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Strangozzi al tartufo
Ricetta
Disporre della farina a fontana, aggiungere sale, poco olio e
acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una panetto
abbastanza consistente. Tirare la sfoglia un po’ più spessa
delle fettuccine, e tagliarla a strisce larghe la punta di
un’unghia. Preparare il condimento facendo dorare dell’aglio
tritato nell’olio. Togliere l’aglio dal tegame, lasciar intiepidire
il liquido, e aggiungere tartufo nero tritato con poco sale.
Con questo intingolo condire la pasta una volta cotta.
Lasche fritte alla maniera Umbra
Ricetta
Pulire e lavare accuratamente le lasche. Adagiarle in una
padella con olio fumante e friggerle a fuoco allegro fino a
che non siano dorate e croccanti. Sgocciolare le lasche, e
servirle lasciando che ciascuno dei commensali le sali a
piacere e vi aggiunga una spruzzatina di limone.
Alto Adige
È la zona della regione che corrisponde alla provincia di
Bolzano. Messisbugo (sec. XVI) ci fornisce minuziose
indicazioni per le "torte alla tedesca", simili ai dolci di mele e
allo strudel che rappresentano questa cucina. Francesco
Leonardi (sec. XVIII) attinge alla gastronomia tedesca non
solo nelle ricette dei cotechini, tanto diffusi in val d'Adige,
ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati
nel mezzo con pretsemolo". L'origine della cucina dell'Alto
Adige è tedesca nelle preparazioni, nell'accostamento dei
sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta
degli alimenti dove dominano patate, segale, orzo e cavolo
cappuccio. Altre influenze giungono dalla cucina dell'impero
austro-ungarico come testimonia il “gulasch”. Ma in
quest’area sono popolarissimi i “knödel”, preparati in molti
modi, per lo più con pane di segale e fegato o speck.
SARDEGNA pastorale
Fonduta Valdostana
LAZIO popolaresca
Bucatini all’amatriciana
TOSCANA essenziale
VENETO mercantile
SICILIA sontuosa
Caponata siciliana
MOLISE bucolica
Nel Molise, regione autonoma solo dal 1963, gli abitanti fieri
della propria identità sanno difendere le più antiche
tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei
secoli più lontani. Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei
molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle
preparazioni e nella genuinità degli ingredienti. Netta
tuttavia è la differenza tra i piatti che si preparano nelle
zone interne, a base di pasta fatta in casa e carni
prevalentemente di capretto o agnello, e quelli confezionati
lungo la ristretta fascia costiera, dove predomina il pesce.
Oltre alle diverse varietà di pasta fresca, fra i primi piatti
segnaliamo la polenta, presente in tutto il territorio, condita
sopratutto con ricchi sughi di maiale o di agnello. Qui gli ovini
signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la
possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica
l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica
fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti
suggerimenti. Nelle trattorie dell'interno è possibile
imbattersi nell'antica ricetta della “pecora alla brigante”,
uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche. Altro piatto
tipico della società pastorale sono i “torcinelli”, involtini fatti
con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova
sode. Ancora oggi diverse famiglie molisane allevano almeno
un suino, al quale dedicano cure per ricavarne saporiti
prosciutti ed eccellenti salumi. Assolutamente originale è la
“pamparella”, pancetta di maiale seccata con abbondante
peperoncino, fatta rinvenire in vino bianco (o rosso) e
tagliata a pezzetti, per poi essere messa nel sugo per
insaporirlo.
Molti gli ortaggi quasi onnipresenti in questa cucina come il
pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani
e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La
polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un
certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce:
ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti
fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi
sedani bianchi. Fra le feste in onore delle verdure,
famosissima è quella di Isernia dedicata alle cipolle e a tutti i
prodotti della terra, celebrata in modo pittoresco nel giorno
dei santi Pietro e Paolo. La fiera è antichissima, fu il conte
Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, e c’è credenza
popolare che le cipolle acquistate a Isernia in quest’occasione
siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali.
Sedano in umido
Dopo aver fatto rinvenire dei fagioli cannellini per una notte
in acqua tiepida, scolateli e metteteli a cuocere coperti
d'acqua fredda. A parte lessate delle cotiche di maiale
tagliate a pezzetti, e a metà cottura scolatele e unitele ai
fagioli, aggiustando di sale. Intanto preparate un sughetto
soffriggendo in olio una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati,
aggiungete pomodori tagliati, gambo di sedano a pezzetti,
peperoncino, basilico, sale e pepe. Un quarto d'ora prima del
termine di cottura dei fagioli, unite il condimento ultimando
la preparazione.
Vincisgrassi marchigiani
Dolci regionali
I capoluoghi emiliano romagnoli mantengono viva la tradizione
delle corti, si pensi al Pan Speziale o Certosino, alla Zuppa
Inglese e alla Spongata. Nei centri minori risaltano invece i
dolci della tradizione contadina: in pianura le ciambelle
lievitate e la torta di riso; in montagna i dolci preparati con
la farina di castagne e la ricotta.
LIGURIA aromatica
Preboggion
PIEMONTE preziosa
Vittorio
Emanuele II e
Rosina
Per la pasta
Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d’oliva.
Per il ripieno
Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un
tegame affinché avrà perso il suo grasso.
Camillo Benso
Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola
Conte di Cavour
sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in
una grossa noce di burro.
Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo;
trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia
sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata,
sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto
compatto.
In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola,
scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al
ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia
sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una
metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita
intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate
degli agnolotti quadrati o rotondi.
CALABRIA sacrale
Mustica calabrese