I LIEVITATI

Tradizione
della

I lievitati sono tra i più grandi classici della pasticceria tradizionale.

Con la scelta di materie prime tecniche, un pizzico di fantasia e i giusti ingredienti,
è possibile dare nuova vita ai capolavori della tradizione in una chiave innovativa
e ricca di gusto. Parola di Alessandro Comaschi.
PANETTONE ACE
“Arancia, limone, carota... e una sorprendente
ganache alla crema di limoncello.
Il mio panettone tradizionale,
oggi, cambia look”.

I lievitati della tradiz ione

CROISSANT ZUCCA E PATATE
“ Il segreto di questo croissant
sta nell’impasto, zucca e patate,
a cui abbinare una farcitura salata.
Ma forse non solo…”
DONUTS KRAPFEN CROCCANTI
“Croccante fuori e morbido dentro,
l’anima di un krapfen
nella forma di una ciambella,
per sperimentare anche con le forme”.
LE RICETTE
Alessandro Comaschi
di
Nella preparazione dei lievitati, grandi e piccoli,
è fondamentale scegliere un burro
che si comporti sempre allo stesso modo
garantendo una qualità costante
e rendendo più semplice la standardizzazione
della produzione.
È inoltre fondamentale scegliere sempre
la soluzione tecnica più adatta
per il tipo di preparazione,
all’interno della gamma di burri Debic.

STRUFFOLI “Le ricette tradizionali vanno

“Senza di loro a Napoli non sarebbe Natale.
La versione che propongo è assolutamente
improntata alla tradizione,
usando però il lievito madre”.
rispettate e custodite nella sostanza,
ma anche riscoperte ogni giorno,
con nuove tecniche, forme e colori.
Il mio consiglio? Innova
rispettando la tradizione”.

TRONCHETTO BICOLORE
“Si dice che si mangi prima con gli occhi.
Con la mia ricetta del tronchetto bicolore
stupirai i tuoi clienti ancora prima
dell’assaggio”.
UNA SOLUZIONE
preparazione
per ogni

I burri della gamma Debic sono tutti prodotti da panna

fresca di centrifuga ottenuta dal miglior latte vaccino crudo
dei pascoli dell’azienda. Questa metodologia di produzione,
la migliore possibile, permette di mantenere invariate le proprietà
nutritive e organolettiche e di garantire alta qualità.

Burro Tradizionale Debic

“Per avere certezza
PUNTI DI FORZA
● Garantisce un delizioso gusto di burro e un profumo intenso che il panettone sia cotto
● Morbido e altamente plastico
● Punto di fusione legato alla stagionalità alla perfezione, misurare
APPLICAZIONI
● Impasti di vario genere la temperatura interna
con una sonda che dovrà
Burro Cake Debic essere 92/94°C”.
PUNTI DI FORZA
● Consistenza morbida che garantisce impasti omogenei e ariosi
● Elevata plasticità che lo rende facile da lavorare e amalgamare
● Punto di fusione 30° - 32°C
APPLICAZIONI
● Frolla, bignè, plum cake

Burro Crème Debic

PUNTI DI FORZA
● Struttura molto morbida e omogenea
● Facile da amalgamare e montare
● Punto di fusione 29° - 30°C
APPLICAZIONI
● Creme al burro, impasti montati
“Una volta sfornati,
i panettoni si inforcano
immediatamente con
gli spilloni e si lasciano Burri speciali per pasticceria che ti assicurano
freddare capovolti, funzionalità e alta qualità per soddisfare le tue necessità
professionali e i palati dei clienti più esigenti.
per non farli ricadere
Praticità e soddisfazione al servizio della tua creatività.
su se stessi”.

Burro Croissant Debic

PUNTI DI FORZA
● Ottima tenuta in lavorazione e cottura
● Elevata plasticità che lo rende facile da lavorare e laminare
● Punto di fusione 34° - 36°C
APPLICAZIONI
● Croissant

Burro Top Gold Debic

PUNTI DI FORZA
● Permette un elevato sviluppo della sfoglia
● Elevata plasticità che lo rende facile da lavorare e laminare
● Punto di fusione 38° - 40°C
APPLICAZIONI
● Sfoglia

Burro Concentrato White Debic

PUNTI DI FORZA
● Inodore e incolore: lascia spazio al gusto della personalizzazione
● Consistenza morbida e cremosa
● Punto di fusione 28°C
APPLICAZIONI
● Gelato, ganache, praline, basi croccanti, creme spalmabili
Reinterpretare un grande classico della pasticceria
rivisitandolo nel gusto.
Un Panettone insolito ma pieno di sapore, reso ancora
più goloso da una ganache alla crema di limoncello.
Il Burro Tradizionale Debic lo rende più delicato, morbido e gustoso.
INGREDIENTI
Pre-impasto (Biga)
2800 g Farina panettone
1410 g Estratto di carota
1130 g Burro Cake Debic
858 g Zucchero semolato
833 g Lievito madre
700 g Tuorlo a pasta rossa
Ganache alla crema di limoncello
1215 g Cioccolato bianco
400 g Crema di limoncello
200 g Tenutapiù Debic
100 g Zucchero invertito
Impasto finale
3500 g Arancia candita
1780 g Burro Cake Debic
1000 g Farina panettone
800 g Zucchero semolato
700 g Tuorlo a pasta rossa
450 ml Acqua
235 g Miele di acacia
70 g Vaniglia in pasta
60 g Sale
50 g Estratto di carota
50 g Aroma arancio
35 g Aroma limone
1 g Olio essenziale alla carota
PREPARAZIONE
Pre-impasto (Biga)
Inserire in planetaria tutti gli ingredienti, ad eccezione del tuorlo e avviare
PANETTONE ACE
Arancia, Carota e Limone
l’impastatrice, far incordare finché l’impasto non risulta lucido ed elastico.
A questo punto inserire il tuorlo in 4 volte, facendo attenzione che l’impasto
abbia assorbito il tuorlo versato precedentemente.
Far girare l’impasto al massimo della velocità per un totale di 30 minuti circa.
Non appena l’impasto risulta lucido ed elastico si può fermare l’impastatrice
e versarlo nel mastello così da farlo lievitare in cella di lievitazione
a 28°C per 10/12 ore.
L’impasto risulterà pronto quando triplicherà il suo volume.
Ganache alla crema di limoncello
Portare a bollore Tenutapiù Debic con lo zucchero invertito
e la crema di limoncello, poi versarli sul cioccolato bianco.
Mixare e lasciar cristallizzare alla temperatura di 16°C per 24 ore
Impasto finale
Versare il pre impasto nell’impastatrice aggiungendo la farina e tutti gli aromi,
avviare dunque l’impastatrice finché l’impasto non risulterà incordato.
A questo punto inserire lo zucchero, il miele ed 1/3 del tuorlo, far girare finché
l’impasto non riprende elasticità. Aggiungere quindi il sale e la seconda parte
del tuorlo. Successivamente inserire il Burro Cake Debic con la restante
parte di tuorlo, ed in ultimo l’acqua finche l’impasto non risulterà nuovamente
incordato, lucido ed elastico. A questo punto aggiungere la frutta e miscelarla
finché non si disperde omogeneamente.
Versare quindi l’impasto su un tavolo da lavoro e con l’aiuto di un raschietto
coppare pezzi di pasta del peso di 1100 g l’uno.
Adagiarli su teglie teflonate e lasciare riposare finché non si sarà creata la pelle
in superficie. A questo punto riprendere ogni singola porzione di impasto,
pirlarla ed adagiarla nel pirottino da 1 kg.
Disporre i pirottini sulle teglie e far lievitare nuovamente in cella di lievitazione
per 5/6 ore. Quando l’impasto sarà arrivato quasi al bordo del pirottino,
togliere dalla cella e lasciare all’aria per facilitare la formazione della pelle
in superficie. Con l’aiuto di una lametta praticare una croce e scarpare le
4 alette. Mettere del Burro Cake Debic al centro e richiudere le alette.
Infornare a 170°C per circa 50 minuti. Per avere certezza che il panettone
sia cotto misurare la temperatura interna con una sonda, per avere una cottura
perfetta la temperatura dovrà essere 92/94°C. Una volta sfornati i panettoni
si inforcano immediatamente con gli spilloni e si lasciano freddare capovolti,
questo serve a non far ricadere il panettone su stesso.
Suggerimento: prestare attenzione a non scaldare troppo l’impasto altrimenti
si potrebbe dividere
Tempo complessivo: 18/20 ore
Difficoltà: 3
Numero di porzioni: 12 panettoni da 1 kg cad.
CROISSANT
Dolci o salati, i croissant sono una garanzia
nella pasticceria.
In questa versione tipicamente autunnale la zucca

Zucca & Patate

e la patata sono tra gli ingredienti principali,
e rendono il nostro croissant soffice e gustoso,
ideale per accogliere golose farciture.

INGREDIENTI PREPARAZIONE

Croissant Croissant
1033 g Farina 330 W Frullare la zucca precedentemente cotta, raffreddarla e cominciare
600 g Burro Croissant Debic ad impastarla con la farina e i due lieviti.
465 g Zucca fresca Aggiungere le patate precedentemente cotte, frullate e raffreddate,
186 g Lievito madre a 2 rinfreschi poi incorporare i tuorli ed impastare per qualche minuto.
155 g Patate lesse Procedere aggiungendo in ordine: zucchero, sale e Burro Tradizionale Debic
124 g Burro Tradizionale Debic morbido.
103 g Zucchero semolato Finire l’impasto in 13/14 minuti, lasciare puntare 15 minuti sul tavolo
41 g Tuorli e stendere il composto a 2 cm su una teglia, coprire con un telo di plastica
36 g Lievito di birra e mettere in frigorifero a più 4°C per 12 ore.
26 g Sale fino Riprendere il pastello e dare le pieghe con Burro Croissant Debic,
dando 3 pieghe a 3, facendo riposare in frigorifero tra una piega e l’altra.
Stendere infine l’impasto a 2,8 mm di spessore e formare il croissant.
Disporre i croissant su delle teglie e riporre in cella di lievitazione a 27°C;
quando sono lievitati infornare il tutto a 180°C per circa 20 minuti.
Una volta raffreddati farcire i croissant con salumi a piacimento.

Tempo complessivo: 13/14 ore

Difficoltà: 2
La loro aratteristica peculiare?
Croccanti fuori e morbidi dentro!
Grazie alla loro forma a ciambella questi gustosi krapfen
si rinnovano nell’aspetto e nelle consistenze.

DONUTS KRAPFEN
Croccanti
INGREDIENTI PREPARAZIONE

Biga Biga
250 g Farina 300 W Versare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con il gancio.
125 g Acqua Amalgamare grossolanamente e mettere in cella di lievitazione
5 g Lievito di birra fino a far triplicare l’impasto.

Krapfen Krapfen
1000 g Farina 300 W Una volta creata la biga e lasciata lievitare fino a 3 volte il suo volume,
350 g Latte procediamo con la realizzazione dell’impasto krapfen.
150 g Burro Concentrato White Debic In planetaria inseriamo la biga e tutti gli altri ingredienti ad eccezione
70 g Zucchero semolato di metà del latte e del sale che inseriremo solo ad impasto formato.
40 g Lievito di birra Impastare per 20/25 minuti.
15 g Sale Far puntare sul piano di lavoro per circa 30 minuti, dare 2 pieghe a vuoto da 3,
5 g Vaniglia altezza 4 mm, per togliere tutte le bolle d’aria e dare più forza all’impasto.
5 g Limone Stendere l’impasto con la sfogliatrice all’altezza di 5 mm e coppare dischi
5 g Arancia da 8 cm di diametro che poi andranno ritagliati al loro interno con un
q.b. Corn flakes coppapasta più piccolo.
Lasciar lievitare in cella di lievitazione per 2 ore circa.
Una volta raggiunta la giusta lievitazione portare l’olio a 170°C,
nel frattempo inumidire leggermente con un panno umico le ciambelle
e cospargerle di corn flakes tritati.
Friggere fino a doratura.

Un suggerimento: i donuts krapfen croccanti sono ottimi

anche con farciture salate

Tempo complessivo: 3/4 ore

Difficoltà: 2
Numero di porzioni: circa 40 pezzi con palline da 50 g cad.
STRUFFOLI
Pare che siano stati i Greci a portare questo dolce nel Golfo di Napoli,
al tempo di Partenope. Per altri l’origine è invece spagnola, andalusa per la precisione.
Su una cosa però non ci sono dubbi: a Napoli senza struffoli non è Natale.
Ecco una versione che prevede l’utilizzo del lievito madre.

INGREDIENTI PREPARAZIONE

Struffoli Struffoli
400 g Farina In planetaria con la (foglia/gancio) miscelare tutti gli ingredienti insieme
180 g Tuorlo fino a ottenere un impasto dalla consistenza solida.
80 g Burro Concentrato White Debic Dividere l’impasto in 6/7 parti uguali e con ciascun pezzo creare dei bastoncini
60 g Zucchero semolato spessi circa ½ cm.
30 g Rhum Far lievitare per circa un paio d’ore fino a che il volume raddoppia.
5 g Aroma arancia Formare delle palline e far friggere in olio di semi alla temperatura di 170°C.
5 g Aroma limone Ultimata la frittura, cospargerli di miele e guarnire a piacimento.
5 g Vaniglia
5 g Baking o 200 oppure Tempo complessivo: 2 ore e 30 min
200 g Lievito madre Difficoltà: 1
1 g Sale Numero di porzioni: 15
q.b. Miele
 La brioche a tronchetto bicolore nasce
pensando al momento più importante
della giornata: la colazione.
A renderla ancora più gustosa ed invitante
è la ricca sfogliatura e la cromaticità bicolore
TRONCHETTO
che appaga l’occhio, oltre che il palato.
Bicolore
INGREDIENTI
Pasta colorata
420 g Farina 330 W
180 g Acqua - e colorante o polpa
50 g Olio di girasole
45 g Burro Tradizionale Debic
20 g Cacao in polvere
Brioche
2200 g Farina 00 W330
1100 g Latte intero
1000 g Burro Croissant Debic
500 g Lievito madre
350 g Zucchero semolato
220 g Burro Tradizionale Debic
32 g Malto
32 g Sale
2 Baccelli di vaniglia
PREPARAZIONE
Pasta colorata
Impastare la farina con l’acqua, poi aggiungere Burro Tradizionale Debic, il cacao
e metà dell’olio, successivamente amalgamare l’altra metà dell’olio ed il colorante
disciolto in pochissima acqua.
Lasciar riposare l’impasto in frigo per 24 ore.
Il giorno seguente dare due pieghe a 3 a vuoto, ossia piegando la pasta su
se stessa in modo da formare un rettangolo perfetto. Laminarlo alla stessa
dimensione della brioche e attaccarlo con l’acqua.
Tronchetto
Impastare la farina, il lievito madre e il latte per circa 8 min, successivamente
inserire lo zucchero in due ripetizioni e far assorbire bene. Aggiungere il sale,
la vaniglia ed in ultimo Burro Tradizionale Debic morbido.
Il tempo di impasto non dovrà superare i 30 minuti e l’impasto dovrà risultare
liscio omogeneo, lucido ed elastico.
Far riposare sul tavolo da lavoro per circa 20 minuti affinché parta la lievitazione,
che verrà poi bloccata abbassando l’impasto a 3/4 cm e riporre in abbattimento
positivo per 12 ore (è possibile far maturare l’impasto in frigorifero + 3 per
una notte.) Passati i tempi di riposo procedere alla sfogliatura, sia l’impasto
che il Burro Croissant Debic dovranno essere a 15°C e dare 2 pieghe da 3.
Tra una piega e l’altra lasciare riposare per circa 20 minuti in modo
da rilassare l’impasto.
Appoggiare sopra l’impasto la pasta colorata e laminare fino a 6 mm.
Attenzione: stendere con la parte colorata verso l’alto e ricavarsi dei rettangoli.
Fare delle incisioni diagonali aiutandosi con una lametta, capovolgere i rettangoli.
Arrotolare avendo cura di tenere la parte finale del rotolo verso il basso.
Posizionare i rotoli all’interno degli stampi per plumcake e far lievitare per 5/6 ore
a 22°C. Infornare a 160°C per 40 minuti.
Una volta cotti, lucidare i tronchetti con lo sciroppo realizzato con 250 g
di zucchero e 100 di acqua.
Tempo complessivo:12/14 ore
Difficoltà: 2
Debic. Per le mani dei professionisti

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