Foglio1

Panettone Milanese Iginio Massari

1* Impasto
g
Lievito Madre
Farina 280-320 W
Zucchero
Acqua
Burro
Tuorli

41.0
163.3
49.0
57.2
41.0
49.0

165
660
198
231
165
198

4.96
19.82
5.95
6.94
4.96
5.95

41.0
41.0
10.2
2.0
1.2
28.6
53.1
61.3
3.3
19.2
81.7
81.7

165
165
41.25
8.25
4.95
115.5
214.5
247.5
13.2
77.55
330
330

4.96
4.96
1.24
0.25
0.15
3.47
6.44
7.43
0.4
2.33
9.91
9.91

824.8 3329.7

100

Sciroppo in planetaria Acqua+Zucchero

Aggiungere il lievito madre dopo il terzo rinfresco
Dopo 15 minuta circa a maglia glutinica ottenuta inserire in tre volte i tuorli e burro
Far incordare bene, temperatura prodotto finale 26C
Far lievitare 12H a 26-28C HR 75%

2* Impasto
Farina 280-320 W
Zucchero
Miele
Scorza Agrumi
Vaniglia
Acqua
Tuorli
Burro
Sale
Pasta Arancio
Arancio Candito
Cioccolato
Totale

Mettere in planetaria il primo impasto, farina e far incordare

Aggiungere zucchero e il mix aromatico (miele, scorze e vaniglia macerate h24)

Aggiungere l'acqua (+4C) in tre volte

Aggiungere i tuorli (+4C) in tre volte
Aggiungere il burro mescolate con il sale (18-20C) in tre volte
Una volta liscio aggiungere la pasta di arancio, l'arancio candito e le gocce di cioccolato
Puntare 1h, pezzare da 750+50(perdita peso in cottura), pirlare tre volte e mettere nello stampo
Far lievitare 6-8 h a 26-28C HR 75% , quindi al termine della lievitazione scarpare l'impasto
Cuocere a 165-175C per 45 min (90-92C al cuore) far raffreddare 12h a testa in gi

Pagina 1