CAPPELLETTI DI CAPPONE e FOIE GRAS con carciofi e piccole lenticchie di “Castelluccio.

Tempo di preparazione 1ora e 30 minuti

Vino consigliato Rosso Montefalco

Ingredienti per 4 persone

Cappone ½

Timo 2 rametti

Prezzemolo 5 g

Alloro 1 foglia

Maggiorana 1 rametto + 4 per la guarnizione

Pepe nero in grani 20 g

Arancia 1 piccola

Salvia 2 rametti

Cognac 2 cucchiai

Pasta fresca 300g

100g di pane

Panna fresca 200g

Uovo 1

Carciofi 4

Lenticchie Castelluccio 150 g

Parmigiano 5 cucchiai

Olio extravergine di oliva 5 cucchiai

Per il brodo:

Acqua 3lt

Carote 2

Sedano 3 coste

Pomodoro maturo fresco 80 g

Patate 2

Champignon 2

Ossa di cappone

Cipolla 3

Chiodi di garofano 2

Maggiorana 1 rametto
Basilico 1 rametto

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Prendere il petto di cappone e farlo marinare in una ciotola per 2 ore con 1 cucchiaio di olio extravergine,
un rametto di timo,1 rametto di salvia, la foglia di alloro, il pepe nero in grani, 1 spicchio di aglio, il cognac e
il succo di 1 arancia .

Nel frattempo preparate un brodo in acqua fredda mettete il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, la
carota, le ossa del cappone, la coscia , le patate , i champignon, il basilico, la maggiorana e i pomodorini
maturi.

Fate bollire a fuoco basso per 2 ore schiumando per togliere tutte le impurità.

Far ridurre il brodo della metà.

Togliere il petto dalla marinatura , frullarlo con la panna , aggiungere il pane a piccolissimi dadini, il foie
gras, sale e pepe q.b , il profumo della noce moscata, l’uovo intero, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e

Mescolare molto bene sino a raggiungere un composto omogeneo.

PER LA PASTA FRESCA dei cappelletti.

Ingredienti

farina 0 300g

uova 6

Preparazione

Disporre la farina su una spianatoia e disponetela a fontana; al centro mettete 3 uova intere + 3 tuorli; con
la forchetta mescolate e incorporate la farina poco alla volta e quando le uova sono state assorbite
continuate ad impastare a mano in modo energico per 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e
omogeneo.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti fuori dal frigo.

Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta con il mattarello formando una sfoglia sottile.

Con una rotella ricavate dei quadrati (4cm) e su ognuno mettete una piccola noce di ripieno; piegate i
quadrati a triangolo, chiudete bene i bordi e sovrapponete il triangolo intorno al dito.

Disponete i cappelletti su un telo leggermente infarinato

Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e metteteli in acqua acidulata.

Fate bollire le lenticchie in acqua leggermente salata per 15 minuti.

Scolare i carciofi, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli sottili.

Prendere una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 rametto di maggiorana, 1 rametto di
timo e mettete sul fuoco ; aggiungete i carciofi , le lenticchie precedentemente bollite ,sale e pepe q.b. e
fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso.

Fuori dal fuoco aggiungete il prezzemolo tritato.

Fate cuocere i cappelletti in acqua abbondante leggermente salata, scolateli e condirli con 1 rametto di
salvia , burro sciolto a temperatura e 3 cucchiai di parmigiano.

Filtrate il brodo di cappone, prendete la coscia e sfilettatela sottile nel brodo.

Versate il brodo di cappone nel piatto di portata ( fondina) , al centro i cappelletti e intorno i carciofi e
lenticchie.

Decorate con un rametto di maggiorana.

Consiglio : quando fate bollire i cappelletti mettete nell’acqua di bollitura 1 cucchiaio di olio per non farli
attaccare.

Il cappelletto è un piatto della tradizione ; in questa ricetta è impreziosito dal felice matrimonio con il
cappone e foie gras ……. Chiudiamo l’anno in modo generoso .