Glassa al caramello trasparente

g g %

Glucosio 500 157.48 15.75 Sciogliere il glucosio a 130C

Zucchero semolato 300 94.49 9.45 Inserire il destrosio e lo zucchero, cuocere a 195C
Destrosio 300 94.49 9.45
Acqua 700 220.47 22.05
Panna 35% m.g. 900 283.46 28.35
Vaniglia 3 0.94 0.09
Zucchero invertito 200 62.99 6.30 Decuocere con liquidi bollenti
Zucchero semolato 150 47.24 4.72
Fecola 90 28.35 2.83 Miscelare fecola e zucchero, riportare a 60 Brix (Ca 102C
Gelatina animale in fogli 32 10.08 1.01 Inserire la gelatina reidratata fuori dal fuoco, emulsionare

Totale 3175 1000 100 Riposo 24h +4C, utilizza a 22-24C

NB. Se la glassatura troppo fina, glassare due volte

Glassa al caramello opaco-spessa

g g %

Zucchero semolato 300 248.34 24.83 Cuocere a secco lo zucchero a 176C circa
Acqua 300 248.34 24.83 Decuocere con acqua bollente
Destrosio 200 165.56 16.56 Aggiungere destrosio e portare a 102C
Latte condensato 70 Brix 250 206.95 20.70 Fuori fuoco inserire i restanti ingredienti e mixare
Gelatina animale in fogli 18 14.90 1.49
Burro di cacao deodorato 140 115.89 11.59

Totale 1208 1000 100 Riposo 12h +4C, utilizza a 26,5-27,5C

NB. Glassaggio a 29,5C necessario doppia glassatura

hero, cuocere a 195C

riportare a 60 Brix (Ca 102C)

a fuori dal fuoco, emulsionare

a 176C circa

are a 102C
ti ingredienti e mixare