenere l’effetto desiderato. Lasciate asciugare e
decorate la frutta con le foglioline, tralci e piccioli che vi siete procurati.
Cuccia con crema di ricotta
Per l'impasto
farina 500g / uova 2 grandi + 1 per spennellare la pasta / burro 100g /
acqua 500ml / latte 1 bicchiere / sale un presa / zucchero 1 cucchiaio + la
panatura / vaniglia 1 baccello / olio per friggere qb (semi di arachide) /
scorza di arancia grattugiata qb
Lasciate bollire l'acqua con il burro, il latte, lo zucchero e un pizzico di
sale. Togliete dal fuoco lasciate riposare per qualche minuto e unite poco
alla volta metà della farina, la scorza d'arancia le uova leggermente
sbattute e quando è tutto amalgamato il resto della farina . Mescolate,
appena l'impasto si stacca dalle pareti del tegame fatelo raffreddare e
spostatelo in una spianatoia spolverata di farina. (cominciare a preparare
la crema pasticcera). Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto
liscio, è molto docile da modellare non troverete molte difficoltà.
Spianatelo con un mattarello e con il coppa pasta (diametro 8cm) ricavate
dei dischi. Spennellate i dischi con l'uovo e mettete al centro un fiocchetto
di crema sovrapponendo i dischi facendo in modo che si chiudano
completamente. In un pentolino fate riscaldare l'olio e friggete le panelle
fino a completa doratura. Passatele nello zucchero e servite tiepide con
una spolveratina di cannella se è di vostro gradimento.
Crema pasticcera
farina 70g / zucchero 160g / latte 500ml / tuorli d'uovo 4 / scorza di limone
1 buccia abbondante
per l'impasto
farina 500gr / lievito di birra 25gr / acqua 250ml (tiepida) / 4 cucchiai di olio
evo / sale una presa
per il condimento
cipolle 5 / acciughe sott'olio 1/2 vasetto / concentrato do pomodoro 250g
acqua 500ml / caciocavallo a scaglie 200g / origano 1 cucchiaio / olio evo qb
Appiattite con le mani la pasta che nella teglia si sarà gonfiata facendo in
modo che aderisca perfettamente. Disponete sulla pasta dei filetti d'acciuga
spingendoli con le dita. Versate sopra il condimento di cipolle e pomodoro
spolverizzate con pan grattato leggermente tostato. Mettete in forno
preriscaldato per 20 minuti a 200° e appena sfornato aggiungete il
caciocavallo a scaglie. Fate riposare e dopo servite.