COME FARE LA PASTA MATTA: ECCO ALCUNI TRUCCHI

Lavorazione veloce, ingredienti speciali, un breve riposo e possibilità di conservarla in frigorifero. Prima di 2 ricette,
rispettivamente una dolce e una salata, vediamo quali sono passaggi fondamentali per realizzarla.

LAVORAZIONE VELOCE

La pasta matta ha un sapore neutro, ed è pertanto adatta sia a dolci che a preparazioni salate. Opportunamente
aromatizzata, però, con qualche spezia per le torte rustiche ad esempi, oppure con vaniglia o una puntina zucchero
per quella dolce, può esaltare il gusto del ripieno. Il trucco nella preparazione consiste nel mescolare gli
ingredienti molto velocemente fino a che il composto sia diventato liscio e omogeneo. Questa sua caratteristica
consente di realizzarla anche senza avere a disposizione particolari attrezzature: niente planetarie o impastatrici,
quindi. Vi basterà avere una ciotola capiente.

VINO O ACETO PER AUMENTARE L’ELASTICITÀ

Farina, olio, e acqua – del rubinetto o frizzante – sono gli ingredienti principali. A questi si possono aggiungere un
goccino di aceto o di vino bianco, che costituiscono il trucco per farla venire elastica. Esistono alcune versioni
che prevedono anche l’utilizzo di burro, uova o lievito, ma anche senza questi otterrete un composto decisamente
ottimo.

L’IMPORTANZA DEL RIPOSO

Un altro trucco per rendere la pasta matta particolarmente elastica è costituito dalla fase di riposo. Dopo aver
formato una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.
In alternativa potete usare una ciotola leggermente unta, stando sempre attenti a coprirla. Trascorso il tempo
procedete a stenderla con il mattarello, in base alla ricetta che state seguendo.

COME CONSERVARE LA PASTA MATTA

Se avete necessità di anticipare il lavoro, sappiate che la pasta matta si conserva bene in frigorifero, anche per un
paio di giorni. L’unica accortezza da avere è quella di avvolgerla accuratamente con la pellicola trasparente per
alimenti, perché teme l’umidità e tenderebbe a seccarsi, diventando poi difficile stenderla. Se, invece, ne avete
preparata in eccesso, potete metterla in un sacchetto a chiusura ermetica e riporla in freezer. Il giorno in cui
dovrete usarla, potete sistemarla in un piatto e lasciarla scongelare in frigo, per poi usarla come fosse fresca.

COME CUOCERE LA PASTA MATTA

La cottura della pasta matta varia in base alla preparazione, alla temperatura e alla modalità in cui impostate il forno.
Le tempistiche oscillano tra i 40 e 50 minuti, orientativamente tra i 170 °C se usate la modalità statica, 180
°C con quella ventilata. Ricordate sempre che è importante un adeguato tempo di riposo, di almeno 15 minuti, prima
di servirla e che, in caso sia avanzata, potete riscaldare per una decina di minuti in forno a 160 °C, oppure per 1-2
minuti al microonde alla massima potenza.
PASTA MATTA: LA RICETTA BASE
Come abbiamo già detto, la componente liquida per preparare la pasta matta, oltre che da acqua del rubinetto, può
essere sostituita in parte o completamente da aceto o vino.
Qui vi diamo la ricetta “base” con acqua frizzante, dal sapore totalmente neutro che potrete usare sia con
le ricette salate che con quelle dolci.

Ingredienti per una base da circa 24-26 cm

 150 g di farina 00
 40 ml di acqua frizzante
 20 ml di olio + q.b. per la ciotola
 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Sistemate in una ciotola la farina setacciata, unite il sale e mescolate. Versate quindi gli ingredienti
liquidi, a filo, mescolando con una forchetta.
2. Quando gli ingredienti saranno inglobati, impastate con tutta la mano, trasferendo il composto su un piano di
lavoro e lavorandolo velocemente fino a che sia diventato liscio e omogeneo.
3. Oliate la ciotola, sistemate il panetto e coprite con la pellicola trasparente, lasciando a temperatura
ambiente per 30 minuti.
4. Trascorso il tempo stendetela finissima e utilizzati in base alla ricetta che avete deciso di preparare.

DOLCE E SALATA: DUE RICETTE CON LA PASTA MATTA

Dopo aver visto la ricetta base per la pasta matta, vediamo altre due proposte:
la prima dolce, per la preparazione del tradizionale strudel di mele, e la seconda salata, in cui diventa la base
croccante di una sfiziosa pizza rustica.

STRUDEL DI MELE CON PASTA MATTA

A seconda della zona in cui vi spostate, troverete strudel di mele realizzati con pasta frolla o sfoglia. Questa ricetta
invece prevede l’utilizzo della pasta matta, alla maniera austriaca.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta matta

 125 g di farina 00
 25 ml di olio
 50 ml di acqua
 un pizzico di sale
 1 cucchiaino di aceto
Per il ripieno

 800 g di mele
 50 g di zucchero
 50 g di pangrattato
 40 g di uvetta
 60 g di pinoli
 1 dl di rum
 mezzo cucchiaino cannella in polvere
 1 noce di burro
 1 tuorlo per spennellare
 q.b. di zucchero a velo per decorare

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la pasta matta. In una ciotola versate la farina, quindi versate delicatamente
l’acqua iniziando a mescolare, subito dopo l’olio, l’aceto e un pizzico di sale. Mescolate con la forchetta e,
quando la farina inizia a essere assorbita, impastate con la mano, fino a ottenere un impasto liscio e
omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare per 40 minuti.
2. Nel frattempo mettete l’uvetta in una ciotolina con il rum e lasciatela ammorbidire. Lavate e sbucciate nel
mele, tagliatele a dadini e mettetele in una capiente ciotola. Unite lo zucchero, la cannella, l’uvetta ormai
morbida, i pinoli e mescolate. Fate fondere una noce di burro e versate il pangrattato facendolo dorare
per un paio di minuti, quindi unitelo alle mele e mescolate.
3. Prendete la pasta matta e stendetela con il mattarello fino a renderla quasi un velo. Sistemate il ripieno su
un lato e avvolgetelo con il resto della pasta. Chiudete tutti i lembi, poi spennellate con un tuorlo d’uovo.
4. Adagiate delicatamente lo strudel su una placca rivestita di carta forno. Infornate a 170 °C e cuocete per
circa 40 minuti, prolungando di qualche minuto se vi rendete conto che la superficie è ancora chiara.
Sfornate e lasciate riposare, cospargendo di zucchero a velo prima di servire.

PIZZA RUSTICA CON PASTA MATTA AL VINO

In questo caso la pasta matta, aromatizzata con un rametto di timo e resa più elastica dalla presenza di un
goccino di vino, diventa la base di una torta rustica con funghi e mozzarella.
Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta matta

 250 g di farina 00
 50 ml di vino bianco
 25 ml di acqua
 1 pizzico di sale
 25 ml di olio extravergine di oliva
 1 rametto di timo per aromatizzare

Per il ripieno

 250 g di funghi champignon

 2 patate
 150 g di mozzarella
 1 spicchio di aglio
 q.b. di sale
 1 noce di burro
 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
 un rametto di prezzemolo

Procedimento
1. In una capiente ciotola versate l’olio, il vino e l’acqua e mescolate con una forchetta. Unite il timo
sbriciolato, quindi aggiungete la farina e inglobatela velocemente con le mani. Quando inizierà ad assorbirsi,
lavoratela con l’intera mano fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Chiudete la ciotola con la
pellicola trasparente e tenetela a riposo per almeno 20 minuti.
2. Nel frattempo occupatevi della farcitura: mettete a lessare due patate e, una volta cotte,
scolatele, sbucciatele e schiacciatele. Aggiungete un pizzico di sale e una noce di burro, mescolate e
lasciatele insaporire.
3. Prendete i funghi, eliminate la base sporca di terriccio, poi tamponateli con carta da cucina per eliminare
eventuali residui, e affettateli. In una padella antiaderente fate scaldare un filo d’olio e dorate uno spicchio
d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete i funghi e fateli cuocere per 10 minuti, aggiungendo sale e un
rametto di prezzemolo tritato. Unite i funghi alle patate schiacciate, mescolate e lasciate insaporire. Tagliate
la mozzarella e mettetela a scolare in uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso.
4. Riprendete la pasta matta, stendetela con il mattarello e sistematela su una teglia. Unite patate, funghi e
mozzarella e distribuitele uniformemente sulla base. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e fate
cuocere per 40 minuti, prolungando di 5 minuti qualora vi rendeste conto che la pizza è ancora troppo
chiara. Lasciate riposare in forno spento per 15 minuti prima di servire.
PASTA MATTA
La pasta matta è un impasto a base di farina, acqua e olio che viene utilizzato come base per torte salate e strudel.
Grazie alla semplicità dell'esecuzione e alla sua velocità, può essere preparata anche all'ultimo minuto. La consistenza
della pasta matta è simile a quella della pasta brisee dalla quale differisce per l'utilizzo dell'olio anzichè del burro e
quindi risulta anche più leggera. Per il momento vi lascio la ricetta di questa base, tra un minuto vi pubblico la ricetta
in cui l'ho utilizzata ;)

Ingredienti per uno stampo da 28 cm

 250 gr di farina 00
 100 ml di acqua
 35 ml di olio evo
 1 cucchiaio di vino bianco
 1 cucchiaino di sale

Procedimento
Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versatevi acqua, vino, olio e sale.

Iniziate a lavorare l'impasto dal centro, facendo assorbire man mano tutta la farina.

Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Avvolgete la pasta matta nella pellicola e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
PASTA MATTA: LA RICETTA DELL’IMPASTO PERFETTO

Ingredienti
Farina 00 190 gr
Acqua fredda 80 ml
Olio Extra vergine 3 cucchiai
Aceto bianco 1 cucchiaio
Sale qb
La pasta matta è un impasto base i cui ingredienti sono principalmente acqua e farina: è chiamata anche
"pasta morta", a causa dell'assenza del lievito. Questo tipo di pasta sostituisce spesso la pasta brisée ed è
usata soprattutto per fare gli strudel: l'unico grasso utilizzato è l'olio, che viene inserito al posto del burro.
Più elastica della pasta brisée, ha un sapore delicato che tende al neutro, per questo motivo spesso viene utilizzata
per preparare non solo crostate e strudel, ma anche torte salate e rustici.

Come preparare la pasta matta

In una ciotola versate la farina

e create una fontana al centro

Unite l’acqua e iniziate a mescolare dal centro verso l’esterno con un cucchiaio

Aggiungete l’olio al centro della fontana

Impastate

e, quando la farina inizia ad assorbire i liquidi aggiungete l’aceto

Continuate a mescolare e unite un pizzico di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Coprite l’impasto con la pellicola alimentare e lasciatela riposare per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, infarinatela leggermente e iniziate a stenderla con un matterello.

Stendete la pasta il più possibile fino a dargli lo spessore di qualche millimetro. A questo punto la pasta matta è
pronta per fare da guscio croccante per una deliziosa farcitura, sia dolce sia salata.
Consigli e usi
La pasta matta deve assolutamente riposare per circa un'ora, meglio se in frigorifero: solo in questo modo
l'impasto assumerà la consistenza giusta. Stendetela bene fino a ottenere una sfoglia sottilissima: minore sarà lo
spessore maggiore dell'involucro, maggiore sarà il grado di croccantezza finale.
La pasta matta viene usata molto in Liguria ad esempio per la celebre torta Pasqualina, ma potete utilizzarla
anche per preparare un delizioso strudel di mele e uvette, oppure per un rustico con peperoni, patate e
salsiccia.
Come conservare la pasta matta
La pasta matta si conserva perfettamente in frigorifero fino a due giorni circa. Copritela con la pellicola in modo che
non si secchi però. Se invece la volete preparare in largo anticipo o averla sempre a disposizione riponetela in un
sacchetto a chiusura ermetica e congelatela. Abbiate cura di tirarla fuori dal freezer circa sei ore prima di doverla
utilizzare e farcire.