Glassa al cioccolato valrhona

g
Panna 35% m.g.
Nappage absolu cristal

450
1200
g

Araguani
Nyangbo
Alpaco
Manjari
Tainori
Tanariva
Gran couva
Palmira

550
590
600
620
620
745
700
700

g
Cafe noir
Noir orange
Lait orange
Ivoire
Abinao
Guanaja
Caraibe
Extra bitter

700
700
750
750
495
590
600
650

Per la glassa con Ivoire mettere solamente 300 g di Nappage Absolu Cristal +6 g di gela
Emulsionare la panna con il cioccolato e aggiungere poi il nappage scaldato a 70-80*C
Mescolare con la Marisa senza incorporare aria, filtrare, e mixare
Prima dell' utilizzo scaldare a microonde per non incorporare aria e non slegare l'emulsio
Rimane brillante anche dopo 48-72 h dopo lo scongelamento o l'utilizzo
Temperatura per Ivoire 25-30 *C
Temperatura per Fondente e Latte 30-40*C
Conservazione 8 giorni a 2-4*C

g
Caraque
Jivara lactee
Guanaja lactee
Orizaba lactee
Bitter lactee
Equatoriale noire
Extra Amer
Extra noir
Equatoriale lactee

700
680
680
672+2*
741
700
600
760
750

ppage Absolu Cristal +6 g di gelatina

i il nappage scaldato a 70-80*C
e mixare
orare aria e non slegare l'emulsione
mento o l'utilizzo