Pronomi e ricette

Esercizi d’italiano per studenti di livello B1/B2

Elisabetta Vanni
Copyright2015 – Elisabetta Vanni
Tutti i diritti riservati
Pronomi e ricette è un libro pensato per alleggerire lo studio della
grammatica trattando un argomento piacevole e interessante come il cibo.
Le trenta ricette che qui vi proponiamo sono tra le più conosciute della
tradizione italiana e sono raccontate attraverso la storia della loro origine.
Storie e aneddoti per ogni ricetta che stuzzicano la curiosità, prima
dell’appetto, e ci invitano a chiederci il perché un determinato piatto si
chiami proprio in quel modo o per quale motivo alcune specialità non
superano il confine della propria regione, mentre altre arrivano fino agli
angoli più remoti del mondo. Leggende e fatti storici si incrociano nel
tentativo di ricostruire la vita dei piatti in cui gli ingredienti entrano e
escono seguendo un ritmo apparentemente casuale ma, in realtà, sempre
mosso dalla ricerca di un’espressione autentica.
Tradizione, curiosità e cultura, quindi, mentre si ripassa la grammatica
perché gli esercizi per praticare i pronomi non bastano mai. Qui ne troverete
tanti, abbinati ai piatti italiani più famosi e caratteristici: sono trenta ricette
a cui voi dovete inserire i pronomi mancanti.
Il libro è rivolto a studenti di italiano di livello B1 e B2 ma anche a tutti gli
insegnanti che sono sempre alla ricerca di materiale didattico stimolante.
Mi auguro che possa esservi utile e che le ricette vi piacciano.
Buono studio e buon appetito!
Se volete controllare l’esattezza delle vostre risposte potete visitare il sito
www.myitalianclass.net
Sommario
La focaccia alla genovese
Gli gnocchi di patate
La besciamella
La sardella calabrese
L’amatriciana
Il fegato alla veneziana
La bagna cauda
I carciofi alla giudia
Le orecchiette alle cime di rapa
La bistecca alla fiorentina
La torta pasqualina
Il pesto alla genovese
La torta di ceci
Le seppie coi carciofi
Il ragù alla bolognese
Lo stoccafisso alla pisana
La cicerchiata, dolce di carnevale
I maccheroni, la pasta fatta in casa
La puttanesca
Il cacciucco alla livornese
La pizza
La parmigiana di melanzane
Il tiramisù
La caponata
La torta della nonna
I baci di dama
Il risotto alla milanese
L’insalata di rinforzo napoletana
Il panettone
I pronomi diretti
Si usano per sostituire un complemento diretto e rispondono alla domanda:
chi/che cosa?
I pronomi diretti
 mi
ti
lo, la
ci
vi
li, le

Marisa compra una mela e la mangia subito

Prendete dell’acqua e versatela sulla farina
LA pronome che sostituisce un nome femminile e singolare
LO sostituisce un nome maschile e singolare
LE sostituisce un nome femminile e plurale o due nomi femminili singolari
LI sostituisce un nome maschile plurale o due nomi maschili singolari
- Posizione generale dei pronomi: generalmente, precedono il verbo
ma quando sono vicini a un verbo all’infinito possono anche
aggiungersi alla fine, formando un’unica parola.
Potete prendere il latte e, lentamente, versarlo nel ragù
(ma anche)
Lentamente lo potete versare nel ragù
- Con gli imperativi si mettono sempre alla fine del verbo.
Prendete l’impasto e lavoratelo per almeno 15 minuti
Ricordatevi che LO e LA perdono la vocale davanti a un’altra vocale
mentre LE e LI non la perdono mai.
N:B In un italiano non troppo formale è comune l’uso dei pronomi anche
quando non è strettamente necessario. In grammatica si chiama dislocazione
a sinistra perché avviene quando il complemento oggetto della frase è
anteposto al soggetto cioè è spostato a sinistra rispetto alla sua normale
collocazione.
La pizza, la mangio sempre volentieri
Il tiramisù, mia madre lo fa buonissimo
La focaccia genovese
Inserite i pronomi diretti mancanti.
Quando in Italia si parla di focaccia, il pensiero corre soprattutto verso la
Liguria che conta innumerevoli e buonissime tipologie di focacce che, a
Genova e dintorni, si iniziano a consumare già al mattino presto,
inzuppando1/__ nel caffè e latte.
Quella classica, sottilissima e intrisa d’olio è molto amata da tutti i
genovesi, 2/__ chiamano fugassa e 3/__ descrivono così:
“La focaccia bisogna mangiar4/__ appena esce dal forno; allora brucia le
mani, ha tutto il suo olio vivo e sano e caldo, e bisogna mangiar5/__
camminando lentamente, come se si pensasse alla fondazione del mondo; e
non si deve pensare a niente, solo alla focaccia che si sta mangiando. E se
si è in vista del mare, è meglio ancora: la focaccia allora si condisce anche
di mare.”
Vittorio G. Rossi (giornalista e scrittore ligure).
Si racconta che i genovesi, nel 1500, la fugassa 6/__ mangiassero anche in
chiesa durante i matrimoni e pare che il rumore delle mascelle in
movimento, coprisse la predica in latino del prete anche al momento della
benedizione degli sposi. Addirittura si racconta che perfino durante i
funerali non 7/__ lasciassero a casa e l’odore fragrante della focaccia si
mescolava a quello meditativo dell’incenso. Il vescovo fu così costretto a
minacciare scomuniche a chi avesse continuato a mangiar8/__ in chiesa. E
l’usanza terminò, probabilmente a malincuore.
Ancora oggi la fugassa regna sovrana nelle panetterie liguri e oltre a quella
classica coperta d’olio c’è anche la straordinaria focaccia di Recco, la cui
nascita sembrerebbe attestarsi nel XII secolo secondo un documento che
9/__ cita in una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la
Terrasanta. Ѐ fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco e
morbido.
Ingredienti per la focaccia classica genovese
500 gr di farina bianca
lievito di birra
un pizzico di sale
un pizzico di zucchero
olio di oliva
tanta acqua quanta occorre.
Ingredienti semplici, come avete visto, ma la cui lavorazione è molto
importante: la sua durata (dall’inizio dell’impasto all’infornata, comprese le
varie lievitazioni) è stimata intorno a 10 ore.
Preparazione
La sera prima setacciate la farina e disponete10/__ a fontana. Sciogliete il
lievito con lo zucchero in una tazzina d’acqua tiepida e poi versate11/__ al
centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e
iniziate ad impastare il tutto. Lavorate12/__ in modo da ottenere un impasto
elastico e omogeneo. Coprite accuratamente la pasta ottenuta e fate13/__
lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 8 ore.
La mattina seguente stendete la pasta e disponete14/__ in una teglia unta.
Spennellate la superficie con un’emulsione di olio e acqua e lavorate15/__
con i polpastrelli in modo da formare dei piccoli buchi.
Coprite la focaccia con un panno e fate16/__ riposare per circa 2 ore.
Cospargete17/__ di sale e cuocete18/__ in forno già caldo alla massima
temperatura per circa 15 minuti.
Gli gnocchi di patate
Inserite i pronomi diretti mancanti.
Esistono diversi tipi di gnocchi e tutti apprezzati anche per la semplicità e la
rapidità con cui si possono preparare. Ci sono quelli fatti con la farina di
frumento, di riso, di semola e poi quelli fatti con le patate, il pane secco o il
semolino. Ogni regione italiana annovera, nella propria storia culinaria, una
specialità di gnocchi.
Le prime testimonianze che 1/__ riguardano si hanno presso la corte
sforzesca, in Lombardia, in occasione dei banchetti di nozze e dei
festeggiamenti per le vittorie militari. I milanesi 2/__ avevano battezzati
con il nome di zanzarelli e 3/__ presentavano a tavola per mostrare tutta la
ricchezza della loro Signoria. La preparazione era abbastanza diversa da
quella odierna, infatti per far4/__ usavano: la mollica di pane, le mandorle
tritate, il latte ed il cacio lodigiano (un formaggio stagionato tipico della
zona). Tutto ciò era simbolo della prosperità della casa.
Nel Seicento, in Toscana, 5/__ chiamavano malfatti: la ricetta era molto più
semplice e a portata di mano di un grande numero di persone perché
prevedeva semplicemente l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina a
sostituzione delle mandorle e del pane.
Con il tempo a questi semplici ingredienti si aggiunsero le patate e ancora
oggi i più conosciuti e diffusi sono questi; 6/__ potete, infatti, gustare in
ogni regione della penisola. Si sa che le patate sono state introdotte da noi
solo intorno al 1500 cioè dopo la scoperta delle Americhe e dal 17o0, gli
gnocchi di patate hanno iniziato a diffondersi a macchia d'olio sostituendo
piano piano quasi tutte le altre varietà.
A Roma, secondo la tradizione, 7/__ cucinavano solo di giovedì, un detto
popolare diceva così: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”. Al
Sud invece, soprattutto in Campania, il giorno in cui venivano preparati era
la domenica.
Ingredienti
1 kg di patate
300 gr di farina tipo 00
1 uovo
sale (quanto basta)
Preparazione
Per prima cosa preparate le patate (si consiglia di utilizzare quelle farinose
rosse): lavate7/__ e, senza sbucciar8/__, mettete9/__ in una pentola con
dell'acqua salata e lasciate10/__ bollire. Quando sono ancora calde,
sbucciate11/__, schiacciate12/__ e mettete13/__ su un piano di lavoro ben
infarinato.
Aggiungete un pizzico di sale e la farina quindi impastate il tutto fino ad
ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. A questo
punto aggiungete un uovo e continuate ad impastare il tutto fino a
render14/__ un amalgama senza grumi e compatto.
Prendete l’impasto e dividete15/__ in tanti filoni dello spessore di 2-3
centimetri quindi iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendo16/__ su una
superficie o un vassoio infarinato. Per finire, praticate le caratteristiche
rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sulla forchetta e
schiacciando17/__ un po’. Quando sono pronti lasciate18/__ riposare per 15
minuti, e dopo fate19/__ bollire in una pentola abbastanza grande con
l'acqua salata, quando saliranno a galla, scolate20/__.
Preparate la salsa che più vi piace e condite21/__.
La sardella calabrese
Inserite i pronomi diretti mancanti.
La Sardella calabrese è la più piccante, saporita e aromatica conserva a base
di pesce che si trova nel panorama mediterraneo. Ѐ una salsa dal gusto forte
e antico, che unisce le sardine neonate (dette anche novellame o bianchetti)
con il sale, il peperoncino e gli aromi selvatici. 1/__ sentiamo spesso
chiamare anche caviale calabrese e speziata e aromatizzata com'è, è adatta
a lunghe conservazioni anche fuori dal frigorifero. Il suo sapore e la sua
consistenza confermano i trascorsi marinareschi e la spiccata proiezione
verso l'Oriente della regione Calabria. L'incontro ideale con la Sardella
avviene nel suo territorio d'origine. La degustazione più appropriata 2/__
propongono, infatti, le simpatiche trattorie dei litorale di Crucoli (comune in
provincia di Crotone). I marinai per produr3/__ seguono le regole classiche,
che risalgono a diversi secoli fa: i neonati freschissimi (di sarde), dai tempi
antichi fino al 2010 4/__ pescavano nel periodo tra febbraio e aprile, 5/__
lavavano con acqua dolce e quindi 6/__ mettevano ad asciugare. Poi
iniziavano a salar7/__, all’interno dei recipienti di creta e facevano strati
alterni di bianchetti e sale mischiato con un po’ di semi di finocchio
selvatico dando vita alla sardella. Dopo 8/__ lasciavano stagionare per 6-7
mesi, dopodiché 9/__ impastavano a mano con sale, dosi massicce di
peperoncino in polvere e ancora semi di finocchio selvatico. Da grigio-
biancastra che era, assumeva così la sua tipica colorazione rosso cupo e una
consistenza cremosa, da mousse.
Dal 2010, in Italia, è proibita la pesca delle sarde appena nate ma la sardella
continua ad essere preparata con i bianchetti proveniente da altri paesi in cui
la pesca è ancora permessa.
10/__ potete gustare come antipasto, spalmata sul pane con olio d'oliva o
per condire la pasta, ma anche in molti altri modi. Comunque la preferiate
11/__ consigliamo sempre di utilizzar12/__ in piccole dosi vista l'altissima
percentuale di peperoncino piccante che racchiude in sé.
Preparazione
Per prima cosa dovete procurarvi le sarde appena nate e poi dovete
lavar13/__ con delicatezza almeno quattro o cinque volte. Dovete togliere i
pescetti diversi che possono essere stati pescati con loro; dovete eliminare i
granelli di sabbia presenti; dovete inoltre fare attenzione che non ci siano
squame di sarde.
Una volta che 14/__ avete lavate accuratamente procedete alla salatura.
Aggiungete 20 grammi di sale per ogni kg di pesce e lasciate15/__ riposare
per 4/5 ore. Fatto questo 16/__ ponete ad asciugare in vari scolapasta di
modo che l’acqua vada via. Quando sono belle asciutte e quindi è scolato
tutto il liquido che il sale ha contribuito a formare, mettete il peperoncino.
Poi lasciate17/__ riposare qualche giorno in un recipiente coperto da un
panno; durante questo periodo il peperoncino si diffonde sui pescetti in
maniera uniforme fino a formare un prodotto omogeneo.
Alla fine aggiungete i semi di finocchietto selvatico, ponete la sardella nei
barattoli per la conservazione e, quando è pronta, gustate18/__ spalmata sul
pane.
La particella CI

Ci = qui, in questo luogo

Sei stata a Amatrice? Sì, ci sono stata.
Ci= a Amatrice
Sei già andata a cena nella nuova enoteca? Sì, ci sono andata.
ci= la nuova enoteca

Usi particolari ⇒la particella CI, unita ad alcuni verbi, è usata come
elemento rafforzativo.
Le espressioni in cui CI ha valore rafforzativo:
volerci = essere necessario: Cosa ci vuole per fare il tiramisù?
metterci = impiegare tempo o oggetti. In questa torta non ci ho messo il
lievito.
farcela = riuscire: non ce la faccio a mangiare tutto;
entrarci = avere a che vedere, essere pertinente: cosa c’entra la panna con
la mozzarella?
L’amatriciana
Inserite i pronomi diretti e la particella ci dove necessario.
Tutti sanno che il pomodoro in Italia è arrivato solo dopo la scoperta delle
Americhe quindi se oggi è tanto presente sulle nostre tavole 1/__ si deve,
soprattutto, a Cristoforo Colombo.
La famosa pasta all’amatriciana, per esempio, deriva direttamente dalla
gricia che era il sugo usato a Grisciano (paese in provincia di Rieti, nel
Lazio) dove i pastori solitamente condivano la pasta con il guanciale (la
guancia del maiale) e il pecorino. In seguito il paese di Amatrice, sempre in
provincia di Rieti, ebbe l’idea di prendere la ricetta del paese vicino e
aggiunger2/__ il pomodoro, ovviamente ciò accade dopo la scoperta
dell’America. Decisero anche di battezzare quel sugo con il nome del loro
paese così che i pastori quando si recavano a Roma potessero dare un nome
alla loro specialità rendendo3/__ molto popolare.
Oggi la semplicità degli ingredienti che 4/__ compongono fa sì che
l’amatriciana venga cucinata in tutt’Italia. È però fondamentale la scelta
delle materie prime perché gli ingredienti sono semplici ma non banali.
Innanzitutto l’amatriciana dovrebbe essere condita con il pecorino romano,
anche se succede spesso che 5/__ venga grattugiato il parmigiano reggiano
o il grana invece del pecorino, sappiate che questa scelta altera il gusto della
salsa. In secondo luogo è importante adoperare il guanciale e non la
pancetta (che è il grasso del ventre del maiale e ha un sapore meno
caratteristico del guanciale).
L’altro ingrediente che richiede attenzione e che ormai è diventato oggetto
di dispute gastronomiche è la forma della pasta che si deve condire con
l’amatriciana: spaghetti, bucatini o rigatoni? Gli abitanti di Amatrice con
questo sugo condiscono esclusivamente gli spaghetti, però voi siete liberi di
fare come preferite.
Ingredienti:
guanciale
olio extravergine
peperoncino
vino bianco
sugo di pomodoro
sale
La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma
necessari passaggi secondo la tradizione.
Prendete il guanciale, pulite6/__ e tagliate7/__ in listelli dello spessore di
circa 1 cm, fate8/__ soffriggere in olio di oliva, aggiungete del peperoncino,
poi rosolate9/__ e stemperate10/__ con del vino bianco. Una volta
evaporato quest'ultimo aggiungete il sugo di pomodoro e portate11/__
lentamente alla cottura, salate quanto è necessario e avete finito.
Ogni piatto preparato con procedure differenti da questa è da ritenersi un
piatto differente, come gusto e sapore, dall'amatriciana. Come potete
vedere, infatti, nella ricetta autentica non sono assolutamente citati l'uso di
cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale.
La bagna cauda
Inserite i pronomi mancanti (21 diretti e 3 ci).
C’è una salsa calda a base di aglio, olio, latte e acciughe, cotta a fuoco lento
per molte ore, che in dialetto piemontese si chiama bagna cauda e che ha
scaldato il corpo e l’anima di tanti contadini e vignaioli per molti secoli.
Molti studiosi 1/__ credono originaria proprio del basso Piemonte,
precisamente delle zone del Monferrato e delle Langhe, dove i vignaioli, nel
mese di novembre, all’arrivo del primo freddo, si riunivano per festeggiare
la spillatura del vino nuovo. Si sedevano con gli amici e la famiglia intorno
al fuoco, mettevano la bagna cauda al centro e 2/__ mangiavano
inzuppando3/__ il pane e varie verdure.
Fino alla prima metà del Novecento, la bagna cauda è rimasta un piatto
tipico solo della realtà rurale e contadina, infatti non veniva considerata
dalle classi più agiate molto probabilmente a causa del grande uso di aglio
previsto dalla ricetta. I contadini, invece, 4/__ mettevano nel tradizionale
scaldino di terracotta (fojòt) posizionato al centro della tavola e 5/__
consumavano intingendo6/__ dentro le verdure. A partire dalla seconda
metà del Novecento le cose cominciarono a cambiare e i piemontesi 7/__
iniziarono a vedere apparire anche nei menù dei ristoranti e delle locande.
Da allora il rito di sedersi attorno alla tavola con al centro il fojòt, il
contenitore di terracotta che 8/__ tiene in caldo, si è sempre più diffuso a
casa come nelle osterie e trattorie di tutto il Piemonte.
Guardando agli ingredienti non deve stupir9/__ che un elemento
fondamentale siano le acciughe perché, anche se il Piemonte non confina
con il mare, nel Medioevo è stato una terra di acciugai. Infatti quando il
prezzo del sale era altissimo, perché alimento prezioso per la conservazione
del cibo, molti montanari e contadini piemontesi percorrevano quelle che
oggi conosciamo come le vie del sale fino alla Liguria dove acquistavano il
sale a prezzi più accessibili e 10/__ trasportavano in barili nascosto sotto
strati di acciughe. Una volta ritornati in patria 11/__ rivendevano a prezzi
molto alti mentre le acciughe 12/__ davano via a prezzi stracciati, acciughe
che, tra l'altro, essendo state a contatto con il sale, erano diventate più
saporite e si conservavano per lungo tempo. Proprio per questo erano un
alimento tipico delle ricette dei contadini e dei vignaioli.
Ingredienti
6 teste d'aglio
olio di oliva extravergine
50 gr di latte fresco intero
350 gr acciughe (alici) sotto sale
Verdure da intingere
peperoni
barbabietole rosse
cipolle
patate
cardi
Preparazione
Per preparare la bagna cauda iniziate sbucciando le teste d’aglio:
private13/__ della camicia, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi
e private14/__ del germoglio quindi tagliate15/__ a fettine.
A questo punto pensate a dissalare le acciughe: ponete16/__ in una ciotola e
coprite17/__ con l'acqua fredda, lasciate18/__ in ammollo per 2-3 ore,
cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione
molto delicatamente per evitare che si sfaldino. Quando le acciughe si
saranno addolcite, scolate19/__, aprite20/__ a metà ed estraete le interiora
con la lisca centrale poi sciacquate21/__ sotto l’acqua corrente. Quindi
rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e
disponete i filetti d’acciuga aperti. Ponete gli spicchi di aglio in un
pentolino e versate22/__ il latte fresco, portate a bollore, poi lasciate
sobbollire a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire
l’aglio.
Mettete a scaldare in un pentola mezzo bicchiere di olio e poi unite le
acciughe, proseguite la loro cottura a fuoco basso avendo cura di non
frigger23/__, mescolate con un cucchiaio di legno per far24/__ sciogliere.
Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versate nella pentola
l’aglio cotto nel latte. Mescolate per amalgamare gli ingredienti e unite il
restante olio, cuocete a fuoco basso per 20-30 minuti, l’olio non deve mai
friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa. A cottura ultimata
servite la bagna cauda nel caratteristico "fujòt" e accompagnate25/__ con le
verdure, che nel frattempo avrete tagliato a pezzi.
Il NE partitivo
La particella ne indica una parte, una quantità:
Quanti cioccolatini vuoi? Ne voglio pochi.
Ne = di cioccolatini, non tutti i cioccolatini, ma solo una parte.
Quante banane vuole? Ne vorrei un chilo, grazie.
Ne = di banane
Attenzione se indicate il tutto, non potete usare la particella ne:
Vuoi un po’ di torta? Sì, ne prendo una fetta oppure Sì, la voglio tutta
Ricorda ˃ il ne, come i pronomi diretti, concorda con il participio passato
dei verbi:
Quanta pizza hai mangiato? Ne ho mangiata poca
Può avere anche la funzione di complemento di argomento:
Cosa ne pensi delle nostre ricette?
Cosa ne dici di andare al ristorante stasera?
I carciofi alla giudia
Leggete il testo e inserite i pronomi diretti e i ne partitivi mancanti.
Il carciofo è quella verdura verde, amarognola e con le spine, che tanta
parte ha sulle tavole italiane durante la primavera. A Pasqua, sicuramente, è
presenza indiscussa ma anche in altre occasioni è un ottimo elemento da
abbinare come contorno a piatti di carne o pesce. Protagonista anche nei
risotti e nelle paste è utile ricordare che di carciofi 1 /__ esistono molti tipi.
Ma da dove prende il nome questo fiore dalla forma così particolare?
La mitologia greca racconta la storia di Cynara una bellissima ninfa, alta e
magra con gli occhi di una tonalità tra il verde e il viola e i capelli color
cenere. Come 2/__ vide, Zeus si innamorò e, come faceva spesso, iniziò a
corteggiar3/__. La ninfa, però, sebbene avesse un cuore dolce e tenero era
anche molto sicura della sua bellezza e mostrandosi orgogliosa non cedette
alle insistenti lusinghe del re degli dei, il quale si arrabbiò molto e per
punir4/__, 5/__trasformò in un carciofo.
La pianta, infatti, racchiude in sé le caratteristiche della bella ninfa: le foglie
6/__ ricordano il colore degli occhi, le spine l’asprezza apparente del suo
carattere ma l’interno dolce e tenero ha le stesse qualità del cuore di una
giovane ragazza.
Non deve sorprender7/__ che la pianta fosse già presente nella mitologia
greca perché è originaria dei paesi del Mediterraneo orientale e 8/__
troviamo anche nelle testimonianze di Plinio il Vecchio, nella sua unica
opera che è arrivata fino a noi: Naturalis Historia. In ogni modo è
deducibile che 9/__ conoscessero già da molto prima che la storia della
bella ninfa venisse raccontata.
Di carciofi 10/__ esistono molti tipi dalle caratteristiche peculiari, qui noi
vedremo i carciofi romani i quali sono senza spine, hanno dimensioni molto
grandi, sono privi di peluria interna e soprattutto hanno l’aspetto quasi
rotondo. Per questo sono chiamati anche “mammole”.
Sono del Lazio ma 11/__ troviamo sulle tavole di tutta l’Italia perché la loro
fama va ben oltre i confini di Roma e del Lazio, anche grazie ad una ricetta
molto apprezzata: i carciofi alla giudia. La storia di questo piatto ci riporta
indietro nel tempo, nel ghetto ebraico di Roma (nato nel 1555 per volere di
Papa Paolo VI) dove le massaie ebree, utilizzando le mammole romane, 12/
___ preparavano in modo semplice ma gustoso e venivano mangiati
soprattutto nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, è un giorno di digiuno totale,
in cui gli ebrei si astengono dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o
divertimento e si dedicano solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo 24
ore di digiuno solitamente mangiano i carciofi ed è per questo che adesso
tutti 13/ ___ chiamano: alla giudia.
Ingredienti:
1 limone spremuto
4 carciofi romani (mammole),
1 lt di olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta
Preparazione
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate prendendo 4 carciofi e
pulendo14/__: eliminate le foglie esterne, fino ad arrivare a quelle interne
più morbide.
Delle foglie rimaste dovete eliminare la parte viola di ciascuna,
aiutando15/__ con un coltellino a lama curva e procedendo così via via
verso l'interno.
A questo punto eliminate la parte esterna e più dura del gambo.
Adesso, così puliti, 16/__ potete immergere in una ciotola con dell'acqua e
limone per almeno 15 minuti. Togliete17/__ dall'acqua, scolate18/__,
asciugate19/__ e battete20/__ l'uno contro l'altro per fare in modo che le
foglie comincino ad aprirsi.
Intanto fate scaldare in un pentola dell'olio in una quantità tale che i carciofi
21/__ siano ricoperti.
Immergete22/__ quindi e lasciate23/__ nell'olio caldo, ma non bollente (140
°C più o meno) per 10-15 minuti dopo di ché per verificare la cottura
basterà punzecchiare la base del carciofo con una forchetta, se la forchetta
penetrerà, potete toglier24/__ dall'olio.
Una volta che 25/__ avete tolti, lasciate26/__ raffreddare capovolti in un
vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e,
con una forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno in modo che
assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata".
A questo punto condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e
lasciate27/__ riposare per qualche minuto di modo che si insaporiscano per
bene prima della seconda cottura.
Ora spruzzate28/__ con del vino bianco e immergete29/__ nell'olio, alzando
lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciar30/__.
Togliete31/__ dopo circa 1 minuto e mettete32/__ ad asciugare su un foglio
di carta assorbente.

Servite33/__ ben caldi!

Il fegato alla veneziana
Inserite i pronomi mancanti (diretti, ci e ne).
Sembra che già gli antichi romani fossero golosi del fegato grasso delle
oche tanto che, per far1/__ ingrassare ben bene, 2/__ nutrivano con i fichi
maturi. Il loro fegato (jecur in latino) era detto, per questo motivo, jecur
ficatum (il passare del tempo ha visto l'aggettivo diventare sostantivo e per
questo oggi si chiama fegato). I romani usavano i fichi anche quando era il
momento di prendere il fegato e cuocer3/__. Infatti la loro ricetta prevedeva
un grande uso di frutta per coprir4/__ il forte odore. I veneziani hanno
sostituito ai fichi la cipolla ma tramandano l’origine del piatto nel nome con
il quale 5/__ chiamano in dialetto: figà àea venessiana
Nella ricetta tradizionale 6/__ si mette sempre l'aceto perché al tempo della
Serenissima (Serenissimo era un appellativo onorifico che si dava ai dogi di
Venezia, Serenissima per antonomasia è diventata la Repubblica di Venezia)
non esistevano i frigoriferi e allora era necessario togliere quell’ odore di
putrefazione che il fegato acquistava dopo poche ore dalla macellazione.
Notate bene che nella ricetta originale la proporzione di cipolle e fegato è 1
a 1; se decidete di usare meno cipolle non state preparando il fegato alla
veneziana.
Ingredienti per 4 persone
600/700 gr. di fegato di vitello
6 cipolle bianche grandi
burro
aceto
olio
sale, pepe e salvia
Preparazione
Per realizzare il fegato alla veneziana, sbucciate le cipolle, poi affettate7/__
e lavate, asciugate e tritate anche la salvia. In una padella sciogliete il burro
con l’olio, quando il burro è ben sciolto mettete8/__ le cipolle e salate,
facendo in modo che stufino a fiamma bassa senza colorire, se vedete che
prendono colore aggiungete un po’ d'acqua. Proseguite la cottura a fuoco
basso per 5 minuti, poi unite la salvia tritata e l’aceto, proseguite la cottura
per altri 5 minuti o fino a quando le cipolle non saranno appassite. Nel
frattempo togliete la pelle e i nervi al fegato e tagliate9/__ a listarelle,
sciacquate10/__ sotto l’acqua, asciugate11/__ con un panno carta e poi
adagiate12/__ nella padella con le cipolle.
Cuocete tutto a fuoco vivo per 5 minuti avendo cura di girar13/__ a metà
cottura. Quando il fegato alla veneziana sarà pronto, trasferite14/__ su un
piatto di portata, salate e servite15/__ subito.
Le orecchiette alle cime di rapa
Completate inserendo i pronomi diretti e i ne partitivi dove mancano.
Chi di voi è stato nel Salento ed in generale nel Sud Italia, sa che nel menù
di ogni trattoria o ristorante che si rispetti non possono mancare le
orecchiette. Ogni zona ha le sue varianti e ogni città 1/__ rivendica la ricetta
originale. Ma siamo sicuri che questa specialità tanto apprezzata sia nata in
Italia?
Secondo una prima tesi, questa pasta avrebbe origine francese; sarebbe
comparsa per la prima volta in Provenza già in epoca medioevale, dove era
abitudine produrre una pasta molto spessa a forma di disco e incavata al
centro proprio come la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva
scelta perché adatta a facilitar2/__ l'essiccazione, e quindi a garantir3/__ la
conservazione durante i periodi di carestia. Proprio per questa sua
caratteristica si prestava al commercio e venne esportata in tutto il
mediterraneo.
Si narra, infatti, che in Puglia e in Basilicata 4/__ portarono gli Angioini,
dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni.
Un’altra teoria, invece, 5/__ colloca le origini nel territorio di Sannicandro
di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.
Ma le ipotesi sulle origini di questa tipicità culinaria non si fermano qui.
Non poteva mancare, infatti, la spiegazione di ispirazione architettonica
secondo cui sarebbero stati i tetti dei bellissimi trulli della Val d'Itria a
ispirar6/__ la forma.

Per alcuni l'unica cosa certa è che le orecchiette sono femmine. Prova 7/__
sarebbe che in Salento 8/__ fanno sposare mettendo9/__ insieme con i
minchiareddi, dal nome e dalla forma inequivocabilmente virili. Secondo la
vox populi l'accoppiata serve a sostenere al meglio il peso del sugo,
impedendo che le orecchiette si appiccichino l'una all'altra. I baresi, dal
canto loro, sostengono che le loro orecchiette se 10/__ cavano benissimo da
sole e non hanno bisogno di altra pasta, e il matrimonio ideale 11/__ fanno
con le cime di rapa.
Una sola cosa è certa: in qualsiasi parte della Puglia il pranzo della
domenica mette d'accordo tutti e le orecchiette 12/__ troviamo sulla
maggior parte delle tavole.
Cosa occorre per far/13__?
Ingredienti
Acqua, farina, spianatoia e coltello. La tradizione vuole che le orecchiette si
facciano con la semplice semola di grano duro. L’acqua deve essere tiepida,
non bollente. Non tutti 14/__ sanno, ma non è indispensabile, aggiungere
sale all’impasto, in quanto la pasta andrà cotta in acqua salata e quindi
prenderà ugualmente sapore.
Preparazione
Mettete la farina sul tavoliere e al centro fate15/__ un buco nel quale
verserete piano piano dell’acqua. Impastate a lungo con la sola forza delle
mani, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e sodo. Lasciate16/__
riposare per una mezz’ora, coprendo17/__ con un canovaccio appena
umido. Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con
esso formate un cilindro non troppo sottile. Dividete18/__ in tocchetti larghi
circa 1 cm. e con un coltello dalla punta arrotondata, trascinate ogni
pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che si curvi assumendo la forma
di una conchiglia. A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta
del dito pollice e rovesciatela all'indietro, così otterrete le vostre orecchiette.
Cuocete19/__ per 7 minuti in abbondante acqua salata.
La loro forma particolare abbinata alla superficie rugosa, 20/__ rende adatte
a qualsiasi tipo di condimento, anche se l’accompagnamento perfetto per le
orecchiette, sono da sempre le cime di rapa (come la ricetta tipica della zona
di Bari).
Ingredienti per fare le Orecchiette alle cime di rapa
250 gr di orecchiette
1 mazzo di cime di rapa fresche
1 spicchio di aglio
2 peperoncini rossi
6 filetti di acciughe sotto olio
olio d’oliva
sale
Preparazione
Lavate e pulite le cime di rapa selezionando le foglie più belle, poi riempite
una pentola d’ acqua: fate20/__ bollire, aggiungete il sale grosso e metteteci
dentro le orecchiette e le cime di rapa.
Intanto in una ampia padella mettete un filo di olio, uno spicchio di aglio e
le acciughe ben pulite: fate cuocere il soffritto fino a quando le acciughe
non si saranno sciolte, e aggiungete due spicchi di peperoncino rosso.
Quando la pasta sarà cotta, usate una schiumarola per trasferir21/__,
insieme alle rape, nella padella ben calda. Fate saltare gli ingredienti tutti
insieme per alcuni minuti, in modo che la pasta si insaporisca ben bene.
La bistecca alla fiorentina
Completate inserendo i pronomi diretti e i ne partitivi che mancano.
La bistecca alla fiorentina è una “braciola di carne col suo osso, grossa un
dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. " (Pellegrino
Artusi).
L’osso che 1/__ caratterizza è a forma di 7 e divide il filetto dal
controfiletto. La vitella, a Firenze, è sempre di razza chianina (una delle più
antiche razze bovine d'Italia, e deve il proprio nome alla zona di
allevamento: la Val di Chiana, tra Arezzo e Siena) e viene tagliata
mantenendo un’altezza di 1 centimetro e mezzo che 2/__ garantisce un peso
complessivo superiore al chilo.
La storia della bistecca alla fiorentina è molto antica, d’altronde cucinare la
carne alla brace o alla griglia è sempre stato un modo molto diffuso e quasi
istintivo con cui l’uomo è, da sempre, abituato a cibarsi. Per questo è
difficile attribuir3/__ la paternità ai fiorentini anche se indubbiamente solo
in Toscana si mangia una bistecca così alta e al sangue.
La tradizione è solita indicar4/__ l’origine in una notte di San Lorenzo;
durante i festeggiamenti del 10 di Agosto, infatti, i signori della città
avevano l'usanza di accendere dei grandi falò nelle piazze fiorentine su cui
facevano arrostire grosse quantità di carne di vitello che poi distribuivano al
popolo. Questi grandi festeggiamenti erano già di moda nel Rinascimento
quando non esistevano le forchette, così che per mangiare la carne si
dovevano usare le mani, prendendo5/__ per l’osso e staccando la tenera
carne del filetto a morsi.
Alcuni studiosi sono sicuri che il nome derivi dall’inglese e per capir6/__ il
motivo va precisato un altro aspetto importante della città di Firenze la
quale, nell'800, era un importante centro culturale e commerciale dove si
incontravano viaggiatori e commercianti provenienti da tutto il mondo.
Alcuni mercanti inglesi, presenti ai festeggiamenti prima descritti, ebbero
occasione di mangiar7/__ una e, trovando8/__ particolarmente buona,
iniziarono a richieder9/__ ancora nella loro lingua: "beef steak! beef
steak!".
Nota:
La bistecca alla fiorentina deve essere al sangue, se è una bistecca
completamente cotta non è una fiorentina, e per gustar10/__ al meglio 11/__
consigliamo di mangiar12/__ bevendo un vino rosso, classico e buono come
il Chianti.
Preparazione
Quando decidete di preparare una fiorentina ricordate che la carne deve
essere a temperatura ambiente, grassa e non fresca, cioè non appena tolta
dal frigorifero. Dovete utilizzare una brace di carbone di legna poi dovete
cuocer13/__ sulla griglia, così com'è, cioè senza condimenti di alcun
genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da
carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in
pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocete14/__ per 3, massimo 5,
minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le
tracce di sangue in superficie, per questo motivo girate15/__ una sola volta
e cuocete16/__ anche dalla parte dell'osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete
il sale sul lato appena cotto.
La parmigiana di melanzane
Inserite i pronomi (10 diretti, 1 indiretto, 1 ne).
La prima testimonianza scritta di questo famosissimo piatto 1/__ troviamo
nel libro Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839
a Napoli. Il fatto che l’origine della parmigiana sia da ricercarsi al Sud
d’Italia non deve sorprenderci, infatti il nome 2/__ è stato attribuito non per
indicar3/__ la provenienza geografica bensì per descriver4/__ la
composizione.
Secondo alcuni il nome deriverebbe dal termine dialettale siciliano
parmiciana, che indica l’asta di legno delle persiane, forma che appunto
assumono le melanzane quando 5/__ disponiamo nella teglia. A conferma
di questo c’è il fatto che anche altre preparazioni a strati vengono chiamate
“parmigiane”.
Secondo altri studiosi, invece, il nome significherebbe “cucinare alla
maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol
dire cucinare vegetali a strati”, come conferma anche il dizionario Devoto
che 6/__ definisce esattamente come riportato. Secondo il dizionario
etimologico Cortellazzo-Zolli, invece, l’etimologia del termine è
“parmisciana”, melanzane fritte e poi cotte al forno probabilmente secondo
una ricetta nata in Sicilia, terra notoriamente produttrice di melanzane di
ottima qualità.
Ingredienti
Olio extra vergine di oliva
2 Kg di melanzane
1l. e ½ di salsa di pomodoro
250 g. di parmigiano grattugiato
400 g. di mozzarella o provola
abbondante quantità di basilico
Preparazione
Sbucciate le melanzane e tagliate7/__ per lungo a fette sottili, ma non
troppo. Ricordate che il periodo migliore per gustar8/__ è la piena estate,
periodo nel quale le melanzane sono più dolci e non s'impregnano di olio
durante la frittura; ma se 9/__ trovate un po’ “amare”, 10/__ potete mettere
per un po’ sotto sale, e poi scolar11/__ bene. Dopo friggete12/__ in
abbondante olio e quindi asciugate13/__.
A parte, preparate una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (evitate di
aggiungere l’olio perché è già tanto presente nelle melanzane).
Infine in una teglia disponete, a strati alternati, salsa, melanzane,
parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti; nell’ultimo strato
abbondate con la salsa e il parmigiano.
Per terminare fate14/__ cuocere per circa mezz’ora in forno a 180°.
La torta di ceci
Inserite i pronomi mancanti (20 diretti, 1 ne e 1 ci).

La cecina, questo è il nome popolare con cui 1/__ chiamano a Pisa, è una
specialità della costa toscana e ligure. Si prepara con farina di ceci, acqua,
sale e olio e dopo aver2/__ cotta in un forno a legna caldissimo si è soliti
gustar3/__ con un po’ di pepe nero cosparso sopra.
Immancabile in qualsiasi pizzeria, la torta di ceci è un piatto povero e molto
gustoso e 4/__ potete mangiare da sola o metter5/__ in una focaccia. A Pisa
e Firenze, come 6/__ abbiamo detto, 7/__ chiamano cecina, in Liguria
farinata di ceci e a Livorno e Viareggio è la torta di ceci. La sua origine è
antichissima, infatti sappiamo che si parla di “pane di ceci” fin dal XIII
secolo. I ceci secchi, d’altronde, erano un ottimo alimento per i marinai che
riuscivano a conservar8/__ per molto tempo senza problemi.
Al tempo delle Repubbliche Marinare la rivalità tra Pisa e Genova era
accesissima e per la Repubblica Marinara pisana la contesa terminò
disastrosamente durante la battaglia della Meloria, nel 1284, che 9/__ segnò
il declino. Quella stessa estate una nave genovese, con ai remi i pisani presi
prigionieri, durante una tempesta, imbarcò molta acqua e vide i ceci
(conservati in cambusa) ammollarsi e mescolarsi insieme all’olio. Quando il
sole tornò, i ceci si erano mischiati all’acqua del mare e erano diventati una
purea salata, condita con l’olio uscito fuori dai barili. La leggendaria
parsimonia dei genovesi, che come tutti sanno non buttano mai via niente,
non venne meno neppure in quell’occasione e infatti ebbero l’idea di dare
da mangiare quello strano composto ai pisani. I prigionieri, dopo varie
titubanze, mostrarono di non disprezzar10/__ e i genovesi decisero di
riprodurre qualcosa di simile una volta giunti a terra. A casa si dedicarono a
creare un impasto simile e quando fu pronto 11/__ cossero in forno, 12/__
assaggiarono e 13/__ trovarono gustoso. Ironicamente 14/__ chiamarono
l’oro di Pisa.
Ingredienti
2 litri d’acqua
½ chilo di farina di ceci
½ bicchiere d’olio di oliva
sale e pepe
Preparazione
Fate bollire in 2 litri d’acqua mezzo chilo di farina di ceci. Salate15/__ e
fate16/__ cuocere per almeno due ore, girando17/__ continuamente e
tendendo la fiamma molto bassa.
Dopo la cottura dovete passar18/__ al setaccio per render19/__ il più
omogenea possibile, dopodiché aggiungete mezzo bicchiere d’olio
extravergine d’oliva. Nel frattempo spargete l’olio anche su una teglia tonda
e larga poi versate20/__ la farinata con lo spessore di almeno 1 cm.
Quando avrà perso tutta l’acqua e assunto il colore dell’oro potete
toglier21/__ dal forno e gustar22/__ calda con un po’ di pepe nero macinato
sopra.
La torta pasqualina
Completate inserendo i pronomi mancanti (diretti, ne e ci).
Questa torta dalle origini molto antiche (1/__ è attestata l’esistenza già nel
XV secolo), è una famosa specialità genovese, chiamata così perché si
usava (e si usa) preparar2/__ e mangiar3/__ soprattutto durante le festività
pasquali.
4/__ si può preparare anche con i carciofi, ma la tradizionale torta
pasqualina è fatta solo con le bietole, poiché nel periodo pasquale i carciofi
sono cari, mentre le umili bietole di campagna sono in pieno germoglio e
tutti possono permettersi di acquistar5/__ in grande quantità. La tradizione
vuole che i cerchi di pasta sfoglia che 6/__ compongono siano esattamente
33, in ricordo degli anni di Gesù, ma nella pratica ci si “accontenta” anche
di meno della metà. Fra gli ingredienti della ricetta troviamo le uova intere
(e sode), un simbolo potente della rinascita della vita, del ritorno della
primavera, vale a dire della vittoria della vita sulla morte. La torta
pasqualina è ripiena, oltre che delle uova, anche di formaggio e questi due
ingredienti, un tempo, rappresentavano cibi costosi che le famiglie potevano
permettersi solo nelle ricorrenze speciali e nelle festività religiose. Anche se
solitamente per comodità si utilizza la ricotta, nel territorio di origine è
abitudine preparar7/__ con la prescinseua genovese, un prodotto caseario
tipico della zona, praticamente introvabile al di fuori della Liguria.
Il segreto della riuscita della torta è nella preparazione della pasta sfoglia
perché bisogna far8/__ senza uova e dev’essere veramente sottilissima. La
torta Pasqualina è buona sia tiepida che fredda e oggi, 9/__ si può trovare
nelle trattorie e panetterie genovesi, tutti i giorni dell’anno.
Ingredienti per 8 porzioni:
600 g di farina 00
100 g di olio extravergine d'oliva
1 kg di bietole (erbette)
1/2 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di maggiorana tritata
500 g di formaggio fresco, prescinseua o ricotta
100 g di parmigiano grattugiato
5 uova grosse
sale
pepe
Preparazione
Preparate la base per la torta pasqualina impastando la farina con 5 cucchiai
di olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed
elastico. Dividete l'impasto in 10 palline, di cui due devono essere più
grandi delle altre, e fate10/__ riposare almeno 1 ora sotto un telo inumidito.
Preparate il ripieno affettando finemente la cipolla, poi lavate le bietole e
tagliate11/__ a striscioline. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella
antiaderente e unite la cipolla e le erbe, salate12/__ e lasciate13/__ cuocere
finché non si saranno ammorbidite, quindi aggiungete il prezzemolo tritato.
In una terrina unite la ricotta (o la prescinseua per chi 14/__ riesce a
trovare), le bietole che avete cotto come detto sopra, la metà del
parmigiano, la maggiorana, il sale e il pepe e amalgamate il tutto.
Stendete una delle palline più grandi con il mattarello in una sfoglia
sottilissima. Mettete la prima sfoglia dentro a uno stampo da 26-28 cm
leggermente unto di olio. Spennellate15/__ con l’olio e procedete allo
stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendete, ungete e
sovrapponete delicatamente, ma senza ungere la quinta sfoglia, sulla quale
verrà adagiato il composto di bietole e ricotta. Dopo aver messo il ripieno
fate16/__ 5 fossette e al loro interno mettete delicatamente le uova intere,
quindi spolverate17/__ con il parmigiano, un pizzico di maggiorana, sale e
pepe.
Ricoprite il tutto con le sfoglie rimaste, lasciando per ultima quella più
grande, ungete sempre ogni sfoglia prima di sovrappor18/__ un'altra e
terminate con quella più grande, che chiuderà il tutto. Mettete la torta in
forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.
Gustate19/__ quando è tiepida.
Il pesto alla genovese
Leggete il testo e inserite i pronomi mancanti (diretti e ne).
Il basilico è conosciuto dall’uomo fin dall’antichità; per gli egiziani era una
pianta sacra e 1/__ usavano per produrre un olio imbalsamatore. Secondo i
greci e i romani le sue foglie avevano proprietà terapeutiche. Secondo
Plinio il Vecchio il piacevole odore della pianta, oltre a tenere lontani gli
insetti, aveva anche proprietà afrodisiache, quindi non deve meravigliar2/__
che delle sue speciali proprietà se 3/__ parli in molti testi legati ai simboli e
alle superstizioni. Proprio Plinio, per esempio, nel I sec. a.c scriveva
“Dicono che il basilico, di regola, va seminato al tempo delle feste di Pale
(divinità rustica della mitologia romana probabilmente celebrata intorno al
21 aprile), per alcuni anche in autunno, e prescrivono, se si semina di
inverno, che sia bagnato con l’aceto”.

Nonostante il basilico si conosca da secoli l’origine del pesto non è

antichissima e 4/__ troviamo citato in un testo scritto, per la prima volta,
solo nel XIX secolo quando Giovanni Battista Ratto, gastronomo genovese,
5/__ riporta la ricetta nel suo libro La cuciniera genovese, edito nel 1865.
Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiando questa ricetta ed
aggiungendo6/__ molte altre Emanuele Rossi stampa il suo volume La vera
cuciniera genovese facile ed economica ossia maniera di preparare e
cuocere ogni genere di vivande. Nel 1910, Emerico Romano Calvetti,
facendo una sintesi dei due libri, dà una sua versione, definendo il pesto
battuta o savore d'aglio. Infatti, c’è chi sostiene che il nostro pesto derivi
proprio dall'aggiadda (agliata); una salsa, risalente al 1200, a base di aglio
pestato con aceto, olio d'oliva e sale, che serviva per conservare meglio i
cibi cotti e per coprir7/__ gli odori e i sapori ad inizio di putrefazione.
Ingredienti
8 folti mazzi di basilico (possibilmente di Prà, piccolo paese a ponente di
Genova dove uno speciale microclima permette la crescita della più squisita
varietà di basilico);
1 spicchio d'aglio
35 gr si pinoli di Pisa
50 gr di parmigiano reggiano
10 gr di pecorino
2 gr di sale grosso marino;
7-8 cl di olio extravergine
Preparazione
Innanzitutto va detto che per avere un buon pesto è necessario usare il
mortaio e non il frullatore elettrico. C’è poco da fare per mangiare bene è
necessario dedicare alla cucina del tempo e assaporar8/__ ogni momento.
Togliete le foglie di basilico dalle piantine, lavate9/__ e fate10/__ asciugare
su carta assorbente, facendo attenzione a non schiacciar11/__. Mettete
l'aglio già pulito nel mortaio, pestate12/__ col pestello di legno fino a
ridur13/__in poltiglia e lo stesso fate con i pinoli. Unite il basilico e il sale e
schiacciate (senza più pestare ma roteando) a lungo fino ad ottenere un
composto omogeneo. Aggiungete i formaggi e, sempre rimestando,
incorporate l'olio. Se il pesto fosse troppo denso, diluite14/__ con un
cucchiaio d'acqua calda della cottura della pasta.
Un’avvertenza: le foglie, necessariamente asciutte, non dovete
stropicciar15/__ perché rompendosi, provocano un'ossidazione del colore e
degli aromi, rendendo il pesto marrone. Lo stesso succede se per far16/__
usate il frullatore elettrico il quale, scaldandosi per l'alta velocità, ossida in
parte anch'esso le foglie e quadruplica l'effetto piccante dell'aglio. Il mortaio
è un attrezzo da cucina essenziale, poiché pesta l'aglio ma non 17/__ scalda;
l'azione roteante del pestello sulle foglie, 18/__ sminuzza finemente e 19/__
rallenta l'ossidazione. Ricordiamo a chi legge che l'aglio, il quale si trova in
perfetta armonia con il basilico, è obbligatorio nella preparazione del pesto.
Chi20/__ toglie abbia l'onestà di non chiamar21/__ più pesto, perché di
fatto non 22/__ è.
"Non vorrei che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un
ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia
poco onorevole, perché non sono né l’una né l’altra cosa. Amo il bello ed il
buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi,
la grazia di Dio. Amen." Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene (1891)
I pronomi indiretti
I pronomi indiretti
 mi (a me)
ti (a te)
gli (a lui), le (a lei)
ci (a noi)
vi (a voi)
gli (a loro) – loro

I pronomi indiretti sostituiscono un oggetto indiretto preceduto dalla

preposizione A
A te piace il vino? Sì, mi piace (a chi piace il vino? A me)
Alla terza persona plurale abbiamo una doppia possibilità, potete mettere
GLI prima del verbo oppure LORO dopo il verno:
1) GLI prima del verbo
Gli posso dare un po’ di cioccolato?
2) LORO dopo il verbo
Posso dare loro un po’ di cioccolato?
La posizione dei pronomi indiretti è come quella dei pronomi diretti e delle
altre particelle pronominali. Anche loro, nel parlato quotidiano, sono spesso
usati in modo ridondante, si affiancano cioè al nome che dovrebbero
sostituire come abbiamo già visto parlando della dislocazione a sinistra nei
pronomi diretti.
A lui non gli piace la torta di ceci.
A loro non gli servire l’antipasto o A loro non servirgli l’antipasto.
La besciamella
Inserite i pronomi diretti e 1 indiretto.
Tutti conoscono la besciamella, la salsa protagonista di piatti tipicamente
italiani come le lasagne e la pasta al forno. Molti credono che derivi
direttamente dalla salsa francese béchamel ma sulla storia delle sue origini
ci sono ancora molti dubbi.
Intanto è giusto ricordare che un tempo in Italia veniva chiamata
balsamella, forse perché la sua consistenza ricorda un balsamo. Pellegrino
Artusi nel suo famoso libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
1/__ racconta così:
“L’origine più accreditata è quella che vede l'inventore della besciamella
nel marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo 2/__
propose nelle sue ricette. Il nome besciamella fu assegnato a questa salsa
solo in seguito, da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV,
nel suo libro di ricette: Le Cuisinier François".
Dobbiamo però ricordare che molti studiosi sostengono che la besciamella
fosse già utilizzata in Toscana nel Rinascimento con il nome di salsa colla e
che solo più tardi venne esportata in Francia da Caterina De’ Medici dando
quindi al marchese Louis De Bèchamel la possibilità di incontrar3/__ e
dar4/__ il nome.
Comunque sia andata, la ricetta originale sembra includesse il brodo di
carne mentre oggi si prepara solo con burro, latte, farina, sale e noce
moscata. Chi vuole 5/__ può aromatizzare in diversi modi: a base di
formaggio, di funghi, di verdure, di spezie ecc.
Ingredienti
500 ml di latte
30 gr di farina
30 gr di burro
sale quanto basta
noce moscata, a piacere
Preparazione
Riscaldate il burro in una pentola, avendo cura di far6/__ sciogliere
lentamente e, ovviamente, senza bruciar7/__. Con una frusta da cucina,
incorporate la farina al burro e mescolate velocemente fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Aggiungete quindi il latte molto lentamente e continuate a mescolare per
evitare la formazione di grumi nella salsa. Portate8/__ ad ebollizione a
fuoco vivo senza smettere di mescolare e, successivamente fate9/__ cuocere
a fuoco lento una decina di minuti
Considerate che più densa dovrà essere la besciamella, più dovrete far10/__
cuocere, quindi aspettate di aver raggiunto la consistenza desiderata
mantenendo11/__ a fuoco lento.
Lo stoccafisso alla pisana
Completate il testo inserendo i pronomi mancanti (diretti e indiretti).
Che differenza c’è tra lo stoccafisso e il baccalà? Entrambi sono pesce
merluzzo ma mentre il baccalà viene conservato sotto sale, lo stoccafisso
1/__ abbiamo quando, dopo aver decapitato e sventrato il merluzzo, 2/__
mettiamo a seccare.
Tutto comincia in Norvegia dove il mare è tanto ricco di merluzzo che i
pescatori, già nell’anno 1000, 3/__ iniziano a esportare, dopo aver4/__
seccato. Prima 5/__ portano nei paesi a loro più vicini e piano piano sempre
più lontano fino ad arrivare, sembra intorno al 1500, anche in Italia. Più o
meno nello stesso periodo gli spagnoli prima e i francesi in seguito, dopo
abbondanti catture di merluzzo, decidono di conservar6/__ mettendo7/__
sotto sale proprio come già fanno con la carne di maiale. Il pesce, all’inizio,
viene salato sulle barche dando così vita al baccalà. Anche i norvegesi
imparano questa nuova tecnica ma 8/__ utilizzano per conservare il pesce
solo durante l’estate, quando le alte temperature 9/__ impediscono di
lasciar10/__ fuori a seccare. Nei restanti mesi continuano a preferire il
metodo dell’essicazione che lascia al pesce un sapore di mare
inconfondibile.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di stoccafisso messo in ammollo 3 giorni prima
6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
1 cipolla bianca,
10 pomodori maturi,
3 patate
sale, pepe
Preparazione
Togliete11/__ la pelle, le lische e tagliate il pesce a larghe strisce
quadrangolari. In una padella preparate il soffritto: scaldate l’olio
extravergine di oliva, mettete la cipolla bianca tritata finemente e fate12/__
appassire lentamente a pentola coperta. La cipolla deve “sudare” e diventare
trasparente senza bruciare.
Aggiungete lo stoccafisso a pezzi, fate13/__ insaporire, salate e pepate con
pepe fresco macinato al momento e fate14/__ rosolare da ambedue le parti.
Quando sarà ben colorito mettete i pomodori freschi a pezzi privati dei semi
(si possono sostituire anche con della salsa di pomodoro casalinga)
aggiustate15/__ di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore
aggiungendo, se necessario, dell'acqua calda. Mettete infine le patate
tagliate a pezzi e portate a termine la cottura.
Una delle varianti più diffuse prevede nel soffritto l'aggiunta di qualche
spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato e una dose generosa di
peperoncino tritato. Ma il merluzzo è il principe della cucina povera e se
volete mangiar16/__ secondo la tradizione meno ingredienti aggiungete,
meglio è.
Le seppie coi carciofi
Completate il testo inserendo i pronomi mancanti (diretti, indiretti e ci).
Quando Napoleone Bonaparte perse la battaglia di Lipsia e fu costretto a
dimettersi abdicando dal trono di Imperatore dei francesi, scelse di ritirarsi
all’isola d’Elba dove 1/__ fu concesso di costituire un Principato.
Il 4 maggio del 1814 sbarcò a Portoferraio e 2/__ rimase per 10 mesi,
riuscendo a far sentire i sudditi della piccola isola finalmente uniti sotto una
stessa bandiera.
Dopo 300 giorni passati sull’isola Napoleone, grazie all’aiuto dei suoi fedeli
soldati, riuscì a rientrare in Francia e lasciò l’isola toscana per sempre. Tre
mesi dopo, il 18 giugno 1815, si sarebbe combattuta la battaglia di
Waterloo.
Ancora oggi gli elbani tramandano episodi delle gesta di Napoleone che si
mosse fin da subito affinché la vita sull’isola risultasse più comoda per tutti.
Fece allargare le strade, aprì le miniere di carbone e costruì una cinta di
difesa. Molti aneddoti che 3/__ hanno visto protagonista si sono tramandati
di padre in figlio fino ad oggi, fra gli altri anche quello che racconta la sua
passione per una ricetta a base di seppie e carciofi che assaggiò il giorno
stesso del suo arrivo a Portoferraio.
Ingredienti (per 4/5 persone):
5 carciofi
1 chilo di seppie
limone e aceto
aglio
prezzemolo
olio d’oliva
vino bianco
3 o 4 filetti di acciuga
sale e pepe
Preparazione
Per prima cosa dovete pulire le seppie: togliendo4/__ gli occhi e il sacco di
inchiostro poi, quest’ultimo, mettete5/__ da parte. Pulite i carciofi;
togliete6/__ tutte le foglie più dure e liberate i gambi dalle filacce esterne.
Poi tagliate7/__ a pezzi e mettete8/__ a bagno in una catinella d’acqua con
un limone e un po’ d’aceto. Lasciate9/__ lì per almeno 15 minuti.
Intanto preparate il soffritto mettendo un po’ d’olio d’oliva in una padella,
aggiungete10/__ il prezzemolo tritato, i filetti d’acciuga e 2 spicchi d’aglio
e quando 11/__ vedrete cominciare a colorarsi, potete metter12/__ le seppie
tagliate a strisce. Dopo una prima rosolatura salate13/__, impepate14/__ e
aiutate la cottura con un po’ di vino bianco che, poi, lascerete evaporare.
Quando le seppie sono quasi cotte unite15/__ i carciofi tagliati a spicchi
sottili e aggiungete16/__ l’inchiostro delle seppie che avete messo da parte
in precedenza. Per terminare versate17/__ un altro po’ di vino, date una
spolverata di prezzemolo tritato e poi togliete18/__ dal fuoco per
servir19/__ calde.
Il ragù alla bolognese
Inserite i pronomi mancanti: 13 diretti e 5 indiretti.
Sembra che le origini del ragù risalgano al tempo dei romani e che essi 1/__
presentassero a tavola come una specie di spezzatino (vale a dire con
pezzetti di carne interi al posto della carne macinata). Successivamente
arrivarono i Galli (i francesi per dir2/__ sinteticamente) che rielaborarono la
ricetta dando3/__ il nome di Ragout che significa "risvegliare l'appetito" o
"dare più gusto a qualcosa".
Altre versioni, come sappiamo la certezza nelle tradizioni popolari non è
mai univoca, 4/__ danno nato in Francia più tardi e precisamente alla corte
di Luigi XIV il quale, si dice, avesse un cuoco proprio di Bologna che ebbe
l'idea di macinare lo spezzatino e di utilizzar5/__ per condire la pasta.
Qualunque versione preferiate una cosa è certa: il tradizionale ragù alla
bolognese, originariamente, 6/__ cucinavano molto lentamente, per almeno
5-6 ore. La ragione che stava alla base di questa lunga cottura è che la carne
in passato era molto dura, infatti si macellavano solo gli animali anziani; gli
stessi che avevano lavorato nei campi per una vita e che alla fine venivano
sacrificati perché non erano più in grado di far7/__.
Oggi, con la qualità di carne a disposizione, i tempi di cottura si sono
abbassati a 2-3 ore.
La durezza della carne che si utilizzava in passato spiega anche il motivo
della presenza del latte in tutte le ricette tradizionali, poiché il latte alla
carne 8/__ rompe le fibre. Inoltre le famiglie agricole 9/__ potevano
reperire con facilità.
Più difficile da trovare sembra fosse il pomodoro, motivo per cui il ragù è
nato senza pomodoro e solo successivamente venne aggiunto come
ingrediente, ma comunque in proporzioni molto scarse rispetto alla carne.
Infine, nell’originale ricetta del ragù non ci sono aromi: né foglie d'alloro,
né timo, né prezzemolo. Niente aglio e neppure peperoncino. L'unica spezia
che in alcune ricette viene utilizzata per dar10/__ più sapore è la noce
moscata.
Siccome a Bologna la cucina è una cosa molto seria l’Accademia Italiana
della Cucina insieme all'associazione Confraternita del Tortellino hanno
depositato, a partire dagli anni Settanta, presso la Camera di Commercio di
Bologna, le ricette ufficiali di molte preparazioni emiliane, e nel 1982 anche
quella del famoso Ragù alla Bolognese.
Quindi da allora abbiamo una ricetta ufficiale e qui vogliamo riportar11/__
integralmente.
Ecco12/__ il testo, esattamente così come è stato depositato.
“La Delegazione Bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina
SOLENNEMENTE DECRETA
Che la ricetta del 'Ragù Classico Bolognese', la cui fama, oltre ad essere
universale, è secolare, tanto da perdersi nella Storia per sconfinare nella
leggenda, è la seguente:
Componenti e quantità
-Cartella di manzo g. 300
-Pancetta distesa g. 150
-Carota gialla g.50
-Costa di sedano g. 50
-Cipolla g.30
-Salsa di pomodoro cucchiai 5
-Vino bianco secco bicchieri 1/2
-Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari
-Pentola di terracotta circa 20 cm di diametro
-Cucchiaio di legno

Nota:
Il taglio di manzo necessario per il ragù: la parte del diaframma del bovino
che a Bologna viene denominata "cartella", è un taglio di carne molto
saporito, succoso e tenero, perfetto per il ragù.
Di non facile reperibilità in quanto ogni animale ha solo qualche chilo di
cartella, pertanto richiedete13/__ per tempo.
Procedimento:
Sciogliete nella pentola la pancetta tagliata a dadini e tritate14/__ con la
mezzaluna;
Aggiungete le verdure, dopo aver15/__ tritate con la mezzaluna, e
lasciate16/__ appassire dolcemente;
Aggiungete la carne macinata e lasciate17/__ fino a quando sfrigola;
mettete mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo.
Lasciate sobbollire il ragù per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il
latte ed aggiustando18/__ di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile l'aggiunta a fine cottura della panna di
cottura di un litro di latte intero.
Tale preparazione, è la più aderente alla formula che garantisce il gusto
classico e tradizionale del vero Ragù Bolognese, quello che da secoli si
cuoce e si serve nelle Famiglie, nelle Trattorie, nei Ristoranti della Dotta e
Grassa Bologna."
La cicerchiata, dolce di carnevale
Inserite i pronomi diretti e indiretti mancanti.
Il Carnevale è senz’altro la festa più particolare dell’anno; la più allegra e la
più trasgressiva.
Il nome 1/__ deriva dal latino carnem levare, tagliare la carne dalla dieta
(secondo il divieto cattolico che proibiva di mangiare carne durante la
Quaresima).
Infatti anche se il Carnevale non ha nessun collegamento con la liturgia
cristiana, poiché ha origini pagane, tradizionalmente coincide con i giorni
precedenti alla Quaresima. I festeggiamenti hanno origine molto antica e gli
studiosi, come abbiamo detto, 2/__ ricollegano ad antichi riti pagani. Una
forma di Carnevale esisteva già nella Roma antica: la festa di Saturno. Per
l'occasione venivano organizzati cortei al suono di strumenti molto
rumorosi, con la partecipazione del popolo che si riversava nelle strade e
nelle campagne e mangiava senza sosta riempendosi la pancia di ogni tipo
di cibo e di vino. Tutti indossavano una maschera che nella civiltà
precristiane era considerata lo strumento necessario a conferire a chi 3/__
portava un potere sovrannaturale che 4/__ permetteva di ottenere la stessa
forza degli animali sacri. Solo in seguito all' avvento del cristianesimo i riti
del Carnevale hanno perso l'originario carattere magico-rituale per diventare
una semplice occasione di divertimento popolare.
Varie sono le tradizioni di questo periodo dell’anno in gran parte dei Paesi
del mondo e in molti di essi riecheggiano ancora miti, leggende, e rituali
pagani. Anche nel nostro Paese le manifestazioni carnevalesche risvegliano,
alla fine dell’inverno, le vie di ogni città con lo scopo di preparar5/__
all’arrivo della prossima primavera.
Inutile dire che anche a livello gastronomico il Carnevale 6/__ vediamo
celebrato con variegate ricette tradizionali, colorate e gustose.
Ogni regione ha ricette gastronomiche molto antiche, ma soprattutto per
quanto riguarda i dolci è evidente che ciò che 7/__ caratterizza è il desiderio
di evasione e di trasgressione.
Uno dei più colorati e allegri è la cicerchiata, una specialità tipica del
Centro Italia; 8/__ cucinano per Carnevale soprattutto in Abruzzo, Umbria,
Marche e Lazio. Con tutta probabilità il nome 9/__ deriva dalla cicerchia,
un legume simile al cece molto diffuso all'epoca in quelle zone. Secondo
quanto detto, il significato di cicerchiata sarebbe quindi quello di "mucchio
di cicerchie".
In Grecia esiste un dolce simile chiamato Λουκουμάδες (Lukumádes). Affini
alla cicerchiata sono anche il Loqme curdo, il Lokma turco e il Lvkvmandas
persiano.

Ingredienti
3 uova
farina (quanto basta)
3 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di olio di oliva
un po' di vino bianco
un po' di cognac
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di sale
miele
una manciata di mandorle
scorza di arancia/limone
zuccherini colorati
Preparazione
Fate la classica fontana di farina sul tavolo e mettete al centro tutti gli altri
ingredienti per l'impasto. Impastate fino a raggiungere la consistenza
desiderata, poi prendete un pezzetto di questo impasto e lavorate10/__ con
le mani sulla tavola fino a far11/__ diventare come un lungo cordone quindi
fate tanti cordoncini con tutta la pasta. L'obiettivo finale è di tagliare tutti
questi "cordoncini" a pezzetti in modo da avere tanti piccoli "ceci" rotondi.
Friggete i "ceci" in olio di semi bollente:
“A noi importa che dobbiamo arrotolare palline come non ci fosse un
domani e friggere. Incessantemente friggere. Senza mai stancarsi: friggere,
friggere, friggere … è Carnevale!”
Dopo mettete12/__ da parte su un foglio di carta assorbente. Versate il
miele in un pentolino su fuoco basso e fate13/__ sciogliere lentamente.
Quando sarà liquido e avrà appena raggiunto il bollore, spegnete il fuoco,
versate nel pentolino "i ceci", le mandorle, le bucce di arancia e il limone.
Mescolate bene in modo che tutti "i ceci" siano ricoperti di miele. Versate il
composto su un tavolo (con della carta forno sulla base) e, bagnando14/__
le mani con acqua fredda per non scottar15/__, date al dolce la forma
desiderata.
Servite16/__ con un’enorme cascata di zuccherini colorati.
I maccheroni, la pasta fatta in casa
Inserite i pronomi mancanti (4 ne, 19 diretti, 1 indiretto).
“Se è vero come dice Alessandro Dumas che gli inglesi non vivono che di
Roast-beef e budino; gli olandesi di carne cotta in forno, patate e
formaggio, i tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato, gli spagnoli di
ceci e cioccolato, gli italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le
meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra i medesimi, anche perché
mi sono sempre piaciuti”. (Pellegrino Artusi)
Con il termine maccheroni ci si riferisce normalmente a un generico tipo di
pastasciutta corta, di forma tubolare e internamente vuota, affinché
s'impregni meglio del sugo con cui viene accompagnata.
Ma dove e quando nasce la pasta?
Alcuni sostengono che sia stata portata in Italia da Marco Polo, tornato a
Venezia dal lontano Catai (cioè dalla Cina), nel 1292.
In realtà, però, 1/__ troviamo testimonianza anche nei secoli precedenti.
Dai reperti archeologici sembra che gli uomini abbiamo imparato
l’importanza dei chicchi di grano come alimento facile da conservare già
7000 anni fa. Successivamente hanno appreso anche a pestar2/__ e a
far3/__ una farina che potesse essere cotta nell’acqua. Per certo possiamo
dire che della pasta 4/__ sapevano qualcosa gli Etruschi: infatti nella tomba
della Grotta Bella, a Cerveteri (IV secolo a.C.), grazie a un’incisione ancora
oggi ben visibile, 5/__ possiamo immaginare all’interno di una casa a
preparare la pasta con il matterello, la spianatoia, la rotella per tagliar6/__.
Se andiamo un po’ più avanti nel tempo, troviamo la làgana. Una
schiacciata di farina considerata la progenitrice della lasagna. Il poeta
Orazio 7/__ mangiava con piacere visto che scrive che torna a casa felice
quando sapeva che lì 8/__ aspettava una minestra di ceci, porri e làgana.
Verso l’anno 1000 a Trabìa, vicino Palermo si faceva un tipo di pasta
lavorata in forma di filamenti che aveva il nome arabo di “itriyah”.
Ecco dunque che dopo i cinesi e gli italiani, anche gli arabi entrano nella
lista dei possibili inventori della pasta.
Che 9/__ abbiano inventata loro oppure no, i siciliani sono stati comunque,
fino al Medioevo, dei grandi mangiatori di pasta. Tanto da meritarsi
l’appellativo di “mangiamaccarruna”. 10/__ testimonia anche l’agiografia
(la vita dei santi) dove si racconta che un giorno il beato Guglielmo
Eremita, siciliano, venne invitato a pranzo nella casa di un signorotto
locale: “Colui, per prender11/__ in giro, 12/__ fece servire un piatto di
maccarones” - riferisce il cronista dell’epoca – “ripieni di fango, anziché di
ricotta”. Il beato Guglielmo non reagì: benedisse il cibo, e cominciò a
mangiar13/__ e a questo punto avvenne il miracolo, il fango si trasformò in
ricotta e il maleducato ospite non si divertì. Sulla veridicità di questa storia
non tutti ci metterebbero la mano sul fuoco, ma grazie ad essa sappiamo che
prima del 1247, anno di morte del beato Guglielmo, i “maccaroni” facevano
già parte del menù siciliano.
Per concludere e cercare di dare una soluzione alla disputa sugli inventori
della pasta, ecco un’ipotesi antropologica, o forse semplicemente logica.
Secondo questa teoria, la pasta non 14/__ avrebbe inventata nessuno.
Sarebbe nata in modo spontaneo rispondendo alle esigenze degli uomini in
diverse parti del mondo. Il frumento 15/__ si conosce da più di diecimila
anni, e la farina, che deriva dallo schiacciamento dei chicchi di frumento, è
quasi altrettanto antica. Impastando16/__ semplicemente con l’acqua,
venivano fuori delle focaccine sottili, magari non belle a vedersi, ma
nutrienti. Da qui a far bollire in acqua questo impasto il passo è stato breve:
nel senso che dalle prime focacce alla pastasciutta sono passati solo
settemila anni!
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di farina di grano duro
acqua
sale
Preparazione
Per il procedimento disponete la farina a fontana, versate al centro un po’ di
acqua tiepida aggiungendo il sale, impastate il tutto all'incirca per una
decina di minuti cercando di ottenere un impasto sodo, omogeneo, elastico
e non appiccicoso.
Lasciate17/__ riposare sotto una tovaglietta per una ventina di minuti,
dopodiché prendete18/__ e create dei primi cordoncini di buon spessore che
taglierete a piccoli tocchetti della grandezza e lunghezza all'incirca del
pollice della mano.
Infine prendete questi tocchetti e infilate19/__ in un ferro da calza sottile.
Cercate di stender20/__ sul ferro creando dei cordoncini della lunghezza
all'incirca di 15 centimetri, quando21/__ sfilate dal ferretto fate attenzione a
non schiacciar22/__ per evitare la chiusura del buchetto interno. Ripetete
l'operazione fino a quando non rimane più impasto.
Mano a mano disponete i maccheroni in fila su una tovaglia evitando di
sovrappor23/__ per non far24/__ attaccare, fate25/__ asciugare,
lasciando26/__ fermi per almeno mezz'ora.
Cuocete27/__ in abbondante acqua, condite28/__ con un classico ragù o
qualsiasi altro tipo di sugo.
La puttanesca
Inserite i pronomi mancanti (4 ne, 8 diretti, 2 indiretti).
Anche questa volta dobbiamo ripetere quello che abbiamo già detto in
precedenza per altre ricette e cioè che l’origine di questo piatto non è certa e
che quindi 1/__ possiamo contare diverse versioni.
Quello su cui sembra, però, che non possiamo nutrire dubbi è che il piatto
sia nato a Napoli o, almeno, in Campania.
Vediamo.
La prima comparsa ufficiale della Puttanesca risale al 1961 quando 2/__
troviamo citata ufficialmente in un testo scritto. Infatti 3/__ parlano
addirittura in un romanzo. Nel 1971, poi, 4/__ vediamo descritta nel
conosciutissimo libro Il cucchiaio d'argento, da molti ritenuto il più
autorevole libro italiano di cucina.
Interessante è la versione secondo la quale la pasta alla puttanesca sarebbe
nata per caso ad opera di Sandro Petti, co-proprietario del locale Rancio
Fellone di Ischia. Alcuni clienti del locale, arrivati lì a tarda ora, avrebbero
chiesto al Petti, che si trovava a corto di ingredienti, di preparar5/__ "una
puttanata qualsiasi", e lui 6/__ preparò un piatto inventato sul momento.
7/__ fece unendo gli spaghetti a un sugo improvvisato con i classici
ingredienti che in una cucina del meridione non mancano mai: pomodoro,
olio d'oliva, aglio, acciughe, peperoncino e olive nere. Lo stesso Petti 8/__
avrebbe poi inserita nel menù del ristorante con questo nome.
Ovviamente non mancano altre versioni più o meno pittoresche, come
quella che 9/__ vuole vedere nascere nei quartieri spagnoli di Napoli, come
piatto preparato per le prostitute di rientro a tarda notte.
E di questo 10/__ parla un libro che si intitola Napoli a tavola:
“Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è
stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno
tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che
il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di
una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i
propri ospiti con questo piatto, sfruttando11/__ la rapidità e facilità di
preparazione”
Ingredienti per 4 persone
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
400g di pomodori
4 filetti di acciughe
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai di capperi
20 olive nere denocciolate e tagliate
1 pizzico di peperoncino
500g di spaghetti
Preparazione
Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, fate soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungete i pomodori, già
pelati e tagliati a pezzettini, e lasciate12/__ cuocere per 5 minuti.
Aggiungete le acciughe spezzettate, la passata, i capperi, le olive e il
peperoncino. Fate cuocere il tutto per 10 minuti, mescolando13/__ di tanto
in tanto.
Unite al sugo gli spaghetti cotti al dente e fate14/__ saltare in padella per 2
o 3 minuti prima di servir15/__.
Il cacciucco alla livornese
Inserite i pronomi mancanti (16 diretti, 2 indiretti, 2 ne).
Il cacciucco è la speciale zuppa di pesce che fanno a Livorno, citta di porto
della Toscana. Saporita e ricca è preparata con tanti pesci piccoli, pane
secco, odori e pomodoro. Una leggenda racconta di un povero marinaio che
morì in mare lasciando la sua famiglia in un’assoluta povertà. I bambini
andavano in giro per il porto e ciascun pescatore per aiutar1/__, 2/__
donava un piccolo pesce che 3/__ avanzava. Tornati a casa, i bambini 4/__
davano alla madre che preparava una zuppa con questi pesci e 5/__
rovesciava poi in una ciotola dove aveva precedentemente sistemato delle
fette di pane secco. Il buon profumo della zuppa improvvisata un giorno
incuriosì i vicini che 6/__ assaggiarono e poi 7/__ copiarono la ricetta,
variando8/__ leggermente di volta in volta fino a giungere alla creazione di
un prodotto dal sapore indimenticabile.
Un'altra leggenda, nata per spiegare le origini del cacciucco, 9/__ ritiene il
simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da una
varietà di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine,
anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni,
anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco che, come
abbiamo detto, mette insieme molte varietà di pesce amalgamando10/__
nello stesso piatto.
Secondo lo storico livornese di origine siriana, Paolo Zalum, invece, il
cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del
porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il
pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da
qui l'invenzione del cacciucco, che di olio 11/__ richiede molto poco.
Questa stessa versione spiegherebbe anche il nome del piatto, infatti nella
lingua turca kuciuc significa “piccolo” proprio come i pesci che si usano per
cucinar12/__ e che meravigliava i navigatori proveniente da Est che 13/__
potevano gustare ogni volta che approdavano nel porto di Livorno e si
fermavano a cena dal guardiano del Fanale.
Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di polpo
500 gr. di seppie (o calamari)
300 gr. di palombo (o altro pesce similare al trancio)
500 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, ecc.)
500 gr. di crostacei misti (cicale, scampi, gamberi)
500 gr. di cozze
500 gr. di pomodori pelati
aglio
salvia
peperoncino
odori da brodo (cipolla, carota, sedano)
1 bicchiere abbondante di vino rosso
Preparazione
In una grande casseruola mettete un paio di spicchi d’aglio “in camicia”
(vale a dire con la pelle), il peperoncino e il ciuffo di salvia nell’olio.
Quando l’aglio imbiondisce spruzzate14/__ con parte del vino rosso e
lasciate evaporare a fuoco vivace. Togliete aglio, salvia e peperoncino e
disponete nella casseruola il polpo tagliato a pezzi dopo aver15/__ battuto
per ammorbidirlo.
Dopo circa quindici minuti aggiungete le seppie anch’esse precedentemente
fatte a pezzi. Fate colorire ben bene il tutto e poi versate il restante vino
rosso e lasciate16/__ evaporare. Aggiungete i pomodori pelati con la loro
acqua e abbassate la fiamma. In contemporanea mettete in una pentola in
acqua fredda gli odori da brodo e i pesci da zuppa. Fate17/__ bollire e
quando il pesce è pronto togliete18/__dall’acqua e passate19/__ con il
passatutto quindi aggiungete20/__ nel pomodoro. Tenete da parte il brodo
del pesce perché potrebbe servire se il cacciucco tendesse ad asciugare
troppo.
Quando il polpo e le seppie iniziano ad ammorbidirsi, aggiungete i crostacei
e il pesce a pezzi
Se è necessario aggiustate di sale e a cottura quasi ultimata aggiungete le
cozze. Quando quest’ultime si aprono il cacciucco è pronto.
Il cacciucco è un piatto unico e deve essere servito caldo in scodelle
(meglio se terrine) su una bella fetta di pane toscano abbrustolito e
strusciato con l’aglio.
Con il cacciucco, visto il suo gusto pieno e ricco, si beve rigorosamente
vino rosso.
La pizza
Inserite i pronomi (diretti, indiretti e ne) mancanti.
L'origine della pizza è molto antica e inizia più o meno con la scoperta del
grano il quale, schiacciando1/__ e mescolando2/__ all’acqua, veniva usato
per focacce cotte al forno, generalmente indicate con il nome di piza.
Siamo alla fine del Cinquecento, inizio del Seicento quando, da Napoli,
giungono le prime notizie di una pizza soffice chiamata alla mastunicola, (il
nome sembra derivar3/__ proprio da uno degli ingredienti principali, il
basilico, che in dialetto napoletano è detto vasunicola) preparata con strutto,
formaggio e foglie di basilico. Ma per avere la prima vera unione tra
l’impasto della pizza ed il pomodoro bisogna attendere la metà del
Settecento e rimanere ancora nel Regno di Napoli dove nasce una focaccia
ricoperta di pomodoro e altri ingredienti. All'inizio 4/__ preparano e 5/__
vendono per strada; solo nel 1830 6/__ si può gustare in una vera e propria
pizzeria come si intende oggi. L'Antica Pizzeria Port'Alba a Napoli è
considerata la più antica pizzeria della città, ancora oggi esistente. Essa
inizia a produrre pizze per venditori ambulanti nel 1738 ma nel 1830 si
amplia aprendo un ristorante-pizzeria con sedie e tavoli. Nel XIX secolo la
pizza è già conosciuta come una specialità napoletana e artisti e nobili
desiderosi di provar7/__ vengono qui da varie parti d'Italia.
Nel 1889 re Umberto I di Savoia va in vacanza a Napoli insieme alla
Regina Margherita, sua consorte, che ha sentito parlare della famosa pizza
napoletana e vuole assaggiar8/__. Per questo motivo decide di chiamare a
corte il pizzaiolo più famoso della città e sua moglie, Raffaele Esposito e
donna Rosa, chiedendo9/__ di far vedere se la loro fama è meritata. I
signori Esposito preparano per i reali tre tipi di pizza: una bianca, la
mastunicola di cui abbiamo parlato prima, una con capperi, aglio e acciughe
(oggi detta marinara) e una con pomodoro, mozzarella e basilico.
Quest'ultima colpisce molto la regina, forse anche per i colori uguali a
quella della nazione appena formatasi (l’Unità d’Italia è avvenuta nel 1861).
Don Esposito visto l'entusiasmo con cui la regina reagisce all’assaggio di
quella pizza decide di chiamar10/__ "pizza alla Margherita" e quel nome
11/__ è rimasto.
Fino all’inizio del Novecento la pizza e le pizzerie sono un fenomeno
strettamente napoletano, e solo gradualmente si diffondono in tutta Italia.
Nel Nord arrivano solo nel primo dopoguerra, poi, sull'onda
dell'emigrazione, 12/__ vediamo diffondersi anche all'estero adeguandosi ai
gusti dei vari paesi.
Preparazione
L’impasto bisogna realizzar13/__ esclusivamente con farina, acqua, sale e
lievito. La farina deve essere di grano tenero 00. Dovete lasciar14/__
lievitare almeno 8 ore, in due fasi distinte. I panetti ottenuti, devono avere
un peso tra i 180 ed i 250 g. La pasta dovete stender15/__ usando solo le
mani, per avere una vera pizza napoletana, infatti, è vietato l’impiego del
matterello. Date16/__ una forma tondeggiante, con un diametro variabile
che non deve superare i 35 cm.
Per la guarnizione potete utilizzare il pomodoro fresco, la mozzarella di
bufala campana D.O.P. oppure la Fior di latte dell’appennino meridionale.
L’olio deve resistere all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature;
dovete sceglier17/__, dunque, extravergine. Poi ci vogliono l’origano secco
e il basilico fresco.
La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a
legna a temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da
60 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che
potrebbero modificar18/__ il gusto.
La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il
profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale
deve risultare morbida ma ben cotta, l’ideale per poter19/__ piegare senza
spezzar20/__.
Se volete assaggiare la più buona di tutte, dovete recar21/__a Napoli, anche
perché 22/__ vale sempre la pena!
Il tiramisù
Completate il testo inserendo i pronomi mancanti diretti e indiretti, ne e ci.
Il dolce italiano più famoso al mondo ha origini incerte o, a quanto pare, ha
almeno due storie che cercano di definir1/__. Una potremmo chiamar2/__
“patriottica” e l’altra, diciamo così, più “leggera”.
Vediamo3/__.
La prima che raccontiamo ci rimanda al Risorgimento. Tutti sappiamo
quanto sia stato difficile unificare l’Italia. Ci sono voluti l’intelligenza di
Mazzini, il coraggio di Garibaldi e l’astuzia politica di Camillo Benso di
Cavour, oltre alla fortunata circostanza che 4/__ ha visti operare tutti nello
stesso periodo. Nonostante ciò è ben noto quanti momenti difficili i tre
abbiano dovuto passare, a volte anche mettendosi l’uno contro l’altro. Forse
è stato proprio in uno di quei fatidici momenti che il Conte Camillo Benso
di Cavour, un po’ scoraggiato, si è rivolto a una famosa pasticceria di
Torino in cerca di aiuto ordinando5/__ un dolce che potesse donar6/__ le
forze necessarie per continuare a combattere. Il nostro Tiramisù, appunto.

La seconda versione 7/__ colloca la nascita molto prima, verso la fine del
XVII secolo, e racconta che il dolce vide la luce a Siena; in occasione della
visita dell’allora Granduca di Toscana, Cosimo III de’ Medici.
Costui sembra fosse un uomo vanitoso, spendaccione e amante dello sfarzo
e, si mormora, anche piuttosto goloso. Apprezzò quindi moltissimo la
nuova specialità che i cuochi 8/__ avevano fatto trovare, creando9/__
proprio in suo onore. Fu battezzata zuppa del duca e lui 10/__ mangiò con
gusto.
Quando il Duca lasciò Siena la nobile ricetta 11/__ seguì alla corte di
Firenze, allora crocevia di intellettuali e artisti provenienti da ogni parte
d’Italia e del mondo.
Ed è così che la zuppa del duca divenne famosa, fino a oltrepassare i
confini del granducato per approdare a Treviso e poi a Venezia.
La leggenda, racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani, poiché
12/__ attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache, tanto che si diffuse
l’abitudine di consumar13/__ abbondanti porzioni prima di ogni incontro
amoroso.
Ed ecco che la zuppa del duca cambiò nome adottando quello decisamente
allusivo di tiramisù.
Ingredienti per sei persone:
500 g di mascarpone
80 di zucchero
4 uova
250 g di savoiardi
1 tazza di caffè
1 bicchierino di liquore (cognac o Amaretto di Saronno)
cacao amaro in polvere (quanto basta)
scaglie di cioccolato fondente
Preparazione
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
Prendete i primi e montate14/__ insieme allo zucchero fino a ottenere un
composto bianco e spumoso.
Con un cucchiaio in legno lavorate il mascarpone a temperatura ambiente
finché diventa una crema liscia e senza grumi.
Unite al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamando15/__
bene.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale e
aggiungete16/__ con delicatezza alla crema di uova.
Nel frattempo miscelate il liquore con il caffè a temperatura ambiente.
Immergete velocemente i savoiardi nella bagna così ottenuta: i biscotti
dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi.
Foderate il fondo di una pirofila con uno strato di savoiardi quindi stendete
uno strato di crema al mascarpone, livellando17/__ con una spatola.
Procedete con un secondo strato di biscotti e coprite18/__ con la rimanente
crema, avendo cura di tener19/__ da parte una piccola quantità per la
decorazione.
Alla fine spolverate tutto con il cacao in polvere e grattugiate20/__ sopra un
po’ di cioccolato fondente.
Il dessert è pronto: mettete21/__ in frigo almeno per 3 ore prima di
servir22/__.
La caponata
Inserite i pronomi (1 indiretto, 1 ci, 2 ne, 8 diretti).
Ancora in un libro di Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico-pratica con
corrispondente riposto, pubblicato a Napoli nel 1839, si ricava la
testimonianza scritta dell’originale ricetta della caponata. Oggi è un famoso
piatto siciliano di cucina povera ma sembra che le sue origini siano in realtà
nobili. Era infatti uso presso l’aristocrazia dell’isola cucinare il capone,
pesce pregiato oggi detto lampuga, insieme alle verdure, il pane imbevuto
con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero. Molti cuochi
1/__ aggiungevano anche le olive e peperoni.
Contemporaneamente alla nascita di questa pregiata ricetta nei quartieri alti
della città, il popolo 2/__ creò una più adatta alle proprie esigenze
economiche che 3/__ permettesse di utilizzare i prodotti della terra che
coltivava. Con questi principi sostituirono il capone con le melanzane e
aggiunsero altre verdure come i carciofi, i capperi, le olive e il sedano.
Furono, però, attenti a mantener4/__ il gusto agrodolce tipico della ricetta
originale e cercarono di arricchir5/__ con la presenza, quando era possibile,
di uva passa e pinoli.
Ingredienti
4 melanzane
200 gr di salsa di pomodoro
100 gr di olive
3 coste di sedano
50 gr. di capperi salati
1 cipolla
basilico in foglie
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai d’aceto di vino
5 di olio d’oliva extravergine
pinoli
sale q.b.
Preparazione
Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciate6/__ in
acqua salata un’ora. Scolate7/__, asciugate8/__ e friggete9/__ in un pentola.
A parte sbollentate il sedano, che avrete già tagliato a pezzetti, in acqua
salata. Snocciolate le olive e mettete10/__ per una decina di minuti in acqua
calda. Nel frattempo cucinate la salsa con i pomodori maturi, la cipolla e il
basilico. Rosolate in un pentola con poco olio le olive snocciolate, i capperi
dissalati ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con
l’aceto e lo zucchero. Se occorre aggiustate l’agrodolce. Versate nella
pentola anche le melanzane e lasciate11/__ insaporire per qualche minuto
nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda spolverando12/__ di
pinoli. Ѐ ottima sia come antipasto che come contorno.
La torta della nonna
Inserite i pronomi indiretti, diretti e le particelle ci e ne.
Chi di voi pensa che la famosa torta della nonna 1/__abbia inventata
un’anziana signora con il desiderio di rendere felici i nipotini, si sbaglia di
grosso.
Sembra infatti che il dessert 2/__ si debba a una sfida lanciata a un celebre
cuoco, titolare del ristorante San Lorenzo a Firenze. Guido Samorini, infatti,
avrebbe cercato di creare un dolce per accettare la richiesta di alcuni clienti
che 3/__ domandavano spesso una sorpresa nel menù; un dessert nuovo che
spezzasse la monotonia della cucina tipica. La torta della nonna è, dunque,
il frutto di una scommessa, talmente ben riuscito che Samorini 4/__ ha
mantenuta tra le specialità del suo locale e 5/__ ha tramandato la ricetta ad
un’allieva.
Gli elementi fondamentali della torta della nonna sono quattro:
un guscio di pasta frolla
un ripieno di crema pasticcera
i pinoli
una spolverata di zucchero a velo come tocco finale.
A seconda delle ricette, se 6/__ possono avere due versioni: una cosiddetta
ricca e una povera, in cui la base di frolla viene ripiegata fino a coprire la
crema.
Ѐ una di quelle torte che si possono definire “confortanti”, e forse è per
questo che il nome torta della nonna 7/__ si addice così tanto. Perfetta
soprattutto per i mesi invernali è semplice e familiare, ma allo stesso tempo
golosa.
Proviamo a far8/__?
Ingredienti
Per la pasta frolla:
500 gr di farina 00
250 gr di burro morbido
3 uova
200 gr zucchero
2 cucchiaini di lievito per dolci
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte
150 gr di zucchero
50 gr di farina tipo 00
3 uova
1/2 limone non trattato
Per la decorazione finale della torta
3 cucchiai di pinoli
zucchero a velo q.b
Preparazione
Pasta frolla
Impastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito e il burro morbido a
pezzetti. Lavorate velocemente l’impasto fino a ottenere un panetto liscio e
omogeneo e poi lasciate9/__ riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Nel frattempo prendete un pentolino e mettete10/__ le uova, lo zucchero e
la farina setacciata. Aggiungete il latte e la polpa di mezzo limone poi
ponete11/__ sul fuoco. Fate in modo che la fiamma non sia troppo alta e
procedete mescolando continuamente fino a quando la crema non diventa
densa.
Lasciate intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e fate12/__ due dischi.
Prendete uno stampo a cerchio apribile e con il primo disco foderate13/__ la
base. Con l’aiuto di una forchetta, bucherellate la superficie e poi
versate14/__ la crema pasticcera, aggiungendo eventualmente le gocce di
cioccolato.
Livellate bene e coprite con il secondo disco di pasta frolla.
Fate in modo che i bordi aderiscano bene e gettate15/__ sopra i pinoli.
Infornate a circa 180° gradi per un tempo che va dai 30/ 40 minuti.
Una volta pronta, sfornate la torta, lasciate16/__ raffreddare, infine
spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.
I baci di dama
Inserite i pronomi indiretti, diretti e le particelle ci e ne.
“Da mi basia mille, deinde centum, dein mille altera…”
Dammi mille baci, quindi cento, poi altri mille, cantava il poeta latino
Catullo a Lesbia. I baci di dama sono biscotti piemontesi la cui forma, due
metà di pasta di mandorla che chiudono un velo di cioccolato, ricorda
proprio due labbra intente a baciarsi.
Le origini del nome sono quindi facili da dedurre ma una storia più
complicata spiega l’origine della ricetta. Una leggenda narra che i baci di
dama nacquero in una sera autunnale del 1852 in seguito ad una richiesta di
Vittorio Emanuele II di Savoia, Re d’Italia, che stanco di mangiare sempre i
soliti dolci chiese al suo cuoco di crear1/__ qualcosa di nuovo. Questi, con
l’ansia di far bene, andò subito in cucina e trovando2/__ solo mandorle,
burro, cioccolata e zucchero, 3/__ usò per confezionare i baci. Da allora
sarebbero sempre stati presenti sulle tavole reali d'Italia e d'Europa.
Sembra però che questa sia solo una leggenda, molte sono infatti le prove
che 4/__ attribuiscono la paternità a Tortona (paese in provincia di
Alessandria).
Anni di ricerca hanno portato alcuni studiosi a raccogliere numerose
testimonianze da loro scritte e documentate in una raccolta che poi hanno
voluto presentare nell'ambito del progetto Dertona Eccellenze, avviato nel
2010 per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari del tortonese.
Oggi appare evidente che i baci di dama sono nati a Tortona. Attualmente,
infatti, 5/__ è stato assegnato il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare
Tradizionale della regione Piemonte.
Perché possano essere dichiarati tali devono essere prodotti esclusivamente
a Tortona o paesi limitrofi con i seguenti ingredienti: mandorle, burro,
zucchero, farina e cioccolato. Va però detto che nel secolo scorso venivano
utilizzate le nocciole al posto delle mandorle, più facili da reperire e meno
costose. L'uso delle mandorle, è infatti frutto di un’attenta ricerca di qualità
e perfezionamento dei pasticceri tortonesi sin dall’Ottocento.
Sarà infatti il cavalier Stefano Vercesi sul finire del 1810 a modificare la
ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle, aggiungendo6/__ anche una
spolverata di cacao. Nacquero così i “baci dorati” vincitori nel 1906 della
medaglia d’oro che era il massimo riconoscimento per quell’epoca.
Volete provare a far7/__ a casa vostra?
Ingredienti:
150 gr. di mandorle sgusciate
100 gr di zucchero
150 gr. di farina
100 gr. burro
1 albume
1 pizzico di sale
50 gr di cioccolato fondente
Preparazione
Per prima cosa sgusciate le mandorle, passate8/__ in forno a 180 gradi per
10 minuti, eliminate la pellicina marrone e poi tritate9/__.
Quindi iniziate a preparare la pasta frolla: in una ciotola di vetro unite la
farina, le mandorle tritate, lo zucchero ed il burro ammorbidito,
aggiungete10/__ un pizzico di sale, l’albume d’uovo montato a panna ed
impastate. Una volta che la pasta frolla è pronta avvolgete11/__ con la
pellicola trasparente e mettete12/__ in frigo per un’oretta. Quando 13/__
riprendete, staccate un pezzettino di impasto alla volta, modellate delle
palline con le mani e disponete14/__ in una teglia rivestita con carta forno.
Appiattite15/__ leggermente in modo da formare la base della calotta sulla
quale dovrete spalmare il cioccolato.
Fate cuocere in forno a 180° per 12-15 minuti circa, a seconda della
grandezza delle calotte.
Fondete il cioccolato a bagnomaria e con un cucchiaino, spalmate16/__
sulla base della calotta. Per terminare unite i due biscottini per ricomporre
la sfera e poi fate17/__ raffreddare per far solidificare il cioccolato.
Il risotto alla milanese
Inserite i pronomi diretti e indiretti e le particelle ne e ci
Molte sono le leggende sulla nascita del risotto giallo con zafferano, detto
alla milanese.
Secondo un manoscritto che oggi si trova presso la biblioteca Trivulziana,
ubicata all’interno del Castello Sforzesco a Milano, un certo Mastro Valerio
di Fiandra, che intorno al 1750 lavorava alle vetrate del Duomo del
capoluogo lombardo, era aiutato nel suo lavoro da un assistente
soprannominato Zafferano. Il soprannome derivava dal fatto che 1/__
piaceva mescolare sempre un po’ di zafferano nelle sue miscele di colori
per render2/__ cromaticamente più vivaci. Per scherzo un giorno il maestro
3/__ disse che continuando ad usar4/__ così tanto avrebbe finito per mettere
del giallo anche nei cibi che mangiava. Zafferano 5/__ prese in parola e il
giorno delle nozze della figlia di Mastro Valerio (settembre 1754) un po’
per scherzo, ma a quanto raccontano sembra soprattutto per gelosia, si mise
d’accordo con il cuoco incaricato del banchetto e 6/__ fece aggiungere dello
zafferano al riso, che all’epoca usualmente era condito solo con il burro. Il
risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, fu poi
molto apprezzato. Anzi fu un successo così strepitoso che la notizia del
piatto “alla moda” corse rapidamente per tutta la città e ben presto tutta
Milano 7/__ presentava con piacere sulle proprie tavole gustando8/__ il
sapore e ammirando9/__ il colore.
Altre fonti, però, cercano un’origine più remota e attestano che nella cucina
kosher (i cibi preparati nel rispetto delle regole ebraiche) medievale, 10/__
fosse una ricetta di riso con zafferano, quasi certamente prima antenata del
piatto milanese. Secondo questa versione, infatti, l’uso di usare lo zafferano
nel riso sarebbe arrivato in Sicilia con gli ebrei. Un giorno poi la cuoca di
una famiglia siciliana trasferitasi a Milano, provò a cucinare gli arancini ma
non trovando gli ingredienti appropriati per il ripieno, non riuscì a
terminar11/__ e quindi si accontentò di presentare il riso a tavola
lasciando12/__ semplicemente condito con la spezia e il burro. In questo
modo creò, inconsapevolmente, il primo risotto giallo.
Ingredienti (per 4 persone)
1 cipolla e 1/2
1 carota
1 gamba di sedano
carne di manzo
400 g di riso carnaroli
2 buste di zafferano dell'Abruzzo o sardo
240g di burro
grana padano (grattugiato)
sale q.b
Preparazione
Per prima cosa bisogna preparare il brodo, vediamo come far13/__:
sbucciate la cipolla e mettete14/__ intera in una pentola con circa due litri
d'acqua, la carota e il sedano. Aggiungete quindi la carne di manzo, in un
sol pezzo, aggiustate di sale e avviate la cottura a fuoco molto basso per
circa un'ora.
Sgrassate il brodo, filtrate15/__ e, tenendo16/__ a bollore, prendete17/__ un
po’ dove aggiungerete le bustine di zafferano facendo18/__ sciogliere.
Intanto iniziate a preparare il risotto.
Sbucciate e tritate l’altra mezza cipolla; mettete19/__ insieme alla metà del
burro in una casseruola e fate20/__ soffriggere a fiamma molto bassa senza
far21/__ dorare.
Unite il riso, fate22/__ tostare per uno o due minuti, mescolando23/__ con
un cucchiaio di legno, e poi incominciate ad aggiungere il brodo
lentamente.
Fate24/__ cuocere per 16-18 minuti, mescolando e continuando ad
aggiungere brodo bollente. A questo punto unite lo zafferano, che avete già
sciolto, al risotto.
Prima di toglier25/__ dal fuoco, aggiustate di sale e mantecate26/__ con il
resto del burro e con il grana padano grattugiato.
Servite27/__ caldo!
L’insalata di rinforzo napoletana
Inserite i pronomi diretti, indiretti e la particella ne.
A Napoli l'insalata di rinforzo è una delle portate che non deve
assolutamente mancare se si vuole preparare il menù della vigilia di Natale.
1/__ possiamo contare diverse varianti perché ogni famiglia ha la propria
ricetta.
Quello che più 2/__ incuriosisce è sicuramente il nome: perché si chiama
insalata "di rinforzo"?
Ci sono diverse spiegazioni. La più diffusa, sostiene che il nome 3/__ derivi
dal fatto che l'insalata, man mano che si consuma, viene rinforzata con vari
ingredienti aggiungendo4/__ sempre nuovi. L’insalata, infatti, accompagna
tutto il periodo natalizio fino al Capodanno e, quindi, partendo dalla Vigilia
con gli ingredienti base come cavolfiore, papaccelle (speciali peperoni
campani corti e polposi), olive, capperi ed acciughe, si rinnova (rinforza)
via via nei giorni successivi aggiungendo sempre nuovi ingredienti.
Qualcuno ha anche attribuito il termine "rinforzo" all'impiego dell'aceto e al
sale delle acciughe e dei capperi che rafforzerebbero il sapore del
cavolfiore, mentre altri ritengono che l'insalata sia un rinforzo dell'appetito
in quanto per la presenza dell'aceto 5/__ stimolerebbe tra una portata e
l'altra.
In realtà ad essere rinforzata non è né l'insalata né tanto meno l'appetito ma
la cena stessa. Infatti secondo la tradizione la cena della Vigilia di Natale
deve essere leggera, un tempo (ma forse ancora oggi) nelle case più povere
consisteva in un piatto di pasta e un pesce economico. L'insalata, allora,
serviva a rinforzare questa cena, rendendo6/__ in qualche modo più
sostanziosa.
Volete sapere come preparar7/__?
Ingredienti per 4/6 persone:
1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa)
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papaccelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Preparazione
Lavate e tagliate il cavolfiore, dividendo8/__ in tante piccole cimette.
Lessate9/__ in abbondante acqua salata, per non più di dieci minuti, perché
le cimette devono restare abbastanza dure, non devono diventare molli.
Scolate10/__ e lasciate11/__ raffreddare. Quando la cimette si saranno
raffreddate, disponete12/__ in una grossa insalatiera e condite13/__ con 4
cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungete sale e pepe q.b. e
mischiate delicatamente. Prendete la scarola riccia, lavate14/__,
scolate15/__ molto bene e spezzettate16/__ a mano in piccoli pezzetti che
andranno messi nell'insalatiera insieme alla cimette.
Prendete ora le pappaccelle, togliete17/__ il torsolo e i semi e tagliate18/__
grossolanamente in spicchi. Pulite poi le acciughe sotto sale, dividite19/__
in filetti e tagliate20/__ a pezzetti aggiungendo21/__ all'insalata insieme
agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Mescolate bene il tutto e
lasciate riposare alcune ore prima di servire.
Per dare il tempo agli ingredienti di amalgamarsi si consiglia di preparare
l'insalata di rinforzo napoletana il giorno prima. In questo caso bisogna fare
attenzione alla scarola riccia (indivia) che col tempo appassisce. Ѐ
consigliabile preparare l'insalata completa il giorno prima della vigila e poi
aggiungere la scarola alcune ore prima di servir22/__.
N:B
Fuori Napoli è difficile trovare le papaccelle: potete sostituir23/__ con
peperoni sottaceto.
Il panettone
Inserite le particelle ne e ci, i pronomi diretti e indiretti.
Il giorno della vigilia di un Natale di molti anni fa, il capocuoco degli
Sforza, un ragazzo che si chiama Toni, brucia il dolce preparato per il
banchetto ducale e allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre
che aveva tenuto da parte per il suo Natale. 1/__ lavora a più riprese con
farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottener2/__ un impasto
soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso tanto che
Ludovico il Moro in persona 3/__ intitola Pan de Toni in omaggio al suo
inventore.
Questa è solo una delle leggende che circolano sulla creazione del dolce di
Natale più famoso in Italia. Ma vediamo4/__ altre.
Sempre alla corte sfarzesca al tempo di Ludovico Maria Sforza, nel XV
secolo, sembra ci fosse un falconiere di nome Ughetto, dagli amici detto
Toni, che si innamora di Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio. Per
provare a conquistar5/__, si fa assumere nella bottega come garzone
meditando su come far aumentare le vendite del padrone, per farse6/__
amico. Decide allora di preparare un impasto di farina, uova, burro,
zucchero e uva sultanina, dal quale viene fuori un nuovo dolce apprezzato
da tutti, anche fuori da Milano, che viene chiamato in suo omaggio Pan de
Toni.
Un’ulteriore leggenda ha come protagonista una suora, Suor Ughetta per la
precisione, che avrebbe inventato il panettone per rallegrare il Natale delle
consorelle in un convento molto povero. Un giorno decide di incidere con il
coltello la focaccia appena impastata tracciando7/__ una croce sopra; poi
cuocendo8/__ si gonfia fino ad assumere la forma di una cupola: Ed
ecco9/__, il panettone!
Leggende a parte sembra che la vera origine del panettone vada ricercata
nella diffusa usanza medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco
di quello degli altri giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio
Valagussa, precettore di casa Sforza, conferma la consuetudine ducale di
celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel
camino un grosso ceppo di legno (il ciocco) e, nel contempo, venivano
portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima di gran pregio. Il
capofamiglia 10/__ serviva una fetta a tutti i presenti, conservando11/__
una per l’anno successivo, in segno di continuità.
La storia ci racconta anche che fino al 1395 tutti i forni di Milano avevano
il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per far12/__
omaggio ai loro clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento
a Natale, quindi, è molto antica.
Ingredienti
500 grammi di farina
200 grammi di zucchero
4 uova intere
3 tuorli d’uova
160 grammi di burro
15 grammi di lievito di birra
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
200 ml di acqua calda
150 grammi di uvetta
80 grammi di canditi (limone e arancia)
scorza di limone
1 pizzico di sale
Preparazione
Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con l’acqua calda e unite13/__ a una
parte della farina (circa 150 gr). Impastate fino a ottenere un composto
omogeneo e date14/__ la forma di una palla.
Prendete un coltello e fate una croce sull’impasto. Avvolgete15/__ nella
plastica trasparente e chiudete16/__ in una ciotola. Lasciate17/__ lievitare
per un’ora in un luogo tiepido (circa 30°), finché non raddoppia il suo
volume.
Secondo impasto: quando il volume sarà raddoppiato riprendete a lavorare
l’impasto e aggiungete 150 gr. di farina, 2 uova intere e altri 5 grammi di
lievito. Lavorate18/__ fino ad ottenere un impasto corposo e non
appiccicoso quindi aggiungete 100 grammi di zucchero e fate19/__
assorbire bene.
A questo punto unite 60 grammi di burro ammorbidito e impastate finché
non si sarà amalgamato.
Una volta fatto questo, mettete20/__ a lievitare come avete fatto prima,
avvolgendo21/__ nella plastica e mettendo22/__ in una ciotola coperta.
Lasciate23/__ riposare altre 2 ore.
Terzo impasto: a questo punto prendete il secondo impasto e
aggiungete24/__ 2 uova intere, 3 tuorli e la farina rimasta (200 grammi).
Impastate e aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale quindi ammorbidite
il burro rimasto e incorporate25/__ impastando per almeno 10 minuti.
A parte, inumidite l’uvetta, asciugate26/__ e unite27/__ all’impasto insieme
alla scorza di limone grattugiata e l’essenza di vaniglia. Amalgamate tutto e
mettete28/__ di nuovo a lievitare finché 29/__ vedrete raddoppiare. Ci
vorranno circa 2 o 3 ore.
Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, prendete uno stampo di carta
e foderatelo con la carta da forno. Lasciate29/__ lievitare finché non avrà
raggiunto i bordi dello stampo e poi infornate31/__.
Fate32/__ cuocere a 180 °C in un forno preriscaldato e nel piano più basso.
Prima di infornar33/__ fate34/__ di nuovo un taglio in cima all’impasto e
mettete35/__ una noce di burro dentro.
Lasciate36/___ cuocere per 45/50 minuti.

Soluzioni di Pronomi e ricette: http://www.myitalianclass.net/p/ricette-e-

pronomi-soluzioni.html