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Manuali di qualita· .. ···· .. ····.···· .. ···· ... ····.···· .. ····.···· .................................................... .

-' Introduzione
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11<:
. c: - Nicola Stella l' efficienza del processo trasformativo
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J'-

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e condizionata dall'organizzazione dei
fattori che 10 costituiscono, che si posso-
no suddividere in due grandi categorie:
• Strutturali, ovvero delle risorse che
concorrono al processo, cui appartengono:
- la materia prima (farina, semola, olio
per focacce, ecc.);
- Ie risorse tecnologiche, ovvero aree,
ambienti, attrezzature, macchinari,
strumenti di controllo;
- Ie risorse umane, con il loro grado di
professionalitii, i comportamenti e Ie
esperienze;
- il mercato, che per quanto riguarda
l'aspetto igienico, e pill rappresentato

Manuale dalle leggi e dagli organi di controllo,


che dal cliente vero e proprio.

diHACCP • Organizzativi, ovvero del modo in


cui Ie risorse vengono fatte interagire tra
loro.

del pane In termini gestionali, il riferimento


pill corretto, anche perche espressamente
richiamato dal disposto legislativo (sia

e dei prodotti nazionale che comunitario), sono Ie nor-


me ISO 9000, relative all'assicurazione
della qualita.

da forno - In termini operativi, gli aspetti orga-


nizzativi che influenzano l'igiene del
pane e dei prodotti da forno appartengo-
no essenzialmente a due categorie:
L'applicazione dell'HACCP si traduce - Ie operazioni di processo (trasformazione
principalmente nello stabilire dei criteri di materia prima e commercializzazio-
ne);
massima per la prevenzione dei rischi igienico- - Ie operazioni di mantenimento dell' effica-
sanitari nella produzione del pane e prodotti da cia e dell'e/ficienza dei fattori strutturali
forno, attraverso la progettazione e I'attuazione (formazione/addestraP1ento, informa-
zione, manutenzione e valutazione).
di un sistema di controllo, nelle diverse fasi del Una suddivisione corretta per attuare
processo. Dall'acquisto della materia prima un valido sistema HACCP (D.Lgs
(farina e semolaj, alia trasformazione della 155 /97) e la seguente:
• Risorse tecnologiche:
stessa e alia commercializzazione - aree operative interne;
dei prodotti finiti - macchinari ed attrezzature;
- sistemi di controllo (di processo e di
prodotto).
• Risorse umane;
• Fornitori della materia prima;
• Locali di vendita.

Requisiti delle aree


operative
......_ _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s· •••••• , # Nessun prodotto alimentare e tanto

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T

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menD il pane ed i prodotti da forno, puo re adatti aHo scopo, nonche progettati e tualmente disinfettati, e che siano instal-
essere trattato (lavorato, conservato, costruiti in modo da evitare il rischio di lati in modo tale da consentire un'ade-
commercializzato, trasportato, ecc.) in contaminazione dei prodotti alimentari. guata pulizia all'area circostante.
uno spazio non controllato, completa- 9. Ove necessario, devono essere pre- Il secondo e il punto 2.1 deU'allegaro I
mente interagente con 1'ambiente ester- viste installazioni adeguate adibite a spo- della Direttiva macchine (89 392/CEE),
no (agenti atmosferici, luce, insetti, ratti, gliatoio per il personale. relativo alle "Macchine agroalimentari " ,
polvere, agenti chimici, fisici e micro- I requisiti specifici che devono possedere nel quale si definisce che, per Ie macchi-
biologici, ecc.). i locali adibiti a produzione di pane e ne destinate a trattare aliment i, devono
I locali del panificio devono rispettare prodotti da forno e alla loro commercia- essere osservate Ie seguenti norme igieni-
i requisiti generali: lizzazione, sono i seguenti: che:
1. Devono essere tenuti puliti, sot to- a) i pavimenti devono essere mantenuti a) atossicira e facilira di pulizia dei
posti a manutenzione e tenuti in buona in buone condizioni, essere facili da materiali utilizzati;
condizione. pulire e ove necessario da disinfettare. b) facilita di smontaggio per la pulizia;
2. Lo schema, la progettazione, la Cio richiede 1'impiego di materiale c) facilita di defluizione dei liquidi di
costruzione e Ie dimensioni dei locali nei non assorbente, lavabile e non tossico; processo e di lavaggio;
quali si trova 1'alimento (pane e prodotti b) Ie pareti devono essere man ten ute in d) impossibilita d'infiltrazione di liqui-
da forno) devono: buone condizioni ed essere facili da di, materiali 0 insetti in zone delle
a) Consentire un'adeguata sanitizzazione pulire e ove necessario da disinfettare. macchine impossibili da pulire;
(pulizia-detersione) e sanificazione Cio richiede 1'impiego di materiale e) impossibilita di contatto tra prodotti
(disinfezione); resistente, non assorbente, lavabile e ausiliari (ad esempio lubrificanti) e
b) Essere tali da impedire 1'accumulo di non tossico, e una superficie liscia fino prodotto alimentare. Possibilira di
sporcizia e il contatto con materiali ad un'altezza opportuna per Ie opera- veri fica periodica.
tossici , e, per quanto fattibile, la for- ZlOfi1;
mazione di condensa 0 muffa indesi- c) i soffitti e Ie attrezzature sopraelevate
derabile sulle pareti; Sistemi di controllo
devono essere progettati, costruiti e
c) Consentire una corretta prassi igienica rifiniti in modo da evitare l'accumulo
e di processo da attuare
impedendo anche la contaminazione di sporcizia e ridurre la condensa, la nel panificio
crociata, durante Ie operazioni, fra formazione di muffe indesiderabili e
apparecchiarure, materiali, acqua, Un sistema di controllo presuppone la
10 spargimento di particelle;
ricambio d'aria 0 interventi del perso- presenza dei seguenti elementi:
d) Ie finestre e Ie altre aperture devono
nale ed escludendo agenti esterni di rilevatore del parametro ass unto come
essere costruite in modo da impedire significativo del fenomeno da control-
contaminazione quali insetti ed altri 1'accumulo di sporcizie e quelle che
animali nocivi. lare;
possono essere aperte verso 1'esterno
3. Devono essere disponibili un suffi- valutatore del valore rilevato, in rela-
devono essere se necessario munite di
ciente numero di lavabi, adeguatamente zione a dei limiti di riferimento pre-
reti antinsetto facilmente amovibili
collocati e indicati per lavarsi Ie mani. definiti;
per la pulizia.
Gabinetti disponibili in numero suffi- decisore dell'azione necessaria per rime-
ciente devono essere collegati ad un buon diare agli eventuali scostamenti;
sistema di scarico. I gabinetti non devo- Requisiti attuatore dell'azione.
no dare direttamente sui locali di mani- dei macchinari
polazione degli alimenti. e delle attrezzature Risorse umane
4. I lavabi devono disporre d 'acqua
corrente fredda e calda, materiale per Su tale argomento esistono due riferi- Il ruolo delle risorse umane nel deter-
lavarsi Ie mani e un sistema igienico d'a- menti normativi precisi. minare il livello igienico del pane e dei
sciugatuta. Il primo e il capitolo V dell'allegato al prodotti da forno e estremamente impor-
5. Si deve assicutare una corretta aera- D.Lgs. 155/97, relativo ai "Requisiti per tante. Appare evidente, pero, che Ie tra-
zione meccanica 0 naturale, evitando il l'apparecchiatura" . sformazioni a maggior grado d'automa-
flusso meccanico d 'aria da una zona con- Tale capitolo precisa che materiali, zione, quelle riguardanti prodotti che
taminata verso una zona pulita. apparecchiature ed attrezzature che ven- non consentono 10 sviluppo dei micro~­
6. Tutti gli impianti sanitari che si gono in contatto con gli alimenti devono ganismi, come nella fattispecie , presenti-
trovano nei locali dove si lavorano gli ali- essere mantenuti puliti, essere progettati no una minore influenza del fattore
menti devono disporre di un buon siste- e costruiti in materiali che consentano, se umano.
ma d 'aerazione, naturale 0 meccanico. mantenuti in buono stato e sottoposti a Nel determinare il livello igienico
7. Nei locali deve esserci un'adeguata regolare manutenzione, di rendere mini- degli alimenti la risorsa umana svolge
iHuminazione, naturale 0 artificiale. mi i rischi di contaminazione, di restare essenzialmente due ruoli:
8. Gli impianti di scarico devono esse- sempre assolutamente puliti, ed even- il primo e legato al fatto che essa stes-

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sa pUO essere fattore di contaminazio- • Indossare indumenti puliti (cami- Fattori organizzativi
ne degli alimenti, in funzione delle ce), cuffia per i capelli e mantenere un
proprie caratteristiche (sana, portatri- alto grado di pulizia personale; I fattori organizzativi del sistema
ce sana, ammalata), dei propri com- • Lavarsi accuratamente Ie mani con HACCP vengono articolati e sviluppati
portamenti igienici, degli strumenti mezzi adeguati (saponi), prima di ini- nei seguenti capitoli:
che ha a disposizione, delle metodolo- ziare il lavoro, dopo ogni assenza dal 1. Descrizione dei prodotti.
gie di lavoro che l'azienda ha definito; posto di lavoro e dopo un qualsiasi 2. Individuazione, previa stesura dello
il secondo come agente di maggior momento in cui Ie mani possono essersi schema produttivo, dei pericoli signifi-
controllo (0 di non controllo) e di sporcate, in particolare dopo essere stati cativi della filiera pane e prodotti da
minimizzazione (0 massimizzazione) in bagno; Forno.
dei rischi igienici durante Ie attivita • Togliersi anelli e bracciali e altri
3. Descrizione delle misure preventi-
presenti nel panificio. Tale ruolo e oggetti che non possono essere resi ade-
ve 0 di controllo atte ad eliminare i rischi
determinato essenzialmente dalla pro- guatamente igienici quando si manipola-
(documentazione).
fessionalita della risorsa umana e dal no alimenti con Ie mani;
4. Identificazione dei Punti Critici di
contesto organizzativo (compiti, re- • Se nel manipolare i prodotti (farina,
Control!o (CCP).
sponsabilita, metodologie, ecc.) in cui lievito, massa lievitata, pane e prodotti
la risorsa si trova ad operare. da Forno) si utilizzeranno i guanti, biso- 5. Stabilire i Limiti Critici per misure
Il panificio deve garantirsi un persona- gna che gli stessi vengano mantenuti preventive specifiche per ogni CCP iden-
Ie adeguato alle attivita svolte nell'ambi- integri e puliti. I guanti devono essere di tificato.
to dei propri processi, e deve tenere sotto materiale impermeabile. 6. Monitoraggio dei CCP (documen-
conrrollo i seguenti fattori: - Professionali6i: e determinata da tazione).
- Fattore sanitario: viene regolato numerosi fattori: il livello di cultura 7. Stabilire azioni correttive allor-
dalla legge (libretti sanitari). In partico- generale, effetto del contesto sociale in quando il monitoraggio indica una
lare il capitolo VIII dell'allegato al cui la persona vive e del livello di scola- deviazione dai limiti critici stabiliti
D .Lgs . 155/97, relativo all'''lgiene per- rita generale, illivello di cultura tecnica. (documentazione).
sonale" precisa che: "Nessuna persona ri- L'unico strumento di cui un'azienda 8. Stabilire procedure di verifica che
conosciuta 0 sospetta di essere affetta da dispone per migliorare il proprio quadro permettano di accertare effettivamente la
malattia 0 portatrice di malattia trasmis- delle professionalira e la formazione e validita del sistema HACCP (documen-
sibile attraverso gli alimenti 0 che pre- l' addestramento. tazione).
senti , per esempio, ferite infette, infezio-
ni della pelle, piaghe 0 soffra di diarrea
puo essere autorizzata a lavorare in qual-
siasi area di trattamentodegli alimenti, a Farine-Semole
qualsiasi titOlo qualora esista la possibi-
lira diretta 0 indiretta di contaminazione
degli alimenti con microrganismi pato-
Individuazione delle
geni ". 1--04'------1 fasi di produzione
- Igiene del personale e dispositivi
di protezione: coloro che manipolano
Ii alimenti rappresentano uno dei mag-
iori rischi di contaminazione poiche i
microrganismi presenti suI 0 nel corpo
Individuazione
possono, una volta raggiunto il cibo, dei CCP
rnolciplicarsi fino ad una dose infettante
o a un valore di rischio per il prodotto Documentazione
sresso. Per ridurre al minimo questo
rischio e necessario assumere provvedi-
rnenti adeguati affinche gli operatori ali-
rnentari siano educati ed addestrati ad Documentazione
esercirare la loro professione garantendo
la sicurezza dal punto di vista igienico.
Esistono delle norme comportamenta-
li che gli operai del panificio devono Documentazione
adottare per ridurre al minimo Ie possi-
bilira di contaminazione. Questi com-
portamenti sono di seguito riportati: Schema 1 - Schema di funzionamento del Sistema HACCP.

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Forno si puo avere anche l'aggiunta di
uova, zucchero, olio (per l'ottenimento
delle focacce) , olive, ece.
La lievitazione biologica di guesti pro-
dotti puo avvenire mediante l'impiego di
lievito industriale (compresso) 0 con lie-
vito naturale 0 acido. Illieviro industria-
Ie ecomposto da cellule di coltura pura di
Saccharomyces cerevisiae che dalla fermenta-
zione dell'amido della farina producono
akol etilico e anidride carbonica che
viene trattenuta nella tessitura colloidale
del glutine consentendo la lievitazione.
II lievito naturale 0 acido e costituito
da un'associazione pili 0 menD stretta di
batteri lattici e lieviti. I batteri lattici
trasformano i carboidrati della farina in
prodotti acidi (ae. Lattico e ae. Acetico) e
guindi sono i responsabili di una rapida
discesa del pH, mentre i lieviti svolgono
la loro tipica fermentazione akolica.
La lievitazione avviene ad una tempera-
tura di 25-30 °C; la cottura a temperatu-
Prodotto espliciti 0 bisogni impliciti del consu- re che all'esterno raggiungono i 120-
matore" - norma internazionale ISO 140 °C mentre all'interno circa 100 °C.
La filiera e caratterizzata dalle seguen- 8402) bisogna che questi vengano otte- Dopo La cottura i prodotti da Forno ed il
ti fasi : nuti da farine sane dal punto di vista chi- pane devono essere portati a temperatura
1) produzione farine e semole; mico-fisico-microbiologico. ambiente e anche questa operazione deve
2) impasto e cottura; Il pane ed i prodotti da Forno sono iL avvenire a condizioni controllate; e molto
3) commercializ. pane e prodotti da for- risultato della cottura di una pasta con- importante durante questa fase che l'umi-
no. venientemente lievitata. Il pane e prepa- did raggiunga il livello richiesto senza
Per ottenere prodotti di gualid (gua- rato con sfarinati di grano, acqwi., lievito, che si abbia La formazione di condense
lita = "l'insieme delle propried e delle con 0 senza aggiunta di sale, ed altri che favorirebbe 10 sviluppo delle muffe.
caratteristiche che conferiscono al pro- ingredienti a seconda del pane che si 11 pane ed i prodotti da Forno guindi,
dotto la capacita di soddisfare bisogni vuol preparare; mentre per i prodotti da sono prodotti a bassa contaminazione
batterica dato che sono sottoposti a cot-
tura. Se, comunque, sono conservati ad
alto contenuto di umidita, vanno incon-
tro a due fenomeni alternativi: il raffer-
mamento e la comparsa delle muffe.
II raffermamento dipende non da feno-
meni microbiologici, rna fisici dovuti ad
un'eccessiva perdita di acqua.
L'ammuffimento e dovuto allo svilup-
po di muffe. Infatti il pane esterile all'u-
scita del forno, a causa della temperatura
di cottura, rna immediatamente dopo
rappresenta un ottimo terreno di coltura
su cui Ie spore che si trovano nell'atmo-
sfera si depositano e si moLtiplicano. Le
specie pili comuni che proLiferano suI pa-
ne sono l'Aspergillus flavus, il Penicillium
glaucum, il Mucor mucedo, il Rhizopus e
l'Aspergillus niger che si moltiplicano in
colonie di diversi colori, bianco, giallo,
verde e nero.

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Schema produttivo ed
individuazione dei CP Locale
di deposito
Nello schema 2 viene indicato il dia-
g ramma produttivo con accanto i Punti
Critici del processo produttivo del pane e Locale
dei prodotti da forno, che identificano di lavorazione

altrettanti peri coli per la salute umana.

Macchine
Cicio lavorativo per lavorazione

lmpastamento meccanico intensiJicato: vie-


ne condotto mescolando contemporanea-
mente i vari ingredienti nell'impastatri- Bag no
e antibagno
ce fi no alla formazione di un impasto
amalgamato, rna non ancora perfetta-
mente omogeneo. A questa punto viene
effettuato un periodo di riposo che per- Personale
mette il completamento della idratazio-
ne e della formazione del glutine ed il
controllo dell'impasto da parte dell'ope-
ratore. II periodo di riposo oscilla tra i tre Auto-furgone Insetti
e cinque minuti, dopodiche si riprende e
si completa l'impastamento. La durata
complessiva dell'impastamento dipende, Schema 2 - Individuazione dei punti critici (CP).
a parita di impastatrice, dalle caratteri- Una volta immesso il pezzo di pane nel Infatti in questa fase vi e un movimen-
stiche reologiche delle farine e delle se- Forno il calore si propaghera nell'interno to (dall'interno verso l'esterno) di mole-
mole; Ie farine forti han no bisogno di del pane attraverso la superficie superio- cole di acqua che, arrivate superficial-
maggior tempo di impastamento di una re e laterale (trasmissione del calore per . = 100 °C)
mente evaporano (tevaporazlOne
farina debole. convenzione e per conduzione) e dalla per cui tale e la temperatura che si
I vari componenti che si aggiungono platea attraverso la superficie inferiore; instaura suI prodotto e che tende a dimi-
normalmente aIle farine per ottenere nel prodotto si stabilisce un gradiente di nuire verso l'interno.
l'impasto sono: acqua, sale e lievito. Si
temperatura con un massimo, inizial- Con il proseguimento della cottura
possono aggiungere anche piccole per- mente, di 100 °C. diminuiscono Ie molecole di acqua che
cenruali di grassi idrogenati.
Formatura: consiste nell'uso di macchi-
ne "spezzatrici " per la suddivisione del-
l'impasto in quantita e forme predefinite.
Cottura: il processo di cottura dei pezzi
di pasta consiste in una serie di trasfor-
mazioni di tipo chimico, fisico e biologi-
co che permette di avere un prodotto
commestibile e dalle eccellenti caratteri-
seiche organolettiche e nutritive.
La temperatura del Forno e la durata
della cottura variano a seconda della pez-
zarura e del tipo di pane; la temperatura
oscilla tra i 220 °C ed i 27 5 °C, mentre
il tempo di cottura varia nella seguente
maruera:
40-4 5 minuti per i pani da 2000 g
30-4 5 minuti per i pani da 900 g
20-30 minuti per i pani da 500 g
13- 18 minuti per i pani di piccola
pezzatura

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Tabella 1
Monitoraggio
N. Fase Rischio Azione preveneiva Azione correttiva
Metodologia
I Indicatori
CPI Materia prima (fari- Nessuno. Certificazione della materia prima. Nessuna.
na, semola, olio)
CP 2 Locale di deposito Coneaminazione Lavaggio quotidiano della pavi-men- Rieffettuazione delle Conerollo visivo. Assenza di sporco, di
materia prima fisico-biologica. tazione. Uso di bancali in plastica su operazioni di sanifica- polvere sulle pareci,
cui accatastare la merce. Ogni quin- zione e sanitizzazione. infissi e vecri puliti e
dici giorni: spolveratura delle pareci, blatte assenei.
lavaggio delle pareti piastrellate,
vetri ed infissi . Lotta agli insetti
(blatte).
CP 3 Locale di lavorazio- Fonee di coneami- Lavaggio quotidiano della pavimen- Rieffettuazione delle Controllo visivo. Assenza di sporco, di
ne nazione fisica e tazione. Ogni quindici giorni: spol- operazioni di sanifica- polvere sulle pareci,
biologica. veratura delle pareci, lavaggio delle zione e sanitizzazione. infissi e vetri puliti e
pareti piastrellate, vetri ed infissi. blatte assenei .
Lotta agli insetti (blatte).
CP4 Macchine Fonee di coneami- Detersione quotidiana con acqua Rieffeccuazione puli- Conerollo visivo. Assenza macroscopica
nazione: nessuna. calda e detersivo, seguita da abbon- zia. di sporco.
dante risciacquatura.
CPs Bagno ed aneiba- Fonee di coneami- Lavaggio e disinfezione una volta al Rieffettuazione puli- Conerollo visivo. Perfetta detersione.
gno nazi one biologica. giorno dei pezzi igienici e della zia.
pavimeneazione.
Lavaggio settimanale delle pareci
piastrellate.
Sistema a pedale.
CP 6 Personale Fonee di coneami- Libretto sanitario. Formazione accurata Ineensificazione Feri te, malesseri evi-
nazione biologica. Cam ice di lavoro e cuffia puliti. de! personale. degli accerta- denei.
Guanei in lattice. Professionalitii.. menei.
Accurata igiene personale.
CP 7 Insetti (mosche e Fonee di contami- Profilassi conero gli insetti. Intensificazione della Ineensificazione Presenza di mosca
blatte) nazione biologica. deblattizzazione. del conerollo domestica e di blacce.
Finestre protette con della loro presen-
zanzariere. za.
CPs Mezzo di trasporto Fonee di coneami- Detersione-disinfezione quotidiana Rieffettuazione deters. Conerollo visivo. Assenza macroscopica
(auto-furgone) nazione fisica. delle superfici ineerne del furgone. disinf. di sporco.

Scheda n. 1
Verifica giornaliera della sanitizzazione e saniJicazione del locale di deposito (CP2)' di lavorazione (CP 3) e dellavaggio delle macchine e dei carrelli (CP 4),
dell'auto-furgone (CP8) e della idonea pulizia dei camici e cuffie e del logorio dei guanti (CP6) ed eventuale azione correttiva.

VERIFICA GIORNALIERA
Locale lavorazione
Locale deposi to Macchine Personale Auto-furgone
e commercializzazione
Verifica Azione Verifica Azione Verifica Azione Verifica Azione Verifica Azione 11 ri levatore
Data CP 2 CP 3 CP 4 CP 6 CPs (firma)
correttiva correttiva correttiva correttiva correttiva

Esiro della veriftca: F (fatro); N (non fano): in quesro caso si deve e£fermare ['azione correniva
Esiro dell'azione correttiva: F

raggiungono la superficie ed evaporano con una temperat ura del forno di 275 °C; forno : il raffreddamento del pane avviene
per cui si ha un aumento della tempera- in pezzi da 1 kg tale temperatura viene su carrelli di acciaio inox .
tura esterna che provoca la formazione raggiunta dopo 16 minuti. Commercializzazione: questa fase avverra
della crosta, tanto pili spessa quanta pili In definitiva si puo dire che all'interno inizialmente solo con la vendita diretta
lunga e la durata di questa fase della cot- del pane non si superano i 98 °C; solo per del pane e dei prodotti da Forno (preva-
tura. Al limite, se il flusso di acqua cessa pezzature di 2 kg si possono raggiungere lentemente focacce) in un apposito loca-
completamente si ha il processo della anche i 100 °C a causa della maggior le adiacente dalla sala di cottura, dotato
carbonizzazione. durata del processo di cottura. Tempera- di apposite scansie.
Anche la temperatura raggiungibile ture maggiori ai 100 °C si raggiungono
all'interno del prodotto e inferiore a invece sulla superficie, anche se non deb- Punti critici di controllo e
100 °C e dipende dalla pezzatura e dalla bono superare i 120-140 °C altrimenti si
relativi pericoli
durata della cottura. avrebbe un colore troppo scuro, ed un
In pezzature da 60 g la temperatura di sapore amarognolo. CP 1 Farine - Semole - Olio per focacce
65°C viene raggiunta dopo sei minuri Raffreddamento del pane e dei prodotti da Non si prevede alcun peri colo in quan-

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to Ie materie prime dovranno essere cer- Scheda n. 2
tificate dal sistema HACCP adottato in Spolveratura pareti, lavaggio pareti piastrellate vetri ed injissi, lotta aile blatte.
ciascuna industria alimentare fornitrice .
VERIFICA QUINDICINALE
CP 2 Locale di depositO
Locale lavorazione
Fonte di contaminazione fisico-biolo- Locale deposito Panificio
e commercializzazione
gica della materia prima e dell'area di
Veri fica Azione Verifica Azione Verifica Azione II rilevatore
lavorazione. Data CP 2 correttiva CP 3 correttiva CP 7 correttiva (firma)
CP 3 Locale di lavorazione
Fonte di contaminazione fisica del-
I'impasto e biologica (muffe e blatte) del Esito della verifica: F (fatto); N (non fatto): in questo caso si deve effettuare ['azione corretriva.
Esico deU'azione correttiva: F
pane e dei prodotti da Forno raffreddati .
CP4 Macchine per lavorazione Scheda n. 3
Fonte di contaminazione biologica Verijica della sanitizzazione e saniJicazione (pulizia, detersione e disinjezione) del bagno e dell'antibagno.
nessuna, dato che trattasi di macchine in VERIFICA GIORNALIERA
acciaio inox che vengono sottOposte a la-
Verifica II rilevatore
vaggio accuratO guotidiano; parricolare N. Data CP 3 Azione correttiva (firma)
attenzione verra adottata all'affettatrice
per Ie sue potenzialira di accumulo di-
muffe se non ben detersa e disinfettata
guotidianamente. VERIFICA SETIlMANALE

CP 5 Bagno ed antibagno Verifica II rilevatore


Dara CP 5 Azione correttiva (firma)
Fonte di containinazione biologica . .
CP 6 Personale
Fonte di contaminazione microbiolo- VERIFICA GIORNALIERA degli intervenei di sanirizzazione e sanificazione dei pavimenri e dei pezzi igienici ;
VERIFICA SEITIMANALE delle pareri piasrrellare.
gica. Esito della verifica: F (fano); N (non fatto): in questo caso si deve effetruate ['azione corren;va.
Esito dell'azione coneniva: F
CP Insetti (blatte)
Fonte di contaminazione biologica.
tenere sotto controllo diversi Punti Disinfestanti
CP Auto-furgone Critici sono i seguenti: Vengono usate esche attrattive avvele-
Fonte di cOlltaminazione fisica del nate contro Ie blatte e posizionate in
Detergenti
pane e dei prodotti da Forno. appositi contenitori che consentono l'in-
La natura del detergente che viene uti-
lizzato ha Ie seguenti caratteristiche: gresso degli insetti. Gli insetticidi ven-
Individuazione grande effettO detergente; gono usati direttamente solo nei pozzet-
delle misure preventive, elevato potere bagnante e penetrante ti esterni della fogna nera.
per asportare 10 sporco anche nelle fes- COntro Ie mosche si utilizzeranno al
monitoraggio e azioni termine delle lavorazioni e della vend ita
sure;
correttive al pubblico, degli elettro-emanatOri di
buon potere emulsionante, cioe deve
Nella tabella 1 vengono indicate per avere la capacita di mantenere in piretro, avendo l'accorrezza di arieggiare
ciascuna fase, e per ciascun PuntO sospensione Ie particelle di sporco prima di riprendere la nuova giornata di
Critico, cui corrisponde un rischio, Ie per facilitare la soluzione del deter- lavoro.
azioni preventive, il monitoraggio e Ie gente;
BIBLIOGRAFIA
azioni correttive da adottare. la capacira di suddividere il sudiciu-
Galli A" Bertoldi A. (1998) - 19iene degli alimenti e
Di seguitO vengono elaborate schede al me in particelle piccolissime pili facil- HACCp, EPC Libri s.r.l.
fine di effettuare il monitoraggio dei CP mente eliminabili; Bonsi R" Galli C. (1998) - II metodo HACCP , II
e guindi, Ie azioni correttive nel caso in devono essere facilmente sciacguabili. Sole-24 Ore,

cui g li indicatori di rischio siano presen- Le tecniche di pulizia normalmente


t l. impiegate sono di tipo manuale: e impor-
Nicola Stella e agronomo, docente ordinario di
tante che Ie spazzole siano di materiale Tecnologie produttive e tras/ormative presso I'lPAA "De
giusto, ben pulite e asciugate dopo l'uso, Gemmis" - Terlizzi (BA ) Scuola Coordinata di Bitonto
Prodotti detergenti, (BM
disinfettantl e Disinfettanti
disinfestanti Si utilizzera come prodotto sanificante
presidi medico-chirurgici a base di cloro
I prodotti che il panificio utilizza per (ipoclorito di sodio).

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