Alcuni schemi dietetici

A scopo di esempio sono riportati di seguito alcuni schemi dietetici, riguardanti:

l dieta standard da 1500 kcal;

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

l dieta standard da 1900-2000 kcal;
l dieta semiliquida da 1600 kcal.

Dieta standard da 1500 kcal

(tratto da: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere”. Regione Veneto,
Allegato B al Decreto n. 381 del 9 agosto 2007)

Colazione
Latte parzialmente scremato 150 ml
Caffè d’orzo o tè (amaro o con dolcificante) quanto basta
Pane integrale o comune 50 g
Pranzo
Pasta o riso di semola 50 g
Sugo di pomodoro quanto basta
Carne magra: manzo, pollo, tacchino, coniglio, maiale,
100 g (*)
agnello, cavallo
Verdura di stagione 200 g
Pane di tipo comune 50 g
Frutta:
- mele, pere, albicocche, pesche, kiwi, arance 200 g
- fragole, melone, cocomero 400 g
- banana, uva, fichi e cachi 120 g
- macedonia (1 v. alla settimana) 150 g
Merenda
Tè o caffè d’orzo (amaro o con dolcificante) quanto basta
Cena
Pastina in brodo di carne (**) o di verdura 30 g
Pesce 120 g (*)
Verdura di stagione 200 g
Frutta di stagione 200 g
Pane integrale o comune 50 g
Olio extravergine di oliva 30 g
(*) Quantità totale di alimenti con proteine di origine animale nel pasto (esempio esplicativo: se il primo piatto è costituito da
pasta farcita con carne, come pasticcio, oppure si utilizza del ragù di carne per condire la pasta, la quantità di carne presente nel
primo piatto andrà conteggiata e andrà a sostituire in parte o in toto gli alimenti del secondo piatto).
(**) Da non utilizzare in caso di diete ipoproteiche.

Sostituzioni

150 g di patate o purea

120 g di polenta
50 g di pane
100 g di legumi freschi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci)
comune
30 g di pasta di semola
35 g di fette biscottate, grissini, crackers o pane-biscotto
120-140 g di pesce
50-60 g di prosciutto crudo
60 g di formaggio: mozzarella, stracchino, robiola, caciotta, scamorza
100 g di carne
40 g di formaggio: asiago, grana, fontina, emmenthal
120 g di ricotta da latte vaccino
1 uovo (85/95 g)

© editrice san marco 1

Dieta standard da 1900-2000 kcal
(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assesso-
rato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Alimenti prima scelta Sostituzioni consentite

Colazione

Latte parzialmente scremato 200 ml - Yogurt magro 125 g, caffè, tè, caffè d’orzo

Pane 50 g - Fette biscottate 30 g (n. 4)

- Biscotti secchi 30 g (n. 5)

Marmellata 25 g - Miele 25 g
Spuntino
Bevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, ecc.)
Pranzo

Pasta 80 g (1 porzione) - Riso (1 porzione)

- Minestra o pastina (1 porzione)

Secondo piatto del giorno (1 porzione) - Secondo piatto alternativo (1 porzione)

Contorno (1 porzione)

Frutta fresca 150 g - Frutta cotta o passata 150 g

- Yogurt magro 125 g
- Dolce (quando previsto)

Pane 50 g - Grissini o fette biscottate 30 g

Spuntino - Bevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, succhi di frutta,
Frutta fresca frullati, ecc.) + fette biscottate 15 g (n. 2) + marmellata
o miele 25 g
- Yogurt magro 125 g
Cena

Minestra (1 porzione) - Passato di verdura

- Semolino
- Pastina

Secondo piatto (1 porzione) - Secondo piatto alternativo (1 porzione)

Contorno (1 porzione) - Purea o patate (1 porzione)

Frutta fresca 150 g - Frutta cotta o passata 150 g

- Yogurt magro 125 g

Pane 50 g - Grissini o fette biscottate 30 g

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Dieta semiliquida da 1600 kcal
(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assesso-
rato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).
Alimenti prima scelta
Colazione
Latte parzialmente scremato 200 ml
+ 5 g di zucchero (circa 1 cucchiaino)
Fette biscottate 30 g (n. 4)
Spuntino
Una bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, ecc.)
Pranzo
Minestra del giorno frullata (1 porzione)
Secondo piatto del giorno (1 porzione)
Verdura cotta frullata (1 porzione)
Olio extra vergine di oliva 10 g (circa un cucchiaio)
Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Spuntino
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Cena
Minestra del giorno frullata (1 porzione)
Secondo del giorno frullato (1 porzione)
Verdura cotta frullata (1 porzione)
Olio extra vergine di oliva 13 g (circa un cucchiaio)
Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
Sostituzioni consentite
- Caffelatte, tè, caffè d’orzo
- Yogurt 125 g
- Biscotti secchi 30 g (n. 5)
- Pastina in brodo (1 porzione)
- Carne ai ferri frullata (1 porzione)
- Pesce frullato (1 porzione)
- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
- Formaggio molle 70 g
- Prosciutto cotto, fesa di tacchino
- Tonno frullato (1 porzione)
- Uovo sodo frullato (70 g)
- Purè (1 porzione)
- Yogurt 125 g
- Omogeneizzato alla frutta 80 g
- Budino
- Una bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, infusi di
frutta o fiori, ecc.) + 5 g di zucchero + fette biscottate
15 g (n. 2) + marmellata 25 g
- Succo di frutta 125 ml
- Yogurt 125 g
- Frullato di frutta senza zucchero (frutta fresca 100 g +
latte parzialmente scremato 70 ml)
- Passato di verdura (1 porzione)
- Semolino (1 porzione)
- Pastina in brodo (1 porzione)
- Carne ai ferri frullata (1 porzione)
- Pesce frullato (1 porzione)
- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
- Formaggio molle 70 g
- Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
- Tonno frullato (1 porzione)
- Uovo sodo frullato (70 g)
- Purè (1 porzione)
- Yogurt 125 g
- Omogeneizzato alla frutta 80 g
- Budino
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Altri schemi dietetici

Di seguito sono riportati altri esempi di schemi dietetici:

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

l dieta da 1200 kcal e da 1600 kcal;
l dieta da 1600 kcal per disfagia e da 1900 kcal a consistenza modificata per disfagia;
l dieta da 1500 kcal a basso apporto di fibra;
l dieta da 2200 kcal senza glutine (sg) per celiachia.

DIETA DA 1200 kcal

Fibra
Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot.
alim.
61 g 42 g 120 g 474 mg 2160 mg 751 mg 7 mg 105 mg 28 g
18% 28% 54% 21 mEq 83 mEq 38 mEq
Dieta tipo Sostituzioni
Colazione
Latte parzialmente scremato 150 ml Yogurt magro 125 g
Yogurt alla frutta 125 g
Fette biscottate 25 g Cornflakes 30 g
Biscotti secchi 25 g
Pane 25 g
Pane integrale 40 g
Spuntino
Frutta 150 g Yogurt magro 125 g
Pranzo
Pasta 40 g Riso 40 g
Orzo, avena, farro 40 g
Pesce 130 g Carne 100 g
Formaggi freschi 60 g
Ricotta, Fiocchi di latte 100 g
Salumi 60 g
Legumi secchi 30 g
Legumi surgelati 45 g
Legumi freschi 60 g
Verdure 200 g
Olio (2 cucchiaini) 10 g
Pane 25 g
Frutta 150 g
Merenda
Yogurt magro 125 g Frutta 150 g
Cena
Pasta 40 g Riso 40 g
Orzo, avena, farro 40 g
Secondo piatto come a pranzo
Verdure 200 g
Olio (2 cucchiaini) 10 g
Pane 25 g
Frutta 150 g

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 DIETA DA 1600 kcal

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot. Fibra alim.

67 g 43 g 238 g 550 mg 2246 mg 621 mg 7 mg 103 mg 31 g

17% 25% 58% 24 mEq 58 mEq 31 mEq
Dieta tipo Sostituzioni
Colazione
Latte 150 ml Yogurt magro 125 g
Yogurt alla frutta 125 g
Fette biscottate 30 g Cornflakes 30 g
Biscotti secchi 30 g
Pane 50 g
Pane integrale 70 g
Spuntino
Frutta 150 g Cracker 30 g
Yogurt magro 125 g
Pranzo
Pasta 100 g Riso 100 g
Orzo, avena, farro 100 g
Carne 100 g Pesce 120 g
Affettato 60 g
Formaggi freschi 60 g
Legumi secchi 50 g
Legumi freschi 100 g
Uova n. 2
Verdure 200 g
Olio (3 cucchiaini) 15 g
Frutta 150 g
Merenda
Yogurt magro 125 g Frutta 150 g
Cracker 30 g
Cena
Carne 100 g Pesce 120 g
Affettato 60 g
Formaggi freschi 60 g
Legumi secchi 50 g
Legumi freschi 100 g
Uova n. 2
Verdure 200 g
Olio (3 cucchiaini) 15 g
Pane 100 g
Frutta 150 g

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 DIETA DA 1600 kcal PER DISFAGIA

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Dieta tipo Sostituzioni

Colazione
Yogurt alla frutta frullata 125 g
Biscotto granulato 20 g
Spuntino
Frutta frullata 150 g 1 yogurt alla frutta frullata 125 g
Omogeneizzato di frutta 80 g
Pranzo
Semolino 50 g Cotto in brodo di carne
Glutinata, crema di cereali 40 g
Carne frullata 80 g Mousse di pesce 100 g
Prosciutto cotto frullato 80 g
Ricotta, caprino, crescenza, formaggini 80 g
Legumi lessati in purea, privati di buccia e
50 g
filtrati
Omogeneizzato di carne n. 2
Uova (flan, creme, per arricchire minestre) n. 2
Verdure frullate Omogeneizzato di verdura 80 g
Olio (2 cucchiai) 23 g
Formaggio grattugiato 10 g
Merenda
1 yogurt alla frutta frullata 125 g
Biscotto granulato 20 g
Cena
Semolino 50 g Cotto in brodo di carne
Glutinata, crema di cereali 40 g
Carne frullata 80 g Mousse di pesce 100 g
Prosciutto cotto frullato 80 g
Ricotta, caprino, crescenza, fiocchi di latte,
80 g
formaggini
Legumi lessati in purea, privati di buccia e
50 g
filtrati
Omogeneizzato di carne n. 2
Uova (flan, creme, per arricchire minestre) n. 2
Verdure frullate Omogeneizzato di verdura 80 g
Olio (2 cucchiai) 23 g
Formaggio grattugiato 10 g

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 DIETA DA 1900 kcal A CONSISTENZA MODIFICATA PER DISFAGIA

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Alimenti consigliati Sostituzioni consentite
Colazione
Latte parzialmente scremato200 ml + zucchero 5 g (circa Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
1 cucchiaino)
Fette biscottate 30 g (n. 4) (frullate con il latte o yogurt) Biscotti secchi 30 g (n. 5) (frullati con il latte o yogurt)
Spuntino
Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi) Budino
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Pranzo
Minestra + parmigiano (1 porzione) (tutto frullato denso) Passato di verdure + parmigiano
Semolino + parmigiano
Secondo del giorno frullato (1 porzione) (tutto frullato o Carne frullata (1 porzione)
tritato, eventualmente da aggiungere nella minestra) Pesce frullato (1 porzione)
Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
Formaggio molle a consistenza cremosa 70 g
Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
Tonno frullato (1 porzione)
Uovo (1 porzione) (evitare uova sode).
Purè (1 porzione) Verdura cotta frullata (1 porzione)
Olio extravergine di oliva per condire il pasto 23 g (circa
due cucchiai)
Frutta cotta o cruda passata 150 g Yogurt alla frutta g 125 (senza pezzi)
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Budino
Merenda
Latte parzialmente scremato 200 ml + zucchero 5 g Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
(circa 1 cucchiaino) Frutta cotta o cruda passata 150 g
Frullato di frutta (frutta fresca 100 g + latte parzialmente
scremato 70 ml)
Fette biscottate 30 g (n.4) (frullate con il latte o yogurt) Biscotti secchi 30 g (n.5) (frullate con il latte o yogurt)
Cena
Minestra + parmigiano (1 porzione). (tutto frullato den- Passato di verdura + parmigiano (1 porzione)
so) Semolino + parmigiano (1 porzione)
Secondo del giorno frullato (1 porzione) Carne frullata (1 porzione)
Pesce frullato (1 porzione)
Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
Formaggio molle 70 g
Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
Tonno frullato (1 porzione)
Uovo sodo frullato (70 g)
Verdura cotta frullata (1 porzione) Purè (1 porzione)
Olio extravergine di oliva 23 g (circa due cucchiai)
Frutta cotta o cruda passata 150 g Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Budino

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 DIETA DA 1500 kcal A BASSO APPORTO DI FIBRA

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot.

64 g 40 g 222 g 488 mg 2190 mg 598 mg 7 mg 109 mg

18% 25% 57% 21 mEq 84 mEq 30 mEq
DIETA TIPO SOSTITUZIONI
Colazione
Latte delattosato 100 ml Tipo Accadì/Zymil
Fette biscottate 30 g Biscotti secchi 30 g
Pane senza mollica/tostato 50 g
Miele/marmellata 30 g Senza scorza e semi
Spuntino
Frutta (come da indicazioni) 150 g Yogurt magro 125 g
Pane tostato 50 g Cracker 30 g
Pranzo
Pasta di piccolo formato 60 g Riso 60 g
Carne 100 g Pesce 120 g
Affettato 60 g
Formaggi freschi 60 g
Uova n. 2
Patate, carote, zucchine schiacciate
Olio (2 cucchiaini) 10 g
Merenda
Cracker 50 g Pane tostato, grissini 50 g
Prosciutto crudo 30 g Bresaola, fesa di tacchino
Cena
Pasta 60 g Riso 60 g

Carne 100 g Pesce 120 g

Affettato 60 g
Formaggi freschi 60 g
Uova n. 2
Patate, carote, zucchine schiacciate
Olio (2 cucchiaini) 10 g
Pane senza mollica 50 g Grissini, pane tostato,cracker
Frutta frullata/cotta 150 g

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 DIETA DA 2200 kcal SENZA GLUTINE (sg) PER CELIACHIA

F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA

Protidi Lipidi Glucidi Sodio Potassio Calcio Ferro Col. tot. Fibra alim.

70 g 48 g 280 g 481 mg 1119 mg 807 mg 7 mg 103 mg 37 g

15% 25% 60% 21 mEq 29 mEq 40 mEq
DIETA TIPO SOSTITUZIONI
Colazione
Latte 250 ml Yogurt magro 125 g
Yogurt alla frutta 125 g
Fette biscottate sg 30 g Cracker sg 30 g
Biscotti secchi sg 30 g
Pane sg 50 g
Spuntino
Frutta 150 g Cracker sg 30 g
Yogurt magro 125 g
Pranzo
Pasta sg 100 g Riso 100 g
Polenta (farina di mais) 100 g
Carne 130 g Pesce 150 g
Affettato 70 g
Formaggi freschi 80 g
Legumi secchi 60 g
Legumi freschi 120 g
Uova n. 2
Verdure 200 g
Olio (4 cucchiaini) 20 g
Pane sg 50 g
Frutta 150 g
Merenda
Yogurt magro 125 g Frutta 150 g
Cracker sg 30 g
Cena
Pasta sg 100 g Riso 100 g
Gnocchi di patate sg 250 g
Carne 130 g Pesce 150 g
Affettato 70 g
Formaggi freschi 80 g
Legumi secchi 60 g
Legumi freschi 120 g
Uova n. 2
Verdure 200 g
Olio (4 cucchiaini) 20 g
Pane sg 50 g
Frutta 150 g

© editrice san marco 6