Glassa al cacao Biasetto

Cacao amaro 22/24

Zucchero
Acqua
Panna 35% m.g.
Gelatina animale
Acqua

600
1800
500
1200
60
300

134.5
403.5
112.1
269
13.4
67.5

13.45
40.35
11.21
26.9
1.34
6.72

Miscelare le polveri, aggi

Totale

4460

1000

100

Conservazione +4C 30 g

600
800
500
135
250
200
50
700

185.5
247.3
154.6
41.7
77.3
61.8
15.5
216.4

18.55
24.73
15.46
4.17
7.73
6.18
1.55
21.64

Mixare i primi sei ingredi

3235

1000

100

Troppo morbida (aument

Inserire la panna e portar

Reidratare la gelatina con
Quando la glassa raggiun

Glassa lucida al cacao LDC

Acqua
Zucchero semolato
Panna 35% m.g.
Latte magro in polvere
Cacao amaro 22/24
Sciroppo glucosio 82Brix DE 60
Gelatina animale
Gelatina neutra a freddo (Absolu)
Totale

Unire la gelatina reidrata

Conservare in contenitore

Miscelare le polveri, aggiungere l'acqua calda e solubilizzare

Inserire la panna e portare il tutto a 106C (68 Brix)

Reidratare la gelatina con la dose di acqua
Quando la glassa raggiunge i 60C in fase di raffreddamento, inserirla
Conservazione +4C 30 gg max, usare a 28C ca., mixare prima di usare

Mixare i primi sei ingredienti e cuocere a 106C (68 Brix)

Unire la gelatina reidratata e la gelatina neutra (sotto i 60C), emulsionare

Conservare in contenitore ermetico, usare a 34-36C, emulsionare prima dell'uso
Troppo morbida (aumenta poco la gelatina) Pi scura (poco colorante rosso lipo)