3 cioccolati alla frutta

Biscuit all'amarena

40 g purea amarene
30 g olio
25 g zucchero
30 g farina
18 g amido
3 g lievito in polvere

Inserire tutti gli ingredienti in una caraffa stretta e alta. Mixare con il mixer ad immersione fino ad
ottenere un composto omogeneo. Con un sac a poche distribuire il biscquit sul fondo di uno stampo
diametro 18. Cuocere per circa 8 minuti a 180°C. Lasciarlo nello stampo e raffreddare velocemente.

Mousse leggera alla fragola

45 g purea di fragole
90 g cioccolato alla fragola
105 g panna semi-montata
2,2 g gelatina alimentare 200 Bloom
12 g acqua fredda

Idratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare la purea assieme al cioccolato alla fragola ed
aggiungere la gelatina. Emulsionare bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire nella
panna semi-montata in tre volte. Versare la mousse nello stampo sopra al biscuit e congelare.

Mousse leggera al passion

45 g purea di frutto della passione

90 g cioccolato al frutto della passione
105 g panna semi-montata
2,2 g gelatina alimentare 200 Bloom
12 g acqua fredda

Idratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare la purea assieme al cioccolato al frutto della
passione ed aggiungere la gelatina. Emulsionare bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C
inserire nella panna semi-montata in tre volte. Versare la mousse nello stampo sopra alla mousse
alla fragola e congelare.

Decorare la superficie con fasce realizzate con cioccolato alla fragola temperato, fragole tagliate a
pezzettini e a quarti passate nella gelatina.
Mousse leggera cioccolato bianco e vaniglia

45 g di latte
90 g cioccolato bianco
105 g panna semi-montata
2,2 g gelatina alimentare 200 Bloom
12 g acqua fredda
vaniglia

Idratare la gelatina nell'acqua fredda. Riscaldare la il latte assieme alla vaniglia ed aggiungere la
gelatina. Aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C
inserire nella panna semi-montata in tre volte. Versare la mousse nello stampo sopra alla mousse al
frutto della passione e congelare.

Glassa con Absolu Cristal

500 g Absolu Cristal

50 g acqua
20 g gelatina 200 Bloom

Riscaldare l'Absolu Cristal, inserire la gelatina idratata e i 50 g di acqua. Emulsionare bene tutto
assieme e glassare a 35°C.

Se non si dispone di questo prodotto si può realizzare la glassa come visto in altre lezioni (Cremoso
caramellato mandarino e banana) con il seguente dosaggio.

Gelatina neutra trasparente

250 g acqua
100 g zucchero
13 g pectina NH
5 g succo di limone
5 g gelatina 200 Bloom

Mescolare lo zucchero con la pectina, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione sul fuoco.
Cuocere per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone e la gelatina. Raffreddare
e conservare in frigorifero coprendo con pellicola per almeno 12 ore