PASTA FROLLA

INGREDIENTI
• FARINA: essa deve essere debole (W 150) questo perchè nella pasta frolla l’elemento
indesiderato è il glutine; la frolla infatti deve essere una pasta friabile, mentre la
formazione di glutine ci porta elasticità e perdita di friabilità. Normalmente si utilizza farina
di grano tenero (00 o 0), tuttavia si possono utilizzare anche altre farine (farro, mais, riso,
grano saraceno, etc) qualora si desideri ottenere un risultato particolare. Dovendo ridurre
al minimo la formazione di glutine, nella fase di impasto, una volta aggiunti i liquidi, la
pasta deve essere lavorata il meno possibile;
• MATERIA GRASSA: essa è la responsabile della friabilità della pasta frolla; la più utilizzata è
il burro (82% materia grassa), la cui temperatura ideale di utilizzo è 13°C, ma tuttavia
possono essere utilizzati anche altri grassi per ottenere risultati particolari (es. olio
extravergine di oliva, olio di semi, ricotta, etc);
• ZUCCHERI: il più utilizzato è il saccarosio, sia semolato (in questo caso si parla di frolla
classica), sia a velo (in questo caso si parla di frolla fine); quest’ultimo, rispetto a quello
semolato, ha il vantaggio che riesce a ridurre la formazione del glutine e quindi l’elasticità
dell’impasto. Tuttavia posso essere utilizzati anche altri zuccheri come lo zucchero di canna
grezzo o quello integrale, il fruttosio, oppure anche edulcoranti di massa come il maltitolo;
• LIQUIDI: hanno la funzione di fare legare l’impasto; a farla da padrone è sicuramente
l’uovo che può essere utilizzato sia come solo tuorlo (in tal caso la friabilità della pasta
aumenta perchè il tuorlo apporta grassi, sia come uovo intero o albume (in tal caso si
otterrà una frolla più elastica perchè la presenza dell’acqua nell’uovo favorisce la
formazione di glutine, e che in cottura tenderà a lievitare per effetto della presenza delle
proteine montanti dell’albume. Tuttavia possono essere utilizzati anche altri liquidi come la
panna, il latte, l’acqua, gli infusi, etc;
• SALE: serve come esaltatore di sapidità, dando quindi più gusto alla pasta e incide sulla
colorazione della pasta; la sua dose varia da 2g a 3,5g per 1kg di impasto;
• AROMI: possono essere vari: vaniglia, limone, arancia, etc.

Per quanto riguarda gli ingredienti aggiuntivi abbiamo:

• CACAO: in genere si sostituisce alla farina in una percentuale del 10%; in ogni caso non
superare mai il 15% al fine di non alterare la ricetta, in caso contrario bisognerà intervenire
sulla dose dei liquidi.
• AMIDI: si possono sostituire alla farina per una percentuale massima del 30% del suo peso;
• FRUTTA SECCA: la frutta secca sotto forma di granella può essere aggiunta all’impasto
senza modificare la ricetta ricordando di non superare mai il peso dello zucchero;
• POLVERE di FRUTTA SECCA: si può aggiungere all’impasto in peso non superiore a quello
dello zucchero sostituendo un 10% della farina con 3 volte il peso di polvere di frutta secca;
• AGENTI LIEVITANTI: si può utilizzare il bicarbonato di ammonio in peso di 10g/1kg di farina
o il baking in peso di 20g/1kg di farina.
METODI DI IMPASTO
METODO CLASSICO
• Porre in planetaria il burro plastico e gli aromi e miscelare utilizzando la foglia;
• Aggiungere quindi lo zucchero e farlo assorbire;
• A miscelazione avvenuta aggiungere i liquidi gradualmente e miscelare fino ad
incorporamento;
• Ottenuto un composto omogeneo aggiungere tutta la farina e miscelare (il meno possibile)
per incorporarla; eventualmente terminare tale fase manualmente per ridurre al minimo la
formazione di glutine;
• Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo
riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

METODO SABBIATO
• Porre in planetaria il burro plastico con la farina e miscelare utilizzando la foglia fino ad ottenere un
composto sabbioso;
• Aggiungere quindi lo zucchero e miscelare fino ad incorporamento;
• Versare quindi a filo i liquidi mantenendo la macchina ad una velocità moderata;
• Lavorare l’impasto il meno possibile solo fino ad ottenere l’incorporamento di tutti i liquidi;
eventualmente terminare tale fase manualmente per ridurre al minimo la formazione di
glutine;
• Dare all’impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo
riposare in frigorifero a +4°C per almeno 2 ore.

METODO MONTATO
• Porre in planetaria il burro (ad una temperatura di 18°-20°C) con lo zucchero a velo;
• Montare il composto con la frusta fino ad ottenere una crema bianca, spumosa, ben areata;
• Aggiungere poco per volta, in più riprese, i tuorli, avendo cura di diminuire la velocità nel momento
in cui si versano e rialzandola leggermente fino ad ottenere il loro incorporamento (aggiungere
altro tuorlo solo quando quello precedente è stato completamente assorbito) al fine di non
stracciare il composto;
• Incorporati tutti i tuorli far rimontare leggermente, quindi spegnere la macchina e sostituire la
frusta con la foglia;
• Aggiungere tutta la farina ed azionare la macchina a velocità ridotta lavorando il composto il
minimo necessario per ottenere una massa omogenea;
• Porre immediatamente il composto dentro un sac a poche e realizzare le forme desiderate
(lavorare il composto il più rapidamente possibile in quanto con il passare del tempo tende ad
indurire diventando non lavorabile);
• Far riposare accuratamente in frigorifero a +4°C le forme realizzate prima di infornare.
BILANCIATURA PASTA FROLLA COMUNE
Tab1. Frolle Classiche

Tab2. Frolle Montate

COME USARE LA TABELLA
La prima cosa che si deve fare è calcolare la BASE IMPASTO. Essa è data da:

BASE IMPASTO = FARINA + ZUCCHERO + BURRO

Bisogna considerare che la farina è sempre 1000g e lo zucchero (a velo o semolato) è sempre 400g

FARINA : 1000 g
ZUCCHERO SEMOLATO o A VELO : 400 g
Ciò che invece possiamo determinare noi è la quantità di burro, che puo andare da 300 a 700g.

BURRO : 300/400/500/600/700 g
Supponiamo di voler fare una frolla con 600g di burro, zucchero semolato e panna. Per prima cosa
calcoliamo la base impasto:

BASE IMPASTO = FARINA + ZUCCHERO + BURRO = 1000 + 400 + 600 = 2000g

A questo punto la cosa che vogliamo determinare è la quantità di panna che dobbiamo inserire al
fine di avere una frolla della giusta consistenza; per fare ciò andiamo nella nostra tabella e
individuiamo la riga che riguarda la nostra frolla, cioè zucchero semolato e panna. In virtù del fatto
che abbiamo deciso 600g di burro, andiamo nella riga della nostra frolla (panna/zucchero
semolato) e ci spostiamo in corrispondenza della colonna 600g di burro; ciò che è riportato è:

(BASE IMPASTO / 11) - 65 ( la / significa diviso)

Cosa significa questa dicitura? Essa ci dice di quanta panna abbiamo bisogno nella nostra ricetta.
Abbiamo detto che la nostra BASE IMPASTO è 2000g, quindi la quantità di panna sarà:

PANNA = (BASE IMPASTO / 11) - 65 = (2000 / 11) - 65 = 181,82 – 65 = 116,82 = 117g

Quindi la nostra RICETTA di frolla sarà:
• Farina 1000g
• Burro 600g
• Zucchero semolato 400g
• Panna 117g
CLASSIFICAZIONE DELLE FROLLE
• FROLLA COMUNE: il peso del burro è il 50% quello della farina e quello dello
zucchero varia dal 30 al 40% di quello della farina;
• FROLLA MILANO: il peso di burro e zucchero è pari al 50% di quello della farina;
• FROLLA SABLÈ: il peso del burro deve essere superiore al 50% del peso della farina;
• FROLLA per FONDI: il peso del burro è inferiore al 40% del peso della farina e il peso
dello zucchero è superiore a quello del burro;
• FROLLA MONTATA: il peso del burro è superiore al 60% del peso della farina (ma
senza superare il 32% del peso totale) e il peso dello zucchero è circa il 30% - 40% del peso
della farina.
 RICETTE
PASTA FROLLA COMUNE CON
ZUCCHERO A VELO E TUORLI
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 500 g
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 190 g
Aromi q.b
Totale 2090 g

PASTA FROLLA COMUNE CON

ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 500 g
Zucchero semolato 400 g
Tuorli 315 g
Aromi q.b
Totale 2215 g

PASTA FROLLA SABLÈE CON

ZUCCHERO A VELO E TUORLI
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 160 g
Aromi q.b
Totale 2160 g
PASTA FROLLA SABLÈE CON
ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero a velo 400 g
Tuorli 255 g
Aromi q.b
Totale 2255 g

PASTA FROLLA COMUNE CON

ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 500 g
Zucchero a velo 400 g
Uova intere 95 g
Aromi q.b
Totale 1995 g

PASTA FROLLA COMUNE CON

ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 500 g
Zucchero semolato 400 g
Uova intere 155 g
Aromi q.b
Totale 2055 g
PASTA FROLLA SABLÈE CON ZUCCHERO
A VELO E UOVA INTERE
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero a velo 400 g
Uova intere 65 g
Aromi q.b
Totale 2065 g

PASTA FROLLA SABLÈE CON ZUCCHERO

SEMOLATO E UOVA INTERE
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero a velo 400 g
Uova intere 105 g
Aromi q.b
Totale 2105 g

PASTA FROLLA PER FONDI

Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 300 g
Zucchero semolato 400 g
Uova intere 260 g
Aromi q.b
Totale 1960 g
PASTA FROLLA AL CACAO
Q.tà

Farina 00 (W160) 900 g

Cacao amaro 100 g
Burro 82% m.g 500 g
Zucchero a velo 350 g
Tuorli 190 g
Aromi q.b
Totale 2040 g

Procedimento: porre in planetaria il

PASTA FROLLA ALLE
burro morbido, la farina di mandorle, le
MANDORLE/NOCCIOLE (ricetta G.Fusto) uova e lo zucchero a velo e miscelare il
Q.tà tutto con la foglia. Unire quindi 120g di
farina e fare amalgamare. Aggiungere
Farina 00 (W160) 460 g
quindi gradualmente il resto della farina
Farina di mandorle/nocciole 60 g
continuando a mescolare con la foglia.
Burro 82% m.g 210 g
Zucchero a velo 175 g Ideale per utilizzo base crostate con ring
microforati.
Uova intere 100 g
Aromi q.b
Totale 1005 g

Procedimento: frullare gli zuccheri con le

PASTA FROLLA BACIO DI DAMA
mandorle e le nocciole fino ad ottenere
(ricotta L.Montersino)
una polvere; porre in planetaria insieme
Q.tà
alla farina e al burro morbido e sabbiare
Farina 00 (W160) 315 g il composto con la foglia. Unire quindi i
Mandorle non pelate 190 g tuorli e miscelare solo fino a quando il
Nocciole tostate 125 g composto si sarà amalgamato.
Zucchero di canna grezzo 125 g
Zucchero semolato 190 g
Burro 82% m.g 290 g
Tuorli 25 g
Totale 1260 g
 Procedimento: porre in planetaria burro,
FROLLA BACIO DI DAMA farina e farina di mandorle e con la foglia
SBRICIOLATA sabbiare il composto; aggiungere lo
Q.tà zucchero e la vaniglia e fare amalgamare;
unire quindi i tuorli e le uova intere e
Burro 82% m.g 230 g
lasciare girare fino ad amalgamare il
Farina 00 (W160) 260 g composto. Togliere la pasta dalla ciotola
Farina di mandorle 250 g della planetaria; posizionare un setaccio
Zucchero semolato 250 g a magli molto grandi su un una teglia con
Tuorli 10 g carta forno; far passare la frolla
Uova intere 25 g attraverso il setaccio in modo da formare
dei pezzettini di pasta; Fare raffreddare i
Vaniglia q.b
pezzettini in frigo, quindi distribuirli
Totale 1045 g all’interno di un anello di acciaio,
compattarli un po’ e cuocere in forno a
165°C ventilato o 180°C statico fino a doratura.

Procedimento: sciogliere lo
PASTA FROLLA ALL’OLIO EVO SENZA zucchero nell’acqua; unire quindi i
UOVA (ricetta L.Montersino) 2 oli, gli aromi e infine farina e
Q.tà baking; mescolare in planetaria con
la foglia fino ad amalgamare il
Olio extra vergine di oliva 70 g
composto.
Olio di semi 70 g
Farina 00 (W160) 500 g
Zucchero semolato 250 g
Acqua 125 g
Baking 12 g
Aromi q.b
Totale 1027 g

PASTA FROLLA ALLA PANNA

Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero a velo 400 g
Panna 35% m.g 84 g
Aromi q.b
Totale 2084 g
PASTA FROLLA AL LATTE
Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 600 g
Zucchero semolato 400 g
Latte intero 72 g
Aromi q.b
Totale 2072 g

PASTA FROLLA RICCA CON MIELE

Q.tà

Farina 00 (W160) 1000 g

Burro 82% m.g 700 g
Zucchero a velo 350 g
Miele di acacia 100 g
Tuorli 180 g
Baking 12 g
Totale 2342 g

Procedimento: in planetaria con la frusta

PASTA FROLLA SABLÈE BRETONNE
montare tuorli e zucchero; unire quindi
Q.tà poco alla volta il burro morbido
miscelato con sale e aromi fino a
Farina 00 (W160) 1000 g ottenere un composto omogeneo;
Burro 82% m.g 700 g togliere la frusta e mettere la foglia,
Zucchero semolato 650 g quindi unire farina e baking setacciati
Tuorli 350 g mescolando solo fino a loro completo
Sale fino 6g incorporamento.
Baking 30 g
Aromi q.b Cottura in forno ventilato 155-160°C.

Totale 2736 g
 Procedimento: in planetaria con la frusta
PASTA FROLLA LINZER
montare burro, zucchero, rhum e aromi;
Q.tà Quando il composto sarà ben gonfio e
spumoso unire i tuorli sodi e passati al
Farina 00 (W160) 600 g setaccio; fare incorporare; montare
Burro 82% m.g 560 g quindi la foglia ed unire la farina
Zucchero a velo 100 g setacciata mescolando solo fino ad
Tuorli sodi 250 g assorbimento. Usare con sac a poche.
Rhum 12 g
Aromi q.b
Totale 1522 g

Procedimento: mescolare i tuorli con i

PASTA FROLLA OVIS MOLIS (ricetta
50g di zucchero a velo in una bacinella;
L.Di Carlo)
coprire la superficie di quest’ultima con
Q.tà
pellicola; porre in microonde alla
Farina 00 (W160) 500 g massima potenza finchè il tuorlo coagula.
Fecola di patate 150 g Fare raffreddare, quindi porre in un
Burro 82% m.g 500 g cutter con il restante zucchero a velo e
Zucchero a velo 200 g mixare fino a ottenere un composto
omogeneo. Aggiungere anche burro
Tuorli 200 g
morbido, sale ed aromi e mixare ancora.
Zucchero a velo 50 g
Porre il composto in planetaria con la
Sale fino 4g foglia; unire le polveri setacciate e
Aromi q.b miscelare fino ad assorbimento.
Totale 1614 g Usare con sac a poche.

Cottura in forno ventilato 160°C.

 Procedimento: Porre in planetaria il burro
PASTA FROLLA MONTATA (ad una temperatura di 18°-20°C) con lo
zucchero a velo; montare il composto con la
Q.tà
frusta fino ad ottenere una crema bianca,
Farina 00 (W160) 1000 g spumosa, ben areata; aggiungere poco per
Burro 82% m.g 700 g volta, in più riprese, i tuorli, avendo cura di
diminuire la velocità nel momento in cui si
Zucchero a velo 400 g versano e rialzandola leggermente fino ad
Tuorli 210 g ottenere il loro incorporamento (aggiungere
Aromi q.b altro tuorlo solo quando quello precedente è
stato completamente assorbito) al fine di
Totale 1522 g non stracciare il composto; incorporati tutti i
tuorli far rimontare leggermente, quindi
spegnere la macchina e sostituire la frusta con la foglia; aggiungere tutta la farina ed azionare la macchina a
velocità ridotta lavorando il composto il minimo necessario per ottenere una massa omogenea;
Porre immediatamente il composto dentro un sac a poche e realizzare le forme desiderate (lavorare il
composto il più rapidamente possibile in quanto con il passare del tempo tende ad indurire diventando non
lavorabile);

Far riposare accuratamente in frigorifero a +4°C le forme realizzate prima di infornare.

Cottura forno ventilato: 155°-165°C