Colomba Sophia 🤍

di Liugi Gallina

Importante
I due rinfreschi al lievito
vanno presi più giovani.
1° rinfresco
1:2:45% a 27° per 4 ore
deve triplicare
2° rinfresco
1:1:45% a 27° deve
triplicare
Quindi si entra nell'
impasto con un lievito
madre triplicato, più
giovane che spingerà di
più nell' impasto.

Ingredienti 1° impasto
800 gr farina panettone
400 gr acqua
336 gr l.m.s.
302 gr zucchero
280 gr tuorlo
448 gr burro
8 gr malto diastasico
Autolisi di 30 minuti con farina e acqua, poi in vasca
l'impasto autolitico il lievito madre e il malto lavoriamo un
paio di minuti giusto il tempo che si uniformi il tutto e poi
aggiungiamo il burro in 3 step alzando la velocità per farlo
assorbire più velocemente, in ultimo i tuorli e lo zucchero
in 3 volte. Trasferiamo in massa e portiamo al triplico ad
una temperatura di 24° per 12/13 ore.

La sera del 1° impasto prepareremo il caramello, dobbiamo

fare molta attenzione nel prepararlo e useremo:
200 gr zucchero
200 gr panna
30 gr burro
Mezza bacca di vaniglia
Riscaldiamo la panna, insieme alla vaniglia (volendo potete
mettere anche solo la bacca senza semi per aromatizzarla)
che non deve essere bollente ma calda.
In un pentolino versiamo un po' di zucchero e accendiamo
a fuoco basso, mentre lo zucchero inizia a sciogliersi
aggiungeremo gradatamente il resto dello zucchero finché
tutto sarà completamente sciolto e avrà raggiunto un bel
colore ambrato, a questo punto aggiungiamo il burro e
lasciamo sempre sul fuoco, deve sfrigolare, in questo modo
le proteine del latte contenute in esso andranno a
caramellarsi donando una profumazione più intensa al
caramello stesso, adesso aggiungeremo la panna lontano
dal fuoco, occhio che il vapore che naturalmente si formerà
potrebbe farvi scottare, mescolare fino a quando il
composto sarà omogeneo, se ciò non accade rimettete sul
fuoco basso finché sarà ben amalgamato. A questo punto
andremo a pesare il caramello, quindi mettiamo sulla
bilancia un contenitore di ceramica o acciaio e versiamo il
caramello, per fare in modo che tutto sia equilibrato deve
pesare 375 gr, nel caso in cui pesasse di meno andremo ad
aggiungere l' acqua di cui deficita, se invece pesa di più la
differenza l' andremo a togliere dall' acqua del 2° impasto

Ingredienti 2° Impasto
1° impasto
200 gr farina panettone
19 gr acqua
375 gr Caramello
180 gr tuorlo
258 gr burro
12 gr malto diastasico
63 gr miele
60 gr pasta d' arancia
15 gr sale
500 gr cremini al caramello
500 gr cioccolato Gold

In vasca il 1° impasto la farina l'acqua e il malto, portiamo

ad incordatura, quando la maglia glutinica si sarà formata
aggiungiamo la pasta d'arancia la facciamo incorporare e
poi il burro in 3 step, dopo il burro subito il sale. Una volta
assorbito il sale iniziamo a inserire il caramello insieme al
miele in più volte, quando sarà ben assorbito passeremo,
sempre in 3 step, all’inserimento del tuorlo. Quando tutto
sarà omogeneo a bassa velocità inseriamo le sospensioni.
Puntiamo in massa per 1 ora a 24°/25° poi versiamo sul
banco e stagliamo, scegliete voi se corpo unico o ali e corpo,
pirlando leggermente, trasferiamo in una teglia e li
mettiamo a 25° per 2 ore circa, dobbiamo vedere che
l'impasto ha iniziato a sviluppare un po' di volume, poi sul
banco formiamo la colomba, pirliamo per bene e
trasferiamo nel pirottino e mettiamo a lievitare a 20°/21°
per 6 ore circa.
Cuocere a 155°/160° fino a raggiungere i 94°

Per fare i cremini da usare come sospensioni useremo:

350 gr cioccolato Gold
150 gr pasta di arachidi pura
1 pizzico di sale
Far sciogliere il cioccolato, unire la pasta di arachidi e il sale,
mescolare e temperare fino a 24° trasferire in uno stampo
basso mezzo cm e fare raffreddare a t.a. o in frigo,
ovviamente in quest' ultimo tenderanno a indurirsi di più,
tagliarli a cubetti 1×1.

Chi non trova il cioccolato Gold può procedere in questo

modo:
Preriscaldiamo il forno a 140° quando sarà ben caldo in
una ciotola d' acciaio o in una pirofila non molto grande
mettiamo il cioccolato bianco, dopo 10 minuti andremo a
mescolare, questo passaggio va fatto per 3 volte, fatto
questo 3 passaggi si trasferisce in teglia alta 1 cm per farlo
indurire, poi lo taglieremo a cubetti 1×1