Benedetta Parodi - Gli Appunti Di Cotto e Mangiato

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Le ricette, i consigli e i trucchi per rendere la mia cucina sempre più gustosa e
pratica arrivano da ovunque, per questo ho deciso di raccogliere Gli appunti di
Cotto e mangiato presi in questi anni in un pratico taccuino, tascabile e ricco di
tutte le informazioni necessarie, che potrete tenere sempre con voi, anche nella
borsetta. Per renderlo più completo, ho dato spazio alle vostre note e alle
vostre ricette... perché Cotto e mangiato è fatto dalla fantasia e dall’esperienza
di tutte noi!
Scuola
Preparazioni di base
La pasta per la pizza
La pasta casalinga all’uovo
I brodi
La besciamella
La maionese a mano
Il risotto e il riso pilaf
Gli gnocchi di patate
L’arrosto
Il bollito misto
Cotechino & C
Il pesce
Le cozze e le vongole
Come pulire le verdure
I funghi
Le uova
Le pastelle per friggere
La pasta frolla
La crema pasticciera
Le crêpes
Il cioccolato
Due parole sui vini
Ricette della tradizione

La focaccia di Recco
La pizza margherita
I sughi per la pasta
Il risotto alla milanese
Le polpette
Il sauté
La mousse di cioccolato
La stagionalità della frutta e della verdura

La pasta per la pizza
Per 500 g circa: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 1
cucchiaino di sale
Come si fa l’impasto
Sbriciolate il lievito di birra e stemperatelo in una tazza con 1 dl di acqua tiepida e lo
zucchero. Lasciate fermentare fino a quando diventerà un composto simile a una schiuma
gonfia. Setacciate la farina a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito e il sale e
iniziate a impastare gli ingredienti con la punta delle dita: raccogliete verso il centro prima la
farina più all’interno e via via quella più esterna, unendo 1,5 dl circa di acqua tiepida;
continuate a impastare energicamente a piene mani fino ad avere una pasta liscia e omogenea.
La lievitazione
Raccogliete la pasta a palla, mettetela in una capiente ciotola infarinata, incidetela sulla
sommità con un taglio a croce, coprite con un canovaccio e lasciatela lievitare finché avrà
raddoppiato il suo volume: occorreranno circa 2 ore. Sgonfiate la pasta premendola al centro
con la mano chiusa a pugno, poi impastatela nuovamente formando una palla: è pronta per
essere utilizzata per la preparazione di pizze, focacce e panini.
L’acqua è importante: non deve sapere di cloro, in caso utilizzate quella

minerale naturale.
LA FOCACCIA DI RECCO
Per 4 persone: 500 g di farina, 300 g di crescenza, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaino di zucchero, 20 g di sale
Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana, mettete al centro tutti gli ingredienti tranne la
crescenza e impastate, unendo l’acqua necessaria per avere un impasto compatto e omogeneo.
Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio. Stendete la
metà della pasta con il matterello, poi assottigliatela il più possibile tirandola sopra le mani
chiuse a pugno. Disponetela in una teglia di 30 cm di diametro, lasciandola sbordare, e
distribuitevi la crescenza tagliata a pezzettini. Stendete allo stesso modo la pasta rimasta e
disponetela sul formaggio; tagliate la pasta eccedente e punzecchiate la superficie con i rebbi
di una forchetta. Cuocete la focaccia in forno già caldo a 250° per circa 10 minuti. Servitela
calda o tiepida.
La ricetta tradizionale non prevede la crescenza, ma la prescinseua, una

formaggetta fresca tipica della Liguria.
I tuoi appunti
LA PIZZA MARGHERITA
Per 4 persone: 800 g di pasta da pane, 400 g di passata di pomodoro, 250 g di mozzarella,
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, basilico, sale
Mettete la pasta sulla spianatoia, appiattitela schiacciandola con le mani e continuate ad

assottigliarla tirandola e girandola in senso rotatorio sopra le mani chiuse a pugno. Ungete
leggermente una teglia da pizza e ponetevi la pasta stesa, distribuitevi sopra la passata di
pomodoro, la metà dell’olio a filo, un pizzico di sale e cuocete in forno già caldo a 250° per 5
minuti. Sfornate, distribuite la mozzarella tagliata a dadini, l’olio rimasto e qualche foglia di
basilico; mettete nuovamente in forno per 10/15 minuti.
Gustose varianti
Marinara: distribuite sulla passata di pomodoro 2 spicchi d’aglio pelati e tagliati a
fettine, 1 cucchiaio di origano e l’olio rimasto.
Alle verdure: alternate i dadini di mozzarella con qualche fettina di verdure cotte alla
griglia.
Al prosciutto: quando distribuite la mozzarella aggiungete alcune fettine di prosciutto
cotto spezzettate, carciofini sott’olio tagliati a metà e olive nere denocciolate.
I tuoi appunti
La pasta casalinga all’uovo
Per 500 g circa: 300 g di farina, 3 uova, sale
Setacciate sulla spianatoia 300 g di farina, formate la fontana ricavando un incavo nel centro,
sgusciatevi 3 uova e unite un pizzico di sale. Con una forchetta sbattete le uova incorporando
la farina al centro, poi proseguite con le dita fino a ottenere un impasto sbriciolato, quindi
lavorate con energia a piene mani ripiegando e allargando la pasta fino ad avere un impasto
liscio e omogeneo, sulla cui superficie si formeranno delle bollicine d’aria. Formate una
palla, avvolgetela nella pellicola per evitare che si secchi e lasciatela riposare per circa 30
minuti a temperatura ambiente prima di stenderla.
Attenzione: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente, non

fredde di frigorifero.
Come si stende
Mettete la pasta sulla spianatoia infarinata e, partendo dal centro, stendetela con il matterello
infarinato, girandola in tutti i sensi e rivoltandola fino a ottenere una sfoglia rotonda di 2 mm
di spessore; mentre la stendete, se vedete che tende ad appiccicarsi al matterello,
spolverizzatela di farina. Se possedete la macchinetta, dividete la pasta in 3/4 porzioni e fatela
passare attraverso i rulli più volte fino a raggiungere lo spessore desiderato: partite dalla
larghezza maggiore, riducendo mano a mano lo spessore tra i rulli.
Come ricavare tagliatelle & C.

Per fare le tagliatelle, dopo averla stesa, arrotolate la pasta su se stessa non troppo stretta e
con un coltello a lama liscia tagliate il rotolo a fette di 1 cm di spessore, poi srotolatele
aprendole su un canovaccio infarinato. Allo stesso modo si ottengono le pappardelle e i
tagliolini: per le prime tagliate il rotolo di pasta a fette di 3/4 cm, mentre per i tagliolini le
fette devono essere di 2/3 mm.
Come colorarla
Per avere una pasta verde aggiungete nella fontana 80 g di spinaci lessati e tritati molto
finemente nel mixer, se la volete rossa aggiungete 1/2 cucchiai di concentrato di
pomodoro, per renderla giallo intenso unite 1 bustina di zafferano stemperato in 1
cucchiaio di acqua calda e per colorarla di nero 1 bustina di nero di seppia fresco
La cottura
Perché la cottura sia perfetta dovete calcolare 1 litro di acqua e 10 g di sale ogni 100 g di
pasta.
I tuoi appunti
I brodi
BRODO DI MANZO
Per circa 1 litro: 500 g di carne di manzo di seconda scelta, 1 carota, 1 costa di sedano, 1
cipolla, 1 chiodo di garofano, 2 spicchi d’aglio, 1 porro, 1 pomodoro, 1 mazzetto di
prezzemolo, 1 foglia di alloro, sale
Se non volete che il brodo sia rosato, non aggiungete il pomodoro.
Come si fa
Pulite le verdure e le erbe aromatiche e steccate la cipolla con il chiodo di garofano. Tagliate
tutte le verdure a pezzi, tranne la cipolla. Mettete in una casseruola la carne, unite 1,5 litri di
acqua, ponete al fuoco e portate a ebollizione. Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche
legate a mazzetto con spago da cucina e una presa di sale. Portate nuovamente a ebollizione e
lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata, filtrate il brodo attraverso
un colino foderato con una garza o un telo fine.
Potete congelare il brodo nelle vaschette per il ghiaccio, così lo avrete

sempre pronto.
I tuoi appunti
BRODO DI POLLO
Per circa 1 litro: 500 g di carne di pollo o gallina o cappone, 1 carota, 1 costa di sedano, 1
cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d’aglio, 1 porro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1
foglia di alloro, sale
Come si fa
Passate sulla fiamma il pollo (o la gallina o il cappone) per eliminare le eventuali tracce di
penne e piume e lavatelo sotto acqua corrente. Pulite le verdure e le erbe aromatiche, steccate
la cipolla con il chiodo di garofano. Tagliate tutte le verdure a pezzi, tranne la cipolla. Mettete
in una casseruola la carne, versate 1,5 litri di acqua, ponete al fuoco e portate a ebollizione.
Aggiungete le verdure, le erbe aromatiche legate a mazzetto con spago da cucina e una presa di
sale. Fate riprendere l’ebollizione e lasciate sobbollire per circa 2 ore. A cottura ultimata,
filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una garza o un telo fine.
BRODO DI PESCE
Per circa 1 litro: 350 g di pesce non di prima qualità, 350 g di scarti di pesce (teste, lische
e gusci di crostacei), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 1
mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 2,5 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino di
grani di pepe, sale
Come si fa
Pulite il pesce e lavatelo sotto acqua corrente; tagliatelo a pezzi e lavateli nuovamente insieme
agli scarti. Pulite le verdure e le erbe aromatiche. Tagliate le verdure a pezzi e legate a
mazzetto le erbe aromatiche con spago da cucina. Mettete in una casseruola 1,2 litri di acqua,
aggiungete tutti gli ingredienti preparati, il vino, i grani di pepe e una presa di sale. Ponete al
fuoco e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti,
infine filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una garza o un telo fine.
BRODO DI VERDURA
Per circa 1 litro: 1 kg circa di verdure miste (porro, cipolla, sedano, carote, erbette,
spinaci, patate, zucchine, pomodori), 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 3 ciuffi
di basilico, qualche rametto di timo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di
grani di pepe, sale
Come si fa
Affettate sottilmente cipolla e porro. Pulite le verdure rimaste e tagliatele a pezzi. Lavate le
erbe aromatiche e legatele a mazzetto con spago da cucina. Fate soffriggere in una casseruola
cipolla e porro con l’olio per una decina di minuti, finché saranno appassiti. Aggiungete le
verdure preparate, le erbe aromatiche e lasciate insaporire mescolando con un cucchiaio di
legno finché avranno ceduto l’acqua di vegetazione; versate 1,5 litri di acqua, unite i grani di
pepe e una presa di sale e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per circa 30 minuti. A
cottura ultimata, filtrate il brodo attraverso un colino foderato con una garza o un telo fine.
La besciamella
Per 600 g circa: 5 dl di latte, 50 g di farina, 50 g di burro, sale
Come si fa
Versate il latte in una casseruolina e portatelo a ebollizione. Fate sciogliere in un’altra
casseruolina il burro a fuoco medio, facendo attenzione che non diventi spumeggiante, unite la
farina e mescolando velocemente con un cucchiaio di legno lasciatela tostare leggermente.
Cuocete per 5 minuti, poi versate il latte bollente e sempre mescolando portate velocemente a
ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti, senza smettere di
mescolare, fino ad avere una salsa omogenea. Levate dal fuoco e profumate la besciamella con
una grattugiatina di noce moscata; fate raffreddare la salsa mescolando per evitare che sulla
superficie si formi una pellicina. A piacere, potete insaporirla con 30 g di grana grattugiato.
Per raffreddarla velocemente potete versarla in uno strato in una teglia

larga.
I tuoi appunti
La maionese a mano
Per 500 g circa: 3 tuorli, 4 dl di olio extravergine d’oliva di gusto delicato, aceto di vino
bianco, succo di limone, sale
Come si fa
Ponete in una ciotola i tuorli, ½ cucchiaio di aceto e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto
mescolando con un cucchiaio di legno o una piccola frusta a mano. Iniziate a unire l’olio,
prima a gocce e poi a filo, incorporandolo sbattendo velocemente. Quando avrete terminato
l’olio e la maionese sarà soda e ben compatta, amalgamate qualche cucchiaio di succo di
limone fino a ottenere il gusto desiderato. Si conserva in frigorifero coperta con pellicola per
un paio di giorni.
Perché la maionese riesca, mescolate e sbattete la salsa sempre nello

stesso senso.
Nessun problema
Se impazzisce, cioè se i tuorli si separano in piccoli fiocchetti, recuperatela iniziando
una nuova maionese con un tuorlo e unendo, prima di incorporare l’olio rimasto, quella
impazzita a poco a poco.
I tuoi appunti
LA SALSA COCKTAIL
Per 300 g circa: 250 g di maionese, 75 g di ketchup, ½ cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di
cognac, salsa worcester
Come si fa
Mettete in una ciotola la maionese, unite il ketchup e sbattete con un cucchiaio di legno fino ad
avere una salsa omogenea di colore rosa. Mescolate in una ciotolina la senape con il cognac e
qualche goccia di salsa worcester fino a ottenere una cremina, unitela alla salsa rosa e
amalgamatela mescolando.
LA SALSA TONNATA
Per 700 g circa: 2 tuorli, 200 g di tonno sott’olio, 4 dl di olio extravergine d’oliva di
sapore delicato, 2 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi sotto sale, aceto di vino
bianco, sale
Come si fa
Dissalate i capperi e le acciughe. Mettete in una ciotola i tuorli, 1 cucchiaino di aceto, un
pizzico di sale e, sbattendo con un cucchiaio di legno o una frusta a mano, fate una maionese
incorporando a filo l’olio. Frullate nel mixer il tonno sgocciolato con i capperi e le acciughe
private della lisca centrale. Amalgamate alla maionese il composto di tonno, mescolando con
un cucchiaio di legno fino a ottenere una salsa omogenea e densa, poi completatela a piacere
con poco aceto di vino bianco o succo di limone filtrato.
I sughi per la pasta
IL PESTO ALLA GENOVESE
Per 150 g circa: 40 foglie di basilico, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 20 g di
pecorino sardo stagionato grattugiato, 20 g di parmigiano grattugiato, 1 dl di olio
extravergine d’oliva, sale
Come si fa
Strofinate con delicatezza le foglie di basilico con un telo umido. Mettetele in un mortaio con
gli spicchi d’aglio pelati, i pinoli e un paio di pizzichi di sale grosso e iniziate a sminuzzarle
con il pestello battendolo con forza sul fondo e contro le pareti del recipiente. Unite il
pecorino e il parmigiano e continuate a lavorare fino ad avere una poltiglia, poi amalgamate a
filo l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno, finché otterrete un composto della
consistenza di una crema.
La variante pizzichina
Dimezzate le foglie di basilico e aggiungete nel mortaio 10 foglie di rucola lavate,
asciugate e spezzettate grossolanamente con le mani e 1 cucchiaio di gherigli di noci
pelati.
I tuoi appunti
LA SALSA ALLA CARBONARA

Per 300 g circa: 2 uova, 150 g di guanciale magro in una sola fetta, 50 g di pecorino
romano stagionato grattugiato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Come si fa
Sbattete in una ciotola capiente con una forchetta le uova e un pizzico di sale, amalgamando il
pecorino grattugiato. Tagliate a dadini il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente
con l’olio fino a quando sarà croccante. Trasferite nella ciotola delle uova la pasta scolata al
dente, unite il guanciale con il suo condimento e mescolate velocemente il tutto. Date
un’abbondante macinata di pepe e servite.
IL SUGO ALL’AMATRICIANA
Per 300 g circa: 100 g di polpa di pomodoro a dadini, 100 g di guanciale magro, ½ cipolla,
un pezzetto di peperoncino piccante, 1 dl di olio extravergine d’oliva, sale
Come si fa
Tagliate a dadini il guanciale e tritate finemente la cipolla. Fate scaldare in una larga padella
l’olio, unite i dadini di guanciale e rosolateli finché saranno dorati; sgocciolateli e teneteli in
caldo. Aggiungete nella padella la cipolla e il peperoncino, fateli appassire, unite la polpa di
pomodoro, salate e lasciate soffriggere per 5 minuti circa mescolando, poi unite il guanciale,
infine la pasta scolata al dente; rigirate con cura e servite.
IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE

Per 600 g circa: 300 g di carne trita di manzo, 100 g di carne trita di maiale, 50 g di
pancetta, 100 g di salsiccia, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ bicchiere di vino
rosso, 2,5 dl di brodo di carne, 2 dl di latte, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale
Come si fa
Pulite le verdure e tritatele con la pancetta. Spellate la salsiccia, sbriciolatela e mettetela in
una ciotola; unite le carni e amalgamate il tutto mescolando con una forchetta. Fate soffriggere
in una casseruola il trito aromatico nel burro per 15 minuti circa, unite il composto di carni e
salsiccia e lasciate cuocere per 15 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il
vino e fatelo evaporare a fuoco medio, bagnate con un mestolo di brodo bollente in cui avrete
stemperato il concentrato e lasciate sobbollire ancora per 10 minuti, mescolando. Aggiungete
il brodo rimasto, regolate di sale, pepate e proseguite la cottura per 15 minuti a fuoco basso:
mescolate ogni tanto. Unite il latte e cuocete ancora per circa un’ora a recipiente coperto,
rigirando ogni tanto. Scoprite la casseruola e fate restringere il ragù mescolando finché avrete
una salsa ben amalgamata.
I tuoi appunti
Il risotto e il riso pilaf
IL RISOTTO
Per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 litro
circa di brodo di carne di manzo o di pollo, 50 g di burro
Il soffritto
Tritate finemente la cipolla. Fate sciogliere in una casseruola il burro, unite la cipolla e
soffriggetela finché sarà trasparente: fate attenzione che non prenda troppo colore.
La tostatura
Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti circa, mescolando con un
cucchiaio di legno: i chicchi devono apparire lucidi e ben separati.
La cottura
Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e portate a termine la cottura aggiungendo il brodo
bollente, un mestolino alla volta, mano a mano che viene assorbito.
A piacere, prima di servire, mantecate con una noce di burro e formaggio

grattugiato.
Il pastotto
È un piatto di pasta cucinata come il risotto. Il brodo dev’essere circa il doppio del peso
della pasta, che va scelta di formato corto.
IL RISO PILAF
Per 4 persone: 320 g di riso Patna, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, 7 dl circa
di brodo, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 30 g di burro
Come si fa
Sciacquate il riso per eliminare l’amido. Fate rosolare in una casseruola larga e bassa la
cipolla tritata nell’olio e il burro. Aggiungete il riso, fatelo tostare per 5 minuti a fuoco basso,
mescolandolo con un cucchiaio di legno finché i chicchi saranno traslucidi; unite 7 dl di brodo
(o acqua salata) bollente, mescolate, fate riprendere l’ebollizione, coprite la casseruola con un
coperchio e portate a cottura (anche in forno a 170° per 18 minuti circa) senza mai mescolare.
È perfetto cucinato anche con riso basmati. Durante la cottura potete

aromatizzarlo a piacere con spezie ed erbe aromatiche.
I tuoi appunti
RISOTTO ALLA MILANESE
Per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, ½ cipolla, 30 g di midollo di bue, 1 litro di brodo di
carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 60 g di burro
Come si fa
Sbollentate per qualche istante il midollo di bue e tritatelo. Tritate finemente anche la cipolla.
Versate in una casseruola il brodo e portatelo a ebollizione. Fate soffriggere la cipolla nel
burro in una casseruola, su fuoco basso, facendo attenzione che non prenda colore, e unite
anche il midollo. Alzate la fiamma, aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti
mescolando con un cucchiaio di legno, finché i chicchi sono ben sgranati, versate il vino e,
sempre mescolando, fatelo evaporare, mantenendo la fiamma abbastanza vivace. Bagnate con
un mestolino di brodo bollente, abbassate la fiamma, e cuocete per 5/6 minuti sempre
mescolando e unendo altro brodo bollente quando il precedente è assorbito. Stemperate lo
zafferano in poco brodo e unitelo al riso. Portate a cottura sempre mescolando e bagnando con
altro brodo bollente quando necessario. A fine cottura il risotto deve presentarsi con i chicchi
sgranati e morbido. A piacere potete mantecarlo incorporando una noce di burro e 2/3
cucchiai di grana grattugiato.
Esiste un’antica diatriba, ancora non risolta, tra chi cucina il risotto alla
milanese con vino bianco e chi con vino rosso: quindi fate come volete,
basta che sia di qualità.
Gli gnocchi di patate
Per 4 persone: 1 kg di patate farinose, 200 g di farina, 1 uovo, sale
Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, aggiungete una presa
di sale e cuocetele per circa 40 minuti dal momento dell’ebollizione: devono risultare
morbide. Sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendole sulla
spianatoia. Fate la fontana, mettete al centro la farina, l’uovo, un pizzico di sale e impastate a
piene mani fino a ottenere un composto compatto che non resta attaccato alle mani.
Come dargli la forma

Dividete l’impasto in 5/6 porzioni e stendetele sulla spianatoia rotolandole sotto le mani
aperte fino a ottenere dei cordoncini di circa 1,5 cm di diametro. Tagliateli a tocchetti di circa
2 cm e passateli sui rebbi di una forchetta premendoli leggermente al centro con il pollice.
Come cuocerli
Immergeteli in abbondante acqua bollente salata e lasciateli cuocere finché saliranno in
superficie: scolateli mano a mano con un mestolo forato e poneteli in una ciotola. Conditeli
immediatamente.
Vi conviene non aggiungere subito tutta la farina alle patate, ma tenerne da

parte una manciata che unirete solo se alla fine il composto risulta ancora
appiccicoso.
L’arrosto
Per 4 persone: 800 g di carne per arrosto, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva o 30 g di
burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, sale
I tagli più adatti

Fesa, scamone, noce e lombata di vitello, vitellone e manzo, lonza di maiale e fesa di
tacchino.
Come legare la carne

Partendo da una estremità, avvolgete il pezzo di carne fino all’estremità opposta con giri
paralleli a 2 cm uno dall’altro, poi ripercorrete per il lungo la carne e fermate lo spago.
La cottura
Fate rosolare il pezzo di carne in olio o burro, a fuoco moderato, finché sarà dorato. Potete
aggiungere al grasso di cottura aglio, salvia, alloro o rosmarino. Sfumate con il vino, unite ½
bicchiere di brodo e proseguite la cottura a fuoco moderato e recipiente coperto per circa
un’ora, girando la carne con due cucchiai di legno o l’apposita pinza per non forarla. Mentre
cuoce, se necessario, bagnatela con altro brodo per evitare che si secchi. Salate solo a tre
quarti della cottura.
Come servirlo
A fine cottura, sgocciolate la carne e tenetela da parte, poi eliminate dal fondo di cottura gli
eventuali aromi. Versate nella casseruola qualche cucchiaio di vino bianco secco oppure di
brodo e raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare le parti caramellate.
Eliminate lo spago dal pezzo di carne, tagliatelo a fette, disponetele su un piatto da portata,
irroratele con il fondo di cottura e servite.
Per rendere più morbidi i tagli di carne molto magri, con un coltellino
appuntito praticate alcune incisioni nella carne nel senso delle fibre e
introducetevi pezzetti di lardo ed erbe aromatiche.
Le patate al forno
Sono perfette per accompagnare l’arrosto. Lavatele, pelatele, tagliatele a spicchi sottili o
a pezzi non troppo grossi, lavateli in acqua fredda e asciugateli con cura in un
canovaccio. Metteteli in una teglia unta di olio insieme a un paio di rametti di rosmarino
e 1 spicchio d’aglio pelato, conditeli con un filo di olio e metteteli in forno già caldo a
200° per circa 40 minuti, finché saranno teneri e dorati. Levate dal forno, eliminate gli
aromi, trasferite su un piatto da portata e cospargete con poco sale.
I tuoi appunti
Il bollito misto
Per 8 persone: 1,5 kg di carni miste per bollito (manzo, vitello, pollo o gallina), 1
salamella fresca o 1 piccolo cotechino, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 patata, 1
foglia di alloro, 4/5 chiodi di garofano, sale
Come si fa
Pulite tutte le verdure e steccate la carota con i chiodi di garofano. Mettetele in una capiente
casseruola, riempitela per metà di acqua, aggiungete la foglia di alloro e una presa di sale e
portate a ebollizione. Immergetevi i pezzi di carne tranne la salamella o il cotechino, che
vanno cotti in un’altra casseruola per non rovinare il brodo. Fate riprendere l’ebollizione e
lasciate sobbollire a recipiente semi coperto per circa un’ora. Scolate i pezzi di carne e la
salamella o il cotechino e serviteli a fette accompagnandoli con salsa verde, salsa al rafano e
mostarda di frutta.
La salsa verde per accompagnarlo

Mettete nel bicchiere del frullatore una bella manciata di foglie di prezzemolo, 2 tuorli
sodi, 2 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto, 2
spicchi d’aglio pelati, la mollica di un panino bagnata in aceto di vino bianco e strizzata
e frullate il tutto incorporando a filo l’olio extravergine d’oliva, necessario per ottenere
una salsa di media densità. Versatela in una ciotolina, salatela e pepatela.
Le polpette
POLPETTE DI CARNE CRUDA
Per 4 persone: 400 g di carne trita di vitellone o manzo di prima scelta, 50 g di prosciutto
crudo, 50 g di grana grattugiato, 2 uova, la mollica di un panino, 1 manciatina di foglie di
prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, latte, farina, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo di
carne, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Ammollate la mollica del panino in poco latte. Tagliate a pezzetti il prosciutto e tritatelo nel
mixer. Tritate il prezzemolo nel mixer con lo spicchio d’aglio pelato. Riunite in una ciotola la
carne trita, il prosciutto, il trito aromatico, la mollica strizzata e sbriciolata, il formaggio
grattugiato, le uova, sale e pepe. Impastate il tutto lavorando con una forchetta fino a quando il
composto tende a riunirsi a palla e si stacca dalle pareti del recipiente.
Dargli la forma
Inumiditevi le mani e, prelevando il composto con una forchetta, formate tante polpette rotonde
o cilindriche. Versate 3/4 cucchiai di farina in un piatto e passatevi le polpette facendole
rotolare con delicatezza.
La cottura
Fate scaldare in una padella 3/4 cucchiai di olio, unitevi le polpette e fatele rosolare
rigirandole da tutte le parti; bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, unite un bicchiere
scarso di brodo, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per 30/40 minuti, mescolando
ogni tanto con un cucchiaio di legno. Servite le polpette con il loro sughetto.
Se le preferite al sugo, dopo aver fatto evaporare il vino, aggiungete circa

400 g di passata di pomodoro, regolate di sale e portate a termine la
cottura.
POLPETTE DI CARNE COTTA

Per 4 persone: 400 g di avanzi di arrosto o di brasato, 150 g di mortadella, 50 g di grana
grattugiato, 1 patata lessata, 2 uova, 1 manciata di foglie di prezzemolo, ½ spicchio
d’aglio, pangrattato, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Tagliate a pezzetti la carne e la mortadella e frullateli nel mixer. Raccoglieteli in una ciotola,
unite la patata schiacciata con una forchetta, il prezzemolo tritato finemente nel mixer con
l’aglio, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe e impastate il tutto lavorando con una
forchetta fino ad avere un composto omogeneo.
Dargli la forma
Prelevando il composto con una forchetta, formate tante polpette cilindriche e schiacciatele
leggermente ai poli. Versate 4/5 cucchiai di pangrattato in un piatto e passatevi le polpette
facendole rotolare con delicatezza.
La cottura
Fate scaldare in una padella 3 cucchiai di olio con 30 g di burro. Quando saranno ben caldi
unitevi le polpette e fatele cuocere rigirandole da tutte le parti per 10/15 minuti, quindi
sgocciolatele e servitele.
I tuoi appunti
POLPETTE DI PESCE
Per 4 persone: 600 g di polpa di nasello, 1 patata lessata, 1/2 uova, 1 manciata di foglie di
prezzemolo, 2 rametti di timo, ½ spicchio d’aglio, pangrattato, olio extravergine d’oliva,
sale e pepe
Lessate la polpa di pesce per una decina di minuti in poca acqua salata. Sgocciolatela,
eliminate le eventuali spine e tritatela nel mixer. Raccoglietela in una ciotola, unite la patata
schiacciata con una forchetta, il prezzemolo tritato finemente nel mixer con le foglioline del
timo e l’aglio, sale e pepe, quindi impastate il tutto lavorando con una forchetta fino ad avere
un composto omogeneo, poi incorporate prima 1 uovo e, se necessario, aggiungete anche il
secondo.
Dargli la forma
Prelevando il composto con una forchetta, formate tante polpette rotonde o cilindriche. Versate
3/4 cucchiai di farina in un piatto e passatevi le polpette facendole rotolare con delicatezza.
La cottura
Fate scaldare in una padella 4/5 cucchiai di olio, quando sarà ben caldo unitevi le polpette e
fatele cuocere rigirandole da tutte le parti per una decina di minuti, quindi sgocciolatele e
servitele.
Come le polpette di carne potete cucinarle anche al pomodoro: fate

rosolare le polpette nell’olio finché saranno dorate, poi aggiungete circa
400 g di passata di pomodoro e portate a termine la cottura.
POLPETTE VEGETARIANE
Per 4 persone: 400 g di patate, 2 carote, 2 zucchine, 1 uovo, noce moscata, 2 cucchiai di
aceto balsamico, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, pangrattato, sale e pepe
Lavate le patate e lessatele coperte di acqua fredda per 40 minuti circa dall’inizio
dell’ebollizione. Scolatele, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate raccogliendole in
una ciotola. Lavate le carote e le zucchine, spuntatele e grattugiatele. Unitele alle patate con
l’uovo sbattuto, un po’ di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolate il tutto in una
ciotola lavorando con una forchetta, unendo poco pangrattato, se il composto dovesse risultare
troppo morbido.
Come dargli la forma

Prelevando il composto con una forchetta, formate tante polpette cilindriche e schiacciatele
leggermente ai poli. Versate 4/5 cucchiai di pangrattato in un piatto e passatevi le polpette
facendole rotolare con delicatezza.
La cottura
Fate scaldare in una padella 5 cucchiai di olio, quando sarà ben caldo unitevi le polpette e
fatele cuocere rigirandole da tutte le parti per una decina di minuti, quindi sgocciolatele e
servitele.
Cotolette vegetariane
Con il medesimo impasto potete preparare delle cotolette. Formate delle grosse polpette
e assottigliatele tra due fogli di pellicola con il matterello. Passate ciascuna cotoletta
prima in uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fatele rosolare in padella con l’olio ben
caldo 5/6 minuti per lato.
I tuoi appunti
Cotechino & C.
IL COTECHINO
È un tipico insaccato fresco di maiale che va consumato dopo la cottura. Viene prodotto
principalmente in Lombardia ed Emilia. Ne esistono più varietà: ognuna ha un suo gusto
caratteristico dovuto alla diversa composizione delle carni utilizzate e alla differente
speziatura. Si cuociono comunque tutti allo stesso modo.
Operazioni preliminari
Prima della cottura mettete a bagno il cotechino coperto di acqua fredda per almeno un’ora,
poi bucherellate il budello in cui è racchiuso in più punti con uno stecchino.
La cottura
Trasferite il cotechino in una capiente casseruola, copritelo con circa 4 litri di acqua fredda,
portate lentamente a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 2 ore.
Prima di servirlo
Sgocciolate il cotechino aiutandovi con un mestolo forato, ponetelo su un tagliere, incidete il
budello nel senso della lunghezza ed eliminatelo, poi tagliate a fette il cotechino.
I tuoi appunti
LO ZAMPONE
È un caratteristico insaccato fresco di maiale che va consumato previa cottura. È costituito da
un impasto di carni di maiale aromatizzato e insaccato nello zampetto del suino. Viene
prodotto principalmente nella zona di Modena.
Operazioni preliminari
Prima della cottura, praticate con un coltello a lama spessa un’incisione tra le unghie dello
zampetto, poi bucherellate con uno spiedino di acciaio la cotenna in più punti e in profondità.
Avvolgete lo zampone in un telo, legate con spago da cucina le estremità e mettetelo a bagno
coperto di acqua fredda per una notte.
La cottura
Trasferite lo zampone in una capiente casseruola, copritelo con almeno 5 litri di acqua fredda,
portate lentamente a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 4 ore.
Prima di servirlo
Sgocciolate lo zampone aiutandovi con un mestolo forato, ponetelo su un tagliere, togliete lo
spago e il telo e tagliatelo a fette lasciando la cotenna.
I tuoi appunti
Il pesce
Riconoscerne la freschezza
Appoggiate un dito sul dorso e sollevatelo: se non si forma una fossetta vuol dire che è fresco;
l’occhio deve presentarsi lucido, vivo e bombato verso l’esterno, le branchie devono essere
umide, polpose e di un bel colore rosso vivo, e la pinna caudale lucida, carnosa e con una
forma ben definita.
Come pulirlo
Incidete il pesce con la punta di un coltello partendo dalla pinna caudale fino alla testa, poi
aprite leggermente con le dita il taglio lungo il ventre ed estraete le interiora. Squamatelo con
l’apposito squamatore, oppure con la lama di un coltello, muovendolo dalla coda verso la
testa, e lavatelo all’esterno e all’interno sotto acqua corrente strofinandolo con le dita.
La cottura arrosto
Dopo aver pulito, lavato e asciugato il pesce con carta assorbente da cucina, aromatizzatelo
all’interno con un trito di erbe aromatiche e aglio, sale e pepe. Ponetelo in una teglia con 4/5
cucchiai di olio, spennellatelo di olio in superficie e cuocetelo in forno già caldo a 210° per i
primi 5 minuti, poi a 180° e portate a termine la cottura. I tempi sono piuttosto brevi: variano
fra i 15 e i 30 minuti secondo la dimensione del pesce. A piacere aromatizzatelo anche
all’esterno: fate 2/3 leggeri tagli in diagonale su un fianco del pesce e inserite in ciascuno una
fettina di limone e una foglia di alloro o un ciuffo di rosmarino.
La cottura in crosta di sale

Mettete il pesce pulito e aromatizzato all’interno con sale, pepe ed erbe aromatiche in una
teglia ricoperta da uno spesso strato uniforme di sale grosso e copritelo con un altro spesso
strato di sale. Battete leggermente la superficie del sale con il palmo della mano e spruzzatela
di acqua fredda, oppure sbattete 2/3 albumi, mescolateli al sale che utilizzerete per la crosta
superiore, ricoprite il pesce, poi procedete come detto. Mettete in forno già caldo a 180/200°
per 15/30 minuti secondo la dimensione del pesce. A cottura ultimata, la crosta di sale
risulterà molto dura: per romperla potete usare un pestello di legno.
Potete rompere la crosta di sale direttamente in tavola, così i profumi del

pesce non si disperderanno.
La cottura al cartoccio
Disegnate su un foglio di carta da forno piegato a metà un semicerchio di qualche centimetro
più grande della dimensione del pesce, ritagliatelo seguendo il disegno e apritelo sul piano di
lavoro. Spennellatelo con olio extravergine d’oliva e mettetevi al centro il pesce pulito,
squamato e lavato; distribuite gli ingredienti per insaporirlo (pomodorini, basilico, timo,
rosmarino, olive, fettine di limone), sale e pepe e irrorate con un filo d’olio extravergine o di
vino bianco secco. Ripiegate sul pesce la carta da forno rimasta vuota e accartocciatela tutto
attorno partendo dalla testa e finendo alla coda. Mettete in forno già caldo a 180/200° per
15/30 minuti secondo la dimensione del pesce.
Per una presentazione d’effetto, portate in tavola il pesce ancora chiuso

nel cartoccio e apritelo davanti ai commensali. Potete preparare anche
cartocci da porzione.
La cottura alla griglia

Pulite ma non squamate i pesci di grosse dimensioni: le squame, infatti, proteggono la delicata
pelle del pesce evitando che in cottura si rompa. Pulite e squamate invece i pesci piccoli.
Incidete sui fianchi con un paio di tagli in diagonale, per permettere al calore di penetrare
all’interno. Durante la cottura spennellateli con olio. La cottura è di circa 20 minuti per un
pesce di 1 kg.
La cottura al vapore
Ponete il pesce sulla griglia della pesciera sollevata o nell’apposito cestello in cui avrete
versato dell’acqua aromatizzata con alloro, rosmarino, cipolla e aglio, quindi cuocetelo
calcolando 20 minuti circa per un pesce di 1 kg. Per rendere più saporito il pesce potete
foderare il cestello o la griglia con foglie di erbette, spinaci e lattuga.
La cottura in brodo
Mettete in una pesciera il pesce pulito e squamato appoggiato sulla griglia, copritelo bene di
brodo di pesce, portate a bollore e fate cuocere per circa 25 minuti, per un pesce di 1 kg,
quindi scolatelo.
I tuoi appunti
Le cozze e le vongole
Come pulire le cozze
Lavatele sotto acqua corrente, strofinando il guscio con una spazzola dura o con la lama di un
coltellino per togliere le incrostazioni; strappate con le dita anche il bisso, le barbine che
fuoriescono dalle valve.
Come pulire le vongole

Lavatele sotto acqua corrente, mettetele in una capiente bacinella con abbondante acqua
tiepida salata e lasciatele spurgare per un paio d’ore, cambiando l’acqua un paio di volte; per
sgocciolarle prelevatele con le mani in modo che la sabbia che hanno perso rimanga sul fondo
della bacinella, poi lavatele sotto acqua corrente.
Prima di cucinarle
Mettete cozze e vongole in una capiente padella su fuoco vivo e fatele aprire, a recipiente
coperto, scuotendolo avanti e indietro: basteranno 4/5 minuti, poi eliminate quelle che
sono rimaste chiuse.
I tuoi appunti
IL SAUTÉ
Per 4 persone: 2 kg di cozze o vongole, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio,
peperoncino, olio extravergine d’oliva
Come si fa
Pulite le cozze o le vongole, mettetele in una padella larga e fatele aprire a fuoco vivo a
recipiente coperto; eliminate le conchiglie rimaste chiuse e quelle senza mollusco, poi
sgocciolate le rimanenti con un mestolo forato, tenendole da parte. Filtrate il loro liquido di
cottura attraverso un colino a maglie fitte. Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con gli
spicchi d’aglio pelati e ½ peperoncino spezzettato, fateli rosolare leggermente, unite il liquido
di cottura dei molluschi e mescolate; aggiungete le cozze o le vongole tenute da parte, rigirate
delicatamente con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, spolverizzate di prezzemolo
tritato e servite con fette di pane leggermente tostate.
Il sauté può essere utilizzato per condire spaghetti, linguine o bucatini. In

questo caso, aggiungete la pasta cotta al dente e scolata nella padella del
sauté e lasciate insaporire su fuoco basso per 1 minuto mescolando.
Come pulire le verdure
GLI ASPARAGI
Raschiate bene i gambi con la lama di un coltellino, oppure pelateli leggermente con un
pelapatate, poi lavateli accuratamente in acqua fredda, legateli a mazzetto e accorciate i gambi
pareggiandoli e tagliando via la parte più legnosa.
I CARCIOFI
Staccate le foglie esterne più dure, poi accorciateli tagliando via le punte e parte delle foglie,
tagliateli a metà e togliete l’eventuale barbina interna, il cosiddetto fieno. A mano a mano che
li preparate, immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che a contatto
dell’aria anneriscano.
I FINOCCHI
Pareggiate la base tagliandola con un coltellino, poi eliminate le guaine esterne più dure,
divideteli a metà e lavateli sotto acqua corrente aprendoli leggermente con le dita.
I PEPERONI
Lavateli, incideteli con la punta di un coltellino tutto attorno al picciolo e staccatelo. Tagliateli
a metà o a falde, con un coltellino eliminate le parti bianche interne e i semini, quindi lavateli
nuovamente sotto acqua corrente.
I PORRI
Tagliate via le radichette e la parte verde, eliminate le guaine esterne più consistenti, quindi
lavateli sotto acqua corrente.
IL SEDANO
Staccate le coste dal gambo eliminando quelle più spesse; accorciate le rimanenti tagliando
anche le foglie, poi eliminate i filamenti passando lungo le coste con un pelapatate, infine
lavatele sotto acqua corrente.
LA ZUCCA
Se intera, tagliatela a spicchi utilizzando un coltello a lama spessa: dovete esercitare
abbastanza forza perché è piuttosto resistente, poi tagliate via la scorza ed eliminate i semi e i
filamenti interni, quindi lavate e asciugate la polpa.
I funghi
Come pulire gli champignon
Eliminate con un coltellino la parte terrosa del gambo, metteteli a bagno in acqua fredda e
strofinateli velocemente con le mani.
Come pulire i finferli

Passateli con cura con uno spazzolino morbido per eliminare la maggior parte di terriccio e
foglie secche, poi lavateli velocemente in acqua fredda e sgrondateli con le mani su un
canovaccio.
Come pulire i porcini

Eliminate con un coltellino la parte terrosa del gambo, poi spazzolateli con un pennellino da
cucina e strofinateli con una pezzuola umida finché non avrete asportato tutte le tracce di
sottobosco: non lavateli assolutamente perché assorbirebbero acqua.
Le uova
Le sfumature di colore del guscio e del tuorlo non hanno alcuna
correlazione con la qualità: dipendono dalla razza e dall’alimentazione
delle galline.
Alla coque
Immergete delicatamente l’uovo in una casseruolina di acqua bollente e lasciatevelo per 3
minuti. Scolatelo, mettetelo in un portauovo, eliminate il guscio dalla calotta superiore,
salatelo e pepatelo.
Bazzotto o barzotto
Ponete l’uovo in un pentolino, copritelo di acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate
cuocere per 5 minuti. Sgocciolatelo, fatelo raffreddare subito sotto acqua corrente fredda, poi
sgusciatelo.
Sodo
Mettete l’uovo in un pentolino, copritelo completamente di acqua fredda, portate a ebollizione
e fate cuocere per 7 minuti. Sgocciolate l’uovo, raffreddatelo sotto acqua fredda, poi
sgusciatelo.
In camicia
Sgusciate l’uovo su un piatto facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Portate a ebollizione
in una casseruola larga e bassa dell’acqua salata e acidulata con aceto di vino bianco, fatevi
scivolare l’uovo e abbassate un po’ la fiamma. Con l’aiuto di un mestolo forato raccogliete la
maggior parte dell’albume intorno al tuorlo cercando di dare all’uovo la sua forma originaria.
Cuocetelo per 3 minuti e scolatelo con un mestolo forato su carta assorbente da cucina, poi
con un coltellino eliminate le frange di albume.
Al tegamino
Sgusciate l’uovo su un piattino facendo attenzione che il tuorlo non si rompa. Scaldate una
noce di burro nel tegamino fino a quando inizierà a sfrigolare, fatevi scendere delicatamente
ma in un sol colpo l’uovo, abbassate la fiamma leggermente e cuocetelo per un paio di minuti;
durante la cottura salate e pepate solo l’albume per evitare di macchiare il tuorlo.
Strapazzate
Sbattete le uova in una ciotola con sale e pepe con una forchetta quel tanto che basta per
amalgamare gli albumi ai tuorli. Versate le uova in una padella in cui avrete scaldato una noce
di burro o un filo d’olio e, su fuoco basso, cominciate a mescolarle con una forchetta.
Proseguite la cottura sempre mescolando, fino a quando saranno cremose e omogenee.
La frittata
Mettete le uova sgusciate in una ciotola con un pizzico di sale e pepe e sbattetele con una
forchetta quel tanto che basta per amalgamare gli albumi ai tuorli. Scaldate in una padella una
noce di burro o un filo d’olio, versatevi le uova e stendetele sul fondo inclinando un poco la
padella. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché il fondo della frittata sarà rappreso, coprite con
un coperchio, rivoltatela nella padella e lasciate rapprendere anche il lato che era in
superficie.
L’omelette
Sbattete le uova come per la frittata. Versatele in una padella in cui avrete scaldato una noce di
burro o un filo di olio, stendetele sul fondo scuotendo leggermente la padella e cuocete a fuoco
dolce finché la frittata si sarà rappresa da un lato, mentre la superficie sarà ancora morbida,
poi ripiegatela a metà verso il bordo della padella ottenendo l’omelette e fatela scivolare sul
piatto.
In cocotte
Mettete in una cocottina di ceramica da fuoco ben calda 1 cucchiaino di panna, immergetela in
un bagnomaria bollente che arrivi a metà altezza, sgusciatevi 1 uovo, unite un pizzico di sale e
di pepe e un paio di fiocchetti di burro e cuocete in forno già caldo a 220° per 5 minuti. A
cottura ultimata, potete completare con funghi trifolati, code di gambero lessate, bottarga
grattugiata, ecc.
Al piatto
Ungete di burro un tegamino di acciaio o di ceramica da fuoco, sgusciatevi l’uovo, salate solo
l’albume e passate in forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Le uova al piatto si cuociono preferibilmente su un letto di verdure saltate

in padella come cipolle, spinaci, funghi e peperoni.
Le pastelle per friggere
Pastella alla birra
Stemperate in una ciotola, mescolando con una frusta a mano, 200 g di farina con 2 dl di birra
chiara, quindi incorporate 2 tuorli sbattuti. Mettete in frigorifero per 30 minuti, poi
amalgamate alla pastella 2 albumi montati a neve ben soda.
Pastella all’orientale
Immergete una ciotola in un recipiente con cubetti di ghiaccio e sbattetevi con una frusta a
mano 2 tuorli con 150 g di farina, poi incorporate 2 dl di acqua ghiacciata.
Pastella con il lievito

Sbattete in una ciotola, con una frusta a mano, 1 uovo con 200 g di farina, ½ cucchiaino di
lievito in polvere per torte salate e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, poi incorporate
5/6 cucchiai di birra chiara e 1,5 dl di acqua. Lasciate riposare per circa un’ora a temperatura
ambiente.
Pastella dolce al latte

Mescolate in una ciotola 125 g di farina con 10 g di bicarbonato, 1 cucchiaio di zucchero e un
pizzico di sale; incorporate 2 dl di latte, qualche goccia di succo di limone e lasciate a
temperatura ambiente per un’ora.
I tuoi appunti
La pasta frolla
Per 500 g circa: 200 g di farina 00, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 3 tuorli, sale
Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana, mettete al centro lo zucchero e il burro
freddo di frigorifero tagliato a pezzetti e sfregate velocemente gli ingredienti con le dita, fino a
ottenere un composto sbriciolato, poi formate nuovamente la fontana. Aggiungete al centro un
pizzico di sale, i tuorli e impastate rapidamente; fate una palla, chiudetela in pellicola e
lasciatela riposare in frigorifero almeno per 30 minuti.
Come foderare la tortiera

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, avvolgetela sul matterello e
srotolatela appoggiandolo sulla tortiera imburrata e infarinata; fate aderire la pasta al fondo e
al bordo premendola con le mani. Proseguite poi come indicato nella vostra ricetta.
La cottura in bianco
Imburrate e infarinate la tortiera, foderatela con la pasta, copritela con carta da forno,
distribuitevi uno spesso strato di legumi secchi e procedete alla cottura, poi eliminate carta e
legumi e proseguite come indicato nella vostra ricetta.
I tuoi appunti
La crema pasticciera
Per 800 g circa: 4 tuorli, 150 g di zucchero, 60 g di farina, ½ litro di latte, 1 baccello di
vaniglia (o scorza di limone non trattato), sale
Come si fa
Fate bollire il latte con 75 g di zucchero, il baccello di vaniglia inciso nel senso della
lunghezza o un pezzetto di scorza di limone e un pizzico di sale. Mettete in una bastardella o in
una casseruolina i tuorli e il resto dello zucchero e, sbattendo con una frusta a mano, montateli
finché saranno chiari e spumosi. Incorporate la farina setacciata continuando a mescolare con
la frusta: dovete fare attenzione che non si formino grumi. Amalgamate poi a filo il latte caldo,
sempre sbattendo con la frusta, filtrandolo attraverso un colino. Trasferite la crema in una
casseruolina, mettete su fuoco basso e, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno,
cuocetela per una decina di minuti finché velerà il cucchiaio, curando che non raggiunga mai
l’ebollizione. Togliete la crema dal fuoco e, se la ricetta lo richiede, lasciatela raffreddare
sempre mescolando per evitare che sulla superficie si formi la pellicina.
Per raffreddarla velocemente, potete immergere il recipiente con la crema

in una ciotola di acqua fredda e cubetti di ghiaccio.
Gustose varianti
Al cioccolato: prima di mettere la crema sul fuoco, amalgamatevi, sempre mescolando,
50 g di cioccolato fondente spezzettato piuttosto finemente. Procedete poi alla cottura
facendo sempre attenzione che non si formino grumi.
Alle mandorle: poco prima di levare la crema dal fuoco, amalgamatevi 20 g di mandorle
pelate ridotte in polvere.
All’arancia o al limone: cuocete la crema finché sarà piuttosto densa, levatela dal fuoco
e incorporatevi, mescolando con un cucchiaio di legno, 4 cucchiai di succo d’arancia o
di limone filtrato.
Le crêpes
Per 4 persone: 120 g di farina, 2 uova, 3 dl di latte, sale
Mescolate in una ciotola la farina con un pizzico di sale, unite le uova e sbattete con una frusta
a mano incorporando a filo il latte, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea, poi
passatela attraverso un colino a maglie fitte. Lasciate riposare la pastella coperta con un
canovaccio per un’ora prima di utilizzarla.
La cottura
Scaldate sul fuoco una padellina antiaderente di 12/15 cm di diametro, toglietela dal fuoco,
ungetela con una noce di burro e tamponate con carta da cucina per eliminare l’eccedente.
Ponetela nuovamente sul fuoco, versate al centro un mestolino di pastella, ruotate leggermente
la padellina per stenderla uniformemente e cuocete la crêpe su fuoco medio per circa 1
minuto; giratela con una paletta e terminate di cuocerla. Trasferitela su un piatto e tenetela in
caldo, mentre preparate le altre fino a esaurire la pastella.
Il cioccolato
Come fonderlo a bagnomaria
Tagliate il cioccolato, fondente, al latte o bianco, a pezzetti con un coltello a lama spessa
liscia. Mettetelo in una casseruolina, immergetela in un bagnomaria e fatelo sciogliere
mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia.
Per rendere più golosi dei frollini, immergeteli per metà in cioccolato fuso,
sgocciolateli su una gratella da pasticciere e lasciate che si rassodi.
I tuoi appunti
Mousse di cioccolato
Per 4 persone: 200 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di zucchero, 2 tuorli, 3 dl di panna
fresca
Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Sbattete i tuorli in una ciotola con lo zucchero con
una frusta a mano, finché saranno chiari e gonfi, poi incorporateli al cioccolato fuso. Montate
la panna ben fredda di frigorifero e incorporatela delicatamente al composto di cioccolato.
Distribuite la mousse in 4 coppette e tenetele in frigorifero coperte con pellicola per circa
un’ora prima di servire.
Per un veloce e goloso dessert

Fate sciogliere 200 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti nell’apposito recipiente
da fonduta con fornello e mettetelo al centro della tavola. Servite la fonduta insieme a un
piatto su cui avrete disposto fragole, kumquat, spicchi di arancia e di pere e degli
spiedini che i commensali useranno per intingere nel cioccolato fuso la frutta che
preferiscono.
Due parole sui vini

Per gli antipasti
Il vino più adatto da abbinare a stuzzichini, torte salate e bocconcini di carne, pesce e verdure,
tutte le piccole delizie che vengono proposte in apertura di un pranzo, è senza dubbio uno
spumante. Bianco o rosato, secco o leggermente amabile, ricco di bollicine, va servito a una
temperatura di circa 8°. Riservate lo Champagne solo alle occasioni importanti.
Per i piatti a base di carne

I cosiddetti vini rossi vengono generalmente suddivisi in rossi leggeri, rossi corposi e rossi
invecchiati. Per i piatti a base di carni bianche, come pollame, coniglio e vitello dal gusto
delicato scegliete un rosso leggero, asciutto e di gusto fresco; per carni rosse e di maiale
cucinate arrosto o alla griglia, preferite un rosso corposo; riservate i rossi invecchiati a
stracotti e brasati e preparazioni a base di selvaggina. Si servono a 16/18°.
Per il pesce
Non sbaglierete mai abbinando un bianco secco servito a 14°, sebbene alcune preparazioni in
umido dal sapore deciso si sposino bene anche con un rosato e addirittura un rosso, come nel
caso delle gustose fritture di pesce azzurro.
Per le verdure e le uova

Non è facile dare un’indicazione che “faccia da legge”, infatti spesso questi ingredienti sono
cucinati in abbinamento a carne, pesce e formaggi. Se le verdure sono un contorno, pensate a
un vino abbinato alla portata a cui si accompagnano. I carciofi non amano il vino, mentre
potete accostare a cipolle, porcini e peperoni addirittura un rosso.
Per i formaggi
Formaggi freschi come la mozzarella ben si sposano con bianchi secchi, mentre quelli
semistagionati o stagionati prediligono i rossi più o meno corposi, a seconda dell’intensità del
loro sapore.
Per i dolci e i dessert

Scegliete sempre vini dolci o passiti: questi ultimi poi sono perfetti con la pasticceria secca.
Serviteli a circa 8°. Ricordate che il cioccolato, e quindi le preparazioni che lo contengono,
non ama il vino: al massimo potete accompagnarlo con un Barolo chinato.
I tuoi appunti
La stagionalità della frutta e della verdura
FRUTTA
Albicocche: da giugno a luglio
Ananas: tutto l’anno
Angurie: da maggio a settembre
Arance: da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre
Banane: tutto l’anno
Cachi: da ottobre a novembre
Ciliegie: da maggio a giugno
Fichi: da agosto a settembre
Fragole: da maggio a giugno
Kiwi: da gennaio a maggio e da ottobre a dicembre
Mandarini: da gennaio a febbraio e da ottobre a dicembre
Mele: da gennaio a maggio e da settembre a dicembre
Meloni: da giugno a settembre
Mirtilli: da giugno ad agosto
Pere: da gennaio ad aprile e da luglio a dicembre
Pesche: da giugno a settembre
Susine: da giugno a settembre
Uva da tavola: da agosto a novembre
VERDURA
Asparagi: da marzo a maggio
Bietole: da gennaio a maggio e da settembre a dicembre
Broccoli: da gennaio ad aprile e da novembre a dicembre
Carciofi: da gennaio a maggio e da novembre a dicembre
Carote: tutto l’anno
Cavolfiori: da gennaio ad aprile e da settembre a dicembre
Cipolle: da luglio a ottobre
Fagioli: da maggio a settembre
Fagiolini: da maggio a settembre
Fave: da maggio a giugno
Finocchi: da gennaio ad aprile e da ottobre a dicembre
Funghi (porcini, finferli e chiodini): da settembre a ottobre
Insalate: tutto l’anno
Melanzane: da giugno a ottobre
Patate: tutto l’anno
Peperoni: da giugno a ottobre
Piselli: da aprile a maggio
Pomodori: da maggio a ottobre
Porri: da gennaio a marzo e da novembre a dicembre
Sedani: da gennaio a luglio
Spinaci: da gennaio a marzo e da novembre a dicembre
Verze: da gennaio a febbraio e da ottobre a dicembre
Zucche: da giugno a novembre
Zucchine: da giugno a settembre
Le mie ricette
verdure
pesce
pasticci e sformati
torte e focacce
stuzzichini e piattini
zuppe e vellutate
riso
pasta corta
pasta lunga
non solo pasta
pesce
insalate
carne
torte
dolci al cucchiaio
piccola pasticceria
Avete esigenze particolari in base alle quali scegliere i piatti che preparerete? Fatevi
guidare dalle icone che accompagnano le mie ricette.
COTTURA VELOCE
VEGETARIANO
LIGHT
SENZA COTTURA
verdure
ANTIPASTI
Zucchine tonde ripiene
1 ORA E 15 MINUTI
Ingredienti per 4 persone

4 zucchine tonde, 1 cipolla, 1/2 uova, 100 g di grana, pangrattato, olio extravergine, sale
Preparazione
Lavate le zucchine e asciugatele. Tagliatele a metà e pareggiate la base. Svuotate
delicatamente le zucchine di parte della polpa utilizzando un cucchiaino, in modo da ottenere
delle coppette. Versate la polpa prelevata in una padella, fatela rosolare nell’olio con la
cipolla tagliata a fettine e salate. Fate cuocere e asciugare, levate dal fuoco e unite l’uovo,
quanto basta perché il composto non diventi troppo morbido, quindi il grana. Aiutandovi con
un cucchiaino riempite le zucchine con il composto e spolverizzate con pangrattato. Mettete in
forno a 180° per 50 minuti circa, fino a quando le zucchine saranno ammorbidite e la
superficie risulterà gratinata e croccante. Servitele tiepide o fredde.
I tuoi appunti
Carciofi alla pizzaiola
30 MINUTI

4 carciofi, 1 cipolla grande, 4 pomodori pelati, 50/60 g di provolone piccante, origano, olio
extravergine, sale e pepe
Preparazione
Tagliate a fettine sottili la cipolla e i carciofi, poneteli in una ciotola e aggiungete i pomodori
pelati sminuzzati, l’olio extravergine, il sale, il pepe e l’origano. Amalgamate bene il tutto.
Mettete il composto ottenuto in una pirofila e passate in forno a 180° per circa 20 minuti, fino
a che la cipolla e i carciofi non saranno ben cotti. Coprite la pirofila con un foglio di
alluminio, eviterete così di bruciarli. A fine cottura, unite il provolone a dadini e rimettete in
forno a gratinare per qualche minuto. I carciofi si possono cucinare prima e gratinare
all’ultimo.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Provatela anche nella versione con i peperoni. Si presenta così bene che è un peccato non
condividerla con gli amici.
Scarola alla siciliana
40 MINUTI

800 g di scarola, 40 g di olive nere denocciolate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 spicchi
d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Pulite la scarola, lavatela e spezzettatela con le mani. Pelate gli spicchi d’aglio e schiacciateli
leggermente sotto la lama di un coltello. Fateli soffriggere in una padella con l’olio,
aggiungete la scarola e cuocete per 15 minuti a recipiente coperto; ogni tanto mescolate con un
cucchiaio di legno. Nel frattempo dissalate i capperi. Eliminate gli spicchi d’aglio, aggiungete
alla scarola le olive e i capperi, salate, pepate e proseguite la cottura per altri 10 minuti a
recipiente scoperto mescolando di tanto in tanto. Se non siete vegetariani, quando aggiungete
le olive e i capperi unite 2/3 filettini di acciuga spezzettati finemente.
I tuoi appunti
Insalata russa
20 MINUTI
Ingredienti per 4/6 persone

3 patate medie, 250 g di piselli surgelati, 250 g di tonno sott’olio sgocciolato, 4 carote, 1
spicchio di mela, sale PER LA MAIONESE: 2 uova, 1 limone spremuto, ¾ di litro di olio, sale
PER LA DECORAZIONE: sottaceti (cetriolini, cipolline, peperoni...)
Preparazione
Fate la maionese con il robot da cucina: versate nel bicchiere le uova intere e un pizzico di
sale, quindi azionate le fruste. Mentre il robot è in funzione, aggiungete il succo di limone e, a
filo, cioè lentamente ma in modo continuativo, l’olio: la maionese monterà alla perfezione. Poi
fate bollire le verdure e tagliatele a pezzetti, mettetele in una ciotola non troppo profonda,
aggiungete lo spicchio di mela tagliato a cubettini e il tonno sminuzzato, aggiustate di sale.
Unite 3 o 4 abbondanti cucchiaiate di maionese e pareggiate il composto. Ricoprite l’insalata
russa con uno strato di maionese e decorate con sottaceti come cetriolini, cipolline e peperoni.
I tuoi appunti
Zucchine, che passione! In qualsiasi modo vengano preparate sono buonissime... adoro
sperimentarle in ricette sempre nuove!
Parmigiana di zucchine
1 ORA

500 g di zucchine, 150 g di passata di pomodoro, 50 g di scamorza bianca, 100 g di grana,
olio, sale
Preparazione
Lavate e asciugate le zucchine, quindi tagliatele per il lungo, ottenendo così delle fettine
sottili. Friggetele in abbondante olio (potete anche tagliare le zucchine a rondelle e farle
rosolare, senza friggerle, in una padella antiaderente, con poco olio, fino a che sono
abbrustolite) e salate quanto basta. Versate alcune cucchiaiate di passata sul fondo di una
teglia, stendete un primo strato di zucchine, aggiungete una manciata di cubetti di scamorza,
ancora della passata di pomodoro, un pizzico di sale e grana in abbondanza. Eseguite altri
strati di zucchine, almeno quattro, e terminate con scamorza, passata e grana. Cuocete in forno
a 180° per 20 minuti e poi al grill per 3 minuti.
I tuoi appunti
Melanzane dello sceicco
1 ORA E 15 MINUTI

1 busta di melanzane surgelate da circa 400 g, 3 pomodori medi, 3 cipolle, 3 spicchi
d’aglio, 2 cucchiai di zucchero, 50 g di grana, burro, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
In una padella con l’olio soffriggete le cipolle tagliate a rondelle sottili e l’aglio schiacciato,
lo zucchero, sale e pepe. Lasciate appassire le verdure coperte fino a che le cipolle non
diventano morbide e trasparenti; se necessario, aggiungete dell’acqua. Lavate e asciugate i
pomodori e tagliateli a rondelle sottili. Imburrate una pirofila, fate uno strato di melanzane
scongelate, salate, distribuite metà del soffritto e del grana, uno strato di pomodori, il resto del
soffritto e del grana e qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno a 180° per 30 minuti, con la
teglia coperta da un foglio di alluminio, e poi per altri 10 minuti a funzione ventilata oppure
grill, senza alluminio, per gratinare la superficie.
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ANTIPASTI
pesce
Ceviche di pesce
10 MINUTI + MARINATURA

150 g di carpaccio di pesce (orata, branzino e tonno, vanno bene anche dei filetti tagliati a
tocchetti), 1 cipolla di Tropea, 2 limoni spremuti, peperoncino o pepe, prezzemolo tritato,
olio extravergine, sale
Preparazione
Su un piatto capiente con bordi alti disponete il pesce crudo, tagliate la cipolla finissima e
cospargetela sul pesce, bagnate bene il tutto con il succo dei limoni e, se occorre,
aggiungetene altro. Versate poi un’abbondante quantità di olio extravergine, il sale e il
peperoncino. Ricoprite il piatto con la pellicola e fate marinare in frigorifero almeno per 2
ore. Spolverizzate con del prezzemolo e servite.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Il carpaccio o i filetti possono essere sostituiti dai gamberoni. Magari quelli precotti,
serviti in coppette singole con abbondante marinatura.
Il mio cocktail gamberetti
15 MINUTI

350 g di gamberetti in salamoia, 1 mela granny smith, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna fresca,
1 cucchiaino di senape, ½ limone, 1 cespo di lattuga, aceto, olio extravergine, sale
Preparazione
Sbucciate la mela, tagliatela a tocchetti e frullatene metà con un po’ di succo di limone.
Spruzzate i pezzettini tenuti da parte con il succo di limone rimasto. Sbattete i tuorli con 1
cucchiaio d’aceto fino a ottenere un composto schiumoso. Aggiungete 4 cucchiai d’olio
versato a filo, la senape emulsionata a parte con la panna e un pizzico di sale, la mela frullata
e mescolate bene il tutto. Scolate i gamberetti dalla salamoia e sciacquateli sotto acqua
corrente. Tamponateli con carta da cucina e conditeli con la salsa preparata. Pulite, lavate e
sfogliate la lattuga. Ricoprite un piatto da portata con le foglie di insalata, versateci i
gamberetti e guarnite con i pezzetti di mela tenuti da parte.
I tuoi appunti
Girelle di mousse al tonno
20 MINUTI

PER LA MOUSSE: 250/300 g di tonno sott’olio, 250 g di formaggio tipo Philadelphia
PER LE GIRELLE: pane morbido da tramezzini, lattuga o pomodoro oppure acciughe e
capperi
Preparazione
Fate sgocciolare il tonno e, con una forchetta, sminuzzatelo, quindi unitelo al formaggio e
lavorateli fino a ottenere una crema morbida e uniforme. Su una fetta rettangolare di pane da
tramezzini spalmate la mousse di tonno. A piacere, farcite con della lattuga, delle fettine di
pomodoro, delle acciughe oppure dei capperi. Partendo dal lato corto arrotolate il rettangolo
in modo da ottenere una specie di salame farcito. Con un coltello ben affilato tagliatelo a fette
di medio spessore. Un altro modo per servire la mousse è quello di lasciarla in una ciotola
guarnita con capperi e accompagnata da pane per tramezzini grigliato.
I tuoi appunti
Insalata di polpo con le patate
FREEZER + 2 ORE

1 polpo fresco di media grandezza, 4/5 patate novelle, pomodori ciliegini, prezzemolo,
olive, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Per rendere i tentacoli morbidissimi, tenete il polpo nel freezer qualche ora, poi immergetelo
tre volte, tenendolo per la testa, in una pentola piena d’acqua in ebollizione. Infine, lasciatelo
nell’acqua bollente e fatelo cuocere dolcemente per circa un’ora e 30 minuti: infilando la
forchetta deve risultare tenerissimo. Lasciatelo raffreddare a fuoco spento nella sua acqua di
cottura. Pelate le patate, lessatele e tagliatele a dadini. Togliete il polpo dall’acqua, tagliatelo
a pezzetti, unitelo alle patate, ai pomodori ciliegini, al prezzemolo tritato fine e alle olive. In
un bicchierino di olio extravergine fate macerare lo spicchio d’aglio schiacciato e condite il
tutto. Salate, mettete del pepe e servite.
I tuoi appunti
Pesce finto
35 MINUTI

1 kg di patate, 450 g di tonno sott’olio, 1 manciata di capperi, cetriolini sott’aceto, uova
sode, sale
PER LA MAIONESE: 1 uovo, ½ limone spremuto, ½ litro di olio, sale
Preparazione
Fate lessare le patate e, con lo schiacciapatate, schiacciatele, quindi incorporate il tonno
sgocciolato, alcuni capperi tritati e salate il tutto. Preparate la maionese come descritto a
pagina 62 e, per ammorbidire l’impasto di patate e tonno, aggiungetene qualche cucchiaiata.
Rovesciate il composto in un piatto da portata e dategli la forma del pesce; ricopritelo con la
maionese, con i cetriolini tagliati a fettine e, per gli occhi, appoggiate un cappero. Tagliate le
uova sode a fettine e sistematele intorno al “pesce” per decorare i lati.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Potete ricoprire il vostro pesce finto con pezzetti di branzino al vapore. È fantastico!
Blinis con caviale
20 MINUTI

100 g di farina tipo 00, 50 g di farina di grano duro, 1 cucchiaino di lievito per torte salate,
1 uovo, 250 ml di latte, 50 g di panna fresca, burro, sale
PER LA PRESENTAZIONE: caviale, 1 uovo sodo
Preparazione
Mescolate le farine con il sale, il lievito, il tuorlo dell’uovo e il latte in modo da preparare
una pastella densa (usate il frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi).
Separatamente montate l’albume e la panna e uniteli al composto. In una padella antiaderente
fate sciogliere una noce di burro, quindi versate una cucchiaiata di pastella per ogni blinis.
Una volta che l’impasto si è solidificato, giratelo delicatamente e fatelo tostare. Portate in
tavola i blinis ben caldi e serviteli con il caviale e l’uovo sodo sbriciolato.
I tuoi appunti
Frittata di porri e gamberi
25 MINUTI

2 porri, 250 g di code di gambero surgelate, 5 uova, 40 g di pane secco, 1 bicchiere di
latte, 4 cucchiai di grana, curry, olio di semi, sale
Preparazione
In un po’ d’olio fate soffriggere i porri tagliati sottilmente. Lasciateli appassire bene,
aggiungendo anche dell’acqua, quindi unite le code di gambero scongelate e sgusciate e fatele
cuocere per pochissimo tempo, altrimenti diventano dure. In una ciotola, sbattete le uova e
aggiungete i porri con le code di gambero. Nel latte ammollate il pane secco, strizzatelo e
amalgamatelo al resto. Aggiungete il grana, un pizzico di curry, salate, mescolate e versate in
una padella rovente unta d’olio e cuocete. La frittata può essere servita tiepida o fredda.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questa frittata si può cuocere anche in forno, in una teglia foderata di carta da forno.
Crocchette di pesce spada
30 MINUTI

75 g di farina tipo 00, 2 cucchiai di olio extravergine, 250 g di pesce spada, 10 foglie di
salvia, paprica, olio di semi di arachidi, sale e pepe
Preparazione
Per avere una pastella molto densa amalgamate la farina con l’olio, aggiungendo tanta acqua
quanto basta (se la pastella resta grumosa, usate il frullatore a immersione, e se risulta troppo
liquida, aggiungete altra farina). Unite alla pastella il pesce spada tagliato a dadini, la salvia
tagliata sottile, abbondante paprica, il sale e il pepe a piacere, l’aglio tritato e mescolate il
tutto. Scaldate l’olio di semi in una padella, versate il composto a cucchiaiate e aspettate che
diventi croccante. Scolate le crocchette sulla carta da cucina e servitele ben calde spolverate
con altra paprica.
I tuoi appunti
ANTIPASTI
pasticci e sformati
Sformato di broccoli
1 ORA

1 broccolo, 1 cavolfiore piccolo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 uova, 150 g di grana, ½
bicchiere di latte, noce moscata, sottilette, farina, burro, olio extravergine, sale
Preparazione
Bollite il cavolfiore e il broccolo fino a che risultano morbidi. In olio extravergine fate
soffriggere la cipolla e l’aglio. Aggiungete le verdure, schiacciatele con la forchetta, salate e
fate insaporire per bene. Travasate il tutto in una ciotola e unite le uova, il grana, 2 cucchiai di
farina, il latte, la noce moscata e aggiustate di sale. Rovesciate il composto in uno stampo da
budino, imburrato e infarinato, e procedete nella cottura a bagnomaria a 180° per 25/30
minuti. Togliete lo sformato dal forno e capovolgetelo su un piatto da portata. Stendete le
sottilette e fate riposare lo sformato in forno caldo, ma spento, per qualche minuto, fino a che
il formaggio sarà fuso. Servitelo tiepido.
I tuoi appunti
Piccoli flan di fagiolini
50 MINUTI

300 g di fagiolini, 2,5 dl di besciamella pronta, 3 uova, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di
grana grattugiato, ½ cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine,
pangrattato, burro, sale
Preparazione
Pulite i fagiolini, lavateli e lessateli per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolateli e tritateli
grossolanamente. Rosolate in una padella la cipolla sbucciata e tritata con l’olio, unite i
fagiolini e lasciateli insaporire per 5 minuti. Mettete la besciamella in una ciotola e
amalgamatevi i tuorli, uno alla volta, sbattendo con un cucchiaio di legno, i fagiolini, il grana,
il prezzemolo tritato e gli albumi montati a neve. Suddividete il composto in 6 stampini da
soufflé imburrati e rivestiti di pangrattato; cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti
circa finché i flan saranno gonfi e servite subito per evitare che si sgonfino.
I tuoi appunti
Ciambella centrotavola alle noci
45 MINUTI + LIEVITAZIONE

100 g di yogurt bianco, 2 uova, 250 ml di latte, 450 g di farina, 1 bustina di lievito per
torte salate, 75 g di noci, 150 g di gorgonzola, pecorino romano grattugiato, burro, 1
cucchiaino di sale
Preparazione
Amalgamate lo yogurt con le uova, 80 g di burro fuso, il latte e la farina miscelata con il
lievito e il sale. Sminuzzate le noci, tagliate a dadini il gorgonzola e uniteli all’impasto. In uno
stampo ad anello, imburrato, versate il tutto: se avete usato il lievito di birra (anche quello in
bustina), fate riposare la ciambella nello stampo almeno per un’ora. Mettete in forno a 160°
per 40 minuti; quando la ciambella è cotta cospargetela di pecorino e fatela dorare ancora
qualche minuto.
I tuoi appunti
torte e focacce
ANTIPASTI
Torta di ricotta e pesto
45 MINUTI

100 g circa di pesto genovese, 250 g di ricotta, 3 uova, 100 g di grana grattugiato, 1
cucchiaio di concentrato (o passata di pomodoro), 5 pomodori ciliegini, 1 confezione di
pasta sfoglia pronta, sale
Preparazione
In una tortiera stendete la pasta sfoglia, lasciando sotto la sua carta da forno. Rivestite anche
la parete della tortiera e, con la forchetta, bucherellate la base. Sulla pasta sfoglia spalmate il
pesto e, a parte, in una ciotola, amalgamate la ricotta e le uova fino a ottenere un composto
omogeneo. Salate, unite il grana, il concentrato o la passata di pomodoro e amalgamate il tutto.
Rovesciate la crema di ricotta sulla pasta, tagliate i pomodori ciliegini in quattro spicchi e
disponeteli sull’impasto. Fate cuocere a 180° per 30 minuti circa.
I tuoi appunti
Quiche di cipolle
1 ORA

3 cipolle, 300 g di ricotta, 150 g di grana grattugiato, 2 uova, noce moscata, 1 confezione
di pasta sfoglia pronta, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Fate soffriggere le cipolle con un po’ d’olio dopo averle passate nel mixer. Per farle stufare al
punto giusto, senza bruciarle, a metà cottura aggiungete dell’acqua e quasi a fine cottura fatela
asciugare. Dorate le cipolle e caramellatele bene. In una ciotola, mettete la ricotta, incorporate
le cipolle caramellate, il grana, le uova, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamate bene
tutti gli ingredienti. In una teglia rivestita di carta da forno, stendete la pasta sfoglia e fatela
risalire lungo la parete della teglia, bucherellate la base e versate l’impasto. Fate cuocere la
quiche in forno a 180° per 45 minuti circa. Servitela appena tiepida o fredda.
I tuoi appunti
Pizza di Luca

500 g di farina tipo 00, 15 g di lievito di birra fresco, passata di pomodoro, 2 mozzarelle,
filetti di acciuga, 3 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiaini di sale
Preparazione
Versate la farina, il sale e dell’acqua tiepida in una pentola d’acciaio abbastanza alta e, con un
cucchiaio di legno, mescolate. Unite il lievito sbriciolato e, poco per volta, circa 400 ml
d’acqua, quella necessaria a ottenere un impasto elastico, ma morbido. Con movimenti rotatori
mescolate il tutto fino a ottenere una palla. Fate riposare l’impasto per un’ora e, con le mani,
stendetelo sulla placca del forno rivestita con un foglio di carta da forno. Versate sull’impasto
l’olio, poi la passata e salate. Mettete la pizza in forno ventilato a 200° per 7 minuti. Stendete
sulla pizza la mozzarella, le acciughe e tutti gli ingredienti che desiderate. Rimettete in forno
per altri 7 minuti.
I tuoi appunti
Panfocaccia al rosmarino

PER L’IMPASTO: 350 g di farina, 2 cucchiaini di zucchero, 15 g di lievito di birra, 1 patata
media, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine, sale PER LA SALAMOIA: olio
extravergine, rosmarino, sale
Preparazione
Mescolate il lievito sbriciolato e la farina con lo zucchero. Unite la patata lessata,
schiacciandola con la forchetta mentre è ancora calda, poi il burro fuso, l’olio e il sale. A
questo punto impastate. Poco per volta versate dell’acqua calda in quantità sufficiente per
avere un impasto elastico e liscio e lavoratelo per 10 minuti. Coprite l’impasto con un
canovaccio e fatelo lievitare per un’ora. Sul fondo di una teglia foderata di carta da forno e
unta d’olio, stendete la pasta e fatela lievitare un’altra ora, poi con la punta delle dita
schiacciate l’impasto. Per la salamoia, mescolate 1 dito d’olio, 2 dita d’acqua e abbondante
sale. Versatela sulla focaccia, mettete il rosmarino e cuocete in forno ventilato a 200° per 10
minuti.
I tuoi appunti
Panzerotti alla ricotta
20 MINUTI

500 g di pasta da pane lievitata, 300 g di ricotta, 100 g di salame, 100 g di provolone, 2
tuorli, sale e pepe
Preparazione
Versate la ricotta in una ciotola e schiacciatela con la forchetta. Tagliate il salame e il
provolone a dadini e mescolateli alla ricotta. Salate, pepate e aggiungete i due tuorli
mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Con il matterello stendete la pasta sulla
spianatoia infarinata e ricavatene dei dischi di circa 12/15 cm di diametro. Mettete un po’ di
composto su ogni metà disco. Chiudete i panzerotti, sigillando bene la pasta lungo i bordi
utilizzando i rebbi di una forchetta. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno e
cuoceteli in forno a 250° per 5 minuti, finché non saranno ben dorati.
I tuoi appunti
Panzerotti messicani
30 MINUTI

1 cipolla, 250 g di fagioli rossi in barattolo, 150 g di robiola, 100 g di pomodori, 2
confezioni di pasta da pizza pronta, rosmarino, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Affettate la cipolla e fatela soffriggere. Riducete a purea i fagioli frullandoli con un po’ della
loro acqua e fatela rosolare in padella con la cipolla e il rosmarino. Fate insaporire, quindi
salate e pepate. In una ciotola, rovesciate il tutto, unite la robiola e mescolate. Lavate e
asciugate i pomodori e tagliateli a pezzetti molto piccoli. Dalla pasta da pizza, aiutandovi con
un bicchiere, ricavate dei dischi, stendete al centro 1 cucchiaio di farcitura e qualche pezzetto
di pomodoro, senza esagerare altrimenti durante la cottura potrebbero uscire. Piegateli
formando una mezza luna e sigillate bene i bordi con le dita. Foderate una teglia di carta da
forno, mettete i panzerotti e fateli cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti circa.
I tuoi appunti
Tortilla di patate
25 MINUTI

500 g di patate, 3 cipolle medie, 4 uova, 1 cucchiaio di paprica, olio extravergine, sale
Preparazione
In una padella unta abbondantemente di olio fate rosolare dolcemente le patate tagliate a
dadini piccoli e le cipolle affettate finemente, finché saranno morbide e abbrustolite. Versate
poi le patate e le cipolle in una ciotola, unite le uova leggermente sbattute e mescolate il tutto;
salate e aggiungete la paprica. Rovesciate il composto in una padella unta e rovente e, con
l’aiuto di una forchetta, schiacciatelo bene. Mettete il coperchio sulla padella e cuocete a
fuoco basso e, dopo circa 10 minuti, quando la base è rosolata, girate la tortilla e completate
la cottura.
I tuoi appunti
ANTIPASTI
stuzzichini e piattini
Brioche salate
20 MINUTI
Ingredienti per 16 brioche

1 confezione di pasta sfoglia pronta, prosciutto cotto, fontina a cubetti, Philadelphia,
salmone affumicato, semi di sesamo, semi di papavero
Preparazione
Tagliate la pasta sfoglia in 16 spicchi sottili. Distribuite del prosciutto e un cubetto di fontina,
oppure un cucchiaino di Philadelphia e una strisciolina di salmone sul bordo esterno di ogni
spicchio. Partendo dal lato della farcitura arrotolateli e, premendo con le dita, sigillate le due
estremità. In due piatti separati versate dei semi di sesamo e di papavero, quindi rotolate la
parte superiore di ogni brioche nei semi, facendo una leggera pressione per farli ben aderire.
Foderate la placca del forno di carta da forno e disponete le brioche. Mettete in forno a 180°
per circa 10 minuti, devono risultare leggermente dorate. Attenzione alla base che non deve
bruciare, dunque giratele a metà cottura.
I tuoi appunti
Supplì
20 MINUTI

1/2 mozzarelle, risotto avanzato del giorno prima (altrimenti 300 g di riso già bollito,
condito con sugo rosso, grana e fatto raffreddare), 1 uovo, farina, pangrattato, olio di
semi di arachidi
Preparazione
Tagliate le mozzarelle a cubetti piccoli. Con le mani prendete una manciata di riso, inseritevi
al centro un cubetto di mozzarella, formate una pallina e passatela nella farina, nell’uovo
sbattuto e poi nel pangrattato. Procedete così fino a esaurimento degli ingredienti. In
abbondante olio bollente fate friggere i supplì e serviteli caldi o tiepidi.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo piatto è un jolly perfetto per riciclare il risotto del giorno prima. E non importa se è
rosso, giallo o alle verdure. Il supplì non vi deluderà.
Guacamole
5 MINUTI

1 avocado molto maturo, ½ cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 lime spremuto, 2/3 pomodori
ciliegini, tabasco, sale e pepe
Preparazione
La preparazione di questa salsa messicana è semplicissima: nel bicchiere del mixer mettete
l’avocado, la cipolla, il prezzemolo e i ciliegini. Unite il succo di 1 lime, tabasco, sale, pepe e
frullate il tutto. Il risultato finale: una crema omogenea e morbida.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Se volete rendere il sapore di questa salsa ancora più particolare, potete aggiungere 1
cucchiaio e ½ di formaggio tipo cheddar o tsaki greco. Servita con i nachos è il top.
Pâté di fegato
20 MINUTI + RIPOSO

300 g di fegato di coniglio, 100 g di fegato di vitello, 1 cipolla, 100 g di prosciutto cotto, ½
bicchiere di Marsala secco, 1 panino ammollato nel latte, 1 busta di gelatina granulare,
rosmarino, 130 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Fate soffriggere la cipolla con 10 g di burro, quindi versate ½ bicchiere d’acqua. Nel soffritto
fate cuocere il fegato tagliato a striscioline, unite poi prosciutto, sale, pepe, rosmarino e
sfumate con il Marsala. Preparate la gelatina facendo bollire per un minuto ½ litro d’acqua
con una spruzzata di Marsala e una busta di gelatina granulare. Spegnete il fuoco e fate
rapprendere in frigorifero. Versate nel mixer il fegato e il prosciutto già cotti, senza fondo di
cottura, il panino ammollato nel latte e strizzato e il burro. Frullate e in una forma da plumcake
foderata di carta da forno rovesciate il pâté. Mettete in frigorifero per 24 ore. Disponete il
pâté su un piatto e distribuite intorno la gelatina tagliata a quadretti.
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Uova farcite alla senape
30 MINUTI

6 uova, 100 g di ricotta, 2 cucchiaini di salsa worcester, 2 cucchiai di senape, 2 steli di erba
cipollina, 6 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Lavate le uova, che devono essere a temperatura ambiente, mettetele in una casseruola,
copritele di acqua e cuocetele per 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Sgocciolatele,
raffreddatele sotto acqua fredda corrente e sgusciatele. Tagliatele a metà, prelevate i tuorli con
un cucchiaino e frullateli nel mixer con la ricotta e la senape. Trasferite il composto in una
ciotola e amalgamatevi l’olio e la salsa worcester mescolando con un cucchiaio di legno;
salate e pepate. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella e
farcite i mezzi albumi riempiendo lo spazio vuoto dei tuorli con un grosso ciuffo di composto.
Decorate con l’erba cipollina sminuzzata e servite.
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Chicche di bresaola
20 MINUTI

150 g di bresaola a fette non troppo sottili, olio extravergine, succo di limone, pasta
d’acciughe, 1 cucchiaio di capperi, ½ cipolla, 1 cetriolino sott’aceto, qualche foglia di
porro, sale e pepe
Preparazione
In una ciotolina emulsionate 2 cucchiai di succo di limone con 1 cucchiaino di sale e una
generosa macinata di pepe. Versate a filo 2 cucchiai d’olio continuando a sbattere con una
forchetta. Riunite nel mixer 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, il cetriolino, i capperi e la
cipolla a pezzetti e bagnate con la citronnette. Frullate fino a ottenere una salsina piuttosto
densa. Disponete le fette di bresaola una di fianco all’altra su un tagliere e mettete al centro di
ognuna una cucchiaiata della salsa. Sbollentate rapidamente le foglie di porro, tagliatele a
striscioline e utilizzatele per chiudere i fagottini di bresaola a caramella. Servite le chicche
con la salsa avanzata a parte.
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Tartine pizzaiole alle acciughe
20 MINUTI

10/12 fette di pancarré, 300 g di passata di pomodoro, 10/12 filetti di acciuga sott’olio, 50
g di olive nere denocciolate cotte al forno, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 spicchio
d’aglio, origano, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Dissalate i capperi in una tazza di acqua tiepida e sciacquateli sotto acqua corrente in un
colino. Strofinate le fette di pancarré con l’aglio tagliato a metà e disponetele sulla placca
foderata con carta da forno. Condite la passata di pomodoro con l’olio mescolando con un
cucchiaio di legno e spalmatela sulle fette di pancarré; distribuitevi sopra i capperi, le olive
tritate grossolanamente, i filetti di acciuga spezzettati e un pizzico di sale e pepe. Condite con
l’olio rimasto e mettete in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Levate dal forno, tagliate le
fette di pancarré a metà in diagonale e servite.
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Frittata rustica di cipolle e salsiccia
25 MINUTI

5 uova, 100 g di salsiccia a metro, 1 cipolla rossa, 2 cucchiai di olio extravergine, sale e
pepe
Preparazione
Private della pelle la salsiccia e sbriciolatela grossolanamente con le mani. Sbucciate la
cipolla e affettatela finemente. Fate scaldare in una padella l’olio, unite la salsiccia e la
cipolla e fatele rosolare per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo
sgusciate le uova in una ciotola, unite un pizzico di sale e pepe e sbattetele con una forchetta
quel tanto che basta per amalgamare i tuorli e gli albumi. Versate il composto nella padella
della salsiccia, date una mescolata e lasciate cuocere a fuoco medio per un paio di minuti.
Coprite la padella con un coperchio e capovolgetela; fate scivolare la frittata rivoltata
nuovamente nella padella, mettete sul fuoco e cuocete la frittata ancora per 2/3 minuti.
Servitela a piacere calda o fredda, tagliata a fette triangolari o a quadrotti.
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PRIMI
zuppe e vellutate
Zuppa di fagioli veloce con funghi
30 MINUTI

20/25 g di funghi secchi, 100 g di porcini surgelati, 450 g di borlotti surgelati, 1 confezione
di verdure da soffritto surgelate, 1 dado di carne, rosmarino, aglio, prezzemolo tritato,
grana, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Ammorbidite i funghi secchi in acqua e scolateli. Mettete un filo d’olio in un tegame, rosolate
il misto da soffritto e unite prima i funghi secchi tagliati a pezzettini, poi i fagioli surgelati e il
dado. Fate insaporire e allungate con dell’acqua calda. Salate la zuppa e, dopo aver aggiunto
il rosmarino, lasciate sul fuoco a tegame coperto finché i fagioli saranno cotti e il brodo
ristretto. In un soffritto di aglio e olio, in una padella, cuocete i porcini surgelati, finché
saranno morbidi, con un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Se serve, allungate con un po’
di brodo della zuppa. Prima di servire la zuppa, rendetela cremosa passandone un po’ con il
frullatore a immersione. Versatela in una zuppiera, unite i porcini e spolverizzate con grana e
pepe.
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Crema di zucca al basilico
45 MINUTI

600 g di zucca a polpa gialla, 1 cipolla bianca, 1 foglia d’alloro, 1 cucchiaino di zenzero
fresco grattugiato, 50 g di grana grattugiato, 20 foglie di basilico, 4 cucchiai di olio
Preparazione
Pulite la zucca eliminando la scorza, i semi e i filamenti e tagliatela a dadini. Sbucciate la
cipolla e tritatela finemente. Fatela rosolare in una casseruola con l’olio e la foglia d’alloro,
unite i dadini di zucca e soffriggeteli per 5 minuti mescolando; aggiungete 6 dl di acqua,
salate, pepate, insaporite con lo zenzero e lasciate cuocere per 15 minuti. Eliminate la foglia
d’alloro e frullate il tutto con un frullino a immersione. Nel frattempo, fate una salsina
frullando le foglie di basilico con 5 cucchiai di acqua. Amalgamate alla crema di zucca il
formaggio grattugiato, distribuitela nei piatti, decorate con la crema di basilico e servite.
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Gazpacho
15 MINUTI + RIPOSO

100 g di mollica di pane, 1 cetriolo, 1 peperone e ½, 1 cipolla di Tropea, 1 spicchio d’aglio,
600 g di pomodori da sugo, 50 ml di olio extravergine, ½ bicchiere d’aceto, sale e pepe
Preparazione
Fate ammorbidire la mollica immergendola in acqua e versate anche ½ bicchiere d’aceto.
Sbucciate il cetriolo, pulite i peperoni eliminando i semi e i pomodori togliendo la pelle (se li
immergete in acqua bollente per 1 minuto, farete meno fatica), poi frullateli insieme all’aglio,
alla cipolla, al sale, al pepe e all’olio extravergine. Quando il composto sarà omogeneo,
strizzate la mollica e frullate il tutto. Mettete il gazpacho nel frigorifero e servitelo quando
sarà freddo, magari con dei crostini di pane tostato in padella con l’olio, dadini di cetriolo, di
pomodoro e uova sode.
I tuoi appunti
Crema di porri
20 MINUTI

2 porri grandi, 3 patate, 1 dado di carne, 1 bustina di zafferano, ½ bicchiere di latte, olio
extravergine, sale
PER LA PRESENTAZIONE: crostini gratinati, grana
Preparazione
Tagliate i porri a rondelle e le patate a pezzi. Preparate un soffritto con l’olio extravergine e i
porri, mettete nella padella anche le patate, tre quarti di litro d’acqua, il dado e fateli cuocere.
Aggiungete lo zafferano a cottura quasi ultimata. Alla fine aggiustate di sale, passate tutto con
il frullatore a immersione e unite il latte. Fate cuocere ancora un poco la crema e servitela con
crostini di pane spolverizzati di grana e gratinati.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Provate a cucinare anche altri tipi di verdura con questa formula di vellutata. Ai porri io
sostituisco spesso zucca e cipolla oppure piselli e cipolla.
Crema piccante di cavolfiore
30 MINUTI

600 g di cavolfiore, 1 litro di latte, 2 cucchiai di yogurt, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio
d’aglio, un pizzico di peperoncino piccante, sale
Preparazione
Pulite il cavolfiore, lavatelo sotto acqua corrente, privatelo del torsolo e dividetelo a cimette.
Portate a ebollizione il latte in una casseruola e cuocetevi le cimette di cavolfiore per 15
minuti circa, poi frullate con un frullino a immersione fino a ottenere una crema omogenea;
salate e tenete in caldo. Tritate finemente nel mixer il prezzemolo lavato e asciugato insieme
all’aglio pelato e mescolate il trito allo yogurt unendo il peperoncino. Incorporate il composto
di yogurt alla crema di cavolfiore mescolando con un cucchiaio di legno e servite.
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Vellutata di piselli con torta di Recco
30 MINUTI

PER LA VELLUTATA: 450 g di piselli surgelati, 1 cipolla piccola, 2 patate piccole, ½ bicchiere
di latte, grana, sale e pepe
PER LA TORTA DI RECCO: 1 sfoglia di pasta brisée pronta, 185 g di certosino, 1 tuorlo
Preparazione
Tagliate la cipolla a rondelle e le patate a pezzi, unitele ai piselli, salateli, poi fate cuocere le
verdure in un tegame, coprendole d’acqua a filo, finché saranno morbide. Intanto, disponete in
una tortiera la pasta brisée, con la sua carta da forno, praticatele dei buchi nella base con la
forchetta e formate il bordo con la pasta in eccedenza. Fate una crema di tuorlo e certosino e
mettetela sulla pasta. Portate il forno ventilato a 180°, infornate la torta e lasciatela cuocere
per 20 minuti. Togliete dal fuoco le verdure cotte, mettete da parte una cucchiaiata di piselli e
frullate il resto insieme al latte. Unite i piselli non frullati alla vellutata ottenuta, salate, pepate
e portate in tavola insieme alla torta di Recco ancora calda.
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PRIMI
riso
Risotto dolce inverno
25 MINUTI

200 g di riso arborio, 1 scalogno, 2 funghi porcini medi o l’equivalente di porcini surgelati,
½ mela o 1 mela piccola, 4 gherigli di noce, 100 g di fontina dolce, brodo di dado o di pollo,
30 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Affettate finemente lo scalogno, mettetelo in un tegame da risotto con un po’ di burro e fatelo
rosolare. Tagliate a pezzettini i funghi, la mela sbucciata, le noci e mettete anch’essi nel
tegame. Infine, unite il riso e fatelo insaporire. Aggiungete il brodo caldo, poco per volta, e
lasciate tutto sul fuoco finché il riso non è al dente e il brodo ristretto. Per la mantecatura
utilizzate una noce di burro e i dadini di fontina; mescolate con cura, salate, pepate e mettete
nei piatti.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Quando fa freddo, questo risotto e un vino corposo forniscono l’energia per una serata
indimenticabile.
Riso basmati alla marinara
45 MINUTI

300 g di riso basmati, 400 g di misto mare surgelato, 3 cucchiai di polpa di pomodoro, 1
misurino e ½ di brodo granulare di pesce, 1 spicchio d’aglio, ½ cipolla, peperoncino,
prezzemolo, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Preparate il brodo lasciando sciogliere e bollire il brodo granulare di pesce in 1 litro e ½
d’acqua. Mettete a soffriggere l’aglio e la cipolla in olio extravergine, quindi versate nella
pentola anche il misto mare: se avete tempo, fatelo scongelare e versatelo con la sua acqua,
altrimenti va bene anche surgelato; fate cuocere per 5 minuti, salate quanto basta, unite la
polpa di pomodoro e il peperoncino secondo i vostri gusti. Coprite la pentola con il coperchio
e lasciate andare a fuoco dolce per 10 minuti. Lessate il riso basmati nel brodo di pesce
salato, scolatelo e disponetelo nel piatto da portata. Versate sopra il riso il sugo ancora un po’
liquido, un po’ di prezzemolo fresco tritato, un filo di olio crudo, pepe e portate in tavola
senza mescolare.
I tuoi appunti
Anello di riso con gamberetti
30 MINUTI

350 g di riso vialone nano, 500 g di gamberetti già sgusciati, 2 cucchiai di prezzemolo
tritato, 1 limone, farina, 30 g di burro, olio di semi, sale
Preparazione
Mettete il riso in una pentola, versate dell’acqua salata, in modo che lo copra di circa tre dita,
e lasciatelo lessare finché l’avrà assorbita. Nel frattempo, fate bollire l’olio in una padella,
friggetevi i gamberetti infarinati e metteteli sulla carta assorbente (assorbirà un po’ d’olio).
Fate rosolare in un padellino il burro, qualche cucchiaiata d’olio della frittura, il succo di ½
limone e la buccia grattugiata. Appena il riso è pronto e l’acqua si è asciugata, spegnete il
fuoco, condite il riso con l’olio, il burro e il limone scaldati, tre quarti dei gamberetti e il
prezzemolo. Mescolate il tutto. Dopo qualche minuto, versate il risotto in uno stampo a
ciambella unto, schiacciatelo e appiattitelo con un cucchiaio. Fate riposare, poi capovolgete la
forma su un piatto da portata e toglietela: il timballo sarà pronto. Mettete in mezzo i gamberetti
rimasti.
I tuoi appunti
Risotto bianco e nero
30 MINUTI

350 g di riso, 4 finocchi, 1 scalogno, 100 g di olive nere, vino bianco secco, 7,5 dl di brodo,
20 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe
Preparazione
Pulite i finocchi tenendo da parte le barbine, eliminate le foglie esterne più dure, tagliateli a
spicchi e lavateli. Tritate lo scalogno e rosolatelo in una casseruola con 4 cucchiai d’olio,
unite il riso e fatelo tostare, poi aggiungete i finocchi e sfumate con un bicchiere di vino
bianco. Salate e pepate e proseguite la cottura bagnando con un mestolo di brodo bollente man
mano che il precedente si sarà assorbito. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungete le olive
nere a tocchetti. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro e il formaggio grattugiato.
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PRIMI
pasta corta
Fusilli autunnali
30 MINUTI

300 g di fusilli, 300 g di polpa di zucca, 250 g di salsiccia al finocchietto, 1 cipolla bionda,
rosmarino, aceto balsamico, olio extravergine, sale
Preparazione
Togliete la pelle alla salsiccia e sbriciolate la polpa. Fate rosolare con un filo d’olio la
salsiccia, tenendo il fuoco medio per 5 minuti. Versate in padella 1 cucchiaio di aceto
balsamico e lasciate andare per 1 minuto. Togliete la padella dal fuoco, pulite la zucca,
togliendo buccia e semi, e riducetela a cubetti. Tritate finemente la cipolla sbucciata e il
rosmarino, quindi scaldate un filo d’olio in una padella capiente (ci farete saltare la pasta) e
rosolate la zucca con il trito aromatico, aggiustando di sale. Lasciate la zucca sul fuoco per 10
minuti, mettendo il coperchio e cuocendo a fuoco medio. Togliete poi il coperchio e mescolate
per 5 minuti. Lessate la pasta in acqua bollente, scolatela e mettetela nella padella con la
zucca, aggiungendo anche la salsiccia. Fate saltare a fuoco vivace e servite subito.
I tuoi appunti
Pennette alle triglie
30 MINUTI

350/400 g di pennette, 250 g di filetti di triglia (quelle di scoglio sono più saporite), 2
cipolle di Tropea oppure 2 scalogni, 10 pomodori ciliegini, peperoncino o pepe,
prezzemolo tritato, olio extravergine, sale
Preparazione
Prima di preparare il piatto, pulite il pesce: togliete le lische e accertatevi, schiacciando la
polpa con il polpastrello, che non ci siano spine. Non togliete la pelle e per rimuovere le
squame, se ce ne sono, raschiatela con la lama di un coltello. In una padella versate un po’
d’olio extravergine e fate soffriggere le cipolle o gli scalogni tagliati a fettine sottili. Tagliate i
pomodori ciliegini a metà, versateli nel soffritto e aggiungete anche i filetti di triglia ancora
interi. Pepate (se preferite, mettete il peperoncino) e lasciate in padella a fuoco vivo. In pochi
minuti le triglie si spappoleranno e il sugo sarà pronto. Fate bollire le pennette in acqua salata,
scolatele, poi fatele saltare nel sugo con il prezzemolo tritato.
I tuoi appunti
Penne al bacon e fagioli
15 MINUTI

300/350 g di penne, 1 cipolla, 150 g di bacon (pancetta affumicata) a dadini, 1 barattolo di
fagioli borlotti, rosmarino, pecorino romano grattugiato, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Versate un filo d’olio in una padella e fatevi soffriggere la cipolla e il bacon. Nel soffritto
preparato, fate insaporire i fagioli, versandoli direttamente dal barattolo con la loro acqua di
vegetazione. Lasciate asciugare un po’ l’acqua, quindi salate, pepate e profumate con il
rosmarino. Fate cuocere le penne in acqua bollente salata e, una volta scolate, fatele saltare
nel sugo e mantecatele con abbondante pecorino.
I tuoi appunti
Farfalle con peperoni e robiola
25 MINUTI

250 g di farfalle, 2/3 peperoni rossi, 125 g di robiola fresca, ½ cipolla o 1 scalogno, ½
peperone giallo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Portate il forno a 200° e fatevi cuocere i peperoni rossi, girandoli su entrambi i lati perché la
cottura sia uniforme. Non tirateli fuori dal forno e, una volta raffreddati, pelateli e tagliateli in
modo da ottenere dei filetti di polpa. Mentre le farfalle cuociono in pentola, in una padella
preparate un soffritto di olio extravergine e cipolla (o scalogno) tagliata a fettine sottili, poi
aggiungete i filetti di peperoni. Con il frullatore a immersione preparate una crema di robiola
e filetti di peperoni soffritti, ammorbiditela con dell’acqua di cottura della pasta, salate e
pepate. Per la presentazione, tagliate a dadini ½ peperone giallo e fatelo soffriggere con
l’aglio. Scolate le farfalle, saltatele con la crema di peperoni rossi e guarnitela con i dadini di
peperone giallo.
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Conchiglioni al finto sugo d’arrosto
20 MINUTI

200 g di conchiglioni, 4 cipolle, 100 g di ricotta, 4 cucchiai di salsa di soia, prezzemolo, olio
Preparazione
Preparate un soffritto con l’olio extravergine e le fettine sottilissime di cipolla. Appena
inizieranno a cambiare colore, aggiungete l’acqua e mettete il coperchio alla pentola; lasciate
cuocere le cipolle finché non avrete un composto morbido, quasi una crema, mettendo altra
acqua se asciuga troppo. Fate bollire una pentola d’acqua salata e buttate i conchiglioni. Nella
zuppiera dove servirete la pasta mescolate la ricotta e la salsa di soia e, appena saranno
pronti, versatevi anche i conchiglioni scolati e le cipolle. Pepate il tutto, mescolate, aggiungete
qualche foglia di prezzemolo e portate in tavola.
I tuoi appunti
Farfalle allo zafferano
15 MINUTI

200 g di farfalle, 1 bustina di zafferano, 1 scalogno, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di ricotta,
grana grattugiato, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Fate bollire una pentola d’acqua, salate e buttate le farfalle. Preparate un soffritto con olio,
burro e scalogno a pezzi, fatelo rosolare, poi aggiungete un mestolo d’acqua di cottura della
pasta e la bustina di zafferano; quando il sugo si sarà ristretto, unite la ricotta e salate.
Mescolate bene, togliete dal fuoco, versate nel sugo un cucchiaio d’acqua di cottura e grana in
quantità, poi mantecate con cura. Quando le farfalle sono cotte, scolatele, versatele nel sugo,
pepate il tutto e fate saltare a fuoco vivo.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
In questa ricetta la ricotta può essere sostituita dalla panna. Sono sicura che i vostri bambini
l’apprezzeranno ancora di più.
Gnocchetti sardi alle olive
25 MINUTI

150 g di gnocchetti sardi, 100 g di olive di Gaeta denocciolate, 50 g di capperi sotto sale, 1
spicchio d’aglio, 250 g di pomodori ciliegini, 1 mozzarella, basilico, 4 cucchiai di olio
Preparazione
Tagliate a dadini la mozzarella e lasciatela da parte. Sciacquate i capperi e passateli nel
frullatore con le olive e 2 cucchiai d’olio. Tagliate a metà i pomodori e fateli insaporire in un
soffritto di 2 cucchiai d’olio e aglio. Fate bollire una pentola d’acqua salata e buttate la pasta.
Unite la crema di olive e capperi al soffritto con i pomodori e ammorbidite con un mestolino
d’acqua di cottura. Una volta pronta, fate saltare la pasta nel sughetto. Versate i dadini di
mozzarella sopra gli gnocchetti tolti dal fuoco, in modo che si ammorbidiscano senza
sciogliersi del tutto. Aggiungete un filo di olio crudo e basilico, pepate e servite.
I tuoi appunti
Pasta alla Norma
30 MINUTI

250/300 g di paccheri, 2/3 spicchi d’aglio, 500/600 g di passata di pomodoro, zucchero,
basilico, 2 melanzane, ricotta salata, olio di semi, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Tagliate le melanzane a dadini e friggeteli nell’olio di semi già caldo: appena li vedete
indorare, toglieteli dalla padella, posateli sulla carta da cucina, che assorbirà un po’ d’olio, e
salateli. Grattugiate la ricotta salata in modo grossolano e iniziate a preparare il resto. Per il
sugo, fate un soffritto di olio extravergine e aglio schiacciato, versatevi la passata, salate,
pepate, mettete una punta di zucchero e del basilico. Lasciatelo sul fuoco finché si è ristretto e
ha preso sapore. Mentre cuocete i paccheri in acqua bollente salata, unite le melanzane al sugo
e versateli nella zuppiera in cui condirete la pasta. Una volta cotti, mescolate i paccheri al
sugo e, prima di servirli, pepateli e unite 2/3 manciate di ricotta grattugiata e il basilico tritato.
I tuoi appunti
Pasta di Rosa
15 MINUTI

200 g di conchiglioni, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva da 125 g, 1 cucchiaio di pasta
d’acciuga, 100 ml di panna fresca, 1 manciata di olive taggiasche denocciolate,
prezzemolo, sale e pepe
Preparazione
Fate bollire una pentola d’acqua salata e buttate i conchiglioni. Frullate il tonno, la pasta
d’acciuga e la panna oppure mescolateli con un cucchiaio (è solo un po’ più faticoso): il sugo
è pronto! Versatelo sui conchiglioni scolati, unite le olive, il prezzemolo, il pepe e portate la
pasta in tavola.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questa pasta è buona anche senza tonno. Se non amate la panna nei piatti salati, sostituitela
con robiola o ricotta, magari allungata con dell’acqua di cottura.
Rigatoni con le zucchine
15 MINUTI

200 g di rigatoni, 2/3 zucchine chiare e poco acquose, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 1
cucchiaino di estratto di carne, grana grattugiato, olio extravergine, sale
Preparazione
Preparate un soffritto di olio, aglio e peperoncino e lasciatevi insaporire le zucchine a
rondelle o a julienne. Mettete a bollire una pentola d’acqua salata e buttate i rigatoni. Togliete
l’aglio dalle zucchine e nella padella aggiungete 1 cucchiaino di estratto di carne e un mestolo
d’acqua di cottura perché si sciolga. Una volta scolati i rigatoni, versateli nel sughetto di
zucchine e fateli andare pochi minuti a fuoco vivo. Grattugiate il grana in abbondanza e unitelo
alla pasta.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Per rendere la pasta più cremosa, aggiungete un cucchiaio di robiola. Tenete sempre in
frigorifero dell’estratto di carne: dona vigore a qualsiasi sugo.
PRIMI
pasta lunga
Pappardelle al pesto di pomodorini secchi
20 MINUTI

250 g di pappardelle all’uovo secche, 130 g di pomodorini secchi sott’olio, 50 g di
mandorle pelate, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 2 cucchiai di
aceto, 8 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Riunite nel mixer i pomodorini secchi sgocciolati, le mandorle, il prezzemolo lavato e
asciugato, lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale e pepe versando l’olio a filo fino a ottenere
un composto denso. Versatelo in una larga padella e fatelo scaldare su fuoco basso
mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocete in abbondante acqua bollente salata le
pappardelle, scolatele al dente, trasferitele nella padella del sugo e lasciate insaporire per un
paio di minuti mescolando.
I tuoi appunti
Spaghetti alla Procida
1 ORA E 40 MINUTI

200 g di spaghetti, 750 g circa di polpo, 3 spicchi d’aglio, peperoncino, prezzemolo tritato,
olio extravergine, sale
Preparazione
Fate lessare il polpo e lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura (che servirà per cuocere gli
spaghetti). Togliete il polpo dalla pentola e rimettetela sul fuoco per la pasta. In una padella
capiente soffriggete abbondante olio, l’aglio schiacciato e del peperoncino, poi fatevi saltare
il polpo tagliato a pezzetti e salate. Quando l’acqua bolle, salatela e buttate gli spaghetti.
Scolate la pasta al dente, fatela insaporire con il polpo a fuoco vivo e, se serve, versate
qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Perché il polpo sia più tenero, congelatelo, immergetelo 3 volte in acqua bollente tenendolo
per la testa, infine cuocetelo a fuoco dolce.
Tagliolini con scampi e asparagi
20 MINUTI

250/300 g di tagliolini all’uovo, 10 scampi di grandezza media, 700 g di asparagi, 1
spicchio d’aglio, 1 scalogno, olio extravergine, sale
Preparazione
Cuocete gli asparagi in acqua bollente, scolateli tenendo da parte l’acqua e tagliateli: ricavate
dei pezzettini dalla parte tenera dei gambi e conservate le punte. Preparate un soffritto di olio,
scalogno e aglio, fatevi insaporire i pezzettini di asparagi, poi aggiungete 2 o 3 scampi interi e
gli altri senza teste. Insaporite il sugo spremendo le teste degli scampi, fate andare a fuoco
medio qualche minuto, poi sfumate con un mestolo d’acqua degli asparagi. Fate bollire l’acqua
di cottura degli asparagi, buttate i tagliolini e, appena pronti, scolateli e lasciateli andare
qualche minuto a fuoco vivo nella pentola del sugo, unendo anche le punte degli asparagi. Se
la pasta dovesse asciugarsi, aggiungete acqua di cottura per mantenere il sugo cremoso.
Condite con olio a crudo e, se volete, prezzemolo tritato.
I tuoi appunti
Linguine al nero di seppia
40 MINUTI

400 g di linguine, 450 g di seppioline surgelate già pulite, 1 barattolo di pomodorini pelati,
1 bustina di nero di seppia, 1 cipolla, prezzemolo tritato, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Non serve scongelare del tutto le seppioline, ma dovete riuscire a tagliarle a strisce sottili.
Preparate un soffritto di olio extravergine e fettine di cipolla, poi fatevi insaporire le
seppioline a striscioline finché avranno buttato fuori tutta l’acqua. Versate sulle seppioline la
polpa dei pomodorini pelati (o dei pelati normali, basta che li scoliate o il sugo sarà liquido),
salate, pepate e fate cuocere per una trentina di minuti. Qualche minuto prima di spegnere il
fuoco, versate nel sugo il nero di seppia. Fate bollire una pentola d’acqua salata, buttate le
linguine e, appena pronte, scolatele e lasciatele andare qualche minuto a fuoco vivo nella
pentola del sugo. Spolverate di prezzemolo tritato, versate un filo d’olio a crudo e servite.
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Spaghettini cinesi con gamberi e verdure
30 MINUTI

100/150 g di spaghettini cinesi, 1 uovo, salsa di soia, 2 carote, 2 zucchine, 2 cipollotti o 2
porri, 1 manciata di germogli di soia freschi o in scatola, 10 gamberi sgusciati, olio, sale
Preparazione
Lasciate ammorbidire gli spaghettini per una decina di minuti a mollo nell’acqua fredda:
quando li farete sgocciolare, non saranno più aggrovigliati. Rompete l’uovo nel wok, o in una
padella antiaderente, strapazzatelo e aggiungete la salsa di soia finché gli straccetti saranno
color nocciola, quindi metteteli in un piatto. Versate nel wok un filo d’olio e fate ammorbidire
a fuoco vivace tutte le verdure, precedentemente tagliate a bastoncini. Fate saltare i gamberi
nel wok con le verdure, salateli e aggiungete gli spaghettini. Cuocete il tutto per pochi minuti
con un mestolo d’acqua e un po’ di salsa di soia. Prima di servire il piatto, mescolatelo
all’uovo strapazzato.
I tuoi appunti
Tagliolini, besciamella e melanzane: ecco la ricetta semplice e veloce che ho “preso al
volo” per il prossimo brunch!
Spaghetti insaporiti con uvetta
35 MINUTI

350 g di spaghetti, 60 g di pancetta, 50 g di uvetta sultanina, 3 uova, 1 cipolla, 80 g di
burro, olio extravergine, sale
Preparazione
Preparate le uova sode, immergete l’uvetta in acqua tiepida affinché rinvenga, tritate la cipolla
e tagliate la pancetta a striscioline. Fate un soffritto con tutto il burro, la cipolla e la pancetta e
lasciatelo andare a fuoco basso per 10 minuti. Intanto, sgusciate le uova e tritatele. Strizzate
l’uvetta e unitela al soffritto insieme alle uova. Mescolate bene, aggiustate di sale e togliete
dal fuoco. Fate bollire l’acqua salata, buttate gli spaghetti e lasciateli cuocere. Quando la
pasta è al dente, scolatela e conditela con il sugo preparato. Aggiungete un filo d’olio a crudo,
profumate con la maggiorana e servite.
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Linguine alla napoletana
25 MINUTI

150 g di linguine, 3 pomodori maturi ma sodi, 1 manciata di olive taggiasche denocciolate,
1 manciata di capperi sotto sale, 100 g di pecorino romano, origano, olio extravergine,
sale e pepe
Preparazione
Ungete con un po’ d’olio una pirofila, fate uno strato fitto con le fette tagliate spesse dei
pomodori e aggiungete i capperi sciacquati bene e le olive. Salate, pepate e infornate a 200°
per 20 minuti. Lessate le linguine in acqua salata e, quando i pomodori saranno quasi pronti,
versate un mestolo d’acqua di cottura nella pirofila. Mettete le linguine scolate nella pirofila,
mescolate bene e guarnite con il pecorino grattugiato fresco.
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PRIMI
non solo pasta
Gnocchi con ricotta e pomodorini
40 MINUTI

PER GLI GNOCCHI: 500 g di patate, 200 g di farina, sale
PER IL CONDIMENTO: 1 barattolo di pelati con metà del loro sugo, basilico fresco, 150 g di
ricotta, grana grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine, sale
Preparazione
Lessate le patate e preparate gli gnocchi finché sono calde, o faticherete a legarle
nell’impasto. Sbucciate le patate, schiacciatele con lo schiacciapatate e salatele. Con le mani,
impastate le patate e la farina fino ad avere un composto morbido e compatto. Se l’impasto è
appiccicoso, aggiungete farina. Riducete l’impasto in cilindri del diametro di un dito e
tagliateli in porzioni di 2 cm: passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta premendo col
pollice, se li volete con la scanalatura. In un soffritto di olio, aglio e, a piacere, peperoncino,
insaporite i pelati a pezzi, metà del loro sugo e il basilico; salate, cuocete per alcuni minuti e
spegnete il fuoco. Incorporate la ricotta. Cuocete gli gnocchi, scolateli e conditeli con il sugo,
un filo d’olio, il grana e il basilico.
I tuoi appunti
Tabulè siciliano
15 MINUTI

350 g di cuscus precotto, 1 limone e ½, 100 g di tonno sgocciolato, 1 peperone, 2
pomodori, 1 cuore di sedano, prezzemolo, basilico, olio extravergine, sale
Preparazione
Fate bollire 300 ml di acqua salata, spegnete il fuoco, versate il cuscus, mescolate
aggiungendo 1 cucchiaio di olio e lasciate riposare. Con il coltello, sminuzzate prezzemolo,
basilico e, a piacere, menta, quindi mescolateli con il succo di 1 limone e ½. Mescolate il
condimento ottenuto con il cuscus e, usando la forchetta, sgranatelo bene. Preparate gli altri
ingredienti: sminuzzate il tonno, il peperone, i pomodori, il sedano, quindi unite tutto al
cuscus, aggiustate di olio e sale e fate raffreddare. Portatelo in tavola nei piatti, oppure
preparate dei tortini con l’aiuto di una formina rotonda.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo piatto affonda le radici nella tradizione nordafricana. Si conserva in frigo per
diversi giorni e diventa sempre più buono.
Lasagne al pesto speciale
35 MINUTI

8 sfoglie di pasta fresca pronta per lasagne, 1 mozzarella a dadini
PER IL PESTO: 450 g di spinaci surgelati, 250 g di ricotta, 100 g di grana grattugiato, 1
bicchiere di latte, sale
Preparazione
Accendete il forno ventilato e portatelo a 150°. Mettete a bollire l’acqua, cuocete gli spinaci,
strizzateli un pochino (è necessario che il pesto rimanga brodoso, perché la sfoglia non verrà
lessata e assorbirà molto liquido) e passateli nel mixer. Preparate il pesto aggiungendo la
ricotta, il grana, il latte; salate e mescolate. Stendete uno strato di pesto sul fondo di una teglia,
poi metteteci sopra 1/2 sfoglie per lasagne in modo da coprirlo tutto. Stendete un altro strato
sottile di pesto, spargete una manciata di dadini di mozzarella e procedete alternando foglie di
pasta, pesto e mozzarella, fino ad avere 4 strati di sfoglia. Sopra tutto mettete altro pesto e
altro grana grattugiato. Infornate per 20 minuti, poi passate al grill per altri 5 minuti.
I tuoi appunti
Lasagne con burrata e asparagi
50 MINUTI

4 sfoglie di pasta fresca pronta per lasagne, 1 mazzo di asparagi, 1 scalogno piccolo, 1
burrata da 250/300 g, 80 g di grana, burro, sale e pepe
Preparazione
Accendete il forno a 180°. Fate bollire dell’acqua salata, cuocete gli asparagi e conservate
l’acqua di cottura. Lasciate da parte le punte degli asparagi, tagliate a pezzi i gambi e
insaporiteli in un soffritto di burro e scalogno. Passate con il mixer la parte interna della
burrata (conservate quella esterna) e gli asparagi rosolati, salate, pepate e ammorbidite con un
po’ d’acqua di cottura degli asparagi: la crema dev’essere brodosa, perché la sfoglia non
lessata assorbirà tanto liquido. In una pirofila delle dimensioni della sfoglia alternate i
seguenti strati: la crema sul fondo, poi la prima sfoglia, distribuite altra crema e alcune punte
di asparago, quindi stendete una seconda sfoglia e continuate così finché avete ingredienti. Per
ultimi, spargete i pezzi di burrata messi da parte e del grana. Bagnate gli angoli con acqua di
cottura perché la sfoglia non secchi e infornate 30 minuti.
I tuoi appunti
Gnocchi verdi al gorgonzola
30 MINUTI

1 kg di gnocchi verdi, 200 g di gorgonzola, 2,5 dl di panna fresca, 40 g di gherigli di noce
pelati, 50 g di grana grattugiato, 2 rametti di maggiorana, 40 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Eliminate la crosta al gorgonzola e tagliatelo a cubetti. Mettetelo in una casseruolina, unite la
panna, una macinata di pepe e fatelo sciogliere su fuoco basso mescolando con un cucchiaio di
legno. Sciogliete il burro in un pentolino senza che prenda colore e tenete in caldo. Portate a
ebollizione abbondante acqua salata, immergetevi gli gnocchi, cuoceteli scolandoli con un
mestolo forato mano a mano che saliranno a galla e trasferiteli in una ciotola; conditeli prima
con il burro fuso, poi con la crema al gorgonzola, i gherigli di noce tritati e le foglioline della
maggiorana e servite.
I tuoi appunti
Cuscus al pesto e melanzane
15 MINUTI

200 g di cuscus, 1 melanzana, 50 g di pesto genovese, 2 mozzarelle, foglie di basilico, olio
di semi, olio extravergine, sale
Preparazione
Fate bollire 200 ml di acqua salata, spegnete il fuoco, versate il cuscus, mescolate
aggiungendo 1 cucchiaio di olio e lasciate riposare. Nell’olio di semi bollente friggete la
melanzana tagliata a cubetti. Quando vedete che il cuscus si è gonfiato, sgranatelo, versatevi il
pesto e la mozzarella quasi tritata, quindi mescolate bene. Unite i cubetti fritti di melanzana al
cuscus, salate e portate in tavola condendo con un trito di foglie di basilico e olio extravergine
a crudo.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo cuscus dai sapori tradizionali si può conservare in frigo per qualche giorno. Potete
servirlo a temperatura ambiente dando a ogni porzione la forma di un tortino e ponendovi
sopra una dadolata di mozzarella o di stracciatella.
SECONDI
pesce
Pesce spada in rosso
10 MINUTI

400/450 g di pesce spada, 200 g di pomodori ciliegini, 20 foglie di basilico, 1 cucchiaio di
capperi sotto sale, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Preparate gli ingredienti: tritate il basilico, tagliate a spicchi i pomodori ciliegini e a dadini il
pesce spada. Versate 4 cucchiai d’olio extravergine in una padella, scaldatelo e fatevi saltare
il pesce spada per 2 minuti; senza abbassare la fiamma, unite i pomodori ciliegini, i capperi
non dissalati e il basilico, facendo insaporire il tutto per altri 2 minuti al massimo. Salate,
pepate e servite immediatamente. Come contorno, scegliete le verdure che preferite, magari
asparagi o insalata, ma evitate i pomodori, che avete già messo nel sugo.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Il segreto di questo piatto sta nel regolare i tempi di cottura in base allo spessore dei tranci,
che devono essere morbidi e sugosi ma ben cotti.
Merluzzo con cipolline
30 MINUTI

4/5 filetti di merluzzo surgelato, 300 g di cipolline borettane, 500 g di passata di
pomodoro, 50 g di capperi, 100 g di olive nere denocciolate, 4/5 foglie di basilico, olio
Preparazione
Fate scaldare dell’olio extravergine e rosolate le cipolline borettane intere; quando saranno
dorate, versate nella padella la passata di pomodoro, i capperi e le olive nere denocciolate,
coprite e lasciate sul fuoco. Mettete i filetti di merluzzo nel sugo quando sentite che le
cipolline sono morbide, poi aggiustate di sale e pepate. Abbassate il fuoco al minimo, lasciate
cuocere per 20 minuti a tegame coperto e attendete che il sugo si restringa. Servite guarnendo
con le foglie di basilico.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo piatto è ideale da servire con del pane casereccio tostato o qualche fetta di polenta
fritta.
Filetti di orata al lardo
30 MINUTI

600 g di filetti di orata già puliti, 100 g di lardo, 2 scalogni, 2/3 ciuffetti di rosmarino, 2
cucchiai di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Lavate i filetti di pesce e asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Pelate gli
scalogni e tritateli finemente. Fateli soffriggere in una pirofila con 4 cucchiai di olio finché
saranno morbidi, aggiungete i filetti di pesce, spolverizzateli con gli aghi del rosmarino tritati,
salateli e rosolateli per circa 2 minuti; bagnate con il vino e proseguite la cottura per 6 minuti
circa rigirandoli delicatamente con una paletta. Cospargete i filetti di pesce con il lardo tritato
grossolanamente e fateli gratinare in forno già caldo a 200° finché il lardo sarà croccante.
Pepate e servite.
I tuoi appunti
Tranci di salmone “profumati”
25 MINUTI

4 tranci di salmone di circa 150 g l’uno, 1 spicchio d’aglio, 4 cipollotti, 1 bicchierino di vino
bianco secco, aceto balsamico, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (maggiorana, salvia,
rosmarino), olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Preparate un soffritto di olio e aglio (sbucciatelo senza tagliarlo), togliete quest’ultimo e
mettete in padella i tranci di salmone, facendoli rosolare a fuoco vivace per 3 minuti per lato.
Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe, poi trasferite il salmone in un piatto
coperto. Pulite i cipollotti, affettateli a striscioline e buttateli nella padella dove avete cotto il
pesce per 8 minuti circa. Rimettete nel tegame i tranci di salmone, salateli, pepateli, bagnateli
con 4 cucchiai di aceto balsamico e profumateli con il trito di aromi. Quando l’aceto sarà
evaporato del tutto, togliete dal fuoco e portate in tavola.
I tuoi appunti
Totani e gamberi croccanti
15 MINUTI

400 g di anelli di totano, 10 gamberi sgusciati, semola di grano duro, olio extravergine,
sale
Preparazione
Accendete il forno ventilato a 200°. Foderate una teglia con la carta da forno, mettetevi gli
anelli di totano e i gamberi, dopo averli ben infarinati, avendo cura di distanziarli e di non
sovrapporli, quindi conditeli con un filo d’olio e infornate per 10 minuti. Dopo 5 minuti, girate
i gamberi. Se gli anelli e i gamberi non sono dorati e croccanti, passateli sotto al grill. Salate e
portate in tavola.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo piatto ripropone la stessa croccantezza di un fritto di pesce, ma è più leggero e
cucinarlo non sporca la cucina! Attenzione, però: distanziate bene i pesci sulla teglia
altrimenti risulteranno appiccicosi.
Tonno in crosta di frutta secca
20 MINUTI

4 tranci di filetto di tonno fresco da 200 g l’uno, 40 g di noci, 40 g di pinoli, 40 g di
mandorle, 1 spicchio d’aglio, 120 g di pancarré, 1 rametto di rosmarino, 1 manciata di
foglie di prezzemolo, 1 manciata di foglie di basilico, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
In una padella antiaderente, soffriggete in qualche cucchiaio d’olio 1 spicchio d’aglio
schiacciato, le mandorle, le noci, i pinoli, il pancarré a pezzi e il rosmarino. Salate e pepate e,
quando avete tostato il tutto, togliete il rosmarino e tritate il composto nel mixer, unendo
prezzemolo e basilico. Nella panatura ottenuta, che sarà un po’ umida, impanate il filetto di
tonno, poi cuocetelo a fuoco medio (per non bruciare la panatura) in una padella antiaderente
leggermente unta e già calda: contate 90 secondi per ogni lato e i filetti saranno perfetti, più
crudi dentro e rosolati fuori. Mettete i filetti su un tagliere e tagliateli a fette larghe un dito. Se
vi piace, servite con una glassa di aceto balsamico.
I tuoi appunti
Filetti di triglia al limone
40 MINUTI

300 g di filetti di triglia, 2 grossi limoni spremuti, 2 scalogni o 1 cipolla di Tropea, farina,
olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Pulite i filetti e togliete le spine centrali con una pinzetta (ci vuole pazienza, ma è necessario).
Tagliate lo scalogno (o la cipolla) a fettine sottili, quindi soffriggetelo in una padella
antiaderente capiente con un po’ d’olio extravergine; infarinate i filetti di triglia e fateli
insaporire a fuoco vivace. Salate e pepate il pesce, giratelo con delicatezza e sfumate con il
succo dei limoni. Non abbassate il fuoco, ma lasciate andare il tutto, finché il sughetto sarà
diventato una cremina densa.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Come contorno di questo piatto, propongo patate novelle cotte al vapore e condite con olio
e sale: faranno risaltare il sapore delle triglie e smorzeranno quello del limone.
Spezzatino di pesce spada e olive taggiasche
15 MINUTI

800 g di pesce spada a fette abbastanza spesse, 12/15 olive taggiasche denocciolate,
farina, 1 spicchio d’aglio fresco, 3 cipollotti, 4 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco,
olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Preparate il pesce spada a dadini e infarinateli un pochino (se esagerate, diventeranno
appiccicosi). Preparate un soffritto di olio, aglio e fettine sottili di cipollotto, quindi fatevi
insaporire i dadini di pesce spada senza abbassare la fiamma, salando e pepando. Buttate in
pentola le olive e l’alloro, poi sfumate con il vino. Fate cuocere per 5 minuti a tegame
coperto, poi servite caldo.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Per questo spezzatino potete usare tranci surgelati. In inverno, io completo il piatto con
patate arrosto.
Sogliola all’arancia
20 MINUTI

4 filetti di sogliola da circa 150 g l’uno, 4 cipollotti, 1 arancia non trattata, 100 g di olive
nere, vino bianco, farina, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Pulite i cipollotti, tagliateli a rondelle e fateli rosolare in una padella con 3 cucchiai d’olio.
Passate i filetti di pesce nella farina e metteteli sul fuoco insieme ai cipollotti. Dopo circa 2
minuti versate un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Spremete l’arancia e filtrate il
succo, quindi versatelo sul pesce, salate e pepate. Cuocete per circa 10 minuti girando i filetti
con due palette facendo attenzione a non romperli. A fine cottura aggiungete le olive e la
scorza dell’arancia tagliata a filettini.
I tuoi appunti
Quando si studia un menu, bisogna pensare anche alla presentazione dei piatti. Ecco la
proposta di Enrico Bertolino.
Gamberi gratinati
25 MINUTI

10 gamberi di media grandezza, 3 fette di pancarré, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1
ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Eliminate le teste dei gamberi, sgusciateli e metteteli in una teglia foderata di carta da forno.
Preparate la panatura: tritate nel mixer il pancarré a pezzi, il grana e il prezzemolo, sale e
pepe, e aggiungete dell’olio extravergine perché sia morbida e appiccicosa. Portate il forno
ventilato a 200° e trasferitevi la teglia, dopo aver impanato i gamberi, per circa 15 minuti;
verificate poi che i gamberi siano ben cotti. Se il colore non è ancora quello che volete,
utilizzate la funzione grill controllando il grado di doratura.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Se usate i gamberi surgelati, ma non troppo piccoli, ricordate che il pesce surgelato cuoce
in più tempo.
insalate
SECONDI
Insalata di Rosa
10 MINUTI
Ingredienti
fave fresche, funghi champignon, sedano, 1 limone spremuto, scaglie di pecorino dolce,
olio extravergine, sale (tutto in quantità a piacere)
Preparazione
Preparate le verdure: dovete togliere la cuticola alle fave fresche, tagliare i funghi champignon
a lamelle e il sedano a rondelle sottili. Mescolate le verdure nella ciotola in cui le servirete e
conditele con olio extravergine, sale e il succo di 1 limone. Spargete sull’insalata le scaglie di
pecorino, quindi portate in tavola.
I tuoi appunti
Insalata di tonno e germogli di soia
10 MINUTI

1 fetta di tonno da circa 150 g, germogli di soia freschi, 3/4 cucchiai di semi di sesamo,
misticanza di insalata, pomodori ciliegini, olio d’oliva, olio extravergine, aceto balsamico o
glassa di aceto balsamico, sale
Preparazione
Scaldate una pentola antiaderente e versatevi il sesamo; lasciatelo sul fuoco finché avrà preso
colore e sprigionato il suo profumo, poi mettetelo in una ciotolina. Ungete la padella usata con
l’olio d’oliva, alzate la fiamma e cuocetevi il tonno, calcolando 30 secondi per lato. In una
ciotola mescolate la misticanza, i germogli di soia e i pomodori ciliegini a dadini, quindi
conditeli con olio extravergine e sale. Salate il tonno, tagliatelo a pezzettini e unitelo alle
verdure; mentre mescolate, aggiungete anche il sesamo tostato. Prima di portare l’insalata in
tavola, versatele sopra qualche goccia di aceto balsamico o di glassa di aceto balsamico.
I tuoi appunti
Insalata di spinaci novelli
10 MINUTI

100/150 g di spinaci novelli, 100 g di pecorino toscano (o sardo) non troppo stagionato, 1
pera soda, qualche cucchiaiata di pinoli, olio extravergine, aceto balsamico, sale
Preparazione
Tagliate il pecorino a cubetti e la pera (con o senza buccia, secondo i vostri gusti) a
fiammifero, così saranno differenti, poi mischiateli con i pinoli e gli spinaci novelli. Condite
l’insalata quando state per portarla in tavola, mettendo sale, olio extravergine e abbondante
aceto balsamico.
I tuoi appunti
Insalata di pesce spada e mozzarella
10 MINUTI

200/300 g di pesce spada affumicato, 1 mozzarella di bufala, insalata iceberg, olio
Preparazione
Con il coltello, ricavate dall’insalata delle striscioline non troppo sottili. Sul piatto da portata
disponete le fette di spada, sovrapponendole un poco tra loro, e nascondetele con uno strato di
striscioline d’insalata. Sopra l’insalata disponete ordinatamente le fette spesse di mozzarella.
Condite l’insalata quando state per portarla in tavola, mettendo olio extravergine, sale e pepe.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
L’equilibrio di sapori che ci propone questo piatto lo rende ideale non solo come secondo,
ma anche come antipasto in una cena e, perché no, come pranzo veloce.
Insalata con pere
20 MINUTI

1 mazzetto di rucola, 150 g di insalata misticanza, 1 manciatina di foglie di basilico, 1
manciatina di foglie di cerfoglio, 1 manciatina di foglie di menta, 100 g di speck in una sola
fetta, 1 pera, 1 cucchiaio di senape all’antica, 1 cucchiaio di mandorle a lamelle, aceto di
vino bianco, 20 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Lavate le insalate e le erbe aromatiche e mettetele in una insalatiera. Tagliate a dadini lo
speck, rosolatelo in una padellina antiaderente senza aggiungere condimento e unitelo alle
insalate. Tostate leggermente le mandorle a lamelle in una padellina antiaderente. Emulsionate
in una ciotolina l’olio con l’aceto, la senape, un pizzico di sale e pepe sbattendo con una
forchetta. Pelate la pera e riducete la polpa a dadini, fateli rosolare nel burro per un paio di
minuti e aggiungeteli alle insalate insieme alle mandorle. Condite infine con la vinaigrette
preparata e servite.
I tuoi appunti
Insalata esotica
25 MINUTI

4 fettine di petto di pollo, 2 cetrioli, 1 barattolo di ananas al naturale, 1 scatola di mais,
4/5 cucchiai di maionese, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Cuocete il pollo in acqua bollente e, appena è pronto, sfilacciatelo. Con il coltello, riducete a
pezzettini sia i cetrioli, sia l’ananas sgocciolato, poi mescolateli al pollo sfilacciato e al mais
in un’insalatiera. Aggiungete la maionese, il sale e il pepe, mescolate bene, riponete 20 minuti
in frigorifero e portate in tavola.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Se volete preparare l’insalata ancora più velocemente, cuocete le fettine di pollo in una
padella antiaderente con un filo d’olio. Con questa ricetta potete anche riciclare eventuali
avanzi di pollo allo spiedo.
Insalata noci e formaggio
15 MINUTI

1 carota, 1 zucchina chiara, 50 g di groviera, 50 g di noci, 1 cucchiaino di pâté di olive, 1
cespo di insalata riccia, olio extravergine, aceto balsamico, sale e pepe
Preparazione
Tagliate la carota e la zucchina a julienne, il groviera a dadini e tritate le noci con il coltello in
pezzetti irregolari. Mescolate l’olio extravergine, l’aceto balsamico, il pâté di olive, sale e
pepe per la vinaigrette. Foderate un’insalatiera piccola con le foglie d’insalata, versatevi gli
ingredienti tagliati e spezzettati e condite con la vinaigrette e il pepe.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Anche questo piatto va preparato all’ultimo momento, altrimenti la carota tende a scurire e
l’insalata ad appassire.
SECONDI
carne
Bocconcini di vitello alla Coca-Cola
35 MINUTI

600 g di bocconcini di vitello per spezzatino, 2 dl circa di Coca-Cola, 1 cipolla, 1 peperone
rosso, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Tagliate a pezzi il peperone, poi fatelo insaporire in un soffritto di cipolla e olio extravergine:
aspettate che si ammorbidisca e, se asciuga troppo, versate in padella un goccio di Coca-Cola.
Salate, pepate (o aggiungete del peperoncino) e passate tutto con il mixer: avrete una vellutata
di peperoni. Nella padella del soffritto fate andare i bocconcini di vitello, salateli, sfumateli
con la Coca-Cola, unite la vellutata di peperoni e lasciate sul fuoco finché la carne sarà cotta e
il sughetto ristretto.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
La nota di questo piatto è sudamericana: là il vino è caro e si sfuma la carne con birra o
Coca-Cola.
Pollo in crosta di patate
35 MINUTI

700 g circa di pollo porzionato, 3 patate piccole, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 5/6 pomodori
ciliegini, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di grana, rosmarino, olio extravergine,
sale e pepe
Preparazione
Tagliate a fettine la cipolla e l’aglio in due, distribuiteli sul fondo di una casseruola, che possa
andare in forno, e appoggiatevi sopra il pollo e qualche pomodorino tagliato a metà; versate
un bicchiere d’acqua e salate. Tagliate le patate a rondelle sottili, mettetele in una ciotola e
mescolatele con una panatura di olio extravergine, pangrattato, grana, rosmarino, sale e pepe.
Ricoprite tutto il pollo con le patate “impanate”. Mettete la casseruola sul fuoco, appoggiando
il coperchio in modo che non la chiuda, per 20 minuti, finché il pollo sarà ben cotto e dorato e
le patate morbide; versate un po’ d’acqua se vi sembra che si secchi. Quando il pollo è pronto,
togliete il coperchio e gratinate in forno a 200° controllando che le patate si colorino.
I tuoi appunti
Nella mia agenda, non dimentico mai di segnare ingredienti e tempo necessario alla
preparazione di un piatto!
Coniglio alle erbe di Ivona
45 MINUTI

1 kg circa di coniglio porzionato, 1 scalogno, 2/3 spicchi d’aglio, origano, salvia, alloro, ½
litro di vino bianco secco, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
In una padella che possa andare in forno (o dovrete trasferire il contenuto in una pirofila),
scaldate un filo d’olio e fate prendere colore ai pezzi di coniglio. Tagliate a fettine sottili lo
scalogno e buttatelo in padella con l’aglio e le erbe aromatiche, per dare sapore al coniglio.
Salate, pepate e sfumate con il vino. Spegnete il fuoco e infornate la padella (senza coperchio)
a 180/200° per circa 30 minuti, finché il coniglio sarà cotto ma avrà ancora il suo sughetto.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Il segreto di questo secondo sta nella cottura: metà in padella e metà al forno. Non
cucinatelo in anticipo perché appena sfornato è più tenero.
Carpaccio scottato con grana e carciofi
30 MINUTI

200 g di carpaccio di manzo, 2 carciofi, 2 limoni spremuti, grana, prezzemolo, olio
Preparazione
Realizzate un bel piatto da portata disponendo ordinatamente le fette di carpaccio. Dopo aver
pulito i carciofi, tagliateli in quattro spicchi e divideteli in fettine sottilissime: finché non vi
servono, mettetele a bagno in acqua e limone, così non diventano nere. Preparate anche dei
petali di grana, usando un coltello affilato. Asciugate le fettine di carciofo con della carta
assorbente da cucina, poi spargeteli sul carpaccio insieme ai petali di grana. Condite il piatto
con il succo di 1 limone, olio extravergine in quantità, sale e pepe. Lasciate riposare per 10
minuti, poi infornate il piatto, meglio se usando la funzione grill, per 10 secondi: il carpaccio
sarà pronto, il formaggio appena fuso e la carne scottata. Guarnite con un po’ di prezzemolo
tritato.
I tuoi appunti
Medaglioni di manzo al Porto con pâté
10 MINUTI

4 medaglioni di filetto di manzo da 150 g, 4 cucchiai di Porto rosso, 80 g di pâté di fegato
in scatola, 20 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Fate sciogliere in una larga padella 20 g di burro, quando sarà spumeggiante unite i
medaglioni di carne e rosolateli a fiamma vivace un paio di minuti per lato. Sgocciolateli con
una paletta su un piatto da portata, salateli, pepateli e teneteli in caldo. Versate nella padella il
Porto e su fuoco basso incorporatelo al fondo di cottura della carne. Appoggiate su ogni
medaglione una fettina di pâté, irrorate con la salsina al Porto e servite.
I tuoi appunti
Hamburger e patatine
40 MINUTI

4 hamburger di carne macinata, 4 panini per hamburger, qualche fettina di bacon, salsa
worcester, 4 sottilette, maionese, ketchup, 1 pomodoro, qualche foglia di lattuga, olio di
semi, sale e pepe
PER LA PRESENTAZIONE: patatine surgelate da friggere
Preparazione
Fate soffriggere il bacon in un filo d’olio e, quando è rosolato, asciugatene l’unto sulla carta
da cucina. Nella padella del soffritto fate andare gli hamburger, salateli, pepateli e conditeli
con la salsa worcester (poche gocce). Quando gli hamburger vi sembrano quasi cotti,
appoggiatevi sopra una sottiletta, posate il coperchio sulla pentola, contate fino a 20 e
toglietelo: il formaggio sarà fuso. Su metà panino spalmate la maionese e il ketchup, quindi
mettetevi, nell’ordine: l’hamburger, il bacon, il pomodoro a fettine, la lattuga. Insaporite la
metà superiore del panino passandola nel sugo di cottura degli hamburger, poi chiudetelo
bene. Il contorno più adatto? Una montagna di patatine fritte.
I tuoi appunti
Spezzatino in giallo
1 ORA

700 g di spezzatino di vitello, 1 bicchiere di Cognac, 500 g di yogurt magro, 1 scalogno, 2
bustine di zafferano, sale, pepe bianco
Preparazione
Riducete la carne a cubetti molto piccoli, eliminando le eventuali parti grasse. Sbucciate e
affettate sottilmente lo scalogno, mettetelo in una teglia da forno insieme allo spezzatino e
irrorate con il Cognac. Trasferite la teglia nel forno già caldo a 220° per una decina di minuti.
Intanto preparate la salsa mescolando lo yogurt con un pizzico di sale, lo zafferano sciolto in
un cucchiaio di acqua bollente e una macinata di pepe bianco. Togliete lo spezzatino dal forno,
versateci la salsa allo zafferano e continuate la cottura nel forno a 150° per altri 30 minuti,
girando la carne di tanto in tanto. Sfornate e servite ben caldo.
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Spiedini di vitello con alloro e cipolla
25 MINUTI

200 g di fettine di vitello molto sottili, 130 g di salame cacciatorino, 130 g di formaggio
dolce tipo provolone, pangrattato, alloro, cipolla, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Per la farcia di 7 spiedini, che dev’essere molto morbida, tagliate a cubetti il salame e il
formaggio, poi passateli nel mixer insieme a 3 cucchiai di pangrattato. Tagliate le fettine di
carne in modo da ottenere dei triangoli di 10 cm circa per lato. Farcite ogni triangolo con una
pallina del ripieno preparato, chiudetelo come se fosse un pacchetto e infilatelo in uno
spiedino. Componete gli spiedini infilzando ordinatamente una foglia d’alloro, un involtino, un
petalo di cipolla, un altro involtino. Ungete un poco gli spiedini, passateli nel pangrattato,
quindi fateli cuocere in padella a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe.
I tuoi appunti
Pollo al curry con riso basmati
1 ORA

1 pollo porzionato e senza pelle, 200 g di riso basmati, 2 cucchiai di cocco disidratato, 2 dl
di latte, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 3/4 cucchiai di curry, 1 bustina di zafferano, radice di
zenzero grattugiata o zenzero in polvere, prezzemolo tritato, peperoncino, burro, olio
extravergine, sale
Preparazione
Fate riposare il cocco mescolato al latte. Tagliate la cipolla a fettine, schiacciate l’aglio e
metteteli nell’olio per un soffritto in cui rosolare il pollo, insaporendo con il curry, il sale e il
pepe. Sfumate con latte e cocco, poi versate in pentola lo zafferano sciolto in poca acqua, il
peperoncino e lo zenzero. Mettete il coperchio sul tegame affinché il pollo cuocia e il sugo
diventi denso. Lessate il riso, scolatelo al dente, bloccatene la cottura sotto l’acqua fredda e
trasferitelo in una teglia unta di burro. Guarnite il riso con riccioli di burro e cuocetelo per 15
minuti in forno ventilato a 190°. Appena il pollo è pronto, aggiungete del curry e trasferitelo
nella teglia del riso, con il suo sugo. Spolverate con prezzemolo e portate in tavola ancora
caldo.
I tuoi appunti
Costolette di agnello impanate con carciofi
50 MINUTI

8/10 costolette di agnello, 2 carciofi, 3/4 fette di pancarré morbido, 2 cucchiai di grana
grattugiato, 1 uovo, farina, olio extravergine, sale
Preparazione
Per la panatura, dopo aver tritato il pancarré, mettetelo in un piatto con il grana e il sale.
Versate la farina in un altro piatto e, in una ciotola, rompete l’uovo e sbattetelo con la
forchetta. Impanate le costolette infarinandole, passandole nell’uovo e, da ultimo, nella
panatura. Mettete la carta da forno sulla placca, ungetela un poco e disponete le costolette in
modo che non si tocchino. Dopo averli lavati e tagliati in 4 spicchi, allo stesso modo impanate
e adagiate sulla placca anche i carciofi. Versate un filo d’olio su tutto, mettete in forno
ventilato a 190/200°, 10 minuti su un lato, girate e lasciate altri 5 minuti sull’altro. Se volete
le costolette rosa all’interno, fate 5 minuti su un lato e 3 sull’altro. Controllate il grado di
cottura prima di sfornare.
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Puntine di maiale con cannellini
30 MINUTI

16 puntine di maiale, 1 scatola di fagioli cannellini, 50 g di pancetta in una sola fetta, 2,5 dl
di vino bianco secco, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di
alloro, 4 cucchiai di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Sbucciate l’aglio e tagliate a dadini la pancetta. Fate soffriggere in una casseruola la pancetta
con l’olio e una foglia di alloro, unite le puntine e rosolatele a fiamma vivace per una decina
di minuti rigirandole. Salate, pepate, unite i cannellini sgocciolati, bagnate con il vino,
aggiungete la cannella e proseguite la cottura per 20 minuti circa, fino a quando il vino sarà
evaporato. Ogni tanto mescolate per evitare che la preparazione attacchi al fondo e se
necessario unite un po’ di acqua calda. Servite le puntine insieme ai cannellini.
I tuoi appunti
Straccetti di pollo ai peperoni
30 MINUTI

400 g di fettine di petto di pollo, 1 peperone rosso, 1 spicchio d’aglio, 125 g di yogurt, 1
cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo), 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai
di olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Tagliate a striscioline le fette di petto di pollo. Lavate e pulite il peperone eliminando il
picciolo, le parti bianche e i semi interni, poi riducetelo a filetti. Fate scaldare in una padella
l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato, eliminatelo appena prende colore, unite i filetti di
peperone e le striscioline di pollo, bagnate con il vino e fate rosolare per 8/10 minuti a
fiamma vivace mescolando con un cucchiaio di legno finché sarà evaporato. Salate, pepate,
insaporite con la cannella, abbassate la fiamma, aggiungete lo yogurt, proseguite la cottura per
altri 2 minuti, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, e servite.
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Maiale in agrodolce
25 MINUTI

PER IL MAIALE: 500 g di lonza di maiale, 1 cipolla, 1 peperone rosso, fecola di patate, 100
g di ananas fresco, olio di semi, sale e pepe
PER LA SALSA: 1 cucchiaio e ½ di aceto, 2 cucchiai e ½ di ketchup, 5 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di salsa worcester, 2 cucchiai di salsa di soia
Preparazione
Per la salsa, mescolate insieme l’aceto, il ketchup, la salsa worcester, la salsa di soia e lo
zucchero. Tagliate la cipolla ad anelli e il peperone a tocchetti, quindi fateli soffriggere con un
filo d’olio in un wok o in una padella antiaderente. Riducete a pezzettini anche la lonza,
passatela nella fecola di patate, quindi rosolatela nel wok a fuoco vivace, versando ancora un
po’ d’olio se vi sembra che si attacchi. Preparate dei tocchetti di ananas e uniteli al maiale;
salate e pepate. Dopo che avrete unito anche la salsa agrodolce, lasciate sul fuoco finché il
sugo sarà ristretto e servite.
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Roast beef di filetto
30 MINUTI + RIPOSO

500 g di filetto, ½ bicchiere di grappa, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Preparate un letto di sale e pepe e, dopo aver legato il filetto con lo spago da cucina,
insaporitelo facendovelo rotolare (sembrerà quasi impanato). Mettete in una padella un filo
d’olio e, a fuoco vivo, fate prendere colore al filetto per qualche minuto (usate il coperchio o
un paraspruzzi per non sporcare troppo i fornelli). Togliete la padella dal fuoco e sfumate con
la grappa. Portate il forno a 180°, mettete la carne in una pirofila con il suo sughetto e
infornatela per 10 minuti. Il tempo di cottura dipende dal peso della carne: calcolate 20 minuti
di forno per ogni kg di carne. Quando il roast beef è pronto, toglietelo dal forno, fatelo
riposare 15 minuti schiacciato da un peso, quindi tagliatelo in fette più o meno sottili (secondo
il vostro gusto) e versateci sopra il fondo di cottura.
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Vitello in crema di noci
30 MINUTI

8 fettine di fesa di vitello da 60 g l’una, ½ cipolla, 200 g di gherigli di noce, ½ bicchiere di
vino bianco secco, 1 cucchiaio di farina, 2 dl di panna fresca, 50 g di burro, olio
extravergine, maggiorana, sale e pepe
Preparazione
Soffriggete in 30 g di burro la cipolla tagliata a rondelle. Quando sarà dorata, mettete nel
padellino anche la farina, la maggiorana e i gherigli. Sfumate con il vino, versate la panna e
aggiustate di sale. Fate condensare il sughetto sul fuoco, mescolando. In un altro tegame,
cuocete le scaloppine nel burro, lasciandole sul fuoco 3 minuti per lato. Dopo avere aggiunto
sale e pepe, versate la crema di noci sulle scaloppine e portatele in tavola.
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Saltimbocca mignon
30 MINUTI

4/5 fettine di vitello tagliate sottili, salvia, prosciutto crudo, farina, Marsala secco, olio
Preparazione
Con il coltello, ricavate dalla carne e dal prosciutto dei quadratini di 5 cm di lato circa. Su
ogni quadretto di carne mettetene uno di prosciutto e una foglia di salvia, poi chiudeteli a libro
fermandoli con uno stuzzicadenti. Passate velocemente i bocconcini nella farina e rosolateli in
una padella con un filo d’olio, salando e pepando. Quando saranno cotti, sfumate con il
Marsala per ottenere un sughetto denso e gustoso.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Ecco il secondo da proporre dopo un primo impegnativo. Preparate i saltimbocca anche il
giorno prima, conservateli nella pellicola in frigo, infarinateli e cuoceteli all’ultimo. Sono
perfetti anche per un buffet.
Petto d’anatra caramellato all’arancia
25 MINUTI

1 petto d’anatra, 1 arancia non trattata, 2 cucchiaini di miele, 1 chiodo di garofano, noce
moscata, ½ bicchiere di Porto o Cognac, olio extravergine, sale e pepe
Preparazione
Scaldate in padella un filo d’olio e fate dorare per 7 minuti il petto d’anatra, dalla parte della
pelle. Intanto, spremete l’arancia e tagliate a striscioline la buccia (solo la parte arancione).
Dopo i 7 minuti, girate la carne, conditela con sale, pepe e miele, poi sfumate con il succo
d’arancia. Buttate in padella anche il chiodo di garofano, la noce moscata, le scorzette e
lasciate sul fuoco altri 5/6 minuti, in modo che il sughetto si asciughi. Controllate bene che le
scorzette non diventino nere e che la carne non bruci mentre la girate. Sfumate con il Porto o il
Cognac. Mantenete a fuoco vivace per 3 minuti: evaporerà il liquido e caramellerà il sugo, poi
spegnete. Attendete qualche minuto, affettate e portate in tavola.
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DOLCI
torte
Crostata morbida di marmellata
50 MINUTI

300 g di marmellata, 1 uovo, 75 g di yogurt, 300 g di farina, 75 g di burro, ½ bustina di
lievito per dolci, 125 g di zucchero, sale
Preparazione
Sbattete lo zucchero con l’uovo, finché non diventa chiaro e spumoso. Unite il burro fuso e lo
yogurt, sempre mescolando, poi incorporate la farina, un pizzico di sale e il lievito. Impastate
con le mani fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Se dovesse risultare troppo molle
aggiungete ancora farina fino alla consistenza desiderata. Tenete da parte un terzo
dell’impasto. Stendete il resto tra due fogli di carta da forno con il matterello e foderate una
tortiera con la sfoglia ottenuta, lasciando sul fondo un foglio di carta da forno. Rifinite i bordi
e spalmate la marmellata. Stendete con lo stesso metodo la pasta rimasta e con una rotella o un
coltello ritagliate le strisce per decorare la crostata. Cuocete in forno a 180° per 25 minuti.
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Crostata alla ricotta
1 ORA

250 g di ricotta, 100 g di gocce di cioccolato, 1 sfoglia di pasta frolla pronta, 2 uova, 100 g
di zucchero
Preparazione
Stendete la pasta frolla sul fondo di una teglia da forno e modellate un bordo intorno.
Bucherellatela con una forchetta e mettetela in forno, coperta da un foglio di alluminio e
cosparsa di una manciata di legumi secchi, a 200° per circa 15 minuti. In una ciotola
amalgamate bene la ricotta, le uova, lo zucchero e le gocce di cioccolato. Versate il composto
sulla pasta frolla già cotta e rimettete la teglia in forno a 180° per circa 30 minuti. Quando la
torta è cotta, la farcia deve risultare un po’ gonfia.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questo dolce facile e goloso, molto amato da mio marito Fabio, può essere decorato con le
tipiche strisce della crostata. Basta comprare una sfoglia di pasta frolla in più.
La mia torta di mele
45 MINUTI

3/4 mele, 2 tuorli, ½ bicchiere di latte, 180 g di farina, 50 g di burro, limone, ½ cucchiaino
di lievito per dolci, 190 g di zucchero, sale
Preparazione
Mettete in una ciotola i tuorli con 150 g di zucchero e sbatteteli bene. Fate fondere il burro e
unitene la metà alle uova montate. Aggiungete il latte, la farina, il lievito per dolci, un pizzico
di sale e amalgamate il tutto. Versate l’impasto ottenuto in una teglia foderata di carta da forno.
Sbucciate le mele e riducetele a fettine sottili, spruzzatele di limone e inseritele in verticale
nell’impasto fino a toccare il fondo della tortiera, una dietro l’altra, creando tante file fitte
fitte, in modo da riempire completamente la torta. Più mele riuscite a mettere più la torta sarà
buona. Irrorate la superficie con gli altri 25 g di burro fuso e spolverizzate con 40 g di
zucchero. Trasferite la torta in forno e cuocete a 180° per 30 minuti.
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Torta allo yogurt
35 MINUTI + RIPOSO

125 g di yogurt alla pesca in vasetto, 3 uova, farina, 1 bustina di lievito per dolci,
zucchero, olio di semi o d’oliva, sale
PER LA DECORAZIONE: 1 cucchiaio di marmellata, granella di zucchero
Preparazione
Versate in una ciotola lo yogurt alla pesca, unite le uova e mescolate con cura. Usate il vasetto
dello yogurt come dosatore: aggiungete al composto 2 vasetti di zucchero, 1 di olio, 3 di
farina, il lievito e un pizzico di sale. Foderate una tortiera con la carta da forno, versatevi
l’impasto e fate cuocere a 180° per circa 30 minuti. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare,
poi spennellatela con la marmellata e decorate con la granella di zucchero.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questa è la torta giusta da lasciar preparare ai bambini. Per darle più gusto potete
aggiungere piccoli pezzi di pesca sciroppata.
Plum cake alla frutta secca
1 ORA E 20 MINUTI

125 g di zucchero, 100 g di farina, 4 uova, 100 g di burro, 100 g di nocciole pelate e
tostate, 50 g di mandorle pelate
Preparazione
Tagliate le mandorle a filettini e passate le nocciole nel mixer riducendole in polvere.
Imburrate abbondantemente uno stampo da plum cake di 22 cm, distribuite sul fondo parte
delle mandorle e rivestite le pareti con parte delle nocciole, poi mettete lo stampo in
frigorifero. Fate fondere in un pentolino il burro rimasto. Montate in una ciotola le uova con lo
zucchero sbattendo con una frusta a mano, amalgamate la farina setacciata, il resto della frutta
secca e il burro fuso freddo. Prelevate lo stampo dal frigorifero, versatevi il composto e
cuocete in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa, quindi levate il dolce dal forno,
sformatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella da pasticciere prima di servirlo.
I tuoi appunti
Torta di carote
40 MINUTI

400 g di carote, 3 uova, 300 g di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 300 g di zucchero, 1
bicchiere di olio di semi, sale
PER LA DECORAZIONE: zucchero a velo o granella di zucchero
Preparazione
Passate le carote nel mixer. Amalgamate zucchero e uova, unite l’olio, la farina, il lievito e
salate. Una volta che l’impasto diventa omogeneo incorporate le carote. Foderate di carta da
forno una tortiera, versate il composto e mettete in forno a 180° per circa 25 minuti.
Cospargete la torta di zucchero a velo o granella di zucchero.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Alcuni aggiungono a questa torta mandorle, liquore o succo d’arancia. Io scelgo la
semplicità: al massimo la farcisco con marmellata di arance amare quando è già cotta.
Torta mousse al cioccolato
35 MINUTI + RIPOSO

360 g di cioccolato fondente, 3/4 cucchiaini di caffè solubile, 4 uova, 100 g di burro
PER LA GLASSA: 40 g di cioccolato fondente, cacao amaro
Preparazione
A fuoco dolcissimo, fate sciogliere 360 g di cioccolato con 2/3 cucchiai d’acqua, il caffè
solubile e il burro. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete i tuorli. Fate raffreddare la
crema al cioccolato e incorporate delicatamente gli albumi montati, mescolando dal basso
verso l’alto. In un recipiente, del tipo di quelli usati per il tiramisù, rovesciate il composto e
mettetelo in frigorifero anche per un giorno intero. Capovolgete il dolce e preparate la glassa.
A bagnomaria sciogliete solo il cioccolato e, quando sarà cremoso, stendetelo sulla torta,
quindi fatelo indurire. Spolverizzate il dolce con cacao amaro e tenetelo in frigorifero fino al
momento di servire.
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Torta cioccolatino
35 MINUTI + RIPOSO

200 g di cioccolato fondente, 4 uova, 4 cucchiai di farina, 200 g di burro, 200 g di
zucchero, sale
PER LA DECORAZIONE: zucchero a velo o cacao amaro
Preparazione
In un pentolino con dell’acqua fate sciogliere il cioccolato fondente amaro. Unite il burro e lo
zucchero e mescolate il tutto sul fuoco fino a ottenere una crema. Fate raffreddare un po’ e
aggiungete i tuorli, gli albumi montati a neve, un pizzico di sale e la farina. In una teglia
rivestita con la carta da forno, rovesciate il composto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti
circa. A fine cottura, lasciate raffreddare la torta e decoratela con zucchero a velo o cacao
amaro.
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Torta alle pere Dedè
50 MINUTI + RIPOSO

4 pere, 4 tuorli, 400 g di farina, 200 g di burro, 200 g di zucchero, sale
PER LA DECORAZIONE: 2 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione
Prendete burro, zucchero, tuorli, farina e un pizzico di sale e impastate il tutto in modo da
formare una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30
minuti, quindi dividetela in due parti. Con il matterello, tra due fogli di carta da forno, stendete
le due parti fino a ottenere due dischi un po’ più grandi della teglia. Lavate e asciugate le pere,
togliete la buccia e tagliatele a pezzetti. Sul fondo della teglia, rivestita di carta da forno,
stendete il primo disco di pasta, fate dei buchi con la forchetta e distribuite le pere. Prendete il
secondo disco, coprite il tutto, facendo attenzione a sigillare bene i bordi, e fate ancora dei
buchi con la forchetta. Passate in forno a 180° per circa 35 minuti. A fine cottura,
spolverizzate la torta di zucchero a velo.
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Sacher torte
55 MINUTI + RIPOSO

150 g di cioccolato fondente, 70 g di farina, 250 g di marmellata di albicocche, 5 uova, 100
g di mandorle, 150 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 100 g di zucchero a velo
PER LA GLASSA: 125 g di cioccolato fondente, 75 g di panna liquida fresca
Preparazione
Amalgamate le mandorle tritate finemente con lo zucchero a velo, il burro fuso e 5 tuorli.
Incorporate la farina e il lievito aiutandovi con un colino. Con qualche cucchiaio d’acqua fate
sciogliere il cioccolato e unitelo all’impasto. Aggiungete gli albumi montati a neve, rovesciate
l’impasto in una teglia rivestita di carta da forno e mettete in forno a 180° per 25 minuti. Fate
raffreddare la torta, tagliatela a metà in senso orizzontale, stendete la marmellata e riunite le
due parti. Per la glassa, fate sciogliere sul fuoco il cioccolato con la panna e, con l’aiuto di
una paletta, stendete la crema su tutta la superficie della torta.
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Strudel di mele
45 MINUTI

2 mele renette o golden, 1 confezione di pasta sfoglia pronta, qualche cucchiaiata di
marmellata, 1 manciata di uvetta, 1 manciata di pinoli, 1 spolverata di cannella, 1 uovo,
4/5 cucchiai di zucchero
PER LA DECORAZIONE: zucchero a velo
Preparazione
Togliete la buccia alle mele e tagliatele a pezzetti. Lasciando sotto la sua carta da forno,
mettete la sfoglia sulla placca e spennellatela con la marmellata. Al centro della sfoglia,
mettete le mele e spargete l’uvetta e i pinoli, infine spolverizzate con lo zucchero e la
cannella. Rompete l’uovo e separate l’albume dal tuorlo. Con l’albume inumidite i bordi della
sfoglia e chiudetela a rotolo con all’interno il ripieno di mele. Pressate bene la pasta in
corrispondenza delle due estremità. Con il tuorlo diluito con acqua spennellate la superficie
del rotolo. Cuocete in forno a 170/180° per 30 minuti circa. Spolverizzate lo strudel di
zucchero a velo.
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Torta di pane
1 ORA

250 g di pane secco, 4 cucchiai di cacao amaro, 2 pere, ½ litro di latte, 2 uova, burro, 6
cucchiai di zucchero
Preparazione
Mettete il pane secco nel latte caldo e fatelo ammollare. Eventualmente eliminate il latte in
eccesso, strizzando il pane con le mani. Unite le uova, il cacao amaro, 6 cucchiai di zucchero
e le pere senza buccia e tagliate a pezzetti. In una tortiera rettangolare rivestita di carta da
forno rovesciate in modo uniforme il composto. Aggiungete riccioli di burro e una spolverata
di zucchero. Mettete in forno a 180° per 45 minuti.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Se non vi piacciono le pere potete utilizzare uvetta e pinoli, che si abbinano molto bene, o
sbizzarrirvi con altri tipi di frutta secca.
Torta alle noci di Rosa
50 MINUTI + RIPOSO

100 g tra noci, mandorle e pistacchi tritati grossolanamente con il coltello, 200 g di
cioccolato fondente, 3 uova, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai di farina autolievitante, 60 g
di maizena, 130 g di burro, 150 g di zucchero
PER LA GLASSA (FACOLTATIVA): 125 ml di panna fresca, 250 g di cioccolato fondente
Preparazione
A fuoco dolce, fondete il cioccolato con 1/2 cucchiai d’acqua e il burro. Amalgate le uova con
lo zucchero e la vanillina e, usando il setaccio, unite la farina autolievitante e la maizena.
Aggiungete la crema al cioccolato, la frutta secca e mescolate. In una tortiera rivestita di carta
da forno, versate il composto e fatelo cuocere a 180° per 35 minuti. A piacere, completate il
dolce con una glassa: a fuoco dolcissimo mescolate la panna e il cioccolato fino a ottenere una
crema densa. Stendete la crema su tutta la superficie della torta, ormai fredda. Fate
solidificare la glassa a temperatura ambiente.
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dolci al cucchiaio
DOLCI
Pere caramellate
20 MINUTI + RIPOSO

6 pere kaiser poco mature, 2 bicchieri di vino, 3 chiodi di garofano, qualche bacca di
ginepro, 2 bicchieri di zucchero
PER LA PRESENTAZIONE: gelato alla vaniglia
Preparazione
In un pentolino dai bordi alti mettete le pere con lo zucchero, il vino bianco o rosso, un po’
d’acqua, le spezie e fate sobbollire dolcemente, a tegame coperto, il tempo necessario perché
le pere diventino morbide. Con cautela, togliete le pere cotte dal pentolino, alzate il fuoco e
fate caramellare per qualche minuto il liquido. Versate sulle pere lo sciroppo ottenuto e fatele
raffreddare per una decina di minuti. Servite le pere tiepide con una pallina di gelato alla
vaniglia e tanto sciroppo.
I tuoi appunti
Dolce freddo con fragole e kiwi
30 MINUTI + RIPOSO

375 g di mascarpone, 300 g di pan di Spagna pronto, 150 g di zucchero, 3 tuorli, 1 cestino
di fragoloni, 2 kiwi, 1 bicchierino di liquore alla vaniglia
Preparazione
Montate i tuorli e lo zucchero in una ciotola con una frusta a mano finché saranno gonfi e
chiari. Amalgamatevi delicatamente il mascarpone, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una
crema liscia. Pulite le fragole, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine. Riducete a fettine
anche i kiwi pelati. Ricavate dal pan di Spagna due quadrati di 16 cm di lato spessi circa 1
cm. Disponetene uno in una pirofila della stessa misura del pan di Spagna, spennellatelo con il
liquore, copritelo con la metà della crema di mascarpone e le fragole, ponetevi sopra il
secondo quadrato di pan di Spagna e spennellatelo con il liquore. Stendetevi la crema rimasta
e le fettine di kiwi e ponete in frigorifero per 2 ore prima di servire.
I tuoi appunti
Budini ai frutti di bosco
40 MINUTI + RIPOSO

250 g di formaggio in fiocchi, 10 g di gelatina in fogli, 2 albumi, 140 g di zucchero, 1 dl di
latte, essenza di mandorle
PER LA SALSA: frutti di bosco surgelati, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 limone, 2
Preparazione
Ammollate la gelatina in acqua fredda, poi scolatela, strizzatela bene, e scioglietela nel latte
tiepido. Con una frusta amalgamate il formaggio in fiocchi con 100 g di zucchero e qualche
goccia di essenza di mandorle. Aggiungete il latte. Montate gli albumi a neve ferma con lo
zucchero rimasto e incorporateli al formaggio mescolando delicatamente. Versate il composto
in 4 stampini da budino e trasferite in frigorifero per 6 ore. Prima di servire preparate la
salsa: fate sciogliere a fuoco basso i frutti di bosco ancora surgelati con lo zucchero e il succo
di limone per 10 minuti finché la salsa sarà ben densa. Sformate i budini, irrorateli con la
salsa tiepida e servite.
I tuoi appunti
Mousse di fragola
15 MINUTI + RIPOSO

250 g di fragole, 1 cucchiaio di succo di limone, 150 g di panna liquida fresca, 1 albume, 2
PER LA PRESENTAZIONE: fragole o fragoline di bosco, zucchero a velo
Preparazione
Insieme al succo di limone e allo zucchero frullate le fragole. Separate l’albume dal tuorlo,
montatelo con la panna e amalgamateli entrambi alla salsa di fragole. Versate il composto
ottenuto in piccole coppette e fatele riposare in frigorifero per una notte intera. Decorate le
coppette con altre fragole o fragoline di bosco e spolverizzate di zucchero a velo al momento
di servire.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Questa è una mousse morbida e delicata, da solidificare e servire in coppette singole. Si
può preparare anche eliminando l’albume e utilizzando solo la panna.
Frullato di melone con panna
20 MINUTI

2 meloni maturi e grandi, 4 cialde di pasta frolla pronte, 1 ciuffo di menta fresca, 250 ml di
panna fresca, 10 ml di rum
Preparazione
Con la frusta elettrica, montate la panna e il rum insieme. Tagliate i meloni a metà, puliteli
eliminando i semi e i filamenti interni con un cucchiaio. Dopo aver tolto la buccia, tagliate la
polpa a tocchetti e frullatela con il mixer fino a ottenere una crema. Versate il frullato in 4
coppette da dessert e decoratele con la panna montata al rum, 1 cialda di pasta frolla e le
foglioline di menta pulite.
I tuoi appunti
Frutta alla menta
10 MINUTI + RIPOSO

400 ml di acqua, 5 fogli di gelatina, 10 foglie di menta fresca, ½ mela, ½ pera, ½ prugna, 4
fragole, 4 mirtilli, 4 lamponi
Preparazione
Fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua tiepida per 10 minuti. Lavate bene la menta, tritatela
e mettetela a bagno insieme alla gelatina. Preparate la frutta: sbucciate pera e mela, eliminate i
torsoli e tagliatele a tocchettini. Lavate bene il resto della frutta, tagliate la prugna a pezzettini,
quindi mettete tutto in 4 bicchieri alti. Versate la gelatina alla menta sulla frutta e mettete tutto
in frigorifero, dopo aver coperto i bicchieri con la pellicola da cucina. Lasciate che si formino
gli aspic tenendo i bicchieri al freddo per 12 ore, poi portateli subito in tavola.
I tuoi appunti
Frappé di caffè
10 MINUTI

75 g di gelato al caffè, 2 tazzine di caffè, 50 ml di latte ben freddo, cubetti di ghiaccio, ½
cucchiaio di zucchero
PER LA PRESENTAZIONE: fragole
Preparazione
Con una moca da 2 tazzine preparate il caffè e versatelo nel bicchiere del frullatore con il
gelato, lo zucchero, il latte e qualche cubetto di ghiaccio. Alla massima velocità, frullate il
tutto per 2 minuti. In coppette di vetro versate il frappé e guarnite con delle fragole.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Ecco la ricetta giusta se volete essere originali al momento del caffè. Servite questa specie
di caffè shakerato d’estate, in alternativa alla classica tazzina fumante.
DOLCI
piccola pasticceria
Salame di cioccolato
15 MINUTI + RIPOSO

4 cucchiai di cacao amaro, 200 g di biscotti secchi tipo Digestive, 3 tuorli, 80 g di burro,
150 g di zucchero
Volete un menu da golosi? Leggete che cosa mi hanno consigliato!
Preparazione
Versate nel bicchiere del mixer, o del frullatore, lo zucchero, i tuorli, il burro morbido e il
cacao, e date una prima frullata. Aggiungete quindi i biscotti e frullate finché otterrete un
impasto solido, nel quale i biscotti non devono scomparire, ma risultare tritati in maniera
grossolana. Rovesciate l’impasto su un piano e dategli la forma del salame. Avvolgetelo nella
carta stagnola e lasciatelo in frigorifero almeno una notte. Affettatelo al momento di servire.
I tuoi appunti
Brioche

250 g di farina, 250 g di farina manitoba, 50 g di strutto, 1 tuorlo, 20 g di lievito di birra
(un po’ meno se l’ambiente è caldo), 50 g di zucchero, 10 g di sale
Preparazione
Nel mixer da cucina con 250 ml d’acqua amalgamate tutti gli ingredienti (se non avete la farina
manitoba usate 500 g di quella normale). Fate lievitare per circa un’ora. Per ottenere le
brioche dividete la pasta in modo da ottenere delle palline poco più grandi di quelle da ping
pong e lasciatele lievitare per un’altra ora. Con il tuorlo spennellatele e mettetele in forno a
200° per 10 minuti.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Potete gustare queste brioche dopo averle farcite con gelato e granita, come fanno i
siciliani, ma sono buone anche salate, per esempio con il prosciutto.
Tartufi al caffè e arance amare
15 MINUTI + RIPOSO

1/2 cucchiaini di caffè solubile, 200 g di cioccolato fondente, 80/100 g di panna fresca, 1/2
cucchiaini di marmellata di arance amare
PER LA DECORAZIONE: cacao amaro, zucchero di canna
Preparazione
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna. Dividete il composto in due ciotole: in una
aggiungete la marmellata e nell’altra il caffè (per facilitare lo scioglimento mettete anche 1
cucchiaino d’acqua). Raffreddate nel frigorifero i composti per circa un’ora, quindi preparate
delle palline. Passate quelle all’arancia nel cacao amaro e quelle al caffè nello zucchero di
canna. Servite i tartufi dentro pirottini di carta colorati.
I tuoi appunti
Nella mia agendina le ricette, a volte, sono solo abbozzate... ma c’è sempre quello che serve
per la riuscita di un piatto!
Biscotti di Natale alla cannella
35 MINUTI + RIPOSO

4 tuorli, 350 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaio di cannella, 150 g di zucchero, sale
PER LA DECORAZIONE: confetti argentati, granella di zucchero
Preparazione
Mescolate il burro con lo zucchero, unite i tuorli e lavorate il tutto fino a ottenere un composto
spumoso e chiaro. Aggiungete la farina, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di cannella e
impastate velocemente fino a ottenere una palla. Fatela riposare in frigorifero per almeno 30
minuti. Tra due fogli di carta da forno, tirate l’impasto in una sfoglia non troppo sottile e
usando formine natalizie di cartone ritagliatevi dei biscotti. Guarnite i biscotti con granella di
zucchero e confetti argentati e cuoceteli in forno 8/10 minuti alla massima temperatura.
I tuoi appunti
Fantasmini
30 MINUTI

100 g di farina, 3 albumi, 100 g di burro, 100 g di zucchero, sale
PER LA DECORAZIONE: 50/100 g di cioccolato fondente
Preparazione
Fate sciogliere il burro e aggiungete lo zucchero, gli albumi montati a neve con un pizzico di
sale e la farina. Sulla placca del forno con l’aiuto di un cucchiaio stendete l’impasto
lavorandolo in modo da ottenere la sagoma di un fantasmino o di una zucca. Mettete in forno
ventilato a 180° per 10 minuti. A bagnomaria fondete il cioccolato, fate raffreddare i biscotti,
quindi usando la sacca del pasticciere o un pennellino, decorateli con il cioccolato fuso.
I tuoi appunti
Chiacchiere di Carnevale
40 MINUTI

500 g di farina, 4 uova, 50 ml di olio extravergine, olio di semi, zucchero a velo vanigliato,
3 cucchiai colmi di zucchero, sale
Preparazione
Versate la farina a fontana e rompetevi le uova. Incorporatevi lo zucchero, il sale, l’olio
extravergine e mescolate con la forchetta. Proseguite con le mani fino a ottenere un panetto
omogeneo e morbido. Con il matterello o con la macchinetta per la pasta, preparate una sfoglia
molto sottile. Con la rotellina dentellata ritagliate dei rettangoli stretti e lunghi, fate un taglietto
nel mezzo e inseritevi un lato corto del rettangolo, per creare una gassa con un buco in mezzo.
Legate tutte le gasse, quindi fatele friggere in abbondante olio di semi bollente. Appoggiatele
su carta da cucina, fatele raffreddare e spolveratele con dello zucchero a velo vanigliato.
I tuoi appunti
Minicalzoni alla marmellata
35 MINUTI

2 confezioni di pasta brisée, 1 vasetto di marmellata alla fragola, 300 g di mele verdi e
rosse, zucchero a velo
Preparazione
Sbucciate le mele e tagliatele a pezzettini piccoli. Mettetele in una ciotola e unitevi la
marmellata mescolando bene. Srotolate la pasta brisée e, con un tagliapasta dentellato di circa
12/15 cm di diametro, ricavatene dei dischi. Spalmate una cucchiaiata abbondante di
marmellata su ogni disco, chiudete i calzoni a mezzaluna e premete i bordi per sigillarli bene.
Disponete i minicalzoni su una teglia ricoperta di carta da forno e cuoceteli in forno già caldo
a 190° per circa 20 minuti. Sfornateli, lasciateli raffreddare e, prima di servirli,
spolverizzateli con lo zucchero a velo.
I tuoi appunti
Ciotoline biscotto
35 MINUTI

1 albume, 40 g di farina, 40 g di burro, 40 g di zucchero
Preparazione
Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero e incorporate l’albume montato a neve e la
farina. Su una placca da forno rivestita di carta da forno stendete l’impasto distribuendolo in
modo da formare dei dischi molto sottili di circa 12 cm di diametro. Mettete in forno a 180°
per circa 10 minuti: devono diventare leggermente dorati. Su bicchierini capovolti, appoggiate
i dischi cotti, ancora caldi, in modo che prendano la forma di piccole ciotoline. Lasciateli
indurire, quindi capovolgeteli e mettete del gelato o della frutta.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Potete anche spolverizzare l’impasto, una volta steso, con mandorle tritate. In questo caso
avrete delle deliziose cialdine da servire con il caffè.
Tortini col cuore morbido
30 MINUTI

100 g di cioccolato fondente, 2 uova, 40 g di farina, 120 g di burro, 80 g di zucchero
Preparazione
Imburrate e infarinate 6 stampini da muffin. Mettete sul fuoco un pentolino e fate sciogliere il
cioccolato con il burro unendo qualche cucchiaio d’acqua. Togliete dal fuoco, unite le uova, lo
zucchero e la farina e mescolate fino a ottenere una crema omogenea. Riempite a metà gli
stampini con il composto ottenuto, quindi metteteli in forno a 200° per 10 minuti fino a quando
la crosticina comincerà a creparsi. A questo punto toglieteli subito dal forno: devono
mantenere il cuore morbido.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Le dosi di questi tortini andrebbero bene per 6 persone, ma sono sicura che non ne
avanzeranno quando li servirete come dessert per il vostro tête-à-tête. Gustateli caldi con
una pallina di gelato.
Una ricettina semplice e gustosa consigliata da un’amica.
Muffin
25 MINUTI

1 uovo, 250 ml di latte, 250 g di farina, 80 g di burro, 3 cucchiaini di lievito per dolci, 125 g
di mirtilli o uvetta, 125 g di zucchero, sale
Preparazione
In una ciotola mettete il burro fuso e unite lo zucchero, l’uovo, il latte e la farina mischiata con
sale e lievito. Infarinate i mirtilli o l’uvetta, quanto basta, e mescolando delicatamente
incorporateli all’impasto. Versate l’impasto in 12 stampini da muffin, imburrati e ben
infarinati: attenzione a riempirli solo fino ai tre quarti. Mettete i muffin in forno a 180° per 20
minuti fino a quando non sono gonfi e dorati.
I tuoi appunti
Il mio consiglio
Io amo preparare questi morbidissimi dolcetti con la frutta, ma nessuno vi vieta di farli con
gocce di cioccolato, da incorporare all’impasto. In questa ricetta vi indico le dosi per 12
muffin.
I miei menu
Studiare il menu per un’occasione importante non è semplicissimo, perché non
bisogna trascurare nessun dettaglio.
Per aiutarvi in questa operazione, ho pensato a quattro eventi importanti: una
festa di bimbi, un incontro all’insegna della cucina esotica, una riunione di
famiglia o con gli amici e, per finire, un indimenticabile appuntamento
romantico. Nelle pagine seguenti, troverete le indicazioni per scegliere le
ricette che vi consentiranno di comporre il menu giusto... al momento giusto!
Menu per i bimbi
ANTIPASTI
Pesce finto
Pizza di Luca
Brioche salate
Supplì
PRIMI
SECONDI
Saltimbocca mignon
DOLCI
Torta allo yogurt
Torta di carote
Torta cioccolatino
Torta di pane
Fantasmini
Menu etnico
ANTIPASTI
Ceviche di pesce
Blinis con caviale
Tortilla di patate
Guacamole
PRIMI
Gazpacho
SECONDI
Maiale in agrodolce
DOLCI
Sacher torte
Strudel di mele
Muffin
Menu per la festa

ANTIPASTI
Insalata russa
Il mio cocktail di gamberetti
Pesce finto
Pizza di Luca
Tortilla di patate
Brioches salate
Guacamole
Pâté di fegato
Chicche di bresaola
PRIMI
Fusilli autunnali
Pasta alla Norma
Pasta di Rosa
SECONDI
Insalata con pere
Insalata esotica
Saltimbocca mignon
Maiale in agrodolce
Saltimbocca mignon
DOLCI
Torta cioccolatino
Sacher torte
Pere caramellate
Mousse di fragola
Frutta alla menta
Una volta stabilito il menu, acquistate quello che vi manca. Sopra, potete vedere come ci
siamo organizzate io e Platinette!
Menu romantico
ANTIPASTI
Ceviche di pesce
Blinis con caviale
PRIMI
SECONDI
Gamberi gratinati
Insalata con pere
DOLCI
Frappé di caffè
Ciotoline biscotto
Muffin
Trucchi e idee per...
Ecco la sezione dedicata ai miei consigli. Troverete indicazioni che potranno
farvi comodo, in cucina o al supermercato, per variare i menu con fantasia e
semplicità. Dall’antipasto al dolce, ecco i segreti che possono togliervi
dall’imbarazzo.
Ovviamente, non potevo tralasciare qualche ricettina veloce, che individuerete
facilmente perché ben evidenziata nelle pagine.
Un riso speciale
Anche una piccola ciotola di riso può diventare un antipasto speciale. Provate con il riso
venere: dopo averlo fatto lessare, scolatelo e ripassatelo in padella con un po’ di burro.
Sfumate con poca soia, poi unite una manciata di pinoli e uvetta. Servitelo tiepido, in piccole
coppette o addirittura in capaci cucchiai, spolverizzato di abbondante cocco disidratato.
Tartine, che passione!

Le tartine al salmone con il burro sono buonissime, ma provatele con la ricotta o la robiola e
un po’ di erba cipollina. Sono molto più leggere e sfiziose, soprattutto d’estate.
Le tartine speciali
Prendete 100 g circa di salmone affumicato, un cucchiaio di Philadelphia, un
cucchiaio di mascarpone e qualche goccia di limone spremuto. Frullate il tutto e... voilà!
Una mousse da spalmare sui crostini davvero irresistibile.
Una mousse saporita

Invece del solito panino ai salumi, frullate qualche fetta di prosciutto cotto e un formaggio
cremoso tipo robiola o Philadelphia: ecco una mousse deliziosa, da servire come antipasto
con un po’ di crostini.
I tuoi appunti
Più leggera della maionese

Frullate 100 ml di latte di soia con un cucchiaio di senape, aggiungete 200 ml di olio di semi e
una bella presa di sale e continuate a frullare. Per finire, date una spruzzata di limone. Una
vera delizia.
I crostini
Tagliate il pane secco a dadini, fatelo saltare in una padella con un po’ d’olio, spegnete il
fuoco e completate con una manciata di parmigiano. Ecco pronti dei crostini sfiziosi, da
mangiare da soli oppure dentro a una bella insalata.
L’hummus, che bontà
Frullate una scatola di ceci con un po’ del suo liquido di vegetazione, una spruzzata
di limone, olio, sale, peperoncino e, se amate il genere, aglio. Questa salsa si chiama
hummus e si serve con i crostini o con le verdure crude.
Il jolly
Io tengo sempre una pasta sfoglia pronta nel frigorifero, perché può togliere dagli impicci in
ogni occasione, con una torta salata, un arrosto in crosta, un dolce... oppure dei golosissimi
fagottini.
Una torta con il gorgonzola

Una mia amica fa una torta salata super con fettine di pere, gorgonzola e mascarpone. Il tutto,
naturalmente, in un guscio di pasta sfoglia.
Le fave
La primavera è la stagione delle fave. Un aperitivo rustico e sfizioso? Servitele in un bel
cestino accanto a un tagliere con salame, prosciutto e pecorino dolce.
Le verdure al forno
Melanzane, zucchine, finocchi, carote, peperoni... Mescolateli a tocchetti piccoli in
una ciotola con olio, sale, cipollotto e pangrattato, poi distribuiteli in un solo strato su una
teglia foderata di carta da forno. Non c’è bisogno di sbollentarli: bastano 20 minuti a forno
alto.
Il pesto monodose
Se fate pesto in abbondanza, congelatelo nei “cubetti” dei portaghiaccio: avrete così tante
monoporzioni comodissime, da usare una alla volta per le cene “da single”.
Il pesto di zucchine
Ecco un modo furbo per fare mangiare la verdura ai bambini. Frullate una zucchina
bollita con pinoli, tanto basilico, un po’ d’olio e sale. Condite la pasta e completate con
tanto parmigiano.
Una verdura di primavera

A primavera spuntano i piselli, nell’orto e al supermercato. Sgranarli è faticoso, ma è un gesto
antico che ha fascino e rende più dolce anche il piatto che cucineremo.
Un pesto “diverso”
Provate a sostituire il basilico con delle foglioline di rucola tenera, aggiungete poi
qualche mandorla e, una volta ottenuto il vostro pesto, guarnite il tutto con pomodorini
freschi o secchi sott’olio.
Il riso al latte
Per far mantecare il risotto, potete usare latte e parmigiano grattugiato. Alla fine avrà un gusto
più dolce del solito e sarà certamente gradito ai più piccoli.
Il risotto giallo
Sapete qual è il mio segreto per un risotto giallo davvero speciale? Sfumate non solo con il
classico vino bianco, ma anche con una spruzzata di Moscato dolce. Sentirete la differenza!
Per i bimbi
Volete un’insalata di riso sana e nutriente? Condite il riso freddo con fagiolini e piselli bolliti
ma ancora croccanti, mais, pomodorini e tanto tonno sott’olio.
Il riso patate e cozze

Il mio modo super veloce di prepararlo? Mescolate il riso e le patate con una o due
vaschette di cozze alla marinara surgelate, quelle che si trovano nel banco freezer del
supermercato. Non dovrete aggiungere nessun altro condimento e le cozze sono già
sgusciate e pulite!
Che minestrone!
Volete arricchire il minestrone di una busta surgelata? Basta unire in cottura un cucchiaio di
pesto.
La minestrina
Se una sera non avete voglia di cucinare e optate per la classica minestrina, provate ad
arricchirla con una grattata di noce moscata. Avrà tutto un altro sapore.
Un rimedio velocissimo
Se la minestra che avete preparato è troppo salata, provate a rimediare con una patata.
Sbucciatela e fatela cuocere nella vostra preparazione, per toglierla solo a fine cottura,
quando avrà assorbito il sale in eccesso.
Una minestra squisita

Avete avanzato un pochino di purè di patate del giorno prima? Allungatelo con
l’acqua, mettete a bollire con un dado di carne e cuocetevi dei tagliolini all’uovo. Prima di
servirlo, conditelo con tanto parmigiano.
Per salvare il sugo

Se il sugo vi è venuto troppo liquido, trasferitene qualche cucchiaiata in una tazzina da caffè
con un po’ di fecola di patate o di maizena. Eliminate i grumi mescolando bene e riunite il tutto
al sugo continuando a cuocere per un po’. Il sugo diventerà sicuramente più denso.
Un sugo da 5 minuti
Per un sugo di pomodoro saporito, scaldate la passata della bottiglia con una noce di burro,
sale, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico. In pochissimo tempo, avrete un sugo
delizioso.
Un sugo di pomodoro senza cottura

Scolate la pasta e conservate un po’ di acqua di cottura. Condite la pasta in una ciotola con un
uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro, dell’acqua di cottura, un cucchiaio di ricotta,
olio extravergine, basilico e parmigiano. Mescolate vigorosamente e servite.
Un sugo veloce
Quante cose si possono fare unendo una scatoletta di tonno e un po’ di pasta
d’acciughe! Un esempio? Un super sugo per la pasta. Mescolate o frullate insieme una
scatoletta di tonno all’olio d’oliva sgocciolato, un cucchiaio colmo di pasta d’acciughe,
100 ml di panna liquida (io uso quella fresca del banco frigo). Una volta unito il sugo alla
pasta, completate con una manciata di olive nere taggiasche denocciolate, pepe e
prezzemolo.
Verdure di stagione
Non è mai troppo presto per i buoni propositi: la verdura fresca abbonda in primavera, quindi
è meglio incominciare con le insalatone.
I tuoi appunti
La frittata di spaghetti
Avete cucinato troppi spaghetti? Guai a buttarli. Mescolateli con uno o due uova, una bella
quantità di parmigiano e, se volete, una mozzarella. Friggete il tutto come se fosse una frittata e
sentirete che bontà!
Gli spaghettini cinesi

Gli spaghettini di riso sono buonissimi, ma guai a lessarli: otterreste un pappone orrendo.
Meglio immergerli in acqua fredda per 15 minuti circa. Quando sono morbidi, saltateli
direttamente nel sugo con un po’ di soia.
Per il riso alla cantonese

Per fare la stracciatella di uovo con cui si condisce il riso alla cantonese, rompete
un uovo in padella, sul fuoco, unite un bel cucchiaio di soia e mescolate fino a ottenere
degli straccetti color nocciola. Unite al riso con piselli, gamberi e quant’altro volete.
Gli arrosti
Mi piace rielaborare gli arrosti, perché diventano allegri e danno un sapore di festa alla cena.
Calcolate bene la cottura, perché non c’è niente di peggio che portare a tavola il nostro pezzo
di carne, tagliarlo orgogliosamente e... scoprirlo crudo e sanguinolento. Nel dubbio, meglio
cuocerlo 5 minuti di più che 5 minuti di meno!
Una pasta in bianco?

Provate a condirla con burro, parmigiano, limone, pepe e prezzemolo: avrà subito un’altra
faccia e un altro sapore.
È cotto?
Come si capisce quando un arrosto o una fetta di carne molto spessa è cotta? Basta
schiacciarla. Se la carne non farà resistenza, sarà cioè molto morbida, vuol dire che l’interno
è ancora crudo. Mi raccomando, però: non bucatela con la forchetta, altrimenti perderà tutti i
suoi succhi!
Un arrosto tenero
Per mantenere un arrosto tenero e succoso, fatelo riposare avvolto strettamente nella stagnola.
Una volta raffreddato, tagliatelo a fette, irroratelo con il suo sugo e riscaldatelo, magari
passandolo nel forno.
Una farcitura gustosa

Un modo molto veloce per farcire un arrosto è quello di usare i wurstel. Praticate un
taglio nel pezzo di lonza di maiale o di vitello, spellate i wurstel e poi inseriteli nella sacca.
A questo punto, chiudete il taglio con qualche stuzzicadenti e rosolate bene la carne sul
fuoco vivace. Salate, sfumate con il vino, aggiungete un cucchiaio di senape e poi lasciate
cuocere molto dolcemente.
La polenta in ogni stagione

Se avete avanzato nella dispensa della farina da polenta, non costringete i vostri cari a
mangiarla mentre fuori il termometro segna 40°. Impanateci le bistecchine di pollo, oppure le
sogliole... e sentirete come diventeranno scrocchierelle!
I fagiolini sfiziosi
Lessate i fagiolini in acqua salata, scolateli al dente e ripassateli in padella con un po’ di
burro. Quando saranno insaporiti, aggiungete una manciata di pangrattato, mescolate
delicatamente in modo che la panatura si attacchi ai fagiolini... ed ecco che il vostro contorno
risulterà molto più saporito con pochissima fatica. Questo procedimento è perfetto anche con i
cavolfiori.
Per spellare i peperoni

Io, di solito, metto i peperoni nel forno a temperatura elevata appoggiandoli sulla placca, poi
aspetto che si raffreddino per spellarli e cucinarli come preferisco.
Il polpo bollito
Per renderlo tenero, lasciatelo in freezer 30 minuti, poi immergetelo nell’acqua che bolle per
tre volte prima di lasciarlo cuocere finché non sarà come desiderate. Mi raccomando: niente
sale e lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Che piatto!
Per trasformare il filetto di nasello surgelato in un piatto da ristorante, cuocete in
forno due peperoni rossi a 200° per 15 minuti. Fateli raffreddare a forno chiuso, pelateli e
frullateli con ½ bicchiere di olio extravergine e del sale: deve venire una salsa morbida e
saporita. Cuocete i filetti al vapore, aggiungendo nell’acqua gli odori (carota, sedano,
cipolla e un bicchiere di vino). Una volta cotto, servite il pesce in porzioni singole mettendo
un po’ di salsa riscaldata al centro del piatto e un po’ di prezzemolo sopra il filetto.
Le cozze alla marinara

Le cozze più gustose sono quelle alla marinara: rosolate aglio e olio in una padella,
buttateci le cozze pulite bene, sfumate con il vino e unite anche una dadolata di pomodori.
Coprite con il coperchio e, mentre le cozze si aprono, abbrustolite il pane per fare la
scarpetta.
Pulire i gamberi
Per prendere ed eliminare il filetto scuro dei gamberi, provate con il classico uncinetto della
nonna.
I filetti di pesce “veloci”

Sapete qual è il modo più veloce per cucinare i filetti di pesce, di qualsiasi tipo?
Infarinateli, rosolateli con un po’ d’olio in padella a fuoco vivace, salate e poi sfumate con
il vino aggiungendo una dadolata di pomodori. Finite di cuocere con il coperchio finché
avrete una squisita cremina. Completate con prezzemolo e un po’ di pepe.
Il gratin di capesante
Per rendere più estivo e moderno il classico gratin di capesante, arricchite la panatura tritando
il pane in cassetta con una manciata di pistacchi e unendo la scorza di un’arancia. Bagnate con
burro fuso e fate gratinare con sale, pepe e prezzemolo.
I tuoi appunti
Le capesante alternative
Incidete le capesante con un coltellino e fatele cuocere sulla griglia unta d’olio per 3
minuti per lato.
A parte, soffriggete una cipolla con il burro e unite punte d’asparagi e piselli
precedentemente lessati. Condite con sale, pepe, timo e, a fuoco spento, aggiungete le
capesante grigliate. Servite questo piatto tiepido.
Una pizza improvvisata

Provate a farcire una piada tonda, di quelle che si trovano confezionate già pronte, con
pomodorini, mozzarella, origano, olio e sale. Passatela in forno il tempo che il formaggio si
fonda e... la pizza è servita!
Un’insalata ricca
Arrosto o cotolette impanate avanzate dal giorno prima? Buttarle è un peccato, ma
ripresentarle a tavola è terribilmente triste. Meglio tagliarle a striscioline sottili e camuffarle
in una bella insalata ricca di foglie verdi, pomodorini, mais e altri ingredienti freschi e
colorati.
Un’insalata sfiziosa
Unite del tonno sgocciolato e spezzettato, una mela verde non sbucciata ma tagliata a dadini
piccoli, un cuore di sedano affettato sottile, un cucchiaio di capperi. Il tutto va condito con una
salsa di yogurt, maionese, sale e limone. Servitela su una foglia di insalata.
I tuoi appunti
Un’insalata velocissima
Unite soncino, spicchi di pompelmo rosa tagliati a vivo (cioè senza pellicina bianca),
gamberoni lessati e sgusciati. Il tutto va condito all’ultimo momento con olio extravergine,
sale e limone.
Conservare l’insalata
A volte si compra troppa insalata, così rimane in frigo un po’ e si “ammoscia”. Non buttatela!
Provate a tagliarla a striscioline piccole, così annullerete l’aspetto leggermente appassito e la
renderete più facile da gustare e condire. Completate con pomodoro, mais e magari tonno:
vedrete che in frigo non avanzerà più nulla.
Patate bollite super veloci?

Bucatele con i rebbi della forchetta e mettetele nel forno a microonde con la buccia: 500 g di
patate per 10 minuti alla massima potenza. Sembreranno cotte al cartoccio!
I carciofi
Togliete ai carciofi le foglie più dure, metteteli a testa in giù in una casseruola con un
bicchiere d’acqua, ½ bicchiere di olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo e cuocete a fuoco basso
con il coperchio finché saranno morbidissimi.
Insalata di zucchine
Tagliate le zucchine a petali sottili con la mandolina o il pelapatate, mescolateli con
dadini di feta, cipollotto ad anelli o cipolla dolce di Tropea, pinoli e dadini di pane in
cassetta fritti in padella con poco olio. Mettete il pane all’ultimo momento e condite con
sale, pepe, olio e limone.
In forma per l’estate

Arrivare all’estate in forma è importante, ma non bisogna esagerare! Per differenziarci dai
conigli, condite le insalatone con semi di sesamo tostato in padella per qualche minuto. Una
delizia!
Una frittata di verdure

Una zucchina un po’ molle, una testa di lattuga leggermente appassita, un avanzo di spinaci
lessati... invece di buttare le verdure avanzate, fate una bella frittata: con soffritto di cipolla e
una manciata di parmigiano farete un figurone!
Pinzimonio?
Che bello portare in tavola un bel piatto di verdure fresche e croccanti. Invece di condirle con
il classico pinzimonio, provate con una salsina di yogurt bianco e senape, che è molto più
leggera.
Erba cipollina o cipollotti?

Se non avete sotto mano l’erba cipollina, tagliate fine fine la parte verde finale dei cipollotti.
Ha lo stesso gusto e fa lo stesso effetto.
Avete finito il ketchup?

Mescolate la passata di pomodoro con qualche cucchiaino di zucchero e qualche cucchiaino di
aceto. Per chi lo ama, anche una goccia di tabasco.
I tuoi appunti
Per i golosi
Una macedonia più sfiziosa? Accompagnatela a una salsina fatta di yogurt, un cucchiaio di
mascarpone e un cucchiaino di miele.
Una torta con il trucco

Prendete un qualunque preparato per torta, di quelli semplici, tipo torta margherita. Una volta
che l’impasto è nella tortiera, tagliate a spicchi una o due pesche sciroppate in scatola e
distribuitele sulla superficie della vostra torta. Cuocete secondo le indicazioni e... stupirete
tutti i vostri ospiti!
Il gelato più semplice

Per fare il gelato alla vaniglia, sbattete 6 tuorli d’uovo con 6 cucchiai di zucchero,
montate ½ litro di panna fresca, uniteli delicatamente al composto e mettete il tutto a
riposare in freezer in una forma da plum cake. Per una variante golosa, versate metà della
crema nella forma del plum cake, fatela raffreddare in freezer, poi unite a quella rimasta
nella ciotola una tazzina di caffè freddo; mescolate, aggiungete la crema ottenuta sopra
allo strato già gelato e rimettete in freezer. Ecco un super gelato bicolore da servire con la
salsa al cioccolato, cioè con il cioccolato sciolto sul fuoco con un po’ di latte.
La carta da forno
Per stendere con più facilità la carta da forno in una tortiera, bagnatela e strizzatela bene...
così non farete più alcuna fatica!
La torta è salva!
Se volete arricchire l’impasto di una torta con l’uvetta e i frutti di bosco, ma temete che in
cottura scendano nell’impasto rimanendo solo sulla base del dolce, infarinatele leggermente.
Voglia d’ananas?
Preparatevi una torta squisita! Vi servono: 150 g di burro, 1 tazza e ½ di zucchero, 3
uova, 1 tazza di latte, 3 tazze di farina, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale, 1 lattina di
ananas sciroppato. Per il caramello sono necessarie 2 tazze di zucchero e ½ tazza di acqua.
Sciogliete il burro, unite zucchero, uova, latte e, poco per volta, la farina con il lievito e il
sale. Ai fornelli scaldate lo zucchero con l’acqua, aspettate che la schiuma da bianca
diventi ambrata e... ecco fatto il caramello (da maneggiare con estrema cautela). Versate il
caramello ancora bollente in una tortiera imburrata. Mettete sopra al caramello ancora
caldo le fette di ananas, in modo da riempire completamente la base della tortiera.
Imburrate anche i lati e poi versate sopra l’impasto della torta. Cuocete a 180° per 35/40
minuti e, mi raccomando, girate subito la torta, altrimenti il caramello si appiccica e il
dolce è rovinato!
SOS dessert
Tenete sempre nel freezer una confezione famiglia di gelato alla crema e una busta di frutti di
bosco surgelati. Scaldate questi ultimi in padella con un po’ di zucchero e servite il gelato alla
crema affogato nella salsa ai frutti di bosco calda. Delizioso!
Le pesche più dolci

Avete comprato delle pesche che non sono speciali e nessuno le vuole? Tagliatele a
tocchetti, mettetele in una ciotola e conditele con abbondante vino bianco, dolce o secco, e
zucchero. Fatele riposare in frigorifero anche tutto il giorno e servitele fredde guarnite da
qualche lampone. Saranno squisite!
Il frappé
Volete far mangiare la frutta ai bambini? Ecco un piccolo compromesso: frullatela con una
semplice e innocua pallina di gelato. Ed ecco servito un irresistibile frappé!
Un tocco in più
Volete rendere più sfiziose le fragole o i lamponi con la panna montata? Sbriciolate nella
panna delle meringhette e avrete una super delizia!
Passate le feste...
... sfruttate quello che vi è rimasto. La mousse con l’uovo di Pasqua avanzato è
deliziosa. Sciogliete 200 g di cioccolato sul fuoco, con poca acqua. Montate 5 albumi a
neve. Aspettate che il cioccolato si raffreddi un po’ e unite gli ingredienti. Servite la mousse
nelle tazzine da caffè.
I tuoi appunti
Le tue ricette
In ogni casa ci sono le ricette preferite, i trucchi e i piccoli segreti che rendono
la cucina speciale. Ecco perché ho pensato di riservare a voi una sezione di
questo taccuino, affinché possiate prendere nota delle ricette che amate di più
(vostre, delle amiche o di Cotto e mangiato) e conservarle. Ognuna delle
seguenti pagine è organizzata come quelle di “Le mie ricette”... solo che è
tutta da compilare.
Scrivete il nome della specialità, il tempo necessario a prepararla, gli
ingredienti (indicandone le quantità in base al numero di persone) e, da
ultimo, barrate le icone che la contraddistinguono: velocità di realizzazione,
nessun utilizzo di carne o pesce, basso valore calorico e mancanza di cottura.
Indice delle ricette
GLI ANTIPASTI
Verdure
Insalata russa
Pesce
Ceviche di pesce
Pesce finto
Blinis con caviale
Pasticci e sformati
Torte e focacce
Quiche di cipolle
Pizza di Luca
Tortilla di patate
Stuzzichini e piattini
Brioche salate
Supplì
Guacamole
Pâté di fegato
Chicche di bresaola
I PRIMI
Zuppe e vellutate
Gazpacho
Crema di porri
Riso
Pasta corta
Fusilli autunnali
Pasta alla Norma
Pasta di Rosa
Pasta lunga
Non solo pasta
Tabulè siciliano
I SECONDI
Pesce
Gamberi gratinati
Insalate
Insalata di Rosa
Insalata con pere
Insalata esotica
Carne
Maiale in agrodolce
Saltimbocca mignon
I DOLCI
Torte
Torta allo yogurt
Torta di carote
Torta cioccolatino
Sacher torte
Strudel di mele
Torta di pane
Dolci al cucchiaio
Pere caramellate
Mousse di fragola
Frutta alla menta
Frappé di caffè
Piccola pasticceria
Brioche
Fantasmini
Ciotoline biscotto
Muffin
Indice delle icone
COTTURA VELOCE
Gli antipasti
Insalata russa
Pesce finto
Blinis con caviale
Pizza di Luca
Tortilla di patate
Brioche salate
Supplì
Guacamole
Pâté di fegato
Chicche di bresaola
I primi
Gazpacho
Crema di porri
Fusilli autunnali
Pasta alla Norma
Pasta di Rosa
Tabulè siciliano
I secondi
Gamberi gratinati
Insalata di Rosa
Insalata con pere
Insalata esotica
Maiale in agrodolce
Saltimbocca mignon
I dolci
Pere caramellate
Mousse di fragola
Frappé di caffè
Brioche
Fantasmini
Ciotoline biscotto
Muffin
VEGETARIANA
Gli antipasti
Quiche di cipolle
Tortilla di patate
Supplì
Guacamole
I primi
Gazpacho
Pasta alla Norma
I secondi
Insalata di Rosa
I dolci
Torta allo yogurt
Torta di carote
Torta cioccolatino
Sacher torte
Strudel di mele
Torta di pane
Pere caramellate
Mousse di fragola
Frutta alla menta
Frappé di caffè
Fantasmini
Ciotoline biscotto
Muffin
LIGHT
Gli antipasti
Guacamole
Chicche di bresaola
I primi
Gazpacho
Crema di porri
Tabulè siciliano
I secondi
Insalata di Rosa
Insalata con pere
I dolci
Torta di carote
Frutta alla menta
SENZA COTTURA
Gli antipasti
Ceviche di pesce
Guacamole
I secondi
Insalata di Rosa
I dolci
Mousse di fragola
Frutta alla menta
Indice analitico
Acciughe
Agnello
Ananas
Insalata esotica
Anatra
Arance
Asparagi
Avocado
Guacamole
Bacon
Basmati
Besciamella
Biscotti
Ciotoline biscotto
Fantasmini
Blinis con caviale
Branzino
Ceviche di pesce
Bresaola
Chicche di bresaola
Brioche
Brioche
Brioche salate
Broccoli
Burrata
Caffè
Frappé di caffè
Calzoni
Cannella
Carciofi
Carote
Insalata russa
Torta di carote
Caviale
Blinis con caviale
Cavolfiore
Ceviche di pesce
Cialda
Ciotoline biscotto
Cioccolato
Fantasmini
Muffin
Sacher torte
Torta cioccolatino
Cipolle
Ceviche di pesce
Guacamole
Quiche di cipolle
Tortilla di patate
Cipollotti
Coca-Cola
Cocco
Conchiglioni
Pasta di Rosa
Coniglio
Pâté di fegato
Crostate
Curry
Cuscus
Tabulè siciliano
Erbe aromatiche
Fagioli
Fagiolini
Farfalle
Fave
Insalata di Rosa
Fegato
Medaglioni di manzo al porto con pâté
Pâté di fegato
Filetto
Medaglioni di manzo al porto con pâté
Finocchi
Focacce
Fontina
Brioche salate
Fragole
Frutta alla menta
Mousse di fragola
Frappé di caffè
Frittate
Fritti
Frutta secca
Frutti di bosco
Funghi
Insalata di Rosa
Fusilli autunnali
Gamberi e gamberetti
Gamberi gratinati
Gazpacho
Gelato
Frappé di caffè
Pere caramellate
Germogli di soia
Gnocchi
Gorgonzola
Groviera
Insalate
Insalata con pere
Insalata di Rosa
Insalata esotica
Insalata russa
Involtini
Lamponi
Frutta alla menta
Lardo
Lasagne
Lime
Guacamole
Limoni
Linguine
Maiale
Maiale in agrodolce
Maionese
Pesce finto
Mais
Insalata esotica
Mandorle
Insalata con pere
Sacher torte
Manzo
Marmellata
Sacher torte
Torta allo yogurt
Mascarpone
Melanzane
Pasta alla Norma
Mele
Frutta alla menta
Strudel di mele
Melone
Mirtilli
Frutta alla menta
Misticanza
Insalata con pere
Mousse
Mousse di fragola
Mozzarella
Pizza di Luca
Supplì
Mozzarella di bufala
Nero di seppia
Nocciole
Noci
Olive
Pasta di Rosa
Orata
Ceviche di pesce
Paccheri
Pasta alla Norma
Pancarré
Gamberi gratinati
Pan di Spagna
Pane
Gazpacho
Pâté di fegato
Torta di pane
Pane da tramezzini
Panzerotti
Pasta brisée
Pasta da pane
Pasta da pizza
Pasta fresca
Pasta frolla
Pasta sfoglia
Brioche salate
Quiche di cipolle
Strudel di mele
Patate
Crema di porri
Insalata russa
Pesce finto
Tortilla di patate
Pâté
Pâté di fegato
Paté di olive
Pecorino
Insalata di Rosa
Penne e pennette
Peperoni
Gazpacho
Maiale in agrodolce
Tabulè siciliano
Pere
Frutta alla menta
Insalata con pere
Pere caramellate
Torta di pane
Pesce spada
Pesto
Petto di pollo
Insalata esotica
Philadelphia
Brioche salate
Pinoli
Piselli
Insalata russa
Vellutata di piselli con torta diRecco
Pistacchi
Pizza di Luca
Pollo
Insalata esotica
Polpo
Pomodori e pomodori ciliegini
Gazpacho
Pomodorini secchi
Porri
Crema di porri
Prosciutto cotto
Brioche salate
Pâté di fegato
Prosciutto crudo
Saltimbocca mignon
Provolone
Prugne
Frutta alla menta
Quiche di cipolle
Ricotta
Quiche di cipolle
Ricotta salata
Pasta alla Norma
Riso
Supplì
Robiola
Rosmarino
Rucola
Salame
Salmone
Brioche salate
Salsiccia
Fusilli autunnali
Saltimbocca mignon
Scamorza bianca
Scampi
Senape
Seppioline
Sesamo
Spaghetti
Spezzatino
Spinaci
Strudel di mele
Supplì
Tabulè siciliano
Tartufi dolci
Tonno
Ceviche di pesce
Insalata russa
Pasta di Rosa
Pesce finto
Tabulè siciliano
Torta di mele
Strudel di mele
Torte
Sacher torte
Torta allo yogurt
Torta cioccolatino
Torta di carote
Torta di pane
Torte salate
Quiche di cipolle
Tortilla di patate
Tortini
Muffin
Triglie
Uova
Blinis con caviale
Quiche di cipolle
Tortilla di patate
Uvetta
Muffin
Strudel di mele
Vellutate
Crema di porri
Verdure ripiene
Vitello
Pâté di fegato
Saltimbocca mignon
Yogurt
Torta allo yogurt
Zafferano
Zucca
Fusilli autunnali
Zucchine
…le tue ricette preferite non sono solo qui! Segui il doppio appuntamento con la
rubrica televisiva di Benedetta Parodi: tutti i giorni nell’edizione di Studio Aperto delle
12.25 piatti veloci, gustosi ed economici e alle 13.40 “Cotto e mangiato - il menù del
giorno”, per stupire ancora di più i tuoi ospiti! Hai perso un passaggio? Niente paura!
Su www.video.mediaset.it/cottoemangiato potrai rivedere tutti i video delle ricette.
Testi
Benedetta Parodi
Foto
Vincenzo Di Cillo
Grafica e impaginazione
Actual s.r.l.
Trucco
Francesca La Torre
Parrucco
Patrizia Gulinelli
La sezione “Trucchi e idee per...” è tratta dalla rubrica settimanale di Cotto e mangiato di TV Sorrisi e Canzoni
Edizione digitale: maggio 2014
ISBN: 9788868860219
Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Benedetta Parodi - Gli Appunti Di Cotto e Mangiato

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Ricette della tradizione

La stagionalità della frutta e della verdura

L’acqua è importante: non deve sapere di cloro, in caso utilizzate quella

La ricetta tradizionale non prevede la crescenza, ma la prescinseua, una

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Perché la maionese riesca, mescolate e sbattete la salsa sempre nello

LA SALSA ALLA CARBONARA

IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE

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POLPETTE DI CARNE COTTA

Come le polpette di carne potete cucinarle anche al pomodoro: fate

Come dargli la forma

La cottura in crosta di sale

Potete rompere la crosta di sale direttamente in tavola, così i profumi del

Per una presentazione d’effetto, portate in tavola il pesce ancora chiuso

La cottura alla griglia

Come pulire le vongole

Il sauté può essere utilizzato per condire spaghetti, linguine o bucatini. In

Come pulire i finferli

Come pulire i porcini

Le uova al piatto si cuociono preferibilmente su un letto di verdure saltate

Pastella con il lievito

Pastella dolce al latte

Come foderare la tortiera

Per raffreddarla velocemente, potete immergere il recipiente con la crema

Per un veloce e goloso dessert

Due parole sui vini

Per i piatti a base di carne

Per le verdure e le uova

Per i dolci e i dessert

Zucchine tonde ripiene

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 6/8 persone

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per 4/6 persone

Torta di ricotta e pesto

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per 6 persone