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Corso Pasticceria 2016

Ricette “Cortiletto”
Crema pasticcera
(Ricetta divisibile per 3)

1600 gr. Latte fresco intero


400 gr. Panna Fresca (1)
600 gr. Tuorlo pastorizzato
600 gr. Zucchero semolato
80 gr. Amido di Mais (2)
70 gr. Amido di Riso (3)
2 nr. Bacche di vaniglia senza semi

Procedimento

Nella pentola si versa il latte e la panna e successivamente le bacche di


vaniglia,si mescola il composto fino a portarlo quasi a bollore.
Raggiunto il quale, si spegne tutto e si lascia raffreddare.

In un contenitore a parte si versano i tuorli,l'amido di mais,l'amido di riso e lo


zucchero. Usando l'impastatrice planetaria si mescola tutto con la frusta,
aggiungendo pian piano lo zucchero.
Il risultato dovrà essere cremoso.

A questo impasto, aggiungeremo successivamente il latte. Dapprima


incorporando 2/3 mestoli e mescolando a mano, poi cercando di rendere i due
composti di consistenza simile.
Raggiunta la medesima consistenza, si potrà quindi mescolare tutto assieme, e
una volta “unificato” il prodotto , metterlo sul fuoco a cucinare.

A 75° l'uovo si cuoce e “uccide i batteri” ( si pastorizza)...


A 85° Gli amidi iniziano a lavorare e si addensano.....
E' importante mescolare continuamente la crema, affinché non si attacchi al
fondo. Quando inizia a far le bolle, va tolta. La crema infatti non deve
stracuocere.
Tolta dal fuoco, va subito distesa su un vassoio, impellicolata e messa in
frigo/abbattitore/freezer. Per cercare di farle perdere subito tutto il calore.

Dovrà poi essere sempre conservata in frigo con la pellicola.

(1) La panna fresca deve avere una massa grassa minima del 35 %
(2) L'amido di Mais serve per legare il composto e dargli struttura
(3) L'amido di Riso da cremosità

La crema Chantilly è composta da una percentuale di crema pasticcera che varia


dal 75% al 25%. Per farla sarà sufficiente fare :

1000 gr. Di Crema Pasticcera


250 gr. Di Panna Montata
0,6 % colla di pesce x Kg. Di crema

Così avremo una chantilly al 75% ( Chantilly Cortiletto)

Volendo cambiare le proporzioni, lavoreremo sulle percentuali.


Crema Chantilly

La crema Chantilly è costituita da una base di crema pasticcera, e una


percentuale di panna montata.
Le diverse percentuali sono a “gusto” e possono essere al 75% , al 50% al 25%
In pasticceria assieme alla crema e alla panna, si aggiunge anche la colla di
pesce (o la gelatina in polvere).
L'indice che misura la forza della gelatina/colla si misura in Bloom e ne avremo
di solito :

240 o + nella gelatina in polvere


220 nella colla di pesce

Per prodotti che devono “stare su” occorrerà usare la gelatina nella
crema,altrimenti una tortra come la millefoglie,rischierà di “scivolare” sulla
crema.
La gelatina dovrà essere in percentuale dello 0,6% rispetto 1 kg di crema (peso
totale compresa la panna montata)

La gelatina che d'ora in avanti chiamerò colla,non va portata ad alte


temperature, sarà tagliata a striscioline e messa a bagno nell'acqua fredda.
L'acua sarà 4 volte il peso della colla.
Una volta ammorbidita la colla andrà strizzata/asciugata, e sucessivamente
accorpata alla a una piccola parte di crema pasticcera che verrà preriscaldata.

Togliamo la crema pasticcera dal frigo, la facciamo “rinvenire” con un frustino,


e la “smanettiamo” finchè non sarà morbida cremosa e lucida.
Togliamo la panna dal frigo e la montiamo con la planetaria.
IMPORTANTISSIMO:

L'acciaio deve essere freddissimo (-20),la panna deve essere di frigo

Se uso la colla di pesce,la panna non dovrà essere troppo montata, mentre se
non la uso, invece dovrà essere montata di più.
Si accorpa quindi la crema alla panna, cercando di non smonare la panna.
Se la crema ha la colla, dovremo successivamente metterla in frigo, altrimenti
sarà pronta all'uso.

NOTA BENE!

La gelatina va accorpata a una piccola parte di crema e successivamente


aggiunta poco a poco alla massa, x non creare shock termico.

La panna non deve scaldarsi altrimenti si smonta.

La chantilly si conserva in frigo per max 4 giorni.

Quando si accorpa la colla, bisogna far attenzione allo shock termico, se il


composto è troppo freddo, la colla farà i grumi e diventerà una schifezza.
Crema pasticcera cioccolato
(Ricetta divisibile per 3)

900 gr. Latte fresco intero


100 gr. Panna Fresca (1)
100 gr. Burro
250 gr. Tuorlo pastorizzato
200 gr. Zucchero semolato
40 gr. Amido di Mais (2)
50 gr. Cacao in polvere
150 gr. Cioccolato fondente ( minimo 55% )

Procedimento

Si mescolano i tuorli con lo zucchero, e poi si aggiunge l'amido.

In un pentolino si mette a bollire la panna con il latte.

Alle uova si aggiunge il cacao, e si mescola. Portato a bollore il latte e la panna,


lo si aggiunge un po alla volta alle uova e al cacao.
Arrivati alla stessa consistenza, si mette tutto sul fuoco e si fa addensare. ( 85°)

Addensata, si aggiunge il cioccolato e il burro e si continua a mescolare.

Come la pasticcera si mette subito a stendere e raffreddare, coprendola con la


pellicola.

Conservazione : minimo 4 giorni in frigo


Pasta frolla

4000 gr Farina 180 w


2400 gr Burro ( massa grassa minimo 82% )
1600 gr. Zucchero a velo
640 gr. Tuorlo
8 gr. Sale
( sono ammessi gli aromi )

1 Kg. Di Frolla

461 gr Farina 180 w


277 gr Burro ( massa grassa minimo 82% )
185 gr. Zucchero a velo
74 gr. Tuorlo
1 gr. Sale

Procedimento

Si mette il burro tagliato a cubetti e freddo di frigo nella


planetaria,assieme alla farina, qui verrà mescolato con la foglia, e dovrà
risultare “sabbiato”, durante il processo aggiungeremo lo zucchero.

Successivamente aggiungerò l'uovo e farò impastare per poco.

Appena rappreso l'impasto, farò un panetto, e lo metterò in frigo per


minimo 2 ore.

N.B. E' importantissimo non far scaldare l'impasto!


Pan di Spagna

1500 gr. Uova intere


1050 gr. Zucchero semolato
900 gr. Farina debole ( 180 W )
300 gr. Fecola
345 gr. Burro chiarificato

Procedimento

Si prepara la tortiera con la carta da forno sul fondo, e si unge il bordo con il
burro, affinchè il pan di spagna una volta cotto non si attacchi.

Si prende la farina e la si setaccia, lo zucchero lo mettiamo in un recipiente a


parte.
Peso il burro e lo faccio sciogliere in un pentolino sul fuoco.

Setaccio la fecola, e la aggiungo alla farina,mescolandola.

( La fecola è importantissima, serve ad addensare il composto)

Imposto il forno ventilato a 160°

Monto le uova intere ( a temperatura ambiente ) con la planetaria e la frusta.


L'operazione va iniziata senza zucchero, che invece si aggiungerà pian piano
durante la montatura.

Attenzione a non montare troppo le uova, il composto dovrà essere arioso


ma con una buona consistenza.
Accorpo la farina e la fecola cercando di far trattenere l'aria al composto,
(mescolando dal basso verso l'alto con l'unghia rossa) e aggiungo il burro a filo.

Metto infine l'impasto nella tortiera, e cuocio a 170/180° per 30/40 minuti

NB: quando accorpo la farina e successivamente il burro, devo creare un


impasto omogeneo e senza grumi, ma allo stesso tempo non devo star a
perdere troppo tempo, perchè altrimenti l'impasti perde l'aria e si “siede”
La Bagna

100 gr acqua
100 gr. Zucchero liquido
25-30 gr. Rum

La bagna, se tiepida, penetra meglio

Per fare la bagna avremo bisogno dello zucchero liquido....


ecco quindi la ricetta:

Zucchero Liquido

40 gr. Destrosio
130 gr. Glucosio
540 gr. Zucchero semolato
290 gr. Fecola

Si mescolano tutti gli ingredienti e si mettono sul fuoco, si continua a mescolare


fino a che il composto non raggiunge la temperatura di 85°, a questo punto si
lascia raffreddare il tutto...
Biscotto per charlotte di frutta

250 gr. di albumi


250 gr. Zucchero semolato
180 gr. Tuorlo
250 gr. Farina debole ( 180 w ) setacciata

procedimento

Si montano gli albumi in planetaria,a temperatura


ambiente,con un po' di zucchero, aggiungendo pian
piano il restante.
Si setaccia la farina
Si incorpora il tuorlo all'albume montato a neve x
un periodo brevissimo ( 10 - 15 sec.)
Si incorpora poi la farina con il movimento dall'alto
verso il basso, lo stesso del pan di spagna, in modo da
far trattenere l'aria all'impasto.
A questo punto l'impasto è pronto per la sacca poche
( bocchetta 12).
Prima di infornare si spolvera con zucchero a velo.

Cottura : 220° ventilato 6-8 minuti

IMPORTANTE

L'impasto tende a smontarsi, per cui è necessario


fare il lavoro della sacca velocemente.
CHARLOTTE DI FRUTTA

E' costituita da 2 dischi di pan di spagna, imbevuti di


bagna.
Tra il primo e il secondo disco ci sono 2 strati di crema
chantilly al 25%, sopra lo strato di crema superiore c'è
la guarnitura di frutta, e intorno il biscotto.
A questo punto, la torta và abbattuta o messa in congelatore
x un paio di ore.
Al biscotto si darà una bagna leggerissima, e lo si farà
aderire spalmando la crema chantilly sul perimetro
della torta, a mò di colla.
Terminata verrà “contenuta con dell'acetato intorno al
peimetro, e poi infiocchettata.
La guarnitura della frutta verrà fatta tagliando la frutta
e passandola nella gelatina.