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SCOPRIAMO LA FRUTTA

VALRHONA

IL FRUTTO COME NON LAVETE MAI VISTO,


MAI ASSAGGIATO, MAI LAVORATO
SIETE ESPERTI NELLA
LAVORAZIONE DEL CIOCCOLATO...

Scoprite Inspiration
Inspiration la prima gamma di coperture di frutta
creata da Valrhona con gusto e colori naturali.

Ritrovate tutte le competenze che Valrhona ha sul


cioccolato, utilizzate per sviluppare questa prodezza
tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato
al sapore e al colore intensi della frutta.

LECCEZIONE INSPIRATION

DEGLI INGREDIENTI GUSTO E COLORI LA TEXTURE UNICA


100% NATURALI INTENSI DI FRUTTA DEL CIOCCOLATO
Senza conservanti, senza Sviluppato con Inspiration si lavora come
aggiunta di coloranti lesperienza delle quipes tutte le coperture della
e di aromi artificiali R&D Valrhona gamma Valrhona

La ricetta

FRUTTA BURRO DI CACAO ZUCCHERO FAVE INSPIRATION


e un tocco di lecitina
#scopriamolafruttavalrhona

APPLICATELO ORA
ALLA FRUTTA!

Alcuni membri dellquipe


R&D ci raccontano...
Anas Leroux & Sbastien Charve
quipe R&D

Per noi, Inspiration significa


dei colori naturali e vivaci,
un ottimo gusto e, soprattutto, una
grande avventura umana. Si tratta di
un prodotto molto semplice per la sua
composizione, ma che tuttavia necessita
di un ampio lavoro sulla formulazione,
le tecniche di fabbricazione e la
sua applicazione. Grazie al lavoro di
squadra siamo riusciti a creare questa
innovativa gamma di coperture di frutta.
Nonostante tutti i prodotti gi sviluppati
e realizzati, Inspiration stato un vero
e proprio progetto innovativo che,
superando molte sfide, ha portato
a farci crescere da Valrhona!

INSPIRATION MANDORLA INSPIRATION FRAGOLA INSPIRATION FRUTTO


DELLA PASSIONE
LA GAMMA NEL DETTAGLIO

INTENSA
FORTE
NATURALE

Mandorla fresca
INSPIRATION MANDORLA
Frutta Aromi spezie
ASSOCIAZIONI

Kumquat Riso soffiato Sale di gurande

Goloso Ribes Caff Pepe di bacche di cymes

Nome Codice
Frutta prodotto Codice Composizione Rivestimento
campione 50g

Precauzioni e raccomandazioni per


Inspiration mandorla INSPIRATION Mandorla 14029 Burro di cacao 30% min.
MANDORLA 14674
Modellaggio: Precauzioni durante la Mandorla 31% - Zucchero38% - Mat. Gr. 42%
lavorazione: Per garantire la miglior rotazione
e freschezza del prodotto produrre i soggetti
con Inspiration Mandorla il pi vicino possibile Burro di cacao 37% min.
alla data di vendita. Conservare gli stampi dopo INSPIRATION Fragola 15391 17316 Possibile
la realizzazione a 16-18 C e al riparo dalla luce. FRAGOLA Fragola 14,2% - Zucchero 47% - Mat. Gr. 39%
Ganaches: Raccomandazioni di uso delle
ganaches per praline di cioccolato: Consigliamo
una conservazione a temperatura negativa INSPIRATION Frutto Burro di cacao 32% min.
o a 4 C. Se la conservazione a 16-18 C: FRUTTO DELLA della 15390 17318 Succo di frutto della passione 17,3% Possibile
consigliamo una scadenza a 6settimane per le PASSIONE Passione
praline di cioccolato. Zucchero 49,3% - Mat. Gr. 34%
#scopriamolafruttavalrhona

Fragola
INSPIRATION FRAGOLA
Frutta Aromi Spezie

ASSOCIAZIONI
Noce di cocco Fiori darancio Croccante Anice Coriandolo foglia

Acidulo Limone Verbena T bianco gelso- Vaniglia Menta


mino

Frutta esotica
INSPIRATION FRUTTO
DELLA PASSIONE
Frutta Aromi Spezie
ASSOCIAZIONI

Frutta esotica Pasta di mandorla Menta Pepe di Sichuan

Acidulo Nocciola man-


dorla
Noce
di pecan
Cioccolato al
latte
Pralin
fruttato
Vaniglia Zafferano

Precauzioni e raccomandazioni per


Inspiration Fragola e frutto della Passione
Modellaggio Tavolette Mousses Cremoso, Gelati e Scadenza Confezione Stoccaggio in forno: Per lavorare quantit
Ganaches sorbetti significative di queste referenze, si consiglia di
metterle in forno la sera prima per luso il giorno
successivo come per un cioccolato bianco.
Nonostante queste precauzioni, possibile
14 mesi Sacchetto fave 3 kg che il prodotto presenti una consistenza
leggermente ispessita. Il prodotto ritorna al suo
aspetto originale mescolandolo leggermente
alla spatola, nel mixer a immersione o nella
temperatrice.
- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg Modellaggio: Precauzioni durante la lavorazione:
produrre dei modellaggi prossimi alla data
di vendita e garantirne la migliore rotazione
possibile. Conservare i modellaggi dopo la
realizzazione a 16-18 C e al riparo dalla luce.
- 10 mesi Sacchetto fave 3 kg A titolo indicativo, la scadenza dei modellaggi
con queste referenze raccomandata a circa
4settimane.
: Applicazione ottimale : Applicazione raccomandata
GLI ESSENZIALI
*CREMA INGLESE DI BASE
1000g Latte intero Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con
200g Tuorli duovo lo zucchero. Cuocere la miscela alla rosa a 82/84 C, poi filtrare e utilizzare immediatamente,
100g Zucchero semolato o conservare raffreddando rapidamente.

CREMOSO
ANDORLA:
M Quando la crema inglese calda e filtrata, aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata. Realizzate questo
1000g Crema inglese di base* cremoso per ...
6g Gelatina Emulsionare alla spatola versando gradualmente sulla copertura sciolta.
530g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare lemulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 C, aggiungere la gelatina
200g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione precedentemente reidratata. Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Un clair
10g Glucosio DE 38/40 Mixare subito per perfezionare lemulsione. Aggiungere la panna fredda.
6g Gelatina Mescolare ancora.
30g Acqua didratazione Lasciar cristallizzare in frigorifero.
270 g INSPIRATION FRAGOLA
o
310 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
400g Panna UHT 35%

MOUSSE LEGGERA
FRAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE: Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
500g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
1
1/12g Gelatina Mixare subito per completare lemulsione.
5
5/60g Acqua didratazione Quando il composto a 35/40 C, versare sopra la panna montata.
590g Panna UHT 35% Colare immediatamente.
320 g INSPIRATION FRAGOLA Congelare.
o
375 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

GANACHE MONTATA
MANDORLA: Riscaldare la piccola quantit di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.
Ganache di base: Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta. Realizzate
questa ganache
450g Panna U.H.T 35% Mixare subito per perfezionare lemulsione. montata per...
50g Glucosio Aggiungere la seconda quantit di panna fredda.
50g Zucchero invertito Mescolare ancora.
650g INSPIRATION MANDORLA Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente
Ganache montata:
900g Ganache di base
da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola. Una millefoglie
900g Panna U.H.T 35%

RAGOLA e FRUTTO DELLA PASSIONE:


F Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.
450g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50g Glucosio Mixare subito per completare lemulsione.
50g Zucchero invertito Aggiungere la panna da montare fredda.
Mescolare ancora.
Un bign
1500g Panna UHT 35%
1050g INSPIRATION FRAGOLA Refrigerare e lasciar cristallizzare preferibilmente durante la notte.
o Montare.
1290g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

GANACHE PER RIPIENO PRALINA DI CIOCCOLATO DA CORNICE


500g Panna U.H.T 35% Riscaldare la panna con lo zucchero invertito. Gradualmente versare il liquido caldo sulla copertura di
Zucchero invertito* cioccolato sciolta mescolando vigorosamente. Mixare subito per perfezionare lemulsione. Colare in cornice
850g INSPIRATION MANDORLA a 32/33 C. Lasciare cristallizzare 24/48 ore a 16/18 C e tra 55/65% di umidit. * Per una migliore texture e
conservazione, aggiungere alla somma degli ingredienti panna /copertura dall8 al 10% di zucchero invertito.

GANACHE PRALINE MOULS


FRAGOLA: Cuocere a 104C la grande quantit di polpa, lo zucchero e il glucosio.
300g Polpa di fragola Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 C.
500g Zucchero semolato Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50g Glucosio Mixare subito per completare lemulsione.
300g INSPIRATION FRAGOLA Aggiungere la piccola quantit di polpa. Mixare.
100g Polpa di fragola

RUTTO DELLA PASSIONE:


F Cuocere a 104 C la polpa, lo zucchero e il glucosio.
300g Polpa di frutto della passione Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura a 75/80 C.
500g Zucchero semolato Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura sciolta.
50g Glucosio Mixare subito per completare lemulsione.
300g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
MOUSSE INGLESE INSPIRATION MANDORLA
600g Crema inglese di base* Quando la crema calda e filtrata, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
900g Panna U.H.T 35% Emulsionare versando gradualmente sulla copertura sciolta.
6g Gelatina Mixare subito per perfezionare lemulsione.
1000 g INSPIRATION MANDORLA Stabilizzare se necessario questa emulsione con laggiunta di panna montata. Una volta che la miscela
liscia, controllare la temperatura (38/40 C) e aggiungere il resto della panna montata.
Colare di seguito e surgelare.

GELE INSPIRATION MANDORLA


40g Zucchero semolato Mescolare zucchero e pectina X58. Versare a pioggia sul latte caldo e portare
4g Pectina X58 ad ebollizione, mescolando alla spatola. Gradualmente versare il latte caldo Realizzate questa
gele per...
600g Latte sulla copertura sciolta mescolando vigorosamente con una spatola.
220g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare lemulsione. Colare a 35/40 C.

ATTENZIONE: Questa gelatina non si congela. Per un uso successivo


riscaldare la gelatina a 60 C per utilizzare in seguito a 35/40 C.
Un dessert
al piatto

Un bicchierino

MOUSSE MERINGA INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE


MERINGA ITALIANA: Cuocere lo zucchero e lacqua a 121C.
35g Albumi duovo Versare sugli albumi montati e lasciare montare a meringa.
50g Zucchero semolato
20g Acqua

MOUSSE: Realizzare la meringa italiana e lasciar raffreddare a velocit media.


100g Meringa italiana Scaldare la polpa e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
300g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione A poco a poco versare la polpa calda sulla copertura sciolta.
8/7g Gelatina Mixare subito per completare lemulsione.
40/35g
Acqua didratazione Quando il composto a 35/40 C, incorporare la meringa italiana e finire con la panna montata.
150g INSPIRATION FRAGOLA Colare immediatamente.
o
170g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Congelare.
35g Panna UHT 35%

GANACHE ENTREMETS INSPIRATION FRAGOLA / INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE



360/225g Latte intero UHT Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

60/20g Zucchero invertito Versare progressivamente sulla copertura di frutta sciolta. Realizzate questa
ganache per...
580g INSPIRATION FRAGOLA Mixare subito per completare lemulsione.
o
755g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Conservare.

Una crostatina

Un macaron
Una ricetta originale di Jos Manuel Augusto
Chef pasticciere all cole Valrhona

LOCCITAN
Ricetta calcolata per 1 cornice 40x60 cm

BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLE


665g Farina di mandorle Alla planetaria, amalgamare la farina di mandorle, la
530g Zucchero semolato grande quantit di zucchero e le uova poi montare la
980g Uova intere miscela e aggiungere il burro.
270g Burro disidratato 84% Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantit
130g Albumi duovo di zucchero.
130g Zucchero semolato Mescolare delicatamente le due miscele.
Stendere in cornice e cuocere a 180C per 15/20 minuti.

CONFIT FRAGOLE
510g Polpa di fragola
1 Riscaldare la polpa e il glucosio a 40C, aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
250g Sciroppo di glucosio mescolato alla pectina NH.
450g Zucchero semolato Portare a ebollizione poi aggiungere il succo di limone.
40g Pectina NH Conservare in frigorifero o utilizzare subito.
150g Succo di limone

CREMOSO
30g Zucchero semolato Mescolare zucchero e pectina X58.
14g Pectina X58 Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.
1860g Latte semi scremato Incorporare alla frusta la miscela di zucchero-pectina e portare ad ebollizione mescolando.
155g Zucchero invertito Gradualmente versare il liquido caldo su Inspiration mandorla sciolto mescolando vigorosamente.
1200 g INSPIRATION MANDORLA Mixare subito per perfezionare lemulsione.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO


500g ABSOLU CRISTAL Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con lacqua.
50g ACQUA Spruzzare con una pistola a circa 80 C.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il biscotto, stendere in 2 cornici da 1 350 g ciascuna.
A caldo, togliere dalla cornice, quindi posare sul biscotto un foglio di carta da forno e una teglia e premere leggermente per ottenere un biscotto
regolare. Realizzare delle fragole candite, pesare 1150 g su ogni biscotto precedentemente riposizionato nella sua cornice e livellare il confit ancora
caldo. Lasciare gelificare in frigorifero.
Realizzare il cremoso, pesare 1600 g di cremoso caldo sul primo montaggio biscotto / confit, posare il secondo assemblaggio biscotto/confit,
pesare nuovamente 1600 g di cremoso poi pareggiare. Mettere in frigorifero.
Dopo la cristallizzazione ritagliare gli entremets poi utilizzando una pistola, spruzzare di glassa absolu prima di congelare.
Utilizzando una tasca di Inspiration mandorla temperata, eseguire un disegno a zig zag su un foglio chitarra per ottenere un effetto tipo paglia,
quindi lasciare cristallizzare.
Immergere una fustella a forma di uovo nell Inspiration mandorla temperata quindi applicare su un foglio chitarra per ottenere delle uova traforate.
Lasciar cristallizzare.
Ritagliare la teglia di decorazioni tipo paglia con un coltello caldo delle dimensioni del vostro dessert, quindi applicare un po di polvere dorata con
un pennello per sottolineare il rilievo.
Posizionare la teglia di decorazioni tipo paglia sul dessert, posizionare le decorazioni uova e finire con un logo.
Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all cole Valrhona

PLE-MLE FRAGOLA
PLE-MLE FRUTTO DELLA PASSION
Ricetta calcolata per 48 desserts

GANACHE MONTATA INSPIRATION FRAGOLA/INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE


115/110g
Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito.
12g Glucosio Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura
12g Zucchero invertito di frutta sciolta. Mixare subito per completare lemulsione.
270g INSPIRATION FRAGOLA Aggiungere la panna da montare fredda.
o
310 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Mescolare ancora. Refrigerare e lasciar cristallizzare
390/360g
Panna UHT 35% preferibilmente durante la notte. Montare

GELE INSPIRATION MANDORLA


625g Latte intero UHT Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero a pioggia premiscelato con la pectina.Far bollire per 2 minuti.
40g Zucchero semolato Versare progressivamente sulla copertura di mandorla sciolta.
4g Pectina X58 Mixare subito per completare lemulsione. Continuare ad aggiungere il latte a poco a poco.
230g INSPIRATION MANDORLA Colare a circa 45 C. Questa gelatina pu essere riscaldata quante volte necessario, avendo cura di
raggiungere i 60 C, per utilizzare in seguito a circa 45 C.

GELE FRAGOLA /FRUTTO DELLA PASSIONE


12g Zucchero Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH.
2,5g Pectina NH Riscaldare la polpa e la glassa Absolu quindi aggiungere la miscela di zucchero pectina a pioggia.
130g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Portare il tutto a ebollizione
255g ABSOLU CRISTAL Versare immediatamente o conservare in frigorifero.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE


225g Farina T55 Sabler le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
115g Burro disidratato 84% Quando il tutto omogeneo, aggiungere le uova fredde.
85g Zucchero a velo Smettere di mescolare quando si ottenuta una pasta omogenea.
25g Farina di mandorle Mettete in frigorifero o stendere immediatamente.
2g Sale Cuocere in forno a 150 C.
45g Uova intere

BISCOTTO SPUGNA MANDORLA


135g PASTA DI MANDORLE Mixare la pasta di mandorle con il latte .
DI PROVENZA 70% Aggiungere la farina, mescolare e finire con gli albumi liquidi. Versare in un sifone.
45g Latte intero UHT Caricare 2 cartucce di N2O. Fare 4 tagli con le forbici sul fondo dei bicchieri di plastica.
10g Farina T55 Guarnire con circa 30 g di prodotto. Cuocere per 1 minuto nel microonde a 1000 Watt.
160g Albumi duovo Congelamento poi sformare.

OPALINE TRASPARENTE
300g Fondente Cuocere il fondente e il glucosio a 155/160C. Versare su un foglio siliconato, lasciare raffreddare.
200g Glucosio Macinare a polvere fine e conservare all asciutto. Cospargere su tappetino di silicone. Fate sciogliere in forno
a 180 C. Quando la polvere sciolta e lucida togliere dal forno. Tenere lontano dall umidit.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Preparare la ganache montata e le gelatine.
Colare la gelatina Inspiration mandorla in cornice di 1 cm di spessore. Mettere in frigorifero. Ritagliare in seguito dei triangoli da 3 cm a 4 cm.
Conservare.
Realizzare la pasta sabl, stendere a 2 minuti e congelare. Ritagliare dei triangoli isosceli di 4 cm di base e 5 cm di altezza. Cuocere e conservare.
Cuocere il biscotto spugna poi conservare in congelatore per una facile rimozione dello stampo.

Montaggio:
Realizzare uno chablon a forma di triangolo isoscele di base 4 cm e 5 cm di altezza. Con una piccola spatola ricurva, stendere la gelatina di frutta
nel piatto in modo da avere 3 triangoli (vedi foto). Posare sui triangoli di gelatina di frutta un triangolo di gelatina Inspiration mandorla.
Montare la ganache e con una tasca munita di una bocchetta Saint-Honor 25, realizzare una lacrima sui triangoli di pasta frolla.
Aggiungere due triangoli nel piatto. Aggiungere qualche mandorla caramellata cantonese (SOSA Rif: 45151045).
Rifinire con dei pezzi di biscotto e un pezzo di opaline in cima.
Una ricetta originale di David Briand
Chef pasticciere all cole Valrhona

FILO FRAGOLA
FILO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 24 desserts, pezzi da 7,5 cm di diametro.

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE


75g Farina T55 Sabler le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
35g Burro disidratato 84% Quando il tutto omogeneo, aggiungere le uova fredde.
30g Zucchero a velo Smettere di mescolare quando si ottenuta una pasta
10g Farina di mandorle SOSA omogenea.
(Rif: 45060000) Mettete in frigorifero o stendere immediatamente.
0,5g Sale Cuocere in forno a 150 C.
15g Uova intere

SABL PRESSATO INSPIRATION FRAGOLA/INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE


150g Pasta Sable mandorle In un frullatore, sminuzzare la pasta sabl cotta poi
150g CLAT DOR incorporare lEclat dor e la copertura di frutta sciolti.
150g INSPIRATION FRAGOLA Suggerimento:
o
150g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Si consiglia di utilizzare gli avanzi della pasta sabl per le vostre altre creazioni.

GANACHE MONTATA VANIGLIA


330g Panna UHT 35% Riscaldare la piccola quantit di panna. Mettere in infusione il baccello di vaniglia e la scorza di limone
1 BACCELLO DI VANIGLIA SOSA verde per 20 minuti. Filtrare, rettificare il peso della panna. Aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito.
(Rif: 48000103) Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato Opalys sciolto.
1g Scorze di limone verde Mixare subito per completare lemulsione.
30g Glucosio DE 38/40 Aggiungere la seconda quantit di panna fredda.
30g Zucchero invertito Mescolare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore.
230g OPALYS 33% Montare in modo da ottenere una struttura sufficientemente consistente da poter essere lavorata alla
500g Panna UHT 35% tasca o alla spatola.

CREMOSO INSPIRATION FRAGOLA/INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE


175/170g
Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Riscaldare la polpa di frutta con il glucosio fino a circa 80 C, aggiungere la gelatina precedentemente
8g Glucosio DE 38/40 reidratata.
5g GELATINA IN POLVERE 220 Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta.
BLOOM SOSA (Rif: 58000001) Mixare subito per perfezionare lemulsione.
25g Acqua didratazione Aggiungere la panna fredda.
270g INSPIRATION FRAGOLA Mescolare ancora.
o
310g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Lasciar cristallizzare in frigorifero.
330/335g
Panna UHT 35%

GLASSA FRAGOLA INSPIRATION FRAGOLA/INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE


80g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Fare uno sciroppo con lo zucchero, la polpa di frutta e il glucosio, cuocere il tutto a 104 C. Mescolare in latte
110/105g
Zucchero semolato condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata e versare gradualmente sulla copertura di frutta
135/130g
Glucosio DE 38/40 sciolta.
110/105g
Latte concentrato dolce Mixare subito per perfezionare lemulsione. Aggiungere lAbsolu Cristal precedentemente portato a ebollizione
12g GELATINA IN POLVERE 220 con la piccole quantit di acqua e il colorante per accentuare leggermente il colore, mixare.
BLOOM SOSA (Rif: 58000001) Mettere in frigorifero.
60g Acqua didratazione Lasciare cristallizzare per 12 ore prima delluso.
165g INSPIRATION FRAGOLA
o
185g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE UTILIZZO:
165g ABSOLU CRISTAL Riscaldare la glassa calda fino a 32-34 C, mescolando per omogeneizzare e per ottenere il massimo di bolle
16g Acqua daria.
QB Colorante rosso/giallo Glassare.

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZO


700g ABSOLU CRISTAL Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con lacqua.
70g Acqua Spruzzare subito con una pistola a circa 80C.

MONTAGGIO E FINIZIONE
MONTAGGIO: Realizzare degli shortbread di sabl pressati (circa 15 g) per mezzo di un cerchio di 6 cm di diametro. Mettere in frigorifero. Realizzare una spirale
di cremoso sul shortbread di sabl pressato (circa 10 g) per mezzo di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore.
Rivestire con l acetato dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Montare la ganache e colarne circa 45 g per cerchio. Sistemare lo shortbread di sabl pressato avendo
cura di mettere il cremoso sul lato della ganache. Congelare. Scerchiare poi glassare con della glassa Inspiration fragola o frutto della passione. Realizzare sopra
una spirale di cremoso (circa 15 g) utilizzando una tasca munita di una bocchetta unita di 6 mm di diametro. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.

FINIZIONE: Mettere un rullo di metallo in freezer. Utilizzando una tasca senza bocchetta con della copertura di frutta pre-cristallizzata, realizzare delle ciglia e
metterle intorno alla spirale di cremoso.
Una ricetta originale di Rmi Montagne
Chef pasticciere all cole Valrhona

SILLON FRAGOLA
SILLON FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricette calcolata per 24 Barrette Fingers.

CROCCANTE
230g Burro disidratato 84% Mescolare tutti gli ingredienti (albumi duovo liquidi).
340g Zucchero di canna Stendere finemente tra due fogli da cottura.
340g Farina
70g Albumi duovo
4g Vaniglia in polvere

GANACHE ENTREMETS INSPIRATION FRAGOLA/ INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE



125/80g Latte intero UHT Riscaldare il latte e lo zucchero invertito.

20/8g Zucchero invertito Versare progressivamente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare lemulsione.
205g INSPIRATION FRAGOLA Conservare.
o
265g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

MONTAGGIO E FINIZIONE
Realizzare il croccante e stendere tra due fogli chitarra (Rif: 12675) a circa 2 mm di spessore. Mettere in congelatore.
Preparare la ganache e conservare in frigorifero. Ritagliare dei rettangoli di croccante ben freddo di 12 x 2 cm.
Posizionare su un tappetino di silicone microforato.
Cuocere per circa 15 minuti a 150 C.
Lasciate raffreddare, quindi utilizzando una tasca munita di bocchetta di 6 mm di diametro, realizzare un tubo (circa 8 g) di ganache su 2/3 dei rettangoli.
Sovrapponendo i rettangoli per ottenere tre strati di croccante e 2 strati di ganache.
Con della copertura di frutta pre-cristallizzata realizzare un filo sopra la parte superiore e poi voltare su un foglio stampato.

Una ricetta originale di Romain Grzelczyk


Chef pasticciere all cole Valrhona

MALINKO FRAGOLA
MALINKO FRUTTO DELLA PASSIONE
Ricetta calcolata per 240 semi-sfere di 3 cm

GANACHE BAHIB FRAGOLA / FRUTTO DELLA PASSIONE


500g Polpa di fragola/Polpa di frutto della passione Cuocere a 104 C la polpa, lo zucchero e il glucosio.
500g Zucchero semolato Fermare la cottura e lasciare ricadere la temperatura
50g Glucosio a 75/80 C.
385g BAHIB 46% Gradualmente versare la miscela calda sulla
150g Burro disidratato 84% copertura Bahib lacte sciolta. Mixare subito per
1200g INSPIRATION FRAGOLA completare lemulsione.
o
1200 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE Una volta che il composto a 35 C aggiungere il
burro a temperatura ambiente e mescolare.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera. Raschiare leccesso e lasciare
cristallizzare. Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata. Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire. Sgocciolare
gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare. Guarnire le semi-sfere di ganache con
una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache alla guarnitura deve essere inferiore a 28 C. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 C e
60% di umidit. Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahib temperata.
Ci garantir una perfetta sigillatura.
Suggerimento: Per ottenere la parte inferiore della praline ben liscia, aggiungere un fine strato di copertura di frutta temperata poi ricoprire con un
foglio chitarra e appiattire, avendo cura di rimuovere laria utilizzando un triangolo. Lasciar cristallizzare a 17C poi togliere dallo stampo.
Una ricetta originale di Anthony Bourdillat
Chef pasticciere all cole Valrhona

CABOSSA FRAGOLA
CABOSSA FRUTTO DELLA PASSION
Calcolata per 10 cabosse

MENDIANTS
FRAGOLA: Colare della copertura di frutta pre-cristallizzata in una
600g INSPIRATION FRAGOLA cornice per ganache da 4 mm (Rif: 3346). Quando la
140g Confetti bianchi copertura inizia a cristallizzare, ritagliare dei quadrati di
140g PISTACCHIO DIRAN 30 x 30 mm e / o rettangoli di 10 x 60 mm. Conservare
CRUDO SOSA (Rif: 45100050) a 17 C.
140g ARANCIA IN CUBETTI COLD
Suggerimento per fragola: Aiutatevi con le corde
CONFIT SOSA (Rif: 44200702)
della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati di
copertura di frutta. Sistemare su ciascun carr un
FRUTTO DELLA PASSIONE:
pezzetto di confetto, un pistacchio e un cubetto
600g INSPIRATION PASSION
darancio. Con la copertura Inspiration fragola pre-
140g Nocciola caramellata
cristallizzata, fare un punto al centro, al fine di incollare
SOSA (Rif: 45151007)
il tutto. Conservare a 17 C.
140g Uvetta di Corinto
100g PERLE CROCCANTI Suggerimento per Passion: Aiutatevi con le corde della chitarra per tracciare e tagliare i quadrati
CARAMELIA di copertura di frutta. Depositare su ogni carr una semi nocciola e delluva. Con della copertura
100g Noce di cocco grattugiata Inspiration Passion pre-cristallizzata, fare un punto al centro e aggiungere una perla croccante
Caramlia e della noce di cocco grattugiata. Conservare a 17 C.

CONCEZIONE / REALIZZAZIONE: INSIGN - IT18496 - 2017- VALRHONA - CREDITO FOTOGRAFICO: GINKO - FOTO NON CONTRATTUALI.
MISCELA PISTOLA GUANAJA
350g GUANAJA 70% Sciogliere insieme gli ingredienti.
150g BURRO DI CACAO Temperare la miscela a 30/32C.
Filtrare prima dellutilizzo.

MONTAGGIO E FINIZIONE
Modellaggio: Con la miscela da spruzzo Guanaja pre-cristallizzata, spruzzare linterno degli stampi cabosse (Rif: 10841) e lasciar cristallizzare.
Modellare le cabosse con la copertura pre-cristallizzata Guanaja. Voltare e colare per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due regoli. Prima della completa cristallizzazione, modellare una seconda volta con la copertura pre-cristallizzata di
frutta (picchiettare pi o meno a seconda dello spessore desiderato). Lasciare cristallizzare, rifilare nuovamente e refrigerare per qualche minuto, poi
conservare a 17 C fino al rilascio facile dallo stampo.

Montaggio: Togliere dallo stampo le semi-cabosse e guarnire con circa 12-15 frutti secchi. Decristallizzare leggermente le semi-cabosse e poi
assemblarli.

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