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Percorso formativo

Lievitati Evoluti
in collaborazione con Azienda Agrimontana, Corman Italia e Molino Pasini

nel corso dellevento saranno realizzate ricette di

Diego Crosara
Maestro Az. Agrimontana

Gianbattista Montanari
Tecnico Corman Professional
gb.montanari@cormanspa.it
Tel. 335.6765428

A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana


GUBANA

Ricco dingredienti quanto gli elementi che compongono un'orchestra, in questo dolce convivono pacificamente
ingredienti di terre ed epoche lontane, quali le spezie ed elementi a noi pi vicini. Dall'aspetto massiccio e compatto
questo dolce difficilmente "si adatta" a noi; siamo noi, infatti, che dobbiamo prepararci "ad incontrarlo". Solo cos ci
verr incontro, morbido e fresco di uva passa, croccante di noci, caldo di cioccolato, sapido di spezie, vivo e vivace
della scorza di limone ed i ricchi saremo noi che avremo attinto da tanti e svariati prodotti della terra.
Ingredienti:
Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco
Latte
Lievito di birra
Uova

Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco
Zucchero
Latte
Uova
Tuorli
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Sale
Olio di oliva
Bacche di vaniglia
Buccia di limone

g 2000
g 1200
g 400
g 500
g 6000
g 1000
g 800
g 2200
g 800
g 2400
g 100
g 200
n
3
g 25

Procedimento:
Impastare il pre-lievito e lasciare lievitare a 30 fino al raddoppio.
Mettere il pre-lievito in tuffante aggiungere met della Farina 00 Lievitati Molino Pasini , le uova, il latte e lo
zucchero e impastare fino a rendere la massa liscia e omogenea. Aggiungere il burro morbido un po alla volta e
continuare ad impastare, aggiungere gli aromi. Lasciare riposare 20 minuti, formare negli stampi e lasciare lievitare a
26/28. Cucinare a 180 per circa 40 minuti.
Ripieno
Bricciole
Confettura di albicocche Agrimontana
Cioccolato Domori sambirano
Uvetta
Cubetti di arancia Agrimontana
Zucchero
Nocciole
Olio di oliva
Gran Marnier Agrimontana
Cacao
Cannella

g 5000
g 2000
g 500
g 500
g 2500
g 2500
g 2500
g 1500
g 500
g 500
g 15

A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana


BUTTER STOLLEN

Ingredienti per la biga:

Farina tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini


Lievito di birra
Latte

g 1250
g 200
g 750

Impastare e lasciare lievitare per 20 minuti.


Ingredienti per l'impasto:

Farina tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini


Farina Brio Integrale Molino Pasini
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Zucchero
Marzapane
Sale fino
Scorza di limone grattuggiata
Latte

g 650
g 600
g 1350
g 350
g 300
g 30
g
8
g 370

Ammorbidire con il latte la pasta di mandorle, impastare ed infine aggiungere la frutta:

Cioccolato Domori a gocce


Cedro candito a cubetti Agrimontana
Arance candite a cubetti Agrimontana
Nocciole tostate macinate grosse
Navan 40 Agrimontana

g 200
g 1500
g 1400
g 400
g 200

Preparazione:
Lasciare lievitare per 90 minuti, mettere in stampi e lasciare lievitare per altri 90 minuti. Pesare 1 kg di pasta per un
quadro formato da 29 x 12 x 6 (cm) di altezza. Cuocere a 180C a valvola aperta. Appena cotte pennellare con 500600 gr di burro e spolverare con zucchero a velo profumato.

A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana


PASTA SFOGLIA CLASSICA ALLITALIANA

Pastello
Ingredienti
Farina tipo 1 Primitiva 300 Molino Pasini
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Sale
Malto (facoltativo)
Acqua fredda
Vino bianco secco

g
g
g
g
g
g

Panetto
Ingredienti
Burro Tradizionale Corman 82% mg - placche
Farina 00 Sfoglia Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco

g 700
g 300

700
300
20
20
200
200

Limpasto si svolge in due diverse lavorazioni:


Prima lavorazione
Panetto
Amalgamate il burro con la farina, lavorando sul tavolo oppure in macchina con impastatrice o planetaria con la
foglia, (scudo), senza lavorare troppo, ottenendo una massa omogenea plastica. Formate un rettangolo alto cm 4 e
ponete in frigorifero.
Seconda lavorazione
Pastello
Impastate farina, sale, acqua e vino bianco - che conferir elasticit al pastello e fragranza alla sfoglia cotta lavorando
quel tanto che serve per ottener un pastello elastico, omogeneo e asciutto; lasciate riposare per 20 o 30 minuti
coprendolo con un cellophane. Successivamente formate la pasta sfoglia; dare i giri.
Ripieni:
Pere e Marron glac Agrimontana
Albicocche candite e Limone candito Agrimontana
Fichi del Cilento e Cioccolato in granella 3 mm senza polvere Domori

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional


PANETTONE - LAVORAZIONE A PANDORO - dosi per 30 panettoni da 1 kg
1Impasto ore 10,30

Zucchero
Tuorli
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi
Lievito madre
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini
Acqua

g 400
g 300
g 200
g 2500
g 1300
g 450

Impastare zucchero, tuorli e burro per 3 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare
la farina e 300 g di acqua. Impastare per 10 minuti, aggiungere la restante acqua e continuare ad impastare. Tempo
dimpasto: 20-25 minuti. Temperatura finale impasto: 26C, max. 28C. Lievitare limpasto a 28C per circa 3,30 ore,
fino a raggiungere una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cl, una volta
lievitato raggiunge laltezza del cilindro). Procedere quindi al 2 impasto.
2 Impasto ore 14,00 circa

Zucchero
Tuorli
Acqua
1Impasto
Biga preparata 60 minuti prima
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi

g 500
g 300
g 400
g 5150
g 3390
g 1550
g 500

Mettere in planetaria zucchero, tuorli e acqua e girare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina, il 1 impasto
e la biga e fare girare per circa 18 minuti. Appena incordato, versare il burro a pomata. Lasciare lievitare a 28C per
circa 2,30 ore, fino e non oltre il raddoppio del volume iniziale.
Biga da impastare 1 ora prima del 2 impasto

Zucchero
Tuorli
Acqua
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini
Lievito di birra
Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi

g 200
g 500
g 400
g 2000
g 90
g 200

Mettere in planetaria zucchero, tuorli e acqua e girare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere farina e lievito,
quindi impastare per circa 10 minuti. Al termine incorporare il burro a pomata. Tempo dimpasto: 15-18 minuti.
Lasciare lievitare a 28C per circa 60 minuti, fino al raddoppio della massa iniziale.

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional


3 Impasto ore 17,00 circa

2 Impasto
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini
Tuorli
Acqua
Zucchero a velo
Zucchero invertito
Panna Corman Selection 35,1% mg
Miele
Burro Liquido Corman 99,9% mg
Scorza darancia grattugiata
Scorza di limone grattugiata
Tuorli
Zucchero a velo
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Pasta darancia candita Agrimontana
Burro di cacao in gocce o tritato
Sale
Vaniglia in bacche
Uvetta sultanina
Cubetti darancia canditi Agrimontana
Cubetti di cedro canditi Agrimontana

g 11790
g 3500
g 700
g 1200
g 750
g 350
g 1500
g 500
g 400
n
6
n
6
g 650
g 500
g 2500
g 1200
g 350
g 100
n
12
g 3500
g 2500
g 1500

Mettere in planetaria 2 impasto, farina, acqua e tuorli, impastare per circa 17 minuti. Appena incordato versare
zucchero e zucchero invertito e fare girare 7 minuti. Aggiungere la panna in 3 volte, quindi il miele emulsionato il
giorno prima con scorza darancia, limone e burro liquido e impastare per 7-8minuti. Al termine aggiungere in 2 volte
il burro miscelato con sale, pasta darancia, burro di cacao e vaniglia.
Poi aggiungere la frutta candita e impastare un paio di minuti. Tempo dimpasto: 55 minuti. Temperatura finale
dellimpasto: 27C. Spezzare, fare lievitare in cella a 35C, quindi lasciare a temperatura ambiente per mezzora.
Pirlare e mettere nello stampo. Lievitare a 21C con umidit al 75% per 10-12 ore. Una volta pronto lasciare in
frigorifero per almeno 15 minuti, scarpare e cuocere a 175C per 50 minuti (al cuore 92C).

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional


PANETTONE BRIO-INTEGRALE - dosi per 12 panettoni da 1 kg

Autolisi ore 11,00

Farina Brio Integrale Molino Pasini


Acqua
Tuorli

g 2200
g 900
g 930

Impastare per qualche minuto tutti gli ingredienti, giusto per fare assorbire alla farina i liquidi, mettere in un
recipiente e fare riposare per almeno 6 ore, quindi procedere al 1 impasto.
1 Impasto ore 17,30

Impasto autolisi
Lievito madre
Zucchero
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi

g 4030
g 970
g 840
g 560

Aggiungere allimpasto in autolisi il lievito madre maturo e impastare per circa 12 minuti, quindi incorporare lo
zucchero e proseguire per altri 6-7 minuti. Per ultimo aggiungere il burro a 18C. Mettere in cella a 25C per 12-14
ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Una volta pronto lasciarlo in frigorifero per 1 ora e poi procedere al
2 impasto.
2 Impasto ore 7,30 circa

1Impasto
Farina Brio Integrale Molino Pasini
Tuorli
Zucchero
Miele
Panna Corman Selection 35,1% mg
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Burro Liquido Corman 99,9% mg
Sale
Pasta darancia candita Agrimontana
Bacche di vaniglia
Uvetta sultanina
Cubetti darancia canditi Agrimontana
Cubetti di cedro canditi Agrimontana

g 6400
g 220
g 370
g 220
g 70
g 1100
g 400
g 150
g 30
g 370
n
4
g 1000
g 800
g 400

Mettere in planetaria il 1 impasto e farlo girare con la farina per circa 17 minuti, fino a completa distensione del
glutine. Appena incordato, versare met dei tuorli e fare girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero e miele e
continuare a girare per altri 6-7 minuti. Versare la panna in 3 volte, quindi i restanti tuorli. Unire in ultimo il burro a
pomata in emulsione con burro liquido, sale, pasta darancia e vaniglia. Aggiungere la frutta e fare girare limpasto 2
minuti. Spezzare e mettere sulle assi di legno per 1 ora a 35C e 45 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e
mettere nei pirottini a lievitare a 27C per circa 7-8 ore Una volta pronti, lasciare 15 minuti al freddo, poi cuocere a
175C per 50 minuti (pezzatura da 1 kg).

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional


PANETTONE ZENZERO E ALBICOCCHE - dosi per 29 panettoni da 1 kg

1 Impasto ore 17,30

Zucchero
Tuorli
Acqua
Lievito madre
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Mol. Pasini
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi

g 900
g 500
g 1150
g 1150
g 2500
g 1100

Mettere a girare in planetaria zucchero, tuorli e 1500 g di acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e fare impastare
per circa 15 minuti. Aggiungere il burro in due volte. Tempo dimpasto: 20-25 minuti. Temperatura finale impasto:
26C max. 28C. Lievitare limpasto a 26C per 14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Procedere quindi
al 2 impasto.
2 Impasto ore 7,30 circa

1 impasto
Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Mol. Pasini
Tuorli
Zucchero
Burro Liquido Corman 99,9% mg
Miele
Zenzero fresco grattugiato
Panna Corman Selection 35,1% mg
Sale
Burro di cacao
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Vaniglia in bacca
Albicocche armogiane

g 7300
g 320
g 650
g 500
g 100
g 130
g 30
g 300
g 40
g 100
g 500
n
4
g 2000

Procedimento
Mettere in planetaria il 1 impasto e impastare con la farina per 17 minuti. Versare met dei tuorli, zucchero, e
impastare per 6-7 minuti. Versare il miele messo in emulsione con burro liquido e zenzero il giorno prima e dopo 5
minuti la panna. Fare unemulsione con sale, burro morbido a 18C, burro di cacao in gocce e vaniglia, quindi
incorporarla in due volte nellimpasto. Alla fine aggiungere le albicocche, facendole girare 1 minuto. Tempo
dimpasto: 55 minuti. Temperatura finale: 27C. Spezzare, fare lievitare in cella a 35C, quindi lasciare a temperatura
ambiente per mezzora. Pirlare e mettere nello stampo. Mettere a lievitare a 27C con umidit 75%. Glassare con
glassa allarancia e cospargere con albicocche disidratate.
Cuocere la pezzatura da 1 kg a 175C per 50 minuti.
Glassa allarancia

Zucchero
Arancia candita Agrimontana
Mandorle
Albume

g 1000
g 300
g 500
g 300

A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional


CAKE ARANCIA E NOCCIOLA

Ingredienti:
Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi
Pasta di arancia candita Agrimontana
Bacca di vaniglia
Zucchero di canna
Uova intere
Farina di nocciola
Latte fresco
Sale fino
Farina Brio Integrale Molino Pasini
Lievito chimico
Gocce di cioccolato
Cointreau

g
g
n
g
g
g
g
g
g
g
g
g

520
110
1
600
420
150
220
4
700
20
280
70

Procedimento
Mescolare con la foglia il burro a 20C con la pasta darancio e vaniglia, per 7 minuti, aggiungere lo zucchero e dopo
qualche minuto versare met delle uova, aggiungere la farina di nocciola, le restanti uova e progressivamente il latte.
Setacciare la farina con il baking e mescolare delicatamente; aggiungere le gocce di cioccolato e il Cointreau. Versare
in stampi imburrati e infarinati aiutandosi con un sacchetto. Far riposare in frigo per 2 ore circa, meglio se tutta la
notte. Cottura a 170 per 30 minuti circa. Bagnare all'uscita con una bagna all'arancio.
MUFFIN ARANCIA E PANNA

Ingredienti:
Uova
Zucchero semolato
Zucchero invertito
Panna Corman Selection 35,1% mg
Burro Liquido Corman 99,9% mg
Farina Brio Integrale Molino Pasini
Baking (lievito chimico)
Pasta di arancia candita Agrimontana

g
g
g
g
g
g
g
g

320
190
110
110
320
400
20
200

Procedimento
Mescolare uova, zucchero, zucchero invertito e panna in una ciotola. Aggiungere il Burro Liquido e pasta darancia.
Incorporare la farina setacciata e il baking. Colare negli stampi a muffin. Cuocere per 18 minuti a 180C in forno
ventilato.