Origine

Le meringhe sono composte da albumi d’uovo e zucchero in proporzioni differenti in

base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Incerta l’origine: si narra siano
d’origine svizzera, nate nella città di Meiringen grazie al cuoco italiano Gasperini. Si
dice anche che la parola meringa sia comparsa per la prima volta nel libro francese
del 1962 scritto da François Massialot.

Varianti
Per la preparazione di tali masse, lo zucchero è opportunamente suddiviso in tre parti.
Mettete la prima parte all’inizio, la seconda piano piano in montatura per ottenere
stabilità e incorporate la terza soltanto alla fine. Quest’ultima parte di zucchero non
deve sciogliersi, in quanto ha il compito, durante la cottura, di accelerare la
ricristallizzazione dello zucchero sciolto e stabilizzare la cottura.
Si distingue tra masse montate a freddo: meringa francese e quelle montate a caldo:
meringa all’italiana e svizzera. Da non confondere il macaron parigino con quello
svizzero, fatto con le nocciole crude in polvere e dalla consistenza più croccante in
superficie.

Materie prime
Albume d’uovo: fresco, surgelato o in polvere con aggiunta d’acqua. Potete utilizzare
anche albumine derivanti dal latte.
Zucchero: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo. Altresì zucchero semplice
(invertito, miele, glucosio) per conferire morbidezza al prodotto finito.

Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta,

derivati del cacao, cocco rapè. Sale e aromi. Polvere di cacao o di cioccolato devono
essere aggiunti alla fine, amalgamati con un pò di zucchero. La copertura di regola è
inserita nella masse a caldo. Deve essere emulsionata con latte bollente prima di
aggiungerla alla massa a fine lavorazione.
Farina/fecola: in piccole dosi per dolci che devono rimanere elastici e plasmabili.
Burro: l’aggiunta di grasso non deve superare il 10% del peso dello zucchero. Il
grasso deve essere incorporato liquido e freddo, solo alla fine della montatura.

La meringa all’italiana: è la meringa cotta. Ha un processo di preparazione più

elaborato e necessita di un termometro da cucina poiché le temperature devono essere
molto precise. Gli albumi vengono montati a neve e lo zucchero (in proporzione 2:1,
cioè una quantità di zucchero pari al doppio rispetto all'albume) viene prima
riscaldato con poca acqua, in modo tale da formare uno sciroppo di zucchero, e
portato ad una temperatura di 121°C, poi aggiunto agli albumi. Gli albumi vanno fatti
montare e quando sono già belli gonfi, e hanno quadruplicato il loro volume, si inizia
a versare lo sciroppo di zucchero a filo, mentre si continuano a montare gli albumi
alla massima velocità. Per fare questa operazione è indispensabile una planetaria (con
le fruste elettriche è molto difficile a meno di non essere in due al lavoro). Si continua
a montare fino a che il composto non si raffredda (circa 5 minuti). Si ottiene così una
crema densa, soda, di un bel colore bianco brillante. La meringa all'italiana è ideale
per realizzare le decorazioni delle torte (può essere colorata bruciandola con il
cannello), ma anche come base per conferire volume e aria ai semifreddi e alle
mousse.

Meringa francese: questa tipologia è preparata a freddo, montando gli albumi

insieme allo zucchero semolato. Non essendo cotta, è instabile (si smonta
rapidamente se lasciata a temperatura ambiente), e non è pastorizzata, quindi
potenzialmente più pericolosa rispetto alla meringa italiana. Questo tipo di meringa,
quindi, viene utilizzata prevalentemente per preparare le meringhe secche (o
spumini), formando delle piccole meringhe di varia forma, da stendere su una teglia e
da cuocere in forno ventilato a 80-100°C per alcune ore. La bassa temperatura di
cottura è necessaria per non caramellare gli zuccheri, conferendo alle meringhe un
colore bianco.

Meringa svizzera: forse non tutti sanno che la meringa in realtà è stata inventata in
Svizzera da un pasticcere di Meiringen (città dalla quale prese il nome) durante il
Settecento. La meringa svizzera è preparata scaldando gli albumi con lo zucchero
semolato (in proporzione circa di 1:1) preventivamente in un tegame fino a portarli
alla temperatura di 60°C o poco più. Questo fa sì che una parte delle proteine
dell'uovo inizino a coagulare, e questo sarebbe negativo, perché le proteine coagulate
si raggomitolano tra loro formando dei grumi di albume cotto. Questo nella meringa
svizzera non avviene perché lo zucchero funge da barriera tra le proteine, impedendo
che si leghino tra loro. Le proteine coagulate rendono più stabile la massa montata,
che così può essere utilizzata a crudo senza che si smonti velocemente. Anche queste
meringhe possono essere seccate in forno.

Ricetta meringhe
Ingredienti
Zucchero semolato 425 g
Albume 175 g
Zucchero semolato 100 g

Montate l’albume con il primo zucchero, aggiungendolo in tre volte.

A partire da quando l’albume “sbianca” e a fine montatura inserite il secondo
zucchero mescolando quel tanto che basta per amalgamarlo alla massa (1). Non deve
sciogliersi, in conseguenza di una lavorazione prolungata. Formate grandi gocce con
un sacchetto da pasticceria con bocchetta riccia dal diametro di 8 millimetri (2) e
cuocete per 5 minuti a 190°C cielo e 100°C suolo. Continuate poi per 90 minuti a
130°C cielo e 100°C suolo con valvola aperta.