Glassa verde metallizzato

g %

Saccarosio 276 25.53 Far bollire i primi cinque mg redimenti

Acqua 415 38.39
Pectina NH 6 0.55
Sciroppo glucosio 100 9.25
Destrosio 188 17.39
Gelatina animale 16 1.48 Unire la gelatina idratata
Acqua idratazione 75 6.94
Colorante argento 3 0.27 Inserire i coloranti e cuocere a 66* Brix
Colorante verde 2 0.18 Abbattere a +4*C , riposo 12h, usa a 28*C

Totale 1081 100

Glassa rossa

g %

Acqua 250 20.69

Saccarosio 300 24.83 Portare acqua e zuccheri a 103 *C
Destrosio 200 16.56
Latte condensato zucc. 250 20.69 Versare lo sciroppo sul latte condensato e mixare
Gelatina animale 18 1.49 Inserire la gelatina idratata
Burro di cacao 140 11.59 Filtrare ed emulsionare con il burro di cacao colorato
Colorante rosso liposolubile q.b. / Inserire la gelatina neutra ed emulsionare
Colorante nero liposolubile q.b. /
Absolu cristal valrhona 50 4.14 Abbattere a +4* C e usare a 28-31 * C

Totale 1208 100

g redimenti

e a 66* Brix
2h, usa a 28*C

condensato e mixare

il burro di cacao colorato

d emulsionare