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Corso Superiore di Pasticceria

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Corso base di pasticceria all’ALMA febbraio

1- PASTA FROLLA
2- PASTA SFOGLIA

La pasta frolla

Il nome pasta frolla pare derivi dalla parola “frollare”, termine più propriamente utilizzato in cucina per l’intenerimento
delle carni, quindi per un loro miglioramento organolettico; infatti pare proprio che il nome frolla gli sia stato dato per il
fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo un riposo di qualche ora in frigorifero.
L’impasto è composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualità, per avere il massimo del risultato
soprattutto dal punto di vista del gusto.
Gli ingredienti utilizzati per gli impasto base sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi
come si può notare un impasto senza acqua aggiunta, ma bensì l’unica acqua utilizzata come potere d’impasto è
l’acqua contenuta nel burro e nelle uova.
La farina utilizzata è del tipo 0 oppure 00, anche se esistono tipi di frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come
ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggior rusticità del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio
per crostate alla marmellata o per determinati tipi di biscotti da prima colazione. Il doppio W, dovrà essere basso (150/180
W), per permettere all’impasto di essere friabile, infatti è proprio l’elasticità del glutine che lavorato in presenza di liquidi, fa
perdere friabilità all’impasto; a tal proposito anche una farina “debole” dovrà essere lavorata il meno possibile, infatti dal
momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere o latte, ecc…) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro
assorbimento, quindi va subito conservato per il riposo in frigorifero.
Altro ingrediente all’interno dell’impasto che ne determina maggiore o minore friabilità è il burro; quest’ultimo costituito da
circa il l’83% di materia grassa e il 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base dell’impasto, che

andrà poi completato con le uova. Non esiste una quantità ottimale di burro da inserire nell’impasto, ma varierà a
seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere, ma possiamo comunque dare una percentuale minima sul peso della

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farina che è consigliato non superare (30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate) e una massima (70% nelle frolle
comuni e 80% nelle frolle montate). Superata la soglia minima si perderebbero le caratteristiche friabili che caratterizzano
una frolla, mentre superata la soglia massima si otterrebbe un impasto eccessivamente grasso, e talmente friabile da non
riuscirlo nemmeno a lavorare, si sbriciolerebbe una volta cotto, a tal punto da non poterlo tenere neanche in mano. La
frolla classica costituita generalmente da un 50% di burro su peso della farina, ha un buon punto di friabilità, ma a
seconda degli utilizzi che se ne deve poi fare dell’impasto, potrebbe essere necessario aumentarne o diminuirne la
quantità.

Il burro andrà lavorato all’interno dell’impasto alla temperatura ottimale che generalmente sta intorno ai 13 gradi, questo
per permetterne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (per intenderci alla temperatura di frigorifero +4° C)
non riuscirebbe a miscelasi bene, lasciando sempre dei pezzettini nell’impasto, per contro un burro troppo caldo tirerebbe
fuori tutto il suo grasso (si perderebbe infatti l’emulsione naturale tra i suoi grassi e la sua acqua) rendendo l’impasto unto e
sgretolato, difficile da lavorare, nelle successive fasi di abbassamento della pasta con la sfogliatrice o con il matterello.
Lo zucchero utilizzato normalmente è il saccarosio raffinato (il così detto zucchero bianco), che può essere utilizzato sia
semolato (frolla classica) che a velo (frolla fine o frolle montate); si tenga presente che lo zucchero semolato, rimanendo
in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine a differenza di quello a velo, che entrando nella struttura
dell’impasto, lo rende meno elastico .
Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele, e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben
specifiche con utilizzi particolari. Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se possiamo dire che una
frolla normalmente ne contiene circa il 40% sul peso della farina. Aumentandone o diminuendone la quantità, siamo in
grado di dire che si dà maggiore o minore compattezza all’impasto cotto; infatti lo zucchero in forno durante la cottura
dopo lo scioglimento inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione, che oltre a conferire il caratteristico colore
nocciola all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai sotto circa il
25% sul peso della farina e di non superare circa il 60% sul peso della farina per evitare spiacevoli caramellizzazioni.

Le ultime ad entrare in scena sono generalmente le uova, che possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto
forma di tuorlo, di uova intere o di albume. I tuorli che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la
quantità di grassi totali all’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità, mentre se si vuole un impasto più
elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità (come ad esempio rivestire tortiere, stampini dalle forme particolari)

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consigliamo di unire uova intere, in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori
quindi più elasticità; inoltre l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per le proteine montanti presenti
nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più
asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza
più friabile.
Se la frolla viene impastata con zucchero semolato, la chiameremo “frolla comune”, mentre se viene impastata con
zucchero a velo, verrà chiamata “frolla fine”; se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto (per intenderci oltre
500 grammi di burro su un chilo di farina), la frolla viene classificata come sablé.

Per personalizzare le ricette, bisogna tener presente alcuni punti essenziali che caratterizzano la consistenza dell’impasto:

1. è stato provato che cambiando il tipo di zucchero utilizzato (a velo o semolato), cambiano notevolmente le
quantità di liquidi da inserire nell’impasto. Le ricette con lo zucchero semolato assorbono una quantità nettamente
maggiore rispetto agli impasti con lo zucchero a velo.
2. per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficenti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale
farina+burro+zucchero, che diviso il coefficiente (che sarà diverso a seconda degli zuccheri e delle uova utilizzate),
darà il peso delle uova da mettere nell’impasto.
3. trovato il peso delle uova se si impasta la ricetta con 500 grammi di burro su peso farina il peso delle uova resta
invariato; se invece supera o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100 grammi di burro in più o in meno,
faranno aumentare o diminuire il peso delle uova trovato, a seconda del tipo di zuccheri e del tipo di uova
utilizzate.
4. si ricorda che per le frolle montate il calcolo delle uova e i relativi coefficenti non cambiano, ma il punto di
riferimento base (su cui aumentare o diminuire il peso delle uova) non è 500 grammi di burro sul kilo farina, ma 700
grammi su kilo farina

Sapendo tutti questi punti si è in grado di personalizzarsi le ricette, in base all’utilizzo finale che se ne dovrà fare, agendo
sulle diverse percentuali di grassi e di zuccheri, creandosi così la propria ricetta adatta ad ogni esigenza.

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Metodi di impasto

A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse
metodologie di impasto, che si accomunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli
ingredienti che contengono acqua (in questo caso burro e uova). I procedimenti si possono contraddistinguere in:

• Metodo classico
• Metoto sabbiato
• Metodo montato

Metodo classico
Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero,
senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle
completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi,
facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova).

Metodo sabbiato
Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma
“sabbioso”, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate
una dall’altra ed impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili all’uminidità dell’impasto anche dopo la cottura; il
tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L’impasto di farina e burro non avendo
formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamnete maggiore al metodo tradizionale.
Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di
acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed
utilizzare nelle varie ricette; proprio subito dopo l’assorbimento, da parte dell’impasto, delle uova, bisogna
immediatamente spegnere la macchina.

A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in un ambiente freddo
che potrà essere il frigorifero oppure l’abbattitore. Se si ha necessità di utilizzarla subito, conviene optare per l’abbattitore,

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quindi stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un
raffreddamento più uniforme; la frolla in abbattitore a –40 °C sarà pronta in 10 minuti. Se invece non si ha bisogno di
utilizzarla subito, conviene metterla in frigorifero, formando con la pasta un panetto ben coperto di pellicola, e lasciarvela
per 3/4ore circa; il freddo si distribuirà uniformemente all’interno dell’impasto, permettendo alla frolla di prendere la
temperatura ideale per la lavorazione.
Al momento dell’utilizzo, prendendola dal frigorifero, avremo la temperatura ideale di utilizzo, ma non la consistenza, che
gli verrà ridata, lavorandola per un minuto in planetaria, utilizzando il gancio, oppure semplicemente impastandola sul
tavolo, spolverato di farina, con le mani in modo da renderla quel giusto elastica per poterla stendere con semplicità.

Metodo montato
Quando si ha necessità di utilizzare una frolla con il sac à poche, per la realizzazione di frollini, pasticceria secca varia,
oppure rivestire stampi dalla forma particolare, conviene utilizzare il metodo delle “frolla montate”. La partenza viene fatta
facendo lavorare il burro (a circa +13 °C), con la frusta in planetaria, fino a renderlo in pomata, quindi si ferma la
macchina e si aggiunge lo zucchero a velo, opportunamente setacciato, si fa ripartire la macchina a minimo della
velocità, fino a che il burro non se lo è assorbito tutto (questo per evitare che lo zucchero voli via dal caldaio della
planetaria), quindi si alza la velocità, senza però portarla al massimo, e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e
lo zucchero una soffice crema dal colore piuttosto bianco. A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente
a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea; l’ultima ad
essere incorporata e la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia; dopo che si è
completamente amalgamata al resto degli ingredienti, si ferma immediatamente la macchina. A differenza degli altri due
metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, anzi occorre utilizzarla subito, facendo le relative forme, il riposo gli verrà
fatto fare solo dopo averla dosata sotto forma di frollino o utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo a questo punto diventa
importante per non far perdere le forme ai frollini, in quanto il freddo del frigorifero o dell’abbattitore permette di
stabilizzare il burro.
Esistono ricette particolari di frolle montate, dove una parte dei tuorli crudi viene sostituita con dei tuorli d’uovo sodi,
rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi dalla consistenza vellutata, ma entriamo in tipologie di frolle speciali,
che non fanno parte delle basi più comuni.

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Qui di seguito riportiamo, per maggior chiarezza, gli esempi di impasto con le varie combinazioni di zucchero e di uova:

1. ZUCCHERO A VELO E TUORLI


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina
Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900 : 10 = 190 gr. di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 40 grammi di tuorli in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 gr. di tuorli – 40 gr = 160 gr tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più
Ad esempio:
1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo= 1800 : 10 = 180 gr. di tuorli + 40 gr = 220 gr tuorli

2. ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 6 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina
Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 : 6 = 316 gr. di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di tuorli in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 : 6 = 333 gr. di tuorli – 75 gr = 258 gr tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di tuorli in più
Ad esempio:

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1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 : 6 = 300 gr. di tuorli + 75 gr = 375 gr tuorli

3. ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 20 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina
Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :20 = 95 gr. di uova intere

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :20 = 100 gr. di uova intere – 35 gr = 65 gr uova intere

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più
Ad esempio:
1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 20 = 90 gr. di uova intere + 35 gr = 125 gr uova intere

4. ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 12 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina
Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 :12= 158 gr. di uova intere

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 60 grammi di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 :12 = 166 gr. di uova intere – 60 gr = 106 gr uova intere

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 60 grammi di uova intere in più
Ad esempio:
1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 :12 = 150 gr di uova intere + 60 gr = 210 gr uova intere

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5. ZUCCHERO A VELO E ALBUME


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 23 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina
Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :23 = 83 gr. albume

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :23 = 87 gr. di uova intere – 35 gr = 52 gr albume

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più
Ad esempio:
1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 23 = 78 gr. di uova intere + 35 gr = 113 gr albume

6. ZUCCHERO A SEMOLATO E ALBUME


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 14 il risultato, su una base di 500
grammi di burro/chilo farina

Ad esempio:
1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :14 = 135 gr. albume

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di uova intere in meno
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :14 = 142 gr. di uova intere – 75 gr = 67 gr albume

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di uova intere in più
Ad esempio:

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1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 14 = 128 gr. di uova intere + 75 gr = 203 gr albume

Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “base impasto” si applicheranno le seguenti
formule

Zucchero Zucchero
Zucchero Zucchero Zucchero a Zucchero
a velo e semolato
a velo e semolato velo e semolato e
uova e uova
tuorli e tuorli albume albume
intere intere
Base Base Base Base
400 g Base impasto Base impasto
impasto impasto impasto impasto
burro : 23 + 35 : 14 + 75
: 10 + 40 : 6 + 75 : 20 + 35 : 12 + 60
Base Base Base Base
500 g Base impasto Base impasto
impasto impasto impasto impasto
burro : 23 : 14
:10 :6 : 20 : 12
Base Base Base Base
600 g Base impasto Base impasto
impasto impasto impasto impasto
burro : 23 - 35 : 14 - 75
: 10 - 40 : 6 - 75 : 20 -35 : 12 - 60

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CALCOLO DI LIQUIDI SOSTITUTIVI ALLE UOVA

In certi casi, potrebbe essere necessario sostituire le uova con altri liquidi come ad esempio latte, panna o acqua che non
hanno lo stesso potere d’impasto a parità di peso. Qui di seguito riportiamo le tabelle di conversione dei liquidi frutto di
prove e test di laboratorio, che ci permetteranno di ottenere impasti sempre con la stessa consistenza. Naturalmente i
valori dei liquidi cambieranno in funzione allo zucchero utilizzato nell’impasto.

Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “base impasto” si applicheranno le seguenti
formule

Zucchero Zucchero Zucchero


Zucchero a Zucchero a Zucchero a velo
semolato e semolato e semolato e
velo e acqua velo latte e panna
acqua latte panna

400 g Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto
burro : 21 + 40 : 16 + 62 : 16,5 + 50 : 12,5 + 80 : 14,5 + 54 : 11 + 65

500 g Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto
burro : 21 : 16 : 16,5 : 12,5 : 14,5 : 11

600 g Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto Base impasto
burro : 21 - 40 : 16 - 62 : 16,5 - 50 : 12,5 - 80 : 14,5 - 54 : 11 - 65

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LE AGGIUNTE DI ALTRI INGREDIENTI


Oltre agli ingredienti base che compongono una frolla (farina, burro, zucchero e uova), possono entrare a far parte della
ricetta altri ingredienti ritenuti di base con la quale si bilanciano ricette particolari. Questi ingredienti sono: gli aromi, la
frutta secca (in granella e in polvere), il cacao, gli amidi, le paste aromatizzanti e gli agenti lievitanti:

GLI AROMI Una frolla fatta con farina bianca, zucchero bianco raffinato, burro e uova, ha bisogno, per tirare fuori di più il
suo carattere, di essere comunque aromatizzata con qualche aroma che generalmente, nelle frolle classiche è costituito
da vaniglia o buccia di limone; si consiglia di non utilizzare vanillina chimica, che essendo prodotta sinteticamente è
difficilmente digeribile dal nostro organismo, provocando, se usato in abbondanza, spiacevoli bruciori di stomaco; è senza
dubbio da preferire la vaniglia in bacche, avendo cura di scegliere le bacche più morbide e piene. Lo stesso dicasi per le
essenze chimiche di limone, che sono senza dubbio da scartare a favore della buccia di limone non trattata grattugiata.

LA FRUTTA SECCA: può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanamente, senza alterare la
bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero.

LA FRUTTA SECCA IN POLVERE: viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova tenendo
presente di non superare il peso dello zucchero (entra a far parte della massa sabbiata per le frolle comuni e sablé,
oppure della massa montata per le frolle montate);
Inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo, che entrando nella struttura dell’impasto assorbe l’olio tirato fuori dalla
frutta secca.

IL CACAO: dedurre il peso del cacao che si aggiunge al peso della farina. Normalmente non si supera mai il 15% (della
farina) e si impasta di preferenza con uova intere e non con tuorli, e con zucchero a velo in quanto il potere di
assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina, inoltre essendo più grasso della farina stessa,
aggiungendo l’albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta.

GLI AMIDI: gli amidi utilizzati per la frolla in genere sono l’amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di
patate; il loro peso viene dedotto dal peso della farina, tenendo presente che generalmente non conviene superare il
30% del peso della farina.

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Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno uova intere
visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi.
Nota: se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, si tenga presente, che essendo un amido con un alta solubilità, è
opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20%

AGGIUNTA DI PASTE AROMATIZZANTI


Paste a base glucosio: quando si aggiungono paste a base glucosio, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a
velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova
intere). Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da quest’ultime il peso della pasta generalmente è il 10% del
peso della farina.
Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo = 1900 (base impasto) : 10 = 190 di tuorli – 100 di
pasta (10% sul peso della farina) = 90 grammi di tuorli

Paste a base oleose: Per aggiungere questo tipo di pasta sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo
questa operazione procedere con il calcolo delle uova.
Anche in questo caso si consiglia di aggiungere circa un 10% di pasta sul peso della farina. Quando si aggiungono paste a
base oleosa, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i
relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).
Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina + 400 burro + 100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+ 400 zucchero a velo = 1900
:10 = 190 grammi di tuorli.

AGGIUNTA DI AGENTI LIEVITANTI ALL’INTERNO DELL’IMPASTO:


L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente, avviene in impasti poveri di burro; gli impasti possono essere addizionati con
lievito chimico o bicarbonato d’ammonio. Normalmente non si superano i 10 grammi/kilo farina per il bicarbonato
d’ammonio e i 20 grammi/kilo farina per il lievito chimico (baking)
In impasti scarsi di materia grassa, si otterranno impasti con una maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi
che fanno lavorare il glutine; inoltre si otterrà una pasta “friabile-croccante”, ma al tempo stesso leggermente lievitata,
quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno, infatti una volta

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cotta (con ripieno) si presterà bene ad essere tagliata con il coltello senza sbriciolarsi come magari potrebbe fare una
frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente friabile-croccante dovuto alla
scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremmo la leggerezza necessaria.
Invece in impasti ricchi di materia grassa (quindi già friabili naturalmente), l’aggiunta di lievito, viene fatta solo quando si
vuole ottenere, un composto “friabile-soffice”, facilmente abbinabile a creme montate, come fondi per torte moderne,
classiche alla panna, mignon, o basi per dessert al piatto facilmente tagliabili con il cucchiaio. Generalmente questo tipo
di impasto è chiamato dai pasticceri

IL CALCOLO DELLE UOVA PER LE FROLLE MONTATE

Si tenga presente che per calcolare la quantità di uova da utilizzare nelle frolle montate, valgono le formule delle frolle
comuni e sablé, calcolando come peso base del burro, 700 grammi contro i precedenti 500 grammi, inoltre consigliamo di
utilizzare zucchero a velo, per una miglior riuscita del prodotto.

Ad esempio:

ZUCCHERO A VELO E TUORLI


sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 700
grammi di burro/chilo farina

Ad esempio:
1000 farina + 700 burro + 400 zucchero a velo = 2100 : 10 = 210 g di tuorli

Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisporrenderanno a 40 grammi di tuorli in meno
Ad esempio:
1000 farina + 800 burro + 400 zucchero a velo = 2200 : 10 = 220 g di tuorli – 40 g = 180 g tuorli

Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più
Ad esempio:
1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 g di tuorli + 40 g = 240 g tuorli

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Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “massa montata” si applicheranno le
seguenti formule

Zucchero a velo Zucchero a velo e


e tuorli uova intere
600 g massa montata: massa montata:
burro 10 + 40 20 + 35
700 g massa montata: massa montata:
burro 10 20
800 g massa montata: massa montata:
burro 10 - 40 20 -35

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Classificazione delle frolle

Frolla sablé
Una pasta frolla per poter essere chiamata sablé, deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina all’interno
dell’impasto. Come metodo d’impasto, si potrà utilizzare sia il metodo classico che il metodo sabbiato, nel caso di utilizzo
del metodo sabbiatura si otterrà un prodotto migliore estremamente friabile e gustoso, ma non adatta a tutte le ricette
che si andranno poi a realizzare (di solito si utilizzano le frolle sablé per biscotteria fine, o per prodotti da ristorazione)
Esempio percentuale di burro in una frolla sablé: 1000 g farina + 550 g burro (minimo 51% sul peso della farina)

Frolla comune :
si dice frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero
sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla Milano :
si dice frolla Milano, un impasto che abbia il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I
metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla per fondi:


si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al peso della farina, ed il peso dello
zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il
metodo sabbiato.

Frolla montata:
si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina e si utilizza, naturalmente, il
metodo montato. Generalmente, essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto
alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della f

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LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una pasta molto semplice composta di solito da quattro soli ingredienti, farina burro o margarina,
acqua e sale.
Questi ingredienti combinati fra loro in diversi modi danno vita ad innumerevoli effetti di riuscita diversi. Ogni pasticcere
produce la pasta sfoglia a suo modo , che può derivare dalla conoscenza degli ingredienti e dei procedimenti, o solo
perché gli è stato insegnato così ed ha sempre continuato a farlo.
Qui di seguito vedremo come gli ingredienti ed i procedimenti determinano le differenze della pasta sfoglia.

La farina : è preferibile usare una farina mediamente forte , e ciò vale a dire con circa 230W di forza, con una farina del
genere si ottiene una buona sfogliatura ed una discreta friabilità. Con una farina più debole tipo quella per la pasta
frolla si ottiene un effetto di buona friabilità ma di pessima sfogliatura e leggerezza, al contrario se si usasse una farina
troppo forte es. quella per lievitati si otterrà un effetto molto sfogliato e leggero ma con scarsa friabilità dovuta
all’assorbimento dell’umidità dopo la cottura da parte della massiccia presenza di glutine nella farina .

L’acqua : ha il compito di sciogliere il sale e miscelarsi con la farina producendo il pastello, la sua quantità varia a
seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata.
Durante la cottura, l’acqua stimolata dal calore del forno evapora contribuendo così alla stratificazione della pasta.

Burro o margarina : Come materia grassa è preferibile utilizzare il burro che ha un sapore notevolmente migliore, le
margarine prodotte apposta per la pasta sfoglia hanno una struttura lunga e plastica che facilita la lavorazione ed
influenza notevolmente il distacco fra la materia grassa e il pastello ma il sapore è notevolmente peggiore rispetto a
quello ottenuto utilizzando il burro.

Il sale : Serve a dare la rotondità al sapore della sfoglia cotta, la sua dose è fra i 20 e i 25gr per Kg di farina,
generalmente si scioglie nell’acqua.

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Metodi di impasto del pastello

Esistono diversi metodi di impasto del pastello che ne determinano la riuscita:


• Pastello impastato poco (glutine poco stimolato)
• Pastello impastato molto( glutine molto stimolato)
• Presenza di materia grassa nel pastello (consistenza del pastello più solida)

Nel primo caso stimolando poco il glutine si ottiene una velocità di produzione notevole ed un tipo di sfogliatura più
abbondante ed leggermente irregolare.
Stimolando molto il glutine si ottiene una sfogliatura più regolare e non abbondante, data la precedente stimolazione
quando avviene la cottura il glutine è già in tensione e al massimo della sua forza, quindi attraversato dal vapore non è
in grado di ostacolarne il passaggio e di gonfiarsi molto.
Aggiungendo della materia grassa all’impasto del pastello si ottiene una consistenza più solida dello stesso, che
favorirà con l’effetto del freddo ottenuto dal tempo di riposo in frigorifero le pieghe insieme al panetto del burro.

IMPASTO DEL PANETTO

L’impasto del panetto viene fatto utilizzando il burro da frigorifero battuto poi con il matterello per renderlo plastico e
facilmente assimilabile alla farina , che nella maggior parte dei casi è il 30% del suo peso, una volta impastato viene
formato nella forma desiderata per le pieghe e messo il frigorifero per circa 1ora.
Utilizzando il burro in placche non sarà necessario fare il panetto ma basterà inserire il burro già piatto all’interno del
pastello.
Anche quando si mette all’interno del pastello circa la metà del peso del burro o si utilizzano ricette di sfoglia alla
panna non si esegue il panetto con la farina, ma si passa direttamente alle pieghe con il pastello.

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Vari metodi di inserimento del panetto nel pastello

Esistono vari metodi per avvolgere il panetto di burro con il pastello, tutti quanti hanno come scopo finale la
distribuzione uniforme fra il panetto e il pastello durante le pieghe ed è a questo proposito che la buona riuscita delle
pieghe comincia appunto dall’inserimento del panetto nel pastello.

Metodo n. 1
Mettere al centro del pastello molto appiattito ed allargato un panetto di forma rettangolare , chiudere i lati
perfettamente al centro, stendere successivamente con il matterello le ali esterne, di pastello poi piegarne una sopra
ed una sotto, in modo da distribuire la pasta uniformemente sotto e sopra, infine appiattire e dare le pieghe desiderate
.

Metodo n. 2
Questo metodo si utilizza quando si vuole fare la pasta sfoglia inversa, cioè dare le pieghe alla pasta con il burro fuori.
Si allarga il pastello a forma rettangolare e si appoggia il panetto al centro realizzato in una forma più piccola, si tirano
su poi i bordi del pastello attaccandoli al panetto solo ai bordi lasciando il panetto ben visibile al centro, infine
appiattire con il matterello,e dare le pieghe a piacere.

Metodo n. 3
Allargare a forma rettangolare il pastello, mettere il panetto al centro, in maniera che risulti parallelo al pastello nei lati
corti,
chiudere poi le ali del pastello bene al centro lasciando liberi i lati corti, appiattire con il matterello e dare le pieghe
desiderate.

Metodo n. 4
Allargare il pastello in forma quadrata mettere al centro il panetto di burro ( realizzato sempre a forma quadrata ) in
maniera che si formino quattro punte, chiudere le punte al centro coprendo totalmente il panetto , appiattire bene e
dare le pieghe desiderate .

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Le pieghe della pasta sfoglia

Dare le pieghe o i giri alla pasta sfoglia è quella azione che ne determina la riuscita finale ,in pratica si intervallano fra di
loro strati di pastello e di panetto,in questa procedura si nascondono innumerevoli varianti che determineranno poi il
risultato.
Innanzitutto il numero delle pieghe; di solito sono 4 da 4 ma possono essere anche 5 da 3 oppure 6 da 3, o in altri casi 2 da
3 e 2 da 4 alternate fra di loro, il risultato finale però non sarà determinato solo dal loro numero ma anche dal loro
spessore, infatti esistono pieghe alte e pieghe basse.
Di logica si è portati a pensare che molta stratificazione (quindi molte pieghe ) porta ad avere una sfoglia molto friabile e
poco alta di spessore con alveoli molto piccoli, diversamente una sfoglia poco stratificata (poche pieghe ) porta ad
avere una pasta con alveoli molto grandi ed abbastanza irregolari ed un pò elastica,questi effetti vengono poi
accentuati o diminuiti se le pieghe vengono date alte o basse.
Le pieghe alte tenderanno a fare alzare di più la pasta e quelle basse tenderanno a fondere i, panetto ed il pastello
insieme in maniera da ottenere una sfoglia più friabile.

Come si contano le stratificazioni

Per contare le stratificazioni della pasta sfoglia si procede con un semplice calcolo matematico.
La cosa più importante è cominciare il calcolo contando già il numero degli strati che il pastello e il panetto danno già
appena messi insieme.
Considerando che il pastello avvolge completamente il panetto di burro gli strati che ci si trova di fronte sono tre .

ES. per una sfoglia con 4 pieghe da 4 si procederà con il seguente calcolo : 3x4x4x4x4=768 pieghe.

Perchè la pasta sfoglia si alza durante la cottura

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La lievitazione naturale a strati caratteristica di questo tipo di pasta è dovuta al vapore che si sprigiona dall’acqua
dell’impasto del pastello e da quella contenuta nel burro, quando viene infornata .il vapore volendo uscire si dirige verso
l’alto

e trova sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dell’amido e del glutine contenuto nella farina , facendo questo li fa
alzare.
Quindi bisognerà lavorare la pasta sfoglia con estrema precisione in maniera che i tanti strati di cui è fatta siano perfetti
negli spessori senza rotture.

La cottura ideale

Ogni pasticcere ha la sua dose di sfoglia e conosce il suo forno quindi per definire quale è la temperatura di cottura
ideale dovremmo tenere conto dei parametri standard.
Per valutare la temperatura di cottura della pasta sfoglia si dovrà tenere conto della grandezza e soprattutto dello
spessore del pezzo che si andrà a cuocere , se è stato bucato o no e a che cosa deve servire ; per trovare una soluzione a
questi quesiti se deve pensare che la pasta sfoglia è ricca di acqua che deve espellere e questo procedimento preclude
un lungo tempo di cottura , quindi le cotture alte 220°-230 °C vanno bene solo per i pezzi molto sottili e bucati , così che sia
più facile fare arrivare velocemente il calore agli strati interni facendoli asciugare completamente in moda da ottenere
una sfoglia friabile .
Al contrario se si devono cuocere dei pezzi abbastanza grossi e magari non bucati bisogna dare il tempo al calore di
penetrare nella pasta e di fare uscire tutto il vapore ,senza colorare troppo la superficie , quindi si utilizzeranno delle
temperatura più basse intorno ai 160°180 °C.
Quindi considerando che la forbice delle temperature di cottura della pasta sfoglia è abbastanza notevole dovrà essere
l’operatore che valuterà caso per caso la temperatura idonea per i propri prodotti, anche per l’apertura della valvola del
forno è lasciata molto alla discrezione di chi conosce il forno la propria pasta ed i propri prodotti ; di solito si lascia chiusa
all’inizio di cottura fino a quando la pasta non si è alzata poi si apre per favorire la fuoriuscita del vapore così da asciugare
il più possibili la pasta.
Si ricorda che una pasta sfoglia cotta troppo in fretta può rimanere all’interno delle stratificazioni (spesso rimaste
completamente bianche rispetto alla superficie) dell’umidità che non è uscita a causa della cottura troppo veloce o

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troppo forte di calore ; questa umidità renderà la sfoglia poco friabile e gommosa quando la pasta verrà utilizzata ad
esempio per fare dei dolci tipo diplomatici millefogli e S. Honoré ecc. Se questa sfoglia verrà poi conservata al caldo in
attesa di essere utilizzata diventerà secca dando l’impressione di un prodotto vecchio.

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Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 70 g di
farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in
frigo e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra, mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la
sfoglia con un foglio di plastica .

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 4 (tot giri 768) GIRI ALTI tirasfoglie (25-20-15-10)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di
farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in
frigo, e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la
sfoglia con un foglio di plastica .

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Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 1 (tot giri 768) GIRI BASSI tirasfoglie (25-20-15-10-7-4)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di
farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in
frigo , e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la
sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 6 da 3 chiusa metodo 3(tot giri 2187) [5 da 3 tot 729]programma tirasfoglie H1 (25-20-15-
10-7)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di
farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 6 pieghe da 3
sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di
plastica.

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Pasta sfoglia n. 1 pieghe 3 da 4 alternate a 2 da 3 (tot giri 1728) chiusa metodo 3 programma tirasfoglie H1 (25-20-
15-10-7)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina ,dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di
farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 3 pieghe da 4,
alternate da 2 pieghe a 3 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la
sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 1 inversa, pieghe 4 da 4(tot.512) chiusa metodo 2 programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di
farina con il sale e l’acqua. Preparare il panetto ed il pastello per il tiraggio nella maniera inversa e dare 4 pieghe da 4
sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di
plastica.

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Pasta sfoglia n. 1 con pastello lavorato poco 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-
15-10-7)
Burro g 1000
Farina Forte g 300
Farina Forte g 700
Sale g 20
Acqua g 400

Procedimento :
Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di
farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 4 pieghe da 4
sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di
plastica.

Pasta sfoglia n. 2 con panna pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7)
Farina g 1000
Panna g 1000
Sale g 15
Burro g 500

Procedimento :
Impastare la panna con la farina e il sale, mettere in frigo per circa due ore, poi mettere all’interno di quest’ultimo il burro,
dare 4 pieghe da 4 intervallando con riposo in frigo fra una piega e l’altra.
Considerazioni:
• pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto
risulta essere morbido e grasso.

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Pasta sfoglia n. 4 panna aceto pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-
7)
Farina g 1000
Burro g 700
Sale g 25
Acqua g 350
Panna g 240
Aceto g 25

Procedimento:

Impastare pochissimo la farina con il sale, la panna, l’acqua, l’aceto e 100 g di burro fuso. Lasciare riposare 2 ore in frigo, e
incorporare poi il burro restante dentro all’impasto e dare 2 pieghe da 3, fare riposare 1 ora poi dare una piega da 4, fare
riposare ancora, e dare una piega da 3.
Considerazioni
• pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto
risulta essere morbido e grasso.

Pasta sfoglia al cioccolato pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7)
Farina g 650
Acqua g 450
Sale g 20
Cacao g 50
Burro g 950
Farina g 300
Cacao g 50

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Procedimento:
Impastare la farina l’acqua il sale e il cacao, poi impastare anche il burro con la farina e il cacao, mettere quest’ultimo
impasto dentro al precedente e dare 4 pieghe da 4 facendo riposare in frigo la sfoglia coperta in frigo 30 minuti tra una
piega e l’altra.
Considerazioni:
• pastello lavorato poco, in quanto la presenza di cacao impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto
risulta essere morbido.

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Il pan di Spagna

Sviluppo Alveoli interni Colore Friabilità

Dorato Dorato
Poco Medio Tanto Piccoli Medi Grandi Poca Media Tanta
chiaro scuro
4 da 4 chiusura
X Regolari X X
metodo 3
4 da 4 chiusura
X Regolari X X
metodo 4 giri alti
4 da 4 chiusura
X Irregolari X X
metodo 4 giri bassi
6 da 3 chiusura
X+ Regolari X X
metodo 3
3da 4 alternati da 2
a 3 chiusura X Irregolari X X
metodo 3
Inversa 4 da 4
X Irregolari X X+
chiusura metodo 2
Pastello lavorato
poco 4 da 4 X Irregolari X X
chiusura metodo 3
Panna 4 da 4
X Regolari X X
chiusura metodo 3
Panna aceto 4 da 4
X Regolari X+ X
chiusura metodo 3
Cacao 4 da 4
X Regolari X
chiusura metodo 3

Docente: Luca Montersino 2


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Forse fra i prodotti di base della pasticceria guardando gli ingredienti che lo compongono è quello più semplice (fatta
eccezione per la meringa) ma al tempo stesso uno dei più complicati se si guardano i procedimenti di produzione, che
contengono infinite varianti e punti critici dove solo l’esperienza e la conoscenza assoluta degli ingredienti e dei metodi
può dare luogo ad una buona riuscita .I tre ingredienti primari del pan di Spagna sono le uova lo zucchero e la farina, con
questi tre semplici ingredienti si può formare il prodotto.
Naturalmente per migliorare il sapore, la leggerezza, la friabilità, possono essere aggiunti atri ingredienti come il burro,
fecola di patate o amidi, povere di frutta secca, cacao, miele, tuorli, ognuno di questi apporterà dei notevoli
cambiamenti nella struttura e nel sapore del pan di Spagna.
La sua perfetta riuscita è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti usati e soprattutto alla razionale sbattitura,
la quale non deve essere ne lenta né violenta, ne superare il tempo necessario.
La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione d’aria, quella violenta invece non consente
l’incorporazione omogenea dell’aria e la formazione uniforme degli alveoli. Lo sbattimento prolungato rompe
eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non
risulterà della consistenza richiesta. Comunque solamente con la pratica si può arrivare a lavorare l’impasto «a regola
d’arte».
Cosa avviene durante la cottura
Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fìsico-chimiche, che fanno aumentare di volume il composto. Col
calore l’aria incorporata si espande favorendo, così, la formazione degli alveoli e, quindi, la penetrazione omogenea,
nell’interno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine,che indurendo cedono
acqua che a sua volta viene assorbita dagli amidi e agglutinati costituendo così lo scheletro del dolce, e la formazione
della salda d’amido, in parole povere si può affermare che il pan di Spagna è una schiuma d’uovo stabilizzata .Sulla
superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dell’amido e dello zucchero. L’abbassamento del Pan di
Spagna durante la cottura è dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dell’aria, ed al
calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si
contraggono e si rimpiccioliscono.

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GLI INGREDIENTI IN DETTAGLIO

Le uova : servono da base per il calcolo degli altri ingredienti per formare la ricetta
1 uovo intero = 50 g
1 tuorlo = 20 g
1 albume = 30 g
Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi togliendo le uova.
• Se si aggiungono tuorli si avranno degli alveoli più piccoli e di conseguenza un pan di Spagna leggermente più
pesante. Massima dose 1/3 del peso delle uova. Nota: Quando si aggiungono tuorli e burro, il pan di Spagna può
essere chiamato anche pasta Margherita.
• Se si aggiungono albumi si avrà una massa più leggera con alveoli più grandi. Massima dose
1/3 del peso delle uova.

Lo zucchero: si utilizza di norma quello semolato o cristallino che si scioglie con facilità.
Il peso di norma è sempre uguale a quello della farina.

La farina: normalmente si utilizza della farina debole da biscotteria 160W 180W questo per ottenere sempre una massa
soffice con una buona friabilità , una farina ricca di glutine renderebbe troppo elastica la massa .Il peso di norma è
sempre uguale a quello dello zucchero .

LE PROPORZIONI DELLE VARIE RICETTE

PAN DI Spagna MONTATA PESANTE

g 1500 uova, g 1500 zucchero, g 1500 farina

PAN DI Spagna MONTATA MEDIA

g 1500 uova, g 1000 zucchero, g 1000 farina

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PAN DI Spagna MONTATA LEGGERA

g 1500 uova, g 750 zucchero, g 750 farina

Altri ingredienti aggiuntivi

Il burro :
si aggiunge sciolto non bollente alla fine del montaggio , sempre prima mescolato ad una piccola quantità di montata
per favorirne assimilazione e non fare smontare il tutto.
La sua presenza nella ricetta migliora il gusto gli alveoli si stringono il prodotto si secca meno ed è più friabile e meno
elastico . La sua dose massima è di ¼ rispetto al peso dello zucchero.
N.B. il pan di Spagna con l’aggiunta di burro si può chiamare anche genovese.

Fecola /amidi :
si può aggiungere fecola/amido fino a metà del peso della farina ,togliendo naturalmente la stessa .La presenza nella
ricetta di fecola /amido riduce gli alveoli e fa perdere elasticità al prodotto donandogli una buona friabilità .

Frutta secca in polvere :


va aggiunta assieme alla farina ed il suo peso non deve mai superare il peso dello zucchero , ogni 300 g di polvere di
frutta secca togliere 100g e di farina , la sua presenza nella ricetta dona al prodotto finale un gusto notevolmente migliore
degli alveoli leggermente più piccoli ed una buona friabilità.

Cacao :
il suo peso va tolto dal peso della farina la sua dose massima è di 80gr per Kg di farina .

Massa do cacao :
la sua dose massima è di 100 g per Kg farina, va sciolta ed amalgamata ad una piccola parte di montata prima
dell’aggiunta della farina , se l’aggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere la massa di cacao
amalgamarla con il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale .

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Cioccolato fondente :
la sua dose massima è di 200 g per Kg farina , va sciolto ed amalgamato ad una piccola parte di montata prima
dell’aggiunta della farina , se l’aggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere il cioccolato amalgamarlo con
il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale.

Pan di Spagna N. 1 classico


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 1000
Vaniglia

Procedimento:

In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria
e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 2 con fecola/amido


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 700
Fecola g 300
vaniglia

Procedimento:

In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria
e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola, cuocere in forno in stampi
imburrati a 190 °C.

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Pan di Spagna N. 3 burro fuso


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 1000
Burro fuso g 200
vaniglia

Procedimento:

In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C . Passare poi in planetaria
e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, miscelato con una parte
di montata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 4 tuorlo


Uova g 1200
Tuorli g 300
Zucchero g 1000
Farina g 1000
vaniglia

Procedimento:

In una pentola sul fuoco scaldare le uova, i tuorlo e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in
planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi
imburrati a 190 °C.

Docente: Luca Montersino 3


Corso Superiore di Pasticceria

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Pan di Spagna N. 5 montate separate


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 1000
Vaniglia

Procedimento:

Dividere i tuorli dagli albumi ,montare i tuorli con una metà dello zucchero e gli albumi con l’altra metà
Mescolare alla montata degli albumi quella di tuorli e aggiungere la farina; cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 6 montata albumi


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 1000
Vaniglia
Procedimento

Dividere i tuorli dagli albumi ,montare gli albumi con lo zucchero , aggiungere poi a filo i tuorli frustati e aggiungere la
farina , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C .

Pan di Spagna N. 7 montata albumi liofilizzati


Albumi liofilizzati g 90
Acqua g 810
tuorli g 600
Zucchero g 1000
Farina g 1000
Vaniglia

Docente: Luca Montersino 3


Corso Superiore di Pasticceria

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Procedimento:

Sciogliere l’albume liofilizzato nell’acqua ,poi montare con lo zucchero, aggiungere poi a filo i tuorli pastorizzati e
aggiungere la farina, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C .

Pan di Spagna N. 8 ideale


Uova g 1200
Tuorli g 300
Zucchero g 1000
Farina g 700
Fecola g 300
Burro fuso g 200
vaniglia

Procedimento:
In una pentola sul fuoco scaldare le uova frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-
20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, cuocere in forno in stampi imburrati a
190 °C .

Pan di Spagna N. 9 con polvere di frutta secca


Uova g 1500
Zucchero g 1000
Farina g 900
Polvere di mandorle g 300
Vaniglia

Procedimento:

Docente: Luca Montersino 3


Corso Superiore di Pasticceria

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In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria
e montare . aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la farina di mandorle, cuocere in forno in stampi
imburrati a 190 °C .

Pan di Spagna montata pesante N. 10


Uova g 1500
Zucchero g 1500
Farina g 1500

Procedimento:
In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria
e montare (15-20’). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna montata leggero N. 11


Uova g 1500
Zucchero g 750
Farina g 750

Procedimento:
In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria
e montare (15-20’). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C .

“Pan di Spagna” montata burro N. 12 (questa tipologia non fa parte dei parametri sopra citati per il pan di Spagna,
quando ci si trova di fronte ad una montata burro si ha a che fare con un composto tipo paradiso ,in questo caso per
avvicinare la dose il più possibile al pan di Spagna sono stati aggiunti degli albumi montati che daranno volume ed
elasticità al prodotto)

Burro g 1400
Zucchero a velo g 600

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Tuorli g 1100
Farina g1500
Baking g 70
Zucchero semolato g 600
Albume g 1300

Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli poco per volta, mescolare poi a mano alleggerendo la
montata con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato. aggiungere la farina con il lievito poi alleggerire il tutto
con l’altra parte di albume. Cuocere in forno a 170 °C dentro tortiere imburrate ed infarinate.

Docente: Luca Montersino 3


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Docente: Luca Montersino 3


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Sviluppo I
prodotto bi
su 250 g Calo peso gn
Assorbimento bagna di un
di massa prodotto su 250g é
tampone, 6x6cm di lato, tagliato
Colore Alveoli interni cotta in Gusto di massa cotta in
da 250 g di massa cotta in una
una una tortiera di 18 Qu
tortiera di 18 cm di ∅
tortiera di cm di ∅ est
18 cm o
di ∅ pro
Chiaro Medio Scuro Piccoli Medi Grandi Cm Poco Buono Ottimo g g dot
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Docente: Luca Montersino 4,5 X 22 94 2°Corso Pasticceria 2008
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possono essere di varie consistenze , cremosi , densi o semi liquidi , la sua pasta deve essere il più sottile possibile ma resistente e di
facile scioglievolezza in bocca.
Fa parte della famiglia delle masse precotte cioè dove il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno ,
infatti la logica che segue tutte le ricette di bignè è quella di cuocere sul fornello l’acqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme)e in un
secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi
contenuti in essa. Quando il composto sarà cotto staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro
proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare
alzare la massa, infatti più acqua avrà incorporato la massa più il prodotto a contatto con il calore si svilupperà.

Gli ingredienti che compongono la ricetta

L’acqua : serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle
ricette sempre con 1litro di acqua come partenza.

Il latte : può sostituire l’acqua totalmente o parzialmente ,i prodotti ottenuti con l’aggiunta di latte tendono a colorare meglio in
forno .

Il burro : può essere sostituito con margarina , strutto, o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle
uova e agli amidi della farina quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza il bigné.

La farina : la farina più adatta è quella ricca di amidi con poco glutine , del tipo da biscotteria .Attraverso la gelatinizzazione dei
suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto.

Le uova : sono principalmente intere e si aggiungono(abbastanza velocemente per non fare prendere nervo alla massa ) dopo
che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti, la loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e dal prodotto che si vuole
ottenere

L’albume : si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina.
La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bigné.

Autore: Luca Montersino 4


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Il sale : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto.

Lo zucchero : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il
gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura.

LE PROPORZIONI NELLE RICETTE

ACQUA LATTE BURRO FARINA UOVA ALBUME Sale - Zucc.


Bigné n°1 g 1000 ////////////// g 1000 g 1000 g 2072 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°2 g 1000 /////////////// g 750 g 1000 g 1932 /////////////// g 5/g 5

Bigné n°3 g 1000 ////////////// g 500 g 1000 g 1888 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°4 g 1000 ////////////// g 500 g 600 g 1100 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°5 g 500 G 500 g 450 g 550 g 1125 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°6 g 1000 ////////////// g 1000 g 500 g 1008 g 280 g 5/g 5

Bigné n°7 g 1000 ////////////// g 1300 g 650 g 1180 g 500 g 5/g 5

NOTA
Calcolando che il liquido è sempre g 1000 la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bigné si calcola dal peso del burro e della
farina; quindi più ci sarà farina rispetto al burro più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica, viceversa più ci sarà burro
rispetto alla farina più si otterrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto.

LA COTTURA

Autore: Luca Montersino 4


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Per quanto riguarda le cotture ogni pasticcere conosce il suo forno quindi si parlerà solo di temperature standard che riguardano
dei concetti ben precisi a seconda delle ricette utilizzate.
Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 °C.
Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200 °C.
Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro si utilizzeranno temperature di circa 220 °C.
Queste temperature sono esclusivamente per i forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10°-
20 °C .
La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bigné non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore,
dopo di che si apre liberando così la camera dall’umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto.

Bigné N. 1
Burro g 500
Farina g 500
Acqua g 500
Uova g 1036
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento:
Bollire il burro, l’acqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere
la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C.

Bigné N. 2
Burro g 375
Farina g 500
Acqua g 500
Uova g 860
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento:

Autore: Luca Montersino 4


Alma - Ricettario Pasticceria

Bollire il burro, l’acqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere
la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C.

Bigné N. 3
Burro g 250
Farina g 500
Acqua g 500
Uova g 944
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento :
Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere
la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C.

Bigné N. 4
Acqua g 500
Burro g 250
Farina g 300
Uova g 550
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento:
Far bollire acqua, burro, sale e zucchero, quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con
il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare
l’impasto a giusta consistenza e lucidità. Colare in teglie, cuocere a 190 °C.

Bigné N. 5
Acqua g 250
Latte g 250
Burro g 225

Autore: Luca Montersino 4


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Farina g 275
Uova g 563
Sale g 2
Zucchero g 2

Procedimento :
Bollire il latte, l’acqua e il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed
aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190 °C.

Bigné N. 6
Burro g 500
Acqua g 500
Farina forte (W 370) g 250
Uova g 504
Albumi g 140
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento:
Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella
planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole.
Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Bigné N. 7
Burro g 650
Acqua g 500
Farina forte (W 370) g 325
Uova g 590
Albumi g 250
Sale g2
Zucchero g2

Autore: Luca Montersino 4


Alma - Ricettario Pasticceria

Procedimento:
Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella
planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole.
Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Bigné con grassi alternativi

Bigné N. 8
Strutto g 650
Acqua g 500
Farina forte (W 370) g 325
Uova g 590
Albumi g 250
Sale g2
Zucchero g2

Procedimento:
Bollire l’acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella
planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole.
Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Bigné N. 9
Margarina g 650
Acqua g 500
Farina forte (W 370) g 325
Uova g 590
Albumi g 250
Sale g2
Zucchero g2

Autore: Luca Montersino 4


Alma - Ricettario Pasticceria

Procedimento:
Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella
planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole.
Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Autore: Luca Montersino 4


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SCHEDA CONSIDERAZIONI SUI BIGNÈ DOPO LA COTTURA

colore Superficie Camera d’aria Gusto Spessore buccia Forma

1 CHIARO DORATO SCREPOLATA 70% ALVEOLATA NORMALE MEDIO REGOLARE

CHIARO
POCO SVILUPPATA
2 LEGGERMENTE SCREPOLATA 70% ALVEOLATA NORMALE MEDIO SPESSO
POCO REGOLARE
DORATO

LEGGERMENTE
3 CHIARO DORATO 60% ALVEOLATA FARINOSO MOLTO SPESSO REGOLARE
SCREPOLATA

RUVIDA 70% POCO REGOLARE POCO


4 CHIARO DORATO NORMALE MEDIO
SCREPOLATA ALVEOLATA SVILUPPATA

LISCIA
INTENSO 80% SENZA REGOLARE
5 LIEVAMENTE BUONO MEDIO SOTTILE
DORATO ALVEOLATURE SVILUPPATA
SCREPOLATA

80% SENZA SCIOLIEVOLE TONDO PALLINA


6 DORATO LISCIA SOTTILE
ALVEOLATURE BUONO REGOLARE

MOLTO
CHIARO INTENSO 9% SENZA TONDO PALLINA
7 LISCIA SCIOLIEVOLE MOTO SOTTILE
UNIFORME ALVEOLATURE REGOLARE
OTTIMO

Autore: Luca Montersino 4