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Alla riscoperta della pitta calabrese

03/11/2015  La Cucina Italiana


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Che sia quella col morzeddhu di Catanzaro o la


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lestopitta di Bova e dell’area grecofona, è uno


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street food calabrese tutto da gustare. Anche grazie nostre-
alle tante possibili farciture: dalla ‘nduja alle cipolle

di tropea, dai salumi alla sardella

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Dici pizza calabrese e pensi immediatamente alla pizza al piatto condita
con peperoncino e schiacciata o salamino piccante. E invece no. O almeno,
non nel nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine d’Italia. Perché
qui la vera superstar, in Calabria, si chiama pitta. Che, a Catanzaro, è
una sorta di panfocaccia a forma di ciambella, tutta da farcire con le
specialità calabresi, piccantissime e non.

Or i g i n i g r e c h e o r o m a n o - i t a l i c h e?

Le origini sono antichissime, e probabilmente legate, anche qui, alla


“placenta” romana citata da Catone il Vecchio. Ma con una sfumatura
diversa: “pitta” deriverebbe infatti dal latino “picta”, ossia dipinta, e
rifletterebbe l’usanza romana di utilizzare delle focacce decorate come
dono alle divinità. Altre fonti propendono invece per un’origine greca.
Fatto sta che l’area di principale diffusione della pitta pare sia sempre
stata il Catanzarese, come dimostra lo studio dello scrittore Vincenzo
Dorsa, che nel suo volume La tradizione greco latina dei dialetti della
Calabria citeriore (1876) traduce il termine “pitta” con “schiacciata di
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pane”. Un prodotto che veniva un tempo utilizzato per testare la


temperatura del forno in vista della cottura del pane. Altrove in
Calabria, come a Reggio e Vibo Valentia, la pitta ha la stessa forma, ma
è più alta è somiglia al pane comune. Tradizionalmente, la sua
produzione era strettamente legata ad altri due piatti tipici catanzaresi:
u’suffrittu, preparato con carne di maiale mista a frattaglie, e
u’morzeddhu, con trippa vaccina mista a interiora. E che si mangiavano
(e si mangiano) rigorosamente nella pitta. Il buco, in origine, era ancor più
accentuato, tanto che tra il diametro interno e quello esterno non
correvano più di 5 cm. E anche la mollica era molto ridotta, vista la scarsa
disponibilità di carne di un tempo.

La preparazione

L’impasto si Tutte le Ricette (http://www.lacucinaitaliana.it/wp-


admin/edit.php?post_type=cp-ricetta) prepara con farina 0, lievito di
birra, acqua e olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta finale del sale.
Dopo aver fatto lievitare il tutto fino a far raddoppiare l’impasto di volume,
la pitta si rovescia su una spianatoia e si schiaccia con le mani, senza
reimpastare, formando un disco alto circa un centimetro all’interno del
quale si ricaverà il buco. A questo punto si inforna per circa 30 minuti.

Co n d i m e n t i d a p a u r a

Una volta cotta, via con la farcitura: tonno e cipolle di Tropea, ‘nduja,
capocollo, provola silana, peperoni, melanzane sottolio, salsa di
pomodoro e peperoncino, acciughe, olive, capperi. Per non parlare,
poi, del ripieno a base di sardella, ossia il novellame di acciughe e sardine
condite con peperoncino e finocchietto selvatico! Alcune ricette prevedono
anche la cottura della farcitura direttamente all’interno della pitta. Si
ottiene così quella che viene conosciuta come “pitta rustica”.


A Bova c è quella veloce

Ma non è certo l’unica versione alternativa: oltre alla pitta rustica e alla
pitta intesa come pane col buco (a Vibo Valentia e Reggio Calabria) a
Bova (Reggio Calabria), si può trovare la lestopitta (ossia la “pitta
veloce”), più simile alla piadina: un semplice impasto di farina, acqua, olio
extravergine d’oliva e sale, non lievitato, scaldato su una padella unta e
consumato con salumi, formaggi, ciccioli di maiale, salsiccia
arrostita o peperoncino. La diffusione di questa pietanza a Bova, paese
dove è miracolosamente sopravvissuto un lembo di cultura e di lingua
greca (il grecanico) proveniente direttamente dalla Magna Grecia, lascia
pensare che anche la pitta dovette avere un’origine ellenica e non
romano-italica. L’odierna pita greca, in fondo, non è poi tanto diversa dalla
lestopitta. Così come la pitta fritta col miele che si può trovare sulla
costa tirrenica cosentina. Diversa, infine, la pitta a pitta ‘nchiusa o
‘mpigliata, che è invece un dolce natalizio diffuso tra Cosenza e
Catanzaro.

Il v i a g g i o

La pitta, così, si aggiunge al nostro viaggio tra pizze, focacce e piadine


d’Italia. Ecco le puntate precedenti: piscialandrea imperiese
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imperia/), focaccia genovese


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Joshua Zeidner ∙ SUNY New Paltz
or quite obviously comes from the Arab word 'pita' for bread?
Mi piace ∙ Rispondi ∙ 9 novembre 2015 8:15

Emilio Ferro
La vera pitta è ripiena di curcuci caldi
Mi piace ∙ Rispondi ∙ 20 settembre 2016 7:56

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