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GASTRONONIA

Enogastronomia calabrese
La cucina calabrese si costruisce filologicamente attorno alla bont, alla qualit e alla
genuinit di molte sue materie prime, cucinate in modo semplice e rispettoso del gusto di
base. Dall'altra parte i prodotti tipici e le materie prime sono, in genere, pi famose delle
ricette, che di norma cambiano nome da zona a zona, ma riproducono sempre gli stessi
schemi culinari, apportando poche variazioni. Un'altra particolarit della gastronomia
calabrese quella di essere fondamentalmente una cucina dell'interno, della campagna.
ulle coste potrete mangiare un pesce favoloso, per carit! ma a dispetto del suo mare
fantastico, in "alabria, l'influenza della montagna pi forte.
# calabresi mettono in quasi tutti i piatti il peperoncino, emblema regionale$ l'amore per il
piccante profondamente radicato, anche se ne viene spesso utilizzata una variante dolce,
non piccante, dal colore pi sfumato.
La ila e le erre offrono diverse variet pregiate di funghi$ porcini, cantarelli e rositi. i
cucinano grigliati, passati in padella, e spolverati di peperoncino o impanati e fritti. "elebri
specialit sono la cipolla rossa di %ropea, il cedro, fra l'altro ricercato per motivi rituali dai
rabbini che vengono apposta in "alabria ad acquistarlo per la cerimonia ebraica del sukkoth,
e la liquirizia, dalla quale si ricava un nobile liquore a &ossano.
'ormidabile il tagliere calabrese. 'ra la produzione casearia gustate il pecorino del Monte
Poro, prodotto con latte ovo(caprino di razza )oscia "alabrese! il pecorino crotonese, dal
gusto intenso, pepato e dal colore rosa, preparato con latte ovo(caprino di razza *entile!
il caciocavallo silano, semiduro a pasta filata, da mangiare fresco o stagionato! la ricotta
calabrese, gustata col miele, preparata con latte di capra o pecora, spesso aromatizzata col
peperoncino! la abbespata, una particolare ricotta salata e affumicata! la giuncata, un
formaggio fresco a base di latte di pecora! i butirri piccole deliziose caciottine imbottite di
crema di burro.
&egina dei salumi e la nduja, famosa quella di pilinga, uno degli insaccati pi famosi in
#talia. +' una salsiccia particolarissima, tenera, tanto da essere spalmata sul pane, preparata
con le parte del maiale pi delicate ,sottopancia, testa e coscia- aromatizzate con
abbondante peperoncino. La soppressata ed il capocollo calabresi sono rinomati$ il primo
si prepara con la parte pi magra della coscia e del filetto, mentre per il capocollo si
preferisce testa e filetto. i tratta in pratica di due salumi magri ,certo... magri quanto pu.
esserlo una specialit del maiale/-. "on la parte pi grassa si preparano le gustosissime
salsicce rosse piccanti, ideali per aromatizzare il sugo, sminuzzate nella pasta. #l lardo e le
altre parti grasse vengono utilizzate per preparare i frigulimiti, aromatizzati con la salvia. i
tratta di una leccornia, ideale da spalmarsi sul pane o da utilizzare come base di sughi per la
pasta.
"ome i salumi e i formaggi, si spalma sul pane pure la sardella, un delizioso pat preparato
con neonate di sarde e acciughe e peperoncino dolce e piccante, stemperati nell'olio fino a
diventare una crema. L'arte del pat al peperoncino in effetti molto diffusa nella
gastronomia tradizionale$ le conserve sono infatti radicate in tutte le culture contadine e
questa particolare tecnica di conservazione ha riscosso molto successo in tutta la regione. +'
facile, quindi, imbattersi in pat piccanti di olive, carciofi o cipolle, tutti caldamente
consigliati.
'ra i primi, le paste sono normalmente grosse, artigianali e spesse, in modo da sposarsi bene
con i sughi corposi tipici della gastronomia locale$ le tipologie tradizionali di paste sono i
fileja, i filateddhi e i shtridhelat, tipiche delle comunit greche e albanesi! altri tipi di
maccheroni e cavatelli, anche all'uovo, sono comunque utilizzati e cambiano nome a seconda
della zona. 0ueste paste si abbinano con diversi tipi di sughi. 'ondamentalmente si utilizzano
dei rag molto concentrati e densi e tipici di una cultura tradizionale dove le donne potevano,
un tempo, anche spendere una giornata intera intente a cuocere il pomodoro. #l sugo pu.
essere aromatizzato con agnello, carne trita, maiale, soprattutto attraverso la salsiccia
piccante! rigoroso l'utilizzo di pecorini o caciocavalli gratuggiati ed una spruzzata di
peperoncino. 1pprezzata anche la salsa cucinata con i cipollotti rossi e le acciughe. 'ra i
primi, non perdete i friscatuli, polenta con sugna e broccoli, tipici della piana di *ioia %auro.
*ustosi sono iraschiatelli di zucca$ si tratta di gnocchi di farina impastata con la zucca$ si
possono condire con aglio e peperoncino, o con una salsa rossa di neonata ,sardella- e
broccoli. #l murzeddu la tipica zuppa di trippa, cucinata con lardo, aglio e
peperoncino!patate e pipe frjute, una gustosa leccornia di peperoni e patate, che non
manca mai a tavola.
'ra i secondi, apprezzatissima la salsiccia calabrese, anche utilizzata nella frittata con
pecorino! oppure utilizzata come imbottitura per la melanzana ripiena, col formaggio.
#l maiale alla pastora prevede la preparazione della carne, precedentemente marinata, con
cipolla e pecorino$ a &eggio, dopo la marinatura e la rosolatura, lo si brasa nel latte.
&inomate le costolette d'agnello alla cosentina, con cipolle e peperoni. 1ssolutamente da
provare la parmigiana con gli asparagi. La testa del maiale, parte aromatica, sapida e
magra, viene cucinata con la gelatina, aromatizzata con erbe ed aceto$ talvolta, in alcuni
dialetti, questa preparazione prende il nome di gnelatina.
La pitta nchiusa o pitta coll'olio una straordinario dolce, purtroppo poco conososciuto fuori
dalla "alabria, a forma di tante rose concentriche giustapposte, cucinato col liquore, il mosto,
la frutta secca, il miele, lo zucchero e pinoli! da provare assolutamente anche la pignolata.
La "alabria, dai greci chiamata +notria, terra del vino, sta oggi riscoprendo una vocazione
vinicola per lungo limitata ai vini correnti. 2ttimi i vari Cir DC rosso, rosato e bianco.
TRADIZIONI
Le tradizioni e il folklore delle popolazioni della Calabria testimoniano un grande passato.
Infatti negli "usi e costumi calabresi", spiccano estremi storici e culturali di epoca anche molto remota,
fastosi sono i costumi femminili nei centri di lingua albanese e grecanica, austeri ed essenziali quelli dei
paesi montani.
I pi significativi e originali esempi di tradizioni popolari calabresi si registrono nei paesi pi interni dove
maggiormente lenta stata la prenetrazione di culture esterne e dominanti.
Molte tradizioni sono legati alla religione !atale, "asqua, feste patronali ecc.#, che per ogni evento
vengono riproposti da secoli, riti, manifestazioni e rappresentazioni di grande richiamo popolare. $ proposito
della "asqua in numerosi comuni vengono eseguite le sacre rappresentazioni che coinvolgono l%intero
paese, da citare la Pasqua di Nocera Tirinese, in provincia di &atanzaro, dove ancora oggi il 'enerd(
)anto, si pu* assistere alla rappresentazione dei "flagellanti" o "vattienti", i quali si martoriano le carni
gambe e braccie# fino a far scorrere il loro sangue.
"er quanto attiene le feste religiose, in molti paesi sulla costa calabra le processioni religiose Immacolata,
$nnunziata# si svolgono in mare con le barche.
$nche il carnevale in Calabria riveste una grande partecipazione popolare, con vere e proprie recite e
sfilate di antichi costumi e usanze collegate alla tradizione pagana dei +reci e dei ,omani.
-egna di nota sono le manifestazioni folkloristiche nei paesi di origine albanese, dove le rappresentazioni
ripercorrono l%esodo che queste popolazioni hanno intrapreso secoli addietro e per l%eroe
nazionale Scanderberg.
$ Spezzano Albanese, vive ancora la tradizione appunto albanese, nel dialetto, negli usi e costumi, il
tutto molto evidente sopratutto durante la pasqua ed i matrimoni accompagnati da danze e canti popolari.
.n%altra piccola minoranza linguistica, con tradizioni e costumi propri si trova a Guardia Piemontese,
fondato da gruppi di esuli piemontesi, venuti dalle valli "ellice e $ngrogna, di religione valdese, intorno al
/011.
-i notevole interesse l%area grecanica della Calabria ed rappresentata dai comuni diRoccaorte del
Greco, Condouri, Rog!udi e sopratutto 2ova nel versante meriodionale dell%$spromonte, in queste zone
si parla ancora il dialetto grecanico, interessanti rimangono le tradizioni e i costumi.
"oi ci sono le credenze popolari come quella di credere al malocchio, e alla caduta dell%olio per terra sia un
segno negativo e tante altre credenze popolari.
!umerosi sono le sagre dei prodotti tipici locali, tra i quali quella della %!du3a di )pilinga, della &ipolla ,ossa
di 4ropea, dei funghi, del vino, della castagne ecc.
)i tratta comunque, sempre, di manifestazioni corali i cui sentimenti, le tradizioni e le radici culturali di tutto il
popolo calabrese.