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VALRHONA
Scoprite Inspiration
Inspiration la prima gamma di coperture di frutta
creata da Valrhona con gusto e colori naturali.
LECCEZIONE INSPIRATION
La ricetta
APPLICATELO ORA
ALLA FRUTTA!
INTENSA
FORTE
NATURALE
Mandorla fresca
INSPIRATION MANDORLA
Frutta Aromi spezie
ASSOCIAZIONI
Nome Codice
Frutta prodotto Codice Composizione Rivestimento
campione 50g
Fragola
INSPIRATION FRAGOLA
Frutta Aromi Spezie
ASSOCIAZIONI
Noce di cocco Fiori darancio Croccante Anice Coriandolo foglia
Frutta esotica
INSPIRATION FRUTTO
DELLA PASSIONE
Frutta Aromi Spezie
ASSOCIAZIONI
CREMOSO
ANDORLA:
M Quando la crema inglese calda e filtrata, aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata. Realizzate questo
1000g Crema inglese di base* cremoso per ...
6g Gelatina Emulsionare alla spatola versando gradualmente sulla copertura sciolta.
530g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare lemulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 C, aggiungere la gelatina
200g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Un clair
10g Glucosio DE 38/40 Mixare subito per perfezionare lemulsione. Aggiungere la panna fredda.
6g Gelatina Mescolare ancora.
30g Acqua didratazione Lasciar cristallizzare in frigorifero.
270 g INSPIRATION FRAGOLA
o
310 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
400g Panna UHT 35%
MOUSSE LEGGERA
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
500g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
1
1/12g Gelatina Mixare subito per completare lemulsione.
5
5/60g Acqua didratazione Quando il composto a 35/40 C, versare sopra la panna montata.
590g Panna UHT 35% Colare immediatamente.
320 g INSPIRATION FRAGOLA Congelare.
o
375 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
GANACHE MONTATA
MANDORLA: Riscaldare la piccola quantit di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Ganache di base: Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta. Realizzate
questa ganache
450g Panna U.H.T 35% Mixare subito per perfezionare lemulsione. montata per...
50g Glucosio Aggiungere la seconda quantit di panna fredda.
50g Zucchero invertito Mescolare ancora.
650g INSPIRATION MANDORLA Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente
Ganache montata:
900g Ganache di base
da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola. Una millefoglie
900g Panna U.H.T 35%
Un bicchierino
Una crostatina
Un macaron
Una ricetta originale di Jos Manuel Augusto
Chef pasticciere all cole Valrhona
LOCCITAN
Ricetta calcolata per 1 cornice 40x60 cm
CONFIT FRAGOLE
510g Polpa di fragola
1 Riscaldare la polpa e il glucosio a 40C, aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
250g Sciroppo di glucosio mescolato alla pectina NH.
450g Zucchero semolato Portare a ebollizione poi aggiungere il succo di limone.
40g Pectina NH Conservare in frigorifero o utilizzare subito.
150g Succo di limone
CREMOSO
30g Zucchero semolato Mescolare zucchero e pectina X58.
14g Pectina X58 Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.
1860g Latte semi scremato Incorporare alla frusta la miscela di zucchero-pectina e portare ad ebollizione mescolando.
155g Zucchero invertito Gradualmente versare il liquido caldo su Inspiration mandorla sciolto mescolando vigorosamente.
1200 g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare lemulsione.
MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il biscotto, stendere in 2 cornici da 1 350 g ciascuna.
A caldo, togliere dalla cornice, quindi posare sul biscotto un foglio di carta da forno e una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto
regolare. Realizzare delle fragole candite, pesare 1150 g su ogni biscotto precedentemente riposizionato nella sua cornice e livellare il confit ancora
caldo. Lasciare gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesare 1600 g di cremoso caldo sul primo montaggio biscotto / confit, posare il secondo assemblaggio biscotto/confit,
pesare nuovamente 1600 g di cremoso poi pareggiare. Mettere in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione ritagliare gli entremets poi utilizzando una pistola, spruzzare di glassa absolu prima di congelare.
Utilizzando una tasca di Inspiration mandorla temperata, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo paglia,
quindi lasciare cristallizzare.
Immergere una fustella a forma di uovo nell Inspiration mandorla temperata quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate.
Lasciar cristallizzare.
Ritagliare la teglia di decorazioni tipo paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro dessert, quindi applicare un po di polvere dorata con
un pennello per sottolineare il rilievo.
Posizionare la teglia di decorazioni tipo paglia sul dessert, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.
Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all cole Valrhona
PLE-MLE FRAGOLA
PLE-MLE FRUTTO DELLA PASSION
Ricetta calcolata per 48 desserts
OPALINE TRASPARENTE
300g Fondente Cuocere il fondente e il glucosio a 155/160C. Versare su un foglio siliconato, lasciare raffreddare.
200g Glucosio Macinare a polvere fine e conservare all asciutto. Cospargere su tappetino di silicone. Fate sciogliere in forno
a 180 C. Quando la polvere sciolta e lucida togliere dal forno. Tenere lontano dall umidit.
MONTAGGIO E FINIZIONE
Preparare la ganache montata e le gelatine.
Colare la gelatina Inspiration mandorla in cornice di 1 cm di spessore. Mettere in frigorifero. Ritagliare in seguito dei triangoli da 3 cm a 4 cm.
Conservare.
Realizzare la pasta sabl, stendere a 2 minuti e congelare. Ritagliare dei triangoli isosceli di 4 cm di base e 5 cm di altezza. Cuocere e conservare.
Cuocere il biscotto spugna poi conservare in congelatore per una facile rimozione dello stampo.
Montaggio:
Realizzare uno chablon a forma di triangolo isoscele di base 4 cm e 5 cm di altezza. Con una piccola spatola ricurva, stendere la gelatina di frutta
nel piatto in modo da avere 3 triangoli (vedi foto). Posare sui triangoli di gelatina di frutta un triangolo di gelatina Inspiration mandorla.
Montare la ganache e con una tasca munita di una bocchetta Saint-Honor 25, realizzare una lacrima sui triangoli di pasta frolla.
Aggiungere due triangoli nel piatto. Aggiungere qualche mandorla caramellata cantonese (SOSA Rif: 45151045).
Rifinire con dei pezzi di biscotto e un pezzo di opaline in cima.
Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all cole Valrhona
FILO FRAGOLA
FILO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 24 desserts, pezzi da 7,5 cm di diametro.
MONTAGGIO E FINIZIONE
MONTAGGIO: Realizzare degli shortbread di sabl pressati (circa 15 g) per mezzo di un cerchio di 6 cm di diametro. Mettere in frigorifero. Realizzare una spirale
di cremoso sul shortbread di sabl pressato (circa 10 g) per mezzo di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore.
Rivestire con l acetato dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Montare la ganache e colarne circa 45 g per cerchio. Sistemare lo shortbread di sabl pressato avendo
cura di mettere il cremoso sul lato della ganache. Congelare. Scerchiare poi glassare con della glassa Inspiration fragola o frutto della passione. Realizzare sopra
una spirale di cremoso (circa 15 g) utilizzando una tasca munita di una bocchetta unita di 6 mm di diametro. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.
FINIZIONE: Mettere un rullo di metallo in freezer. Utilizzando una tasca senza bocchetta con della copertura di frutta pre-cristallizzata, realizzare delle ciglia e
metterle intorno alla spirale di cremoso.
Una ricetta originale di Rmi Montagne
Chef pasticciere all cole Valrhona
SILLON FRAGOLA
SILLON FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricette calcolata per 24 Barrette Fingers.
CROCCANTE
230g Burro disidratato 84% Mescolare tutti gli ingredienti (albumi duovo liquidi).
340g Zucchero di canna Stendere finemente tra due fogli da cottura.
340g Farina
70g Albumi duovo
4g Vaniglia in polvere
MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il croccante e stendere tra due fogli chitarra (Rif: 12675) a circa 2 mm di spessore. Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero. Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 C.
Lasciate raffreddare, quindi utilizzando una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapponendo i rettangoli per ottenere tre strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.
MALINKO FRAGOLA
MALINKO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3 cm
MONTAGGIO E FINIZIONE
Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera. Raschiare leccesso e lasciare
cristallizzare. Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata. Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire. Sgocciolare
gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare. Guarnire le semi-sfere di ganache con
una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache alla guarnitura deve essere inferiore a 28 C. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 C e
60% di umidit. Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahib temperata.
Ci garantir una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Per ottenere la parte inferiore della praline ben liscia, aggiungere un fine strato di copertura di frutta temperata poi ricoprire con un
foglio chitarra e appiattire, avendo cura di rimuovere laria utilizzando un triangolo. Lasciar cristallizzare a 17C poi togliere dallo stampo.
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
Chef pasticciere all cole Valrhona
CABOSSA FRAGOLA
CABOSSA FRUTTO DELLA PASSION
Calcolata per 10 cabosse
MENDIANTS
FRAGOLA: Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una
600g INSPIRATION FRAGOLA cornice per ganache da 4 mm (Rif: 3346). Quando la
140g Confetti bianchi copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di
140g PISTACCHIO DIRAN 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare
CRUDO SOSA (Rif: 45100050) a 17 C.
140g ARANCIA IN CUBETTI COLD
Suggerimento per fragola: Aiutatevi con le corde
CONFIT SOSA (Rif: 44200702)
della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di
copertura di frutta. Sistemare su ciascun carr un
FRUTTO DELLA PASSIONE:
pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto
600g INSPIRATION PASSION
darancio. Con la copertura Inspiration fragola pre-
140g Nocciola caramellata
cristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare
SOSA (Rif: 45151007)
il tutto. Conservare a 17 C.
140g Uvetta di Corinto
100g PERLE CROCCANTI Suggerimento per Passion: Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati
CARAMELIA di copertura di frutta. Depositare su ogni carr una semi nocciola e delluva. Con della copertura
100g Noce di cocco grattugiata Inspiration Passion pre-cristallizzata, fare un punto al centro e aggiungere una perla croccante
Caramlia e della noce di cocco grattugiata. Conservare a 17 C.
CONCEZIONE / REALIZZAZIONE: INSIGN - IT18496 - 2017- VALRHONA - CREDITO FOTOGRAFICO: GINKO - FOTO NON CONTRATTUALI.
MISCELA PISTOLA GUANAJA
350g GUANAJA 70% Sciogliere insieme gli ingredienti.
150g BURRO DI CACAO Temperare la miscela a 30/32C.
Filtrare prima dellutilizzo.
MONTAGGIO E FINIZIONE
Modellaggio: Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare linterno degli stampi cabosse (Rif: 10841) e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di
frutta (picchiettare pi o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi
conservare a 17 C fino al rilascio facile dallo stampo.
Montaggio: Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi
assemblarli.
Ritrovate la gamma
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associate su
www.valrhona.com