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Pane cafone

Difficolt: media
Preparazione: 60 min
Cottura: 40 min
Costo: basso
Nota: Pi circa 18 ore in totale per la lievitazione Dosi per 2 filoni da 850 gr l'uno

Presentazione

Quello che sta alla base di questa ricetta unantica e sapiente tradizione contadina: il pane cafone,
tipico della Campania ma diffuso in tutte le regioni del Sud Italia, racchiude in s sapori e profumi di
una
volta.
Il pane cafone preparato con una miscela di farina 0, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni,
e di semola rimacinata di grano duro, una farina poco raffinata, che rende limpasto pi saporito e

corposo.
Il segreto di questo pane la lunga lievitazione, che parte da una piccola dose di lievito madre,
impastato con acqua e farina. La cosa migliore impastare il pane il giorno prima e lasciarlo lievitare
tutta la notte, per poi cuocerlo di mattina e consumare il pane fresco e fragrante.
Le caratteristiche del pane cafone sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta
esterna scura, pi dura e croccante.
Il termine cafone indicava, in Campania, i contadini: questo era il loro pane, fatto con una farina
povera, poco raffinata, ben diverso dal pane morbido a base di farina bianca.
Oggi il pane cafone considerato uno dei migliori e pi buoni lievitati della panificazione nazionale!
Ingredienti per il primo impasto
Lievito madre 70 g
Farina 0 80 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per il secondo impasto
Farina 0 90 gr
Acqua temp. ambiente 50 ml
per l'impasto finale
Farina semola rimacinata di grano duro 400 gr q.b. per la spianatoia
Acqua temp. ambiente 550 ml
Sale 25 g
Farina 0 450 gr

Preparazione

Per preparare il pane cafone dovrete realizzare 3 impasti diversi. Iniziamo con il primo: prelevate 70
gr dal vostro lievito madre, oppure procuratevi il lievito madre presso il vostro fornaio di fiducia, e
ponetelo in una ciotola insieme all'acqua (1). Sciogliete il lievito con le mani (2), quindi unite la farina
0 a pioggia (3) e

impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, che modellerete a forma di pallina (4).
Lasciate lievitare questo primo impasto per almeno 3 ore nella ciotola, leggermente infarinata,
coperta con pellicola, dentro il forno spento con la luce accesa. Il volume iniziale, trascorso il tempo,
dovr raddoppiare (6).

Ora il momento di procedere con il secondo impasto: in una ciotola pi grande, sciogliete l'impasto
precedente con altri 50 ml di acqua (7-8), aggiungete la farina 0 (9) e

impastate il tutto, come fatto prima (10). Riponete anche il secondo impasto a lievitare per almeno 3
ore in una ciotola, coperta con pellicola, in forno spento con luce accesa (11). Quando anche il
secondo impasto sar lievitato (12) potrete passare alla realizzazione dell'impasto finale.

Versate l'impasto lievitato nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete, potete
impastare a mano) e aggiungete met dei 550 ml di acqua (13); azionate la macchina a velocit bassa,
per sciogliere l'impasto, quindi, una volta sciolto, unite le farina a pioggia, un cucchiaio alla volta (14),
alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli ingredienti si saranno
raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il gancio (15), con il quale impasterete il tutto per
almeno 10 minuti a velocit bassa. L'impasto dovr incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati
della ciotola.

Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente infarinata: dovrete dargli delle pieghe
per rinforzare l'impasto in modo che la lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po'
l'impasto con le mani (16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro e
fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).

Girate il panetto, allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il centro
(20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo operate le pieghe
nuovamente, come gi illustrato, e lasciate ancora riposare per 15-20 minuti.

A questo punto, se volete ottenere due filoncini, dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali
potrete formare due pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta
unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un pezzo, raccogliendo i lati
verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi arrotolate il panetto su se stesso partendo da un
lato (24), schiacciando con le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una
pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotondate l'impasto.

Pizzicate con le dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il primo
filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche con il secondo pezzo di impasto.
Prendete ora una teglia da forno e rivestitila con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro
e ben piegati in modo da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semola (27).

Adagiate i filoni ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e richiudete
i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con pellicola trasparente (non troppo
stretta, altrimenti non ci sar spazio per la lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per
alimenti (30). Il pane cafone dovr lievitare per 8-10 ore.

Trascorso questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31). Riscaldate il forno
statico a 240 lasciando all'interno la leccarda su cui cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la
possiede, di porre una pietra refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovr essere
ben calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 . Afferrando i lembi del
canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il
pane altrimenti si sgonfier! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni
diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.

Fate scivolare la carta da forno sulla leccarda molto calda (34) e prima di infornare il pane, spruzzate
con un vaporizzatore nel forno dell'acqua fredda, per 3-4 volte (35). In alternativa al vaporizzatore,
potete mettere sul fondo del forno una teglia contenente 3-4 cubetti di ghiaccio. Infornate il pane e
rispruzzate ancora dell'acqua per 3-4 volte. Infornate il pane a 1/3 dell'altezza del forno (quindi
piuttosto in basso) e lasciate cuocere il pane per circa 20 minuti in forno statico (in ventilato per 30
minuti). Dopo questo tempo, abbassate la temperatura a 200 (180 se ventilato) e continuate la
cottura per altri 15-20 minuti. Una volta cotto, estraete il pane e posizionatelo a raffreddare su di
una gratella. Il vostro pane cafone pronto (36): sentirete che buono!

Conservazione

Il pane cafone si conserva, chiuso in un sacchetto non di plastica, meglio se avvolto in un telo di lino
per
una
settimana.
Si pu congelare una volta cotto e poi farlo scongelare in frigorifero e fatto rinvenire in forno per un
paio di minuti.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare il pane cafone anche con il lievito di birra: in questo caso non bisogner fare i due
impasti iniziali ma potrete passare direttamente all'impasto con le due farine, 0 e semola rimacinata
di grano duro, e impastarle con 600 ml di acqua, il sale e un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr
(o 1 bustina di lievito di birra disidratato da 7 gr.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elestico e formato i filoni, questi dovranno lievitare per 2 ore.
Per la cottura seguire le indicazioni della ricetta.

Curiosit

Preparare il pane in casa, qualche tempo fa, era quasi come un rituale e si portava dietro delle
consuetudini legate a credenze popolari e religiose: per esempio durante la lievitazione non doveva

essere spazzato il pavimento, perch altrimenti si scacciava la provvidenza oppure le donne


indisposte non potevano toccare l'impasto del pane.
La pagnotta veniva incisa con un taglio a croce, a mo' di benedezione.
Il pane non andava mai buttato se prima non ci si era segnati con il segno della croce e baciato con
rispetto; il pane non si doveva tagliare con il coltello ma si doveva spezzare con le mani.
Le famiglie vicine si passavano il lievito madre di casa in casa per poter panificare.