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Tiramis Con Uova Pastorizzate http://dolcepassatempo.blogspot.it/2009/11/tiramisu-con-uova-pastorizzate.

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da quando ho scoperto come fare il tiramisu' con le uova cotte,non penso piu' di farlo in un altro modo;sono sempre alla ricerca di ricette e modi per migliorare questo metodo poco tempo fa la cara Lusi,ci ha fatto vedere sul sito di Chiara il passo passo di come si pastorizzano le uova,quindi io ho provato a fare e a lei va il mio ringraziamento(e anche quello di mio figlio) la ricetta che ho usato questa: prima di tutto ho fatto il pan di Spagna-va benissimo usare anche i savoiardi(io preferisco il pan di Spagna) 500g di mascarpone 200 g zucchero 4 uova caff quanto basta cacao amaro 70 g acqua-per la pastorizazzione de le uova iniziamo separando in 2 ciotole i tuorli e gli albumi, al tuorlo va unita una parte di zucchero che ho preso dalla ricetta,e poi vanno montate; ho messo un pentolino con il restante zucchero e acqua e portato a bollore ( 120) (Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si former una pallina gommosa, simile al chewing-gum, la temperatura quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi,important' avere l'accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima) Iniziare a montare l' albume e quando montato bene si versa pi o meno met dello sciroppo nell'albume(l' altra met va rimessa sul fornello,non deve essere al di sotto dei 120)montate finch non si raffredda stesso procedimento va fatto per il tuorlo;aggiungere il restante sciroppo bollente e poi bisogna

montare finch non si raffredda Aggiungiamo il mascarpone al composto dei gialli e amalgamiamo con lo sbattitore.dopo aggiungiamo anche l'albume e mescoliamo;a questo punto mettiamo la crema in frigo.tagliamo il pan di Spagna ,rivestiamo il vaso dove vera' fatto il tiramis e disponiamo nel fondo uno strato del pan di Spagna;bagnamo con il caff (non caldo) e leggermente zuccherato,spalmiamo con crema,di nuovo pan di Spagna e poi crema,e infine spolveriamo con il cacao

Cansado Coquinaria
Inviato 23-04-2006 11:26

Eccolo Ho pulito e tagliato a pezzetti mezzo chilo di fragole, le ho cosparse di zucchero e lasciate riposare. Poi le ho scolate raccogliendo il sughetto.

Ho sgusciato 4 uova, pesavano 200 grammi. Ho fatto uno sciroppo con 100g di zucchero e 100 di acqua e l' ho portato a 120 gradi. Ho frullato le uova e ce l' ho versato a filo sempre

frullando, poi ho aumentato la velocit fino a raffreddamento. Poi ho aggiunto 250 g di mascarpone e 250 g di ricotta

Ho coperto il fondo della teglia coi savoiardi e ci ho versato sopra il sughetto delle fragole.

Ci ho disposto sopra le fragole

e la crema

Poi ci ho disposto sopra delle fragole e le ha spolverate di zucchero a velo

Tiramis allo Zaglione (quel che restava) http://lacasadibetty.blogspot.it/2009/12/tiramisu-allo-zaglione-quel-cherestava.html


Alla fine di un pranzo ci vuole il dolce, d'obbligo secondo me! Dopo aver fotografato in lungo e in largo tutte le portate... non vado a dimenticarmi di fotografare il dolce??? La foto che vedete quel che resta nella coppa di Francesco, marito di Annalisa... noi altri avevamo gi fatto piazza pulita, anche le bambine! Non amo le uova crude nei dolci e ancor meno quando il dolce deve essere spazzolato via da bambini, cos ho fatto uno zabaglione veloce (non ho usato il bagnomaria :S) e montato il tutto.

Tiramis allo Zabaglione

500 g di mascarpone fresco, 250 ml di panna da montare, 2 tuorli d'uovo,

160 gr di zucchero, 2 cucchiai di marsala, una tazzina di caff ristretto zuccherato (freddo), savoiardi q.b. cacao amaro q.b. Prima di tutto preparare lo zabaglione: in una pentola con fondo spesso sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, unire, poco per volta, il marsala e portare la pentola sul fuoco dove gi c' il bagnomaria con acqua calda (l'acqua non deve bollire mi raccomando). Far cuocere lo zabaglione fino a che comincia ad addensarsi, mi raccomando non deve bollire. Spegnere e lasciar intiepidire. Montare la panna a neve ben ferma, unire il mascarpone e lo zabaglione e amalgamare. In un iatto mettere le pazzine di caff a llungate con poca acqua, bagnare i savoiardi solo d aun lato e coprire il fondo delle coppette, fare uno strato di crema e coprire con altri savoiardi. Continuare fino a riempire tutte le coppette, terminare con un strato di crema, spolverare con abbondante cacao amaro e mettere in frigo fino al momento di servire. Pubblicato da Betty alle 05:00 Per pastorizzare l'uovo quando preparo il Tiramisu (sia io che i miei familiari, lo mangiamo solo se fatto da me, proprio per evitare problemi...) seguo la ricetta del grande chef pasticcere Luca Montersino, ossia parto dalla classica pte bombe e quindi monto i tuorli con lo zucchero cotto a 121: tranquillo, con questo metodo l'uovo non coagula affatto e la carica batterica viene totalmente abbattuta!!! Ecco il procedimento dettagliato: PTE BOMBE 175 g di tuorli (pesarli sulla bilancia: in pasticceria le uova si misurano in base al peso e non al numero, poiche la loro grammatura estremamente variabile, quindi potrebbe sbilanciarsi la parte liquida della ricetta!!!) 340 g di zucchero semolato 100 g di acqua 1 baccello di vaniglia In un pentolino su fuoco moderato, portare alla temperatura di 121C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene. Incorporare ai tuorli precedentemente sbattuti con i semi della vaniglia e montare a lungo con la planetaria o le fruste elettriche fino a raffreddamento della massa. (Per verificare l'esattezza della temperatura se non si ha un termometro, sufficiente versare un cucchiaino di sciroppo in una ciotola contenente acqua ghiacciata: se si forma una pallina gommosa simile al chewingum la temperatura giusta, se resta ancora liquido e si disperde nell'acqua occorre far cuocere un altro po', se caramella subito e diventa vetroso e duro passato di cottura e quindi bisogna rifarlo.) La temperatura di 121 quella ottimale per sanificare l'uovo crudo, impedendo che cuocia e possa trasformarsi in una frittatina!!!

CREMA TIRAMISU' CLASSICA 450 g di pte bombe 500 g di mascarpone 500 g di panna leggermente montata Mescolare alla pte bombe pastorizzata il mascarpone con uno sbattitore elettrico o a mano utilizzando una frusta. Unire quindi la panna manualmente con una spatola in silicone, con movimenti dal basso verso lalto, delicatamente ma con decisione (evitando, cio che un lungo mescolamento possa smontare la panna). Puoi preparae a questo punto il tuo tiramis con i savoiardi o il pandispagna imbevendoli con lo sciroppo classico acqua+zucchero+caff+eventuale liquore. Cospargilo di cacao solo un attimo prima di servirlo: altrimenti in frigo produrr quell'acquetta in superfice tanto antiestetica.

Modificata 2 anni fa

Pastorizzazione delle uova con foto passo-passo


http://www.dolcidichiara.it/public/forum/viewtopic.php?f=7&t=7831 Rispondi al messaggio 52 messaggi Pagina 1 di 6 123456

Pastorizzazione delle uova con foto passo-passo


da LUSI gio 08 ott, 2009 18:26 Mi avevate chiesto come pastorizzo le uova quando serve l' uso dell' uovo crudo, ecco come faccio, le dosi dello zucchero in questo caso sono del mio tiramis, voi usate la ricetta che avete l' importante e che usate lo zucchero che riporta scritto, vale anche per le mosse e tutto ci che richiede l'utilizzo dell' uovo crudo. 200 g zucchero 70 g acqua (Questo lo zucchero che va nell' impasto del tiramis, voi usate la vostra quantit) preparate in 2 ciotole il tuorlo e l' albume, al tuorlo ho unito una parte di zucchero ( sempre preso dalla ricetta)

preparare un pentolino con il restante zucchero e acqua portare a bollore ( 120)

arrivato a 120 quando diventa cos ( per chi non avesse il termometro grande cos si vede meglio.

), vi metto una foto pi

iniziare a montare l' albume e quando iniziato a montare bene unire a filo lo zucchero ( scusate manca la foto ma la vedrete dopo col tuorlo) montate finch non si fredda

diventa cos

stesso procedimento per il tuorlo

ecco qui si vede che sto mettendo a filo o sciroppo bollente

mi raccomando montare finch non si raffredda

eccoli pronti, le uova sono pastorizzate ora potete fare un buon tiramis sicuro