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Pasta frolla morbida: 5 trucchi per non sbagliare l'impasto https://www.cookist.

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Pasta frolla morbida: 5 trucchi per


non sbagliare l’impasto
La pasta frolla è un classico della pasticceria ed è una  

preparazione base per la realizzazione


FACILE 30MIN
di biscotti, crostate o dolci ripieni. Gli ingredienti per
fare l’impasto della pasta frolla sono farina, Canestrelli bimby: la
zucchero, burro e uova e le dosi da impiegare devono ricetta facile per non
rispettare la seguente proporzione tra gli ingredienti: sbagliare
3:2:1.
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PREPARAZIONI DI BASE di Ornella Daricello

La pasta frolla è un classico della


pasticceria ed è una preparazione
base per la realizzazione
di biscotti, crostate o dolci ripieni.
Non tutti sanno che le sue origini la
vedono prima in versione salata per
timballi e pasticci di carne e solo
dopo il ‘700 in versione dolce.
Pionieri di questa preparazione sono
FACILE 1H
stati i veneziani.
Tronchetto di Natale con
Pochi ingredienti al suo interno, ma che in base all’ordine in cui crema di castagne: la
vengono amalgamanti danno un risultato completamente diverso. Sì, ricetta del dolce morbido
perché non è solo una questione di dosi, ma anche di procedimento.
Quindi, la stessa ricetta in termini di ingredienti, potrà essere variata con " 45

pochi gesti per essere sempre perfetta per ogni tipo di risultato
desiderato.

Come si prepara l'impasto della pasta frolla


Come preparare la Pasta frolla, un impasto facile e versatile
541946 15671 Pubblicato da Scuola di Cucina

1 di 6 25/03/2020, 15:49
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Guida all'uso del


microonde: tutti i trucchi
per cuocere e riscaldare
nel modo giusto
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Gli ingredienti per fare l'impasto della pasta frolla sono farina, zucchero,
burro e uova e le dosi da impiegare devono rispettare la seguente
proporzione tra gli ingredienti: 3:2:1; ovvero, 3 parti di farina, 2 di
zucchero, 1 di burro, a queste va aggiunta la parte liquida, di norma le
uova, il cui peso è calcolato sommando i pesi dei precedenti ingredienti
5 errori che vi faranno
e dividendoli poi per 10 (es. 450+300+150= 900/10= 90). sbagliare una ratatouille
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Ammorbidite il burro a temperatura ambiente per farlo amalgamare con


gli altri ingredienti. Versate la farina nella ciotola del mixer con un
pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti (1). Frullate fino a quando il
composto non risulti sabbioso. Spostate il composto in una ciotola o su
una spianatoia (2) e aggiungete lo zucchero (3). FACILE 1H

Polpettone all'uovo sodo:


la ricetta del secondo
saporito
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4 5 6

Unite i semi delle due bacche di vaniglia (4) e successivamente le uova


(5). Lavorate il composto velocemente sino ad ottenere un impasto
liscio e omogeneo. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti (6) e
lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Portate l'impasto
fuori dal frigorifero, togliete la pellicola e lavoratela col matterello per
creare una sfoglia di pochi millimetri da adagiare sulla tortiera.

Che farina scelgo per la pasta frolla?


La giusta farina vi aiuterà tantissimo nella preparazione della pasta Come sostituire il burro
frolla. La regola per scegliere quella ideale è una e sovrana: va nei dolci: 7 alternative da
prediletta quella con minore percentuale proteica (non maggiore provare
dell’11%), Le più utilizzate sono generalmente quella 0, 00 e di mais, ma
si ottengono ottimi risultati anche con la farina di riso, di grano saraceno " 3.045
o quelle integrali. La più facile da lavorare resta comunque la 00 e, di
questa, è sempre preferibile scegliere una forza (W) che oscilli tra 150 e

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180 (farina debole).


Non sempre nelle confezioni di farina reperibili al supermercato è
riportata la sua forza, quindi prestate attenzione alla percentuale di
proteine come detto prima ed evitate tutte quelle farine consigliate per Segui Cookist su Facebook
la panificazione, compresa la manitoba. Mi piace 5,3 mln

Pasta frolla senza glutine Segui Cookist su


Preparare una pasta frolla morbida senza glutine non è affatto difficile, Instagram
anzi, è una pasta che si presta molto all’utilizzo di farine alternative e Segui
prive di glutine. Potete utilizzare la farina di riso o di mais per rendere
l’impasto un po’ più friabile.

Zucchero
Anche lo zucchero da utilizzare nella pasta frolla può variare in base
alle vostre esigenze, da quello raffinato a quello grezzo passando per la
stevia, il malto e il fruttosio. Anche in questo caso cambierà il risultato
finale. Prendiamo ad esempio la differenza tra zucchero semolato e
zucchero a velo: nel primo caso avremo una frolla più croccante, nel
secondo, invece, più friabile.
La percentuale in cui lo zucchero sarà presente nella pasta frolla varia
da un minimo del 25% ad un massimo del 60%.

Uova
Le uova sono la nostra componente liquida, hanno la funzione di
amalgamare l’impasto e, di conseguenza, possiamo sostituirle con altri
liquidi come latte, panna, yogurt, latte condensato, acqua, succhi o
addirittura latti vegetali.
Le uova possono essere utilizzate intere oppure solo tuorli o solo
albumi. La scelta varia in base alla friabilità desiderata: i tuorli la
andranno ad accentuare, essendo più grassi, mentre gli albumi aiutano
maggiormente a renderla croccante. Più in generale, per realizzare una
pasta frolla morbida per crostate è sempre meglio utilizzare le uova
intere. Esiste, poi, una versione di pasta frolla che prevede l’utilizzo di
tuorli sodi, si tratta della così detta ovis mollis.

Come abbiamo già detto, le uova contengono grassi, quindi maggiore


sarà la percentuale di burro (o suo sostituto) in relazione alla farina,
minore dovrà essere l’utilizzo delle uova. La regola è: se il burro è meno
della metà del peso della farina, dovremo aumentare la parte liquida e
viceversa; nello specifico, ogni 25 g in più rispetto alla metà del peso
della farina, dovremmo aggiungere 10 g di uova, viceversa dovremmo
diminuirle.

Burro, olio, strutto o margarina?


La parte grassa della pasta frolla può essere assolutamente
rappresentata sia dal burro che dalla margarina, dallo strutto o dall'olio
(si utilizza sia l'olio d’oliva che di riso, per esempio) e, in base alla
scelta, può variare leggermente il gusto e l'effetto finale.
In generale, la componente grassa all'interno della pasta frolla va, per la
quasi totalità delle preparazioni, da un minimo del 30% ad un massimo
del 70% dell’intero peso degli ingredienti, ma per la frolla montata e la
biscotteria dal 50% all’80%.
Se utilizzeremo meno dei grassi consigliati rischieremo che la nostra
frolla risulti poco friabile, viceversa, se dovessimo esagerare,

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rischieremmo che si sgretoli subito dopo la cottura.


Avete presente quando si dice di non lavorare eccessivamente l’impasto
perché potreste danneggiare il burro? Ecco, la temperatura oltre la
quale questo non dovrebbe mai scendere è quella di 13°C.

Cottura
La cottura della pasta frolla varia in base al suo utilizzo finale: per la
cottura base della sola pasta frolla, la temperatura deve essere di
170°C e il tempo di cottura di circa 25 minuti; per la cottura con farcia
la temperatura sale sino a 180°C ed il tempo si allunga sino a 45 minuti.
Per una cottura uniforme si predilige sempre il forno elettrico
possibilmente ventilato (accorcerà i tempi in quanto asciugherà prima
l’impasto) e il posizionamento della placca (o affini) nella parte medio
bassa.

Varianti della pasta frolla


Abbiamo appena visto la versione base, ma le proporzioni, come detto
in premessa, possono essere variate; così avremo, per esempio, la
frolla milanese (2:1:1), quella napoletana (che prevede la sostituzione
di parte della farina di grano con quella di mandorle) oppure la sablè
(3:1:2).

Frolla montata
La frolla montata varia sia nelle proporzioni degli ingredienti, infatti
prevede un’alta percentuale di parte grassa (arriva all’80% del peso
della farina), che nella preparazione in quanto il burro andrà montato
con lo zucchero e gli albumi.

Pasta frolla al cacao


Per ottenere una frolla al cacao, basterà sostituire una parte della farina
con il cacao in polvere amaro (la proporzione migliore è 100 g di cacao
ogni kg di farina). Per questo tipo di frolla è consigliato utilizzare
zucchero a velo e uova intere.

Pasta frolla salata


La pasta frolla viene utilizzata spesso anche nelle preparazioni salate,
come già accennato è stato proprio il suo primo impiego. Anche in
questo caso, però esistono diverse versione, c’è chi utilizza un classica
pasta frolla dolce optando per l’aggiunta del minimo indispensabile di
zucchero, c’è poi chi ne fa una variante assolutamente priva di
dolcificanti utilizzando solo farina, burro e uova con l’aggiunta di un
pizzico di sale. Alle volte potrebbe contenere acqua somigliando
sempre più ad una pasta brisé.

Come aromatizzare la pasta frolla


Possiamo aggiungere a piacere scorza di agrumi, vaniglia, essenze,
erbe, fiori o frutta liofilizzata, di norma insieme allo zucchero o alla
farina, in base al tipo di procedimento che avremo scelto di seguire. Se
si decidesse di aggiungere granella di frutta secca, l’accortezza da
prendere è quella di non farle superare il peso dello zucchero
preferibilmente a velo così da assorbirne gli olii.

4 di 6 25/03/2020, 15:49
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Consigli
Per una buona riuscita dell’impasto, gli ingredienti dovrebbero essere
tutti a temperatura ambiente (ricordate che il burro non deve superare
i 13°C).

Maggiore quantità di zucchero e di tuorli, oltre a variare la


consistenza della pasta, determineranno anche il suo colore.

Prestate attenzione alla forza della farina. Lavorate l’impasto il meno


possibile e se dovesse sgretolarsi e non diventare un impasto liscio
ed omogeneo non preoccupatevi, si dice in gergo che sia impazzito,
basterà rimediare aggiungendo un po’ d’acqua fredda o di albume (di
norma 2 cucchiai su kg di farina). Cercate sempre di non saltare la
fase di riposo in frigorifero, aiuterà anche il sapore ;) Se non
utilizzerete tutto l'impasto potete conservarlo in frigorifero sino al
giorno dopo oppure congelarlo così da poterlo utilizzare anche dopo 3
mesi, ma non oltre.

In base all'ordine in cui andremo ad amalgamare gli ingredienti tra di


loro, cambierà anche il risultato finale della nostra frolla; infatti, se
vogliamo ottenere un impasto morbido per la pasta frolla per
crostate con crema pasticcera il procedimento consigliato sarà
quello di amalgamare per primi burro, zucchero e uova e solo
successivamente unire la farina e gli aromi; se invece impiegheremo
il nostro impasto per preparazioni di torte più friabili si opterà per il
così detto metodo inverso (quello della pasta sablè) che prevede per
prima l’unione tra farina e burro sino ad ottenere la consistenza di
granelli di sabbia (sabbiatura) e la successiva aggiunta di zucchero,
aromi e uova.

Agenti lievitanti come lievito chimico (massimo 10 g per kg di farina) e


bicarbonato (massimo 20 g per kg di farina), di norma, vengono
utilizzati negli impasti che prevedono poco utilizzo di grassi in modo
da sopperire alla mancanza di questi ed ottenere una frolla più facile
da tagliare. Un’accortezza da prendere qualora vogliate realizzare dei
biscotti è quella di non utilizzare il bicarbonato in quanto tende a
deformare la forma prescelta durante la cottura.

  Ornella Daricello

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5 di 6 25/03/2020, 15:49
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