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Le ricette di...

Diego Crosara
e Carlo Andreatta
/BRAVOSPA

Caff bianco e nocciola

INGREDIENTI
ACQUA
LATTE INTERO

TOTALE
4000 g

650
1800

ZUCCHERO SACCAROSIO

300

GLUCOSIO DISIDR. 39 DE

200

ZUCCHERO INVERTITO/MIELE

170

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

240

LATTE MAGRO SPRAY DRY

100

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

DOMORI CIOCCOLATO BIANCO

400

Mettere in infusione 300 g di chicchi di caff per almeno 3 ore, filtrare, mantecare e variegare con salsa
di nocciola.

Le ricette di... Diego Crosara

Cioccolato speziato

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

2440

ZUCCHERO SACCAROSIO

500

DESTROSIO

80

ZUCCHERO INVERTITO/MIELE

90

LATTE MAGRO SPRAY DRY

80

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

SPEZIE

20

DOMORI COPERTURA 72%

500

DOMORI CACAO 22/24

150

Le ricette di... Diego Crosara

Crema di marroni e NAVAN

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

2000

ZUCCHERO SACCAROSIO

80

GLUCOSIO DISIDR. 39 DE

80

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

500

COGNAC NAVAN

150

LATTE MAGRO SPRAY DRY

100

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

CREMA DI MARRONI

950

Variegare a piacere con rottame di marroni colato.

Le ricette di... Diego Crosara

Crema al Grand Marnier

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

2150

ZUCCHERO SACCAROSIO

600

GLUCOSIO DISIDR. 39 DE

120

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

250

TUORLO PASTORIZZATO

450

GRAND MARNIER 50

200

LATTE MAGRO SPRAY DRY

110

AGRIMONTANA 50 CREMA

120

Variegare con Stracciatella di arancia amara e cubetti darancio.

Le ricette di... Diego Crosara

Cioccolato fondente e lampone

INGREDIENTI
ACQUA

TOTALE
4000 g

1800

ZUCCHERO SACCAROSIO

450

DESTROSIO

110

ZUCCHERO INVERTITO/MIELE

110

LATTE MAGRO SPRAY DRY

290

LAMPONE PUREA 10%

600

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

DOMORI SAMBIRANO 100%

500

Le ricette di... Diego Crosara

Fragola e arancia

INGREDIENTI
ACQUA
ZUCCHERO SACCAROSIO
DESTROSIO

TOTALE
4000 g

1100
750
70

SCIROPPO DI GLUCOSIO 42 DE

140

AGRIMONTANA 50 FRUTTA

140

ARANCIA

500

FRAGOLA

1300

Le ricette di... Diego Crosara

Mandorla e albicocca

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

2550

ZUCCHERO SACCAROSIO

580

DESTROSIO

210

LATTE MAGRO SPRAY DRY

70

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

MANDORLA VAL DI NOTO

450

Variegare con cubetti di albicocca armogiana candita.

Le ricette di... Diego Crosara

Mango e cioccolato

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

1800

ZUCCHERO SACCAROSIO

220

DESTROSIO

100

ZUCCHERO INVERTITO/MIELE

140

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

140

LATTE MAGRO SPRAY DRY

140

MANGO PUREA 10%

1000

AGRIMONTANA 50 CREMA

140

DOMORI COPERTURA 72%

320

Le ricette di... Diego Crosara

Pomodoro e olive

INGREDIENTI
ACQUA
POMODORO SUCCO

TOTALE
4000 g

940
1900

ZUCCHERO SACCAROSIO

680

DESTROSIO

108

OLIVE NERE TRITATE

100

INULINA

120

SALE ALIMENTARE
AGRIMONTANA 50 FRUTTA

12
140

Le ricette di... Diego Crosara

Vaniglia e lampone al NAVAN

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

1850
500

ZUCCHERO SACCAROSIO

30

DESTROSIO
GLUCOSIO DISIDR. 39 DE

160

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

380

TUORLO PASTORIZZATO

150

COGNAC NAVAN

150

LATTE MAGRO SPRAY DRY

180

PUREA LAMPONE

480

AGRIMONTANA 50 CREMA

120

Mettere in infusione 3 bacche di vaniglia e la scorza grattugiata di 1/2 limone.

Le ricette di... Diego Crosara

Zabaione e vaniglia Tahiti

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

1400

ZUCCHERO SACCAROSIO

660

PANNA FRESCA

500

TUORLO PASTORIZZATO

600

MARSALA MARTINEZ

600

LATTE MAGRO SPRAY DRY

140

AGRIMONTANA 50 CREMA

100

Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.

Le ricette di... Diego Crosara

Pecorino

INGREDIENTI

TOTALE
4000 g

LATTE INTERO

2200

ZUCCHERO SACCAROSIO

600

DESTROSIO

210

PANNA FRESCA 35% (M.G.)

300

TUORLO PASTORIZZATO

40

PECORINO GRATTUGIATO

440

LATTE MAGRO SPRAY DRY

70

Mettere in infusione 5 bacche di vaniglia Tahiti.

Le ricette di... Diego Crosara

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