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TORTA MARGHERITA

Ricetta per 2 torte dal diametro di 28 centimetri

300 g Zucchero
6 n Uova intere
150 g Olio d’oliva
200 g Farina
100 g Fecola di patate
9 g Lievito chimico
Qb Scorza di limone

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete l’olio e infine incorporate delicatamente la farina, l’amido
e il lievito setacciati assieme con la scorza di limone. Cuocete per 50 minuti a 180°C.

Zabaione al Prosecco
1000 g Prosecco
30 n Tuorli d’uovo
1000 g Zucchero
75 g Amido di riso

Portate a 40°C il vino e incorporate la montata di tuorli, zucchero e amidi precedentemente preparata.
Cuocete a 85°C. Fate raffreddare velocemente in abbattitore positivo e conservate in frigorifero a 4°C.
Servite la torta Margherita accompagnandola con lo zabaione.
GRECA

Ricetta per 48 pezzi

Ripieno di Mandorle
300 g Burro
300 g Zucchero
500 g Tuorli d’uovo
600 g Farina di mandorle
600 g Zucchero
700 g Albumi d’uovo

Montate il burro con lo zucchero e aggiungete poco alla volta i tuorli. A parte montate gli
albumi a neve. Quando la massa di burro, zucchero e tuorli sarà pronta, aggiungete
mescolando delicatamente la farina con lo zucchero e infine alleggerite con gli albumi montati.

Pasta Sfoglia
2500 g Farina
1100 g Acqua
500 g Burro
60 g Sale
2000 g Burro piatto

Preparate il pastello impastando i primi quattro ingredienti fi no a ottenere un composto


omogeneo e lasciatelo riposare a 4°C per 2 ore. Incorporate all’impasto precedente il burro
piatto facendo una piega a 3 e una a 4. Lasciate riposare una notte e il giorno seguente fate
una piega a 3 e una a 4. Fate riposare a 4°C per almeno 2 ore quindi stendete.

Decorazione
Qb Mandorle naturali intere

Montaggio
Rivestite gli di stampi di silicone microforato di 8 cm di diametro con la pasta sfoglia e versate
il ripieno di mandorle. Decorate con qualche mandorla naturale intera e infornate a 180°C per
45 minuti.
PANETTONE AMARENA, PISTACCHIO E
LIMONE
17/12/2019
Ricetta per il Panettone con amarena, pistacchio e limone ideata dal Maestro Ampi Denis Dianin,
della d&g patisserie di Selvazzano, in provincia di Padova

Impasto Serale
880 g Lievito madre maturo al terzo rinfresco
1240 g Acqua
920 g Zucchero
920 g Tuorli d’uovo
2920 g Farina per grandi lievitati
1160 g Burro

Fate in largo anticipo uno sciroppo: scaldate l’acqua, aggiungete lo zucchero e mixate bene. Impastate
farina, burro e sciroppo per qualche minuto. Una volta maturo, aggiungete il lievito e incordate. Unite
tutti i tuorli in una volta sola e terminate di impastare. Mettete a lievitare per 10/12 ore a 26°C fino a
triplicazione del volume.

Ghiaccia Amaretto
290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata§
60 g Fecola di patate
350 g Albumi d’uovo

Passate tutto al cutter, tranne gli albumi. Miscelate quindi le polveri con gli albumi.

Impasto del Mattino


1080 g Farina per grandi lievitati
800 g Zucchero
320 g Miele d’acacia
40 g Malto in pasta diastasico
920 g Tuorli d’uovo
1600 g Burro
72 g Sale
8 pz Scorza d’arancia
4 pz Scorza di limone
4 pz Vaniglia Bourbon
4 pz Vaniglia Tahiti
400 g Acqua
2200 g Limone candito a cubetti
2200 g Amarene semicandite
400 g Pistacchi

Impastate il preimpasto triplicato con farina, malto e le parti aromatiche. Incordate e aggiungete lo
zucchero e il miele con 1/3 dei tuorli. Aggiungete sale con 1/3 dei tuorli. Incorporate il burro e i
rimanenti tuorli. Unite l’acqua e poi la frutta. Lasciate riposare per 60 minuti a 28°C, poi pezzate, pirlate
e mettete a lievitare ancora. Glassate con ghiaccia, mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocete a
165°C per circa 55 minuti, al cuore 94°C
CHEESE CAKE

Ricetta per circa 80 mignon da 4,5 cm dm


Cheese Cake
300 g Quescream Natural
300 g Panna al 35% MG Fléchard
100 g Cioccolato bianco al 35% MG
200 g Weiße Creme Senna (crema anidra al cioccolato bianco)

Sciogliete il cioccolato bianco con la crema anidra al cioccolato bianco a una temperatura di
35°C. Create una ganache con il formaggio spalmabile. Montate la panna 35% Flechard
rendendola ben areata, ma non ferma. Incorporate una parte di panna semimontata alla
ganache di cioccolato bianco e crema anidra spalmabile, mescolando dal basso vero l’alto.
Incorporate la restante panna semimontata continuando a mescolare dal basso verso l’alto.
Quando la massa sarà omogenea, colate il tutto negli stampi a mezza sfera di silicone e
ponete in abbattitore negativo per circa e ore.

Base alla Nocciola


200 g Farina di nocciole
200 g Zucchero
200 g Senna Mélange Universal
180 g Farina debole
5 g Baking
4 g Sale
2 g Vaniglia naturale

Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Quando la frolla risulterà omogenea
ponetela in frigorifero per circa 1 ora. Poi laminate in sfogliatrice a uno spessore di 4 mm.
Coppate con l’ausilio di un coppapasta della dimensione di 5 cm di diamentro schiacciando
bene la base in modo che non rimangano bolle d’aria sul fondo dello stampo. Cuocete a
120°C per circa 90 minuti. Questa cottura vi permetterà di evitare il contro stampo all’interno
del frollino, realizzando una tartelletta con un ampio spazio interno.

Montaggio
Ponete all’interno della base una farcitura Fruchtfülle Senna Frutti di bosco. Glassate le
mezze sfere abbattute in precedenza con una glassa all’amarena e adagiatele sulla tartelletta,
poi decorate a piacere.
Nocciolosa Croccante
Ricetta per 4 torte da 20 centimetri di diametro

Crumble alle Mandorle


300 g Burro Cake Debic
300 g Zucchero di canna
300 g Farina di mandorle

Amalgamate Burro Cake Debic tagliato a cubetti alle polveri precedentemente setacciate.
Lasciate riposare per 30 minuti e passate la pasta al setaccio con maglie larghe per ottenere
un granulato regolare. Cuocete a 150-160°C per 15 minuti circa all’interno dell’anello in cui
comporrete la torta, stendendone uno strato sottile sul fondo.

Mousse al Cioccolato
300 g Tuorli d’uovo
360 g Zucchero semolato
240 g Acqua
500 g Cioccolato fondente
1000 g Panna 35% White Debic
15 g Gelatina

Preparate una pâte à bombe cuocendo a 82°C a bagnomaria il composto di tuorli d’uovo,
zucchero e acqua. Montate a velocità media e lasciate raffreddare. Fate sciogliere il cioccolato
a 50°C e semimontate la Panna 35% White Debic. Incorporate una piccola quantità di panna
al cioccolato caldo fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Quindi incorporate nella
pâte à bombe la gelatina, il composto di cioccolato e infine la rimanente panna semimontata.
Mousse alla Nocciola
300 g Tuorli d’uovo
360 g Zucchero semolato
240 g Acqua
300 g Pasta di nocciola
1000 g Panna 35% White Debic
15 g Gelatina

Preparate una pâte à bombe. A parte semimontate la Panna 35% WhiteDebic e aggiungetene
una piccola quantità alla nocciola, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Quindi
incorporate nella pâte à bombe la gelatina, il composto di nocciola e infine la rimanente panna
semimontata.

Croccante alla Nocciola


350 g Pralinato alla nocciola
300 g Pasta di nocciola
250 g Cioccolato fondente
100 g Burro Cake Debic
200 g Wafer macinati

Sciogliete il cioccolato fondente a 45°C. Aggiungete il pralinato e la pasta di nocciola,


mescolando con cura il composto. Una volta ben miscelato, aggiungete il wafer macinato e il
Burro Cake Debic sciolto.

Bisquit al Cioccolato
30 g Fecola di patate
60 g Cacao amaro
100 g Farina di riso
165 g Zucchero semolato
330 g Albumi d’uovo
265 g Tuorli d’uovo
135 g Zucchero a velo

In una ciotola miscelate i tuorli con lo zucchero a velo, montate e unite il composto agli albumi.
Setacciate la farina, lo zucchero semolato, la fecola, il cacao e uniteli al composto di uova.
Stendete in due teglie di 40×60 cm e cuocete in forno a 170°C per 9 minuti.

Glassa Lucida
60 g Gelatina animale
375 g Acqua
675 g Zucchero semolato
675 g Sciroppo di glucosio
675 g Cioccolato bianco
480 g Latte condensato
270 g Gelatina neutra
Qb Colorante liposolubile a scelta

Portate a ebollizione l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio aggiungendo la gelatina


animale. Versate il composto sul cioccolato bianco e mixate. Aggiungete la gelatina neutra, il
latte condensato e il colorante liposolubile. Emulsionate e lasciate riposare in frigo 12 ore.
Usate la glassa a 30-35°C.

Montaggio
Inserite all’interno dell’anello d’acciaio il crumble. Ricoprite con uno strato di mousse al
cioccolato fondente e sovrapponetevi un anello leggermente più piccolo di bisquit al cioccolato
precedentemente spennellato con croccante alla nocciola. Lasciate raffreddare per 3 ore e
ultimate la torta con uno strato di mousse alla nocciola. Livellate la superficie e raffreddate per
3 ore. Togliete la torta dall’anello e glassatela. Lasciate raffreddare la torta in freezer per 10
minuti e decorate a piacere.

CROSTATINA CON CREMA AL GIANDUIA

Ricetta per 160 pezzi

Frolla alla Nocciola


1000 g Burro
1320 g Farina W 320
440 g Farina w 180
320 g Farina di nocciola
720 g Zucchero a velo
360 g Uova intere

Impastate in planetaria con la foglia il burro con le farine e lo zucchero, quindi unite le uova. Lavorate
fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Fate riposare in frigo a +4°C per almeno una notte. Il
giorno seguente stendete la frolla a 3 mm e rivestite lo stampo per le crostatine monoporzioni. Con un
coppapasta ritagliare anche un disco di frolla dello stesso diametro della base della crostatina. Cuocere
in forno a 180°C, valvola chiusa per 25 minuti.

Crema Gianduia
Pasta alla nocciola di base
500 g Nocciole intere

Tostate le nocciole in fornoa 150/160° C, lasciate raffreddare sul marmo, quindi pelatele con un
setaccio. Tritate le nocciole con il robot mixer fino a ottenere la granulometria desiderata e una
consistenza oleosa della crema da spalmare. Riponete in scatola ermetica a 4° C.
Pralinato Nocciola
300 g Nocciole
200 g Zucchero

Fate un caramello con zucchero e nocciole; lasciate raffreddare. Tritate il pralinato ottenuto con il robot
mixer fino a ottenere la granulometria e consistenza desiderata.

Crema da Spalmare
360 g Pralinato nocciola 60%
300 g Gianduia nocciola bionda 39%
20 g Cacao in polvere
40 g Latte in polvere
20 g Burro liquido
50 g Crema alla nocciola di base

Tritare finemente il gianduia e fondete fino a 30° C. Ponete tutti gli ingredienti nella vaschetta di un
robot mixer e miscelate fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea, senza superare la
temperatura di 28-30° C. Riponete in un contenitore, coprite e conservare al riparo della luce in un
luogo secco e temperato.

Decorazione
Qb Nocciole tostate

Montaggio
Riempite la crostatina con la crema alla nocciola fino al bordo, adagiate il cerchio di frolla alla nocciola
e decorate con nocciole tostate