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PANE

INSIEME
RADUNO
OTT2018
Facciamo insieme il pane, fatto una volta si riesce a farlo
sempre. Il gruppo #paneinsieme nasce dalla volontà e
l’esigenza di riunire degli amici che condividono la voglia
di imparare tutto ciò che riguarda la gestione dei lieviti,
delle farine e degli impasti, a partire dalla miscelazione
degli ingredienti, alle varie fasi di MATURAZIONE e
LIEVITAZIONE di piccoli e grandi lievitati. Ogni utente
apporta la propria conoscenza ed esperienza allo scopo
di far crescere ed evolvere l’intero gruppo. Per questo
é richiesta una partecipazione attiva ovvero intervenire
con commenti costruttivi ed educati che possono andare
da semplici richieste di aiuto a scambio di opinioni sulla
corretta gestione degli impasti. Pertanto periodicamente
si farà pulizia di quei membri che non mostrano interesse
perché non avrebbe senso il concetto di gruppo senza
l’attiva partecipazione di ciascuno.

È possibile postare qualsiasi tipo di ricetta, con pms o


licoli o ldb (in piccole percentuali) o lievitazioni miste,
con farina raffinata o manitoba o integrale o tutto ciò che
preferite, l’importante é non limitarsi al ruolo dei “blogger
acchiappaclick”.

Non é obbligatorio postare la ricetta, ma dietro gentile


richiesta sarebbe carino rispondere con tutte le indicazioni
necessarie che possono riportare anche a link o blog
esterni. In tal caso la richiesta di pubblicazione sarebbe
opportuno che non avvenisse con uno sterile “ricetta!” ma
che fosse accompagnata da una qualsiasi “parola gentile”
come “per favore” e/o “grazie” :-)

# Pa n e i n s i e m e
3
SOMMARIO
PANE, PIADINE FOCACCE E GRISSINI
Pane con zucca di Giancarlo Ignazio Toso......................................................................................................... pag. 9
Pane con gelatinizzazione delle farine di Giancarlo Ignazio Toso................................................................. pag. 11
Pane di Altamura di Michele Segreto............................................................................................................... pag. 13
Fugassa genovese di Massimo Tegoni............................................................................................................. pag. 15
Focacce BA(ri)-TA(ranto)-LE(cce) di Michele Segreto..................................................................................... pag. 19
Pinsa Romana di Silvia e Erasmo..................................................................................................................... pag. 21
Piadine di Sonia Cinelli....................................................................................................................................... pag. 23
Lingue di Bis-Suocera di Giancarlo Ignazio Toso............................................................................................ pag. 25
Grissini di Giancarlo Ignazio Toso..................................................................................................................... pag. 27
Taralli bolliti di Michele Segreto..........................................................................................................................pag. 29

PASTA FRESCA
Spaghetti al torchio di Alberto Redaelli............................................................................................................ pag. 33
Pincinelle senesi di Giancarlo Ignazio Toso..................................................................................................... pag. 35

DOLCI TENTAZIONI
Taralli nzogna e pepe di Carolina Chiariello..................................................................................................... pag. 39
Panbrioches light di Melissa Isabella Verbena................................................................................................ pag. 41
Maritozzi con la panna di Melissa Isabella Verbena....................................................................................... pag. 43
Brioches con il tuppo di Roberta Rossetti........................................................................................................ pag. 45
Torta di rose di Ylenia YleBeat........................................................................................................................... pag. 47
Croissant francesi di Massimo Tegoni.............................................................................................................. pag. 49
Assaggio di Panettoni di Massimo Tegoni........................................................................................................ pag. 51

DOLCEZZE SENZA LIEVITO


Cantuccini a modo mio di Domenica Pizi......................................................................................................... pag. 57
Biscotteria di Michele Segreto........................................................................................................................... pag. 59
Strudel di mele austriaco di Franz Umm......................................................................................................... pag. 61
Strudel di mele di Roberta Rossetti.................................................................................................................. pag. 63
Ferratelle Abruzzesi di Patrizia Cantelmi........................................................................................................ pag. 65
Birramisù di Sonia Striolo................................................................................................................................. pag. 67

VIVA IL COMPANATICO
Frolla salata di Melissa Isabella Verbena........................................................................................................ pag. 71
Flan di zucca di Roberta Rossetti...................................................................................................................... pag. 73
Melanzane stufate di Loretta Bragagnolo........................................................................................................ pag. 75

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PANE
FOCACCIA
PIADINE
GRISSINI
pane, focacce, piadine e grissini

PA N E C O N Z U C C A
DI GIANCARLO IGNAZIO TOSO
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

300 gr semola non rimacinata

300 gr farina tipo 2

300 gr farina 0 W300

20 gr malto diastasico

600 gr di zucca (cotta al forno, scoperta)

22 gr sale

200 gr licoli/300 pms

300 gr fino a 450 acqua

P ROC E D I M E N TO

Cuocere al forno la zucca a fette, non servira’


togliere la pelle se l’avete tolta prima. Togliere dal frigo e mettere in spianatoia
Schiacciate la zucca a forchetta e una volta lasciando raddoppiare l’impasto.
raffreddata aggiungerla al licoli in planetaria, Preformare, formare e attendere nuovamente il
mescolando qualche minuto e aggiungendo le raddoppio.
farine alternate con l’acqua.
Portare a incordatura, aggiungere il sale e Infornare a 230°C per mezz’ora con vapore, poi a
ribaltare in spianatoia. 200°C a secco per 30 minuti in ultimo 30 minuti
a 140°C a spiffero.
Lasciare riposare mezz’ora, fare delle pieghe a Asciugatura in verticale in forno spento aperto a
tre ogni mezz’ora per 4 volte e mettere in frigo a spiffero.
4°C per 18/36 ore.

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pane, focacce, piadine e grissini

PA N E C O N AV E N A O R Z O E M A I S G E L AT I N I Z Z AT I
DI GIANCARLO IGNAZIO TOSO
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

50 gr orzo

50 gr avena

50 gr mais giallo

400 gr farina Verna tipo 2

400 gr semola di grano duro (anche rimacinata)

80 gr licoli

700 gr acqua (circa)

20 gr sale

P ROC E D I M E N TO

Mettere in autolisi le farine (Verna e semola) con pieghe a tre, una ogni mezz’ora e poi lasciar
350 gr acqua per 1 ora. Contemporaneamente riposare 12/18 ore in frigo a 5 gradi,
gelatinizzare le farine di orzo, avena e mais: unire Dopodichè riportare a temperatura ambiente,
le farine con 300 gr di acqua fredda (arrivando sgonfiare l’impasto e fare due giri di pieghe
fino a 750 gr) mescolando benissimo e portando a a tre, una ogni mezz’ora. Formare e lasciar
ebollizione fino ad ottenere una polentina. raddoppiare a 26/28 gradi.

Versare le farine in autolisi e la polentina di Una volta raddoppiato, incidere il pane e


orzo-avena-mais in planetaria e incominciare infornare a 240°C per mezz’ora con ghiaccio/
a impastare, unire il licoli emulsionato con 50 vapore, poi mezz’ora a 200°C e mezz’ora a 120°C
gr di acqua e lasciar riposare tutto mezz’ora. con spiffero o se si vuole piu’ crosta a 140°C
Aggiungere il sale e incordare l’impasto. Far ventilato.Asciugatura in verticale in forno spento
riposare 2 ore intervallando con da 2 giri di aperto a spiffero.

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pane, focacce, piadine e grissini

P A N E D I A LT A M U R A
DI MICHELE SEGRETO
.......................................................................................

C ON L I E V I TO D I BI RRA C ON PAS TA M AD RE
I N GRE D I E N T I I N GRE D I E N T I

1000 gr semola rimacinata 1000 gr semola rimacinata

650/750 gr acqua 700/800 gr acqua

25 gr sale 30 gr sale

15 gr lievito di birra 200 gr pasta madre (150 gr licoli + 50 gr semola)

10 gr lievito di birra, eliminabile se si usano 250 gr


di madre

P ROC E D I M E N TO

Impastare gli ingredienti secondo il metodo A questo punto se si vuole mantenere la forma
classico fino ad ottenere un impasto liscio e semplice basterà applicare i tagli e infornare,
molto morbido. mentre per le forme tipiche come la Alta
a Cappello o il Cornetto Materano si dovrà
Porre in un recipiente o sul tavoliere coperto da procedere alle tipiche formature e lasciarle
un telo pesante di cotone e aspettare che lieviti riposare mezz’ora prima di infornare.
(raddoppio o anche triplico) e procedere alla
formatura tonda o allungata (o a ciambella) e Infornare a 220 °C (proseguendo la cottura
attendere nuovamente il raddoppio. a scendere) e ultimi 5 minuti a spiffero.Per
pezzature da 500 gr ci vorranno circa 35 min,
per le pezzature da 1 kg si arriva fino a 1 ora e
mezza.

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pane, focacce, piadine e grissini

FUGASSA (FOCACCIA GENOVESE)


DI MASSIMO TEGONI
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I ( per una teglia 30 x 40)

100 gr di farina manitoba 3 cucchiai di olio (60 gr circa)

350 gr di farina 00 Sale

250 gr acqua 6 gr lievito di birra fresco/80 gr licoli

1 cucchiaino di malto

P ROC E D I M E N TO

Metodo indiretto: facciamo un poolish con 6 Metodo diretto: mettiamo in vasca la farina tutta
gr di lievito di birra, il malto,100 di acqua e l’acqua il malto e il sale e accendiamo, quando
100 di farina. Versiamo un terzo della farina il tutto si è amalgamato bene aggiungiamo il
rimasta nella planetaria, mettiamo il poolish e lo lievito sbriciolato, facciamo prendere un po’ di
ricopriamo con la farina rimasta. corda e poi iniziamo ad inserire l’olio sempre a
Dopo circa 60/70 minuti quando il poolish inzierà filo e impastiamo fino a che l’impasto diventa
ad affiorare aggiungiamo tutta l’acqua tranne bello liscio, non è però necessario incordare
un goccio che ci servirà per sciogliere il sale e smodatamente.
azioniamo la planetaria. Chiuso l’impasto diamo un giro a mano,
Quando l’impasto comincia a prendere se eventualmente si è fatta doppia dose
consistenza aggiungiamo due cucchiaini di porzioniamo e mettiamo a riposo sulla
sale e il goccio d’acqua rimasto che aiuterà a spianatoia per 10-15 minuti coperto da panno
sciogliere quest’ultimo. ben aderente che protegge dall’aria ,favorisce
Assorbito il sale facciamo girare in vasca finchè la puntata e ci aiuta a capire se e quanto sta
l’impasto inizia a consolidarsi ed inseriamo i crescendo. Nel frattempo con un pennello
2 grammi di lievito rimasti. ungiamo leggermente la teglia.
Raggiunta una buona consistenza versiamo a filo Passati 15-20 minuti di riposo, stendiamo
i quattro cucchiai d’olio e continuiamo ad l’impasto sul piano di lavoro dando una forma
impastare fino a che l’impasto diventa bello rettangolare e se necessario diamo una mezza
liscio, non è però necessario incordare piega a tre cercando di ottenere un panetto il più
smodatamente. possibile regolare.

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pane, focacce, piadine e grissini

FUGASSA (FOCACCIA GENOVESE)


DI MASSIMO TEGONI
.......................................................................................

S E GU E P ROC E D I M E N TO

N.B. : La piega non è sempre obbligatoria, se aggiunto una parte di olio, mescoliamo bene, ne
sentite che l’impasto è tenace meglio evitarla. versiamo una parte sull’impasto stendiamo
Capovolgiamo il panetto mettendolo sulla teglia delicatamente per tutta l’area ed iniziamo a fare
e ungendolo con un pennello in modo che la i famosi buchi, distribuiamo poi la salamoia
parte esterna non si secchi e via a riposo per la rimasta aiutandoci con un cucchiaino.
prima lievitazione. I buchi si fanno usando indice medio ed anulare,
Il tempo della prima lievitazione è indicativo ma cerchiamo di tenere le mani quasi parallele
difficilmente sarà inferiore a 60/70 minuti, se il alla teglia in modo da usare tutta la falangetta,
lievito è vecchio o se fa freddo possono volerci premiano con decisione iniziando dalla
anche 2 ore. sponda a noi più lontana avvicinandoci man
Una volta che l’mpasto è cresciuto di un terzo lo mano al nostro corpo.
stendiamo delicatamente per tutta l’area Siamo così pronti per riporre la teglia per la
della teglia facendo particolare attenzione a terza e ultima lievitazione.
coprire bene gli angoli altrimenti la salamoia Dopo 60/90 minuti quando vediamo che l’mpasto
cadrà poi dentro rischiando di fare attaccare è cresciuto e la salamoia inizia a forare la pasta
l’impasto. Se l’impasto oppone resistenza e è tempo di infornare a 225/230°C per un tempo
tende a ritornare, mettere a riposo per 10 minuti variabile dai 12 ai 14 minuti.
e vedrete che poi si stenderà senza fatica. Capiremo che la focaccia è pronta dal colore e
Una volta steso bene cospargere con un po’ di dal fatto che si crea uno spazio di 2-3 millimetri
sale fino e spruzzare un po’ d’acqua, questo per ogni lato della teglia.
permetterà all’impasto di non seccare durante Una volta sfornata spennellare subito con
la seconda lievitazione. buon olio di EVO e togliere immediatamente
Dopo che l’impasto è lievitato un po’ (a me ci dalla teglia mettendo la focaccia a riposare
sono volute dalle una alle due ore) prepariamo su una grata o su due supporti in modo da
la salamoia (un mezzo bicchiere almeno) con fare prendere aria alla base che altrimenti
due parti di acqua molto calda e sale a cui va rimarrebbe molliccia.

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pane, focacce, piadine e grissini

F O C A C C I A B A - TA - L E
DI MICHELE SEGRETO
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

1 kg di semola rimacinata

100 gr/150 gr di olio di oliva

650/750 gr di acqua

30 gr di sale

15 gr di ldb / 250 gr di pasta madre / 175 gr di licoli


+ 75 gr di semola

100 gr di patata lessa (facoltativa)

P ROC E D I M E N TO

Impastare semola acqua e lievito poi versare a


filo l’olio e in ultimo aggiungere il sale fino ad
ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Porre l’impasto in una ciotola e aspettare


che raddoppi, poi formare dei panetti della
quantità giusta per le vostre teglie e attendere il
rilassamento.

Lasciar lievitare ancora un’ora ad una


temperatura di 20-22°C e farcire.

Infornare a 250°per una ventina di minuti circa.

19
pane, focacce, piadine e grissini

PINSA ROMANA
D I S I LV I A V. E D E R A S M O D .
(dal disciplinare della Pinsa Romana di Corrado Di Marco con varianti per l’uso di lievito di birra fresco)
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

650 gr di farina di frumento 350/400 W

30 gr di farina di riso

20 gr di farina di soia

560 gr d’acqua fredda da frigo

12 gr di sale

12 gr di olio evo

0,7 gr di ldb

P ROC E D I M E N TO

Mettere nell’impastatrice il lievito, l’80% dell’acqua per 30 minuti, durante i quali effettuare una
e miscelare. Versare la farina e accendere in ventilazione ogni 10 minuti. Per ventilazione si
prima velocità l’impastatrice per 1 minuto poi intende far girare a bassissima velocità il gancio
portare in seconda velocità per 8 minuti. per 3 giri.
Mettere il sale e far girare altri 3 minuti.
Mettere l’olio e far girare altri 2 minuti. A ventilazioni effettuate riporre in un contenitore
Versare a filo la restante acqua in 5 minuti. leggermente unto e mettere in frigo a 4°C.
Tempo totale di impasto 20 minuti. Dopo 24 ore (come sta sta) formare i panetti
(circa 250 gr per pinsa) e rimetterli in frigo
Se l’impasto non si incorda, far girare 1 o 2 lasciandoli maturare fino a 150 ore.
minuti con la foglia, basta che si stacchi dalla
parete dell’impastatrice. Stendere le pinse su farina di riso.

Lasciar riposare l’impasto dentro l’impastatrice Ottimale la cottura a 290°C.

21
pane, focacce, piadine e grissini

PIADINE
DI SONIA CINELLI
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

1 kg di farina “00”

200 gr strutto

500 ml acqua

1 uovo

20 gr sale

q.b. pepe

P ROC E D I M E N TO

Impastare la farina con l’acqua e lo strutto.


Aggiungere l‘uovo e per ultimi il sale e una
spolverata di pepe.

Lasciare riposare l’impasto in frigo per tutta la


notte chiuso in un contenitore ermetico.

Preparare palline da circa 140 gr ciascuna.

Stendere l’impasto nella tipica forma rotonda e


cuocere sulla piastra.

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pane, focacce, piadine e grissini

LINGUE DI BIS SUOCERA


DI GIANCARLO IGNAZIO TOSO
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

500 gr farina tipo 1/2, o metà semola

80 gr licoli

10 gr sale

acqua gr 350 ca

80 gr olio/strutto/burro

P ROC E D I M E N TO

Impastare per bene tutti gli ingredienti, Una volta stese le lingue di bis suocera
incordare, lasciar puntare 1 ora ed effettuare infornarle in forno ventilato a 180°C, fino ad
alcune pieghe a tre. asciugatura totale.
Riporre in frigo a 4 gradi per 1 o 2 gg.
Una volta fredde conservare in scatola di latta.
Togliere dal frigo e pezzare delle porzioni di 80
gr, pirlare e lasciare riposare 2 buone ore. Le lingue di suocera sono un prodotto da forno
tipico piemontese.
Stendere le palline di impasto in modo da Si presentano con una forma sottile, irregolare e
ottenere dei rettangoli, spennellare con qualche allungata, vengono infatti tirate a mano.
goccia d’olio e aromi a piacere (coriandolo, semi È un pane secco, a metà strada tra un grissino
di sesamo, peperoncino, curry, curcuma). e un pane lievitato. La loro caratteristica
principale è la croccantezza.
Ripegare ogni rettangolo in 2 a libro,
sovrapponendo i bordi e stendere partendo dai
bordi verso il centro.

25
pane, focacce, piadine e grissini

GRISSINI FRIABILI
DI GIANCARLO IGNAZIO TOSO
ricetta originale con lievito di birra di Rosy Montoya dal blog “la confraternita della pizza”
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

*si possono usare anche altre farine, ottima


130 gr licoli
quella multicereali!
440 gr farina 00 debole, ideale 1/2 semola e 1/2 00

200 gr acqua *una volta steso l’impasto si può tagliare


subito, mettere nelle teglie e far lievitare bene
60 gr olio evo
coperti con pellicola, così si rischia meno che
50 gr strutto (o burro oppure olio)
si sgonfino durante il passaggio alla teglia,
10 gr sale vengono ancora piú friabili e gonfi

P ROC E D I M E N TO

Impastare tutto mettendo i grassi alla fine, Con la rotella per la pizza tagliare in due il
non serve incordare ma solo avere un’impasto rettangolo di pasta lungo il lato più lungo e poi
liscio e omogeneo. Mettere in una ciotola un per il verso opposto tagliare striscie di 1 cm
pò unta coperto con pellicola e far riposare al più o meno. Passare ogni striscia nella semola
caldo fino al raddoppio o in mancanza di tempo, con farina di mais (o semi di sesamo, papavero,
dopo un paio d’ore mettere a maturare in frigo e rosmarino) e metterle sulla teglia con carta da
continuare il giorno dopo (fino al raddoppio). forno torcendoli o semplicemente tirandoli dal
centro fino ai bordi.
Mettere sulla spianatoia umida un foglio di
pellicola su cui adagiare l’impasto, schiacciare Cuocere in forno a 200 gradi, 10 minuti statico e
con le mani dolcemente per non sgonfiarlo del poi ventilato fino a doratura. Una volta cotti tutti
tutto, ottenendo un rettangolo di 1 cm di altezza i grissini rimetterli in forno (tutti insieme sulla
più o meno. Spennellare con poco olio e coprire griglia) in forno ventilato a 140/150°C per altri
con pellicola lasciandolo riposare mezz’ora o 15-20 minuti. Conservarli in un contenitore di
poco più. latta.

27
pane, focacce, piadine e grissini

TA R A L L I B O L L I T I
DI MICHELE SEGRETO

.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

*se si usano le scorze secche di lievito madre


1000 gr semola rimacinata
polverizzate metterle a bagno nell’acqua
180 gr acqua dell’impasto 1 ora prima di impastare.
250 ml (circa) vino bianco o primitivo nero
*si possono aggiungere semi di finocchio o
250 gr olio evo
anice a piacimento, circa 20 gr.
30 gr scorze polverizzate di lievito madre o 2 gr ldb
* nel caso si usi farina di grano tenero al posto
35 gr sale
della semola eliminare l’acqua nell’impasto.

P ROC E D I M E N TO

Impastare tutto fino ad ottenere un impasto Una volta bolliti scaldare il forno a 230°C
liscio e omogeneo che si lasci lavorare come dei e cuocere per 30/35 minuti, lasciando poi
grissini e non si spezzi. asciugare con forno spento a spiffero.

Lasciare riposare coperto per un paio di ore e


poi stendere la pasta ad uno spessore di circa 6
mm e tagliarla in forma di grissini.

A quel punto formare i taralli o i nodini


lasciandoli poi asciugare all’aria.

Nel frattempo portare a bollore l’acqua dove


andranno bolliti e lasciati scolare su gratelle.

29
PASTA
FRESCA
pasta fresca

P I N C I N E L L E S E N E S I
DI GIANCARLO IGNAZIO TOSO
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

un impasto di pane

P ROC E D I M E N TO

In ogni podere della Toscana (e delle Marche),


fino al 1960 viveva una famiglia di Mezzadri.
Una cucina e due stanze, per 15/20 persone.

Il sabato la madre e la nonna facevano il pane


per la settimana e a pranzo preparavano anche
le pincinelle e la ciaccia con l’uva.

Le pincinelle sono delle strisce malfatte di


impasto di pane, condite col sugo, raramente di
carne, e bollite come fosse pasta.

33
pasta fresca

S PAG H E T T I A L TO R C H I O
DI ALBERTO REDAELLI
.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

semola NON rimacinata


acqua al 33%
olio al 2%

P ROC E D I M E N TO

Se si seguevquesto metodo la pasta non si


Mescola gli infìgredienti, deve risultare molto rompe e non si attacca assieme.
farinoso, quasi asciutto.
L’ideale prima di cuocerla è farla seccare, quindi
Chiudi tutto pressando in un sacchetto di preparala qualche giorno prima, altrimenti non
plastica e metti in frigo per 24 ore. hai la pasta al dente ma è sempre un po’ molle.

Il giorno dopo levi dal frigo e fai acclimatare, nel La cottura dipende dalla farina, in ogni caso
frattempo monti il torchio e quando lo accendi meglio assaggiarla dopo 4 minuti se fresca e
butti dentro a pioggia, quindi poco alla volta dopo 8/9 minuti se secca.
in modo che l’ingresso sia sempre più o meno
vuoto.

35
DOLCI
TENTAZIONI
dolci tentazioni

TA R A L L I N Z O G N A E P E P E
DI CAROLINA CHIARIELLO
ricetta originale del Maestro Pignataro
.......................................................................................

I N GRE D I E N T I

Per il lievitino Per l’impasto


100 gr di farina 00 (debole) 400 gr di farina 00 debole
80 gr di acqua tiepida 100 gr di acqua tiepida
1 gr di zucchero 200 gr di strutto
8 gr di ldbf/150 gr di pasta madre 150 gr di mandorle sgusciate con la buccia
20 gr di sale
7 gr di pepe macinato (circa 3-4 cucchiaini)
5 gr di malto o miele
30/40 mandorle per decorare
P ROC E D I M E N TO

Preparare il lievitino: in una ciotola unite la Versare l’impasto sulla spianatoia senza usare
farina e lo zucchero e poi unite l’acqua tiepida farina e staccare delle palline da 50 grammi. Da
dove si è fatto sciogliere il lievito. ogni pallina ricavate una strisciolina lunga circa
Impastate velocemente con un cucchiaio fino 20 centimetri. Arrotolate quindi due striscioline
ad ottenere un impasto con la consistenza di fra di loro e poi unitele a formare un tarallo.
una crema un pò solida, coprite con un telo, e Mettere i taralli in una teglia rivestita con carta
mettete a lievitare per circa 40-50 minuti (per forno.
pms 2 ore) Bagnate le mandorle per decorare sotto l’acqua
Versate le mandorle (solo quelle per l’impasto) e mettetene tre o quattro su ogni tarallo.
su una teglia e infornatele a 200° per circa 5-8 Coprire, e lasciate lievitare per 2 o 3 ore fino a
minuti fino a quando saranno leggermente quando i taralli saranno visibilmente lievitati.
tostate. Quando saranno fredde tritatele
grossolamenente. Spruzzare i taralli con dell’acqua e infornarli in
Una volta pronto il lievitino aggiungere tutti gli forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti – 1
altri ingredienti e impastare brevemente per ora. Negli ultimi minuti potete anche alzare
ottenere un impasto dalla consistenza molto il forno a 200° per ottenere una doratura
morbida e per nulla tenace, ma compatto. maggiore, a seconda dei vostri gusti.
L’unica cosa a cui prestare attenzione è che lo Una volta freddi conservarli in un contenitore
strutto dovra essere completamente sciolto. ermetico.

39
dolci tentazioni

PA N B R I O C H E S L I G H T
DI MELISSA ISABELLA VERBENA

.......................................................................................
I N GRE D I E N T I

100 gr albumi 60 gr acqua

70 gr licoli 70 gr latte (o acqua o latte vegetale)

150 gr yogurt greco magro 1 cucchiaino latte in polvere

250 gr farina 0 forte (brioche o panettone) 1 cucchiaino malto

150 gr fariba tipo 1 (o tipo 2) 50/75 gr zucchero (per tenerlo neutro 25 gr)

50 gr grano saraceno integrale (o avena, farro, 5 gr sale


mais, teff... a vostro gusto!)
25 gr olio o 30 grammi di burro a pomata

P ROC E D I M E N TO

Far sciogliere il licoli in acqua/latte con il malto, Tirare fuori dal frigo e portare l’impasto a
far schiumare bene. Aggiungere gli albumi, lo raddoppio.
yogurt, il latte in polvere, lo zucchero e metà Sgonfiare delicatamente, dividere in tre pezzi di
della farina, pari peso, formare tre filoncini e intrecciare
Appena l’impasto prende consistenza passare al Mettere a lievitare in uno stampo da plumcake
gancio e mettere il resto della farina e il sale. imburrato o ricoperto con carta forno e portare a
Portare ad incordatura, inserire l’olio a filo raddoppio.
o il burro a pomata, un pezzetto per volta, e Quando l’impasto supera il bordo è ora di
riportare in corda. cuocere, preriscaldare il forno a 150°C ventilato,
Dopo dieci minuti di riposo in ciotola, fare spennellare con latte e semini se graditi,
qualche s&f sul piano per far assestare l’impasto; cuocere per 50/55 minuti
dopo trenta minuti iniziare con le pieghe a tre, Sfornare, spennellare nuovamente e coprire con
per un totale di tre giri ogni 30 minuti (l’ultimo dei canovacci pesanti. Dopo 5 minuti estrarre
potrebbe anche non servire). Dopo 30/40 minuti, dallo stampo e porre a freddare su una griglia.
mettere in frigo fino al giorno dopo. Coprire nuovamente fino a raffreddamento.

41
Durante la Quaresima si sfornavano dolci tentazioni
i cosidetti “quaresimali”, maritozzi
senza panna per rispetto al periodo
di ristrettezze ma con pinoli, uvetta,
arancia candita e quant’altro inseriti M A R I T O Z Z I C O N PA N N A
nell’impasto: la quantità massima
consigliata è il 10% sul totale. DI MELISSA ISABELLA VERBENA
ricetta originale del Maestro Dolcemascolo
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I N GRE D I E N T I

800 gr farina panettone (w380) 50 gr latte

176 gr zucchero 200 gr licoli

4 gr malto in polvere uova q.b. per spennellare

240 gr burro Per la glassatura

16 gr sale 100 grammi zucchero velo

400 gr uova 20 grammi acqua calda

P ROC E D I M E N TO

1) In una bacinella mettere lo zucchero, il sale e pirlare leggermente e poi allungarlo dando la
gli aromi (vaniglia, scorza di agrumi...) classica forma del maritozzo
2) In planetaria inserire tutti insieme la farina, 6) Disporre i maritozzi in teglia, coprire con un
le uova, il burro freddo da frigo, il latte, il licoli telo di plastica e portare a raddoppio
ed eventualmente il malto 7) Preriscaldare il forno in modalità ventilata a
3) Avviare la planetaria, portare in corda, 20°C (mantenere il vapore per tutta la cottura),
aggiungere zucchero e aromi, incordare 8) Spennellare con uovo e infornare per 15
nuovamente (l’impasto deve essere sostenuto). minuti (regolarsi con il proprio forno, a doratura
4) Lasciar riposare qualche minuto, fare una sono pronti)
piega, lasciar riposare 20/30 minuti e valutare 9) Preparare uno sciroppo sciogliendo lo
sefarene una seconda (se l’impasto è stato ben zucchero a velo con l’acqua e spennellare i
incordato non dovrebbe servire) maritozzi appena sfornati
5) Pezzare in palline da 35 grammi circa per il 10) Una volta freddi, tagliare a metà per la
formato mignon o da 50 grammi per il formato lunghezza e farcire con panna montata non
classico. Arrotondare l’impasto, chiuderlo, zuccherata.

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dolci tentazioni

BRIOCHES COL TUPPO


D I R O B E R TA R O S S E T T I
ricetta originale di Fables De Sucre
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I N GRE D I E N T I

q.b. di buccia di limone


450 gr di farina forte 330 W
1 baccello di vaniglia
80 gr di latte intero fresco
175 gr di burro
100 gr di lievito naturale rinfrescato
8 gr di sale
175 gr di uova intere
Per la finitura
70 gr di zucchero semolato
20 gr di tuorlo d’uovo (1 tuorlo)
15 gr di miele
20 gr di latte
8 gr di rhum

P ROC E D I M E N TO

Sciogliere il lievito naturale nel latte, aggiungere Sgonfiare l’impasto e porzionare in palline da 60
il miele, le uova, gli aromi (buccia di limone gr l’una con sopra una pallina più piccola.
grattugiata e polpa del baccello di vaniglia) Disporle in teglia su carta forno e coprirle con
lasciati qualche ora in ammollo nel rhum, il pellicola senza schiacciarle, lasciare lievitarein
rhum, lo zucchero e la farina. ambiente tiepido di circa 30°C per 4/5 per far più
che raddoppiare le nostre brioche. 
Impastare fino ad avere un impasto liscio ed
elastico, incorporare poi il burro morbido e Spennellare la superficie con latte e tuorlo per
montato a frusta, e finire con il sale per avere un ottenere un aspetto lucido.
impasto lisco, omogeneo, e ben incordato.
Ora i tempi dipendono dalla propria pasta Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15
madre, ma in una ciotola coperta da pellicola minuti. Una volta cotte far raffreddare su una
dovrebbe lievitare fino a raddoppiare (3/4 ore).  gratella.

45
dolci tentazioni

TO RTA D I R O S E
D I Y L E N I A Y L E B E AT

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I N GRE D I E N T I

Per il poolish Per l’impasto

80 gr farina forte (colomba panettone) 420 gr di farina forte

80 gr latte 2 tuorli

10 gr licoli 2 uova intere

Per il ripieno 80 gr zucchero

120 gr burro morbido 80 gr burro

120 gr zucchero integrale di canna aromi (zest agrumi, vaniglia)

P ROC E D I M E N TO

Per poolish mettere in una ciotola imburrata a raddoppiare


a t.a.
Schiumare il licoli con il latte e poi unire la A raddoppio avvenuto stendere l’impasto sul
farina e lasciar maturare 6/8 ore a temperatura piano fino ad ottenere un rettangolo di circa 1
ambiente. cm di spessore.
Spalmare con il ripieno di zucchero e burro
Per l’impasto mescolati e arrotolare il rettangolo per il lato
lungo.
Mescolare il poolish maturo con le uova i tuorli Tagliare il rotolo in cilindri di 10 cm circa di
e lo zuchero. altezza chiudendo bene l’ipasto sul fondo.
Aggiungere la farina e portare ad incordatura, Disporre le rose ben distanziate in una teglia a
deve risultare un impasto morbido, nel caso cerniera e lasciar raddoppiare nuovamente.
aggiungere un goccio di latte. Infornare in forno caldo a 180°C statico per circa
Aggiungere il burro in pomata a poco a poco 40 minuti.
lasciando assorbire bene. Far raffreddare su una gratella.

47
dolci tentazioni

C R O I S S A N T F R A N C E S I
DI MASSIMO TEGONI

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I N GRE D I E N T I

1000 gr farina sfoglia

100 gr uova

15 gr malto

20 gr sale

120 gr zucchero

450 gr acqua

40 gr lievito di birra fresco

100 gr burro

+ burro laminato per sfogliare

P ROC E D I M E N TO

Mescolare tutti gliingredienti in planetaria


impastare fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo.

Lasciar riposare il panetto ben steso e


impellicolato in frigo a 4 gradi per una notte.

Procedere alla sfogliatura con 3 oieghe a 3 o 2


oieghe a 4 con incasso del burro.

49
dolci tentazioni

PA N E T T O N E
DI MASSIMO TEGONI
ricetta originale del Maestro Massari
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I N GRE D I E N T I

Primo impasto 60 gr di zucchero semolato


240 gr di farina di forza (tipo manitoba W350) 80 gr tuorli d’uovo
90 gr di Acqua 4 gr di sale
60 gr Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte 2 gr di Malto in polvere
75 gr di zucchero semolato 85 gr di burro morbido a pomata
85 gr di burro morbido a pomata 30 gr di Acqua
60 gr tuorli d’uovo 10 gr di burro fuso liquido
120 gr uvetta sultanina appassita
Emulsione aromatica
60 gr canditi arancia
15 gr Miele d’acacia
30 gr canditi limone
1 Bacca di vaniglia
Glassa (per 1 panettone)
1 Buccia d’arancia grattugiata
100 gr mandorle dolci grezze
½ Buccia di limone grattugiata
50 gr farina di nocciole

Secondo impasto 300 gr zucchero

Tutto il primo impasto 10 gr amido di mais

60 gr di farina di forza (tipo manitoba W350) 10 gr fecola

tutta l’emulsione aromatica 50 gr albume

51
dolci tentazioni

PA N E T T O N E
DI MASSIMO TEGONI
ricetta originale del Maestro Massari
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S E GU E P ROC E D I M E N TO

Secondo impasto lasciare lievitare per 6 o 8 ore, magari ad una


temperatura ottimale di 28...30°C e comunque
Nel cestello della planetaria tutto il primo non meno del tempo necessario per raggiungere
impasto e la farina, impastate per 15 minuti 2 cm dal bordo dello stampo. Nota: la regola
poi l’emulsione aromatica, lo zucchero ed un vuole che nello stampo per panettone ci venga
terzo dei tuorli, il sale, il malto ed un altro terzo messa una quantità di impasto leggermente
dei tuorli, burro a pomata e l’ultimo terzo dei superiore a quella prevista dallo stampo usato,
tuorli, quindi l’acqua (questa a piccole dosi e se il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo
non crea problemi di incordatura, fermarsi se ed anzi considera anche eventuali piccole perdite
occorre). Lavorare bene il tutto, si conclude con dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.
la piccola dose di burro fuso a bagno maria. Una
P R O CED I M ENTO volta assorbito il tutto si scende alla minima Ad impasto lievitato accendere il forno e nel
velocità per incorporare l’uvetta ed i canditi. frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti
in modo che possa prendere aria e formare
Effettuare 3 rinfreschi consecutivi per portare ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il Attenzione alla temperatura dell’impasto che non così una leggera pelle in superficie. Questa
il nostro lievito naturale al massimo della sua lievito madre, lo zucchero ed il burro a pomata dovrebbe mai superare i 26/27 gradi, per questo pelle andrà incisa a croce con una lama affilata
forza, e lavorare fino ad incordatura. Si conclude motivo l’impasto precedente era stato messo e di conseguenza ben tagliente e dopo aver
Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall’ultimo rinfresco, con i tuorli, pochi per volta, diciamo in 3 dosi in frigorifero. Superando questa temperatura si sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare)
si procede con il primo impasto. Gli ingredienti mantenendo l’impasto incordato, si aggiunge rovina la maglia glutinica compromettendo una vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una
sono elencati nella stessa sequenza con la quale una dose soltanto quando la dose precedente è buona lievitazione, nel caso fermatevi e mettete per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i
andranno incorporati. stata assorbita. Continuare ad impastare fino ad l’impasto in frigo a raffreddare per una decina di lembi stessi del taglio. A questo punto se il forno
assorbimento completo. minuti. è caldo siamo pronti per infornare.(PS: nel caso
L’emulsione aromatica si prepara la sera del non sia possibile sollevare i lembi o se questa
primo impasto. Lasciare macerare in un piccolo Riporre l’impasto in un contenitore e chiuderlo, Rovesciate l’impasto su un piano impermeabile operazione vi crea problemi, va bene anche il
contenitore: la buccia di una arancia e di mezzo va bene anche con la pellicola per alimenti. leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo solo taglio a croce depositando al centro una
limone gratugiate, 15 g. di miele e la polpa del Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e piccola noce di burro.)
baccello di una bacca di vaniglia. Coprire con temperatura ottimale di 24...25°C e comunque procedete alla prima pirlatuira, (vedi filmato
pellicola per alimenti e lasciare a temperatura fino a quando non avrà triplicato il suo volume sotto). Lasciare riposare per 15 minuti quindi Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per
ambiente fino al momento di utilizzarlo. iniziale. (questo tempo varia a seconda della procedere con una seconda pirlatura. 65 minuti o in base alla pezzatura, fino a 92°C al
L’uvetta va pesata dopo averla lavata molto bene temperatura e potrebbe arrivare anche a 16 ore). cuore. Infilzare sui ferri e lasciare raffreddare a
in acqua calda e lasciata 30 minuti in ammollo in Non abbiate fretta, se questo primo impasto non Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola, testa in giù.
acqua tiepida, quindi scolata ed asciugata bene triplica il suo volume comprometterà la buona
con carta assorbente da cucina. riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore
trasparente con pareti perpendicolari e fategli
Primo impasto un segno del livello iniziale in modo da verificare
poi facilmente l’aumento di volume. Ricordatevi
Nel cestello della planetaria col gancio ad che non ci vuole fretta.
uncino: acqua e farina, miscelare fino ad

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DOLCEZZE
SENZA
LIEVITO
dolcezze senza lievito

CANTUCCINI A MODO MIO


DI DOMENICA PIZI

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I N GRE D I E N T I

500 gr farina 00

3 uova

75 gr di burro

300 gr di zucchero

300 gr mandorle (io spellate e tostste)

buccia di 1 limone

1/2 bustina lievito per dolci

Vanillina

P ROC E D I M E N TO

Impastare uova, zucchero, farina, burro, lievito e I cantucci o cantuccini o biscotti di Prato sono uno
aromi. Aggiungere in ultimo le mandorle. dei maggiori vanti dolciari della cucina toscana.
Fare dei filoncini di spessore secondo il proprio
gusto. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti
tagliando a fette il filoncino di impasto ancora
Cuocere a 180°C per 15 minuti circa (regolarsi caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della
debbono essere cotti ma non colorati). tradizione culinaria toscana accoppiati al vin santo.

Togliere dal forno e ancora caldo tagliare La prima ricetta documentata di questo dolce è un
leggermente di sbieco nella tipica forma dei manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di
cantucci. Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del
Rimettere in forno qualche minuto per biscottarli. XVIII secolo.

57
dolcezze senza lievito

BISCOTTERIA
DI MICHELE SEGRETO

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BI S C OT T I I N T E GRAL I L AC TOS E FRE E BI S C OT T I TON D I AL C UCCH I AI O
I N GRE D I E N T I I N GRE D I E N T I

800 gr farina bianca debole 500 gr farina bianca debole

200 gr semola rimacinata 3 uova intere

7 uova intere 180 gr olio evo

280 gr olio evo 180 gr zucchero

360 gr zucchero 20 gr ammonio bicarbonato

27 gr ammonio bicarbonato 100 ml latte circa (il latte va aggiunto fino ad


ottenere un impasto molto cremoso e liscio)

P ROC E D I M E N TO P ROC E D I M E N TO

Impastare delicatamente tutti gli ingredienti Impastare delicatamente tutti gli ingredienti
cercando di evitare l‘incordamento dell’impasto. cercando di evitare l‘incordamento dell’impasto.

Fare riposare un ora e formare i biscotti passandoli Fare riposare un ora e in seguito formare con la
poi nello zucchero. tipica metodologia del cucchiaio

Decorare con zucchero a granella o classico


Infornare a 180°C per 20 minuti circa. semolato.

Infornare a 180°C per 20 minuti circa.

59
dolcezze senza lievito

STRUDEL DI MELE AUSTRIACO


DI FRANZ UMM
ricetta originale del 1982 della Signora Rizzi (Austria)
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I N GRE D I E N T I

Per l’impasto Per il ripieno

300/400 gr farina sfoglia 1,5 kg di mele

1 uovo 1 limone (buccia e succo)

1 cucchiaio di olio 150 gr burro

q.b. acqua tiepida 150 gr zucchero

q.b. pangrattato, uvetta, pinoli, sale, cannella

P ROC E D I M E N TO

Mescolare farina e acqua e un cucchiaio d’olio sottilissima quasi trasparente.


fino a ottenere un impasto molto consistente e Lasciando la sfoglia sul canovaccio, ci si stende
lasciar riposare mezz’ora. sopra prima il pangrattato abbrustolito, poi le
mele condite poi l’uvetta scolata e i pinoli.
Mettere a bagno l’uvetta, sbucciare e affettare Si arrotola tutto, si sigilla e si sposta con
sottilmente le mele, e condirle con zucchero e l’aiuto del canovaccio sulla piastra del forno.
cannella e buccia di limone secondo il gusto. Spennellare con l’uovo sbattuto e a 180°C per
Mettere in una padella il burro e dorarci dentro circa 40 minuti.
il pangrattato.
La dose è molto abbondante per il consumo
Riprendere l’impasto e stenderlo con il familiare però siccome è veramente poco
mattarello fino a farlo il più sottile possibile. calorico se ne possono mangiare grandi fette!
A quel punto stendere l’impasto sopra un
canovaccio e continuare a tenderlo con il Come tutti i dolci con le mele, dopo un giorno o
dorso della mano fino a far diventare la sfoglia due è ancora meglio!

61
dolcezze senza lievito

STRUDEL DI MELE
D I R O B E R TA R O S S E T T I

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I N GRE D I E N T I

Per l’impasto Per il ripieno

350 gr di farina 0 1,5 kg di mele

50 gr di burro 150 gr zucchero

1 uovo 50 gr uva sultanina


q.b. zucchero, latte
q.b. noci, zest di limone, cannella, cacao, rhum
1 cucchiaio di olio

P ROC E D I M E N TO

Per l’impasto Grattugiare la buccia di limone sulle mele e


aggiungere qlc noce spezzettata, la cannella,
Metà farina a fontana, al centro il burro morbido una spolverata di zucchero, i pinoli, in ultimo
un pizzico di sale, impastare con un pò di latte l’uvetta strizzata e girare bene.
caldo.
Mescolare l’altra metà della farina con l’uovo e Stendere la pasta molto sottile su uno
un cucchiaio di olio. strofinaccio infarinato, distribuire su tutta la
sfoglia il ripieno, mettere altre noci e un’altro
Mischiare quindi i due panetti e lasciar riposare pò di zucchero e aiutandosi con un lembo dello
2 ore. strofinaccio arrotolare su se stesso lo strudel.

Per il ripieno Metterlo nella teglia in forno a 160°C per un‘ora


e più.
Affettare le mele molto sottili e intanto mettere
a bagno l’uvetta nel rum.

63
dolcezze senza lievito

F E R R AT E L L E A B R U Z Z E S I
D I PAT R I Z I A C A N T E L M I

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I N GRE D I E N T I

300 gr di farina

3 uova

6 cucchiai di zucchero

6 cucchiai di olio

1 cucchiaio di anice

la buccia grattugiata di un limone

P ROC E D I M E N TO

Unire gli ingredienti fino ad ottenereuna pastella “Lu Fierr” così chiamato in Abruzzo lo stampo per
omogenea. realizzare le ferratelle ha origini antichissime,
anticamente era parte della dote della sposa della
Ungere il ferro con l’olio e metterlo a scaldare quale il ferro portava le iniziali.
sul fornello 4/5 minuti per lato.
Le ferratelle, anche neole o cancellate, sono
Mettere all’interno del ferro caldo un cucchiaio presenti in quasi tutti gli eventi della famiglia
di impasto. Chiudere il ferro e lasciar cuocere abruzzese.
2/3 minuti per lato.

65
dolcezze senza lievito

BIRRAMISÚ
DI SONIA STRIOLO

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I N GRE D I E N T I

Per il Pan di Spagna Per la crema

6 uova 500 gr mascarpone

90 gr fruttosio 2/3 uova

150 gr farina debole 4 cucchiai fruttosio

Infornare 150º fin che è cotto( vado ad occhio) q.b. panna montata e pezzetti di cioccolato

Per inzuppare: Per guarnire:

Birra guinnes Cacao amaro in polvere

P ROC E D I M E N TO

Per il Pan di Spagna Per la crema

Montare gli ingredienti per 15 minuti in planetaria Montare bene uova e fruttosi, aggiungere il
Aggiungere molto lentamente la farina setacciata mascarpone e montare ancora, aggiungere panna
mescolando dal basso verso l’alto. montata a piacere e pezzetti di cioccolato fondente.

Stendere uno strato sottile del composto sulla Assemblaggio:


leccarda rivestita da carta da forno bagnata e
strizzata e infornare a 150°C per pochi minuti (3/5). Bagnare il Pan di Spagna con la birra Guinnes,
alternarandolo con la crema per formare i classici
strati. Guarnire con cacao in polvere o scaglie di
cioccolato.

67
VIVA IL
COMPANATICO
viva il companatico

F R O L L A S A L ATA
DI MELISSA ISABELLA VERBENA
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I N GRE D I E N T I

500 grammi di farina debole

300 grammi di burro morbido

150 grammi di grana padano

50 grammi uova intere

50 grammi zucchero (si puo dimezzare la dose)

7,5 grammi di sale

1 grammo di pepe nero

P ROC E D I M E N TO

Nella ciotola della planetaria mettere farina, burro, Cottura in forno preriscaldato a 160°C ventilato,
zucchero, sale e pepe. Sabbiare il composto con la tempo variabile a seconda del proprio forno e della
foglia. grandezza (per una crostata unica circa 30 minuti).
Aggiungere il grana ed amalgamare brevemente.
Aggiungere le uova, far girare finché il composto Consigliabile, per avere un fondo ben cotto,
prende corpo. precuocere in bianco per circa 8 minuti, poi farcire
e concludere la cottura per altri 20/25 minuti.
Formare un panetto, ben protetto da pellicola, e far
riposare in frigo per almeno 30 minuti. N.B.: È possibile aromatizzare l’impasto con
spezie, verdure, frutta secca. Per la versione al
Stendere ad uno spessore di circa tre/quattro cacao sostituire un cucchiaio di farina con pari
millimetri, formare come si preferisce. quantità di cacao in polvere.

71
viva il companatico

FLAN DI ZUCCA
D I R O B E R TA R O S S E T T I
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I N GRE D I E N T I ( per 10 pirottini)

250 gr zucca spolpata cotta al forno

2 uova

125 gr ricotta

1 porro

q.b. sale, pepe, parmigiano e latte

150 gr guanciale

250 gr taleggio

latte qb

P ROC E D I M E N TO

Cuocere la zucca in forno 25 min a 180°C. Aggiungere 2 uova un po’ di sale, pepe e
parmigiano e frullare ancora.
Tagliare il guanciale a listarelle, lasciarlo a
sgrassare con olio in padella finchè non sarà Versare il composto nei pirottini e cuocere in una
croccante. teglia con fondo di acqua in forno a 180°C per venti
Utilizzare oli e grassi del guanciale per stufare il minuti circa. Farli raffreddare e poi sfornarli.
porro.
Guarnire con taleggio fuso e guanciale
A parte sciogliere il taleggio in una pentola con un croccante.
goccio di latte.
*da provare combinato ad altre verdure
Frullare la zucca cotta al forno con ricotta e porro (asparagi, zucchine)
stufato.

73
viva il companatico

M E L A N Z A N E O R I E N TA L I
D I L O R E T TA B R A G A G N O L O
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I N GRE D I E N T I ( per 10 pirottini)

3 melanzane grandi
*da provare con l’aggiunta di zenzero fresco,
75 ml di salsa di soia cipollotto nel soffritto e semi di sesamo tostati.
q.b. olio evo (coprire il fondo della padella)
*aggiungendo un cucchiaino di zucchero
q.b. timo, maggiorana e aglio
e un goccio di aceto di mele si ottiene un
interessante gusto agrodolce.

P ROC E D I M E N TO

Tagliare le melanzane a cubotti emetterle in


ammollo in acqua fredda per circa mezz’ora.

Scaldare la padella con poco olio e aglio, buttare


le melanzane, salare (poco) e portare a cottura
mescolando.

Una volta cotte sfumare con la salsa di soia e


aggiungere le erbe aromatiche.

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Progetto grafico di Ylenia YleBeat