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LE RICETTE DELLANTICA ROMA 1. Mulsum e condimenti del vino Frequentemente i Romani condivano il vino con le pi diverse spezie o aromi.

Apicio ricorda di un vino mielato (mulsum), condito con l'aggiunta di pepe perch si conservasse per essere offerto ai viandanti. Si legge in Macrobio e Plinio, che, per avere un vino mielato gradevole al palato, occorreva mescolare miele fresco e vino vecchio Falerno, che per sua caratteristica aveva un sapore leggermente amaro, e si univa bene al miele. Columella suggerisce, per ottenere dellottimo mulsum, di impiegare il mosto derivato dal naturale gocciolamento delluva prima che venisse pigiata. Marziale suggerisce, a coloro che bevevano il Falerno caldo, di unirvi la mirra perch ne avrebbe esaltato il sapore. Apicio, per condire il vino, ricorda un metodo semplice per gli ingredienti utilizzati. Si trattava di mettervi in infusione dei petali di rosa, bene asciutti, ai quali era stata tolta lunghia bianca e questo procedimento doveva essere ripetuto per tre volte ogni sette giorni. Quando si trattava di utilizzare questo vino: rosatum, bisognava aggiungervi del miele. Se poi al posto dei petali di rose si utilizzavano dei petali di viole, si otteneva il violacium. Sempre in Apicio si legge che il rosatum si poteva ottenere anche prendendo delle foglie verdi di limone che, dopo averle sistemate in un cestino fatto con foglie di palma, dovevano essere messe nel mosto e lasciate in infusione per 40 giorni. Al momento dellutilizzo vi si doveva aggiungere del miele. Limperatore Eliogabalo offriva al popolo il vino rosatum o vino mielato, oltre a vino aromatizzato, versato in piscine e in tinozze da bagno. Eliogabalo fece correggere il sapore del rosatum facendovi aggiungere anche un trito di pigne. 2. Epityrum (De Agricoltura, Plinio il Vecchio) Olive nere o verdi (100 g) 1 cucchiaino di cumino 1 cucchiaino di semi di finocchiella selvatica 1 cucchiaino di semi di coriandolo 3 foglie di menta un pizzico di ruta 1 cucchiaio di olio di oliva 1 cucchiaio di aceto di vino bianco Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate, o verdi a seconda del gusto. Aggiungere lentamente un po di olio e aceto. Poi un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si pu sostituire con poco prezzemolo e foglie di sedano), semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, e menta pestati. Si former in questo modo una sorta di pat che pu essere conservato anche per pi tempo in un barattolo di vetro in frigo. Lepyterum si pu anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo e servire su fette di pane. 3. Antipasto di albicocche Sbuccia 700 g di albicocche, snocciolale e mettile subito in acqua fredda in una terrina. Polverizza 7 grani di pepe, 1 cucchiaio di menta secca, riprendi con 5 cucchiai di salsa di soia (gurum), aggiungi un cucchiaio di miele colmo, mezzo bicchiere di moscato di Pantelleria, mezzo bicchiere di Marsala secco e 1 cucchiaio di aceto; versa sulle albicocche, cospargi con un velo d'olio e fai bollire a fuoco basso per mezz'ora, scoperto. Sgocciola il sugo di cottura in un tazzone, aggiungi 2 cucchiai di amido di frumento, batti fino a che sono scomparsi i grumi, versa di nuovo sulle albicocche. Finisci la cottura, fino a quando la salsa rappresa. Cospargi di pepe tritato grossolanamente e servi tiepido o caldo.
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4. Zuppa dorzo di Apicio (De re coquinaria) Lavare e schiacciare lorzo dopo averlo messo ad ammorbidire per un giorno. Mettete sul fuoco, aggiungendo olio in abbondanza, un mazzetto di aneto e una cipolla. Far cuocere insieme allorzo, in modo da ottenere un brodo denso. Aggiungere coriandolo pestato con il sale e far cuocere bollendo. Quando tutto sar cotto, togliere il mazzetto di aneto e travasare la zuppa dorzo in unaltra pentola. Mescolare bene e, passandola attraverso un settaccio, fatela colare sul pezzo di maiale. Pestare nel mortaio pepe, sedano montano, un poco di mentuccia essiccata, del cumino, aggiungendo al tutto miele, aceto, e garum. Versare in una pentola e far cuocere a fuoco basso. 5. Tonno all'uva Per 4 persone. Tempo: 30 minuti un trancio di tonno (800 g) 3 cucchiai d'olio d'oliva 2 cipolle affettate finemente 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso 1 pizzico di pepe 1 pizzico di cumino un rametto di timo fresco 1 pizzico di coriandolo una manciata di uvetta secca 1 cucchiaino d'aceto 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di garum Prendere un bel pezzo di tonno fresco e ricavatene delle fette spesse da 3 a 4 cm. Scaldate l'olio e metteteci a dorare le fette di tonno coperte di cipolla. Quando saranno dorate da tutte le parti, aggiungete la farina e mescolate. Versare quindi il vino, poi aggiungete il pepe, il cumino, il timo, il coriandolo, l'uvetta, l'aceto, il miele e il garum. Fate restringere un po la salsa finch il pesce non sar ben cotto, poi servite caldo. 6. Conchiglione di piselli secondo Commodo (Conchicla commodiana) Ammolla in acqua per una notte 250 g di piselli secchi. Cuoci nel minimo d'acqua; quando schiumano, togli dal fuoco. Polverizza 6 grani di pepe, 1 cucchiaio di aneto secco e 2 cipollotti freschi senza il loro verde; riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (gurum), emulsiona con un altro cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (gurum) e 4 cucchiai di Marsala secco. Scalda a fuoco dolce, mescolando. Togli dal fuoco prima dell'ebollizione. Sgocciola i piselli; batti la salsa con 4 uova, mescola con i piselli sgocciolati e rimetti sul fuoco in una pentola bassa a fondo spesso finch il tutto rappreso. 7. Cardi in salsa d'uovo sodo Pulisci, taglia a tronchetti di 10 cm. un cespo di cardi e lessa nel minimo di acqua. Sgocciola i cardi. Fai rassodare per 8 minuti 4 uova, raffredda sotto acqua corrente e sguscia. Metti in una brasiera 5 cucchiai di salsa di soia, 5 cucchiaini di pasta d'acciughe ( gurum) e 5 cucchiai d'olio; mescola e porta all'ebollizione. Disponi ordinatamente i cardi nella salsa, affetta le uova sopra i cardi, copri. Fai marinare a caldo, senza bollire, per mezzora. Servi caldo. 8. Budinetti di farro (l'Aphotermo) Metti a bagno 200 gr. di farro on molta acqua per almeno 12 ore. Lava, frantuma grossolanamente, aggiungi 50 gr. di pinoli e 50 gr. di mandorle spellate, lessa fino a che il farro morbido. Aggiungi
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50 gr. di uva passa, mezzo bicchiere di Marsala all'uovo, lavora fino ad omogeneit, versa in tegamini individuali e spargi di pepe spezzato. Servi freddo. 9. Torta cartaginese (ricetta di Catone) Per 4 persone. Tempo: da 20 a 30 minuti 200g di farina 1/2 litro di latte 800g di formaggio fresco 100g di miele di qualit inferiore 3 uova intere Mescolare la farina al latte, facendo in modo che non si formino grumi. Incorporate a poco a poco tutto il formaggio, quindi aggiungere il miele (un po fluido) e le uova. Fare cuocere a fuoco basso il tutto in una marmitta di terra, finch non sar diventato consistente e un po untuoso. 10. Budino di formaggio (Tyropatina) Impasta con una forchetta da 2 a 6 o pi cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (preferisci la feta oppure usa una miscela, composta da 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungi 20 gr. di burro). Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, bolle d'aria. Cuoci al forno medio (130C) in una teglia unta di olio (o di burro) coperta finch diventa sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovescia quando freddo su un piatto di portata; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire. 11. Datteri caramellati Farcisci con una noce o pinoli o pepe tritato i datteri snocciolati. Friggi in miele cotto, e servi.