Sei sulla pagina 1di 19

Rina Scalise

Amo la cucina calabrese


Ricette della tradizione

Limmagine di copertina di Marisa Miriello

ISBN: 978-88-96895-98-6
2012 Falco Editore
Piazza Duomo, 1 tel. 0984.23137
87100 COSENZA
E-mail: info@falcoeditore.com
www.falcoeditore.com

Finito di stampare nel mese di dicembre 2012


da Grafica Pollino Srl Castrovillari (CS)
per conto di Falco Editore
vietata la riproduzione, anche parziale o ad uso interno o didattico,
con qualsiasi mezzo effettuata, non autorizzata dallEditore in ogni Paese

Prefazione

Favorite!. Se un ospite, parente, amico, conoscente o anche uno


sconosciuto in cerca daiuto bussava alla porta, qualunque fossero lora e
le possibilit della famiglia, una tovaglia si stendeva sulla tavola.
Pi che unabitudine, era un consolidato slancio dellanima. Faceva
parte della migliore tradizione contadina calabrese onorare chi varcava
la soglia della propria casa, condividendo con lui il pane caldo, lolio pi
fino, le melanzane sottaceto, i pomodori seccati al sole, le olive ammaccate, i capicolli e i pecorini, mentre gi si accendeva il fuoco per approntare qualcosa di caldo.
Gli umili prodotti della terra e della quotidiana fatica, trasformati da
una sapienza antica in prelibatezze degne di suggellare le amicizie, di
consolare il dolore ed esaltare lallegria, diventavano, in qualche modo,
un banchetto sacro. Perch in quellesposizione di tante bont cera, anche, lofferta, semplice, allospite, di se stessi, della propria compagnia,
del proprio conforto, del proprio appoggio.
Un senso di ospitalit che nonostante i cambiamenti sociali non siano stati tutti nel senso di un maggiore progresso generale e di migliori
condizioni di vita si conserva ampiamente. Cos come, in molte case
calabresi o di calabresi dovunque essi siano, si mantiene tuttora una parte almeno dellantica tradizione culinaria.
Non si tratta di unabitudine trascinata per caso ma di una scelta.
Una scelta di identit culturale, intorno a cui talvolta si riscoprono altri
aspetti ancora attuali o nuovamente attualizzabili di antiche arti, ma anche un modo di esprimere lesigenza di unalimentazione meno inquinata da prodotti maturati pi dalla chimica che dal sole, meno consumistica, pi sana. E, anche perch no? un modo di rispondere in positivo
alle sfide che la crisi economica impone alle famiglie.
Amo la cucina calabrese il personale favorite! di Rina Scalise a
chi voglia entrare nella sua cucina e assaporare i piatti che lei ha cucinato centinaia e centinaia di volte, seguendo le ricette della madre e

della suocera, arricchite con le indicazioni delle amiche e con la propria


creativit. E, soprattutto, con il migliore degli ingredienti: lamore per
i commensali, invitati speciali ad un pasto che vuol essere sempre una
festa, semplice e sincera, di sentimenti.
Prima di raccogliere in questo volume unesperienza vera, maturata
tra le sue pentole e il suo orto, Rina aveva dato vita ad un gruppo Fb dallo stesso nome: una comunit ampia, vivace e fortemente partecipata,
che conferma come il cibo sia avvertito, dai locali e dai tanti emigrati
sparsi in Italia e nel mondo, come il filo che riannoda alle radici, grazie
anche al ricordo delle memorie familiari e del dialetto, prima vera lingua, per molti, ascoltata e parlata.
Tra decine e decine di testi di cucina che riempiono gli scaffali delle
librerie, Amo la cucina calabrese sa davvero di impasto che lievita, di olio
fumante per la pignolata, di fagioli e cicoria, di peperoncini brucenti e di
ogni altro odore e sapore della cucina di casa.
Per chi calabrese, come aggiungere ai quaderni di appunti che
contengono i segreti del sugo di zia Ciccilla e dei pitrali di Mari Mela i
consigli di unamica largamente riconosciuta come regina dei fornelli.
Per chi calabrese non , scoprire come rasserena la giornata il sorriso
di un favorite!.
Maria Franco

Introduzione

Aggiungi un posto a tavola


che c un amico in pi
se sposti un po la seggiola
stai comodo anche tu...

Voglio prendere in prestito le parole di un famoso musical italiano per invitare voi, cari amici e lettori, alla mia tavola! Gi basterebbero per spiegare
il perch di questo mio libro perch secondo me rispecchiano in pieno
lospitalit calabrese!
Quando avevo ventanni, volevo scrivere un libro sulla mia pi grande
passione, la cucina! In effetti, questo il manoscritto di allora, caratterizzato dallentusiasmo di una giovane donna, che ho custodito gelosamente negli
anni e ho arricchito man mano. Oggi, che di anni ne ho pi di 50 e sono diventata pi selettiva rispetto agli anni giovanili, scrivo di cucina calabrese!
S, cari amici, Amo la cucina calabrese con tutto il mio cuore e dedico il
libro a tutti voi che mi leggete, ma lo dedico soprattutto a tutti quelli che non
si aspettano affatto un saggio storico sulla cucina calabrese. Tantomeno, non
vuole essere un elenco completo di tutte le ricette esistenti in Calabria. Le prossime pagine vogliono essere, piuttosto, un omaggio alla bellissima Calabria,
dove sono nata e da dove, a pochi anni di et, sono emigrata con la mia famiglia per la Svizzera. In questa mia seconda patria, sono rimasta per tanti
anni fino al mio rientro definitivo. E oggi che abito nelle Marche, ho voluto
riscoprire le mie radici culinarie, ma vi prego abbiate pazienza, la cucina
calabrese antichissima e di conseguenza esistono talmente tante ricette che
non posso per motivi di spazio riportarle tutte quante.
Dedico questo libro con tutto il mio cuore a
A mia mamma, Maria, la mia prima maestra in cucina!
A mio marito, Pasquale, che ringrazio per il suo continuo supporto!
Ai miei figli, Alessandro, Carolina e Luca, per la loro pazienza!

A mia suocera, Concetta, che ha integrato le mie conoscenze in cucina!


A tutti i miei amici personali e a tutti i miei amici virtuali che sono iscritti
al mio gruppo Amo la cucina calabrese! su Facebook!
Vi invito a iscrivervi al gruppo di Facebook, non vedo lora di leggere i vostri commenti e, se vorrete, le proposte di ricette della cucina calabrese che
non dimenticatelo mai affonda le sue radici nella Magna Grecia!
Rina

Abbreviazioni:
Fb = Facebook
Alcc = gruppo Amo la cucina calabrese!
Olio evo = Olio extra-vergine doliva

La pasta

I chiacchieri me vvindu e chii maccarruni mi jincu a panza!


(Le parole le vendo, con i maccheroni che mi riempio la pancia!)

Sulle origini della pasta, vi una vecchia disputa: se cio siano stati i
cinesi ad inventarla oppure se siamo stati noi italiani a creare per primi
questo straordinario alimento. Secondo me, il problema non sussiste!
E sapete perch? Ma chiaro: la pasta cinese, che Marco Polo descrisse
cos bene, veniva (e viene tuttora) preparata con farina di riso e non
di grano! Leggendo qua e l, ho scoperto che la prima pasta in Italia
fu preparata in CALABRIA. Infatti, in un trattato dellanno 1041, si
usa il termine maccherone per indicare uno sciocco, un bonaccione.
Prova evidente che il maccherone in senso alimentare era in uso molto
tempo prima che Marco Polo ritornasse a Venezia dalla Cina. Poi, in
Calabria (ma anche in altre regioni meridionali) le tagliatelle vengono
chiamate lgane, parola che deriva dal greco e che significa sfoglia di
farina. evidente che in Magna Grecia (Calabria) le tagliatelle venivano
chiamate lgane e da qui si sono diffuse anche nella Roma antica (il resto
dItalia). Dunque, possiamo sostenere che la pasta stata inventata dai
calabresi!!! (Chiedo scusa se do limpressione di essere presuntuosa, ma
non cambio idea!).
Oggi in Calabria si usano tantissimi formati di pasta: tagliolini, scilatelli (non scialatielli, che invece sono campani), schiaffettoni, calandretti, cappelli di prete, ricci di donna, ravioloni, covatelli crotonesi,
cavatelli, cannelloni, cannarozzoli, gnocchi o rascatelli, ma quelli che
in assoluto vengono preparati di pi sono i maccheroni al ferretto, chiamati in dialetto maccarruni e casa, oppure maccherruni cu bucu, mperrettati, fusilli, fileja, scilatelli.

Per realizzarli, io uso un ferretto da calza, ma sembra che si possa


utilizzare anche un fustello del salice piangente, oppure un rametto di
giunco, di sparto o di ginestra. Qualcuno utilizza addirittura uno dei
raggi di una ruota da bici o dellombrello: ho scoperto, grazie agli amici
del mio gruppo su Facebook, che in Calabria viene chiamato in tantissimi modi: gruja, cannici, capituastu, danacu, frisiju, dinaculu, dinaciulu ma anche con un ferretto a sezione quadrata u f rzuh. Dalla lontana Australia, un oriundo calabrese, Domenico, aggiunge che i gruja
sono della stessa famiglia del giunco e che crescono nelle zone paludose.
Ha raccontato che qualche tempo fa andato a raccoglierli in Australia
proprio per farli vedere ai suoi figli e spiegare a cosa servivano: la stessa
erba la si usava e si usa ancora per fare i vecchi crivi (setacci) e anche
le fuscelle, i cestini per formare la ricotta e i formaggi.

10

Maccheroni al ferretto
Ingredienti:
500 g farina di grano duro,
acqua tiepida,
un pizzico di sale,
(la classica ricetta non prevede uova,
ma chi vuole
pu aggiungerne uno o due).

I tocchetti di pasta sono denominati gliommari nellentroterra cosentino:


sono in realt un prototipo del fusillo, ossia un fusillo ancora non sviluppato. Da
qui il detto offensivo: Sj nu gliommaro! (potresti essere qualcosa di buono, ma
non sei affatto sviluppato!).

ettere la farina a fontana sulla spianatoia, versarci dentro lacqua tiepida con
il sale. Impastare continuando ad aggiungere
altra acqua fino ad ottenere un panetto liscio,
duro e asciutto abbastanza da non risultare
appiccicoso alle mani. Dopo averla fatta riposare un po, formare un rotolo lungo, staccare
dei tocchetti di pasta lunghi dai 5 ai 10 cm.
Infarinare il ferretto e affondarlo nel tocchetto, rotolandolo con i palmi delle mani. Sfilare
poi delicatamente il ferretto, che dovrebbe
scivolare facilmente visto che limpasto
ben asciutto. Mettere ad asciugare i maccheroni sopra ad un canovaccio infarinato,

allineandoli uno accanto allaltro a una certa


distanza.

Note

A questo punto, manca solo il condimento e nel caso di questi maccheroni al


ferretto, si pu dire che il tipico sugo di capretto alla calabrese a morte sua. Ma
siccome a casa mia non amano molto la carne del capretto, di solito li condisco
con un classico della nostra cucina: un buon...

11

Sugo di pomodoro
con polpettine di carne
Ingredienti:
600 g carne macinata,
500 g passata di pomodoro,
250 g pane raffermo,
un bicchiere di acqua,
pecorino grattugiato,
1 cipolla,
3 uova,
prezzemolo,
2 spicchi daglio,
sale e pepe,
basilico.

ettere a bagno il pane in un po dacqua.


Soffriggere la cipolla con dellolio di oliva
in una pentola. Quando la cipolla ben dorata,
aggiungere la passata di pomodoro, salare,
pepare, aggiungere mezzo bicchiere dacqua,
coprire e lasciar cuocere a fiamma moderata.
Preparare a parte un composto con la carne
macinata, il pecorino, laglio tritato finemente,
il prezzemolo, le uova, il sale, il pane raffermo.
Amalgamare molto bene e formare delle palline,

avendo cura di compattarle per bene. Friggerle


per ca 20 minuti a fiamma moderata per non rischiare di ammorbidirle troppo. Preparare una
padella con il sugo cotto in precedenza e unirvi
le polpette. Chi vuole, pu cuocere le polpette,
senza friggerle, direttamente nel sugo.

Note

Queste polpettine mi rievocano dei bellissimi episodi della mia infanzia trascorsa in Svizzera. Dopo una settimana di duro lavoro, mio padre era solito organizzare di domenica delle gite. Quasi sempre, la meta erano le montagne svizzere
e gi il giorno prima, mia mamma trafficava in cucina. Preparava quasi sempre
il pollo impanato e fritto: lo sezionava, lo impanava e lo poneva in frigo fino
alla mattina dopo, quando si metteva a friggerlo poco prima di partire. Il pezzo

12

forte di mia mamma era un altro piatto: la pasta al forno calabrese a pasta allu
fhurnu che non poteva mancare in nessuna delle nostre gite! Ma la cosa che a
noi bambini piaceva in particolare era il fatto che potevamo mangiare questa
pasta direttamente dalla teglia, ognuno con la propria forchetta. Ancora oggi,
quando utilizzo questa teglia di alluminio che mia mamma mi ha voluto
donare, penso a quei pic-nic con tanti buoni piatti calabresi.

Note

In Calabria, per il giorno di Ferragosto (15 agosto), ci si riunisce tra parenti e amici. Si imbandiscono grandi tavolate o si preparano allegre scampagnate
durante le quali ogni bendidio innaffiato da un buon vino che naturalmente non deve mai mancare. Si inizia con gli antipasti: un bel tagliere di
soppressata calabrese e capicollo lideale per preparare lo stomaco alle successive
portate, accompagnato da un po di pane ai semi di finocchio con la nduja. Fra
i primi, la padrona per questo giorno la classica pasta allu fhurnu, chiamata
anche pasta chijna...

13

Pasta al forno calabrese


Ingredienti:
pasta,
polpettine di carne macinata,
sugo di pomodoro,
uova sode,
piselli lessati,
formaggio grattugiato
(preferibilmente pecorino),
provola silana,
soppressata calabrese.

ar cuocere e scolare la pasta molto al


dente. Per il ripieno, tagliare a tocchettini la provola, la soppressata e a fettine le
uova sode, quindi iniziare la preparazione degli strati. In una pirofila da forno, stendere
uno strato spesso di pomodoro e polpettine,
poi mettere la pasta lessata e freddata, la
provola, la soppressata, luovo, i piselli, il
formaggio grattugiato e ripetere per fare
almeno due strati terminando con un abbondante strato di formaggio grattugiato.
Infornare a 180 per 20 minuti fino a che

la pasta chijna non abbia formato una bella


crosticina.

Note

Ho saputo recentemente dal fratello Mimmo (gruppo Fb Fedelissimi di Mino


Reitano) che il nostro compianto Mino Reitano amava particolarmente le melanzane alla parmigiana, ma soprattutto la pasta chijna

14

Sugo di carne
(con passata fatta in casa)
Ingredienti:
600 g spuntature e altra carne
di maiale (o carne tritata),
salsa di pomodoro,
pomodori a pezzetti,
2 bicchieri di vino rosso (o acqua),
mezzo bicchiere
di concentrato di pomodoro,
aglio e 2 foglie di lauro,
100 g pancetta a tocchetti,
2 cipolla di Tropea, sale,
4 bicchieri dacqua.

Ma il condimento per la pastasciutta che ha segnato la mia infanzia e che


tuttora preparo a casa mia il sugo con le spuntature e con altri tagli di carne
cosiddetti poveri, ma che poveri non sono assolutamente! Raffinata, lenta, perfetta invenzione gastronomica, u rra, come recita Eduardo, veniva cotto su di
una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore. Oggi, invece, ci
accontentiamo del fornello a gas o elettrico. La pentola in cui si dovrebbe cuocere
il sugo un tegame di creta largo e basso, a tigana e per rimestarlo occorre la
cucchiarella di legno, cos che la carne ceda al sugo ogni sua pi lieve e segreta
fragranza, mescolandosi con il pomodoro, la cipolla, lolio, il basilico e il vino
rosso. Durante linverno, quando in casa mia viene accesa la stufa a legna, spesso
sfrutto il calore per cuocere questo sugo nella mia tiella di coccio: il gusto del sugo
preparato eccezionale! Ed ecco come lo preparo:

ar rosolare in poco olio le cipolle tritate


e la pancetta a tocchetti, aggiungere il
concentrato di pomodoro e far insaporire per qualche minuto. Sfumare con il vino

rosso (o acqua) e aggiungere la passata di


pomodoro e i pomodori a pezzetti, il lauro e
il sale. Aggiungere lacqua e lasciare cuocere
per ca 2 ore.

Con questo tipo di sugo condisco alternativamente i seguenti formati di pasta


molto usati nelle cucine calabresi:

15

Gnocchi di patate
Ingredienti:
500 g patate a pasta gialla
e possibilmente vecchie
(di dimensioni omogenee),
150 g farina,
1 uovo,
sale.

er prima cosa, lavare bene le patate e


poi lessarle in abbondante acqua salata
senza sbucciarle (se si vuole risparmiare
tempo, cuocere nel microonde a 1000 w per
8 minuti ca). Saranno pronte quando potrete infilare uno stuzzicadenti nella loro polpa
senza difficolt. Quando sono ancora calde,
si passano attraverso lo schiacciapatate,
facendo cadere la polpa sullo spianatoio.
Aggiungere la farina, luovo, il sale e impastare fino ad ottenere un composto liscio e
senza grumi. Formare dei filoncini di grossezza a vostro piacere (dipende da quanto
grande volete preparare i singoli gnocchi) e
tagliarli a tocchetti. Ogni tocchetto va passato sui rebbi di una forchetta, ma senza
premere troppo. Oppure potete usare il cosiddetto crivu, il setaccio fatto di giunco

e che in Calabria tante donne ancora utilizzano, arrotolando ogni singolo tocchetto sul
suo fondo interno. Io, per fare pi in fretta,
arrotolo ogni singolo pezzo appoggiandoci
due dita. Cuocere gli gnocchi cos ottenuti
in abbondante acqua salata. Mano a mano
che vengono a galla, possono essere raccolti
con il mestolo forato. E qualcuno usa prepararli anche solo con farina, uova e acqua. Al
posto delle patate e per colorare gli gnocchi, si aggiungono spesso zucche, spinaci o
addirittura delle castagne (magari quelle di
Serrastretta!).

Note

Qualche tempo fa, sulla bacheca del mio gruppo su Fb, avevo posto la domanda su come chiamassero a casa loro il mattarello per spianare la sfoglia. Il
risultato stato sorprendente e a tratti anche divertente: maccarrunaru, laganaturu, menaturu (voce del verbo menare?) lignu di tajiarini, u lignu
da pasta, manico da scupa(!!!), mattarennu, laghinaturi, schianaturi...
Chiss in quanti altri modi viene chiamato questoggetto in Calabria! Io lo uso
sempre quando preparo la pasta fatta in casa.

16

Cavatelli
O luna, luna, jettami, nu piattu i cavadieddi,
jettamili ccu assai casu, si no ti rumpu lu grattacusu!
(O luna, luna, buttami un piatto di cavatelli,
buttameli con tanto formaggio, altrimenti ti rompo la grattugia!)

Ingredienti:
500 g farina di grano duro,
due uova (facoltative),
un pizzico di sale,
acqua q.b.

isporre a fontana la farina, incorporando le uova e aggiungere a poco a poco


una tazzina dacqua bollente e salata. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto
omogeneo piuttosto duro e coprire con uno
strofinaccio. Far riposare una mezzora. Riprendere limpasto e continuare a lavorare,
allungandolo un poco per volta per poi ricavarne dei cilindretti di ca 2/3 cm di diametro
con lauto di un coltello oppure della spatola
(rasla) che di solito si usava per raschia-

re la madia. Con la pressione dellindice e del


dito medio affiancati schiacciarli, trascinandoli un po sulla spianatoia (jastiere, grastieri, tavulieri, ecc.). Lasciare riposare
per qualche ora e poi lessare in abbondante
acqua salata, aggiungendo un filino dolio
(na crucia), per non fare attaccare fra loro
i maccheroni. Di solito condisco questi cavatelli con un sugo di pomodoro e carne trita e
abbondo con della ricotta salata grattugiata
al momento.

Ma la mia attenzione andata ad un altro formato di pasta ripiena, che


per non tutti usano o non usano pi. Sono i cosiddetti cappieddi du prieviti... sono sicura che tantissimi lettori non conoscevano affatto questo formato
di pasta!

17

I formati di pasta
Oltre ai gi citati maccheroni al ferretto, agli gnocchi di patate e ai
cavatelli, ecco i formati di pasta pi in uso in Calabria:
LAGANIEDDI (o lagani): come le tagliatelle, ma pi grosse.
TAGGLIULINI (o tagliolini): sono delle finissime tagliatelle.
SCORZE di FAGIOLI: sono simili ai cavatelli, ma lunghi ca 6 cm. Si
realizzano lavorando la pasta con tre dita muovendo contemporaneamente entrambe le mani (quindi disponendo sei dita, un dito a
fianco allaltro).
SCILATELLI (o fedelini, filatieddi): da un serpentone fine e lungo
ca 40 cm, lasciato cadere e tirato dal bordo della tavola da lavoro
(si allunga da solo per il suo peso), si formano gli scilatelli ognuno
di lunghezza diversa durante la cottura (da non confondere con gli
scialatielli campani che sono simili alle tagliatelle).
SCHIAFFETTONI: questa tipica pasta calabrese assomiglia ai paccheri napoletani: rettangoli di sfoglia, arrotolati e farciti (ma anche
senza farcia). Sono simili ai cannelloni, ma pi corti.
RICCI di DONNA: una pasta lunga, tipo filej, ma per realizzarlo,
bisogna arrotolare a spirale la pasta intorno ad un ferro per lavorare
a maglia, cercando di mantenere i ricci mentre la si sfila dal ferro.
RAVIOLI calabresi: pasta ripiena di ricotta e formaggi, qualcuno
mette anche della soppressata.
FUSILLI (o maccheroni al ferretto, filei, f llej, mparrettati): molto
amata dai calabresi, lunga e si forma con laiuto di un ferro per
lavorare a maglia.
COVATELLI CROTONESI: questi covatelli sono uguali nella forma ai cavatelli, ma sono pi piccoli. Vengono realizzati soltanto con
un dito e poi arrotolati.
CANNELLONI: I calabresi amano molto anche i cannelloni: rettangoli di pasta da farcire e poi arrotolare. Simili agli schiaffettoni,
ma pi grandi.
CANNARUOZZOLI: I cannaruozzoli assomigliano molto alla pasta denominata ditali, ma sono pi larghi e pi lunghi e vengono
per lo pi usati nelle zuppe.

18

Il libro acquistabile su
www.falcoeditore.com/amo_la_cucina_calabrese.html

19