Appunti del modulo di

tecnologia dei salumi

ZEPPA G.
Università degli Studi di Torino
 Un po’ di storia

•Uso carni maiale salate e trasformate sin

dall’antichità
•Allevamento familiare o nei villaggi
•Epoca romana: prosciutto elemento di maggior
pregio
•Invasioni barbariche: risorsa più importante
del villaggio e delle campagne mediante il
consumo degli insaccati e delle carni conservate.
Prosciutti, spalle e pancette divengono moneta
corrente.
•Medioevo: i boschi sono misurati in base alla loro
capacità di nutrire i suini, più che in base alla loro
superficie

•Italia XII-XVII secolo: sviluppo dei mestieri

legati alla trasformazione delle carni suine
(norcino)

•Ipotesi origine nome salame: dal latino salumen,

insieme di cose salate
 Produzione e consumi

Salume Tonnellate prodotte 2001 % consumo * totale 2001

Prosciutto crudo 244.200 19,8
Prosciutto cotto 289.600 27
Salame 108.200 9,1
Mortadella/wurstel 223.800 19,6
Bresaola 13.000 1,2
Altri salumi 249.100 23,3
Totale salumi 1.127.900 100

* consumo apparente= produzione -esportazioni + importazioni

Fonte: IVSI (Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani)

•18,5 Kg consumo medio pro capite 2001

•Dagli anni ‘90 ad oggi vi è stato un incremento

del 28% sul consumo di carne suina fresca e
dell’8% sui salumi

•3.500 aziende produttrici salumi in Italia,

comprese le artigianali

•Stabilimenti di produzione (67%) concentrati

in 4 regioni italiane: Piemonte, Lombardia,
Veneto ed Emilia Romagna.
 Il mercato salumiero in Italia

Unità di misura 1997 1998 1999 2000 2001

Produzione Migliaia di tonnellate 1.076 1.069 1.118 1.121 1.128
Valore Milioni di euro 6.187 6.555 6.441 6.547 7.107
Esportazioni Migliaia di tonnellate 66,3 62,4 72,4 77,4 79,2
Valore Milioni di euro 233,1 230,4 235,2 270,6 302,1
Importazioni Migliaia di tonnellate 17,9 21,3 21,6 23,4 23,5
Valore Milioni di euro 33 34,9 35,8 39,8 41,1
Addetti Unità 32.000 32.500 32.500 32.500 32.500

Fonte: ASS.I.CA.
•Esportazioni: Austria, Germania e Francia (45%),
Inghilterra (6,3%), Belgio (5,5%), Spagna (4,7) e
Stati Uniti e Giappone.

•Importazioni: Francia (24,6%), Germania (22,7)

e Austria (24,5%)
 Classificazione dei salumi
Prosciutii di Westfalia e Praga,
Affumicati
bacon, Speck
Crudi
Pezzo Prosciutti, Culatello, Pancetta, Lardo,
Non affumicati
anatomico Bresaola, Violino, ecc.
intero Affumicati Prosciutto cotto affumicato
Cotti Prosciutto, Spalla, Arista, Lombata,
Prodotti Non affumicati
Arrosto
carnei
Salame Ungherese, Salame
salati Affumicati
Fermentati Napoletano
Crudi Non affumicati Salami
Carne trita Non
Non affumicati Salsiccia, Cotechino, Zampone
fermentati
Affumicati Wurstel, Salame cotto affumicato
Cotti
Non affumicati Mortadella, Salame cotto
 Le parti del maiale

1. testa - 2. guanciale, gola - 3. lardo - 4. coppa - 5.

lombo o lonza - 6. costine - 7. spalla - 8. zampino -
9. pancetta - 10. filetto - 11.culatello - 12. coscia,
prosciutto
 Tagli di carne e relative
preparazioni alimentari
Magro GOLA Grasso Salame crudo, cotechino, zampone
TESTA Testa in cassetta o galantina
Orecchie-Lingua

SPALLOTTO DI LARDO Lardo della vena

Prosciutto cotto di spalla
Fesa Salame crudo
SPALLA
Muscolo Salame cotto, mortadella, wurstel, cotechino
COSCIA Prosciutto crudo e cotto
Cotenna Involucri di copertura dello zampone

LARDELLO Grasso di copertura schiena Lardelli per salami e mortadella

Magro + Grasso Carrè Braciole

PANCETTA LOMBO o BUSTO Lonza Arrosto,fettine
Grasso Grasso di alcuni salami
Capocollo Coppa, rifilatura, sgrassatura
COTENNA Cotechino, zampone, gelatina animale

ZAMPE Involucro per zampone Lardo

Lardello
GRASSO Grasso duro, di schiena Impasto d'insaccati cotti e crudi
Lingua Testa in cassetta
Grasso di gola
FRATTAGLIE Cervella Usata da sola o in sanguinaccio
Grasso perirenale o sugna
Fegato Frisse
 Involucri naturali
Budelli o budella
•budello torto (i. tenue)
•budello dritto (colon; se di equino “bindone”; se di suino
“crespone”, “cresponetto”, “filzetta”)
•budello cieco (i. cieco; se di bovino “bondeana”)
•budello gentile o scorzone (i. retto)

. Animali sani
. Svuotatura, lavatura, sgrassatura, raschiatura,
eliminazione (eventuale) di tuniche (sierosa, muscolare,
mucosa)
. Salatura od essicamento
 Involucri naturali

• vesciche di bovini e suini (per mortadelle, pezzi carnei e

strutto)

• sacco pericardico e mucosa esofagea dei bovini (per

cotechini)

• cotenna gola, spalla e arti anteriori (per zamponi)

 Involucri artificiali

– fibre animali (Naturin, Cutisin; da pelle degli animali da

macello e da tessuto connettivale)

– fibre cellulosiche (Nojax, budelli R, Fibrous, Fibrous

MP)

– fibre plastiche (Rilsan, Mylar)

 Additivi e sostanze aggiunte
•Additivi
a) conservanti
•nitrati di Na e K (E251-E252)
•nitriti di Na e K (E249-E250)

Mioglobina + O2 Æ Metamioglobina (bruno Æ giallo-verde)

Metamioglobina + riducenti (cisteina, metionina) Æ Mioglobina
Mioglobina + NO Æ Nitrosomioglobina + H2O
Nitrosomioglobina in cottura Æ Nitrosoemocromo (rosa pallido)
Nitrosomioglobina + O2 Æ Metamioglobina (bruno Æ giallo-verde)

Ossidazione favorita da:

. pH troppo acido od alcalino
. Contatto prolungato con l’aria
. Eccesso di nitriti
. Temperature elevate
. Eccesso radiazioni luminose
 Additivi e sostanze aggiunte
•Additivi
b) antiossidanti
•acido L-ascorbico
•calcio L-ascorbato
•acido 5,6 L-ascorbico
•gruppo dei tocoferoli
c) stabilizzanti, addensanti, gelificanti
•gelatine animali
•polifosfati (uso nei prodotti cotti; aumentano la ritenzione di
acqua; max 0.4% insaccati, 0.25% prosciutti e spalle)
d) aromatizzanti ed esaltanti aroma
•droghe o spezie (attenzione agli inquinanti)
•estratti aromatici: olii essenziali ed essenze
•esaltanti aroma: acido glutammico (max 0.25%)
•Sostanze aggiunte
a) sodio cloruro (2,5-3,5%)
b) polvere di latte magro (max 4%)
c) zuccheri: saccarosio, lattosio, destrosio, fruttosio e loro miscele
d) proteine plasmatiche (insaccati cotti max 1%)
e) caseinati di Na e K, maltodestrine e proteine soia isolate (max 2%)
f) starter microbici (insaccati crudi)
•Lattobacillaceae (genere Lactobacillus)
•Streptococcaceae (genere Pediococcus)
•Micrococcaceae (genere Micrococcus)
 Alterazioni
Alterazione Causa Effetto
Ammuffimento Temperature di Colonie di
eccessivo stagionatura muffe che
troppo basse, ricoprono in
umidità maniera vistosa
eccessiva, scarsa l'involucro
ventilazione
Fermantazione Troppo zucchero Gusto acido,
acida fermentato da impasto
microrganismi decomposto
acidificanti
Irrancidimento Eccessivo Colorazione
invecchiamento in gialla del
ambienti poco grasso, odore e
idonei, rotture sapore acre,
degli involucri amaro e
piccante
Alterazione Causa Effetto
Filamentosità o viscosità Lactobacilli che Fluidificazione della gelatina
producono destrani con formazione di liquido
dagli zuccheri torbido e lattescente unito a
sapore acidulo
Invasione di larve e insetti Larve d'insetti e di Forature agli invoucri,
acari che colonizzano all'impasto, involucri polverosi
gli involucri
Rigonfiamento e processi Germi aerobi presenti Impasto decomposto da
putrefattivi nelle carni, ambiente di batteri proteolitici, rosso
stagionatura troppo chiaro al taglio, si rompe, molle
caldo e umido e flaccido. Odore di putrido e
di cavolo.
Impasto grigio Carni di animali Colorazione grigio-giallastra
strapazzati, alterate, dell'impasto o grigio-brunastra
eccessiva umidità
nell'ambiente di
conservazione
Alterazione Causa Effetto
Odori e sapori Muffe ed altri Sentori di ammoniaca, di ricino,
anomali microrganismi, carni di suini di pesce
non castrati, alimentazione di
suini con farina di pesce
Essiccamento Stagionatura in luoghi troppo Salame duro al tatto, secco;
ventilati ed asciutti o troppo involucro, quando presente, che
lunga tende a staccarsi dal resto

Spaccature Cattiva insaccatura Vuoti nell'impasto, distacchi con

nell'impasto irrancidimento e ammuffimento
interni
 PRODOTTI
AGROALIMENTARI

GENERICI TIPICI
Senza alcun Espressione della cultura
legame e della geografia
con il territorio del territorio di origine
di origine

DOP/IGP
Prodotti
tradizionali
Prodotti delle
microfiliere
aziendali
 Prodotti DOP/IGP italiani
• Bresaola della Valtellina IGP
• Capocollo di Calabria DOP
• Coppa Piacentina DOP
• Cotechino di Modena IGP
• Culatello di Zibello DOP
• Mortadella di Bologna IGP
• Pancetta di Calabria DOP
• Pancetta Piacentina DOP
• Prosciutto di Carpegna DOP
• Prosciutto di Modena DOP
• Prosciutto di Norcia IGP
• Prosciutto di Parma DOP
• Prosciutto di San Daniele DOP
• Prosciutto Toscano DOP
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
• Salame Brianza DOP
• Salame di Varzi DOP
• Salame Piacentino DOP
• Salamini italiani alla cacciatora DOP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Soppressata di Calabria DOP
• Speck dell’Alto Adige IGP
• Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP
• Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP
• Zampone di Modena IGP
Mortadella di Bologna IGP
(Reg. CE 1549/98)

Salamini Italiani
alla Cacciatora DOP
(Reg. CE 1778/01)
••La
Lazona
zonadidielaborazione
elaborazionedella
della"Mortadella
"Mortadella Bologna"
Bologna" comprende
comprende ilil territorio
territorio delle
delle
seguenti
seguenti regioni
regioni oo province:
province: Emilia-Romagna,
Emilia-Romagna, Piemonte,
Piemonte, Lombardia,
Lombardia, Veneto,Veneto,
provincia
provinciadidiTrento,
Trento,Toscana,
Toscana,Marche
MarcheeeLazio
Lazio

••La
La"Mortadella
"MortadellaBologna"
Bologna"èècostituita
costituitada dauna
unamiscela
misceladidicarni suinoottenute
carnididisuino ottenutedada
muscolatura
muscolaturastriata
striataappartenente
appartenentealla allacarcassa,
carcassa,ridotta
ridottaaagrana
granafinefinecon
conililtritacarne,
tritacarne,
lardelli
lardellididigrasso
grassosuino
suinodidigola
golacubettato,
cubettato,sale,
sale,pepe
pepeintero
interoe/o
e/oininpezzi,
pezzi,insaccata
insaccatainin
involucri
involucri naturali
naturali oo sintetici
sintetici ee sottoposta
sottoposta aa unun prolungato
prolungato trattamento
trattamento didi cottura
cottura inin
forni
forni ad
ad aria
aria secca.
secca. Possono
Possono inoltre
inoltre essere
essere impiegati:
impiegati: stomaci
stomaci suini
suini demucosati,
demucosati,
grasso
grassosuino
suinoduro,
duro,acqua
acquasecondo
secondobuona
buonatecnica
tecnicaindustriale,
industriale,aromiaromiad adesclusione
esclusionedidi
quelli
quelli didi affumicatura
affumicatura ee delle
delle sostanze
sostanze aromatizzanti
aromatizzanti ottenute
ottenute perper sintesi
sintesi chimica,
chimica,
ma
ma non
non identiche
identiche chimicamente
chimicamente ad ad una
una sostanza
sostanza naturalmente
naturalmente presente
presente inin unun
prodotto
prodotto didi origine
origine vegetale
vegetale oo animale,
animale, spezie
spezie ee piante
piante aromatiche,
aromatiche, pistacchio,
pistacchio,
zucchero
zucchero alla alla dose
dose massima
massima dello
dello 0.5%,
0.5%, nitrito
nitrito didi sodio
sodio e/oe/o potassio
potassio alla
alla dose
dose
massima
massima didi 140 140 parti,
parti, per
per milione,
milione, acido
acido ascorbico
ascorbico ee suo suo sale
sale sodico,
sodico, glutammato
glutammato
monosodico
monosodico
99LeLe componenti
componenti carnee,
carnee, opportunamente
opportunamente condizionate
condizionate termicamente,
termicamente, vengono
vengono
sottoposte
sottoposteaasgrossatura
sgrossaturaed edomogeneizzazione.
omogeneizzazione.La Lamiscela
miscelarisultante
risultanteviene
vieneimmessa
immessa
nell'impianto
nell'impianto dldl triturazione
triturazione cheche riduce
riduce lala granulometria
granulometria dei dei diversi
diversi componenti
componenti
attraverso
attraverso ilil passaggio
passaggio inin unauna serie
serie didi piastre
piastre con
con fori
fori didi diametro
diametro decrescente,
decrescente,
ciascuna
ciascunapreceduta
precedutada daununcoltello
coltello(“sterminio”).
(“sterminio”).IlIltipo
tipoeelalasequenza
sequenzadegli
degliorgani
organididi
taglio
tagliosono
sonolegati
legatialla
allacomposizione
composizionedelladellamiscela,
miscela,alla
allatemperatura
temperaturadidialimentazione
alimentazione
ee alle
alle caratteristiche
caratteristiche dell'impianto
dell'impianto didi triturazione.
triturazione. LaLa piastra
piastra didi uscita,
uscita, comunque,
comunque,
deve
deve avere
avere fori
fori didi diametro
diametro non
non maggiori
maggiori didi 0.90.9 mm.
mm. La La massa
massa raffinata
raffinata cosi
cosi
ottenuta
ottenuta nonnon può
può essere
essere sottoposta
sottoposta ad ad altri
altri processi
processi didi triturazione
triturazione ee lala sua
sua
temperatura
temperaturanon nondeve
deveessere
esseremaggiore
maggioredidi+1 +1°C.
°C.
99Per
Per lala preparazione
preparazione dei
dei lardelli
lardelli ilil grasso
grasso suino
suino didi gola
gola èè cubettato,
cubettato, scaldato
scaldato ee
quindi
quindilavato
lavatoininacqua
acquaeesgocciolato.
sgocciolato.
99L'impastatura
L'impastaturadiditutti
tuttiiicomponenti
componentideve
deveessere
essereeffettuata
effettuataininmacchine
macchinesottovuoto
sottovuoto
oo aa pressione
pressione atmosferica.
atmosferica. Gli
Gli involucri
involucri utilizzati
utilizzati sono
sono naturali
naturali (vescica
(vescica didi maiale)
maiale)
sia
siaartificiali.
artificiali.La
Lapezzatura
pezzaturavavadada500
500ggaaoltre
oltre100
100kg.kg.
99Dopo
Dopol'impastatura
l'impastaturaed edililsuccessivo
successivoinsacco
insaccoililprodotto
prodottoviene
vienecotto
cottoininstufe
stufead
adaria
aria
secca.
secca. L'entità
L'entità del
del trattamento
trattamento èè legata
legata alal diametro
diametro del
del prodotto
prodotto ee comunque
comunque lala
temperatura
temperaturaaacuore
cuoredeldelprodotto
prodottonon
nondovrà
dovràessere
essereinferiore
inferioreaa70
70°C.
°C.
99Dopo
Dopolalacottura
cotturaililprodotto
prodottodeve
deveessere
essererapidamente
rapidamenteraffreddato.
raffreddato.
99LaLa temperatura
temperatura aa cuore
cuore deve
deve raggiungere
raggiungere nel
nel minor
minor tempo
tempo possibile
possibile valori
valori
inferiori
inferioriaiai10
10°C.
°C.
La
La "Mortadella
"Mortadella Bologna"
Bologna" all'atto
all'atto dell'immissione
dell'immissione alal consumo
consumo presenta
presenta lele seguenti
seguenti
caratteristicheorganolettiche,
caratteristicheorganolettiche,chimiche
chimicheeechimico-fisiche:
chimico-fisiche:
Caratteristiche
Caratteristicheorganolettiche:
organolettiche:
aspetto
aspettoesterno:
esterno:forma
formaovale
ovaleoocilindrica;
cilindrica;
consistenza:
consistenza:ililprodotto
prodottodeve
deveessere
esserecompatto
compattodidiconsistenza
consistenzanon
nonelastica;
elastica;
aspetto
aspetto alal taglio:
taglio: lala superficie
superficie didi taglio
taglio deve
deve essere
essere vellutata
vellutata didi colore
colore rosa
rosa vivo
vivo
uniforme.Nella
uniforme.Nella fettafetta devono
devono essere
essere presenti
presenti inin quantità
quantità non
non inferiore
inferiore alal 15%
15% della
della
massa
massatotale,
totale,quadrettature
quadrettaturebianco-perlacee
bianco-perlaceediditessuto
tessutoadiposo,
adiposo,eventualmente
eventualmenteunite unite
aa frazioni
frazioni muscolari.
muscolari. Le Le quadrettature
quadrettature devono
devono essere
essere ben
ben distribuite
distribuite ed ed aderenti
aderenti
all'impasto.
all'impasto. Devono
Devono essere
essere assenti
assenti sacche
sacche didi grasso
grasso ee gelatina
gelatina ed
ed ilil velo
velo didi grasso
grasso
deve
deveessere
esserecontenuto;colore:
contenuto;colore:rosa rosavivo
vivouniforme;
uniforme;odore:
odore:profumo
profumotipico
tipicoaromatico;
aromatico;
sapore:
sapore:gusto
gustotipico
tipicoeedelicato
delicatosenza
senzatracce
traccedidiaffumicatura
affumicatura
Caratteristiche
Caratteristichechimiche
chimicheeechimico-fisiche
chimico-fisiche::
proteine
proteine totali:
totali: min.
min. 13.5%;
13.5%; rapporto
rapporto collageno/proteine:
collageno/proteine: max.
max. 0.20;
0.20; rapporto
rapporto
acqua/proteine:
acqua/proteine:max.
max.4.10;
4.10;rapporto
rapportograsso/proteine:
grasso/proteine:max.
max.2.00;
2.00;pH
pHmin.
min.66
ÂÂGli
Gli allevamenti
allevamenti dei
dei suini
suini destinati
destinati alla
alla produzione
produzione dei
dei salamini
salamini italiani
italiani alla
alla
cacciatora
cacciatoradebbono
debbonoessere
esseresituati
situatinel
nelterritorio
territoriodelle
delleseguenti
seguentiregioni:
regioni:Friuli-Venezia
Friuli-Venezia
Giulia,
Giulia,Veneto,
Veneto,Lombardia,
Lombardia,Piemonte,
Piemonte,Emilia-Romagna,
Emilia-Romagna,Umbria,
Umbria,Toscana,
Toscana,Marche,
Marche,
Abruzzo,
Abruzzo,Lazio
LazioeeMolise.
Molise.

ÂÂII suini
suini nati,
nati, allevati
allevati ee macellati
macellati nelle
nelle suddette
suddette regioni
regioni debbono
debbono rispondere
rispondere alle
alle
caratteristiche
caratteristicheproduttive
produttive… …per
per ii prosciutti
prosciutti didiParma
ParmaeeS.S.Daniele.
Daniele.IIsuini
suinidevono
devono
essere
essere didi peso
peso non
non inferiore
inferiore aiai 160
160 kg,
kg,più
piùoomeno
meno10%,10%,didietà
età non
non inferiore
inferiore aiai
nove
nove mesi,
mesi, aventi
aventi lele caratteristiche
caratteristiche proprie
proprie del
del suino
suino pesante
pesante italiano
italiano definite
definite aiai
sensi
sensidel
delregolamento
regolamentoCEE CEEn.n.3220/84...
3220/84...

ÂÂII salamini
salamini italiani
italiani alla
alla cacciatora
cacciatora sonosono ottenuti
ottenuti nella
nella zona
zona tradizionale
tradizionale didi
produzione
produzione che
che comprende
comprende l'intero
l'intero territorio
territorio delle
delle seguenti
seguenti regioni,
regioni, esattamente
esattamente
corrispondenti
corrispondentiaaquelle
quelledidiprovenienza
provenienzadei dei suini:
suini: Friuli-Venezia
Friuli-Venezia Giulia,
Giulia, Veneto,
Veneto,
Lombardia,
Lombardia, Piemonte,
Piemonte, Emilia-Romagna,
Emilia-Romagna, Umbria,Umbria, Toscana,
Toscana, Marche,
Marche, Abruzzo,
Abruzzo,
Lazio
LazioeeMolise.
Molise.
Materie
Materieprime
prime
ÂÂII salamini
salamini italiani
italiani alla
alla cacciatora
cacciatora sono
sono prodotti
prodotti con
con carni
carni magre
magre ottenute
ottenute dada
muscolatura
muscolaturastriata
striataappartenente
appartenenteallaallacarcassa
carcassadidisuino,
suino,grasso
grassosuino
suinoduro,
duro,sale,
sale,pepe
pepe
aapezzi
pezzie/o
e/omacinato,
macinato,aglio.
aglio.

ÂÂPossono
Possono essere
essere addizionati
addizionati vino,
vino, zucchero
zucchero e/o e/o destrosio
destrosio e/o
e/o fruttosio
fruttosio e/o
e/o
lattosio,
lattosio, latte
latte magro
magro inin polvere
polvere oo caseinati,
caseinati, colture
colture didi avviamento
avviamento alla alla
fermentazione,
fermentazione, nitrato
nitrato didi sodio
sodio e/o
e/o potassio
potassio alla
alla dose
dose massima
massima didi 195
195 parti
parti per
per
milione,
milione, nitrito
nitrito didi sodio
sodio e/o
e/o potassio
potassio alla
alla dose
dose massima
massima didi 95
95 parti
parti per
per milione,
milione,
acido
acidoascorbico
ascorbicoeesuosuosale
salesodico.
sodico.
Metodo
Metododi dielaborazione
elaborazione
ÂÂLaLa produzione
produzione dei dei salamini
salamini italiani
italiani alla
alla cacciatora,
cacciatora, compreso
compreso ilil
confezionamento,
confezionamento, l'affettamento
l'affettamento ed ed ilil porzionamento
porzionamento deve
deve avvenire
avvenire nella
nella zona
zona
delimitata
delimitata nell'art.
nell'art. 2,2, con
con lala seguente
seguente metodologia
metodologia didi elaborazione:
elaborazione: lele frazioni
frazioni
muscolari
muscolari ee adipose,
adipose, ottenute
ottenute da da carni
carni macellate
macellate secondo
secondo lele vigenti
vigenti disposizioni,
disposizioni,
sono
sono mondate
mondate accuratamente
accuratamente asportando
asportando lele parti
parti connettivali
connettivali didi maggior
maggior
dimensioni
dimensionied edililtessuto
tessutoadiposo
adiposo molle
molle ee devono
devono essere
essere fatte
fatte sostare
sostare inin apposite
apposite
celle
celle frigorifere
frigorifere aa temperatura
temperatura didi congelazione
congelazione oo refrigerazione
refrigerazione ee comunque
comunque non non
superiore
superioreaiai77°C.
°C.

ÂÂLaLa macinatura
macinatura deve
deve essere
essere effettuata
effettuata inin tritacarne
tritacarne con
con stampi
stampi con
con fori
fori compresi
compresi
tra
traii33eegli
gli88mm
mmoocon
conaltri
altrisistemi
sistemiche
chegarantiscano
garantiscanoanaloghi
analoghirisultati.
risultati.
Metodo
Metododidielaborazione
elaborazione
ÂL'eventuale
ÂL'eventuale impastatura
impastatura didi tutti
tutti gli
gli ingredienti
ingredienti deve
deve essere
essere effettuata
effettuata inin
macchine
macchinesottovuoto
sottovuotoooaapressione
pressioneatmosferica.
atmosferica.

ÂÂL'insaccatura
L'insaccatura avviene
avviene inin budelli
budelli naturali
naturali oo artificiali
artificiali didi diametro
diametro non
non
superiore
superioreaa75
75mm,
mm,eventualmente
eventualmentelegati
legatiininfilza.
filza.

ÂÂL'asciugamento
L'asciugamento deidei salamini
salamini e'e' effettuato
effettuato aa caldo
caldo (temperatura
(temperatura compresa
compresa tratra
18°
18°ee25°C)
25°C)eedeve
deveconsentire
consentireunaunarapida
rapidadisidratazione
disidratazionedelle
delle frazioni
frazioni superficiali
superficiali
nei
nei primi
primi giorni
giorni didi trattamento,
trattamento, non
non possono
possono comunque
comunque essereessere adottate
adottate
tecniche
tecniche che
che prevedano
prevedano una unafermentazione
fermentazioneaccelerata.
accelerata.

Stagionatura
Stagionatura
ÂÂII salamini
salamini italiani
italiani alla
alla cacciatora
cacciatora devono
devono essere
essere stagionati
stagionati per
per almeno
almeno dieci
dieci
giorni
giorni inin locali
locali dove
dovesiasiaassicurato
assicuratoununsufficiente
sufficientericambio
ricambio didi aria
aria aa temperatura
temperatura
compresa
compresa fra fra 10°
10° ee 15 15 °C.
°C. La
La stagionatura,
stagionatura, periodo
periodo comprendente
comprendente anche anche
l'asciugamento,
l'asciugamento, deve deve garantire
garantire lala conservazione
conservazione ee lala salubrità
salubrità inin condizioni
condizioni
normali
normalididitemperatura
temperaturaambiente.
ambiente.
Caratteristiche
Caratteristiche
ÂÂCaratteristiche
Caratteristicheorganolettiche:
organolettiche:
aspetto
aspettoesterno:
esterno:forma
formacilindrica;
cilindrica;
consistenza:
consistenza:ilil prodotto
prodotto deve
deveessere
esserecompatto
compattodidiconsistenza
consistenzanon
nonelastica;
elastica;
aspetto
aspetto alal taglio:
taglio:lalafetta
fettasisipresenta
presentacompatta
compattaed edomogenea,
omogenea,conconassenza
assenzadidifrazioni
frazioni
aponeurotiche
aponeuroticheevidenti;
evidenti;
colore:
colore: rosso
rosso rubino
rubino uniforme
uniforme con con granelli
granelli didi grasso
grassoben
bendistribuiti;
distribuiti;
odore:
odore:profumo
profumodelicato
delicatoeecaratteristico;
caratteristico;sapore:
sapore:gusto
gustodolce
dolceeedelicato
delicatomaimaiacido.
acido.
ÂÂCaratteristiche
Caratteristichechimiche
chimicheeechimico-fisiche:
chimico-fisiche:
proteine
proteine totali,
totali, min.
min. 20%;20%; rapporto
rapporto collageno/proteine,
collageno/proteine, max.max. 0.15;
0.15; rapporto
rapporto
acqua/proteine,
acqua/proteine, max.max. 2.30;
2.30; rapporto
rapporto grasso/proteine
grasso/proteine max.max. 2.00;
2.00; pH
pH maggiore
maggiore oo
uguale
uguale5,3.
5,3.
ÂÂCaratteristiche
Caratteristiche microbiologiche:
microbiologiche: carica carica microbica
microbica mesofila
mesofila 41 41 xx 10
7
107
UFC/grammo
UFC/grammocon conprevalenza
prevalenzadidilattobacillacee
lattobacillaceeeecoccacee.
coccacee.
ÂÂIlIlprodotto
prodottofinito
finitopresenta
presentadiametro
diametrodidicirca
circa6060mm,
mm,lunghezza
lunghezzadidicirca
circa200
200mmmmee
peso
pesoininmedia
mediadidi350350grammi.
grammi.
 PRODOTTI
AGROALIMENTARI

GENERICI TIPICI
Senza alcun Espressione della cultura
legame e della geografia
con il territorio del territorio di origine
di origine

DOP/IGP
Prodotti
tradizionali
Prodotti delle
microfiliere
aziendali
 Tipico
Tipico :: Ciò
Ciò che
che appartiene
appartiene
ad
ad un
un tipo,
tipo, cioè
cioè ad
ad unauna forma
forma
esemplare
esemplare aa cuicui sisi possono
possono
ricondurre
ricondurre ii singoli
singoli con
con le
le loro
loro
varietà
varietà
Ma quando un prodotto è TIPICO ?
Prodotto
Prodotto TIPICO
TIPICO
 Dlgs 173/98

DM 350/99

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

(PAT)

370 prodotti

72
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
 I salumi
•Salame crudo (cacciatore) •Mortadella
•Salame cotto •Wurstel
•Grive o frisse
•Prosciutto cotto
•Galantina di testa
•Prosciutto crudo •Muletta o salame del cios
•Pancetta •Mocetta
•Cotechino •Mustardela
•Coppa •Salampatata
•Altri salumi
 Salame crudo (cacciatore)
¾Questo nome curioso si deve probabilmente al fatto che veniva
consumato dal cacciatore, appunto, durante le sue escursioni di
caccia.
¾Impasto costituito per il 70% da spalla e coscia e da magro di
pancetta per il 30%.
¾Carne tritata nel tritacarne con grana n.° 8 (anche di più o di meno,
dipende).
¾Aggiunta di aromi (aglio, pepe nero spaccato e fino), sale e
conservanti (salnitro) e impastatamento nell’impastatrice
orizzontale.
¾Passaggio all’insaccatrice verticale idraulica, pressando bene
l’impasto per evitare sacche d’aria.
¾Riempimento dei budelli di bovino (torte 50+). Tali budelli all’arrivo
in laboratorio sono sotto sale e perciò vengono lavati in acqua fredda
e poi lasciati un po’ in acqua e aceto.
¾Da ciascun budello si formano più cacciatori, legati con legatura doppia
con spago e appesi alla gancera.
¾Sgocciolamento e asciugatura in cella a temperatura di 23° C per 4 ore,
20-21° C per 12 ore con U.R. 50%, poi ogni 24 ore si abbassa la
temperatura di 1° C e si aumenta l’umidità in modo graduale sino ad
arrivare al 7° giorno con U.R. 75%. Questa variazione di temperatura e
umidità fa diventare rosso il salame e fa comparire la muffa superficiale,
oltre che conferire l’aroma.
¾I salami vengono tolti dalla cella e spazzolati, messi in cella di
stagionatura a 11-13° C con 75% U.R. per un tempo variabile a seconda
del gusto (subito o dopo 3-4 giorni).
¾Il prodotto ha una perdita in peso del 20-25%.
 Salame cotto
¾La carne è costituita da un 70-80% di parti magre (gole, guanciali e
magro di testa) e da un 20-30% di parti grasse (mondatura di spalle e
cosce) passati al cutter.
¾Tritato nel tritacarne con piastra di 14 mm per due volte.
¾Impastamento nell’impastatrice orizzontale con aggiunta di spezie,
sale, conservante (sodio nitrito e potassio nitrato), noce moscata, aglio,
vino (barbera o freisa), colorante roxi bit (naturale, con barbabietole).
¾Insacco mediante insaccatrice a pistone con budelli bovini tasconi,
messi precedentemente in acqua per 24 ore per togliere il sale,
aggiunti poi di acqua calda, rivoltati e lasciati ancora per 24 ore in
acqua e aceto.
¾Legatura e bucatura.
¾Cottura mediante immersione in acqua fredda dei salami in caldaie a
fuoco diretto per 5 ore ( per 2 ore a 70° C sino a innalzare poi la
temperatura a 90° C)
¾Si toglie l’acqua di cottura, si lavano con acqua fredda e si lasciano
in questa per 4 ore.
¾Si posizionano nelle baltresche (vasche forate poco profonde) e si
docciano sempre con acqua fredda.
¾Scolate si mettono in cella a 6° C e si lasciano una notte.
¾Confezionamento sotto vuoto.
¾Calo del prodotto 28-30%.
 Prosciutto cotto
Classificazione commerciale:
• prosciutto cotto con aggiunta di polifosfati
– sgrassato
– ricostruito

• prosciutto cotto senza aggiunta di polifosfati

– con cotenna e grasso
– sgrassato
3 categorie di suini per la produzione:
•suino pesante: Large White e Landrace, 150-170 Kg, età
10-12 mesi; produzione crudi tipici , cotti senza polifosfati
e che presentano caratteristiche ottimali

•suino medio/pesante: Landrace Belga, Hampshire, Duroc,

Pietrain, ecc., 120-130 Kg, età 8-10; produzione cotti con
grasso e cotenna e senza polifosfati, di buona qualità

•suino leggero: ibridi o incroci di razze selezionate, 95-105

Kg, 6-8 mesi età; produzione cotti con grasso e cotenna di
qualità medio-bassa
Il pH è un fattore importante in quanto indica
l’attitudine delle carni a trattenere l’acqua da qui
dipendono le perdite di peso alla cottura e la
succosità del prodotto finito.

Valori › pH 5,85: trattenimento acqua e rendimenti

elevati

Valori ‹ pH 5,55: scarso trattenimento acqua e

rendimenti scarsi, mantengono la succosità

Valori pH 5,55-5,85: comportamento intermedio

Processo produttivo
•Selezione per peso e pH
•Disosso a mano
•Siringatura. Salina iniettata con aghi e costituita da acqua, sale,
nitriti, nitrati, marsala, rhum, ac.ascorbico e fruttosio.
•Intenerimento. Inteneritori a cilindri e ad aghi.
•Zangolatura. Massaggio, assorbimento salina ed estrazione proteica.
Per circa 72 ore, alternando 20 minuti di lavoro con 80 minuti di pausa.
•Stampaggio. Forme e dimensioni variabili, effettuato a mano.
•Pressatura
•Cottura. In forni ad acqua, a doccia, ad aria o a vapore statico
(barbottage). Temperatura a 70° C dell’ambiente riscaldante (68° C al
cuore del prodotto) per 1-1,5 ore per Kg di prodotto.
•Ripressatura
•Raffreddamento. Per 24 ore a 0° C fino a raggiungere i 2° C.
•Toelettattura e confezionamento
 Prosciutto crudo
Per la produzione di prosciutto crudo vengono utilizzati suini
di 10-12 mesi di età con un peso elevato, compreso tra i 150
e i 180 Kg. Tali carni hanno un minore quantitativo di
umidità, un’ottima copertura adiposa e una buona succosità.
I pezzi anatomici hanno un peso che varia tra i 10 e i 14 Kg.
Le razze prevalenti sono la Large White o la Landrace, razze
rustiche che sopportano notevoli accrescimenti.
Processo produttivo:
¾Rifilatura della coscia di 12-14 Kg che ha una temperatura esterna di
–5°C. Tale temperatura permette un taglio migliore della carne.
¾La coscia viene mossa bene e massaggiata in modo tale che fuoriesca
il sangue residuo delle vene; la sua presenza in stagionatura
provocherebbe cattivo odore.
¾Salatura dopo 30 minuti affinché la carne si scaldi ed il sale penetri
meglio in essa. Viene utilizzato il sale grosso con aggiunta di salnitro,
pepe, aglio, paprika, coriandolo e peperoncino già miscelati. Avviene
solo nella parte dove c’è la carne scoperta.
¾Raffreddamento e stazionamento in cella a 4-6° C con U.R. 60-70%.
¾Passati 3 giorni la coscia viene massaggiata per facilitare la
penetrazione del sale.
¾Dopo 4 giorni salatura e massaggiatura.
¾Dopo 15 giorni la coscia viene appesa in aria in cella a 3-5°C.
¾Lavaggio in acqua fredda dopo 20 giorni.
¾Dopo 20 giorni viene segata l’anchetta, ovvero l’osso prominente.
¾Lavaggio in acqua fredda dopo 10 giorni.
¾Dopo 30 giorni la coscia viene messa in cella di asciugatura a partire
da 22° C con U.R. 85% per poi scendere gradualmente sino ai 16° C.
¾Dopo 7 giorni il prosciutto viene posto in cella di stagionatura a 16° C
con U.R. 80%.
¾Trascorsi 30 giorni vi è la stuccatura nera, effettuata con sugna
(grasso suino presente intorno al rene) aggiunta di un po’ d’acqua, sale,
pepe. Tale stucco viene spalmato sulla parte scoperta della carne.
¾Dopo 30 giorni viene aggiunto uno strato leggero di stucco bianco
(sugna pura) sempre sulla parte scoperta della carne, mentre sulla
cotenna viene spalmato dell’olio.
¾Ulteriore aggiunta di uno strato leggero di stucco bianco dopo 40
giorni.
¾Aggiunta di uno strato spesso di stucco bianco.
¾Disosso e vendita.
Il peso finale ha una calo del 27-32%.
Il processo produttivo ha la durata di 12 mesi dalla prima salatura sino
alla stagionatura. Non vengono mai superati i 16 mesi in quanto il
prodotto risulterebbe eccessivamente asciutto.
 Pancetta

Esistono diverse tipologie: distesa, arrotolata con o senza

cotenna, affumicata e aromatizzata. Il taglio è
corrispondente al ventre del suino.

Processo produttivo:
•Il taglio viene tagliato a quadrato e aggiunto in superficie
di salnitro (conservante) e sale e lasciato in cella per 8
giorni a 0-3° C.
•Lavaggio in acqua fredda e riposo in cella per un giorno.
•Eliminazione della cotenna e taglio nella metà della
pancetta con sua apertura.
ySpolveratura superficiale con pepe macinato, pepe fine e
mix di spezie.
yArrotolatura e legatura.
yAvvolgimento nella carta pergamena, legatura e foratura.
Tale carta impedisce l’irrancidimento superficiale ed evita
che la superficie divenga gialla.
yStagionatura da un mese e mezzo a 3 mesi, l’ideale sarebbe
2 mesi, a 10-12° C con U.R. 80-85%.
 Cotechino

¾Vengono utilizzati: 20% di cotenna di tutto il maiale, 50%

di gole senza cotenna, 10% di magro di rifilatura, 20% di
grasso di coscia, spalla e lardello.
¾Le carni vengono tritate al tritacarne con grana
differente: la cotenna passata prima al n° 18, poi al n° 14 e
infine al n° 6, mentre il resto al n° 6.
¾Impastamento con aggiunta di sale, salnitro normale e
rapido (evitano che la carne divenga scura nel caso in cui il
cotechino venga cotto subito o dopo alcuni giorni), pepe
fine, mix di spezie, vino barbera e aglio.
¾Insacco in budella dritti di vitello, legatura e bucatura.
¾Il cotechino si può consumare subito, ma è meglio dopo
qualche giorno, non superare comunque il mese. Per
cuocerlo metterlo in acqua fredda e dal bollore far
passare 1 ora e 15 minuti.
 Coppa
ŒLa coppa si ricava dal muscolo cervicale del suino, tagliato all’altezza
della quarta costola ed isolato “a caldo”. Il pezzo asportato non deve
essere inferiore ai 2,5 Kg.
ŒConservazione a temperatura di 0-1° C per 24 ore.
ŒToelettatura: rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni.
ŒSalagione: a secco, utilizzando cloruro di sodio, nitrato di potassio,
pepe spezzato grosso, zucchero, chiodi di garofano, semi d’alloro e
cannella macinata.
ŒRiposo in vasconi detti “tini” posti in celle frigorifere per almeno 7
giorni, durante i quali è periodicamente rivoltata e sottoposta a
massaggiatura manuale.
ŒConfezionamento. Solitamente il budello utilizzato è la
bondeana di manzo, ma per le coppe sottoposte ad una
stagionatura superiore ai 4 mesi si preferisce la bondeana di
suino, più spessa e meno permeabile. Una volta rivestita del
budello la coppa viene legata con spago e forata.
ŒAsciugamento. La coppa viene fatta sostare in ambienti con
temperatura compresa fra i 17° C e i 20° C, sino a che non
compaia la caratteristica fioritura (circa sette giorni).
ŒStagionatura. Il salume viene posto in locali di stagionatura
per 2- 6 mesi a 10-14° C con umidità relativa del 70-90%.
ŒPeso finale: circa 1,5 Kg.
 Mortadella
˜Il termine sembra derivare da “mortarium”, strumento
usato dai Romani per pestare ed impastare le carni suine
con sale e spezie, oppure derivare da “myrtatum”, carne
insaccata e condita con bacche di mirto.
˜Le varie materie prime, sottoforma di pani congelati
(circa -10° C), sono dosate in proporzioni che dipendono
dalle caratteristiche finali del prodotto che s’intende
ottenere e sono macinate in più fasi successive.
˜La spalla del maiale è l’elemento principale per valutare
il livello di qualità del prodotto finito. La sua percentuale
d’incorporazione è massima in mortadelle di qualità
elevata, minima in prodotti di bassa qualità.
˜Alle carni suine possono essere aggiunte, in percentuali variabili,
carni bovine, equine (asino giovane) e più raramente ovine. I triti sono
carni che derivano dai tagli quali il prosciutto, il lombo, la coppa, ecc, e
sono costituiti da una certa percentuale di grasso che fonde a basse
temperature. Per questo non possono essere utilizzati per la
produzione di salami e nelle mortadelle di qualità elevata sono aggiunti
in porzione limitata.

˜Possono essere utilizzati anche il magro di testa (ricco di collagene),

gli stomaci (trippini), le interiora (intestini, cuori, reni e lingue) che
conferiscono all’impasto la giusta consistenza e il tipico colore rosato.
Processo produttivo:
—Frantumazione dei pani di magro congelato in piccoli pezzi e
miscelazione dei vari elementi con passaggio al tritacarne e allo
“sterminio” che riducono le carni ad una pasta fluida e omogenea.
—Preparazione dei cubetti di grasso. Il grasso può derivare dalla gola
o dalla schiena del suino. Il primo è migliore, perché stabile alle alte
temperature, il secondo può andare incontro a fusione. Il grasso
refrigerato viene introdotto in una cubettatrice e poi immesso in una
“scalda-lava-asciuga lardelli” per eliminare il grasso che fonde a basse
temperature.
—Miscelamento dell’impasto fluido di carne con i lardelli ancora caldi
per 5-15 minuti in un’impastatrice con aggiunta di nitrito, sale,
polifosfati, polvere di latte, aromi, zucchero, ac. ascorbico, ecc. La
temp. dell’impasto è di -2° C.
—Insacco sottovuoto. Sono utilizzati involucri naturali
(vescica di maiale) e artificiali. I sacchi oscillano tra i 30 e i
40 Kg, ma sono comuni le pezzature da 12-14 Kg e anche più
piccole.
—Cottura. Le mortadelle insaccate e legate sono portate
all’interno di stufe; tale fase si suddivide in :
—asciugamento: a 65° C per 6 ore
—precottura: a 75° C per 2 ore
—prima fase di cottura: a 85° C per 4 ore (temp. al cuore 45-50° C)
—seconda fase di cottura: a 85° C fino al raggiungimento della
temperatura desiderata al cuore del prodotto (circa 7 ore per
giungere sopra i 70° C)
—Raffreddamento veloce: docciatura con acqua. La temp. al
cuore deve giungere a 10° C in modo tale da evitare la
comparsa di inacidimento e per far tendere il budello senza
raggrinzimenti.
—Stoccaggio in celle frigorifere a 10° C con UR 75%.
—I formati delle mortadelle vanno da 500 g a 100 Kg.
 Ciclo
produttivo
mortadella

1. pesatura e dosatura
2. tritacarne
3. impastatrice
4. scalda-lavalardello
5. cottura

Scalda-lavalardello
 Wurstel
•La parola wurstel è il il diminuitivo di wurst, che in lingua
tedesca significa salsiccia e si tratta di una specialità di
origine nordica che l’industria italiana ha adottato di
recente, fatta eccezione per l’Alto Adige.
•Per la loro produzione vengono utilizzati tagli di carne di
vari animali quali suini, bovini, equini o avicoli (50%); grasso
duro di suino (20-40%); acqua sotto forma di ghiaccio(20-
30%); sale; spezie varie e additivi tra i quali antiossidanti,
conservanti, glutammato monosodico e a volte polifosfati.
Processo produttivo:
•Macinazione. Triturazione dei pani congelati di materia
prima in macchine spezzatrici e successivo passaggio in
cutter. Si viene a creare un’emulsione che trattiene l’acqua
in maniera stabile.
•Insacco. L’impasto passa all’insaccatrice sottovuoto e viene
introdotto in un budello. Possono essere utilizzati budelli
naturali o sintetici. Se l’involucro è artificiale viene
allontanato dopo la cottura, e sulla confezione è riportata la
dicitura “wurstel senza pelle”. I budelli naturali,
generalmente intestino tenue di montone, sono di solito
riservati alle produzioni più tipiche e artigianali.
•Cottura e affumicamento. I wurstel vengono appesi su
apposite aste e passano in forno. Dopo circa due ore la
temp. interna del prodotto raggiunge i 68-70° C necessari
ad una riduzione della carica microbica e sufficienti per
un’idonea conservazione. L’affumicamento conferisce al
wurstel il profumo caratteristico e viene effettuato
utilizzando legno di faggio.
•Raffreddamento e pelatura. Il prodotto viene sottoposto
ad una docciatura con acqua fredda e poi mantenuto in
cella per circa 12 ore, affinchè raggiunga la temp. interna
di circa 2° C e si proceda quindi alla pelatura. La pelatura
viene eseguita con macchine automatiche che liberano la
pasta di carne cotta dal budello.
•Confezionamento e pastorizzazione. I wurstel vengono
confezionati in buste di materiale plastico sottovuoto o in
atmosfera di gas inerte. Dopo il confezionamento il
prodotto può essere sottoposto a pastorizzazione per
inattivare i microrganismi apportati in superficie dalle
operazioni di pelatura e confezionamento.
 Grive o frisse
Grive
•Nelle Langhe parliamo di grive. Il nome di griva deriva da
una particolare specie di uccello cosi chiamato. Tra le sue
principali fonti di sostentamento vi erano le bacche di
ginepro, che rendevano scure e cariche dell’aroma della
pianta le carni. Tra gli ingredienti sono utilizzati l’impasto
della salsiccia, il fegato tritato grosso, spezie e bacche di
ginepro in polvere. Si vengono a formare delle polpette
sferiche avvolte nell’omento di suino del peso di 20-25 g.
Frisse
•Nel Monferrato parliamo di frisse, ottenute da salsiccia,
fegato, polmone e cuore macinati finemente. All’impasto
vengono aggiunte spezie e bacche di ginepro rotte o intere.
Si formano sempre delle polpette avvolte nell’omento ma di
forma ovoidale e del peso di 30-40 g.
 Galantina di testa

La galantina di testa è un prodotto che nasce dalla

necessità di sfruttare al meglio le parti del maiale meno
nobili, ma che ne fanno di esso un salume caratteristico e
curioso del territorio del BMA.
Il suo nome sembra derivi dalla “gelatina” che si forma
durante la cottura e conferisce morbidezza al prodotto,
ma si può indicare anche con i termini “salame di testa” e
“testa in cassetta”.
Le parti utilizzate sono quelle della testa: cotenna,
guanciale, gola e lingua, cotte per 3 ore. La carne
ottenuta risulta ammorbidita e viene tagliata a mano a
cubetti grossolani e addizionata di altre lingue.
Gli altri ingredienti sono le spezie ed un bicchiere di
liquore, ad esempio il rhum.
Si procede quindi all’amalgamazione e alla preparazione
dello stampo, nel quale si dispone la retina (omento) del
maiale che durante la cottura si scioglie e funge da
involucro fondendosi con l’impasto. Nel riempimento dello
stampo si aggiungono alcuni cetrioli e si ricopre il tutto
poggiando altra retina e chiudendo con il coperchio a
pressione.
La cottura avviene in acqua a bagnomaria per 10 minuti
circa, seguita dalla compressione dello stampo, per
favorire la fuoriuscita della gelatina, e dalla
conservazione in frigorifero per 12 ore.
Il peso finale è di 5 Kg.
 Muletta o
salame del cios
La muletta o salame del cios, deve il suo nome al
budello in cui è insaccato. Nello specifico tali termini
sono riconducibili al fatto che un tempo il salume
veniva insaccato nel budello equino, muletta, mentre
attualmente si utilizza il budello suino, il cios, ossia il
cieco, l’ultima parte dell’intestino.
E’ un salame a grana grossa, insaccato nel budello cieco
di suino, al quale viene suturato il foro dell’appendice,
che gli dona la forma e le dimensioni di una coppa.
Questo budello è utilizzato perché atto a sopportare
lunghe stagionature presentandosi più spesso, più
grasso e capiente.
E’ composto da spalle e cosce fresche, disossate,
sgrassate e mondate (85%) e da guanciale (15%).
La lunga stagionatura condiziona anche la scelta delle
spezie che vengono dosate con parsimonia e non devono
risultare aggressive. Sono addizionati aglio, noce
moscata, pepe bianco intero, pepe nero fine, macis e
coriandolo ed infine conservanti.
Dopo l’asciugatura si effettuano 10 giorni di maturazione
seguita dalla stagionatura che si completa dopo minimo 50
giorni e al massimo 6 mesi.
 Mocetta
La mocetta è diffusa in varie zone dell’arco alpino con
alcune varianti che riguardano l’utilizzo di carni suine,
bovine, di pecora, di capra e di camoscio. Nella zona del
BMA i tagli prelevati sono quelli del maiale. Vengono scelti
il carrè, il filetto o la coscia, ovvero le parti più tenere e
compatte, del peso di 1 Kg al massimo. La carne viene posta
nella zangola con sale, vino (barbera o nebbiolo), bacche di
ginepro, aglio, pepe, cannella e chiodi di garofano
precedentemente pestati al mortaio.
Per circa 7 giorni viene posta in cella e periodicamente
rivoltata e lavata nel vino; lasciata asciugare per una
settimana si procede alla stagionatura che si protrae per
15-45 giorni. Il peso finale è di 500-550 g per una
lunghezza di 25-30 cm.
Mustardela

VIENE PRODOTTA
NELLE
COMUNITA’
MONTANE DELLA
VALLE CHISONE
E GERMANASCA,
PINEROLESE
PEDEMONTANO E
VAL PELLICE
 Frattaglie Pancetta
Testa Cotenna
Gola

Sangue
Spezie

Sale
Ciccioli
Verdure
 La testa del suino viene fatta Le frattaglie utilizzate
cuocere in acqua eventualmente con possono essere cuore,
alloro e rosmarino per 60-90 min polmoni e fegato
 Cotenna, gola e pancetta Il sangue prelevato dal suino
vengono fatte cuocere insieme deve essere immediatamente
per 1 o 2 ore raffreddato in agitazione per
evitarne la coagulazione
 I ciccioli derivano dal grasso
molle del suino fatto cuocere per
circa due ore sino al
raggiungimento della classica
doratura
 Le verdure utilizzate sono, in
genere, porri, cipolle ed aglio

Alcuni le fanno soffriggere nel

grasso ottenuto dalla lavorazione
dei ciccioli, altri le utilizzano crude
 La carne viene tritata con piastra con fori 8-10 mm

L’impasto viene fatto manualmente aggiungendo alla carne ed ai ciccioli il

sangue e le verdure. A questa amalgama si aggiungono le spezie (macis,
coriandolo, noce moscata, kummel, chiodi di garofano e pepe) ed il sale
 L’insacco in budella torte può essere
fatto utilizzando l’imbuto o
l’insaccatrice. La legatura viene fatta a
mano
 Così preparata la mustardela, in alcuni casi, viene “sbollentata”
ossia immersa per alcuni minuti in acqua calda per migliorarne la
consistenza
Dopo l’asciugatura la mustardela può essere venduta
direttamente o confezionata sotto vuoto
Salampatata
9 Prodotto in provincia di Cuneo (Monastero Vasco e
Monregalese)

9 Insaccato a forma sferoidale, con un involucro costituito da

trippa di vacca o vitellone cucita a mano in modo da avere delle
tasche di 10*20 cm

9 Impasto formato da 30% carne bovina, 20% carne d’asino e

50% carne e grasso di suino

9 Può essere venduto fresco da cuocere o dopo cottura a vapore

9 Prodotto in tutto il Piemonte

9 Gli zampini di maiale vengono bolliti in acqua, aceto ed aromi

per alcune ore. Poi vengono disossati, conditi (olio, sale,
peperoncino) e consumati o disossati, impanati (uovo e
pangrattato) e fritti.
9 Prodotto in tutto il Piemonte

9 Salame cotto di trippa suina e bovina

9 Le trippe e la testa vengono fatte cuocere in un brodo di

verdure, condite con un soffritto di cipolle e conciate con aromi

9 Insaccatura in budello grosso e ulteriore cottura di circa 30

minuti in acqua
9 Prodotta in Valle di Susa (TO)

9 È un salame originariamente insaccato nella vescica, ora in

budello largo

9 La carne ed il grasso sono tagliati a pezzi grossi e molto

speziati. Si lascia riposare l’impasto per circa 2 giorni poi si
insacca. Il prodotto viene posto a ‘sudare’ (25 °C per due giorni)
poi asciugato in cella ventilata e lasciato stagionare in un locale
umido e fresco (6-10 °C) per favorire la ‘fioritura’. La
stagionatura dura almeno 6 mesi.
9 Prodotta nel Biellese

9 La coppa viene disossata, conciata con spezie e fatta marinare

in vino per circa 30 giorni. Viene quindi tritata, insaccata e cotta
per almeno 5 ore
9 Prodotto nell’Acquese (Ponzone)

9 Il filetto di suino viene salato, conciato ed insaccato in budella

di maiale con pasta di salame di puro suino macinata grossa. La
stagionatura può arrivare ai 4 mesi
9 Prodotto in tutto il Piemonte

9 Molte tipologie (con e senza cotenna, alle erbe, salato,

affumicato, in salamoia, pancettato, di Parone, della douja ecc.
9 Prodotto in Provincia di Cuneo (Saluzzese, Saviglianese ecc)

9 Insaccato a base di carne suina in vescica suina

9 Le materie prime sono guanciale, carne tritata, spezie, vino

barbera e, a volte, grappa. Il guanciale viene posto nella vescica,
cosparso di spezie e sale, bagnato con vino e grappa e farcito con
la carne tritata speziata. Il tutto è legato a mano e stagionato circa
6 mesi
9 Prodotto in Valle di Susa

9 Impasto macinato e ricoperto di farina e pepe

9 La carne ed il grasso suino vengono tritati medi e aromatizzati.

L’impasto è posto in stampi con diametro 15 cm e alti 4 cm e
formato. Si passa poi il cilindro ripetutamente in pepe macinato e
farina di segale sino ad uno spessore di alcuni millimetri.

9 La stagionatura può arrivare ad 8 mesi

9 Prodotto nel Novarese e nel Vercellese

9 Mortadella cotta

9 La carne (fegato, carnicci, pancetta ecc.) viene tritata molto

finemente e conciata con “vin brulè” e spezie. L’insacco è in
intestino cieco di maiale. Segue la cottura a vapore e la
stagionatura per circa 60 giorni
9 Prodotto nel Novarese e nel Vercellese

9 Mortadella cruda di circa 200 g

9 La carne (fegato, carnicci, pancetta ecc.) viene tritata molto

finemente e conciata con spezie. L’insacco è in budello piccolo
curvato a ferro di cavallo. Si può consumare crudo o cotto
9 Prodotta nelle Valli dell’Ossola

9 Mortadella cruda composta da carni e grasso di maiale con il

5% di fegato di maiale. L’impasto è conciato con spezie e vino,
insaccato in budello sottile o budello grosso.

9 La stagionatura è di circa 2 mesi e si può consumare cruda o

cotta
9 Prodotta nel Biellese

9 Taglio di spalla del maiale marinato in vino ed aromi per circa

30 giorni. Segue l’insacco in vescica naturale e la stagionatura per
almeno un mese. Si consuma in genere cotto
9 Prodotta in tutto il Piemonte

9 Produzione molto eterogenea. In genere la pancetta viene salata

a secco ed aromatizzata, fatta asciugare, piegata e legata.
9 Prodotta in tutto il Piemonte

9 È una striscia di cotenna conciata, arrotolata e legata. Si

consuma bollita, in genere con fagioli
9 Prodotto in tutto il Piemonte

9 La coscia viene tagliata, disossata, conciata e cotta

Â P. crudo della Valle Gesso

 P. crudo dell’Alta Val Susa

 P. crudo di Cuneo

 P. montano della Val Vigezzo (prosciutto affumicato)

9 Prodotto nella Provincia di Cuneo

9 La produzione è regolamentata da un Disciplinare del

CON.SA.TI. e marchiata

9 Esistono due tipologie: Rose (700-1000 g con stagionatura 40

gg) e Rosette (300-400 g con stagionatura 20 gg)

9 Si ottiene da un impasto di carne e grasso di suini piemontesi

(rapporto 100/40) tritati e conciati con sale, spezie e vino.
L’insacco è in budello naturale. La stagionatura seconda la
pezzatura
9 Prodotto nelle Valli dell’Ossola

9 Si ottiene con la testa del suino, bollita, disossata, tritata e

conciata con spezie e liquori vari. L’insaccatura è in budello
grande. Si consuma fresco.
9 Prodotto in tutto il Piemonte

9 Il salame è di carne e grasso di puro suino conciati con spezie e

vino. L’impasto viene insaccato in budello naturale, asciugato per
circa 15 gg ed immerso in strutto di maiale contenuto in un
contenitore di terracotta
9 Prodotto in Provincia di Biella

9 Insaccato con carne suina e grasso duro con l’aggiunta di

spezie e vino

9 Ha una lunghezza di 16-18 cm e diametro di 3-4 cm. La

stagionatura è di circa 15 gg.
 Muletta  S. al tartufo

 S. del Monferrato ÂS. della Val Curone

ÂS. della Val Borbera  S. della rosa

 S. al Barolo  S. alle castagne

9 Prodotto a Cossano Belbo

9 Salsiccia fresca con carne di spalla, spezie e vino Furmentin

conciato con spezie ed aglio. Insacco in budello sottile
9 Prodotto a Mattie (TO)

9 Salsiccia in origine costituita da foglie di cavolo (solo la parte

verde bollita) e grasso di maiale. Ora si aggiunge anche della
carne suina. L’impasto è aromatizzato con spezie. Si consuma
bollita.
9 Prodotto nel Biellese

9 Il riso è cotto in acqua con le cotiche. Poi viene aggiunto a

grassi di suino, aglio, spezie, vino e, a volte, sangue di maiale. A
volte viene affumicata o conservata sotto grasso
Â S. con pane (pane raffermo, sangue, spezie, grassi vari)

 S. con patate (patate bollite, sangue, spezie, grassi vari)

 S. con riso (riso bollito, sangue, spezie, grassi vari)

 Salamelle
Barcolè Fersulla

Lardo nero Garisole

Mula Salama

Torta di sangue Lonzardo

Sciriuli
Spalòt

Crespone
Brod
piemontese
Filzetta