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UMBRIA monastica

Gran parte dell’Umbria fu sotto l’influenza dalla civiltà


Etrusca e poi di quella Romana. In cucina queste relazioni
sono testimoniate dal consumo d’olio d’oliva, di legumi
(lenticchia) e cereali (farro).
In epoca medioevale le vicende di questa terra si legarono
sempre più alla corte Papale, e dal XII sec. l’affermarsi dei
liberi comuni, spinse la chiesa a favorire la nascita in tutta la
regione di monasteri, abbazie e ordini religiosi. San
Francesco, San Benedetto, Santa Chiara e Santa Rita sono
alcune delle figure immortali generate in questa terra, che
sulle tradizioni e il calendario monastico ha incentrato la sua
cucina. Nell’area l’allevamento suino ed ovino vanta antiche
tradizioni, e Norcia è sin dai tempi dei romani famosa per
l’allevamento del maiale, celebre il “nero” della Valnerina, e
tutt’oggi il termine norcino si usa in Italia per indicare colui
che conosce l’arte di macellare e trasformare la carne di
suino. Inconfondibili i prosciutti, le lonze, la salsicce, i
budellucci, e la porchetta. Gli agnelli della città di
S.Benedetto e i capretti di Cascia sono apprezzatissimi,
mentre la produzione di caci e caciotte si esalta nelle
medioevali giuncate e nel “castaldo” (formaggio di latte di
pecora o mucca con l’aggiunta di tartufo bianco).
I dipinti delle tombe etrusche, che mostrano l’usanza di
procurarsi la cacciagione, e le gesta dei signori medioevali
che cacciavano con il falcone, ci ricordano come gli umbri
apprezzino da lungo tempo i piatti dai sapore selvatici. Su
tutti spicca il “palombaccio” (colombaccio selvatico)
preparato in mille modi. Oltre alla cucina di terra e d’aria, c’è
quella d’acqua, generata dai numerosi corsi e dai laghi
Trasimeno e Piediluco. Tinche, anguille, carpe, persici reali,
vengono esaltati nel leggendario “tegamaccio”, mentre le
trote del Clitunno acquistano nuovo sapore e pregio nel
matrimonio gastronomico con il tartufo nero. A Norcia e
Spoleto “il diamante della cucina” rappresenta
un’indispensabile ricchezza economica, e sia il “tuber
melanosporum” re della cucina umbra, che lo scorzone
(tartufo estivo meno profumato) vengono inseriti in ricette
d’ogni tipo, dall’antipasto al dessert.

Strangozzi al tartufo

C’è una leggenda che corre sull’origine di questo piatto,


semplice ma allo stesso tempo raffinato. Sembra che sulla
collina di Campello Alto (sopra le fonti del Clitunno), nel
vicino castello di Pissignano, sia sostato Barbarossa prima di
distruggere Spoleto. Probabilmente la cuoca del castello
preparò al rosso imperatore degli strangozzi talmente buoni
da convincerlo a cambiare la sua idea originale di distruggere
l’Umbria.

Ricetta
Disporre della farina a fontana, aggiungere sale, poco olio e
acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una panetto
abbastanza consistente. Tirare la sfoglia un po’ più spessa
delle fettuccine, e tagliarla a strisce larghe la punta di
un’unghia. Preparare il condimento facendo dorare dell’aglio
tritato nell’olio. Togliere l’aglio dal tegame, lasciar intiepidire
il liquido, e aggiungere tartufo nero tritato con poco sale.
Con questo intingolo condire la pasta una volta cotta.
Lasche fritte alla maniera Umbra

Sin dal Medioevo il Trasimeno era ricco di questi pesci, come


testimonia anche Mastro Martino (sec. XV), ed i perugini ne
erano talmente ghiotti da essere additati da tutti come
“mangialasche”. Allora le arborelle si arrostivano sulla brace
e si condivano con salsa di agresto. Nei secoli passati fra i
tributi pasquali che il Papa riceveva dalla Guelfa Perugia,
c’erano anche numerose ceste di questi pesciolini.

Ricetta
Pulire e lavare accuratamente le lasche. Adagiarle in una
padella con olio fumante e friggerle a fuoco allegro fino a
che non siano dorate e croccanti. Sgocciolare le lasche, e
servirle lasciando che ciascuno dei commensali le sali a
piacere e vi aggiunga una spruzzatina di limone.

TRENTINO ALTO ADIGE italo-tedesca

Anche se sorelle, la cucina trentina e quella dell’Alto Adige


vanno considerate separatamente. Trento ha una tradizione
gastronomica fatta da una cucina di sopravvivenza,
affiancata dai pranzi fastosi del tempo del Concilio. Bolzano,
la porta delle Dolomiti, invece costituisce un punto d’incontro
fra usanze culinarie austriache, germaniche e ungheresi.
Questo miscuglio ha finito per creare un’impronta latina
tutta particolare, dove fino a pochi anni fa era difficile
trovare piatti di pasta. Si riscontra in Alto Adige una ricerca
del fasto decorativo dei piatti, abbinato alla puntigliosa
scelta degli ingredienti e delle salse, come la “Bozner souce”
(salsa bolzanina). La doppia componente etnografica della
regione non si smentisce neppure nella preparazione dei dolci.
Le materie prime sono in molti casi analoghe: latte e panna,
castagne e mele, prugne e albicocche, noci e frutti di bosco.
Simile è pure la vocazione per la vigna che presenta Moscati
di ceppo comune. Invece l’elemento che, per motivi climatici,
distingue le ricette è la farina: in Trentino bianca o gialla, e
in Alto Adige soprattutto scura di segale.
Decisivo anche il fattore storico, perché pur avendo
condiviso a lungo il dominio asburgico, le due province ne
hanno assorbito diversamente la cultura. Da Bolzano a
Bressanone sono di casa i dolci viennesi: torta sacher,
krapfen, e kaiserschmarren (crespelle dolci). A Trento e
Rovereto, assieme allo strudel e allo zelten, si trovano la
pinza de lat e la torta di fregolotti.
Trentino
Per secoli il divario fra la cucina povera e quella dei potenti
fu grandissimo. Polenta (mais, patate, grano saraceno) crauti
(ottenuti dal cavolo cappuccio tagliato a listerelle sottili e
conservato sotto sale), lardo, minestrone, un po' di
formaggio e burro, sono stati i cibi che hanno nutrito le
popolazioni di questa terra. Ben diversa la realtà delle corti
dei ricchi prelati e dei potenti che, come ci testimonia il
Platina (sec. XV), consumavano soprattutto carni provenienti
dalle Alpi. Nel periodo del concilio di Trento (1545 al 1563) si
toccò l’apice dello splendore di questa cucina. Il "pasticcio di
maccheroni", ancora oggi piatto delle grandi occasioni, è una
delle ricche preparazioni importate da cuochi e ciambellani al
seguito dei prelati. Nei banchetti i trionfi più lussuosi erano
certamente quelli legati alla cacciagione, sia di volatili (gallo
cedrone), sia di animali del bosco come daini, camosci e
caprioli, cucinati sui carboni, ma spesso consumati pasticciati
con burro, formaggio e latte, come indica una vecchia ricetta
per il “cosciotto di caccia”. Fra i piatti ricchi ricordiamo
anche la lepre alla trentina, un esempio di salmì agrodolce
introvabile altrove. Ma alle corti non si disdegnavano neppure
i cibi poveri, come testimonia Bartolomeo Scappi (sec. XVI)
citando la “minestra d'orzo”, ancora oggi piatto tipico. Solo
nell’800, in seguito dell'annessione di questa terra al Regno
d'Italia, la cucina trentina si è arricchita della pasta,
sostituita da sempre con i “canederli” e da una buona varietà
di gnocchi. Fra le specialità ricordiamo lo “smacafam” (torta
salata), e il “gröstl”, un piatto della cucina povera creato per
recuperare gli avanzi di carne.

Alto Adige
È la zona della regione che corrisponde alla provincia di
Bolzano. Messisbugo (sec. XVI) ci fornisce minuziose
indicazioni per le "torte alla tedesca", simili ai dolci di mele e
allo strudel che rappresentano questa cucina. Francesco
Leonardi (sec. XVIII) attinge alla gastronomia tedesca non
solo nelle ricette dei cotechini, tanto diffusi in val d'Adige,
ma anche nel modo di servirli, prevedendo che siano "tagliati
nel mezzo con pretsemolo". L'origine della cucina dell'Alto
Adige è tedesca nelle preparazioni, nell'accostamento dei
sapori (zucchero/sale), nell'uso delle spezie, nella scelta
degli alimenti dove dominano patate, segale, orzo e cavolo
cappuccio. Altre influenze giungono dalla cucina dell'impero
austro-ungarico come testimonia il “gulasch”. Ma in
quest’area sono popolarissimi i “knödel”, preparati in molti
modi, per lo più con pane di segale e fegato o speck.

Canederli alla tirolese

In una casseruola fate appassire nel burro sciolto una cipolla


e un ciuffo di prezzemolo tritati, rosolate dello speck e
quando sarà colorito del pane raffermo. Ritirate la
casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare il soffritto.
Battete in una terrina delle uova intere leggermente salate,
del latte, il soffritto, ed infine versateci poco alla volta della
farina. Quando il composto sarà ben amalgamato formate
delle palle aiutandovi con il palmo della mano. Portate ad
ebollizione acqua salata e cuocete i canaderli per circa venti
minuti a fuoco basso.
Scolateli e poi versateli su abbondante brodo di manzo
bollente. Serviteli dopo tre minuti cosparsi di brodo.
Wurstel giganti alla tirolese

Con un coltello aprite una profonda fessura per lungo in dei


wurstel, spalmatevi all’interno della senape, ed inseritevi una
mezza fetta di sottiletta. Avvolgete i wurstel in della
pancetta affumicata e disponeteli in una teglia.
Passateli in forno caldo avendo cura di girarli a metà cottura
affinché si dorino da ambo le parti.

Schlutzkrapfen (ravioli di spinaci) altoatesini

Mondare degli spinaci, lavarli bene e lessarli nella loro acqua;


farli saltare in padella con un po’ di burro, tirarli a cottura
fino a che non avranno perso l’acqua, quindi salare.
Incorporare a della farina di segale un uovo, un pizzico di
sale, e il quantitativo di latte necessario per ottenere una
pasta della giusta consistenza per essere tirata a sfoglia.
Dividere la sfoglia in due. Sulla prima parte mettere gli
spinaci a mucchietti (distanza di un palmo), utilizzare l’altra
sfoglia per ricoprire, per poi ritagliarvi dei ravioli quadrati,
avendo cura di sigillarne bene i bordi.
Cuocere i ravioli, condirli in un piatto di portata con
abbondante burro fuso e parmigiano grattugiato.
Servire gli schlutzkrapfen ben caldi.
ABRUZZO sette virtù

L'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo,


ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte
culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia
della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né
l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la
pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie
stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non
ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi
trattati di gastronomia dei vari secoli.
E’ il peperoncino la presenza costante di tutti i piatti
dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla
italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e
l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo
scapece di Vasto.
La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra
d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla
chitarra. Altro protagonista dell’antica tavola della regione è
un minestrone che viene chiamato Le Virtù.
La gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata
dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la
carne ovina: tipici l’agnello a "catturo", la "capra alla
neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora
arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla
Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunti di olio,
aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti
preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il
sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi,
crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette
"agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni
località rappresentano una variazione della zuppa di pesce
adriatica.
L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni
solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde”,
eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il
pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti
portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a
trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza
rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione
dell’imbandigione. Le panarde si organizzano ormai solo a
scopi di folclore, ma le tradizioni abruzzesi hanno generato
illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione
ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e
illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della
Casa Bianca.

Maccheroni alla chitarra

Questa ricetta tipica abruzzese si prepara con la chitarra,


telaio rettangolare di legno munito di sottilissimi fili
d'acciaio. Impastate della farina con uova ed una presa di
sale. Appena la pasta sarà consistente ed omogenea, fatene
una palla e lasciatela riposare coperta per un quarto d'ora.
Stendete la pasta con uno spessore pari alla distanza dei fili
della chitarra e tagliatela in rettangoli delle stesse
dimensioni dell'utensile. Appoggiate ogni rettangolo sulla
chitarra e passatevi sopra il mattarello: ne cadranno
maccheroni a sezione perfettamente quadrata. Cuocete la
pasta in abbondante acqua salata; scolatela e conditela con
ragù di capretto, spolverizzando poi la ricetta con pecorino.
FRIULI VENEZIA GIULIA aristocontadina

Nel romanzo di Ippolito Nievo “Confessioni di un italiano”


(1867) si legge a proposito della famosa cucina del castello di
Fratta, collocato idealmente in Friuli: “ Là un fumo denso e
vorticoso, là un eterno gorgoglio di fagioli in mostruose
pignatte…”. Rifacendosi a questa autorevole testimonianza,
molti credono che la cucina della regione sia quasi
elusivamente basata sul “minestron di fasuis”, invece la
gastronomia di quest’area è caratterizzata dalla fusione
delle tradizioni contadine con quelle aristocratiche,
assimilate durante il dominio della Serenissima e degli
Asburgo. La realtà geografica di Trieste ha poi sviluppato
una cucina aperta ai piatti del mare come il "brodeto" e il
famoso “baccalà” fatto con patate, acciughe e prezzemolo.
I primi piatti della cucina friulana sono caratterizzati
dall'uso diffuso di zucchero, burro, frutta, formaggi,
marmellate, mostarde, senapi. L'alimento fondamentale di
questa terra è la polenta, realizzata con il mais
abbondantemente prodotto nella regione. La polenta friulana
è piuttosto consistente e molto cotta, e si accompagna bene
ai formaggi, ai funghi della Carnia, ai tartufi bianchi delle
colline del Goriziano.
Numerosa la famiglia dei formaggi vaccini (gli ovini sono
scarsi), che assumono il nome della località in cui vengono
prodotti. Il "frico", sorta di focaccia di formaggio arricchita
con patate o altri ingredienti, è l'esempio di come vengono
abbondantemente consumati i prodotti dell'arte casearia da
parte dei friulani. Considerato l'antipasto dei pranzi d’antica
origine contadina, era preparato dalle donne prima di portare
gli animali al pascolo, lasciando sulle braci del focolare un
padellino con le croste avanzate del formaggio.
Nell’alimentazione della regione la carne di maiale ha sempre
avuto un posto di rilievo, con particolari cure dedicate alla
confezione di salumi come il prosciutto San Daniele.
Di origine ungherese è il goulasch molto diffuso in tutta
l’area, così come la brovada con il "muset", cioè il cotechino
cotto nelle rape acide.
Per i dolci la Gubana è il portabandiera della pasticceria
regionale, nata povera con quel che la campagna offriva e
arricchitasi con frutta secca e spezie. Nelle valli montane si
fa festa con la polenta fritta, i dolci di patate e frutti di
bosco, le torte di mele e ricotte. Altre tipicità della regione
la Presnitz, gli Strucchi o Struki (raviolini dolci fritti ripieni
frutta secca), e la Putizza (dolce matrimoniale di pasta
lievitata ripiena). Nei caffè storici di Trieste si gustano
anche torte viennesi come la Sacher.

Cialzons alla friulana (agnolotti carnici)

Le origini di quest'insieme che vede accostare erbe


aromatiche, marmellata e ricotta affumicata, è certamente
di tradizione in parte orientale e in parte austriaca (molto
presente nella cucina friulana).
Preparare gli agnolotti con una sfoglia di farina, acqua e sale
e riempirli con un composto di patate lesse, mele e pere
tritate, biscotti sbriciolati, prezzemolo, menta, melissa,
basilico, maggiorana, erba luisa, uva passa, ricotta
affumicata, cioccolato fondente, marmellata di prugne,
zucchero e cannella. Cuocere i cialzons in acqua salata, e
servirli con burro fuso insieme a cannella in polvere,
zucchero e abbondante ricotta affumicata grattugiata.
BASILICATA o LUCANIA secolare

Anticamente abitata dagli Enotri, i pionieri della viticoltura


nel sud della penisola, in seguito occupata dai Lucani, la
regione prese probabilmente il nome dai “basiliskoi”, i
funzionari bizantini.
Dal punto di vista gastronomico la Basilicata risente
parecchio dell’influsso delle regioni confinanti. La sua cucina
è povera e si basa sui prodotti della terra, le carni e i
latticini derivanti dagli allevamenti ovini e il maiale. Qui è
sempre stata praticata l'arte di conservare gli alimenti, e la
mancanza di corti e ricchi banchetti ha limitato il panorama
dell'arte culinaria. Fra i prodotti che si ricavano dal suino il
più celebre, fin dai tempi della antica Roma, è la salsiccia o
lucanica, ricavata dal maiale della regione, in genere magro
perché pascola sulle montagne insieme a pecore e agnelli.
Ricetta antica per agnello e castrato è la «pigneti»: pezzi di
carne, patate, pomodoro, cipolla, peperoncino, formaggio
pecorino e salame sbriciolato, che vengono messi in un'anfora
di terracotta, poi chiusa con creta e passata in forno
Sassi Matera caldissimo. Altro alimento fondamentale nella gastronomia
lucana è il pane fatto con semola di grano duro, elemento
base anche della maggioranza dei primi piatti.
Il condimento più usato è il ragù con gli «'ntruppicc»
(intoppi), cioè pezzetti di carne suina o ovina.
Presenza immancabile sulla tavola di questa regione è il
peperone essiccato, che viene esaltato nella «sugna
piccante», caratteristico condimento conservato in vasi di
vetro, ottenuto con polvere di peperone, finocchio, sale e
grasso suino
Lucanica o salsiccia di Apicio

Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si


legge nel De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C).
"Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta,
prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; e
si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di
nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto
grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello
allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".

Lagane lucane e ceci

Impastare delle farina di grano duro con tanta acqua tiepida,


quanta ne occorrerà per ottenere una pasta liscia e
consistente, che lavorerete lungo energicamente. Ricavare
dall’impasto delle sfoglie sottili e tagliarle a fettuccine della
larghezza di un dito.
Intanto mettere cuocere a fuoco lento dei ceci (tenuti a
bagno per una notte) in acqua non salata.
Preparare una salsa facendo prima imbiondire nell’olio d’oliva
uno spicchio d’aglio, per poi unire dei pezzetti di pomodori da
sugo maturi (spellati e senza semi), rosmarino e sale, che
lascerete restringere per dieci minuti.
Quando i ceci saranno quasi cotti, a parte lessare le lagane in
acqua salata e scolarle al dente.
Versare in una zuppiera i ceci e la pasta, e condirli con la
salsa. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.
LOMBARDIA eterogenea

Si può affermare che non esiste una cucina lombarda


unitaria, ma tradizioni differenti da provincia a provincia con
influssi esercitati dalle regioni limitrofe, nelle quali la zona di
pianura è nettamente distinta da quella prealpina e alpina. In
ogni caso elementi comuni alle varie gastronomie delle
province lombarde non mancano: prevale il burro sull’olio, il
riso sulla pasta, e c’è una produzione diffusa di formaggi e
latticini.
Milano. Patria della corte degli Sforza e del panettone è
sempre stata aperta a tutte le tendenze culinarie.
"Risott giald" (zafferano), cassoeula, "ossobuco in
gremolada", cotoletta, sono i simboli che evocano alla mente i
tempi del Manzoni. I gusti carnivori, con trippe ed altre
frattaglie, hanno origini lontane, e non a caso i milanesi erano
soprannominati “busecconi” ovvero “tripponi”.
Monti e Laghi. Forse il piatto lombardo più antico (origini
celtiche) è il “cuz” che ancora si prepara d’inverno nella
Valcamonica. Si tratta di carne d’agnellone cotta nel suo
grasso, insaporita con erbe odorose, e poi lasciata
refrigerare all’aperto in grandi mastelli di legno. Ma il meglio
del repertorio della montagna lo offre la Valtellina, che ha
nei pizzoccheri il suo emblema. Scendendo verso il laghi ci si
immerge nella cucina d’acqua dolce, già apprezzata fin dai
tempi di Virgilio e Catullo.
Mantova. I Gonzaga tennero signoria in questa città per ben
quattro secoli ed ebbero al loro servizio cuochi famosi, tra
cui lo Stefani. Quest’area costituisce una ricca “marca di
confine” gastronomica. Qui si trovano paste ripiene tipiche
emiliane, risotti di radice lombarda, piatti di corte
medioevali e dolci come la sbrisolona.
Pavia. Il risotto alla certosina, creazione monacale ma al
contempo aristocratica, è uscito dal cenobio voluto da Gian
Galeazzo Visconti. Altre ricette famose: la zuppa pavese
e la colomba pasquale.
Bergamo e Brescia. Hanno conosciuto in passato il dominio
della Serenissima e recano ancora l'impronta della cucina dei
dogi, con i “casonsei” e il “riso alla pitocca”.
Como. Città natale di Mastro Martino che fra i suoi
contemporanei non conobbe rivali nell'arte della cucina e
della sua codifica.
Cremona. Nota sopratutto per la mostarda ed il torrone, è
conosciuta anche per l’opulenza del suo “bollito misto”.

Risotto oro e zafferano

Ingredienti per 4 persone


300 gr. di riso Carnaroli, 80 gr. di burro, 20 gr di parmigiano
grattugiato, 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla
tritata, 2 dl di vino bianco secco, 1 l. di brodo leggero, sale e
pepe bianco.
Preparazione
Fare rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi
tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare; poi
inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare
a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10
grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre
per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a
fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa
attraverso un colino.
A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la
salsa preparata e il parmigiano.
Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre una
spruzzata di grana padano al centro di ogni piatto, prima di
servire.
Cotoletta impanata

(Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il


ghiottone lombardo”).
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo
osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori
luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul
magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col
pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che
le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano.
Quando questa operazione che può anche durare una ventina
di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo
battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va
ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura
perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a
sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva
finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si
faranno passare le costolette che debbono, per essere
mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte.
Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè
bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

Gnocchi di zucca per Radetzky

Ricetta tradizionale lombarda.


Mondare una zucca, eliminando la buccia e i semi interni.
Cuocerla a vapore fino a farla ammorbidire. Lasciarla poi
asciugare su uno strofinaccio.
Tritarla e metterla in una terrina, aggiungendo uova, farina,
noce moscata e latte. Aggiustare di sale e mescolare con un
Johann Joseph cucchiaio di legno. Se l'impasto risulterà troppo morbido
Franz Karl- aggiungere ancora
conte di farina, in caso contrario ammorbidire con altro latte.
Radetzky Far bollire abbondante acqua salata e versarvi il composto
a cucchiaini. Quando gli gnocchi verranno a galla, toglierli con
un mestolo forato e versarli direttamente su un piatto da
portata caldo. Servire gli gnocchi di zucca, conditi con burro
fuso, salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

SARDEGNA pastorale

Agricoltura e pastorizia sono stati sempre i fondamenti della


Sardegna, e il folclore è tuttora il più ricco d'Italia. La
tavola è legata fortemente alla terra, al pastore, e alle feste
religiose e pagane che sono ancora sentite. La cucina che vive
quasi esclusivamente nelle famiglie, fatta di ingredienti
genuini e sapori essenziali, può essere divisa in due parti.
La più antica è quella “di terra”, dell'interno dell'isola, fatta
dai pastori e dai contadini, ed i suoi cardini sono le carni
arrostite (animali selvatici, cacciagione, maiali giovani), il
pane, i latticini, il miele, i salumi, le verdure (peperoni).
L'altra parte della cucina sarda, molto più recente anche se
con alcuni secoli di tradizioni, è quella di mare. Gli isolani non
furono mai gente di mare, preferendo insediarsi nell'interno
piuttosto che sulle coste infestate dai pirati e povere di
porti naturali. Così il ricchissimo mare rimase sconosciuto
alle popolazioni locali almeno fino a quando naviganti e marinai
giunsero nell'isola. Spagnoli e genovesi, che dominarono in
periodi diversi la Sardegna, lasciarono nella tradizione
culinaria la loro impronta; la «cassola», è una zuppa di pesce
di chiara derivazione spagnola e così il «mazzamorru», zuppa
a base di pane raffermo, un tempo cibo dei galeotti della
marineria spagnola. Invece d’origine siciliana sono le ricette
per il pesce spada e la «buttariga» (bottarga).
Il pane, perno della tradizione alimentare sarda, ha il suo più
celebre rappresentante nel carasau.
Gli arrosti, dove indispensabile è l'apporto delle erbe
aromatiche: menta, rosmarino, mirto, alloro, salvia, zafferano
(questo in quasi la metà delle ricette), sono identificabili con
lo storico «porceddu», mentre fra le specialità festiva
eccelle il «malloru de su sabatteri», in cui al posto di un
animale se ne mettono vari, l'uno dentro l'altro.

Porceddù allo spiedo

La particolarità di questo piatto sta nella cottura all’aperto;


a questo proposito è essenziale una legna fortemente
aromatica: di ginepro o d’olivo.
Sventrare un porcellino, svuotarlo, lavarlo accuratamente e,
dopo averlo salato all’interno e all’esterno, infilzarlo nello
spiedo. Durante la cottura, ungete la carne facendo
sgocciolare del grasso di fette di lardo, precedentemente
scaldate sul fuoco. Ogni tanto potete salare (ma la salatura
dovrebbe ridursi solo a due momenti, all'inizio e alla fine
della cottura). Potete aggiungere al sale, alloro tritato e
mirto o, se preferite, del pepe, ma vi sconsigliamo di farlo
perché gli aromi potrebbero coprire il sapore del porcetto.
Quando la carne sarà cotta, sfilate lo spiedo e stendetelo
sopra le braci, retto da due sostegni, rigirando quando
necessario. Il maialino sarà cotto alla perfezione quando avrà
preso un color rosso bruno, dovuto all’orrostitura della
cotenna esterna. Terminata la ricetta affettare il porceddù,
posarlo su un vassoio coperto con foglie di mirto e servirlo
caldo.
PUGLIA pura

Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al


lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma
che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi.
Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure
e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di
stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d'onore in
cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione
complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il
grano duro, all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del
celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di
qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di
piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie
senza differenze sostanziali.
Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione,
apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi,
dove l'aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla
cipolla scendendo verso sud.
Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in
quest'area sono condite sopratutto con le verdure: pasta e
cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane,
pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l'uso
di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi,
rapanelli o sedani.
E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di
largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il
coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, dove la
regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo
Sardegna e Lazio. Piatto di origine remota e ormai rarissimo
è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di
frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame.
Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto
abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano
crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un
uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che
vengono cotte spesso "arracanate" cioè coperte con mollica
di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle
triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che,
appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso,
offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile.
Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese
dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di
mandorle.

Orecchiette alla pugliese

Tagliate dei peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per


dieci minuti in una padella con olio d'oliva.
Aggiungete quindi della salsa di pomodoro, basilico, sale,
pepe, peperoncino, e cuocete per circa cinque minuti.
Bollite delle orecchiette in abbondante acqua salata,
scolatele al dente e versatevi sopra il condimento. Prima di
servire spolverate le orecchiette alla pugliese con pecorino
tritato.

VALLE D'AOSTA casearia

Gli antichi menù che si possono reperire negli archivi


appartenevano alla gastronomia dei ceti più alti e non
rispecchiano quindi le abitudini del popolo legate agli ortaggi,
al cavolo, al pane di segale e ad alcuni formaggi. La cucina dei
ricchi è sempre stata molto varia, avendo accolto elementi
della gastronomia Romana, Sabauda (dall' XI sec.), Francese
e Svizzera. Le legioni romane che s’istallarono nel territorio
della Valle d'Aosta portarono le loro tradizioni alimentari
legate prevalentemente alla caccia e all'uso dell'orzo nelle
zuppe, e sempre a quell’epoca risale l'introduzione della
coltivazione della vite. Il vino in Valle d’Aosta è sempre stato
abbondante, e perciò ha accompagnato piatti dalle usanze
provenienti d’Oltralpe, come le trote di torrente fatte
friggere nel burro con l'aggiunta di erbe aromatiche, oppure
consumate in carpione, cioè conservate sotto aceto. Il popolo
valdostano, vivendo dei propri prodotti, ha imparato a
consumare gli ortaggi, soprattutto il cavolo, nelle zuppe e
nelle minestre.
In Valle d’Aosta nei tempi più remoti il pane si distingueva in
bianco e nero, mentre la carne fresca è stata a lungo un
alimento raro. Qui si è sempre macellato il maiale per
ricavarne salami, salsicce, lardo e sanguinacci indispensabili a
superare l'inverno. Per tradizione in Valle d’Aosta è
importante anche la selvaggina preparata in "civet", cotta
con il vino rosso aromatizzato da molte spezie e erbe.
Terra di allevamento del bestiame e di produzione di latte,
dal Medioevo questa regione è famosa per i formaggi, e
simbolo di questi è certamente la fontina.
Anche la noce è un prezioso frutto che i valdostani hanno
saputo utilizzare al meglio, soprattutto per produrre l'olio di
noci. Per dolcificare soprattutto nel passato si ricorreva al
miele, che colato sulle castagne bollite formava il più
semplice dei dessert. I rigori invernali hanno anche imposto
una tradizionale bevanda, il vin brulé alla gressonara: vino
cotto con dadini di pane nero, burro, zucchero, cannella,
chiodi di garofano e noce moscata, e poi passato al colino.
Un’altra bevanda importante per le sue qualità digestive è il
caffè alla valdostana, miscela bollente composta da caffè e
grappa.

Fonduta Valdostana

Tagliate della fontina a pezzetti e mettetela in un recipiente


di terracotta, ricopritela con del latte e lasciatela macerare
per un giorno; la fontina al momento di essere usata dovrà
essere quasi del tutto sciolta.
Ponete il recipiente di terracotta in un bagnomaria pieno
d’acqua fredda, e a fiamma bassa portate l'acqua ad
ebollizione. Mescolando con un cucchiaio di legno, fate
fondere il formaggio fino ad ottenere una crema densa e
omogenea. Unite soltanto allora dei tuorli d’uovo mescolando
vigorosamente.
Servite la fonduta immediatamente, cospargendola con della
noce moscata, e accompagnandola con pane nero caldo e
patate lesse tagliate a pezzi.

Frittelle di fontina Valdostane

Ingredienti: Abbondante fontina, uova, latte, pane


grattugiato, una pugno di carne di manzo macinata, basilico,
prezzemolo, rosmarino e olio di semi.
Tagliare la fontina a dadini molto piccoli, mettere il tutto in
una terrina unire il pangrattato, la carne, le uova, il trito di
Fontina erbe e il latte. Lavorare bene fino ad ottenere un composto
omogeneo e aggiustare di sale e pepe. Far scaldare l'olio nella
padella per friggere, quando sarà ben caldo distribuire a
cucchiaiate il preparato e far dorare le frittelle da tutti i
lati. Servire ben calde.

Fettuccine di castagne con verza e costine valdostane

Pulire il cavolo verza. Cuocere in una casseruola con un fondo


d’odori delle costine di maiale, e bagnare con del vino bianco
e del brodo di verdura.
A cottura ultimata, unire la verza. Disossare le costine e
tagliarle a tocchetti.
Mescolare farina di castagne e farina di frumento nel
rapporto di tre a due, unire delle uova intere ed un tuorlo,
salare a piacere. Se l’impasto risulterà un po’ asciutto
aggiungervi un cucchiaio d’acqua tiepida. Tirare una sfoglia
molto sottile e tagliare le fettuccine; cuocerle, scolarle e
condirle con la verza e la carne di costine.
È consigliata una grattatine di pepe nero.

LAZIO popolaresca

La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella


romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle
tradizioni culinarie della regione. Perduti i fasti dell'Antica
Roma, dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del
mondo civilizzato, questa è una cucina che ha perso in gran
parte il suo filone aristocratico (famosa eccezione il
timballo di Bonifacio VIII). Nella gastronomia romana hanno
solidamente prevalso tre componenti popolaresche:
1)ebraica (detta “giudia”), la più raffinata, ingegnosa e colta,
cui si devono celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o
“l’invidia con le alici”;
2)burina, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro
i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”,
l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale;
3)macellara, nata intorno ai mattatoi con protagonista il
“quinto” quarto, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale
appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla
vaccinara”.
I sapori del Lazio provengono dalla cultura delle aree
circostanti: fra gli ortaggi dominano i carciofi e le insalatine,
mentre nei dolci si evidenzia la ricotta, come nel famoso
“budino”. Per il pesce segnaliamo le rinomate anguille del lago
di Bolsena, tanto apprezzate anche dai Papi, e le
"mazzancolle" dell’area di Gaeta che nel dialetto laziale
indicano i gamberoni pescati in estate.
Ricette dell’antica gastronomia romana è possibile
rintracciarle anche nella letteratura storica. Maestro
Martino (XV sec.) ci presenta una ricetta che può ricordare i
famosi saltimbocca di antica tradizione: “Per fare coppiette
al modo romano” (pezzetti di carne che rimangono attaccati
l'uno all'altro), e Messisbugo (XVI sec.) propone “A fare
dieci piatti di maccheroni romaneschi” e “cavoli a la
romanesca” (cavoli rifatti con lardo e brodo grasso).
Inoltrandoci nel tardo Rinascimento incontriamo lo Scappi
con “Per far polpettoni alla romanesca di lombolo di bove o di
vaccina”. Anche Francesco Leonardi (XVIII sec.) fra le tante
squisitezze e raffinatezze proposte nel suo libro, per la
cucina romana fornisce la ricetta della “Trippa di manzo alla
romana” che per quanto elaborata rimane sempre un alimento
della cucina povera. Possiamo allora desumere che la gustosa
semplicità della cucina popolare della festa ha in parte
coinciso con la cucina quotidiana papalina e aristocratica, e da
questo legame nacquero proverbi e adagi popolari: «Chi se vò
imparà a magnà, da li preti bisogna che va». Nella seconda
metà del ‘900 il cinema italiano ha poi esportato questa
cucina popolaresca imponendola come culto “turistico” al pari
del Colosseo o della cattedrale di San Pietro.

Bucatini all’amatriciana

Il modo di cucinare la pasta all’amatriciana deriva dalla città


di Amatrice (RI). È un saporitissimo equivoco della cucina
romana, sia perché le sue origini non sono affatto laziali ma
abruzzesi (un tempo Amatrice era in provincia dell’Aquila),
sia perché la versione primitiva, quella dei poveri pastori, non
prevedeva il pomodoro.
Guanciale, pomodoro, cipolla e un’abbondante pioggia di
pecorino sono gli ingredienti del sugo all’amatricina, che
accompagnato ai bucatini (grossi spaghetti bucati)
rappresenta una delle preparazioni più note dell’intera
gastronomia italiana.
Preparazione
Tagliare del guanciale (o pancetta) a fette e poi a
rettangolini, metterlo in una casseruola e, con pochissima
acqua, sciogliere il grasso. Togliere il guanciale dal tegame,
unire nel grasso pomodori maturi spellati, privati dei loro
semi e tagliati a pezzi, insaporire con del peperoncino
sbriciolato, salare poco e pepare. Cuocere per dieci minuti;
poi rimettere il guanciale nel sugo, facendolo appena
riscaldare.
Cucinare dei bucatini al dente, in acqua salata, scolarli e
condirli con il sugo, spolverandoli di formaggio pecorino
romano; mescolare bene e servire i bucatini all’amatriciana
caldi.

I carciofi alla romana di Caravaggio

Carciofi – acqua – succo di limone – prezzemolo – mentuccia –


aglio – olio d’oliva – sale – pepe
Preparazione
Pulite dei carciofi togliendo le foglie esterne e lasciando un
pezzetto di gambo, che priverete della parte dura;
immergete quindi la verdura in acqua e succo di limone.
Caravaggio Scolate i carciofi, apritene leggermente le foglie, farcitele
(1571-1610) con un trito di prezzemolo, mentuccia e aglio, salate e
richiudete i carciofi.
Sistemateli capovolti in un tegame dai bordi piuttosto alti,
ricoprendoli d’acqua e abbondante olio, salate, incoperchiate
e passate la pietanza in forno.
I carciofi potranno essere serviti quando il liquido di cottura
sarà completamente evaporato.

Polpe alla romana di Domenico Romoli (Panunto)

Pigliate della coscia di vitella da latte, fatene pezzi di due


libbre l’uno, stropicciategli con vino e aceto, pigliate della
pianterina, pepe, finocchio e sale, pistate ogni cosa assieme e
con essa stropicciate e imbrattate i pezzi della carne,
mettansi insieme stretti, mettasi di sopra e di sotto il
restante della polvere, pongasi di sopra una tavoletta o un
tagliere polito, con un sasso o gravezza di altro peso che la
tenga in soppressa un’ora; e serbate quell’acqua che di esse
uscirà, mettasi per ogni mezzo qualche lardello, poi mettasi
allo spiedo, dandogli il fuoco adagio e saran presto colorite,
ma non però saran cotte. Allora pigliate mezzo bicchiere di
vino bianco, mezzo di aceto, mezzo di mosto cotto, e mettete
ogni cosa in quell’acqua uscita dalle polpe con un cocchiaro di
brodo grasso in una cazzuola e farete bollire ogni cosa con un
pezzetto di pepe, cannella e garofoli con poco sale. Cavare le
polpe in un piatto cupo e così calde mettere sopra lo adobbo.
Dopo cuopransi di sopra con un altro piatto, e così stufate
mandasi in tavola.

TOSCANA essenziale

Il più antico nome latino usato per indicare il territorio del


popolo Etrusco fu quello di “Etruria”, e con questo termine
venne chiamata dall’imperatore Augusto la settima delle
undici regioni nelle quali divise l’Italia. Nel basso impero
prevalse il nome di Tuscia e soltanto dal X sec. si può trovare
la parola: Toscana.
Qui c’è una cucina senza fronzoli, priva d’elaborazioni, nata
dal retaggio etrusco e ricca della fantasia culinaria di casa
Medici. La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno
mille con l’avvento dei liberi Comuni. Dopo le crociate e fino a
tutto il trecento fu una cucina esagerata fatta d’intingoli e
spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei
signorotti. Nel quattrocento, epoca del Magnifico, il gusto
culinario cominciò lentamente ad alleggerirsi grazie a delle
ricette che per misura, ordine e armonia, nel cinquecento si
diffusero anche in Francia con Caterina de Medici. Ma fu
dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi
borghesi, che la cucina Toscana affondò le sue radici nella
campagna, generando ricette semplici, strettamente legate
ai prodotti stagionali e arricchite con sobrietà.
“Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”,
esclamò un insigne uomo di stato al seguito di Vittorio
Emanuele II, descrivendo la scoperta di questa gastronomia
che aveva come scenario il camino scoppiettante con arrosti
profumati.
Verdure, castagne, farro, fagioli e cacciagione sono presenti
in molte ricette toscane, ma l’alimento che più identifica
questa terra è senza dubbio il pane. Qui è insipido, cioè senza
sale, e perciò si sposa bene con gli ingredienti delle ricette
più svariate, dagli antipasti ai dolci. Un tempo in Toscana il
pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata
nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le
“pappardelle alla lepre” d’origine aretina.
Formaggi pecorini, preparazioni a base di maiale e l’olio
d’oliva, per le decine di confini che attraversavano la regione,
vengono utilizzati nei piatti tipici in maniera diversa da
campanile a campanile. Ogni ricettta toscana, anche se è
composta da pochi ingredienti, viene esaltatata con l'uso
dell’aglio e della cipolla accostati a rosmarino, salvia, basilico,
alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di
garofano, cannella e pepe. Nascono così la ribollita o la
panzanella, il cibreo (rigaglie pollo) e la scottiglia (umido
carni miste). Esaminando la cucina delle città toscane
rintracciamo che: Firenze è famosissima per la bistecca di
carne chianina, la ribollita, il lampredotto e la schiacciata con
l'uva; Pistoia và ricordata per la minestra di rigaglie del
“carcerato”; Lucca per il buccellato (dolce); Livorno
primeggia con il cacciucco e il baccalà; mentre Pisa domina
per il tartufo e lo stoccafisso. Nella Maremma il simbolo è la
famosissima acquacotta, piatto unico fatto di niente, nato
per sfamare butteri e carbonai, poi arricchitosi fino a
diventare una gustosa minestra.
Pinci (pici) del condottiero Etrusco

Si tratta di una pasta fatta a mano "appicciando" farina ed


acqua, ed albume d'uovo, tipica della Val di Chiana. Il verbo
appicciare in italiano significa sposarsi, fare l'amore, unirsi,
ma anche "fare il picio" ossia un lungo spaghetto più grosso di
quelli normali, strisciando la pasta tra pollice ed indice. E' la
prima pasta asciutta conosciuta dalla gastronomia italiana e
la si trova dipinta in una "patera" (scodella dell'epoca) di un
servo, che li porta in tavola al padrone in una tomba etrusca
di Tarquinia.
Ingredienti: 450 gr pici (pinci) - 30 gr foglie di menta -20 gr
basilico - 4 spicchi d'aglio
prezzemolo - 1 uovo bollito 10 minuti - 50 gr olio d'oliva -
sale - pepe -50 gr pecorino
Preparazione: tritare fini le erbe, l'aglio e l'uovo. Il tutto
deve amalgamarsi molto
bene fino a diventare una crema a cui verrà aggiunto l'olio e
in seguito il pecorino. Bollire i pinci e condirli.

Bistecca di Chianina - Gabriele D'Annunzio

Bistecca di Chinina – olio d’oliva – sale – pepe


Preparazione
Si pone la bistecca su una gratella che sovrasti una brace
ardente, ottenuta da tizzoni di quercia e da altri legni
profumati della macchia mediterranea.
Si rigiri la carne su se stessa prima di arrivare ad un
arrostimento vero e proprio perché, se cotta a puntino, dovrà
risultare rosa al taglio ed il grasso croccante.
Il sale, il pepe franto e l’olio, vanno messi sopra la bistecca a
cottura ultimata.
Zuppa alla Ricasoli

Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando


Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane,
graditissima al Barone Bettino Ricasoli.
Ingredienti
Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale –
salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo
Bettino Ricasoli Preparazione
Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire in
olio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura.
Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati,
pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la
cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di
pepe.
Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui
avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito

VENETO mercantile

L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi: riso,


polenta, fagioli e baccalà, ai quali possiamo aggiungere le
patate e gli ortaggi.
Il riso arrivò dal mondo arabo in seguito ai commerci, e dalla
prima metà del ‘500 venne coltivato nelle vaste pianure (dove
oggi si produce il vialone nano) generando circa quaranta
piatti diversi come i "risi e bisi". Con la scoperta dell’America
si conobbero la farina di mais e i fagioli. Dai mari del Nord,
lungo le rotte del Baltico, giunse invece il baccalà
(stoccafisso), forse l’alimento “unificatore" della cucina
veneta.
Attorno a questa base troviamo un ricco assortimento di
prodotti che l'abilità dell'uomo ha messo a disposizione di
massaie e cuochi: salumi, formaggi e prodotti dell'orto, primi
fra tutti radicchio e cipolle, tanto è vero che molte
preparazioni dove l’ingrediente principale è la cipolla si
dicono “alla veneziana”.
Largamente superata dalla onnipresente polenta e dagli
gnocchi, la pasta veneta si identifica con i “bigoli”.
Andando a guardare nelle ricette delle sette province, pur
legate ciascuna ai prodotti del territorio, si nota la presenza
del pepe, della cannella, dei chiodi di garofano e dell'uvetta
di Corinto. Qui non solo si commerciarono le spezie ma si
sfruttarono anche per creare pietanze eccelse come le sarde
in saor. Fu nel Cinquecento, che sulle tavole dei signori di
alcune città arrivarono le carni dei grandi volatili, ed oggi
sopravvive l'uso della “Oca in onto” (oca sotto grasso), alla
quale ricorrevano le famiglie per conservare sufficienti
scorte di carne e di grasso per l'inverno. Fra i trattati di
cucina che codificano la gastronomia veneta, ricordiamo
Anonimo Veneziano nel ‘300, Mastro Martino nel ‘400 con
tante ricette di mostarda pestata, e Bartolomeo Scappi (fine
‘500) con salse e mostarde che ricalcano preparazioni
orientali ricche di spezie. In questo percorso nella
letteratura gastronomica non possiamo dimenticare il
famosissimo Francesco Leonardi (seconda metà ‘700), con la
"zuppa di riso alla veneziana", alimento d’origine turca, e il
“fegato alle cipolle”.
Altre specialità locali rinomate sono il cicchetto di Venezia o
il pandoro di Verona le cui radici affondano nell’arte di
lavorare lo zucchero della Serenissima.

Insalata di patate all’erba cipollina

Lessate delle patate in acqua bollente salata. Quando


saranno ben fredde pelatele e tagliatele a fette. Preparate
un condimento emulsionando olio, succo di limone e
aggiungendo sale e pepe.
Versate le patate in un’insalatiera e conditela con la salsina.
In una padella rosolate della pancetta affinché diventi ben
croccante, toglietela e friggete nel suo grasso del pane
tagliato a dadini, facendolo ben dorare.
Poco prima di servire, aggiungete all’insalata di patate il pane
e la pancetta, mescolate bene e cospargete il piatto con
abbondante erba cipollina.

SICILIA sontuosa

Questa è una gastronomia tipicamente mediterranea, basata


su olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche. Qui,
c’è un repertorio di prodotti caratteristici così ricco, che i
cuochi siciliani, celebri fin dall’antichità, hanno creato una
cucina così fantasiosa e fastosa da non farla paragonare a
quella di nessun'altra regione. La gastronomia sicula è
probabilmente la più antica d'Italia, ed ogni cultura vi ha
lasciato qualche eredità di sapori. Ricotta, miele, vino e olive
conciate risalgono alla Magna Grecia; macco di fave e seppie
farcite sono contemporanei della Roma antica; cuscus,
zafferano, agrumi, zucchero e riso furono portati dagli arabi;
“pescestocco” e “baccalaru” sarebbero stati introdotti da
Normanni. Il “farsumagru” (rotolone arrosto di carne bovina,
uova sode, formaggio, lardo, salsiccia) venne scoperto al
tempo degli Angioini, mentre “tortillas” e “caponata”
coincisero con il dominio Spagnolo.
Fra i capitoli celebri di questa cucina c’è anche quello delle
sontuose dimore baronali dei “Gattopardi” del ‘700 e ‘800.
Antiche ricette siciliane sono indicate da famosi autori di
gastronomia, da M° Martino al Messisbugo, per continuare
con il Leonardi.
In questa regione ogni preparazione diventa qualcosa di
speciale, come ad esempio il cous cous di Trapani e Palermo,
o gli arancini di riso (ispirati agli agrumi nell'aspetto e nel
nome) felicissima sintesi di varie influenze.
Dell'infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base
di pesce, i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada,
i trapanesi il tonno.
Se i piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata
(poca disponibilità di bovini), le preparazioni dolci
rappresentano il paradiso della gastronomia dell'area.
Vorremo terminare con una notazione: caratteristica della
cucina siciliana è che lo stesso piatto può essere preparato, a
seconda delle disponibilità di ingredienti, in una versione più
modesta e una più ricca.

Caponata siciliana

La ricetta, partita da una base semplice, a seconda della


disponibilità degli ingredienti e la fantasia di chi cucinava, si
è arricchita di sapori supplementari. E’ un piatto tipico, dove
la tradizione spagnola sembra fondersi con il gusto siciliano
per la sontuosità. Oggi la caponata è fatta con le verdure, ma
all’origine era un cibo marinaresco. La sua ricetta creata
nelle Cauponae dei porti, antico termine con il quale si
identificavano le taverne, prevedeva l’uso del pesce.
Preparazione
Tagliate delle melanzane a dadi senza eliminare la buccia e
lasciatele in acqua salata per un pò. Scolatele, asciugatele e
friggetele in un tegame con abbondante olio tanto da
coprirle. Nel frattempo: sbollire del sedano a pezzetti in
acqua salata, mettere in acqua calda delle olive snocciolate e
preparare una salsa di pomodori maturi con cipolle piccole e
basilico. Passare in un tegame con un po’ d’olio il sedano, le
olive ben sgocciolate, una manciata di capperi e amalgamare il
tutto. Unitevi la salsa e condite con aceto e zucchero.
Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele
insaporire nel sugo per qualche minuto a fuoco bassissimo.
Servite la caponata fredda.
CAMPANIA spettacolare

Fertilissima fin dall'antichità, la "Campania felix" era il più


vicino e principale fornitore di derrate della Roma imperiale,
e le sue complesse vicende storiche giustificano sia piatti
ricchi con influenze Angioine e Borboniche, sia preparazioni
povere riservate al popolo, dove primeggiavano ortaggi e
latticini con la carne quasi assente. Partendo dal
Rinascimento la cucina di corte trovò spazio nei testi del
Messisbugo, dello Scappi o del Corrado. In queste opere c’è
una grande quantità di ricette napoletane come quelle dei
maccheroni, dei timballi, dei pesci e della caccia.
Solo dall‘800 con le opere dell’Agnoletti e del Cavalcanti
s’incominciò a prendere in considerazione la cucina più
povera. Esiste poi nella gastronomia napoletana una serie di
piatti che, sempre dall’ottocento, fusero la tradizione della
corte francese con gli ingredienti e le usanze tipicamente
napoletane. Ne vennero fuori invenzioni molto elaborate e
spettacolari, dove spiccavano timballi come i maccheroni al
ragù, o il “sartù” a base di riso ripieno con fegatini di pollo,
salsicce, polpettine di carne, ecc.
Nella letteratura contemporanea Matilde Serao, Giuseppe
Marotta, Eduardo De Filippo, o poeti come Salvatore Di
Giacomo hanno immortalato piatti, invenzioni, protagonisti e
caratteri della cucina napoletana (che riassume quella
dell'intera regione).
Il Principe della cucina campana è il pomodoro, impiegato con
arte dal ragù alla pizza, ed è stato detto: “a Napoli il
pomodoro è una mezza religione”.
Glorie della cucina partenopea per la parte di terra sono la
pasta e i latticini, mentre per la gastronomia di mare
troviamo: crostacei e molluschi. Indimenticabili anche i piatti
a base di ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di
melanzane o i peperoni ripieni. La cucina a Napoli è fatta
anche di "esterni" e di spettacolo, imperdibili sono i "friggi e
mangia", e i vari "passatempi" (frutti di mare, pizzette,
tartine, frittelle) offerti in chioschi o bancarelle, e
consumati in qualunque momento della giornata.

Tonno con pomodori

Prendete dei tranci di tonno e fateli dorare su dell’olio d’oliva


ben caldo. Scottate dei pomodori in acqua bollente, quindi
spellateli, tagliateli in quattro, ed eliminate i semi e l'acqua
di vegetazione. Unite al tonno della cipolla sminuzzata e
lasciatela appassire. Aggiungete infine i pomodori, sale, un
pizzico di paprika (o peperoncino macinato), continuando la
cottura affinché gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Prima di presentare la portata irroratela con succo di limone
e cospargetela di prezzemolo.

MOLISE bucolica

Nel Molise, regione autonoma solo dal 1963, gli abitanti fieri
della propria identità sanno difendere le più antiche
tradizioni culinarie conservando con orgoglio le ricette dei
secoli più lontani. Sono sapori decisi, aromi vivi. La cucina dei
molisani ha i suoi punti di forza nella semplicità delle
preparazioni e nella genuinità degli ingredienti. Netta
tuttavia è la differenza tra i piatti che si preparano nelle
zone interne, a base di pasta fatta in casa e carni
prevalentemente di capretto o agnello, e quelli confezionati
lungo la ristretta fascia costiera, dove predomina il pesce.
Oltre alle diverse varietà di pasta fresca, fra i primi piatti
segnaliamo la polenta, presente in tutto il territorio, condita
sopratutto con ricchi sughi di maiale o di agnello. Qui gli ovini
signoreggiano tra i piatti di carne (oltre a offrire la
possibilità di ottimi formaggi). La tradizione bucolica indica
l'arrosto come modalità di cottura privilegiata, ma la rustica
fantasia dei cuochi locali fornisce tutta una serie di invitanti
suggerimenti. Nelle trattorie dell'interno è possibile
imbattersi nell'antica ricetta della “pecora alla brigante”,
uno spiedo insaporito da molte erbe aromatiche. Altro piatto
tipico della società pastorale sono i “torcinelli”, involtini fatti
con le budella dell'agnello farcite con fegato, animelle e uova
sode. Ancora oggi diverse famiglie molisane allevano almeno
un suino, al quale dedicano cure per ricavarne saporiti
prosciutti ed eccellenti salumi. Assolutamente originale è la
“pamparella”, pancetta di maiale seccata con abbondante
peperoncino, fatta rinvenire in vino bianco (o rosso) e
tagliata a pezzetti, per poi essere messa nel sugo per
insaporirlo.
Molti gli ortaggi quasi onnipresenti in questa cucina come il
pomodoro, fresco o conservato, i peperoni, i broccoli, i sedani
e i finocchi, spesso causa di autentiche lotte di campanile. La
polemica più aspra e più antica è quella che divide (e in un
certo senso affratella) Boiano e Acquaviva Collecroce:
ciascuno di questi due paesi sostiene di avere nei propri orti
fertilissimi, i migliori finocchi e i più gustosi e giganteschi
sedani bianchi. Fra le feste in onore delle verdure,
famosissima è quella di Isernia dedicata alle cipolle e a tutti i
prodotti della terra, celebrata in modo pittoresco nel giorno
dei santi Pietro e Paolo. La fiera è antichissima, fu il conte
Ruggero di Celano a istituirla nel 1254, e c’è credenza
popolare che le cipolle acquistate a Isernia in quest’occasione
siano più buone e abbiano grandi poteri medicinali.
Sedano in umido

Tritate una cipolla di Isernia e fatela imbiondire nell’olio di


oliva. Pulite un sedano di Boiano o Acquaviva Collecroce,
lavatelo, liberatelo dei filamenti più duri e tagliatelo a pezzi
lunghi circa un dito. Sbucciate e affettate delle patate.
Versate le patate e il sedano nel soffritto di cipolla, salate e
unite un pizzico di peperoncino, mescolate e mettete un
coperchio al tegame. Fate attenzione che durante la cottura
le verdure non asciughino troppo, ed eventualmente
bagnatele con un po’ d’acqua. Servite sedano e patate caldi o
tiepidi, dopo averli lasciati risposare almeno un’ora per farli
insaporire meglio.

Zuppa alla molisana

Dopo aver fatto rinvenire dei fagioli cannellini per una notte
in acqua tiepida, scolateli e metteteli a cuocere coperti
d'acqua fredda. A parte lessate delle cotiche di maiale
tagliate a pezzetti, e a metà cottura scolatele e unitele ai
fagioli, aggiustando di sale. Intanto preparate un sughetto
soffriggendo in olio una cipolla e uno spicchio d’aglio tritati,
aggiungete pomodori tagliati, gambo di sedano a pezzetti,
peperoncino, basilico, sale e pepe. Un quarto d'ora prima del
termine di cottura dei fagioli, unite il condimento ultimando
la preparazione.

Taccozze (o sang’ a taccun’) molisane

Fare un impasto piuttosto duro con farina, uova, e sale.


Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a rombi di
media grandezza (due dita di lato).
Cuocere le tacconcelle in acqua salata. Scolarle, e condirle
taccozze con un buon ragù di carni miste (vitello, agnello, maiale) e
formaggio pecorino grattugiato.
MARCHE confederale

Quella della Marche è una confederazione di cucine. Posta al


centro della penisola, s’identifica con l’antico territorio
Piceno (IX – IV sec. a.C.), presentando ancor oggi una
pluralità di dialetti, consuetudini e folclore. Gli usi
gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono
strettamente imparentati con quelli della confinante
Romagna (minestre), così pure i piatti dell’ultimo lembo
meridionale sono largamente influenzati da quelli
dell’Abruzzo. Due sono gli aspetti della cucina locale
corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione:
quello dell'entroterra e quello marittimo.
L'aspetto contadino della cucina marchigiana è dominato dai
funghi, dall'uso delle olive e dal tartufo. Quest'ultimo è il
condimento sublime dei taglierini di fattura casalinga,
proveniente dalle località del Pesarese, dell’Ascolano e del
Maceratese, oggi garantisce un’importante risorsa
integrativa all’economia rurale grazie al mercato di
Acqualagna, dove si concentra un terzo dell’intera produzione
annuale italiana. La gastronomia delle Marche, che possiede
un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti, ha una
delle pietanze più rappresentative nelle olive all'ascolana, il
cui cultivar era già apprezzato dai Romani.
I piatti forti dell’entroterra sono a base di carne di maiale,
tra i quali spiccano la saporitissima porchetta, e il cotechino
della fortezza di San Leo, che si dice mangiò anche
Cagliostro quando vi finì rinchiuso.
Sulla costa delle Marche invece si può gustare una grande
quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il “brodetto di
pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso
(pomodoro) del Pesarese al giallo (zafferano) dell’Ascolano.
In uso tra il fiume Conca (confine Romagna) e il Tronto
(prima degli Abruzzi) c’è un il “potacchio”, derivante dal
francese “potage”, che in quest’area non designa una zuppa
bensì un intingolo ristretto maritato a stoccafisso, pollo o
coniglio.
La cucina Anconetana e quella Maceratese esprimono il piatto
unificante la regione: i vincisgrassi.

Coniglio (o lepre) in porchetta per Raffaello

Per offrirvi uno spunto culinario legato ai luoghi ed al tempo


di Raffaello, eccovi un'antichissima ricetta, rintracciabile nei
numerosi banchetti di palazzo offerti dal Duca d’Urbino, ai
quali erano invitati conti, marchesi e principi forestieri.
Se opterete per degustare una lepre anziché un coniglio, la
Raffaello e la Fornarina
preparazione si diversificherà per la marinatura che
permetterà di togliere il sapore di selvatico alla lepre.
Prendete l’animale, lavatelo, pulitelo delle interiora, tenendo
da parte il fegato, asciugatelo e massaggiatelo con sale e
pepe.
Lepre Nel frattempo, fate un battuto con pancetta, prosciutto e
salame, che passerete in padella con un po’ d’olio.
Ultimate il ripieno, unendovi del finocchio selvatico e il
fegato tritato finemente.
Riprendete l’animale, spalmatelo all’interno con dello strutto
e farcitelo con il composto.
Per infondere ancor più sapore alla porchetta, introducetevi
una fetta di pancetta nella quale avrete racchiuso del
finocchio e alcuni spicchi d'aglio.
Prima di mettere in forno già caldo, cucite i lembi
dell’animale, e ponetelo in una teglia irrorandolo con olio, vino
ed acqua.
Durante la cottura rigirate l’arrosto e bagnatelo con il suo
fondo. Prima di servire la portata, liberatela dello spago e
tagliatela in pezzi.
P.S. Marinatura della lepre
Lavatela, asciugatela e ponetela in una terrina molto capace.
Cospargetela con un cucchiaio di sale e versatevi sopra del
vino rosso quasi a ricoprirla. Lasciate marinare, se avete
tempo, tutta la notte.
Beccute di Giacomo Leopardi

Farina gialla – pinoli – uva sultanina – zucchero –olio d’oliva –


sale – pepe
Preparazione
Versate sulla spianatoia della farina gialla e mescolatela con
pinoli, uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata,
Giacomo Leopardi zucchero, olio d’oliva, sale e pepe.
Aggiungete acqua calda versandola poco a poco, fino ad
ottenere un composto morbido.
Divide la pasta in pagnottelle della forma che preferite (a
fuso o rotonda), adagiatele su una teglia unta e passatele in
forno.
Beccute

Vincisgrassi marchigiani

I “vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per la prima


volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783),
secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al
principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando
vincisgrassi arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona
alle armate napoleoniche.
Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni
marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però
non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al
forno.
Preparazione ragù
Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto
grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano,
carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di
piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di
pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire
questo sugo per almeno due ore.
Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle
larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano,
lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà
cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad
asciugare su un canovaccio.
Ricetta
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno
strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di
parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo
con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza
con una finissima besciamella insaporita.
È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo
anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.
Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta,
passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.

EMILIA ROMAGNA la doppia

L’Emilia Romagna è composta da due regioni confinanti che


hanno avuto storie diverse fra loro. Nel 1860 l'Emilia
comprendente le città di Modena, Reggio, Parma e Piacenza
fu annessa al Regno d'Italia. I confini amministrativi della
regione vennero ampliati tanto da comprendere le città di
Bologna, Ferrara e l’intera Romagna. Le due zone hanno avuto
destini e culture assai diverse, tanto da caratterizzarne
anche l'arte della cucina.
Emilia
La gastronomia emiliana è opulenta, solida, saporita e
condita, ed è verosimilmente dalla tradizione cinque-
seicentesca che ha ereditato questi caratteri, per i quali
tutt'oggi Bologna viene chiamata "la grassa". Nella complessa
storia della regione la vita delle corti ha certo avuto molta
influenza, e lo dimostra la ricchezza delle ricette proposte a
partire da M° Martino per proseguire con Messisbugo e
Vincenzo Tanara.
Fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo anche l'Artusi
che nel suo “La scienza in cucina…” afferma: «Quando
incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la
merita». Amabili e gaudenti gli emiliani sono da sempre
cultori della cucina, mangiano bene e discutono di cibo con
formidabile passione.
Tre i protagonisti di questa gastronomia: formaggio
Parmigiano Reggiano, paste all’uovo ripiene e non, lavorazione
dei salumi e gnocco fritto.
Leggi news Isabella d'Este
Romagna
I romagnoli sono da sempre cultori della cucina, anche se
negli antichi ricettari il cibo di quest’area quasi non compare,
tranne eccezioni come i cappelletti, probabilmente perché
mancarono i cuochi delle grandi famiglie nobili qui sostituite
dal potere della Chiesa. Un emblema della Romagna, quasi un
simbolo conosciuto ormai ovunque è la piadina, che in questa
terra non è solo un cibo, con gli oltre mille chioschi sparsi
lungo la costa, ma è un vero e proprio fenomeno di costume.
La realtà geografica e la storia hanno determinato una
gastronomia che qui si può suddividere in tre settori: quello
marino, quello delle campagne e quello delle carni. La cucina di
mare è legata alla pescosità dell’Adriatico, ricco soprattutto
di pesce azzurro (cucinato alla brace o fritto), e nei tratti di
costa rocciosa, cozze, vongole e altri molluschi. Ortaggi e
frutta si distinguono nelle preparazioni dei condimenti
spesso a base di scalogno, zucchini, cipolle, melanzane,
pomodori e peperoni (con cui si realizza il caratteristico
purè). L'opulenza delle carni ha origine nell'ambito della
cucina risalente al dominio bizantino e delle Signorie,
ricordiamo soprattutto quelle: di maiale, di bovino (razza
romagnola), e da cortile cucinate in forno con abbondante uso
di limone e di rosmarino.

Dolci regionali
I capoluoghi emiliano romagnoli mantengono viva la tradizione
delle corti, si pensi al Pan Speziale o Certosino, alla Zuppa
Inglese e alla Spongata. Nei centri minori risaltano invece i
dolci della tradizione contadina: in pianura le ciambelle
lievitate e la torta di riso; in montagna i dolci preparati con
la farina di castagne e la ricotta.

Brodetto della costa di Romagna

Preparare un trito con aglio, cipolla e prezzemolo, metterlo in


una casseruola con abbondante olio d’oliva, e farlo cuocere a
fuoco basso, finche sia ben appassito ma non colorito.
Aggiungere sugo di pomodoro, vino bianco secco, sale e pepe,
e continuare la cottura incoperchiata per venti minuti.
Mettere nel tegame vari pesci a piacere gia puliti (tagliati a
pezzetti se di grosse dimensioni) come: seppia, scorfano,
triglia, rombo, cefalo, scampo, palombo, nasello, totano,
spigola, e razza. Ricoprire e cuocere a fuoco moderato per
venti minuti, calcolandoli da quando è stato messo il pesce più
morbido.
Servire il brodetto accompagnato con pane abbrustolito.

LIGURIA aromatica

Le ricette liguri sono saporite, elaborate e in genere poco


dispendiose. Molto diffuso è l'uso delle piante selvatiche che
per l'abbondanza delle piogge crescono rigogliose, e la
borragine ancora oggi in molte zone sostituisce gli spinaci nel
ripieno dei tortelli e della "torta Pasqualina”. Fra le piante
aromatiche il basilico è dominante, usato in salse preparate
nel mortaio d’influenza saracena, come il pesto alla genovese.
I ripieni caratterizzano da sempre questa gastronomia, dove
gli ortaggi vengono mescolati a formaggi, uova, pinoli,
pistacchi ecc.
Nella storia Genova città-porto, fu un crocevia di culture,
arti e buon mangiare. I commerci attivati dalla Repubblica
Marinara introdussero l'uso di alimenti come lo stoccafisso
ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma rielaborati per far
nascere la zuppa detta "buridda".
Il Rinascimento è certamente un periodo di grande splendore
per la cucina genovese, nella città si trovavano botteghe
d’ogni sorta, ed i suoi cuochi erano tra i più famosi del tempo,
contesi dalle varie signorie. Ancora oggi sono tanti gli
elementi comuni fra cucina ligure e catalana, provenzale,
portoghese, generati proprio in quell'epoca.
L'autentica cucina ligure iniziò comunque a svilupparsi dopo il
'700: abbastanza priva dalle massicce influenze francesi,
riusci a mantenere un suo preciso carattere mediterraneo, e
fu allora che fece la sua comparsa il pomodoro. Questa
gastronomia è ricordata in molti trattati antichi, come nel
“La nuova cucina economica” di Vincenzo Agnoletti, e tante
sono le ricette "di terra e di mare" sopravvissute attraverso
i secoli, come la farinata, o la trippa alla genovese (più
delicata rispetto a quella di altre regioni perché arricchita di
funghi e pinoli). Insomma, piatti creati utilizzando elementi
molto vari, conditi spesso con olio d'oliva, identificanti la
storia e la posizione geografica di questa terra, che grazie
ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, ha
una varietà di ortaggi e frutti tale da racchiudere la quasi
totalità del coltivabile.

Preboggion

Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di


preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e
prezzemolo.
Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo
cura di non fare una purea delle verdure.
Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico,
burro, sale e dell’acqua di cottura.
Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia
una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo,
eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che
sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di
Buglione).

PIEMONTE preziosa

Se è vero che la cucina piemontese è fra le più varie e


raffinate del nostro paese, è anche vero che molte delle sue
ricette sono d’ispirazione contadina. I piemontesi, per loro
natura sobri ma altresì amanti della buona tavola, hanno menù
ricchi e articolati. Caratteristiche salienti: l’utilizzo
abbondante di burro e lardo (soprattutto nel passato), il
consumo di verdure crude, l'uso del sanato (carne di vitello di
pochi mesi nutrito con solo latte), la scelta dei formaggi, la
presenza estesa dei tartufi, la preparazione dei grissini e
l'impiego attento dell'aglio (bagna cauda).
Un posto d’onore nell’alimentazione del Piemonte è occupato
dal riso, che ha in quest'area la sua zona di maggior
produzione europea. Nel Vercellese, la bonifica delle terre
paludose fatta dai monaci cistercensi alla fine del medioevo,
portò alla coltivazione intensiva del riso, e i conseguenti
flussi migratori dei lavoratori ne promossero il consumo in
tutta la regione. Pur conservando un’autenticità, la cucina
piemontese dovette fare i conti nel ‘700 con l'influenza della
confinante Francia. Ne è testimonianza il trattato
settecentesco di anonimo: "Il cuoco piemontese perfezionato
a Parigi”.
Fondamentale nella pubblicistica culinaria dell'Ottocento è
invece il "Trattato di cucina pasticcera" del piemontese
Giovanni Vialardi. L’opera fornisce un ricco repertorio di
ricette italiane e non, tramandandoci alcune preparazioni
fondamentali della cucina torinese e piemontese. Nel
trattato del Vialardi sono ricordate le "tomatiche"
(pomodori) farcite col riso alla novarese, la "carlotte di mele
o pere" (dolce di frutta cotta) il cui nome deriva dal francese
charlotte, e le “castagne confettate” (marrons glacés).
Diverse sono le preparazioni denominate "alla piemontese".
Quella generica identifica una ricetta caratterizzata dalla
presenza dei tartufi bianchi, poi c'è la farinata, il "bollito"
(carni di manzo e vitello), il fritto (antipasto con pesciolini di
fiume, frattaglie, frittelle di mele, semolino dolce e
amaretti).
Nel Piemonte sono celebri anche i dolci: dal bonet al
castagnaccio al gianduiotto. Centro creativo di questa
produzione è Torino, con i tanti caffè storici, dove le vetrine
traboccano di savoiardi, krumiri, amaretti, praline, marrons
glacés, cioccolatini e caramelle che si possono accompagnare
ad uno zabaglione o ad un “bicerin” (caffè, latte e
cioccolato), definito "indimenticabile" da Dumas nel 1852.

Bagna Cauda (o caoda)

1) La Bagna Cauda si mangia collettivamente e


fraternamente. E' contenuta in un unico diàn (tegame di
coccio) sovrapposto alla scionfetta (scaldino di terracotta
ripieno di brace). Tutti devono intingere il loro pezzo di
verdura in quell'unico diàn, in allegra confusione e
soprattutto senza precedenze o soggezioni di sorta
2) Per la preparazione della Bagna Cauda si devono usare solo
acciughe "rosse di Spagna" ben mature e stagionate e olio
extravergine.
3) Nella Bagna Cauda si intingono prevalentemente cardi
Gobbi di Nizza e peperoni Quadrati d'Asti, freschi. Tutte le
altre verdure cotte o crude non sono necessarie, ma
rappresentano un semplice "ornamento": foglie di cavolo
crudo o di indivia, cipollotti freschi macerati nel Barbera,
tuberi di topinambur, barbabietola rossa cotta al forno,
rape, cimette di cavolfiori e patatine lessate etc.
4) La padrona di casa deve preparare le verdure in modo che
il commensale le trovi già pronte da intingere: i cardi privati
dei filamenti e tagliati a toccotti, i peperoni presentati in
falde etc.
5) Il tragitto della forchetta dal diàn alla bocca del
commensale deve essere compiuto con l'ausilio di un bel
pezzo di pane che raccolga l'eventuale sgocciolamento.
6) E' usanza comune terminare la Bagna Cauda strapazzando
qualche uovo fresco negli ultimi residui di salsa contenuti nel
diàn.

Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II

Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei


nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra
Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di
Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin".
La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle
uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.

Vittorio
Emanuele II e
Rosina

Agnolotti alla Cavour

Per la pasta
Preparare una sfoglia con farina, uova, sale e olio d’oliva.
Per il ripieno
Spellate una salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un
tegame affinché avrà perso il suo grasso.
Camillo Benso
Lavate accuratamente del cervello, liberatelo della pellicola
Conte di Cavour
sanguigna che lo ricopre, e fatelo insaporire a pezzettini in
una grossa noce di burro.
Tritate finemente del vitello arrostito e stufato di manzo;
trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia
sminuzzata, il cervello, delle uova, noce moscata grattugiata,
sale e grana in quantità sufficiente ad ottenere un impasto
compatto.
In acqua bollente salata, sbollentate delle foglie di scarola,
scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al
ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Riprendete la pasta, stendetela con il matterello a sfoglia
sottile. Dividete il ripieno in palline che distribuirete su una
metà della sfoglia distanziate tre dita le une dalle altre.
Ricoprite con l’altra metà della sfoglia premendo con le dita
intorno ai ripieni e, utilizzando l’apposita rotella tagliate
degli agnolotti quadrati o rotondi.

CALABRIA sacrale

In età storica la Calabria fu centro di fiorente civiltà


essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere
denominata Magna Grecia. Il cibo dei calabresi è
sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli
usi, dalle credenze e dalla storia. Non poche ricette risalgono
agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle
usanze di Greci e dei Latini, mentre altre sono state
introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai
Francesi. Nella colonia achea di “Sybaris” (Sibari) dove gli
abitanti vivevano nel lusso più raffinato, fra i cibi prediletti
si ricordano i “laganon”, ovvero larghe tagliatelle, di cui diede
più tardi testimonianza Apicio.
Probabilmente qui furono introdotti i “makaria”, specie di
gnocchetti cilindrici, cibo rituale greco, da cui forse derivano
i maccheroni. Mentre è sicuramente arabo il nome della
“mustica”, appetitosissimo cibo che deriva dalla pratica di
mettere le acciughe appena nate sott'olio (dall'epoca
moderna si è aggiunto il peperoncino). Si tratta di un cibo
conservato, dunque di una risorsa vitale per i borghi
dell'Appennino, dove la disponibilità di provviste non
deperibili era fino a ieri l'unica ricchezza desiderata.
Diceva una vecchia canzone popolare: "Amaru chi lu puorco
non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare,
perchè insaccati, sugna, formaggi, melanzane sott'olio e
pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di
sopravvivere nei periodi, non infrequenti, di carestia. C'è nel
modo di alimentarsi dei calabresi qualcosa di sacro e d’antico,
l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai
secoli. Si direbbe che tra la Sila e lo Stretto si avvertisse
più che altrove la connessione tra le esigenze della nutrizione
e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il
suo cibo di devozione, ogni evento della vita familiare il suo
adempimento gastronomico. Era regola che per Natale si
dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso
si dovesse fare per l'Epifania; le feste di Carnevale
richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di
maiale, la Pasqua non poteva celebrarsi senza i pani rituali e
l'arrosto di agnello. Per l'Ascensione erano di rigore i
tagliolini al latte, per San Rocco i dolci raffiguranti le parti
del corpo che potevano guarire con l'intercessione del
taumaturgo. Il rigore di questo calendario si è affievolito col
tempo, lasciando però tracce visibili nel repertorio
alimentare della regione.
Nell'area trovarono un habitat ideale le melanzane (violette
lunghe), preparate in molti modi, dall’agrodolce al funghetto.
Anche la loro preparazione italiana più celebre, detta «alla
parmigiana», nacque nel sud e non a Parma, che diede
solamente il nome alla ricetta per l'abbondante dose di
formaggio usato (in Calabria il pecorino).
Tutti i principali ingredienti che costituiscono la base della
cucina dell’antico “Brutium” (nome latino della Calabria)
verdure, pasta, derivati del maiale, pesce sulla costa, sono
personalizzati dal contributo del peperoncino e dell'olio
d’oliva, presenti praticamente in quasi tutti i piatti dell'area.

Maccarruni a ra tamarra calabrese

In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo


con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da
eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori
pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini
sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino
rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e
capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il
tegame coperto.
Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata.
Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante
formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la
pasta ben scolata e condire con la salsa.

Mustica calabrese

Si tratta di una specialità tipica della costa ionica calabrese.


La materia prima è data dai bianchetti, le alici neonate, che i
calabresi trattano con una procedura particolarissima: prima
li distendono al sole su tavole di legno, coperti di peperoncino
in polvere, e poi quando sono ben secchi, li mettono in
conserva in barattoli di vetro coperti d'olio. La mustica,
detta anche rosamarina, può essere degustata come
antipasto piccante spalmata su fettine di pane tostato.

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