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Questo breve manuale ti porterà a conoscere le principali nozioni di base che deve

avere un vero Pizzaiolo.

Al giorno d’oggi tutto quello che facciamo non è mai abbastanza, è necessario
sviluppare nuove professionalità e attitudini alla comunicazione, ma per ottenere
questo bisogna conoscere.

Grazie a questo manuale avrai a portata di mano nozioni e tematiche che ti


permetteranno di poter lavorare in autonomia e affrontare le problematiche del
nostro stupendo lavoro.

Inoltre sarai in grado di utilizzare strumenti che semplificheranno il tuo lavoro.

Il mio invito è quello di visitare il sito www.alessioforestieri.it dove potrai testare i


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La prima parte del manuale è dedicata alla cultura di base che deve
OBBLIGATORIAMENTE avere un pizzaiolo prima di entrare in una pizzeria.

Se non conosci di base la materia e i processi che avvengono durante le fasi


lavorative, diventa tutto molto più complesso e difficile.

Il mio augurio è quello che possa prendere spunto da queste basi per iniziare a
sviluppare i TUOI ragionamenti logici e dedicarti in maniera intelligente al tuo
lavoro.

Nella seconda parte del manuale, invece, ti parlerò di vari strumenti che per me
sono fondamentali ogni volta che inizio un lavoro in una pizzeria.

Li voglio condividere con te perché credo moltissimo nella complicità, in fondo


siamo un squadra, siamo una categoria di lavoratori con un cuore enorme e
abbiamo uno spirito al sacrificio davvero fuori dal comune.

Buona lettura
L’ingrediente principale: La Farina
La farina viene ottenuta attraverso la macinazione dei cereali.

I cereali sono piante che appartengono alla famiglia delle graminacee. I più coltivati sono il
frumento, il mais, il riso, l'orzo, l'avena e il miglio.

Il frumento si divide in tenero e duro, differendo dalla forma delle spighe: sottili nel frumento
tenero (la farina ottenuta viene utilizzata per la produzione di pane, dolci e prodotti da forno)
mentre più tozze nel frumento duro, dove i chicchi sono più pesanti e di colore ambrato (la semola
che ne scaturisce dalla lavorazione viene usata per paste alimentari e per particolari tipi di pane).

Ogni spiga di grano contiene la cariosside, che a sua volta e composta da:

 Crusca
 Embrione o germe
 Endosperma o nucleo del chicco

La parte dell'endosperma raggiunge circa l'87% del peso della cariosside. Rispetto agli altri strati è
la parte meno ricca di proteine e vitamine, ma è l'unica che contiene l'amido e quasi l'unica a
rimanere nella farina dopo la macinazione.

Le parti più esterne sono rappresentante da crusca ed embrione, e sono ricche di vitamine, di sali
minerali, di proteine e di grassi: in particolare l'embrione è ricco di grassi quindi viene scartato
durante la lavorazione per non ostacolare la conservazione della farina.

La composizione chimica del frumento

 Acqua: dal 10 al 18% del peso della cariosside


 Carboidrati: 72% di cui: 65% amido; 1,5% zuccheri; 2,5% cellulose; 6,5% pentosani
 Proteine: dal 7 al 18%
 Lipidi: 2%
 Sali minerali: 2% di cui la maggior parte è presente nella crusca
 Vitamine: B1, B2, biotina, E
 Enzimi: catalizzatori biologici (amilasi e proteasi)

Osservando questo schema, si nota che nell'endosperma della cariosside si trovano principalmente
amido e poche proteine. Mentre le parti che vengono quasi completamente scartate durante la
macinazione del grano, come gli involucri, lo stato aleuronico e il germe, contengono più che altro
fibre vegetali, sali minerali, vitamine e anche proteine e grassi in quantità minore.

I prodotti della macinazione

I prodotti principali ottenuti attraverso il processo di macinazione del frumento sono:

 Farina 75-80%
 Farinaccio 2,5-3%
 Crusca 20-22%
 Scarti 2%

Inoltre la farina di frumento tenero si distingue per categorie:

 Metodo di macinazione (cilindri o a pietra)


 Resa della macinazione o grado di abburattamento

Il grado di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano. Di


conseguenza, quanto più alto è il tasso di estrazione tanto meno raffinata è la farina.

La categoria della farina di frumento tenero si distinguono, quindi, a seconda del tasso di
abburattamento:

 Farina tipo 00
 Farina tipo 0
 Farina tipo 1
 Farina tipo 2
 Farina tipo integrale

La differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella farina, dopo la
macinazione. La farina tipo 00 sarà più raffinata e, quindi, conterrà una quantità minima di involucri
e crusca, quantità che risulterà massima nella farina tipo integrale.

La composizione chimica della Farina di Frumento

Poiché, dopo la macinazione, nella farina rimane soprattutto la parte centrale, nella composizione
chimica della farina prevarranno soprattutto l'amido e poche proteine, mentre saranno scarsamente
presenti gli altri elementi (zuccheri, grassi, sali minerali). La quantità di questi ultimi dipende dal
grado di raffinazione della farina: quella meno raffinata avrà una maggiore quantità di crusca e
quindi di sali minerali e quindi sali minerali, vitamine, proteine e grassi.

Però la cellulosa, contenuta maggiormente nella crusca, rende il prodotto finito poco digeribile
dall'organismo e abbassa notevolmente il valore nutritivo della farina stessa. In conclusione, la
farina più raffinata ha un valore nutritivo maggiore anche se il prodotto è impoverito degli elementi
utili e indispensabili all'organismo umano.

Nella farina sono presenti soprattutto i carboidrati tra i quali prevale l'amido.

La composizione chimica di ogni farina, quindi, dipende dal tasso di abburattamento. Più alto sarà il
tasso di abburattamento della farina, più bassa sarà la sua categoria e maggiore la quantità di crusca
contenuta; di conseguenza conterrà più sali minerali, vitamine, grassi e proteine ma avrà un minore
valore glucidico.

Le proteine

Le proteine sono composte da numerosi aminoacidi legati tra loro per mezzo di legami peptidici e,
quindi, sono polipeptidi.

Chimicamente, le proteine sono costituite dall'unione sequenziale in catene lineari di tante unità di
base dette Amminoacidi: cioè un gruppo amminico e da un gruppo acido. Gli aminoacidi si legano
tra loro attraverso il legame peptidico.

Il contenuto proteico del grano oscilla in media tra il 10-13%, e sono i costituenti della cellula, in
quanto svolgono una funzione plastica. Le possiamo suddividere in base alla loro solubilità in
acqua:

 Solubili (albumine, glutenine)


 Insolubili (globuline, prolamine, gliadina e glutenina)

Le proteine insolubili in acqua, in particolare la gliadina e la glutenina, hanno una grande


importanza tecnologica perché, durante l'impasto (a contatto con l'acqua) si uniscono tra loro con
legami intermolecolari formando il glutine o maglia glutinica.

Il glutine è una massa viscoelastica che si forma quando gliadina e glutenina assorbono una buona
quantità di acqua, interagendo tra di loro. Dalla quantità e qualità del glutine dipendono le
caratteristiche dell'impasto stesso.

Le glutenine sono particolarmente ricche di aminoacidi solforati (cisteina) per cui saranno le
responsabili della tenacità dell'impasto, mentre le gliadine formeranno una struttura poco tenace e
più estensibile, proprio perché non possiedono cisteina. L'estensibilità dell'impasto è quindi
scaturita dal lavoro delle gliadine.

Si può affermare, quindi, che il contenuto proteico è un valore molto importante per definire la
forza della farina. La farina risulta forte perché riesce a sopportare stress meccanico, assorbire più
acqua e resistere alle fermentazioni più lunghe; proprio grazie alla maglia glutinica resistente, ha
un'alta capacità di trattenere l'anidride carbonica e sviluppare un prodotto voluminoso, alveolato e
ben strutturato.

D'altro canto una farina più debole necessita di tempi di fermentazione più brevi e la capacità di
assorbimento dell'acqua sarà sicuramente inferiore.

Possiamo riassumere le funzioni delle proteine in:

 Legare le molecole di acqua o le sostanze polari


 Reagire con le sostanze grasse, con l'amido, con gli zuccheri semplici
 Interagire con il sale aggiunto nell'impasto o con quelli naturalmente contenuti nell'acqua
 Interagire con i microorganismi

Sotto l'azione degli enzimi proteasi, le proteine possono essere scomposte in frammenti più corti
(aminoacidi e peptidi).

La proteolisi è la reazione che distrugge la struttura globulare della proteina, e avviene in ogni
impasto, può essere più o meno attiva, cioè può coinvolgere una quantità variabile di proteine. Più
la reazione della proteolisi sarà attiva, più l'impasto risulterà molle. La proteolisi, distruggendo le
proteine della maglia glutinica, abbassa la loro capacità di assorbire l'acqua e trattenere l'anidride
carbonica. Con il progredire di questa reazione diminuisce quindi la forza della farina.

Carboidrati

I carboidrati si possono dividere in tre gruppi:

 Monosaccaridi, che sono le unità costitutive dei glucidi e hanno solo una molecola nella loro
struttura
 Disaccaridi, composti da due monosaccaridi
 Polisaccaridi, composti da molte molecole di monosaccaridi unite tra di loro

I monosaccaridi

I monosaccaridi sono costituiti da una molecola di zucchero e rappresentano le unità di base dei
disaccaridi e polisaccaridi.
Questo gruppo comprende numerosi glucidi semplici, ma il più diffuso e più importante è il
glucosio. Allo stato solido si presenta come una sostanza bianca e cristallina, solubile in acqua e dal
sapore dolce.

Il glucosio svolge un ruolo importantissimo nella preparazione dell'impasto, perché è la fonte


alimentare delle cellule di lievito, soprattutto nel periodo iniziale della fermentazione quando le
cellule del lievito impiegano gli zuccheri contenuti nella farina. Con l'esaurimento degli zuccheri
semplici della farina avviene la trasformazione dell'amido, ovvero la sua saccarificazione.

Il glucosio ottenuto dall'amido, serve per alimentare il lievito in assenza di ossigeno, le cellule del
lievito consumano il glucosio, grazie alla zimasi (enzimi contenuti nel lievito) e fermentano,
producendo varie sostanze tra cui alcool etilico e anidride carbonica. Ovvero la fermentazione
alcolica.

I disaccaridi

I disaccaridi rientrano nel gruppo delle oligosaccaridi e si ottengono dall'unione, chimicamente


definita condensazione, di due molecole di monosaccaridi per eliminazione di una molecola di
acqua. I più importanti sono il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

I polisaccaridi

Gli amidi, che sono in presenza maggiore nella farina di frumento, sono dei polisaccaridi derivati
dall'unione di molte molecole di monosaccaridi, ma sono presenti anche in forma di cellulosa e di
pentosani.

Le caratteristiche tecnologiche dell'amido dipendono anche dalle sue dimensioni e dal rapporto tra
amilosio (19-26%) e amilopectina (74-81%).

Durante la digestione, l'amido è scisso enzimaticamente in catene più corte chiamate destrine e poi
in maltosio ed infine in glucosio. Stesso processo che avviene nell'impasto con la saccarificazione
dell'amido con l'aiuto degli enzimi alfa e beta amilasi.

Infatti, le alfa amilasi, attaccano i legami glucosidici dalla parte interna della molecola dell'amido,
formando le destrine che, a loro volta, vengono successivamente ridotte con l'aiuto delle beta
amilasi a maltosio.

Quando le alfa amilasi sono troppo attive, si frantuma quasi tutta la molecola dell'amido, generando
molte destrine che, essendo solubili in acqua, fanno aumentare il volume nella fase liquida
dell'impasto portandolo alla liquefazione e abbassando le sue capacità di assorbire e trattenere i
liquidi.

Le beta amilasi, invece, attaccano la parte esterna delle destrine o amido, staccando poco alla volta
il maltosio. Quindi agiscono più lentamente e non distruggono tutta la struttura dell'amido, ma
staccano solo le molecole di maltosio (infatti si chiamano enzimi saccarificanti). Il maltosio,
ottenuto dall'amido, con le maltasi, invertasi e maltormeasi (enzimi presenti nel lievito) si divide a
sua volta a metà, fino a glucosio.
L'amido della farina e il ruolo nella panificazione

1. Durante l'impastamento assorbe i liquidi


2. Durante la lievitazione avviene la saccarificazione dell'amido, di cui è composto da numerose
molecole di glucosio, viene demolito in molecole di maltosio e successivamente diviso in due
molecole di glucosio. Che servirà per alimentare le cellule del lievito.
3. Durante l'infornamento l'amido si gelatinizza, assorbendo l'acqua che occorre a formare la mollica
della pizza o del pane (l'amido gelatinizza a 56-60°C)
4. Durante la conservazione inizia l'invecchiamento dell'amido (con il passare del tempo perde l'acqua
assorbita). Il processo di invecchiamento si chiama retrogradazione.

Nella famiglia dei disaccaridi troviamo anche le cellulose e i pentosani, che sono presenti
soprattutto nella crusca. Dal punto di vista nutritivo queste sostanze sono inutili essendo
indigeribili, però servono come "spazzini" per le pareti indestinali, ma servono anche nei processi di
panificazione. Le cellulose e i pentosani sono sostanze capaci di assorbire un'alta quantità di acqua
(otto volte superiore al loro peso). Proprio per questo una farina di tipo 2 o integrale è in grado di
assorbire molta più liquidi durante l'impastamento.

Grassi

Il glicerolo, legato ad acidi grassi, forma la molecola lipidica e appartengono alla famiglia dei
polialcoli. Nella farina i lipidi sono presenti in scarsissima quantità.

I lipidi contenuti nella farina migliorano l'estensibilità, le caratteristiche organolettiche e la


conservabilità del prodotto finito. Con l'aiuto dell'enzima lipasi possono essere ridotti in unità
costitutive (glicerolo e acidi grassi), a sua volta gli acidi grassi hanno un'ulteriore scomposizione e
classificazione:

 Acidi grassi Saturi: presentano la caratteristica di avere tutti legami semplici


 Acidi grassi Insaturi: presentano più doppi legami, e infatti si dividono ulteriormente in
monoinsaturi (solo un doppio legale) e in polinsaturi (se hanno due o più doppi legami).

Gli acidi grassi scomposti attraverso l'azione della lipossigenasi vengono trasformati in periossidi. I
perossidi sono sostanze rinforzanti per il glutine e di conseguenza della farina in quanto aumentano
la capacità di assorbimento dell'acqua.

Enzimi

Gli enzimi sono stanze di natura proteica con funzione di catalizzatori biologici. Cioè sostanze
capaci di favorire le reazioni di fermentazione e lievitazione che avvengono negli impasti, rendendo
più veloce o lenta la maturazione dell'impasto stesso. Nei processi di panificazione sono coinvolti
numerosi enzimi, tra cui:

 La proteasi, enzima contenuto nella farina, che favorisce il processo di idrolisi delle
proteine. Quindi sotto l'azione delle proteasi le proteine si dividono in peptidi e aminoacidi
 Le amilasi, le alfa e beta amilasi sono enzimi presenti nella farina e soprattutto nel malto
d'orzo con alto potere diastasico, smontano la molecola di amido in glucosio puro per
l'alimentazione del lievito
 La lipasi e lipossigenasi, enzimi che attaccano i lipidi e li scompongono i acidi grassi, che
successivamente saranno ancora divisi in perossidi, utili per la stabilità della maglia
glutinica
 La maltasi, enzima che rompe la molecola di maltosio
 Le zimasi, enzimi che svolgono la reazione di fermentazione alcolica.

L'azione più importante nel grano avviene nell'embrione, soprattutto durante la fase di
germinazione, ed è la fase di Diastasi.

La diastasi è composta dall'alfa amilasi e beta amilasi, la sua azione si esercita in due tempi
sull'amido che viene prima liquefatto e quindi trasformato in maltosio e destrina.

Mentre l'alfa amilasi produce sia destrina che maltosio, la beta amilasi produce solo maltosio.

Sali minerali e vitamine

La maggior parte delle sostanze inorganiche del frumento si trovano nella crusca e nelle cellule
aleuroniche e la loro quantità oscilla tra l'1,5-2%.

Tra le ceneri (sali minerali) prevalgono: il fosforo, il potassio, il magnesio, il calcio, lo zolfo, il
ferro, il gallio, il rame, lo zinco e l'azoto.

I sali minerali svolgono diverse funzioni e partecipano alla costruzione delle cellule e dei vari
tessuti oltre a esercitare un'azione regolatrice in moltissime reazioni biochimiche cellulari, inoltre,
non hanno nessun potere energetico (kcal).

Le vitamine sono componenti organici indispensabili per l'attività vitali delle cellule, la maggior
parte delle vitamine non viene sintetizzata dall'uomo e quindi deve essere assunta con la dieta. La
loro principale funzione è quella di regolazione del metabolismo cellulare.

Il frumento contiene notevoli quantità di vitamine, quali:

 Tiamina (vitamine B1)


 Riboflavina (vitamine B2)
 Niacina (vitamine PP o B3)
 Acido pantotenico (vitamine B5)
 Acido folico (vit. Bc)
 Biotina (vit. H o B8)
 Colina
 Inositolo
 Tocoferoli (vit. E)
 Xantofilla

Dato che le vitamine e i sali minerali sono quasi tutti localizzati negli strati scartati con la
macinazione, la farina molto raffinata ne contiene una scarsa percentuale; ad esempio la tiamina è
contenuta per il 24% del totale nell'endosperma, per il 13% nel germe e per il 61% negli altri strati.

Le vitamine e i sali minerali hanno un ruolo molto importante anche in altri essere viventi come è
appunto il lievito. Infatti sono importantissimi nei processi di panificazione perché favoriscono la
moltiplicazione delle cellule del lievito (soprattutto le vitamine del gruppo B).

La Farina in Panificazione

Poiché la farina di frumento è il principale componente del pane e della pizza, la sua qualità ha una
notevole importanza per la riuscita del prodotto finale.

Le caratteristiche della farina dipendono da quelle del grano da cui è prodotta e dai metodi di
macinazione. La qualità del frumento dipende invece dalle condizioni climatiche nelle quali matura
il grano, dalla sua varietà e dalle modalità di conservazione. Il grano è molto sensibile alle
variazioni naturali, quindi, non è possibile ottenere da ogni raccolto frumento con caratteristiche
identiche. Per questo motivo, ogni mulino, dopo il controllo dei grani e la determinazione delle loro
caratteristiche, vengono studiate delle combinazioni per la loro miscelazione con lo scopo di
ottenere farine con le peculiarità ben precise.

Nella scheda tecnica di qualsiasi tipologia di farina sono elencati vari requisiti: alcuni si riferiscono
alla conformità del prodotto alle norme di legge, altri alle caratteristiche tecnologiche della farina,
alla loro destinazione d'uso, alla modalità di impiego e ai metodi di lavorazione.

Le farine destinate al commercio possono essere prodotte soltanto con le caratteristiche seguenti:

 Determinazione dell'umidità della farina (umidità fino al 15,5%)


 Determinazione del tenore di ceneri
 Determinazione del contenuto proteico della farina (tra i 9 e i 12 grammi minimo)

Le caratteristiche tecnologiche dei una farina determinano il suo comportamento nei processi di
panificazione e, quindi, rivestono una notevole importanza. Numerosi sono gli indici che servono
per definire le qualità panificabili di una farina, ma per fornire un'informazione completa devo
essere valutati complessivamente.

Le caratteristiche tecnologiche della farina sono quindi quelle da cui dipende la qualità dell'impasto
e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito.

 Caratteristiche reologiche e le caratteristiche del glutine della farina


 Caratteristiche fermentative della farina.

Caratteristiche reologiche

Le caratteristiche reologiche si riferiscono alla sua tenacità, cioè al grado di resistenza che può
avere l'oggetto alla deformazione, alla elasticità (ossia la capacità di recuperare velocemente la
forma iniziale dopo la deformazione) e alla estensibilità (il massimo grado di deformazione che può
essere raggiunto dall'oggetto prima della sua rottura).

Le farine formano impasti diversi (più tenaci, più estensibili, più o meno elastici), da come risulterà
l'impasto ottenuto con la farina in prova, dipenderà il modo di operare. Quindi le caratteristiche
reologiche dell'impasto, ottenuto con lo sfarinato di prova, rivestono un ruolo molto importante
perché valutano la panificazione di una farina.

Gli strumenti utilizzati sono:

 farinografo di Brabender
 alveografo di Chopin
 estensografo di Brabender

Con il farinografo di Brabender si possono registrare la resistenza che oppone l'impasto, preparato
con farina e acqua, alle pale dell'impastatrice. La resistenza è misurata in unità Brabender e viene
riportata su un diagramma in funzione del tempo che trascorre dall'inizio dell'analisi. Il diagramma
così ottenuto si chiama farinogramma.

Dal grafico del farinogramma si ricavano i seguenti dati:

 L’assorbimento d'acqua, espressa in percentuale


 Tempo di sviluppo, cioè il tempo necessario per raggiungere la consistenza ottimale
 Tempo di stabilità dell'impasto, indica per quanto tempo l'impasto potrà subire lo sforzo meccanico
senza rovinarsi
 Il grado di caduta dell'impasto, indica di quanti punti Brabender l'impasto perde la sua consistenza
dall'inizio dell'analisi
Osservando la curva del farinogramma, anche senza misurare con precisione tutti i parametri, si può
dare un giudizio approssimativo sulla farina.

Le farine deboli hanno una curva che si alza velocemente e non rimane a lungo al di sopra della
linea grossa, ma scende quasi subito abbassandosi di un certo numero di punti Brabender (perdendo
consistenza).

Le farine forti, invece, hanno uno sviluppo lento, lunga stabilità e pochissima discesa.

Con l'alveografo Chopin si cerca di riproporre la deformazione che l'impasto subisce durante la
lievitazione per effetto dell'anidride carbonica prodotta dai lieviti. Dall'analisi si ottengono quindi
informazioni utili sull'estensibilità di una farina, la sua resistenza e la forza.

Dal grafico si ricava il rapporto P/L (tenacità/estensibilità) che misura le proprietà reologiche della
farina evidenziandone il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità.

Generalmente il rapporto ottimale è P/L = <0,5>0,6.

Mentre per il calcolo della forza della farina viene emerso il valore del W. Ovviamente i parametri
di riferimento sono approssimativi perché per dare un giudizio completo bisogna considerare anche
i parametri del farinografo, dell'estensografo e anche qualità e quantità del glutine. Poiché la forza
della farina è una caratteristica soggettiva, non può essere uguale per tutti i tipi di farina e per tutte
le lavorazioni. Solo come indicazione si posso considerare questi parametri:

W > 360 ___ farina molto forte

W > 300 ___ farina forte

W = 250/280 ___ farina di forza normale

W = 200/220 ___ farina debole

W < 180 ___ farina molto debole

W < 130 ___ farina non panificabile

Estensografo di Brabender

Con questo strumento si misura la resistenza dell'impasto all'estensione dopo un periodo di riposo
della massa (45,90 e 135 minuti). Si ottengono dei grafici che forniscono informazioni sul
comportamento dell'impasto durante la lievitazione e rispecchiano la pressione dell'anidride
carbonica al suo interno.

A differenza dell'alveografo è aggiunto il parametro del tempo.


Caratteristiche Fermentative delle farine

Con l'apparecchio chiamato reofermentografo si misura la capacità dell'impasto di produrre gas


(anidride carbonica) sotto l'azione dei lieviti, ossia la capacità fermentativa dell'impasto. Con questo
strumento si può prevedere l'andamento della lievitazione, la capacità dell'impasto di svilupparsi e
di mantenere la sua struttura sotto la pressione di gas. Viene misurata la quantità di gas prodotti
dall'impasto, ottenuto con farina acqua e lievito compresso, durante un tempo di fermentazione (in
media 5 ore).

Una farina ha una capacità fermentativa normale, se la quantità di CO2 è compresa tra i 1300 e ii
1600 ml di CO2. Se la quantità di CO2 è inferiore a 1300 ml, la farina ha una capacità fermentativa
bassa. A una quantità superiore di 1600 ml di anidride carbonica corrisponde invece un'alta capacità
fermentativa della farina.

Conoscendo la capacità fermentativa della farina si può prevedere l'attività della fermentazione
dell'impasto e, tenendo conto anche della quantità e qualità del glutine.

La capacità della farina di produrre CO2 dipende dalla sua capacità di formare gli zuccheri, cioè da
quanto l'amido può essere demolito fino a glucosio, e dall'attività delle amilasi della farina. La
velocità di formazione degli zuccheri è direttamente proporzionale all'attività delle amilasi e al
grado di rottura dei granuli di amido.

Quando la capacità fermentativa è più alta, nell'impasto si formano più zuccheri, rendendo più
rapido il processo della fermentazione e conferendo alla crosta un colore più intenso, infatti, se le
amilasi sono troppo attive, la farina potrebbe non essere utilizzabile per la panificazione, in quanto
formerebbe un impasto colloso e appiccicoso.

Falling number o indice della caduta

L’attività amilasica di una farina può essere determinata attraverso un'analisi chiamata indice di
caduta. Dal punto di vista fermentativo, infatti, stabilisce se la farina è panificabile, se occorre
aggiungere malto, e quanto tempo l'impasto deve fermentare.

Il metodo del falling number permette proprio di misurare l'attività delle amilasi da cui dipende la
capacità di una farina di produrre zuccheri nell'impasto e, di conseguenza, la sua attività
fermentativa.

Le amilasi si distinguono in alfa e beta amilasi: entrambe idrolizzano i legami glucosidici


dell'amido, le alfa amilasi lo disgregano fino alle destrine causandone la rottura, mentre le beta
amilasi attacca la molecola dell'amido dalla parte esterna staccandone lentamente il maltosio, non
rompe tutta la struttura dell'amido e agisce soltanto sui granuli dell'amido danneggiati. Con l'aiuto
degli enzimi amilasi, nell'impasto avviene la reazione di saccarificazione dell'amido (la sua
trasformazione in zuccheri), più velocemente quando le amilasi sono molto attive e i granuli
dell'amido sono maggiormente danneggiati. Quando le amilasi sono più attive, nell'impasto si forma
una quantità più elevata di zuccheri e, poiché essi rappresentano la fonte dell'alimentazione dei
lieviti, aumenterà la fermentazione dell'impasto stesso.

Se invece sono troppo attive, creano più danni che benefici perché un'eccessiva rottura dell'amido,
sotto la loro azione, causa una diminuzione notevole dell'assorbimento dell'acqua da parte
dell'impasto che diventa colloso e appiccicoso.

Le amilasi resistono alle alte temperature e quindi attive anche nella camera di cottura, anzi
aumentano la loro attività con il crescere della temperatura. Prima si inattivano le beta amilasi (82-
84°C) e successivamente le alfa amilasi (97-98°C). Se l'acidità dell'impasto è più alta, le amilasi si
inattivano prima.

Quindi per il calcolo del falling number viene espresso una unità di tempo che rispecchia i secondi
di caduta della farina. Infatti una farina con attività amilasiche normali avrà indice di caduta
compreso tra i 220 e 350 secondi. Sotto i 200 secondi ha attività alta e bisogna evitare l'uso di malto
e aumentare il più possibile l'acidità dell'impasto, di contro con attività bassa (350 secondi) è
possibile usare il malto con alto potere diastasico e allungare i tempi di fermentazione.

<220 secondi ___ attività amilasica alta

= 220/350 secondi ___ attività amilasica normale

>350 secondi ___ attività amilasica bassa

Cos'è la Forza della Farina?

Con il termine forza della farina si intende la capacità di:

 Assorbire l'acqua durante l'impastamento


 Mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione

La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine.

Le proteine della farina, insolubili in acqua, hanno la capacità di formare durante l'impasto una
struttura elastica, compatta e spugnosa, chiamata glutine. La forza della farina dipende soprattutto
dalle proprietà del glutine: più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è alto il suo valore. Il
glutine sostiene l'impasto, svolgendo la funzione dei muri maestri in un'abitazione. Oltre alla
quantità di glutine sono importanti anche le sue caratteristiche.

Il glutine è composto dalla Gliadina e dalla glutenina: a contatto con l'acqua la Gliadina forma una
massa collosa e fluida, mentre la Glutenina, assorbendo l'acqua, produce una massa compatta,
elastica e resistente.
Ovviamente una farina, per essere più forte, deve contenere una percentuale più alta di Glutenine.
Se invece una farina che possiede una grande quantità di glutine, ma composto soprattutto dalla
gliadina, non sarà molto forte perché il suo glutine risulta molle e poco spugnoso.

Per porre rimedio a queste difficoltà tecnologiche l'industria molitoria inserisce il glutine secco
nelle miscele di farine, cioè un glutine ottenuto mediante un lavaggio dell'impasto, ottenendo un
glutine umido, che verrà fatto essiccare per generare il glutine secco.

Come abbiamo visto, la frazione proteica ha un ruolo decisivo nella determinazione della forza
della farina. La forza della farina è dovuta però non soltanto alla quantità e composizione del
glutine (rapporto tra gliadina e glutenina), ma anche dalla struttura chimica delle proteine e dei loro
legami e a fattori che la possono modificare, cioè:

 La struttura delle proteine


 Gli enzimi proteasi
 Gli attivatori e gli inibitori della proteolisi

Ricordiamo che le proteine sono composte da aminoacidi e possono essere ridotte in frammenti più
corti (peptidi) sotto l'azione degli enzimi proteasi.

La proteolisi la reazione che distrugge la struttura globulare della proteina, e avviene in ogni
impasto, può essere più o meno attiva, cioè può coinvolgere una quantità variabile di proteine.
Quanto più attiva sarà la reazione della proteolisi, tanto più molle diventerà l'impasto. La proteolisi,
distruggendo le proteine della maglia glutinica, abbassa la loro capacità di assorbire l'acqua e
trattenere l'anidride carbonica. Con il progredire di questa reazione diminuisce quindi la forza della
farina. L'attività della reazione di proteolisi dipende dalla possibilità che hanno gli enzimi di
attaccare le proteine, che a sua volta dipende da:

 Presenza dei gruppi Tiolici o Disolfurici, infatti una proteina con un numero maggiore di
gruppi disolfurici ha minore possibilità di essere attaccata: questa farina avrà un glutine più
forte (rinforzato dai ponti disolfurici). Invece la presenza di gruppi tiolici è facilmente
attaccabile dalla proteasi, causa la formazione di una maglia glutinica più rara e debole.
 Denaturazione, si ha quando le proteine, reagendo al calore, perdono la struttura compatta e
si trasformano in uno stadio intermedio tra globulare e fibrillare. Con questo processo si
rompono i legami disolfurici delle proteine che risultano in seguito facilmente attaccabili
dalle proteasi.
 Qualità del frumento da cui è ottenuta la farina.
 Tempo di conservazione della farina.

Gli enzimi proteasi, contenuti nel frumento, agiscono sulla struttura globulare delle proteine senza
arrivare agli aminoacidi in quanto hanno la capacità di distruggere tutti i legami peptidici.
Anche le proteasi si possono trovare in forma attiva e in forma passiva, a seconda della loro
struttura.

Gli attivatori della proteolisi sono sostanze che trasformano le proteasi dalla forma passiva in quella
attiva, favorendo la reazione della proteolisi e indebolendo la farina.

Ne fanno parte la glutationa e la citeina, sostanze di natura proteica contenute nel germe di grano e
nel lievito.

Gli inibitori della proteolisi, invece, sono sostanze che trasformano la proteasi dalla forma attiva a
forma passiva, rinforzando la farina. Come ad esempio i perossidi, l'ossigeno, il potassio e la
vitamina C.

Inoltre la forza della farina definisce:

 La quantità d'acqua necessaria per formare l'impasto e il tempo di impastamento


 Le caratteristiche dell'impasto stesso
 La variazione dell'impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura
 Lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione
stessa
 Il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche della mollica

La farina è forte quando riesce ad assorbire grandi quantità di acqua sotto lo sforzo meccanico
dell'impastatrice. L'impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso
e, avendo una maglia glutinica resistente, ha un'alta capacità di trattenere l'anidride carbonica.
Generalmente gli impasti preparati con farina forte sono in grado di sopportare lunghe
fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un'alveolatura ben sviluppata.

La farina debole, durante l'impasto assorbe poca acqua. L'impasto se viene lavorato qualche minuto
in più, può perdere le sue caratteristiche meccaniche e risultare liquido e appiccicoso a causa di una
maglia glutinica molto debole. Si possono riscontrare difficoltà nella formatura ma anche nella
lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere l'anidride carbonica per cui tendono a
"stendersi".

Altri fattori che influenzano la forza della farina sono:

 Il complesso dei carboidrati


 La quantità dei pentosani
 La presenza di lipidi e l'attivazione degli enzimi lipossigenasi
Con complesso dei carboidrati si intende l'attaccabilità dell'amido e la presenza di enzimi amilasi.

L'attaccabilità del grano è proporzionale alla macinazione della farina, infatti, con la macinazione
l'amido della farina deve risultare sufficientemente frantumato ma non troppo. Se i granuli
dell'amido sono stati maggiormente danneggiati, la loro attaccabilità da parte degli enzimi amilasi
risulta più alta.

Le amilasi sono enzimi che distruggono i legami glucosidici della molecola dell'amido, alfa e beta
amilasi.

Entrambi sono utili nei processi di panificazione e per favorire la fermentazione dell'impasto,
devono essere moderatamente attive.

Se una farina è stata prodotta con grano germinato o con grano conservato in ambiente umido, i suoi
enzimi sono molto attivi, soprattutto le amilasi e in particolare le alfa amilasi. L'impasto
risulterebbe molto appiccicoso e il prodotto finito di scarsa qualità.

Invece, la farina avrà un buon assorbimento di acqua (quindi sarà più forte e stabile) quando
possiede una quantità sufficiente (ma non troppo alta) di amidi danneggiati e l'attività delle sue
amilasi moderata.

I pentosani appartengono ai polisaccaridi e nella composizione chimica della farina sono presenti in
piccole quantità, ma presentano un'ottima capacità di assorbire i liquidi (1 grammi di pentosani è in
grado di trattenere fino a 10-15 grammi di acqua).

Di conseguenza quando nella farina la quantità dei pentosani è più alta, aumenta il suo assorbimento
di acqua, e quindi anche della sua forza.

I lipidi della farina possono essere demoliti dall'enzima lipasi a glicerolo e acidi grassi. A loro volta,
gli acidi grassi possono essere trasformati in perossidi da un altro enzima: la lipossigenasi. I
perossidi hanno un'alta capacità di rinforzare la farina perché si comportano come inibitori della
proteolisi.

In questo caso, aumenta l'attività degli enzimi della farina come lipasi e lipossigenasi, aumenta
anche la sua forza.
Formazione Maglia Glutinica

Processi di impastamento

L’impastamento è l’operazione fondamentale per poter creare un prodotto da forno. Più nello
specifico con l’impastamento vengono idratati i diversi ingredienti e distribuiti in maniera
omogenea creando una massa da cui si originerà la struttura del prodotto finito. Questa operazione
molto delicata ci determina la qualità del prodotto finito, sia in termini di aspetto che di
caratteristiche organolettiche.

Lo scopo principale, come dicevamo è quello di idratare gli ingredienti, ma in particolare


assorbendo acqua, la maglia glutinica inizia a prendere forma e ad allinearsi, man mano che riceve
energia dalle braccia dell’impastatrice, le proteine formano legami fra loro costituendo così una
sorta di impalcatura su cui sarà costruita e si reggerà la struttura del prodotto finito.

L’idratazione e la formazione del glutine nell’impasto è fondamentale, perché è la base per la


creazione della struttura portante del prodotto, già in fase di impastamento si prevede la mollica e la
crosta del prodotto che tireremo fuori dal forno.

Sotto l’azione energia dell’impastatrice viene lavora e allineato il glutine, ma se l’impasto viene
lavorato poco il glutine rimane grezzo e non creerà una maglia abbastanza resistente e coesa che
possa contenere i gas di fermentazione ed espandersi adeguatamente. Lo si riconosce perché
prendendo un pezzo di impasto tra le mani, non riesce a creare un velo e una struttura allineata,
molto spesso si sentono tra le mani diversi grumi proprio a determinare la cattiva idratazione
dell’impasto.

Dal punto di visto biochimico durante la fase dell’impastamento le proteine si idratano e si


orientano rivolgendo le porzioni idrofile verso l’esterno, mentre le parti idrofobe si chiudono verso
l’interno della catena. La struttura del glutine si forma e si stabilizza grazie ai legami molecolari di
diversa natura: legami covalenti tra le gliadine e le glutenine.

 Le gliadine. Sono le componenti più importanti nel determinare le caratteristiche di


estensibilità degli impasti e sfruttano i legami idrogeno e le interazioni idrofobiche tra le
catene non polari degli aminoacidi.
 Le glutenine. Sono invece capaci di formare ponti che stabilizzano la rete glutinica,
determinando così le caratteristiche di forza ed elasticità degli impasti.

Anche i grassi naturalmente presenti nella farina sono importanti nella formazione della maglia
glutinica, i lipidi infatti agiscono come catalizzatori nella formazione del glutine e creano degli
strati nella fase liquida.

Quando inseriamo gli ingredienti nell’impastatrice durante i primi minuti a velocità lenta, avviene
una semplice idratazione dei componenti e si osserva un’iniziale coesione.
Nella prima fase l’impasto si presenterà molto grumoloso, appiccicoso, senza corpo, forza ed
estensibilità. Infatti capita spesso che in queste fasi il pizzaiolo o il panettiere, non rendendosi conto
del grado di deformazione, ma tendo conto solo della sua consistenza, può commettere l’errore di
aggiungere farina per asciugare l’eccesso di umidità, commettendo un errore gravissimo. L’impasto
deve essere valutato da come reagisce la pasta alla deformazione, non dalla sua consistenza.

Ci rendiamo conto che l’impasto può essere tolto dall’impastatrice quando la superfice dell’impasto
è liscia, la pasta si solleva dai bordi della vasca e reagisce alle sollecitazioni deformandosi ed
estendendosi.

Il metodo di impastamento utilizzato è uno dei fattori che influenza maggiormente la formazione
del glutine. A parte il metodo più antico, quello delle mani contro la pasta che appoggia le pareti
della madia, l’uomo ha inventato diverse macchine:

 Impastatrice a braccia tuffante: imita i gesti compiuti dall’uomo con le braccia, questo tipo
di impastatrice è adatta per paste tenere (50-70% di acqua) e medio dure (45-50% di acqua).
Questo tipo di impastatrice è la migliore per incorporare aria e per ossigenare bene
l’impasto, grazie al movimento dal basso verso l’alto dato dalle pale. Il suo impiego
permette di avere: maggior volume della pasta, impasto più ossigenato e maggior volume
del prodotto finito.
 L’impastatrice a forcella: questa è caratterizzata da un peno che gira su sé stesso
agglomerando gli ingredienti piano piano. Tale struttura è stata studiata per impasti molto
duri, in cui è necessario evitare il riscaldamento della pasta. La forcella ha lo scopo di
lavorare il glutine molto dolcemente, ritardando la sua formazione
 Impastatrice a spirale: a differenza delle braccia tuffanti lavora l’impasto dall’alto verso il
basso ed è adatta per impasti teneri con il 60-70% di acqua. Questo tipo di impastatrice è
studiata per velocizzare la formazione del glutine e ottimizzare l’idratazione dell’impasto
aumentando la resa. Ma ne provoca anche una minore aerazione ed un maggiore sviluppo di
calore e quindi un maggiore riscaldamento della pasta.

Il raggiungimento dello sviluppo ottimale del glutine non è soltanto una questione di scelta della
macchina impastatrice ma anche della scelta dei tempi di impastamento e successiva puntata.

Ad esempio:

 Tempi brevi e alta velocità: la maglia glutinica viene sollecitata dalle braccia meccaniche
dell’impastatrice e raggiunge il suo massimo sviluppo in breve tempo. Grazie all’eccesso di
ossigeno che si crea con l’elevata velocità di impastamento, la maglia si presenta gia ben
ossidata, nervosa, elastica e rigida, risentendo dell’orientamento dato dalle braccia
dell’impastatrice. In questo caso si consiglia di ridurre al minimo il tempo di riposo in massa
(puntata) per non far perdere eccessiva forza all’impasto.
 Tempi lunghi e bassa velocità: si sviluppa una maglia glutinica poco orientata, grazie alla
blanda azione meccanica dell’impastatrice, l’impasto si presenta più estensibile e lavorabile.
La fase di puntata, in questo caso, per forza di cose dovrà essere più lunga, per far prendere
forza alla massa. Nel caso di impasti molto idratati si dovrà procedere piegando la pasta su
se stessa: la pasta viene sollevata dal contenitore in cui riposa e letteralmente piegata su se
stessa, in questo modo oltre a esercitare azione sul glutine, si incorpora ossigeno che ne
migliora l’ossigenazione e da nuovo stimolo ai lieviti (folding, cilindratura).
I tempi e le modalità di impastamento determinano il grado di sviluppo della maglia glutinica, la
sua forza, i tempi di puntata e la fermentazione.

I processi che avvengono durante la preparazione dell'impasto

La formazione dell'impasto, consiste nel miscelare gli ingredienti, in modo manuale o con l'uso
dell'impastatrice, fino a ottenere una massa liscia e omogenea con una certa sofficità ed elasticità.
L'impastamento è un processo molto importante da cui dipendono le caratteristiche dell'impasto e il
suo comportamento durante la fermentazione e la cottura e, di conseguenza, le qualità del prodotto
finito.

Durante l'impastamento si ottiene l'attrito e l'unione a livello molecolare dei componenti chimici
della farina e degli altri ingredienti, che formano il nostro impasto.

La reazione principale, in questa fase, è la formazione del glutine cioè l'unione delle proteine
insolubili della farina in un reticolo. Inoltre l'impasto incamera una parte di aria, diventando più
soffice. Ossigenare l'impasto è importante anche per favorire il processo di fermentazione in quanto
l'ossigenazione dell'impasto stimola l'attività dei lieviti. L'attività dell'ossigeno rinforza la maglia
glutinica, formata durante l'impastamento, perchè ossida i gruppi tiolici delle proteine della farina
trasformandoli in gruppi disolfurici.

Lo sforzo meccanico che l'impastatrice oppone all'impasto non è sempre costante e cambia in base
alle caratteristiche dell'impasto stesso, e si dividono in 3 periodi:

 Primo periodo: dopo la miscelazione degli ingredienti, lo sforzo dell'impastatrice aumenta (la
formazione del glutine che oppone una resistenza progressivamente maggiore all'impastatrice) fino
a un massimo, rimanendo poi costante.
 Secondo periodo: lo sforzo dell'impastatrice rimane costante e l'impasto ha caratteristiche ottimali
(è molto liscio e di massima estensibilità) perché la sua maglia glutinica acquista sempre più
morbidezza, mentre la sua resistenza diminuisce con l'inizio della reazione di proteolisi. In questo
periodo l'impasto è pronto e può essere tolto dall'impastatrice.
 Terzo periodo: gli sforzi dell'impastatrice diminuiscono, l'impasto diventa sempre più molle (rottura
della maglia glutinica)

Il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali dipende:

 Dalla forza della farina: il tempo dell'impasto di una farina debole è inferiore a quello di una farina
forte in quanto la resistenza dalla sua maglia glutinica è minore.
 Dal tipo di impasto: (molle, morbido, asciutto). Infatti gli impasti asciutti devono essere abbastanza
freddi dopo l'impastamento, mentre gli impasti molli devono essere impastati piu a lungo per
raggiungere il massimo della consistenza.
 Dal tipo di impastatrice: con un'impastatrice a spirale l'impasto si forma prima che con
un'impastatrice a braccia tuffanti, l'impastatrice a forcella è quella che imprime minore sforzo ed è
la più lenta.

I processi che avvengono durante l’impastamento possono essere classificati in Colloidali,


biochimici e microbiologici.

I processi colloidali

Mescolando la farina e l'acqua, si forma un complesso colloidale molto idratato. Le proteine della
farina sono in grado di assorbire e trattenere una quantità di acqua due-tre volte superiore al loro
peso. Le proteine insolubili in acqua (gliadina e glutenina), assorbendo l'acqua si gonfiano, si
allungano e si legano tra loro con legami covalenti e disolfurici, formando il glutine. La maglia
glutinica così ottenuta assorbe l'acqua, i liquidi e i gas che provocano il rigonfiamento della maglia
glutinica stessa.

I processi biochimici

Sono processi di trasformazione dei lipidi, dei carboidrati, delle proteine e degli altri componenti
chimici della farina e dell'impasto che avvengono con l'aiuto degli enzimi contenuti nella farina e
nel lievito. Durante l'impastamento si creano diversi legami tra le proteine del glutine e altri
componenti che portano alla formazione dell'impasto.

Con l'aiuto degli enzimi della farina, attivati dall'acqua, nell'impasto hanno inizio reazioni di idrolisi
delle proteine e dell'amido. Sotto l'azione delle proteasi, le proteine della farina cominciano a
disgregarsi in peptidi (reazione di proteolisi) rendendo l'impasto più molle ed elastico. Inoltre, sotto
l'azione delle amilasi, nell'impasto si verifica reazione di idrolisi dell'amido che inizia
dall'impastamento ma si sviluppa soprattutto durante la fermentazione (saccarificazione). Il
comportamento dei lipidi ha un duplice effetto: aumenta l'estensibilità della maglia glutinaca e
rende l'impasto più malleabile.

I processi microbiologici

i processi microbiologici (che riguardano la microflora dell'impasto) sono la moltiplicazione delle


cellule del lievito e dei batteri lattici, e la successiva fermentazione alcolica e lattica. Durante
l'impastamento avviene un'attiva moltiplicazione di questi microorganismi che iniziano a
fermentare durante la prima fase di fermentazione dell'impasto, chiamata puntata.

I principali metodi di panificazione utilizzati sono:


 Metodo diretto
 Metodo semidiretto con pasta di riporto
 Metodo indiretto (con biga o poolish)

Il metodo diretto consiste nell'impastare tutti gli ingredienti in un'unica fase.

Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell'impastamento in un'unica fase, ma


adoperando pasta di riporto (un pezzo di pasta avanzato da quello precedente, che ha maturato per
un certo periodo)

Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere biga o
poolish) e nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri
ingredienti della ricetta.

Il metodo indiretto ha delle caratteristiche, in termini di ore di lievitazione e di immissione dei vari
ingredienti, che lo differenziano rispetto al metodo tradizionale. Va da sé che il metodo diretto è
molto più semplice e di facile realizzazione e ha bisogno di meno professionalità, i costi in termini
di tempo e attrezzatura più contenuti rispetto a quello indiretto.

Il metodo Indiretto

In particolare io sono un grande fan della Biga, ma in diverse pizzerie ho notato che non è sempre
possibile utilizzare questo tipo di lavorazione: i motivi possono essere gli spazi, la professionalità
del personale, gestione più articolata e la mancanza di attrezzatura.

Vantaggi del metodo indiretto:

 Gusto e il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica, che
produce gli acidi organici responsabili della formazione, durante la cottura, di prodotti
aromatizzanti che determinano il gusto e l'aroma del pane.
 Il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata, grazie all'acido lattico, formato con la
fermentazione lattica, che rende la maglia glutinica più estensibile.
 Il prodotto finito risulta più digeribile
 Il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che aumenta
l'acidità dell'impasto. Il prodotto leggermente acido, avrà una maggiore resistenza contro i
microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
 I prodotti preparati con la biga, avendo una maggiore acidità della mollica, hanno anche maggiore
resistenza contro la contaminazione di alcuni germi.
 Si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostra migliori caratteristiche
strutturali e meccaniche.
 Si ha un minore consumo di lievito

Gli svantaggi

 Costi più alti di produzione, in quanto le farine di forza, necessarie per lo sviluppo dei pre-impasti,
hanno un costo più alto.
 Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto, perché nel caso di impasto eccessivamente
maturo, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità
 Necessità di avere celle fermabiga o spazi predisposti per la fermentazione dei pre-impasti.

La biga

La biga è un pre-impasto asciutto (la percentuale di acqua sulla farina è minore del 50%), che di
conseguenza può avere molte ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina, acqua e lievito.
La preparazione della biga richiede l'utilizzo di farine forti (devono avere un W superiore a 300 e un
P/L compreso tra 0,5 e 0,6).

Gli ingredienti della ricetta della biga (farina, acqua e lievito) possono variare le loro proporzioni a
seconda della temperatura di fermentazione e del tempo, ad esempio la quantità di acqua può essere
aumentata con l'abbassare della temperatura e il prolungare della fermentazione.

La temperatura finale della biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, tra i 18
e i 21°C, e quindi i tempi di impastamento sono molto brevi: circa 4 minuti con una impastatrice "a
spirale", 5 minuti circa con impastatrice "a braccia tuffanti", 6-7 minuti circa con "forcella".
Rispettando questi tempi non si ottiene una consistenza liscia e omogenea, ma ruvida e grumolosa.
Il tempo di impastamento per la biga è un fattore molto importante, perchè influenza la
fermentazione della biga stessa.

La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. La temperatura ideale
nell'arco di tempo di 20/24 ore è di 18°C. Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di
buona qualità e con un buon livello di maturazione determinato dal rapporto ottimale di 3:1 tra
acido lattico e acetico.

Il poolish

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in quantità
uguale) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di
fermentazione e alla temperatura.

1-2 ore: 2,5 – 3%

4-5 ore: 1,5%

7-8 ore: 0,5%


10-12 ore: 0,2%

15-18 ore: 0,1%

Un fattore fondamentale che determina il comportamento dell’impasto è la sequenza di


impastamento dei diversi ingredienti, vediamo che reazione avviene all'interno della massa
l’aggiunta di ogni singolo ingrediente:

La sequenza di impastamento

Il sale

Il sale a inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l’impasto è più difficile da
stendere e la lievitazione ne risulta rallentata. Si può pensare di inserire il sale all’inizio di ogni
impastamento solo per ottimizzare i tempi di impastamento ed essere sicuri di aver inserito tutti gli
ingredienti nell’impasto, ma è sconsigliato per tutti i prodotti in cui è necessario avere una buona
estensibilità o in cui si prevede di impiegare un’elevata quantità di acqua.

Il sale viene inserito a fine impasto per migliorarne l’estensibilità della maglia glutinica e di non
interferire con l’attività dei lieviti nella produzione d’impasti molto idratati (>70%) dove migliora
l’assorbimento dei liquidi da parte del glutine. Al momento dell’aggiunta del sale infatti l’impasto
prende tenacia e inizia a sollevarsi dai bordi dell’impastatrice.

Il lievito

Il lievito generalmente viene inserito all’inizio dell’impastamento. Lo si può sciogliere nell’acqua


oppure sbriciolare nella farina, l’importante in quest’ultimo caso, è quello di non prolungare il
tempo di attesa prima dell’arrivo dell’acqua perché la poca acqua libera della farina è sufficiente ad
attivare le cellule del lievito che, non trovandosi in condizioni ambientali ottimali, andrebbero a
morire ne giro di poche ore.

È importante inoltre che il lievito non venga a contatto diretto con il sale perché le sue cellule
sarebbero danneggiate dall’elevata pressione osmotica, provocando una pessima lievitazione e
quindi un prodotto finito poco sviluppato e poco cotto internamente.

Quando il lievito entra a contatto con l’impasto e l’ossigeno inglobato durante la lavorazione, la
maglia glutinica comincia a cambiare struttura diventando più rigida e poco estensibile. Ecco che
infatti per impasti molto idratati questa è la soluzione migliore, mentre per ridurre questo fenomeno
e creare un impasto più estensibile è consigliabile, invece, inserire il lievito in crema (per
ottimizzare la dispersione) negli ultimi minuti di impastamento. In questo modo l’impasto prende
meno forza durante l’impastamento e nelle successive fasi (puntata, cilindratura, appretto) risulta
meno difficoltosa la lavorazione tenendo la forma desiderata. Ad esempio questa tecnica è utile per
cilindrare la pasta con tempi di riposo molto brevi.
L’olio

L’olio è un elemento facoltativo, ma utile alla tenuta e formazione della maglia glutinica. L’olio
deve essere inserito nell'impasto quando la maglia glutinica si è già formata, altrimenti la
formazione dei legami delle proteine viene penalizzata, di fatti se aggiunto a fine impasto migliora
la lavorabilità e l’estensibilità dell’impasto stesso.

Inoltre, i grassi contenuti nell'impasto prolungano la freschezza del prodotto finito perché hanno la
capacità di isolare l’amido. Invecchiando, i granuli dell’amido perdono l’acqua assorbita che in
parte viene trattenuta dal glutine in parte passa dalla mollica alla crosta e si disperde nell’ambiente.
In questo modo la mollica diventa sempre più secca e la crosta più umida, favorendo la crescita di
muffe. La presenza del grasso ostacola questo processo perché forma una specie di pellicola
impermeabile intorno all'amido, impedendo la fuoriuscita dell’acqua.

È importante ricordare che se si aggiunge olio o altro grasso nell'impasto questo corrisponde a un
liquido quindi considerato come idratazione di un impasto. Cioè, se si vuole aggiungere 1% di olio
evo nell'impasto, questo corrisponde alla riduzione di 1% di acqua. In queste condizioni l’impasto
presenterà la stessa consistenza ma, avendo una minore percentuale di acqua disponibile per i
lieviti, subirà un rallentamento nella fermentazione.

L’acqua

L’acqua è l’ingrediente fondamentale per l’idratazione delle proteine e la formazione della rete
glutinica, senza una giusta dose di acqua le gliadine e glutenine non potrebbero iniziare i loro
scambi di legami.

Generalmente la quantità di acqua viene espressa in percentuale sulla farina e indica il livello di
idratazione dell’impasto o la percentuale di assorbimento della farina. Proprio per questa quantità di
acqua si classificano gli impasti:

 Cioè con quantità di acqua inferiori al 45%


 Cioè con quantità di acqua superiori al 60%

Gli impasti duri generalmente sono prefermenti o lieviti (biga, lievito madre legato ecc.) e si
presentano poco estensibili, con una struttura interna fitta e fine.

Gli impasti molli invece generano prodotti finiti con grandi alveoli irregolari.

Quando la quantità d’acqua nell'impasto è alta, i processi di gonfiamento e di peptizzazione delle


proteine e gonfiamento dei granuli di amido sono più veloci e l’impasto matura prima,
corrispondendo a una maggiore attività di tutti gli enzimi e, quindi, di tutti i processi. Inoltre negli
impasti con più alto tasso di idratazione i lieviti e i batteri lattici si moltiplicano più velocemente, le
fermentazioni alcoliche e lattiche, di conseguenza sono più aggressive.

La quantità di acqua da aggiungere all'impasto dipende principalmente dalla quantità della farina e
dalla qualità e quantità del glutine (le farine forti assorbono più acqua rispetto alle farine deboli).
Si può avere indicazione dell’assorbimento della farina anche da:

 Dal grado di abburattamento: la presenza di crusca e fibra del chicco di grano che
arricchisce la farina stessa. Infatti i pentosani hanno la capacità di assorbire 10 volte il loro
peso in acqua.
 Dalla scheda tecnica: valutando il farinogramma in cui è riportata la percentuale di
assorbimento.

Generalmente per la realizzazione dell’impasto per la pizza io utilizzo uno schema molto semplice:

In prima fase inserisco nell’impastatrice il prefermento (Biga) insieme alla farina di rinfresco e
all’acqua. Importante: non inserire tutta l’acqua in questa fase, ma all’incirca 2/3 dell’acqua totale
(in genere il 55-60% di acqua sulla farina totale, non scordando, però, che la biga porta con sé 45-
50% di idratazione).

In questa prima fase faccio girare la macchina a velocità molto lenta, per permettere una graduale
formazione della zucca (impasto compatto). Una volta formata la massa effettuo un riposo di 10-15
minuti, per lasciar idratare bene tutti i componenti della farina, e procedo alla fase successiva con
l’inserimento della restante acqua “a filo”, sino alla consistenza e idratazione stabilita.

In questa fase, è importante inserire l’acqua poco a poco senza smontare troppo l’impasto, inoltre,
se la nostra ricetta prevede una idratazione superiore al 70% allora diventa fondamentale usare la
doppia velocità.

Solo alla fine inserisco il sale, che grazie alle sue capacità idroscopiche mi aiuta a staccare
l’impasto dalle pareti dell’impastatrice. Se la ricetta prevede anche l’utilizzo di olio o altra sostanza
grassa, la aggiungo alla massa in ultimissima fase.

Quando si parla di lievitati, la temperatura rappresenta il fattore di maggiore considerazione.

Si esatto un fattore, anzi potremmo definirlo, insieme alla cottura un ingrediente fondamentale.

Andiamo a vedere perché tanta importanza per la temperatura degli impasti e soprattutto come
calcolarla in funzione dei nostri obiettivi di prodotto finito da ottenere.

La temperatura

Ogni impasto lievitato contiene microrganismi viventi (lieviti e batteri), di conseguenza la


temperatura dell’impasto deve essere idonea al loro metabolismo. La temperatura è un fattore
determinante nella vita di tutti gli esseri viventi, capace di accelerare e rallentare il metabolismo
cellulare.

L’ossigeno inglobato durante l’impastamento e la temperatura dell’impasto hanno quindi un effetto


determinante nel definire il numero di microrganismi che concorreranno alla lievitazione del nostro
impasto.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25-30°C. Le cellule del
lievito cominciano a moltiplicarsi già nel momento dell’impastamento. Quindi per favorire la loro
moltiplicazione, la temperatura finale dell’impasto deve essere intorno a 25-28°C, anche se la
temperatura ideale di uscita varia a seconda della lavorazione scelta (esempio: impasti molli 27°C,
impasti morbidi 25°C, impasti duri 22°C).

Per ogni impasto è importante raggiungere la temperatura finale richiesta dalla ricetta. Se un
impasto è troppo freddo, il glutine risulterà formato in modo non completo e inoltre la
fermentazione sarà rallentata. Viceversa, un impasto eccessivamente riscaldato avrà una maglia
glutinica troppo rigida e quindi parzialmente strappata, rischiando di rompere la struttura anche a
causa degli enzimi troppo attivi.

Il valore della temperatura finale dell’impasto dipende da 4 valori:

 Temperatura dell’ambiente di lavorazione


 Temperatura delle materie prime impiegate (farina, acqua)
 Riscaldamento provocato dall’impastatrice

Il riscaldamento dovuto all’impastatrice varia in funzione di:

 Tipologia di impastatrice
 Quantità di pasta
 Grado di idratazione
 Presenza di sostanze emulsionanti (olio e grassi)

Tecniche di Rinforzo dopo l'impastamento

Dopo l’impastamento la pasta può essere subito tagliata (appretto) oppure messa in mastello e fatta
riposare. O più nello specifico viene laminata o cilindrata.

La laminazione, o definita anche cilindratura, sono operazioni complementari che in alcuni casi
risultano fondamentali e in altri facoltative. Vediamo di cosa si tratta:

Subito dopo l’impastamento, alcuni tipi di impasto vengono sottoposti a cilindratura: gli impasti
duri. Mentre gli impasti molli seguono il percorso delle pieghe o anche definite folding.

Si diversificano per il grado di idratazione dell’impasto: gli impasti duri infatti passano attraverso i
rulli di un cilindro (o anche semplicemente con il mattarello) che li rende più lisci e compatti,
mentre negli impasti molli vengono fatte le pieghe (folding) su sé stesso. Se l’impasto è privo di
pieghe, la porosità della pasta è molto ampia e rischia fuoriuscita di gas, quindi uno scarso
trattenimento di aria.
La laminazione

Dell’impasto influisce anche sull’attività del lievito. Un impasto non laminato diminuisce
lentamente la fermentazione, perché le cellule del lievito non riescono a muoversi in modo attivo in
tutta la massa (proprio perché l’impasto è duro), di conseguenza consumeranno gli zuccheri della
stessa zona, che si impoveriscono di sostanze nutritive; alla fine questo processo porta ad accumulo
di prodotti tossici che agiscono da inibitori per le cellule del lievito stesso.

Con la laminazione o con la formazione delle pieghe, la massa dell’impasto viene rimescolata e le
zone intorno alle cellule del lievito rinnovate, permettendo alle cellule di nutrirsi e ai prodotti tossici
di venir eliminati. La fermentazione risulta più attiva e il volume più sviluppato.

Lo scopo principale della laminazione dell’impasto o della formazione delle pieghe è rinforzare la
consistenza e resistenza dell’impasto che, durante la lavorazione, utilizza il nuovo ossigeno per
formare nuovi ponti disolfurici nel glutine.

Ecco perché sono tecniche fondamentali quando si sta impastando con farine che presentano uno
scarso contenuto di glutine. Ad esempio la farina di segale presenta una elevata quantità di gliadine
ma è molto povera di glutenine e sviluppa un impasto molle e appiccicoso con caratteristiche
reologiche molto diverse da quello classico di frumento tenero. Oltre alla segale, anche l’orzo o il
farro presentano caratteristiche di impastamento differenti, quindi è importante adattare i processi e
metodi di impastamento ai nuovi substrati.

In questi casi è necessario lasciare i nostri impasti in autolisi (tempo di riposo di solo acqua e
farina), per dare il tempo necessario all’acqua di idratare i diversi componenti (queste farine sono
ricche di fibre): a temperatura ambiente i pentosani sono in grado di creare un gel che andrà a
supportare le carenze di una maglia glutinica debole o quasi assente.

Per ottimizzare la formazione di questo gel è importante finire l’impasto a una temperatura compresa tra i
27-29°C. la fase di puntata può variare in base al rapporto fra farina di frumento tenero e farina di non
frumento tenero.

Cosa fare dopo l'impastamento?

La puntata

La fase di fermentazione in massa viene definita puntata; in questa fase l’impasto viene modificato
in due aspetti fondamentali:

 Il lievito converte gli zuccheri disponibili in anidride carbonica, che a sua volta si scioglie
nell’acqua presente nell’impasto; al raggiungimento della saturazione viene convertita in
forma gassosa, esercitando pressione sulle pareti della rete glutinica creando rigonfiamento.
 Si produce un abbassamento del Ph
 Tempi di puntata più lunghi portano ad idrolisi a carico del glutine, che indebolendosi, rende
l’impasto più estensibile e lavorabile.
La fase di puntata può durare pochi minuti, il tempo di spezzare la pasta, oppure essere più o meno
lunga. La durata di questa fase varia in funzione del tipo di lievito impiegato, del tipo di
impastatrice e del tipo di prodotto si vuole ottenere.

Seguita la spezzatura, i pezzi di pasta già pesati, seguono la fase di formatura, ovvero nel dare la
forma al pezzo di pasta. Questo processo corrisponde ad un’ulteriore fase di pieghe che viene fatto
al pezzo d’impasto prima della stesura finale e cottura, consiste nel fornire le migliori caratteristiche
plastiche alla pagnotta.

Durante la fermentazione in massa l’impasto non viene semplicemente lasciato riposare in mastello,
ma spesso viene rilavorato (si danno e pieghe) o cilindrato. I motivi per compiere questa operazione
sono molti:

 L’impasto viene sgasato: l’anidride carbonica in eccesso viene fatta uscire dalla pasta, e la
fermentazione trova nuovo impulso
 La temperatura dell’impasto diventa omogenea in tutta la massa
 Si ottiene un aumento della forza dell’impasto perché la maglia glutinica si stende e si
allinea nuovamente

Staglio

La fase di puntata viene interrotta viene interrotta nel momento in cui la massa dell’impasto viene
tagliata. Dopo la fase di puntata la forza della maglia dovrebbe risultare ancora abbastanza forte da
sopportare la fase di taglio senza che la massa subisca danni alla struttura.

La pezzatura è fondamentale per la determinazione della tecnica e tempistiche di cottura, inoltre


pesando l’impasto, bisogna tener conto che durante la cottura, il pezzo di impasto perde parte del
suo peso dovuto all’evaporazione dell’acqua e sostanze volatili. Questa operazione viene anche
chiamata staglio o mozzatura.

Formatura e appretto

Una volta che l’impasto è stato tagliato, si procede con la formatura della pasta.

Prima di partire con la formatura delle nostre pagnotte è importante che abbiamo calcolato bene i
tempi di fermentazione e rigidità del glutine: per rendere il nostro impasto ben areato il glutine
dovrà essere più estensibile e i gas prodotti dai lieviti potranno così essere trattenuti dal reticolo
proteico. Questi due processi dovranno andare in simbiosi.

L’Appretto è il periodo di tempo che va dalla formatura della forma sino alla cottura.

Con il termine fermentazione, vengono elencati tutti i processi chimici che avvengono all’interno di
una reazione. Nel nostro caso specifico, parlando di panificazione, indichiamo tutti i processi che si
susseguono all’interno degli impasti, per ottenere un prodotto sano, digeribile e buono.

Vediamo nello specifico cosa avviene e come gestire queste complesse fasi nel miglior modo
possibile:
La fermentazione dell'impasto

Scopo della fermentazione è ottenere un impasto che abbia caratteristiche ottimali per la sua
formazione, lievitazione e cottura. Durante la fermentazione continuano i processi colloidali e
biochimici. Durante la fermentazione le molecole delle proteine del glutine continuano a gonfiarsi
assorbendo l'anidride carbonica prodotta dei lieviti, si distendono e si legano tra loro rendendo
l'impasto più spugnoso, mentre la reazione della proteolisi rende più malleabile l'impasto.

La fermentazione provoca il riscaldamento dell'impasto dovuto alla disgregazione degli zuccheri da


parte dei lieviti (saccarificazione). Il peso dell'impasto verso la fine della fermentazione diminuisce
del 2-3%. Questa perdita di peso è causata dalla trasformazione dello zucchero in sostanze volatili
(anidride carbonica e alcol etilico).

I principali processi che avvengono durante la fermentazione sono la fermentazione alcolica e


lattica.

Fermentazione alcolica

I protagonisti della fermentazione alcolica sono lieviti di tipo Saccaromyces Cerevisiae, chiamati
anche lieviti di birra.

Durante l'impastamento viene assorbita una notevole quantità di ossigeno e quindi i lieviti,
trovandosi nelle condizioni aerobiche, iniziano a moltiplicarsi; ma una volta finito l'ossigeno
cominciano a fermentare. Attraverso questo processo i lieviti trasformano il glucosio in alcol etilico
e anidride carbonica.

L'anidride carbonica viene trattenuta nel reticolo formato dal glutine, che impedisce la fuoriuscita. Il
lievito può nutrirsi di zuccheri semplici come il glucosio, mentre tutti gli altri zuccheri presenti
nell'impasto come maltosio, saccarosio, prima di essere utilizzati dal lievito dovranno prima essere
trasformati in zuccheri semplici. La moltiplicazione delle cellule di lievito viene stimolata dalla
presenza di vitamine e sali minerali, presenti in quantità elevate nelle farine poco raffinate, mentre
nelle farine molto raffinate sono contenute in scarsissime quantità.

La velocità del processo di fermentazione dipende:

 Dalla quantità e dalla qualità del lievito, un quantitativo maggiore, ovviamente, aumenta la
velocità di fermentazione, ma superiore al 6% si rischia di ottenere un effetto contrario.
 Dalla ricetta, maggiore tasso di idratazione più veloce sarà la fermentazione
 Dal metodo di preparazione, gli impasti indiretti fermentano prima rispetto agli impasti
diretti.
 Dalla temperatura, più la temperatura è alta e più la fermentazione sarà veloce, sino alla
temperatura di 40°C perché oltre le cellule del lievito iniziano a inattivarsi e a interrompere
il loro metabolismo.
La fermentazione lattica

La fermentazione lattica avviene per idrolisi del lattosio o dello zucchero che produce glucosio, che
successivamente una parte viene trasformata in alcol etilico e anidride carbonica, e l'altra parte in
acido lattico.

I batteri lattici si trovano normalmente nell'impasto in quanto apportati dal lievito, dalla farina e con
altri ingredienti presenti nell'impasto. Se la resa della farina è più alta (farina meno raffinata), allora
il processo di accumulo degli acidi sarà notevole, perché nella farina di alta resa la percentuale di
crusca è maggiore e quindi la quantità dei batteri lattici risulta superiore.

I batteri lattici responsabili dell’acidificazione dell’impasto sono soprattutto lattobacilli, dal punto di
vista metabolico è diviso in 3 gruppi:

 Lattobacilli omofermentanti. Cioè batteri che trasformano le molecole di glucosio in solo


acido lattico, non sono in grado di fermentare gli zuccheri monosaccaridi e non producono
gas. Sono in grado di resistere a temperature molto alte (45°C) e vengono disattivati in
ambienti abbastanza freschi (15°C)
 Lattobacilli eterofermentanti facoltativi. Come gli omofermentanti trasformano il glucosio
producendo acido lattico, ma in determinare condizioni, producono anche acido acetico,
acido formico e etanolo. Hanno temperatura ottimale di crescita tra i 30 e i 37°C.
 Lattobacilli eterofermentanti obbligati. Fermentano gli zuccheri semplici producendo acido
lattico, ossigeno, acido acetico e alcol etilico. A differenza dei primi due, questi sono in
grado di fermentare anche i zuccheri più complessi come il maltosio e il fruttosio.

Indipendentemente dallo “starter” utilizzato per la fermentazione, non tutto lo zucchero viene
trasformato in etanolo, infatti si formano anche altri alcoli come il glicerolo e prodotti secondari
responsabili dell’aroma dei prodotti da forno. Ovviamente queste reazioni sono fortemente
influenzata dallo starter usato (lievito di birra, lievito madre, spontaneo ecc.) ma anche dalle
condizioni di fermentazione (temperatura e umidità) e dal tipo di farina.

Dal punto di vista della temperatura ottimale per il loro metabolismo, i batteri lattici si dividono in 2
gruppi:

 Dimostrano il massimo della loro attività alla temperatura di 30-35°C


 La temperatura ottimale di metabolismo è 34-54°C

Durante il processo di fermentazione il grado di acidità dell’impasto o pre-impasto aumenta,


favorendo il metabolismo dei lieviti che preferiscono un ambiente leggermente acido.

L’aumento dell’acidità è provocata dall’accumulo di acidi organici (lattico, acetico, butirrico)


prodotti con la fermentazione lattica. Ovviamente la fermentazione lattica è diretta anche alla
presenza di crusca all'interno della farina, quindi, una farina meno raffinata riuscirà a produrre una
quantità di batteri lattici superiore.

Inoltre la fermentazione lattica ha una notevole importanza per le caratteristiche organolettiche e


per la conservatività (shelft life) del prodotto finito.

L’effetto dell’acido lattico si riflette anche sulle caratteristiche della maglia glutinica, perché una
prevalenza di acido lattico nell’impasto rende la maglia glutinica più elastica e conferisce al
prodotto finito un gusto e un profumo migliori. Al contrario l’acido acetico rende la maglia
glutinica molto rigida e corta e il prodotto caratterizzato da un profumo e un gusto troppo forti.

I parametri da considerare nella formazione dell’impasto per la selezione della tipologia di acidi e la
loro quantità sono:

 Temperatura di fermentazione
 Consistenza dell’impasto
 Quantità iniziale di batteri lattici

L’accumulo degli acidi che si formano durante la fermentazione, abbassano l’attività degli enzimi
amilasi e proteasi, migliorando le caratteristiche del glutine perché rallenta la reazione di proteolisi.

Normalmente in un impasto fatto con la farina di frumento la quantità di acido lattico è decisamente
superiore a tutti gli altri acidi organici, mentre nell’impasto preparato con la farina di segale si
produce soprattutto acido acetico e la quantità di acido lattico è decisamente molto basso.

Nei pre-impasti come biga e poolish avvengono un’attiva moltiplicazione e un’intensiva


fermentazione dei batteri lattici che producono numerosi acidi organici. La maggiore acidità
dell’impasto provoca un aumento di sostanze aromatizzanti durante la cottura, rendendo più intenso
l’aroma del prodotto finito, inoltre aumenta anche la shelf life del prodotto finito, perché l’acidità
inibisce i microrganismi indesiderati responsabili di muffe.

La lievitazione

Spesso il termine lievitazione viene impropriamente utilizzato come sinonimo di fermentazione, in


realtà la lievitazione è la forte espansione in volume dell’impasto; e la sua ultima fase è proprio la
cottura, dove avviene il completamento.

Quindi possiamo affermare che la lievitazione è solo un passaggio e una fase dell'intera
fermentazione.

Generalmente la temperatura ottimale per la massima resa fermentativa è 27-28°C, l’aumentare


della temperatura provoca anche una lievitazione maggiore. Ma l’aumento della temperatura
provoca una parziale rottura della maglia glutinica sia per eccesso di acidità (provocata dalla attività
dei batteri lattici) sia per enzimi troppo attivi. Di conseguenza solo farine molto forti riuscirebbero a
resistere temperature di lievitazione più alte.
Il tempo di lievitazione

Come è stato già detto nella composizione chimica del lievito, la lievitazione è il periodo della
fermentazione che precede la cottura. Essa avviene grazie all’azione dell’anidride carbonica
prodotta dal lievito, che trattenuta dalla maglia glutinica determina il rigonfiamento della pasta
aumentando la sua sofficità.

Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori:

 Dal tipo di prodotto da ottenere


 Dalla quantità e qualità di lievito usato
 Dalle caratteristiche dell’impasto
 Dalle caratteristiche dell’ambiente
 Dalla preparazione dell’impasto
 Dalle caratteristiche della farina

La lievitazione può essere effettuata a temperatura ambiente o a temperatura controllata. Per


ottenere la maturazione ottimale dell’impasto, occorrono almeno 24-48-72 ore (a seconda della
farina che abbiamo impiegato), ciò non potrebbe accadere con un tempo di lievitazione breve, in
quanto la lievitazione ha delle tempistiche molto più rapide rispetto alla maturazione
(saccarificazione, proteolisi e lipolisi). È chiaro quindi che la maturazione dell’impasto e la
lievitazione hanno tempi assolutamente differenti. Quindi è importante agire sui fattori che
influiscono la lievitazione per rallentarne il processo e creare un ambiente più favorevole per la
maturazione; l’uso del freddo è uno dei sistemi più usati.

Il freddo

Oltre a modificare l’attività metabolica del lievito, agisce anche sulle caratteristiche del prodotto; è
necessario infatti conoscere la materia prima che si utilizza e il sistema di lavorazione da operare.

L’attività del lievito viene notevolmente rallentata a 4°C (temperatura delle celle frigorifere), a
questa temperatura la produzione di gas è decisamente ridotta; ma gli enzimi presenti nella farina
(amilasi e proteasi) restano attivi e continuano a svolgere la loro attività di scomposizione, variando
così le caratteristiche dell’impasto.

Il freddo inoltre modifica anche la struttura proteica della farina, la rende molto più tenace e
provoca una riduzione di forza nell’impasto che di conseguenza diminuirà l’assorbimento dei
liquidi e non riuscirà a trattenere i gas all’interno. Quindi è fondamentale usare una farina forte, con
un buon glutine capace di resistere ai cambiamenti termici e all’azione delle proteasi

In conclusione i processi biologici che avvengono durante la maturazione/lievitazione sono così


susseguiti:

 Saccarificazione o idrolisi, l’amido viene ridotto in destrine e maltosio sotto l’azione della amilasi
(alfa e beta)
 Gli enzimi del lievito (zimasi) utilizzano gli zuccheri provenienti dell’idrolisi dell’amido per produrre
anidride carbonica e alcol etilico
 L’anidride carbonica e l’alcol etilico prodotto dai lieviti viene trattenuto dalla maglia glutinica
dell’impasto, provocando il rigonfiamento della pasta.

La cottura
Cosa avviene nella camera di cottura alla pizza o al nostro panificato? E quali sono le caratteristiche ideali
dell’impasto per ottenere una cottura perfetta?

La cottura è la fase finale del processo di lavorazione dei prodotti da forno, nel quale l’impasto
viene trasformato in prodotto digeribile. Il processo di cottura coinvolge tutti i principali costituenti
dell’impasto, che vengono modificati in maniera irreversibile dal calore. Il calore provoca una serie
di fenomeni chimici e biochimici tra cui:

 L’espansione in volume dell’impasto


 La formazione della crosta
 L’inattivazione del lievito e degli enzimi
 La coagulazione del glutine
 La gelatinizzazione dell’amido
 La formazione delle sostanze che daranno origine al colore della crosta e all’aroma del pane.

Comprendere a fondo il fenomeno della cottura significa riuscire a controllare la buona riuscita del
prodotto.

È bene notare che durante la cottura il nostro impasto viene esposto a differenti condizioni di
temperatura e umidità. Questo cambio di clima crea la formazione di una pellicola superficiale,
l’attività dei lieviti e degli enzimi subisce una rapida accelerazione a cui segue la formazione di
anidride carbonica, che contribuisce all’espansione della nostra forma. Questo fenomeno viene
chiamato “oven spring”: il volume dell’impasto si espande di circa 1/3 rispetto al volume iniziale,
questo processo avviene grazie a 3 diversi fattori:

 Milioni di microalveoli di gas, circondati da una struttura di glutine estensibile, si


espandono.
 I lieviti vengono indotti a produrre nuovo CO2: il calore (50°C) riduce la solubilità dei gas
nella fase acquosa, aumenta quindi la pressione dei gas sugli alveoli, che si espandono.
 Quando la temperatura raggiunge gli 80°C i costituenti liquidi dell’impasto (es. etanolo)
cominciano a passare allo stato gassoso e aumentano la pressione di espansione sugli
alveoli.
Perché questa fase avvenga con successo è bene che la maglia glutinica sia sufficientemente
estensibile e resistente e non permetta la fuoriuscita dei gas responsabili dell’espansione
dell’impasto: il glutine deve essere stato opportunamente trasformato con le fasi di impastamento e
fermentazione, non deve essere strappato, interrotto o indebolito dall’eccessiva fermentazione e
deve aver perso le caratteristiche di tenacità che lo contraddistinguono nelle prime fasi dopo
l’impastamento.

Durante la cottura i microrganismi vengono parzialmente inattivati dall'alta temperatura, infatti al


centro della forma, dove la temperatura rimane più bassa, le cellule di lievito diventano più attive e
fermentano, producendo notevoli quantità di anidride carbonica. Alla temperatura di 35°C la
fermentazione alcolica raggiunge il suo massimo, e l’attività dei lieviti rimane ancora abbastanza
alta fino a 40°C. Con l’ulteriore aumento della temperatura, le cellule del lievito cominciano a
inattivarsi, diminuisce notevolmente la quantità di anidride carbonica prodotta e a 50-53°C i lieviti
interrompono il loro metabolismo.

Anche i batteri lattici proseguono la loro attività in cottura:

 I mesofilici, si inattivano alla temperatura di 35°C


 I termofilici, rimangono attivi sino alla temperatura di 54°C

Mano a mano che il tempo passa, in forno si osserva un innalzamento della temperatura
superficiale, che porta a un consolidamento della struttura della crosta, la temperatura superficiale
rimane costante consentendo l’evaporazione dell’umidità, la gelatinizzazione dell’amido e la
coagulazione delle proteine.

Nei primi minuti dopo che è iniziata la cottura, lo scambio di umidità tra il prodotto e la camera di
cottura inizia con la condensazione del vapore acqueo sulla superfice del prodotto, e prosegue con
la migrazione dell’umidità negli strati superficiali. L’intensità del processo di condensazione
dell’acqua aumenta con il crescere della differenza di temperatura tra temperatura del prodotto e
camera di cottura (shock termico). Con l’atmosfera della camera del forno satura di umidità, si
osserva che la condensazione del vapore si muove verso il centro del prodotto; quando la
temperatura superficiale sarà di poco inferiore a 100°C comincerà la formazione della crosta e il
vapore acqueo comincerà ad evaporare (processo contrario alla condensazione iniziale). A fine
cottura, infatti, l’umidità della crosta sarà di poco inferiore al 5%, mentre l’interno rimarrà
discretamente umido.

Nella camera di cottura le amilasi rimangono attive per un periodo abbastanza lungo, essendo
resistenti alle alte temperature:

 Le beta amilasi si inattivano a 82-84°C


 Le alfa amilasi resistono fino a 97-98°C

Le proteine giocano un ruolo fondamentale nei movimenti di umidità durante la cottura: il glutine è
in grado di assorbire e trattenere fino a tre volte il suo peso in acqua, ma quando la mollica
raggiunge i 70°C comincia la sua denaturazione e simultaneamente perde la capacità di trattenere
l’acqua. L’acqua, non più legata al glutine, viene invece utilizzata per la gelatinizzazione
dell’amido, che avviene nello stesso range di temperatura. Dall’interazione tra glutine e amido
gelatinizzato si origina la struttura della mollica che al crescere della temperatura si trasforma in
una struttura semirigida. Anche se non tutto l’amido gelatinizza, ma una certa porzione rimane
intatta a causa della limitata disponibilità di acqua.

Sulla porzione di amido gelatinizzato agiscono gli enzimi amilolitici finché non vengono disattivati
dal calore. L’amido scisso in destrine e maltosio rende l’impasto meno coeso, svuotando gli alveoli
della mollica, inoltre è in grado di promuovere l’attività dei lieviti e una maggiore espansione in
volume dell’impasto.

Quando la temperatura della crosta supera i 150°C cominciano le reazioni di formazione del colore
e dell’aroma: la crosta si inspessisce e si forma definitamente e gli alveoli interni della mollica si
consolidano. Le sostanze che creano l’aroma e il colore della crosta si formano grazie alle reazioni
di caramellizzazione e alla reazione di Maillard. Entrambe queste reazioni avvengono a carico di
zuccheri semplici in presenza di calore:

 La Caramellizzazione avviene a carico esclusivo degli zuccheri, a temperature più elevate e i


prodotti di reazione sono diversi
 La reazione di Maillard avviene tra i gruppi aminici e gli zuccheri riducenti creando
numerosi composti che hanno un ruolo chiave nel determinare il profumo del prodotto.
(zucchero+glutamina/lisina/prolina/arginina/tirosina)

Come avviene la cottura

La trasmissione del calore avviene in tre modi differenti:

 Irraggiamento: quando il calore viene trasmesso nello spazio attraverso le onde elettromagnetiche.
 Convenzione: quando l’aria interna della camera di cottura trasmette il calore al prodotto.
 Conduzione: quando il calore viene trasmesso da un corpo solido all’altro se messi a contatto
diretto tra di loro.

Le tre modalità di trasmissione del calore sono importanti ma svolgono ruoli diversi in funzione
della tipologia di forno utilizzato (esempio: il forno a legna cuoce maggiormente per irraggiamento,
mentre i forni ventilati per convenzione).

Il calore per conduzione e quello per irraggiamento sono i principali responsabili della crescita del
prodotto dal basso: solo successivamente il calore si trasmette all’interno dell’impasto. La
superficie del prodotto si scalda rapidamente rispetto all’interno, infatti, è molto importante
bilanciare il calore ricevuto dalla platea del forno con quello ricevuto per irraggiamento dal cielo, in
modo da ritardare la formazione della crosta prima che la mollica sia cotta, altrimenti l’interno
rimarrà umido e pesante.

Il ruolo del vapore


Nella maggior parte dei casi l’utilizzo del vapore viene utilizzato solo nella produzione del pane, ma
può capitare che in diverse circostanze potrebbe essere utile la sua applicazione anche nella
produzione di pizze tonde e in teglia.

Generalmente viene erogato nella camera di cottura quando il pane è stato appena infornato e
condensa sulla superficie del prodotto a causa della differenza di temperatura tra il forno e la
superfice dell’impasto.

Nelle prime fasi di cottura il vapore svolge numerose funzioni:

 Preserva l’estensibilità della superficie e permette l’espansione in volume, ritardando la


formazione della struttura fissa e rigida
 Crea una superficie della crosta liscia e lucida
 Favorisce la penetrazione del calore all’interno della massa dell’impasto

Se non ci fosse il vapore in camera, la superficie dell’impasto sarebbe sottoposta a una rapida
disidratazione, creando uno scudo sulla superficie del pane che impedirebbe la successiva
espansione dell’impasto e l’adeguata evaporazione d’acqua dalle zone più interne della mollica. In
assenza di vapore, lo strato superficiale di amido (la crosta) viene sottoposto a una parziale
gelatinizzazione perché l’acqua evapora molto velocemente, in presenza di vapore invece l’umidità
condensa sulla superficie dell’impasto, creando inizialmente una superficie porosa e nella fase
successiva di cottura, grazie alla gelatinizzazione completa, forma una crosta lucida e brillante.

I processi che avvengono dopo la cottura sono collegati alla qualità della cottura ma soprattutto alla
qualità del nostro impasto.

Dopo la cottura hanno inizio due processi: il trasudamento e raffermamento.

Il Trasudamento

Il trasudamento consiste nel raffreddamento e nell’asciugatura completa del prodotto dopo la


cottura. Alla fine della cottura, in qualsiasi prodotto ben cotto, nella parte centrale della mollica
rimane dell’umidità, che successivamente esce più o meno velocemente a seconda delle dimensioni
del prodotto stesso.

I prodotti da forno perdono acqua e perdono anche parte del loro peso (circa il 2-5%) ed è
importante che il vapore evapori nell’ambiente senza bagnare il prodotto.

Questa fase è fondamentale in TUTTI i prodotti da forno, infatti il trasudamento non avviene solo
nel pane, ma anche nella pizza e nella focaccia.

La cosa migliore per completare il trasudamento è quella di usare ampi cesti o delle gratelle, ma non
deve assolutamente essere messo in sacchetti di plastica prima che si sia completamente raffreddato.
Il Raffermamento

Il raffermamento è il processo che causa il deterioramento (il diventare raffermo) del pane e di altri
cibi ricchi di carboidrati complessi. Sebbene l'amido in realtà non riesca mai a tornare in una
configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta
all'avvicinamento delle catene di amilosio e alla crescita di cristalli di amilopectina. La quantità di
amido retrogradato è quindi direttamente proporzionale al contenuto di amilosio.

Quando con il passare del tempo, nel caso del pane, si verifica la migrazione dell'acqua verso la
crosta esterna si ha la cristallizzazione dei componenti amilacei con conseguente aumento della
consistenza (pane raffermo).

Il raffermamento è l’invecchiamento del prodotto, le cause sono:

 La retrogradazione dell’amido: le molecole di amilosio si avvicinano tra di loro, rilasciando l’acqua


assorbita, formano una struttura rigida. L’acqua in parte passa dall’amido al glutine, in parte migra
verso la crosta del prodotto.
 Il passaggio dell’acqua dalla mollica alla crosta e, infine, dalla crosta all’ambiente.
 L’acqua, che fuoriesce dalla mollica, in parte evapora nell’ambiente e in parte rimane sulla crosta.
Con il tempo la mollica del prodotto diventa sempre secca e la crosta più umida.
 Un elevato tasso di umidità della crosta del prodotto è uno dei fattori che favoriscono la crescita
delle muffe.

I fattori che rallentano il raffermamento:

 La presenza di zuccheri nell’impasto (lo zucchero è igroscopico, quindi trattiene l’acqua).


 La presenza di sale (trattiene l’acqua e rallenta l’attività di microrganismi patogeni come batteri e
muffe)
 La presenza di grassi (formano una specie di pellicola sottile intorno all’amido, bloccando la
migrazione dell’acqua e prolungando la durata del prodotto. In realtà l’azione del grasso è
abbastanza complessa, perché è in grado di interagire con le molecole di amilosio, bloccandole e
stabilizzandole, impedendone l’avvicinamento e, quindi, l’irrigidimento di tutta la struttura)
 La presenza di additivi chimici come gli emulsionanti e di sostanze capaci di legare l’acqua.

 Il grado di umidità nel prodotto finale (i prodotti più secchi, come grissini e biscotti, si
conservano più a lungo).
 Le condizioni ambientali in cui viene conservato il prodotto (in ambiente fresco e asciutto i
prodotti da forno si conservano più a lungo)
 Lo stato fisico dell’acqua all’interno del prodotto (se l’acqua si trova allo stato solido, ossia
sotto forma di ghiaccio come nei prodotti surgelati, la conservazione è più lunga)
 Il grado di acidità dell’impasto (se l’acidità dell’impasto è alta, per esempio nei prodotti
preparati con la biga lunga o con lievito naturale, vengono inibiti tutti i microrganismi
patogeni e il prodotto si conserva più a lungo)
 Il rispetto delle norme igieniche nei laboratori di produzione e nei magazzini (per evitare
contaminazioni incrociate)
 Il confezionamento del prodotto sottovuoto (la maggior parte dei microrganismi patogeni è
aerobica e non vive in assenza di ossigeno)
 Una lievitazione del prodotto lenta e graduale
 L’aggiunta di ingredienti supplementari (come il burro e le uova il cui tuorlo contiene
lecitina)
 Una cottura lunga e a temperatura più bassa
 Le dimensioni del prodotto (i prodotti di grande formato si conservano più a lungo, perché
contengono una maggiore quantità di umidità)

Strumenti digitali

Fin qui abbiamo parlato di aspetti tecnici che bisogna obbligatoriamente conoscere per poter fare
il pizzaiolo, ma adesso voglio proporti strumenti digitali che ti faranno fare la differenza!

In un mondo che cambia è difficile che anche il lavoro del pizzaiolo non vada di pari passo con
l’evoluzione del mondo.
Quindi stare a passo con i tempi è fondamentale per non essere tagliati fuori, ti invito davvero a
riflettere su questo punto e a creare un confronto diretto, mi piacerebbe moltissimo sapere cosa
ne pensi >>> www.alessioforestieri.it/studio/contatti/ <<<

Ma ora voglio parlarti di strumenti. Io li chiamo strumenti ma sono per lo più soluzioni digitali,
quindi consultabili da telefono o da pc, che ti aiutano a svolgere il tuo lavoro in maniera più
PROFESSIONALE possibile.
Personalmente senza questi strumenti mi sentirei perso, infatti io li definisco “Bussole”.

Calcolatore impasti

Il calcolatore impasti è una semplice scheda che genera le grammature della tua ricetta semplicemente
inserendo i dati da te richiesti
Infatti, senza dover scaricare nessun programma puoi accede in modo dinamico e variare i
parametri che sono nelle celle gialle, ad esempio: se voglio generare un impasto da 30 palline di
250 grammi, con percentuali di idratazione, lievito e sale rispettivamente del 65%, 1% e 2,3%.
Allora avrò bisogno di 4545 grammi di farina (Kg 4,545), acqua 2955 grammi (kg 2,955), lievito 45
grammi e sale 105 grammi.
Se segui la ricetta alla lettera, o meno al numero, non butterai neanche un grammo di pasta e
otterrai il numero esatto di palline da te prefissato.
Diciamo che questo ti permettere di avere molto gioco in termini di personalizzazione, ma
ovviamente devi aver ben compreso che PESARE GLI INGREDIENTI è FONDAMENTALE!!

Clicca sul link per fare delle prove >>> Calcolatore impasti <<<

Scheda controllo Temperatura

Questa scheda invece è utile per il controllo delle temperature degli impasti, in realtà poteva essere
comodo creare una scheda dinamica che generava dei parametri esatti di temperatura ideale dell’acqua;
ma ho notato che a livello operativo è molto difficile da eseguire e soprattutto poco pratico, inoltre, il
riscaldamento dato dall’impastatrice è troppo soggettivo da macchina a macchina, è praticamente
impossibile generare uno schema di controllo standard (indice di riscaldamento uguale per tutti). L’unico
modo, a mio parere, è quello di monitorare costantemente giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, la
temperatura degli ingredienti che si stanno inserendo nell’impasto. Quindi in sostanza, creare uno storico
che ci conduca da filo conduttore.

Questa nell’immagine è solo un esempio di base (potete scaricare questo modulo al link
https://www.alessioforestieri.it/studio/strumenti/scheda-controllo-temperatura/ ) tiene in
considerazione una temperatura dell’acqua sempre costante quindi prevede di segnare solo la
temperatura di uscita degli impasti. Ma ovviamente si può completare e aggiungere tutti i
parametri che si vogliono, l’importante è quello di monitorare SEMPRE le temperature.

Lista Preparazioni
Molte volte capita di dover svuotare tutti i frigo prima di poter iniziare con la preparazione della
linea, per capire cosa manca e cosa no, e questo ci fa perdere un sacco di tempo! Sopratutto se il
lavoro è organizzato con molto personale e diverse turnazioni, il problema è amplificato.
In questo caso quello che ho testato essere molto utile è un foglio con la lista delle preparazioni da
effettuare per il turno successivo
Il mio consiglio è quello di stampare il pdf (il file è già adattato alla stampa) e appenderlo nella
zona produzione

Magari starai pensando: “a me non servono queste cose”, “io riesco a fare di meglio”, “lavoro
inutile”, “non ne ho bisogno tanto io mi so organizzare” ecc ecc.
Beh ti dico, hai ragione! Ma sei vuoi veramente essere un professionista, un responsabile di
produzione o un capo, allora devi fare un passo avanti di categoria.
Ovviamente queste schede e questi fogli sono degli esempi che devono aprirti mentalmente,
devono portarti a ragionare su come codificare e monitorare le fasi di lavoro per renderlo più
fluido per te, per i tuoi colleghi, per i tuoi collaboratori, per il tuo staff e via discorrendo.
Quindi prendi spunto e crea qualcosa di innovativo e personalizzato.
Scheda ordini fornitori

Questa scheda è davvero troppo utile. Una volta che avrai completato tutto l’inventario dei tuoi
prodotti divisi per fornitore, ti posso garantire che risparmierai almeno mezzora di lavoro al
giorno!!
Scaricala e personalizzala da questo link >>> Scheda Ordini <<<

Remuneration Report

La Remuneration Report rappresenta non solo uno strumento, ma anche un concetto! che si può
tradurre in INGEGNERIZZARE IL MENU.
Per chi non lo sapesse, Ingegnerizzare il menù significa: organizzare i propri piatti in modo che il
cliente possa poter scegliere autonomamente quelli più profittevoli per te.
Il caso della Remuneration Report, è il primo strumento specifico per l’attività di “Pizzeria” che ti
permette di organizzare le tue pizze in modo più profittevole, e quindi di aumentare i margini di
Guadagno dalle tue vendite.
Se sei un dipendente ti starai chiedendo: “vabbè ma a me non m’interessa, sono cose che si deve
vedere l’imprenditore”. Si è vero! Dovrebbe essere così ma nella maggior parte dei casi il titolare
non è del mestiere e né tanto meno ha la minima idea di cosa effettivamente lo faccia guadagnare.
Quindi, noi che siamo i professionisti interni, possiamo occuparci di fornire al titolare gli strumenti
per valutare una strategia corretta (ecco perché il nome Remuneration Report =
Relazione sulla Remunerazione).
Siamo parte integrante dell’azienda, se l’azienda va bene né gioveremo anche noi, se l’azienda va
male sono guai per tutti.
A questo link https://www.alessioforestieri.it/remuneration-report/ potrai prendere maggiori
informazioni e scaricare il software, ma ora ti voglio descrivere come funziona:
Remuneration Report è un foglio di calcolo automatizzato disponibile in versione GRATUITA progettato per
il ristoratore e il professionista che vuole aumentare i propri profitti senza alzare i prezzi di vendita.
Grazie a questo foglio di calcolo puoi inserire i dati per calcolare il food cost dei tuoi piatti e generare i
report sui margini di guadagno.

Ecco i motivi perché dovresti utilizzare la Remuneration Report prima di creare un menù o inserire
nuovi prodotti nel tuo menù:

1. Effettua test di resa su tutte le tue materie prime e scopri l’effettivo costo di acquisto
2. Realizza l’inventario dei tuoi prodotti filtrato per fornitore, categoria e genere
3. Ottieni le distinte base delle ricette con pochi click
4. Utilizza diversi impasti diretti e indiretti
5. Analizza l’incidenza di ogni prodotto in ogni distinta base
6. Ottieni un report finale che ti confronta tutti i margini di guadagno
7. Filtra i risultati ottenuti e condividili con il tuo staff
8. Sviluppa un menù ingegnerizzato
Gestisci materie prime e inventario

Step 1: aggiungi le materie prime divise per categoria, con relativo costo d’acquisto, in automatico
verrà compilato l’inventario prodotti

Importante: prima di compilare l’inventario di materie prime, effettua il test di resa.

Infatti dovrai inserire il peso totale del prodotto preso in esame con il relativo costo d’acquisto,
continua con l’inserire il quantitativo di scarto ottenuto da quel prodotto. Quello che ti verrà fuori è
il costo Reale al kg e la perdita in Euro.

Step 2: nella sezione gestione inventario saranno riportati in modo automatico tutti i prodotti
inseriti, puoi intervenire in ambo le tabelle per cambiare e cancellare dei dati.
Prima di passare alla gestione impasti, ricorda di inserire anche le farine per completare gli impasti.

Gestione impasti

Step 3: A questo punto sei pronto per accedere alla gestione impasti.

Devi semplicemente inserire la tua ricetta di impasto e la grammatura delle tue bocce.

N.B. i valori sono sempre riferiti al Kg, ad esempio 0,250 kg sono 250 gr.

Gestisci le distinte base


 Inserisci il nome nella riga gialla
 Nella sezione ingredienti trovi due tabelle, la prima a sinistra ti permette di selezionare la categoria
di prodotto, mentre la seconda ti farà scegliere il prodotto da inserire.
 Nella sezione peso dovrai scrivere il peso di prodotto netto che inserisci in quella pizza (al Kg)
 Seleziona il tipo di impasto e il numero di palline utilizzate per quella pizza
 In fine il prezzo di vendita

Ti basta completare l’operazione cliccando su Carica Distinta e il gioco è fatto!

Potrai ritrovare tutte le tue distinte base nella pagina DataBase distinte.

Esamina ogni singola incidenza di costo, se vuoi modificare dei parametri ricorda che dovrai farlo
manualmente anche nel report finale.

Calcola Report

Step 4: accedi alla sezione Remuneration Report e analizza i risultati.

Ti basta cliccare su Calcola Margine e avrai diversi risultati utilissimi. Dovrai analizzarli in modo
professionale.
Ottieni:

 Fatturato netto per pizza


 Incidenza food cost per pizza
 Margine di guadagno per pizza
 Margine massimo
 Margine minimo
 Media margine di guadagno
 Fatturato medio senza iva
 Deviazione standard
 Incidenza media

In attesa di un tuo feedback ti auguro buon lavoro.

Vai su www.alessioforestieri.it

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