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CORSI CORMAN

a cura di Giambattista Montanari


Tecnico Corman Professional
RICETTE DEMO DOLCE & SALATO
SIGEP RIMINI 20 e 21/02/2013
Partner ufficiale :
RICETTE
A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional
N A T U R A L M E N T E P E R F E T T O
www.lechef.be

Corman Italia S!A
Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it
PASTA SFOGLIA AL POMODORO
Farina 320 W p/l 0,5 g 1200
Sale g 30
Malto g 15
Acqua g 500
Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160
Estratto di pomodoro g 150

Burro per incasso:
Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Mousse allo Stracchino
Stracchino g 300
Ricotta g 200
Pecorino grattugiato g 30
Panna Corman Selection 35,1% mg g 150
Gelatina animale oro g 10
Acqua per idratare la gelatina g 30

Mescolare con laiuto di una planetaria attrezzata con la foglia i tre formaggi, versare la gelatina sciolta e in
ultimo la panna montata a lucido

PASTA SFOGLIA ALLA PERA
Farina 320 W p/l 0,5 g 1200
Sale g 30
Malto g 15
Purea di pera al 10% di zucchero g 550
Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160

Burro per incasso:
Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Composto Formaggio e noci
Philadelphia classico g 350
Mascarpone g 150
Panna Corman Selection 35,1% mg g 100
Noci g 250
Gelatina animale oro g 10
Acqua per idratare la gelatina g 30

Montare i due formaggi e aggiungere le noci, allungare con la panna, inserire la gelatina sciolta e versare in
stampi flexipan.




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PASTA SFOGLIA AGLI SPINACI
Farina 320 W p/l 0,5 g 1250
Sale g 30
Malto g 15
Panna Corman Selection 35,1% mg g 300
Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60
Spinaci lessati e frullati g 250

Burro per incasso:
Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Mousse al Gorgonzola
Gorgonzola g 400
Mascarpone g 400
Panna Corman Selection 35,1% mg g 150
Gelatina animale oro g 20
Acqua per idratare la gelatina g 60
Basilico, sale, pepe
Parmigiano grattugiato g 200

Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone e gorgonzola, aggiungere il parmigiano, aggiustare
con sale, pepe e basilico tritato, versare la panna liquida e la gelatina sciolta. Colare in stampi flexipan e
abbattere di temperatura.

PASTA SFOGLIA INTEGRALE
Farina brio integrale 100% g 1250
Sale g 30
Malto g 15
Panna Corman Selection 35,1% mg g 600
Acqua g 250

Burro per incasso:
Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Mousse di prosciutto cotto
Prosciutto cotto g 600
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 500
Panna Corman Selection 35,1% mg g 500
Porto g 50
Gelatina animale oro g 20
Acqua per idratare la gelatina g 60

Mettere nel cutter il prosciutto con il burro, poi la panna e per ultimo la gelatina sciolta nel porto. Far riposare
2 ore prima di usare. Colare in stampi flexipan e abbattere.


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PASTA SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA
Farina 320 W p/l 0,5 g 1250
Sale g 30
Malto g 15
Panna Corman Selection 35,1% mg g 600
Nero di seppia g 150

Burro per incasso:
Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000

Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Mousse al Salmone
Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160
Cipolla rossa di Tropea g 200
Salmone a filetti g 700
Sale g 10
Brandy g 40
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 300
Ricotta g 200
Ketchup g 60
Panna g 300
Gelatina animale oro g 24
Acqua per idratare la gelatina g 72

Pelare e affettare la cipolla, soffriggerla nel burro liquido, quindi aggiungere il salmone a filetti e cuocere per
qualche minuto, fiammeggiare con brandy, quindi mixare fino a rendere il composto omogeneo. Raffreddare.
Montare il burro tradizionale da solo in planetaria con la foglia, aggiungere ricotta, ketchup e salmone saltato
in padella e mixato. Sciogliere la gelatina e incorporare alla massa. Montare la panna a lucido e unire al
composto. Versare in stampi flexipan e abbattere.
























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PASTA SFOGLIA ALLA PANNA E AGLIO
Farina 320 W p/l 0,5 g 1250
Sale g 30
Malto g 15
Panna Corman Selection 35,1% mg g 300
Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60
Acqua g 200
Spicchi daglio n 6

Burro per incasso:
Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000

Soffriggere a fuoco lento e fino ad imbiondire laglio nel burro liquido, raffreddare il burro e togliere laglio.
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti i primi 6 ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10
minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e
precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte.
Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere
lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.

Mousse yogurt e zucchine
Ricotta g 150
Mascarpone g 150
Yogurt magro g 150
Panna Corman Selection 35,1% mg g 100
Pistacchio tritato g 50
Gelatina animale oro g 10
Acqua per idratare la gelatina g 30
Sale, pepe

Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone, ricotta e yogurt, aggiustare con sale e pepe,
versare la gelatina sciolta e incorporare la panna montata a lucido e i pistacchi tritati. Colare in stampi
flexipan e abbattere di temperatura


























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LE SOLEIL

1. Pre-Impasto
Farina 320 W P/L 0,5 g 200
Lievito di birra g 10
Acqua g 100

2. Impasto
Zucchero semolato g 150
Zucchero invertito g 20
Uova intere g 450

Farina 320 W P/L 0,5 g 800
Lievito di birra g 35
Sale g 20
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 250
Pasta darancia candita g 120
Vaniglia .

Burro per incasso :
Burro Extra Corman 82% mg placche g 500

Procedimento
Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1, quindi lasciarlo lievitare a 22C per ci rca 60
minuti. Successivamente impastare zucchero e uova. Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il
pre-impasto e il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato con la vaniglia. Far puntare a
temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno successivo laminare dando
tre pieghe a tre, quindi formare, lievitare a 27C e cuocere a 180C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.



























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DOUCE LUNE

1. Poolish
Farina w 320 p/l 0,50 g 200
Acqua g 200
Lievito di birra g 10

2. Impasto
Farina w 320 p/l 0,50 g 800
Lievito di birra g 20
Latte freddo g 200
Zucchero g 120
Estratto di Malto g 20
Sale g 25
Panna Corman Selection 35,1% g 230

Burro per incasso :
Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600

Preparare il poolish. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina, coprire e lasciare fermentare fino
al formarsi delle crepe (tempo di fermentazione a 22C: 60 minuti). Impastare con il resto degli ingre dienti,
versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere limpasto in 13 - 14 minuti, stendere su una
placca e raffreddare una notte a +4C.

Pasta sfoglia al cacao
Farina 280-300 w p/l 0,45 g 1100
Sale g 25
Malto g 30
Panna Corman Selection 35,1% g 240
Acqua g 300
Cacao g 100

Burro per incasso :
Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600

Impastare per 3 min. Far riposare e tirare con gr. 1000 di burro platte, dare due pieghe a quattro e far
riposare tutta la notte in frigo. Lindomani dare le successive due pieghe a quattro, riposare 40
minuti,lavorare e cuocere dopo unora di riposo.