Tecnico Corman Professional RICETTE DEMO DOLCE & SALATO SIGEP RIMINI 20 e 21/02/2013 Partner ufficiale : RICETTE A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional N A T U R A L M E N T E P E R F E T T O www.lechef.be
Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it PASTA SFOGLIA AL POMODORO Farina 320 W p/l 0,5 g 1200 Sale g 30 Malto g 15 Acqua g 500 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160 Estratto di pomodoro g 150
Burro per incasso: Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Mousse allo Stracchino Stracchino g 300 Ricotta g 200 Pecorino grattugiato g 30 Panna Corman Selection 35,1% mg g 150 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30
Mescolare con laiuto di una planetaria attrezzata con la foglia i tre formaggi, versare la gelatina sciolta e in ultimo la panna montata a lucido
PASTA SFOGLIA ALLA PERA Farina 320 W p/l 0,5 g 1200 Sale g 30 Malto g 15 Purea di pera al 10% di zucchero g 550 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160
Burro per incasso: Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Composto Formaggio e noci Philadelphia classico g 350 Mascarpone g 150 Panna Corman Selection 35,1% mg g 100 Noci g 250 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30
Montare i due formaggi e aggiungere le noci, allungare con la panna, inserire la gelatina sciolta e versare in stampi flexipan.
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Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it PASTA SFOGLIA AGLI SPINACI Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Sale g 30 Malto g 15 Panna Corman Selection 35,1% mg g 300 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60 Spinaci lessati e frullati g 250
Burro per incasso: Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Mousse al Gorgonzola Gorgonzola g 400 Mascarpone g 400 Panna Corman Selection 35,1% mg g 150 Gelatina animale oro g 20 Acqua per idratare la gelatina g 60 Basilico, sale, pepe Parmigiano grattugiato g 200
Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone e gorgonzola, aggiungere il parmigiano, aggiustare con sale, pepe e basilico tritato, versare la panna liquida e la gelatina sciolta. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura.
PASTA SFOGLIA INTEGRALE Farina brio integrale 100% g 1250 Sale g 30 Malto g 15 Panna Corman Selection 35,1% mg g 600 Acqua g 250
Burro per incasso: Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Mousse di prosciutto cotto Prosciutto cotto g 600 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 500 Panna Corman Selection 35,1% mg g 500 Porto g 50 Gelatina animale oro g 20 Acqua per idratare la gelatina g 60
Mettere nel cutter il prosciutto con il burro, poi la panna e per ultimo la gelatina sciolta nel porto. Far riposare 2 ore prima di usare. Colare in stampi flexipan e abbattere.
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Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it PASTA SFOGLIA AL NERO DI SEPPIA Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Sale g 30 Malto g 15 Panna Corman Selection 35,1% mg g 600 Nero di seppia g 150
Burro per incasso: Burro Extra Corman 82% mg placche g 1000
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Mousse al Salmone Burro Liquido Corman 99,9% mg g 160 Cipolla rossa di Tropea g 200 Salmone a filetti g 700 Sale g 10 Brandy g 40 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 300 Ricotta g 200 Ketchup g 60 Panna g 300 Gelatina animale oro g 24 Acqua per idratare la gelatina g 72
Pelare e affettare la cipolla, soffriggerla nel burro liquido, quindi aggiungere il salmone a filetti e cuocere per qualche minuto, fiammeggiare con brandy, quindi mixare fino a rendere il composto omogeneo. Raffreddare. Montare il burro tradizionale da solo in planetaria con la foglia, aggiungere ricotta, ketchup e salmone saltato in padella e mixato. Sciogliere la gelatina e incorporare alla massa. Montare la panna a lucido e unire al composto. Versare in stampi flexipan e abbattere.
RICETTE A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional N A T U R A L M E N T E P E R F E T T O www.lechef.be
Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it PASTA SFOGLIA ALLA PANNA E AGLIO Farina 320 W p/l 0,5 g 1250 Sale g 30 Malto g 15 Panna Corman Selection 35,1% mg g 300 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 60 Acqua g 200 Spicchi daglio n 6
Burro per incasso: Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 1000
Soffriggere a fuoco lento e fino ad imbiondire laglio nel burro liquido, raffreddare il burro e togliere laglio. Impastare in maniera grossolana per 3 minuti i primi 6 ingredienti. Far riposare unora in frigorifero, quindi 10 minuti prima prendere dal frigo il burro, appiattirlo in sfogliatrice, inserirlo al centro del pastello riposato e precedentemente allargato, quindi dare due pieghe a quattro e far riposare in frigo per tutta la notte. Lindomani dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezzora in frigo e lavorare. Prima di cuocere lasciare riposare unulteriore ora. Cottura: 200C.
Mousse yogurt e zucchine Ricotta g 150 Mascarpone g 150 Yogurt magro g 150 Panna Corman Selection 35,1% mg g 100 Pistacchio tritato g 50 Gelatina animale oro g 10 Acqua per idratare la gelatina g 30 Sale, pepe
Montare in planetaria attrezzata con foglia, mascarpone, ricotta e yogurt, aggiustare con sale e pepe, versare la gelatina sciolta e incorporare la panna montata a lucido e i pistacchi tritati. Colare in stampi flexipan e abbattere di temperatura
RICETTE A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional N A T U R A L M E N T E P E R F E T T O www.lechef.be
Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it LE SOLEIL
1. Pre-Impasto Farina 320 W P/L 0,5 g 200 Lievito di birra g 10 Acqua g 100
2. Impasto Zucchero semolato g 150 Zucchero invertito g 20 Uova intere g 450
Farina 320 W P/L 0,5 g 800 Lievito di birra g 35 Sale g 20 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 250 Pasta darancia candita g 120 Vaniglia .
Burro per incasso : Burro Extra Corman 82% mg placche g 500
Procedimento Fare un pre-impasto, con gli ingredienti elencati al punto 1, quindi lasciarlo lievitare a 22C per ci rca 60 minuti. Successivamente impastare zucchero e uova. Aggiungere la restante farina col resto del lievito, il pre-impasto e il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, raffreddare una notte in frigorifero. Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre, quindi formare, lievitare a 27C e cuocere a 180C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.
RICETTE A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional N A T U R A L M E N T E P E R F E T T O www.lechef.be
Corman Italia S!A Per info: Giambattista Montanari email: gb.montanari@cormanspa.it DOUCE LUNE
1. Poolish Farina w 320 p/l 0,50 g 200 Acqua g 200 Lievito di birra g 10
2. Impasto Farina w 320 p/l 0,50 g 800 Lievito di birra g 20 Latte freddo g 200 Zucchero g 120 Estratto di Malto g 20 Sale g 25 Panna Corman Selection 35,1% g 230
Burro per incasso : Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600
Preparare il poolish. Una volta impastato, versarvi sopra la restante farina, coprire e lasciare fermentare fino al formarsi delle crepe (tempo di fermentazione a 22C: 60 minuti). Impastare con il resto degli ingre dienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere limpasto in 13 - 14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4C.
Pasta sfoglia al cacao Farina 280-300 w p/l 0,45 g 1100 Sale g 25 Malto g 30 Panna Corman Selection 35,1% g 240 Acqua g 300 Cacao g 100
Burro per incasso : Burro di Latteria Corman 82% mg placche g 600
Impastare per 3 min. Far riposare e tirare con gr. 1000 di burro platte, dare due pieghe a quattro e far riposare tutta la notte in frigo. Lindomani dare le successive due pieghe a quattro, riposare 40 minuti,lavorare e cuocere dopo unora di riposo.