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Fare la spesa
CONOSCERE GLI ALIMENTI:

DAL PRODUTTORE ALLA TAVOLA
PICCOLE E GRANDI RISPOSTE QUOTIDIANE

A PORTATA DI MANO
FARE LA SPESA
Conoscere gli alimenti:
dal produttore alla tavola
© 2019 Altroconsumo Edizioni S.r.l.

Via Valassina 22 – 20159 Milano
ISBN 978-88-99780-40-1
Coordinamento editoriale: Sonia Basili

Redazione: Laura Sarotto
Copertina e impaginazione: Simona Monfrinotti
Tutti i diritti di traduzione, riproduzione,

memorizzazione elettronica e adattamento totale o parziale,
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Fare la spesa
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Tutto, però, è in continua evoluzione e, quando prenderai in mano questa guida,
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Per stare al passo con gli argomenti che ti interessano, non dimenticare di consultare le
nostre riviste e di collegarti al sito www.altroconsumo.it. Qui potrai sempre trovare
le ultime news e sapere quando sarà disponibile una nuova edizione di questa guida.
Sommario
Tavola degli alimenti....................................................................................... 8
Introduzione.................................................................................................... 11
Capitolo 1 – Come organizzare la spesa

Il menù settimanale......................................................................................... 16
La lista della spesa........................................................................................... 18
Dove fare la spesa............................................................................................ 24
Capitolo 2 – Al supermercato
Le strategie del supermercato........................................................................ 30
I consigli per una spesa intelligente............................................................... 33
Capitolo 3 – Il reparto ortofrutticolo

Come si producono gli ortaggi....................................................................... 38
Consigli per gli acquisti................................................................................... 40
La verdura ........................................................................................................ 42
5
Fare la spesa
La frutta............................................................................................................ 45
I legumi............................................................................................................. 48
I prodotti confezionati.................................................................................... 50
Le conserve....................................................................................................... 51
Capitolo 4 – I reparti macelleria e pescheria

La carne............................................................................................................ 58
I salumi.............................................................................................................. 69
Il pesce.............................................................................................................. 72
Capitolo 5 – Il reparto latte, derivati e uova

Il latte ............................................................................................................... 84
La panna .......................................................................................................... 90
Lo yogurt.......................................................................................................... 92
Il formaggio ..................................................................................................... 95
Il burro.............................................................................................................. 101
La margarina.................................................................................................... 104
Le uova ............................................................................................................ 107
Capitolo 6 – Il reparto pasta e cereali

La farina ........................................................................................................... 114
Il pane............................................................................................................... 119
La pasta............................................................................................................ 122
Il riso................................................................................................................. 126
I prodotti da forno........................................................................................... 130
I cereali da colazione....................................................................................... 133
Capitolo 7 – Il reparto dolci

Il miele.............................................................................................................. 138
Lo zucchero...................................................................................................... 141
6
Sommario
I dolcificanti...................................................................................................... 145
Il cioccolato ...................................................................................................... 148
Le confetture ................................................................................................... 151
La pasticceria e la confetteria......................................................................... 154
Il gelato ............................................................................................................ 156
Capitolo 8 – Il reparto condimenti

L’olio di oliva .................................................................................................... 162
Gli altri oli vegetali.......................................................................................... 166
L’aceto .............................................................................................................. 170
Il sale................................................................................................................. 172
Le spezie........................................................................................................... 175
I preparati per brodo....................................................................................... 179
Le salse pronte................................................................................................. 181
Capitolo 9 – A casa con la spesa

Ordine in dispensa .......................................................................................... 186
Frigorifero organizzato .................................................................................. 187
Efficienza in freezer ........................................................................................ 189
7
Tavola
degli alimenti
Aceto Acqua Avicoli Birra

pagina 170 pagina 21 pagina 58 pagina 23
Bovini Burro Caffè Caramelle

Cereali Cioccolato Confetture Conigli

da colazione pagina 148 pagina 151 pagina 67
pagina 133
8
Tavola degli alimenti
Conserve di frutta Conserve Creme spalmabili Crostacei

e verdura di pomodoro alla nocciola pagina 77
pagina 51 pagina 52 pagina 150
Dolcificanti Equini Farina Formaggio

Frutta Gelato Latte Legumi

Margarina Miele Molluschi Oli vegetali

Olio di oliva Ovini e caprini Pane Panna

9
Fare la spesa
Pasta Pasticceria Pesce Pesce

pagina 122 e confetteria pagina 72 azzurro
pagina 154 pagina 80
Preparati Prodotti Riso Sale

per brodo da forno pagina 126 pagina 172
pagina 179 pagina 130
Salse pronte Salumi Spezie Succhi

pagina 181 pagina 69 pagina 175 di frutta
pagina 53
Suini Tè e tisane Tonno e sgombro Uova

pagina 66 pagina 155 in scatola pagina 107
pagina 76
Verdura Vino Yogurt Zucchero

10
Introduzione
Fare la spesa è un compito impegnativo: districarsi tra le miriadi di prodotti

presenti sul mercato e le pressanti strategie del marketing non è sempre facile.
Eppure, le buone abitudini alimentari e una dieta sana iniziano da quello che
mettiamo nel nostro carrello. Per questo bisogna fare molta attenzione alla
scelta degli alimenti ed è importante selezionarli con consapevolezza.
Un aiuto concreto può arrivare da questa guida, che si avventura dietro le
quinte della grande distribuzione, svelandone le tecniche di vendita, e segue
i passaggi degli alimenti dalla produzione allo scaffale.
Prima di tutto scopriremo insieme come organizzare la spesa, componendo
un menù equilibrato e stilando una lista della spesa ben fatta. Vedremo poi a
chi possiamo rivolgerci per i nostri acquisti quotidiani e a quali dinamiche fare
attenzione quando ci rechiamo al supermercato. La suddivisione dei capitoli
seguenti ricalca idealmente il percorso delle corsie della grande distribuzione,
che resta il luogo privilegiato in cui andare a fare la spesa per la maggior parte
di noi. Ci inoltreremo tra ortaggi, carne, pesce, latticini, pasta e cereali, dolci
e condimenti per scoprire cosa mettiamo sulle nostre tavole e come possiamo
sceglierli, salvaguardando salute, gusto e anche il nostro portafogli.
Cercheremo di fornire uno strumento capace di fugare i dubbi e di rispondere
alle domande che ognuno di noi si pone di fronte a uno scaffale pieno di
prodotti apparentemente simili tra loro. Per chiudere, proporremo qualche
consiglio su come riporre i nostri acquisti in modo da conservarli al meglio e
limitare i rischi dovuti a una cattiva conservazione degli alimenti.
11
Pagina bianca
1
Come organizzare la spesa
Come organizzare
la spesa
In che modo fate la spesa? Siete tipi da supermercato o da negozio al detta-

glio? Preferite comprare giornalmente ciò di cui avete bisogno oppure optate
per lo spesone settimanale? Fate parte della schiera di quelli che fanno tutto
all’ultimo o siete dei perfetti pianificatori?
A qualunque tipologia di acquirente ognuno di noi appartenga, di certo, fare
la spesa non è un gioco da ragazzi. È proprio qui, infatti, che si trovano le fon-
damenta di un’alimentazione sana ed equilibrata: da un gesto semplice come
quello di riempire i sacchetti dipende buona parte del nostro benessere generale.
Avere in casa la giusta quantità di prodotti, soprattutto di quelli deperibili co-
me carne, pesce, latticini, uova e ortaggi, permette di preparare cibi salutari,
evitando di ritrovarsi con il frigo vuoto e di ricorrere a soluzioni dell’ultimo
minuto, che spesso sono rappresentate da prodotti con scarso valore nutrizio-
nale. Trovare in dispensa prodotti di qualità, riducendo al massimo la presenza
di cibo a elevato contenuto di grassi e zuccheri come merendine e snack dolci
e salati, limita la possibilità di cadere in tentazione.
Organizzare la spesa in modo efficiente diventa quindi il primo passo per
stare bene. Per questo, nelle pagine che seguono vedremo come la lista sia
fondamentale e troveremo qualche dritta per compilarla al meglio. Ma vedre-
mo anche in quali luoghi possiamo fare i nostri acquisti alimentari, perché
il supermercato non è l’unica alternativa, sebbene sia quella più comune e
quindi anche più trattata in questa guida, e spesso scegliere dove rifornirsi è
già una scelta di campo.
13
IL MENÙ
SETTIMANALE
DOVE FARE LA SPESA

LA LISTA DELLA SPESA
Fare la spesa
Il menù settimanale
Quando si parla di cibo, il termine pianificare può lasciare un po’ di perples-
sità. Soprattutto di questi tempi, in cui ci sentiamo un po’ tutti chef, si pensa
alla cucina come creatività, passione per le materie prime, improvvisazione.
Tutto il contrario di progettare, organizzare, fare piani.
A ben vedere, però, le cose non stanno esattamente così. In fatto di alimenti,
estro e rigore vanno di pari passo. Con poco tempo da dedicare alla prepa-
razione dei pasti, un minimo di pianificazione è necessario, per poter man-
giare in modo vario, sano e gustoso e non cedere alla tentazione del cibo
a domicilio o dei piatti pronti. Quando si va a fare la spesa, quindi, meglio
essere organizzati.
Pianificare i pasti settimanalmente è una buona idea che permette di sem-
plificarsi un po’ la vita, sia per chi vive in una famiglia numerosa sia per le
coppie e i single.
• Risparmiare tempo (e stress) Sapere cosa cucinare con un minimo di

anticipo significa perdere meno tempo tra negozi e corsie di supermercato
e permette di fare la spesa poche volte al mese, ma in modo efficiente, così
da non dover andare a fare compere troppo di frequente perché magari ci
si accorge all’ultimo che manca questo o quell’ingrediente. Inoltre, alcune
preparazioni possono essere cucinate in anticipo per essere conservate o
surgelate, consentendo di stare meno tempo ai fornelli senza rinunciare al
piacere di cucinare.
• Evitare sprechi di soldi e di cibo Quando si pianificano i pasti, è più

facile fare una spesa mirata, evitando di acquistare prodotti in eccesso e
limitando gli acquisti d’impulso. Questo si traduce in un risparmio di de-
naro, ma anche in un minor rischio di buttare via alimenti, magari perché
dimenticati in frigorifero e andati a male.
• Mangiare meglio Scrivere e rileggere nero su bianco quali saranno i pasti

della settimana consente di ragionare di più su ciò che si mette in tavola.
Si finisce quindi per mangiare in modo più vario, nelle giuste quantità,
dando sfogo alla creatività. Evitando di ricorrere a piatti pronti o take away
dell’ultimo minuto.
Un diario per mangiare bene

Compilare un diario alimentare è un buon metodo per tenere sotto controllo
la propria alimentazione. Può essere utilizzato non solo per vedere nero su
bianco come mangiamo, ma anche per assicurarsi di evitare la monotonia
16
Menu settimanale
Settimana dal ................................ al ................................................................
LUNEDÌ MARTEDÌ MERCOLEDÌ
INSALATONA CON UOVO CALAMARI RIPIENI POLLO AL CURRY

SODO, FRUTTA SECCA, AL FORNO E CONTORNO CON RISO VENERE
Pranzo
CAROTE, FINOCCHI, DI CAROTE TRIFOLATE E PEPERONI

CARCIOFI, RAPANELLI, ALLE MANDORLE
CETRIOLI, PEPERONE
SCALOPPINE DI POLLO PASTA (INTEGRALE) TORTA SALATA DI PASTA

CON POMODORINI E FAGIOLI E CONTORNO INTEGRALE CON CIME
Cena
E OLIVE DI INSALATA DI FINOCCHI DI RAPA E RICOTTA

CON UVETTA E NOCI E CONTORNO DI INSALATA
GIOVEDÌ VENERDÌ SABATO
VELLUTATA DI CECI SALTIMBOCCA RISOTTO AL BRANZINO

E CONTORNO DI CIME DI TACCHINO E CONTORNO E CONTORNO DI ASPARAGI
Pranzo
DI RAPA SALTATE DI PEPERONI AL FORNO IN PADELLA

IN PADELLA CON AGLIO
E PEPERONCINO
FRITTATA AGLI PASTA (INTEGRALE) PIZZA CON ZUCCHINE

ASPARAGI E CONTORNO ALLO SGOMBRO E POMODORINI
Cena
DI ERBETTE BOLLITE CON CONTORNO

CON OLIO E LIMONE DI ZUCCHINE BOLLITE
DOMENICA
Note
VELLUTATA DI CECI
E CONTORNO DI CIME
Pranzo
DI RAPA SALTATE
IN PADELLA CON AGLIO
E PEPERONCINO
FRITTATA AGLI ASPARAGI

E CONTORNO DI ERBETTE
Cena
BOLLITE CON OLIO

E LIMONE
17
Fare la spesa
nella compilazione dei menù settimanali e per registrare e recuperare le idee

e le ricette che hanno avuto particolare successo.
Per cominciare, potete richiedere Mangio Sano - Il mio diario alimentare dal
nostro sito www.altroconsumo.it/inpratica. Si tratta di un vero e proprio
diario alimentare da compilare con i pasti della settimana, arricchito da preziosi
consigli per costruire uno stile di vita sano, a cominciare dalla dieta.
Un controllo in dispensa
Prima di stilare la lista della spesa, è d’obbligo dare un’occhiata nelle dispense
e nel frigorifero per verificare quali alimenti ci sono già e quali invece devono
essere comprati.
Si eviterà così di acquistare dei doppioni e di rischiare di non riuscire a con-
sumarli prima che scadano.
La lista della spesa

Per quanto possa sembrare banale, la lista della spesa è fondamentale per
evitare di riempire le borse più del dovuto e con prodotti acquistati d’impulso.
Vale quindi la pena dedicare qualche minuto per compilarla in modo ordina-
to, divisa per tipologia di prodotto e magari anche in ordine di reparto, così
da evitare di correre tra le corsie del supermercato con il rischio di cedere
alla tentazione di mettere nel carrello prodotti di scarso valore nutrizionale
come merendine e snack. Qui accanto proponiamo un esempio che potete
utilizzare come modello.
Una lista ben fatta deve seguire i principi di un’alimentazione sana, come
vediamo di seguito.
Il pasto bilanciato
Un pasto si può definire bilanciato quando la sua composizione include
alimenti fonti di macronutrienti fondamentali (carboidrati, proteine, grassi)
in quantità equilibrate, senza dimenticare gli alimenti fonti di micronutrienti
(vitamine e sali minerali).
Bando quindi alle diete che escludono interi gruppi alimentari ai pasti
principali e porte aperte all’integrazione bilanciata di cereali, possibilmente
integrali, proteine salutari, verdure e ortaggi, oli vegetali per il condimento,
frutta e acqua.
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Lista della spesa
VERDURE FRUTTA CONSERVE / SCATOLAME
1 BUSTA DI INSALATA 1 KG DI MELE 1 CONFEZ. DI TONNO

1 KG DI CAROTE 4 BANANE 1 CONFEZ. DI PELATI
2 KG DI FINOCCHI 2 KG DI ARANCE FUNGHI SOTTOLIO
5 CARCIOFI 1 ANANAS CETRIOLI SOTTACETO
500 GR DI RAPANELLI
4 CETRIOLI
3 PEPERONI VERDI
CARNE / PESCE / UOVA FARINE / PASTA / RISO LATTICINI / FORMAGGI
3 FILETTI DI ORATA 1 KG FARINA INTEGRALE 1 LT DI LATTE FRESCO

6 UOVA 1 KG FARINA GIALLA 3 VASETTI DI YOGURT
4 COSCE DI POLLO 1 PACCO DI SPAGHETTI MAGRO
1 PACCO DI PENNE 1 PANETTO DI BURRO
1 PACCO DI RISO BASMATI 2 MOZZARELLE
1 RICOTTA
SURGELATI COLAZIONE BEVANDE
1 BUSTA DI MINESTRONE 1 CONFEZ. DI FROLLINI 1 CONFEZIONE DI ACQUA

1 BUSTA DI CAROTE 1 VASETTO GASATA
1 BUSTA DI PISELLI DI MARMELLATA 1 BOTTIGLIA DI SUCCO ACE
1 CONFEZ. DI PLATESSA
1 CONFEZ. DI VONGOLE
DOLCIFICANTI CONDIMENTI / SPEZIE
1 PACCO ZUCCHERO PEPE

SENAPE
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Fare la spesa
Il piatto sano
Per capire visivamente come comporre ogni pasto, è utilissima la rappresentazione
grafica elaborata dall’Harvard Medical School di Boston che propone il piatto sano.
L’immagine raffigura la composizione ideale che dovrebbe avere ogni pasto della
giornata. La sua composizione è rappresentata per almeno due terzi da alimenti di
origine vegetale (verdure e ortaggi, cereali integrali e frutta), che non si limitano ad
apportare sostanze benefiche, ma sono anche in grado di regolare la sazietà
e la velocità con cui la glicemia aumenta alla fine di un pasto completo so-
prattutto grazie alla fibra di cui sono ricchi.
• Acqua Un paio di bicchieri a pasto e altri quattro durante la giornata sono

fondamentali per l’idratazione giornaliera. Possono contribuire anche tè e
tisane non zuccherati; da evitare invece le bevande gassate e zuccherate
(succhi di frutta, tè freddo, cola ecc.).
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ur
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in
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Acqua
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Prot eine
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Olio extravergine
di oliva
Un piatto sano
Fonte: Harvard University 2011 - www.thenutritionsource.org - www.health.harvard.edu
20
• Verdure e ortaggi Sono i veri protagonisti di un piatto sano; non sono da

intendersi solo come contorno, ma possono essere inseriti come ingredienti
nel primo piatto, nel secondo piatto o nel piatto unico. Le verdure possono
essere inoltre un antipasto spezza fame o uno spuntino sano. Le patate non
possono essere considerate tra verdure e ortaggi.
• Frutta fresca Completa insieme alla verdura la metà del piatto dedicata
ai vegetali. Una porzione di frutta può accompagnare il pranzo o la cena,
non necessariamente a fine pasto. Può essere utilizzata come spuntino, ma
anche come antipasto o contorno in associazione a ortaggi, per esempio:
insalata di finocchi e arance, di radicchio e uva, di pere e rucola, di mela
e ravanello.
• Cereali Sono fonte di carboidrati, coprono un quarto del piatto sano, ed è

bene prediligere le versioni integrali per quanto riguarda pasta, riso e pane,
non dimenticando i cereali in chicco. Andrebbe invece ridotto il consumo
L’acqua minerale
L’acqua minerale in commercio viene classificata in base al residuo fisso, cioè alla
quantità di sali minerali contenuti in un litro d’acqua e si distingue in quattro tipi.
• Minimamente mineralizzata Ha fino a 50 mg/l di residuo fisso, è leggera,

stimola la diuresi ed è indicata per il latte in polvere e altri alimenti per l’infanzia.
• Oligominerale o leggermente mineralizzata Ha un residuo fisso da 51 mg/l

a 500 mg/l. Favorisce la diuresi ed è indicata nelle diete iposodiche dato il mo-
desto contenuto di sodio.
• Minerale o mediamente mineralizzata Con un residuo fisso da 501 mg/l

a 1.500 mg/l, è adatta d’estate o durante la pratica di attività sportive, perché
consente di reintegrare i liquidi e i sali minerali persi con la sudorazione.
• Minimamente mineralizzata Ha un residuo fisso superiore a 1.500 mg/l

e deve essere consumata sotto controllo medico.
In base al contenuto di anidride carbonica, l’acqua può poi essere piatta o effer-
vescente naturale, cioè che sgorga dalla fonte naturalmente ricca di bicarbonati.
C’è poi l’acqua frizzante, che è acqua minerale addizionata di anidride carbonica.
21
Fare la spesa
di cereali raffinati come riso bianco e pane bianco. I cereali integrali do-
vrebbero essere presenti a ogni pasto e variati spesso, essendo ogni cereale
peculiare a proprio modo per proprietà nutrizionali ma anche per sapore.
• Proteine Sono molto importanti per bilanciare i pasti e non andrebbero evitate:
rappresentano infatti un quarto del piatto sano. Il suggerimento è quello di
dare la preferenza a pesce, legumi e carni bianche, limitando le carni rosse ed
evitando le carni lavorate. Le uova e i formaggi magri e freschi possono essere
consumati un paio di volte a settimana ciascuno. Si può inserire una porzione
di proteine a ogni pasto, come piatto unico insieme ai cereali o come
arricchimento di un contorno, non necessariamente come un vero e proprio
secondo, variando i gruppi proteici anche in base alle proprie scelte etiche
o preferenze.
• Oli vegetali Arricchiscono il piatto sano di grassi insaturi, nutrienti utili a

bilanciare il pasto e che apportano benefici alla salute, in particolar modo
Il vino
In dosi moderate, il vino è un piacere che possiamo concederci senza troppi sensi
di colpa. La raccomandazione è di non berne più di 2-3 bicchieri nel caso degli
uomini, non più di 1-2 per le donne e non più di uno per gli anziani.
La varietà dei vini presenti sugli scaffali è enorme, ma sostanzialmente possiamo
distinguere le seguenti categorie.
• Vino Si tratta di quelli che un tempo erano definiti “vini da tavola”, vini gene-
rici, senza alcuna denominazione di origine e privi di specifiche caratteristiche.
La mancanza di certi requisiti, però, non ne pregiudica la qualità.
• Indicazione geografica protetta (Igp) A livello nazionale sono i vini deno-

minati Igt (Indicazione geografica tipica). I vini che riportano questa deno-
minazione hanno disciplinari di produzione che prevedono alcuni parametri
specifici.
• Denominazione di origine protetta (Dop) All’interno di questa dicitura ri-

entrano le denominazioni italiane Doc (Denominazione di origine controllata)
e Docg (Denominazione di origine controllata e garantita). Per queste tipologie
esistono ferrei disciplinari che regolano tutte le fasi della produzione, dal vigne-
to alla bottiglia, più specifici di quelli dei vini Igp.
22
se si predilige l’olio extravergine di oliva aggiunto a crudo. Per gli oli di

semi vanno preferiti quelli spremuti a freddo.
È importante notare come i grassi siano necessari, poiché senza di essi non
sarebbe possibile l’assorbimento nell’organismo di vitamine e fitocomposti
liposolubili. Inoltre questi grassi buoni aiutano a tenere a bada l’impatto
del pasto sulla glicemia.
• Semi oleosi Semi di sesamo, di lino ecc. hanno una funzione simile a quella
degli oli vegetali nel favorire l’assorbimento dei composti liposolubili.
Possono essere aggiunti alle pietanze, per esempio nelle insalate o nei primi
piatti, anche per dare croccantezza.
• Spezie ed erbe aromatiche Non hanno prettamente un’utilità nel bilancia-

mento nutrizionale del pasto, ma possono essere aggiunte alle preparazioni
per donare ai piatti sapore e aroma, così da ridurre notevolmente il consumo
di sale aggiunto.
La birra
Le birre possono essere classificate in modi diversi in base alla caratteristica presa
in considerazione, come il colore o il tipo di fermentazione. La legge italiana
classifica le birre sulla base dei gradi Plato (°P), che rappresentano i grammi di
estratto originale presenti in 100 grammi di mosto. Per le birre in cui l’orzo è
l’unico cereale presente, l’estratto originale indica la quantità di malto; per quelle
in cui sono presenti altri cereali (come riso, mais, frumento), indica la quantità
complessiva di tutti i cereali.
• Birra analcolica Ha grado Plato tra 3 e 8 e grado alcolico non superiore a 1,2%.
• Birra leggera o birra light Ha grado Plato compreso tra 5 e 10,5 e grado
alcolico compreso tra 1,2% e 3,5%.
• Birra Ha grado Plato superiore a 10,5 e grado alcolico superiore a 3,5%.
• Birra speciale Birra con grado Plato non inferiore a 12,5.
• Birra doppio malto Non si riferisce a una precisa quantità di malto, ma significa
solo che la birra ha grado Plato superiore a 14,5. Il mosto da cui viene prodotta
è piuttosto zuccherino, quindi queste birre possono avere grado alcolico elevato.
23
Fare la spesa
Dove fare la spesa

La maggior parte di noi fa i suoi acquisti alimentari al supermercato. Per que-
sto abbiamo deciso di dedicare il prossimo capitolo alle tecniche di marketing
praticate nella grande distribuzione e abbiamo suddiviso le famiglie di alimenti
(di cui parleremo più avanti) in base alle corsie in cui generalmente si possono
trovare nei supermarket.
La grande distribuzione non è però l’unica alternativa e sono sempre di più
i consumatori che scelgono altri canali. Vediamo quali.
• Negozio al dettaglio Stiamo parlando del classico macellaio, fruttivendolo

o panettiere sotto casa, per fare alcuni esempi. Il negozio di quartiere resiste
ancora agli assalti della grande distribuzione.
Chi lo sceglie, lo fa in genere soprattutto per il rapporto umano e di fiducia
che si crea con il negoziante.
Il vantaggio è quello di poter acquistare le quantità di cui si ha effettivamente
bisogno e la possibilità di entrare in relazione con il venditore, capace di
dare consigli sui prodotti e su come cucinarli.
• Negozio leggero Si tratta di una catena di punti vendita che abbraccia la

formula del comprare sfuso. Si comprano prodotti senza imballaggi, met-
tendoli nei propri sacchetti e flaconi.
Ci si può rifornire di tutto ciò che non è fresco: spezie, pasta e farine, legu-
mi, condimenti, vino e birra e così via. Uno dei vantaggi è quello di poter
acquistare nelle quantità di cui si ha effettivamente bisogno. L’impronta di
questo genere di negozi è orientata all’ecologia, alla filiera corta, al biologico.
I punti vendita sparsi sul territorio italiano non sono ancora molto numerosi
e si possono consultare sul sito www.negozioleggero.it.
• Mercato rionale I classici mercati di quartiere sono ancora molto frequen-

tati, soprattutto per quanto riguarda la spesa di frutta e verdura. Come per il
negozio, uno dei vantaggi è il rapporto umano con il venditore: fornendosi
sempre alla stessa bancarella, è più facile ricevere un trattamento più attento.
Il mercato offre poi la possibilità di un confronto di prezzi e prodotti tra le
bancarelle e quella di contrattare. È importante, però, sorvegliare il venditore,
soprattutto se non lo si conosce, quando preleva i prodotti per assicurarsi
che siano della qualità e nella quantità desiderate.
• Mercato contadino Vengono chiamati così i mercati agricoli in cui i piccoli

produttori vendono direttamente i propri prodotti. I venditori sono perlopiù
aziende locali.
Ciò significa che in questi luoghi è possibile acquistare alimenti di stagione,
a chilometro zero e a filiera corta, cioè prodotti e venduti nello stesso luogo
24
(o poco distante). Tra questi, spiccano per notorietà i Mercati della Terra di
SlowFood (www.fondazioneslowfood.com) e quelli di Campagna Amica
(www.campagnamica.it).
• Gruppo di acquisto solidale Si tratta di gruppi di persone che si uniscono e

si organizzano in modo spontaneo e informale o appoggiandosi a cooperative
e associazioni per acquistare all’ingrosso generi alimentari e di uso comune.
Partecipando a un gruppo di acquisto si riceve una lista di prodotti che si
possono acquistare, completa di prezzi e giorni di consegna. Quando è pronta,
si va a ritirare la propria cassetta della spesa direttamente nella sede del Gas.
Fare la spesa con le app

Un aiuto a organizzare la spesa viene direttamente dai nostri smartphone. Sono
numerose le app che permettono di creare liste della spesa o di fare i propri ac-
quisti direttamente dal telefono. Qui ne segnaliamo alcune tra le più note, tutte
gratuite e scaricabili sia nella versione per iPhone che per Android.
• Bring! La lista della spesa Facile e intuitiva, permette di stilare l’elenco delle
cose da comprare e di condividerlo con i familiari.
• Our Groceries Semplice da usare, permette di creare liste multiple da condivi-

dere, aggiungere foto, organizzare i prodotti per categoria, condividere ricette.
• Out of Milk Consente di creare liste multiple, includendo anche altro oltre al
cibo, da condividere con i familiari. Si possono anche creare liste della dispensa
per tenere traccia degli articoli già presenti in casa e liste delle cose da fare.
• Supermercato 24 È l’app dell’omonimo sito di spesa online di cui parliamo

a pagina 26. Permette di fare i propri acquisti nel supermercato preferito e
riceverli a casa.
• Cortilia App che permette di usufruire del servizio Cortilia (vedi pagina 26)
anche da smartphone. Per ricevere la spesa dal mercato agricolo direttamente
a domicilio.
• Esselunga Online È l’app del noto gruppo di supermercati. Per le regioni in cui
il servizio è disponibile, è possibile fare la spesa dal telefono e riceverla a casa
già da dopo 2 ore dall’inoltro.
25
Fare la spesa
Ci si può rifornire di frutta e verdura di stagione, pasta, cereali, fari-

ne, uova, carne ma anche di prodotti per l’igiene e per la casa. Sul sito
www.economiasolidale.net si può trovare l’elenco dei gas sparsi sul ter-
ritorio italiano.
• La spesa online Nonostante l’e-commerce alimentare nel nostro paese sia

ancora poco diffuso, è certamente destinato a crescere, anche per la pos-
sibilità di risparmio che a volte consente. Da una nostra inchiesta, infatti,
è emerso che in molte città italiane, soprattutto in quelle medio-piccole
dove non c’è grande concorrenza tra i negozi, comprando online è pos-
sibile spendere meno. Gli svantaggi sono i tempi e i costi di consegna, a
volte deludenti. Il vero punto debole, però, è la catena del freddo, che non
sempre viene rispettata.
Molte delle insegne più famose offrono la possibilità di fare la spesa online
in alcune località. È il caso di Coop, Esselunga, Conad o Carrefour, per
fare degli esempi. Ma ci sono anche dei supermercati virtuali che con-
segnano in tutta Italia, come www.spesasicura.com, www.cicalia.com
o AmazonPantry (www.amazon.it/gp/pantry/info).
C’è poi www.supermercato24.it, attivo solo in alcune province, che fa
la spesa nel punto vendita preferito al posto del cliente e la porta a casa
in poco tempo. Per chi preferisce rifornirsi nei mercati agricoli, esistono
anche realtà come www.cortilia.it dove si acquistano direttamente dagli
agricoltori prodotti di stagione e a filiera corta, che vengono consegnati
a domicilio.
26
2
Al supermercato
Al supermercato
Andare a fare la spesa al supermercato è uno dei gesti più comuni e familiari.
A tutti è capitato prima o poi. Si può quasi dire che la spesa al super abbia
scandito i passaggi della vita di molti di noi: da bambini, accompagnando
la mamma, nella speranza di ricevere una piccola ricompensa golosa; una
puntata da ragazzi per comprare qualche sfiziosità o qualche genere di ne-
cessità le prime volte in cui si rimaneva a casa da soli per diversi giorni; da
giovani adulti alle prese con la vita lontani dalla famiglia di origine e poi da
bravi uomini o donne di casa per riempire le dispense. Il supermercato resta
per la maggior parte di noi la meta preferita per fare la spesa. L’ampiezza e
la disponibilità dell’assortimento e i prezzi ci attraggono verso questa scelta.
Però, a ben pensarci, il supermercato è anche qualcosa di fortemente estraneo.
Un nonluogo, per dirla con il sociologo francese Marc Augé, uno spazio ano-
nimo, sempre uguale a se stesso, che accoglie ogni giorno una gran quantità
di individui di passaggio.
Quello che forse non percepiamo, è che si tratta di uno spazio pensato e stu-
diato in ogni dettaglio per indurci a comprare più del necessario: dalla dimen-
sione del carrello fino al posizionamento dei prodotti. Conoscere le tecniche
che stanno alla base della progettazione di un supermercato contemporaneo
può aiutarci ad avere maggiore consapevolezza dei nostri acquisti. Ci sono
poi alcune semplici strategie che possiamo mettere in campo per spendere
meno e limitare gli acquisti d’impulso, a cui ognuno di noi ha ceduto almeno
in qualche occasione.
27
LE STRATEGIE
DEL SUPERMERCATO
I CONSIGLI PER UNA
SPESA INTELLIGENTE
Fare la spesa
Le strategie del supermercato

Andare a fare la spesa al supermercato è un’esperienza talmente comune e
persino meccanica, che spesso non pensiamo a cosa si nasconde dietro questa
semplice abitudine.
Eppure all’interno della grande distribuzione nulla è lasciato al caso, ogni
elemento e ogni posizionamento di prodotto è studiato da esperti con l’in-
tento di rendere i nostri acquisti più piacevoli e quindi anche più abbondanti
e più dispendiosi.
La dimensione dei carrelli

Se i carrelli dei supermercati sono in genere piuttosto grandi, un motivo c’è.
Un carrello grande dà la percezione di non essere pieno. Ciò induce a riem-
pirlo maggiormente e quindi a comprare di più.
Un meccanismo inconscio, ma di cui ci rendiamo ben conto alla cassa, scon-
trino alla mano!
Ortaggi al primo posto

Avete notato che generalmente frutta e verdura sono il primo reparto che
incontriamo? A logica, non sarebbe la posizione più comoda, dato che gli
ortaggi sono tra i prodotti più delicati e possono finire schiacciati dal peso
del resto della spesa.
Posizionarli all’inizio è una strategia per dare la sensazione di un ambiente
fresco e di benessere. Un po’ come essere in un mercato agricolo.
Discorso analogo anche per il pane: trovarlo all’entrata non solo dà un’idea
di freschezza, ma colpisce l’olfatto e stimola l’appetito.
Su e giù per le corsie

Il percorso che seguiamo con i nostri carrelli tra gli scaffali dei supermercati
è più o meno stabilito.
Questo sicuramente rende il traffico più ordinato e ci evita di dover far lo
slalom tra gli altri clienti (per quanto possibile). D’altra parte, a ben pensarci,
la disposizione dei prodotti non è casuale.
I generi di prima necessità come latte, uova, farine e via dicendo vengono
sparpagliati per il punto vendita, costringendoci a percorrere tutte le corsie,
con l’intento di farci cedere alla tentazione di mettere nel carrello più prodotti
di quelli per cui eravamo entrati.
30
Al supermercato
Il posizionamento dei prodotti

Anche la posizione di un prodotto sullo scaffale è studiata. Prodotti tematica-
mente simili (per esempio, tè, biscotti e marmellate) vengono messi vicini, in
modo da spingerci ad acquistarli.
Non solo: anche l’altezza è importante. I prodotti di alta gamma, su cui il
supermercato guadagna di più, vengono posizionati ad altezza occhi, così da
essere facilmente individuati e raggiunti.
C’è poi il posizionamento orizzontale: le marche più famose vengono in
genere poste al centro delle corsie, dando visibilità anche agli altri prodotti
dello stesso tipo.
Ad altezza bambino
Nemmeno i bambini vengono dimenticati nelle logiche del marketing da su-
permercato. I più piccoli rappresentano un target importante, grazie al loro
potere di influenzare gli acquisti dei genitori e di indurli a mettere nel carrello
qualcosa che probabilmente non avrebbero comprato di loro iniziativa.
Per questo motivo, i prodotti destinati ai bambini (giocattoli, caramelle, me-
rendine) vengono piazzati alla loro portata, in modo che possano vederli
(e magari anche afferrarli) facilmente.
Carte fedeltà, si risparmia davvero?

Sono uno strumento diffusissimo, perché danno l’impressione che consentano
di risparmiare parecchio. La verità, però, è che sono più preziose per i super-
mercati che per noi. Gli sconti che le carte fedeltà ci permettono di ottenere sui
prodotti possono indurci a comprare più del necessario. E per quanto riguarda i
premi, per capire se vale la pena, meglio fare una ricerca online per vedere qual
è il loro prezzo sul mercato. Anche perché non bisogna dimenticare che per
ottenerli bisogna prima cumulare punti e quindi spendere.
In cambio, la grande distribuzione da una parte si garantisce il ritorno del clien-
te e quindi profitti futuri, dall’altra ottiene informazioni sui nostri comporta-
menti di acquisto, dati che possono far guadagnare parecchio al supermercato.
Ma la possibilità di decidere per quali scopi concederli deve essere garantita per
legge. Quando aderiamo a una carta fedeltà, quindi, meglio leggere con atten-
zione i moduli per la sottoscrizione e barrare solo le caselle che ci interessano.
31
Fare la spesa
Occhio alle offerte

Sconti e offerte speciali sono una delle strategie più comuni della grande
distribuzione.
Dai poster nei parcheggi ai cartelli sparsi per i punti vendita e collocati stra-
tegicamente sugli scaffali, le offerte in genere abbondano. E se è vero che
possono realmente farci risparmiare qualcosa sullo scontrino, è vero anche
che possono rappresentare uno specchietto per le allodole, inducendoci ad
acquistare prodotti di cui avremmo fatto a meno o ad acquistare quantità
maggiori del necessario.
Prezzi a confronto
Per ogni prodotto a scaffale, il prezzo viene in genere indicato in modo chiaro.
Ma per quanto riguarda il prezzo al chilo o al litro, obbligatorio per legge e
l’unico che permette un vero confronto dei costi, le cose cambiano, perché
solitamente viene scritto in caratteri molto piccoli.
Diventa così più complicato confrontare il prezzo reale di prodotti dello stesso
tipo, e si può avere l’impressione che alcuni prodotti siano più economici di
quanto non siano in realtà.
L’atmosfera è tutto
Per rendere la nostra esperienza di acquisto più piacevole per noi e più
remunerativa per loro, molti supermercati adottano la strategia dello
shop-in-shop, letteralmente negozio nel negozio. Alcune aree particolari dei
punti vendita vengono studiate adottando arredi ad hoc, in modo da diffe-
renziarle dagli altri reparti.
L’esempio tipico è quello del vino. Sempre più spesso, il reparto dei vini è
separato dagli altri, ha scaffali in legno e un’illuminazione più d’atmosfera,
così da ricordare un’enoteca.
Alle casse
Quando finalmente pensiamo di aver riempito il carrello a sufficienza e ci
mettiamo in coda per pagare, ecco che la logica del supermercato ci induce
a ulteriori acquisti. Alle casse, infatti, troviamo dolciumi, gadget e tessere di
ricarica di vario genere, che ci tentano con un ultimo acquisto fuori program-
ma proprio nel momento in cui siamo più propensi a premiare noi stessi per
aver portato a termine il nostro compito.
32
Al supermercato
I consigli per una spesa intelligente

Riempire troppo il carrello o farlo con i prodotti sbagliati è una tentazione a
cui tutti abbiamo ceduto prima o poi. Come abbiamo visto fin qui, le tecniche
di marketing messe in pratica dai supermercati ci inducono proprio a questo
e nessuno ne è del tutto immune. Ci sono però una serie di buone abitudini
che possiamo adottare per ridurre il rischio di comprare troppo e male:
• stilare una lista della spesa (come abbiamo visto a pagina 18) e attenercisi
scrupolosamente;
• fare la spesa a stomaco pieno;
• usare il carrello solo se si ha in previsione di fare grossi acquisti, altrimenti
preferire il cestino;
• controllare le scadenze degli alimenti e scegliere quelli con una vita residua
più lunga (che in genere sono i più freschi);
• leggere le etichette e verificare la lista degli ingredienti per sapere cosa si sta
acquistando (per scoprire quali sono le informazioni riportate in etichetta e
come leggerle correttamente, potete richiedere la guida Leggere le etichette -
Per sapere cosa mangiamo sul sito www.altroconsumo.it/inpratica);
• verificare sempre il prezzo al chilo o al litro, di solito messo meno in evi-
denza di quello a confezione, per fare confronti tra i prodotti;
• prima di acquistare prodotti in offerta, considerare se si riuscirà a consumarli;
• soffermarsi di più sui cibi più salutari e camminare spediti nelle corsie in
cui sono presenti cibi trasformati.
Ma per una spesa davvero intelligente, è indispensabile conoscere cosa stia-

mo mettendo nel carrello, per questo nei prossimi capitoli, suddivisi proprio
come fossero reparti di un supermercato, ci addentreremo nei vari prodotti
che portiamo sulle nostre tavole, per seguirne il viaggio dalla produzione allo
scaffale e, di conseguenza, poter compiere scelte sempre più consapevoli.
Dove la spesa costa meno

A parità di spesa, scegliendo il supermercato giusto è possibile risparmiare fino
a 1.300 euro all’anno nelle città dove è più grande la differenza dei prezzi nei
negozi e fino a 4.000 euro andando al discount.
Per scoprire il punto vendita più economico, potete utilizzare il nostro servizio
all’indirizzo www.altroconsumo.it/supermercati.
33
Pagina bianca
3
Il reparto ortofrutticolo
Il reparto
ortofrutticolo
Nei supermercati, quello ortofrutticolo è spesso il primo reparto che incontriamo,

mentre i legumi e le conserve si trovano in altre corsie. Tuttavia, abbiamo deciso
di parlarne nello stesso capitolo, dato che i metodi di coltura sono comuni.
Verdura e frutta sono il gruppo di alimenti da mangiare in maggiore quantità,
dato che svolgono un’efficace prevenzione nei confronti di alcune importanti
malattie, come diabete, tumori e malattie cardiovascolari. Inserirle nella dieta
quotidiana permette un giusto apporto di alcune sostanze indispensabili per
l’organismo, senza però introdurre grassi e proteine in eccesso.
• Sali minerali Partecipano a processi cellulari fondamentali per lo sviluppo

di tessuti e organi.
• Fibre Quella insolubile in acqua, contenuta nelle verdure, aiuta a normalizzare

la funzione intestinale. La fibra solubile, presente in frutta e legumi, sembrerebbe
in grado di abbassare le concentrazioni di glucosio e di colesterolo nel sangue.
• Vitamine In particolare la vitamina C, contribuisce alla rigenerazione del tessuto

osseo e dei denti, svolge un’azione antiossidante e favorisce l’assorbimento del
ferro dagli alimenti. La vitamina A aiuta la crescita e lo sviluppo delle cellule.
• Antiossidanti Proteggono la struttura delle membrane cellulari e del ma-

teriale genetico dai processi di invecchiamento e degenerazione cellulare.
35
I PRODOTTI
CONFEZIONATI
CONSIGLI
PER GLI ACQUISTI
LA FRUTTA
LE CONSERVE
COME SI PRODUCONO
GLI ORTAGGI
LA VERDURA
I LEGUMI
Fare la spesa
Come si producono gli ortaggi

Quella dei pesticidi è una delle maggiori preoccupazioni che abbiamo quando
acquistiamo verdura e frutta. In realtà, si tratta di un problema ingigantito, co-
me dimostra l’ultimo rapporto sull’argomento pubblicato dall’Autorità europea
per la sicurezza alimentare (Efsa), secondo cui ben il 96% degli oltre 84.000
campioni di prodotti alimentari raccolti in tutta l’Ue nel 2016 presentava residui
entro i limiti di legge. Di seguito vediamo come vengono prodotti gli ortaggi.
Coltivazione
Per una scelta più consapevole, è utile avere qualche informazione sui metodi
usati per coltivare la frutta e la verdura.
• Biologico Vengono usati concimi organici (compost o letame), il terreno è

arricchito con la rotazione pluriennale delle colture. Per combattere i parassiti
nocivi sono utilizzati prodotti di origine vegetale o altri insetti. La conservazione
avviene senza l’uso di prodotti chimici ed è ammesso solo il ricorso alle basse
temperature. L’utilizzo di alcune sostanze chimiche (previste dalla legge) è
ammesso in casi eccezionali con un numero limitato e controllato di trattamenti.
• Biodinamico Rispetta le regole del biologico, ma adotta metodi di coltiva-

zione ispirati ai principi del filosofo Rudolf Steiner. L’azienda agricola deve
rispettare l’equilibrio tra l’uomo e la natura; il terreno, oltre che con compost,
viene arricchito con preparati a base di piante. Le coltivazioni seguono le fasi
lunari e astrali. Non è consentito l’uso di sostanze chimiche.
• Convenzionale È il metodo più diffuso, utilizza mezzi chimici di sintesi

(concimi, antiparassitari, diserbanti) sia per la coltivazione sia per la conser-
vazione dei prodotti raccolti. È un’agricoltura di tipo intensivo, basata sulla
monocoltura (un solo tipo di coltivazione per grandi estensioni) e punta a
un’alta produzione per ettaro sfruttando al massimo il terreno.
• Lotta integrata Impiega tecniche miste che affiancano ai pesticidi, utiliz-

zati in modo meno intenso, l’uso di insetti nemici dei parassiti delle piante.
Dopo la raccolta
Difficilmente la raccolta avviene quando è completato in modo naturale il
processo di crescita: la scelta del momento ideale è in realtà basata sulle
esigenze della commercializzazione. La maturazione è rallentata o accelerata
38
in base ai tempi necessari per lo stoccaggio, il trasporto e la distribuzione.

Per ritardarla si agisce sul metabolismo delle cellule regolando la temperatura,
la quantità di luce, la percentuale di ossigeno, anidride carbonica e altri gas
presenti nell’aria. Ecco i principali metodi.
• Prerefrigerazione Dopo la raccolta e prima del trasporto, la temperatu-

ra naturale di frutta e verdura è abbassata velocemente utilizzando aria o
acqua fredda oppure strati di ghiaccio. Questo procedimento aumenta la
conservabilità, i prodotti possono essere raccolti quando sono più maturi,
e quindi più grandi e succosi, ma non possono essere conservati a lungo.
• Refrigerazione Il deposito in celle frigorifere ventilate allunga i tempi di

conservazione, ma una temperatura troppo bassa può provocare i danni
tipici del gelo, come polpa molle e marciumi.
Trattamenti di bellezza
Prima di essere venduti, gli ortaggi subiscono alcuni trattamenti per renderli este-
ticamente più appetibili. Vediamo quali sono.
• Lavaggio e spazzolatura Servono per eliminare incrostazioni e residui di terra.
• Ceratura Mele, pesche e agrumi sono lucidati con cera carnauba e gomma
lacca, solo parzialmente solubili in acqua. Le cere fissano per periodi più lunghi
i pesticidi utilizzati per la conservazione. È consigliabile lavare bene i frutti o,
meglio ancora, eliminare la buccia.
• Antimuffa Per prevenire la formazione di marciume e muffe durante la con-

servazione nelle celle frigorifere, mele e pere sono trattate con cloruro di cal-
cio; le pesche con un fungicida (orto-fenilfenato sodico); l’uva da tavola con
anidride solforosa. Sulla frutta in generale possono essere utilizzati poi vari tipi
di fungicidi.
• Insetticidi Vengono usati per prevenire l’attacco di insetti e altri piccoli parassiti.
• Antigermoglio Per evitare che patate, cipolle e aglio germoglino durante il pe-
riodo di conservazione, sono trattate con sostanze chimiche, con gas (etilene)
o sottoposte a trattamento fisico effettuato con radiazioni ionizzanti ad alta
energia (una tecnica che non rende il cibo radioattivo).
39
Fare la spesa
• Atmosfera controllata Nelle celle refrigerate è modificata la composizione

dell’aria. Diminuisce la quantità di ossigeno e aumenta quella di anidri-
de carbonica. La maturazione rallenta e i frutti rimangono sodi e saporiti.
È utilizzata soprattutto per pere e mele.
A volte i frutti non sono pronti per la vendita, sono troppo verdi a causa della
raccolta precoce o della lunga conservazione in celle frigorifere. La maturazione
procede allora a tappe forzate: nei magazzini aumenta la temperatura e l’aria
si arricchisce di ossigeno e di gas come l’etilene. Subiscono questo trattamento
agrumi, albicocche, banane, cachi, mele, pere, pesche, susine e pomodori. Alcuni
frutti raccolti acerbi, in particolare mele, pere, pesche e arance, sono sottoposti
a stagionatura per raggiungere la maturazione ideale: vengono conservati a
temperatura ambiente per un certo periodo e poi sottoposti a refrigerazione.
Consigli per gli acquisti

Quando arrivano sui banchi del supermercato o del fruttivendolo, i prodotti
ortofrutticoli devono riportare in etichetta tutta una serie di informazioni che
ci aiutano a effettuare i nostri acquisti.
In etichetta
Il Regolamento europeo 543/2011 ha stabilito una norma di commercializzazione
generale che prevede che in etichetta sia riportata l’indicazione dell’origine
del prodotto, corrispondente al nome completo del paese di origine.
Per alcuni prodotti come mele, agrumi, kiwi, lattughe, indivie ricce e scarole,
pesche e nettarine, pere, fragole, peperoni dolci, uve da tavola e pomodori,
sono previste ulteriori norme specifiche, e cioè:
• nome della varietà, come Moro o Tarocco nel caso delle arance (facoltativa
per insalate, pesche e pesche noci, peperoni e pomodori);
• caratteristiche commerciali, come categoria e calibro (cioè diametro e peso)
oppure numero dei frutti.
In generale sulle etichette dei prodotti confezionati devono essere indicati

anche queste informazioni:
• il peso dei prodotti contenuti nella confezione;

• il prezzo al chilogrammo del prodotto contenuto;
• il nome e l’indirizzo dell’imballatore e/o dello speditore.
40
È obbligatorio indicare anche se il prodotto ha subito trattamenti per la conser-

vazione, per esempio se sono stati utilizzati cere o gommalacca sulle bucce delle
arance o se si è praticato un irraggiamento contro la germogliazione delle patate.
L’etichetta deve riportare anche se il prodotto è Dop o Igp, denominazioni di
origine riconosciute dalla normativa.
È facoltativo invece aggiungere l’indicazione del tenore di zucchero o altre in-
formazioni qualitative (per esempio, nel caso dei peperoni il termine “piccante”).
Le categorie
Alcuni prodotti ortofrutticoli sono suddivisi in tre categorie commerciali in base
alla rispondenza a caratteristiche proprie della varietà e/o del tipo commerciale
a cui appartengono e a eventuali difetti o alterazioni che possono presentare:
• extra, ossia frutta e verdura di qualità, senza difetti, con caratteristiche ti-
piche della varietà;
• categoria I, prodotti di buona qualità. Sono ammessi piccoli difetti che non
compromettono il valore commerciale;
• categoria II, prodotti che hanno le caratteristiche minime per la commer-
cializzazione. Non possono avere difetti gravi.
I prodotti possono essere classificati anche in base alla grandezza (calibro).

Un altro fattore che influisce sul prezzo di vendita.
Come scegliere
Al momento della scelta, occorre verificare che la frutta e la verdura siano sane,
senza lesioni o danni, mature e pulite. Poi vanno considerate le informazioni
con i dati riportati in etichetta o sul cartellino che deve essere obbligatoriamente
esposto per i prodotti venduti sfusi. Per conoscere quali trattamenti hanno
subito durante la coltivazione o dopo la raccolta, si deve verificare se è indi-
cata la presenza di additivi, modalità di coltivazione o di lavorazione. Ci sono
poi alcune buone abitudini che possiamo adottare quando facciamo la spesa:
• preferire frutta e verdura di stagione, al giusto grado di maturazione;

• evitare primizie e prodotti di serra, che sono più trattati e più poveri di
qualità nutrizionali;
• acquistare piccole quantità, perché le qualità organolettiche e nutrizionali
si perdono in fretta;
• variare la frutta e gli ortaggi per assimilare diversi principi nutritivi;
• non acquistare le confezioni contenenti del liquido.
41
Fare la spesa
Per ulteriori consigli su come scegliere e conservare le singole tipologie di

frutta e verdura, potete richiedere la guida Frutta e verdura - Acquistare e
conservare, sul sito www.altroconsumo.it/inpratica.
La verdura
La verdura contiene un’alta percentuale di acqua. È ricca di vitamine, di sali
minerali, di sostanze antiossidanti e di fibra.
Prima di arrivare sul banco di vendita, può subire diverse lavorazioni. In base
al trattamento è classificata in gamme e occorre conservarla in modi diversi.
• I gamma È la verdura venduta intera. La conservazione in frigorifero prolunga

la durata. Sono i prodotti più economici per l’acquisto ma occorre consi-
derare lo scarto: di un finocchio si elimina il 49% e se ne consuma il 51%.
• II gamma Sono le conserve in scatola sterilizzate per allungare i tempi

di conservazione. Questo procedimento riduce il contenuto di vitamine e
altera aromi e sapore.
• III gamma Sono i prodotti surgelati, conservati a -18 °C. I vegetali possono
essere scottati in acqua bollente prima di essere portati a una bassissima
temperatura. È la tecnica di conservazione che altera meno le qualità fisiche
e organolettiche della verdura.
• IV gamma Sono i prodotti sbucciati, lavati, tagliati e confezionati, come

l’insalata in busta o le carote grattugiate. Venduti nei banchi frigo, devono
essere conservati in frigorifero. Sono più costosi della I gamma, perdono
rapidamente le vitamine e si conservano per tempi brevi.
• V gamma La verdura è cotta e confezionata. Deve essere conservata in

frigorifero e può essere riscaldata prima del consumo. Il gusto e l’aspetto
possono essere alterati.
Le tipologie
Parlando di verdure, intendiamo una vasta gamma di ortaggi, tutto ciò che
di commestibile l’orto può offrire, da consumare crudo o cotto. Di ogni or-
taggio consumiamo solo una parte, ma frutti, foglie e radici hanno proprietà
nutrizionali diverse.
42
Vitamine e sali minerali, per esempio, si concentrano più nelle foglie, mentre
i semi sono ricchi di sostanze proteiche. Per questo è consigliato alternare
il consumo di frutti, foglie, radici e fiori. Ecco una suddivisione basata sulla
parte consumata:
• bulbo, aglio, cipolla, scalogno, porro;

• fiore, broccolo, cavolfiore, carciofo, cima di rapa;
• foglia, lattughe, cicoria, radicchio, erbette, spinaci, bietole, finocchio, cavolo
cappuccio, cavolo verza;
• frutto, cetriolo, pomodoro, melanzana, peperone, zucchina, zucca;
• fusto, sedano, cardo;
• gemma, asparago, cappero, cavolini di Bruxelles;
• radice, barbabietola, carota, ravanello, scorzonera, rapa, sedano rapa, cren;
• seme, fagiolo, pisello, cece;
• tuberi, batata, patata, topinambur.
Come scegliere
Alcune semplici abitudini aiutano a scegliere buoni prodotti e a conservare
in modo ottimale frutta e verdura.
• Dare la preferenza agli ortaggi di stagione. Per conoscere il calendario della

verdura, potete consultare la tabella a pagina 44.
• Concimi azotati o una cattiva conservazione favoriscono la formazione di

nitrati e nitriti. Per evitare l’effetto accumulo, vista la loro presenza in mol-
ti alimenti, meglio scartare le foglie verdi più esterne (per esempio della
lattuga); mangiare frutta e ortaggi ricchi di vitamina C; non conservare le
verdure in sacchetti di plastica (la mancanza di aria aiuta la trasformazione
dei nitrati in nitriti).
• Sono biologici solo i prodotti certificati dagli organismi di controllo. Se in

etichetta è indicato “in conversione all’agricoltura biologica” significa che
il terreno da coltura convenzionale è in fase di conversione al metodo
biologico (occorrono due anni perché il processo si compia e i prodotti
possano definirsi da agricoltura biologica). Meglio diffidare dei prodotti
che riportano termini generici come “naturale”, “non trattato”, “ecologico”
o “di fattoria”.
• La dimensione dei prodotti incide sul prezzo. Ma appartenere a un calibro

superiore e avere quindi un costo maggiore non significa avere sempre un
gusto migliore.
43
Fare la spesa
Il calendario degli ortaggi
Settembre
Novembre
Dicembre
Febbraio
Gennaio
Ottobre
Maggio
Giugno
Agosto
Ortaggio
Marzo
Luglio
Aprile
Aglio H H H H H H H H
Asparagi H H H H
Barbabietole H H H H H H H H H H
Bietole da costa H H H H H H H H H H H H
Carciofi H H H H H H H H
Carote H H H H H H H H H H H H
Cavolo broccolo H H H H H H H H
Cavolfiori H H H H H H H H H
Cavolo cappuccio H H H H H H
Cavolini di Bruxelles H H H H H H
Cavoli verza H H H H H H H H
Cetrioli H H H H H H
Cipolle H H H H H H H H H H
Fagioli H H H H H H H
Fagiolini H H H H H H H
Fave H H H H H H H
Finocchi H H H H H H H H H
Insalate H H H H H H H H H H H H
Melanzane H H H H H H H
Peperoni H H H H H H H
Piselli H H H
Pomodori H H H H H H
Porri H H H H H H H
Radicchio H H H H H H H H H H H H
Ravanelli H H H H H H H H H H H H
Sedano H H H H H H H H H H
Spinaci H H H H H H H H H
Zucche H H H H H H H H
Zucchine H H H H H H
44
La frutta
È composta soprattutto da acqua, vitamine e sali minerali, acidi organici e
zuccheri. Non apporta molte calorie, ma ha un’importante funzione di riequi-
librio e protezione dell’organismo.
Nei frutti ricchi di acqua sono particolarmente presenti le vitamine A, C, acido
folico, in quelli oleosi la vitamina E.
Le tipologie
Come ben sappiamo, esistono molte specie di frutta, ognuna con proprietà
nutrizionali diverse, e per ognuna ne esistono molte varietà.
Di seguito, vediamo come possono essere classificate. Ma per avere infor-
mazioni più dettagliate relative ai vari frutti, rimandiamo alla guida Frutta
e verdura - Acquistare e conservare, che potete richiedere dal nostro sito
www.altroconsumo.it/inpratica.
• In base alle caratteristiche comuni, è possibile dividere in gruppi omo-

genei i frutti:
- a bacca, come agrumi e uva, carnosi e senza nocciolo centrale;
- le drupe, come albicocche o prugne, con un nocciolo legnoso che a sua
volta contiene uno o più semi all’interno.
Le denominazioni
Le denominazioni rappresentano un riconoscimento a livello europeo ai prodotti
legati al territorio e la cui coltivazione e raccolta sono regolate da un disciplinare.
• Indicazione geografica protetta (Igp) La coltivazione dei prodotti con que-

sto marchio deve avere una tradizione storica nel territorio d’origine, seguire
le indicazioni riportate nel disciplinare ed essere limitata alle province e comuni
stabiliti dal regolamento.
• Denominazione d’origine protetta (Dop) Indica che è un prodotto lega-

to al territorio e le sue caratteristiche sono influenzate dalla zona geografica
d’origine. Tutte le fasi della produzione, dalla coltivazione alla trasformazione,
devono avvenire nella zona di origine.
45
Fare la spesa
• Secondo un criterio botanico, è possibile distinguere tra:

- frutta a polpa, succosa, perlopiù zuccherina. Ne fa parte la maggior parte
della frutta diffusa sul nostro territorio, come albicocche, angurie, mele, pere,
melograni, ciliegie, pesche, uva, cachi, prugne, fichi;
- frutta a guscio, dove la parte commestibile è costituita dai semi. Parliamo
di castagne, anacardi, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, mandorle, carrube,
noci di cocco e del Brasile.
• Secondo un criterio più pratico, è possibile distinguere tra:

- frutta a polpa;
- frutti di bosco, crescono allo stato selvatico, ma per alcune varietà si è
diffusa la coltivazione. Si tratta di fragole, lamponi, corbezzoli, giuggiole,
mirtilli, more, ribes, sambuco, uva spina, alchechengi;
- frutta esotica, una volta solo di importazione, ora alcune specie sono col-
tivate anche in Italia. Per quella importata, c’è il rischio che abbia subito dei
trattamenti nella fase di produzione e per garantire la conservazione durante il
viaggio consentiti in altri paesi e vietati nel nostro. Comprende banane, ananas,
datteri, babaco, cocco, fico d’India, kiwi, mango, papaia, litchi, passion fruit;
- frutta a guscio.
Come scegliere
Attenzione al momento dell’acquisto. Alcune semplici regole aiutano a scegliere
buoni prodotti e a conservare in modo ottimale la frutta.
• Acquistare prodotti di stagione (vedi tabella a pagina 47) giova sia alla
salute che al portafoglio.
• Evitare le primizie: hanno costi elevati e caratteristiche organolettiche scadenti.

La maturazione è forzata, il numero dei trattamenti nelle serre è maggiore.
• La frutta tropicale o quella importata fuori stagione è trattata per la conser-

vazione e il trasporto: possono essere usate sostanze vietate in Europa per
la loro pericolosità.
• Variare i colori: è un consiglio che vale sia per la frutta che per la verdura.
Per essere certi di assumere tutte le diverse proprietà nutritive, un buon
metodo è quello di basarsi sul colore dell’ortaggio.
Ogni colore corrisponde a sostanze benefiche specifiche presenti all’interno
del frutto (o della verdura):
- blu-viola, antocianine, carotenoidi, vitamina C, potassio e magnesio;
- verde, clorofilla, carotenoidi, magnesio, vitamina C, acido folico e luteina;
46
- bianco, polifenoli, flavonoidi, composti solforati (nella cipolla e nell’aglio),

potassio, vitamina C, selenio (nei funghi);
- giallo-arancio, flavonoidi, carotenoidi, vitamina C;
- rosso, licopene e antocianine.
Il calendario della frutta
Settembre
Novembre
Dicembre
Febbraio
Gennaio
Ottobre
Maggio
Giugno
Agosto
Frutto
Marzo
Luglio
Aprile
Albicocche H H H
Anguria H H H
Arance H H H H H H H
Cachi H H H
Castagne H H H H H
Ciliegie H H H
Clementine H H H H H H
Fragole H H H H
Kiwi H H H H H H H H
Lamponi H H H H H H
Limoni H H H H H H H
Fichi H H H H
Mandarini H H H H H
Mele H H H H H H H H H H
Meloni H H H H
Mirtilli H H H H
Nespole H H
Noci H H H
Pere H H H H H H H H H H
Pesche H H H H H
Pompelmo H H H H H H H
Susine H H H H
Uva H H H H H
47
Fare la spesa
I legumi
Sono i semi commestibili di piante appartenenti alla famiglia delle papilionacee.
Producono un frutto, chiamato baccello, che custodisce i semi. Tutti i legumi
sono considerati un vero e proprio concentrato di salute, perché contengono
proteine, pochi grassi e di quelli buoni (Omega-3 e Omega-6), molte fibre, sali
minerali, in particolare calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo, e vitamine.
C’è una certa differenza tra i legumi freschi e quelli secchi: i primi contengono
una maggiore quantità d’acqua e forniscono un minor apporto di proteine e
carboidrati.
Le tipologie
Sono moltissime le specie di legumi che si trovano in commercio, alcuni molto
comuni, altri meno noti. Di seguito ne riportiamo un elenco.
• Fagioli Oltre ai classici borlotti e cannellini, in commercio se ne trovano altri

tipi, diversi per dimensioni e colori e adatti a numerose preparazioni. Sono:
bianchi di Spagna, dall’occhio nero, di Pigna e Badalucco (tipici della Liguria),
di Lamon e di Levada (tipici di alcune zone del veneto), Zolfini e toscanelli
(coltivati in Toscana), di Sarconi (provenienti dalla Basilicata). Ci sono poi i
fagioli neri e rossi messicani, i fagioli del papa o di Lima, il più noto dei quali
proviene dal Madagascar, e il giapponese fagiolo di Azuki.
• Ceci Di aspetto simili alle nocciole, sono adatti oltre che in insalata e insieme
alla pasta, anche per preparare creme da spalmare, come l’hummus, tipico
della cucina medio-orientale.
• Piselli Da qualcuno erroneamente considerati verdura, sono legumi a tutti

gli effetti. Oltre a quelli classici, si trovano anche i piselli secchi spezzati:
si separano in due parti quando vengono estratti dalla sottile buccia che li
riveste e acquistano la caratteristica forma a semisfera. Sono gialli o verdi,
lisci o rugosi.
• Soia Questi piccoli semi verdi possono essere mangiati al naturale ma di

solito vengono fatti germogliare (germogli di soia). In commercio si trovano
anche la soia secca, da ammollare e bollire, e gli edamame (fagioli di soia).
• Lenticchie Quelle grandi sono le classiche lenticchie che portiamo sulle

nostre tavole a capodanno. Ma ci sono anche lenticchie piccole, più sapo-
rite, e le lenticchie rosse (anche nella versione decorticata) molto piccole
e più digeribili.
48
I legumi sugli scaffali

• Secchi Si trovano tutto l’anno, hanno poco scarto. Devono essere lasciati a
bagno nell’acqua per almeno 12 ore prima della cottura. Bisogna rispettare la
data di scadenza e, una volta aperta la confezione, richiuderla sempre per bene.
• Freschi Sono presenti solamente in alcuni mesi dell’anno, a seconda del tipo.
La percentuale di scarto (baccello) va dal 45 al 75%. Il contenuto in vitamine e
altri nutrienti è più alto rispetto agli altri tipi. Non richiedono ammollo. Vanno
consumati entro 3-4 giorni.
• In scatola Sono disponibili in tutte le stagioni e sono pronti da consumare.

Possono essere conservati per tempi lunghi. Rispetto al fresco, i principi nutri-
tivi sono inferiori.
• Surgelati Sono disponibili in tutte le stagioni; sono praticamente privi di scarto

e raramente presentano difetti. In seguito al trattamento di scottatura, che
subiscono nella fase di preparazione, il tempo necessario alla cottura si riduce.
• Cicerchie Si tratta di un legume molto antico, ma poco conosciuto, diffuso

perlopiù nel centro Italia. Ha una leggera tossicità (che si manifesta però
con un consumo quotidiano abbondante e prolungato nel tempo) a cui si
può porre rimedio tramite un lungo ammollo di almeno 24 ore in acqua
tiepida e salata. Vanno poi risciacquate e fatte bollire in pentola, gettando
l’acqua per la bollitura.
• Fave Sono buone da mangiare sia crude sia cotte. Totalmente sicure per
chi non è malato, in chi è affetto da favismo provoca gravi problemi.
• Lupini Legume antico e poco noto, è diffuso soprattutto nelle regioni me-
ridionali. Lo si trova quasi sempre in salamoia e nella varietà bianca.
Come scegliere
Indipendentemente dalla specie di legume preferito, al momento dell’acquisto,
ci sono alcuni fattori che è bene tenere d’occhio per poter scegliere al meglio.
Vediamoli a seguire.
49
Fare la spesa
• L’etichetta del prodotto deve essere il più possibile completa: riportare il

tipo di legume, se necessita o no di ammollo e con quanta acqua, il tempo
di cottura, i tempi e i modi di conservazione, i consigli per le ricette.
• I legumi secchi non devono essere spezzati o tenderanno a sfaldarsi in cottura.

È importante anche l’omogeneità delle dimensioni, altrimenti la cottura non
sarà uniforme. Il discorso vale anche per i legumi freschi conservati in salamoia
(venduti in barattoli di vetro). Il colore non deve tendere al grigio, la consi-
stenza del seme deve essere compatta, non devono esserci tracce di impurità.
• I legumi secchi venduti sfusi non sono garanzia di igiene. Meglio scegliere
prodotti con imballaggio chiuso e di cui si può vedere il contenuto, invece
che in scatola. In questo modo potete verificare che i semi siano integri.
• Il peso dei legumi secchi può più che raddoppiare in seguito all’ammollo
in acqua. 100 grammi di fagioli crudi, per esempio, corrispondono a circa
250 grammi di fagioli cotti; in media, una porzione di legumi crudi è di 50
grammi, cotti corrispondono a circa 150 grammi.
I prodotti confezionati
Stiamo parlando dei prodotti di IV gamma (vedi pagina 42), cioè insalate,
verdure e frutta crude e confezionate in busta già pulite, tagliate, lavate e asciu-
gate. Non c’è dubbio che siano comodi, ma il risparmio di tempo lo si paga
in denaro, dato che costano fino al 300% in più dei loro corrispettivi freschi.
Le tipologie
Tra i prodotti confezionati rientrano una gran varietà di ortaggi. Tra le ver-
dure, troviamo carote e insalate in busta, zucca e minestroni in vaschetta già
pronti per essere cotti. Ci sono poi macedonie, ananas, mango in coppette e
ogni altro tipo di frutta che troviamo pronta nei banchi frigo dei supermercati.
Come scegliere
Se, nonostante i costi elevati, per questioni di comodità, preferite acquistare
comunque le verdure in busta, meglio adottare qualche piccolo accorgimento.
Ecco cosa alcuni consigli.
50
Verdura e frutta surgelate

Per produrre i surgelati, gli ortaggi vengono raccolti al giusto grado di maturazio-
ne e lavorati rapidamente. Vengono puliti, lavati, eventualmente tagliati in pezzi
e scottati. Dopodiché vengono portati a una temperatura inferiore a -18 °C in
tempi rapidi, temperatura che deve venire preservata anche durante il trasporto,
fino alla vendita.
Il processo di surgelazione fa sì che l’acqua contenuta in frutta e verdura formi
dei microcristalli di ghiaccio, talmente piccoli da non danneggiare la struttura
biologica dell'alimento: gli ortaggi, una volta surgelati, mantengono i loro valori
nutritivi e sono nutrienti quanto quelli freschi.
• Al momento dell’acquisto è importante verificare che le confezioni siano

conservate in frigorifero, evitando di scegliere le prime, che più facilmente
sono soggette all’influenza della temperatura ambiente.
• Evitare buste rovinate o eccessivamente gonfie: potrebbe essere già iniziato

un processo di fermentazione.
• Controllare la data di preparazione eventualmente riportata in etichetta

(per ulteriori informazioni sulle etichette e su come leggerle, potete ri-
chiedere la guida Leggere etichette - Per sapere cosa mangiamo dal sito
www.altroconsumo.it/inpratica).
• Variare spesso nella scelta: questo consentirà di evitare una eccessiva intro-
duzione di nitrati (presenti anche in alcune verdure fresche) e di nitriti, che
nei prodotti confezionati trovano l’ambiente ideale per svilupparsi.
Le conserve
La preparazione di conserve di verdura e frutta è una pratica tradizionale,
tramandata di generazione in generazione, che oggi è stata di fatto soppiantata
dalle preparazioni industriali.
Non possono comunque sostituire i loro corrispettivi freschi, dato che spesso
i processi necessari alla loro produzione causano una perdita delle qualità
51
Fare la spesa
organolettiche e nutrizionali. Inoltre, non bisogna dimenticare che le conserve

di frutta hanno un elevato contenuto di zuccheri. Per saperne di più su questo
tipo di prodotti, potete richiedere la guida Conservare sotto vetro e sotto zero
al sito www.altroconsumo.it/inpratica.
Le tipologie
Le conserve degli ortaggi possono essere confezionate in vasetti di vetro o in
lattine. Le modalità in cui sono proposte sono parecchie. Vediamole.
• Sottolio L’olio impedisce l’ossidazione degli alimenti provocata dal contatto

con l’aria. Le verdure devono essere essiccate o scottate in acqua acidulata
prima di essere conservate. Vengono usati olio di oliva, di girasole e in alcuni
casi l’extravergine di oliva.
Le conserve di pomodoro
Un approfondimento a parte meritano le conserve di pomodoro, un grande clas-
sico della nostra cucina. A livello commerciale sono classificate in diverse tipolo-
gie in base alla preparazione, che può subire diversi procedimenti.
• Pelati Sono preparati con pomodori interi, di forma allungata, a cui si aggiun-
ge succo di pomodoro. Vengono sottoposti a un processo di pastorizzazione.
• Polpa È come il pelato, ma in questo caso il frutto è tritato grossolanamente.

Può esserci aggiunta di sale, basilico e acido citrico.
• Concentrato I pomodori subiscono prima un processo di sottrazione dell’ac-

qua (concentrazione) e poi di pastorizzazione. In base al grado di concentrazio-
ne possono essere definiti anche semiconcetrato e doppio concentrato.
• Passata È ottenuta da pomodori freschi parzialmente concentrati. La tecnica

di preparazione è simile a quella del concentrato. Viene ammessa l’aggiunta
di sale, basilico e acido citrico. In etichetta, come anche per conserve e con-
centrati di pomodoro, sughi e salse che siano composti almeno per il 50% da
derivati del pomodoro prodotti in Italia, è obbligatorio indicare la provenienza
della materia prima.
52
• Sottaceto L’aceto (diluito con acqua) ostacola lo sviluppo dei microrganismi

grazie alla sua acidità. In genere si usa quello di vino.
Le verdure possono essere conservate crude o scottate in acqua acidulata.
• In agrodolce Unisce le proprietà antibatteriche dell’aceto a quelle dello

zucchero.
• In salamoia Il sale (diluito nell’acqua) inibisce la crescita di microrganismi.
• Essiccata Frutta e verdura vengono preparate in appositi essiccatoi, che

eliminano l’acqua quasi completamente. Il metodo più diffuso utilizza essic-
catoi ad aria calda, che favoriscono l’evaporazione dell’acqua. Ma possono
essere usate anche le radiazioni con raggi infrarossi o microonde. C’è poi
il sistema per contatto diretto con le superfici riscaldate, adatte a sostanze
pastose come i purè di patate.
I succhi di frutta
Al supermercato la corsia dei succhi di frutta è ricca di prodotti. Ma non sono
tutti uguali: a fare la differenza, oltre a gusto e formato, è la composizione. Ecco
cosa propone il mercato.
• Spremuta Ottenuta da succo di agrumi fresco o congelato, subisce una pastoriz-

zazione. Della spremuta fresca conserva gran parte di gusto e proprietà nutritive.
• Il succo da concentrato È ottenuto con evaporazione ad alta temperatura,

viene ricostituito con aggiunta di acqua, addizionato di aromi e sterilizzato
prima del confezionamento.
• Nettare di frutta La percentuale di frutta varia dal 25% dei succhi di banana al
50% di quelli di mela e pera. Lo zucchero (anche misto ad altri dolcificanti) è am-
messo fino al 20% del prodotto. La frutta è in forma di succo o polpa in purea.
• Succo e polpa Si distinguono dai nettari solo perché la frutta è presente esclu-
sivamente in forma di polpa in purea.
• Smoothies Sono ottenuti da semilavorati (succhi concentrati e puree di frutta)

nutrizionalmente impoveriti dai processi produttivi e dai trattamenti termici.
53
Fare la spesa
• Sotto sale Il processo di salagione consiste nel cospargere gli alimenti di

sale da cucina fino a farlo penetrare all’interno.
Il sale ha una debole azione battericida, ma la sottrazione dell’acqua dall’a-
limento crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi. Si usa
soprattutto per la conservazione dei capperi.
• Pastorizzata L’alimento è sottoposto a un trattamento termico che blocca

la fermentazione. Si usa in particolare per i succhi di frutta, le mousse di
frutta (in genere mele), le marmellate.
• Allo sciroppo La frutta viene cotta e poi immersa in acqua e zucchero ed

eventuali conservanti.
Come scegliere
Le conserve industriali sono sicure, ma per non correre rischi occorre comun-
que fare attenzione ad alcuni elementi al momento dell’acquisto.
• Verificare la data di scadenza e controllare sull’etichetta la modalità di con-

servazione.
• Non acquistare confezioni rovinate, ammaccate o che presentino segni di

ruggine. Evitare le scatole di latta gonfie: la deformazione può essere pro-
vocata dal gas sprigionato dalla fermentazione del prodotto. L’alimento può
essere contaminato da Clostridium botulinum, responsabile del botulismo.
54
4
I reparti macelleria e pescheria
I reparti macelleria
e pescheria
In alcuni supermercati, il banco della salumeria e macelleria e quello del

pesce si trovano subito dopo o accanto a quello di frutta e verdura. Anche se
ciò non è sempre vero, e ci sono catene che fanno scelte differenti, abbiamo
deciso di adottare questo schema.
Le raccomandazioni per una sana alimentazione non escludono l’inserimento
di alimenti di origine animale nella nostra dieta. Per quanto riguarda la carne,
quella bianca è da privilegiare. Ma, all’interno di una dieta ricca di vegetali,
trova spazio anche la carne rossa, che può essere consumata una o due volte
la settimana. I salumi e le carni lavorate, come salsiccia e wurstel, possono
essere consumati solo saltuariamente.
C’è poi il pesce, pescato o allevato, ricco di importanti nutrienti, tra cui gli
ormai noti Omega-3, da consumare due o tre volte la settimana. La scelta mi-
gliore è il pesce azzurro, ma non devono essere esclusi nemmeno altri pesci,
mentre crostacei e molluschi possono essere consumati una volta la settimana.
Preoccupazioni più fondate riguardano invece il benessere degli animali e
dell’ecosistema. Allevamenti intensivi e sistemi di pesca poco sostenibili sono
purtroppo ancora oggi problematiche alquanto diffuse (per saperne di più
potete richiedere la guida Sai cosa compri? - Il lato oscuro dei prodotti dal sito
www.altroconsumo.it/inpratica).
Per ridurre l’impatto del consumo di carne e di pesce senza rinunciarvi, occorre
non eccedere nel consumo e fare scelte consapevoli. Nelle pagine che seguono,
troveremo informazioni che ci aiuteranno nelle nostre decisioni di acquisto.
55
I SALUMI
LA CARNE
IL PESCE
Fare la spesa
La carne
Quando parliamo di “carne” intendiamo la massa muscolare, compresa di
tessuto adiposo e connettivo, degli animali da macello (bovini, equini, suini,
ovini), da cortile (polli, tacchini, oche, conigli) e selvaggina (lepri, fagiani,
cinghiali, caprioli).
La suddivisione in carni bianche, rosse e nere avviene in base alla colorazione
che la carne assume dopo la macellazione.
• Carne bianca Proviene da giovani animali da macello (vitello, agnello,

capretto, maiale) e alcuni da cortile (pollo, tacchino, coniglio). Non richie-
de tempi di maturazione e può essere consumata dopo la macellazione.
Le fibre muscolari sono fini e povere di grasso, è quindi una carne parti-
colarmente digeribile.
• Carne rossa È di animali adulti come manzo, montone, cavallo e alcuni da

cortile (piccione, faraona, anatra). Più dura della bianca, richiede un periodo
di maturazione, detto frollatura, per renderla più tenera e digeribile.
• Carne nera È quella della selvaggina. In genere poco grassa, presenta

tessuti compatti che richiedono una frollatura prolungata.
Avicoli
La produzione nazionale di pollame è in grado di soddisfare la richiesta inter-
na, la maggior parte costituita da pollo, seguito da tacchino e gallina. Quasi
tutta la carne che consumiamo è quindi di origine italiana.
L’allevamento
Gli animali da cortile sono perlopiù allevati con una pratica intensiva. La
legge stabilisce la quantità minima di spazio a disposizione nei capannoni:
33 chili (la misura è a peso e non a capo) per metro quadro. Vediamo come
vengono allevate le varie specie.
• Anatra Le femmine sono macellate raggiunto il peso medio di 2 kg, intorno

alle 9-10 settimane di vita. Per i maschi si attende l’ingrasso fino a quasi 4 kg,
peso raggiunto in media in 12 settimane.
• Cappone Gli animali sono prima castrati e poi macellati. I capponi leggeri
raggiungono i 3 kg in massimo 6 mesi. La razza pesante raggiunge un peso
di 4 kg. Le carni sono morbide e aromatiche, più ricche di calorie del pollo.
58
La carne biologica
L’obiettivo degli allevamenti biologici è garantire il benessere degli animali e la
riduzione dell’impatto ambientale. La legge stabilisce quanto spazio è necessario
per ciascun animale e il numero dei capi che l’azienda può sostenere. I liquami
diventano così concime per produrre il foraggio, invece di inquinare l’ambiente.
Vediamo le caratteristiche principali che questo genere di allevamento deve avere.
• Scelta delle razze Devono adattarsi alle condizioni dell’ambiente locale e ave-
re una buona resistenza alle malattie. Sono favorite le razze tradizionali italiane.
• Allevamento estensivo La superficie minima a disposizione è stabilita per

legge e gli animali hanno accesso a spazi all’aria aperta, di preferenza pascoli.
• Alimentazione Il foraggio deve essere ottenuto da coltivazioni biologiche, è

vietato l’utilizzo di alimenti geneticamente modificati e sostanze che favorisco-
no la crescita o lo sviluppo dell’animale in modo non naturale.
• Cure veterinarie Devono essere utilizzati farmaci omeopatici o a base di erbe

medicinali. Solo nel caso di infezioni gravi e sotto controllo veterinario si posso-
no somministrare cure convenzionali.

• Benessere dell’animale Sono vietati la recisione della coda, dei denti e la
spuntatura del becco. Il benessere degli animali deve essere garantito nell’al-
levamento e durante il trasporto. È vietato l’utilizzo di tranquillanti di sintesi.
• Faraona Gli animali raggiungono un peso medio di 1,3 kg in circa 3 mesi

di età. La carne ha un colore più scuro e un sapore più aromatico del pollo.
• Galletto Non è una specie particolare, ma maschi di scarto di razze leggere.

I polli sono macellati prima dei 28 giorni.
• Gallina È macellata a circa un anno di vita, quando non produce più uova.
• Oca Raggiunge in 10-12 settimane il peso ideale per essere commercia-

lizzata, circa 5 kg. Diversa la sorte delle oche sottoposte a ingrassamento
forzato per produrre il foie gras: immobilizzate per settimane, sono ingoz-
zate con pastoni sino a provocare un’ipertrofia del fegato che raggiunge
il peso di un chilogrammo.
59
Fare la spesa
• Pollo I polli da carne hanno vita breve, sono macellati dopo 56 giorni,
quando hanno raggiunto un peso medio di 2 kg. Un pollo di buona qualità
ha carne soda ed elastica, la pelle non è umida o appiccicosa e le giunture
non sono rosse ma chiare.
• Struzzo Pesa in media 150 kg ed è alto circa 2 metri e mezzo. La sua carne,
di aspetto simile alle carni rosse di origine bovina, ha un elevato contenuto
in proteine e ferro e una bassa percentuale di colesterolo e sodio.
• Tacchino Le femmine della razza pesante sono allevate per 16-18 settimane,
mentre i maschi, dalla carne più asciutta, sono macellati a 20-24 settimane.
Gli animali commercializzati in tagli (petto, cosce, sottocosce, ali) hanno
un peso di circa 15-16 kg. Il tacchino leggero, da cuocere intero arrosto,
è macellato dopo 12-14 settimane a un peso di circa 4 kg. Gli animali di
giovane età hanno carni morbide e poco grasse. Si possono riconoscere
controllando la pelle delle zampe, che non deve essere dura e scagliosa,
e le ossa che devono avere ancora una buona flessibilità.
Come scegliere
• Il pollo di allevamento è leggermente più povero in proteine di quello
ruspante, perché contiene più acqua; la percentuale di tessuto connettivo
è inferiore e richiede un tempo di cottura minore. Il pollo nostrano ha una
carne più soda, consistente e gustosa.
• Il colore della carne non è indice di qualità: un pollo particolarmente giallo

è stato nutrito con mangime arricchito di coloranti (xantofille), uno molto
pallido si ottiene aggiungendo vitamina A.
• Attraverso alcune indicazioni riportate in etichetta, possiamo conoscere il

metodo con cui è stato allevato il pollo:
- estensivo al coperto, i polli hanno più spazio a disposizione rispetto agli
allevamenti intensivi. In un metro quadro non possono essere allevati più
di una dozzina di polli (25 kg). Sono macellati dopo almeno 56 giorni. Per i
tacchini il peso per metro quadro è di 15 kg e la macellazione è a 70 giorni;
- estensivo all’aperto, la densità prevista nei capannoni è maggiore, 13 polli
per metro quadro (27,5 kg), ma devono avere a disposizione uno spazio
esterno (1 mq per il pollo, 4 mq per il tacchino). Sono macellati dopo 56
giorni, la metà dei quali deve essere passata all’aperto;
- rurale all’aperto, i polli sono 12 per metro quadro (6,25 mq per i tacchini).
Gli animali possono accedere a spazi all’aperto ricoperti da vegetazione e
sono macellati dopo almeno 81 giorni (140 per i tacchini). L’alimentazione
è composta almeno per il 70% da cereali;
60
I sostituti vegetali della carne

Affettati, burger, wurstel vegetariani sono ormai piuttosto diffusi anche tra le cor-
sie dei supermercati tradizionali. Si tratta di prodotti che possono avere valori nutri-
zionali diversi tra loro, a seconda degli ingredienti che contengono. In genere sono
a base di legumi, spesso soia, e oli vegetali come girasole o colza. Contengono
pochi grassi saturi e molta fibra, ma hanno un elevato contenuto di sale.
Tra i sostituti vegetali, è meglio scegliere tofu, seitan e tempeh, realizzati con po-
chi ingredienti e un minor contenuto di sali e grassi aggiunti. Crocchette e burger
devono essere consumati occasionalmente.
- rurale in libertà, le norme sono le stesse del rurale all’aperto, ma i polli

hanno ampi spazi erbosi sempre a disposizione e vengono cresciuti per più
tempo senza forzare lo sviluppo;
- da agricoltura biologica, l’allevamento si svolge anche all’aperto, dove gli
animali hanno a disposizione almeno 4 mq di spazio. I polli sono alimentati
con prodotti biologici, senza additivi e farine animali, e sono cresciuti per
almeno 81 giorni. Al coperto è prevista una densità di 21 kg per metro quadro.
• In etichetta è obbligatorio indicare il paese di allevamento e di macellazione del

pollo. Se i dati coincidono, si possono indicare sotto l’unica dicitura “Origine”.
Bovini
Negli ultimi anni, secondo dati Ismea, il settore della carne bovina ha assistito
a un progressivo calo della domanda, dovuto alla riduzione del reddito delle
famiglie e a un cambio delle abitudini alimentari.
Nonostante ciò, la produzione nazionale di carne bovina non copre la richiesta
interna. La maggior parte del prodotto importato proviene dai paesi Ue sotto
forma di carne già macellata o di bovini vivi. Controllando l’etichetta è possi-
bile sapere dove è nato ed è stato allevato l’animale prima della macellazione.
L’allevamento
I vitelli destinati alla produzione di carne sono ricoverati in stretti box, la man-
canza di spazio limita i movimenti e favorisce l’ingrasso. Dopo i primi giorni, il
latte materno è sostituito da latte magro in polvere addizionato con vitamine,
61
Fare la spesa
integratori e grassi vegetali. Una bomba nutrizionale che rende più veloce la
crescita. Anche per gli altri bovini destinati alla macellazione le tecniche per
l’ingrasso prevedono un’alimentazione intensiva a base di foraggio, legumi e
cereali integrati con vitamine, minerali e concentrati proteici.
Gli animali sono divisi in tipologie in base all’età e al sesso.
• Bue È un bovino castrato di età superiore ai 4 anni e mezzo. Utilizzato per

lavorare i campi, era macellato a fine carriera. Oggi è poco diffuso.
• Manzo È il bovino di oltre 12 mesi. Se è femmina non ha mai partorito, se è

maschio è stato castrato per favorire l’ingrasso. È alimentato con sfarinati di
cereali, trinciato di mais e farine proteiche. La sua carne è piuttosto grassa.
• Scottona È la femmina del bovino di età intorno ai 15-20 mesi, che non ha
mai partorito. La carne è particolarmente tenera.
• Vacca Femmina di 6-8 anni, è macellata al termine del periodo di produzione

di latte e vitelli. Ha un costo generalmente basso.
• Vitello È il bovino macellato al di sotto degli 8 mesi di età, ha un peso tra

230 e 250 kg. L’alimentazione, esclusivamente a base di latte, conferisce alla
carne il tipico colore rosa chiaro. La percentuale di acqua è elevata mentre
è ridotta la quantità di grasso. Richiede brevi periodi di frollatura.
• Vitellone Viene abbattuto tra 8 e 12 mesi, una volta raggiunto un peso

tra 500 e 600 kg. L’alimentazione base, costituita da latte, è integrata con
cereali e farine proteiche. La carne contiene meno acqua del vitello ed è
molto pregiata.
Come scegliere
• Dopo la macellazione, gli animali sono puliti e sottoposti a taglio. La tenerezza
della carne dipende soprattutto dal rapporto in ciascun pezzo tra tessuto mu-
scolare, più morbido e più nutriente, e tessuto connettivo (cioè le membrane
che avvolgono ciascun fascio muscolare). Più un taglio è ricco di tessuto
connettivo a scapito di quello muscolare, meno la carne risulterà tenera; per
questo i tagli più pregiati sono quelli con alta percentuale di tessuto muscolare.
• I tagli vengono classificati in tre categorie sulla base dello spessore della massa
muscolare e della quantità di grasso e di tessuto connettivo. Quelli di prima
categoria sono più pregiati e costosi, quelli di terza hanno un valore qualitativo
e commerciale più basso. La scelta della carne deve essere adeguata al piatto
da cucinare (vedi pagina 64).
62
La carne in scatola
Le conserve di carne sono definite “Piatto pronto di carne bovina in gelatina“ per
la quantità di gelatina presente, nella maggior parte dei casi superiore alla percen-
tuale di carne. In genere è utilizzata carne d’importazione, fresca o congelata, di
non eccellente qualità.
Negli stabilimenti la carne di manzo è tagliata, disossata e ridotta a pezzi, prima di
essere cotta. Bollita in acqua o brodo per circa 25 minuti, è immersa poi in una sa-
lamoia di acqua, sale, nitriti e nitrati, per 6-8 ore a una temperatura tra 50 e 70 °C.
I pezzi sono ripuliti da arterie e grasso in eccesso, poi tagliati e inscatolati in con-
tenitori dove è già stata inserita la gelatina di carne, addensata con agar-agar e
farina di carrube. La scatoletta è sigillata prima della sterilizzazione, che avviene
in autoclave a una temperatura tra 116 e 120 °C e distrugge tutte le forme vege-
tative, le spore dei microrganismi e circa il 30% delle vitamine.
La carne confezionata è raffreddata con acqua fredda e lasciata riposare 10 gior-
ni in magazzino, a una temperatura di 20 °C, prima di essere commercializzata.
Si conserva per lunghi periodi, ma è comunque bene controllare la data di scaden-
za prima del consumo.
• La presenza di una parte di grasso contribuisce a rendere la carne più te-

nera. Un taglio magro è più stopposo, perché contiene un’elevata quantità
di acqua che evapora durante la cottura.
• Attraverso l’etichetta è possibile risalire al bovino e all’allevamento dove è

stato cresciuto. Ecco le informazioni obbligatorie che devono essere ripor-
tate sulla carne confezionata o esposte in macelleria:
- paese di nascita;
- paese di ingrasso (ingrassato in… o allevato in…);
- paese in cui è situato il macello e il numero di approvazione del macello;
- paese dove è avvenuto il sezionamento e il numero di approvazione del
laboratorio di sezionamento;
- numero o codice di identificazione (permette di risalire dal taglio di carne
all’animale singolo o al gruppo di provenienza).
Possono poi essere riportate alcune informazioni facoltative:
- età dell’animale, data di macellazione e periodo di frollatura;
- metodo di ingrasso e tipo di alimentazione;
- razza o categoria dell’animale;
- modalità di produzione.
63
Fare la spesa
I tagli ricavati dai bovini e la loro destinazione in cucina

Zona Nome Categoria Uso
1. Lombata Prima arrosti, bistecche, carpacci, costate, roast-beef
2. Filetto Prima arrosti, bistecche, carpacci, roast-beef
3. Scamone Prima arrosti, bistecche, carpacci
4. Girello di coscia Prima arrosti, bistecche, carpacci
5. Fesa esterna Prima arrosti, bistecche
6. Noce Prima arrosti, bistecche, spezzatini
7. Fesa interna Prima bistecche, cotolette, spezzatini
8. Pesce Seconda stracotti, bolliti, stufati, spezzatini
9. Geretto posteriore Terza brodo, bolliti, stufati, ossibuchi
10. Pancia Terza bolliti, macinati
11. Fesone di spalla Seconda bistecche, scaloppine, brasati, carne trita
12. Copertina Seconda arrosti, bolliti, spezzatini
13. Fusello di spalla Seconda arrosti, bolliti, spezzatini
14. Biancostato Seconda bolliti, spezzatini
15. Aletta Seconda bolliti, brasati, spezzatini
16. Geretto anteriore Terza brodo, bolliti, stufati, ossibuchi
17. Braciola reale Seconda arrosti, brasati, spezzatini, cotolette
18. Petto Seconda bolliti, brasati
19. Reale Terza brodi, bolliti, brasati, macinati
I tagli ricavati dai suini e la loro destinazione in cucina

1. Capocollo o coppa arrosti, costolette, spezzatino, spiedini
2. Guanciale salami, cotechini, zamponi
3. Spalla arrosti, spezzatini, stufati e brasati
4. Geretto (o stinco) anteriore arrosti
5. Costine alla griglia, in umido
6. Pancetta arrosti, alla griglia
7. Geretto (o stinco) posteriore arrosti
8. Cosciotto (o prosciutto) arrosti, bistecche
9. Lombo (o lonza) arrosti, cotolette
10. Nodini arrosti, alla griglia, cotolette
11. Filetto filetti, spiedini
12. Costolette (o braciole) arrosto, cotolette, spiedini
13. Piedino (o zampetto) bolliti, in umido
14. Puntine alla griglia, in umido
15. Lardo come condimento
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3 19
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5 12
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9 8 18
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9 10 12 1
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3
5 2
6
7
4
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Fare la spesa
Suini
Come per quella bovina, anche per la carne suina c’è stata negli ultimi anni
una flessione dei consumi. Resta comunque una delle tipologie più apprezzate,
soprattutto per i salumi.
I nostri allevamenti coprono solo in parte la domanda: dall’estero sono im-
portati sia suini vivi, che saranno macellati in Italia, sia carne fresca.
Le tipologie più richieste sono due: il maiale pesante allevato per l’industria
dei salumi e il maiale magro per il consumo di carne fresca da macelleria.
Nel corso del tempo, grazie alla selezione genetica e alla composizione dei
mangimi, la carne di maiale è diventata meno grassa: oggi il contenuto in
lipidi e in colesterolo si avvicina a quello della carne bovina.
L’allevamento
Allevati in box, i maiali sono alimentati con mais, soia, orzo, sorgo, manioca,
siero di latte, vitamine, minerali e integratori proteici. L’alimentazione è diffe-
renziata per la tipologia da ottenere.
• Maiale magro da macelleria Maschio o femmina, è macellato una volta

raggiunti i 100-110 kg, intorno ai 6 mesi di età. La carne è venduta per il
consumo fresco.
• Maiale pesante Maschio o femmina, viene macellato ad almeno 10-12

mesi di età, a un peso di circa 150-185 kg. La carne è matura e saporita,
grassa in modo adeguato per essere trasformata in prosciutto, coppa,
speck e salami.
Due marchi di qualità garantiscono la provenienza dei suini che devono

essere nati, allevati e prodotti sul territorio nazionale seguendo i parametri
stabiliti dal consorzio. Solo agli animali delle aziende associate è attribuita la
denominazione “Suino pesante italiano tipico”, per la produzione di salumi,
e “Suino mediterraneo” per il consumo di carne fresca. Il timbro è apposto
sulle mezzene e sui prosciutti posti in vendita.
Come scegliere
Dopo la macellazione, il maiale è sezionato in due mezzene e poi suddiviso
nei tagli commerciali (vedi pagina 64). Di seguito, trovate qualche consiglio
per scegliere al meglio.
• La carne deve essere soda, compatta, di colore bianco-rosato, non eccessi-

vamente marezzata.
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• Evitare l’acquisto di carne dal colore pallido e di aspetto flaccido, perché

ha un’acidità elevata dovuta allo stress subito dall’animale prima di andare
al macello: durante la cottura può perdere molta acqua e diventare dura.
• Una carne scura, poco umida, dall’aspetto secco, ha un’acidità troppo bassa
ed è soggetta facilmente alla putrefazione.
Conigli
La specie d’allevamento deriva dal coniglio selvatico, originario del continen-
te africano. Si tratta di un animale molto prolifico e si diffonde in maniera
piuttosto rapida. Negli allevamenti intensivi una coniglia riproduttrice può
arrivare a 11 nidiate l’anno. La media dell’accoppiamento è intorno ai 31
giorni, giusto la durata della gestazione.
Gli italiani sono tra i maggiori produttori e consumatori nel mondo. Il nostro
consumo pro capite è di circa 5 kg all’anno, al quarto posto dopo suini,
bovini e pollame.
L’allevamento
Quasi la metà degli allevamenti italiani si trova al Sud, al Centro sfiorano il
30% e il resto sono al Nord.
I coniglietti crescono in gabbie sovrapposte in capannoni coibentati e ventilati.
In mezzo metro quadro si affollano, in genere, 8 conigli da ingrasso.
Gli animali sono macellati giovani, a circa 80-90 giorni, quando in genere
raggiungono un peso di medio di 2,5 kg.
Come scegliere
Nel valutare il prezzo d’acquisto, considerate che circa un terzo del coniglio
è da scartare.
La carne, più tenera nei conigli con meno di un anno di età, ha un buon va-
lore nutritivo e dietetico, è ricca di proteine e povera di grassi, colesterolo e
sodio. Ha un ottimo apporto di minerali (potassio, fosforo, magnesio, ferro)
ed è molto digeribile per la presenza minima di grassi e tessuto connettivo.
Equini
Il consumo di questo genere di carne è poco diffuso e viene commercializ-
zata perlopiù in macellerie specializzate. Da un punto di vista nutrizionale è
paragonabile a quella bovina.
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Fare la spesa
• Asino Carne tenera, simile al vitello, dal sapore delicato.
• Cavallo In genere è macellato in età avanzata, a fine carriera lavorativa.

La carne è meno grassa di quella bovina e ha una maggiore presenza di
zuccheri che conferiscono un sapore dolciastro. La tessitura è fine e compatta,
lo scarso grasso d’infiltrazione ha una colorazione giallastra.
Ovini e caprini
In Italia sono numerose le specie diffuse nelle diverse regioni, allevate anche
in zone impervie. L’agnello da latte, definito abbacchio nel Lazio, è la carne
ovina più richiesta: copre circa il 70% del consumo totale.
L’allevamento degli ovini

La tradizionale transumanza prevedeva lo spostamento stagionale delle greggi,
dalla pianura alla montagna, alla ricerca di nuovi pascoli. Oggi si sta afferman-
do l’allevamento stanziale: la pecora utilizza pascoli naturali o artificiali alter-
nandoli all’ovile. Le categorie in cui sono suddivisi gli ovini sono le seguenti.
• Agnello da latte L’allevamento, in genere, è tradizionale; nutriti dalla ma-

dre per 4-5 settimane, sono macellati a circa 10 kg di peso. La carne è rosa
pallido tendente al bianco, per l’alimentazione lattea.
• Agnello pesante da latte Si prolunga l’allattamento, naturale o artificiale,

sino a 6-7 settimane di età fino a raggiungere un peso di 15-16 kg.
• Castrato A 3 o 4 mesi dalla nascita gli agnelli sono castrati e l’ingrasso

continua sino a 8 mesi.
Gli agnelli più pesanti sono commercializzati in tagli così suddivisi:
• prima categoria, coscia, sella, filetto e costolette;

• seconda categoria, costolette meno pregiate e spalla;
• terza categoria, petto e collo.
L’allevamento dei caprini

Attualmente, è in corso il passaggio da un sistema tradizionale estensivo a
quello intensivo. Una scelta che interessa in particolare gli animali da latte.
Nelle vendite la preferenza è per la carne di capretto. Nell’allevamento tradi-
zionale è alimentato a latte materno e macellato a 5-6 settimane.
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Negli allevamenti intensivi raggiunge le 3 settimane se è allattato dalla madre

o, se alimentato artificialmente, il peso di 9-12 kg. La carne è tenera e saporita,
simile all’agnello.
Come scegliere
• La carne di capretto è facilmente digeribile per la scarsa presenza di tessuto
connettivo.
• Un colore rosa carico della carne indica che l’agnello è stato macellato a
8-10 settimane, dopo lo svezzamento, e ha già brucato erba.
I salumi
Con il termine salumi indichiamo una svariata quantità di prodotti diversi tra loro
e proveniente da carni diverse. A grandi linee possono essere divisi in due tipi.
• Salumi insaccati Sono prodotti a partire da un impasto di carne tritata

suina, pura o mescolata a tagli bovini, equini o selvaggina. Sale e spezie
insaporiscono la miscela, che è confezionata utilizzando un involucro resi-
stente ed elastico, in origine ricavato dalle budella degli animali, oggi più
frequentemente sostituito da una pellicola plastica. Questi prodotti posso-
no essere freschi (salsicce), stagionati (salami), cotti (mortadelle, zamponi,
würstel, salami cotti, sanguinacci).
• Salumi non insaccati Sono ottenuti da tagli di carne interi, con l’aggiunta
di sale e spezie.
In generale, i salumi hanno un notevole apporto di grassi e di sale. In più,

sono presenti nitriti e nitrati in forma di potassio nitrito (E249), sodio nitrito
(E250), sodio nitrato (E251), potassio nitrato (E252). Questi sali garantisco-
no una buona conservazione, impediscono la formazione del Clostridium
botulinum, responsabile del botulismo (malattia paralizzante pericolosa per
l’uomo), e mantengono il colore rosso della carne, ma i nitrati si trasformano
facilmente in nitriti che, a contatto con le ammine secondarie presenti in ali-
menti ricchi di proteine, formano, durante la digestione, sostanze canceroge-
ne: le nitrosammine. In genere, i prodotti con acido l-ascorbico contengono
meno conservanti.
Per saperne di più sugli additivi, potete richiedere la guida Alimenti con il trucco dal sito
www.altroconsumo.it/inpratica.
69
Fare la spesa
Le tipologie
Sono numerose le varietà di salumi in commercio: le differenze iniziano dalla
materia prima, cioè dalla carne utilizzata, segue poi l’eventuale insaccatura, la
salagione, la stagionatura e, per alcuni prodotti, l’affumicatura.
La salagione è una fase importante per la conservazione: può essere eseguita
a secco, con sovrapposizione di strati di sale (prosciutto crudo) o per immer-
sione in salamoia (prosciutto cotto), poi il prodotto è prosciugato e asciugato.
Vediamo i principali salumi italiani e le loro caratteristiche.
• Bresaola Carne bovina cruda leggermente essiccata. Parti della coscia (fesa,
sottofesa, noce, magatello), intere e non triturate, sono ripulite dai nervi e
sgrassate. I tagli sono immersi per 15 giorni in vasche di acciaio con sale e
spezie prima di essere avvolti in un budello. La stagionatura dura da 1 a 3 mesi.
• Coppa Carne suina. Ricavata dai muscoli del collo, la carne è sottoposta a
salagione con sale e spezie. Avvolta in budello è lasciata stagionare alcuni mesi.
• Cotechino Carne suina cruda. L’impasto è costituito da carne magra ricavata

dalle rifilature dei tagli utilizzati per gli altri salumi (coscia, spalla, lombata,
coppa, pancetta) a cui si aggiungono la polpa ricavata dalla testa, il lardo,
la cotenna, spezie e aromi. È insaccato in un budello naturale commestibile
(tratto dell’intestino, ritagli di budello naturale collato o budello collagenico
dal collagene animale) o artificiale non commestibile (budello cellulosico
da fibre naturali o cellulosa o sintetico da materiali plastici).
• Lardo Carne suina (spalle e dorso). Entro 48 ore dalla macellazione è posto
a maturare, per circa 3 mesi, in contenitori di acciaio alternando strati di lardo
a sale e spezie e ricoperto da una salamoia di acqua, sale e spezie. Per una
stagionatura più lunga (fino a un anno) l’acqua è sostituita da vino bianco.
• Mortadella Carne suina e bovina cotta; i prodotti più commercializzati e

quelli Igp utilizzano carne suina. La carne è triturata per 3 volte, miscelata
a spezie, albume di uovo e cubetti di grasso, poi è insaccata e cotta per
alcune ore in apposite stufe. Una docciatura con acqua fredda e una sosta
in cella frigorifera completano il procedimento. La mortadella artigianale si
riconosce da quella industriale per il colore: non è rosa intenso, ma tende
leggermente al marrone.
• Pancetta Grasso e parti di muscolo del costato di suino con cotenna.

La salagione avviene a secco con sale e spezie. Dopo una fase di riposo, è lavata,
asciugata e lasciata stagionare per un breve periodo. Si può ottenere la pancetta
arrotolata o tesa (distesa), oppure, se sottoposta ad affumicatura, il bacon.
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• Prosciutto cotto Quarto posteriore di suino (quello anteriore, di minor

pregio, si chiama spalla). La coscia è disossata, sottoposta a iniezioni di
salamoia e cotta in stampi di metallo. A volte la cottura, che dura 10 o 12
ore a 65 °C, avviene con il prosciutto già confezionato sottovuoto. La legge
consente l’utilizzo di caseinati (proteine del latte), latte e proteine di soia;
tra gli additivi è possibile trovare glutammato (per accentuare il gusto del
prosciutto e coprire eventuali difetti di sapore), polifosfati (utilizzati come
stabilizzanti e gelificanti), nitrati e nitriti (usati sia come antimicrobici che
per mantenere il colore vivo della carne).
• Prosciutto crudo Coscia di maiale. La salatura è a secco con sale grosso

e spezie; dopo un mese di riposo i prosciutti sono lavati e asciugati per
qualche giorno all’aria. La successiva stagionatura dura dai 10 ai 14 mesi.
Per i prosciutti Dop la legge prevede che la carne sia esclusivamente di
provenienza nazionale.
• Salame Le carni possono essere di suino, bovino, equino, oca, cervo e

cinghiale. Del maiale, per i salumi di qualità si utilizzano gola e guancia-
le, per gli altri pancetta, rifilature dei tagli principali e lardo. I vari tipi in
commercio differiscono tra loro per la carne utilizzata, la dimensione della
grana, la stagionatura, gli aromi e le spezie. Gli ingredienti, triturati e im-
pastati, sono insaccati in un budello e lasciati stagionare. La lavorazione
prevede tre fasi: stufatura per poche ore o qualche giorno, asciugamento
(a caldo o a freddo) per disidratare il prodotto, stagionatura a circa 12-14 °C
per consentire un’ulteriore lenta disidratazione. Tra gli ingredienti sono ammes-
si: zucchero (destrosio, fruttosio, lattosio), latte magro in polvere o caseinati
(proteine del latte), nitrato e nitrito di sodio, acido ascorbico e sale sodico.
• Speck Carne di suino. La coscia, disossata e sgrassata, è divisa in tranci sot-

toposti poi a salagione con sale e spezie. Dopo un mese di riposo, avviene
l’affumicatura: i tranci sono posti su telai di ferro dentro grandi camini a
circa 20 °C per 10 giorni. La stagionatura dura almeno 5 mesi.
• Zampone L’involucro è costituito dalla cotenna dello zampetto anteriore

disossato e sgrassato; l’impasto, ricco di tessuto connettivo, è il medesimo
del cotechino.
Come scegliere
• Leggere le etichette è sempre la prima regola. Si può così verificare il tipo
di carne impiegata ed eventuali altri ingredienti. Oltre alla carne di maiale,
italiana o d’importazione, la lista degli ingredienti può essere lunga: zuccheri
71
Fare la spesa
(destrosio, saccarosio, lattosio), caseinati, gelatina animale, nitriti, polifosfati,

sale, aromi, conservanti, correttore di acidità. Non tutti i salumi però sono
ricchi di additivi.
• Le terminologie come “contadino” o “di alta qualità” spesso sbandierate

sulle confezioni non hanno alcun significato e non danno alcuna garanzia
che la materia prima sia italiana, dato che non c’è l’obbligo di indicarne
l’origine in etichetta.
• Nel prosciutto cotto di buona qualità il bordino di grasso che lo circonda

deve essere ben attaccato. Quando la superficie traspira umidità, significa
che ha subito un’aggiunta eccessiva di acqua. Piccole cavità di forma sferica
costituiscono un difetto del processo produttivo.
• Quando si acquista del prosciutto crudo, meglio sceglierlo con l’osso e con-
trollare il periodo di stagionatura: deve essere di almeno 10 mesi. Anche il
prezzo in questo caso è un indicatore utile: difficilmente troverete un prodotto
di qualità a prezzi stracciati.
• È meglio evitare il salame che presenta una superficie del taglio non fresca,
zone di colore grigiastro o grasso ingiallito. Una colorazione troppo viva,
invece, può indicare un uso esagerato di additivi. I granelli di grasso devono
essere ben distribuiti e non eccessivi.
• Alcuni salumi sono garantiti dal riconoscimento Denominazione d’origi-

ne protetta (Dop) e Indicazione geografica protetta (Igp). Significa che la
produzione deve rispettare le norme stabilite in appositi disciplinari. Sono
fissati i criteri di qualità della materia prima, compresa la razza e la modalità
di allevamento del suino e il procedimento di lavorazione, ma mentre per i
prodotti Dop tutti i passaggi devono avvenire nel luogo d’origine, e quindi
deve essere garantita la provenienza nazionale (o addirittura locale) della
carne, per ottenere il riconoscimento Igp è sufficiente che una sola delle fasi,
a volte solamente la stagionatura, avvenga nella zona indicata dal disciplinare.
Il pesce
In Italia, consumiamo ogni anno circa 21 chili a testa di pesce, circa la metà
della carne. Una quantità troppo scarsa, considerate le qualità nutrizionali di
questo alimento. Il pesce, infatti, è ricco di nutrienti e vitamine, di Omega-3
e acidi grassi utili a prevenire malattie cardiovascolari.
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La maggior parte dei prodotti ittici che arrivano sulle nostre tavole è importato:
arriva dall’estero oltre il 70% sui consumi totali tra prodotto fresco, congelato
e trasformato. Il resto è pesce di produzione nazionale, derivante da pesca
o da allevamento.
La pesca
I principali sistemi di pesca praticati nel nostro paese possono essere suddi-
visi in tre tipologie, a seconda delle attrezzature che vengono utilizzate sui
pescherecci.
• Pesca a circuizione Si effettua tramite reti che circondano un banco di

pesci, come avviene per la pesca con il cianciolo o con la lampara.
• Pesca con reti da traino Le reti vengono trainate a diretto contatto con il
fondale marino o da questo distanziato. La pesca a strascico ne è un esempio.
• Pesca con reti da posta o con ami e palangari Gli attrezzi vengono
posizionati in un’area marina, ben definita e segnalata in modo adeguato,
e vengono ritirati dai pescatori dopo un tempo definito.
È possibile conoscere quale sistema di pesca è stato utilizzato dall’etichetta,

un’indicazione utile per avere informazioni sul valore di un prodotto, dato
che alcuni tipi di pesca permettono di pescare pesci di dimensioni più grandi
causando un basso impatto ambientale (come la pesca delle acciughe con
la lampara).
L’allevamento
Nonostante la generale diffidenza verso i prodotti ittici di allevamento, l’ac-
quacoltura è una realtà in forte crescita: è migliorata la qualità dei prodotti
(qualità delle carni, valore nutrizionale, similitudine con il corrispettivo pesca-
to) e l’attenzione all’ambiente e al benessere dei pesci, con impianti sempre
più sostenibili. I sistemi di acquacoltura si possono classificare come segue.
• Allevamento intensivo I pesci sono cresciuti in vasche piene di acqua (dol-

ce, salata o salmastra) oppure in mare aperto, in grosse gabbie galleggianti o
appoggiate sui fondali. Sono alimentati con mangimi a base di farina di pesce,
olio di pesce o oli vegetali, farina di soia e amido di frumento. Per salmoni e
trote salmonate un’addizione di coloranti contribuisce a dare la tonalità rosata
alla carne. Sono allevati con questo metodo trote, spigole, orate, salmoni.
73
Fare la spesa
I vantaggi del pesce allevato

Nonostante tutti i dubbi che i prodotti di acquacoltura possono portare, ci sono
una serie di aspetti positivi da tenere in considerazione:
• tracciabilità del prodotto per quanto riguarda la sua produzione;

• facilità di approvigionamento;
• conoscenza de sito produttivo;
• tempi rapidi tra il prelievo in vasca e la commercializzazione e freschezza facil-
mente controllabile.
• Allevamento estensivo Gli avannotti, i pesci appena nati, sono liberati in

lagune o stagni costieri. Viene tenuto sotto controllo il flusso delle acque,
ma l’alimentazione si basa sulle risorse naturali. Sono allevati così soprattutto
cefali, anguille, orate, spigole e molluschi. I bivalvi, vongole, cozze e ostriche,
sono coltivati in zone marine o in lagune, ideali per un rapido accrescimento.
Questi molluschi si nutrono di plancton ed esercitano un’azione filtrante, per
questo è importante che sia controllata la qualità delle acque dove vivono,
in particolare la carica microbica e la presenza di metalli pesanti.
• Allevamento biologico Il regolamento approvato dall’Unione europea

stabilisce i criteri per un allevamento sostenibile. Gli animali devono avere
ampi spazi per il pascolamento (è previsto un coefficiente massimo di den-
sità in base alla specie) e vivere in acque ben ossigenate. È proibito l’uso di
antibiotici preventivi e di ormoni per stimolare la riproduzione.
La lavorazione
Da quando viene pescato, già a bordo dei pescherecci, fino al commercio,
il pesce può subire una serie di trattamenti per la conservazione. Di seguito
li vediamo brevemente.
• Ghiacciatura Appena pescato il pesce è ricoperto da ghiaccio tritato o

immerso in acqua e ghiaccio a bordo delle navi e conservato a 0 °C.
La carne non è congelata, ma i processi degenerativi dei tessuti sono rallentati.
Una ghiacciatura ottimale è necessaria per il mantenimento delle caratteri-
stiche organolettiche. In genere, il pescato non subisce trattamenti prima di
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essere sottoposto a ghiacciatura, ma in alcuni casi può essere eviscerato e

spellato. Sui molluschi vivi non si esegue la ghiacciatura perché potrebbe
comprometterne la vitalità.
• Congelazione Consiste nel portare rapidamente il prodotto a basse tempera-

ture (fino a -50 °C). Spesso è effettuata direttamente a bordo di navi officina
durante la navigazione. Prima il pesce è decapitato, eviscerato, lavato, poi
eventualmente tagliato in tranci o filetti e congelato. In genere, la destinazione
del prodotto preparato sulle navi sono le industrie che inscatolano il pesce
(tonno, sardine) o lo preparano per la cottura (filetti impanati, bastoncini).
La temperatura di conservazione non deve superare i -18 °C.
• Surgelazione Il pesce è surgelato a una temperatura tra -50 e -140 °C in

tempi rapidi. Il freddo intenso e la velocità della lavorazione favoriscono la
formazione di cristalli di dimensioni più ridotte del processo di congelazione,
con un maggiore rispetto dei nutrienti al momento dello scongelamento.
Il pesce surgelato presenta caratteristiche nutrizionali simili al prodotto fresco,
inoltre se la lavorazione è accurata e la catena del freddo non è stata interrotta,
offre più garanzie igieniche del pesce acquistato sul banco della pescheria.
• Essiccamento È una tecnica indicata per pesci magri, come il merluzzo,

perché i grassi si ossidano facilmente. Si basa sull’eliminazione dell’acqua,
presente nella carne, per favorire la conservazione. Il pesce è pulito, lavato,
eviscerato e posto ad asciugare all’aria o in impianti industriali. Dalla diversa
lavorazione nascono due prodotti:
- stoccafisso, è il merluzzo essiccato per 10 o 12 settimane, fino all’elimina-
zione di circa l’85% di acqua, poi è sottoposto a salagione;
- baccalà, è il merluzzo salato, direttamente sui pescherecci. Dopo lo sbarco
è lasciato essiccare fino all’eliminazione del 60% di acqua. Il baccalà ben
conservato è molto secco.
• Salagione Si può salare a secco, alternando strati di sale e pesce, oppure in

umido (salamoia). I pesci conservati sotto sale (acciughe, aringhe, sardine,
sgombri, merluzzi) sono lasciati maturare dai 6 ai 12 mesi. La salagione può
essere abbinata ad altre tecniche di conservazione come l’essiccamento o
la sterilizzazione.
• Affumicamento Il fumo, prodotto con legni aromatici, ha un’azione con-

servante, limita lo sviluppo dei batteri e asciuga la carne, inoltre conferisce
un aroma particolare. È utilizzata la tecnica a caldo (temperatura da 50 a
90 °C) e a freddo (temperatura da 25 a 30 °C), preferita per le aringhe.
Tecniche più recenti prevedono l’utilizzo di fumo liquido (un condensato
di fumo a base di acqua per immergere o spruzzare il pesce) e l’affumica-
75
Fare la spesa
tura elettrostatica (particelle liquide di fumo caricate di elettricità statica si

attaccano alla carne). Sono affumicati: anguille, aringhe, salmoni, storioni,
trote, merluzzi, pesce spada. Il pesce affumicato deve essere consumato
subito dopo la lavorazione.
• Inscatolamento Acciughe, cozze, salmoni, sardine, sgombri, tonni e vongole

sono puliti, lavati e confezionati in scatole di banda stagnata o in vasetti di
vetro, poi ricoperti dal cosiddetto liquido di governo (olio, salsa piccante
o salamoia). Le conserve sono riscaldate a una temperatura che varia da
70 a 80 °C prima della chiusura ermetica e poi sottoposte a sterilizzazione
(110-120 °C). I prodotti ittici che non subiscono trattamenti termici o sono
pastorizzati solo superficialmente si definiscono “semiconserve” e devono
essere conservati in frigorifero:
- acciughe o alici all’olio, eliminata la testa, sono pulite e conservate alter-
nandole a strati di sale. Successivamente sono sfilettate e conservate sott’olio
senza pastorizzazione. Sono “semiconserve” facilmente deperibili, devono
essere conservate in frigorifero;
- sardine all’olio, eliminata la testa e poi pulite, sono immerse in salamoia
per 10 o 20 minuti. La cottura avviene in olio a 120 °C per 5 minuti. Possono
essere tenute a temperatura ambiente.
Tonno e sgombro in scatola

Il tonno e lo sgombro in scatola sono alimenti piuttosto comuni nelle nostre di-
spense. Facili da conservare e già pronti per essere consumati, sono una risorsa
quando si ha poco tempo in cucina. Scegliere il prodotto migliore, però, non è
così semplice, data l’ampia offerta. Ecco qualche suggerimento.
• Il tonno in scatola, a differenza di quello fresco, non contiene quantitativi ap-

prezzabili di Omega-3. Lo sgombro, che ne contiene una buona quantità, rap-
presenta una scelta migliore.
• Tutti i prodotti di questo tipo sono accomunati dalla presenza di un gran quan-
titativo di sale.
• Il pesce in scatola può essere conservato al naturale (cioè in salamoia) o sottolio

(in olio di semi, di oliva o extravergine di oliva). La scelta migliore è rrappresen-
tata dai prodotti conservati in olio extravergine di oliva.
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Le tipologie
Sono più di mille le specie ittiche che possiamo trovare ogni giorno sui banchi
delle pescherie, anche se sulle nostre tavole ne finiscono non più di dieci o
quindici. Per conoscere le caratteristiche di ogni specie, vi invitiamo a ri-
chiedere la guida Pesci, molluschi e crostacei - Sceglierli e cucinarli dal sito
www.altroconsumo.it/inpratica. Qui ci limiteremo a vedere quali sono
le tipologie principali.
• Pesci Si intendono i pesci veri e propri, che fanno parte dei vertebrati ac-
quatici. Si distinguono in:
- pesci con scheletro osseo, che sono la maggioranza e comprendono specie
come pesce spada, dentice e rana pescatrice;
- pesci con scheletro cartilagineo, come gli squaliformi tipo palombo o
razza. Molti pesci ossei sono allevati, è il caso di orata e branzino per l’ac-
qua salata, e della trota per l’acqua dolce. Ma possono essere allevati anche
dentice, pagro, pagello, ombrina, sarago, rombo, ricciola, sogliola atlantica
e molti altri. Non esistono invece allevamenti di pesci squaliformi.
• Molluschi Sono organismi caratterizzati da un corpo molle e una conchi-

glia esterna o interna (o assente). Quelli che finiscono sulle nostre tavole
si distinguono in:
- molluschi bivalvi, come vongole, cozze, capesante, cannolicchi, hanno il
corpo racchiuso in due conchiglie. Devono essere commerciati vivi. Sono
organismi filtratori, che tendono ad assorbire gli elementi contenuti nell’acqua.
Per questo non devono essere reimmersi nell’acqua una volta depurati;
- molluschi cefalopodi, hanno il corpo molle al cui interno è presente una
conchiglia calcificata (osso di seppia), come seppie, calamari, polpi. I pro-
dotti congelati, una volta decongelati, hanno una carne più tenera rispetto
a quelli freschi, perché il trattamento del freddo rompe le fibre.
• Crostacei Sono caratterizzati da un esoscheletro con numerose appendici,

due paia di antenne, una parte anteriore che raggruppa testa e torace e una
regione addominale che termina con la coda. Ne esistono numerosissime
specie, ma tra i più noti ci sono gamberi, gamberoni, mazzancolle, cannoc-
chie, granceole, granciporri, scampi, astici e aragoste.
Come scegliere
Saper scegliere bene il pesce da portare in tavola è molto importante, ma
non è sempre facile. Ci sono però una serie di elementi che è bene cono-
scere per poter fare una scelta il più possibile informata.
77
Fare la spesa
• Come per tutti i prodotti alimentari, anche per quelli ittici è importante sa-
per leggere l’etichetta. Per tutti i prodotti della pesca e dell’acquacoltura, a
eccezione delle preparazioni e delle conserve, e a prescindere dal fatto che
siano venduti preimballati o meno, sono obbligatorie:
- la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;
- il metodo di produzione (“pescato” o “pescato in acque dolci” o “allevato”);
- la zona di pesca (vedi tabella a pagina 79) o la nazione in sui è stato
allevato e la categoria degli attrezzi da pesca usati nella cattura.
• La prima qualità richiesta al pesce è la freschezza: si deteriora, infatti, molto

facilmente. Ecco le caratteristiche di un pesce fresco:
- occhio concavo e con margini ben definiti;
- branchie color rosso vivo e senza odori anomali;
- elasticità della cute (premendo con un dito, la cute rientra rapidamente
nella forma originaria);
- rigidità cadaverica, cioè quando il pesce, tenuto per la testa, resta in posi-
zione rigida e parallela al pavimento. Funziona su specie ittiche di determi-
nate dimensioni, non è praticabile su anguille, squali e pesci spada e non
è indicativa se ci sono state tecniche di pesca o di trasporto traumatiche.
• È possibile valutare la freschezza dei molluschi bivalvi:

- controllando la perdita di liquido. Man mano che diminuiscono la vitalità,
aprono le valve e perdono il liquido interno: se trasparente e inodore, il
prodotto è ancora in vita. Se scuotendo la confezione il rumore è “pieno”,
i bivalvi sono vivi e pieni del loro liquido intervalvare, altrimenti il rumore
risulterà come di “noci vuote”;
- valutando l’odore e il colore del liquido rilasciato;
- stimolando le valve per verificarne la reattività. Se il bivalve è vivo, sarà
reattivo e tenterà di chiudere in fretta la sua conchiglia.
• Le caratteristiche da osservate per valutare la freschezza dei cefalopodi sono:

- la pelle reagisce a qualsiasi stimolo tramite contatto e tende a cambiare la
sfumatura di colore;
- il liquido contenuto nella sacca del nero è fluido e simile all’inchiostro, men-
tre se il prodotto è decongelato spesso lo si ritrova di consistenza sabbiosa;
- gli occhi freschi si presentano con margini ben definiti.
• È possibile riconoscere la freschezza dei crostacei facendo attenzione a:

- la vitalità per i prodotti venduti vivi come astici e aragoste;
- le appendici, che devono essere molto elastiche e dunque, anche tirandole
delicatamente, dovrebbero restare integre;
- l’odore, avvicinando il naso tra la testa e il corpo;
- lo stato di disidratazione o di perdita di peso, per i granchi non più freschi.
78
Zone FAO
Codice alfanumerico Zona di pesca FAO Informazioni supplementari
obbligatorie
Zona FAO n. 18 Mar Artico
Zona FAO n. 21 Atlantico nord occidentale

Zona FAO n. 27 Atlantico nord orientale Sottozona o divisione FAO
(per esempio: divisione Skagerrak
e Kattegat)
Ulteriore definizione dell’AREA
(per esempio: area FAO Atlantico
nord est o carta o pittogramma)
Zona FAO n. 31 Atlantico centro occidentale
Zona FAO n. 34 Atlantico centro orientale

Zona FAO n. 37 Mar Mediterraneo Sottozona o divisione FAO
e Mar Nero (per esempio: sottozona
Mediterraneo occidentale)
Ulteriore definizione dell’AREA
(per esempio: Mar Ligure o carta
o pittogramma)
Zona FAO n. 41 Atlantico sud occidentale
Zona FAO n. 47 Atlantico sud orientale
Zona FAO n. 48 Atlantico, Antartico
Zona FAO n. 51 Oceano Indiano occidentale
Zona FAO n. 57 Oceano Indiano orientale

Antartico e
Zona FAO n. 58
Oceano Indiano meridionale
Zona FAO n. 61 Pacifico nord occidentale
Zona FAO n. 67 Pacifico nord orientale
Zona FAO n. 71 Pacifico centro occidentale
Zona FAO n. 77 Pacifico centro orientale
Zona FAO n. 81 Pacifico sud occidentale
Zona FAO n. 87 Pacifico sud orientale
Zona FAO n. 88 Pacifico, Antartico
Per le zone FAO 27 e 37 è necessario specificare la zona di pesca indicando o la sottozona o la divisione FAO in cui
il prodotto è stato pescato e un’ulteriore definizione dell’Area (che può essere più o meno specifica a discrezione
dell’operatore, l’importante è che risulti comprensibile al consumatore finale). Per le altre zone è sufficiente la
denominazione della zona di pesca FAO.
Le sottozone e divisioni FAO sono reperibili al link ec.europa.eu/fisheries/cfp/market/marketing/doc/
fishing-areas.xls.
79
Fare la spesa
Il pesce azzurro
Comprende diverse varietà di pesci di acqua salata tra cui alici o acciughe, aguglie,
sarde, sardine e sgombri. Il nome deriva dal colore delle scaglie che ricoprono fian-
chi e ventre, argentate con riflessi azzurri, che accomuna le specie appartenenti
a questo gruppo.
Il basso prezzo di vendita, motivato dalla facilità e quantità della pesca nei nostri
mari, compete con quello del pesce d’allevamento, ma il pesce azzurro è migliore
sotto il profilo nutrizionale. Contiene una maggiore quantità di grassi Omega-3,
oltre a vitamine del gruppo B, calcio, ferro e zinco.
• I prodotti della pesca devono rispettare delle taglie minime, imposte tramite
leggi nazionali ed europee per proteggere e conservare gli ecosistemi marini
e garantirne uno sfruttamento sostenibile.
Gli esemplari che misurano meno della taglia minima prevista, a seconda
della specie, non possono essere commercializzati. Tutti i pesci hanno una
taglia minima di 7 cm, a eccezione delle specie che allo stadio adulto non
raggiungono tale misura.
Per conoscere le taglie minime di pesci, crostacei e molluschi, è possibile
consultare il sito internet del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali all’indirizzo www.politicheagricole.it.
• Non acquistare mai prodotti ittici freschi esposti senza il rispetto della cate-
na del freddo, ossia mantenuti a temperature superiori a 4 °C o comunque
ambiente. Evitare quelli esposti senza un’etichetta.
Non comprare molluschi immersi in acqua in bacinelle o recipienti improv-
visati, in rivendite non autorizzate allo scopo.
• Per i pesci, si è spesso sentito parlare di mercurio. Le specie a rischio di

accumulo sono soprattutto grandi predatori, come il tonno, gli squaliformi
o il pesce spada; più sono grandi, più si alimentano e crescono e hanno
maggiori possibilità di accumulo di tali sostanze. Per questo la normativa
prevede un importante controllo e un monitoraggio del rischio.
All’interno di una dieta bilanciata il segreto è quello di variare le specie
consumate, in modo da evitare di accumulare eventuali elementi negativi.
Per le fasce di persone più a rischio, come le donne incinte o in allattamen-
to, è consigliabile ridurre il consumo delle specie più a rischio a favore di
altre, soprattutto di più piccole dimensioni.
80
5
Il reparto latte, derivati e uova
Il reparto latte,
derivati e uova
A volte subito dopo il reparto ortofrutticolo, a volte accanto a esso, di

fronte a carne e salumi, si trovano le corsie del fresco, dove latte, burro
e formaggi la fanno da padrone. Dato che le uova si possono trovare sia
nel banco frigo accanto al latte, sia sugli scaffali vicino al latte a lunga
conservazione, le abbiamo inserite in questo capitolo, pur trattandosi di
alimenti molto diversi.
Entrambi, comunque, sono alimenti importanti per la nostra alimentazione.
Il latte è l’alimento base per la crescita dei mammiferi e il suo consumo è
raccomandato a ogni età. Lo yogurt e tutte le varietà di formaggio, fresco o
stagionato, sono prodotti che derivano dal latte e sono fonti importanti di
calcio e vitamine. Ma mentre per latte e yogurt è consigliato un consumo
quotidiano, per i formaggi, ricchi di grassi saturi, il suggerimento è di non
superare le quattro volte a settimana.
Un’indicazione in più per limitare l’incremento del tenore di colesterolo nel
sangue, senza rinunciare all’apporto di calcio, è di preferire il latte e i suoi
derivati a ridotto contenuto di grasso.
Le uova sono alimenti ad alto valore nutritivo e biologico; contengono, infatti,
tutti gli aminoacidi essenziali, indispensabili per la costruzione e riparazione
dei nostri tessuti. Se ne possono consumare da due a quattro alla settimana,
in base al consumo di altri alimenti contenenti uova, come pasta all’uovo,
torte o biscotti.
Alle pagine seguenti conosciamo questi prodotti più da vicino.
81
IL FORMAGGIO
IL BURRO
LA MARGARINA
IL LATTE LA PANNA
LE UOVA LO YOGURT
Fare la spesa
Il latte
Il latte ha un elevato valore nutrizionale: le proteine (caseine e sieropro-
teine) contengono tutti gli aminoacidi essenziali che l’uomo non riesce a
sintetizzare da solo e rappresenta la principale fonte di calcio per l’organi-
smo. Contiene, inoltre, fosforo, potassio, sodio, magnesio e le vitamine A,
E, K (tra le vitamine liposolubili) e le vitamine C, acido folico e B2 (tra le
vitamine idrosolubili).
In commercio esistono diverse tipologie di latte. Conoscerle ci permette di
compiere la scelta migliore per le nostre esigenze.
La lavorazione
Il latte appena munto ha una temperatura di 37 °C, ideale per lo sviluppo di
numerosi microrganismi; è quindi filtrato e raffreddato a 4 °C, direttamente
dal produttore. Può essere consegnato crudo alle centrali, entro 48 ore dalla
mungitura, dove è sottoposto ad almeno un trattamento termico.
Nello stabilimento la lavorazione prevede due fasi: nella prima si differenzia
il prodotto per titolo di grasso, nella seconda per trattamento termico.
Prima fase: il titolo di grasso

La percentuale di grasso è quella che definisce la tipologia del latte, che può
essere scremato, parzialmente scremato, o intero. In questa fase, il latte passa
attraverso i processi spiegati di seguito.
• Depurazione Le impurità rimaste in sospensione sono eliminate con filtri

o centrifughe.
• Standardizzazione del grasso La panna è separata dal latte e aggiunta

successivamente nella percentuale richiesta, dallo 0,5% del latte scremato
al 3,5% di quello intero.
• Omogeneizzazione Le particelle di grasso sono frantumate e rese micro-

scopiche per impedire la separazione di panna e latte.
Seconda fase: il trattamento termico

Serve a distruggere, completamente o in parte, i microrganismi presenti per
garantire una maggiore conservazione del latte. Il calore raggiunto e i tem-
pi di applicazione determinano caratteristiche organolettiche e nutrizionali
diverse per ogni prodotto.
84
• Pastorizzazione Il latte, disposto in strati sottili, è riscaldato a una tem-

peratura da 72 a 85 °C per almeno 15 secondi. Raffreddato rapidamente,
è conservato a 4 °C. La riduzione solo parziale dei microrganismi lo rende
igienicamente sicuro, pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali.
• Pastorizzazione a temperatura elevata È una pastorizzazione a tempe-

ratura più elevata di quella classica. Il latte trattato in questo modo è una
via di mezzo tra il latte pastorizzato e quello UHT. Deve essere conservato
in frigorifero, ma ha una scadenza, stabilita direttamente dal produttore, più
lunga del prodotto “fresco”. Non deve rispettare i parametri previsti dalla
legge per il latte fresco.
• Sterilizzazione Consiste in un doppio trattamento termico ad altissima

temperatura (preriscaldamento a 130-140 °C e sterilizzazione in bottiglia a
115-120 °C per 15 o 20 minuti). La flora microbica è completamente distrutta,
si conserva fino a 6 mesi, ma perde in qualità nutrizionali.
• UHT Significa Ultra high temperature. Il latte è sottoposto a un trattamento

ad alta temperatura, circa 140 °C, per tempi brevi, circa 2 secondi. Nel pre-
riscaldamento il calore raggiunge gli 80 °C, un successivo trattamento con il
vapore consente di raggiungere la temperatura di sterilizzazione. Una delle
tecniche utilizzate consiste nell’insufflare il latte con il vapore, poi l’acqua
introdotta per scaldare deve essere eliminata.
Esiste anche un altro trattamento, non termico, a cui il latte può essere sot-
toposto: la microfiltrazione. È un sistema fisico in grado di allontanare le
particelle impure. Il primo procedimento cui è sottoposto il latte crudo arrivato
allo stabilimento prevede la separazione della panna che è poi omogeneizzata.
Il latte scremato è filtrato attraverso una speciale membrana i cui pori tratten-
gono gran parte dei batteri e delle cellule estranee senza influire sul contenuto
nutrizionale. Una volta filtrato, il latte è riunito alla panna e pastorizzato per
garantire l’eliminazione di tutti i germi nocivi che la sola microfiltrazione
non può assicurare.
Le tipologie
Il termine “latte” è utilizzato per indicare solo il prodotto vaccino, altrimenti
deve essere accompagnato dal nome dell’animale d’origine, per esempio “latte
di capra” o “latte di pecora”.
A ogni definizione, come “fresco”, “scremato” o “sterilizzato”, corrispondono,
per legge, caratteristiche nutrizionali o modalità di lavorazione prestabilite.
Vediamo quali sono i tipi di latte che troviamo in commercio.
85
Fare la spesa
• Crudo È il latte appena munto, che non subisce alcun tipo di trattamento.
Viene venduto nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina. È più ricco
di vitamine e proteine di quello pastorizzato ed è più saporito per la mag-
giore presenza di grasso. Ma è un prodotto molto delicato e occorre fare
attenzione all’igiene e alla temperatura di conservazione, non più di 4 °C.
Deve essere consumato entro uno o due giorni e sempre dopo essere stato
bollito, per evitare il rischio di infezioni intestinali.
• Fresco pastorizzato È il classico latte sottoposto a tradizionale pastoriz-

zazione. Preserva al meglio gusto e qualità nutrizionali del latte d’origine
La data di scadenza è fissata per legge 6 giorni dopo il confezionamento.
• Fresco Alta qualità Si applicano procedure di produzione particolarmente

attente a partire dalla qualità della materia prima, che deve soddisfare per
legge particolari requisiti chimici e microbiologici. Il latte crudo, dunque,
I tipi di latte e la loro conservazione

Tipo di latte Trattamento subito Come si conserva Quanto dura
Fresco pastorizzato Pastorizzazione Sempre 6 giorni
Fresco pastorizzato (72-85 °C; tempo in frigorifero
alta qualità minimo 15 secondi)
Latte microfiltrato Microfiltrazione Sempre Confezione chiusa:

e pastorizzazione in frigorifero 10-15 giorni (a discrezione
del produttore)
Confezione aperta: 3-4 giorni
Latte pastorizzato Pastorizzazione Sempre Confezione chiusa: 10-15 giorni

a temperatura a temperatura in frigorifero (a discrezione del produttore)
elevata elevata Confezione aperta: 3-4 giorni
Latte UHT Preriscaldamento Confezione chiusa: Confezione chiusa: 3 mesi
a 80 °C a temperatura Confezione aperta: 3-4 giorni
Riscaldamento ambiente
a 140 °C per pochi Confezione
secondi aperta:
in frigorifero
Latte sterilizzato Preriscaldamento Confezione chiusa: Confezione chiusa: 6 mesi
a 130-140 °C a temperatura Confezione aperta: 3-4 giorni
Trattamento ambiente
in bottiglia Confezione
a 115-120 °C aperta:
per 15-20 minuti in frigorifero
86
può essere sottoposto a un trattamento di pastorizzazione più blando con

un maggior rispetto del gusto e delle qualità nutrizionali (il contenuto in
sieroproteine, infatti, è superiore a quello del latte fresco pastorizzato).
• Microfiltrato Oltre che alla pastorizzazione, è sottoposto a microfiltrazione

che elimina la maggior parte dei microbi. Mantiene il gusto del latte fresco,
ma dura di più in frigo (10-15 giorni).
• Pastorizzato ad alta temperatura È sottoposto a un trattamento termico

più spinto, che permette una maggior “pulizia” del latte e quindi una mag-
gior durabilità (circa 15 giorni). Deve essere conservato in frigorifero e, una
volta aperto, consumato entro tre o quattro giorni. Il latte può assumere
un leggero gusto di cotto, simile al latte a lunga conservazione. Non può
essere definito “fresco”, perché non rispetta il contenuto di sieroproteine e
per l’assenza dell’enzima perossidasi previsti dalla legge per il latte fresco.
• UHT o a lunga conservazione L’alta temperatura del trattamento garantisce

una lunga conservazione, ma riduce il contenuto di vitamine idrosolubili
(B2, C, acido folico).
• Sterile È il latte che subisce maggiori modificazioni, con una riduzione della
digeribilità e del valore nutrizionale. Diminuisce il contenuto di vitamine,
in particolare la vitamina A, e le proteine subiscono una denaturazione.
Ha un gusto tipico di cotto. Si trova confezionato in bottiglie di vetro, ma
in Italia è poco diffuso.
• HD Significa High digestibility, è latte delattosato indicato per chi è intolle-

rante al lattosio. Lo zucchero del latte è già diviso in galattosio e glucosio.
È commercializzato pastorizzato o a lunga conservazione (UHT).
Secondo la percentuale di grasso presente, il latte viene suddiviso in tre tipologie:
• intero, ha una percentuale minima di grasso del 3,5%;

• scremato, la percentuale di grasso non deve superare lo 0,5%. La scrematura
riduce il contenuto di vitamine liposolubili (A e D);
• parzialmente scremato, il contenuto in grassi varia da 1,5 a 1,8%.
Altri tipi di latte

Oltre al classico latte in tutte le sue varianti sopra esposte, esistono altri
prodotti a base di latte, pronti da bere o in diverse formulazioni. Di seguito
vediamo i più comuni.
87
Fare la spesa
• Fermentato È ottenuto con la stessa tecnica dello yogurt, ma da mi-

crorganismi diversi da quelli consentiti dalla legge per essere definito
“yogurt”. Per esempio, il Kefir, diffuso in Turchia, Bulgaria e Russia, è
ottenuto per fermentazione alcolica del lattosio, è leggermente acido
e contiene alcol in piccole percentuali. La maggior parte del prodotto
importato arriva da Belgio e Polonia.
• Fortificato Può essere vitaminizzato, con probiotici, arricchito con lattobacilli,

integrato con Omega-3, addizionato di fibre vegetali. Le sostanze aggiunte
incidono sui costi, ma spesso poco sulla salute.
• In polvere Il processo di evaporazione riduce il contenuto di acqua al 2 o 3%.

Nella produzione per il consumo umano, il latte è filtrato e omogeneizzato
prima di essere preriscaldato a 85 °C, poi è concentrato sottovuoto ed es-
siccato con aria calda. La perdita in qualità nutrizionali è rilevante.
Le alternative al latte
Per chi è intollerante al lattosio o allergico alle proteine del latte (soprattutto
alla caseina), esistono in commercio numerosi prodotti alternativi, di origine
animale o vegetale.
• Latte di capra Ha una composizione simile al latte vaccino, ma il contenuto di

grasso, calcio, lattosio e caseina sono inferiori. La caseina del latte caprino è più
digeribile. Non è tollerato da tutti.
• Bevande a base di soia Ottenute dai semi lasciati macerare in acqua e schiac-
ciati, hanno un elevato contenuto di proteine e un buon apporto di grassi: per
questo sono quelle che più si avvicinano al latte. Inoltre, sono naturalmente
ricche di vitamina B2.
• Bevande a base di riso, avena e farro Si ottengono dai chicchi macinati e

filtrati. Sono povere di proteine e grassi ma ricchissime di zuccheri. Unico pro:
i pochi grassi saturi. Riso e avena contengono naturalmente vitamina B2.
• Bevande a base di mandorle, cocco, nocciola Sono povere di proteine e

hanno meno zuccheri rispetto alle altre bevande qui descritte. Sono più ricche
di grassi insaturi rispetto al latte (buoni per il sistema cardiovascolare) e più
ricche di fibre. Da notare, però, che la quantità di frutto a guscio è molto bassa.
88
• Condensato o concentrato Dopo un preriscaldamento a 90 °C per eliminare

i microrganismi, il latte è condensato sottovuoto a 50 °C, poi le confezioni
chiuse vengono sterilizzate. Il latte concentrato zuccherato, invece, non su-
bisce la sterilizzazione, perché il saccarosio svolge un’azione conservante;
è commercializzato in scatola o in tubetto.
Come scegliere
Come abbiamo visto (vedi pagina 85), esistono davvero molte tipologie
di latte. Per scegliere quello più adatto si possono tenere presenti alcune
considerazioni.
• Il latte fresco pastorizzato preserva al meglio il gusto e la qualità nutrizio-

nali del latte d’origine, ma deve essere consumato nel giro di alcuni giorni,
perché deperisce in fretta. In alternativa si può optare per il latte a lunga
conservazione, molto comodo per chi non fa la spesa tutti i giorni, ma con
caratteristiche di gusto non comparabili. Una valida via di mezzo può esse-
re il latte ad alta pastorizzazione o microfiltrato: entrambi mantengono più
o meno intatto il sapore di latte fresco, ma durano parecchi giorni di più.
• Chi è intollerante al lattosio può provare il latte ad alta digeribilità, in cui

questo zucchero difficile da metabolizzare viene “smontato” in due.
• Dal punto di vista del prezzo, il più vantaggioso è il latte UHT.
• Per il latte prodotto in Italia è obbligatoria l’indicazione d’origine della materia

prima. Essendo una legge solo italiana, quest’obbligo non può essere esteso
a latti provenienti da stabilimenti stranieri. Detto questo, non abbiamo dati
per affermare che il latte italiano sia migliore, ma possiamo dire che ha una
normativa più severa rispetto a quella di altri paesi.
• In commercio ci sono molti tipi di latte arricchito. Costano un po’ di più

e promettono effetti benefici sulla salute. Ecco alcuni degli integratori
utilizzati:
- batteri probiotici, addizionati al latte pastorizzato, fresco o fermentato,
sono microrganismi per i quali è vantata un’azione benefica sulla flora
intestinale. Secondo gli studi attuali disponibili, la loro assunzione quo-
tidiana non sembra però favorire in modo particolare la funzione inte-
stinale: non sembra migliorare né la regolarità intestinale, né il gonfiore
o il fastidio addominale. Infine, non ci sono evidenze su un effetto di
rinforzo delle difese immunitarie. I lattobacilli diminuiscono con il tempo
e con il calore;
89
Fare la spesa
- fibre vegetali, migliorano l’assorbimento di sali minerali come il calcio e il

magnesio, ma è sufficiente aggiungere fiocchi di cereali al latte e consumare
un frutto, per assumere fibra in modo naturale;
- Omega-3, acido grasso insaturo contenuto nel pesce, aiuta a prevenire
malattie del sistema cardiovascolare. Per assumere la stessa quantità di
Omega-3 contenuta in una porzione di salmone o di sarde, occorre bere
un litro e un quarto di latte arricchito.
La panna
La panna è la crema del latte. Ottenuta per separazione della parte grassa, è la
materia prima per la produzione del burro, ma è utilizzata anche in cucina, nei
dolci e nei formaggi. Ha un notevole apporto calorico ed è ricca di vitamine
A, D, B1, B2, fosforo e calcio.
La lavorazione
Dalla tecnica utilizzata per separare la parte grassa del latte (vedi pagina 84)
si ottengono due tipi di prodotto.
• Panna di affioramento Il latte riposa da 8 a 12 ore in apposite vasche,

basse e ampie, a una temperatura da 12 a 15 °C; il grasso sale in superfi-
cie e forma uno strato denso. La panna ottenuta è leggermente acida per
l’azione dei microrganismi: inizia, infatti, il processo di fermentazione e il
lattosio si trasforma in acido lattico. Per il suo grado di acidità e la bassa
resa in materia grassa, non si ottiene più del 30% di crema. Questa tecnica
è utilizzata soprattutto nella produzione di alcuni formaggi, come il Grana
Padano, che si ottengono da latte scremato.
• Panna da centrifuga La scrematura del latte si ottiene rapidamente con

macchine centrifughe. Il latte può essere quasi completamente sgrassato
(sino allo 0,05%). La crema è dolce, con un’acidità molto bassa.
Le tipologie
Per legge, la panna è la crema del latte vaccino. I prodotti commercializzati
sono di tre tipi e devono contenere una quantità di grassi non inferiore alle
soglie di legge.
90
• Panna da montare Deve avere il 30% minimo di grasso. È grazie alla caseina
che la panna aumenta di volume: sbattendola con una frusta si incorpora
aria che rende la panna soffice e gonfia.
• Panna da cucina Deve avere almeno il 20% di grasso. In genere a lunga

conservazione.
• Panna da caffetteria Deve contenere almeno il 10% di grasso. È venduta

in confezioni monodose da aggiungere a tè o caffè.
• Panna vegetale È ottenuta a partire da diversi tipi di oli sottoposti a tratta-

menti chimici o fisici, a cui si aggiungono altri ingredienti vegetali, edulco-
ranti, aromatizzanti, additivi e zuccheri. Ha una percentuale di grassi dall’8
al 18%, con solo 1,9 grammi di grassi saturi.
In alcuni prodotti, però, nella lista degli ingredienti figurano anche proteine
del latte o grassi vegetali idrogenati, sconsigliati per la salute cardiovascolare.
Occorre quindi leggere attentamente l’etichetta per poter scegliere prodotti
di buona qualità, come alcune panne a base di soia, costituite da acqua,
olio di girasole e semi di soia decorticati.
Come scegliere
Anche se la panna ha una gamma di prodotti meno vasta rispetto al latte, ci
sono comunque alcune informazioni che può essere utile conoscere prima
di metterne una confezione nel carrello.
• La panna è commercializzata sia fresca, da conservare in frigorifero e

consumare nel giro di pochi giorni, sia sterilizzata a lunga conservazione
(UHT) con una durata maggiore. La panna UHT, nella confezione sigillata,
può essere mantenuta a temperatura ambiente fino alla data di scadenza.
La panna spray
I prodotti dolciari spray a base di panna non sono da confondere con la vera panna.
Venduti in bombolette sotto pressione, sono costituiti per l’80% da panna per pa-
sticceria e per il resto da zuccheri, aromi naturali, additivi addensanti e stabilizzanti
(carragenina, agar-agar) e gas propellente.
91
Fare la spesa
Una volta aperta, deve essere conservata in frigorifero e consumata en-

tro 2-3 giorni. È consigliato il prodotto fresco per il consumo crudo, per
esempio come crema chantilly, per il gusto più gradevole e le maggiori
qualità nutrizionali.
• La panna acida (o crème fraîche) è utilizzata nei piatti tipici di molti paesi.
Ha fermenti lattici attivi.
• La panna doppia ha una percentuale di grassi del 48%. È utilizzata come

condimento, per esempio in sostituzione del burro.
Lo yogurt
È un latte fermentato. È più digeribile del latte perché i microrganismi, per
attivare la fermentazione, scindono il lattosio in glucosio e galattosio, facilitando
così l’assimilazione anche per chi ha una scarsa produzione dell’enzima lattasi.
L’acidità tipica dello yogurt favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo.
La lavorazione
Il latte, filtrato ed eventualmente scremato, è omogeneizzato e pastorizzato a
una temperatura tra 85 e 90 °C per 20 o 30 secondi. Durante il raffreddamento,
a 42-45 °C, si innestano i lattobacilli.
Da questo momento la tecnica si differenzia per produrre yogurt con diverse
caratteristiche.
• Compatto (a coagulo intero) La fermentazione avviene nel contenitore

destinato alla vendita, in genere vasetti di vetro o di polistirene da 125 ml.
La confezione è sigillata e, durante la fermentazione, aumenta la temperatura;
poi lo yogurt è lasciato raffreddare e conservato a 4 °C. Ha una superficie
lucida e porcellanata.
• Cremoso (a coagulo rotto) È lo yogurt più diffuso. L’aspetto è omogeneo,

con una consistenza cremosa. La fermentazione avviene in grossi tini, poi il
coagulo è frantumato meccanicamente. Lasciato raffreddare, è confezionato
dopo l’omogeneizzazione.
• Da bere (liquido) È uno yogurt a coagulo rotto con un residuo magro più
basso. Subisce un raffreddamento più spinto dopo la rottura del coagulo.
92
• Yogurt greco Detto anche “colato”, è uno yogurt compatto che subisce una
filtrazione per allontanare il siero, che incide sulla consistenza (più denso)
e sui valori nutrizionali (più ricco in proteine).
La fermentazione è il frutto dell’azione combinata di due microrganismi, il

Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Uno yogurt dalla
composizione equilibrata li contiene in pari quantità. Ecco come agiscono:
• il Lactobacillus bulgaricus, si sviluppa bene a 40-45 °C e ha il compito di

far fermentare il lattosio producendo acido lattico;
• lo Streptococcus thermophilus, cresce a 45 °C e conferisce aroma e con-
sistenza al prodotto.
Le tipologie
La differenza tra lo yogurt e il latte fermentato, commercializzato con nomi
di fantasia, la fanno i fermenti: per legge può essere definito yogurt solo il
prodotto ottenuto con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
È precisato, inoltre, che i microrganismi devono essere vivi e presenti in
numero elevato nel prodotto finito; questo impedisce di definire yogurt quei
dessert, simili nell’aspetto, ma spesso a lunga conservazione e non biologi-
camente attivi.
Oltre che in base al metodo di lavorazione (vedi pagina 92), gli yogurt pos-
sono essere classificati in base al tipo di latte.
• Intero Prodotto a partire da latte con un contenuto di grassi minimo del

3,5%. Il contenuto di grassi finale nello yogurt sarà del 3,5-4%.
• Magro Prodotto a partire da latte scremato. Generalmente il contenuto in

grassi finale sarà dello 0,1%.
• Yogurt di... Prodotto a partire da un latte diverso da quello di vacca, che

deve essere specificato.
In base ai vari ingredienti che possono arricchirli, gli yogurt si dividono in

ulteriori tipologie.
• Naturale Contiene solo latte e fermenti.
• Zuccherato Viene aggiunto zucchero per addolcire sia in alcuni yogurt

bianchi che in tutti quelli alla frutta, a eccezione di quelli che si presentano
in versione “light” e che contengono edulcoranti.
93
Fare la spesa
• Alla Frutta Nella lista degli ingredienti, deve esserne indicata la percentuale.
Quando è indicato “preparazione di frutta” può essere più difficile risalire
a quel valore.
• Al gusto di... Quando l’elemento caratterizzante è presente solo sotto forma

di aroma (per esempio, vaniglia o caffè).
Come scegliere
I frigoriferi dei supermercati sono talmente pieni di yogurt e affini, che spesso
scegliere è tutt’altro che banale. Ecco cosa è bene tenere in considerazione.
• Controllare la lista degli ingredienti: più semplice è, meglio è.
• Attenzione alla presenza di estratti vegetali coloranti (succo di barbabieto-

la, carota nera...): per quanto naturali, ingannano la vista dando il colore
della frutta.
• Occhio alla tabella nutrizionale e in particolare al contenuto in zuccheri: po-

chissimi vengono dalla frutta; moltissimi sono aggiunti. Una buona soluzione è
scegliere la versione bianca e aggiungere, se si vuole un cucchiaino di zucchero.
• Nel caso degli yogurt alla frutta, più alta è la percentuale di frutta contenuta
e meglio è.
• La data di scadenza è a discrezione del produttore. Per stabilire quando

è stato confezionato bisogna calcolare circa un mese dalla data riportata.
Meglio scegliere il prodotto più fresco: il numero dei bacilli benefici dimi-
nuisce con l’invecchiamento.
I latti fermentati
Esiste un’ampia varietà di latti fermentati, non definibili yogurt perché oltre ai due
microrganismi previsti dalla legge ne impiegano altri, attivi nella fermentazione
del latte. I più noti sono i bifidobatteri (Bifidus bacterium) e il Lactobacillus aci-
dophilus. Vantano una funzione benefica per l’organismo, ma gli studi scientifici
ridimensionano i loro effetti.
94
• Le calorie variano tra il più “light” yogurt bianco non zuccherato e lo yogurt
alla frutta. Per un vasetto da 125 g si va, rispettivamente, da circa 80 kcal
a 130 kcal. A titolo di confronto, una mela corrisponde a 70 kcal e un pac-
chetto di crackers a 130 kcal.
• Nello yogurt ritroviamo lo zucchero del latte, vale a dire il lattosio. La tra-
sformazione del lattosio in acido lattico è sicuramente la reazione principale
operata dai microrganismi per trasformare il latte in yogurt. Non tutto il
lattosio del latte di partenza è convertito, ma solamente il 30-40%. C’è da
dire, però, che il lattosio residuo risulta in genere ben tollerato anche dalle
persone che ne sono intolleranti grazie alla presenza dell’enzima galattosidasi
rilasciato dai microrganismi presenti.
Per contro, spesso nello yogurt (poco in quelli bianchi, ma praticamente
sempre in quelli alla frutta) troviamo anche zuccheri aggiunti: saccarosio,
fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, in quantità non trascurabile.
Il formaggio
Nonostante la richiesta di prodotti più leggeri, il formaggio piace sempre molto
a noi italiani. Integrarlo nella dieta, preferendo le versioni magre, consente
un buon apporto proteico e di sali minerali, in particolare calcio e fosforo.
È un alimento derivato del latte (intero, parzialmente scremato, di capra o di
pecora), che si ottiene attraverso la coagulazione della caseina, una delle pro-
teine che lo compongono, e una serie di altre lavorazioni che lo trasformano
nei differenti formaggi che conosciamo.
La lavorazione
L’Italia produce una grande varietà di formaggi, con caratteristiche sensoriali,
aspetto e consistenza della pasta diversi l’uno dall’altro. La caratteristica del
prodotto finale rispecchia quella del latte di partenza (in particolare per quanto
riguarda il contenuto di grassi e proteine), ma dipende anche dalle lavorazioni
che subisce.
Prima fase: la preparazione del latte

Il formaggio si può ottenere da latti di specie diverse (pecora, capra, vacca,
bufala), che in alcuni casi sono utilizzati a crudo, dato che eventuali patogeni
non sopravvivono alle condizioni di lunga stagionatura. I formaggi che ne
95
Fare la spesa
derivano mantengono tutte le caratteristiche organolettiche dei latti d’origine

e hanno un gusto più complesso, tipico del territorio di provenienza, come il
Parmigiano Reggiano. In altri casi, invece, la preparazione del latte inizia con
una fase di pastorizzazione.
• Pastorizzazione Per la produzione di formaggi freschi, come la crescenza,

il latte subisce un trattamento termico (72 °C per 15 secondi), che elimina
eventuali microrganismi dannosi.
• Scrematura Dipende dalla varietà. Per la produzione di fontina, per esem-

pio, il latte deve essere intero, per il Parmigiano Reggiano si utilizza solo
scremato per affioramento.
• Innesto Possono essere inseriti particolari microrganismi, che caratterizzano

i diversi prodotti: il latte è prima scaldato in grandi caldaie a una temperatura
tra 30 e 40 °C, dopodiché avviene l’innesto di specifiche colture microbiche:
per esempio, i fermenti lattici sviluppano l’acidità, mentre muffe particolari
producono i formaggi erborinati, come il Gorgonzola.
Seconda fase: la coagulazione

Consiste nella precipitazione della caseina e separazione in un coagulo com-
patto da una parte e, dall’altra, del siero liquido, provocata da fermenti oppure
da enzimi. Per questo ne esistono di diverso tipo.
• Coagulazione acida La fermentazione lattica del lattosio provoca l’adden-

sarsi della cagliata. Il coagulo è friabile, farinoso e demineralizzato; il calcio
viene eliminato e finisce nel siero. Con questa tecnica si producono: Caprino
fresco, Mascarpone e Quark.
• Coagulazione enzimatica (o presamica) L’enzima chimasi contenuto nel

caglio provoca la formazione del coagulo. La cagliata è consistente ed elastica
con una buona ritenzione di acqua. La scelta del caglio influisce sul gusto
del formaggio: più delicato se è di vitello, piccante con quello di capretto.
È la tecnica utilizzata per la maggior parte dei formaggi.
• Coagulazione acida-presamica Dall’unione di queste due tecniche na-

scono formaggi conosciuti come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
La lavorazione prosegue con la depurazione della cagliata dal siero. Questa

operazione, denominata spurgo, avviene rompendo il coagulo. Per i formaggi
a pasta dura i pezzi sono piccoli come grani di riso, mentre sono più grandi
per quelli a pasta molle.
96
Il caglio
Il caglio è l’insieme degli enzimi coagulanti che provocano la precipitazione della
caseina e trasformano il latte in cagliata.
In genere di origine animale, il caglio è detto “presame” ed è ricavato dallo sto-
maco dei vitelli o, per i formaggi tipici, da quello di agnelli e capretti. Il quarto
stomaco (l’abomaso) dei giovani ruminanti, è ripulito del tessuto grasso, tagliato a
striscioline, essiccato, stagionato e commercializzato liquido, in polvere o in pasta.
Per coagulare il latte è possibile utilizzare anche enzimi ricavati da funghi e batteri,
o estratti vegetali, come il lattice di fico; sono riconoscibili in etichetta dalla dicitura
“caglio microbico”. Poco frequenti in Italia, i derivati vegetali fanno parte delle
preparazioni tradizionali di prodotti Dop di altri paesi.
Terza fase: la cottura

Una volta rotta la cagliata, la pasta ottenuta può subire un trattamento termico.
dovuto alla necessità di farla asciugare. I formaggi crudi non subiscono alcun
riscaldamento. Per gli altri, la temperatura ne determina le caratteristiche finali.
• Formaggi semicotti La pasta subisce un trattamento termico tra i 44 e i 48 °C.

Sono di questo tipo, per esempio, Asiago, Fontina, Montasio.
• Formaggi cotti La temperatura a cui viene sottoposta la cagliata è compresa

tra i 56 e i 58 °C. È il caso di Grana Padano, Gruyère, Emmenthal.
La cagliata viene estratta dal siero e posta a riposo negli stampi (fascere), che
hanno la forma e la dimensione tipica del formaggio da produrre e con la
quale sarà commercializzato. In questa fase continua lo spurgo del siero, che
può essere facilitato tramite una pressatura.
Solo per alcuni formaggi avviene la filatura: la cagliata è lasciata maturare
in un siero caldo (80-90 °C) e acido per alcune ore. Dalla cagliata, diventata
plastica e filamentosa, si ottengono le forme caratteristiche dei formaggi a
pasta filata (Mozzarella, Provolone, Scamorza).
Quarta fase: la salagione

Può durare poche ore, come nei formaggi molli, o alcuni giorni. Oltre a carat-
terizzare il gusto, aiuta lo spurgo del siero, impedisce lo sviluppo delle muffe
in superficie e favorisce la formazione della crosta. Può avvenire in due modi.
97
Fare la spesa
• A secco Viene utilizzata nella produzione artigianale dei formaggi molli.

Il sale grosso è cosparso più volte sulla superficie della forma.
• In salamoia Si usa per tutti i prodotti industriali e per i formaggi stagionati.

La forma è immersa in una soluzione di acqua e sale.
Quinta fase: maturazione

Le fasi finali sono fondamentali per conferire le caratteristiche organolettiche
al formaggio: la maturazione e la stagionatura ne modificano aspetto, aroma
e gusto, e possono durare, secondo la varietà, da pochi giorni per i formaggi
a pasta molle a oltre un anno per quelli a pasta cotta.
L’azione di enzimi e microrganismi che trasformano la cagliata e modificano
le sue qualità nutrizionali è condizionata dalla composizione del formaggio
(grado di acidità, percentuale di acqua e sale), dalla sua forma e dimensione
e dall’ambiente (umidità e temperatura).
Ecco i passaggi fondamentali della maturazione.
• Trasformazione del lattosio La fermentazione attivata dai lattobacilli tra-

sforma il lattosio in acido lattico e produce sostanze aromatiche. L’acidità
del formaggio tende a diminuire con il procedere della maturazione.
• Trasformazione della caseina Alcuni enzimi trasformano la caseina libe-

rando aminoacidi. La pasta cambia colore, aspetto e consistenza diventando
morbida. Si sviluppano sapore e aromi.
• Scissione dei grassi La divisione in acidi grassi liberi influisce sul profumo
e il gusto del formaggio.
• Riduzione dell’acqua L’evaporazione, che provoca una perdita di peso, è

condizionata dall’umidità dell’ambiente. Se è eccessiva favorisce lo sviluppo
di muffe, se è scarsa provoca la screpolatura delle forme.
• Formazione della crosta È fondamentale per i formaggi molli, che matu-

rano dall’esterno verso l’interno grazie alla microflora presente in superficie
(Quartirolo, Taleggio, Robiola).
Per gli altri ha la funzione di proteggere dall’ambiente esterno e da una ec-
cessiva disidratazione; in alcuni casi è sostituita dalla paraffina (Provolone),
cera o pellicole plastiche.
Durante la stagionatura, le forme vengono rigirate più volte per evitare che
sulla crosta possano insorgere muffe e batteri che potrebbero contaminare
la pasta.
98
Le tipologie
I formaggi possono essere classificati secondo diversi parametri fisici e tecno-
logici. A seguire, vediamo quali sono e in cosa consistono.
• Consistenza della pasta Dipende dalla presenza di acqua. Si tratta di un

criterio un po’ vago, dato che la durezza della pasta può subire cambiamenti
a seconda dei tempi di stagionatura. In base a questo criterio si individuano:
- formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti piccoli,
cotti a 50-60 °C e rimescolati di continuo. La stagionatura può durare anche
anni. Fanno parte di questa categoria Parmigiano Reggiano, Grana Padano
e Pecorino;
- formaggi a pasta semidura, prodotti rompendo la cagliata in frammenti
abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare per un pe-
riodo non molto lungo. Si ottengono così formaggi come Fontina o Asiago;
- formaggi a pasta molle, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti gros-
si, poi spremuti e impastati. Il contenuto di acqua è elevato e i formaggi
devono essere consumati entro tempi brevi. Tra questi ci sono Stracchino,
Caprini e Mozzarella.
• Tecnologia usata e temperatura di lavorazione della cagliata Secondo

questi parametri, si possono individuare:
- formaggi a pasta cruda, la cagliata non subisce alcun riscaldamento oltre
la temperatura di coagulazione (Robiola, Mozzarella, Crescenza);
- formaggi a pasta semicotta, il riscaldamento della cagliata non supera i
48 °C (Asiago, Fontina);
- formaggi a pasta cotta, se o la cagliata viene riscaldata oltre i 48 °C (Grana
Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio);
- formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua
a 70-90 °C (Mozzarella, Caciocavallo);
- formaggi erborinati, nel latte vengono inoculate muffe che si sviluppe-
ranno all’interno della pasta del formaggio contribuendo alla maturazione
(Gorgonzola, Castelmagno).
• Tipo di latte impiegato I formaggi si distinguono in vaccini, pecorini,

caprini, bufalini e misti.
• Contenuto di grasso Espresso sulla sostanza secca, suddivide i formaggi in:

- grassi, con un contenuto di grasso superiore al 35% (Robiola, Gorgonzola,
Taleggio, Fontina, Montasio, Pecorino);
- semigrassi, con un contenuto di grasso che varia tra il 20 e il 35% (Stracchino,
Casera, Grana Padano, Parmigiano Reggiano);
- magri, con un contenuto di grasso inferiore al 20% (Quark).
99
Fare la spesa
• Periodo di stagionatura In base a questo criterio, i formaggi si distin-

guono in:
- freschi, non sono sottoposti a stagionatura, non hanno crosta e devono
essere consumati entro pochi giorni dalla produzione (Mozzarella, Crescenza);
- stagionati a maturazione breve, la stagionatura non supera i 30 giorni
(Quartirolo, Taleggio);
- stagionati a maturazione media, la stagionatura non supera i 6 mesi
(Fontina, Provolone);
- stagionati a maturazione lenta, la stagionatura dura più di 6 mesi (Parmigiano
Reggiano, Emmenthaler).
Come scegliere
Il formaggio deve essere ricavato dal latte, intero o scremato. In Italia è vietato
l’uso del latte in polvere che è invece utilizzato in altri paesi. È ammesso l’uti-
lizzo di fermenti e sale da cucina, mentre antimicrobici sulla crosta, conservanti
nei formaggi freschi (potassio sorbato, nisina), addensanti nei cremosi (farina
di carrube) e sali di fusione per i formaggi fusi (polifosfati, citrati di sodio)
possono essere aggiunti solo se dichiarati in etichetta.
Oltre a leggere le etichette, è utile fare attenzione alle seguenti caratteristiche
prima di scegliere cosa acquistare.
• Nei formaggi a pasta dura una consistenza irregolare, per esempio la divi-
sione in strati, segnala una cattiva lavorazione: la pasta può essere troppo
acida o la cottura eccessivamente energica.
• Le screpolature in superficie sono provocate da una pasta poco elastica, da

una salatura eccessiva o da una stagionatura in ambiente troppo asciutto.
• Un’occhiatura irregolare (i “buchi” di Emmenthal e Gruyère) dipende dal

numero di batteri inseriti durante la lavorazione: sono troppi o troppo
pochi. La presenza di grosse cavità in Emmenthal, Parmigiano Reggiano
e Grana Padano sono causate da fermentazioni anomale durante la matu-
razione: queste forme non possono continuare la stagionatura e devono
essere scartate.
• Le fette sottili e i formaggini monodose sono ottenuti fondendo a caldo, a

circa 80 °C, i prodotti della lavorazione del latte: come i formaggi di scarto,
la polvere, il siero e le proteine del latte. La cremosità si ottiene aggiungendo
sali di fusione (polifosfati e citrati di sodio) che favoriscono la ritenzione di
acqua. Hanno uno scarso valore nutrizionale; inoltre i polifosfati riducono
l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.
100
• Le confezioni di formaggio grattugiato in commercio sono spesso dei mix di

prodotti diversi. Controllare l’elenco degli ingredienti: se è Dop è riportato
in etichetta.
Il burro
È un condimento ottenuto dalla panna del latte vaccino. Consumato crudo, è
di facile digestione ed è ricco di vitamine A e D.
In Italia, rispetto ai paesi del Nord, l’utilizzo in cucina è limitato, superato
dall’olio di oliva e di semi. È uno dei grassi da evitare, come il lardo, l’olio di
palma o i grassi idrogenati, quando si alza la percentuale del colesterolo nel
sangue, per limitare l’apporto di acidi grassi saturi, che se assunti in eccesso
nuocciono al sistema cardiovascolare.
La lavorazione
Il burro di ottiene dalla lavorazione della crema del latte. Per ottenerne un
chilogrammo occorrono mediamente 23-25 kg di latte. Viene prodotto attra-
verso differenti tecniche di lavorazione.
• Affioramento Il latte è lasciato riposare per 8-12 ore in vasche poco

profonde in modo che la parte grassa, più leggera, affiori in superficie.
La crema ottenuta è leggermente acida ed è utilizzata per produrre il “burro
di casone” oppure, in miscela con la crema da siero, per ottenere il “burro”.
Il latte scremato è poi utilizzato per la produzione di alcuni formaggi, come
il Parmigiano Reggiano.
• Centrifuga È un’operazione meccanica. I globuli di grasso vengono sepa-

rati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte. Si ottiene una panna
poco acida di buona qualità. Solo il 10% del burro in Italia è prodotto con la
crema così ottenuta; spesso è aggiunta a quella prodotta con l’affioramento
o dal siero per migliorare la qualità del burro.
• Da siero È un sottoprodotto della lavorazione del formaggio ottenuto

recuperando il grasso rimasto nel siero dopo la centrifugazione. Si utilizza
miscelandolo alle creme da affioramento.
La lavorazione delle creme ottenute prosegue poi con i passaggi che descri-
viamo a seguire.
101
Fare la spesa
• Pastorizzazione È il trattamento ad alta temperatura, 90 °C per 30 secondi,

per eliminare i microrganismi dannosi. È una garanzia igienica consigliata
per il consumo a crudo.
• Maturazione È un processo fondamentale per ottenere un giusto grado di

acidità e la formazione dell’aroma tipico del burro. Si ottiene inserendo dei
particolari batteri che provocano la fermentazione del lattosio e dell’acido
citrico sviluppando acido lattico.
• Burrificazione È l’agitazione meccanica che provoca l’aggregazione del-

le molecole di grasso in una massa solida con separazione del latticello.
È ottenuta con:
- zangolatura, è il metodo tradizionale. La crema è sottoposta a rotazione
in macchine apposite, le zangole, per quasi un’ora, poi il burro è lavato con
acqua fredda per eliminare i residui non grassi;
- ciclo continuo, è il sistema utilizzato nelle grandi produzioni, è più veloce
ed economico. Burrificazione, lavaggio e impasto avvengono senza soste.
• Confezionamento Modellato in panetti e confezionato, il burro è conservato

a bassa temperatura fino alla commercializzazione.
Le tipologie
La distinzione tra tipologie si basa sulla quantità di grasso contenuto, nessu-
na differenza invece nella denominazione per la provenienza della materia
prima: dalla crema di affioramento, centrifuga o siero, per la legge si ottiene
sempre “burro”. È consentito aggiungere sale (cloruro di sodio) e coloranti
(carotenoidi): meglio verificare in etichetta. Oltre alla definizione prevista dalla
legge, altre diciture compaiono spesso sulle confezioni. Vediamole insieme.
• Burro classico Prodotto dalla crema del latte vaccino, contiene almeno
l’80% di grasso e meno del 16% di acqua.
• Burro chiarificato È nuovamente eliminata l’acqua dal prodotto. Ha un

tenore di grasso del 99%. Può essere usato anche per friggere.
• Burro tre quarti La percentuale di grasso è compresa tra il 60 e il 62%.

È meno calorico del burro normale perché contiene una quantità maggiore
di acqua.
• Burro metà La quantità di grasso è tra il 39 e il 41%. Meno conservabile

per l’alta percentuale di acqua, contiene additivi come l’acido sorbico.
102
• Burro a ridotto contenuto di colesterolo Il colesterolo è ridotto del

75-80% circa rispetto al burro classico, ma in alcuni casi la riduzione è vi-
cina al 90%.
• Burro salato Viene addizionato con del sale (la cui quantità deve esse-
re segnalata in etichetta), che rallenta lo sviluppo di batteri e facilita la
conservazione.
• Burro disidratato o olio di burro Si ottiene tramite la fusione di burro e

latte vaccino. Una centrifugazione elimina poi l’acqua. Il prodotto ottenuto
è stabile e di lunga conservazione.
Come scegliere
L’aspetto e l’aroma del burro possono rivelare se è un buon prodotto e quale
tecnica di lavorazione è stata utilizzata. Attenzione, anche le modalità di con-
servazione influiscono sulla qualità.
• Un burro di buona qualità si presenta compatto, lucido, omogeneo e senza

macchie, dal caratteristico colore bianco giallognolo. La colorazione del
burro prodotto in estate tende più al giallo: è dovuta all’alimentazione del
bestiame a base di foraggio fresco. Nel periodo invernale è più bianco.
• Attenzione ai difetti più frequenti:

- acidità elevata, può indicare l’utilizzo di una materia prima poco fresca,
difetto tipico della crema da siero, o un lavaggio poco accurato durante la
burrificazione;
Un consumo moderato
Il burro classico contiene tra l’80 e l’84% di grassi di cui buona parte sono saturi,
nemici della nostra salute. Questa è la differenza fondamentale con l’olio extraver-
gine di oliva, più ricco di grassi monoinsaturi, decisamente migliori per l’organismo.
Questo non significa che il burro debba essere bandito dalla nostra tavola. Per una
dieta equilibrata l’ideale è limitarne l’uso: una porzione da 10 g (circa 75 kcal e 5,5 g
di grassi saturi) è più che sufficiente per condire un piatto di pasta o imburrare una
fetta di pane per la colazione.
103
Fare la spesa
- ossidazione, può provocare l’irrancidimento dei grassi, caratteristico del

burro da affioramento. Se l’ossidazione è maggiore in superficie la causa è
una conservazione inadeguata prima della vendita;
- sapore sgradevole, può dipendere dall’alimentazione delle bovine, da
sostanze già presenti nel latte o da una cattiva lavorazione;
- umidità, se tagliando il burro affiorano goccioline di acqua in superficie o
friggendo in padella scoppietta, significa che contiene una quantità ecces-
siva di acqua. È un prodotto di scarsa qualità e di difficile conservazione.
• Il burro di migliore qualità è quello pastorizzato ottenuto dalla panna

centrifugata.
• La temperatura ottimale di conservazione non deve superare i 4 °C, l’ideale

è quindi riporlo ben confezionato in frigorifero. L’aria, la luce e il calore
possono alterarlo e favorire l’irrancidimento.
La margarina
Non si tratta di un derivato del latte, ma in genere lo troviamo sul banco
frigo accanto al burro. È un’emulsione di grassi (vegetali o animali) e ac-
qua. I prodotti realizzati per il consumo domestico sono a base di olio di
semi (arachide, soia, mais, palma, cocco), mentre quelli per uso industriale
utilizzano anche grassi animali (sego ottenuto da grasso di bovino).
La validità nutrizionale è condizionata dalla materia prima utilizzata e dal
procedimento produttivo: per esempio l’olio di palma e di cocco sono ricchi
di acidi grassi saturi di cui la nostra alimentazione è già particolarmente ricca;
i grassi idrogenati, invece, contengono acidi “trans” dannosi per la salute.
La margarina è povera di vitamine: vengono eliminate con la raffinazione
dell’olio e il trattamento termico durante la produzione.
La lavorazione
La margarina può essere solida o cremosa, ma la materia prima iniziale è in
genere liquida. La consistenza è ottenuta con lavorazioni diverse. Ecco le
principali fasi di produzione.
• Idrogenazione È un procedimento utilizzato per trasformare i grassi liqui-

di a temperatura ambiente in solidi. Il processo di idrogenazione consiste
nell’addizionare idrogeno all’olio di partenza con la trasformazione degli
104
acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi. Questo determina una riduzione di
acidi grassi polinsaturi, essenziali all’organismo, e una modifica della loro
struttura chimica: se l’idrogenazione è solo parziale, si formano acidi grassi
“trans” sospettati di essere nocivi per la salute.
Per limitare la produzione di acidi grassi trans, in produzione si utilizzano
queste tecniche:
- frazionamento, i grassi, soprattutto quelli di palma, sono separati in
una parte solida satura (stearina) e una parte liquida insatura (oleina).
La frazione satura, priva di acidi trans, è utilizzata in sostituzione del
grasso idrogenato;
- interesterificazione, in questo caso non si modifica la struttura degli
acidi grassi, ma li si ridistribuisce diversamente all’interno della molecola,
evitando in questo modo la formazione di acidi grassi trans.
• Miscela La scelta degli ingredienti per la composizione dipende dalle ca-

ratteristiche di spalmabilità e gusto del prodotto che si vogliono ottenere.
Per ottenere una margarina semisolida l’idrogenazione è parziale, per una
consistenza maggiore deve essere completa. Sono tenute separate la com-
ponente liquida e quella solida: la parte liquida è addizionata con sostanze
antimicrobiche, esaltatori di sapidità e cloruro di sodio; alla parte grassa sono
aggiunti emulsionanti, antiossidanti, addensanti, coloranti. Tra i conservanti
è utilizzato l’acido sorbico.
• Emulsionamento Si versano i due preparati in macchine emulsionatrici.

L’unione tra acqua e grassi avviene in forma di microscopiche goccioline.
• Solidificazione La miscela è stabilizzata con un brusco raffreddamento, la

temperatura scende a -25 °C.
• Impastamento e omogeneizzazione Il prodotto è impastato per migliorare

la qualità ed eliminare i residui acquosi.
• Confezionamento La margarina è confezionata in panetti se è solida o in

vaschette se è cremosa. Prima della commercializzazione è conservata a
temperatura controllata per una settimana per consentire alla composizione
di stabilizzarsi.
Le tipologie
Diverse le definizioni e gli ingredienti che possono qualificare il prodotto;
alcune margarine cremose, per esempio, non hanno subìto il processo d’idro-
genazione: meglio controllare in etichetta.
105
Fare la spesa
• Margarina È un prodotto ottenuto da grassi vegetali o animali con un

tenore di grasso superiore all’80% e inferiore al 90%.
• Margarina tre quarti La percentuale di grassi è compresa tra 60 e 62%.

Per l’alto contenuto di acqua, è consigliato solo l’uso a crudo.
• Margarina metà È la più “leggera”, il contenuto di grassi varia da 39 a 41%.

Per l’alto contenuto di acqua, è consigliato solo l’uso a crudo.
• Mélange È composta da grassi animali e vegetali in miscela, con un tenore

di grasso compreso tra l’80 e il 90%. Contiene grassi derivati dal latte in
una percentuale compresa tra 10 e 80%. È commercializzata anche nella
versione tre quarti.
• Monoseme Viene prodotta con un unico olio di semi.
• Semi vari Si tratta di miscele con composizioni variabili. I grassi più utilizzati
sono quelli a minor costo (palma, cocco, colza).
Come scegliere
La margarina è particolarmente ricca di grassi saturi, necessari a garantire
la consistenza solida, indipendentemente dalla materia prima utilizzata per
produrla. Per sceglierla con consapevolezza, è meglio conoscere alcune in-
formazioni.
• Leggere l’etichetta nutrizionale è fondamentale per poter verificare il tenore

di grassi saturi.
• Come abbiamo visto, nella margarina è possibile trovare anche ingredienti di

origine animale. La maggior parte di quelle commerciate in Italia è di origine
vegetale, ma è sempre meglio verificare, soprattutto se si sta cercando un
condimento vegetariano.
• Anche se viene percepita come un condimento leggero, in realtà la margarina

ha un elevato contenuto di grassi. Inoltre, è povera di vitamine.
È vero però che, se è di origine vegetale, questo condimento non contiene
colesterolo.
• Può essere un prodotto adatto a chi è intollerante al lattosio, ma deve essere

consumata preferibilmente a crudo, soprattutto se ha un contenuto di grassi
limitato.
106
Le uova
L’uovo è un alimento ad alto valore nutritivo e biologico; contiene, infatti, tutti
gli amminoacidi essenziali, indispensabili per la costruzione e riparazione dei
nostri tessuti. È composto da un’alta percentuale di proteine, grassi soprat-
tutto insaturi, minerali (ferro e fosforo nel tuorlo, sodio, potassio, magnesio
nell’albume) e vitamine (A, D, E e gruppo B).
È costituito da tre parti: l’involucro esterno (guscio), è poroso e ha una funzione
protettiva; lo strato intermedio (albume); la formazione centrale (tuorlo o rosso).
La quasi totalità della produzione è nazionale; importiamo dall’estero soprat-
tutto preparati per l’industria alimentare (dolci, pasta all’uovo, maionese): uova
senza guscio pastorizzate, liquide, ridotte in polvere o surgelate. Le uova in
commercio sono soprattutto di gallina, ma si trovano sul mercato anche uova
di anatra, quaglia e struzzo.
L’allevamento
Il trattamento subito dalle galline ovaiole è ancora critico. Sono quattro i tipi
di allevamento possibili, desumibili dal codice impresso sul guscio e specifi-
cati in etichetta.
Uova in sicurezza
Il pericolo maggiore del consumo di uova è legato alla salmonellosi, un’infezione
causata da un batterio che può essere presente sul guscio dell’uovo. Provoca mal
di pancia e dissenteria, associati a vomito e febbre. Per evitare rischi:
• acquistare uova vendute nei banchi frigo, con guscio intatto, senza incrinature;
• conservarle in frigorifero, separate dagli altri alimenti;
• cuocerle bene. Almeno 7 minuti per le uova sode, 5 per le uova in camicia, fino
a quando entrambe le parti risultano ben asciutte per la frittata;
• lavare il guscio prima di preparare salse o creme da consumare senza cottura;
• non rompere l’uovo sul bordo della ciotola usata per preparare salse e creme;
• non utilizzare il guscio per separare il tuorlo dall’albume;
• conservare in frigorifero le preparazioni a base di uova crude e consumarle
entro 24 ore;
• lavare bene con acqua calda e detersivo gli attrezzi e il piano della cucina, prima
e dopo avervi appoggiato le uova.
107
Fare la spesa
• In gabbia, codice 3 Ogni animale ha a disposizione 750 centimetri qua-

drati all’interno della gabbia. È obbligatoria la presenza di nido, lettiera e
posatoi. Le galline vivono sotto luce artificiale e ventilazione forzata, con 8
ore di buio al giorno.
• A terra, codice 2 Le galline vivono in capannoni chiusi senza acces-

so all’esterno, con una densità massima di 9 animali per metro quadrato.
È obbligatoria la presenza di trespoli, nidi e lettiere.
• All’aperto, codice 1 Le ovaiole hanno accesso a un’area esterna, ricoperta

da vegetazione, con una densità massima di 9 galline per metro quadrato
al coperto e di 4 metri quadrati per gallina all’aperto.
• Biologico, codice 0 La densità massima al coperto è di 6 galline per metro

quadrato, mentre all’aperto ogni animale deve avere a disposizione 4 metri
quadrati. Il numero massimo di ovaiole allevabili è di 3.000.
Alle galline non viene spuntato il becco, l’illuminazione artificiale non supera
le 16 ore e vengono nutrite con mangimi biologici.
Vengono somministrate cure veterinarie solamente a base di rimedi fitote-
rapici e omeopatici.
È fresco?
Per riconoscere se un uovo è fresco, si possono adottare alcuni semplici trucchi.
Vediamoli.
• Sciogliere 10 grammi di sale in 100 millilitri di acqua e immergere l’uovo: se va

a fondo è freschissimo; se si ferma a metà, in posizione verticale con la parte
tonda verso l’alto, ha meno di una settimana; se galleggia in orizzontale è
meglio scartarlo.
• Rompere l’uovo su un piatto: il tuorlo deve essere tondeggiante, l’albume

diviso in due parti, una più consistente e gelatinosa intorno al rosso e una
esterna più fluida. Se il tuorlo è afflosciato e l’albume liquido dal colore gial-
lastro, significa che non è fresco.
• La dimensione della bolla d’aria presente nell’uovo aumenta con il tempo:

più è piccola, maggiore è la probabilità che l’uovo sia fresco.
108
Le tipologie
Le uova destinate al consumo al dettaglio devono avere guscio integro e pulito,
privo di odori estranei, camera d’aria di altezza inferiore a 6 mm, non devono
aver subito alcun trattamento di conservazione e refrigerazione, né essere
state lavate. Oltre alla distinzione per tipo di allevamento, come abbiamo
visto pagina 108, le uova possono essere suddivise in base alla freschezza.
• Fresche Le uova devono essere state imballate entro 10 giorni dalla

deposizione.
• Extra o extra fresche Le uova vengono imballate entro 4 giorni dalla de-
posizione e possono essere considerate extra solo per i 9 giorni successivi
alla data di deposizione. Passati questi termini, le uova vengono declassate
a uova fresche.
• Pastorizzate Le uova vengono lavate, disinfettate e sgusciate. Tuorli e

albumi vengono separati e sottoposti al processo di omogeneizzazione e
pastorizzazione a una temperatura di circa 74 °C, per essere resi igienica-
mente più sicuri. Vengono venduti in brik o in bottiglia.
Un’altra classificazione possibile è in base alla grandezza, secondo la quale

si possono individuare quattro tipologie:
• XL, extra large o grandissime, quando il peso supera i 73 grammi;

• L, large o grandi, quando il peso è compreso tra i 63 e i 72 grammi;
• M, medium o medie, quando il peso è compreso tra i 53 e i 62 grammi;
• S, small o piccole, quando il peso è inferiore ai 53 grammi.
Come scegliere
• Il freddo mantiene più a lungo la freschezza delle uova, ma per legge solo
i punti vendita che garantiscono lo smercio entro 3 giorni possono conser-
varle nei banchi frigo. I negozi che le espongono a temperatura ambiente
offrono meno garanzie di freschezza.
Dopo l’acquisto vanno comunque conservate in frigorifero a una temperatura
tra 0 e 4 °C.
• Sulle uova è riportato il luogo di deposizione È il codice che segue il tipo di

allevamento e identifica la nazione (IT per Italia), il Comune (codice Istat di
tre cifre); la provincia (per esempio VR per Verona); il numero identificativo
dell’allevamento.
109
Fare la spesa
• La data di deposizione è obbligatoria solo per la categoria extra, e deve

essere stampigliata anche sul guscio.
• Attenzione alla data di scadenza: l’uovo “scade” per legge 28 giorni dopo
la deposizione.
• In commercio si trovano uova arricchite di acidi grassi Omega-3 modificando

la composizione dei mangimi. Questi acidi polinsaturi, contenuti soprattutto
nel pesce, sono utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, ma
la percentuale contenuta nelle uova è minima: per coprire il fabbisogno
giornaliero è meglio ricorrere a un piatto di pesce. Il mercato offre anche
uova arricchite con vitamina E.
• Rugosità o anomalie presenti sui gusci possono incidere sulla sua resistenza;
eventuali incrinature favoriscono contaminazioni dall’esterno. Meglio scegliere
uova dai gusci puliti e omogenei.
• Il colore del guscio non segnala particolari proprietà, ma è dato dalla razza
della gallina che ha deposto l’uovo. Il colore del tuorlo, invece, dipende
soprattutto dall’alimentazione dell’animale (e da eventuali aggiunte di ca-
rotenoidi nel mangime).
110
6
Il reparto pasta e cereali
Il reparto pasta
e cereali
Nonostante farina, pasta, riso, biscotti, cornflakes al supermercato non si

trovino tutti nello stesso reparto, li abbiamo accorpati in un unico capitolo,
dato che sono tutti prodotti derivati dai cereali.
Semplici da coltivare e molto nutrienti, i cereali hanno un ruolo centrale
nella dieta mediterranea insieme a frutta e verdura. Sono infatti una buona
fonte di fibre, che aiutano le funzioni intestinali.
Questo è particolarmente vero per i cereali integrali, nei quali tutti i nutrienti
sono conservati e dove è massima la quantità di fibra. I cereali integrali,
infatti, hanno un effetto positivo sulla nostra salute, che non si limita ai
benefici a carico dell’apparato digerente, ma riducono anche il rischio di
malattie cardiovascolari, di diabete e svolgono un ruolo importante nella
gestione del peso corporeo.
Non tutti i prodotti, però, sono uguali (nemmeno tra quelli pubblicizzati
come integrali). Molti di quelli in commercio sono raffinati, quindi privati
di alcuni elementi preziosi (vitamine, sali minerali e fibre), e sempre più
frequentemente addizionati di zuccheri, grassi e sale.
Al gruppo dei cereali appartengono riso, mais, orzo, farro e grano. Quest’ultimo,
in particolare, costituisce la materia prima di alimenti come pasta, pane,
cous-cous e di molti prodotti da forno e per la prima colazione (crackers,
grissini, biscotti, fette biscottate).
Imparare a conoscere le varie tipologie permette di fare acquisti più consa-
pevoli e scegliere i prodotti più salutari.
111
I CEREALI
LA PASTA DA COLAZIONE
IL RISO
I PRODOTTI DA FORNO
IL PANE
LA FARINA
Fare la spesa
La farina
La farina è ottenuta dalla macinazione di cereali, ma anche di legumi, come
ceci o soia, e di castagne.
Qui ci limitiamo a parlare delle farine di cereali, a cominciare dalla più
versatile e più utilizzata farina di frumento, senza dimenticare le alternative.
La lavorazione
Il frumento è il cereale più diffuso nel mondo: ha soppiantato nel tempo la
coltivazione degli altri cereali grazie al contenuto di glutine, fondamentale nella
panificazione e per la produzione di pasta. Sono due le specie più seminate:
il grano tenero, Triticum aestivum o vulgare, coltivato soprattutto nella pia-
nura Padana, e il grano duro, Triticum durum, diffuso nell’Italia meridionale
grazie al clima più mite.
La parte utilizzata è il chicco, nome scientifico “cariosside”. L’involucro esterno,
la crusca, viene eliminato con la raffinazione. È composto da cellulosa e ricco
di sali minerali. Al centro si trova l’endosperma, ricco di amido: costituisce
più del 60% del peso totale.
Arista
Crusca
Endosperma
Germe
Il chicco di grano
114
Il germe, o embrione, da cui nascerà una nuova pianta, è posizionato all’estre-

mità della cariosside: ha un elevato tenore in proteine e in lipidi (acidi grassi
monoinsaturi e polinsaturi), ma è eliminato durante il processo di raffinazione.
Negli strati esterni della cariosside e nel rivestimento del germe sono presenti
in buona quantità le vitamine del gruppo B, nel germe la vitamina E, tocofe-
rolo, e concentrati soprattutto nella parte esterna numerosi sali minerali come
magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, rame, zinco. La raffinazione elimina
la maggior parte di questi nutrienti lasciando inalterato il contenuto di amido.
Dalla macinazione delle cariossidi del frumento si ottengono le farine. Le fasi
principali della produzione industriale di farina sono tre.
• Pulitura Vengono eliminate la pula ed eventuali impurità, come sassolini

e semi estranei.
• Umidificazione e condizionamento Sono separate le impurità aderenti ai

chicchi con delle macchine “lavagrano” che aumentano l’umidità. È definito
condizionamento il periodo di riposo del frumento in cassoni, per rendere
uniforme il grado di umidità.
Questo passaggio può avvenire a caldo (tra 42 e 44 °C), soprattutto per le
farine “deboli”, a basso contenuto di glutine o con glutine di scarsa qualità.
• Macinazione La rottura dei chicchi avviene progressivamente, con nume-

rosi passaggi. Le fasi di macinazione tra cilindri rigati (mulini), che ruotano
in senso inverso, sono alternate alle setacciature attraverso setacci (buratti)
piani. Maggiore è il numero dei passaggi, più raffinato e privo di crusca
sarà il prodotto.
Le tipologie
Dal procedimento sopra descritto si ottengono due tipi di sfarinati, a seconda
della tipologia del grano di partenza, e con caratteristiche e usi diversi, che
vediamo di seguito.
• Farina di grano tenero È l’unica che, quando è ingrediente in un pro-

dotto, può essere definita semplicemente “farina di frumento”. Ne esistono
diversi tipi, che si distinguono per la granulometria, cioè la dimensione dei
“granelli”, e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra.
Anche le caratteristiche visive sono diverse. Sono:
- tipo 00, è la versione più raffinata, quindi anche la più povera di nutrienti
e fibre, nonché la più bianca. Ha un’elevata percentuale di amido che la
rende perfetta per la preparazione di dolci soffici e per la pasta fresca;
- tipo 0, meno raffinata della precedente, è ideale per pizza e pane;
115
Fare la spesa
- tipo 1 e 2, ancora meno raffinata, ha una maggiore quantità di fibra.

Si presta alla preparazione del pane;
- integrale, viene ottenuta dalla macinazione del chicco integro.
• Semola di grano duro È una farina di colore giallo chiaro e più granulosa,
ottenuta dal grano duro. A seconda della macinazione si divide in tre tipi:
- semola, è il grano duro macinato. Dona all’impasto un’elevata elasticità.
Si usa per produrre la pasta secca. Nelle preparazioni casalinghe, è ideale
per pasta e pane;
- semolato, si ottiene macinando ciò che resta del grano duro una volta
estratta la semola. È meno raffinata e può essere usata per la preparazione
della pasta;
- semola integrale, si ricava direttamente dalla macinazione del chicco intero
del grano duro. È adatto per pasta e pizza.
Le altre farine
Accanto alle farine di frumento ci sono poi farine derivanti da altri cereali,
da mescolare in genere alla giusta quantità di farina di grano tenero, o pre-
parati arricchiti di altri ingredienti e additivi per facilitare la preparazione di
pane e dolci.
La forza della farina

È la capacità della farina di assorbire l‘acqua e trattenere l’anidride carbonica
durante la lievitazione e deriva dalla qualità e dalla quantità di glutine presente
nel grano di partenza.
Il grado di forza di una farina viene espresso secondo un indice (W): maggiore è il
suo valore, più forte è la farina:
• W 180 o meno, indica una farina debole;

• W 180-250, indica una forza media;
• W 250 o più, indica una farina forte o molto forte.
Le preparazioni che richiedono maggiore forza sono quelle a lunga lievitazione,

come brioches o panettoni. Pane e pasta richiedono una forza media. Per i biscotti
è sufficiente una forza modesta. La farina più forte è la Manitoba.
116
• Farina di grano saraceno Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è

uno pseudocereale (cioè non appartenente alla famiglia delle graminacee).
Contiene proteine, fibra, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamina E
ed è privo di glutine.
Questa farina è l’ingrediente base dei pizzoccheri e della polenta taragna,
tipiche della Valtellina. Può essere usata in miscela con la farina di grano
tenero per la preparazione di torte.
• Farina di farro Il farro è un cereale simile al grano tenero. Povero di

amminoacidi, è ricco di sali minerali (fosforo, sodio, potassio e magnesio)
e vitamine (A, gruppo B, C, E).
La farina può essere aggiunta a quella di grano tenero per la preparazione
di prodotti da forno e pane.
• Farina di khorasan Il khorasan è una varietà di grano duro registrata negli

Stati Uniti con il nome Kamut. Contiene una quantità maggiore di sali mine-
rali, soprattutto selenio, rispetto a frumento, mais e riso. Ha anche proteine
in percentuale maggiore rispetto agli altri cereali. Ma la farina è raffinata
con lo stesso procedimento delle altre. In miscela con quella di frumento,
permette di ottenere pane, lievitati, pasta, biscotti.
• Farina di riso Del riso parleremo più avanti (vedi pagina 126). La farina
si ottiene macinando finemente i chicchi. È del tutto priva di glutine e con-
tiene molto amido. Mescolata ad altre farine, si usa per ottenere prodotti da
forno, dolci e pasta fresca lavorabili e facilmente digeribili.
• Farina di segale La segale contiene poco glutine e molta fibra. La farina

che se ne ricava si mescola a quella di frumento perlopiù per fare il pane,
ma anche torte e pasta.
• Farina di avena L’avena ha un elevato valore nutritivo: è ricca di protei-

ne e contiene una piccola percentuale di grassi. È composta per il 70% da
amido e da una quantità significativa di sali minerali: calcio, fosforo, ferro.
Contiene lisina, l’amminoacido più carente nelle proteine dei cereali, in una
buona percentuale: 466 mg in 100 g di farina.
La farina non contiene glutine. La maggior parte dei celiaci può infatti inserire
questo cereale nella propria dieta senza effetti negativi per la salute, anche
se questa è una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della
comunità scientifica: uno tra i principali fattori che crea preoccupazione,
infatti, è l’eventualità che l’avena possa essere contaminata da altri cereali
durante la loro lavorazione.
Ha difficoltà a lievitare; è utilizzata per preparare pane e biscotti, ma solo
miscelata ad altre farine.
117
Fare la spesa
L’amido di mais
Il mais è ricco di amido, un carboidrato complesso (polisaccaride) che per essere
utilizzato dall’organismo deve essere trasformato in sostanze più semplici (mo-
nosaccaridi) da un enzima (amilasi) che in vari passaggi lo trasforma in glucosio.
Molto utilizzato nell’industria alimentare come addensante o stabilizzante (per dolci,
creme, salse), è definito come “amido modificato” quando è modificato chimi-
camente o con trattamenti fisici o enzimatici, spesso associato ad altre sostanze.
• Farina di mais Il mais è un cereale ricco di amido, con buone quantità di

fosforo, ferro e vitamine B.
La tecnica per macinare i grani e produrre la farina è simile a quella per
produrre la farina di frumento. Dalla parte periferica della cariosside si ottiene
il “fioretto”, consigliato dai buongustai per la migliore polenta, dalla parte
centrale si ricavano le farine “nostrane”. La macinatura varia in funzione
dell’uso: è molto fine per l’utilizzo nell’industria dolciaria (biscotti, meren-
dine, torte). Il colore degli sfarinati dipende dalla specie di mais utilizzato e
varia dal bianco al giallo: da quello bianco si ottiene la “maizena”, prodotto
conosciuto per la preparazione di pappe per la prima infanzia e come in-
grediente per dolci.
• Farine speciali Sono miscele pronte per preparare pane, pizza, dolci.
Contengono farina di grano tenero con aggiunta di germe di grano, gluti-
ne, amido o farina di malto. Ci possono poi essere additivi, facilitatori della
lievitazione, zuccheri, sale. Tutti gli ingredienti sono segnalati in etichetta.
Come scegliere
Sono innumerevoli i prodotti presenti sugli scaffali del supermercato, tanto da
poter far nascere dubbi su come scegliere il prodotto giusto. Vediamo qualche
semplice consiglio che possiamo seguire.
• La farina va scelta in base all’uso: come abbiamo visto, ogni destinazione

richiede una forza e un tipo diverso.
• In genere, le versioni integrali sono le migliori: più complete e più ricche

di elementi nutritivi rispetto a quelle raffinate.
118
• Se si sceglie una farina diversa da quella di grano, bisogna tenere presente

che in molti casi deve essere miscelata alla farina di grano tenero per otte-
nere un buon risultato.
• Leggere sempre l’etichetta per assicurarsi che la farina corrisponda alle nostre
esigenze e per vedere quali additivi contiene.
• Le farine macinate a pietra sono prodotte riducendo i chicchi in polvere me-

diante macine di pietra. Si tratta di un metodo più lento, che riscalda meno
la farina rispetto alla macinazione a cilindri e lascia più integri le vitamine
e i grassi insaturi del germe.
• Piuttosto che acquistare miscele già pronte, meglio preparare tutto da sé,
così da poter scegliere la quantità e la qualità di zuccheri, lievito ecc.
• All’acquisto, controllare che le confezioni siano integre.
Il pane
Dagli sfarinati del frumento, impastati con lievito e acqua, lasciati lievitare e
cotti, si ottiene il pane. Un alimento semplice, ormai proposto in moltissime
forme diverse. Accanto alle specialità tipiche sparse nel nostro paese, si ag-
giungono i numerosi preparati industriali.
La lavorazione
Per panificare sono utilizzati enzimi naturali, paste acide essiccate, farine pre-
gelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari, zuccheri, malto e farine
di cereali maltati che facilitano la lievitazione. Ecco le principali fasi della
lavorazione.
• Impastamento Farina, acqua, lievito ed eventualmente sale, sono miscelati

in macchine impastatrici. È l’idratazione della farina a provocare la forma-
zione del glutine, il responsabile della plasticità ed elasticità dell’impasto,
qualità indispensabili per una buona lievitazione. Sono due i metodi per
impastare:
- diretto, più rapido, prevede che si miscelino contemporaneamente tutti
gli ingredienti;
- indiretto, più laborioso, prevede una successione di impasti.
119
Fare la spesa
• Lievitazione Può essere ottenuta tramite lievito di birra o lievito madre

(o pasta acida), ricavato dall’impasto del giorno precedente e costituito da
farina, acqua, batteri lattici e lieviti. La lievitazione acida, detta lievitazione
naturale, è più lunga e laboriosa, ma produce un pane di qualità superiore:
la fermentazione prolungata migliora l’aroma e la fragranza, rende il pane
più digeribile e la maggiore acidità rallenta lo sviluppo di muffe, allungando
i tempi di conservazione.
• Cottura Il forno è regolato tra 220 e 270 °C, il tempo di cottura dipende
dalla grandezza delle forme: bastano 10 minuti per i panini, occorre più di
un’ora per le pagnotte di oltre un chilo. Durante la cottura, l’alcol e l’anidride
carbonica prodotti dalla lievitazione evaporano con una parte dell’acqua,
l’amido e il glutine producono la mollica, mentre la crosta si forma a una
temperatura maggiore di 100 °C e si colora quando gli zuccheri caramellizzano.
Le tipologie
Sono davvero tante le varietà di pane che si possono trovare in panetteria o
nei supermercati. In realtà, però, sono tutte riconducibili a poche tipologie,
che si differenziano per alcune caratteristiche.
• Pane Per legge è denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura

totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune
(cloruro di sodio).
La farina può essere di grano tenero tipo 00, 0, 1 e 2 o di grano duro. Si può
acquistare nelle panetterie o nei supermercati, venduto sfuso o confezionato
nei classici sacchetti di carta con finestra microforata. Il pane dei supermercati
può provenire da panifici esterni o può essere prodotto direttamente nel
punto vendita o in atri punti della stessa catena. In quest’ultimo caso, può
essere ottenuto a partire da impasti parzialmente cotti e congelati e portati
a cottura nei forni del supermercato (fatto che deve essere specificato in
etichetta).
• Pane con altri ingredienti Al pane può essere aggiunto qualsiasi altro
ingrediente (come latte, noci, olive...). I prodotti ottenuti dalla cottura di
impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di
grano, devono essere posti in vendita con l’aggiunta alla denominazione
“pane” della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
• A lievitazione naturale Viene fatto lievitare con la pasta madre, per otte-
nere un prodotto più profumato, fragrante e digeribile.
120
• Integrale Viene lavorato a partire da farine che contengono tutte le com-

ponenti del chicco: germe di grano e crusca.
• Confezionato È il pane industriale, venduto in sacchetti sigillati (pan carré,

pane per hamburger e così via). In etichetta si possono trovare molti ingre-
dienti, tra cui additivi, grassi (come strutto, olio di oliva, grasso di palma),
zucchero e alcool (solo in superficie).
Come scegliere
A livello qualitativo, non tutto il pane è uguale. Per riconoscere un buon pro-
dotto occorre osservarlo e fare particolare attenzione ad alcune importanti
caratteristiche.
• Il pane a lievitazione naturale è preferibile, perché più aromatico e durevole

di quello lievitato con lievito di birra.
• Come per la farina, anche per il pane è meglio optare per le versioni inte-
grali, più ricche di nutrienti.
Il pane fatto in casa

Per essere certi di avere sempre in casa un pane buono e genuino, perché non
farselo da sé? Le macchine del pane hanno reso questa operazione più semplice
e più veloce. Bastano solo un po’ di pratica e di attenzione, soprattutto all’ordine
degli ingredienti: prima i liquidi (acqua e olio) e il sale, poi la farina, il lievito e un
pizzico di zucchero (che aiuta la lievitazione).
Non c’è limite alla fantasia: si possono aggiungere farine diverse, come segale o
farro; semi di girasole, di lino, di papavero; latte o olio; olive, noci o uvetta.
E in più si risparmia, visto il costo del pane, fino a qualche centinaio di euro all’an-
no, considerando la spesa per la macchina (suddiviso in cinque anni di utilizzo), i
consumi elettrici e quello degli ingredienti.
Per chi soffre di celiachia, poi, acquistare una macchina per il pane è partico-
larmente conveniente, visti i prezzi salatissimi a cui viene venduto il pane senza
glutine e la poca varietà.
Per scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze, basta consultare i nostri
test all’indirizzo www.altroconsumo.it/piccoli-elettrodomestici.
121
Fare la spesa
• Il pane migliore è quello più semplice, composto da pochi ingredienti: farina,

lievito, acqua e poco sale. Conservanti, additivi e antiossidanti mascherano
un prodotto di bassa qualità.
• Un pane ben cotto è più digeribile perché contiene meno acqua di uno
ancora un po’ crudo. Quando è ancora caldo o poco cotto pesa di più,
perché contiene una maggiore quantità di acqua.
• Il valore energetico varia. Il pane “speciale”, che contiene semi, frutta

secca, olio o latte fornisce maggiori calorie. Il pane bianco è più calorico
di quello integrale: 50 g apportano in media 150 kcal, contro le 120 di
quello integrale.
• Se si ha poco tempo per passare in panetteria tutti i giorni, piuttosto che

acquistare pane confezionato, meglio acquistare pane fresco una volta
a settimana e congelarlo. Il metodo migliore è congelarlo subito dopo
l’acquisto, sistemandolo in un sacchetto di plastica, meglio ancora se
riposto ancora caldo appena sfornato (in questo modo trattiene meglio
l’umidità).
La pasta
Sinonimo di italianità, quello della pasta è un mercato di cui il nostro paese
è leader mondiale.
Nonostante negli ultimi anni si sia assistito a un calo di consumi, dovuto a
un cambio di abitudini alimentari, la pasta resta un alimento molto amato da
noi italiani.
La lavorazione
Secondo la legge italiana, per produrre pasta secca si può usare solamente
semola di grano duro, che contiene quel glutine che permette alla pasta di
tenere la cottura. Di seguito, vediamo le fasi del processo produttivo.
• Miscelazione e impasto Si mescola la semola, o il semolato, con circa il

30% di acqua riscaldata a 80 °C. La qualità della farina è importante: una
percentuale maggiore di glutine assicura una più efficace formazione del
reticolo proteico che trattiene l’amido e migliora le prestazioni in cottura
della pasta.
122
• Gramolatura È la lavorazione dell’impasto. Deve essere omogeneo ed

elastico per ottenere una pasta di buona qualità; la formazione di glutine
aiuta a ottenere questo risultato.
• Trafilatura L’impasto è spinto in un tubo a sezione particolare (trafila) per

ottenere il formato desiderato. All’uscita un cutter taglia spaghetti, fusilli e
tortiglioni alla lunghezza desiderata. Con un processo continuo le trafile
si possono riscaldare cuocendo parzialmente la pasta. Questo provoca la
formazione di uno strato più duro in superficie che ostacola l’assorbimento
dell’acqua in cottura e del condimento nel piatto. Il risultato migliore si ot-
tiene con la trafila tradizionale di bronzo: non si riscalda facilmente e lascia
la superficie ruvida e opaca, adatta a trattenere il sugo. Nella lavorazione
industriale le più diffuse sono le trafile di plastica (teflon) che producono
una pasta liscia e lucida.
• Essiccamento Si svolge in due fasi. Durante la prima (incartamento) la

pasta perde circa il 30% di umidità e si ricopre di una pellicola sottile e
rigida. L’essiccamento vero e proprio avviene in tunnel ad aria calda, dove
la temperatura varia da 40 a 80 °C e i passaggi sono alternati a periodi di
riposo. Il procedimento richiede dalle 6 alle 28 ore secondo i formati: per
la pasta lunga occorre più tempo. La tendenza delle grandi aziende è di
ridurre i tempi ricorrendo alle alte temperature, quasi 100 °C, ma il caldo
eccessivo provoca la formazione di una maglia fibrosa che impedisce all’a-
mido di gonfiarsi. Questo metodo è utilizzato per migliorare la tenuta in
cottura della pasta prodotta con una farina di bassa qualità, povera di glutine.
Un essiccamento naturale, dai tempi lunghi, conferisce un sapore e un aroma
particolari, tipici di una buona pasta.
• Raffreddamento Avviene in ambienti a temperatura e umidità controllata

per evitare che il prodotto, seccando troppo, si fessuri.
• Confezionamento È l’ultima fase della lavorazione, la pasta è commercia-

lizzata in sacchetti di plastica o in scatole di cartone.
Le tipologie
Dal punto di vista dei formati, la scelta è estremamente ampia: esistono
infatti oltre 200 varietà di pasta. Non considerando le varietà regionali,
quelle che possiamo più comunemente trovare nelle corsie dei supermer-
cati sono un centinaio. Tutte le paste industriali, però, indipendentemente
dalla forma, sono sostanzialmente classificabili secondo le tipologie che
vediamo a seguire.
123
Fare la spesa
La pasta ripiena: tortellini e ravioli

Viene prodotta con farina di grano tenero, semola o una miscela di entrambe e
uova. La pasta fresca casalinga è tirata a mano, per i tortellini e i ravioli industriali,
invece, passa tra due rulli cilindrici. Ottenuta la sfoglia dello spessore desiderato, si
deposita il ripieno tra due strati di pasta e si taglia in funzione del formato (ravioli,
tortellini, cappelletti, agnolini). Poi si saldano i bordi pressandoli e si chiudono
nella forma stabilita.
Per prolungare la conservabilità la confezione può essere sottovuoto, cioè viene
eliminata l’aria contenuta nella busta, o in “atmosfera modificata”, detta anche
“atmosfera protettiva”: in questo caso l’aria che circonda la pasta è sostituita da
gas inerti (anidride carbonica, azoto o protossido di azoto). La confezione sigillata è
poi pastorizzata per impedire la proliferazione di microrganismi dannosi. Per questa
fase può essere utilizzato il trattamento termico con vapore in speciali autoclavi,
l’aria calda o le microonde nei forni.
Tortellini e ravioli di buona qualità devono essere composti per almeno un terzo dal
ripieno che può essere di carne (manzo e maiale miscelati), di salume (prosciutto
cotto, crudo o speck) o di magro (per esempio spinaci e ricotta o formaggio).
Non mancano sale, spezie, aromi e una dose (abbondante nei prodotti di scarso
pregio) di pangrattato, con la funzione di legare l’impasto. Nei ripieni a base di
carne è consentita l’aggiunta di nitriti e nitrati per mantenere il colorito rosso e
rendere il prodotto più conservabile.
• Pasta di semola di grano duro Preparata esclusivamente con semola

di grano duro e acqua, si tratta della classica pasta secca, di cui abbiamo
appena visto il processo di lavorazione. L’umidità massima consentita è di
12,5%, mentre le proteine sul secco devono costituire almeno il 10,50%.
• Pasta di semola integrale di grano duro È la pasta secca ottenuta

esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L’umidità mas-
sima tollerata è di 12,5%, mentre il tenore di proteine sul secco deve essere
almeno di 11,50%.
• Pasta di farina di grano tenero Per la fabbricazione della pasta secca

in Italia, a differenza di altri paesi, è vietato l’utilizzo di sfarinati di grano
tenero (ne è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura
non superiore al 3%). La pasta prodotta in altri paesi, in tutto o in parte
con sfarinati di grano tenero, e venduta in Italia deve riportare una delle
seguenti denominazioni:
124
- pasta di farina di grano tenero, se ottenuta in toto da sfarinati di grano

tenero;
- pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta
dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
- pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla
miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.
• Pasta all’uovo Deve essere prodotta con semola e almeno quattro uova
(per un peso non inferiore a 200 grammi) per ogni chilogrammo di semola.
Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovo-
prodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.
• Pasta speciale Si intendono con questo termine le paste sopra definite

contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero.
Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pa-
sta di semola (integrale o non) di grano duro, completata dall’indicazione
dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli
caratterizzanti (per esempio: pasta di semola grano duro con farina di soia).
Se nella preparazione dell’impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale
deve rispondere ai requisiti previsti per le paste all’uovo.
• Pasta fresca Le paste alimentari fresche vendute in imballaggi preconfe-

zionati devono avere questi requisiti:
- un tenore di umidità non inferiore al 24%;
- essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla
pastorizzazione;
- essere conservate, dalla produzione alla vendita, a una temperatura non
superiore a 4 °C.
È consentito l’impiego delle farine di grano tenero.
• Pasta stabilizzata Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari

che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% e che sono state sotto-
poste a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che ne consentono
il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.
• Pasta dietetica I prodotti dietetici comprendono varie tipologie di alimenti,

la cui caratteristica comune è quella di essere stati ideati e formulati per far
fronte a specifiche esigenze nutrizionali, senza avere alcuna attinenza con
la qualità dell’alimento e con il suo valore energetico.
L’indicazione dietetica viene in genere utilizzata per i prodotti adatti a sog-
getti intolleranti al glutine, contenenti farine prive di questa proteina (per
esempio di mais, grano saraceno, riso) oppure per i prodotti destinati a
diabetici (come le paste arricchite in fibra).
125
Fare la spesa
Come scegliere
Sugli scaffali dei supermercati possiamo trovare una varietà talmente ampia
da rendere la scelta talvolta più complicata. Ecco cosa bisogna tenere in con-
siderazione quando si compra un pacco di pasta.
• La pasta di semola di grano duro è più pregiata di quella prodotta con se-
molato, che viene ottenuto dopo l’estrazione della semola.
• Le varietà di pasta trafilate in bronzo hanno una maggiore capacità di trat-

tenere i sughi.
• Una pasta di buona qualità deve avere un colore ambrato, deve spezzarsi
con un rumore secco e mostrare una sezione non farinosa. Osservata in
controluce deve presentare un colore omogeneo e deve mostrarsi priva di
punti neri (impurità), punti bianchi (cioè parti farinose della semola dovute
a non perfetta lavorazione), bolle d’aria, crepe e fratture. Nella confezione
non devono esserci briciole. L’odore e il sapore devono essere gradevoli e
tipici (non estranei come di acidità o muffa) e deve “tenere” la cottura, cioè
rimanere consistente in ogni sua parte ed elastica.
Se il glutine è di buona qualità forma una rete attorno all’amido, impeden-
dogli di fuoriuscire dalla pasta e di diventare collosa. Alcune tipologie di
pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine risultano
scotte all’esterno e crude all’interno.
• La pasta è costituita per il 70-75% da carboidrati (amido), ma l’apporto ca-

lorico dipende dal condimento: tra gli spaghetti pomodoro e basilico e le
penne all’amatriciana, la differenza la fa il sugo.
Il riso
Molto utilizzato in cucina, nelle preparazioni di ricette tradizionali ma anche
di quelle più esotiche, il riso è senza dubbio una risorsa importante per
il nostro paese, dato che l’Italia è il principale produttore ed esportatore
dell’Unione europea.
Nonostante ciò, parte del riso che troviamo sugli scaffali dei negozi è impor-
tato. Complice la crescita di consumi, dovuta a nuove abitudini alimentari ma
anche alle proprietà di questo alimento: il riso è infatti nutriente, leggero e
digeribile, adatto come primo piatto ma anche come piatto unico, consumato
sia caldo sia freddo.
126
Pula
Germe
Farinaccio
Chicco
Il chicco di riso
La lavorazione
Il riso contiene un’alta percentuale di potassio, vitamine del gruppo B e poco
sodio; la maggior parte delle proteine sono concentrate negli strati esterni
del chicco (cariosside) e i principi nutritivi più preziosi si perdono con la
raffinazione. Il riso è ricco di amido, in particolare di amilosio, che lo rende
facilmente digeribile ed è privo di glutine.
Il riso (Oryza sativa) appartiene alla famiglia delle Graminacee. Le sottospecie
più note e più coltivate sono la japonica, dal chicco più tondeggiante, e la
indica, che ha un chicco più allungato. In Italia, le varietà coltivate tradizio-
nalmente appartengono alla sottospecie japonica, anche se negli ultimi anni
anche la coltivazione della indica ha avuto un incremento. La raccolta avviene
in settembre: il chicco separato dalla spiga è denominato risone ed è lasciato
essiccare prima della pulizia. Ecco le principali fasi di lavorazione.
• Pulitura Consiste nell’eliminazione di impurità, semi estranei, terra.
• Sbramatura Il chicco (cariosside) è liberato dagli strati esterni. Il chicco

viene separato dalla lolla che riveste il cereale Eliminati gli scarti non com-
mestibili, si ottiene il riso integrale definito “sbramato di risone”.
127
Fare la spesa
• Sbiancatura Sono eliminati il rivestimento scuro che ricopre il chicco e il

germe, ricco di sostanze nutritive. Per prima è eliminata la pula e si ottiene
il riso semiraffinato, per ultimo si scarta il farinaccio con il germe arrivando
al chicco raffinato costituito soprattutto da amido.
Le tipologie
Esistono moltissimi tipi di riso, da scegliere a seconda delle pietanze da pre-
parare. Di seguito vediamo quali sono, a seconda del criterio con cui possono
essere classificati.
• Categorie commerciali La normativa italiana individua quattro gruppi di riso,

basati sulla lunghezza del chicco e sul rapporto tra lunghezza e larghezza, ma che
non tengono conto del valore nutritivo. Secondo questo criterio, il riso si divide in:
- comune o originario, dai chicchi tondi e piccoli, adatto per dolci e minestre;
- semifino, dai chicchi tondi e di media lunghezza, adatto per minestre,
timballi e supplì;
- fino, dai chicchi di forma allungata, adatto per risotti e contorni;
- superfino, dai chicchi grossi e lunghi, adatto per risotti e insalate.
• Trattamenti In base al processo di lavorazione, il riso è distinto in:

- riso o riso raffinato, è il riso bianco, privato dei rivestimenti del chicco;
- integrale, più ricco di fibra, vitamine, proteine e sali minerali, si ottiene
con l’eliminazione dei soli strati più esterni del chicco. Ha colore scuro e
necessita di una cottura più lunga;
- brillato, si ottiene con l’uso di una soluzione chimica di glucosio e talco.
È povero di ferro, calcio e fosforo;
- parboiled, i chicchi, ancora integri, sono trattati a vapore e poi seccati;
- a cottura rapida, i chicchi subiscono una parziale cottura seguita da disi-
dratazione. In questo modo, diminuiscono i tempi di cottura.
• Fenotipo Secondo le caratteristiche morfologiche delle piante, possono

essere individuate le seguenti varietà:
- Balilla o Originario, riso comune, tondo e piccolo, con bassa tenuta di
cottura, alta collosità e alto potere di assorbimento. Adatto per minestre,
riso in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette;
- Padano, consumato solo nell’Italia del Nord, è semifino e caratterizzato
da alta collosità. Adatto per minestre e timballi;
- Vialone nano, semifino molto pregiato, che assorbe molto bene i con-
dimenti, a bassa collosità e valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto
piccoli e tondi, rimangono molto compatti e hanno una grande capacità di
crescita in cottura. Ideale per risotti, riso pilaf e insalate di riso;
128
- Ribe, fino, dalla collosità media. Adatto alla bollitura e alla preparazione di
minestre. Ha un punto di cottura difficile (facile che si scuocia) ed è poco
diffuso. Meglio la versione parboiled;
- S. Andrea, ad alta collosità, è un riso fino e ha i chicchi a struttura compatta.
È versatile, eccellente bollito, adatto per minestre, risotti e dolci e consumato
come contorno o al posto del pane e patate.
- Roma, con tale denominazione si riuniscono due varietà in realtà abba-
stanza diverse tra di loro, cioè il Roma e il Baldo. Si tratta di riso superfino
dai chicchi grossi e tondeggianti, ad alta collosità, adatto alla preparazione
di risotti, timballi e minestre. Il Baldo è qualitativamente superiore, perché
molto versatile e tiene bene la cottura;
- Arborio, comprende due varietà: Arborio e Volano. È un riso superfino a
media collosità. I chicchi, molto grossi, assorbono perfettamente i condimenti.
Durante la cottura il calore penetra dalla parte esterna e lascia l’interno al
dente. È ideale per risotti e risi asciutti accompagnati da sughi. Ottima la
resistenza in cottura;
- Carnaroli, è un riso superfino a bassa collosità. È considerato uno dei risi
migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni.
I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È un
riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi.
• Risi esotici Oggi l’offerta di riso proveniente da paesi lontani è piuttosto

ampia. Eccone alcuni:
- Basmati, coltivato in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano, ha chicchi
lunghi e sottili e un aroma accentuato. È usato come contorno, cotto al vapore;
- Thai o riso Jasmine, è un riso aromatico, a grana lunga di origine tailan-
dese. Profumo e sapore, tuttavia, sono meno accentuati rispetto al basmati.
Ha una consistenza più morbida. Esiste anche la versione integrale. Viene
coltivato anche in Italia;
- Venere, varietà del riso japonica, ma integrale, coltivata in Italia nella
Pianura Padana, naturalmente nera. L’aroma è di pane appena sfornato e di
legno di sandalo;
- selvatico o Wild Rice, non si tratta di vero e proprio riso, ma di semi
oblunghi di color nero marroncino, prodotti da una pianta acquatica ca-
nadese, la Zizania palustris. Ha una consistenza piuttosto dura, e si trova
spesso miscelato con altri risi esotici.
Come scegliere
Trattandosi di un prodotto con un unico ingrediente, nel riso la qualità del
prodotto finale coincide con quello della materia prima. Per mettere nel car-
rello il prodotto giusto, si possono seguire alcuni consigli.
129
Fare la spesa
• Prima di acquistare un pacco di riso, è fondamentale sapere che uso se ne

dovrà fare. Come abbiamo visto a pagina 128, infatti, ogni varietà possie-
de caratteristiche proprie che la rendono ideale per alcune preparazioni e
non per altre.
• Sono considerati difetti la presenza di chicchi spezzati, spuntati, gessati

(dall’aspetto opaco e farinoso), macchiati o con striature rosse.
• Il riso più è umido, meno si conserva. Deve essere mantenuto in luogo fresco
e asciutto, a una temperatura inferiore ai 17 °C, per evitare alterazioni e muffe.
I prodotti da forno
Crackers, grissini, merendine, biscotti e fette biscottate hanno sempre più so-
stituito il pane sulle nostre tavole. Spesso, però, non rappresentano la scelta
migliore dal punto di vista nutrizionale: possono infatti contenere parecchio
sale, zucchero e molti grassi. Inoltre, tecniche di preparazione volte a ridurre
i costi hanno portato in qualche caso a inserire ingredienti di bassa qualità.
Ecco perché è importante conoscere questo genere di prodotto e leggere
sempre l’etichetta prima di acquistarli.
Le tipologie e la lavorazione
Quando si parla genericamente di prodotti da forno, si intendono alimenti
che in realtà sono piuttosto diversi tra loro e che richiedono diversi processi
di lavorazione. Vediamoli più nel dettaglio.
• Cracker Tra i prodotti da forno più acquistati, sono utilizzati soprattutto

come spuntino. La confezione, in genere, contiene numerose confezioni
monouso. I tempi di conservazione sono piuttosto lunghi: alcune aziende
produttrici dichiarano addirittura un anno, ma è preferibile consumarli entro
2 o 3 mesi dalla data di produzione. Ne esistono una varietà di tipi (con
farina integrale, senza sale in superficie, aromatizzati ecc.).
Vengono ottenuti dalla cottura rapida (circa 3 minuti a una temperatura di
300 °C) di uno o più impasti composti da farina, acqua ed eventualmente
sale, zuccheri, grassi, aromi e altri ingredienti aggiuntivi. La pasta, tirata in
sfoglie sottili, deve avere uno spessore uniforme: è la qualità della farina a
determinare un buon risultato. Vengono raffreddati per pochi minuti e subito
confezionati per mantenere la loro fragranza sino al consumo.
130
• Grissini Questi bastoncini sottili possono essere prodotti con tutti gli sfarinati
consentiti per il pane. Sono commercializzati conditi, all’acqua, con farina
integrale. Hanno una minore umidità e un maggiore contenuto di proteine e
grassi del pane, ma forniscono più calorie. Si conservano per 60 o 70 giorni.
La lavorazione è simile alla panificazione classica: si utilizza farina di tipo
0 o 00, acqua, lievito ed eventualmente sale. La cottura è rapida, bastano
pochi minuti per renderli croccanti e friabili.
• Fette biscottate Utilizzate in sostituzione del pane, soprattutto per la prima

colazione, contengono meno acqua, più sale e condimenti del classico panino,
e hanno quindi un apporto calorico maggiore. Si conservano per 4 o 5 mesi.
Farina, acqua, lievito, zuccheri, sali grassi ed eventuali altri ingredienti (come
miele o estratto di malto) formano l’impasto, che viene suddiviso in filoni.
I filoni sono fatti lievitare e cotti. Una fase di raffreddamento li rende pronti
per il taglio. le fette così ricavate vengono tostate e poi confezionate.
• Biscotti Particolarmente amati per la prima colazione (nonostante non

rappresentino la scelta ideale dal punto di vista nutrizionale). L’ingrediente
base è la farina, a cui vengono aggiunti zuccheri, grassi, sale, agenti lievitanti
e aromi ed eventualmente latte in polvere e uova. A questi possono som-
marsi cioccolato, frutta secca, creme e via dicendo. La lavorazione cambia
a seconda del tipo di biscotto:
- per i biscotti secchi, la pasta viene tirata fino a ottenere lo spessore desi-
derato, poi passata negli stampi e in forno;
- per i frollini, la pasta viene messa negli stampi, pressata e infornata;
- per savoiardi e amaretti, la pasta viene fatta passare attraverso delle trafile
che le danno la forma, tagliata e passata in forno;
- per le cialde e i wafer, la pasta viene fatta asciugare su piastre riscaldate
che ne danno la forma.
• Dolci delle feste Per panettone, pandoro e colomba, la normativa prescrive

ingredienti e processo produttivo ammessi per l’uso della denominazione.
La regola principale riguarda la lievitazione naturale, la presenza esclusiva
di uova fresche di categoria A, nella misura minima del 4%, e di burro.
È vietato il ricorso a grassi di natura diversa, escluso il burro di cacao.
Nel panettone, canditi e uvetta devono rappresentare almeno il 20% del peso
o essere assenti. Nella colomba, i canditi devono essere almeno il 15% del
prodotto e le mandorle presenti sulla glassa almeno il 2%.
Alla ricetta tradizionale possono essere aggiunti altri ingredienti, come latte,
miele, lievito di birra, malto, aromi, conservanti ed emulsionanti.
La lavorazione è piuttosto lunga e complessa e si compone di diverse fasi
senza interruzioni: la preparazione degli impasti, la lievitazione, la cottura,
il raffreddamento e il confezionamento.
131
Fare la spesa
• Merendine e torte confezionate Molto amate da bambini e adulti, sono

prodotti piuttosto variegati, ma generalmente a base di pastafrolla, pasta-
sfoglia, pandispagna con aggiunta di creme, cioccolato, marmellate e altri
ingredienti.
Sono in genere ricche di zuccheri e grassi e contengono talvolta additivi
(emulsionanti, agenti lievitanti, correttori di acidità e aromi di vario tipo).
L’impasto viene messo in forma e cotto a temperature e grado di umidità
specifici a seconda dei prodotti. Una volta fatte raffreddare, le merendine
sono sono farcite, decorate e confezionate.
Come scegliere
I prodotti da forno non sono tutti uguali. Anche tra due prodotti dello stes-
so tipo, per esempio due crackers, possono esserci differenze importanti in
termini di qualità e tipologia degli ingredienti. Di seguito, qualche consiglio
per scegliere al meglio.
• Per prima cosa, occorre leggere bene le etichette, concentrandosi sui primi
elementi della lista degli ingredienti, che sono quelli presenti in maggiore
quantità. Occorre evitare prodotti con farine raffinate, grassi di scarsa qua-
lità e troppi zuccheri e sale; meglio scegliere quelli che contengono pochi
ingredienti.
• I cracker hanno un’umidità minore del pane, per questo sono friabili, ma
a parità di peso anche più calorici. Un buon prodotto presenta una su-
perficie regolare, senza sfaldature e dal colore omogeneo, il sapore deve
ricordare quello del pane fresco. Meglio preferite quelli con olio di oliva
e meno additivi.
• Una fetta biscottata di buona qualità deve essere friabile e croccante, ma

abbastanza resistente per non rompersi quando è spalmata con burro o
marmellata.
• Attenzione ai falsi integrali: in realtà questi prodotti possono essere pre-

parati con farine raffinate addizionate di crusca (senza germe di grano).
Per verificare se si tratta di vero o falso integrale occorre controllare gli
ingredienti: la farina e la semola devono essere definite “integrali”. Se c’è
“farina di frumento con crusca” si tratta di un miscuglio.
• I prodotti da forno in versione integrale possono essere utili per aumentare

l’apporto giornaliero di fibra. Ma anche in questo caso occorre non dimen-
ticare l’apporto di zuccheri, grassi e sale.
132
I cereali da colazione
I cereali per la colazione, immersi nel latte o nello yogurt, possono essere
una buona alternativa a biscotti e merendine. Non solo al mattino, ma anche
per la merenda di metà pomeriggio, a patto di scegliere il prodotto giusto.
La lavorazione
Per arrivare dal campo alle nostre tavole, le varie tipologie di cereali da cola-
zione passano tutti attraverso processi analoghi. Vediamoli.
• Macinatura Cereali come mais e grano vengono macinati. Altri cereali come
l’avena sono essiccati, mondati, lucidati e puliti.
• Cottura Gli impasti subiscono una cottura al vapore in pressione. In questa

fase vengono aggiunti acqua ed eventuali ingredienti come zuccheri, vita-
mine, minerali, sale. Vengono poi asciugati per ridurre l’umidità
• Modellamento Gli impasti passano sotto rulli di acciaio per ottenere i

fiocchi di cereali o attraverso degli stampi che danno la forma desiderata.
I cereali soffiati vengono gonfiati a vapore.
• Tostatura I cereali vengono tostati fino a doratura in forni a temperature

elevate. A questo punto possono essere ancora aggiunti vitamine, frutta
secca, cioccolato e altri ingredienti.
Le tipologie
I cereali per la prima colazione sono prodotti molto variegati per forma e
ingredienti. Eccone alcuni.
• Fiocchi Possono essere di avena, grano saraceno, frumento, anche integrali,

ma i più classici sono i cornflakes di mais. Possono essere aggiunti aromi,
zuccheri, sale, vitamine, minerali e altri ingredienti.
• Cereali soffiati La materia prima di partenza è in genere il riso, ma può

essere anche farro, mais, orzo.
Il chicco di riso o di altro cereale viene prima sbollentato, con l’aggiunta
di zucchero e aromi, fatto asciugare e tostare. Poi si passa alla soffiatura:
in autoclave viene prima immesso vapore molto caldo, poi la pressione viene
ridotta rapidamente, provocando il rigonfiamento dei chicchi.
133
Fare la spesa
I prodotti multicereali sono lavorati a partire da un impasto contenente

zucchero, sale e a volte olio, che viene cotto e spinto attraverso una trafila
per dargli la forma finale. A questo punto viene soffiato.
• Multicereale A forma di ciambelline, palline o altro, sono fatti a partire da

impasti di diversi cereali. Sono spesso arricchiti con zuccheri e altri ingredienti.
• Muesli Si tratta di una miscela di cereali in fiocchi (spesso di avena), frutta

secca (noci, nocciole ecc.) ed essiccata (uvetta, mirtilli ecc.) con l’aggiunta
di zuccheri, sale e a volte additivi.
• Granola È un mix di cereali, frutta secca e frutta disidratata. A differenza

del muesli, però, è cotta al forno. Possono essere aggiunti oli e zuccheri.
Come scegliere
Al supermercato, nella corsia dei cereali, troviamo decine di prodotti, diversi
per aspetto, forma e sapore. Quelli pensati esplicitamente per bambini sono
particolarmente numerosi: palline o ciambelline, soffiati o glassati, integrali o
al cioccolato. Per orientarsi nella scelta, si possono seguire alcune indicazioni.
• La lista degli ingredienti è spesso piuttosto lunga, ma è importante leggerla

con attenzione. Alcuni prodotti contengono più tipi di cereali (riso, frumento,
avena…). Zucchero e sale non mancano mai e a volte è presente un olio
come fonte di grasso. Può capitare di trovare anche dei coloranti.
• La tabella nutrizionale mette in evidenza le differenze tra un prodotto e l’altro.

Il principale problema dei cereali per la prima colazione è l’elevata quantità
di zuccheri, meglio orientarsi verso quelli con il tenore di zuccheri più basso.
• Molti prodotti aggiungono vitamine e/o minerali per rendere più accattivante
il prodotto, cercando di migliorarne il profilo nutrizionale. La loro presen-
za non deve essere un criterio di scelta, dato che all’interno di un regime
alimentare sano il nostro organismo ha raramente bisogno di intergrarne.
• I prodotti più semplici sono i migliori: i cornflakes classici composti da

mais e una piccola aggiunta di zuccheri o, ancora meglio, cereali soffiati al
naturale (riso integrale, avena, farro).
• Per rendere la colazione più gustosa, si possono preparare in casa dei mix di
cereali con aggiunta di noci, mandorle o nocciole e magari qualche scaglia
di cioccolato fondente.
134
7
Il reparto dolci
Il reparto dolci
Miele, zucchero, marmellata e dolciumi vari si trovano sparsi in vari punti

del supermercato. Tuttavia, anche in questo caso, abbiamo deciso di rag-
grupparli in un unico capitolo per semplicità di esposizione.
I dolciumi sono alimenti piuttosto invitanti, ma lo zucchero è anche tra
le principali cause di sovrappeso e carie dentali. Gli zuccheri sono pre-
senti naturalmente negli alimenti, ma l’introito maggiore è dato dalla loro
aggiunta, per motivi gastronomici o tecnologici, nei prodotti trasformati.
In questo caso il consumatore non è sempre in grado di valutarne il peso
nell’alimentazione di tutti i giorni. Non è necessario eliminare del tutto la
presenza di dolci e dessert dalla propria alimentazione, ma devono essere
consumati occasionalmente e lo zucchero totale assunto durante la giornata
deve essere limitato: secondo le raccomandazioni della Società italiana di
nutrizione umana (Sinu), la dose massima deve essere del 15% dell’apporto
calorico giornaliero.
Ciò non significa un via libera a edulcoranti, naturali o sintetici che siano,
dato che non sono privi di controindicazioni. E nemmeno affidarsi ciecamente
ai prodotti reclamizzati come “senza zucchero”: la mancanza di saccarosio,
infatti, non significa che all’interno del prodotto non ci siano sostanze dol-
cificanti altrettanto caloriche, come il succo d’uva concentrato.
Oltre a moderare le dosi, però, è importante anche verificare che la fonte
di zuccheri sia di qualità, scegliendo marmellate, caramelle e cioccolato in
base agli ingredienti con cui sono stati prodotti.
135
I DOLCIFICANTI
IL MIELE
LO ZUCCHERO LE CONFETTURE
Il reparto dolci
LA PASTICCERIA
E LA CONFETTERIA
IL GELATO
IL CIOCCOLATO
Fare la spesa
Il miele
In Italia, il miele è un prodotto poco consumato, a favore dello zucchero.
Il miele nazionale soddisfa almeno il 50% della richiesta, il resto è importato
dall’estero, in particolare dalla Cina, che è il primo produttore al mondo di
miele, seguito a ruota dall’Europa.
È un alimento che fornisce energia di pronto utilizzo essendo composto
soprattutto da zuccheri: saccarosio (3%), glucosio (34%) e fruttosio (40%).
Contiene vitamine (gruppo B, C), sali minerali (potassio, cloro, zolfo, sodio,
calcio, fosforo, magnesio, manganese, ferro, rame) ed enzimi che agiscono
in modo positivo sull’organismo.
La lavorazione
Le api raccolgono il nettare dei fiori oppure la melata, una sostanza zuccherina
secreta da diversi insetti che si cibano della linfa delle piante assimilandone la
parte proteica ed eliminando il resto. Durante il volo all’alveare per depositare
il raccolto, un enzima presente nell’organismo delle api divide il saccarosio
in glucosio e fruttosio. Raccolto nelle cellette esagonali, il miele è recuperato
dall’apicoltore quando i favi sono quasi pieni. Ecco le fasi della produzione.
• Raccolta Quando i melari sono opercolati dalle api (cioè sigillati con uno
strato di cera), significa che sono pieni di miele e pronti per la raccolta.
Per allontanare le api durante la smielatura si utilizzano sistemi meccanici,
come una particolare chiusura dell’alveare, che consente l’uscita delle api
ma ne rende difficile il rientro, o aria compressa. Possono essere usati anche
repellenti chimici che sprigionano vapori che obbligano le api ad allontanarsi,
che però possono influire negativamente sulla qualità del miele.
• Disopercolatura Il primo passaggio della lavorazione del miele è la ri-

mozione, tramite appositi forchette o coltelli, dello strato di cera depositato
dalle api su ogni celletta a protezione del miele.
• Smielatura Il miele viene estratto con l’aiuto di uno smelatore, ovvero un

macchinario in cui vengono caricati i favi da cui il miele viene estratto per
forza centrifuga.
• Filtraggio e decantazione Il miele viene fatto passare in filtri di diverse

dimensioni, che trattengono residui di cera e altre impurità. A questo punto,
viene lasciato a riposo in un apposito contenitore in modo che bolle d’aria
e altre impurità residue salgano in superficie o cadano sul fondo e possano
essere facilmente eliminate.
138
Il reparto dolci
• Cristallizzazione È una trasformazione naturale del glucosio prodotta dal

raffreddamento. La cristallizzazione inizia (o continua) nel vasetto dopo il
confezionamento. Può essere rapida fornendo un miele pastoso e omogeneo
adatto a essere spalmato, o lenta, in questo caso si formano cristalli grossi,
il prodotto diventa duro, compatto, dall’aspetto sabbioso e ha difficoltà a
sciogliersi e spalmarsi. Alcuni tipi di miele rimangono liquidi per anni.
La cristallizzazione può essere guidata per ottenere un prodotto omogeneo.
In questo caso, il miele, fluidificato a 40 °C, è miscelato con una varietà a
giusta cristallizzazione (per esempio di colza).
• Liquefazione Alcuni tipi di miele rimangono naturalmente liquidi, altri

hanno la tendenza a cristallizzare. Per poter immettere sul mercato allo stato
liquido, questi mieli sono resi fluidi con il riscaldamento. È importante che
la temperatura non superi i 40-50 °C, per non alterare le qualità organolet-
tiche del prodotto.
• Pastorizzazione Il miele confezionato può essere sottoposto a pastorizza-

zione. Il procedimento prevede che i vasetti sigillati siano immersi in acqua
e raggiungano una temperatura di 70 °C. Questo trattamento previene la
fermentazione e il miele si conserva fluido per almeno 6 mesi, ma perde
vitamine, enzimi e aromi.
Le tipologie
Il colore, la densità e l’aroma sono dati dalla qualità delle piante da cui le api
raccolgono il nettare e la linfa. Per questo motivo, più che di miele, bisogne-
rebbe parlare di mieli. Di seguito, ne abbiamo distinte tre tipologie.
• Multiflorale È il classico millefiori, uno dei più amati e venduti. Le api che
lo producono hanno accesso a più fioriture. Ne nasce un prodotto misto, i cui
colore, sapore e consistenza variano in base alle zone di origine e al clima.
• Monofloreale Ne fanno parte i mieli che provengono prevalentemente da

nettare di un unico tipo di pianta. Nascono dalla preponderanza di una fio-
ritura sul territorio, ma anche dalla capacità dell’apicoltore, che può portare
le api appositamente su una determinata fioritura. Ogni miele ha un sapore,
un odore e un colore caratteristici a seconda del fiore (vedi pagina 140).
• Di melata È il solo che le api non producono dal nettare dei fiori, ma da
una sostanza zuccherina secreta da alcuni insetti che si cibano della linfa
delle piante. Ha colore e sapore variabile, a seconda delle piante, in genere
però ha un colore scuro e un sapore meno dolce dei mieli da nettare.
139
Fare la spesa
Le caratteristiche dei più diffusi mieli monofloreali

Miele Pianta Colore Sapore Cristallizzazione
Robinia pseudo Da incolore Molto dolce,
Acacia Molto lenta
acacia a paglierino delicato
Dolce,
Da incolore
Agrumi Citrus leggermente Media
a paglierino
acidulo
Poco dolce,
Castagno Castanea Sativa Ambrato Molto lenta
amarognolo
Corbezzolo Arbus unedo Ambrato Amaro Rapida
Eucalipto Eucalyptus Ambrato Maltato Rapida
Helianthus Leggermente
Girasole Giallo intenso Rapida
annuus erbaceo
Da paglierino Fruttato,
Lavanda Lavandula Rapida
ad ambrato leggermente acido
Da incolore
Rododendro Rhododendron Dolce, delicato Media
a paglierino
Taraxacum Giallo vivo o
Tarassaco Forte e intenso Rapida
officinale beige crema
Medio-forte,
Tiglio Tilia Ambrato Lenta e irregolare
balsamico
Timo Thymus Ambrato Forte e intenso Rapida
Come scegliere
Qualunque sia il tipo di miele che si preferisce, ci sono alcune informazioni
che è utile conoscere prima di acquistarlo. Vediamole.
• L’etichetta deve riportare la dicitura “miele”, il termine minimo di conserva-

zione e il paese di origine. La specie botanica d’origine può essere indicata
se contiene soprattutto miele ricavato da quella pianta (per esempio “miele
di castagno”) e ne possiede le caratteristiche organolettiche, fisicochimiche
e microscopiche. Il nome della regione di provenienza può essere riportato
solo se è prodotto interamente in quella zona.
• La definizione “Vergine integrale” per il miele non pastorizzato, utilizzata in

Italia, è stata vietata da un regolamento dell’Unione europea: sulla confezione
140
Il reparto dolci
deve esserci solo la dicitura “miele” senza possibilità per il consumatore di

sapere se il prodotto è integro o è stato sottoposto a trattamenti termici con
relativa perdita di importanti qualità nutrizionali.
• I prodotti in cui il miele non è l’unico ingrediente (per esempio con l’aggiunta
di essenze) non possono essere definiti “miele” ma “preparazione alimentare
a base di miele e...” e deve esserci la lista degli ingredienti.
• Per il miele biologico, gli alveari devono essere posizionati lontano da zone
inquinate, circondati per un raggio di almeno 3 km da coltivazioni biologi-
che o flora spontanea. È vietata l’uso di sostanze chimiche per la smielatura.
• La cristallizzazione è un processo naturale, che avviene anche dopo il con-

fezionamento. Solo alcuni mieli si mantengono liquidi a lungo (acacia e
castagno), gli altri si presentano liquidi perché hanno subito un trattamento
termico che annulla la cristallizzazione, ma impoverisce le qualità nutrizionali.
• Meglio preferire le confezioni in vetro con una capsula di chiusura metallica.
• Il miele deve essere conservato per 18 o 24 mesi al massimo, a temperatura

costante, in ambienti freschi, asciutti e bui. La luce altera colore e sapore.
• Un miele di gusto acido e dall’aspetto non omogeneo (striature biancastre

o zone dense di colore diverso) o con una presenza eccessiva di schiuma,
indica una fermentazione in corso: può essere causata da un’umidità ec-
cessiva del prodotto; dalla presenza di lieviti in quantità notevole; da una
temperatura ambientale troppo alta. Non è più utilizzabile.
Lo zucchero
È un dolcificante naturale ricavato da numerose piante (mais, sorgo, acero),
ma il più utilizzato è quello estratto dalla barbabietola (Bieta vulgaris) colti-
vata in Europa e Russia, e dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum)
raccolta in Asia meridionale, Antille, Caraibi e Brasile.
Il nome scientifico dello zucchero è “saccarosio”; è composto da glucosio
e fruttosio, due carboidrati semplici. Non ha altri elementi nutritivi, come
vitamine e sali minerali in quantità significativa: per questo le calorie forni-
te dallo zucchero vengono spesso definite come “calorie vuote”. È tuttavia
un elemento imprescindibile nella nostra alimentazione perché ci fornisce
l’energia necessaria a compiere molti compiti della giornata.
141
Fare la spesa
La lavorazione
L’Italia è il terzo consumatore di zucchero in Europa. L’industria dolciaria da
sola ne utilizza i tre quarti. Il mercato italiano dello zucchero da barbabie-
tola, però, ha subito un’importante battuta di arresto. Per cui al momento il
75% del mercato europeo dello zucchero è controllato da industrie francesi
e tedesche.
Non tutto lo zucchero è di barbabietola. L’80% del saccarosio prodotto a livello
mondiale deriva dalla canna da zucchero, coltivata perlopiù nelle zone tropicali.
Di seguito, vediamo come sono prodotti.
• Estrazione Il saccarosio è estratto dalle radici della barbabietola e dal fusto

della canna da zucchero con questi metodi:
- barbabietola, la Bieta vulgaris contiene circa il 20% di saccarosio. Lo zuc-
chero è estratto dalle radici che sono pulite, tagliate a pezzi e immerse in
acqua a una temperatura da 70 a 80 °C. Il saccarosio si scioglie nel liquido
caldo che assume un colore giallognolo (sugo di diffusione);
- canna da zucchero, la quantità di saccarosio contenuta nel fusto dipende
dalla varietà di Saccharum officinarum, dal 12 al 25%. Le canne sono tagliate
prima della fioritura, schiacciate, frantumate e spremute per estrarre il saccarosio
dal fusto.
• Depurazione e raffinazione Lo sciroppo ricavato dalla barbabietola

(sugo) e dalla canna da zucchero è sottoposto a una depurazione per
eliminare le impurità.
I passaggi prevedono: aggiunta di calce (defecazione) per riunire e far
precipitare i residui della lavorazione; utilizzo di anidride carbonica per
eliminare la calce prima di filtrare il prodotto; uso di anidride solforosa per
migliorare la depurazione. Il sugo è poi concentrato (a caldo e sottovuoto)
e raffreddato per cristallizzarlo (massa cotta). Questa operazione è ripetuta
più volte per estrarre completamente lo zucchero contenuto.
I cristalli di saccarosio vengono poi separati dalla melassa, lo sciroppo
colorato che contiene impurezze, tramite centrifugazione. Durante la cri-
stallizzazione, una parte della melassa ricopre la superficie dei cristalli di
saccarosio, donando loro un colore scuro. Questo strato di impurità può
essere rimosso mediante una fase di ricristallizzazione, ossia sciogliendo i
cristalli di saccarosio in acqua e provocando nuovamente la cristallizzazio-
ne dello zucchero. Più volte è ripetuta questa fase e più i cristalli ottenuti
saranno chiari.
Nella produzione dello zucchero da barbabietola, le impurità vengono rimosse
completamente, perché danno un gusto sgradevole ai granelli di zucchero.
Nello zucchero di canna, invece, la melassa ha un gusto gradevole e non
viene rimossa.
142
Il reparto dolci
Le tipologie
In commercio ci sono molti tipi di zucchero. A livello chimico, non presentano
particolari differenze.
• Zucchero bianco È la tipologia più diffusa, può essere di canna o di barba-

bietola. Può variare in funzione della grana da semolato, semolato finissimo
e a velo. Quest’ultimo, oltre al saccarosio, può contenere anche amido.
• Zucchero di canna grezzo o demerara Dal tipico colore ambrato, è lo

zucchero di canna che troviamo di solito al bar. È parzialmente solo raffinato
in quanto non sottoposto a sbiancamento.
Gli zuccheri naturali

Diffusi sugli scaffali e considerati spesso più salutari del classico saccarosio, hanno
in realtà dei pro e dei contro. Di seguito vediamo i più noti.
• Fruttosio Pur avendo le stesse calorie dello zucchero da tavola, ha un potere

dolcificante maggiore. Ha un basso indice glicemico, quindi il nostro organismo
ci mette più tempo a metabolizzarlo, ma un elevato consumo può aumentare
il rischio di malattie come ipertensione, diabete, problemi cardiaci e del fegato.
• Sciroppo di agave È costituito prevalentemente da fruttosio, quindi ha gli

stessi svantaggi e vantaggi. Il suo potere dolcificante è più elevato sia dello
zucchero da tavola che di altri sciroppi.
• Miele Ha un potere dolcificante maggiore dello zucchero, è meno calorico,

ma non è altro che una miscela di glucosio e fruttosio con una piccola quan-
tità di minerali e vitamine, non significativa (vedi pagina 138).
• Sciroppo d’acero Viene ricavato dalla linfa raccolta da alcune specie di acero.
Il 65% della sua composizione è rappresentato da zuccheri, principalmente sac-
carosio. Il suo potere calorico e quello dolcificante sono inferiore al saccarosio.
• Stevia È un edulcorante senza calorie, con un potere dolcificante fino a 300

volte superiore al saccarosio. Non bisogna però superare le dosi raccomandate,
pari a 4mg/kg di peso corporeo.
143
Fare la spesa
• Zucchero di canna integrale o muscovado Ha un maggiore contenuto

di melassa, dato che subisce pochi processi di depurazione. Ha un colore
molto scuro e consistenza appiccicosa. I cristalli di saccarosio sono di di-
mensione così piccole da non risultare percepibili.
• Melassa È un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Si presenta

come uno sciroppo denso e scuro il cui aroma ricorda la liquirizia. Ricco di
sali minerali (calcio, ferro) e vitamine (gruppo B e PP) ha un valore calorico
molto inferiore allo zucchero.
• Liquido Lo sciroppo di zucchero liquido è costituito dal 62% di zucchero

di canna. È utilizzato in pasticceria e nella preparazione di cocktail.
Come scegliere
Le linee guida dell’Organizzazione mondiale della sanità raccomandano un
consumo di zucchero non superiore al 10% dell’apporto energetico quotidia-
no: non più di 50 g pari a 8-10 cucchiaini per una dieta media da 2.000 Kcal.
La raccomandazione riguarda anche gli zuccheri aggiunti, in alimenti e be-
vande. Ecco come scegliere al meglio.
• Zucchero grezzo e zucchero bianco non hanno diverse caratteristiche nu-

tritive, ma solamente un diverso grado di raffinazione.
• Non esiste uno zucchero ideale, la scelta va fatta in base all’uso. Per esempio,
lo zucchero integrale ha un aroma di liquirizia e una capacità di assorbire
più acqua che si riflettono nella preparazione finale.
• Anche per lo zucchero, meglio leggere sempre attentamente l’etichetta

nutrizionale: i sostituti naturali dello zucchero, se consumati in eccesso,
producono gli stessi danni per la salute del classico saccarosio.
• Lo zucchero è presente in moltissime preparazioni industriali. Per ri-

durre il consumo giornaliero, occorre tenerne conto. Per sapere quan-
to zucchero stiamo davvero consumando, possiamo usare il calcola-
tore “Quanto zucchero c’è in cibi e bevande” che si trova all’indirizzo
www.altroconsumo.it/vetrina.
• La produzione dello zucchero, soprattutto di quello di canna, pone numerosi

problemi ambientali e di trattamento dei lavoratori. Per scegliere prodotti
più etici, è possibile acquistare zucchero a marchio Fairtrade, ce ne sono in
tutti i supermercati e di marche diverse.
144
Il reparto dolci
I dolcificanti
Le sostanze dolcificanti diverse dallo zucchero vengono utilizzate per ridurre
il bilancio calorico nella dieta e sono molto utilizzate nell’industria alimentare.
Hanno potere dolcificante e apporto calorico molto vario.
Fino al terzo anno di età, in gravidanza e in allattamento se ne sconsiglia
l’uso. Ma occorre fare attenzione anche dopo i tre anni: secondo le linee gui-
da nazionali, l’eventuale somministrazione ai bambini di prodotti contenenti
dolcificanti deve avvenire con particolare cautela.
La lavorazione e le tipologie
I dolcificanti in commercio sono alcune decine, ma si possono dividere in
due grandi gruppi.
Non entreremo nello specifico della produzione di ognuno di essi, ma ci
limitiamo a vedere quali sono e a quale categoria appartengono.
• I dolcificanti naturali o polialcoli Si trovano in natura in frutta e

verdura. Quelli usati industrialmente sono ottenuti a partire dal mais: si
estrae l’amido, si ottiene lo zucchero e per idrogenazione e inversione si
ottiene l’edulcorante desiderato. Il loro potere edulcorante è, in genere,
solo leggermente più basso rispetto allo zucchero da tavola (saccarosio)
e contengono poco più della metà delle sue calorie. I più comuni nella
nostra alimentazione sono quelli che finiscono in “olo” (sorbitolo, manni-
tolo, xilitolo…). Questi dolcificanti danno consistenza ai cibi e hanno un
effetto rinfrescante che spiega anche il loro diffuso impiego nelle gomme
da masticare, nella confetteria e nelle caramelle. Tra questi edulcoranti, si
differenzia lo xilitolo per il fatto di non provocare carie. Tutti, se consumati
in grande quantità, possono causare flatulenza, mal di pancia e dissenteria.
Non è fissata una dose giornaliera raccomandata ma viene comunque
dato un valore di riferimento pari a 20 grammi al giorno per gli adulti e
10 grammi per i bambini per non incorrere in effetti indesiderati.
• I dolcificanti artificiali o intensivi Sono sostanze di sintesi, prodotte

in laboratorio. Questi dolcificanti sono caratterizzati da un elevato potere
edulcorante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero comune), dall’assenza
di valore calorico e da una dose giornaliera massima che varia a seconda
dei dolcificanti e che si calcola in base al peso corporeo.
Tra i dolcificanti intensivi ci sono: aspartame, acesulfame K, saccarina,
ciclammati e sucralosio (il più recente).
A eccezione dell’aspartame, i dolcificanti intensivi possono avere un retrogusto
sgradevole. L’aspartame può dare raramente effetti indesiderati in persone
145
Fare la spesa
particolarmente sensibili: mal di testa, nausea, vomito, dolori addominali.

Inoltre, poiché è una fonte di fenilalanina non può essere assunto da chi
è affetto da fenilchetonuria (avviso che è obbligatorio in etichetta). Questo
dolcificante non si presta all’uso per cibi da cuocere, perché il calore elevato
fa svanire il suo effetto addolcente.
Come scegliere
Attualmente tutti i dolcificanti utilizzati nei prodotti alimentari sono stati studiati
e approvati da una commissione scientifica europea, che ne stabilisce anche
una dose giornaliera ammissibile (vedi pagina 147).
Eppure su alcuni di questi sostituti ci sono ancora molti dubbi, come il sospetto
che possano favorire diabete e obesità invece di prevenirli: questo effetto para-
dossale sarebbe dovuto all’alterazione della flora batterica intestinale provocata
dal loro consumo. La parola definitiva non c’è ancora, ma nel frattempo la
cautela è d’obbligo. Ecco qualche informazione per una scelta consapevole.
• Gli edulcoranti sono disponibili in diverse forme: polvere, tavolette e pastiglie.
• L’aspartame è stato definitivamente scagionato dal sospetto di essere can-

cerogeno. Il suo utilizzo è accettabile, sebbene possa provocare reazioni
allergiche in alcuni soggetti sensibili e non sia adatto a chi soffre di una rara
malattia genetica (fenilchetonuria).
• Per sostituire lo zucchero in preparati da cuocere, come creme o torte, non

vanno bene l’aspartame che con l’alta temperatura perde il potere dolcifi-
cante o la saccarina che con il calore diventa amara.
• Attenzione, i dolcificanti polioli, come xilitolo, mannitolo o sorbitolo, ap-

portano calorie, anche se un po’ meno del comune zucchero. Se assunti in
elevata quantità, in genere 20 g per gli adulti e 10 g per i bambini, hanno
effetto lassativo.
• L’acesulfame k è un edulcorante a zero calorie tra i sostituti dello zucchero

più studiati e usati nel mondo, e per questo il rischio di superare la dose
giornaliera massima accettabile è alto. Si trova in tantissimi prodotti e anche
come “dolcificante da tavola”, in compresse o bustine. Il suo potere dolcificante
è alto, fino a 200 volte superiore a quello dello zucchero. È spesso usato in
combinazione con altri dolcificanti per smorzare il loro retrogusto amaro.
• Saccarina e il ciclamato, sebbene siano stati ampiamente scagionati dal so-

spetto di provocare il cancro, restano due sostanze sconsigliabili.
146
Il reparto dolci
Sembra che la saccarina, più di altri, abbia un effetto sulla flora intestinale
tale da spingere l’organismo a usare male il glucosio. Inoltre, ha uno sgra-
devole retrogusto metallico.
Il ciclamato e i sali di ciclamato sono vietati negli Stati Uniti, a causa dei
sospetti problemi di salute sollevati alcuni anni fa, ma che poi sono stati
smentiti.
Confronto tra saccarosio e dolcificanti

Nome Potere Quantità (g) Calorie Dose max giornaliera
dolcificante (mg/kg di peso corporeo)
Saccarosio1 1 6 24 –
Dolcificanti artificiali
Ciclamato
30 0,2 0 7
(E952)
Aspartame
180 0,03 0 40
(E951)
Acesulfame
200 0,03 0 9
K (E950)
Saccarina
300-500 0,01-0,02 0 5
(E954)
Sucralosio
600 - 0 15
(E955)
Dolcificanti naturali2
Sorbitolo
0,7 8,6 21 -
(E420)
Mannitolo
0,5 12 29 -
(E421)
Maltitolo
0,75 8 19 -
(E965)
Xilitolo
0,9 6,6 16 -
(E967)
Isomalto
0,6 10 24 -
(E953)
Stevia 200-300 0,03 0 4
1
Valore di riferimento corrispondente a 6g (1 cucchiaino).
2
Per i dolcificanti naturali non esiste una dose giornaliera massima raccomandata, ma è fissato un valore di
riferimento pari 20 g al giorno per un adulto e 10 g per un bambino.
Fonte: CREA
147
Fare la spesa
Il cioccolato
L’albero del cacao, originario dell’America Centrale, cresce nelle regioni tropi-
cali e produce frutti (fave di cacao), che vengono raccolti due volte all’anno
e da cui viene ricavato il cacao.
A questo vengono aggiunti zucchero e grassi in composizione variabile per
ottenete il cioccolato.
La lavorazione
Il cacao si ottiene dal frutto della pianta tropicale Theobroma cacao, una bacca
ovoidale di colore giallo-arancio che contiene dai 30 ai 40 semi circondati da
una polpa biancastra. Di seguito, vediamo il processo di lavorazione.
• Raccolta e fermentazione Separati dal frutto, le fave sono lasciate fer-

mentare per alcuni giorni. La polpa, ricca di zucchero, si riduce, mentre il
calore sprigionato (la temperatura aumenta fino a 50 °C) impedisce che le
fave germoglino.
• Essiccazione Le fave vengono lasciate essiccare sotto il sole, distese su

stuoie o in cassette, e mescolate. Poi vengono inviate agli stabilimenti di
produzione.
• Tostatura Le fave, dopo essere state pulite, vengono separate dalla buccia,
ridotte in granella e tostate.
• Produzione delle materie prime Macinazione, spremitura e polverizza-

zione sono i procedimenti attraverso cui vengono prodotte le materie prime
che stanno alla base del cioccolato:
- la pasta di cacao, è un prodotto liquido (detto anche liquore di cacao),
che si ottiene dalla macinazione della granella;
- il burro di cacao, è il grasso contenuto nei semi di cacao, che si ricava
dalla spremitura della pasta di cacao per mezzo di presse idrauliche;
- la polvere di cacao, dalla spremitura della pasta di cacao, oltre al burro
di cacao, si ottiene una parte secca residua: il panello di cacao, che viene
triturato finemente per essere trasformato in polvere. A questo punto il cacao
può essere confezionato e venduto tal quale o con aggiunta di zucchero o
usato per produrre il cioccolato.
• Miscelazione Le materie prime vengono selezionate e mescolate a eventuali

altri ingredienti (zucchero, vaniglia ecc.) in proporzioni variabili a seconda
della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere.
148
Il reparto dolci
• Concaggio La miscela viene mescolata in appositi macchinari per tempi

molto lunghi e a una temperatura controllata. Ciò permette di amalgama-
re gli ingredienti, ma anche di eliminare aromi acidi e amari. In questa
fase viene aggiunta la lecitina di soia, che serve a dare la consistenza
desiderata.
• Temperaggio Il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 °C a

27-28 °C e successivamente riscaldato a 30-31 °C. Con questo procedimento,
il burro di cacao cristallizza, conferendo al cioccolato la capacità di model-
laggio, un aspetto lucido e la capacità di spezzarsi in modo netto.
• Modellaggio Il cioccolato temperato viene fatto colare negli stampi nei

quali prenderà la forma desiderata (gocce, tavoletta, pralina, uova...), passato
in una macchina battitrice che lo libera dalle bolle d’aria e poi solidificato
in tunnel di raffreddamento.
Le tipologie
La legge stabilisce la classificazione dei derivati del cacao presenti in com-
mercio, individuando diverse tipologie. Vediamole.
• Cacao in polvere Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao e non

più del 9% di acqua. Se il burro di cacao è meno del 20% è definito cacao
magro in polvere.
• Cioccolato in polvere Si tratta di una miscela di cacao in polvere e zuc-

chero. Non può contenere meno del 25% di cacao.
• Cioccolato Deve avere un contenuto minimo di cacao del 35%. Di questo

almeno il 18% deve essere burro di cacao e il 14% cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte È ottenuto da cacao, zuccheri e latte o derivati dal latte.

Deve contenere almeno il 25% di cacao, il 14% di sostanza secca totale di
origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
• Cioccolato alle nocciole gianduia È composto da cioccolato con una

percentuale di cacao almeno del 32% e dal 20% al 40% di nocciole finemente
macinate.
• Cioccolato al latte e alle nocciole gianduia Deve essere composto da

una parte di sostanza secca totale del latte di almeno il 10% e da una parte
di nocciole finemente macinate (dal 15 al 40%).
149
Fare la spesa
• Cioccolato bianco È prodotto con burro di cacao, latte o derivati e zuccheri.

Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14%
di sostanza secca totale di origine lattica.
• Cioccolatino (o pralina) Deve essere della dimensione di un boccone.

Può essere ripieno, un unico cioccolato o un miscuglio di cioccolato e di
altri ingredienti. Il cioccolato deve rappresentare il 25% del peso totale
del prodotto.
Come scegliere
Non tutti i cioccolati sono uguali: la qualità fa la differenza. Ecco qualche
dritta per sceglierlo al meglio.
• La qualità migliore è quella con una percentuale maggiore di cacao, l’in-

grediente più costoso.
• Grassi vegetali diversi dal burro di cacao devono essere segnalati in etichetta.
I prodotti che ne contengono sono di scarsa qualità.
• Un buon cioccolato deve avere la superficie lucida, la grana fine e spezzarsi

con un taglio netto. Una pasta non omogenea o la presenza di bolle sono
indice di una cattiva lavorazione, per esempio con temperature o miscela-
zione non adeguate. Il profumo deve essere intenso e persistente, in quello
al latte l’aroma di vaniglia e latte deve prevalere sul cacao.
Le creme spalmabili alla nocciola

Sono un peccato di gola da concedersi una volta ogni tanto. Scegliere la migliore
non è facile, soprattutto perché si tratta di gusti personali, ma ci sono alcuni fattori
che possono aiutarci nella scelta:
• le nocciole devono essere al primo posto nella lista degli ingredienti;

• nei prodotti di alta qualità non sono aggiunti altri grassi oltre a quelli delle
nocciole e del cacao. In tutti gli altri, è bene fare attenzione al tipo di grasso: in
genere è olio di palma, in altri casi di girasole;
• occorre controllare anche la quantità di zuccheri: meno ce ne sono, meglio è.
150
Il reparto dolci
• La patina bianca sulla superficie delle tavolette è provocata dall’affioramento

del burro di cacao: non è nociva per la salute, ma indica che il prodotto è stato
conservato in modo inadeguato o è stato sottoposto a sbalzi di temperatura.
• Una cattiva conservazione è segnalata anche da macchie di aspetto oleoso.
• In commercio si trovano cacao e cioccolato biologico coltivati senza pesticidi

e prodotti distribuiti dalla rete del commercio Equo e solidale, organizzazio-
ni che acquistano direttamente dalle cooperative dei contadini del sud del
mondo, garantendo un prezzo “equo”, senza il passaggio di intermediari.
Le confetture
Sono senza dubbio tra le conserve di frutta più amate e legate alla nostra tra-
dizione. Contengono, frutta, molti zuccheri (intorno al 55%) ed eventualmente
pectina (se quella naturalmente presente nella frutta non è sufficiente per
addensare) a cui possono aggiungersi acidificanti (acido citrico o tartarico) e
additivi come conservanti, antiossidanti, addensanti, coloranti.
La lavorazione
La preparazione delle confetture e delle marmellate a livello industriale pre-
vede una serie di passaggi. Vediamoli.
• Lavaggio e selezione della frutta Dopo la raccolta, la frutta viene lavata

per eliminare terra, polvere, residui di pesticidi. Una prima cernita elimina
la frutta danneggiata e i corpi estranei rimasti dopo il lavaggio. Una seconda
selezione valuta la maturità e i criteri organolettici.
• Scottatura Per facilitare l’assorbimento degli zuccheri, la frutta, privata di

noccioli e bucce, viene scottata tramite calore o trattamenti chimici.
• Taglio I frutti vengono tagliati in pezzi di dimensioni uniformi oppure ridotti

in purea o polpa, poi avviati alla produzione e conservati tramite congela-
mento, solfitazione o pastorizzazione.
• Miscelazione e cottura La frutta viene mescolata allo zucchero. La miscela

viene fatta cuocere a una temperatura di circa 50 °C per un tempo variabile da
5 a 60 minuti, a seconda del tipo di frutta e del risultato che si vuole ottenere.
151
Fare la spesa
• Concentrazione Alla miscela vengono aggiunti pectina, acidificanti ed

eventuali additivi poi si passa alla fase di concentrazione in recipienti aper-
ti riscaldati a vapore o in concentratori sottovuoto: l’impasto subisce un
trattamento termico essenziale per amalgamare gli ingredienti, ottenere la
consistenza e le caratteristiche sensoriali desiderate e distruggere muffe e
lieviti. La miscela viene fatta riposare a una temperatura minima di 80 °C e
ripulita dalla schiuma.
• Pastorizzazione La confettura viene confezionata ancora calda in vasi

di vetro, latta o confezioni monodose in plastica e poi pastorizzata a circa
90 °C per un minuto.
Le tipologie
Marmellate e confetture sono comunemente usate come sinonimi, ma a dire il
vero si tratta di due prodotti diversi. Lo dice la legge, che per questi alimenti
ammette le seguenti definizioni.
• Confettura È preparata con polpa o purea di uno o più frutti, nella misura
di almeno il 35% sul prodotto finito (25% per ribes e mele cotogne).
• Confettura extra Si tratta di confettura che ha almeno il 45% di polpa di

frutta (35% per ribes e mele cotogne).
• Marmellata È preparata con polpa, purea, succo e scorza di agrumi, in

quantità non inferiore al 20%.
• Crema di marroni Si tratta di purea di marroni per almeno il 38% e zucchero.
• Gelatina Invece della purea, insieme allo zucchero, contiene succo di frutta
per almeno il 35% sul prodotto finito.
• Gelatina extra In questo caso, la quantità minima di succo di frutta deve

essere del 45%.
Come scegliere
Nonostante l’ingrediente base sia la frutta, non bisogna dimenticare che mar-
mellate e confetture sono dolci, quindi ricche di zucchero (che infatti è il
secondo fondamentale ingrediente). Ciò ne fa un prodotto da consumare
con moderazione.
152
Il reparto dolci
• In molte confetture, il saccarosio è sostituito da altri dolcificanti, come succo

d’uva o di mela. Non bisogna lasciarsi ingannare: sono comunque sostanze
caloriche.
• Nelle versioni ipocaloriche, lo zucchero è sostituito dagli edulcoranti. Bisogna

però stare attenti a non superare le dosi giornaliere consigliate per i vari
edulcoranti (vedi pagina 147).
• Accanto a confetture e marmellate, si trovano anche le composte di frutta.

Questi prodotti contengono meno zuccheri e una percentuale di frutta in
genere intorno al 60%.
Il caffè
Al supermercato, il caffè è in genere vicino alle marmellate e ai prodotti per la co-
lazione. Degli 80 tipi di caffè esistenti, due occupano la quasi totalità del mercato.
• Arabica È la specie più pregiata e più coltivata nel mondo. È molto aromatica e
contiene dall’1,1 all’1,7% di caffeina. La Coffea Arabica produce chicchi dalla
forma allungata, che hanno un caratteristico colore verde azzurro.
• Robusta Cresce velocemente e fornisce ricchi raccolti. In confronto alla Arabica,

ha sapore più amaro e meno aromatico, inoltre contiene molta più caffeina
(dal 2 al 4,5%) e il triplo di sodio. La Coffea Robusta è caratterizzata da chicchi
piccoli e tondi.
Oltre al caffè in grani o in polvere, in commercio sono disponibili le seguenti

tipologie di prodotto.
• Decaffeinato È la versione deprivata della caffeina, che rimane nel prodotto

finito in percentuale non superiore 0,10% nel caffè torrefatto (incluso quello
in cialde o capsule) e allo 0,30% per quello liofilizzato e solubile.
• Solubile Il caffè istantaneo da sciogliere in acqua o latte caldo è ottenuto per

evaporazione di una soluzione acquosa nella quale è disciolto il caffè.
• Liofilizzato Anch’esso solubile, ha una polvere più sottile.
• Sfuso Il caffè in polvere può essere venduto sfuso soltanto se appena macinato.
153
Fare la spesa
La pasticceria e la confetteria
Dolci al cucchiaio, creme, torte, caramelle: sono questi e molti altri i prodotti
che si possono trovare tra i vari reparti dei supermercati dedicati alla pastic-
ceria e alla confetteria industriali. Proposti dalla pubblicità come merende per
bambini e adulti, come dessert a fine pasto o come spezzafame. Vanno però
considerati strappi alla regola, da consumare raramente.
Le tipologie e la lavorazione
Quello che accomuna tutti questi prodotti è lo zucchero, uno degli ingredienti
base che, miscelato ad altre materie prime, dà origine a una gran varietà di
dolciumi. Di merendine, biscotti e dolci delle feste abbiamo già parlato a
pagina 131. Qui vediamo quali altre tipologie di dolce possiamo trovare al
supermercato e come vengono lavorati.
• Dolci al cucchiaio Budini, panne cotte, creme pronte sono preparati con
latte, zucchero e additivi per dare consistenza, colore e sapore. Possono
essere aromatizzati alla frutta, al cioccolato, alla nocciola, alla vaniglia e
addensati con amido, semi di carrube, agar-agar e carragenine ricavate
dalle alghe.
Gli ingredienti vengono selezionati, pesati e miscelati. I preparati sono
pastorizzati o trattati ad alte temperature: il diverso trattamento termico
condiziona la durata del prodotto.
• Torte Per preparare crostate e altre torte della pasticceria industriale si seguono
gli stessi processi di ogni altro prodotto da forno. Gli ingredienti vengono
pesati e miscelati e impastati per mezzo di impastatrici. Negli impasti a base
di uova, vengono aggiunte miscele liquide a base di uova già pastorizzate;
in quelli a base di latte vengono aggiunti latte in polvere o latte fresco.
Gli impasti vengono laminati per ottenere lo spessore desiderato e messi in
forma, lasciati lievitare e cotti.
A queste fasi vanno aggiunte le preparazioni di eventuali farciture (creme,
a base di frutta e confetture, crema di nocciole e cioccolato e via dicendo)
che possono essere aggiunte prima o dopo la cottura.
• Caramelle Dure, ripiene, morbide, gommose, gelatine: in fatto di caramelle

c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ciò che accomuna tutti questi prodotti è
la presenza di zucchero, l’ingrediente base. A questo si aggiunge una gran
varietà di additivi: aromi, edulcoranti, coloranti e addensanti.
La lavorazione può prevedere passaggi diversi a seconda del prodotto fina-
le che si vuole ottenere (caramella dura, morbida o gelatina), ma a grandi
154
Il reparto dolci
linee può essere riassunta in poche fasi comuni: gli ingredienti vengono
miscelati e cotti a temperature diverse in base al prodotto, messe in forma,
eventualmente riempite (se ripiene) e fatte raffreddare.
Come scegliere
Molti zuccheri e spesso anche molti additivi rendono questi prodotti non pro-
prio salutari. Meglio consumarli sporadicamente scegliendo i prodotti migliori.
• Leggere l’elenco degli ingredienti è sempre fondamentale per scegliere le

varietà con il minor numero di additivi.
• Nei preparati in polvere, bisogna fare attenzione all’ordine degli ingredienti:

è di qualità inferiore un prodotto che contiene più amido di cacao o zucchero.
• Si tratta di prodotti ricchi di grassi e zuccheri. Se vengono consumati a fine

pasto, meglio eliminare una portata o ridurre le porzioni.
Tè e tisane
Nulla accompagna meglio una fetta di torta o un biscotto di un tè o un infuso caldo.
In commercio ne esiste una grande varietà, che vantano le più svariate proprietà.
Tutte possono essere classificate in una di queste due categorie.
• Monopianta In presenza di foglie ottenute da una sola pianta, il nome del

prodotto ne indica il nome. Conoscendo le varietà è possibile individuare i tè
più pregiati, che contengono le foglie più giovani, raccolte vicine alla gemma
terminale, maggiormente ricche di fenoli, enzimi e caffeina.
Dalla denominazione è facile distinguere anche i due principali tipi di camo-
milla in commercio: la “setacciata” è di qualità commerciale inferiore a quella
preparata con i fiori interi.
• Miscugli I prodotti a maggiore diffusione sono tè blended, vale a dire miscele

di diverse varietà. Per questi e per gli infusi (tisane) realizzati con più erbe, se
la denominazione sul fronte della confezione indica il nome di alcune piante,
nell’elenco degli ingredienti deve esserne specificata la percentuale. È vietato
aggiungere coloranti e conservanti, mentre sono ammessi gli aromi.
155
Fare la spesa
Il gelato
Dal punto di vista nutrizionale il gelato non è un alimento bilanciato: ha
poche proteine, non fornisce alcun apporto di fibre e vitamine, è cari-
co di zuccheri e, a seconda della tipologia, è ricco di grassi. Può essere
consumato occasionalmente come sostituto del pasto. L’apporto calorico
dipende molto dal gusto (in genere le creme sono più caloriche dei gusti
alla frutta), dalla tipologia (un ghiacciolo contiene circa 45 calorie, un
biscotto in media 250) e dalla porzione (le versioni mini consentono di
“risparmiare” parecchie calorie).
La lavorazione
La tecnica di produzione del gelato artigianale è diversa da quella industriale,
la prima differenza riguarda gli ingredienti che la ricetta classica vuole freschi.
La lavorazione tradizionale prevede poi la mantecatura, cioè l’impasto della
miscela, che diventa soffice inglobando aria; per ottenere la medesima con-
sistenza l’industria la aggiunge “soffiandola” nel composto. Ma attenzione, il
gelato venduto sfuso può essere prodotto con semilavorati industriali ottenuti
con le medesime tecniche e materie prime di quelli confezionati.
• Miscelazione Vengono mescolati tra loro diversi ingredienti, in funzione

del prodotto che si vuole ottenere. Per i sorbetti, sono utilizzate solo acqua,
frutta e zucchero; per le creme, latte, uova e poi panna, cacao, nocciole,
vaniglia secondo il gusto da preparare. Ecco le differenze tra le materie
prime utilizzate nei laboratori e nelle fabbriche:
- latte, fresco, intero o scremato nella preparazione artigianale; magro in
polvere, condensato, con caseinati e siero di latte per quelli confezionati.
Ai grassi della panna e del latte, inoltre, sono aggiunti grassi vegetali raffi-
nati e idrogenati;
- uova, le uova fresche possono essere fonte di contaminazioni microbiolo-
giche, con sviluppo di batteri come la Salmonella. Per garantire al prodotto
una lunga conservazione, l’industria utilizza le miscele pastorizzate o in
polvere addizionate con emulsionanti per ottenere un prodotto cremoso;
- zucchero, in genere è saccarosio, ma è possibile trovare sciroppo di glucosio,
fruttosio o lattosio. I prodotti ipocalorici contengono dolcificanti artificiali;
- frutta, è fresca nei prodotti che si consumano subito, in polpa o in succo,
eventualmente coloranti e aromi per il gelato industriale.
• Pastorizzazione Latte e panna, addizionati da addensanti (gelatina, agar-

agar, pectine), sono riscaldati, zuccherati e pastorizzati per alcuni minuti.
Il trattamento termico garantisce l’eliminazione dei germi dannosi per l’uomo.
156
Il reparto dolci
• Omogeneizzazione La miscela è omogeneizzata e lasciata maturare a bassa

temperatura per alcune ore.
• Mantecatura È l’aria inglobata nell’impasto a rendere soffice il gelato.

La tecnica artigianale utilizza il mantecatore, una macchina che congela e
mescola il preparato inglobando fino a un massimo del 40% di aria. I gelati
industriali sono invece insufflati: l’aria è inserita nella miscela con macchine
dotate di ugelli. La crema assume una consistenza soffice e leggera, l’aria
contenuta può aumentare il volume del 100-150%.
• Raffreddamento Il gelato è lasciato indurire nelle celle frigorifere a

-25 °C e successivamente confezionato e stoccato alla temperatura di -18 °C.
Le tipologie
La legge non distingue tra gelato artigianale e industriale, specifica solamente
quali sono gli additivi e gli aromi consentiti. L’Istituto del gelato italiano ha
approvato un Codice di autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale
che suggerisce ingredienti e proporzioni per ogni gusto del gelato industriale.
Ecco le principali indicazioni.
• Gelato alla frutta Deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frut-
ta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, che possono scendere al
10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli),
per cui si può arrivare al 5%.
• Sorbetto Deve contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta
esotica e 7% per la frutta secca) e non deve contenere grassi.
• Alla panna Il gelato alla crema di latte deve contenere panna, almeno il
2,5% di proteine del latte, almeno l’8% di grassi del latte. È esclusa la pre-
senza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano
contenuti in ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
• Allo yogurt e con yogurt Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne

deve contenere almeno il 40%. Se è “con lo yogurt”, più del 20%. Il Codice
impone che sia fresco e che quindi abbia i fermenti lattici vivi.
• Ricoperto di cioccolato o al cacao Se il gelato è ricoperto di cioccolato,

questo deve costituire almeno il 50% della copertura. Diverso, invece, è
il caso del gelato ricoperto al cacao: in questo caso, il cacao deve essere
almeno il 5% della copertura.
157
Fare la spesa
• All’uovo Nel composto deve essere contenuto almeno il 5% di tuorlo d’uovo.
• Allo zabaione La percentuale minima di tuorlo deve essere del 2,5%.
• Ghiacciolo È una miscela di acqua e zuccheri con l’aggiunta di frutta e altri

ingredienti (sciroppo, aromi ecc.). Se alla frutta, deve contenere una quan-
tità di frutta minima pari al 10% (5% se è di agrumi, frutta esotica o secca
a guscio). Se la frutta contenuta è inferiore ai limiti indicati è obbligatorio
denominare il prodotto ghiacciolo “al gusto di” o “all’aroma di”. Le stesse
regole sono valide per le granite di frutta.
Come scegliere
Il gelato piace più o meno a tutti, soprattutto in estate. Prima di acquistarlo,
ecco qualche consiglio da tenere a mente.
• Leggere l’etichetta dei gelati confezionati permette di scegliere il prodotto che

contiene meno additivi e che siano di origine naturale, per esempio succo
di carota o di barbabietole come coloranti, farina di carrube per addensare.
Per il gelato artigianale, la lista degli ingredienti che deve esser esposta, per
legge, in ogni punto vendita.
• Le modalità di conservazione sono indicazione obbligatorie solo per le

confezioni vendute al supermercato, per i gelati da passeggio industriali
acquistati sfusi l’informazione può mancare.
• Il gelato industriale offre più garanzie igieniche di quello artigianale, ma

contiene più aria. È la materia prima a fare la differenza nella qualità e nel
sapore, se il gelato artigianale è prodotto con semilavorati non c’è differenza
con le preparazioni industriali.
• Attenzione alla consistenza: un gelato molto soffice e poroso contiene troppa

aria; l’aspetto cremoso e vellutato si ottiene con l’aggiunta di addensanti;
una consistenza gommosa e appiccicosa può indicare un uso eccessivo di
emulsionanti che a volte sono utilizzati per sostituire ingredienti più pregiati
(per esempio le uova).
158
8
Il reparto condimenti
Il reparto
condimenti
I primi prodotti a cui pensiamo quando parliamo di condimenti sono probabil-

mente l’olio d’oliva e l’aceto, particolarmente presenti nella nostra tradizione
culinaria. A questi, si aggiungono tutte le altre sostanze che mettiamo nei
nostri piatti per insaporirli: oli di semi, sale, pepe e spezie, salse e preparati
per il brodo.
Si tratta di prodotti molto diversi tra loro in termini di consistenza e composi-
zione, ma anche di apporto nutrizionale. Un buon condimento può davvero
fare la differenza. Sia per quanto riguarda il sapore, esaltando le pietanze,
sia per quanto riguarda la salute, donando al piatto ulteriori benefici o peg-
giorandone la qualità.
Per quanto riguarda i condimenti grassi, occorre tenere presente che non
tutti sono uguali: il migliore è senza dubbio l’olio extravergine di oliva, ricco
di vitamine e di antiossidanti; mentre vanno evitati quelli che contengono
grassi saturi.
C’è poi il sale a cui fare attenzione. In Italia ne consumiamo troppo, in gran
parte nascosto nei prodotti che acquistiamo. Per cui è importante non solo
limitarlo nelle nostre preparazioni, sostituendolo magari con altre spezie per
arricchire il sapore delle pietanze, ma anche fare attenzione a salse e preparati
per il brodo che spesso ne contengono in quantità.
Conoscere meglio i condimenti che abbiamo a disposizione può aiutarci a fare
scelte più salutari, per questo li abbiamo riuniti tutti idealmente in un unico
reparto, di cui parliamo nelle pagine che seguono.
159
L’ACETO
L’OLIO DI OLIVA
GLI ALTRI
OLI VEGETALI IL SALE
LE SPEZIE
I PREPARATI LE SALSE
PER BRODO PRONTE
Fare la spesa
L’olio di oliva
È il prodotto della lavorazione del frutto dell’olivo. Ha un rapporto equili-
brato tra acidi grassi saturi e insaturi, con una netta prevalenza di questi
ultimi. Contiene un’alta percentuale (quasi l’80%) di acido oleico monoin-
saturo e acido linoleico e linolenico polinsaturi. Il suo consumo ha effetti
benefici sulla salute.
È presente, inoltre, una buona quantità di vitamina A e soprattutto E
(tocoferolo) dalle proprietà antiossidanti, cioè di protezione delle cellule
dell’organismo dall’invecchiamento. Ma attenzione, la raffinazione impo-
verisce la qualità del prodotto; solo l’extravergine mantiene inalterate le
proprietà nutrizionali. È estremamente digeribile, emolliente delle pareti
dello stomaco e lubrificante dell’intestino.
La lavorazione
La qualità del prodotto finale dipende da molti fattori: da come si raccolgono
le olive fino all’estrazione, ogni fase della lavorazione è fondamentale. Vediamo
come nasce l’olio di oliva.
• Raccolta Il periodo in cui effettuare la raccolta varia da ottobre a marzo

secondo la zona e coincide con l’invaiatura, cioè il momento del passaggio
dal colore verde a quello rossastro o violaceo secondo la varietà. La raccolta
può essere eseguita a mano o meccanicamente con differenti risultati:
- brucatura, è la raccolta manuale. Le olive sono raccolte al giusto grado di
maturazione e non subiscono danni. È il metodo migliore, ma ha alti costi;
- abbacchiatura o bacchiatura, si esegue percuotendo i rami con delle perti-
che, le olive cadono su reti stese sotto le piante. I rischi sono di danneggiare
i ramoscelli e ammaccare parte dei frutti che sono così più predisposti ad
attacchi di funghi e muffe;
- raccolta a terra, i frutti caduti spontaneamente si raccolgono a mano o
con macchine spazzolatrici e aspiranti. Cadono solo le olive molto mature,
con l’urto si ammaccano e durante la permanenza a terra possono essere
danneggiate;
- raccolta meccanica, degli scuotitori meccanici fanno cadere le olive nelle
reti tese sotto gli alberi. È il metodo più economico, possono essere utilizzate
sostanze chimiche per accelerare la caduta dei frutti.
Per ottenere un olio di buona qualità le olive devono essere lavorate entro tre
giorni dalla raccolta. Durante la conservazione i danni provocati da schiac-
ciature o riscaldamento possono modificare le caratteristiche del prodotto
finale, influenzandone l’aroma e il gusto. Le olive, ripulite da foglie e corpi
estranei, sono lavate prima di iniziare le fasi di estrazione dell’olio.
162
• Molitura (o frangitura) e gramolatura È la frantumazione delle olive

(polpa e noccioli) fino a ridurle in pasta. Può essere ottenuta con molazze
in pietra o con moderni macinatori a martelli rotanti o a rulli. La pasta è poi
rimescolata per facilitare l’aggregazione dell’olio separandolo dall’acqua.
• Estrazione In questa fase sono separate le componenti della pasta di olive:

l’olio, l’acqua di vegetazione, la sansa, il residuo solido. Ecco le principali
tecniche:
- pressione con metodo classico, è effettuata con presse idrauliche. La pasta
è disposta su dischi filtranti (fiscoli) in fibra vegetale o nylon, sovrapposti
a colonna. Sottoposti a pressione rilasciano un liquido, il mosto, che è
centrifugato per separare l’olio dall’acqua di vegetazione. La spremitura
può avvenire in due tempi, la prima a pressione moderata (olio di prima
spremitura) e una seconda più spinta. Attualmente sono utilizzate super
presse che esercitano una pressione a 400 atmosfere ed estraggono il 95%
dell’olio con una sola spremitura. È importante che durante la lavorazione
la pasta di olive non sia sottoposta a un riscaldamento eccessivo: tempera-
ture elevate ed esposizioni all’aria prolungate provocano una degradazione
delle componenti dell’oliva. È per questo motivo che l’olio ottenuto dalla
spremitura a freddo è di maggior pregio;
- semiautomatico a pressione spinta, non sono utilizzati i fiscoli ma la pa-
sta è inserita in cilindri e sottoposta a una pressione cinque volte superiore
all’estrazione con metodo classico;
- continuo per centrifugazione, la pasta di olive è miscelata ad acqua e
centrifugata per separare la sansa dal mosto (una miscela di olio e acqua).
Una successiva centrifugazione divide l’olio dall’acqua. Il prodotto ottenuto
con questo metodo ha un sapore e un odore molto attenuati;
- sistema continuo per percolazione, l’olio aderisce a dei pettini a lame di
acciaio e si separa dalla pasta. La divisione avviene senza l’uso di pressione
o centrifugazione. È estratto solo il 60-70% dell’olio contenuto nelle olive con
una qualità paragonabile alla prima spremitura. La pasta residua è nuova-
mente gramolata, diluita e centrifugata per estrarre l’olio ancora contenuto.
• Chiarificazione Dopo l’estrazione, l’olio è lasciato decantare, oppure fil-

trato, per eliminare le impurità e l’acqua di vegetazione residua. Il prodotto
chiarificato si presenta limpido e brillante.
• Conservazione È un periodo delicato in cui il liquido, conservato in un

ambiente fresco e al riparo dalla luce, affina le caratteristiche organolettiche.
La durata non deve superare però i 12 o 18 mesi.
L’imbottigliamento è, in genere, preceduto da una filtrazione. I recipienti più
adatti alla conservazione sono di latta o di vetro scuro: proteggono l’olio
dagli effetti negativi della luce.
163
Fare la spesa
La raffinazione
L’olio di sansa e quello di oliva con difetti di gusto o di composizione sono sotto-
posti a raffinazione o rettificazione. Le imperfezioni possono essere provocate da
una materia prima di bassa qualità o da un processo di lavorazione scadente. L’olio
ottenuto da raffinazione è incolore, inodore e insapore, prima di essere commer-
cializzato è miscelato a olio vergine. Ecco le fasi del procedimento di raffinazione.
• Lavaggio Il prodotto è lavato con acqua calda per eliminare parte dell’acidità
eccessiva.
• Deacidificazione È aggiunta una soluzione di soda caustica per abbassare l’aci-

dità. Una decantazione successiva consente di eliminare i sapori prodotti misce-
lando soda. Un successivo lavaggio con acqua calda rimuove i residui di soda.
• Decolorazione Terre o carboni attivi sono utilizzati per rimuovere eventuali

colorazioni indesiderate.
• Filtrazione I residui di lavorazione sono eliminati con filtri a pressione.
• Deodorazione Un trattamento con vapore acqueo caldo, eseguito sottovuoto,

toglie gli odori sgradevoli. La temperatura raggiunge i 150 °C.
Le tipologie
L’olio di oliva, ottenuto dalla spremitura del frutto dell’Olea europea, può
essere classificato in diversi modi, a seconda della qualità della materia prima
e del processo produttivo a cui è sottoposta.
• Extravergine L’estrazione avviene con mezzi meccanici o fisici, senza l’uso di

solventi. L’acidità (la percentuale di acido oleico) è dello 0,8% (0,8 g di acido
oleico per 100 g di olio). Alla prova di assaggio non deve presentare difetti.
• Vergine È ottenuto con la stessa procedura dell’extravergine, ma ha qualità

organolettiche inferiori. L’acidità può arrivare al 2%. Non è commercializzato
come tale, ma utilizzato in miscela con olio raffinato per produrre olio di oliva.
• Di oliva È una miscela di olio raffinato e vergine. Il processo di raffinazione

danneggia alcune componenti dell’olio di oliva e lo rende meno valido sotto
164
il profilo nutrizionale. Ne risentono anche le qualità organolettiche. La percen-

tuale di olio di oliva vergine è variabile e serve per donare sapore e acidità
al prodotto finale. Va bene per friggere o per conservare alimenti sottolio.
• Di sansa di oliva Si ottiene da una miscela di olio vergine e olio di sansa, estratto
tramite solventi chimici dalle sanse (i residui solidi delle olive che contengono
ancora olio) e raffinato prima della miscelazione. L’acidità può arrivare all’1%.
L’olio vergine di oliva e l’olio extravergine di oliva possono essere accostati,

in etichetta, ad alcune diciture particolari.
• In base al processo produttivo Alcuni metodi usati nella produzione dell’olio

possono dare origine a due particolari tipologie di olio vergine ed extravergine:
- estratto a freddo, è una procedura riservata agli oli vergini o extravergini,
in cui l’estrazione avviene tramite percolazione o centrifugazione della pasta
di olive con una temperatura inferiore a 27 °C;
- non filtrato, l’olio può essere separato dall’acqua di lavorazione per decan-
tazione o centrifugazione. Non influenza il prodotto finale dal punto di vista
nutrizionale e qualitativo, ma l’olio non filtrato ha in genere un gusto più forte.
• In base alle caratteristiche organolettiche In base ai risultati della

valutazione effettuata con il metodo previsto dal Consiglio oleicolo interna-
zionale (Coi) per gli oli vergini di oliva, si possono riportare in etichetta le
seguenti indicazioni:
- amaro e piccante, sono caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi,
che derivano dalla presenza di polifenoli;
- fruttato, è un olio che presenta una nota aromatica che ricorda il sapore
dell’oliva fresca, data dall’aggiunta di olive non perfettamente mature.
Come scegliere
Il costo dell’olio di oliva può variare di molto, ma un prezzo troppo basso è
in genere sospetto. Sono le caratteristiche organolettiche che possono svelare
la qualità: colore e sapore di un olio di bassa qualità non reggono il confronto
con la colorazione e l’aroma di un extravergine ben lavorato.
• L’olio deve essere conservato in un luogo fresco e confezionato in bottiglie

di vetro scuro: la luce altera il prodotto.
• L’olio d’oliva si presenta, a temperatura ambiente, fluido e di colore giallo

paglierino o tendente al verde. Con l’abbassarsi della temperatura cristallizza
fino a diventare solido a 0 °C.
165
Fare la spesa
• L’aspetto limpido o velato non influenza la qualità, segnala solo se il prodotto

è stato filtrato. Il colore, dato dai pigmenti (xantofille, clorofille, caroteni), è
condizionato sia dalla zona di provenienza sia dalla tecnica di produzione:
un verde intenso indica l’utilizzo di olive più acerbe.
• L’odore deve essere gradevole, fragrante, eventualmente fruttato. Cattivi odori

e sapori denotano difetti della materia prima o della lavorazione. Un sentore
di terra è provocato da olive sporche o infangate, un odore di muffa o aci-
do denuncia una cattiva conservazione delle olive prima della spremitura.
• L’olio ligure ha un aspetto velato, dal colore giallo dorato o verde chiaro e
con odore fruttato; quello prodotto nell’Italia centrale (Toscana, Lazio, Umbria,
Marche, Abruzzo) è più verde, brillante e limpido, con aroma fruttato e una
nota amarognola nel gusto; al Sud l’olio è denso, di colore giallo oro per
la maturazione più avanzata delle olive, con riflessi verdastri. L’odore e il
sapore sono forti, senza essere amaro o pungente.
Gli altri oli vegetali

Gli oli vegetali diversi da quello di oliva sono molto utilizzati nell’industria
alimentare. Nelle nostre cucine, possono rappresentare un’alternativa all’olio
extravergine d’oliva (che dal punto di vista nutrizionale resta il condimento da
preferire) quando è necessaria una fonte di grasso con un sapore non troppo
intenso, per esempio nella preparazione di torte e maionese e nella frittura.
La lavorazione
Gli oli di semi sono estratti dai semi di numerose piante (arachide, colza, gi-
rasole, soia) o dal germe (mais). A eccezione di quello di arachidi, sono ricchi
di acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico e linolenico), sostanze
in giusta dose essenziali per l’organismo.
L’estrazione dell’olio è ottenuta con spremitura o utilizzando solventi, il pro-
dotto è poi sottoposto a raffinazione, processo che elimina molte componenti,
comprese le vitamine, quindi è consigliabile il consumo a crudo di oli spremuti
a freddo, non raffinati. Ecco le principali fasi della lavorazione.
• Pulitura e sgusciatura La pulitura consiste nell’eliminazione dei residui

di terra e di materiale estraneo. Poi viene eliminata la parte più esterna del
seme che è decorticato o sgusciato secondo la varietà.
166
• Macinazione e laminazione I semi sono frantumati con frangitori a mar-

telli o mulini a cilindri. La preparazione è diversa per ogni procedimento di
estrazione: grossolana per la spremitura, a scaglie sottili o appiattiti in fiocchi
per l’estrazione con il solvente (devono offrire una superficie maggiore per
il contatto con il solvente).
• Riscaldamento La temperatura è portata a circa 80 °C con un aumento

dell’umidità. L’idratazione aiuta la liberazione dell’olio dal seme.
• Estrazione Può essere per spremitura o con solventi, metodo più utilizzato
per il maggior rendimento e i costi inferiori:
- spremitura, sono utilizzate presse idrauliche (simili a quelle della lavora-
zione delle olive) oppure presse continue. I prodotti della spremitura sono
l’olio grezzo e il panello solido, normalmente utilizzato per i mangimi. L’olio
deve essere ripulito dalle particelle in sospensione prima di essere raffinato:
può essere lasciato decantare oppure filtrato o centrifugato;
- solventi, l’olio contenuto nei semi si scioglie nel solvente. Dopo essere
stato filtrato o centrifugato per eliminare i residui solidi, l’olio è separato dal
solvente attraverso una distillazione. Il sottoprodotto della lavorazione è un
estratto solido che, depurato dal solvente, diventerà mangime per animali.
• Raffinazione e demucillaginazione La rettificazione ha lo scopo di eli-

minare odori, sapori e colori sgradevoli. L’olio viene poi ripulito dai residui
utilizzando sali, acidi minerali, tensioattivi o vapore.
• Deacidificazione La componente acida è eliminata con vari metodi: aggiunta

di sostanze alcaline (soda caustica); solventi (alcol isopropilico) per sciogliere
il sapone e l’eccesso di soda; distillazione sottovuoto in corrente di vapore.
• Decolorazione e deodorazione All’olio viene tolto ogni colore con car-

boni attivi. Per eliminare gli odori si ricorre a una distillazione sottovuoto in
corrente di vapore.
• Demargarinazione Sono eliminati i trigliceridi che possono cristallizzare

a basse temperature, l’olio è raffreddato e il residuo separato filtrandolo.
Le tipologie
Gli oli di semi sono commercializzati come monoseme, se ricavati da un’unica
varietà, o in miscela. In etichetta è obbligatorio indicare il seme di origine, per
esempio “olio di semi di girasole” oppure “olio di semi vari”. Vediamo alcune delle
tipologie in commercio o che vengono utilizzate nelle preparazioni industriali.
167
Fare la spesa
• Olio di arachidi È estratto dai semi di Arachis hypogaea, una leguminosa

coltivata in India, Africa e America del Sud. I semi contengono circa il 40%
di olio ed è estratto a pressione o con solventi. Ha aroma e gusto delicati.
La sua composizione (circa il 50% di acido oleico monoinsaturo, 25% di
acido linoleico e una parte di acidi grassi saturi) lo rende abbastanza stabile
al calore e adatto alla cottura.
È molto utilizzato come olio da cucina e da tavola, sia da solo (monoseme),
per il suo gusto gradevole, sia in miscela (oli di semi vari). È un ingrediente
base per la preparazione di margarina.
• Olio di cocco È prodotto dal frutto essiccato della Cocos nucifera, pianta
tipica dei paesi tropicali. L’olio di cocco si estrae per pressione o con sol-
venti. Ha un sapore fresco e gradevole. È composto per oltre l’80% da acidi
grassi saturi, in particolare laurico e miristico.
È utilizzato per la produzione di margarine e nell’industria dolciaria.
• Olio di colza Ricavato dai semi di Brassica napus, una pianta coltivata
nell’Europa settentrionale e in India, l’olio è estratto per pressione e raffinato.
È ricco di acidi grassi monoinsaturi (60%) e polinsaturi (30%), ma ha odore
e sapore sgradevoli e contiene elevate quantità di acido erucico (monoin-
saturo) tossico per l’organismo se consumato in alte quantità.
Oggi sono in commercio varietà di olio di colza a basso tenore di acido
erucico per consentire il consumo senza rischi per la salute. Con altri oli
rientra nella composizione di oli di semi vari e di margarine.
• Olio di girasole È estratto per pressione dai semi di Helianthus annuus,

pianta originaria delle Americhe la cui coltivazione è molto estesa anche
in Italia.
È composto quasi completamente da acidi grassi insaturi (circa 90%), con
un 50% di acido linoleico che lo rende inadatto alla frittura.
È molto utilizzato a tavola, crudo e per la cottura, per le sue ottime caratte-
ristiche organolettiche e come ingrediente per la preparazione di margarina.
• Olio di mais È ottenuto dal germe del chicco di Zea Mais, il granoturco.
Ricco di acidi grassi insaturi, ha un elevato contenuto di acido linoleico ed
è poco adatto per la preparazione di fritti. Si ossida facilmente, spesso è
commercializzato addizionato di vitamina B6 e vitamina E (antiossidante)
per preservare le sue caratteristiche.
È utilizzato per condire, cucinare e nelle margarine.
• Olio di nocciola È ricavato dal frutto del Corylus avellana, il nocciolo.

La sua composizione è affine a quella dell’olio di oliva. È stato recentemente
riscoperto e utilizzato in cucina per il suo particolare aroma.
168
• Olio di palma e di palmisto È ottenuto dal frutto della palma da olio

(Elaeis guineensis). Dalla spremitura della polpa si ricava l’olio (o grasso)
di palma composto per circa il 50% da acidi grassi saturi (in particolare
palmitico) e monoinsaturi (40%). Dal seme invece deriva l’olio (o grasso)
di palmisto, con una maggiore percentuale di acidi grassi saturi (85%), so-
prattutto laurico, e poco più del 10% di acido oleico.
Sono usati soprattutto per la composizione di margarine e come grassi nelle
preparazioni industriali.
• Olio di sesamo Dai semi di sesamo (Sesamum indicum) si ottiene, per

spremiture successive, l’olio. È composto prevalentemente da acidi grassi
insaturi (oleico 40% e linoleico 42%). Tende facilmente a irrancidire per
l’alto contenuto di acidi grassi insaturi.
È utilizzato in cucina e come prodotto cosmetico.
• Olio di soia È ricavato per pressione o estratto con solventi dai semi di
numerose leguminose originarie dell’Asia centrale. I maggiori produttori
oggi sono gli Stati Uniti. Ha un odore caratteristico e un sapore gradevole.
È composto prevalentemente da acidi grassi insaturi (50% acido linoleico,
25% acido oleico, 8% linolenico). È facilmente soggetto a ossidazione e
non è adatto alla cottura.
È tra i più utilizzati sia in cucina, sia nell’industria per la produzione di
margarina.
Come scegliere
Vista la grande varietà di oli a disposizione dei consumatori, vediamo qual-
che consiglio per acquistarli al meglio.
• I prodotti ottenuti con spremitura meccanica, o a freddo, hanno una qualità

più elevata rispetto agli altri.
• L’olio di palma è stabile e non altera i sapori però è ricco di grassi saturi,
per questo va consumato con moderazione.
• La maggior parte degli oli vegetali è instabile al calore. Le alte temperature

raggiunte durante la frittura alterano la materia grassa e possono produrre
sostanze tossiche per l’organismo. Il punto di fumo, cioè la temperatura
alla quale un grasso comincia a emettere un fumo visibile, è il segnale che
inizia la trasformazione della composizione del grasso. Per questo quelli più
adatti a friggere sono l’olio d’oliva e, in secondo luogo, quello di arachide.
Per lo stesso motivo, è meglio non riutilizzarlo più volte.
169
Fare la spesa
L’aceto
Utilizzato come condimento, come ingrediente per la preparazione di salse
(maionese, vinaigrette) e per la conservazione di verdure e pesci, l’aceto è
molto versatile. Aggiunto a insalate e verdure, permette di insaporirle limitando
l’uso di olio e di sale.
La lavorazione
L’aceto è il prodotto della fermentazione di quasi tutte le materie prime ricche
di zuccheri e fermentabili. L’aceto di vino, in particolare, è ottenuto esclusiva-
mente dalla fermentazione acetica del vino, cioè dalla trasformazione dell’alcol
etilico in acido acetico a opera di batteri aerobi del genere Acetobacter.
In alcuni stati europei è considerato aceto anche il prodotto derivato dalla
diluizione in acqua di acido acetico di sintesi, ma in questi casi non può de-
finirsi “aceto di vino”.
Di seguito, vediamo come vengono prodotti gli aceti da fermentazione.
• Acetificazione Perché avvenga la fermentazione, i batteri necessitano di

una temperatura tra i 25 e i 28 °C e una buona ossigenazione. Il processo
di produzione può avvenire nei seguenti modi:
- fermentazione sommersa, il vino (il sidro o altra materia prima) è versato
in appositi contenitori a temperatura controllata che vengono aerati per con-
sentire l’azione dei microrganismi, cioè dei batteri acetici che trasformano il
vino in aceto. Questo metodo consente di produrre grandi quantità di aceto
in tempi brevi;
- metodo a truciolo, prevede l’utilizzo di tini di legno, muniti di grate su
cui viene posto del materiale poroso, come i trucioli, su cui prolificano i
batteri che trasformano l’alcol in acido acetico.
Il vino (o altro liquido alcolico) subisce un rimontaggio continuo per mezzo
di una pompa, che dura diversi giorni;
- metodo Orléans, è il metodo tradizionale, il più antico e il meno utiliz-
zato. Il vino viene lasciato riposare in contenitori in legno muniti di fori
d’aerazione, riempiti solo per metà. I batteri si riproducono sulla superficie
e l’aceto si forma molto lentamente.
• Microfiltrazione Dopo un periodo di riposo, l’aceto prodotto con metodi

industriali è decolorato. La chiarificazione avviene con terre o carbone o con
ultrafiltrazione che conserva maggiormente le caratteristiche organolettiche.
• Pastorizzazione Dopo alcuni mesi di maturazione, l’aceto è pastorizzato

prima di essere posto in commercio.
170
Le tipologie
L’aceto di vino è quello più conosciuto e più diffuso, ma è possibile ottenere
aceto anche da sidro, birra o altre materie prime come miele, frutta e cereali.
Di seguito vediamo alcune delle tipologie di aceto che si trovano in commercio.
• Aceto di vino Deriva dalla fermentazione del vino. Può essere prodotto
a partire da rossi, bianchi e rosati: la qualità dipende dal vino di partenza
e dalla tecnologia di produzione. Per legge, l’aceto di vino deve avere un
tenore di acidità non inferiore al 6%.

• Aceto balsamico È ottenuto a partire dal mosto d’uva. In commercio ne esisto-
no di diverse qualità (e prezzi), ma fondamentalmente ne esistono di due tipi:
- aceto balsamico di Modena Igp, è composto da mosto cotto o concen-
trato, aceto di vino (dal 10 all’80%) in piccola parte invecchiato almeno 10
anni, caramello (fino al 2%). I prodotti migliori utilizzano solo mosto cotto
(in recipienti senza coperchio a 95 °C) e aceto di vino, senza ricorrere a
caramello e mosto concentrato (il mosto viene scaldato a 40-45 °C in un
contenitore sotto pressione);
- aceto balsamico tradizionale Dop, il più pregiato, può essere di Modena
o di Reggio Emilia. Per ottenerlo, il mosto d’uva cotto viene fatto invecchiare
in botti di legno per almeno 12 anni. Il prezzo è in genere elevato e aumenta
o diminuisce a seconda dell’invecchiamento.
• Aceto di mele È il prodotto della fermentazione acetica del sidro. Spesso

è venduto non filtrato. Per legge, deve avere un’acidità non inferiore al 5%.
• Aceto di miele È ricavato dal miele diluito in acqua. La fermentazione è

lenta e non è sottoposto a pastorizzazione.
• Aceto di riso Diffuso particolarmente nella cucina asiatica, è ricavato dalla

fermentazione dei semi del riso. Può essere bianco, rosso o nero.
Come scegliere
Come abbiamo visto, esistono molti tipi di aceto. Vediamo quali sono le cose
da sapere per sceglierlo al meglio.
• L’etichetta è il punto di partenza per scegliere un buon aceto. Questo vale

per qualsiasi tipo di aceto, ma particolarmente per quello balsamico: chi si
attiene maggiormente alla tradizione, utilizza solamente mosto cotto e aceto
di vino, evitando mosto concentrato e caramello.
171
Fare la spesa
• Per quanto riguarda l’aceto di vino, i migliori sono fatti maturare in legno
per almeno due anni.
• Alcuni aceti vengono prodotti a partire da vini specifici, come l’aceto di vino
Chianti o l’aceto di vino Champagne, invecchiati in legno. Sono prodotti
particolari, che riportano la denominazione del vino d’origine in etichetta.
• L’aceto aromatizzato è aceto di vino in cui sono lasciate macerare determi-

nate piante aromatiche, come timo o rosmarino.
• La scelta del tipo di aceto può variare a seconda dei gusti e della preparazione:
- l’aceto di vino ha un gusto decisamente acido ed è ideale per condire le
insalate e per marinare;
- l’aceto balsamico di Modena Igp ha un sapore agrodolce e può essere
utilizzato per condire alimenti crudi o cotti, frutta e dessert;
- l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e l’aceto balsamico tradi-
zionale di Reggio Emilia Dop hanno gusti aromatici e possono essere usati
in qualsiasi preparazione, dolci o salate;
- l’aceto di mele ha un’acidità non aggressiva e può essere un buon sostituto
dell’aceto di vino;
- l’aceto di miele ha sapore acidulo, leggero e profumato e rappresenta
un’alternativa più dolce all’aceto di vino per verdure, salse, carne, pesce,
formaggi, frutta;
- l’aceto di riso ha un sapore poco aspro e particolarmente adatto alle pre-
parazioni orientali e al sushi
Il sale
In Italia ne consumiamo troppo: 10-11 grammi al giorno contro i 5 grammi
indicati dalle linee guida internazionali. L’abuso di sale contribuisce allo
sviluppo dell’ipertensione e delle malattie cardiovascolari correlate, nonché
all’aumento del rischio di tumori allo stomaco. Ecco perché si dovrebbe
mirare a una riduzione del consumo.
La lavorazione
Il sale per uso alimentare è composto da cloruro di sodio per almeno il 97%.
Viene ottenuto dall’acqua di mare, da giacimenti sotterranei o da salamoie
naturali. Vediamo come.
172
• Evaporazione solare L’estrazione del sale dall’acqua di mare per evapo-

razione in saline naturali o artificiali è la forma più antica di produzione.
L’acqua di mare viene raccolta in grandi vasche poco profonde e impermea-
bilizzate. Grazie al calore solare, l’acqua evapora e la salamoia, concentrata,
viene passata in vasche cristallizzanti in cui il cloruro di sodio precipita e
si deposita sul fondo. Da qui, viene raccolto tramite apposite macchine e
inviato alla raffinazione, con cui si eliminano sali diversi dal cloruro di sodio.
Il sale ripulito viene fatto essiccare e venduto come sale marino.
• Evaporazione indotta La salamoia viene prima trattata chimicamente

(tramite calce viva, soda e anidride carbonica) per eliminare i sali secondari,
dopodiché viene indotta l’evaporazione dell’acqua all’interno di evaporatori.
Il sale ottenuto viene passato in centrifughe per eliminare l’acqua in eccesso
e fatto essiccare in essiccatoi.
• Estrazione da miniera In natura si trovano grandi giacimenti di cloruro

di sodio, derivanti dall’evaporazione di lagune di milioni di anni fa, in cui il
sale viene estratto già in forma solida e viene chiamato salgemma o halite.
Questi strati di sale sono stati ricoperti da rocce ed è per questo che si trovano
oggi nel sottosuolo o nel cuore delle montagne e, nelle regioni desertiche,
anche in superficie. Tramite apparecchiature meccaniche di scavo si ottiene
un cloruro di sodio in grossi blocchi, che vengono macinati. Molto spesso,
però, il sale è mischiato a composti estranei (argille, sali di magnesio ecc.).
Il sale nascosto
Le fonti principali di sale sono i prodotti trasformati (cioè lavorati artigianalmente
e industrialmente) e quelli consumati fuori casa: insieme rappresentano il 54%
dell’assunzione quotidiana. Seguono il sale da cucina aggiunto nei cibi preparati
a casa (36% dell’assunzione quotidiana) e il sale presente naturalmente negli
alimenti (10% dell’apporto totale giornaliero).
Utilizzare spezie ed erbe aromatiche, succo di limone o aceto può essere un buon
modo per diminuire il consumo di sale in cucina senza rinunciare al sapore dei cibi.
Per sapere invece se un certo alimento ha un contenuto elevato di sale bisogna
controllare le etichette nutrizionali. Un aiuto viene dal calcolatore “Quanto sale
consumi”, visitabile al link www.altroconsumo.it/vetrina, che ci permette di
calcolare quanti grammi di sale stiamo assumendo e la relativa percentuale rispetto
al consumo massimo giornaliero consigliato.
173
Fare la spesa
In questi casi, nel sottosuolo viene iniettata acqua, che risale poi in superfi-
cie come salamoia, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità.
La salamoia viene poi sottoposta a evaporazione.
Le tipologie
Sugli scaffali del supermercato ormai si trovano molti tipi di sale, si differenziano
in base alla provenienza geografica o alla valenza dietetica. Tra i sali provenienti
dalle diverse zone del mondo sono state effettivamente evidenziate differenze
rispetto alla presenza di minerali. Tuttavia le variazioni non sono percettibili
per un reale beneficio. Vediamo le varietà tra cui possiamo scegliere.
• Iodato È il sale addizionato di iodio sotto forma di iodato di potassio.
• Iposodico Si tratta di sale in cui il cloruro di sodio normalmente in esso

contenuto viene sostituito in parte con il cloruro di potassio.
• Affumicato Usato particolarmente nei paesi scandinavi, nel Regno Unito

e nel Nord America, è frutto di un trattamento di affumicazione del sale
marino attraverso la combustione di vari tipi di legno.
• Integrale Questo sale non viene essiccato artificialmente né trattato. Contiene

piccole quantità di iodio, potassio, zinco e rame.
• Rosa dell’Himalaya Nonostante il nome, si estrae dalle miniere di sale del

Pakistan. Il colore è dovuto all’alto contenuto di ossido di ferro.
• Rosso delle Hawaii Il tradizionale sale da tavola delle isole americane

deve il suo colore a un’argilla rossa di origine vulcanica.
• Dolce di cervia È un sale integrale marino. Si definisce dolce perché ha

una ridotta presenza di sostante amare come i solfati di magnesio, di calcio,
di potassio e il cloruro di magnesio.
• Nero Che sia di Cipro o delle Hawaii, deve il suo colore all’aggiunta di carbone.
Come scegliere
Ridurre al minimo l’uso di sale nella nostra dieta quotidiana è fondamentale
per la nostra salute. Detto ciò, ecco qualche informazione che può aiutare
nella scelta.
174
• Le raccomandazioni del Ministero della Salute suggeriscono l’utilizzo di

meno sale, ma che sia iodato.
• L’uso del sale iposodico deve avvenire dietro consiglio medico ed è solita-
mente prescritto a soggetti che devono seguire una dieta iposodica.
• Nonostante i claim pubblicitari, i sali particolari (integrale, nero, rosa ecc.)

non hanno significative differenze in termini di nutrienti. Al contrario, le
differenze di prezzo possono notarsi parecchio.
• Sale fino e sale grosso hanno lo stesso potere salante. L’uso del sale gros-
so per l’acqua di cottura della pasta è più che altro dovuto ad abitudini
personali.
Le spezie
Negli ultimi anni, l’interesse degli italiani per questi prodotti è cresciuto espo-
nenzialmente, grazie anche a un marketing che li propone spesso come
alimenti miracolosi. Spezie come curcuma o zenzero fino a qualche anno fa
erano pressoché sconosciute. Oggi sono largamente usate nelle nostre cucine.
Nonostante non abbiano effetti mirabolanti sulla nostra salute, è certamente
vero che sono un’ottima soluzione, insieme alle erbe aromatiche, per insaporire
i piatti riducendo l’uso di sale.
La lavorazione
La produzione delle spezie è un mercato importante, che nel tempo ha avuto
un forte incremento. Le coltivazioni si sono moltiplicate, raggiungendo anche
zone diverse da quelle di origine. Vediamo le principali tappe della lavorazione.
• Raccolta Le spezie vengono raccolte e viene separata la parte commestibile

(grani, semi, frutti o rizoma a seconda della spezia) dal resto della pianta.
I prodotti ottenuti vengono setacciati.
• Essiccatura È l’operazione più delicata e importante. Serve a ridurre l’u-

midità dei prodotti per impedirne il deterioramento. Questo processo può
prevedere delle operazioni preliminari: selezione dei prodotti migliori; pulizia
e disinfezione; preparazione del raccolto attraverso sgranatura, pelatura o
affettamento; pretrattamento con antiossidanti.
175
Fare la spesa
L’essiccazione vera e propria può avvenire con diversi metodi. Quello tra-
dizionale prevede l’essiccazione al sole. In alternativa, le spezie vengono
passate in appositi essiccatori, che lavorano a temperature diverse a seconda
della varietà.
• Pulizia Il pepe e le varie spezie subiscono una fase di pulizia in cui ven-
gono rimossi foglie, residui di terra o legno, parti rovinate e altre eventuali
impurità. I pezzi più uniformi di alcune varietà di spezie vengono selezionati
per poter poi essere venduti interi. Quelli che presentano qualche difetto
saranno macinati.
• Macinatura Le spezie vengono macinate secondo granulometrie specifiche

con l’uso di macchinari appositi, in grado di macinare le varie tipologie nelle
dimensioni richieste.
Le tipologie
Le spezie sono sostanze aromatiche ricavate da diverse piante, ne esiste una
grandissima varietà, provenienti da diverse zone del mondo e vendute in
differenti forme: intere, in polvere, in grani. Di seguito ne vediamo alcune
tra le più diffuse.
• Anice stellato Deriva dalla pianta Illicum verum, che appartiene alla fami-
glia delle magnolie ed è originaria di Cina e Vietnam. La parte utilizzata è il
frutto essiccato, intero o macinato. Il suo sapore dolciastro lo rende adatto
a insaporire dolci e tè.
• Cannella Origina dal Cinnamomum zeylanicum, un albero sempre verde

nativo dello Sri Lanka. La parte utilizzata è la corteccia, ricavata dai rami
più giovani, venduta intera o macinata. Agli strati di corteccia viene tolta la
parte esterna, la parte interna viene pressata e arrotolata. Molto aromatica
e dolciastra, è utilizzata nella preparazione di dolci.
• Cardamomo L’Elettaria cardamomum è una pianta originaria dell’India

meridionale. Se ne usano i baccelli o i semi, anche in polvere. Il sapore
pungente e agrumato la rende ideale non solo per la pasticceria, ma anche
per la marinatura e in abbinamento con carne e pesce.
• Chiodi di garofano Derivano dalla pianta Eugenia caryophyllata, originaria

dell’Indonesia. Si usano i boccioli dei fiori, raccolti ed essiccati. Dal gusto
pepato, vengono usati nella preparazione di dolci (soprattutto natalizi),
salsicce, arrosti, bevande calde e frutta cotta.
176
• Coriandolo Il Coriandrum sativum è della stessa famiglia del prezzemolo

ed è coltivato in Europa, Russia e India. Se ne usano i frutti essiccati, interi
o in polvere. Viene usato da noi per salumi, sottaceti e liquori, a cui dona
un leggero sapore agrumato.
• Curcuma Deriva dalla Curcuma longa, tipica del Sud-Est asiatico. Se ne usa
il rizoma (la radice), perlopiù macinato oppure fresco. È una delle spezie
fondamentali del curry, mentre da noi è usata soprattutto come colorante
alimentare (E-100), anche se negli ultimi tempi si sta diffondendo parecchio,
grazie alle vantate proprietà benefiche (che però non sono supportate da
evidenze scientifiche).
• Ginepro Del Juniperus Communis, sempreverde europeo, si usano le bac-

che essiccate. Il suo sapore leggermente acido e molto aromatico lo rende
ideale per salumi (come lo speck) e carni affumicate, ma anche selvaggina,
arrosti, stufati.
• Liquirizia Le radici della Glycyrrhiza glabra, vengono sbucciate e fatte

essiccare per ottenere i bastoncini oppure fatte bollire per ottenere il succo
(da cui si produce la classica liquirizia nera). La sua origine è in Cina, ma
da noi è particolarmente nota quella calabra. Viene usata per produrre dolci
e aromatizzare le bevande.
• Noce moscata La Myristica fragrans è una pianta indonesiana, di cui si

utilizza il seme, intero o in polvere. Il suo sapore pungente è adatto a insa-
porire salse, zuppe, sformati, bevande calde.
• Pepe Parliamo del Piper nigrum, pianta perenne di origine indiana, di cui
esistono moltissime varietà, se ne usano i semi, in grani o macinati. Molto
versatile, è adatto praticamente a ogni tipo di piatto a cui dona una nota
pungente. Le tipologie di pepe utilizzate sono il pepe nero, il pepe bianco,
verde e rosso. Gli altri pepi, come quello rosa o quello di Sichuan, nono-
stante il nome, non hanno nulla in comune con il pepe nero e derivano da
piante di famiglie diverse.
• Peperoncino Il Capsicum è diffuso e conosciuto in tutto il mondo, nelle

sue innumerevoli varietà. Si usano i frutti essiccati o in polvere, ma anche
freschi. Utilizzato in innumerevoli preparazioni, dona ai piatti una nota da
piccante a molto piccante, a seconda della varietà.
• Semi di papavero Derivano dalla pianta Papaver somniferum, coltivata

anche in Europa. Hanno un sapore delicato e vengono impiegati perlopiù
in pane e dolci, ma sono ottimi anche con il salmone.
177
Fare la spesa
• Senape Delle Brassica nigra e Sinapis alba, molto diffuse in Europa, si

usano i semi, interi o macinati. Dal sapore piccante, si usa soprattutto per
l’omonima salsa e le mostarde.
• Sesamo Deriva dalla Sesamum indicum, coltivata in oriente, di cui si usano

i semi. Viene usato soprattutto per insaporire pane e altri prodotti da forno,
ma è ottimo anche per arricchire insalate e impanature.
• Vaniglia La Vanilla planifolia appartiene alla famiglia delle orchidee ed è

tipica di Madagascar, Messico e Indonesia. Se ne usano i baccelli essiccati
interi o in polvere. È molto usata in dolci e gelati.
• Zafferano La pianta di origine, il Crocus sativo, viene coltivata in molti

paesi dell’area mediterranea. Si usano gli stimmi dei fiori essiccati e tostati.
Il suo aroma forte dà sapore a risotti e pastasciutte.
• Zenzero È la radice della Zingiber officinale, tipica dell’Asia tropicale. Può

essere usato fresco, essiccato, in polvere oppure candito. Dal sapore pun-
gente, da noi viene consumato perlopiù in tè e tisane, caramelle, biscotti
e con il sushi.
Come scegliere
Impossibile non averne in dispensa, perché le spezie donano originalità e
personalità ai piatti, regalano sapidità e rendono più appetibile anche la più
noiosa delle pietanze. Ecco come sceglierle al meglio.
• In generale è sempre meglio acquistare le spezie intere, piuttosto che in

polvere: sono più ricche di aroma e possono essere più difficilmente con-
traffatte, sostituendole con prodotti simili ma meno pregiati.
• Meglio acquistarne in piccole quantità, per mantenerne intatti gli aromi più
a lungo.
• La cannella può essere confusa con un’altra spezia simile ma meno pregiata,
la cassia. Per questo è sempre meglio controllare in etichetta che si tratti di
Cinnamomum zelanycum.
• Le bacche di ginepro devono essere morbide e non troppo raggrinzite.
• Alcuni tipi di peperoncino raggiungono gradi elevati di piccantezza. Al mo-

mento dell’acquisto è meglio tenerne conto.
178
La polvere non deve essere macinata troppo finemente e non deve essere
troppo rossa, perché potrebbe essere stata essiccata eccessivamente, con
conseguente perdita di sapore.
• Quando si acquista la vaniglia in baccello, meglio accertarsi che sia integro.
• Lo zafferano è una delle spezie più preziose, a causa degli alti costi di
produzione e la bassa resa, ed è anche una delle più contraffatte. Meglio
diffidare di prodotti eccessivamente economici.
I preparati per brodo

Il brodo è una preparazione base tra le più importanti in cucina. Ma per farlo
occorre tempo. A facilitarci la vita, ci ha pensato l’industria alimentare, con i
dadi e i preparati per brodo, che permettono di fare un brodo in poco tempo.
Anche se non si può dire che il risultato sia lo stesso di quello fatto in casa.
La lavorazione
I preparati per brodo vengono prodotti a partire da ingredienti secchi miscelati
tra loro e cotti. Di seguito vediamo come sono lavorati.
• Miscelazione Sale e glutammato vengono inseriti in un apposito macchi-

nario che li miscela. A questi si aggiungono le materie grasse e i vegetali.
La carne, quando è presente, è in genere sotto forma di estratto, che si
ottiene a partire dal muscolo del bovino, fatto a pezzi e cotto in acqua.
Gli ingredienti vengono cotti e il brodo ottenuto viene filtrato, ridotto (l’acqua
viene fatta evaporare) e sgrassato fino a diventare una pasta di colore bru-
nastro. Per ottenere 1 kg di estratto, sono necessari dai 30 ai 40 kg di carne.
• Modellaggio La pasta ottenuta viene modellata nella caratteristica forma

quadrata e confezionata subito dopo la cottura.
Le tipologie
I preparati per brodo sono disponibili in diversi gusti (di verdure, di carne,
o di pesce). Per ognuno di questi, se ne possono trovare diverse versioni.
Vediamole a seguire.
179
Fare la spesa
Dado fatto in casa

Per un’alternativa più sana senza rinunciare alla comodità del dado, è possibile
farlo in casa. È sufficiente pulire, sbucciare e tagliare a tocchetti le verdure e la
carne; metterli in una pentola, a cui vanno aggiunti eventuali aromi e sale quanto
basta, e ricoprire d’acqua. Dopo aver lasciato cuocere per un’ora e mezza circa,
occorre passare il tutto (eventualmente scolato) nel mixer e frullarlo. Il composto
ottenuto può essere conservato in freezer, in uno stampo per cubetti di ghiaccio.
• Dado Il classico preparato a forma di cubo è quello con il prezzo me-

diamente più basso. Ha molti più grassi rispetto agli altri formati ed è più
difficile da dosare.
• Gel Si scioglie velocemente sia in acqua sia nei sughi. Se ne può usare solo
una parte, conservando la restante in frigorifero per 5 giorni al massimo.
• Granulare È la formulazione più facile da dosare e ha il pregio di essere

anche economica.
• Liquido Piuttosto costoso, è però il più semplice da dosare e rapidissimo

da usare. Va utilizzato entro pochi giorni dall’apertura.
Come scegliere
Il brodo migliore è senza dubbio quello fatto in casa. Si può anche fare il dado in
casa e poi surgelarlo. Se invece si decide di acquistarlo, ecco qualche consiglio.
• I preparati per brodo sono composti essenzialmente di sale (per circa il 50%),
grassi vegetali (anche idrogenati) e glutammato monosodico. Meglio controllare
la lista degli ingredienti e scegliere i prodotti con la minor quantità di sale.
• Bisogna fare attenzione a distinguere tra i due slogan: una cosa è “senza
glutammato”, altra è “senza glutammato aggiunto”. In quest’ultimo caso, non
è garanzia della totale assenza di un ingrediente, che invece va limitato.
• I grassi rappresentano quasi sempre il secondo ingrediente della formulazione

a cubetto e si tratta in genere di ingredienti dal profilo nutrizionale scadente.
180
Le salse pronte
Non appartengono alla tradizione italiana, ma maionese, ketchup, senape e
simili hanno conquistato un posto nelle nostre dispense.
Gli scaffali dei supermercati sono pieni di salse pronte di ogni genere e gusto.
Non bisogna dimenticare, però, che anche quella con i claim più salutistici
è un vero peccato di gola, da concedersi con moderazione.
La lavorazione
Ogni salsa ha la sua formulazione. Ma al di là delle differenze che possono
avere in termini di caratteristiche nutrizionali e di ingredienti utilizzati, questi
prodotti hanno in comune l’uso elevato di additivi (emulsionanti, addensanti,
conservanti, correttori di acidità) e la presenza di sale e zucchero.
I procedimenti per la preparazione delle varie salse non sono tutti identici,
ma ci sono alcuni passaggi comuni.
• Gli ingredienti base Nella preparazione del ketchup e delle salse a base
di pomodoro, prima di iniziare la lavorazione vera e propria della salsa, i
pomodori, precotti e tagliati, vengono ridotti in polpa in appositi macchinari
e separati dai semi.
Per quanto riguarda la maionese, le uova devono essere preventivamente
pastorizzate.
• Miscelazione Gli ingredienti vengono miscelati nelle giuste quantità a

seconda della formulazione.
• Lavorazione degli ingredienti Le materie prime vengono amalgamate.

Per la maionese si ottiene un’emulsione tramite l’uso di appositi macchinari
che rimescolano la miscela.
Nel caso del ketchup, gli ingredienti vengono mescolati, fatti bollire e pas-
sati in un macchinario che trattiene le fibre e altre particelle per ottenere
una consistenza omogenea. L’aria in eccesso viene poi eliminata per evitare
alterazioni di colore e crescita di batteri.
L’amalgama per la senape, invece, passa attraverso delle macine che pol-
verizzano i semi e scaldano l’impasto. Viene poi passata in setacci che trat-
tengono le particelle troppo grosse e da lì in container dotati di fruste che
eliminano l’aria in eccesso.
• Confezionamento Le salse vengono confezionate in contenitori sterili.

Le confezioni di ketchup vengono raffreddate in aria o acqua fredda.
La senape viene lasciata raffreddare prima di essere imbottigliata.
181
Fare la spesa
Le tipologie
Le salse più amate sono quelle classiche, su tutte la maionese, seguita dal
ketchup. Ma la scelta è veramente molto ampia e ogni giorno ne nascono
di nuove. Di seguito vediamo alcune delle varietà più comuni.
• Bbq o barbecue È una salsa agrodolce tipica della cucina nordamericana.

Ne esistono una quantità di varianti. Tra gli ingredienti più comuni ci sono
pomodoro, aceto, spezie e dolcificante, come melassa e zucchero di canna.
• Ketchup Ha un sapore agrodolce a base di pomodoro a cui si aggiungono

sale, zucchero (o altro dolcificante), aceto e spezie.
• Maionese Di origine francese, è un’emulsione cremosa composta da olio

vegetale, uova, aceto o succo di limone. Dal sapore delicato, può essere
usata come base per la preparazione di altre salse, come la tonnata.
• Rosa o cocktail Dal sapore delicato, è ottenuta mescolando la maionese

con un po’ di ketchup e l’eventuale aggiunta di senape e salsa Worchester.
• Senape A base di semi di senape con l’aggiunta di aceto, vino e altri

ingredienti, può avere varie granulometrie e sapore da dolce a piccante.
• Soia È una salsa fermentata ottenuta da soia, acqua e sale. Tipica della
cucina orientale.
• Tabasco A base di peperoncini piccanti, aceto e sale, può avere svariati

gradi di piccantezza.
• Worchester Si tratta di una salsa speziata fatta con aceto, cipolle, acciughe,
melassa e spezie varie.
Come scegliere
Additivi, grassi, sale, zuccheri: le salse non sono certo un prodotto salutare.
Ecco perché vanno consumate poco e scelte con attenzione.
• Meglio scegliere i prodotti con il minor numero di additivi.
• Le salse, anche della stessa tipologia, non sono tutte uguali. La lista degli
ingredienti aiuta a scegliere i prodotti migliori, come uova fresche, olio
d’oliva, aceto di vino.
182
9
A casa con la spesa
A casa
con la spesa
Quando si rientra dal supermercato dopo aver fatto la spesa, è importante

prendersi qualche minuto per riporre gli alimenti in modo organizzato nella
dispensa e nel frigorifero. Un’alimentazione corretta e sicura, infatti, passa
anche da una buona organizzazione in cucina.
Conservare nel modo giusto permette di mantenere più a lungo le qualità di
un prodotto (gusto, aroma, fragranza), ma soprattutto di preservarne la sicu-
rezza limitando la proliferazione di quei microrganismi che possono causare
intossicazioni più o meno importanti.
Una buona conservazione, poi, contribuisce, insieme a una buona pianifica-
zione della spesa, alla diminuzione dello spreco alimentare domestico, che
rappresenta da solo i quattro quinti di tutto lo spreco alimentare nel nostro
paese e vale intorno a 12 miliardi di euro, secondo i dati diffusi da Last Minute
Market, società che si occupa di eccedenze alimentari.
Gesti semplici come quelli di mettere gli alimenti nelle dispense e nel frigori-
fero assumono quindi un valore piuttosto importante per la nostra economia
domestica, la nostra salute, ma anche la salute di chi ci sta attorno, dato che
spreco alimentare significa anche spreco delle risorse impiegate per produrlo e di
conseguenza emissioni di gas serra che contribuiscono ai cambiamenti climatici.
Per tutti questi motivi, è importante fugare eventuali dubbi e adottare qualche
piccola attenzione, che ci farà spendere un po’ più di tempo nel riordinare i
prodotti, ma ci aiuterà a ottimizzare la spesa, a sprecare meno e quindi anche
a risparmiare denaro.
183
ORDINE
IN DISPENSA
FRIGORIFERO
ORGANIZZATO
EFFICIENZA
IN FREEZER
Fare la spesa
Ordine in dispensa
Pulizia e ordine sono due preziosi alleati in cucina. Permettono infatti di tenere
sempre sott’occhio le scorte e di evitare fastidiose infestazioni di farfalline.
Vediamo come procedere.
• Armadi puliti Una o due volte l’anno è bene svuotare completamente gli
armadi e i cassetti e lavare gli interni con acqua e detersivo. Questa è anche
l’occasione per controllare le scadenze di ogni singolo prodotto e buttare
quelli che eventualmente non possono più essere consumati.
• Prodotti in ordine di scadenza Una buona abitudine è dividere i prodotti

per categorie, mettendo davanti quelli con la scadenza più vicina.
• A ogni avanzo un contenitore Una dieta equilibrata richiede molta varietà.

Ciò significa inevitabilmente ritrovarsi con diverse confezioni aperte di riso,
pasta, farine, cereali, legumi secchi. Una volta aperti, questi prodotti posso-
no essere conservati in contenitori in plastica o vetro a chiusura ermetica,
ricordando, se si butta via anche la scatola, di tenere le istruzioni per la
preparazione e la data di scadenza.
Leggere la scadenza
Saper interpretare correttamente le scadenze dei vari prodotti è importante per
aiutarci a scegliere al meglio e sprecare meno. Vediamo quali diciture si trovano
in etichetta.
• Da consumare preferibilmente entro È il termine minimo di conservazione e

significa che le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto sono garan-
tite se consumato entro la data segnalata sulla confezione. Una volta passata
questa data, le caratteristiche del prodotto verranno progressivamente compro-
messe. L’alimento non avrà lo stesso apporto di nutrimenti dichiarato o magari
ne risentirà in termini di gusto. Prima di metterlo in tavola, è comunque meglio
usare il buon senso, valutare visivamente il prodotto e annusarlo.
• Da consumare entro Si riferisce agli alimenti maggiormente deperibili (latte

fresco, uova, pasta fresca...). È un termine rigido, perché una volta passata
questa data, il prodotto è considerato a rischio per la salute di chi lo consuma.
186
A casa con la spesa
• In luogo riparato La maggior parte dei prodotti che non vanno in frigorifero
richiedono comunque luoghi al riparo da luce e fonti di calore.
• Tuberi e bulbi in dispensa Patate, cipolle, aglio, scalogno non vanno riposti
in frigorifero, ma in un luogo al riparo dalla luce, asciutto, fresco e aerato.
Frigorifero organizzato
I prodotti deperibili come i freschi e i crudi devono essere conservati in fri-
gorifero ed essere consumati dopo pochi giorni. Ecco perché è importante
mantenerlo pulito e ben organizzato.
• Frigo sempre in forma Il frigorifero deve essere svuotato e pulito pe-

riodicamente con acqua e detersivo, togliendo anche i ripiani e i cassetti
e lavandoli separatamente. Inoltre deve essere sbrinato ogni volta che si
renda necessario.
• La temperatura giusta La temperatura interna corretta è di 4-5 °C, misurata

sulla mensola centrale, e deve essere aperto solo al bisogno e richiuso in tempi
brevi. Il frigorifero dovrebbe essere posizionato lontano da fonti di calore.
• A ogni ripiano la propria temperatura Una volta fatta la spesa, bisogna

riporre gli alimenti alle giuste temperature di conservazione nel più breve
tempo possibile. Ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse: la
zona più fredda, circa 2 °C, è la mensola più bassa, sopra i cassetti; quella
meno fredda è lo sportello. Dato che ogni alimento ha una sua temperatura
ideale di conservazione, è bene riporlo nel punto più adatto del frigo (vedi
pagina 188), avendo cura di non posizionarlo contro le pareti, perché
potrebbe raffreddarsi troppo.
• Contenitori ben chiusi Gli alimenti dovrebbero essere conservati nei con-
tenitori originali o in contenitori puliti e chiusi. Le pietanze preparate in casa
dovrebbero essere lasciate raffreddare per un paio d’ore, prima di essere riposte
in contenitori dotati di coperchio ed essere messe in frigorifero. Introdurre
alimenti ancora caldi provoca rialzi di temperatura e condense nel frigo.
• Attenzione alle cross-contaminazioni Gli alimenti crudi devono essere

separati da quelli cotti o comunque pronti per essere consumati senza essere
trasformati. In questo modo si eviterà che i microrganismi presenti nei primi si
trasferiscano sui cibi che non subiranno trattamenti termici prima del consumo.
187
Fare la spesa
A ogni alimento il suo posto

5
1. In alto Uova, formaggi, yogurt

2. In mezzo Salumi, sughi, verdure cotte, avanzi cotti, salse
3. In basso Carne, pollame, pesce, crostacei e molluschi crudi
4. Nei cassetti Frutta e verdura fresche
5. Nello sportello Bevande, burro, latte
6. Nel congelatore Cibi freschi e preparazioni da congelare o surgelati industriali
che hanno mantenuto la catena del freddo
188
A casa con la spesa
• Niente scorte eccessive Il frigorifero non deve essere riempito eccessi-

vamente, dato che l’aria fredda al suo interno deve poter circolare senza
difficoltà. Se lo spazio tra gli alimenti non è sufficiente, rischia di essere
compromessa la corretta distribuzione del freddo. Inoltre vale per i prodotti
freschi la stessa regola che vale per le conserve: mettere davanti i prodotti
che scadono prima, in modo da consumarli per primi.
• Occhio all’umidità Per conservare al meglio i cibi, è importante anche

mantenere una corretta umidità, per non facilitare la proliferazione di muffe e
batteri. Per questo motivo, bisognerebbe evitare di lavare frutta e verdura prima
di essere riposte in frigo, riporre alimenti caldi, aprire la porta troppo spesso.
• Non tutto va in frigo Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati:
- banane, frutta esotica, agrumi in frigo potrebbero essere danneggiati;
- frutta e verdura non ancora mature devono stare a temperatura ambiente;
- cipolle, aglio e patate devono essere riposti nelle dispense;
- il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature.
Efficienza in freezer
Conservare gli alimenti nel congelatore permette di mantenerne intatte le
caratteristiche fino a diversi mesi, a seconda dell’alimento. Ma occorre non
interrompere la catena del freddo e organizzare il freezer nel modo migliore.
• In freezer in 30 minuti Per assicurare che la catena del freddo si mantenga,

è opportuno acquistare i surgelati a fine spesa e riporli nelle borse termiche.
Devono poi essere riposti nel congelatore entro mezzora. Se si sono scon-
gelati, vanno messi in frigorifero e consumati nel giro di uno o due giorni.
• Pulizia prima di tutto Pulire periodicamente il freezer, estraendo eventuali

cassetti, e sbrinarlo quando è necessario ne migliora l’efficienza e mantiene
la corretta trasmissione del freddo.
• Stelle e temperature Su freezer e congelatori ci sono delle stelline, il cui

numero è in relazione con la temperatura dell’elettrodomestico e con la du-
rata degli alimenti:
- 3/4 stelle, il freezer arriva a -18 °C. Gli alimenti si conservano fino alla data
indicata sulla confezione e si possono congelare cibi freschi;
- 2 stelle, la temperatura è di -12 °C, gli alimenti durano fino a un mese;
- 1 stella, la temperatura è di -6 °C, gli alimenti si conservano per una settimana.
189
Fare la spesa
Il frigorifero migliore
Quando si acquista un nuovo frigorifero, è facile rimanere disorientati dal vasto
panorama dell’offerta.
Capienza, rumorosità e consumi sono tutte caratteristiche importanti, così come
la presenza del no frost, che riduce la necessità di sbrinare e il dispendio ener-
getico. C’è poi da decidere se optare per un modello combinato, a due porte, in
stile americano.
Per trovare il prodotto più adatto alle proprie esigenze, è possibile usare l’apposito
comparatore all’indirizzo www.altroconsumo.it/elettrodomestici/frigoriferi.
• Contenitori ed etichette Avanzi di piatti pronti, frutta e verdura fresche

precedentemente mondate e tagliate, carne e pesce freschi possono essere
congelati in casa. Il consiglio è di riporli in contenitori adatti provvisti di
etichette su cui scrivere il nome della pietanza e la data di preparazione e
congelamento.
• Cosa congelare Tranne qualche eccezione, si può congelare quasi tutto

(per approfondire e conoscere i metodi di congelazione, potete richiedere
la guida Conservare sotto vetro e sotto zero dal sito www.altroconsumo.it/
inpratica). I cibi freschi, una volta surgelati, non perdono il loro potere
nutrizionale.
• Qualche eccezione Alcuni alimenti sono meglio freschi perché possono

cambiare consistenza o sapore. Per esempio:
- aglio, cipolla, lattuga, pomodori, sedano e cetrioli perdono parte delle loro
proprietà nutrizionali e organolettiche;
- mele, pere, banane, pesche si anneriscono se non vengono trattate con
antiossidanti o con succo di limone;
- il pane perde parte della sua fragranza;
- le patate cambiano consistenza, meglio piuttosto acquistare quelle surgelate
industrialmente;
- le uova fresche nel congelatore scoppiano, quelle sode cambiano consi-
stenza;
- latte, panna, ricotta cambiano consistenza, i formaggi stagionati tendono
a polverizzarsi;
- alimenti fritti perdono croccantezza;
- gli insaccati perdono sapore e consistenza.
190
A casa con la spesa
• Non ricongelare Per non comprometterne le caratteristiche, è sconsigliato

ricongelare un alimento scongelato. Una pietanza preparata a partire da
prodotti surgelati può invece essere tranquillamente congelata, una volta
raffreddata.
• In caso di black-out Se va via la corrente e l’interruzione non dura più di

sei ore, gli alimenti surgelati non subiscono danni, a patto di aver tenuto il
congelatore chiuso.
Tempi di conservazione degli alimenti in frigorifero e freezer

Alimento Frigorifero Freezer
Burro 1 mese 6 mesi
Carne cruda di bovino a fette 2-3 giorni 6-12 mesi
Carne cruda di suino a fette 2-3 giorni 4-6 mesi
al massimo 3-4 giorni,

Conserve (confezione aperta) non adatto
o meno, a seconda del tipo
in media 4-5 giorni,
Erbe aromatiche 6 mesi
o più, a seconda del tipo
Formaggio fresco 2-3 giorni non adatto
Frutta e verdura in media 4-5 giorni, 10-12 mesi

o più, a seconda del tipo
Hamburger e carne trita 1-2 giorni 3-4 mesi
Latte (confezione aperta) 2-3 giorni non adatto
Pane non adatto 3 mesi
Pasta fresca 3-4 giorni 3 mesi
Pesce fresco 1-2 giorni 3-4 mesi
Piatti pronti 3-4 giorni 2-3 mesi
Pollo o tacchino intero 1-2 giorni 12 mesi
Prodotti freschi di pasticceria 1-2 giorni non adatto
Salumi affettati freschi 3-4 giorni 1-2 mesi
Salsiccia cruda 1-2 giorni 1-2 mesi
Succhi (confezione aperta) 3-4 giorni non adatto
Uova intere 28 giorni non adatto
191
FARE LA SPESA
Fare la spesa è una consuetudine talmente familiare che

spesso ne sottovalutiamo le implicazioni. Eppure è proprio
dal carrello che si gettano le basi per un'alimentazione sana
ed equilibrata. Per questo bisogna fare attenzione agli ali-
menti che acquistiamo. E dato che i dubbi possono essere
moltissimi, ecco una guida che aiuta a conoscere i prodotti
alimentari che portiamo in tavola. Per capire come ven-
gono lavorati frutta, verdura, carne, pesce, latticini, cereali,
condimenti e come possiamo sceglierli al meglio.
AL SUO INTERNO
D Consigli per organizzare la spesa
in modo efficiente
D Informazioni sulla filiera produttiva
dei principali alimenti
D Suggerimenti per una dispensa
e un frigorifero ordinati e funzionali
Tutte le altre guide InPratica di Altroconsumo su

www.altroconsumo.it/inpratica

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Fare la spesa

CONOSCERE GLI ALIMENTI:

PICCOLE E GRANDI RISPOSTE QUOTIDIANE

© 2019 Altroconsumo Edizioni S.r.l.

Coordinamento editoriale: Sonia Basili

Tutti i diritti di traduzione, riproduzione,

Per consultare il catalogo completo dei nostri libri vai su

Tavola degli alimenti....................................................................................... 8

Capitolo 1 – Come organizzare la spesa

La lista della spesa........................................................................................... 18

Dove fare la spesa............................................................................................ 24

I consigli per una spesa intelligente............................................................... 33

Capitolo 3 – Il reparto ortofrutticolo

Consigli per gli acquisti................................................................................... 40

Capitolo 4 – I reparti macelleria e pescheria

Capitolo 5 – Il reparto latte, derivati e uova

Capitolo 6 – Il reparto pasta e cereali

Capitolo 7 – Il reparto dolci

Il cioccolato ...................................................................................................... 148

Le confetture ................................................................................................... 151

La pasticceria e la confetteria......................................................................... 154

Il gelato ............................................................................................................ 156

Capitolo 8 – Il reparto condimenti

Gli altri oli vegetali.......................................................................................... 166

L’aceto .............................................................................................................. 170

I preparati per brodo....................................................................................... 179

Le salse pronte................................................................................................. 181

Capitolo 9 – A casa con la spesa

Frigorifero organizzato .................................................................................. 187

Efficienza in freezer ........................................................................................ 189

Aceto Acqua Avicoli Birra

Bovini Burro Caffè Caramelle

Cereali Cioccolato Confetture Conigli

Conserve di frutta Conserve Creme spalmabili Crostacei

Dolcificanti Equini Farina Formaggio

Frutta Gelato Latte Legumi

Margarina Miele Molluschi Oli vegetali

Olio di oliva Ovini e caprini Pane Panna

Pasta Pasticceria Pesce Pesce

Preparati Prodotti Riso Sale

Salse pronte Salumi Spezie Succhi

Suini Tè e tisane Tonno e sgombro Uova

Verdura Vino Yogurt Zucchero

Fare la spesa è un compito impegnativo: districarsi tra le miriadi di prodotti

In che modo fate la spesa? Siete tipi da supermercato o da negozio al detta-

DOVE FARE LA SPESA

• Risparmiare tempo (e stress) Sapere cosa cucinare con un minimo di

• Evitare sprechi di soldi e di cibo Quando si pianificano i pasti, è più

• Mangiare meglio Scrivere e rileggere nero su bianco quali saranno i pasti

Un diario per mangiare bene

LUNEDÌ MARTEDÌ MERCOLEDÌ

INSALATONA CON UOVO CALAMARI RIPIENI POLLO AL CURRY

CAROTE, FINOCCHI, DI CAROTE TRIFOLATE E PEPERONI

SCALOPPINE DI POLLO PASTA (INTEGRALE) TORTA SALATA DI PASTA

E OLIVE DI INSALATA DI FINOCCHI DI RAPA E RICOTTA

GIOVEDÌ VENERDÌ SABATO

VELLUTATA DI CECI SALTIMBOCCA RISOTTO AL BRANZINO

DI RAPA SALTATE DI PEPERONI AL FORNO IN PADELLA

FRITTATA AGLI PASTA (INTEGRALE) PIZZA CON ZUCCHINE

DI ERBETTE BOLLITE CON CONTORNO

FRITTATA AGLI ASPARAGI

BOLLITE CON OLIO

nella compilazione dei menù settimanali e per registrare e recuperare le idee