4 VARIANTI DEL

TIRAMISÙ
4 VARIANTI
DEL TIRAMISÙ
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Indice

4 Tiramisù
di Iginio e Debora Massari

Tiramisù al limone di Amalfi

6 di Sal De Riso

Tiramisù con tuile al cioccolato

8 di Alessandro Borghese

Tiramisù vegano
10 di Martina Bertuccelli
 DI IGINIO E DEBORA MASSARI
Tiramisù
INGREDIENTI
Per i savoiardi
Albume d’uovo, 150 g
Zucchero, 160 g + q.b.
Tuorli d’uovo, 180 g
Fecola di patate, 75 g
Farina 00, 90 g
Zucchero a velo
Per la bagna al caffè
Acqua, 100 g
Zucchero, 100 g
Caffè liofilizzato (solubile), 10 g
Liquore al caffè, 30 g
Per la crema pasticcera
Tuorli d’uovo, 60 g
Zucchero, 100 g
Amido di riso, 20 g
Latte, 200 g
Scorza di limone, 1/2 limone
Baccello di vaniglia, 1/2 baccello
Per la crema tiramisù
Crema pasticcera, 350 g
Mascarpone, 350 g
Panna liquida, 120 g
Panna montata, 350 g
Per la finitura
Cacao amaro
1/2
6 PORZIONI
Tempo di preparazione: 60-90 minuti
Tempi di cottura: 11 minuti per i savoiardi
+ tempo di cottura della crema pasticcera
Tempi di riposo: raffreddamento della bagna al caffè
1 ora per raffreddare la crema pasticcera
PREPARAZIONE
1 ) Per la crema pasticciera
Mettere a raffreddare una bacinella in freezer circa 20 minuti
prima di iniziare a lavorare. Versare il latte in casseruola e portare
lentamente a bollore. Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi
utilizzando un coltellino, quindi inserire all’interno del latte;
Grattugiare la scorza di limone all’interno del latte. Nel frattempo
unire amido di riso e zucchero, mescolando con una frusta. Versare
all’interno il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene con una frusta.
Una volta che il latte è molto vicino al bollore versare sul composto
di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco, a fiamma media;
Cuocere fino a raggiungere una temperatura di 84°, oppure fino
al primo ispessimento;
Versare la crema all’interno della ciotola fredda, continuando
a mescolare, in modo da raffreddarla istantaneamente. Coprire con
pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente
in frigorifero (fino a raggiungere una temperatura di 4°);
2 ) Per la crema tiramisù
Stemperare il mascarpone con la panna fresca liquida, servendosi
di una frusta;
Aggiungere all’interno la crema pasticciera ed amalgamare bene
al composto di mascarpone;
Inglobare, poco per volta, la panna montata;
3 ) Per i savoiardi
Preriscaldare il forno a 180°
Versare l’albume nel boccale della planetaria e iniziare a montare;
Versare circa il 10% del totale dello zucchero all’interno del boccale,
quindi, quando gli albumi iniziano a schiumare, aggiungere
il restante;
...
4 academia.tv

ATTREZZATURE
Frusta da cucina
Marisa
Grattugia microplane
Bacinella in acciaio
Coltello spelucchino
Termometro da cucina
Colino a maglie strette
Pellicola da cucina
Setaccio
Sac-à-poche
Bocchetta liscia da 12
Bocchetta liscia da 8
Carta da forno
Planetaria con frusta
Pirofila per comporre e servire
il tiramisù
1 2
Note
2/2
TIRAMISÙ
...
Unire le polveri: fecola e farina, mescolando bene con una frusta;
Una volta che la frusta inizia a lasciare dei segni profondi all’interno
dell’albume montato, iniziare a versare i tuorli a filo;
Continuare a montare a velocità elevata per circa 2-4 minuti;
Abbassare la velocità, versare metà del mix di polveri, alzare la
velocità e farli inglobare completamente. Ripetere l’operazione
per la restante metà di polveri. Una volta inglobate tutte le polveri
versare il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia
del 12. Foderare le teglie di cottura con carta forno;
Modellare i savoiardi, distanziandoli a circa 2 cm;
Spolverare con zucchero semolato e zucchero a velo;
Infornare a 180° (in forno ventilato) per 11 minuti;
Nel caso di forno statico prolungare la cottura di qualche minuto;
4 ) Per la bagna al caffè
Versare in casseruola tutti gli ingredienti eccetto il liquore al caffè;
Portare ad ebollizione e cuocere fino a completo scioglimento dello
zucchero. Lasciare raffreddare ed incorporare il liquore;
5 ) Per la composizione del dolce
Riporre la crema al mascarpone in una sac-à-poche con bocchetta
liscia da 8 mm. Intingere i savoiardi nella bagna e formare uno strato
ordinato sul fondo della pirofila. Comporre uno strato di crema al
mascarpone, formando degli spuntoni di dimensioni;
Formare un ulteriore strato di savoiardi e di crema al mascarpone;
Comporre l’ultimo strato di savoiardi imbevuti nella bagna e
terminare con uno strato di spuntoni di crema facendo particolare
attenzione ad operare in maniera regolare;
Spolverare con cacao amaro al momento del servizio.
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5 academia.tv
 DI SAL DE RISO
Tiramisù al limone
di Amalfi
INGREDIENTI
Per i savoiardi
Albume d’uovo (a temperatura
ambiente), 255 g
Zucchero semolato, 300 g + q.b.
Tuorlo d’uovo, 120 g
Miele d’acacia, 10 g
Farina (debole), 255 g
Fecola di patate, 75 g
Lievito in polvere, 9 g
Aceto di vino bianco, 2 g
Zucchero a velo
Per la crema al limone di Amalfi
Tuorlo d’uovo, 80 g
Zucchero semolato, 80 g
Succo di limone di Amalfi, 80 g
Burro, 80 g | Limoncello, 30 g
Bacca di vaniglia Bourbon, ⅓
Buccia di 1 limone di Amalfi
Per la bagna al limoncello
Acqua, 100 g | Limoncello, 200 g
Zucchero semolato, 100 g
Buccia di 1 limone di Amalfi
Per la crema tiramisù al limone
Tuorlo d’uovo, 100 g;
Zucchero semolato, 50 + 175 g
Acqua, 50 g | Panna, 500 g
Buccia di 1 limone di Amalfi
Mascarpone, 500 g
Gelatina, 17,5 g
Crema al limone (vedi sopra), 150 g
1/2
10-12 MONOPORZIONI
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempi di cottura: 15 minuti per i savoiardi
Tempi di riposo: raffreddamento della crema a 4° e della bagna
6 ore per la macerazione della buccia di limone
PREPARAZIONE
1 ) Per i savoiardi
Montare gli albumi in planetaria con inserto a frusta;
Aggiungere lo zucchero in due riprese e, quando l’albume inizia a
montare aggiungere l’aceto di vino bianco;
Montare per circa 8 minuti complessivi ad alta velocità. Dopo circa
4-5 minuti è possibile aggiungere il miele di acacia. Setacciare le
polveri: farina, fecola e lievito e mescolarle bene tra loro;
Sbattere bene i tuorli d’uovo con una frusta. Abbassare la velocità
della planetaria al minimo e incorporare i tuorli, dare un colpo
di velocità con la planetaria, molto breve, quindi terminare di
incorporarli a mano, con una spatola;
Riportare il composto in planetaria, azionare la frusta al minimo,
ed incorporare le polveri precedentemente setacciate;
Incorporare, aiutandosi con una spatola, eventuali residui di farina
depositati sui bordi o sul fondo del bicchiere della planetaria;
Riporre il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia
da 10mm. Dressare i savoiardi in forma rotonda, ovale piccola e
ovale grande. Cospargere uniformemente con zucchero semolato;
Cuocere in forno statico a 180° per 15 minuti;
2 ) Per la crema al limone di Amalfi
Versare il succo di limone in casseruola e portare ad ebollizione;
Incorporare lo zucchero ai tuorli d’uovo, aiutandosi con una frusta;
Grattugiare la scorza di limone all’interno del succo;
Prelevare i semi da ⅓ di bacca di vaniglia ed unirli al composto di
tuorli. Versare il composto di tuorli direttamente all’interno del succo
di limone bollente e mescolare di continuo con una frusta, portando
ad 82°. Rimuovere dal fuoco ed incorporare il limoncello;
Passare al colino a maglie strette per trattenere la buccia di limone;
Lasciare raffreddare la crema fino ad una temperatura di 35°;
...
6 academia.tv

ATTREZZATURE
Planetaria con inserto a frusta
Setaccio
Carta da forno
Frusta da cucina
Spatola in silicone
Sac-à-poche con bocchetta
liscia da 10 mm
Colino a maglie strette
Termometro da cucina
Frullatore ad immersione
Pentola e ciotola in acciaio per
bagnomaria
Coppette in vetro per montare
il dessert
2/2
TIRAMISÙ AL LIMONE DI AMALFI
...
Incorporare quindi il burro ammorbidito, ma freddo, utilizzando
un frullatore ad immersione;
Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero
fino ad una temperatura di 4°;
150 grammi di questa crema saranno destinati alla preparazione
della crema tiramisù, mentre la quantità restante andrà stratificata
all’interno del dolce;
3 ) Per la bagna al limoncello Amalfitano
Ricavare la buccia del limone con un coltellino;
Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero e alla buccia
di limone. Lasciare bollire per qualche secondo, quindi lasciare
raffreddare completamente;
Aggiungere il limoncello e tenere da parte;
4 ) Per la crema tiramisù al limone di Amalfi
Far macerare la buccia di limone all’interno della panna, fino
a 6 ore prima di iniziare a lavorare. Idratare la gelatina in acqua;
Preparare un bagnomaria per la pastorizzazione dei tuorli d’uovo;
Versare i tuorli all’interno della ciotola, aggiungere l’acqua e 50 g
di zucchero. Portare ad una temperatura di 82° e versare in
planetaria con inserto a frusta;
Montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto montato
e cremoso: devono montare fino a completo raffreddamento
del composto. Rimuovere il composto di tuorli dalla planetaria;
Filtrare la panna per trattenere le bucce di limone, quindi montare
in planetaria ad alta velocità;
Sciogliere la gelatina in microonde o a bagnomaria;
Quando la panna inizia a montare incorporare il mascarpone
e montare fino a neve ferma;
In una ciotola capiente versare la crema al limone di Amalfi,
aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare bene con una frusta;
Incorporare la montata di panna e mascarpone, con movimenti
dal basso verso l’alto. Aggiungere la montata di tuorli,
incorporando sempre con movimenti dal basso verso l’alto;
5 ) Per il montaggio del dolce
Inzuppare un savoiardo di forma rotonda con la bagna
al limoncello e disporlo sul fondo di una coppetta in vetro;
Ricoprire con la crema al limone. Dressare la crema tiramisù
aiutandosi con un sac-à-poche per creare degli spuntoni;
Ripetere l’operazione per un secondo strato;
Spatolare la coppetta in superficie, quindi decorare a spuntoni.
Decorare in superficie con i savoiardi di forma ovale, gelatina
al limone (opzionale) e foglia di cioccolato bianco (opzionale).
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 DI ALESSANDRO BORGHESE
Tiramisù con tuile
al cioccolato
INGREDIENTI
Per la bagna
Caffè espresso, 500 ml
Zucchero, 300 g
Liquore al caffè, 140 g
Savoiardi, q.b.
Per la tuile al cioccolato
Zucchero, 220 g
Acqua, 120 g
Pectina, 3 g
Glucosio, 60 g
Cacao amaro in polvere, 15 g
Burro, 75 g
Cioccolato fondente, 75 g
Per la crema al mascarpone
Mascarpone, 1 kg
Colla di pesce, 15 g
Acqua per ammollo gelatina
Tuorlo d’uovo, 170 g
Zucchero, 350 g
Per la finitura
Cacao amaro in polvere
1/2
1 TORTA
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempi di cottura: 15 minuti per le thuiles
Tempi di riposo: 3 ore per il composto per tuiles
6 ora per la crema al mascarpone
PREPARAZIONE
1 ) Per la bagna
Versare il caffè in un pentolino e portare a bollore;
Aggiungere lo zucchero fuori dal fuoco e farlo sciogliere aiutandosi
con delle fruste. Aggiungere il liquore al caffè;
Fare raffreddare fino a raggiungere i 45°, che è la temperatura ideale
per inzzuppare bene i biscotti;
Inzuppare abbondantemente i savoiardi e disporli su una placca
foderata con carta assorbente;
2 ) Per la base del dolce
Foderare una placca con carta da forno e adagiare il ring al centro;
Foderare il ring all’interno con l’acetato;
Formare la base del dolce adagiando i savoiardi sulla base del ring;
3 ) Per la tuile al cioccolato
Portare ad ebollizione l’acqua insieme al burro;
Una volta raggiunto il bollore rimuovere dal fuoco e aggiungere
il glucosio e il cioccolato fondente. Portare nuovamente a bollore;
Rimuovere dal fuoco e aggiungere le polveri precedentemente
miscelate. Riportare sul fuoco e stemperare le polveri, quindi
portare nuovamente a bollore;
Una volta raggiunto il bollore rimuovere dal fuoco e filtrare
attraverso un colino.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 3 ore in
frigorifero. Una volta che il composto è completamente rassodato
prelevarne un po’ per volta e stenderlo su una placca foderata di
carta da forno. Stendere bene aiutandosi con una spatola a gomito
per ottenere uno spessore uniforme;
Cuocere in forno ventilato a 170° per 15 minuti;
Lasciare raffreddare completamente, quindi spezzettare per la
presentazione finale;
8 academia.tv
 TIRAMISÙ CON TUILE AL CIOCCOLATO

4 ) Per la crema al mascarpone

ATTREZZATURE Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda;
Ammorbidire leggermente il mascarpone con una frusta;
Fruste Montare in planetaria munita di frusta i tuorli d’uovo a temperatura
Termometro da cucina ambiente insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto
Bobina di acetato rigonfio e spumoso;
Anello per torte da 18 cm Strizzare la gelatina ammollata, quindi fare sciogliere al microonde;
Placca da forno Incorporare la gelatina sciolta nel composto di uova e zucchero;
Carta da forno Aggiungere il mascarpone e azionare la planetaria per altri 2 minuti
Colino in modo che il mascarpone si amalgami bene agli altri ingredienti;
Spatola in silicone Colare la crema all’interno dello stampo, quindi lisciare la superficie
con una spatola;
Spatola a gomito
Mettere in frigo a stabilizzare per almeno 6 ore;
Planetaria con frusta
5 ) Per il servizio
Rimuovere la striscia di acetato. Decorare in superficie con cacao
amaro. Servire la torta tiramisù con la tuile al cioccolato spezzettata
a mano e infilata sulla sommità del dolce.

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 DI MARTINA BERTUCCELLI
Tiramisù vegano
INGREDIENTI
Per i savoiardi vegan
Farina, 120 g
Fecola di patate, 80 g
Lievito, 10 g
Olio di semi, 30 g
Semi della bacca di vaniglia, ½
Aquafaba, 130 g
Zucchero, 110 g
Zucchero, (per spolvero)
Per la bagna al caffè
Caffè, 300 g
Zucchero, 20 g
Per la crema vegan
Bevanda vegetale alla soia non
zuccherata, 200 g
Baccello di vaniglia
Zucchero, 20 g
Curcuma, 0,5
Cioccolato bianco vegan, 180 g
Aquafaba, 100 g
Zucchero a velo, 30 g
Per la decorazione
Cacao amaro
Cioccolato fondente vegan
1/2
8 PORZIONI
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempi di cottura: 8 minuti per i savoiardi
Tempi di riposo: raffreddamento della bagna al caffè
2-3 ore per stabilizzare il tiramisù in bicchiere
PREPARAZIONE
Nota bene: la quantità riportata per 8 bicchieri, dipende soprattutto
dalla portata del bicchiere che si sceglie di impiegare;
1 ) Operazioni preliminari
Preriscaldare il forno statico a 190°;
Foderare una teglia di carta da forno;
2 ) Per i savoiardi vegan
Iniziare a montare l’aquafaba in planetaria munita di frusta, alla
massima velocità. Nel frattempo setacciare le polveri attraverso
un setaccio, su un foglio di carta da forno;
Unire i semi della bacca di vaniglia all’interno dell’olio;
Una volta che l’aquafaba è completamente montata, aggiungere lo
zucchero e continuare a montare;
Stemperare una piccola parte di aquafaba montata all’interno
dell’olio mescolato con la vaniglia. Incorporare quindi al resto
dell’aquafaba montata. Setacciare le polveri all’interno della
montata, poco per volta ed inglobandole con una spatola;
Trasferire la montata in una sac-à-poche munita di bocchetta da
12-14 mm. Dressare il composto sulla teglia, secondo la forma
desiderata. Spolverare leggermente con zucchero a velo;
Cuocere in forno statico a 190° per circa 8 minuti: in questo caso non
è necessario tenere il portello del forno aperto con una pallina di
carta stagnola.
3 ) Per la crema
Iniziare a montare l’aquafaba;
Scaldare la bevanda vegetale alla soia con all’interno la bacca di
vaniglia, aggiungere lo zucchero e la curcuma;
Portare ad una temperatura di 50°;
...
10 academia.tv
 TIRAMISÙ VEGANO

...
Riporre il cioccolato tritato all’interno del bicchiere per minipimer;
ATTREZZATURE Versare la bevanda vegetale sul cioccolato ed emulsionare
con il minipimer. Trasferire in una ciotola e fare raffreddare
Planetaria con frusta completamente;
Fruste elettriche A fine montata dell’aquafaba aggiungere lo zucchero a velo;
Setaccio fine Versare il composto di cioccolato raffreddato all’interno
Carta da forno dell’aquafaba ed inglobare con una spatola, cercando di smontare
Ciotole di varie dimensioni il composto il meno possibile;
Spatola in silicone
Sac-à-poche 4 ) Per la bagna al caffè
Bocchetta liscia da 12/14 mm Unire lo zucchero al caffè quando è ancora caldo, quindi lasciare
raffreddare completamente;
Termometro da cucina
Frusta da cucina
5 ) Per il montaggio del dolce
Colino per zucchero a velo Inzuppare i savoiardi nella bagna e disporli sul fondo del bicchiere
Minipimer o coppetta di servizio. Ricoprire con uno strato di crema;
Bicchiere per minipimer Ripetere l’operazione fino a raggiungere la sommità del bicchiere;
Bicchieri/coppette per il servizio Lasciare stabilizzare in frigorifero per almeno 2-3 ore;
monoporzione Decorare con cacao amaro e, a piacere, con cioccolato fondente
in scaglie.

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Dolci di casa
di Iginio e Debora Massari
Cucina napoletana
di Abbate, De Riso, Sorrentino
Pranzo in famiglia
di Alessandro Borghese
Tiramisù
di Martina Bertuccelli
In questo corso Iginio e Debora Massari
portano la propria versione di quattro dolci
iconici della tradizione pasticcera italiana:
tiramisù, zuppa inglese, torta caprese e torta
di mele “della nonna”. Nel corso si affrontano
alcune preparazioni che possono essere
considerate dei veri e propri capisaldi della
pasticceria: dai savoiardi, alla crema pasticcera
classica e con variante al cioccolato, alla
meringa svizzera.
“Il sapore è come l’amore”: questo corso
è volto ad insegnare i capisaldi della
cucina Napoletana attraverso l’amore e la
passione per il cibo. In questo corso sono
presenti molti dei piatti più iconici della
tradizione partenopea, partendo da alcuni
grandi classici come le “alici ‘mbuttunate”,
gli “spaghetti alle vongole” o il “babà
Napoletano”.
Il pranzo della domenica in famiglia
è una tradizione italiana irrinunciabile.
Le proposte di questo menù si ispirano
ai piatti classici legati a queste occasioni,
come i cannelloni od il tiramisù, ma in
ciascuno non manca mai una impronta
particolare negli ingredienti e nelle
lavorazioni: per portare in tavola un tocco
di novità e raffinatezza, senza rinunciare
alle proprie radici.
Corso di pasticceria che approfondisce la
preparazione di uno dei dolci italiani più
conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.
Il tiramisù viene presentato in quattro
versioni: da quella classica, ad una variante
“golosa” con aggiunta di pistacchio, ad una
versione “moderna” presentata come una
torta, per finire con la versione vegana.
Tutti i dolci preparati vengono affrontati in
ogni fase di preparazione.