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RE 2016
SETTEMB

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z
a
e
c
s
ptuttie i giorni

NUOVE
RICETTE

TRUCCHI E CONSIGLI

alici, sgombri, sarde,


tonnetto e ricciola in piatti
innovativi e stuzzicanti

DOLCI GOLOSI
CON I FICHI
FORMAGGIO
ALLA GRIGLIA
UN SECONDO
RICCO E VELOCE
Involtini
di alici
in teglia
pag. 12

46

68
CONSERVE
DI TRADIZIONE
Deliziosi antipasti
sottovetro dalla
cucina contadina
di Piemonte,
Campania e Calabria. Saporite verdure
Da preparare ora
di stagione per
e gustare in inverno paste eccezionali

74

32

Cotolette di vitello, Frozen yogurt,


pollo e maiale con unalternativa al
panature insolite
gelato da provare

SOMMARIO

E 2016
SETTEMBR

Indice delle ricette

12

Tema del mese Pesce azzurro tutti i giorni


Ricette economiche e saporite con alici, sarde, tonno,
ricciola e sgombro. Con i consigli per prepararli

PER TUTTI I GIORNI


20 Pronto per stasera 6 idee superveloci
26

Cinque modi per fare Formaggi alla griglia

29 Venti idee salvamese Contorni e antipasti con


i peperoni, minigelati alla frutta, insalate di pollo,
ricette saporite con le orate, magie con il pesto rosso
32

Compro e invento Frozen yogurt

60

PICCOLI PREZZI
40 Piatti economici Due menu con 36 euro
44 Cucina dautore Vellutata di porcini con palline di sfoglia

FOCACCIA ALLAGLIO
ABBRUSTOLITO CON I FICHI

46 Poveri ma buoni Antipasti in conserva

42

CROSTATA
DI PRUGNE
MERINGATA

IN RELAX
60 Menu amici Invito di fine estate a tutta frutta
68 Non il solito primo La pasta allortolana
72

Un piatto da chef Polpo croccante su purea di ceci e burrata

74

Piatto forte Cotolette speciali

78

Dolci di casa La dolce stagione dei fichi

82

Luoghi golosi Il Collio e Gorizia

BENESSERE A TAVOLA
88 Buono e leggero Cetrioli fantasia
92

Salute nel piatto La nuova piramide sostenibile

94 Cucina alternativa Seitan fatto in casa


97

Ricetta light Hamburger di pollo alla salsa di soia

GUIDA PRATICA
6 Questo mese Guida alla spesa

RACCOLTA
DIFFERENZIATA

Come vanno separati


i rifiuti e dove si
buttano. Una guida
per farlo al meglio
(e per risparmiare).

Anguria gialla, vongole, melanzana striata, salame in


vaschetta, razza, nergi, mercati rionali

36

La nostra scuola Trucchi e consigli

Tecniche, segreti e curiosit per risultati insuperabili

49 Visto da vicino Eurospin, la qualit conviene


51 Novit al super
53

Dossier Dove lo butto

Tutto quanto bisogna sapere sulla raccolta differenziata

67 Idee da bere
77 Regali per la casa

IN COPERTINA: INVOLTINI DI ALICI IN TEGLIA, PAG. 12.


DAL SERVIZIO PESCE AZZURRO TUTTI I GIORNI. FOTO DI MAURIZIO LODI

cucina moderna

53

INDICE

E 2016
SETTEMBR

ANTIPASTI, PANE E SNACK


Barchette di peperoni ammollicate ................................ 29
Focaccia allaglio abbrustolito con i fichi .................................61
Frittelle stuzzicanti alle verdure ............................................41
Giardiniera di verdure ........................................................... 47
Involtini di peperoni al tonno ............................................... 29
Liptauer .............................................................................83
Peperoni tipo corno di bue al forno ......................................... 29
Pesce in scapece ...................................................................46
Pomodori secchi farciti ........................................................ 47
Sfilatini con cetrioli carosello, robiola e prosciutto .......90
Spiedini di feta e peperoni ................................................ 26
PRIMI E PIATTI UNICI
Eliche con cipolle, olive e acciughe .......................................68
Fettuccine al pesto rosso e pecorino .................................30
Gnocchi al sugo di pesto rosso .........................................30
Gemelli con ortaggi al pesto aromatico ..........................41
Mezzi paccheri con ratatouille ................................................. 70
Millefoglie di pasta fresca e melanzane .................................... 7
Minestra di arzilla ....................................................................... 9
Orecchiette alla crema di tonno ........................................21
Spaghetti in crema di Camembert e pesche ...........................61
Tagliatelle con verdure e basilico fritti ..................................... 70
Troccoli, peperoni e pesto di pistacchi ....................................69
Vellutata di porcini con palline di sfoglia.................................. 45
Zlikrofi (ravioli) .......................................................................... 85
SECONDI
Barchette di peperoni con melanzane ........................41
Brasato di seitan ai funghi Shiitake con bietoline saltate ....... 95
Caprese con tzaziki di ricotta ..........................................90
Cevapcici con salsa ajvar ..........................................................85
Costolette di seitan al lemon grass .......................................... 95
Cotolette di maiale con pistacchi e sesamo ....................... 75
Cotolette di pollo al rosmarino, parmigiano e noci ........ 76
Cotolette di vitello in carpione con peperoni ..................... 74
Dischi di provolone farcito ................................................... 27
Filetto di vitello arrosto, pere e uva .....................................63
Frittata di cipolle rosse e pane croccante ..................20
Hamburger di pollo alla salsa di soia ........................... 97
Insalata di pollo con parmigiano e acciughe ......................30
Insalata di pollo con uvetta e pinoli .................................30
Insalata di pollo con sedano, lime e senape ..........30
Involtini di alici in teglia .................................................13
Medaglioni di ricotta al forno con pomodoro .................43
Medaglioni di scamorza e speck .............................................. 26
Melanzane alle erbe in carrozza ...................................... 23
Orate al cartoccio con il limone .......................................30
Orate in teglia con gli aromi .............................................30
Orate con le patate ...............................................................30

LEGENDA

Orate in umido al pomodoro ...........................................30


Parmigiana rapida con pesto rosso ....................................30
Pollo in padella con olive e capperi ................................. 23
Polpo croccante su purea di ceci con burrata ........................ 73
Pomodori farciti alla provola ...........................................30
Ricciola alle olive con pomodorini colorati ...............................18
Sandwich di fontina e crudo...................................................... 27
Sarde imbottite al forno ....................................................17
Sformato di patate con pesto rosso ................................30
Sgombri al sale profumato ............................................15
Spiedini vegetariani con seitan, cipolle e pomodori ...........94
Tomini con bacon e ruchetta ........................................... 27
Tranci di tonnetto in crosta ...............................................14
VERDURE, CONTORNI E CONDIMENTI
Champignon e spinaci al crudo ........................................21
Conserva di cetrioli mista aromatica ..........................90
Crema al prosciutto cotto, ricotta e scaglie di pecorino ....21
Insalata con cetrioli, feta e melone bianco .....................90
Insalata di peperoni arcobaleno ............................29
Insalatina di anguria gialla e gamberi ................................ 6
Mallone al finocchietto e peperoncino ............................ 74
Peperonata veloce ....................................................... 29
Pirofila di peperoni con le olive ........................................ 29
Porcini farciti con le acciughe .............................................. 76
Spinacini e frutta mista con aceto ai lamponi ................63
Teglia di pomodori e cipollotti al pecorino ................ 75
Verdure marinate con uvetta e pepe rosa ..................43
DESSERT E DRINK
Budino al latte con fichi neri .................................................... 79
Cocktail di anguria alla vodka e lime .........................................61
Composta speziata di frutta con toast ....................................64
Coppe con pesche e crumble ..................................................34
Crostata di ricotta con fichi verdi e neri ..............................80
Crostata di prugne meringata .........................................43
Gelato alla fragola e banana ................................................ 29
Gelato alle prugne e pesche ........................................... 29
Gentleman Sour cocktail .......................................................... 67
Granita allanguria ........................................................20
Granita al t verde ........................................................20
Morellini ................................................................................34
Palacinche (o palatschinken) ...................................................86
Pesche caramellate con crema al rum ....................... 24
Sandwich di biscotti ............................................................. 33
Tiramis di fichi ................................................................80
Torta gelata ........................................................................... 33
Torta rovesciata rustica con fichi verdi.................................... 79
TRUCCHI E DECORAZIONI
Come si fa tartara e carpaccio.................................................. 36
Come si lavano i frutti di bosco ................................................. 36
Cos perfetto il semifreddo .................................................... 37
Come si sbucciano i fichi dIndia ..............................................38
Come si tagliano le melanzane ................................................. 37
Come si usa il batticarne ........................................................... 37
Cottura nel sacchetto ...............................................................38
Quant lo scarto di 1 kg di cozze ..............................................38
Tonno sottolio fatto in casa......................................................38

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QUESTO

MESE

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alla spesa
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E PAOLA MANCUSO

LA RICETTA

INSALATINA

IL FRUTTO

anguria gialla
D

i origini asiatiche, viene coltivata in Italia da una decina danni,


nonostante sia ancora poco conosciuta e si trovi soprattutto nei
mercati locali e non sui banchi dei supermercati. una variet di anguria
ottenuta in modo naturale (quindi, non ogm) dai giapponesi. In Italia,
ha trovato un ambiente ottimale soprattutto in Sicilia e in Basilicata, dove
viene raccolta in estate, fino alla fine di agosto, per poi mantenersi per 1-2
settimane. Di medie dimensioni (3-5 kg), ha la scorza simile a quella delle
comuni angurie, verde a strisce, ma pi sottile, caratteristica che la rende
molto delicata sia per il trasporto, sia per la conservazione. La polpa,
di un bel giallo intenso, dolce, con laroma esotico di mango e ananas
(e per questo ideale anche nei cocktail alla frutta), con o senza semi,
a seconda delle tipologie. Per sceglierla ben matura, controllate che sulla
scorza, nel punto dove poggiava sul terreno, sia evidente una sorta
di macchia gialla. Come tutte le angurie, va tenuta in frigorifero a 10-15.
Prezzo al mercato: a partire da e 1,20/kg circa.
Con il contributo di Giovanni Augello, produttore Azienda Biologica Augello
Soc. Agricola, Partanna (Trapani)

settembre 2016

SONIA FEDRIZZI (2); RICETTA DI DANIELA MALAVASI

Lavate 400 g di gamberetti,


cuoceteli al vapore per 4,
sgusciateli e conditeli con olio.
Tagliate a tocchetti 500 g
di polpa di anguria gialla
e mescolateli con 2 costole
di sedano verde tagliate a
pezzetti, 2 cipollotti rossi
affettati a velo e i gamberetti.
Emulsionate 4 cucchiai di olio
con 1 cucchiaio di succo di
limone, 2 pizzichi di curry, erba
cipollina tagliuzzata fine, sale e
pepe. Condite linsalata, fatela
insaporire per 5 minuti e servite.

guida

all'acquisto

vongole

Non comprate quelle sfuse


Acquistate solo vongole in
confezioni sigillate, con etichetta
impermeabile e ben salda. Sono le
uniche che garantiscono freschezza e
controlli sanitari. Quelle sfuse invece,
anche immerse in acqua, possono
provocare infezioni alimentari.

Osservate il banco di vendita


Le vongole devono essere
vendute vive, disposte in appositi
banchi ventilati con aria fredda, non su
ghiaccio (non sopravviverebbero)
n a contatto diretto con il polistirolo.

LA RICETTA

MILLEFOGLIE
Tuffate in acqua bollente
200 g di pomodori maturi,
scolateli e tagliateli a dadini.
Soffriggete 2 spicchi daglio
in una padella con 4 cucchiai
dolio extravergine; unite
i pomodori, salate, pepate
e cuocete per 10. Ritagliate
da 200 g di pasta fresca
alluovo 20 dischi; lessateli,
pochi alla volta, in acqua
bollente salata per 1 e
sgocciolateli su carta da
forno. Pulite 2 melanzane e

tagliatele a fettine sottili.


Infarinatele e friggetele
in abbondante olio di
semi di arachidi, poi
sgocciolatele. Appoggiate
4 dischi di pasta sulla
placca foderata con carta
da forno. Sovrapponete su
ciascun disco 1 fettina di
scamorza, 1 di melanzana e
1 disco di pasta. Procedete,
creando pi strati e
completate con il sugo di
pomodoro; gratinate nel
forno a 230 per 5.

Leggete letichetta
Controllate che siano indicati:
il nome in italiano e la denominazione
scientifica; il metodo di produzione
(allevato o pescato); il Paese di origine
(allevato) o la zona di cattura (pescato);
lattrezzo di pesca; la data di imballaggio
e il termine minimo di conservazione;
il centro di depurazione o spedizione.

Verificate che siano vive


Per controllare, sbattete la retina
sul palmo della mano: deve fare un
rumore di noce piena ed emettere
un liquido trasparente e inodore.
Le vongole vive sono ben chiuse,
eliminate quelle aperte o rotte.
Con il contributo
di Valentina Tepedino,
direttore di Eurofishmarket

LORTAGGIO

melanzana striata
D

i forma ovale e leggermente allungata, si trova sul mercato


da una decina danni e da allora sta avendo sempre pi
successo. caratterizzata da buccia sottile e polpa
bianchissima, di consistenza piena e compatta, senza semi,
molto apprezzata per la sua capacit di assorbire pochissimo
olio e quindi adatta a essere fritta. Per via della sua elevata
dolcezza, non occorre metterla sotto sale prima di utilizzarla
per togliere il gusto amarognolo tipico di altre variet,
ed ottima anche per preparare conserve. Viene coltivata
soprattutto in serra, per mantenere la buccia integra
e lucente, e raccolta da maggio fino allinizio dellautunno,
dopo di che entra sul mercato il prodotto spagnolo. In Italia
le produzioni sono concentrate soprattutto nel Centro-Sud,
nella piana di Fondi (Lazio), in Sicilia, Campania e Salento.
Prezzo al super: circa e 1,68/kg
Con il contributo di Luca Peppe, distributore - www.millenniumsrl.it

cucina moderna

Controllate la specie
La vongola o lupino (Venus
gallina), pescata, piccola (max 5 cm)
ma saporita. Pi pregiata la vongola
verace (fino a 8 cm): la pi diffusa
di origine indopacifica ma ormai
ambientata, per il 99% di allevamento
(nord Adriatico). La vongola verace
del Mediterraneo molto rara.

CASCINA LISSONE

QUESTO
MESE

GUIDA ALLA SPESA

Carne s, ma virtuosa

Salame Milano

2 Solo carni pregiate di suino italiano


1

Il salame suino varia in base


alle spezie, agli aromi e alla
stagionatura. In vaschetta si
trovano molte tipologie,
dalle pi comuni come il
salame Milano a quelle a
denominazione protetta,
come il Felino e il Piemonte
(Igp), il salame Brianza e
quello Piacentino (Dop).
Ecco le principali indicazioni
riportate in etichetta.
1 Carne suina (o di suino)
In testa alla lista degli
ingredienti, la materia

settembre 2016

Ingredienti: carne suina,


sale, zucchero (destrosio,
saccarosio), spezie, aromi,
conservanti (nitrito di pot
assio,

SIMIL
FACS Senza glutine e derivati del latte
prima di tutti i salami.
Lindicazione dellorigine
facoltativa (eccetto le Dop).
Le aziende che utilizzano
carni italiane, lo segnalano in
evidenza sulla confezione.
2 Sale al secondo posto
negli ingredienti, anche
se rispetto a un tempo
il quantitativo diminuito
in media del 15%. Esistono
anche salami light a ridotto
contenuto di sale e grassi.
3 Zuccheri Lo zucchero,
o destrosio o saccarosio,

5
6

110 g

occhio

all'etichetta

SALAME IN
VASCHETTA

Marco, titolare con la moglie


della macelleria Marco &
Elisa di Torino, da 4 anni vende carne grass fed. Abbiamo
scelto carne scozzese allevata al pascolo, pi tenera e delicata della grass fed italiana:
dipende dalla qualit dellerba e dal clima dice Marco.
Spediamo in tutta Italia, ma
la richiesta poca perch non
ancora conosciuta. In cucina si prepara come quella nostrana, con meno sale e condimenti perch pi saporita,
e cotture non troppo lunghe
perch gi molto tenera.

commercializza carne irlandese:


entrecote, noce, controfiletto,
hamburger e salsicce.
Ma anche in una ventina di
aziende agricole sparse per
la Penisola, che vendono
carne italiana (indirizzi su
paleodieta.it, codicepaleo.com).
Come Cascina Lissona nellAstigiano
(agriturismocascinalissona.com): 10 capi
che vivono allaperto tutto lanno,
muovendosi liberamente, macellati sui 27-30
mesi. La carne, non tenera come quella a cui
siamo abituati, va frollata almeno 15 giorni e
ha odore e sapore decisi. Qualche prezzo?
I pacchi misti costano 18 /kg, le costate
22 /kg, il filetto 30 /kg.

Valori nutrizionali medi


per 100 g:
valore energetico 379 kcal
/1535 kj,
grassi 30 g di cui acidi gras
si saturi
10,5 g, carboidrati 0,5 g
di cui zuccheri
0.05 g, proteni 24,5 g, sale
4,3 g

Per chi attento al benessere animale,


alla salute e allambiente, tra gli allevamenti
intensivi e il veganesimo esiste una terza via:
la carne grass fed (nutrito a erba). Cio
quella di piccoli allevamenti, dove i bovini
crescono liberi (o allo stato semibrado),
nel rispetto dei ritmi naturali, cibandosi solo
di erba dei pascoli e di fieno, senza mangimi
n farmaci. Grazie a questo tipo di foraggio, la
carne pi sostenibile ma anche pi sana e
ricca di Omega 3 e betacarotene. In Italia
ancora pochissimo diffusa (negli USA gi nel
2004 fu pubblicato il primo libro di ricette)
ma linteresse sta crescendo, soprattutto sul
web e tra i cultori della cosiddetta paleodieta.
Si compra soprattutto on line, per esempio
su Grass Fed Italia (grassfeditalia.com), che

IL PARERE DEL
MACELLAIO

Da consumarsi entro 25/


02/2017

si trova
in tutti i salami per la sua
azione conservante.
Se presente letichetta
nutrizionale, potete
verificarne la quantit
alla voce carboidrati.
4 Spezie e aromi
Le spezie possono essere
pepe in grani, noce moscata,
chiodi di garofano, paprica;
fra gli aromi aglio, semi di
finocchio, peperoncino.
Alcuni salami contengono
vino o altri ingredienti.

5 Additivi
Tranne i salami bio, tutti
contengono conservanti
(nitrato di potassio, nitrito
di sodio, E250, E252),
contro il rischio botulino e
per impedire che le carni
scuriscano. In alcuni si
trovano anche antiossidanti
(acido ascorbico E300).
6 Senza glutine e derivati
del latte una garanzia
per chi soffre di intolleranze
(al glutine o al lattosio).

io
Un march
ale
equosolid

IL PESCE

razza

un pesce dal corpo piatto


che vive sui fondali fino
a oltre 500 metri di profondit. Nel
Mediterraneo ne esistono oltre 10
specie, ma commercialmente non
vengono fatte distinzioni: alcune
sono di piccole dimensioni e altre
possono raggiungere oltre 10 kg di
peso. La chiodata (Raja clavata),
tra le pi pregiate, si riconosce per
la presenza di bottoni duri e
spinosi sul dorso. La Raja asterias
(nella foto) quella che nel Lazio
viene chiamata arzilla: cucinata
in minestra un classico della

Cosa significa
il logo Equo
Garantito?
Si trova sui
prodotti del circuito omonimo
(equogarantito.org):
84 organizzazioni tra cui Botteghe
del Mondo e vari importatori,
che fanno capo alla World Fair
Trade Organization (wfto.com).
Il marchio Equo Garantito non
certifica solo il singolo prodotto ma
lorganizzazione, che deve essere
senza scopo di lucro e rispettare
la Carta Italiana dei Criteri del
Commercio Equo e Solidale.

cucina romana. In alcune regioni,


come la Sardegna, la razza non
apprezzata e spesso i pescatori
la ributtano a mare, mentre in
Adriatico ricercata. Spesso
si trovano in vendita solo le ali,
la parte migliore e pi facilmente
utilizzabile in cucina, fresche
o congelate, come prodotto
dimportazione. Il sapore della
razza ricorda quello della sogliola e
si presta a diverse preparazioni: al
forno con patate e peperoni, nelle
zuppe di pesce, oppure lessata
e condita con salsa verde.
Prezzo: circa e 13/kg
Con la collaborazione di Corrado
Piccinetti, www.federcoopesca.it

App per
are
non sprec

MINESTRA
DI ARZILLA

Mettete a bagno 2 acciughe


sotto sale, sciacquatele e
diliscatele. Tritatele con 1
cipolla e fatele soffriggere
in una casseruola con un filo
dolio. Unite 300 g di piselli
e bagnate con 1/2 bicchiere
di vino bianco. Aggiungete 4
pomodori pelati a tocchetti,
salate, coprite con 1,5 l

dacqua e fate sobbollire


per 30. Mettete 600 g di
ali di razza in una pentola
con 1 ciuffo di prezzemolo,
1 spicchio daglio, 1
peperoncino e poco sale,
coprite dacqua e cuocete
per 15. Sgocciolate il pesce,
filtrate lacqua di cottura,
versatela nel sugo e fate
sobbollire per 30. Unite 150
g di pasta corta e, quando
sar cotta, unite la polpa
della razza a tocchetti.

LATTOSIO: PI CHIAREZZA IN ETICHETTA


Spesa pi facile per gli intolleranti al lattosio,
lo zucchero del latte che non tutti riescono
a digerire. I prodotti delattosati, in grande
crescita negli ultimi 5 anni, saranno assimilati
ai cibi comuni e non pi a quelli destinati ad
alimentazione speciale. Lo stabilisce un nuovo
regolamento europeo, che semplificher
la produzione di latticini senza lattosio,
aumentando lofferta. Ma c una novit anche
per i prodotti naturalmente privi di lattosio:
come lo yogurt e i latti fermentati, dove lo

zucchero viene metabolizzato dai batteri


lattici. O i formaggi a pasta dura e molto
stagionati (grana padano e parmigiano
reggiano. nella foto) che, durante la lenta
maturazione, trasformano il lattosio in acido
lattico. Sar pi facile individuarli perch
potranno riportare in etichetta queste due
diciture: naturalmente a ridotto contenuto
di lattosio (contenuto inferiore allo 0,5%)
oppure naturalmente privo di lattosio
(contenuto inferiore allo 0,05%).
Fonte Assolatte

cucina moderna

ADRIANO BRUSAFERRI

LA RICETTA

SONIA FEDRIZZI

nata una nuova


App per aiutare a
ridurre lo spreco
alimentare
in cucina (in Italia
si stima che ogni famiglia butti 49
kg di cibo lanno). Si chiama Eco
dal frigo (ecodalfrigo.it) e,
partendo dagli ingredienti avanzati,
suggerisce ricette per riutilizzarli,
create in gran parte dal Club
del Fornello (associazione di
cuoche non professioniste), con la
supervisione della blogger Chiara
Maci. LApp stata realizzata dalla
Fondazione Mission Bambini
onlus (missionbambini.org),
che dal 2000 aiuta i pi piccoli
in Italia e nel mondo.

BABY FRUTTI

QUESTO
MESE

GUIDA ALLA SPESA

libri
Al super,
ola
per la scu

nergi
S

i trova in vendita al
supermercato a partire da
questo mese e fino a met novembre:
Nergi il nome di un nuovo frutto,
ottenuto da un incrocio naturale
realizzato da alcuni botanici
neozelandesi. Caratterizzato dalle
piccole dimensioni, tanto da essere
associato commercialmente ai frutti
di bosco, simile al kiwi, ma rispetto
a questo ha la buccia liscia e sottile,
che non va eliminata; la polpa
verde, di sapore dolce e con un lieve
retrogusto acidulo. Viene coltivato in

al
mercato
Presso Esselunga, con la
carta Fidaty si possono
acquistare i libri per le scuole
medie inferiori e superiori
pagandoli il 15% in meno
rispetto al prezzo di copertina.
Si possono prenotare nei
punti vendita o sul sito
Esselunga e si pagano al
momento del ritiro.
Carrefour, Auchan e Conad
non applicano sconti, ma
rimborsano parte della cifra
spesa con buoni acquisto da
usare al supermercato. Anche
in questo caso la promozione
riservata ai titolari delle carte
fedelt. Da Bennett e
Carrefour c tempo
rispettivamente sino al 18 e al
26/9 per prenotare i libri, con
un buono acquisto pari al 20%
del valore dei testi comprati.
Conad e Auchan accettano
ordini fino al 31/10, con buoni
spesa pari al 25% di quanto
pagato. Coop offre ai soci il
15% di sconto sul prezzo dei
libri e regala un buono pari al
5% dellimport.o (per le
prenotazioni nei punti vendita)
o del 10% (per prenotazioni
online). (Manuela Soressi)

10 settembre 2016

Italia,
soprattutto
in Piemonte,
nel territorio di Cuneo, e in Francia,
secondo i principi dellagricoltura
sostenibile, e raccolto manualmente.
www.nergi.info
Prezzo al super:
e 2 la vaschetta da 125 g.

sui banchi del fresco


occhio al cartellino

La trasparenza in etichetta ai mercati rionali ancora un miraggio, bench le


indicazioni siano obbligatorie per legge e per i trasgressori siano previste sanzioni
(260-50.000 euro). Solo 3 banchi su 10 sono in regola con i cartellini (vedi
disegno sotto) secondo la rilevazione del Movimento Difesa del Cittadino (mdc.
it) in 8 citt italiane (Milano, Roma, Siena, Ascoli Piceno, Avellino, Crotone, Reggio
Calabria, Cagliari). Il pesce il pi penalizzato, con l84,1% dei rivenditori non in
regola; mancano soprattutto le informazioni sulla categoria degli attrezzi da pesca
(utili per valutare limpatto ambientale) e quelle sul metodo di produzione, cio
pescato o allevato. Va leggermente meglio per lortofrutta, con il 66% dei banchi
che non rispetta le normative: carenti le indicazioni sulla categoria (50%) e
sullorigine (63,9%). Infine i rivenditori di carne, che nel 54,5% non espongono
correttamente i cartellini (o i libri informativi) e nel 6,4% vendono addirittura senza
alcuna indicazione. Chi riscontra irregolarit nelletichettatura, pu segnalarle
ai Nac (Nuclei Antifrodi Carabinieri, numero verde 800 020320) oppure alla Asl.

QUANTE ETICHETTE NON IN REGOLA

ortofrutta

66%

pesce

84,1%

carne

54,5%

Sopra, le percentuali di banchi dei mercati rionali che espongono etichette


fuori norma, suddivise per le diverse tipologie di alimenti. Come sottolinea
il Movimento Difesa del Cittadino, le leggi ci sono ma non vengono rispettate.

tema del mese

ALICI, PRELIBATE E TENERISSIME


Le alici hanno carni delicate, di gusto gentile e consistenza morbida.
Nel pulirle vanno maneggiate con cura per evitare che si rompano:
privatele della testa con una forbicina, evisceratele, quindi apritele a libro. A questo punto prendete la lisca dalla parte della
testa e asportatela tirando lentamente fino alla coda.

IN TUTTO IL SERVIZIO,
PENTOLE E PADELLE TVS

4
3
5

Dalle alici al tonno, una grande famiglia


dalle carni saporite e pregiate. Ecco i consigli
e le ricette pi indicate per ogni specie
A CURA DI CRISTIANA CASS, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI

ei pesci azzuri fanno parte una decina di specie


di alto mare, di dimensioni molto diverse, ma
accomunate dalla caratteristica livrea blu argentea
e dalle carni piuttosto saporite, grasse (ma comuque basse
in calorie) e ricche omega 3. In queste pagine parliamo
delle specie pi diffuse sul nostro mercato, indicando
per ciascuna alcuni accorgimenti particolari. Qui sotto
invece trovate una serie di indicazioni generali.
Acquisto. Un pesce fresco si riconosce dagli occhi lucidi
e non velati, dalla polpa rosea o rossa (nel caso del tonno),
che non tenda al marrone, e dallodore gradevole.
Conservazione. I pesci azzuri sono particolarmente
deperibili a causa delle carni grasse e vanno quindi
conservati in frigo per un giorno al massimo.
Pulizia. Dopo aver pulito i pesci, sciacquateli e asciugateli
con carta da cucina. Non privateli delle squame se li
cucinate arrosto (proteggono le carni lasciandole pi tenere)
o al sale (evitano che questo penetri nella polpa).
In cucina. Il gusto intenso di alcune specie, tra cui sgombri
e sarde, pu essere smorzato con un lavaggio al limone
o allaceto e inserendo nella ricetta elementi acidi (scorze
di agrumi, cipolla, pomodori).

Facile Preparazione 30 minuti


Cottura 35 minuti Calorie 300
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di alici, 2 grosse patate
80 g di olive di Gaeta denocciolate
1 mazzetto di prezzemolo
2 scalogni, 30 g di pecorino
10 pomodorini ciliegia
1 cucchiaio di granella di mandorle
1 cucchiaio di pangrattato
olio extravergine doliva
sale, pepe

1 Lessate le patate con la buccia, quindi sbucciatele e schiacciatele con lo


schiacciapatate. Pulite le alici come indicato nel riquadro della pagina accanto.
2 Tritate separatamente gli scalogni, le
olive e un po di prezzemolo. Soffriggete gli scalogni con un filo di olio, salateli,
aggiungete le olive e il prezzemolo e fate
insaporire per qualche istante.
3 Mescolate il trito con le patate, unite il
pecorino grattugiato, mescolate, regolate di sale e pepate.
4 Formate delle palline di ripieno della
dimensione di un acino duva ed arrotolatevi intorno le alici.
5 Sistemate gli involtini in una pirofila
oliata e completate con i pomodorini
a spicchietti, la granella di mandorle
e il pangrattato. Salate leggermente,
irrorate con un filo di olio e cuocete
in forno caldo a 190 per 12 minuti.
Cospargete con un po di prezzemolo
tritato grossolanamente e servite.

cucina moderna

o
r
r
u
z
z
atutti i giorni
pesce

Involtini di alici
in teglia

13

tema del mese

3
1
2
Tranci di tonnetto
in crosta
Facile Preparazione 35 minuti
Cottura 25 minuti Calorie 235
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 tonnetto di circa 1,2 kg
3 fette di pane in cassetta
50 g di fiocchi di mais
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
2 peperoni
2 zucchine
2 carote
olio extravergine doliva
sale, pepe

TONNETTO: CARNI COMPATTE DAL GUSTO PIENO


Sodo e saporito, il tonnetto si presta particolarmente per la cottura al forno e
le panature rustiche. Per ridurlo in filetti e spellarlo servono forza e un coltello
ben affilato. Potete chiedere aiuto al pescivedolo o procedere da soli: tagliate
la testa, posizionate la lama lungo il pesce appena sopra la linea dorsale e tagliate il tonnetto a met. Afferrate la lisca dalla parte della testa e asporatela tirando enegicamente verso la coda. Tagliate le due met nel
senso della lunghezza in modo da ottenere quattro filetti. A questo punto, con la lama del coltello sollevate la pelle (dalla parte
della coda), afferratela con le mani e asportatela.

1 Lavate le verdure, pulitele e tagliatele


a bastoncini. Sistematele in una teglia
oliata, salatele e conditele con un filo
di olio. Cuocetele in forno caldo a 200
in modalit ventilata per 10 minuti. Intanto, pulite e tagliate il tonno come
indicato nel riquadro a sinistra.
2 Tritate nel mixer il pane con un po di prezzemolo, il parmigiano e pepe.Versate il
composto in un piatto e unite i fiocchi di
mais sbriciolati con le mani.
3 Passate i filetti di tonnetto nel composto di briciole e premete delicatamente in modo che aderisca bene al
pesce. Sistemate i filetti nella teglia
con le verdure, irrorateli con un filo
di olio e cuocete il tutto per altri 15
minuti, sempre in modalit ventilata.

SGOMBRO:
IL PI VERACE
Lo sgombro forse il pi
grasso e saporito tra i pesci
azzurri e si presta particolarmente per la cottura con il sale, che asciuga le carni e ingentilisce il gusto. Per pulire il
pesce baster aprirlo con una
forbicina da cucina ed eliminare le interiora. Ricordate di non
togliere le squame, altrimenti
il sale penetrerebbe nella polpa rovinandone il sapore.

1
2
Sgombri al sale profumato
grossolanamente gli aghi di 2 rametti
di rosmarino e le bacche di ginepro.
2 Versate il sale in una ciotola capiente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
e mescolatelo con il battuto. Sbattete
2 sgombri di 350 g luno
leggermente lalbume con 3-4 cucchiai
1, 5 kg di sale grosso
di acqua e unitelo al sale profumato.Pu3 rametti di rosmarino
lite gli sgombri come spiegato nel riqua1 albume
dro in alto e farciteli con laglio a fettine e
1 arancia
il rosmarino rimasto a ciuffetti
1 limone
3 Foderate una teglia con carta da forno
1 spicchio di aglio
1 cucchiainio di bacche di ginepro
e versatevi met del sale. Spennellate i
olio extravergine doliva
pesci con poco olio, sistemateli sul sale
e copriteli con il restante compattandolo
1 Prelevate la scorza di 1/2 arancia e di
un po con le mani. Cuocete in forno caldo
1/2 limone con un pelapatate e tritatele
a 200 per 20 minuti.

cucina moderna

Facile Preparazione 15 minuti


Cottura 20 minuti Calorie 235

15

NOI ABBIAMO
LETICHETTA PULITA

S, pulire letichetta e dare a ogni prodotto un gusto genuino un lavoro complesso, che richiede
passione. IL GELATO-YOGURT E MIRTILLI, per esempio, fatto semplicemente con il 51% di yogurt
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tema
del mese

3
2
Sarde imbottite
al forno
Facile Preparazione 25 minuti
Cottura 20 minuti Calorie 390

SARDE, ANCORA PI BUONE IN ESTATE


Le sardine sono il pesce di mezzo tra le alici e gli sgombri, sia per
dimensioni sia per sapore. Quelle pescate in estate, in particolare,
sono le pi grasse e gustose, vere regine della cucina marinara italiana. Per prepararle in teglia necessario privarle di testa, lisca (vedi riquadrio a pag. 12) e squame:
raschiate delicamente i pesci con un coltellino affilato con movimenti dalla coda verso la testa .

1 Pulite le sarde come indicato nel riquadro in basso a sinistra. Tritate il prezzemolo. Mettete luvetta a bagno in acqua
fredda. Sbucciate le cipolle, sminuzzatele e fatele appassire in padella con un
filo di olio e un pizzico di sale. Aggiungete quindi i pinoli, il prezzemolo tritato, luvetta strizzata e il pangrattato.
Mescolate e togliete dal fuoco.
2 Disponete met delle sarde con la pelle
verso il basso e distribuitevi sopra il ripieno. Poi coprite con le sarde rimaste.
3 Legate i sandwich con un pezzetto
di spago da cucina o di rafia naturale.
4 Ungete un foglio di carta da forno, disponetelo in una teglia e sistematevi le
sarde imbottite. Completate con il peperoncino ridotto a rondelle, le foglioline della santoreggia e un giro dolio.
Salate leggermente, pepate e cuocete
in forno caldo a 180 per 15 minuti.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


700 g di sarde
3 cipolle
60 g di uvetta
80 g di pinoli
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di pangrattato
1 mazzetto di santoreggia
1 peperoncino fresco
olio extravergine doliva
sale, pepe

17

tema del mese


PREGIATA RICCIOLA
La ricciola il pi nobile tra i
pesci azzurri e, non a caso, impiegata anche a crudo in tartare,
carpacci e sushi. Nella nostra ricetta aggiungiamo un tocco originale
farcendola in superficie con un
battuto di olive: incidete il pesce,
su un solo lato e non troppo profondamente, con una decina di tagli
incrociati e quindi farciteli.

2
I VINI

Ricciola alle olive con pomodorini colorati


DI SANDRO
SANGIORGI

Il pesce azzurro
GIUSTI
richiede vini
dal buon potere
sgrassante, come
lasciutta e viva Vernaccia
di San Gimignano che non ha
esitazioni sulla fibra delicata delle
alici e dei tonnetti. Il Grillo di Marsala,
di buon fervore alcolico, evita il
retrogusto metallico e avvolge la
carnosit degli sgombri e delle
sarde. Un leggiadro e sapido Ortrugo
frizzante ideale infine sulla stoffa
di seta propria della ricciola.

18 settembre 2016

Facile Preparazione 25 minuti


Cottura 20 minuti Calorie 470
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 ricciola da 1 kg
600 g di pomodorini colorati
100 g di olive taggiasche denocciolate
50 g di olive verdi denocciolate
1/2 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo, 2 ciuffi di basilico
1 dl di vino bianco secco
olio extravergine doliva
sale, pepe

1 Squamate il pesce: adagiatelo su un foglio di carta da forno, afferrate la coda


insieme alla carta e raschiate la pelle (in
questo modo le squame non si sparge-

ranno in giro). Poi evisceratelo e farcitelo


con un po di prezzemolo e timo.
2 Tritate nel mixer le olive verdi con met
delle taggiasche, una manciatina di foglie
di prezzemolo, laglio e un pizzico di sale.
Incidete la pelle del pesce come indicato
nel riquadro in alto e, aiutandovi con un
coltello, riempite i tagli con il battuto. Disponete la ricciola in un teglia oliata e unite i pomodorini, le olive rimaste e qualche
rametto di timo. Condite con olio, sale e
pepe e unite il vino (nella teglia, non sul
pesce). Infornate a 180 per 20 minuti:
per controllare la cottura, fate un taglietto sul dorso del pesce e verificate
che la polpa si stacchi facilmente dalla
lisca. Al momento di servire cospargete con le foglioline del basilico.

per tutti
i giorni

ricette veloci

pronto
per stasera
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA & LOUISE

6 idee superveloci per comporre in poco


tempo due menu appetitosi e originali

Frittata di cipolle rosse


e pane croccante
Facile Prep. 20 min.
Cottura 10 min. Calorie 300
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 uova, 4 cipolle rosse piccole
60 g di pane avanzato, 1 cucchiaio di latte
1 ciuffo di maggiorana
40 g di pancetta dolce a cubetti
40 g di scaglie di grana
olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Scaldate una padella antiaderente, fatevi rosolare la pancetta per qualche istante, unite il
pane spezzettato e fate dorare il mix per pochi
minuti mescolando spesso.
2 Sbattete le uova in una ciotola, unite il latte e
una manciata di foglie di maggiorana. Sbucciate le cipolle, tagliatele sottili e mescolatele
al composto di uova. Unite il pane con la pancetta, le scaglie di grana, sale e pepe.
3 Versate un filo dolio nella padella e quando
caldo unite il composto. Fate dorare la frittata
su entrambi i lati. Servitela calda o tiepida.

2 GRANITE per chiudere in freschezza


Allanguria. Mettete in freezer per 6 ore
1/2 anguria privata di buccia e semi e
tagliata a cubetti. Frullatela nel mixer
con 1 bicchere di acqua fredda, 2
cucchiai di zucchero e distribuite in 4
bicchieri. Servite con foglie di menta.

20 settembre 2016

Al t verde. Distribuite nelle vaschette


per il ghiaccio 1 litro di t verde,
lasciate in freeezer per circa 8 ore e
passate al mixer. Unite, mescolando,
150 g di zucchero, il succo di 1 limone e
2 cucchiaini di zenzero in polvere.

UNA BIONDA CORPOSA


Per accompagnare la cena potete
provare una birra tutta Made in Italy,
malto incluso. Sottoposta a un lungo
processo di fermentazione a bassa
temperatura, raggiunge i 5,2 gradi
alcolici per un bouquet aromatico
prezioso, da veri intenditori.
Peroni Gran Riserva Puro Malto, 50 cl.

Champignon e spinaci al crudo


Facilissima Prep. 20 min.
Cottura nessuna Calorie 180
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di champignon
60 g di spinaci da insalata
2 fette di prosciutto crudo
tagliate spesse
40 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di senape dolce
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe

1 Pulite gli champignon e gli spinaci, affettate i funghi, spezzettate


le noci e tagliuzzate il prosciutto

Orecchiette alla
crema di tonno

crudo. Mescolate gli ingredienti


preparati in una insalatiera.
2 Emulsionate 4 cucchiai di olio
con la senape, un cucchiaino
di succo di limone, sale e pepe
macinato al momento. Condite
linsalata e fatela insaporire per
qualche minuto prima di servirla.

CREME: UN
JOLLY ESTIVO
Potete utilizzare, al posto del
tonno, prosciutto cotto,
mortadella o melanzane al forno.
Unite un po di ricotta per rendere
pi morbida la crema e decorate
il piatto con scaglie di pecorino,
pezzetti dacciughe o
capperi.

Facilissima Preparazione 15 min.


Cottura 10 min. Calorie 525
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di orecchiette
200 g di tonno in scatola sgocciolato
4 falde di pomodori secchi sottolio
2 scorzette di arancia non trattata
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di basilico, 20 g di ruchetta
50 g di maionese, olio extravergine di oliva
sale, pepe

cucina moderna

1 Sbucciate laglio, frullatelo con il tonno e una


manciata di foglie di basilico fino a ottenere
una crema omogenea. Trasferite la crema
in una ciotola e incorporate la maionese.
Regolate di sale e pepate.
2 Scolate i pomodori secchi dallolio di conservazione. Tritateti molto grossolanamente e
mescolateti alle scorzette di arancia tritate
fini aggiungendo ancora un po di basilico
spezzettato. Pulite le foglie di ruchetta e
lavatele.
3 Cuocete le orecchiette in abbondante acqua
bollente salata, scolatele al dente e conditele
subito con un filo di olio. Fatele intiepidire,
poi conditele con la crema al tonno. Cospargete ogni porzione con il trito di pomodori,
aggiungete la ruchetta e servite.
SOPRA E IN ALTO PIATTI CERAMICHE BUCCI

21

DAL 1852

PASSIONE TUTTA
ITALIANA NEL PESTO BIFFI.
Selezioniamo a mano solo le prime
foglie di basilico Genovese Dop,
che rendono il colore del nostro pesto
unico, ed il suo sapore inconfondibile.

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ricett
e veloci
Pollo in padella con olive e capperi
Facilissima Prep 20 min.
Cottura 15 min. Calorie 275
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di petto di pollo
2 limoni non trattati
40 g di olive taggiasche
20 g di capperi
1 ciuffo di basilico e maggiorana
1 mazzetto di rucola
4 peperoncini dolci
1 costola di sedano verde
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Melanzane alle erbe


in carrozza
Facile Preparazione 30 min.
Cottura 15 min. Calorie 275

1 Pulite il petto di pollo, lavatelo,


asciugatelo e tagliatelo a cubetti.
Lavate i limoni e tagliateli a
tocchetti. Scaldate 4 cucchiai
di olio in padella e fate rosolare

il pollo e i limoni a fuoco medioalto, mescolando finch il pollo si


sar ben dorato. Aggiungete una
spruzzata di vino, fate evaporare e
poi abbassate la fiamma.
2 Cospargete il pollo con una
manciata di basilico e maggiorana,
le olive e i capperi. Salate, pepate e
proseguite la cottura a fuoco dolce
per 8-10 minuti circa, secondo lo
spessore dei cubetti di pollo.
3 Pulite la rucola e lavatela. Mondate
il sedano, lavatelo e affettatelo
sottile. Pulite i peperoncini, tagliateli
a met, eliminate i semi e tagliateli
a rondelle. Mescolate i tre ortaggi
preparati, distribuiteli nei piatti e
conditeli con un filo di olio e sale.
Aggiungete il pollo con il relativo
fondo di cottura e servite.

1 Pulite le melanzane e tagliatele a fette


spesse 1/2 cm. Scaldate la piastra sul fuoco,
ungetela di olio e fate cuocere le melanzane
per 2-3 minuti su ciascun lato.
2 Preparate un trito con laglio, il basilico, il
prezzemolo e cospargete le melanzane da
un lato. Farcitele due a due con una fettina
di caciocavallo e premete leggermente per
fare aderire bene i sandwich.
3 Battete le uova in una terrina con un
pizzico di pepe. Infarinate uniformemente
i sandwich di melanzane, anche sui bordi.
Passateli poi nelle uova e infine nel pane
grattugiato, controllando che tutta la
superficie ne sia ben ricoperta.
4 Scaldate lolio in una larga padella. Friggete
i sandwich per pochi minuti su ogni lato,
giusto il tempo per farli dorare bene e
renderli croccanti. Scolateli su abbondante
carta assorbente da cucina. Salateli
leggermente e serviteli subito.

PIATTO CERAMICHE BUCCI;


IN ALTO PIATTO VIRIDEA

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 melanzane, 1 spicchio di aglio
1 mazzetto di basilico e 1 di prezzemolo
250 g di caciocavallo, 2 uova, farina
200 g di pane grattugiato
olio extravergine di oliva, sale, pepe

23

ricette veloci

CREA IL TUO

MENU
In 1 ora

Orecchiette alla crema

Frittata alle cipolle

Champignon e spinaci

Tagliate i funghi mentre cuoce


la frittata. Lessate la pasta
componendo intanto
linsalata di champignon.

10
In 1 ora e

PADELLA OTTINETTI

Pollo in padella

Pesche caramellate con crema al rum


2 Versate il latte in una casseruola e portatelo
quasi a ebollizione. Unite un cucchiaino di
cannella e incorporate il composto di uova
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
mescolando con la frusta per meno di 1
4 pesche, 4 dl di latte
minuto. Togliete la casseruola dal fuoco,
50 g di amido di mais, 20 g di mandorle
frullate il composto e fatelo intiepidire.
1 uovo, 2 tuorli
3
Lavate
le pesche, eliminate il nocciolo e
50 g di zucchero semolato
tagliatele a spicchi. Scaldate sul fuoco una
3 cucchiai di zucchero di canna
padella antiaderente, unite le pesche, le
cannella in polvere
mandorle, lo zucchero di canna e il rum.
2 cucchiai di rum, sale
4 Fate caramellare le pesche e le mandorle
1 Montate luovo e i tuorli con un pizzico di
per 5 minuti circa, scuotendo bene la
sale. Quando il composto abbastanza
padella in modo che non si attacchino.
sodo unite lamido di mais, lo zucchero
Distribuite la crema in bicchieri o ciotole di
semolato e lavorate bene con la frusta.
vetro, aggiungete le pesche e servite.
Facile Preparazione 20 min.
Cottura 10 min. Calorie 280

24 settembre 2016

Melanzane alle erbe

Pesche caramellate

Fate caramellare le pesche


mentre grigliate le melanzane.
Cuocete il pollo e intanto
preparate il suo contorno

cinque modi

re
a
f
r
pe

formaggi

a
i
l
g
i
r
g
a
l
l
a

A CURA DI SILVIA TATOZZI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE

Alla piastra o sulla bistecchiera, basta poco per


creare un secondo sfizioso con un cuore filante
da arricchire a piacere con verdure, erbe e spezie

Spiedini di feta
e peperoni

Per 4 persone
Facile Prep. 40 min + riposo
Cottura 6 minuti Calorie 245

26 settembre 2016

Medaglioni di
scamorza e speck

Per 4 persone
Facile Preparazione 30 min + riposo
Cottura 10 minuti Calorie 350

TAGLIERE IN ARDESIA LA FABBRICA DEL VERDE

Tagliate a cubotti 300 g di feta e


trasferitela in un colino a sgocciolare per 30 minuti. Ponetela poi in
una ciotola che avrete strofinato
internamente con 1 spicchio di
aglio tagliato a met. Conditela
con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, una manciata di foglie
di menta e di basilico lavate e
asciugate, 2 scorzette di limone
tritate e una generosa macinata
di pepe. Mescolate e lasciate insaporire al fresco per almeno 20
minuti. Intanto lavate e pulite 2
peperoni carnosi, eliminate il torsolo con i semi e i filamenti, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzi
un po pi grossi dei cubotti di feta.
Componete 8 spiedini alternando
su ogni stecco i cubotti di feta
sgocciolati dalla marinata con i
tocchetti di peperoni (se usate
stecchi di legno lasciateli prima
immersi in acqua fredda per 15
minuti). Trasferite gli spiedini sulla
griglia ben calda e cuoceteli per
pochi minuti, girandoli su tutti i
lati. Serviteli con la marinata alle
erbe preparata.

Tagliate a fette spesse 1 melanzana, cospargetele di sale grosso e fatele sgocciolare per
30 minuti su una gratella. Tagliate a pezzetti un po spessi 4 fette di speck . Affettate la
scamorza. Sbucciate 1 scalogno, tritatelo
fine e rosolatelo in una padellina con un filo
di olio extravergine di oliva e un rametto
di rosmarino. Aggiungete lo speck, una cucchiaiata di pinoli, fate rosolare a fuoco medio
per qualche minuto e tenete la salsina al
caldo. Asciugate le fette di melanzane per
eliminare il sale, trasferitele sulla griglia ben
calda unta con pochissimo olio e cuocetele
su entrambi i lati per 3-4 minuti. Aggiungete
sulla griglia 1 scamorza affumicata tagliata
a fette e proseguite la cottura finch la scamorza inizier ad ammorbidirsi. Distribuite
il formaggio sulle melanzane, condite con la
salsina allo speck e una macinata di pepe e
servite subito.

Dischi di
provolone farcito

Per 4 persone
Facilissima Preparazione 20 min.
Cottura 2 minuti Calorie 640

Tritate grossolanamente un mazzetto di


foglie di ruchetta con una piccola manciata di foglie di basilico e 1 spicchio di
aglio sbucciato. Trasferite il composto in
una ciotola, unite 30 g di granella di
mandorle tostata e un pizzico di sale e
di pepe. Dividete a met 4 tomini, spolverizzate le basi con i 2/3 del composto
tritato, ricomponeteli e avvolgeteli con
qualche fettina di bacon, senza coprirli
interamente. Cuoceteli sulla griglia calda,
per 2-3 minuti circa per parte, finch il
bacon sar rosolato e i tomini inizieranno
a fondere. Serviteli subito dopo averli
spolverizzati con il trito rimasto e qualche
lamella di mandorla tostata.

PIATTO VIRGINIA CASA, TESSUTO OPIFICIO DEI SOGNI

Per 4 persone
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura 10 minuti Calorie 250

Tagliate 650 g di provolone dolce in 8 fette di 1 cm circa. Passate al mixer 4 fette di


pancarr private della crosta con 4 filetti di
acciuga sottolio e 2 falde di pomodori
secchi. Spalmate 4 fette di formaggio con
un velo di pasta di olive verdi, distribuitevi sopra la met del trito aromatico e accoppiate le fette a due a due facendole
aderire bene alla farcia. Fate rosolare brevemente in padella il trito rimasto con un
filo di olio. Scaldate la griglia e fate cuocere i sandwich pochi secondi per parte girandoli con la spatola. Cospargeteli con il
trito rosolato e serviteli subito con una
spolverizzata leggera di origano secco.

Sandwich di
fontina e crudo

cucina moderna

Tagliate 700 g di fontina valdostana,


con la relativa crosta, in 8 fette di circa 1
cm. Con un coltellino a lama sottile raschiate leggermente solo la parte pi
superficiale della crosta. Versate in un
piatto capiente 200 g di farina istantanea di mais. Accoppiate le fette e farcite
ogni sandwich con 2 fette di prosciutto
crudo e una spolverizzata di timo. Spennellate di acqua il formaggio e la crosta,
passate le fette nella farina di mais su
tutti i lati facendola aderire bene e poi
trasferitele sulla griglia ben calda unta
con un filo di olio extravergine di oliva,
girandole non appena il formaggio inizier a fondere. Completate con una macinata di pepe, qualche fogliolina di timo
e del radicchietto verde spezzettato
grossolanamente e servite.

PIATTO VIRGINIA CASA

Per 4 persone
Facile Preparazione 30 minuti
Cottura 5 minuti Calorie 670

PIATTO ARDESIA ASA SELECTION E PORCELLANA SERAX

PIATTO VIRGINIA CASA

Tomini con
bacon e ruchetta

27

20
idee
salvamese

com
pro e
invento

Ricette facili, spunti, trucchi


e consigli tutti da copiare

A CURA DI S. TATOZZI E C. CASS, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

CONTORNI E ANTIPASTI
CON I PEPERONI

Pirofila alle olive


Infornate 3 peperoni gialli e
3 rossi e a 220 per 40 e poi
metteteli in un sacchetto di
carta per 10 . Quindi puliteli,
spellateli e tagliateli in falde.
Metteteli a strati in una teglia
oliata alternandoli a olive
denocciolate, origano, sale
e olio. Cospargete il tutto con 2
cucchiai di pangrattato frullato
con aglio e prezzemolo
e fate riposare per 2 ore (foto).

Involtini al tonno
Cuocete i peperoni come nella
ricetta precedente, riduceteli in
falde e salateli. Mescolate 250 g
di crescenza con 180 g di tonno,
1 cucchiaio di capperi sottaceto
e 1 mazzetto di erba cipollina

Peperonata veloce
Rosolate una cipolla a fettine
in un po dolio, aggiungete
4 peperoni a pezzetti, 2 dl
di passata di pomodoro, sale
e pepe. Cuocete per 30,
sfumate con 3 cucchiai di aceto
e proseguite la cottura per 10.
ottima servita fredda con
formaggio caprino.

Insalata arcobaleno
Mettete in uninsalatiera
1 peperone giallo e 1 rosso
a listarelle, 1 carota tagliata
a nastro, 1 manciata di olive
denocciolate, 8 cetriolini

sottaceto a rondelle, poca


di scorza di limone, 1 spicchio
daglio a fettine e un po
di origano fresco. Condite
con unemulsione di olio, succo
di limone, sale e pepe.

Corni di bue al forno


Tagliate 4 peperoni tipo corno
di bue a met nel senso della
lunghezza e cuoceteli in forno
a 180 in una teglia oliata per
20. Intanto riducete altri 2
peperoni a pezzetti e rosolateli
in padella con olio, aglio e sale
per 5. Mescolateli con 200 g
di scamorza a dadini, 20 olive
taggiasche denocciolate, pepe

e origano. Riempite i peperoni


interi con il composto
e infornate di nuovo per 20.

Barchette ammollicate
Pulite 2 peperoni gialli e dividete
ognuno in 4 falde. Sistematele
in una pirofila oliata, salatele
e pepatele. Tritate la mollica
di 2 fette di pane casereccio
raffermo con 1 manciatina di
prezzemolo, 1 spicchio daglio,
1 cucchiaio di capperi sottaceto
e sale. Distribuite il composto
sui peperoni, oliate il tutto,
versate nella teglia (non sui
peperoni) 5 cucchiai di acqua e
cuocete in forno a 170 per 35.

deliziosi minigelati alla frutta

POLPA DI PRUGNA E PESCA

Frullate 6 prugne con 50 g


di zucchero, poco succo di limone
e 30 ml di acqua. Versate il composto
in 6 bicchierini e metteteli in freezer
per 30. Lavorate nello stesso modo
4 pesche, versate il frullato su quello
di prugne, unite i bastoncini
e congelate per 3 ore.

2 FRAGOLA Tagliate a
fettine 300 g di fragole, fatele
aderire alle pareti di 12
stampini da gelato e mettete
in frigo per 30. Lavorate 500 g
di gelato alla banana, mettetelo
negli stampi, aggiungete
i bastoncini e passate in frigo
per almeno 1 ora.

cucina moderna

tritata. Distribuite il composto


sui peperoni, arrotolateli
e passateli in frigo per 2 ore.

29

o
t
n
e
compro e inv

3
1

insalate con il pollo


lessato o arrosto

UVETTA E PINOLI

Mescolate 400 g di pollo a listarelle


con 150 g di misticanza, 30 g di
capperi dissalati, 4 acciughe sottolio
a pezzetti, 20 g di uvetta e 20 g di pinoli
tostati. Condite con unemulsione di
olio, aceto, sale, pepe e 2 pomodorini
semisecchi tritati. Completate con 30
g di pecorino a lamelle (foto).
2

Biologico, a base
di pomodorini secchi,
il pesto rosso Alce Nero
un condimento sano
e goloso (130 g, e 2,55).

SEDANO, LIME E SENAPE

Riunite in una ciotola 400 g di pollo a


striscioline, 1 cuore di sedano a pezzetti,
1 lime a fette sottilissime e basilico

spezzettato. Condite con unemulsione


preparata con 1 cucchiaio di senape,
il succo di 1 limone, olio, sale ed erba
cipollina tritata.
3

PARMIGIANO E ACCIUGHE

Tagliate a dadi 400 g di pollo


e aggiungete 40 g di parmigiano
in scaglie, 16 filetti di acciuga, una
manciata di crostini. Montate 2
tuorli con olio a filo, unite 3 cucchiai
di aceto, salate e condite linsalata.

RICETTE SAPORITE
CON LE ORATE

Umido al pomodoro
Rosolate 2 grosse orate
con aglio e olio 2 minuti
per parte, sfumate con
poco vino bianco, salate
e pepate. Unite
4 pomodori pelati a filetti,
un pizzico di peperoncino
e 1/2 bicchiere di
acqua. Cuocete 10 con
il coperchio e 5 senza.
Rifinite con prezzemolo
tritato (foto).

Teglia agli aromi


Farcite 4 orate piccole
con un battuto di aglio,
prezzemolo, basilico
e timo. Incidete la
superficie dei pesci con
2-3 tagli longitudinali,
salateli, pepateli
e spalmateli in modo
uniforme con la senape.
Sistemateli in una teglia
foderata con carta da
forno e condite con un olio,
sale pepe e 1/2 bicchiere

30 settembre 2015

di vino bianco. Cuocete


in forno a 200 per 15.

Con le patate
Mettete due grosse
orate in una teglia oliata
e farcitele con erbe
secche provenzali e sale.
Disponete tutto intorno
500 g di patate a cubetti
precedentemente scottate
in acqua bollente per 5.

Condite il tutto con olio,


sale e pepe a cuocete
in forno a 180 per 25.

Cartoccio al limone
Salate e pepate
internamente 4 orate
piccole e farcitele con
salvia, rosmarino e aglio
a fettine. Disponete
ciascuna su un foglio
di carta da forno, copritele
con fette di limone,
chiudete i cartocci
e cuocete in forno caldo
a 180 per 25.

magie con
sso
il pesto ro

1 Pasta al pecorino

Rosolate con aglio e


olio 4 pomodori pelati
a filetti, 1 cucchiaio
di pesto rosso, un po
di pinoli, basilico e sale.
Condite 320 g di fettuccine
lessate e completate con
pecorino grattugiato.

2 Pomodori farciti

Mecolate 250 g di provola


a dadini con 2 cucchiai
di pesto rosso. Tagliate
4 grossi pomodori
orizzontalmente
in tre fette e farciteli con
la dadolata di provola.
Cuocete in forno a 200 per 15.

3 Parmigiana rapida
In una pirofila oliata
alternate melanzane
e zucchine grigliate con
fette di mozzarella e
foglie di basilico: velate
ogni stato con pesto
rosso e terminate con
un po di grana. Infornate
a 180 per 30.

4 Sformato arricchito

Mescolate 500 g di pur


di patate con 150 di
fagiolini lessati, 2 uova,
60 g di grana, sale e
maggiorana. Disponete
in una teglia imburrata e
cuocete in forno a 200 per
40. Fate raffreddare e servite
a cubotti con barchette di
basilico farcite con pesto rosso.

5 Gnocchi al sugo

Condite gli gnocchi


lessati con pesto rosso
stemperato in poca
acqua tiepida. Rifinite
con prezzemolo tritato.
LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE

DallAlto Adige.
Garantito.
Formaggio Stelvio DOP:
qualit e origine certificate.
Ha un sapore intenso e aromatico,
origini genuine e viene prodotto, secondo
le antiche tradizioni, solo con latte fresco
di alta montagna: il Formaggio Stelvio
dellAlto Adige, originale e unico. Per questo
merita il marchio DOP (Denominazione di
Origine Protetta) dellUnione Europea.
Perch tutti possano riconoscere la sua
qualit. Autentica e garantita.

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Campagna finanziata con il contributo dellUnione Europea e dellItalia.

o
t
n
e
compro e inv

frozen

yogurt

A CURA DI P. MANCUSO, INFORMAZIONI DI M. SORESSI, RICETTE DI E. PATRINI, FOTO STUDIO XL

Con la consistenza di un gelato


e il sapore fresco dello yogurt, sono
la base per mille dessert golosi
al SUPERMERCATO
Senza lattosio
Yogurt gelato da
latte parzialmente
scremato. Latteria
sociale Merano,
250 g, e 3,19.

Bianco
Gelato allo yogurt magro
(60%), con latte
scremato. Senza
conservanti. Tonitto,
275 g, circa e 2,49.

Con fragole
Gelato allo yogurt
magro (51%) , con
fragole in pezzi
(10%), panna e
latte. Tonitto, 275
g, circa e 2,49.

Con mango e maracuja


Gelato allo yogurt (88%)
con fermenti lattici vivi,
mango (40%) e maracuja
(25%). Latteria sociale
Merano, 250 g, e 3,19.

32 settembre 2016

ato negli Stati Uniti negli anni 70 per rendere lo yogurt goloso
anche per chi non ne ama il sapore acidulo, ha la consistenza
del gelato, ma rispetto a questo pi leggero, con meno calorie
e meno grassi. Sotto la denominazione frozen yogurt si trovano prodotti
diversi: alcuni sono gelati allo yogurt, altri veri yogurt congelati.
In entrambi i casi, lingrediente di base lo yogurt (i migliori ne contengono
almeno il 40%), al quale si aggiungono latte e panna (pi la base grassa
e pi assorbe aria, rendendolo pi cremoso e vellutato). Questultima
ne stempera lacidit e gli d un gusto pi dolce, accentuato dallaggiunta
di zuccheri. Alcune versioni utilizzano ingredienti salutari (come latte di soia
e bacche di goji) e propongono diversi gusti, con frutta a pezzi.
Ovviamente la tipologia e la proporzione tra i singoli ingredienti determina
la qualit del frozen yogurt. Le ricette variano da azienda ad azienda,
con versioni che si differenziano per il tipo di latte di partenza (fresco,
scremato o intero) e per leventuale presenza di additivi e di emulsionanti.
PIATTI E VASSOI CERAMICA DI HIGH TECH. BOTTIGLIETTE, CUCCHIAINI, CESTINO, STAMPI GHIACCIOLI DI TIGER
.

Torta gelata
Facile Preparazione 50 minuti +
riposo Cottura 2 minuti Cal. 535
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
250 g di frozen yogurt ai mirtilli
250 g di frozen yogurt alle fragole
250 g di frozen yogurt al naturale 250
g di fragole 250 g di mirtilli 200 g di
muesli 140 g di frollini 50 g di burro
8 cucchiai di miele dacacia 2 albumi
2 fogli di gelatina (10 g) zucchero

come
VIENE
PRODOTTO
Nelle industrie di gelati il frozen
yogurt si prepara realizzando
un gelato allo yogurt (in genere
magro) che contiene anche
latte e panna. I migliori non
hanno coloranti, n conservanti,

Sandwich di biscotti

con il lievito, 100 g di granella di pistacchi e


il cioccolato, mescolando con una spatola
Facile Preparazione 30 minuti +
dal basso verso lalto.
riposo Cottura 15 minuti Cal. 520
2 Trasferite il composto in una tasca da paINGREDIENTI PER 8 PERSONE
sticciere e spremetelo su una placca, for500 g di frozen yogurt al naturale 100 g
mando tanti dischi di 2-3 cm (con la cottudi cioccolato bianco 1 uovo 125 g di
ra crescono). Cuocete nel forno a 175 per
farina 00 150 g di zucchero 200 g di
14 circa. Fate raffreddare i biscotti.
granella di pistacchi 6 g di lievito in
3 Fate ammorbidire il frozen yogurt, disponepolvere 100 g di meringhette 100 g di
tene 1-2 cucchiai su un biscotto e chiudete
burro morbido
con un altro biscotto. Passate met dei san1 Spezzettate fine il cioccolato. Montate con
dwich nella granella di pistacchi rimasta e
le fruste il burro con lo zucchero. Quando il
laltra met nelle meringhe sbriciolate, cocomposto ben gonfio unite luovo. Incorprendone i bordi. Chiudeteli in carta da
porate poco alla volta la farina mescolata
forno e teneteli nel congelatore sino alluso.

n aromi artificiali e partono da


yogurt fresco e vivo (e non da
semilavorati) in elevate
quantit (fino al 50% degli
ingredienti). Completano la
miscela zuccheri (saccarosio,
glucosio o fruttosio) e
addensanti (farina di semi di
carrube o gomma di guar).

Negli stabilimenti lattierocaseari si parte da yogurt fresco


e non lo si pastorizza, in modo
che conservi i fermenti lattici
vivi. Poi si uniscono latte
(in genere fresco), panna
e zucchero, per preparare
un gelato, aggiungendo
emulsionanti, addensanti,

aromi e correttori di acidit.


A volte si unisce anche un
preparato di frutta (circa il
10%). La miscela viene lavorata
e portata a -5 insieme ad aria
che permette la formazione dei
cristalli di ghiaccio; poi a -25
per indurirla e infine a -18 per
tutta la durata commerciale.

cucina moderna

1 Preparate la frutta brinata: lavate e asciugate bene la frutta, passatene met


negli albumi leggermente sbattuti e poi
nello zucchero semolato; fate asciugare
su una gratella. Sbriciolate i frollini e mescolateli con il burro fuso e 2 cucchiai di
miele. Disponete il composto sul fondo
di una teglia di 20 cm dal bordo alto rivestita di carta da forno alla base e sui bordi. Livellate con un cucchiaio e stendete
uno strato di frozen yogurt ai mirtilli.
Mettete nel congelatore per 20.
2 Lavorate il muesli con il miele e dividete
a met limpasto. Posizionate la prima
met sulla torta e stendete uno strato di
frozen yogurt alle fragole; fate refrigerare per altri 20. Stendete il mix di muesli
rimasto e il frozen yogurt naturale.
3 Ammorbidite in acqua fredda la gelatina.
Frullate il resto della frutta. Sciogliete la
gelatina in 2 cucchiai dacqua intiepidita
e poi incorporatela alla frutta frullata e
passata al colino. Posizionate per 10 nel
congelatore. Guarnite la torta con la frutta brinata e mettetela di nuovo nel congelatore per almeno 2 h. Levatela 10
prima di servire.

33

o
t
n
e
compro e inv
Coppe con pesche e crumble
con carta da forno e cuocete a 180
per 12-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 Nel frattempo, sbucciate le pesche
250 g di frozen yogurt alle pesche
e tagliatele a fettine. Sciogliete 20
4 pesche gialle 110 g di farina
g di burro in una padella con 20 g di
00 100 g di zucchero 100 g di
zucchero e fatevi saltare le pesche.
amaretti 100 g di burro 15 g di
Bagnatele con lo spumante e cuocacao amaro 1 bicchiere di
cete per circa 15. Fate raffreddare.
spumante (o vino bianco secco)
3 Sbriciolate grossolanamente gli
1 Setacciate la farina in una ciotola e amaretti. Componete le coppe:
miscelatela con il cacao e lo zuc- distribuitevi a strati prima il crumchero; unite il burro ben freddo a ble preparato, poi il frozen yogurt,
cubetti e mescolate con le dita fino le pesche saltate e gli amaretti
a ottenere un impasto sabbioso. sbriciolati. Ripetete gli strati e terTrasferitelo su una placca rivestita minate con gli amaretti.
Facile Preparaz. 30 min. + rip.
Cottura 30 minuti Cal. 630

Morellini
Media Preparazione 20 minuti +
riposo Cottura 4 minuti Cal. 500 cad.
INGREDIENTI PER 6 MORELLI NI
500 g di frozen yogurt al mango e
maracuja 300 g di cioccolato fondente
al 65% 150 g di granella di nocciole

1 Lasciate ammorbidire leggermente il frozen yogurt a temperatura ambiente. Quindi, distribuitelo in 6 stampini da mottarello
(o da ghiacciolo), aiutandovi con una paletta; infilatevi lo stecco di legno e mettete nel
congelatore per almeno 4 ore.
2 Trascorso questo tempo, controllate che si
siano formati gli stecchi gelati, toglieteli
dagli stampini e riponeteli di nuovo nel congelatore, avvolti in carta da forno. Spezzettate il cioccolato e mettetene 2 terzi a fondere nel microonde per 3; poi avanzate di
30 secondi per volta, mescolando, sino a
quando il cioccolato sar del tutto fuso.
Incorporate il cioccolato restante, mescolando bene. (Se non possedete il microonde, fate fondere il cioccolato a bagnomaria,
tenendo la fiamma al minimo).
3 Immergete i gelati nel cioccolato, uno alla
volta. Fate colare leccesso, poi passateli
nella granella di nocciole e chiudeteli singolarmente nella carta da forno. Teneteli
nel congelatore fino al momento di servire.

34 settembre 2016

TANTE
VARIANTI
Potete utilizzare due
tipologie diverse di frozen
yogurt, alternandole negli
stampini. Per la copertura,
perfetta anche la granella
di pistacchi al posto
delle nocciole.

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Immagine puramente
indicativa

TRUCCHI E

CONSIGLI
A CURA DI
MAURO COMINELLI

la nostra

scuola

IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE, CURIOSIT,


SEGRETI E TUTTO CI CHE UTILE SAPERE PER
OTTENERE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA
COME SI FA

Tartara e carpaccio
A

cquistate solo pesce e carne di primissima qualit. Per la vostra sicurezza


dovete mettere i filetti di pesce in freezer per 96 ore a -18 prima di gustarli:
eliminerete eventuali parassiti. La carne va acquistata poche ore prima di
utilizzarla; conservatela in frigorifero e tagliatela appena prima di servirla.

I FRUTTI
DI BOSCO
Lamponi, fragoline, mirtilli,
more, ribes e uva spina, sono
protagonisti dei dessert di fine
estate. Saporiti e profumati,
hanno solo un punto debole:
la loro delicatezza. Ecco come
lavarli senza correre il rischio
di rovinarli. Non fate questa
operazione subito dopo averli
comprati, ma poneteli in frigo
per 1 ora, in modo che il freddo
li compatti. Immergeteli in
una ciotola con acqua fredda,
anche acidulata con poco
vino o aceto bianco (esalter
il loro sapore). Agitateli con la
mano per qualche secondo
e sgocciolateli con un colino;
disponeteli in un solo strato
su un vassoio foderato con
carta da cucina e metteteli
in frigo ad asciugare.

36 settembre 2016

Di carne
Per la tartara usate
filetto, controfiletto
o scamone di
manzo; tagliateli a
listarelle e poi a
minuscoli dadini.
Per il carpaccio
preferite fesa di
vitello a fettine
sottilissime.

Le salsine Condite i piatti di pesce con


delicate salsine a base di olio, succo di
limone ed erbe aromatiche; i piatti di carne
sosterranno condimenti pi saporiti,
arricchiti con aceto balsamico e senape.

Carpaccio di pesce Potete usare


fettine di branzino, orata, ombrina,
tonno, pesce spada o salmone.
Prima di condirle, tastatele per
eliminare eventuali spine rimaste.

Tartare di pesce Potete


usare tutti i pesci consigliati
per il carpaccio, ma non
tagliate i filetti a dadini
troppo piccoli: il piatto
manterr pi consistenza e
il condimento non prevarr.

usatelo
anche
cos

COS PERFETTO

semifreddo

batticarne

gelato, ma non un gelato, molto di


pi. Che sia chiamato torta gelato,
zuccotto o parfait, un sapiente insieme di
ingredienti diversi (creme, gelati, meringhe,
biscotti, frutta, cioccolato, liquori, ecc.) che
vengono assemblati in stampi e messi in
freezer a rassodare. Realizzatelo come
preferite, seguendo vostro gusto e fantasia,
ma con limperativo di comporlo con
ingredienti dalle diverse consistenze.
lalternanza di cremosit e compattezza
che lo rende sorprendentemente goloso.

GLI ELEMENTI FONDAMENTALI


GELATI E CREME

BISCOTTI & C.

ALTRI INGREDIENTI

FORMA E SFORMA

Per la parte cremosa


usate gelato pronto
fatto ammorbidire.
Ma anche crema
pasticcera, zabaione,
panna montata
o frutta morbida
(fragole, frutti di
bosco, pesche,
anguria, melone)
frullata con panna o
yogurt. Unendo di
1-2 albumi a neve ai
composti, eviterete la
formazione di cristalli.

Usate savoiardi
o pan di Spagna
(imbevuti in brandy,
alkermes, rum o in
succhi di frutta) per
foderare fondi e
pareti dello stampo o
per alternarli alle
creme.Amalgamate
alle creme biscotti
secchi (digestive,
frollini, cookies)
e meringhe pronte
spezzettati, per dare
il tocco croccante.

Per aumentare
la consistenza del
semifreddo, alternate
agli strati cremosi o
completate la
superficie del dessert
con cioccolato
fondente grattugiato,
frutta disidratata
a pezzetti, frutta
secca spezzettata.
Da provare anche
con torrone o
croccante sbriciolato
con il batticarne

Assemblate il dolce in
stampi da plum cake,
rotondi o a ciambella.
Se non usate quelli in
silicone, foderate quelli
metallici con pellicola.
Chiudete con alluminio
e mettete in freezer
per 6-8 ore. Per
sformare, immergete
gli stampi in metallo
per qualche secondo
in acqua bollente
e rovesciate il dessert
sul piatto di portata

Non serve solo per


appiattire le fettine,
ma anche per tagliare
senza troppi sforzi la
carne con gli ossi (fusi
e sovracosce di pollo,
coniglio, pezzi di agnello
o costine di maiale).
Come fare? Posizionate
un coltello dalla lama
spessa e pesante o una
piccola mannaia sui pezzi
di carne e martellate
con il batticarne la
parte non tagliente
della lama, dando colpi
perpependicolari decisi.

TUTTI I TAGLI
DELLE MELANZANE

1 2
3 4
cucina moderna

Ecco i quattro i modi per lavorare alla perfezione gli


ortaggi prima di cuocerli nel modo prescelto. 1 Se dovete
prepararle al forno, tagliatele a met e incidete ciascuna
met con un coltellino, prima con dei tagli obliqui in un
senso e poi nellaltro, cos da ottenere un reticolo a losanga.
2 Per cuocerle al forno ripiene, tagliate ed eliminate una
calotta alla sommit. Incidetele intorno alla buccia con
il coltellino, lasciando circa 1 cm di polpa; staccate la polpa
con delicatezza. In alternativa, svuotatele con uno scavino.
3 Per farle alla griglia o fritte, riducetele a rondelle di 3-4
mm, meglio con unaffettatrice, in modo da ottenere fettine
di spessore regolare. Se le preferite con un sapore meno
intenso, mettete le fettine in uno scolapasta, spolverizzatele
con sale grosso, ponete sopra un peso e lasciatele
sgocciolare per 30 minuti 4 Se le cuocete in padella,
tagliatele a fette di 1,5 cm. Sovrapponete 3-4 fette,
riducetele a bastoncini e quindi a dadi.

QUANT LO SCARTO
LA NOSTRA

SCUOLA
TRUCCHI
E CONSIGLI

Trucco
da
chef

Cottura nel
sacchetto

1 kg di cozze
N

ella retina contiamo 70 molluschi. Dopo


aver eliminato il bisso (il filamento che
fuoriesce dalle valve), le incrostazioni sulle
conchiglie e le cozze vuote o rotte, le abbiamo
ripesate: 860 g. Scaldiamo una casseruola,
uniamo le cozze, chiudiamo con il coperchio
e le cuociamo per 3-4 minuti a fuoco vivace,
in modo che si aprano; le sgoccioliamo con
un mestolo forato. Separiamo i molluschi dalle
conchiglie e filtriamo il prezioso liquido di
cottura. Il peso dei molluschi risultato pari a
190 g, il liquido 240 g, mentre lo scarto totale
stato di 350 g. Quindi la parte commestibile
di 1 kg di cozze circa il 20%, sufficiente per
soddisfare 2 commensali, se servite come
secondo o per condire 3-4 porzioni di pasta.

La carne cotta a lungo a


bassa temperatura risulta
morbida e saporita. Per
prepararla i cuochi hanno
a disposizione macchine
per metterla sottovuoto
e costosi forni speciali.
Ma in casa, come fare?
Basta acquistare sacchetti
resistenti al calore,
specifici per la cottura
dietetica. Mettete tagli
di carne o polpettoni nel
sacchetto, unite spezie
aromi ed erbe aromatiche
e chiudete con i laccetti
in dotazione. Cuocete
per almeno 4-5 ore alla
pi bassa temperatura
permessa dal vostro
forno: risultato garantito.

SBUCCIARE
I FICHI DINDIA
I grossi frutti carnosi della pianta grassa
diffusa nel Sud hanno una polpa che varia
dal giallo-arancione al rosso porpora;
la loro polpa molto dolce e piena di semi
ricca di calcio e fosforo. Prima di essere
messi in commercio, i frutti vengono
despinati con apposite macchine. Ma non
raro trovare ancora delle spine. Ecco
come fare per sbucciarli senza correre
rischi. Indossate guanti in silicone usa e
getta per proteggervi, tagliate prima una
fetta alle 2 estremit, poi incidete la scorza
su un lato con un coltello affilato
e staccatela in un solo nastro, tirandola.

FATTO IN CASA

tonno sottolio
L

essate a fuoco basso 1 kg di tonno fresco a cubi di 10 cm di lato


in 3 litri di acqua con 160 g di sale per 30 minuti. Sgocciolate il
pesce con un mestolo forato, asciugatelo, avvolgetelo in un telo e
mettetelo in frigo per 24 ore. Tagliate il tonno a pezzi per adattarli alla
forma di 4 vasetti di 2,5 dl di capacit. Esercitate una pressione
necessaria per far aderire il pesce al vetro. Coprite con olio di oliva,
fino a 1 cm dal bordo e attendete almeno 1 ora. Se il tonno assorbe
olio e il livello si abbassa, aggiungetene altro. Quando il livello si
stabilizzato, chiudete i vasetti con il coperchio e sterilizzateli in acqua
bollente. Attendete 20 giorni prima di consumarlo e tenetelo in frigo
una volta aperto. Non conservatelo per pi di 2-3 mesi.

38 settembre 2016

piccoli
prezzi

ic
m
o
piatti econ

due
menu
con

36 euro

A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Scontrini alla mano,


ecco quanto
abbiamo speso
per la preparazione
di 6 ricette ricche
e gustose

nel
nostro
carrello

IN TUTTO IL SERVIZIO:
PIATTI AZZURRI VIRGINIA CASA,
PIATTI ROSA COMTESSE,
TESSUTI MARINA C

MENUna

perso
da 6 4,64 a

40 settembre 2016

SECONDO

PRIMO

ANTIPASTO

Frittelle stuzzicanti
alle verdure

Gemelli con ortaggi


al pesto aromatico

Barchette
di peperoni

e 1,63

e 1,48

e 1,53

Facile Preparazione 20 minuti


Cottura 25 minuti Calorie 475

Barchette di peperoni
con melanzane
Facile Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti Calorie 235
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 peperoni rossi 1 melanzana
da circa 300 g 200 g di provola affumicata
1 spicchio daglio 2 pomodori tipo
San Marzano 1 pizzico di origano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine doliva sale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


1 scalogno 1/2 peperone rosso 1 zucchina
1 melanzana piccola 200 g di farina
2 uova 1,5 dl di latte 1/2 bustina di lievito
istantaneo per torte salate 2 cucchiai digrana
grattugiato 5 filetti di acciuga sottolio
1 cucchiaio di basilico e prezzemolo tritati
1 Dividete in met i peperoni in modo da
1 cespo di lattuga 5 dl di olio di semi
di arachidi olio extravergine doliva sale
formare quattro barchette, eliminate

Gemelli con ortaggi


al pesto aromatico
Facile Preparazione 20 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 515
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di pasta formato gemelli 1 carota
150 g di fagiolini verdi 1 patata
1 mazzetto di basilico 5-6 rametti di
maggiorana fresca 1 fettina di aglio
150 g di caciotta semistagionata
olio extravergine doliva sale

i semi e la parte bianca e scottateli per 1 Raschiate la carota,lavatela e tagliatela


1 Affettate lo scalogno e fatelo appassire in un
3-4 minuti in un tegame con 2 bicchieri di
a bastoncini lunghi circa 2-3 cm e larghi
tegame con 3 cucchiai di olio extravergine,
acqua salata e il vino in ebollizione. Specirca 1/2 cm. Lavate i fagiolini, spuntateli
poi unite il peperone tagliato a striscioline
gnete, eliminatete il liquido e mantenete
e tagliateli a bastoncini della stessa misucorte, coprite e fate cuocere per 5 minuti.
il tegame coperto in modo che i peperoni
ra di quelli di carota. Sbucciate la patata e
Aggiungete la melanzana e la zucchina tasi ammorbidiscano ancora.
tagliatela a cubetti di 1,5 cm di lato.
gliate come il peperone, salate e cuocete per 2 Tagliate la melanzana a piccoli cubetti e 2 In una pentola, portate a ebollizione cir8 minuti a fuoco basso con tegame coperto;
fatela saltare in una padella antiaderente
ca 2,5 l di acqua salata e immergetevi i
poi spegnete e fate intiepidire.
con lo spicchio daglio sbucciato diviso
fagiolini e le carote. Dopo circa 2 minuti,
2 In una ciotola, sbattete le uova, unite met
in met e 4 cucchiai dolio. Aggiungete i
unite la pasta e le patate e portate tutti gli
della farina mescolando bene; poi aggiunpomodori spellati e privati dei semi, saingredienti a cottura.
gete la farina rimasta con il lievito e diluite
late, spolverizzate con lorigano, coprite 3 Intanto, lavate la maggiorana e il basilicon il latte in modo da ottenere una pastella
e cuocete per circa 7-8 minuti, finch le
co, tamponateli con carta assorbente,
densa. Incorporate il basilico e il prezzemolo,
melanzane saranno tenere e spegnete.
sfogliateli, poi tritateli nel mixer insieme
il grana, le acciughe tritate e le verdure cotte. 3 Tagliate la provola a cubetti, unitela alle
allaglio e, al termine, unite 4-5 cucchiai
3 In una padella, scaldate lolio di semi e frigmelanzane e mescolate delicatamente.
dolio. Scolate la pasta con le verdure in
gete 6-7 frittelle per volta formandole con
Farcite i peperoni con il composto appeuna ciotola, unite il pesto appena prepaun cucchiaio. Fatele dorare da entrambi i lati
na preparato, sistemateli in una pirofila e
rato, cospargete con la caciotta tagliata
voltandole una sola volta, poi scolatele su
passateli in forno a 170 per circa 10 mia lamelle sottili con una mandolina, mecarta assorbente da cucina. Servitele con
nuti. Sfornate, fate riposare per qualche
scolate, coprite, fate riposare per circa un
la lattuga tagliata a striscioline..
minuto e servite.
paio di minuti e poi servite.
OLIO, FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTIT NON SONO
RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.

cucina moderna

Frittelle stuzzicanti
alle verdure

41

il nostro
consiglio

Alici sottolio
Sfilettate e messe
sottolio, le alici si
trovano in formati
diversi. Quello
disteso, di
grande praticit
quando vanno
tritate per la
preparazione di
composti come il
mix per le frittelle
alle verdure (Filetti
di acciuga distesi
allolio di oliva,
Delicius, 90 g, 3,99).
Zucchero di canna
Lideale per la
preparazione dei dolci
uno zucchero dai grani
molto fini che
presenta
un alto grado
di solubilit e
abbrevia i tempi
di lavorazione.
Perfetto per
la cottura delle
prugne usate nella
farcia della crostata
meringata (Zefiro
di canna, Eridania,
750 g, 2,29).
Bacche rosa
Oltre che nella
tradizionale versione
secca, le bacche rosa
sono disponibili anche
in salamoia. Pratiche
per insaporire
i carpacci, sono
ottime con le
verdure come
quelle marinate
con luvetta.
(Bacche rosa in
salamoia, Cannamela,
47 g, 5 circa).

42 settembre 2016
12

CONTORNO

SECONDO

MENUa

erson
da 0 3,77 p

DESSERT

Medaglioni di ricotta
al forno con pomodoro

Verdure marinate
con uvetta

Crostata
di prugne

e 1,49

e 1,20

e 1,08

piat
ti

economici

Crostata di prugne
meringata

Medaglioni di ricotta
al forno con pomodoro

Facile Preparazione 20 minuti


Cottura 1 ora Calorie 575

Facilissima Prep. 20 minuti


Cottura 20 minuti Calorie 465

Verdure marinate
con uvetta e pepe rosa

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1 panetto da 500 g di pasta frolla pronta
800 g di prugne fresche tipo Santa Clara
100 g di zucchero di canna 2 chiodi di
garofano 2 pizzichi di cannella 2 cucchiai
colmi di msli 2 albumi 50 g di mandorle
spellate 90 g di zucchero a velo sale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 uova 150 g di mollica di pane casereccio
400 g di ricotta fresca 2-3 rametti di
basilico 3-4 rametti di prezzemolo
80 g di grana grattugiato 4 pomodori
tipo San Marzano 1/2 bicchiere
di passata di pomodoro olio
extravergine doliva sale, pepe

Facilissima Prep. 20 minuti + riposo


Cottura 20 minuti Calorie 200

1 Snocciolate le prugne, tagliatele a spicchi


e mettetele in una padella del diametro di 1 In una ciotola, sbattete le uova, poi unite
30 cm con lo zucchero di canna, i chiodi di
la mollica di pane sbriciolata e mescolagarofano e la cannella. Riscaldate a fuote molto bene. Lasciate ammorbidire la
co medio e fate cuocere per 10 minuti da
mollica per una decina di minuti poi smiquando lo zucchero inizia a sciogliersi.
nuzzatela bene con le dita. Aggiungete la 1 Lavate le zucchine e tagliatele a nastri spessi
Unite il msli, trasferite la preparazione in
ricotta e amalgamate bene il composto 7-8 mm. Lavate la melanzana e tagliatela
un recipiente basso e largo e appoggiate
con le mani. Unite 5-6 foglie di basilico e
allo stesso modo delle zucchine. Lavate i
su acqua ghiacciata per fare raffreddare.
il prezzemolo tritati, il formaggio grattu- peperoni, privateli dei semi e delle parti bian2 Stendete la pasta fino a ottenere un digiato, poi regolate di sale e pepate.
che, poi tagliateli a strisce larghe circa 2 cm.
sco di 31 cm di diametro e foderate una 2 Prelevate una pallina di composto, met- Tagliate la cipolla ad anelli.
tortiera di 28 cm. Coprite la pasta con un
tetela allinterno di uno stampo ad anello 2 Infarinate tutte le verdure, friggetele nellolio
foglio di carta da forno, sistematevi sopra
da 6 cm di diametro, premete bene poi di semi di arachidi bollente mantenendole
3 manciate di sale grosso o di ceci e cuosfilatela: dovrete ottenere tanti medaglio- piuttosto al dente; poi scolatele su carta
cete in forno a 180 per 30 minuti.
ni alti circa 2 cm (se non avete lo stampo, assorbente da cucina, trasferitele in una
3 Stendete le prugne cotte sul guscio di
formateli con le mani). Poi sistemate i di- pirofila e salatele leggermente.
pasta e livellatele. Montate gli albumi a
schi su una teglia unta di olio e cuoceteli 3 In un pentolino, portate a ebollizione il vino
neve con met dello zucchero a velo e un
in forno a 180 per circa 20 minuti.
con laceto, luvetta, 1 cucchiaino di sale e le
pizzico di sale, poi incorporate le mandor- 3 Intanto, spellate i pomodori e tagliateli a bacche rosa.Aggiungete la santoreggia, fate
le frullate e miscelate allo zucchero a velo
dadini; trasferiteli in una ciotola, unitevi le
bollire ancora qualche istante, poi versate
rimasto. Stendete il composto sulla torta
foglie di basilico rimaste, 3 cucchiai dolio, la
il composto sulle verdure. Fate raffreddare,
e cuocete in forno a 190 per 20 minuti.
passata e mescolate. Sfornate i medaglioni poi trasferite le verdure in frigorifero e lasciaFate raffreddare e servite.
e serviteli con la dadolata di pomodori.
tele riposare per almeno 6 ore.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


2 zucchine medie 1 melanzana grande
1 peperone rosso 1 peperone giallo
1 cipolla di Tropea 4 cucchiai di farina
2 cucchiai colmi di uvetta 1 bicchiere di vino
bianco secco 1 bicchiere di aceto di vino
bianco 3 rametti di santoreggia
6 dl di olio di semi di arachidi
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa sale

43

re
cucina d'auto

fatto
con

in casa

A CURA DI CRISTIANA CASS, FOTO DI MAURIZIO LODI

Riscoprire il piacere
di preparare con le proprie
mani tante specialit. Insieme
a una professionista
SARA PAPA

I suoi maggiori talenti


sono la panificazione,
la pasticceria e la
gelateria. Fa parte
della Federazione
Nazionale Cuochi
e partecipa a diverse
trasmissioni televisive.

COCOTTE DI
LA FABBRICA DEL VERDE.

44 settembre 2016

Vellutata di porcini con palline di sfoglia

DELIZIE
DI STAGIONE

Facilissima Preparazione 30 minuti Cottura 30 minuti Calorie 455

Questa raffinata vellutata settembrina


preparata con i
porcini, ma nulla
vieta di utilizzare anche le altre specie di
stagione mischiandole a
piacimento. Inoltre, se non avete funghi freschi a disposizione (o
i prezzi sono troppo alti), potete
utilizzare quelli surgelati, che sono
comunque integri nel gusto e in
genere pi economici. Inoltre, non
necessitano di pulizia e riducono i
tempi di preparazione.

3 Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungete il battuto di aglio e


cipollotto e rosolatelo brevemente. Unite i
funghi e cuocete per 3 minuti. Bagnate con
il brodo vegetale e lasciate sobbollire per 10
minuti. Regolate di sale e pepate.
4 Prelevate qualche fungo per la decorazione
finale e frullate i restanti con la panna.
5 Srotolate la sfoglia, spennellatela con luovo
sbattuto e intagliatevi tanti dischetti di circa
2 cm di diametro. Disponeteli in una teglia fo1 Pulite con cura i funghi eliminando la parte
terrosa e spazzolateli. Sfregateli con un telo
derata con carta da forno e cuoceteli in forno
appena umido e tagliateli a fettine.
caldo a 200 per 15 minuti. Riscaldate leg2 Tritate finemente il cipollotto insieme agli
germente la crema di funghi e servitela con
spicchi di aglio sbucciati.
le palline di sfoglia e i funghi tenuti da parte.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
750 g di porcini o funghi misti
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
100 ml di brodo vegetale
30 ml di panna fresca
1 uovo
60 g di burro
1 cipollotto
2 spicchi di aglio
sale, pepe

Battuto quasi a crema


Il trito di aglio e cipolla deve
essere finissimo, in modo
che i funghi in cottura possano
assorbirne meglio i succhi.

1 2

Al posto delle palline di sfoglia, potete preparare dei classici crostini


di pane, saltandoli brevemente in
padella con aglio e olio. In alternativa, per un piatto pi sostanzioso,
sono ottimi i tradizionali crostoni
abbrustoliti in forno e poi strofinati con aglio. In questo caso, per,
dovrete prima mettere i crostoni
nel piatto (magari lasciandoli sbordare leggermente) e poi versarci sopra la vellutata. Volendo, per una vera
golosit, cospargete
i crostoni ancora
caldi con un po di
gruyre grattugiato
con la grattugia a
fori grossi.

cucina moderna

3 4

ALTERNATIVE
DI SERVIZIO

45

ni
o
u
b
poveri ma

antipasti in

conserva
A CURA DI S. BOMBELLI, TESTI E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI R. GALLITTO E V. MALONNI

Per mettere in dispensa verdure,


pesce, carne e formaggio sfruttando
le deliziose ricette tradizionali
contadine, ecco tutti i trucchi della
sterilizzazione in vaso sicura:
sottolio, sottaceto o sottovuoto.

e conserve salate si sono diffuse tra la fine


dellOttocento e gli inizi del Novecento
per utilizzare leccedenza di verdure
dellorto, anche grazie alla tecnica per la
sterilizzazione degli alimenti in vaso a bagnomaria
(il metodo Appert). Al Sud prevalgono
le conserve a base di melanzane, peperoni,
pomodori maturi o verdi, salati, essicati e messi
poi sottolio. Al Nord sono pi diffuse, invece, le
giardiniere di verdure e gli ortaggi sottaceto. Per
la verdura al naturale, la soluzione di acqua e sale
(o altro) deve essere fatta bollire a parte e lasciata
raffreddare. Ecco come procedere correttamente.
Per sterilizzare molti tipi di conserve tra cui la
salsa di pomodoro, sistemate i prodotti nei vasi,
copriteli con un canovaccio e mettete il coperchio
(o il tappo a corona o le guarnizioni, che
devono essere sempre nuovi) solamente quando
il contenuto sar completamente freddo. Lasciate
un paio di centimetri liberi sotto la chiusura per la
formazione del sottovuoto. Sistemate sul fondo
della pentola ed intorno ai vasi dei canovacci
e coprite dacqua fino 4/5 cm oltre i tappi.
Per sterilizzare occcorrono 20-60 minuti dal
bollore, secondo le dimensioni. Estraete i barattoli
dal bagnomaria solo quando lacqua fredda,
verificate che la capsula sia abbassata al centro
o, nel caso di vasi con chiusura a morsetto, che
sollevando il gancio il coperchio resti bloccato.
Se notate rigonfiamenti del tappo, muffe o segni di
fermentazione non rischiate. Buttate la conserva.

46 settembre 2016

Campania
Pesce in scapece
Facile Preparazione 2 ore
Cottura 30 minuti Calorie 675 a vasetto
INGREDIENTI PER 6 VASETTI DA 500 ML
2 kg di sgombri o di sarde 6 dl di vino bianco secco 6 dl di
aceto di vino bianco 1 cipolla o 4 spicchi daglio 6 foglie di
salvia 6 foglie di mentuccia 1 foglia di alloro 4 cucchiai di
farina 7 dl di olio di semi di arachidi 5 cucchiai di olio
extravergine di oliva sale, pepe in grani

1 Eviscerate gli sgombri, lavateli,


a ebollizione. Cuocete per 5-6
asciugateli e ricavate due filetti
minuti unendo la mentuccia
mantenendo la pelle. Eliminate
nellultimo minuto.
le spine se tagliate ogni filetto 4 Versate subito la marinata in
in 3 pezzi (se usate le sarde laebollizione nei vasi con il pesciatele intere).
sce. Indossando un guanto
2 Infarinate i filetti scuotendo
da cucina, chiudete i vasetti
leccesso di farina, friggeteli
ermeticamente e metteteli
nellolio di semi e sgocciolateli
in una bacinella avvolti in un
su carta assorbente. Salateli
canovaccio. Fate raffreddare
leggermente e sistemateli nei
completamente prima di rivasetti perfettamente puliti e
porrli in frigo dove potrete conasciugati in forno a 100.
servarli per circa un mese. Per
3 Affettate sottilmente la cipoluna conservazione di almeno 6
la (o laglio). Fatela appassire a
mesi, invece, versate la marinafuoco dolce in un tegame con
ta fredda sul pesce raffreddato
lolio extravergine, lalloro e la
fino a coprirlo completamensalvia. Versate laceto e il vino
te. Chiudete ermeticamente
bianco, aggiungete un cucchiacon tappi nuovi e sterilizzate a
io di sale grosso, qualche grabagnomaria per 30 minuti calno di pepe spezzato e portate
colati dalla ripresa del bollore.

Piemonte
Media Preparazione 4h
Cottura 2 h Calorie 430 a vasetto
INGREDIENTI PER 10 VASETTI DA 400 ML
5 kg di pomodori tipo San Marzano 300 g di cipolline
borettane 300 g di fagiolini piattoni 300 g di carote 200 g
di sedano bianco 150 g di peperoni rossi 150 g di peperoni
gialli 350 g di cimette di cavolfiore 2 bicchieri di aceto
bianco 3 cucchiai di zucchero 2 manciata di foglie di
prezzemolo e basilico 2 rametti di santoreggia 2 chiodi di
garofano pestati 1 pizzico di cannella noce moscata
gratuggiata 2 dl di olio extra vergine di oliva sale
(n.b.) il peso si riferisce agli ortaggi gi puliti e ben asciugati

1 Tagliate i pomodori a met, lolio, laceto e lo zucchero,


cuoceteli per circa 20 mi- riportate a ebollizione e cuonuti, lasciateli intiepidire e cete per 3 minuti. Spegnete e
passateli al passapomodoro fate raffreddare velocemente
per eliminare semi e bucce. immergendo la pentola in acRimetteteli in una pentola (di qua e ghiaccio per evitare che
acciaio) e cuoceteli per uno- le verdure cuociano troppo.
ra. Pesatene 2,5 kg, salate e 3 Quando le verdure saranno
profumate con le spezie.
completamente fredde, riem2 Tagliate i fagiolini a pezzetti, le pite i vasetti perfettamente
carote a rondelle, il sedano a puliti e asciugati, chiudeteli
tocchetti, i peperoni a rettan- ermeticamente con i tappi
goli e il cavolfiore a cimette. nuovi e procedete alla cottuUnite nel passato di pomo- ra a bagnomaria (vedi a lato).
doro in ebollizione i fagiolini, Questa conserva un ottimo
le carote e il sedano. Dopo 5 contorno per la carne o un
minuti unite le cipolline, do- ghiotto antipasto, aggiunpo altri 5 i cavolfiori e ancora gendo tonno o uova sode.
dopo 5 i peperoni e le erbe Dopo lapertura si conserva
aromatiche tritate. Versate in frigorifero per 4-5 giorni.

Calabria
Pomodori secchi farciti
Media Preparazione 1 h e 20
Cottura 20 minuti Calorie 2130 a vasetto
INGREDIENTI PER 5 VASETTI DA 300 ML
50 mezzi pomodori secchi 320 g di tonno sottolio in scatola
100 g di acciughe sotto sale 3 cucchiai di pane grattugiato di
semola di grano duro 3 cucchiai di capperi
di Pantelleria salati 1/2 cucchiaio di origano secco
1/3 di cucchiaino di peperoncino piccante tritato
1 l di olio extravergine di oliva

1 Togliete il sale dalle acciughe 3 Sistemate man mano i pomocon un pezzo di carta da cudori farciti nei vasetti perfetcina senza lavarli (i residui di
tamente puliti e asciugati,
acqua possono far fermenversando 2 cucchiaini di olio
tare la conserva), quindi dilisu ogni strato e spolverizzanscate le acciughe. Frullate nel
do con un po di origano.
mixer prima i capperi (even- 4 Versate altro olio fino a copritualmente sciacquateli con
re bene i pomodori, mettete
aceto puro e asciugateli), poi
sopra gli appositi dischetti
le acciughe e dopo il tonno
per evitare che salgano in suben sgocciolato. Unite un pizperficie. Chiudete ermeticazico di origano, il peperoncino
mente con tappi nuovi e fate
e il pangrattato.
riposare per 2 giorni in luogo
2 Mettete un cucchiaino di farfresco e buio. Poi rabboccate
cia preparata su un pezzo di
i vasetti con altro olio, richiupomodoro secco, chiudete a
dete e riponete nello stesso
sandwich con un altro pezzo
posto al fresco e al buio. Dopo
di pomodoro premendo per
un mese i pomodori si possofarlo aderire bene. Farcite cos
no consumare. Si conservano
anche gli altri pomodori.
per circa 6 mesi.

cucina moderna

Giardiniera di verdure

47

VISTO
DA VICINO
TESTO DI
MANUELA SORESSI

SPESA INTELLIGENTE

La ricetta di Eurospin scritta nel suo


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dai brand di propriet dellazienda,
come Dolciando, Land, Tre Mulini o
Pascoli Italiani. Marchi tanto apprezzati da diventare tra i pi venduti in
Italia. E questo grazie al passaparola
tra i clienti.

MARCHE DI PROPRIET

Ma offrire ai propri clienti buoni


prodotti non basta: serve garantire anche il prezzo migliore. Per
riuscirci Eurospin ha scelto di non
vendere i brand famosi, ma di commercializzare solo prodotti a marchio proprio. Cos, grazie ai robusti
ordinativi e al numero di pezzi venduti, riesce a contenerne i costi di
produzione e a offrire un eccellente
rapporto qualit/prezzo.
Anche i negozi vengono gestiti in
unottica di efficienza e di controllo
dei costi. Quanti sanno che riempire
gli scaffali con i prodotti una delle
attivit pi costose di un supermercato? Perci Eurospin espone gli
articoli nei cartoni in cui li riceve: in
tal modo si risparmia un costo che

graverebbe sui prezzi. Idem per le


campagne pubblicitarie: lazienda
preferisce investire sui prodotti.

GUSTO ITALIANO

Eurospin ha adattato la formula (straniera) del discount alle aspettative e


alle esigenze italiane. Che si tratti di
biscotti o di yogurt, di sughi o di insaccati, di formaggi o di pomodori,
in questo discount si ha la garanzia di
comprare un prodotto che soddisfa
gli esigenti palati degli italiani.
Vendendo solo marche e prodotti disegnati, realizzati e commercializzati
in esclusiva, Eurospin offre un assortimento unico, che lo differenzia da
ogni altro discount o supermercato.
Lofferta si compone di prodotti confezionati freschi e secchi. Nei negozi
sono presenti anche i reparti macelleria e ortofrutta, e in molti trovano
spazio anche pescheria e gastronomia, oltre al pane fresco. Lofferta si
completa con prodotti non alimentari
di largo consumo, proposti regolarmente in promozione.

cucina moderna

are la spesa al discount diventata unabitudine per milioni di


italiani: oltre 6 famiglie su 10
li frequentano e ne apprezzano lassortimento, i prodotti e, soprattutto,
i prezzi. Discount sinonimo di convenienza, anche se ogni catena interpreta questa filosofia in modo diverso.
Secondo lindagine annuale condotta
in tutta Italia da Altroconsumo, la
catena di discount dove si risparmia
di pi nel 2015-2016 Eurospin: frequentandola regolarmente, una famiglia pu arrivare in un anno a ridurre
di oltre 4.000 euro la spesa. Ma come
fa questa catena, 100% italiana e con
oltre mille negozi dal Trentino alla Sicilia, a garantire prezzi cos bassi ai suoi
10 milioni di clienti? E come riuscita,
dal 2013 a oggi, ad abbassare i prezzi
di centinaia di prodotti?

49

Gusto e qualit
PER IL CAFF SOLUBILE

NOVIT
A CURA DI
MONICA PILOTTO

AL SUPER

Dedicato agli italiani, grandi esperti di caff, il nuovo


solubile capace di soddisfare i palati pi esigenti.
In due varianti: Classico, morbido con note di
caramello; Intenso, forte e corposo con note decise
di caff tostato. La miscela 100% Arabica lavorata
con una particolare tecnologia che rende
Prontissimo! ancora pi aromatico e fragrante.
Perch si sprigioni laroma basta versare 1 o 2
cucchiaini nella tazza e aggiungere acqua calda.

A CURA DI
MONICA PILOTTO

PIACERI CROCCANTI
Alle patatine non si pu
resistere. Quelle Classiche
riportano sulla confezione
i nomi dei dipendenti
dellazienda che hanno
contribuito in questi 80
anni a renderle uniche. Per
chi ama i sapori non
convenzionali, ecco le
Pi Gusto dove il sapore
pungente della curcuma
incontra la freschezza
del cocco.
San Carlo, 180 g,
4 1,30 e 1,50

Lavazza, 95 g, 4 4,99

tizzati
Oli aroma
palati
per tutti i
Rendono unici anche i piatti pi
semplici i 10 oli extravergine

doliva aromatizzati creati


da Monini: al limone,
ai funghi porcini, al tartufo
bianco per chi ama i gusti
decisi; al basilico, al
peperoncino con variante aglio
e peperoncino per i piatti
profumati e piccanti; ai quattro
pepi, alla cipolla e scalogno,
al rosmarino, al pesto.
250 ml, e 4,00

Poco tempo in cucina? Voglia di stare allaria aperta in totale


relax? Le insalate gi pronte Viva la Mamma sono la soluzione
ideale: tonno con 5 cereali, legumi e mais; pollo grigliato
con Kamut e verdure; salmone con Kamut, fagioli e ceci.
Beretta, 220 g, 4 2,99

A COLAZIONE O A MERENDA
I nuovi cornetti, soffici e leggeri, sono preparati
solo con farine poco raffinate
di tipo 2, zucchero grezzo di canna, confettura
extra da frutta italiana, lievito madre,
uova fresche italiane da galline allevate a terra
e latte fresco. Senza olio di palma,
in tre gusti: classico, con crema al cioccolato,
con albicocca e ciliegia.
Colussi, 5 cornetti, 4 1,99

cucina moderna

Tre gustose insalate ricche di sapore

51

DOSSIER

SAI COSA COMPRI


A CURA DI
ALESSANDRO GNOCCHI
TESTO DI
MANUELA SORESSI

DOVE
LO
BUTTO
Ogni giorno ciascun italiano
butta nella spazzatura una media di 1,5 Kg di rifiuti e, a fine
anno, si arriva a 491 kg pro capite. Stiamo migliorando (nel
2007, lanno in cui abbiamo buttato di pi, erano 550 kg) per
molto resta ancora da fare per
diminuirli. Anche perch solo
meno della met di questa montagna di immondizia viene riciclata (221 kg annui procapite).

cucina moderna

GETTY IMAGES

LA RACCOLTA,
DIFFERENZIATA
PERMETTE DI
SMALTIRE I RIFIUTI
RISPETTANDO
LAMBIENTE E
RISPARMIANDO. MA
VA FATTA SECONDO
REGOLE PRECISE

Riciclare gli imballaggi


ATTENZIONE AI SIMBOLI
Circa il 40% dei rifiuti domestici
costituito da imballaggi, che
sono fatti soprattutto di carta
(36%), legno (21%), vetro (19%)
e plastica (17%). Per sapere se
possono essere riciclati e dove
buttarli ci vengono in aiuto i

DOSSIER

SAI COSA COMPRI

Per attutire limpatto ambientale


dellimmondizia il metodo migliore
il riciclaggio, perch consente di
recuperare molti materiali (come
carta, cartone, plastica, legno, vetro
e metalli) e di riutilizzarli invece che
distruggerli. LItalia si era data
lobiettivo per il 2008 di portare la
raccolta differenziata al 45% di tutti i
rifiuti. In realt ci siamo arrivati solo
nel 2014 (fonte Ispra). Ma la situazione
molto diversa a seconda delle zone:
al Nord si recupera il 56,7% dei rifiuti,
al Sud solo il 31,3%.

Cosa la differenziata

Il criterio fondamentale della raccolta differenziata consiste nella separazione dei rifiuti per tipologia di
materiale in modo da avviarli a una
nuova lavorazione. Tutto quanto non
riciclabile va nella raccolta indifferenziata, salvo i rifiuti classificati
come pericolosi (come i farmaci,
gli oli usati, i materiali elettronici o

Codici universali internazionali


di riciclaggiopresenti sulle
confezioni (qui sopra due
esempi). Il pi diffuso il
triangolo formato da tre frecce
verdi: indica che la confezione
pu essere riciclata. Per

le pile), che vanno separati dagli altri


e portati negli appositi punti di raccolta attrezzati per smaltirli.
Il servizio organizzato e gestito
dai Comuni, che possono svolgerlo
direttamente o, come avviene spesso, affidarlo a imprese esterne. Per
questo motivo, le modalit possono
essere diverse sia per tipo di materiali
accettati sia per frequenza e tipo di
raccolta. Deve comunque essere sempre rispettato il principio secondo cui
imballaggi e contenitori vanno puliti
il pi possibile per evitare la presenza
di impurit e far riciclare pi materiale. In ogni caso le categorie secondo
cui suddividere i rifiuti sono uguali
per tutti. Vediamole.

Gli avanzi nellumido

Nellumido vanno raccolti gli scarti e


gli avanzi di cucina, crudi o cotti (frutta, verdura, gusci delle uova, bustine
del t e simili) e piccole quantit di
scarti di verde (fiori, erba, rametti, fo-

conoscere di cosa sono fatti gli


imballaggi bisogna leggere il
codice (formato da numeri e
sigle). Lelenco completo con la
destinazione del materiale si
trova sul sito di Difesa Ambiente:
www.difesambiente.it

glie). No, invece, a capelli, peli e liquidi. Attenzione anche alle lettiere del
gatto: solo quelle di origine vegetale
con il logo compostabile vanno nel
cestino dellumido. Con questo tipo
di rifiuti vanno anche le capsule e le
cialde di caff o tisane certificate biodegradabili e compostabili.
Se differenziati male, i rifiuti umidi
creano non pochi problemi: in discarica producono gas e liquami pericolosi, mentre nellinceneritore bruciano con difficolt perch contengono
molta acqua.
Non sono considerati umido lolio o
il burro usati per friggere, quelli delle conserve e sottoli e quelli scaduti.
Vengono recuperati a parte e nel 2015
ne sono state raccolte oltre 62.000 tonnellate (il 44% pi che nel 2014) e l85%
stato usato per produrre biodiesel.
Si mettono in bottiglie di plastica che
si lasciano negli appositi contenitori
installati nelle isole ecologiche e in
alcuni supermercati.

QUALE SAR IL BIDONE GIUSTO?


GUIDA PER SUDDIVIDERE I RIFIUTI CHE PRODUCIAMO OGNI GIORNO

Le risposte alle domande pi comuni che sorgono quotidianamente su che cosa e dove si deve buttare

Brik latte e succhi

Tappo di sughero

Vaschetta gelato

Mozziconi

CARTA

INDIFFERENZIATA

PLASTICA

INDIFFERENZIATA

METALLO

Ma meglio
verificare
con il proprio
Comune.

O anche isola
ecologica; in ogni
caso non vanno
nellumido.

Come la
vaschetta della
carne o dei salumi
confezionati.

Come tutto quanto


riguarla lo scarto
del fumo: fiammiferi
e cenere.

Sia quelle delle


bibite sia quelle
delle conserve,
che vanno lavate.

12 settembre 2016
54

Lattine

La raccolta ecologica una scelta che tutela


le persone e lambiente, ma sicuramente
richiede un po di attenzione, tempo e buona
volont. Per renderla pi semplice, basta
adottare qualche accorgimento a monte,
ossia quando si fa la spesa.
- Preferire i prodotti con confezioni pi
ridotte, contenitori riciclabili e meno strati
di imballaggio.
- Evitare i prodotti monouso: si tramutano
subito in rifiuti.
- Scegliere le confezioni formato famiglia,
per avere pi prodotto e meno imballaggio.
- Tra una bottiglia di plastica e una di vetro
preferire la seconda: prima di essere
riciclata, pu essere utilizzata pi volte
- Preferire alimenti freschi sfusi (ortofrutta,
carne, formaggi) ai quelli confezionati.
- Usare borse per la spesa fatte con materiali
biodegradabili (bio shoppers) o di tela.
- Acquistare latte, vino e detersivo alla spina,
che consentono di riutilizzare le bottiglie.
- Preferire detergenti, bevande, e prodotti
concentrati, poich si risparmiano notevoli
quantit di imballaggio.

RISPARMIARE
RICICLANDO

Vetro s, lampadine e specchi no


Prima di essere buttati, bottiglie e
vasetti devono essere lavati, privati
dei tappi e di eventuali altre parti in
metallo o plastica, come i dispositivi
salvagocce. Bisogna fare attenzione a
non mettere nel contenitore del vetro
oggetti in ceramica, porcellana, specchi e lampadine, e neppure bicchieri
in cristallo e stoviglie in pyrex: non
sono riciclabili e rendono complicata
la raccolta del vetro.

Si chiama riciclo
incentivante ed una
formula gi applicata
con successo nel Nord
Europa. Consiste nel
portare alcuni tipi di
imballaggio in appositi
ecocompattatori (si
calcola che in Italia ce
ne siano oltre 2.000),
che riconoscono i
materiali e li pagano in
buoni spendibili in
supermercati, negozi,
distributori di benzina,
fast food e agenzie
viaggio. Lentit di
questo incentivo
stabilita dagli
operatori coinvolti: da
1 a 5 centesimi a
bottiglia in Pet, lattina
o flacone di detersivo.

Cartone pizza

Piatti rotti

Lampadine

Vasi di plastica

Cassette di legno

CARTA

INDIFFERENZIATA
Come tutti gli
oggetti realizzati
in ceramica o in
terra cotta.

CENTRI
DI RACCOLTA

INDIFFERENZIATA

Se pulito o poco
unto. Se sporco,
dipende dalle
scelte dei Comuni.

CENTRI
DI RACCOLTA

Come i cavi elettrici


e i piccoli
elettromestici.

Come i sottovasi
perch sono relaizzati
in materiale non
riciclabile.

Come le cornici e gli


utensili da cucina
in legno.

cucina moderna

LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI


COMINCIA DALLA SPESA

Si raccoglie nellapposito contenitore,


in cui vanno anche i cartoni accoppiati a materiali indicati dalla sigla CA.
Stessa destinazione anche i contenitori poliaccoppiati (come quelli del latte
o dei succhi), perch sono composti
prevalentemente da fibra cellulosica vergine e sono riciclabili; prima
di buttarli devono essere sciacquati.
Prima di conferire le buste della corrispondenza e i fogli di quaderno vanno
eliminati eventuali punti metallici o
residui di scotch. Dalle buste con finestra va tolto il cellophane.
Gli scontrini, la carta carbone e quella
dei fax, i fazzoletti usati e la carta sporca di sostanze velenose (come solventi
e vernici) vanno nellindifferenziata.

GETTY IMAGES

Carta e cartone, ma non scontrini

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

PROTAGONISTA:

LA FRUTTA!
DAL 1968, MARMELLATE E CONFETTURE SANTA ROSA
SONO PREPARATE SECONDO LA MIGLIORE TRADIZIONE
UTILIZZANDO SOLO FRUTTA DI ELEVATA QUALIT.

Preservare la bont originale e tutte le caratteristiche


organolettiche della frutta partendo da una materia prima
scelta e di qualit elevata da sempre limperativo categorico
del marchio Santa Rosa. Assaporando uno dei tanti prodotti si
avverte subito al palato leccellenza della frutta impiegata, che
grazie anche ad esclusivi processi di produzione, conserva tutte
le sue propriet organolettiche. Genuinit e naturalit sono
racchiuse nelle Classiche, con tutto il gusto della tradizione,
nelle Delizie, con la frutta prelibata per i palati pi fini,
e nelle Confetture per dolci, dedicate ai pi golosi.

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09/08/16 al 03/10/16 estrazione entro il 31/10/16; dal 04/10/16 al 28/11/16 estrazione entro il 31/12/16. Montepremi
6.300,00. I premi settimanali non sono cumulabili. Regolamento, privacy, caratteristiche premi e modalit di partecipazione
e convalida premi su www.santarosalabontachetipremia.it. Le immagini e il colore dei premi sono a titolo illustrativo

Plastica: non tutta riciclabile

La raccolta differenziata della plastica


riguarda solo gli imballaggi: per distinguerli occorre controllare le sigle
ufficiali internazionali presenti sugli
imballaggi (vedi box nelle pagine precedenti) e verificare poi con il proprio
Comune dove conferirli.
Tra le plastiche riciclabili c il PET (o
PETE), ossia il polietilene tereftalato,
identificato con il numero 01: utilizzato per le bottiglie. Dopo essere
stato recuperato, viene usato nel settore tessile, ad esempio per realizzare
tessuti in pile o imbottiture.
I tappi delle bottiglie, i vasetti degli
yogurt e i flaconi di detersivi sono
fatti di polietilene ad alta densit (sigla HDPE, numero 02). Si tratta di un
materiale facilmente riciclabile, che
viene usato nelledilizia.
I sacchetti per alimenti sono realizzati
con polivinilcloruro (PVC o V, 03), che
viene riutilizzato in tubazioni, recin-

Acciaio e alluminio insieme

Le lattine delle bibite (ma anche le


bombolette spray, le vaschette per
alimenti, i tubetti delle creme e i tappi
a vite delle bottiglie di olio o liquori)
sono di alluminio (indicato dalla sigla AL o ALU). Invece le scatolette del
tonno, dei pelati, della frutta sciroppata, cos come i coperchi dei vasi di
vetro per le conserve e i tappi a corona
delle bottiglie di vetro sono di acciaio
(ACC) o talvolta di ferro (FE).
Gli imballaggi in alluminio e acciaio
vengono sempre raccolti congiuntamente a imballaggi in altri materiali
(come il vetro o in plastica) tranne in
pochissime eccezioni dove esiste una
raccolta di soli metalli.
Questi oggetti metallici devono essere
svuotati e sciacquati prima di avviarli
negli appositi contenitori. Se impossibile togliere le incrostazioni di cibo,
passano nella raccolta indifferenziata.

IL PARERE DELLESPERTO: WALTER FACCIOTTO

ITALIANI BRAVI, MA POSSIAMO FARE DI PI


Direttore generale Conai (Consorzio
Nazionale Imballaggi), Walter
Facciotto uno dei maggiori esperti
in tema di raccolta differenziata.
A che punto siamo in Italia?
in costante crescita, soprattutto la
raccolta domestica. Nel 2015 sono
stati riciclati 4,2 milioni di tonnellate
di rifiuti domestici; quasi 5 volte di pi
rispetto al 1998. Ma c ancora molto
da fare perch circa la met finisce in
discarica. In Germania invece solo il
3% va in discarica. Va meglio sul
fronte degli imballaggi: oggi in Italia
meno di un imballaggio su quattro
finisce in discarica. Siamo secondi
soltanto alla Germania, dove la
termovalorizzazione molto diffusa.

In cosa consiste la tecnica della


termovalorizzazione?
lultima tappa della vita di un
imballaggio. In prima istanza viene
riutilizzato (come accade con il vetro
a rendere o i pallet che vengono usati
pi volte); poi, quando non pi
possibile farlo, lo si ricicla, ossia lo si
lavora nuovamente per realizzare
altri imballaggi; infine, destinato ai
termovalorizzatori, dove, attraverso
un processo di combustione ad alta
temperatura, produce energia.
Come sta cambiando la raccolta
differenziata per i consumatori?
La situazione in forte evoluzione e le
regole nei vari Comuni cambiano
spesso. Quindi meglio tenersi

RIDURRE
IL VOLUME
IMPORTANTE
PIEGARE O
APPIATTIRE
TUTTO QUANTO
POSSIBILE PER
OCCUPARE
MENO SPAZIO
E FAVORIRE IL
TRASPORTO DI
UNA QUANTIT
MAGGIORE DI
RIFIUTI CON
UN NUMERO
MINORE
DI VIAGGI.

aggiornati perch altrimenti si rischia


di buttare nellindifferenziata anche
oggetti e imballaggi che ora invece
vengono recuperati. Per questo
importante leggere attentamente il
materiale informativo che diffonde il
proprio Comune, visitare i siti dedicati
e chiedere alle stazioni ecologiche.
Quali sono gli errori pi comuni
che si commettono nella raccolta
differenziata domestica?
Il primo buttare subito il cartone
della pizza nellindifferenziata: anche
se leggermente unto va nella carta.
Il secondo non separare le
bombolette dei deodoranti dal tappo:
la bomboletta (con lerogatore di
plastica) va nei metalli, mentre il
tappo va nella plastica. Borse,
bottiglie e piatti realizzati in plastiche
di origine vegetali non vanno nella
plastica: si gettano nellumido.

GETTY IMAGES

SAI COSA COMPRI

cucina moderna

DOSSIER

zioni e contenitori non alimentari. I


sacchetti per surgelati e la pellicola
per alimenti sono di polietilene a bassa densit (LDPE, 04), che viene riutilizzato nelledilizia. Vengono riciclati
anche i sacchetti per la spesa.
I materiali plastici non recuperabili
(come giocattoli, vasi, piccoli elettrodomestici, articoli di cancelleria)
vanno nella raccolta indifferenziata.

57

cucinare
in relax

menu amici

Invito di fine estate a

TUTTA FRUTTA
A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA&LOUISE

Fichi, pesche, lamponi,


melone, uva... Grazie
a ricette sfiziose
e scenografiche,
diventano protagonisti
dallantipasto al dessert

CARTA

Focaccia
allaglio
abbrustolito
con i fichi

Spaghetti in
crema di
Camembert
e pesche

dei
PIATTI

Filetto di
vitello
arrosto,
pere e uva

Spinacini e
frutta mista
con aceto
di lamponi

Composta
speziata
di frutta
con toast

Focaccia allaglio
abbrustolito con i fichi
Facile Preparazione 15 minuti + riposo
Cottura 35 minuti Calorie 505
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 rotolo di pasta base per focaccia
4 spicchi di aglio
8 fichi verdi e neri
60 g olive verdi denocciolate
30 g di pinoli
40 g di scaglie di parmigiano
4 fette di prosciutto crudo dolce
tagliato spesso
olio extravergine di oliva
sale, pepe

IN ALTO A DESTRA: PIATTO SELETTI.


SOTTO: BICCHIERI LA FABBRICA DEL VERDE.
NELLALTRA PAGINA: TAVOLO, VASSOIO, MUG
COLORATI DI NOVIT HOME, CREDENZA
DI ORISSA, PIATTI IN LATTA SELETTI, TESSUTI
TESSITURA TOSCANA TELERIE.

COCKTAIL DI ANGURIA
ALLA VODKA E LIME
Versate il succo di 4 lime e 2 cucchiai di
zucchero di canna nello shaker freddo, unite
la polpa frullata di 4 fette di anguria, 2 dl di
vodka ghiacciata, mescolate a aggiungete
soda a piacere. Versate il cocktail in
bicchieri alti con abbondante
ghiaccio, guarnite a piacere
con uno spicchietto di
anguria e servite con una
lunga cannuccia.

Spaghetti in crema di Camembert e pesche


Facile Prep. 15 minuti
Cottura 20 minuti Calorie 625
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
320 g di spaghetti
250 g di Camembert
latte
1 scalogno
60 g di mandorle
2 pesche a pasta gialla
100 g di prosciutto cotto
affumicato in una sola fetta
30 g di burro
sale, pepe

1 Eliminate la crosta del Camembert,


trasferite il formaggio in una piccola
casseruola, bagnatelo a filo con il
latte e fatelo riposare. Sbucciate
lo scalogno e tritatelo finemente.

Lavate le pesche senza sbucciarle e tagliatele a tocchetti. Tritate


grossolanamente le mandorle e il
prosciutto.
2 In una padella, fate rosolare lo
scalogno con il burro per qualche
minuto, aggiungete il prosciutto e
le mandorle e fateli dorare; infine
unite anche le pesche e cuocetele
per pochi secondi a fuoco vivace.
3 Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e, nel
frattempo, scaldate il formaggio e
fatelo fondere a fuoco dolce. Scolate
gli spaghetti al dente, conditeli subito con la fonduta di Camembert,
aggiungete il mix con le pesche, una
macinata di pepe e servite.

cucina moderna

1 Srotolate la pasta sulla placca foderata di


carta forno e fatela riposare a temperatura
ambiente per 20 minuti. Mettete gli spicchi di
aglio in una piccola pirofila, irrorateli con un filo
di olio, fateli abbrustolire in forno caldo a 180
per 20 minuti e, non appena saranno tiepidi,
sbucciateli e tagliateli a met.
2 Pulite i fichi, lavateli, asciugateli e tagliateli a
fette. Bucherellate la pasta sulla placca con la
forchetta, cospargetela con le olive leggermente pestate, laglio, i fichi e i pinoli. Conditela con
un giro dolio, sale, pepe e cuocete la focaccia
in forno a 220 per circa 10 minuti.
3 Cospargete con le scaglie di parmigiano,
il prosciutto a pezzetti, pepe e proseguite
la cottura per 3 minuti circa. Sfornate la
focaccia e servitela calda oppure tiepida.

61

BARLASSINA

menu amici
Filetto di vitello arrosto, pere e uva
Facile Prep. 15 minuti
Cottura 40 minuti Calorie 320
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
30 g di uvetta
vino bianco amabile
600 g di filetto di vitello intero
60 g di burro
2 pere
1 grappolino di uva bianca
1 rametto di rosmarino
sale, pepe

1 In una ciotolina, fate reidratare luvetta in acqua tiepida con laggiunta di un


cucchiaio di vino. Sbucciate le pere e
tagliatele a spicchi. In un tegame, scaldate il burro e fate rosolate il vitello su

tutti i lati. Unite le pere e fale rosolare


mescolandole al fondo di cottura.
2 Unite il rosmarino, luvetta sgocciolata,
sale e pepe, aggiungete una spruzzata
di vino e fatelo evaporare; poi coprite il
tegame e fate cuocere a fuoco medio
per circa 30 minuti. Durante la cottura
bagnate spesso la carne con il fondo di
cottura aggiungendo, se necessario,
un filo di acqua o di brodo.
3 Pulite luva, lavate gli acini e tagliate
a met i pi grossi. Uniteli alla carne
e proseguite la cottura per 5 minuti.
Scoprite il tegame, fate addensare il
fondo a fuoco vivace per pochi minuti
e servite il filetto tagliato a medaglioni
con la frutta e la salsina di cottura.

Spinacini e frutta mista


con aceto ai lamponi
Facile Preparazione 15 minuti + riposo
Cottura nessuna Calorie 175

1 Sciacquate i lamponi, asciugateli, schiacciateli, trasferiteli in una bottiglietta, copriteli con laceto e fate riposare per 1 ora
2 Poco prima di servire, sciacquate gli
spinaci e fateli sgocciolare. Sbucciate
tutta la frutta, pulite la polpa, tagliatela
a fettine e spruzzate lavocado con un
poco di succo di limone.
3 Riunite gli ingredienti preparati in una
ciotola, conditeli con un filo dolio, sale e
pepe, poi aggiungete un filo di aceto ai
lamponi filtrato e servite.
IN ALTO, PIATTO PETALI;
IN BASSO, PIATTO VERDE CERAMICHE BUCCI,
PIATTO BLU PETALI.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 6 PERSONE


1 cucchiaio di lamponi
aceto di vino bianco
40 g di spinaci da insalata
1 spicchio di anguria
1 piccolo melone
1 avocado
succo di limone
olio extravergine di oliva delicato
sale, pepe

63

menu amici
Composta speziata
di frutta con toast
Facile Prep. 20 minuti + riposo
Cottura 25 minuti Calorie 435
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
60 g di burro
100 g di zucchero
1 ciuffo di melissa
1 ciuffo di erba limoncina
1/2 l di vino rosso amabile
2 arance non trattate
1 limone non trattato
1 stecca di cannella
1 stella di anice stellato
4 pesche
6 fichi
1 cestino di more
1 cestino di lamponi
8 fette di pane briosciato
pepe in grani

Burro
aromatico
Se preferite un
gusto pi
deciso potete
sostituire la
melissa con
la menta

COSA
BERE

Il giusto tocco
dei vini rosati
La frutta aggiunge alle
ricette una chiara e
immediata sensazione
dolce, solo in parte
compensata dalla
salinit degli altri
ingredienti. Lasciamo
dunque al vino, il
generoso Alicante di

64 settembre 2016

Cir, il compito di
riportare in equilibrio il
gusto della nostra
bocca: i fragranti
sentori di frutta di
questo rosato
calabrese
assecondano i
profumi dei cibi,
mentre la sua
corposit
asciutta e il
sapore
prolungato
contrastano
lintonazione

morbida dovuta alla


frutta, evitando di
forzare la mano per non
toglierci il piacere di
queste rotonde
armonie. Sullinsalata
possiamo prenderci
una pausa bevendo un
po dacqua: laceto non
forte, ma meglio non
sacrificare il vino. La
composta speziata
invece merita la
finezza di un amabile
Moscato Rosa.

1 Dividete a fiocchetti il burro morbido e


mescolatelo energicamente in una ciotola con 30 g di zucchero e met delle di
foglie di melissa ed erba limoncina tritate
finissime. Trasferite il composto su un foglio di alluminio, avvolgetelo formando un
piccolo cilindro e mettetelo in frigo.
2 Versate in una casseruola il vino con 2 dl
di acqua, il succo di 1 arancia, larancia
rimasta tagliata a tocchetti, la scorza del
limone, lo zucchero rimasto, i rametti di
melissa e limoncina rimasti, la cannella,
lanice stellato e 2-3 grani di pepe. Portate lentamente a ebollizione e fate sobbollire il composto per 15 minuti
3 Lavate le pesche e i fichi e tagliateli a
spicchi. Sciacquate le more e i lamponi.
Immergete le pesche e i fichi nello sciroppo che sobbolle e proseguite la cottura
per 5 minuti. Togliete la casseruola dal
fuoco, aggiungete le more e i lamponi e
fate raffreddare.
4 Distribuite la frutta nei bicchieri e aggiungete un mestolino dello sciroppo filtrato.
Fate tostare brevemente le fette di pane
briosciato. Servite la composta fredda
con il pane tostato e il burro alle erbe.

Sandro Sangiorgi
IN ALTO
CIOTOLA IVV, PIATTINO PETALI.

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IL drink

GENTLEMAN JACK
ll doppio passaggio nei classici filtri
a carbone di legno dacero, prima
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pi vellutato, dolce e leggero del
classico Jack Daniels. Questo
whiskey, caratterizzato da aromi di
caramello, mirtillo e mandarino, con
note di vaniglia e legno, perfetto per
essere mixato in cocktail e long drink
(0,70 l, e 22,90).
www.jackdaniels.com

STAR DUCA DI
SALAPARUTA
Si continua a
festeggiare lestate
sotto cieli stellati con
questo raffinato
blend che unisce
lelegante fragranza
dellInsolia alla
freschezza dello
Chardonay. Una
leggera nota
ptillant lo rende
vivace, ideale da
servire a 1012come aperitivo,
con piatti di pesce,
frutti di mare e
sfiziosi antipasti
(0,75 l, e 15).
www.duca.it

17 e 18 settembre: un fine
settimana di cantina in cantina
tra degustazioni a tema, trekking
in collina e visite ai vigneti
accompagnati da agronomi
(festivalfranciacorta.it - foto)
Andar per Gavi (Al), 11 settembre
tappa alla scoperta del vino
Gavi con Cantine a Nord Ovest
in collaborazione con Slow Food:
visita di oltre 15 cantine
nei comuni alessandrini, tra
degustazioni e bellissimi paesaggi
(cantinenordovest .com)
#MilanoBeerWeek,
dal 12 al 18 settembre:
la birra dautore
tra incontri e
degustazioni in
diversi locali della
citt. Promossa da
Assobirra e
Unionbirrai (milanobeerweek.it)

GENTLEMAN SOUR

Il cocktail dalle note asprigne perfetto


per le sere di fine estate. Versate nello shaker
3 cl di Gentleman Jack, 1 cl di succo di limone,
1 cl di sciroppo di zucchero e shakerate velocemente con del ghiaccio. Versate, filtrando,
nellold fashioned colmo di ghiaccio. Decorate
con 1 fetta di arancia e 1 ciliegia al Maraschino.

=
67

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r
non il solito p

la pasta

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a
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Eliche, troccoli, paccheri e tagliatelle si


accompagnano a sughi stuzzicanti, con note
agrodolci, ricchi di verdure di stagione
A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI

Eliche con cipolle,


olive e acciughe
Facile Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti Calorie 435
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
360 g di eliche o altra pasta corta
2 costole di sedano
2 grosse cipolle rosse
2 acciughe sotto sale
1 mazzetto di timo
80 g di olive taggiasche snocciolate
sottolio
1 cucchiaino di zucchero di canna
olio extravergine doliva
1 cucchiaio di aceto, sale, pepe

1 Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele appassire in padella con un filo di olio. Pulite il sedano, lavatelo e tagliatelo a rondelle, quindi
sbollentatelo in acqua salata per un paio di
minuti, scolatelo e unitelo alla cipolla.
2 Dissalate le acciughe sotto acqua corrente,
privatele della lisca e fatele sciogliere in padella con cipolle e sedano. Cospargete con lo
zucchero, fate caramellare qualche istante,
poi sfumate con laceto. Aggiungete le olive,
una manciatina di foglioline di timo, una macinata di pepe e regolate di sale.
3 Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela e rovesciatela
nella padella con il condimento. Mescolate
bene e servite.

68 settembre 2016

un altro
metodo

Troccoli, peperoni
e pesto di pistacchi
Facile Preparazione 25 minuti
Cottura 30 minuti Calorie 550
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
360 g di troccoli
600 g di pomodorini ciliegia
2 piccoli peperoni
2 rametti di origano fresco
50 g di pistacchi al naturale gi spellati
aglio + 1 mazzetto di basilico
30 g di pecorino
zucchero di canna
olio extravergine doliva, sale, pepe

1 Scaldate il forno a 190. Lavate i peperoni,


tore a immersione i pistacchi, 50 ml di olio,
eliminate picciolo e semi e tagliateli a listaun pizzico di sale e di pepe, 1/2 spicchio
relle. Sciacquate i pomodorini e tagliateli
daglio sbucciato, le foglie di basilico e di
a met, strizzandoli un po per eliminare
origano e il pecorino e frullate fino a ottelacqua e i semini. Coprite la placca con
nere una crema; se risulta troppo densa,
carta da forno e sistematevi le verdure;
diluitela con un cucchiaio di acqua.
salate, pepate, cospargete con una presa 3 Lessate la pasta in abbondante acqua
di zucchero e condite con un filo di olio.
salata, scolatela al dente e raccoglietela
Cuocete nel forno ventilato per 20-25 miin una ciotola; condite con il pesto, quinnuti, aprendo di tanto in tanto lo sportello
di aggiungete le verdure cotte nel forno
per lasciare uscire il vapore.
e completate con qualche fogliolina di
2 Nel frattempo sciacquate le foglie di basiorigano fresco. Mescolate bene tutti gli
lico sotto acqua fredda corrente e asciuingredienti e servite.
gatele bene, allargandole su un canovaccio
pulito. Raccogliete nel bicchiere del frulla-

cucina moderna

Gli spaghetti vegetali ricavati


dalle zucchine (foto) sono lultima tendenza in cucina.
Amati non solo da vegetariani
e intolleranti al glutine, ma
anche dai foodies pi curiosi,
gli spaghetti vegetali si ottengono facilmente con laiuto di uno spiralizzatore capace
di trasformare in pochissimi
minuti zucchine, carote e
daikon in sfiziosi tagliolini.
Si possono cuocere in abbondante acqua salata o saltati in
padella con un filo dolio.
Gli spiralizzatori si trovano nei
migliori negozi di casalinghi.
Segnaliamo il Temperino di Tescoma
o Spirel di Gefu.

69

o
m
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r
non il solito p
Mezzi paccheri con ratatouille
Facile Prep. 25 minuti
Cottura 40 minuti Calorie 445
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
360 g di paccheri
2 cipollotti + 2 zucchine
1 peperone medio
1 melanzana media
2 piccole patate
100 g di triplo concentrato di
pomodoro
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di timo
2 cucchiai di semi di sesamo
olio extravergine doliva
sale, pepe

1 Lavate e mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle e fateli appassire in una casseruola con un filo di
olio. Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti; tagliate nello stesso modo il pepe-

rone e la melanzana lavati e


mondati e unite tutto nella casseruola con i cipollotti. Regolate di
sale e pepe e cuocete a recipiente
coperto per almeno 15 minuti.
2 Aggiungete alle verdure anche le
zucchine tagliate a cubetti e, dopo
altri 10 minuti di cottura, il concentrato di pomodoro diluito con un
mestolino di acqua in cui avrete
stemperato lo zafferano. Cuocete
per 10 minuti , quindi profumate
con una manciatina di foglioline di
timo. Tostate i semi di sesamo in
un padellino coperto (con il calore
tendono a scoppiettare).
3 Nel frattempo lessate i paccheri
in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e conditela con la
ratatouille; completate con i semi
di sesamo e pepate a piacere.

Tagliatelle con verdure


e basilico fritti
Media Preparazione 25 minuti
Cottura 15 minuti Calorie 525
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
360 g di tagliatelle
1 melanzana + 2 zucchine
4 ciuffi di basilico
1 peperoncino + 1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
100 g di farina
olio extravergine doliva, sale

1 Scaldate 4 cucchiai di olio con il peperoncino,


laglio a fettine e la scorza di 1/2 limone grattugiata; togliete dal fuoco prima che laglio prenda
colore e lasciate insaporire.
2 Sciacquate e mondate la melanzana e le zucchine e riducetele a dadini; passateli nella farina
e friggeteli, un po alla volta, in olio ben caldo;
sgocciolateli con cura quando saranno dorati
e asciugateli su qualche foglio di carta per fritti.
3 Lavate e asciugate le foglie di basilico e friggetele utilizzando un paraschizzi. Lessate la pasta
in abbondante acqua salata, quindi scolatela e
trasferitela in una terrina. Condite subito con
lolio allaglio e peperoncino filtrato, poi unite
le verdure fritte, met delle foglie di basilico
sbriciolate e met intere e mescolate bene.

70 settembre 2016

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del Four Seasons di
Milano. Ha partecipato
come coach al talent
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e creo in cucina, su
La 5. Attualmente
chef allAntica Trattoria
Monlu di Milano.

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72 settembre 2016

Polpo croccante su purea di ceci con burrata


Media Preparazione 45 minuti Cottura 2 ore Calorie 625

densa e omogenea; regolate di sale, pepate


e condite con un filo dolio.
3 Per lolio alle erbe: mettete in un pentolino
100 g di olio con laglio, il rosmarino e lalloro
rimasti; unite il timo, 5 grani di pepe, coprite
e chiudete ermeticamente con un foglio di
pellicola. Mettete su fuoco dolce, attendete
che la pellicola si gonfi, levate dal fuoco e
lasciate in infusione fino a quando lolio si
raffredda. Filtratelo e mettetelo in frigorifero. Intanto, pulite le erbe miste i (basilico,
1 Preparate il polpo: strofinatelo bene sotprezzemolo, erba cipollina, finocchietto),
scottatele per 2 in acqua bollente salata,
to lacqua corrente per togliere eventuale
sgocciolatele e freddatele subito in una ciosabbia dalle ventose. Rovesciate la parte
tola dacqua e ghiaccio per fissarne il colore.
interna della testa verso lesterno. Immergetelo in una pentola dacqua fredda con il 4 Strizzate bene le erbe e frullatele con lolio
dellinfusione (se volete, aggiungete 1 cuvino, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano,
betto di ghiaccio per non far scaldare lolio
1 spicchio daglio, 1 foglia dalloro, 1 rametto
e mantenere il colore verde). Riducete la
di rosmarino, 4 grani di pepe e la scorza di liburrata a straccetti.
mone; mettete su fuoco dolce e, quando sta
per bollire, abbassate la fiamma e lasciare 5 Sgocciolate il polpo ormai freddo, mettetelo su
un tagliere e privatelo di becco e occhi. Stacsobbollire per 8. Togliete dal fuoco e lasciate
cate i tentacoli e riduceteli in 3 pezzi ciascuno.
raffreddare il polpo nella sua acqua.
Togliere la pelle in eccesso dalla parte della
2 Per la purea: mettete i ceci in una pentola
testa e tagliatela in 4 pezzi. Cuocete i pezzi di
dacqua con la carota, il sedano e la cipolla
polpo a fuoco medio in unampia padella anrimasti, puliti; unite 1 foglia dalloro e cuotiaderente con poco olio, fino a quando sono
cete fino a quando i ceci sono ben cotti (1 h
croccanti su un lato, poi girateli. Condite con un
e 30 circa); togliete dal fuoco e aggiungete
pizzico di sale. Distribuite nei piatti la purea di
un pizzico di sale. Sgocciolate i ceci tenenceci calda, adagiatevi sopra il polpo croccante,
do da parte la loro acqua e frullateli con le
poi la burrata e completate con qualche gocverdure di cottura e un po della loro acqua,
cia di olio alle erbe. Guarnite con rosmarino.
il tanto che basta per ottenere una crema
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 polpo da 800 g circa 200 g di ceci secchi
gi ammollati 150 g di burrata fresca 2
cipolle piccole 2 costole di sedano 2
carote 2 spicchi daglio 4 foglie dalloro
3 rametti di rosmarino 4 rametti di timo 1
scorza di limone 50 ml di vino bianco
erbe fresche miste (10 g di basilico, 10 g di
prezzemolo, 5 g di erba cipollina, 10 g di
finocchietto) olio extravergine doliva
sale pepe nero in grani

Pescato in tutto il Mediterraneo e


in Atlantico, di consistenza piuttosto tenace e nelle aree di produzione tradizione batterlo ripetutamente per intenerirlo; oggi si
diffusa labitudine di congelarlo in
casa prima di cucinarlo, per spezzarne le fibre. Quando fresco, ha
una colorazione molto variabile, quando decongelato, diventa bianco.
Per pulirlo, eliminate occhi e becco al
centro dei tentacoli con le forbici
da cucina. Quello
surgelato, di solito
gi eviscerato.

BURRATA
Prodotta tradizionalmente in Puglia, un formaggio a pasta filata
di latte vaccino, come la mozzarella. Laspetto simile, ma il sottile
involucro della burrata, di colore
bianco lucido, in realt fa da sacchetto a un cuore di sfilacci di
pasta (stracciatella) e panna fresca, che le conferisce il caratteristico sapore dolce.
Per la sua delicateza
va consumata sempre a crudo. Si conserva in frigorifero
per 1 giorno e prima di gustarla va
portata a temperatura ambiente.

4
cucina moderna

Trucchi & segreti


Il polpo deve sobbollire
a fuoco basso, altrimenti la
pelle si stacca e si straccia.
Rosolate i pezzi pochi
alla volta e distanti, per farli
diventare ben croccanti.

POLPO

73

olette
cotspeciali

piatto forte

A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI MAURIZIO LODI

Con panature insolite, salse e deliziose guarnizioni


di verdure, le classiche fettine di vitello, pollo o maiale
diventano piatti da re. E sono ottime anche fredde.

Di vitello in carpione
con peperoni
Facile Prep. 20 min. + riposo
Cottura 15 min. Calorie 580
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 costolette di vitello alte 1,5 cm
e private dellosso, 2 uova grandi,
250 g di pane grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di aceto di mele
40 g di cipolline in agrodolce
1 piccolo peperone rosso
1 mazzetto di maggiorana, burro,
olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Battete le costolette per ottenere delle


fette di carne larghe (a orecchia di elefante) dello spessore di pochi millimetri.
Mescolate rapidamente le uova in una
terrina con una macinata di pepe e versate il pane grattugiato in un piatto capiente.
2 Passate le cotolette nel composto di uova
e poi nel pane grattugiato rivestendole
bene. Cuocetele in abbondante burro
spumeggiante per 3-4 minuti per parte.
Scolatele sulla carta assorbente, salatele
leggermente e fatele intiepidire.
3 Pulite il peperone, eliminate il torsolo con i
semi e i filamenti, lavatelo e tagliatelo sottilmente a julienne. Versate in una casseruola il vino, laceto e un cucchiaio di olio,
portate a ebollizione e fate sobbollire per
qualche minuto. Unite le cipolline e una
spolverizzata di maggiorana. Togliete dal
fuoco, versate il composto sulle cotolette
e fatele riposare 20 minuti perch si insaporiscano prima di servire.

Mallone al finocchietto e peperoncino


PER 4 PERSONE, CALORIE 140

Lessate 300 g di
patate. Sbollentate
400 g di foglie di
bietole e 2 mazzetti
di finocchietto
selvatico, scolateli,
passateli in acqua
fredda per qualche
minuto, strizzateli

74 settembre 2016

molto bene e tritateli


grossolanamente. Fate
imbiondire 1 spicchio di
aglio in padella con 2
cucchiai di olio
extravergine e un
pezzo di peperoncino
piccante. Unite le erbe
tritate, le patate

sbucciate spezzettate,
un po' di sale e fate
rosolare a fuoco dolce
per 10 minuti.
Componete sui piatti
con un tagliapasta e
condite il mallone con
un po' olio, finocchietto
fresco. Servite subito.

Teglia di pomodori e cipollotti al pecorino


PER 4 PERSONE, CALORIE 200

Pulite 800 g di
pomodori e 2
mazzetti di
cipollotti. Tagliate a
met i pomodori nel
senso della lunghezza
e trasferiteli in una
teglia unta d'olio con
i cipollotti.

Cospargeteli con una


manciata di basilico
e di origano,
aggiungete 2 cucchiai
di capperi e condite
con qualche
cucchiaio di olio
extravergine, sale
e pepe. Cuocete in

forno a 200 per 20


minuti, cospargete gli
ortaggi con 80 g di
pecorino toscano
grattugiato
grossolanamente e
cuocete per altri 10
minuti. Fate intiepidire
prima di servire.

Di maiale con
pistacchi e sesamo
Facile Prep. 20 min.
Cottura 15 min. Calorie 680

1 Battete bene le costolette per renderle


sottili coprendole con un foglio di carta da
forno o pellicola e utilizzando il batticarne.
2 Sbollentate i pistacchi per 2 minuti, scolateli, fateli intiepidire, spellateli, asciugateli
e tritateli (tenendone da parte qualcuno)
con la mezzaluna. Unite il pane grattugiato, 2 scorzette di arancia tritate, un po' di
pepe e il sesamo.
3 Spennellate le cotolette con l'olio e passatele nellimpanatura. Scaldate il forno
a 180. Fate rosolare le cotolette in una
padella con un filo d'olio a fuoco medioalto per 1 minuto per parte, finch saranno dorate uniformemente. Trasferitele sulla placca foderata di carta forno
e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti, secondo lo spessore delle cotolette.
Spellate al vivo le arance e il limone e tagliate a tocchetti la polpa direttamente
in una ciotola per raccoglierne il succo.
Conditela con un filo di olio, sale, pepe, i
pistacchi puliti, un po' di prezzemolo tritato e servite con le cotolette calde o fredde.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE


8 costolette di maiale private dellosso
100 g di pistacchi sgusciati
150 g di pane grattugiato
2 cucchiai di semi di sesamo
2 arance non trattate, 1 limone dolce
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva, sale, pepe

75

piatto forte
Di pollo al rosmarino
parmigiano e noci
Facile Prep. 30 min. + riposo
Cottura 15 min. Calorie 555
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
8 fette di petto di pollo
4 fette di pancarr senza crosta
40 g di parmigiano, 40 g di gherigli di noce
1 melanzana, 150 g di farina
1 rametto di rosmarino fresco
1 mazzetto di timo, 2 uova, latte,
olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Pulite la melanzana, tagliatela a cubetti,


cospargetela di sale e fatela sgocciolare
nel colino per 30 minuti. Tritate nel mixer
il pancarr e il parmigiano a pezzetti, aggiungete le noci, gli aghi di rosmarino e una
macinata di pepe.
2 Con il batticarne riducete il pollo a uno
spessore di 1 cm circa. Battete le uova in
una terrina, poi incorporate un po' di latte.
Infarinare le cotolette, scuotetele leggermente per eliminare leccedenza, passatele nel composto di uova e latte e poi nel
pane aromatizzato, premendo bene.
3 Sciacquate i cubetti di melanzana, asciugateli e fateli rosolare per pochi minuti in
una padella con un filo di olio e una spolverizzata di timo, mescolando spesso finch
saranno ben dorati. Salateli e asciugateli
sulla carta assorbente.
4 Scaldate un dito di olio in una padella e fate
friggere le cotolette 2-3 minuti per parte.
Scolatele man mano sulla carta assorbente, salate poco, cospargetele con la
melanzana al timo e servitele tiepide.

Porcini farciti con le acciughe


PER 4 PERSONE, CALORIE 275

Fate tostare in padella


100 g di pangrattato,
trasferitelo in una
ciotola, fatelo intiepidire
e incorporate 60 g
di parmigiano
grattugiato, 1 spicchio
d' aglio tritato fine con
2 filetti di acciughe

76 settembre 2016

sottolio, una manciata


di foglie di prezzemolo
e un filo di olio
extravergine. Pulite
accuratamente 800 g
di funghi porcini della
stessa grandezza,
tagliateli a met nel
senso della lunghezza e

sistemateli in una teglia


unta di olio.
Cospargeteli con il mix
preparato, conditeli
con un filo di olio, sale,
pepe e cuoceteli in
forno a 160 per 10
minuti circa. Serviteli
caldi o tiepidi.

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alla lucentezza candida della
porcellana, sottolinea la geometria
delle forme. La collezione
Tric, firmata dal designer Michael
Sieger, in 13 brillanti colori
da mixare, perfetta per tutte
le tavole - Arzberg, piatto piano
diam. cm 27 (e 11); teiera (e 59)

Ellisse
pura

77

sa
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c
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dolc

La dolce
stagione dei

A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA

fichi
FOTO DI SILVIA LUPPI

Dalla decorazione scenografica alla farcia golosa, quattro


ricette che esaltano la grande versatilit di questi frutti

78 settembre 2016

Budino al latte
Facile Prep. 20 minuti
Cott. 1 ora e 10 minuti Calorie 670
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
8-10 fichi neri maturi
100 g di latte, 120 g di miele di zagara
180 g di albumi
400 g di latte condensato
150 g di yogurt bianco naturale denso
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di limone
rum, sale

A SCUOLA DI DOLCI

Dal 6 settembre in edicola "Le ricette di


Bake Off Italy. Dolci in forno", opera
ispirata al programma di Benedetta
Parodi. 30 volumi di 96 pagine
in vendita con "Cucina
Moderna" al costo
di 5,99 al fascicolo,
rivista esclusa.

Torta rovesciata rustica


Media Prep. 30 minuti + riposo
Cottura 30 minuti Calorie 700
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
700-800 g di fichi verdi
170 g di burro
90 g di miele millefiori
1 uovo
1 tuorlo
1/2 limone non trattato
90 g di zucchero di canna
80 g di farina 00
50 g di farina di mais fine
50 g di farina di grano saraceno fine
lievito vanigliato
sale

1 Tagliate 140 g di burro a pezzetti, mettetelo


in una bacinella in acciaio e tenetelo a temperatura ambiente per circa 2 ore. Unite il
miele e montate con una frusta. Incorporate luovo e il tuorlo, la scorza grattugiata del
limone, 1 pizzico di sale e continuate a sbat-

tere. Unite infine le tre diverse farine


setacciate con una punta di cucchiaino
di lievito. Coprite l'impasto con pellicola e
fatelo riposare per 20 minuti in frigo.
2 In una padella del diametro di 26 cm, fate
sciogliere a fiamma bassissima il burro
rimasto con lo zucchero. Alzate un poco
la fiamma e, quando lo zucchero tender
a caramellare, sistematevi sopra i fichi
divisi in due, con la parte tagliata verso
il basso. Cuoceteli a fiamma vivace per
circa 3-4 minuti, poi togliete dal fuoco e
fate intiepidire.
3 Mettete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta piatta rigata larga 2 cm e
coprite i fichi disegnando una spirale.
Cuocete la torta in forno a 190 per 20
minuti circa. Togliete dal forno, attendete
4-5 minuti poi rovesciate la torta su un
piatto da portata. Fate colare sopra i fichi
lo sciroppo caramellato ottenuto durante
la cottura e servite.

cucina moderna

1 In un pentolino, scaldate il latte con 60 g


di miele e lasciate intiepidire. In una ciotola, sbattete leggermente gli albumi senza
renderli spumosi, poi incorporate il latte e
il miele, il latte condensato, lo yogurt, 3 cucchiai di rum, 1 pizzico di sale e mescolate.
2 Versate il composto in uno stampo a
ciambella della capacit di 8-9 dl e cuocete
a bagnomaria in forno per circa 50 minuti a
170. Se lacqua del bagnomaria tendesse
a bollire, aggiungete un bicchiere di acqua
fredda e abbassate la temperatura a 160 .
Togliete dal forno e lasciate intiepidire il budino.
3 Mettete lo zucchero di canna e il miele rimasto in una larga padella, mescolate e fate e
cuocete per alcuni minuti finch il composto comincia a imbiondire. Aggiungete i fichi
lavati e divisi in quarti e il succo di limone e
cuocete per alcuni minuti a fiamma vivace,
facendo saltare i fichi. Irrorate con 6 cucchiai di rum e cuocete ancora per alcuni
istanti, fino a quando i fichi risultano leggermente dorati senza disfarsi; poi spegnete il
fuoco e fate intiepidire. Sformate il budino
su un piatto da portata quindi sistemate al
centro i fichi saltati e servite.

79

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c
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d
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dolc
Crostata di ricotta al miele
Facile 25 minuti
Cottura 40 minuti Cal 650

1 Preparate la pasta. Setacciate la farina


00 con il lievito sulla spianatoia, unite la
farina di mandorle, formate la fontana,
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
mettete al centro il burro morbido a
Per la pasta:
pezzetti e tutti gli altri ingredienti; im170 g di farina 00
pastate, formate un panetto e lascia40 g di farina di mandorle
te riposare per 15 minuti. Stendete la
80 g di burro
pasta su un foglio di carta da forno e
1 tuorlo
rivestite una teglia rettangolare di 18x28
3-4 cucchiai di Marsala
cm, rialzando i bordi di circa 2 dita.
1/2 cucchiaino di lievito vanigliato
2 cucchiai di zucchero
2 Preparate la farcia Mettete la ricotla scorza grattugiata di 1 limone
ta in una bacinella e lavoratela con un
Per la farcia:
cucchiaio di miele, poi incorporate
4 fichi verdi
l'uvetta, i fichi secchi tritati, la scorza
4 fichi neri
darancia, luovo e 1 cucchiaio di liquore.
500 g di ricotta
Versate il composto sulla pasta e livella4 cucchiai di miele di acacia
telo, poi infornate a 180 per 40 minuti.
30 g di uvetta
3
Affettate i fichi a uno spessore di circa
2 fichi secchi
1 cm e disponeteli sulla crostata alter1 uovo
nando i colori. Irrorateli con il miele e il
30 g di scorza darancia candita a cubetti
liquore rimasti e servite.
4 cucchiai di liquore allanice

Tiramis ai fichi neri


Facile Preparazione 25
Cottura 10 minuti Calorie 680
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
600 g di fichi neri
2 dl di latte
1 limone non trattato
2 tuorli
3 cucchiai di miele dacacia
25 g di amido di mais
250 g di mascarpone
300 g di savoiardi
4 cucchiai di Cointreau o liquore all'arancia
150 g di panna fresca da montare

1 Portate a ebollizione il latte con la scorza di 1/2


limone. In una ciotola, sbattete i tuorli con 2
cucchiai di miele, unite l'amido di mais, incorporate il latte filtrato poi portate a ebollizione.
Fate raffreddare su acqua e ghiaccio. Montate la
panna. Incorporate al mix di tuorli il mascarpone, 2 cucchiai di liquore e poi la panna montata.
2 Tagliate a pezzi 3 fichi, metteteli in un pentolino con 1 bicchiere di acqua e il miele rimasto,
fate sobbollire per 3-4 minuti, spegnete e unite
il liquore rimasto; fate raffreddare e frullate.
3 Disponete un velo di crema in una pirofila rettangolare, coprite con uno strato di savoiardi
inumiditi nel frullato di fichi, spalmate uno
strato di crema e sistemate sopra alcune fettine
dei fichi rimasti. Formate allo stesso modo altri
due strati, terminando con la crema e tenendo
da parte 1/3 dei fichi. Mettete in frigo per 2 ore,
decorate con i fichi rimasti a spicchi e servite.

80 settembre 2016

i libri di

Tutto il buono delle mele

* oltre al prezzo di cucina moderna di 1,50

Novit
dal 10 SEttEMBRE
Solo 3,90
iN pi*

Crostate fragranti, soffici torte, morbidi budini e altre delizie


Il profumo zuccherino di un dolce antico, il caldo aroma della frutta al forno Da provare,
ovviamente, lo strudel; da non perdere, il sorbetto, le raffinate crespelle allarancia ripiene, le torte
rustiche con farina di castagne o di mais o i crumiri con il tocco esotico del pepe cinese.

luoghi golosi

il Collio e

Gorza

Crocevia di popoli e tradizioni, questa terra di confine tra Italia e


Slovenia ha conservato tutto il fascino della vecchia Mitteleuropa.
Unica nella cultura, ma anche nella ricchezza della sua cucina

orizia una terra di mezzo,


frutto dellincontro tra
cultura, tradizione e lingua
dei tanti popoli che se la sono contesa.
Un mondo a parte, tranquillo,
operoso e un poco straniante per
il turista, perch latmosfera
mitteleuropea, le architetture sono
asburgiche, il dialetto friulano suona
straniero, ma la ricca vegetazione
indubbiamente mediterranea.
Lo si scopre passeggiando tra le
piazze e le vie porticate della citt,
che risalgono sino al borgo del
Castello, dove ci sono il Museo della
Grande Guerra e quello della Moda
e delle Arti Applicate. Immancabile
poi le tappe in piazza Tricolore, per
vedere quel che resta della frontiera

con la Slovenia, e al Parco Coronini


Cronberg, che testimonia il progetto
degli Asburgo di trasformare
Gorizia nella Nizza dItalia.
Attorno alla citt, il paesaggio
una mezzaluna di colline affacciate
sullIsonzo e sulle prime alture del
Carso. il Collio, un saliscendi di
alture disegnate da vigneti e frutteti,
punteggiate di boschi di robinie e
costellate di piccoli borghi e antichi
manieri. Lideale da scoprire in auto,
percorrendo la Strada del vino e delle
ciliegie, da San Floriano a Dolegna,
oppure in bicicletta, lungo i percorsi
cicloturistici. Anche se i mezzi
pi divertenti sono le Vespe gialle
noleggiate dal Consorzio dei vini del
Collio (www.collio.it).

GLI INDIRIZZI

dove dormire

GRAND HOTEL
ENTOURAGE

Atmosfera asburgica
e charme in questo
albergo ospitato nel
cinquecentesco
palazzo della famiglia
Strassoldo. Posizione
centrale, sotto il colle
del Castello (Gorizia).
entouragegorizia.com

82 settembre 2016

PALAZZO LANTIERI

Sono passati anche


Goethe, Goldoni e
Casanova in questo
nobile palazzo, oggi
trasformato in
residenza di grande
fascino, con camere,
suite e piccoli
appartamenti (Gorizia).
palazzo-lantieri.com

TERRA &VINI

Livio Felluga, il
patriarca dei vini
friulani, ha ripreso
lantica formula
dellosteria con cucina
e alloggio creando 8
suites e una trattoria
enoteca (Brazzano
di Cormns).
terraevini.it

PICECH

Il posto giusto per


immergersi nel
mondo del Collio,
visto che le camere
sono affacciate sui
vigneti e situate vicino
alla cantina di questa
apprezzata famiglia di
viticultori (Cormns).
picech.com

LUIGI VITALE

A CURA DI D. FALSITTA, TESTI DI ERNESTO FAGIANI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DEL MENU DI SONIA FEDRIZZI

prendi
nota
GUSTI DI
FRONTIERA
Dal 22 al 25 settembre
il centro di Gorizia
diventa un grande
mappamondo dei
sapori. Ospita, infatti,
Gusti di Frontiera,
la kermesse dedicata
alla migliore
enogastronomia
internazionale, giunta
alla tredicesima
edizione. Unoccasione
per scoprire prodotti,
tradizioni, colori e
profumi di oltre 30 Paesi
attraverso la loro cucina
e il loro folclore.
E dato che settembre
anche il mese della
vendemmia, a Cormns,
la capitale del Collio,
si celebra la tradizionale
e popolare Festa
delluva, che questanno
si svolge dal 2 al 4
settembre e che anima
il borgo con banchetti,
degustazioni,
e concerti in piazza
(www.turismofvg.it).

Liptauer
Il liptauer trae il nome da un formaggio
spalmabile della regione ungherese del Lipt.
Quello attuale si prepara con formaggio di
pecora e capra miscelato con altri formaggi.

OLIMPIO FANTUZ/SIME

Enologia e storia
A destra, la cantina dellazienda
Russiz Superiore, di Capriva del Friuli.
Sotto, il Castello di Gorizia, una
fortificazione che risale allXI secolo
costruita sul colle che domina la citt.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL. 340/PERS.


100 g di caprino cremoso 100 g di formaggio
fresco di pecora 70 g di formaggio
erborinato 70 g di panna acida 1 noce di
burro 1/4 di cipolla 1 filetto di acciuga
sottolio qualche stelo di erba cipollina o un
ciuffo di prezzemolo 1/2 cucchiaio di senape
1 cucchiaino misto di paprica dolce e piccante
1 pizzico di cumino 1/2 cucchiaio di capperi
sottaceto 4 fette di pane di segale

1 Fate ammorbidire il burro fino a quando avr


la consistenza di una pomata. Mettete i tre
formaggi in una ciotola e lavorateli a lungo
con una frusta. Incorporate quindi la panna
acida e il burro ammorbidito. Sbattete energicamente fino a quando avrete ottenuto un
composto spumoso e ben emulsionato.
2 Incorporate quindi la cipolla, il filetto dacciuga
e lerba cipollin a (oppure il prezzemolo) tritati
finemente; poi unite anche la senape, met
della paprica,il cumino, i capperi. Amalgamate bene il composto, trasferitelo in una ciotola
da portata e fatelo riposare almeno per 1 ora
in modo che diventi facilmente spalmabile.
3 Dividete le fette di pane in due o tre pezzi e
fatele tostare in forno gi a 210 per circa 5
minuti. Spolverizzate il liptauer con la paprica
rimasta e servitelo con le fette di pane tostato.

cucina moderna

MATTEO CARASSALE/SIME

TULLIO VALENTE /REALYEASYSTAR

Tra vecchi borghi e portici cittadini


Sopra, una veduta del Collio con
il borgo fortificato di Ruttars.
A sinistra, i portici di piazza
SantAntonio, nel centro di Gorizia.

83

shopping food
SPAGHETTI A NIDO DELVERDE
Delverde presenta una novit assoluta: lo spaghetto a nido. Il pi classico
dei formati di pasta stato rinnovato sia attraverso unoriginale sezione
rettangolare di spessore e quindi di consistenza gustativa pi importante
rispetto al classico spaghetto con sezione tonda, sia fornendo al consumatore
un formato di maggiore praticit. Gli spaghetti a nido sono arrotolati
in una pratica confezione a tubo anzich stesi e risultano, inoltre, pi funzionali
anche nella cottura, in quanto non richiedono necessariamente una pentola
alta. Inoltre, il contenuto composto da singole matassine facilita molto anche
la gestione in cucina, perch ad ogni matassina corrisponde all'incirca
una porzione. Gli ingredienti sono quelli tradizionali Delverde: acqua pura
di sorgente del fiume Verde e semola di grano duro di alta qualit.

LOACKER CACAO & MILK


Loacker presenta i nuovi Cacao & Milk, originale combinazione di fragranti
cialde al cacao amaro e delicata crema al latte pregiato, uninnovazione
di gusto, originale, intenso e delicato allo stesso tempo. Il gusto forte e deciso
delle fragranti cialde al cacao avvolge tre strati di crema Loacker al latte
pregiato, che compone ben il 75% del prodotto. Senza grassi idrogenati,
n coloranti, n conservanti.

SPRESSO1882
COMPOSTABILE
Le capsule compostabili spresso1882 di Caff
Vergnano sono state le prime in commercio
certificate OK COMPOST da Vinotte (ente
riconosciuto a livello internazionale) e smaltibili
nel bidone dellumido senza bisogno di separare
linvolucro dal caff. Buone per lambiente e con
la qualit di sempre, le nuove capsule preservano,
infatti, intatto laroma delle miscele Caff Vergnano
e garantiscono una resa eccellente in tazza.
I pack spresso1882 sono stati completamente
sostituiti con la nuova linea compostabile
nella grande distribuzione e sul sito di e-shop
http://ecommerce.espresso1882.com/

FESTA DELLO SPECK


ALTO ADIGE IGP
L1 e 2 ottobre Santa Maddalena,
idilliaco paesino della Val di Funes,
si prepara ad accogliere lannuale
appuntamento con il re dei salumi
altoatesini: lo Speck Alto Adige IGP.
Un ricco programma di intrattenimento
che vede protagonista il Gletscherhons,
il tagliatore pi veloce di speck,
e lelezione della Regina dello Speck 2016.
La Festa dello Speck in Val di Funes
nasce da uniniziativa comune
dellAssociazione Turistica Val di Funes,
del Consorzio Tutela Speck Alto Adige
e di IDM Alto Adige. Anche questanno
la festa aderir alliniziativa GreenEvent,
verr cio organizzata e programmata
secondo criteri sostenibili. Programma
dettagliato su www.festadellospeck.it.

luogh
i golosi
compra
qui
MERCATO COPERTO

CHIAROSA
PANE E DOLCI

Un panificio che da oltre


100 anni sforna biscotti
tradizionali, dai nomi
strani e dalle ricette
antiche. Come i Claps,
da gustare dopo cena,
e i Ricetta 101, perfetti
con vini amabili.
Cormns, via Gorizia 7.

DOSVALDO
PROSCIUTTI

Unazienda artigianale
famosa per i suoi
prosciutti crudi dolci e
leggermente affumicati.
Solo 4.000 pezzi lanno,
per veri intenditori.
Cormns, via Dante 40.

ENOTECA DI
CORMNS

In questa grande enoteca


con dhors, si pu
scegliere tra circa 350
etichette provenienti
da 30 aziende agricole
del comune
di Cormns (foto).
Piazza XXIV Maggio.

Zlikrofi
(ravioli)
Gli zlikrofi sono ravioli della zona di confine tra
Italia e Slovenia. La ricetta originale prevede che
la pasta sia stesa in una sfoglia molto sottile.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL. 500/PERS.
300 g di farina 2 uova 3 cucchiai di latte
400 g di patate farinose 70 g di cipolla
50 g di pancetta affumicata qualche stelo
di erba cipollina 3-4 cucchiai di formaggio
grattugiato 1/2 bicchiere di sugo darrosto
40 g di burro sale

1 Preparate la pasta. Impastate la farina con


le uova e il latte fino a ottenere una pasta
elastica e compatta. Se limpasto fosse eccessivamente duro aggiungete 2-3 cucchiai
di acqua o latte. Avvolgetela nella pellicola e
fatela riposare per 30 minuti.
2 Preparate il ripieno. Lessate le patate senza sbucciarle poi pelatele, passatele allo
schiacciapatate e mettetele in una ciotola.
Tritate la cipolla, fatela appassire in padella
con la pancetta tritata, poi unite tutto alle
patate. Aggiungete lerba cipollina tagliuzzata e il formaggio; regolate di sale e lasciate
raffreddare completamente.
3 Stendete la pasta sottile, ritagliate dei quadrati di circa 4 cm di lato, ponete al centro
una pallina di ripieno, ripiegate la pasta sul
ripieno piegandoli a met e sigillando bene
il bordo; mentre li chiudete schiacciate leggermente il ripieno sul lato piegato formando una piccola fossetta. Cuocete i ravioli in
abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il burro sciolto in padella insieme
al sugo darrosto e servite.

i con
Cevapcic
salsa ajvar
Originari della penisola balcanica, i cevapcici sono
polpette di carni miste. Oltre che con la salsa ajvar,
si servono con formaggio spalmabile piccante.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE - CAL. 390/PERS.
Per i cevapcici: 200 g di carne macinata di manzo
200 g di carne macinata di maiale 200 g di carne
macinata di agnello 50 g di lardo tritato 1 cipolla
1 pizzico di cumino in polvere sale, pepe
Per la salsa ajvar: 2 peperoni rossi 2 spicchi daglio
1 cipolla 1/2 peperoncino fresco 1 ciuffo di prezzemolo
aceto bianco olio extravergine doliva sale

1 Preparate i cevapcici. Mettete le carni macinate in una


ciotola con il lardo e la cipolla tritati, il cumino, sale e pepe
e mescolate. Formate tante polpettine ovali lunghe circa
8 cm e infilzatele su altrettanti spiedini.
2 Preparate la salsa ajvar. Ungete di olio i peperoni e cuoceteli in forno 220 per 30 minuti.Appena tiepidi, spellateli,
eliminate semi e torsolo, poi tagliateli a quadrati di circa 1
cm di lato. In una padella, scaldate 6 cucchiai dolio e fatevi
rosolare per alcuni minuti la cipolla affettata finemente
con laglio e il peperoncino tritati. Aggiungete i peperoni,
alzate la fiamma, irrorate con 4 cucchiai di aceto e lasciate
evaporare. Cuocete per alcuni minuti a fuoco moderato
e, a cottura ultimata, unite il prezzemolo tritato.
3 Cuocete i cevapcici sulla griglia oppure in una padella
antiaderente per circa 12-15 minuti voltandoli spesso
in modo che non brucino, quindi serviteli con la salsa
ajvar. Se vi piace, potete spalmare la salsa su crostoni
di pane leggermente tostato.

cucina moderna

Il posto giusto per


scoprire e acquistare i
prodotti agricoli tipici del
territorio, come la vrota
(la verza di SantAndrea)
e il radicchio di Gorizia,
nelle sue due variet.
Da non perdere anche il
miele e lolio ottenuto
dalle olive Bianchera.
Corso Verdi, Gorizia.

85

he
Palacinc
(o palatschinken)
Diffuse da Gorizia e Trieste fino allIstria e alla
Croazia, queste crespelle dolci sono sempre
presenti al momento del dessert. Oltre che con la
confettura, possono essere farcite con il miele.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL. 285/PERS.
15 g di burro 1 uovo 2 dl di latte circa 80 g di farina
1 pezzetto di lardo o di grasso di prosciutto crudo
2 cucchiai di zucchero a velo 1 piccolo vasetto di
confettura di albicocche sale

1 In un pentolino, fate sciogliere il burro e poi lasciatelo


raffreddare. In una terrina, sbattete luovo con un pizzico di sale, poi unite 1 cucchiaio di farina setacciata e
diluite con 3-4 cucchiai di latte freddo a filo, mescolando con una frusta. Unite il burro fuso raffreddato,
amalgamate e diluite con il latte rimasto. Lasciate
riposare la pastella per almeno 15 minuti.
2 Scaldate un padellino antiaderente del diametro di
14-16 cm, ungetelo con il lardo (o il grasso di prosciutto) infilzato su una forchetta, versatevi un mestolino
di pastella e cuocete la palacinca da entrambi i lati.
Procedete cos fino ad esaurire la pastella ungendo
ogni volta il padellino.
3 Spalmate le palacinche con la confettura riscaldata, arrotolatele, passatele sotto il grill per riscaldarle
quindi spolverizzatele di zucchero a velo e servite.

86 settembre 2016

Cantina & cucina


Dici Collio e pensi subito a vini
bianchi minerali e di carattere, nati
da viti che hanno trovato nel suolo di
marne e arenarie e nel clima mite e
ventilato il loro habitat ideale.
I fantastici quattro vitigni autoctoni
sono la Ribolla Gialla (il pi antico e il
pi amato del momento), la Malvasia
(ideale come aperitivo), il Picolit (un
vino da meditazione) e il Friulano (che
sino a qualche anno fa si chiamava
Tocai Friulano). Ci sono poi il Collio
Bianco Docg e i vitigni internazionali,
come Pinot grigio e Chardonnay.
Lampia offerta di vini si sposa
con una cucina altrettanto ricca.
Protagoniste la selvaggina (lepre,
capriolo e cinghiale) e le erbe
spontanee usate nelle frittate
rustiche. Due gustose specialit
sono il prosciutto cotto nel pane
servito con salsa di cren e il must e
brovada, il cotechino accompagnato
da rapa fermentata nelle vinacce. Il
sugo darrosto il tipico condimento
per i blecs, la pasta tagliata a strisce.
Tra i primi piatti, sorprendono
gli gnocchi di semolino e patate,
ripieni di susine e conditi con
burro, zucchero e cannella. Da non
perdere la pasticceria di tradizione
mitteleuropea, come la gubana e
gli strccoli, con frutta secca e miele.

LIBRI DA GUSTARE
Gli alchimisti
delle colline
di Emilio Rigatti. La
storia del Collio e della
sua gente, scoperta
pedalando in questa
terra (Ediciclo, 13,50 ).
Quaderno delle
ricette delle terre
friulane
di Adriano Del Fabro.
Curioso vademecum,
con 140 ricette tipiche
(Edizioni del Baldo, 10 ).

GLI INDIRIZZI

dove
mangiare
TRATTORIA DE LA SUBIDA

La tavola della famiglia Sirk


incentrata sulla stagionalit e
sui prodotti del territorio.
Il piatto forte lo stinco di
vitello al forno; ottimi anche i
girini, briciole di pasta
alluovo n brodo, La Subida
anche un country resort, con
piscina e maneggio.
Cormns, via Subida, 52,
tel. 0481 662388

LARGINE A VENC

Gioiello barocco
Qui sotto, la chiesa barocca di
SantIgnazio, una delle pi celebri
di Gorizia, costruita nel XVII secolo.
GABRIELE CROPPI/SIME

luoghi golosi

New entry nella Guida


Michelin 2016, questo
ristorante il regno di Antonia
Klugmann, chef che propone
una cucina creativa, partendo
da prodotti di stagione; tipico
esempio sono gli spaghetti e
fragole profumati con aglio
orsino. Dolegna del Collio,
localit Venc 15,
tel. 0481 199 98 82.

TRATTORIA DA GIANNI

A Gorizia lo conoscono tutti


perch un locale di lunga
tradizione. Ci si viene
soprattutto per gustare la
Lubjanska (una doppia
cotoletta di maiale ripiena di
prosciutto e formaggio) e gli
gnocchi di patate o di pane.
Gorizia, via Carlo de Morelli 8/b,
tel. 0481 534568.

A VOLTE NON BASTA


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cetrioli fantasia
A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI THELMA&LOUISE

Freschi, croccanti e ultralight, questi ortaggi poveri si vestono


di nuovo. Arricchiti da formaggi sapidi e deliziosi mix di erbe profumate

VARIET DIVERSE
I cetrioli appartengono
alla famiglia della zucca
e del melone (Cucurbitacee) e comprendono
molte variet. Le pi
comuni sono con il frutto lungo e cilindrico, la
buccia verde (o bianca),
liscia o con piccole protuberanze. Hanno gusto amarognolo, soprattutto alle estremit
e nella buccia, che solitamente si elimina.

VIA LAMARO
Tutte le variet di cetrioli hanno comunque un
retrogusto amaro. Per
attenuarlo, oltre a pelarli e a privarli dei semi e delle estremit, si
possono affettare e lasciar riposare sotto sale
per 15-30, in modo che
perdano acqua.Trattati
in questo modo, risultano anche pi digeribili.

CAROSELLO
DAL SUD
Sono invece pi dolci i
cetrioli carosello, coltivati in Puglia, di cui sono
originari, e al Sud. Sono
pi corti di quelli comuni e hanno forma pi o
meno arrotondata (qui
a lato). Non necessario eliminare la la buccia
sottile, verde chiaro o
striata, perch il gusto
delicato.

88 settembre 2016

RISERVA DACQUA
Rinfrescanti e diuretici, i cetrioli hanno pochissime
calorie ma contengono fibre, potassio, magnesio,
vitamine. Si consumano crudi in insalate, salse
come la greca tzaziki, zuppe fredde (gazpacho);
oppure in conserve sottaceto, soprattutto le variet di dimensioni molto piccole.

citi con
r
a
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Sfila
robiola e prosciutto

con feta
Insalata
e melone bianco

a fresca
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C
aromatica

Caprese
con tzaziki di ricotta

cucina moderna

89

ro
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e
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buono e

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ta e melone bia
Insalata con fe

tto
biola e prosciu
Sfilatini con ro

Per 4 persone Prep. 20 minuti Cottura nessuna Calorie 200

Per 4 persone Prep. 15 minuti Cottura nessuna Calorie 225

4 cetrioli lunghi sodi 1 melone bianco 1 lattuga mille


foglie 1 piccola cipolla di Tropea 120 g di feta
100 g di yogurt magro 1 cucchiaino di semi di
sesamo nero qualche rametto di aneto
tritato (o di menta) il succo di 1/2 limone
olio extravergine doliva sale, pepe

Tagliate i cetrioli a nastro con la


mandolina o il pelapatate. Dividete a met il melone, eliminate
i semi e prelevate la polpa con
lapposito scavino. Lavate
linsalata e separate le foglie.
Affettate la cipolla e marinatela con il succo di limone. Frullate met feta con lo yogurt
e 2 cucchiai di olio, unendo poca
acqua se necessario, e profumate
con laneto. Disponete nei piatti i cetrioli, la cipolla e il melone, salate e pepate leggermente e aggiungete linsalata
e la feta rimasta sbriciolata. Versate sopra
la salsa e cospargete di semi di sesamo nero.

aziki di ricotta
Caprese con tz
Per 4 persone Prep. 15 minuti Cottura nessuna Calorie 275

4 cetrioli lunghi 3 pomodori tondi, grandi e maturi 400


g di ricotta di pecora molto soda 1 spicchio daglio
(facoltativo) 1 mazzetto di menta e basilico
1 limone non trattato olio extravergine
doliva sale, pepe

Grattugiate 3 cetrioli con la buccia, salateli e, dopo 10, strizzateli


in un telo. Pestate laglio con poco sale fino a ridurlo in pasta,
unitelo ai cetrioli e alla ricotta e
completate il tzaziki con la scorza grattugiata di 1/2 limone e
qualche goccia del succo. Tagliate i pomodori in 12 fette pi
o meno uguali.Affettate sottile il
cetriolo rimasto. Disponete le
capresi a torrette di 3 fette di pomodoro ciascuna, le prime 2 farcite
con cetriolo, foglie di basilico e menta
e 1 cucchiaio di tzaziki; lultima guarnita
solo con erbe e fettine di cetriolo. Condite
con pepe, olio e succo di limone.

90 settembre 2016

8 cetrioli carosello allungati 8 fette di prosciutto cotto


o di Praga 200 g di robiola morbida 1 cipollotto
rosso di Tropea (facoltativo) 1 cucchiaio di
aceto di vino bianco 1 mazzetto misto di
erba cipollina, basilico, menta sale

Grattate la superficie dei cetrioli


per togliere la peluria. Tagliateli
a met nella lunghezza e svuotateli dai semi con uno scavino.
Salateli allinterno e asciugateli dopo 5. Affettate il cipollotto e
conditelo con laceto. Dividete
a met le fette di prosciutto,
disponetene 8 sopra met dei
cetrioli tagliati, facendole aderire
allincavo. Tritate le erbe e mescolatele con la robiola. Farcite i
mezzi cetrioli con il formaggio, qualche fettina di cipollotto, le fette di
prosciutto rimaste e laltra met dei
cetrioli. Comprimeteli bene, tagliate le
estremit e serviteli freschi come sandwich.

aromatica
Conserva mista
Per 2 vasi da 1 litro Prep. 15 minuti Cottura 5 minuti Calorie 185/a vaso

1 kg di cetrioli da conserva grossi (oppure da insalata sodi


e freschissimi) 6 dl di aceto di mele o di vino bianco
1 mazzetto di cipollotti bianchi piccoli 2
cucchiai di zucchero 1 mazzo di aneto (o
coriandolo) 4 foglie di alloro 1
cucchiaino di pepe in grani 140 g di
sale fine senza additivi (iodio o altro)

Mescolate in una casseruola


di acciaio 1,8 dl di acqua con
laceto, il sale e lo zucchero. Portate a ebollizione mescolando
ogni tanto, spegnete e fate raffreddare. Lavate i cetrioli e tagliateli a spicchi nella lunghezza.
Togliete le code ai cipollotti e divideteli in 4. Disponete in 2 vasi
i cipollotti, i cetrioli e abbondanti
rami di aneto, alternando con lalloro
e il pepe. Versate il liquido di conservazione coprendo completamente i cetrioli. Chiudete i vasi e mettete in frigo per 48
ore. Si conservano in frigorifero per 1 settimana.

shopping food
I PRODOTTI A BASE
DI FRUTTA BIOLOGICA ALCE NERO
La frutta utilizzata da Alce Nero per i suoi nettari e succhi, viene coltivata
e lavorata dallAzienda Agricola La Cesenate, tra le pioniere del biologico con campi
che si estendono tra Emilia Romagna e Toscana. Il controllo periodico delle coltivazioni,
la raccolta dei frutti fatta solo al giusto punto di maturazione, la lavorazione con
temperature non eccessivamente elevate e in tempi brevi garantiscono di preservare
la freschezza e le caratteristiche nutritive della frutta. Concimi e trattamenti sono
tutti di origine naturale. La raccolta viene effettuata a mano. I nettari Alce Nero non
contengono conservanti e aromi. Pere, pesche e albicocche vengono lavorate entro
12 ore dalla raccolta, lasciando inalterato il vero sapore della frutta. Questi nettari sono
ottenuti dalle puree di frutta alle quali si aggiungono solo zucchero di canna e succo
di limone. I succhi 100% mela e pera invece sono prodotti senza alcuna aggiunta.
La linea si completa con il nettare di mirtillo, uno dei frutti pi ricchi di caratteristiche
nutritive benefiche per il nostro organismo.

PASTA FROLLA DI KOCH


Koch, azienda specializzata nella produzione di pasta e prodotti surgelati,
presenta la pasta frolla surgelata. La pasta frolla surgelata di Koch viene
preparata con materie prime genuine e di altissima qualit senza laggiunta
di additivi e conservanti. lingrediente ideale per la preparazione di crostate,
torte, biscotti e pasticcini.

PETTI
IL POMODORO AL CENTRO
Il Gruppo Petti, che produce conserve rosse con
solo pomodoro toscano lavorato a bassa temperatura,
ha scelto di introdurre nelle proprie ricettazioni
il sale iodato protetto Presal. Tutti i prodotti saranno
riconoscibili dal bollino celeste preparato con sale
arricchito di iodio approvato dal Ministero della Salute.

MERCATO DEL PANE


E DELLO STRUDEL
Torna a Bressanone lannuale
appuntamento con il tradizionale
Mercato del Pane e dello Strudel Alto
Adige. Tre giorni, dal 30 settembre al 2
ottobre, dedicati ad uno degli alimenti
che vanta in Alto Adige una tradizione
molto viva. Pane di segale croccante,
pagnotta pusterese, pagnotte vanostane
in coppia, tutti a Marchio di Qualit
Alto Adige che garantisce lutilizzo
di ingredienti naturali di cereali
di provenienza locale. Questanno
il Mercato del Pane e dello Strudel Alto
Adige sar un "GreenEvent", verr cio
organizzato e programmato secondo
criteri sostenibili. Lorganizzazione
della festa sar seguita dall IDM
Alto Adige di Bolzano. Programma su:
www.mercatodelpane.it.

La nuova

SALUTE

NEL PIATTO
DI MARINA CELLA

piramide
sostenibile

LA DIETA MEDITERRANEA AIUTA A VIVERE


PI A LUNGO MA ANCHE BENEFICA
PER LAMBIENTE E I RAPPORTI SOCIALI

a dieta mediterranea non


solo fa bene alla salute, ma
un modello globale di
sostenibilit, che tutela lambiente e ha ricadute positive sui rapporti
socio-culturali. questo il significato della Nuova Piramide della
Dieta Mediterranea Sostenibile, presentata lo scorso luglio a
Milano da IFMeD (International
Foundation for Mediterranean
Diet, ifmed.org), in collaborazione con associazioni scientifiche e
universit italiane e straniere. Un
modello a pi dimensioni (vedi disegno nella pagina accanto), che
mira a rilanciare la Dieta Mediterranea. Bench dichiarato dallUnesco Patrimonio dellUmanit, questo modello alimentare infatti in
crisi, spesso sostituito da stili di
vita meno sani e sostenibili.

Prevalenza vegetale

Quali sono i cambiamenti alimentari della Nuova Piramide? La


struttura rimasta invariata. I
cibi sono disposti in modo scalare:
alla base si trovano quelli da consumare pi spesso, al vertice
quelli da assumere raramente.
Un modello alimentare in gran
parte vegetale (circa i 2/3), come
la dieta mediterranea: abbondanza
di verdura, frutta, cereali, legumi,

92

settembre 2016

un po di latticini e pesce, quantit minime di carne rossa e dolci; il


tutto condito con olio doliva dice
Laura Rossi, ricercatrice del Crea
(Centro di ricerca per gli alimenti
e la nutrizione, entecra.it).

Pi legumi nel piatto

Unimportante novit il ruolo di


primo piano assegnato ai legumi (il 2016 lAnno Internazionale
dichiarato dalla Fao). Mentre nella
precedente piramide erano collocati pi in alto, insieme al gruppo delle
carni e delle altre fonti proteiche da
assumere 2 volte a settimana, nel
nuovo modello potenzialmente
sono ammessi tutti i giorni (si

consiglia 3-4 volte a settimana).


Perch ricchi di proteine vegetali,
protettive nei confronti di varie malattie; di fibra e di composti bio attivi, come vitamine e minerali, con
una buona disponibilit continua
Rossi. Senza dimenticare che i legumi sono una coltivazione sostenibile, che consuma poca acqua,
sono economici e si conservano.

Poco vino solo a tavola

Il consumo di vino rosso invece,


gi moderato nella piramide del
2009, viene ridotto al minimo.
Il vino figura solo alla base della
piramide, quella complementare
che non riguarda gli alimenti ma

Parco Nazionale del Cilento


PIZZA SIMBOLO MEDITERRANEO
nel Cilento, in Campania, che nata la Dieta Mediterranea. Negli Anni 50, il
fisiologo americano Ancel Keys scopr che la longevit dei cilentani era merito
anche della loro dieta frugale, che battezz appunto con questo nome
diventato sinonimo di salubrit. In Cilento in corso
il progetto Il Parco della Dieta Mediterranea, con 4
eventi gastronomici fino a dicembre in vari punti del
Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.
Protagonista del primo appuntamento stata la
pizza, nella versione Cilento Vesuviana preparata
a 4 mani da Gino Sorbillo, noto pizzaiolo napoletano,
e Paolo De Simone, maestro cilentano (nella foto).
Con prodotti tipici vesuviani e del Cilento.

IMPATTO
AMBIENTALE

La faccia laterale della


piramide illustra i
metodi di produzione
dei cibi: dallagricoltura,
a ridotto impatto
sullambiente, fino
allallevamento e
allindustria, meno
sostenibili

Settimanalmente

Dolci 2 p o meno

Carni rosse meno di 2 p


Carni lavorate meno di 1 p
Carni bianche 2 p
Pesce/Frutti di mare 2 p o pi
Uova 2-4 p

Ogni giorno

Latticini (preferibilmente
a basso contenuto di grassi) 2 p
Olive/Noci/Semi 1-2 p Erbe/Spezie/Aglio/
Cipolla (meno sale aggiunto) Legumi
l

Frutta 1-2 p Ortaggi 2 p o pi (variet di colori


e consistenze, cotto/crudo) Olio doliva
Pane/Pasta/Riso/Cuscus/Altri cereali
(meglio integrali)/Patate 1-2 p

Ai pasti
principali

Acqua (sono consigliati almeno


6-8 bicchieri al giorno)
p= porzione

Porzioni basate su frugalit e abitudini locali

STILI DI VITA La parte bassa del grafico fornisce indicazioni complementari al modello alimentare mediterraneo ma altrettanto
l

importanti, sia per la salute sia per lambiente, i rapporti sociali e la salvaguardia delle identit culturali.
Attivit fisica regolare Adeguato riposo Convivialit - Vino (e altre bevande alcoliche fermentate) con moderazione e nel
rispetto delle abitudini sociali Biodiversit e stagionalit Prodotti tradizionali locali ed ecologici Pratiche culinarie
l

i comportamenti socio-culturali.
Sulla tavola apparecchiata che
rappresenta la convivialit presente un solo bicchiere di vino
rosso, davanti al maschio adulto spiega Laura Rossi. I motivi di
queste limitazioni? Lalcool una
sostanza psicotropa e neurotossica,
definita cancerogena nel Codice di
prevenzione del cancro dellOms
(2012). Il resveratrolo e gli altri
polifenoli contenuti nel vino, di cui
si sono tanto esaltati i benefici, non
sono presenti in quantit sufficienti a controbilanciare gli effetti

negativi dellalcool. Quindi si


consiglia un consumo ridotto di
vino, solo a pasto per il piacere di
stare insieme. Per le donne le quantit devono essere ancora minori,
perch metabolizzano lalcool con
maggiore difficolt conclude.

Oltre lalimentazione

La filosofia della piramide non


per quella di concentrarsi sui
singoli cibi ma sulla globalit del
modello, che porta a una bassa
mortalit e protegge nei confronti
di malattie cronico degenerative

(cardiovascolari, diabete, cancro)


Non esiste un cibo sano ma una
dieta sana: povera, frugale, con
poche calorie, zuccheri e prodotti
trasformati dice Rossi. Da completare con un adeguato consumo
di acqua (almeno 6-8 bicchieri al
giorno) e con alcuni comportamenti virtuosi, legati alle nostre
tradizioni socio-culturali: attivit
fisica; convivialit (condividere il
piacere del cibo, mangiando lentamente e con attenzione); scelta di
prodotti locali, tradizionali e stagionali; pratiche culinarie.

cucina moderna

ILLUSTRAZIONE TRATTA DALLA NUOVA PIRAMIDE IFMED

Un modello GLOBALE

93

va
i
t
a
cucina altern
Tre secondi succulenti,
senza ingredienti di
derivazione animale, per
chi vuole cimentarsi con
una preparazione un po
particolare. Dedicato ai
vegani e a chi desidera
provare una carne
diversa: quella di glutine

seitan

fatto in casa
A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

Pronto, in polvere
o fatto in casa
In giapponese significa fatto di
proteine e infatti il seitan un
concentrato di glutine estratto
dal frumento. Si pu acquistare
in polvere e impastare o pronto a
tranci al naturale, da cuocere a
fette o sminuzzare per preparare
polpette vegetali. Oppure si pu
fare in casa lasciando riposare
per 12 ore 100 g di farina e 65
di acqua, lavando e strizzando
poi la miscela pi volte per
eliminare lamido e ricavare
il cuore proteico del cereale,
elastico e piuttosto solido.
Bollito per unora con aromi e
verdure (nella foto) e poi
sgocciolato pu essere usato
come un pezzo di carne cotta.
Scaloppato, fritto, in umido e
impanato gustoso.
I preparati consigliati nelle
nostre ricette permettono
di saltare la fase impasto,
ammollo e lavaggio.

le
on cipol
c
i
n
i
d
e
i
Sp
e pomodori
Una presentazione originale per le polpette VEGETARIANE, adatte anche per
accompagnare laperitivo. Sode ma morbide grazie allarrowroot dal potere addensante.

Facile Prep 40 minuti + riposo


Cottura 55 minuti 225 cal/porzione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
120 g di glutine in polvere (solo glutine
senza aggiunte di farina o aromi, in vendita nei
negozi di alimentazione naturale) 50 g di
mandorle in polvere 30 g di arrowroot*
30 g di lievito maltato 2 cucchiai di shoyu*
3 cucchiai di farina 2,5 l di brodo vegetale
2 cipolle rosse 500 g di pomodorini ciliegia
1 mazzetto di alloro 1 ciuffo di basilico
olio extravergine doliva sale, pepe

1 Mescolate in una ciotola il glutine, le mandorle, il lievito maltato, larrowroot e 1 cucchiaio di farina. Aggiungete 2,5 dl di brodo
caldo, mescolando per evitare che si formino grumi. Unite la shoyu e un po dolio.

94 settembre 2016

Lavorate limpasto per 20 (potete usare la


planetaria). Fatelo riposare per 10.
2 Dividete limpasto in pezzetti poco pi grandi di una noce. Infarinateli omogeneamente
e cuoceteli nel restante brodo bollente per
40 minuti. Sgocciolateli delicatamente e
lasciate raffreddare.
3 Intanto, sbucciate le cipolle, tagliatele a
spicchi. Infilate i bocconcini di seitan sugli
spiedini, alternandoli con foglie di alloro
e spicchi di cipolla. Ungeteli, pepateli e
cuoceteli su una piastra calda per 3 minuti su ciascun lato. Intanto, sciacquate i
pomodorini, incideteli leggermente, salateli e saltateli in una padella per 5 minuti.
Quando iniziano a sgonfiarsi spegnete il
fuoco e aggiungete una manciata di foglie
di basilico. Serviteli con gli spiedini.

Shiitake
i
h
g
n
u
f
ai
Brasato
con bietoline saltate
Questo piatto aromatizzato con funghi SHIITAKE e SHOYU. Il brodo
di cottura si pu usare come base saporita per zuppe e minestre.

Facile Preparazione 40
minuti + riposo Cottura
3 ore 345 cal/porzione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 g di preparato per seitan
1 dl di shoyu* 15 bacche di
ginepro 6 funghi Shiitake*
secchi 2 foglie di alloro
4 spicchi daglio 1 mazzo
di bietoline 1 mazzo di
asparagi anche surgelati
1/2 limone olio di semi
di arachidi olio extravergine
doliva sale, pepe

1 Mescolate il preparato per il seitan con 2 dl di acqua e 2 pizzichi


di sale, aggiungete altri 0,5 dl di
acqua e impastate bene. Formate un panetto allungato, avvolge-

telo con carta da forno, legatelo


con spago da cucina e cuocetelo a
vapore per 1 ora. Avvolgete il seitan
ancora incartato con altro spago da
cucina stringendo bene e mettetelo
in frigo per 2-3 ore.
2 Scartocciate il seitan e friggetelo
con un dito di olio di arachidi ben
caldo, per 5 minuti, su tutti i lati. Riunite in una casseruola la shoyu, il
ginepro, i funghi, lalloro, laglio e 1
litro dacqua. Portate a bollore, unite il seitan, cuocete coperto per 90.
Sgocciolate e tagliate a fette.
3 Sbollentate gli asparagi a tocchetti
con le taccole, saltate le bietoline e
condite le verdure con il succo del
limone. Rosolate le fette di seitan in
una padella con poco olio. Pepatele
e servitele con le verdure preparate.

te
Costolet
al lemon grass
Come per magia il seitan sembra una classica costoletta per OSPITI
VEGANI, complici gli ossicini di lemon grass e gli aromi tex mex.

lo shoyu, la senape e il Tabasco.


Unite al seitan, impastate, coprite
e fate riposare per 20 minuti.
2 Stendete limpasto a rettangolo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
spesso 1 dito, tagliatelo a pezzi
320 g di preparato per seitan
e infilzatelo congli steli di lemon
20 g di lievito in scaglie
grass per creare delle costolette.
peperoncino secco 1/2 cipolla
Trasferitele su una placca coperta
1 spicchio daglio 2,5 dl di salsa
di carta da forno.
agrodolce orientale 3 cucchiai
di shoyu 1 cucchiaio di senape 2 3 Mescolate la salsa agrodolce e il
ketchup rimasti con 1 cucchiaio
cucchiai di ketchup 1 cucchiaino
di Tabasco 10 steli di lemon grass
dolio e spennellate un po le co olio extravergine doliva sale
stolette. Coprite con alluminio e
infornate a 180 per 30. Rigirate
1 Mescolate il preparato per seitan
e cuocete coperto altri per 30.
con un trito di cipolla, aglio e peSpennellate il seitan con la salsa
peroncino, il lievito e poco sale. Mipreparata rimasta, fatelo dorare
scelate 5 dl dacqua, 2 dl di salsa
per 30 e servite, se vi piace, con
agrodolce, 1,5 cucchiai di ketchup,
foglioline di salvia e rosmarino.

Tutti gli ingredienti di queste ricette si trovano nei negozi di


alimentazione naturale. Ecco i pi insoliti.
Arrowroot*: fecola di radice di maranta; in alcuni Paesi
chiamata cos la farina di tapioca. Shoyu*: salsa fermentata
ottenuta dalla farina di soia. Funghi Shiitake*: diffusi in
Oriente, sono detti della salute per le loro qualit benefiche .

cucina moderna

Media Prep. 40 minuti +


riposo Cottura 1 ora 30 minuti
430 cal/porzione

95

CASAFACILE
CASABELLA
CHI
CHI COLLEZIONE
CONFIDENZE TRA AMICHE
CUCINA MODERNA ORO
CUCINA MODERNA
CUCINA NO PROBLEM
DONNA MODERNA

91.657.313

TOTAle ATTIVO

TOTAle PASSIVO

elencO Delle TeSTATe SerVITe

88.791.679

FLAIR
FOCUS
FOCUS DOMANDE & RISPOSTE
FOCUS EXTRA
FOCUS JUNIOR
FOCUS PICO
FOCUS WILD
GEO
GRAZIA

91.657.313

85.385.259

TOTAle PASSIVIT cOrrenTI


Passivit destinate alla dismissione

0
5.376.520
62.119.531
17.889.209

2.189.132

74.437

408.586
1.706.109

4.082.923

2.709.427
-1.026.504

2.400.000

(Valori in Euro)

Debiti per imposte sul reddito


Altre passivit correnti
Debiti commerciali
Debiti verso banche e altre passivit finanziarie

TOTAle PASSIVIT nOn cOrrenTI

Fondi
Indennit di fine rapporto
Passivit finanziarie non correnti
Passivit per imposte differite
Altre passivit non correnti

TOTAle PATrImOnIO neTTO

Capitale sociale
Riserva sovrapprezzo azioni
Altre riserve e risultati portati a nuovo
Utile (perdita) dellesercizio

PASSIVO

Attivit destinate alla dismissione

TOTAle ATTIVIT cOrrenTI

873.244
2.872.600

Crediti tributari
Altre attivit correnti
Rimanenze
Crediti commerciali
Altre attivit finanziarie correnti
Cassa e altre disponibilit liquide equivalenti
84.985.159
60.675

2.865.635

TOTAle ATTIVIT nOn cOrrenTI

168.199
382.737

50.000
50.000

Partecipazioni contabilizzate al costo


Altre partecipazioni
Totale partecipazioni

Attivit finanziarie non correnti


Attivit per imposte anticipate
Altre attivit non correnti

94.669
94.669

2.170.030

(Valori in Euro)

Attivit immateriali
Investimenti immobiliari
Terreni e fabbricati
Impianti e macchinari
Altre immobilizzazioni materiali
Immobili, impianti e macchinari

Stato patrimoniale al 31 dicembre 2015


ATTIVO

GUIDA CUCINA
GUIDA TV
IL FOGLIO
IL MIO PAPA
IL MEGLIO DI SALE E PEPE
INTERNI
PANORAMA
PANORAMA ICON
PROMETEO

rISulTATO neTTO

Imposte sul reddito

rISulTATO PrImA Delle ImPOSTe

Proventi (oneri) finanziari


Proventi (oneri) da altre partecipazioni

rISulTATO OPerATIVO

SALE & PEPE


STARBENE
TELEPI
TU STYLE
TV SORRISI E CANZONI
VERDE FACILE

Ammortamenti e perdite di valore di immobili, impianti e macchinari


Ammortamenti e perdite di valore delle attivit immateriali

mArgIne OPerATIVO lOrDO

ricavi delle vendite e delle prestazioni


Variazione delle rimanenze
Costi per materie prime, sussidiarie, di consumo e merci
Costi per servizi
Costo del personale
Oneri (proventi) diversi

conto economico esercizio 2015

Sede: Milano - Via Bianca di Savoia, 12 - Capitale Sociale Euro 2.400.000


Iscritta al Tribunale di Milano n.06703540960 - Codice Fiscale 06703540960
Societ per azioni - soci Mondadori Pubblicit SpA e Publitalia 80 SpA

meDIAmOnD S.p.A.

-1.026.504

-151.123

-875.381

-405.372

-470.009

-29.042
-4.274

-436.693

-179.811.078
-7.511.520
6.307.489

180.578.415

(Valori in Euro)

la sce

la ricetta
di

A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

lta light

Piatti prelibati
per tenere sotto
controllo le calorie
senza rinunciare
alla buona tavola

EVELINA
FLACHI

specialista in
scienza della
alimentazione,
partecipa da anni
al programma
La prova del
cuoco su Rai 1
ed autrice
di numerosi libri

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
Facile
Preparazione 20 min.

Cottura 8 min.
Calorie 290
600 g di petto di pollo
2 cipollotti
2 zucchine
1 peperone rosso
2-3 costole di sedano
2 carote
1 cucchiaino di zucchero
di canna
3 cucchiai di salsa
di soia
1 cucchiaio di aceto di
mele o balsamico
olio di sesamo o di oliva
delicato
semi di sesamo
sale, pepe

STEP 1 Tagliate le

STEP 2 Tritate il petto di

STEP 3 Sgocciolate

radichette dei cipollotti,


staccate la guaina esterna
e conservate la parte
verde. Lavate le verdure
e asciugatele. Eliminate
picciolo, semi e nervature
del peperone. Spuntate
zucchine e carote ed
eliminate le foglie del sedano.
Riducete tutti gli ortaggi
preparati a striscioline e
trasferitele in una ciotola con
acqua e ghiaccio, in modo
che diventino ben croccanti.

pollo e mettetelo in una


ciotola. Unite la parte verde
dei cipollotti tritata,
2 cucchiai di salsa di soia
e pepe e mescolate. Dividete
il composto in 4 parti,
disponete un tagliapasta su
un foglio di carta da forno
e inserite 1 parte di carne.
Schiacciatela con il dorso
di un cucchiaio e sfilate
il cerchio. Preparate
allo stesso modo
gli altri 3 hamburger.

le verdure e asciugatele.
Preparate la vinaigrette con
2-3 cucchiai di olio, laceto, la
salsa di soia rimasta, lo
zucchero di canna, sale e
pepe. Scaldate una padella o
una piastra, spolverizzatela di
sale e grigliate gli hamburger
3-4 minuti per lato a fiamma
medio-bassa. Distribuiteli
nei piatti. Aggiungete gli
ortaggi, irrorateli con la
vinaigrette e cospargeteli
di semi di sesamo tostati.

cucina moderna

i pollo
Hamburger d
alla salsa di soia

97

NEL PROSSIMO
NUMERO

2016
OTTOBRE

in edicola dal 10 settembre

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano

laura.maragliano@mondadori.it
REDAZIONE

Barbara Galli barbara.galli@mondadori.it (caporedattore)


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SEGRETERIA DI REDAZIONE

Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile)


Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica)
PROGETTO GRAFICO

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi


HANNO COLLABORATO

Pasta con i funghi


Porcini, ma anche finferli, cardoncelli e chiodini
sposano salsiccia, gorgonzola, zafferano e noci.
E rendono speciale il pi semplice dei primi piatti.

CRME BRLE

dolce e vellutata

Tre varianti di gusto per creme golose


in cui affondare il cucchiaio.
Con il tocco croccante del caramello.

Favoloso filetto

Di manzo, vitello o maiale; intero,


in crosta, farcito o in tournedos.
Preziose ricette per prepararlo
ad arte e valorizzarlo al massimo.

Alessio Algherini, Alessandra Avallone, Francesca Bagnaschi,


Alice Barsotti, Lorenzo Camarda, Marina Cella, Luca Colombo/Studio XL,
Ernesto Fagiani, Sonia Fedrizzi, Stefania Frediani, Rosaria Gallitto,
Maurizio Lodi, Silvia Luppi, Franca Maffei, Daniela Malavasi, Vittorio
Malonni, Paola Mancuso, Sara Papa, Emanuele Patrini, Giovanna Ruo
Berchera, Livia Sala, Sandro Sangiorgi, Manuela Soressi, Thelma&Louise

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Giornali ISSN 1124-7134

INVOLTINI DI SPADA
AL PROFUMO DI SICILIA
CON DATTERINI PELATI BIO
La ricetta di Max Mariola

INGREDIENTI per 4 persone


4 fettine di pesce spada sottili 2 vasetti da 350g di Datterini
Pelati Petti Gli speciali BIO 2 spicchi daglio una manciata
di capperi di Pantelleria 8 olive di tipo Nocellara del Belice una
manciata di prezzemolo 2 sarde sottolio 200g di pane gi
ammollato 1 peperoncino fresco sale pepe.
PREPARAZIONE
Preparare il ripieno degli involtini mescolando in una ciotola
il pane gi ammollato, i capperi, il prezzemolo tritato, le olive
denocciolate e sminuzzate, lo spicchio daglio tritato, un pizzico
di sale e il peperoncino a piacere. Procedere con la preparazione
del pesce spada tagliando ogni fettina a met in modo da ottenere
due piccoli involtini a testa. Una volta preparate le fette, adagiarvi
sopra un cucchiao di ripieno, arrotolare facendo attenzione a
ripiegare i bordi laterali in modo da non far fuoriuscire la farcia e
spolverizzarli con una manciata di pangrattato.
Fermare gli involtini di pesce spada con gli stecchini e disporli in
una pirofila unta dolio. Intanto preparare la salsa di pomodoro
facendo un leggero soffritto con le sarde, met peperoncino,
uno spicchio daglio in camicia e qualche gambo di prezzemolo.
Eliminare i gambi e laglio, aggiungere i Datterini Pelati Petti
Gli speciali BIO e cuocere per 10 minuti. Infornare gli involtini
in forno gi caldo a 180 per 10 minuti. Servirli sulla salsa di
datterini con qualche foglia di prezzemolo fresco.

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