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ricettari o

PA S T I C C E R I A
IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.

Cresco Spa Preparati per Pasticceria e Gelateria


25125 Brescia Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 Fax +39 030.3582187 C.F. e P.Iva 05552080961
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1200g di Bon Vanill;
700g di uova intere;
600g di olio di semi;
200g di noci tritate;
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1000g di Bon Ciock;
450g di acqua;
450g di olio di semi;
200g di noci tritate;
200g di uvetta;
200g di scorzetta darancio candito.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli


ingredienti in una planetaria con
frusta a palla, a media velocit
per 3 minuti. Aggiungete la frutta
secca e mescolate bene. Colate
accuratamente limpasto che avrete ottenuto nelle forme prescelte
dopo averle unte con Formstac
e cuocete in forno a 180C per 30
minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa la valvola e il tiraggio
dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare,
sformate e gelatinate. Decorate
con albicocche e prugne gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli


ingredienti in una planetaria con
frusta a palla, a media velocit per
3 minuti. Foderate con pasta frolla il fondo dello stampo, colando
al centro una striscia di Fruttifine
plus a scelta. Colate limpasto ottenuto nello stampo e disponete
sulla superficie frutta fresca o sciroppata. Cuocete in forno a 180C
per 30 minuti: per i primi 15 minuti
mantenete chiusa valvola e tiraggio dellaria, dunque aprite fino a
cottura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli


ingredienti in una planetaria con
frusta a palla, a media velocit per
3 minuti. Colate accuratamente
limpasto nella teglia, dopo averla foderata sul fondo con carta da
forno e disponete sulla superficie
il misto di frutta secca che avrete
tenuto da parte. Cuocete il tutto in
forno a 180C per 35 minuti: per i
primi 15 minuti assicuratevi di mantenere chiusa la valvola e il tiraggio
dellaria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare,
sformate e gelatinate.

LINEA FORNO

Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria.


Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it
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Indice:
La Biscotteria

Pag. 01

Ricette per Torte da Forno/Credenza

Pag. 13

I Dolci da Ricorrenza

Pag. 34

Ricette con la Pasta di Mandorle

Pag. 47

Ricette per Pasticceria Salata

Pag. 66

I Dolci al Cucchiaio

Pag. 72

Le Jelly Candy

Pag. 81

Le Decorazioni

Pag. 84

Il Mondo della Castagna

Pag. 88

Le Golosit Speciali

Pag. 95

Le Basi della Pasticceria

Pag. 99

Dolci per la Prima Colazione/Brunch

Pag. 112

PA S T I C C E R I A
Limmagine del prodotto puramente indicativa

Frollini al Cioccolato/Gianduia
Ricetta con Cottocrem e Levibond
Ingredienti

(per n. 120 frollini da 20 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 500

Cottocrem Gianduia o Cioccolato

g 570

Margarina o Burro morbido

g 100

Zucchero Semolato

n. 4

Uova intere

g 20

Levibond

g 1000

Farina Debole tipo 0 W130/150

Procedimento
1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla.
2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocit.
3. Infine unire la farina e il Levibond precedentemente setacciati.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno.
2. Cuocere a 200/220 per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.

Ricetta n.

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PA S T I C C E R I A
Limmagine del prodotto puramente indicativa

Waffel
Ricetta con Margherita
Ingredienti
ricetta 1

ricetta 2

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Margherita
Uova
Burro fuso

Margherita
Uova
Panna leggermente
montata

g 1000
g 450
g 400

g 1000
g 450
g 400

Procedimento
1. Impastare bene con frusta Margherita e uova.
2. Aggiungere e incorporare alla fine il burro fuso o, in alternativa, la panna.
3. Con Sac Poche bocchetta n 9 colare limpasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225C. Chiudere e cuocere.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Farcitura di Cioccolato
Per Biscotti, Mignon e Guarnizione Dolci
Ricetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao
Ingredienti

(per 1350 g di farcitura pronta alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao

g 250

Burro o Margarina morbidi

g 50/80

Bagna al Rhum 70%

Procedimento
1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocit
2. Aggiungere il liquore a filo.
3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bign, Cioccolateria, Ecc.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Cantucci
Ricetta con base Margherita
Ingredienti

(per 50 biscotti da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 300

Mandorle Dolci con Buccia sgrossate

g 250

Uova

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a
mano dei filoni di circa 3 cm di diametro.
2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200
per circa 15-20 minuti.
3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura
appoggiandoli di lato e far biscottare in forno a 220C fino ad ottenere il colore desiderato.

Ricetta n.

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Brutti ma Buoni

(alla frutta)

Ricetta con base Margherita e Paradise


Ingredienti

(per 120 biscotti da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 850

Farina debole tipo 0 W130/150

g 850

Margarina o Burro freddo 5C

g 900

Paradise (Arancio o Sottobosco)

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una
frolla.
2. Aggiungere il paradise e formare dei filoni di circa 2 cm di diametro.
3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini.
4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200C.
N.B. il biscotto ottenuto pu essere congelato.

Ricetta n.

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Biscotti Frangipane
Ricetta con base Marzapane o Persipane
Ingredienti

(per 80 biscotti da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Marzapane o Persipane

g 350

Uova Intere

g 150

Zucchero Semolato

g 500

Burro o Margarina Morbidi

g 400

Farina debole tipo 0 W130/150

Q.b.

Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone

Procedimento
1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla.
2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocit.
3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente
foderate di carta da forno.
4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla.
5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180C per 20 minuti.

Ricetta n.

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Biscotti alle Nocciole


Ricetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate
Ingredienti

(per 110 biscotti da 20 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Premix Ghiaccia

g 1000

Granella di Nocciole Tostate

g 250

Acqua

Procedimento
1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla.
2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo Brutti e Buoni e colare su carta da forno.
3. Cuocere a 170C per circa 15 minuti.
N.B. Il biscotto ottenuto pu essere abbattuto e congelato.

Ricetta n.

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Lingue di Gatto
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per n. 96 lingue di gatto da 20 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 500

Albume

g 420

Burro morbido o Margarina

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media
velocit senza montare.
2. Colare a forma di lingua di gatto su teglia foderata con carta forno.
3. Cuocere a 200C per 10 minuti.
4. Modellare nelle forme desiderate quando sono ancora calde.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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Krumiri
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per n. 74 biscotti da 40 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 700

Farina debole

g 200

Farina gialla fumetto W130/150

g 240

Tuorli dUovo

g 840

Burro freddo o Margarina

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.


Formare dei filoni di pasta da 2 cm di diametro.
Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.
Tagliare dei pezzi da 6-7 cm di lunghezza.
Piegare a forma di ferro di cavallo.
Riporre su teglia con carta forno.
Cuocere a 200C per 15-20 minuti.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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Pan del Pescatore


Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per n. 160 pan del pescatore da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 2280

Margherita

g 800

Farina debole tipo 0 W130/150

g 1500

Uova intere

g 1000

Burro morbido o Margarina

g 2500

Uvetta

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit
senza montare.
2. Aggiungere allimpasto luvetta.
3. Colare con la sacca nelle scaglie di mandorla
4. Arrotondare e disporre sulle teglie foderate con carta forno.
5. Cuocere a190C per 30 minuti.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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10

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Scricchioli
Ricetta con Base Margherita e Gocce
Ingredienti

(per n. 164 scricchioli da 40 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 2280

Margherita

g 800

Farina debole tipo 0 W130/150

g 1500

Uova intere

g 1000

Burro morbido o Margarina

g 1000

Gocce nei vari colori

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocit
senza montare.
2. Aggiungere allimpasto le Gocce nei gusti desiderati.
3. Colare con la sacca sui corn-flakes.
4. Arrotondare e disporre nei pirottini di carta.
5. Cuocere a190C per 30 minuti.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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11

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Savoiardi
Ricetta con Base Africano Mix
Ingredienti

(per n. 70 savoiardi da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 900

Africano Mix

g 900

Uova intere

g 300

Acqua

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit
Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.
Spolverare con zucchero a velo.
Infornare a 200C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.
A completo raffreddamento utilizzare per la composizione dei dolci.

N.B. Il savoiardo ottenuto con l Africano mix resistente alla congelazione.


Temperatura di somministrazione:
+15 C

Ricetta n.

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12

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Dolce Philadelphia
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 350

Uova intere

g 200

Burro morbido o Margarina

g 400

Formaggio Philadelphia

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media
velocit senza montare.
2. Ungere gli stampi con Formstac.
3. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.
4. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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13

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Dolce alla Ricotta


Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 450

Uova intere

g 450

Burro morbido o Margarina

g 300

Ricotta passata

Procedimento
1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a
media velocit senza montare.
2. A fine impasto aggiungere la ricotta passata con una spatola a mano.
3. Ungere gli stampi con Formstac.
4. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.
5. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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Mandorlati
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per n. 63 biscotti da 40 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 450

Farina debole tipo 0 W130/150

g 150

Uova intere

g 600

Burro freddo o Margarina

g 350

Mandorle tritate grosse

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.


Formare dei rotoli di pasta da 5 cm di diametro.
Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore.
Tagliare dei dischetti dello spesspre di 1 cm.
Riporre su teglia con carta forno.
Cuocere a 200C per 15-20 minuti.
Raffreddare e glassare con ghiaccia di zucchero.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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15

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Sacher Fantasia alla Frutta


Ricetta con Sacher Mix e Crema di Marroni
Ingredienti

(per 2 torte sacher da 60x40 cm - n. 21 bicchierini)

base sacher

gelatina di marroni

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Sacher Mix Cresco


Uova intere
Acqua

Crema di Marroni Cresco


Alaska 666 Cresco
Acqua a 50 C

g 1000
g 450
g 50

g 1000
g 20
g 30

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Impastare in planetaria per 6 minuti a forte velocit il sacher mix, le uova intere e lacqua.
Stendere la massa su fogli di carta forno in modo omogeneo e cuocere a 230C per 10 minuti.
Raffreddare e conservare in freezer.
Preparare la gelatina scioglendo bene lalaska nellacqua calda e miscelare il tutto.
Comporre il bicchiere utilizzando il farcitop arancio sul fondo, uno strato di sacher e uno strato di
gelatina finendo il tutto con fruttifine pera e decorazioni di cioccolato.

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Torta Pizzicotto
Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Confrutta Serena, Fruttifine assortiti
Ingredienti

(per n. 1 tortiera di 20)

pan di spagna con bisquisit

finitura del dolce

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Bisquisit
Uova intere
Acqua

Amandaline
Zucchero a velo

g 1000
g 600
g 200

finitura di mandorla
QUANTIT

INGREDIENTE

Amandaline
Confrutta Albicocca
Liquore a 70

g 1000
g 1000
g 40

Q.b.
Q.b.

quantitativo per una tortiera


QUANTIT

INGREDIENTE

g 50

g
g
g
g

Disco di pan di spagna


(sul fondo)
Bagna alcolica
Farcitura di Mandorla
Disco di pan di spagna
Amandaline in copertura

10
130
50
300

Procedimento
pan di spagna con bisquisit
1. Mettere gli ingredienti in planetaria,
montare con frusta a palla a forte velocita
per 5 minuti.
2. Versare limpasto nelle tortiere.
COTTURA PAN DI SPAGNA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
10 valvola a tiraggio dellaria aperta

procedimento
1. Mescolare a mano o in planetaria gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. utilizzare subito o mantenere a temperatura
ambiente.
3. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di
spagna e insaporire con la bagna alcolica.
4. Colare con sacca la farcitura di mandorla sul
fondo.
5. Disporre sulla farcitura il secondo disco di pan
di spagna.
6. Ciudere la torta con l Amandaline pizzicottandola.
7. Cospargere di velo e infornare.
COTTURA:
200 C per 25 min. (valvola aperta)

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Ricetta n.

17

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Torta in Fiore
Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Fruttifine Assortiti
Ingredienti

(per n. 1 tortiera di 20)

pan di spagna con bisquisit

quantitativo per una tortiera

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Bisquisit
Uova intere
Acqua

Disco di pan di spagna


Bagna alcolica
Amandaline
Fruttifine assortiti

g 1000
g 600
g 200

finitura del dolce


QUANTIT

INGREDIENTE

Inzuppatura al liquore
Amandaline
Fruttifine assortiti

Q.b.
Q.b.
Q.b.

g
g
g
g

70
10
250
200

Procedimento
pan di spagna con bisquisit
1. Mettere gli ingredienti in planetaria,
montare con frusta a palla a forte velocita
per 5 minuti.
2. Versare limpasto nelle tortiere.
COTTURA PAN DI SPAGNA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
10 valvola a tiraggio dellaria aperta

procedimento
1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di
pan di spagna e insaporire con la bagna
alcolica.
2. Colare con sacca lAmandaline a forma di fiore
sul pan di spagna.
3. Riempire i petali del fiore con Fruttifine assortiti.
4. Mettere in cottura..
COTTURA:
190 C per 20 min.
10 valvola chiusa
10 valvola a tiraggio dellaria aperta
Ricetta n.

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18

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Torta di Yogurt e Frutta


Ricetta base con Boncake Yogurt e Fruttifine Mela
Ingredienti

(per 4 torte di 20)

impasto base

quantitativo per una tortiera

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Boncake Yogurt
Uova intere
Olio di Semi
Yogurt fresco/Latte

Impasto finito
Fruttifine Mela
Mele fresche
distribuite a fette

g
g
g
g

1000
500
350
125

finitura del dolce


QUANTIT

INGREDIENTE

Fruttifine Mela
Mele fresche a fette

Q.b.
Q.b.

g 450
g 70
g 80

quantitativo per un pirottino


tronchetto
QUANTIT
INGREDIENTE


g 50
g 15
g 15

Impasto base
Fruttifine Mela
Mele fresche

Procedimento
impasto base
1. Mettere gli ingredienti per l impasto
base in planetaria, montare per 3
minuti con frusta a palla.
2. Versare l impasto ottenuto nella tortiera
o nel pirottino tronchetto, colare sulla
superficie con una sacca, un giro di
Fruttifine Mela o degli spuntoni.
3. Decorare con mele fresche a fette.

COTTURA PER LA TORTIERA:


180 C per 30 min.
15 valvola chiusa
15 valvola a tiraggio dellaria aperta
COTTURA PER IL PIROTTINO:
180 C per 18 min.
9 valvola chiusa
9 valvola a tiraggio dellaria aperta

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta di Ricotta e Amarene


Ricetta base con Murbella, Ricotto, Fruttifine Amarena
Ingredienti

(per n. 1 tortiera di 20)

pasta frolla con murbella

quantitativo per una tortiera

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Murbella
Uova intere
Burro o Margarina

Disco di frolla cotto


Fruttifine Amarena
Impasto base di ricotta

g 2000
g 200
g 800

g 120
g 160
g 400

base di ricotta

finitura torta

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Ricotto
Ricotta fresca
Uova intere
Acqua
Zucchero
Panna montata

Fruttifine Amarena

g
g
g
g
g
g

600
2000
500
700
250
700

Q.b.

Procedimento
pasta frolla con murbella
1. Mettere gli ingredienti in planetaria,
impastare come una frolla o fino ad
ottenere un impasto liscio.
2. Stendere la pasta, stampare dei dischi e
cuocerli a 200c per 15-20 minuti.
base di ricotta
Amalgamare gli ingredienti a mano o in
planetaria con frusta per breve tempo.
Incorporare delicatamente la panna montata.

COTTURA PER TORTIERA:


180 C per 40 min.
20 valvola chiusa
20 valvola a tiraggio dellaria aperta
1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pasta
frolla cotto.
2. Colare con una sacca il Fruttifine Amarena.
3. Colare sempre con sacca l impasto base di
ricotta.
4. Mettere in cottura.

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Ricetta n.

20

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta Cioccolato e Pere


Ricetta con base Boncake Cacao e Fruttifine Plus Pera
Ingredienti

(per 5 torte di 20)

impasto al cioccolato

quantitativo per una tortiera

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Boncake Cioccolato
Uova intere
Olio di Semi
Latte

Impasto finito
Fruttifine Plus Pera
Pere sciroppate

g
g
g
g

1000
500
350
130

quantitativo per un pirottino


tronchetto

decorazione del dolce


QUANTIT

INGREDIENTE

Fruttifine Plus Pera


Pere sciroppate

Q.b.
Q.b.

g 400
g 40
g 150

QUANTIT

INGREDIENTE

Impasto finito
Fruttifine Pera
Pere sciroppate

g 55
g8
g 15

Procedimento
impasto base
1. Mettere tutti gli ingredienti dellimpasto
in planetaria e far montare per 3 minuti
con frusta a palla a forte velocit.
2. Versare limpasto nelle tortiere o nei
pirottini tronchetto, farcire colando con
sacca un cerchio di Fruttifine Pera Plus e
decorare con pere sciroppate.

COTTURA PER LA TORTIERA:


180 C per 30 min.
15 valvola chiusa
15 valvola a tiraggio dellaria aperta
COTTURA PER IL PIROTTINO:
180 C per 18 min.
9 valvola chiusa
9 valvola a tiraggio dellaria aperta

Ricetta n.

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21

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta Cheese Cake

da forno

Ricetta con base Ricotto


Ingredienti

(per 8 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

Ricotto

g 1000

Formaggio Philaelphia

g 360

Uova

g 1000

Acqua

g 360

Zucchero

g 480

Panna montata non zuccherata

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Mescolare in planetaria attrezzata con frusta a farfalla tutti gli ingredienti assieme.
Incorporare la panna montata e colare in stampi foderati con pasta frolla.
Cuocere a 180 per 35-40 minuti (20 min a valvola chiusa e i restanti 20 a valvola aperta).
Lasciare raffreddare il dolce e sformare.
Decorare a piacere.

Ricetta n.

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22

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta Cheese Cake

da forno

Ricetta con base Ricotto e Ricotta


Ingredienti

(per 10 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

Ricotto

g 2000

Ricotta fresca

g 500

Uova intere

g 500

Acqua

g 250

Zucchero

g 700

Panna fresca

g 90

Jilk

Procedimento

2
1

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti assieme con frusta a palla a forte velocit per 10 secondi.
Adagiare un dischetto di pan di spagna sul fondo dello stampo in silicone.
Versare e riempire per con il ripieno alla ricotta.
Cuocere a 180C per Ca. 30-35 minuti con valvola aperta.
Lasciar raffreddare il dolce in abbattitore e sformare.
Decorare a piacere.

Ricetta n.

3
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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta Caprese
Ricetta con base Sacher Mix, base Marzapane Bitter
Ingredienti

(per 10 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Sacher Mix

g 1000

Base Marzapane Bitter

g 600

Burro

g 300

Mandorle tostate macinate

g 400

CottoCrem Cioccolato

g 400

Uova intere

g 50

Rhum a 70

g 50

Ovasil

g 500

Acqua

g 200

Zucchero

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Impastare tutti gli ingredienti per limpasto in planetaria con la frusta a farfalla per 2-3 minuti.
Aggiungere alla massa i rimanenti ingredienti (Ovasil, acqua, zucchero) montati a neve.
Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versare nelle tortiere precedentemente unte ed infarinate.
Cuocere a 180per 35-40 minuti con valvola aperta.
Una volta farreddato, spolverare il dolce con zucchero a velo.

Ricetta n.

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24

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta allo Yogurt

con Panna, da forno

Ricetta con base Ricotto


Ingredienti

(per 6 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

Ricotto

g 1000

Yogurt

g 380

Uova intere

g 300

Zucchero

g 700

Panna montata non zuccherata

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mescolare brevemente in planetaria tutti gli ingredienti per il ripieno.


Incorporare con un cucchiaio la panna montata alla massa di cui sopra.
Foderare le tortiere alte 4 cm con la pasta frolla.
Riempire per con il ripieno allo yogurt.
Cuocere a 190C per 20 min con valvola chiusa e 20 min. con valvola aperta.
Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce.
Una volta freddo sformare il dolce e spolverare con zucchero a velo oppure docorare a piacere.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Ricotto con Albume


Ricetta con base Ricotto, lavorazione diretta per Cheese-Cake a freddo
Ingredienti

(per 18 torte di 18)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 2000

Acqua

g 1000

Ricotto

g 1700

Ricotta

g 600

Albume (oppure 75 g di Ovasil e 525 g di acqua)

g 300

Zucchero

Procedimento
1. Portare ad ebollizione lacqua e aggiungere mescolando il Ricotto.
2. Aggiungere la ricotta e mescolare.
3. Montare a crema lalbume (o Ovasil e acqua) e lo zucchero e aggiungere allimpasto di cui sopra.
MONTAGGIO DEL DOLCE
1. Creare un fondo con la pastafrolla cotta e utilizzare lanello per fare la forma
2. Versare la massa nellanello fino al bordo
3. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. fino a che non si crea la pelle sulla superficie
4. Pennellare la superficie con luovo
5. Passare al forno e scottare a 250 per circa 10/15 min.
6. Lasciare raffreddare bene prima di togliere lanello
7. Decorare a piacere

Ricetta n.

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26

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Torta Sbrisolona
Ricetta con Murbella
Ingredienti

(per n. 1 teglia da 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Murbella

g 500

Burro o Margarina freddi (da frigorifero)

g 600

Mandorle con buccia tritate grosse

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria munita di gancio, fino a quando limpasto risulta essere
quasi come una pasta frolla.
2. Sgranare limpasto con le mani in una tortiera, o in una teglia precedentemente unta con form stac.
3. Cuocere a 200C per 30/35 minuti in base alla pezzatura scelta.
La ricetta indicata copre il quantitativo di 1 teglia 60 X 40.
Una volta cotta, si pu abbattere di temperatura e congelare.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Pastiera Napoletana
Ricetta con base Cremov
Ingredienti

(per 6 torte di 18)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 400

Cremov

g 700

Latte

g 500

Grano Cotto

g 150

Cubetti Arancio Candito

g 150

Panna Montata

Procedimento
1. Sciogliere il Cremov con il latte con frusta a mano senza fare grumi.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti al di fuori della panna montata e mescolare.
3. Quando limpasto ben amalgamato aggiungere la panna e colare limpasto ottenuto in stampi
foderati di frolla.
4. Cuocere a 180 per circa 30-40 minuti

Ricetta n.

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28

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Tortino Cuore di Cioccolato


Ricetta con Base Tortino
Ingredienti

(per 30 monoporzioni da g 65-70)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Tortino

g 700 (n.13)

Uova intere

g 500

Crema Cacao

Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a palla,il Tortino con le uova a forte velocit per 5 minuti.
2. Aggiungere la crema di cacao e rimescolare per 1 minuto,sempre a forte velocit.
3. Colare limpasto negli stampini di alluminio,unti con Formstac,o negli stampi di silicone.
Cottura:
Per lalluminio 230C per 9 minuti con teglia di cottura a 230C.
Per il silicone 190C per 13 minuti senza teglia calda.
N.B. Il prodotto congelabile sia crudo che cotto.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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29

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta Sacher
Ricetta con Base Sacher Mix, Confrutta Serena Albicocca, Gana Cioccolato
Ingredienti

(per 5 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1800

Sacher Mix

g 800

Uova intere

g 130

Acqua

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 6 minuti.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Infornare a 180C per 45-50 minuti,valvola chiusa per i primi 20 minuti.
A completo raffreddamento,tagliare la base Sacher in 3 strati,inzuppare delicatamente con bagna
alcoolica al Rhum 18% e farcire ogni strato con la Confrutta Serena Albicocca.
5. Glasare la torta con il Gana cioccolato,scrivere Sacher sul dolce.
N.B. La base della torta ottenuta con il Sacher mix resistente alla congelazione.
Temperatura di somministrazione:
+15 C

Ricetta n.

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30

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Cassatine - Teste di Moro


Ricetta con Base Africano Mix
Ingredienti

(per n. 57 cassatine da 40 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 900

Africano Mix

g 1200

Uova intere

g 200

Zucchero

Q.b.

Zucchero a Velo

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit
Colare limpasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno.
Infornare a 210C per 15-20 minuti in base alla pezzatura.
A completo raffreddamento,scavare dal basso,inzuppare,farcire e glassre.

N.B. La base della cassatina ottenuta con il Africano mix resistente alla congelazione dopo
cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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31

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Sabbiosa o Margherita
Ricetta con Base Bisquisit
Ingredienti

(per 5 torte di 24 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1800

Bisquisit

g 175

Farina debole tipo 0 W130/150

g 1650

Uova intere

g 175

Acqua

g 145

Burro fuso

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 6 minuti a forte velocit.
Aggiungere mescolando a mano il burro fuso delicatamente con movimenti dal basso verso lalto.
Versare limpasto nelle tortiere unte con Formstac..
Cuocere a 190C per 35 minuti, con valvola e tiraggio dellaria chiusi per i primi 10 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento spolverare con Nevella.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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32

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Teneroni
Ricetta con Bianka, Cervinia e Granelle
Ingredienti

(per n. 33 stampi da 580 g di impasto)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 500

Bianka

g 500

Cervinia

g 250

Granellone Nocciole tostate Cresco

g 250

Granella di Nocciole o Pistacchi

g 250

Cubetti Canditi misti

COPERTURA: Gana o Morenglanz a piacere

Procedimento
1. Sciogliere a bagnomaria o nel forno a microonde separatamente la Bianka e successivamente il
cioccolato Cervinia mescolando attentamente.
2. Unire le due masse sciolte e mescolare senza incamerare troppa aria.
3. Unire il resto degli ingredienti.
4. Colare la massa in stampi (se di acciaio foderare linterno con pellicola o carta da forno per
facilitarne lestrazione) e riporre in frigorifero fino a quando non sar indurita.
5. Tagliare nelle pezzature desiderate.
6. Glassare, se desiderato, con la linea Gana per una glassatura morbida, o con la linea
Morenglanz per una glassatura che indurisce.
VARIANTE AROMATIZZATA ALLA FRUTTA
Per aromatizzare la massa alla frutta utilizzare al posto delle granelle Chellies o Gocce Cresco nel gusto
desiderato e aggiungere allimpasto Aromatic (Fragola, Limone, Arancio..).

Ricetta n.

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33

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Panettone
Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti

(per n. 9 panettoni da 950 g di pasta)

primo impasto

secondo impasto

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

g 3570
g 1400
g 500

g
g
g
g
g
g

Primo Impasto
PandOr
Zucchero (o 350 di
Zucchero e 150 di Miele)
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro candito
Arancio Candito
Aroma Panettone Cresco

g
g
g
g
g

2000
20
500
750
300

Tot. g 3570

1000
1000
1000
250
450
30

Tot. g 9200

Procedimento
primo impasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante
il PandOr, lacqua e il lievito; inpastare
fino ad ottenere una massa asciutta.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in
due volte il burro morbido e i tuorli
avendo cura di mantenere la massa
sempre bene incordata.
3. Mettere limpasto in un recipiente pulito
e unto di olio, coprire con un telo di
plastica e riporre in cella a lievitare
fino a triplicare il volume (circa 5 ore a
30/35C).

secondo impasto
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.

Mettere in macchina il primo impasto, il PandOr e impastare


bene a media velocit.
Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il burro
morbido, le uova, lo zucchero e il miele, avendo cura di
mantenere la massa sempre ben incordata.
Diminuire la velocit e incorporare la frutta nellimpasto.
Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre
in cella a 30C per 45 minuti.
Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da
panettone, coprire con un telo di
plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente
o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.
A piena lievitazione, incidere la testa del
panettone a forma di croce e, infornare a 175C per circa
40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi
da 750 gr/1 kg.
Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli
appositi ferri ( pinze girapanettoni) fino a che diventano freddi.

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Ricetta n.

34

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Pandoro
Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti

(per n. 7 pandori da 1000 g di pasta)

primo impasto

secondo impasto

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli







Tot.

Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Burro
Uova intere
Aroma Burro Cresco

g
g
g
g
g

2000
10
500
750
300

Tot. g 3560

g
g
g
g
g
g
g

3560
1400
650
1100
1100
30
7840

Procedimento
primo impasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante
il PandOr, lacqua e il lievito; inpastare
fino ad ottenere una massa asciutta.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in
due volte il burro morbido e i tuorli
avendo cura di mantenere la massa
sempre bene incordata.
3. Mettere limpasto in un recipiente pulito
e unto di olio, coprire con un telo di
plastica e riporre in cella a lievitare
fino a triplicare il volume (circa 5 ore a
30/35C).

secondo impasto
1. Mettere in macchina il primo impasto, il PandOr e
impastare bene a media velocit.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre volte il
burro morbido, le uova e lo zucchero, avendo cura
di mantenere la massa sempre ben incordata.
3. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con
oli; riporre in cella a 30C per 45 minuti.
4. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
5. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli
stampi da Pandoro precedentemente imburrati,
coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare
a temperatura ambiente o in cella di
lievitazione per circa 12/13 ore.
6. Quando la pasta arriver due dita sotto il bordo
dello stampo, infornare a 170C per circa 40/45
minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i
pezzi da 750 gr/1 kg.
7. Sfornare dallo stampo una volta raffeddati (dopo
circa 3 ore).

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Ricetta n.

35

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Pan dOr
Preparato completo in polvere per Panettone, Pandoro, Colomba
Ricetta con Pan dOr
Ingredienti

(per n. 9 panettoni/colombe da 650 g di pasta - n.7 pandori da 1000 g di pasta)

panettone - colomba
PRIMO IMPASTO

pandoro
PRIMO IMPASTO

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE






Tot.

Pan dOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli






Tot.

Pan dOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

g
g
g
g
g
g

2000
20
450
780
300
3550

g
g
g
g
g
g

2000
10
500
750
300
3560

SECONDO IMPASTO

SECONDO IMPASTO

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE










Tot.

Primo Impasto
Pan dOr
Zucchero
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro Candito
Arancio Candito
Aroma Panettone Cresco








Tot.

Primo Impasto
Pan dOr
Zucchero
Burro
Uova intere
Uvetta
Aroma Burro Cresco

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

3550
1400
500
1000
1000
1000
300
300
30
9080

g
g
g
g
g
g
g
g

3560
1400
650
1100
1100
1000
30
7840

N.B. Nel secondo impasto della Colomba sostituire lUvetta e il Cedro con 1.200 g di Arancio Candito.
In conformita con il nuovo decreto del 22 luglio 2005 del ministero delle attivita produttive

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Ricetta n.

36

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Frittelle o Zeppole
Ricetta con base Prontofritto
Ingredienti

(per n. 140 frittelle da 20 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Prontofritto

g 1800

Acqua 25/30

g 400

Albume (facoltativo)

Procedimento
1. Impastare la massa liscia per due minuti con frusta a farfalla a media velocit.
2. Friggere in olio a 180-190C per circa 8/9 minuti girando pi volte.
3. Dopo la cottura farcire a piacere con crema e spolverare di zucchero vanigliato.
N.B. E possibile utilizzare solo acqua per la massa ma grazie all albume le
frittelle/zeppole risulteranno pi vuote, pi croccanti e leggermente pi leggere.

Ricetta n.

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37

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Frittelle allo Zabaione


Ricetta con base Prontofritto
Ingredienti

(per n. 130 frittelle da 20 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Prontofritto

g 1600

Acqua 25/30

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingradienti assieme per circa due minuti a forte velocit in planetaria con frusta
a farfalla.
2. Attrezzare una sacca con bocchetta liscia media e colare su carta forno dei gnocchi da 20 g, oppure colare direttamente sul bordo della friggitrice.
3. Friggere a 180C costanti.
N.B. Farcire le frittelle con crema pasticcera aromatizzata con Pasta Zabaione Cresco.

Ricetta n.

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38

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Dolce di Natale
Ricetta con Pan dOr, Morbit, Paradise Arancio/F. di Bosco
Ingredienti

(per n. 9 dolci di Natale da 950 g)

primo impasto

secondo impasto

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Morbit
Burro
Tuorli
Paradise (Arancio o Sottobosco)
Aroma Panettone Cresco

g
g
g
g
g

2000
10/20
500
750
300

Tot. g 3550

g
g
g
g
g
g
g
g

3550
1400
500
150
1000
1000
1200
50

Tot. g 8850

Procedimento
primo impasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante
il PandOr, lacqua e il lievito; inpastare
fino ad ottenere una massa asciutta.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in
due volte il burro morbido e i tuorli
avendo cura di mantenere la massa
sempre ben incordata.
3. Mettere limpasto in un recipiente pulito
e unto di olio, coprire con un telo di
plastica e riporre in cella a lievitare
fino a triplicare il volume (circa 5 ore a
30/35C)
secondo impasto

3. Diminuire la velocit ed incorporare i Paradise


nellimpasto.
4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con
olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.
5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata.
6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli
stampi da panettone; coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente
o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore.
7. A piena lievitazione, incidere la testa del
panettone a forma di croce e, infornare a 175C
per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr
e circa 50/60 minuti i pezzi da 750 gr/1 kg.
8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno
capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze
girapanettoni) fino a che diventano freddi.

1. Mettere in macchina il primo impasto, il


PandOr e impastare bene a media velocit.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in tre
volte, il burro morbido, le uova, lo zucchero
e il Morbit, avendo cura di mantenere la
massa sempre ben incordata.

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Ricetta n.

39

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Castagnole Fritte
Ricetta con base Margherita
Ingredienti

(per n. 110 pezzi da 20 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 800

Margherita

g 250

Farina Debole tipo 0 W130/150

g 250

Burro o Margarina morbidi

g 500

Uova intere

g 350

Uvetta (messa a bagno nel Rhum)

g 80/100

Rhum 70C

Procedimento
1. Impastare Margherita, burro, farina e uova in planetaria con la foglia; sbattere per pochi
minuti senza montare.
2. Incorporare lentamente luvetta fatta rinvenire in uno sciroppo di rhum e il rhum a 70.
3. Formare delle palline grosse come una noce con una sacca attrezzata di beccuccio medio liscio.
4. Friggere in olio a 180-190C per circa 7 minuti.
5. Passare nello zucchero semolato.

Ricetta n.

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40

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Chiacchiere - Cenci - Crostoli


Ricetta con base Nuvola Plus
Ingredienti

(per n. 85 pezzi da 15 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Nuvola Plus

g 100

Uova Intere

g 250

Vino Bianco o Marsala

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare bene tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio.


Laminare pi volte la pasta fino a renderla liscia e omogenea.
Lasciare riposare limpasto in frigorifero per almeno due ore coperto con un telo di plastica.
Passare al laminatoio fino al raggiungimento di uno spessore di 2 mm. circa e tagliare nelle forme
desiderate.
5. Friggere in olio a 180 C per 7/8 minuti.
6. Dopo la cottura spolverare la superficie con Nevella.

Ricetta n.

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41

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Ciambelle Fritte
Ricetta con base Prontofritto e Bisquisit
Ingredienti

(per 62 pezzi da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Prontofritto

g 100

Bisquisit

g 2000

Acqua 25C

g 10

Aroma Limone Naturale Cresco

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla per 3 min. a forte velocit fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
2. Colare con bocchetta a stella n. 9 su carta forno a forma di ciambella.
3. Friggere in olio a 180C per circa 7 minuti adagiando il foglio di carta nellolio facendo staccare le
forme.
N.B. E possibile surgelare le ciambelle non fritte e utilizzarle su necessit.
Il tempo di frittura, in questo caso, si allunga di 2 minuti.
Il Bisquisit rende pi succosa la struttura interna delle ciambelle e le mantiene inalterate
dopo la scongelazione.

Ricetta n.

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42

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Colomba
Ricetta con base PandOr, Morbit, decorata con Premix Ghiaccia
Ingredienti

(per n. 8 colombe da 950 g)

primo impasto

secondo impasto

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

PandOr
Lievito di Birra
Burro
Acqua
Tuorli

Primo Impasto
PandOr
Zucchero
Morbit (consigliato)
Burro
Tuorli
Arancio Candito
Aroma Colomba Cresco

g
g
g
g
g

2000
10/20
450
780
300

Tot. g 3550

g
g
g
g
g
g
g
g

3550
1400
500
150
750
1000
1000
50

Tot. g 8400

Procedimento
primo impasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante
il PandOr, lacqua e il lievito; inpastare
fino ad ottenere una massa asciutta.
2. Aumentare la velocit e aggiungere
in due volte il burro morbido e i tuorli
avendo cura di mantenere la massa
sempre ben incordata.
3. Mettere limpasto in un recipiente pulito
e unto di olio, coprire con un telo di
plastica e riporre in cella a lievitare
fino a triplicare il volume (circa 5 ore a
30/35C).
secondo impasto
1. Mettere in macchina il primo impasto, il
PandOr e impastare bene a media velocit.
2. Aumentare la velocit e aggiungere in
tre volte il burro morbido, le uova, lo
zucchero e il Morbit avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocit e incorporare la frutta


allimpasto.
4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto
con olio, riporre in cella a 30C per 45 minuti.
5. Dividere limpasto nella pezzatura desiderata:
formare il corpo con i 2/3 della pasta e le ali con la
rimanenza, tenere sempre la pasta ben stretta.
6. Riporre negli stampi da colomba, coprire con
un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per
circa 12/13 ore.
7. Togliere i teli di plastica,lasciar formare una leggera
pelle,dopodich glassare la schiena della colomba con
Premix Ghiaccia alla mandorla Cresco, mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
8. Infornare a 175C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e 50/60 minuti i pezzi da 750 gr o
1kg,aprire la valvola e il tiraggio dellaria dieci
minuti dalla fine della cottura.
9. Appena dopo la cottura, le colombe vanno capovolte e appese negli appositi ferri (pinze gira
panettone), fino a che diventano fredde.

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Ricetta n.

43

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Frittelle di Mele
Ricetta con Base Pronto Bign e Fruttifine Mela Plus
Ingredienti

(per n. 116 frittelle da 30 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Pronto Bign

g 1300

Acqua a 50 C

g 1200

Fruttifine Mela Plus

Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a farfalla per 3 minuti il Pronto bign con lacqua calda.
2. Aggiungere mescolando a mano il Fruttifine mela plus.
3. Colare direttamente in olio a 180C e cuocere per 15 minuti in base alla grandezza delle frittelle.
Temperatura di somministrazione:
+25 C

Ricetta n.

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44

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Panettone lavorazione diretta


Ricetta con base Pan dOr
Ingredienti

(per n. 24 panettoni da 950 g di pasta)

preimpasto
QUANTIT
g 3000
g 2250
g 100
g 3000

INGREDIENTE
Pan dOr
Farina W280
Lievito di Birra
Acqua

TOT. g 8350
impasto

QUANTIT
g 8350
g 4500

INGREDIENTE
Primo Impasto
Pan dOr

g
g
g
g
g
g
g
g
g

1000
900
300
2400
1500
3000
500
500
300

TOT. g 23250

Acqua
Zucchero
Morbit
Burro
Tuorli
Uvetta
Cedro candito
Arancio candito
Aroma (arancio + limone)

Procedimento
preimpasto
1. Mettere in macchina spirale o tuffante il
PandOr, la farina,lacqua e il lievito;
inpastare 7 in prima velocit e 4 in
seconda velocit fino ad ottenere una
massa asciutta.
2. lasciare lievitare per 60 a 35 con umidit
del 75%.
impasto
1. Mettete in macchina il primo impasto, il
PandOr,lacqua,lo zucchero e il MORBIT e
impastate bene in prima velocita per 5.
2. Aggiungete i tuorli e lAroma arancio e
limone,avendo cura di mantenere la massa
sempre ben incordata,unite il burro morbido e impastate in seconda velocita per 15.

3. Diminuite la velocit e incorporarte la frutta


nellimpasto.
4. Riponete il tutto in un recipiente pulito e unto
con olio,in cella a 30C per 60 minuti.
5. Dividete limpasto nella pezzatura desiderata
950 g con glassa e 1,150 g senza glassa.
6. Lasciate riposare a temperatura ambiente per
15 minuti.
7. Arrotolate la pasta ben stretta e riponete negli
stampi da panettone, Ponete in cella di lievitazione per 2 ore a 35C con umidita del 75%.
8. Estraete dalla cella i panettoni quando sono a 2
dita dal bordo dello stampo,lasciate riposare circa 20 minuti fino a formare la pelle, incidete la
testa del panettone a forma di croce e infornate
a 180C per circa 55/60 minuti(di cui 40 minuti
a valvola e tiraggio dellaria chiusi e 15-20 minuti con valvola e tiraggio dellAria aperti).
9. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri (pinze girapanettoni) fino a completo raffreddamento.

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Ricetta n.

45

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Frittelle di crema e mele


Ricetta con base Pronto Fritto, Crem, Fruttifine Mela Plus
Ingredienti
QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Pronto Fritto

g 1700

Acqua a 20C

g 500

Fruttifine Mela Plus

g 750

Acqua o latte

g 300

Crem

Procedimento
1. I mp asta te Pr o n t o F r it t o e a cqu a pe r ca . 3 m i nut i i n p l ane t ar i a c o n f r us t a a f ar f al l a.
2. Prep ara te l a cr e m a m e sco lan do la cqu a o i l l at t e e i l C r e m .
3. U n ite il F ru tt ifin e M e la Plu s alla cr e m a e m e s c o l a t e l o a m a no c o n l i m p a s t o b as e d i
Pro nto F ritto e a cqu a .
4. Co l a te l a ma ssa n e ll o lio a 1 8 0 C co n l a i ut o d i un p o r z i o na t o r e p e r g e l at o o un
cucchi a io.
5. Cuo cete p er ca . 8 /1 0 m in u t i.
6. Zu cch era te co n z u cch e r o se m o la t o va n ig l i at o.

Ricetta n.

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46

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Baci di Dama
Ricetta con Base Marzapane
Ingredienti

(per n. 67 baci di dama)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 850

Base Marzapane

g 150

Zucchero Semolato

g 500

Burro o Margarina

g 10

Cresco Aroma Vaniglia

g 500

Farina debole tipo 0 W150/180

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla.


Formare delle palline grandi come delle noci.
Disporre su teglia foderata con carta forno.
Infornare a 160C per 40 minuti.
A completo raffreddamento,accoppiare con cioccolato.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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47

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Baci di Dama
Ingredienti

senza saccarosio

(per n. 122 b. di dama/ricetta 1 - n. 125 b. di dama/ricetta 2)

ricetta 1

ricetta 2

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

g
g
g
g
g
g
g

Farina di Biscotto
w 160/180
Burro morbido
Farina di mandorle
Artistico
Fruttosio
Farina di nocciole
Aroma mandorla amara
Sale

Isofrolla
Burro morbido
Farina di mandorle
Farina di nocciole
Artistico
Fruttosio
Aroma mandorla amara
Ciocc. Extra fondente
senza zucchero Fehmarn
60/40/39

1000
1000
300
300
30
25
10

g 1000
g 1000
g 1000
g 350
g 150
g 250
g 25
Q.b.

Procedimento
1. Impastare il burro morbido con gancio e impastare il tutto a media velocit fino a che il
composto amalgamato.
2. Lasciare riposare dalle 3 4 ore in frigorifero fino a che il composto freddo.
3. Formare la classica forma e cuocere a 160C per circa 18 minuti a valvola chiusa.
4. Lasciarli raffeddare e unire con il cioccolato.

Ricetta n.

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48

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Torta Olandese
07/05 Ricetta con base Persipane o Marzapane, Murbella, Aromi Cresco
Ingredienti

(per 3 stampi di 20 cm)

frolla al pistacchio

massa olandese

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Murbella Cresco
Burro o Margarina freddi 5C
Uova intere
Pistacchio Kerman

Margherita
Uova
Burro morbido
Farina gialla
Pasta vaniglia Madagascar
Granella di nocciole tostate
Granella di mandorle pelate
Pistacchi sgusciati

g
g
g
g

1000
400
100
150

g
g
g
g
g
g
g
g

500
250
250
100
30
50
50
25

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Foderare gli stampi con la pasta frolla al pistacchio.


Montare la massa olandese per 5 minuti con frusta a farfalla .
Incorporare a mano le granelle e i pistacchi.
Stendere sul fondo dello stampo un leggero strato di Confrutta Melampo.
Versare la massa nello stampo per circa dello stesso.
Grigliare a rombi con strisce di frolla rigate e lucidare con tuorlo duovo e latte mescolati.
Cuocere a 190 C per 35 minuti valvola chiusa. Quando raffreddata lucidare con jelly star albicocca e decorare con pistacchi.

Ricetta n.

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49

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Tortina di Mandorle
Ricetta con base Marzapane o Persipane
Ingredienti

(massa Frangipane - per 2 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 450

Base Marzapane o Persipane

g 250

Burro

g 250

Zucchero

g 250

Uova

g 100

Farina debole tipo 0 W130/150

g 10

Cresco Aroma Limone

Q.b.

Sale

Procedimento
1. Montare tutti gli ingredienti, tranne la farina, a crema e in modo omogeneo in planetaria con frusta
a palla.
2. Aggiungere alla crema g 100 di farina debole.
3. Con limpasto farcire per le tartellette di pasta frolla.
4. Cuocere a 200C per circa 20/25 minuti.
5. Una volta raffreddate, glassare con ghiaccia aromatizzata alla mandorla.

Ricetta n.

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50

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Tartufi al Marzapane
Ricetta con base Marzapane
Ingredienti
ganache al marzapane

Marzapane allamaretto

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

base Marzapane
Panna
Cioccolato Bianco

base Marzpane o Persipane


Liquore Amaretto

g 200
g 250
g 400

g 200
g 100

Procedimento
ganache al marzapane

Marzapane allamaretto

1. Bollire la panna con il marzapane.


2. Aggiungere il cioccolato bianco e
mescolare a crema, lascaire raffreddare e
riempire i corpi cavi di cioccolato per 2/3.

1. Mescolare il liquore con il parzapane a crema.


2. Colare nei tartufi fino al riempimento.
3. Usare i corpi cavi tartufo nei 3 colori
(fondente, al latte o bianco), dopo la farcitura
ricoprire i tartufi con cioccolato e graffiare.

Ricetta n.

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51

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Stelle di Natale
Ricetta con base Marzapane
Ingredienti

(per 43 stelle da 30 g)

massa
QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Marzapane o Marzapane
Bitter
g 200
Zucchero Semolato
g 10
Cannella
Eventualmente g 100 Granella di Mandorle

glassatura
QUANTIT

INGREDIENTE

g 60

g 350
g5

Albume (o 55 g di acqua
e 5 g di Ovasil)
Zucchero a Velo
Succo di Limone

Procedimento
massa
1. Impastare la massa e stendere ad uno
spessore di circa 1 cm.

glassatura
1. Sbattere a schiuma gli ingredienti per la
glassatura e spalmare la glassatura sulla massa
stesa.
2. Con un tagliapasta ritagliare le stelle e riporle su
una teglia.
3. Cuocere a 150C per circa 15 minuti.

Ricetta n.

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52

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Ricciarelli
Ricetta con base Marzapane o Persipane, Kovanil Aroma in Pasta Arancio bianca
Ingredienti

(per n. 52 Ricciarelli da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

base Marzapane o Persipane

g 500

Zucchero Semolato

g5

Aroma in Pasta Arancio bianca

g5

Kovanil

g 50

Albume

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio.
2. Con limpasto ottenuto formare alcuni filoni del diametro di 2,5 cm circa.
3. Spolverare la superficie del piano di lavoro con lo zucchero a velo, appoggiarvi i filoni e tagliare
in forma obliqua a seconda della grandezza desiderata.
4. Adagiare su una teglia con carta forno per il senso dellaltezza , schiacciare fino ad ottenere uno
spessore di 1 cm circa.
5. Spolverare con abbondante zucchero a velo.
6. Cuocere a 180C per 15-20 minuti a seconda della grandeza con valvola aperta.
N.B. Se si vogliono glassare con il cioccolato dopo la cottura,niente zucchero a velo
prima di essere infornati.

Ricetta n.

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53

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Petit Fours
Ricetta con base Marzapane Bitter
Ingredienti

(per n. 60 petit fours da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

base Marzapane Bitter

g 500

Zucchero Semolato

g 100

Morbit

g 180

Albume

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla fino ad ottenere una massa liscia.
Colare su teglia con carta da forno nelle forme desiderate.
Lascaire riposare per 6 ore a temperatura ambiente o fino a quando formeranno una leggera crosta.
Cuocere a 200 per circa 10 minuti o a colore desiderato.

Ricetta n.

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54

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Petit Fours
Ricetta con Base Persipane-Marzapane
Ingredienti

(per n. 57 petit fours da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Persipane-Marzapane

g 300-500

Zucchero a velo

g 100

Albume

g 100

Miele

g 15

Cresco Aroma Arancio

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.


Colare con sacca attrezzata di bocchetta (Liscia-Rigata),su carta forno nelle forme desiderate.
Lasciar riposare i petit-fours a temperatura ambiente dalle 6-12 ore.
Cuocere a 220C per 10 minuti con valvola aperta.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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55

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Petit Fours Pistacchio


Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Pistacchio Kerman
Ingredienti

(per n. 48 petit fours da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Persipane-Marzapane

g 300

Zucchero a velo

g 100

Pasta Pistacchio Kerman

g 50

Uova intere

g 15

Cresco Aroma Vaniglia

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia.


Formare delle palline grandi come gnocchi.
Passare prima nella meringa e poi nei pistacchi.
Inpirottinare e cuocere a 220C per 20 minuti.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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56

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Pasta Frolla Napoli


Ricetta con base Persipane
Ingredienti

(per 2780 g di pasta frolla pronta alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 750

Base Persipane

g 200

Zucchero Semolato

g 750

Burro o Margarina

g 75

Uova intere

g 1000

Farina debole tipo 0 W130/150

Q.b.

Cresco Aroma Vaniglia e Limone

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.
Aggiungere la farina e impastare a frolla.
Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.
Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

Ricetta n.

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57

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Pasta Frolla alla Mandorla


Ricetta con base Marzapane o Persipane
Ingredienti

(per 2850 g di pasta frolla pronta alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Marzapane o Persipane

g 200

Zucchero Semolato

g 500

Burro o Margarina

Q.b.

Cresco Aroma Arancio

g 150

Tuorli dUovo

g 1000

Farina debole tipo 0 W130/150

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio.
Aggiungere la farina e impastare a frolla.
Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore.
Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare.
Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

Ricetta n.

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58

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Massa Olandese
Ricetta con base Persipane o Marzapane e Aromi Cresco
Ingredienti

(per 2500 g di impasto pronto alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

base Persipane o Marzapane

g 250

Zucchero Semolato

g 500

Burro o Margarina morbidi

Q.b.

Cresco Aroma alla Vaniglia e Arancio

g 500

Uova intere

g 250

Farina Debole

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Montare a spuma la base Persipane con lo zucchero e il burro.


Aggiungere le uova un poco alla volta ed infine aggiungere la farina e laroma Cresco scelto.
Riempire gli stampi foderati tenendo presente che il ripieno raddoppia il volume durante la cottura.
Cuocere a 180-200 per circa 30 minuti.

Ricetta n.

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59

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Maddalene
Ricetta con base Marzapane Bitter, Aroma Vaniglia Naturale, Pasta Arancio Aromatic e Aroma Mandorla
Ingredienti
QUANTIT

INGREDIENTE

g 2000

Margherita

g 1200

base Marzapane o Persipane

g 1000

Burro o Margarina morbidi

g 1200

Uova

g 10

Sale

g 30

Aroma alla Vaniglia naturale Cresco

g 50

Pasta Arancio Aromatic

g 30

Aroma naurale alla Mandorla amara

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Stemperare la base marzapane e le uova in planetaria con frusta a palla.


Aggiungere i rimanenti ingredienti e montare per 6-8 minuti a media velocit.
Colare con sac poche/sacca in stampi appropriati fino a met della capienza.
Cuocere a 170 C a valvola chiusa per 8-10 minuti (porzioni da 50 g).

Ricetta n.

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60

PA S T I C C E R I A
Limmagine del prodotto puramente indicativa

Ghiaccia di Mandorle
Ricetta con base Persipane
Ingredienti

(per 3400 g di ghiaccia pronta alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Persipane

g 2000

Zucchero Semolato

g 400

Albume

Procedimento
1. Mescolare in planetaria con frusta a palla la Base Persipane con lo zucchero impastando con lalbume fino ad ottenere una crema da spalmare o da colare con il sacchetto.

IMPIEGO
Glassature di colombe, panettoni, brioches, veneziane,ecc.

Ricetta n.

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61

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Favette Venete
Ricetta con base Persipane o Marzapane standard
Ingredienti

(per n. 340 pezzi da 10 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

base Persipane o Marzapane standard

g 2000

Zucchero a Velo

g 400

Albume

g 10

Levibond

g 10

Aromi in Pasta Aromatica a piacere

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocit.


Formare dei cilindri spolverando con zucchero semolato, spezzare alla grandezza voluta
Adagiare su teglie foderate con carta da forno.
Cuocere a 120/140 C (a seconda del forno) per circa 15 minuti a valvola chiusa.

Ricetta n.

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62

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Arrotolato alla Mandorla


Ricetta con base Marzapane e Jilk
Ingredienti

(per n. 2 Arrotolati 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 200

Base Marzapane o Persipane

g 450

Uova

g 150

Zucchero

g 20

Jilk

g 250

Farina setacciata tipo 0 W130/150

Q.b.

Cresco Aroma Arancio

Procedimento
1. Stemperare la base con le uova in planetaria con frusta a palla.
2. Aggiungere lo zucchero, il Jilk e montare per 3 minuti a forte velocit. Infine aggiungere la farina
setacciata.
3. Stendere sulla carta per arrotolati e cuocere a 230 C per circa 5 minuti.
4. Eseguita la cottura togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
5. Farcire a piacere, arrotolare e rassodare in frigorifero.
6. Tagliare e decorare a piacere.

Ricetta n.

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63

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Ricciarelli
Ricetta con Base Marzapane Bitter 50
Ingredienti

(per n. 52 ricciarelli da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Marzapane Bitter

g 500

Zucchero Semolato

g 50

Albume

g 10

Cresco Aroma Arancio

g 10

Cresco Aroma Vaniglia

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia e incorporare gradualmente lalbume.
2. Formare con limpasto dei filoni da 2,5 cm di diametro.
3. Cospargere i filoni sul tavolo di zucchero a velo e formare delle losanghe da 20gr.
4. Schiacciare allo spessore di 1cm a forma di rombo.
5. Adagiare su teglia foderata con carta forno.
6. Spolverare con zucchero a velo.
7. Infornare a 180C per 15-20 minuti con valvola aperta.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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64

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Amaretto Morbido
Ricetta con base Persipane e Levibond
Ingredienti

(per 55 Amaretti da 30 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Base Persipane

g 500

Zuccheri Semolato

g 160

Albume

g 15

Levibond

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria.


Formare delle palline con limpasto e distribuirle su carta da forno.
Pennellare con albume e zucchero.
Cuocere a 180C per circa 20 minuti.

Ricetta n.

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65

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Croissant Salato
Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti

(per n. 36 croissants da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-S

g 50

Lievito di Birra

g 450

Acqua

g 300

Burro per la Sfogliatura

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Impastare il Cre-s con acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Stendere la pasta e posizionare il panetto di burro.
Dare 2 pieghe a 3(o semplici).
Tirare la pasta a 3 mm,tagliare e formare i croissant.
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.
Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.
A completo raffreddamento,farecire apiacere.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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66

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Panettone Salato
Ricetta con base Cre-S
Ingredienti

(per n. 3 panettoni salati da 500 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-S

g 50/60

Lievito di Birra

g 60

Burro

g 100

Parmigiano grattuggiato/Pecorino

g 480

Latte + Acqua (50% ognuno)

Un pizzico

Sale e Pepe

Procedimento
1. Unire Cre-S, lievito, parmigiano/Pecorino e impastare con acqua e latte in planetaria a spirale o
tuffante per 3 minuti a I velocit e 10 a II velocit.
2. Quando limpasto diventa liscio, incorporare il burro reso in pomata, sale e pepe quando mancano
2 minuti alla fine dellimpasto.
3. lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Riporlo in cella a 35 C per 15 minuti, avendo cura di coprirne la superficie con un panno.
5. Riprendere la massa, spezzare e pesare a seconda dello stampo ( usare comuni stampi da panettone), arrotondare, mettere la pasta negli stampi e lasciare lievitare in cella a 35C.
6. Cuocere a piena lievitazione a 200-210 C per circa 45 minuti.
7. A raffreddamento tagliare a fette e imbottire a piacere.

Ricetta n.

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67

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Focaccia allOlio Pizza Pi


Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti

(per 2 teglie 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1500

Cre-S

g 70

Lievito di Birra

g 600

Latte-Acqua

g 230

Olio-Strutto

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Spezzare e pesare 1200gr di pasta,stendere al laminatoio o con il mattarello.
Riporre su teglie unte con Formstac.
Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 25 minuti.
A met lievitazione praticare dei buchi con le dita.
Cospargere di olio e sale(per la focaccia),oppure farcire a piacere(per la pizza).
Riporre nuovamente a lievitare per 35-40 minuti.
Infornare apiena lievitazione a 210C con vapore per 15-20 minuti.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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68

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Pan Carr
Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti

(per n. 3 pan carr da 500 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-S

g 50

Lievito di Birra

g 450

Latte-Acqua

g 100

Burro morbido

g 20

Zucchero

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
A met impasto,unire il burro morbido.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Spezzare e stendere con la sfogliatrice o il mattarello.
Arrotolare e riporre negli stampi da pan carr unti.
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit fino a quando la pasta toccher il coperchio.
Infornare a 180C per 40 minuti.
A completo raffreddamento, farecire a piacere.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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69

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Panini al Latte
Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti

(per n. 32 panini da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-S

g 50

Lievito di Birra

g 450

Latte

g 100

Burro morbido

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Impastare il Cre-s con il latte e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
A met impasto,unire il burro morbido.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Spezzare e formare i panini nelle forme desiderate.,
Porre a lievitare in cella a32C con il 70% di umidit.
Lucidare con luovo e infornare a 200C per 15-20 minuti.
A completo raffreddamento,farecire apiacere.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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70

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Sfogliata
Ricetta con Base Cre-S
Ingredienti

(per n. 40 sfogliate da 60 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1500

Cre-S

g 70

Lievito di Birra

g 600

Latte-Acqua

g 230

Olio-Strutto

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.
Lasciar puntare limpasto 20 minuti.
Spezzare e pesare delle palline da 60gr.
Riporre su teglie unte con Formstac.
Far lievitare in cella a 32C con il 70% di umidit per 40 minuti.
A piena lievitazione,stendere al laminatoio allo spessore di 2 mm
Cospargere di olio,sale e spezie.
Infornare a 230C per 5 minuti.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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71

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Crema Catalana
Ricetta con Crema Catalana
Ingredienti
ricetta 1 (per n. 20 Monoporzioni di c.a. 60 g.)

ricetta 2 (per c.a. 10 Terrine di 10)

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Crema Catalana
Latte intero UHT
Panna 35% di grasso

Crema Catalana
Latte intero UHT
Panna 35% di grasso

g 200
g 600
g 400

g 200
g 600
g 400

Procedimento
Ricetta 1
1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione
aggiungere il preparato e riportare ad
ebollizione.
2. Versare nello bicchiere il topping al
cioccolato.
3. Versare la crema catalana calda.
4. Decorare con amarene in sciroppo e
frutta fresca.
5. Servire a temperatura di 4-6C.

Ricetta 2
1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione
aggiungere il preparato e riportare ad
ebollizione.
2. Versare la crema catalana calda nella terrina e
lasciare raffreddare.
3. Versare lo zucchero semolato e sfiammare
4. Decorare con frutta fresca.
5. Servire a temperatura di 4-6C.

Ricetta n.

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72

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Tiramis
Ricetta con Alaska Express neutra e Pasta Mascarpone
Ingredienti

(per n. 22 Porzioni di c.a. 70 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 175

Alaska Express neutra

g 200

Latte temperatura ambiente

g 150

pasta Mascarpone Cresco

g 1000

Panna montata al 70%

Procedimento
1. Sciogliere lAlaska Express neutra con il latte mescolando bene senza lasciare grumi.
2. Aggiungere la pasta Mascarpone e mescolare bene.
3. Incorporare la panna gi montata mescolando delicatamente.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
1. Inzuppare il Pan di Spagna con caff e comporre il dolce con 1 o 2 strati di crema tiramis.
2. Rifinire spolverando con il cacao e Morella Top.

Ricetta n.

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73

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Panna Cotta
Ricetta con Mix Panna Cotta
Ingredienti

(per n. 20 porzioni di c.a. 60 g)

panna cotta aromatizzata

panna cotta neutra

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Mix Panna Cotta


Latte intero UHT
Panna 35% di grasso
Paste Cresco
(GranCaff Colombia,
Panna Cotta,
Cappuccino, Zabaione..)

Mix Panna Cotta


Latte intero UHT
Panna 35% di grasso

g
g
g
g

200
600
400
80

g 200
g 600
g 400

Procedimento
panna cotta aromatizzata
1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione
aggiungere il preparato e la pasta.
2. Versare nello stampo di silicone e
congelare.
3. Sformare il prodotto congelato e servire a
temperatura di 4-6C.

panna cotta neutra


1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato.
2. Versare nel bicchiere un Topping (Fragola o Frutti di Bosco, ecc.) e colare sopra la panna cotta.
3. Raffreddare e decorare come in foto e servire
a temperatura di 4-6C.

N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/Kg


dimezzare il dosaggio indicato.

Ricetta n.

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74

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Panna Cotta allo Yogurt


Ricetta con base Mix ,Panna Cotta e FarciTop
Ingredienti

(per n. 25 Porzioni di c.a. 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 200

Mix Panna Cotta

g 200

Latte

g 400

Yogurt

g 400

Panna

Q.b.

FarciTop Fragola

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Riscaldare il latte e la panna.


Aggiungere il Mix Panna Cotta e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco ed aggiungere lo yogurt, versare negli stampi o nelle formine desiderate.
Mettere in frigorifero a rassodare.
Decorare a piacere con frutta fresca e FarciTop Fragola.

N.B. Per aromatizzare la Panna Cotta aggiungere gr 100 di Pasta Cresco al


gusto desiderato.

Ricetta n.

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75

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Dessert cotto al Marsala


Ricetta con base Mix Panna Cotta
Ingredienti

(per 1350 g di prodotto finito)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

Marsala

g 200

Latte

n. 5

Tuorli dUovo

g 100

Zucchero

g 250

Mix Panna Cotta

Procedimento
1. Portare ad ebollizione il marsala mescolato con il latte.
2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscerati.
3. Riportare ad ebollizione mescolando.

presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna
Colare sul Pan di Spagna un po di crema allo zabaione, versare il Dessert
Marsala Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.
Decorare con uno spuntone di panna e scaglie di cioccolato.

Ricetta n.

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76

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Dessert cotto alla Frutta


Ricetta con base Mix Panna Cotta e Pasta Candy
Ingredienti

(per n. 32 porzioni di c.a. 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 400

Panna

g 600

Acqua

g 200

Zucchero

g 300

Mix Panna Cotta

g 100

Candy Fragola, Pera, Limone, ecc.

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Portare ad ebollizione la panna mescolata con acqua.


Togliere dal fuoco ed aggiungere Mx Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.
Riportare ad ebollizione mescolando.
Togliere dal fuoco ed aggiugere la pasta Candy.

presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna.
Colare sul Pan di Spagna un po di Fruttifine Fragola, Pera, Limone..versare il
Dessert frutta Cotta preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a
rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e frutta fresca

Ricetta n.

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77

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Dessert cotto al Caff


Ricetta con base Mix Panna Cotta
Ingredienti

(per 1450 g di prodotto finito)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 800

Caff Espresso

g 200

Latte

g 150/200

Zucchero

g 250

Mix Panna Cotta

Procedimento
1. Portare ad ebollizione il caff mescolato con il latte.
2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta e lo zucchero premiscelati.
3. Riportare ad ebollizione mescolando.

presentazione
Colare dul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema al caff.
Mettere un dischetto di Pan di Spagna, versare il Dessert Caff Cotto preparato
come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare.
Decorare con uno spuntone di panna e un chicco di caff.

Ricetta n.

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78

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Crema Cotta
Ricetta con base Mix Panna Cotta
Ingredienti

(per n. 25 porzioni di c.a. 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Latte

n. 4

Tuorli

g 100

Zucchero Semolato

g 200

Mix Panna Cotta

Procedimento
1. Portare ad ebollizione il latte. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscelati.
2. Riportare ad ebollizione mescolando.
3. Togliere dal fuoco.

presentazione
Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema ed
adagiare sopra un dischetto di Pan di Spagna. Versare il Dessert Crema Cotta
preparato come sopra e riporre in frigorifero a rassodare. Decorare con uno
spuntone di panna e granella di croccante.

Ricetta n.

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79

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Budino al Cacao
Ricetta con base CremDessert Cacao
Ingredienti

(per n. 120 Porzioni di c.a. 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

CremDessert Cacao

L. 5

Latte

Procedimento
1. Portare il latte ad ebolizione, togliere dal fuoco e versare mescolando con una frusta il CremDessert Cacao.
2. Riporre sul fuoco e riportare ad ebollizione mescolando bene con una frusta per evitare che si
attacchi sul fondo.
3. Versare negli stampi desiderati e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno unora o fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
N.B. Il budino ottenuto con CremDessert Cacao si pu congelare senza problemi di
perdita di struttura in scongelazione.

Ricetta n.

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80

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Jelly Candy al Liquore


Ricetta con base Jelly, Sauer e Solessenze
Ingredienti

(per n. 68 gelatine da 16 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Jelly

g 60

Sauer

g 40

Solessenze Cresco 70 (Rhum Golden Bay, Rhum Cldo, RhumDry Cubal,


Curacao, Maraschino, Alkermes, Caff, Giallo Cresco, Vaniglia

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.


Miscelare il Sauer con Solessenze preferito.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Solessenze e Sauer.
Mescolare bene e velocemente.
Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.
Passare nello zucchero le Jelly Candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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81

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Jelly Candy alla Grappa


Ricetta con Jelly e Candy
Ingredienti

(per n. 68 gelatine da 16 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Jelly

g 60

Sauer

g 40

Grappa

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel micronde.


Miscelare il Sauer con la Grappa.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Grappa e Sauer.
Mescolare bene e velocemente
Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.
Passare nello zucchero le Jelly Candy una volta raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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82

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Jelly Candy alla Menta


Ricetta con Base Jelly Candy, Sauer e Pasta Menta
Ingredienti

(per n. 73 gelatine da 16 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Jelly Candy

g 50

Sauer

g 130

Pasta Menta

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde.


Miscelare il sauer e la pasta alla menta.
Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di sauer e pasta alla menta.
Mescolare bene e velocemente.
Versare il tutto nellimbuto dosatore e colare negli stampi di silicone.
Passare nello zucchero le jelly candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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Artistico
Ricetta con Base Artistico
Ingredienti
QUANTIT

INGREDIENTE

Artistico

Q.b.

Procedimento
1. Sciogliere il preparato in forno a microonde o direttamente sul fornello
2. Quando il prodotto liquido lasciarlo raffreddare.
3. A temperatura voluta, lavorare come per lo zucchero

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Salsa al Cioccolato
Ricetta con Pasta Cioccolato Cresco
Ingredienti

(per 1200 g di salsa al cioccolato pronta alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 700

Sciroppo di Zucchero 1/1

g 500

Pasta Cioccolato Cresco

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Scaldare lo sciroppo di zucchero a 40C.


Incorporare mescolando bene senza incamerare troppa aria la pasta cioccolato Cresco.
Lasciar raffreddare e riporre in un barattolo pulito,chiudere e conservare in frigorifero.
Al momento dellutilizzo,prelevare dal barattolo la quantit necessaria e scaldare a 30C in
microonde o a bagno maria.
5. Glassare il dolce come di consueto.
N.B. La salsa puo essere utilizzata per glassare in superficie le mousse da congelare, per
ricoprire i bigne per profitterol, per fare scritte decorative sui dolci, etc.

Ricetta n.

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Pastigliaggio
Alaska 666
Ingredienti

(per 1680 g di pastigliaggio pronto alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1500

Zucchero a Velo

g 150

Acqua calda 50C

g 30

Alaska 666

Procedimento
1. Sciogliere bene lalaska 666 nellacqua calda, incorporare lentamente lo zucchero a velo
impastando a mano o in planetaria, con il gancio.
2. Togliere la massa quando si presenta ben liscia e compatta.
3. Il pastigliaggio pu essere lavorato subito oppure impegato dopo alcuni giorni conservandolo in un
sacchetto di nylon ben sigillato.
4. Stendere il pastigliaggio nello spessore desiderato e ritagliare le forme a piacere.
5. Si consiglia il riposo delle forme per minimo 7 ore per una completa e corretta essicazione.

Ricetta n.

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Salsa per Profitterol


Ricetta con Linea Gana
Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Gana Cioccolato

g 500

Latte-Panna caldi 60 C

Procedimento
1. Scaldare a 60C il latte o la panna.
2. Sciogliervi dentro il Gana desiderato formando una salsa omogenea senza creare bolle daria.
3. Lasciar raffreddare e glassare i bign componendo il dolce.
N.B. La salsa ottenuta con il Gana,si presta per svariati utilizzi:
Dessert al piatto,Fonduta dolce di cioccolato,ripieni per praline,ecc.
Si conserva in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per una settimana.Alloccorrenza
baster prelevarne il quantitativo desiderato e sciogliere a microonde o a bagno manria.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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Morbidezza di Ricotta e Marroni


Ricetta con Ricotto e Marroni
Ingredienti

(per 10 torte di 20)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

Ricotto Cresco

g 200

Ricotta

g 500

Acqua

g 500

Zucchero

g 500

Uova intere

g 700

Panna liquida o montata lucida

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti insieme a mano o in planetaria per pochi minuti, nel caso si usi
panna montata, aggiungere alla fine.
2. Colare sul fondo delle tortiere foderate di pasta frolla cruda uno strato di crema di marroni cresco
e sopra la farcitura alla ricotta.
3. Cuocere a 170C per 45-50 minuti con valvola e tiraggio dellaria aperti.
4. Raffreddare e decorare con marroncino mignon e gelatina.
NB: il prodotto si presta alla congelazione.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Cake con Marroni e Liquore


Ricetta con Margherita e Crema di Marroni
Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz + crema di marroni)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 500

Burro o Margarina morbidi

g 400

Uova intere

g 100

Rhum

g 600

Crema di Marroni Cresco

Procedimento
1. Impastare in planetaria per 3 minuti a media velocit con frusta a farfalla il Margherita, burro o
margarina morbidi, le uova intere e il liquore.
2. Unire allimpasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocit la crema di marroni.
3. Cuocere a 175C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20
a valvola e tiraggio dellaria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a
valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dellaria aperti).
4. Sformare e decorare con spalmella e marrone Avellino grande Cresco.
NB: il prodotto si presta alla congelazione.

Ricetta n.

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Cake alla Ricotta e Marroni


Ricetta con Margherita e Crema di Marroni
Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz cake alla ricotta + crema di marroni)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 500

Burro o Margarina morbidi

g 500

Uova intere

g 300

Ricotta

g 200

Crema di Marroni Cresco

Procedimento
1. Impastare in planetaria per 2 minuti a media velocit con frusta a farfalla il Margherita, burro o
margarina morbidi e le uova intere.
2. Unire allimpasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocit la ricotta e la
crema di marroni.
3. Cuocere a 175C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20
a valvola e tiraggio dellaria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a
valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dellaria aperti)..
4. Sformare e decorare con spalmella e decorazioni di cioccolato.

Ricetta n.

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90

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Boncake Cioccolato

con Crema di Marroni

Ricetta con Boncake Cioccolato e Crema di Marroni


Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz bonkake cioccolato + crema di marroni)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Boncake Cioccolato

g 500

Uova intere

g 300

Olio di Semi

g 100

Latte intero

g 600

Crema di Marroni Cresco

Procedimento
1. Montare in planetaria alla massima velocit per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione della
crema di marroni.
2. Quando il boncake pronto unire la crema di marroni e mescolare a mano o in planetaria per 1
minuto.
3. Colate limpasto negli stampi unti con FormStac.
4. Cuocere a 180C per 40 minuti nel silicone (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e
tiraggio dellaria aperti), oppure 45 minuti per le forme da 500 g (di cui 20 minuti a valvola
chiusa e 25 a valvola e tiraggio dellaria aperti).

Ricetta n.

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Bicchiere ai Marroni
Ricetta con Bavarese alla Vaniglia + Rottame di Marroni
Ingredienti

(per n. 48 monoporzioni da 50 g)

ricetta 1 - bavarese alla vaniglia con marroni


QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Bavarese alla vaniglia

g 500

Acqua fredda 5C

g 500

Panna fresca fredda 5C

g 400

Rottami di marroni Cresco

Procedimento
1. Montare in planetaria alla massima velocit per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione dei rottami.
2. Quando la Bavarese pronta mescolare insieme ai rottami di marroni precedentemente
sgocciolati.
3. Comporre il bicchiere mettendo sul fondo il Topping al caff, la Bavarese ai marroni e finire con
cristalline e marroncino mignon.
NB: il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Monoporzione Bavarese e Marroni


Ricetta con Bavarese e Marroni Cresco
Ingredienti

(per n. 39 monoporzioni da 50 g)

ricetta 1 - gelatina di marroni

ricetta 2 - bavarese allo zabaione

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Crema di marroni
Alaska 666 Crsco
Acqua 30

Bavarese neutra Cresco


Acqua fredda 5C
Panna 35% 5C
Pasta zabaione Cresco

g 1000
g 20
g 30

g
g
g
g

300
500
1000
150

Procedimento
gelatina di marroni
1. Preparare la gelatina di marroni
sciogliendo bene lAlaska 666 nellacqua
calda a 50C.
2. Incorporare alla crema di marroni
lAlaska sciolta nellacqua.

bavarese allo zabaione


1. Preparare la bavarese allo zabaione
montando tutti gli ingredienti a forte
velocit in planetaria per 5 minuti.
2. Comporre il dolce come indicato in figura e
decorare con:
Morella Top Cresco
Gelatina di marroni Cresco
Rottame di marroni Cresco
Bavarese allo zabaione Cresco

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Torta alle Castagne


Ricetta con base Margherita
Ingredienti

(per 5 torte da 500 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 600

Crema di Marroni Cresco

g 500

Burro-Margarina a crema

g 400

Uova intere

Procedimento
1. Mettere tutti gli ingredienti, tranne la crema di marroni, in planetaria, sbattere con frusta a farfalla
per 3 minuti a media velocit senza montare.
2. Unire la crema di marroni a mano e colare negli stampi precedentemente unti con Formstac.
3. Cuocere a 175C per 45/50 minuti (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25/30 a valvola aperta).
4. Togliere dal forno, sformare e lasciar raffreddare su griglia con panno.

Ricetta n.

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Pomodoro per Pizzette


Ricetta con base Kobi
Ingredienti

(per 3170 g di pomodoro stabilizzato pronto alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 100

Kobi

g 3000

Passata di Pomodoro o Pelati

g 60/70

Sale e Spezie

Procedimento
1. Mescolare a secco il Kobi con le spezie.
2. Aggiungere al pomodoro e mescolare in planetaria con frusta a palla,fino a rendere limpasto cremoso.
3. Colare con sacca attrezzata di bocchetta o con cucchiaio sulle pizzette o sulle pizze.
4. Cuocere come di consueto.
N:B. Il pomodoro non bolle e non spande durante la cottura.
Il pomodoro legato con il Kobi resistente alla congelazione. Scongelato e cotto non perde
acqua.

Ricetta n.

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Poker
Aroma per Focacce, Pinze, Colombe, etc.
CARATTERISTICHE
DESCRIZIONE
Aroma naturale in emulsione composto da oli essenziali naturali di limone, arancio, burro, estratto di
bacca di vaniglia, da cui il nome poker.
UTILIZZO
Negli impasti di lievito naturale o di birra contenenti varie quantit di burro e uova
DOSAGGIO
3-6 gr per 1000 gr di massa

Ottimo componente aromatico ben bilanciato e dal gusto rotondo.


Persistente e caratterizzante anche dopo la cottura.

N.B. Sul prodotto finale si pu indicare la dicitura aroma naturale

Ricetta n.

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Palet a base di Frutta


Con Kobi
Ingredienti

(per 1400 g di prodotto pronto alluso)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 150

Kobi

g 250

Zucchero

g 1000

Succo di Frutta / Frullato di Frutta / Purea di Frutta

Procedimento
1. Mescolare a secco il Kobi e lo zucchero.
2. Versare il succo o il frullato nella miscela, mescolando energicamente.
La farcitura ottenuta e resistente alla cottura del forno e alla surgelazione.

Ricetta n.

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Focaccia alle Mele


Ricetta con Cre-S e Fruttifine Mela Plus
Ingredienti

(per n. 3 teglie 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 2000

Cre.S

g 800

Acqua

g 200

Burro morbido

g 100

Lievito di Birra

g 400

Fruttine Mela Plus

g 100

Uvetta bagnata nel Rhum

Q.b.

Cannella

Procedimento
1. Impastare bene il Cre S, lacqua e il lievito in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale o
tuffante per 5 minuti a I velocit e per 8 minuti a II velocit.
2. A parte mescolare il Fruttifine Mela Plus con luvetta e la cannella.
3. Quando mancano 3 minuti alla fine dellimpasto unite il burro e per ultima la frutta (mele e uvetta)
aromatizzata alla cannella.
4. Lasciar riposare limpasto 20 minuti coperto
5. Stendere nelle teglie g 1200 di pasta e lasciar lievitare in cella a 30 con umidit del 70% per 90
minuti circa.
6. Praticare dei fori con le dita in superficie, cospargere con pezzetti di burro morbido e zucchero
7. Cuocere a 220 per 18-20 minuti.

Ricetta n.

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Frolla con Margherita


Ricetta con base Margherita
Ingredienti

(per 2850 g di pasta frolla pronta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 850

Farina debole tipo 0 X130/150

g 850

Burro o Margarina freddi 5C

g 150

Uova intere

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingradienti assieme fino ad ottenere una frolla.


Riporre in frigorifero a riposare per almeno 6 ore.
Estrarre dal frigorifero la pezzatura desiderata e utilizzare a piacere.
Cuocere i biscotti stampati a 190C (il tempo dipoende dalla pezzatura).

Ricetta n.

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99

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Pan di Spagna
Ricetta base con Bisquisit e Uova fresche
Ingredienti

(per 6 tortiere di 18)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Bisquisit

g 600

Uova fresche

g 200

Acqua

Procedimento
1. Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti; disporre nei cerchi o nelle tortiere unte con
Formstac ed infornare come di consueto per il pan di spagna.
2. Cuocere a 200C per 20 minuti le pezzature del diametro 18-20cm; a met cottura aprire la valvola e il tiraggio dellaria.
3. Una volta cotti togliere dalle tortiere; se sono in anello, appoggiare il tutto su griglie con panno,
oppure passare in abbattitore con ciclo soft per il raffreddamento, ciclo hard per la congelazione.
Il Pan di Spagna fatto con il Bisquisit congelabile.
Le scorte si fanno in freezer mantendo struttura e succosit inalterate.

Ricetta n.

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100

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Bign
Ricetta alternativa con base Prontofritto
Ingredienti

(per 150 Bign da 20 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Prontofritto

g 1700

Acqua

g 250

Uova

g 20

Levibond

g 60

Olio

Procedimento
1. Mescolare bene gli ingredienti in planetaria con la frusta a farfalla finch la pasta diventa liscia e
lucida.
2. Colare sulla teglia e cuocere a 200C per 15/20 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola
aperta.
3. Farcire i bign a piacere con crema pasticcera o chantilly eseguite con Crem.
4. Glassare i bign con Covela o Covela White e riporrre in vetrina.
N.B. il bign vuoto pu essere congelato.

Ricetta n.

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101

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Meringa e Spumiglie
Ricetta con base Ovasil
Ingredienti
RICETTA BASE

BOFFOLI

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

g 30

Ovasil

g 30

Ovasil

g 250

Acqua

g 300

Acqua calda a 50C

g 500

Zucchero

g 600

Zucchero

g 250

Nocciole Tostate Sgrossate

Procedimento
RICETTA BASE
1. Montare lOvasil con lacqua aggiungendo
poco alla volta 250 g di zucchero.
2. Una volta montato il tutto aggiungere i
250 g di zucchero restanti.
3. Colare con sacca attrezzata di bocca
liscia o rigata su carta da forno.
4. Cuocere a 110C per 6 ore, oppure
infornare a110C per 1 ora, spegnere il
forno e lasciar asciugare tutta notte (se
si cuoce in forno statico).

bOFFOLI
1. Miscelare a secco lOvasil con lo zucchero e mettere a montare in planetaria con lacqua calda..
2. Una volta montato il tutto aggiungere le nocciole
tostate sgrossate.
3. Colare con un cucchiaio a forma rustica su carta
da forno.
4. Cuocere a 110C per 6 ore, oppure infornare
a 110C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar
asciugare tutta notte (se si cuoce in forno
statico).

Ricetta n.

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102

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Crem
Ricetta con base Crem (Nucleo di amidi per Crema Pasticcera a caldo)
Ingredienti

(per 1500 g di crema pasticcera pronta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 80/100

Crem

g 1000

Latte

g 300/400

Zucchero

Tuorlo duovo a piacere (minimo n. 3 uova da 60 g)

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Porre sul fuoco a scaldare a 50C una parte del latte.


Miscelare a secco il Crem con lo zucchero.
Aggiungere la rimanenza del latte non calda formando una pastella omogenea.
Aggiungere i tuorli per la ricetta pi ricca, mescolando sempre bene.
Unire al composto il latte caldo a 50C.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere a bollore per almeno 5 minuti.
Raffreddare la crema in abbattitore con ciclo positivo o come di consueto.

Ricetta n.

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103

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Crema al Burro
Ricetta con base Bianka
Ingredienti

(per 2500 g di crema al burro pronta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Bianka

g 1000

Burro o Margarina

g 400/500

Liquore (bagna 15/20)

Procedimento
1. Ammorbidire separatamente la Bianka e il burro al microonde o a Bagno Maria facendo
attenzione di non renderli fluidi ma cremosi.
2. Montare in planetaria unendo il liquore a filo ed avendo accortezza di tenere sempre il
composto corposo.
3. Conservare la crema ottenuta fuori dal frigorifero coperta con pellicola.
N.B. Aggiungendo alla crema base le paste zabaione, nocciola, caff, noce etc..
si possono creare creme di vari gusti. La crema fatta con la Bianka si conserva per
parecchio tempo senza problemi di invecchiamento a temperatura ambiente.

Ricetta n.

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104

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Pasta Sfoglia
Ricetta con Base Volvant Plus
Ingredienti
QUANTIT

INGREDIENTE

g 2500

Volvant Plus

g 1250

Acqua fredda (3/5 C)

g 2000

Burro / Margarina piatta

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Impastare il Volvant Plus e lacqua in planetaria con gancio,per 4 minuti,lasciando limpasto grezzo.
Stendere limpasto con mattarello o con la sfogliatrice e inserire la margarina o il burro piatti.
Richiudere,allungare e iniziare a dare le pieghe.
Una piega a 3(o semplice)
Ruotare di 90 e dare una piega a 4(o a libro).
Ruotare di 90 e ripetere i punti N.4-N.5.
Dopo lultima piega,stendere la pasta a 3 mm e lavorare a piacere.
Cottura indicata:210-220C.

N.B. Per la produzione dio cannoncini, si consiglia il riposo della pasta gi arrotolata sulle
cannette,di almeno 3 ore in frigorifero.
Cuocendo subito la sfoglia ottenuta con il Volvant,si ottengono ottimi volumi.
Temperatura di somministrazione:
+25 C

Ricetta n.

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105

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Pan di Spagna
Ricetta con Base Bisquisit
Ingredienti

(per 6 tortiere da 22 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1300

Bisquisit

g 800

Uova intere

g 230

Acqua

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocit.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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106

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Pan di Spagna con Burro


Ricetta con Base Bisquisit
Ingredienti

(per 6 tortiere da 22 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1300

Bisquisit

g 800

Uova intere

g 230

Acqua

g 160

Burro fuso

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit.
Unire il burro fuso con la spatola a mano all impasto,facendo dei movimenti delicati dal basso verso lalto.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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107

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Pan di Spagna

con Nocciole, Noci, Mandorle

Ricetta con Base Bisquisit


Ingredienti

(per 6 tortiere da 22 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1300

Bisquisit

g 800

Uova intere

g 230

Acqua

g 250

Noci, Nocciole, Mandorle (tritate)

Procedimento
1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocit.
2. Unire la frutta secca prescelta con la spatola a mano,all impasto,facendo dei movimenti delicati dal
basso verso lalto.
3. Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
4. Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
5. Sformare e lasciar raffreddare.
6. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.
N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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108

PA S T I C C E R I A
Limmagine del prodotto puramente indicativa

Pan di Spagna allo Zabaione


Ricetta con Base Bisquisit e Pasta Zabaione
Ingredienti

(per 6 tortiere da 22 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1300

Bisquisit

g 800

Uova intere

g 250

Pasta Zabaione Cresco

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocit.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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109

PA S T I C C E R I A
Limmagine del prodotto puramente indicativa

Pan di Spagna al Caff


Ricetta con Base Bisquisit e Cresco Caff
Ingredienti

(per 6 tortiere da 22 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1300

Bisquisit

g 800

Uova intere

g 230

Acqua

g 30

Cresco Caff

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocit.
Colare limpasto nelle tortiere unte con Formstac.
Cuocere a 190-200C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti.
Sformare e lasciar raffreddare.
A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed resistente
alla congelazione dopo la cottura.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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110

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Bisquit Charlotte
Ricetta con Base Africano Mix
Ingredienti

(per n. 6 Bisquit da 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1800

Africano Mix

g 2400

Uova intere

g 400

Zucchero a velo

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocit
Stendere la massa montata su tappeti di Silpat nellapposita cornice con laiuto di una spatola.
Formare il disegno a righe con lapposito pettine.
Cuocere a 220C con valvola aperta.
A completo raffreddamento comporre il dolce.

N.B. Il Bisquit Charlotte ottenuto con l Africano mix resistente alla congelazione.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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111

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Croissant Dolce
Ricetta con Base Cre-L
Ingredienti

(per n. 35 croissants da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-L

g 400

Acqua

g 30-40

Lievito di Birra

g 300

Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento
1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta
essere liscia e setosa.
2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su met il burro o la marganina per la sfogliatura.
3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.
4. Riposare limpasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.
5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare e formre.
6. Porre a lievitare in cella a 32C con il70% di umidit per ca.unora e mezza.
7. Estrarre dalla cella e lasciar formare una leggera pelle.
8. Lucidare e cuocere a 200C per 20minuti,con tiraggio dellaria aperto.
9. A completo raffreddamento farcire a piacere.

Ricetta n.

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112

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Merendine
Ricetta con base Margherita e Prontobign
Ingredienti

(per n. 22 merendine da 50 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 620

Margherita

g 100

Prontobign

g 150

Acqua a 20 C

g 150

Burro o Margarina morbidi

g 100

Uova

Procedimento
1. Mescolare a secco il Margherita e il Prontobign in una bacinella.
2. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare in planetaria con frusta a farfalla per 4 minuti a
media velocit.
3. Colare in pirottini di carta e cuocere a 200C per circa 20 minuti (di cui 10 minuti a valvola chiusa
e 10 con valvola e tiraggio dellaria aperti).

Ricetta n.

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113

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta della Nonna


Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)
Ingredienti

(per 2 teglie 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 400

KLK, KS, KI, Crem

g 1000

Acqua o Latte

Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti,senza fare grumi.
2. Precuocere un disco di pasta frolla e con laiuto della crema far aderire un disco di pan di spagna di
diametro pi stretto.
3. inzuppare leggermente il pan di spagna e formare con abbondante crema una semisfera.
4. Coprire con un disco di pasta frolla cruda la crema e sigillare bene i bordi.
5. Pennellare delicatamente la superficie della frolla con acqua ,disporre delle mandorle filettate e cospargere di zucchero a velo.
6. Cuocere a200C per 15-20 minuti.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Torta di Carote
Ricetta con Base Margherita
Ingredienti

(per 4 cake da L 1 con g 500 di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1100

Margherita

g 400

Uova intere

g 500

Burro morbido o Margarina

g 500

Carote macinate fini

g 500

Mandorle grezze macinate

Procedimento
1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocit senza montare.
2. A fine impasto aggiungere le carote e le mandorle con una spatola a mano.
3. Ungere gli stampi con Formstac.
4. Colare limpasto negli stampi e cuocere a 175C per 45 minuti.
5. Aprire la valvola e tiraggio dellaria a met cottura.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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Tranci di Crema e Frutta


Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)
Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 800

KLK, KS, KI, Crem

g 2000

Acqua

g 200

Liquore Maraschino 20%

Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema
pasticcera,senza fare grumi.
2. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a met cottura.
3. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.
4. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema e disporre bene la frutta sciroppata o mele.
5. Cospargere di zucchero semolatyo e cuocere a 200c per 20 minuti.
6. A completo raffreddamento, gelatinare.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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Tranci di Crema e Ricotta


Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem)
Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 600

KLK, KS, KI, Crem

g 1500

Acqua

g 1400

Ricotta

g 150

Zucchero

g 80

Kobi

g 100

Uova intere

Procedimento
1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema
pasticcera,senza fare grumi.
2. Aggiungere gli altri ingredienti e rendere liscio limpasto.
3. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a met cottura.
4. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto.
5. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema di ricotta.
6. Cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200c per 33-35 minuti.
Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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Cake alla Mandorla


Ricetta con Margherita, base Marzapane e Granella di Nocciole Tostate
Ingredienti

(per n. 4 cakes da 500 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 150

Base Marzapane o Persipane

g 750

Margherita

g 375

Burro o Margarina morbidi

g 225

Uova

g6

Aroma Mandorla Amara Cresco

g 120

Scaglie di Mandorla

Procedimento
1. Stemperare la Base Marzapane o Base Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a
palla.
2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e montare con frusta a farfalla per 4 minuti a media velocit.
3. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac e decorare con le scaglie di mandorle.
4. Cuocere a 175C per circa 45 minuti (di cui 25 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio
dellaria aperti).

Ricetta n.

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Plumcake al Mascarpone
Ricetta con base Margherita e Pasta Mascarpone
Ingredienti

(per n. 4 plumcakes da 430 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 500

Pasta Mascarpone Cresco

g 350

Uova

g 200

Burro morbido o Margarina

Procedimento
1. Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. A media velocit senza
montare.
2. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac (circa 430 g cad.).
3. Cuocere a 175 circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.
4. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi o in abbattitore con ciclo soft.
5. Il dolce idoneo alla congelazione senza perdere succosit e struttura.

Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Plumcake allo Zabaione


Ricetta con base Margherita e Pasta Zabaione
Ingredienti

(per n. 5 plumcakes da 430 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Margherita

g 150

Pasta Zabaione Cresco

g 500

Uova

g 500

Burro e Margarina

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. Senza far montare.
Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac(circa 430 g cad.).
Cuocere a 175 circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta.
A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi oppure passare in abbattitore con
ciclo soft.
5. Il dolce idoneo alla congelazione,senza perdere di struttura e succosit.

Ricetta n.

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120

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Torta ai 5 Cereali e Croccante


Ricetta base con Boncake 5 Cereali e Bienex
Ingredienti

(per 4 torte di 20)

impasto base

quantitativo per una tortiera

QUANTIT

INGREDIENTE

QUANTIT

INGREDIENTE

Bonkake 5 Cereali
Uova intere
Burro o Margarina

Impasto base
Uvetta Sultanina
Semi di Girasole/Zucca
Bienex

g 1000
g 450
g 350

finitura dolce (vedi a lato)


QUANTIT

INGREDIENTE

Uvetta Sultanina
Semi di Girasole/Zucca
Bienex
Frutta disidratata

Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.b.

g
g
g
g

450
45
35
10

quantitativo per un pirottino


cappettato in acciaio
QUANTIT
INGREDIENTE



g
g
g
g

60
6
5
5

Impasto base
Uvetta Sultanina
Semi di Girasole/Zucca
Bienex

Procedimento
impasto base
1. Mettere gli ingredienti per l impasto
base in planetaria , montare per 3
minuti con frusta a palla.
2. cottura vedi a lato.
COTTURA PER LA TORTIERA:
170 C per 40 min.
20 valvola chiusa
20 valvola a tiraggio dellaria aperta

FINITURA DOLCE
1. Aggiungere all impasto base ottenuto
l uvetta e mescolare delicatamente.
2. Colare nelle tortiere o nei pirottini.
3. Decorare la superficie con i semi di girasole/
zucca.
4. Spolverare il Bienex e infornare.

COTTURA PER IL PIROTTINO:


170 C per 20 min.
10 valvola chiusa
10 valvola a tiraggio dellaria aperta

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Ricetta n.

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

PlumCake di Mandorla
Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Margherita
Ingredienti

(per n. 5 plumcakes da 500 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 500

Base Persipane-Marzapane

g 600

Uova intere

g 1000

Margherita

g 500

Burro-Margarina morbidi

Procedimento
1.
2.
3.
4.

Stemperare la Base Marzapane-Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla.
Aggiungere il Margherita,il burro-margarina morbidi.
Impastare senza montare per 3 minuti a media velocit.
Ungere gli stampi con il Formstac,colare limpasto e cuocere a175C per 45-50 minuti le pezzature
da 500gr.
5. Aprire la valvola e il tiraggio dellaria,dopo 20 minuti di cottura.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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122

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Focaccia Dolce
Ricetta con Base Cre-L
Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-L

g 100

Uova intere

g 350

Latte

g 40

Lievito di Birra

g 150

Burro morbido

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.


Inserire il burro a met impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.
Far riposare limpasto in frigorifero per 20 minuti.
Stendere la pasta al laminatoio e riporla su teglia unta con Formstac.
Mettere in cella di lievitazione a 30C con il 70% di umidit per ca.unora .
A piena lievitazione estrarre e praticare dei fori con le dita.
Mettere nei fori dei gnocchetti di burro morbido,cospargere poi con abbondante zucchero semolato.
Cuocere a 190C per 30 minuti.

Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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123

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Panfrutto
Ricetta con Base Cre-L
Ingredienti

(per n. 4 panfrutti da 500 g)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-L

g 100

Uova intere

g 350

Latte

g 40

Lievito di Birra

g 150

Burro morbido

g 500

Canditi-Uvetta (bagnata)

Procedimento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti.


Inserire il burro a met impasto,rendebdo la massa liscia e setosa.
Unire per ultimo la frutta candita.
Far riposare limpasto in frigorifero per 20 minuti.
Spezzare nei pesi desiderati,arrotolare e riporre negli stampi prescelti.
Mettere in cella di lievitazione a 30C con il 70% di umidit per ca.unora e mezza.
A piena lievitazione estrarre,lasciar formare una leggera pelle,lucidare con uovo o burro e zucchero.
Cuocere a 190C per 30 minuti o in base alle pezzature.
A pieno raffreddamento lucidare o spolverare con Nevella.

Temperatura di somministrazione:
+5 C

Ricetta n.

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124

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Limmagine del prodotto puramente indicativa

Girelle
Ricetta con Base Cre-L
Ingredienti

(per n. 34 girelle da 50 g di pasta)

QUANTIT

INGREDIENTE

g 1000

Cre-L

g 400

Acqua

g 30-40

Lievito di Birra

g 300

Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento
1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta
essere liscia e setosa.
2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su met il burro o la marganina per la sfogliatura.
3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate.
4. Riposare limpasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore.
5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare dei rettangoli di pasta ,farcire con crema pasticcera e gocce di cioccolato,arrotolare ben strette e riporre in freezer per 30 minuti a rassodare.
6. Estrarre dal freezer,tagliare la monoporzione.
7. Porre a lievitare in cella a 32C con il70% di umidit per ca.unora e mezza.
8. Estrarre dalla cella e lasciar foemare una leggera pelle.
9. Cuocere a 200C per 20minuti,con tiraggio dellaria aperto.
10. A completo raffreddamento lucidare o zuccherare con il Nevella.
Temperatura di somministrazione:
+20 C

Ricetta n.

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125

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Marshmallows
Ingredienti
marshmallows
QUANTIT

INGREDIENTE

Jelly
Candy (gusto desiderato)
Acqua 50/60C
Ovasil
Alaska 666
Nevella

g 1000
g 150
g 320
g 20
g 120
Q.b.

Procedimento
1. Versare in planetaria lacqua a 50/60C lOvasil, lAlaska 666 e mescolare con frusta a palla.
2. Ungere una teglia con Formstac e cospargerla con Nevella.
3. Incorporare in planetaria il contenuto della padella e mescolare per 2 minuti a media/alta velocit
con frusta a palla.
4. Versare in teglia il composto e lasciarlo raffreddare.
5. Quando ben freddo e rassodato sformare su un piano con Nevella e porzionarlo.

Ricetta n.

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126

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