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cibo di

strada
e finger
food
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Tradizione e innovazione nell’arte culinaria

La cucina intesa come arte culinaria è da sempre un gran parlare di tradizione e innovazione;
diatriba vecchia tra poveri ingredienti ma ricchi di cultura e sapori e cibi di nuova generazione,
ricette raffinate dagli ingredienti ricercati e dagli abbinamenti azzardati.
A volte, nel sacro luogo della cucina, vecchio e nuovo tendono ad incontrarsi, mescolarsi
e re-interpretarsi è lì, in una congiuntura fortunatissima, che dalle fantasiose mani di
un grande chef o, più semplicemente, dall’incerto tentativo di un profano della cucina,
la tradizione diventa contemporaneità e così cibi che si tramandano da secoli, grazie
alla costanza di alcuni caparbi custodi dell’esperienza, diventano pietanze prelibate
e nel piatto elegantissime. Tradizione e rinnovamento sono due concetti cardine in
cucina, ma lo sono anche e soprattutto nel vino, un antico sapere che si tramanda nei
secoli e che si rinnova adeguandosi ai tempi. Da epoche lontanissime, cibo e vino è un
connubio inscindibile; un’alleanza che oggi si attualizza con un matrimonio d’autore,
tra i Jeunes Restaurateurs d’Europe e Duca di Salaparuta, protagonisti, di un progetto,
Duca e Vucciria, che mette insieme l’alta cucina, la Sicilia con il suo cibo da strada e una
tradizione vitivinicola che data 1824.
Duca e Vucciria nasce dalla volontà della Duca di sensibilizzare gli influenti d’opinione del
mondo ristorazione nei confronti del cibo siciliano di strada, per preservarne la tradizione,
creando sinergie e collaborazioni tra i diversi interpreti e comunicatori della cucina
contemporanea. Eccelsi depositari di questo sapere sono i determinati rappresentanti dei
JRE, un gruppo di giovani poco più che trent’enni, che dai primi anni novanta condividono
un grande talento ed un’unica assoluta passione per l’arte culinaria.
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Cibo di strada e finger food
I Siciliani considerano il cibo un vero e proprio appagamento dello spirito. In Sicilia,
una tavola imbandita, numerosa e rumorosa assurge ad un grado di sacralità pari
a quello di una cattedrale. E’ una terra dove si mangia ad ogni angolo, dove ogni
pietanza è contaminazione di ciascun popolo che nei diversi millenni l’ha dominata
e il cibo è davvero ovunque, ma soprattutto è per strada a liberare i suoi profumi e a
tentare l’avventore come un canto di sirena. Palermo con i suoi vicoli, i vecchi mercati e
la sua aria fatiscente è forse, tra tutte le città siciliane, il regno incontrastato del cibo di
strada, vissuto come un gesto rituale ed atavico. Panino con la milza, “stigghiole”, “panino
con le panelle”, interiore fritte e unte dai nomi impossibili sono li a testimoniare che lo
street food palermitano è una sorta di tirannìa, alla quale non ci si può sottrarre. E poi
c’è lui..il Re lo chiamano in Vucciria (l’antico mercato palermitano), Rocky Basile il Re
del panino con la milza, il suo scettro la bancarella ambulante, il suo regno la piazza
del mercato. Anche il Re è parte del progetto di Duca di Salaparuta, anzi forse ne è il
cuore, lui è la tradizione. Accanto a Rocky, la contemporaneità, l’inventiva, il nuovo, i
JRE che lo guardano con fare benevolo, con rispetto, quasi divertiti dalla semplicità dei
suoi gesti. I Giovani Ristoratori con la loro creatività, hanno re-interpretato, in occasione
di Duca e Vucciria, la tradizione secondo tre elementi che SONO LA SICILIA: acqua, sole
e sale. Grazie alla loro originalità, ed in accordo con un cibo da mangiare con le mani,
le postazioni dei JRE erano un tripudio di elegantissimi e “bellissimi” finger food. Una
pietanza di finger food sfida le più ricercate creazioni d’arte, è un cibo di design che attira
i palati più esigenti e si impone come alternativa alla cucina tradizionale, si può scegliere
tra tante, piccole squisitezze gastronomiche. In questa occasione, il vecchio ed il nuovo
si sono incontrati e, come poche volte accade, hanno coinciso fino a fondersi in una

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dimostrazione di grande complicità culinaria.
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I Jeunes Restaurateurs d’Europe
e i grandi Chef Siciliani

“Talento e passione”è il motto ispiratore dei Jeunes Restaurateurs D’Europe, un’associazione


nata in Francia negli anni settanta e diventata europea negli anni novanta, con lo scopo di
promuovere la gastronomia tra giovani cuochi-ristoratori professionisti.
I JRE sono ambasciatori dell’arte culinaria, consapevoli di vivere in un’epoca dal consumo
esigente e forse, rispetto al passato, più consapevole nella quale è necessario sapersi
rinnovare e mettere in gioco ma da grandi amanti della cucina, non dimenticano che
non ci può essere futuro senza passato e che un grande chef conserva nella sua memoria
i profumi e le prelibatezze di pietanze semplici e genuine che fanno parte della storia
personale di ciascuno.
Nel corso di Duca e Vucciria, i JRE hanno creato una forte sinergia con i grandi chef siciliani,
in un’atmosfera di amicizia e solidarietà, sono stati coinvolti: Natalino Briguglio, Vincenzo
Candiano, Accursio Craparo, Massimo Mantarro e il pasticcere Corrado Assenza.
Con “Duca e Vucciria, utilizzando le materie prime siciliane, i grandi della ristorazione
hanno fornito una loro personale interpretazione del territorio e dei prodotti che in questa
rigogliosissima isola crescono. E’ lo stesso spirito che da secoli anima Duca di Salaparuta
che, con i suoi vini, della Sicilia è il primo estimatore.

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Duca di Salaparuta: espressione autentica del territorio

La Sicilia. Terra incantata, isola di profumi, luce e colori, ricca di storia arte e cultura, dove la natura rivela
il meglio di sé. La Sicilia deve molto al suo cuore antico ed alla straordinaria generosità della sua terra.
E’ grazie al suo territorio vario che a giusto titolo si è guadagnata l’appellativo di paradiso enologico. Le
tenute Duca sono distribuite da un angolo all’altro della Sicilia, dal fertile e luminoso occidente al rigoroso e
difficile oriente passando per il cuore di una campagna siciliana verdissima e inconsueta. Le caratteristiche
fortemente volute e che contraddistinguono tutti i prodotti della linea Duca sono la grande piacevolezza
e la forte personalità. Ma il filo conduttore di tutta la produzione è certamente il grande potere evocativo
del territorio dal quale ogni singolo vino prende origine. Di fatto, la scelta dei territori di origine delle uve
è da sempre orientata alla ricerca dell’alta qualità proprio in quelle aree dove le singole cultivar riescono a
dare la loro migliore espressione. Un fortissimo legame con la terra dunque che si fa ancora più stretto per
i vini frutto delle tenute Duca. Territoriali ma dalla forte connotazione internazionale che ben si adattano al
consumo contemporaneo.
SuorMarchesa Riesi è nel centro della Sicilia, a pochi chilometri il mare, il golfo di Gela è oltre le alture. Il
vigneto si trova su di una dolce collina ben esposta ai venti dove le estati sono molto calde e gli inverni miti
e brevi. Intorno il silenzio; questa è la campagna siciliana più vera, dove da secoli si coltiva il Nero d’Avola,
principe dei vitigni siciliani, che grazie a particolari condizioni pedoclimatiche trova proprio nell’area di Riesi
un habitat ideale. Ci sono 104 ettari di terreno, parte di un feudo ancora più grande appartenuto alla nobile
famiglia Branciforti, insigniti del titolo di Principi da Filippo II, nel lontano 1510. Il feudo si estendeva per più di
500 ettari e ha attraversato i secoli mantenendo intatto il fascino della residenza e dei terreni circostanti. Sulla
zona più alta, in un’area ampia e pianeggiante, si trova l’antico caseggiato risalente ai primi del settecento
da cui si scorgono la collina della Mufulka, antica miniera di zolfo, i declivi coperti di vegetazione, le case dei
coloni e il mare di Gela e Licata. A perdita d’occhio i vigneti che insistono su un terreno a composizione siliceo-
calcarea, un terreno bianco e sciolto che permette alle radici di penetrare in profondità trovando l’acqua, in
estate rara e preziosa. La prima etichetta di SuorMarchesa è Passo delle Mule, un Nero d’Avola in purezza dal

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colore rosso rubino, intenso e profondo, dal profumo avvolgente e fruttato che evoca la marasca.
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Vajasindi Castiglione di Sicilia è uno dei paesi che fanno da corona al grande Vulcano, qui si trova l’altra
tenuta Duca di Salaparuta, Vajasindi, sul versante nord dell’Etna, dove la terra è capace di esprimere grandi
rossi. Terra nera e difficile da addomesticare, l’uomo che è intervenuto in questo meraviglioso territorio
ha dovuto piegarsi alle sue regole, a questa montagna solitaria e isolata, colonna del cielo, come la
chiamavano gli antichi. L’antico feudo di Vajasindi è caratterizzato da vigneti terrazzati, muretti a secco e
da una cantina museo, interamente costruita in pietra lavica, in cui troneggia un torchio a“chianca”, ricavato
da un gigantesco tronco di un rovere secolare. Nella costante ricerca dell’eccellenza, Duca di Salaparuta,
ha investito in questo territorio, ascesa futura dell’enologia siciliana, dove il Nerello Mascalese è padrone.
Vitigno forte ed autorevole viene coltivato in questi luoghi da tempo immemore ed è capace di generare
vini longevi e dalla forte personalità, così come Làvico, il primo frutto del nostro vigneto, sintesi raffinata
del carattere deciso ed un po’ selvaggio del Nerello Mascalese.
Risignolo Salemi, in provincia di Trapani un immenso, unico palcoscenico vinicolo, è la provincia più vitata
d’Italia, qui il vino è struttura portante di una grande tradizione culturale. Trecento chilometri che sembrano
differenziare un mondo, quello dell’Etna strappato alla natura e quello di Salemi con la sua terra argillosa
e fertile. In queste campagne arse dal sole, continuazione naturale dell’Africa, c’è Risignolo, la terza tenuta
Duca di Salaparuta. Nel nostro feudo, le uve Grillo vengono allevate dalle cure dell’uomo, lontano dalle
terre marsalesi di origine di questo antico vitigno, che combatte gli ostacoli che la natura gli pone sulla via.
C’è storia, e tanta nella varietà Grillo che coltivato in altura e vinificato in purezza ha grandi potenzialità.
E’ secondo questa logica che nasce Kados la prima etichetta di Risignolo dal colore giallo paglierino, il
profumo floreale e vanigliato, racchiude tutto il fascino di questa terra eletta di Bacco.

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Cibo di strada
e Finger food
rocky basile
Pane con milza
di Rocky Basile

Ingredienti
- Focaccia (“vastìadda”)
- Milza
- Polmone
- Esofago e Trachea (“Scannaruzzato”)
- Strutto
- Limone
preparazione
Dopo avere fatto un lavoro di preparazione che prevede la bollitura
della milza, del polmone e della trachea (1kg di milza 1ora di
bollitura), gli stessi vengono tagliati a fettine sottili. Le fettine,
sistemate in un tegame di rame, vengono soffritte nello strutto.
Successivamente, si taglia a metà la “vastìadda” (focaccia bianca
di forma rotonda cosparsa di semi di sesamo), si farcisce con le
frattaglie di vitello e si completa spremendo qualche goccia di
limone sulla farcitura e sale.
Ecco pronta la tradizione palermitana che Rocky chiama “ vastìadda
cà mìavusa”. Ci sono diverse interpretazioni sugli ingredienti di
questa ricetta, seguendo le indicazioni di Rocky possiamo dividere
in “tradizionale” per come è stata descritta nella preparazione,
“schietta” solo con formaggio caciocavallo a scaglie e ricotta
di pecora riscaldata nello strutto, infine “maritata” con milza,
polmone, caciocavallo e ricotta.
bancarella ambulante piazza caracciolo - Palermo
Vino Consigliato
passo delle mule
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nero d’avola • tenuta suormarchesa
Adriano Baldassarre
pesce spatola
con schiacciata di patate,
cipolla rossa e olive
di Adriano Baldassarre
Ingredienti
- pesce spatola gr.400 - patate pasta gialla gr. 200
- cipolla rossa n.1 - limone n.1 - pepe bianco di mulino
- olive verdi n.4 - sedano n.3 coste - carote n.2
- olio - aglio n. 2 spicchi - sale di Mozia
preparazione
Per il pesce - Spinare e sfilettare il pesce spatola,tagliarlo in piccoli
trancetti e metterli in una teglia con sotto una griglia,condirli con
sale di Mozia, scorza di limone grattugiato, pepe bianco di mulino e
un filo di olio. Per le patate - Mettere le patate in una casseruola dopo
averle lavate con cura e le ricoprirle con acqua fredda, portare tutto a
80°C. e lasciare andare avanti fino a cottura senza far mai prendere il
bollore, sbucciarle, schiacciarle con una forchetta, condirle con olio e
sale e coprirle con carta pellicola. Per le olive - Tolgliere il nocciolo alle
olive verdi, schiacciarle un poco e nel frattempo ricavare una dadolata
con i vegetali (sedano e carota), unire il tutto alle olive insieme ad uno
spicchio di aglio,il sale e l’origano selvatico. Macerare per 48 ore almeno
tenendole pressate. Per le guarnizioni - Prendere delle belle cipolle rosse,
pulirle esternamente e ricavarne delle rondelle sottilissime da mettere
in acqua e ghiaccio. Finitura del piatto - Infornare il pesce alla temperatura
di 180°C. per 3- 4 minuti,in un contenitore di servizio mettere sul fondo
delle patate schiacciate e adagiare delicatamente il pesce su di esse,
mettere due tre rondelle di cipolla rossa,una oliva precedentemente
tolta dal condimento e finire con un poco di olio extra vergine d’oliva.
ristorante il tordo matto - Zagarolo (RM)
adrianobaldassarre@virgilio.it
Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
danilo bei
Crema di Melanzana
con Farro e Gamberi
di Danilo Bei
Ingredienti
- 1 melanzana
- 8 gamberi
- 200 g. di farro
- 1 spicchio d’aglio
- rosmarino
- sale
- olio

preparazione
Mettere a cuocere il farro con abbondante acqua, cuocere
i gamberi per 2 min. in acqua bollente e preparare la salsa di
melanzane tagliandole a dadini e mettendole a cuocere con olio,
aglio, rosmarino e un po’ d’acqua. Una volta cotte le melanzane
frullarle e passarle al colino. Mettere la salsa nel piatto, adagiarvi
sopra il farro e i gamberi conditi con sale e olio.
ristorante emilio - Fermo (AP)
ristoranteemilio@virgilio.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
marco bistarelli
mangia e bevi di tonno
di Marco Bistarelli
Ingredienti
- 8 pomodoro San Marzano
- 1 cipolla rossa di media grandezza
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 1/2 arancio spremuto
- sale e pepe
- 100 g. olio
- 1 scaloppa di tonno alta 2 cm da dividere in 4 parti
in un cubo 2cmx2cm.
preparazione
Tagliare i pomodori a fette e lasciarli macerare con la cipolla,
il basilico sminuzzato e il succo di arancio, sale e pepe per 1
ora. Passarli al passatutto (e non al mixer perchè i semi tritati
inciderebbero negativamente sul colore) in modo da ottenere
una crema omogenea e di un colore brillante che dovrà essere
filtrata. Scaldare molto bene una padella antiaderente con un
po’ di olio e aggiungere direttamente in padella sale grosso di
Mozia. Arrostire i filetti di tonno già porzionati per secondo da
entrambi i lati in modo che fuori il pesce risulti ben arrostito e
dentro rimanga rosso. Infilare il tonno in uno spiedino di bambù
e posizionare orizzontalmente sopra la crema di pomodoro.
ristorante il postale - Città di Castello (PG)
info@ristoranteilpostale.it

Vino Consigliato

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làvico
NErello mascalese • tenuta vajasindi
davide botta
Mousse di melanzane
con finta salsa di pomodoro
e tagliolino di calamaro crudo
di Davide Botta
Ingredienti
Mousse di melanzane: Gazpacho di pomodoro:
- 2 melanzane - 5 pomodori maturi
- 1 pomodoro maturo - il succo di 1 arancia
- 1 spicchio di aglio - 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo - olio di oliva
- olio di oliva e sale Tagliolino di calamaro:
- 200 g di maionese - 2 calamari tagliati sottili
- erba cipollina e aceto di lamponi - 4-5 capperi di Pantelleria
- 4-5 olive taggiasche
preparazione
mousse di melenzane: sbucciare le melanzane, tagliarle a cubettoni,
disporle in una placca da forno con il pomodoro, l’aglio e il timo,
l’olio e il sale. Coprire la placca con la carta stagnola ed infornare a
200 gradi per circa 20 minuti. Una volta cotta togliere l’aglio, il timo e
frullare il tutto in un cutter aggiungendo la maionese, l’erba cipollina
tagliata sottilissima e 1 cucchiaio di aceto di lamponi. Conservare la
mousse in frigorifero per farla raffreddare. gazpacho di pomodoro: frullare
il pomodoro con il succo d’arancia, l’aglio e 1 cucchiaio di‘olio. Passare
il tutto al setaccio. Conservare in frigorifero. tagliolino di calamaro:
Condire i calamari con tutti gli ingredienti. composizione del finger:
versare circa due cucchiai di mousse di melanzane in un bicchierino
delle dimensioni circa di una tazzina da caffè, coprirla con il gazpacho
di pomodoro aggiungendo una fogliolina di prezzemolo riccio ed un
goccio di olio. In un piattino a parte, sempre delle dimensioni da caffè,
posizionare un cucchiaio di calamari.
trattoria l’artigliere - Gussago (BS) - davidebotta@libero.it

Vino Consigliato

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làvico
NErello mascalese • tenuta vajasindi
24vincenzo cammerucci
SOFFIO DI RICOTTA CON LIMONE
E BOTTARGA DI TONNO
di Vincenzo Cammerucci

Ingredienti
- Ricotta siciliana
- Bottarga di tonno siciliana
- Limone naturale siciliano
- Olio extra vergine d’oliva produttori siciliani
- Pepe macinato al momento

preparazione
Lavorare la ricotta in un cutter fino a renderla liscia, soffice ed
omogenea. Aggiungere una grattata di pepe e della buccia di
limone grattata. Con un sacchetto da pasticceria metterla in
piccoli bicchieri con sopra la bottarga tagliata a fettine sottili.
Condire con olio extra vergine d’oliva.

ristorante lido lido - Cesenatico (FO)


info@lidolido.com

Vino Consigliato

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làvico
NErello mascalese • tenuta vajasindi
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Andrea Canton
Toast di gamberi
di Andrea Canton
Ingredienti
- 500 g. di gamberi
- 100 g. di olio extra vergine
- 1 filone di pane da toast
- 1 mazzetto di timo
- un pizzico di peperoncino
- sale
preparazione
Sgusciare i gamberi, affettarli sottili e porli in un recipiente,
condirli leggermente con sale, peperoncino, 2/3 cucchiai di
olio d’oliva e un cucchiaino di timo finemente tritato, quindi
mescolare con un cucchiaio di legno, ottenendo un impasto
denso e grossolano che servirà da farcia. Tagliare con l’affettatrice
il filone di pan carrè dal lato più lungo, in fette dello spessore di 3
/4 mm. Prenderne quattro fette e tagliarle in strisce larghe 5 cm e
lunghe 20 cm.Con l’aiuto di una spatola stendere uniformemente
su 2 fette di pane il composto di gamberi, ricoprire con le fette
restanti, sistemare il ripieno lungo i bordi evitando la fuoriuscita.
Il filone farcito deve avere lo spessore di circa 2.5 cm.Le “stecche”
ottenute vanno appoggiate sopra una teglia antiaderente e
coperte con un panno leggermente umido e raffreddate in
frigo. In seguito, tagliare in 4 parti in modo da ottenere 8 toast
della dimensione di 5 cm per lato. Cuocere i toast con un filo di
olio d’oliva in una padella antiaderente calda fin tanto da farli
diventare croccanti e dorati da entrambi i lati, mentre il ripieno
non dovrà essere completamente cotto.
antica trattoria la primula - San Quirino (PN)
info@ristorantelaprimula.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
luca collami
Sgombro all’aggiadda
con gelatina di fave
di Luca Collami

Ingredienti
- 2 sgombri medi
- 2 pomodori maturi
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- olio ed aceto quanto basta.

preparazione
Sfilettare gli sgombri, adagiarli in un contenitore e versargli
il composto (olio scaldato con tutti gli elementi e subito dopo
stemperato con l’aceto, e mettere subito a raffreddare,ottenendo
un pesce leggermente crudo).
per la gelatina di fave: ogni 500 g di composto, ottenuto con emul-
sione a caldo delle fave,aggiungere un foglio di colla di pesce.

ristorante baldin - Sestri Ponente (GE)


ristorante.baldin@libero.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
pietro d’agostino
GAMBERONI ROSSI
DI MAZARA DEL VALLO
CON LARDO DI SUINO NERO
E PASSATINA DI CECI
ED INFUSO DI OLIO AL ROSMARINO
di Pietro D’Agostino
Ingredienti
- 200 gr di gamberoni rossi di Mazara del Vallo
- 100 gr di crema di ceci di Leonforte
- 150 gr di lardo di suino nero di dei nebrodi
- 70 gr di olio profumato di rosmarino
- 4 cucchiaini di passata di ceci
- 4 cucchiaini di pecorino siciliano
- maggiorana

preparazione
Avvolgere i gamberi sgusciati nel lardo, scottateli in forno a
200°C per 2 minuti. Serviteli sulla passatine di ceci (lessati per
due ore e passati) e finite con l’olio aromatizzato e la cialdina
di ceci, preparata come una mini crèpe, con un cucchiaino di
passata di ceci legata con un cucchiaino di pecorino.
ristorante la capinera - Taormina (ME)
lacapinera2003@yahoo.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
angelo di stefano
arancino classico
di Angelo Di Stefano
Ingredienti per il riso
- 100 g. di ragù frullato - 1 kg di riso
- 0,5 g. di zafferano - 100 g. di cipolle - 100 g. di burro
Ingredienti per il ragù
- 700 g. manzo tritato - 300 g. maiale tritato
- 100 g. di cipolla - 100 g. di sedano
- 2 spicchi di aglio - 1kg. Salsa di pomodoro
- 300 g. doppio concentrato - 30 g. sale - pepe nero qb.
- 1/2 bicchiere di vino rosso - 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino - noce moscata qb. - olio extravergine e burro qb.
- 100 g. di trito di sedano e cipolla - acqua da 1,5 a 2,5 litri
preparazione per il ragù
Cuocere le verdure tritate con olio extravergine, aggiungere la carne per
il ragù con il sale e l’erbette, unire il concentrato, l’acqua, la salsa di
pomodoro e sfumare con il vino. Cucinare 1,5-2 ore. Per legare il ragù
150 ml di acqua e 100g. di amido 00 (lasciarlo riposare per 3 - 8 ore)
preparazione
Soffriggere la cipolla col burro, aggiungere l’acqua a freddo e tutti gli
altri ingredienti. Cuocere da 15 a 18 minuti avendocura di fare assorbire
tutta l’acqua. Porre il riso cotto su un banco di acciaio o marmo, prima
che si raffreddi fare delle palline da 140 g. e con il pollice fare un incavo
dove sistemare 40g. di ragù, un boccone di mozzarella o canestrato
di primo sale. Chiudere l’arancina dandole una forma tonda e farla
riposare due ore in frigo. Preparare una pastella con farina e acqua,
passarla con le mani sull’arancina e poi panarla con il pangrattato.
Friggere nell’olio bollente fino a farle dorare.
ristorante il duomo - Ragusa - info@ristoranteduomo.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
marco fadiga
Cubo di ricciola grigliato
con crema di pistacchi
e limoni canditi
di Marco Fadiga

Ingredienti
- 200 g. di ricciola
- 150 g. di pistacchi di Bronte
- ½ limone
- 30 g. di zucchero
- 5 grani pepe nero
- maggiorana
- 1 foglia di alloro

preparazione
Sfilettare, diliscare e tagliare a cubi di 50 g.la ricciola. Tostare i
pistacchi in forno a 180°, spellarli, salarli, frullarli e aggiungere
olio extravergine “a filo” fino a ottenere una crema omogenea.
Tagliare il limone in quarti e ogni quarto a fette di due millimetri
di spessore, condirli con alloro e zucchero fino a ottenere un
caramello. Grigliare i cubi e disporli nel piatto con la crema di
pistacchi, lo spicchio di limone usando il caramello come salsa.

ristorante marco fadiga bistrot - Bologna


marcofadigabistrot@hotmail.com

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
marcello leoni
Insalata di fragole
e asparagi verdi al profumo
di rafano e menta, julienne
di basilico e terre arse
di Marcello Leoni
Ingredienti
- 800 g. di fragole
- 8 foglie di menta
- 5 foglie di basilico
- 120 g. di terre arse (marsala vergine Florio)
- 100 g. di asparagi
- 5 g. di rafano
- 30 g. zucchero di canna
- pepe e sale quanto basta

preparazione
Tagliare le fragole a pezzetti, le foglie di menta e di basilico a
julienne finissime come anche gli asparagi dopo averli puliti e
abbondantemente sciacquati in acqua fredda. Miscelare tutti gli
ingredienti e a seconda del gusto bilanciare l’aperitivo.
Come variante all’aperitivo il finger food può diventare un dessert
aggiungendo un po’ di gelato di zenzero.
ristorante il sole di trebbo - Trebbo di Reno (BO)
ristoranteilsole@libero.it

Vino Consigliato
passo delle mule
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nero d’avola • tenuta suormarchesa
ivano mestriner
COCKTAIL DI UOVA E ASPARAGI
CON SCHIUMA DI LATTE TARTUFATA
di Ivano Mestriner
Ingredienti
- 4 uova piccole,
- Kg 1 di asparagi verdi
- 1 cipolla
- del pane raffermo
- 5 g. di tartufo
- g. 260 latte
- g 150 di olio extravergine
preparazione
Cuocete le uova intere in forno a vapore per 25 minuti a 65°.
Fate un trito di cipolla e soffriggete in una casseruola con 500
grammi di asparagi verdi tagliati a julienne, sfumate con un
brodo di asparagi e portateli a cottura. Scaldare il latte a 90°,
togliere dal fuoco e aggiungete il tartufo lasciandolo in infusione
per 30 minuti. Pulite il resto degli asparagi e tagliateli a rondelle,
sbianchite in acqua e sale facendoli cucinare al dente. Mixate gli
asparagi soffritti prima con l’olio fino ad ottenere una vellutata.
Mettete nel fondo di una coppa martini gli asparagi cotti al
dente, l’uovo che avrete sgusciato in un recipiente di acqua
tiepida, aggiungete poi la vellutata e dei crostini piccoli fatti con
il pane raffermo. Guarnite con la schiuma di latte tartufata che
avrete ottenuto passando il latte con il mixer.
ristorante dal vero - Morgano (TV)
info@dalvero.it

Vino Consigliato

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làvico
NErello mascalese • tenuta vajasindi
emanuele scarcello
Ravioli di seppie e finocchio,
carbone di olive e liquirizia
di Emanuele Scarcello

Ingredienti
- 10 seppie medie
- 100 g. acqua di vongole
- tapioca in perle
- 20 olive nere tostate
- liquirizia
- olio extravergine d’oliva
- 2 finocchi
preparazione
Bollire le olive per 10 minuti, quindi essiccarle in forno a 100°C
per 1 ora. Al termine tritarle a coltello ed aggiungere la liquiri-
zia. Pulire le seppie, riservando la testa per altre preparazioni e
tagliarle finemente a sfoglia e una di esse a julienne (da frig-
gere). Tagliare a cubetti i finocchi e stufarli in olio d’oliva, sale e
tapioca, quindi raffreddare immediatamente.Intiepidire l’acqua
di vongole, aggiungere tapioca , e quando quest’ultima sarà
gonfia montare tutto all’olio d’oliva. Riempire i quadri di seppia
con il finocchio. Servire in piatto fondo un po’ di salsa d’acqua di
vongole calda, poi i ravioli di seppia, polverizzare con olive alla
liquirizia e una goccia d’olio.
trattoria agli amici - Godia di Udine (UD)
info@agliamici.it

Vino Consigliato
kados
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grillo • tenuta risignolo
angelo troiani
PRALINA DI RICOTTA
IN CROSTA DI FRUTTA SECCA
CON SORBETTO DI VISCIOLE
E SPUMA SPEZIATA
di Angelo Troiani
Ingredienti per la pralina
- 200 g ricotta di pecora
- 400 g di mandorle, nocciole e pistacchi grattugiati
preparazione
scolare la ricotta, fino a eliminare la sua acqua. Formare delle
palline, passarle nella frutta secca.
Ingredienti per il sorbetto di visciole
- 500 g purea di visciole
- Sciroppo semplice: 500 g acqua, 250 g zucchero.
- 1 g stabilizzante per sorbetti.
preparazione
Unire tutti gli ingredienti. Mettere nella gelatiera.
Ingredienti per la spuma speziata
- 3 bacche cardamomo - 1 stecca di cannella
- 2 foglie di alloro - 50 g zenzero
- 2 chiodi di garofano - 200 g acqua
- 20 g procrema
preparazione
mettere in infusione le spezie. Freddare. Aggiungere il procrema
con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Mettere il composto in un sifone, con 2 bombolette.
ristorante il convivio di troiani - Roma
info@ilconvivioditroiani.com

Vino Consigliato
passo delle mule
43
nero d’avola • tenuta suormarchesa
matteo vigotti
immaginando il vitello tonnato
di Matteo Vigotti
Ingredienti
- 300 g. tonno rosso del mediterraneo
- 300 g. filetto di vitello
- 50 g. salsa maionese
- 50 g. cipolla bianca
- 20 g. filetti di acciughe sott’olio
- 10 g. capperi dissalati
- 100 g. ventresca di tonno sott’olio Bonito d.n.
- 30 g. polpa di pomodoro candita
- Olio extravergine di oliva (q.b.)
- Salsa emulsionata al pepe verde (q.b.)
- Cedronella
- Malva
preparazione
Affettare il tonno rosso e il filetto di vitello ad uno spessore
di circa 0,5 cm. Coprire entrambe con pellicola trasparente e
assottigliarli con il batticarne.
Irrorare leggermente con l’olio il centro di un piatto piano e
appoggiarvi il disco di vitello del diametro di 10 cm. Guarnire
con gli ingredienti (salsa maionese-cipolla bianca-acciughe-
capperi-ventresca di tonno e polpa di pomodoro candita). Coprire
con il disco di tonno e decorare con la salsa emulsionata al pepe
verde, cedronella e fiori essiccati di malva. Irrorare nuovamente
con l’olio e servire fresco.
ristorante novecento - Meina (NO)
info@nov-ece-nto.it

Vino Consigliato
passo delle mule
45
nero d’avola • tenuta suormarchesa
46
46
christian zana
insalatina di fagioli
e asparagi verdi
con coda di scampo
e gamberi marinati
alla vaniglia
di Christian Zana

Ingredienti
- 4 code di scampo crudo
- 4 code di gambero crudo
- 6 asparagi verdi
- 100 g. di fagioli
- 25 g. di vaniglia

preparazione
Cuocere i fagioli in abbondante acqua con un mazzetto aroma-
tico e uno spicchio d’aglio. Tagliare a listarelle gli asparagi verdi
e sbollentarli per 30 secondi. Pulire gli scampi e i gamberi dalla
carcassa, metterli a marinare nella vaniglia con un goccio d’olio
d’oliva. Condire asparagi e fagioli con un goccio d’olio, sistemarli
sul piatto e porre sopra gli scampi e i gamberi.
trattoria all’isola - Cogolo del Cengio (VI)
info@trattoriaallisola.com

Vino Consigliato
kados
47
grillo • tenuta risignolo
natale briguglio
macco fritto
di Natale Briguglio

Ingredienti
-1 kg di fave secche di Leonforte - 300 g di spaghettini
- 2 cipolle bianche - 100 g di finocchietto selvatico
- 5 uova - 200g di farina 00 - 300g di mollica di pane
- sale - pepe - 1 l olio di semi - olio di oliva q.b.
- 1 kg di fave fresche - olio di oliva q.b. - sale - pepe
- 1kg di seppia pulita - olio di oliva - sale - pepe

preparazione
Mettere le fave a bagno per una notte intera, scolare e togliere
la buccia una ad una, in un tegame far dorare la cipolla in olio
di oliva aggiungere la fave sgusciate e il finocchietto selvatico far
rosolare e coprire di brodo vegetale bollente far cuocere per un’ora
a fuoco lento, quando il tutto diventa una purea aggiungere gli
spaghettini rotti aspettare la cottura adagiare su di una placca
triangolare, far raffreddare e tagliare a piacimento, impanare con
farina uovo e mollica, friggere in olio di semi.
purea di fave fresche: Togliere la buccia una ad una frullare
aggiungendo olio, sale e pepe quanto basta.
seppie: Riscaldare l’olio in padella antiaderente, adagiare le seppie
per pochi minuti per entrambi i lati salare, pepare e tagliare
finemente.
ristorante al duomo - Taormina (ME)
info@ristorantealduomo.it

Vino Consigliato

49
làvico
NErello mascalese • tenuta vajasindi
vincenzo candiano
Raviolo di Gambero
con insalata di Cantalupo
al finocchietto su crostino
all’extravergine di Tonda Iblea
e sale di Mozia al limone
di Vincenzo Candiano
Ingredienti
- 8 gamberoni rossi di Mazara - 120 g. cubettini di melone cantalupo
- finocchietto tritato un cucchiaino - peperoncino fresco
- sale di Mozia - buccia di limone grattugiata
- 50 g. olio extravergine di Tonda Iblea
- 4 fettine di pane spesse mezzo cm.
preparazione
Sgusciare i gamberoni, eliminare il filo intestinale, stenderli
appaiati su pellicola trasparente e batterli. Distribuire
sui gamberoni battuti l’insalata di melone condita con il
peperoncino, un filo d’olio, del sale di Mozia ed il finocchietto
tritato. Ritagliare la pellicola trasparente attorno ai gamberoni e
chiudere a sacchettino, quindi fare più giri in modo da ottenere
una sfera ben soda, ripetere l’operazione per i restanti. Porre in
frigo a rassodare e nel frattempo preparare i crostini irrorati con
l’olio extravergine di Tonda Iblea, facendoli dorare in forno caldo
a 165°C per 10 minuti. Preparare il sale pestandolo nel mortaio
con la buccia di limone grattugiata.
Servire adagiando il raviolo di gambero, scartato dalla pellicola,
sul crostino ormai freddo, salare con un pizzico di sale al limone
e guarnire con un ciuffetto di finocchietto.
ristorante locanda don serafino - Ragusa Ibla
info@locandadonserafino.it

Vino Consigliato
kados
51
grillo • tenuta risignolo
accursio craparo
Riccio di mare con ricotta
e arancia
di Accursio Craparo

Ingredienti
- 200 gr di Ricci di mare
- 1 mazzetto di Cicoria
- 100 gr di Ricotta
- 4 Cialdine di pane

preparazione
Frullare i ricci di mare con succo di arancia rossa, zucchero, sale,
olio extravergine delicato, poco albume, peperoncino e poca fa-
rina di semi di carrube.
A parte scottare la cicoria, profumare la padella con aglio e olio,
saltare la cicoria a cubetti e servire in una ciotolina; porre al cen-
tro una pallina di sorbetto di riccio, coprire con spuma di ricotta
(frullare la ricotta di pecora con poca acqua minerale naturale e
olio delicato), un pizzico di polvere di arancia (tagliare delle fet-
tine di arancia e immergere dentro a dello sciroppo di zucchero;
stendere sui sil-pat e asciugare in forno a 80°C fino a quando
non sono ben disidratate, quindi ridurre in polvere), peperoncino
e sale; guarnire con una cialda di pane bianco (affettare il pane,
disporre le fette in una teglia e fare asciugare in forno a 100 °C
per qualche minuto).
ristorante la gazza ladra - Modica (RG)
info@ristorantelagazzaladra.it

Vino Consigliato
kados
53
grillo • tenuta risignolo
massimo mantarro
Composta di spatola
e melanzane,
con scaglie di Ragusano dop
al fior di pomodoro e basilico
di Massimo Mantarro

Ingredienti
- 2 Melanzane grandi
- 400 g. Spatola Sfilettata
- 100 g. Ragusano dop
- 500 g. Salsa Di pomodoro classica
- 1 Mazzetto di basilico
- 5 g. Sale
- 3 g. Pepe
- 5 g. Olio di oliva extravergine
preparazione
Pulire ed affettare le melanzane dello spessore di 1 cm circa,
disporle in una piccola placca con della carta da forno, salare e
pepare. Irrorarla con abbondante olio di oliva e cuocere nel forno
a 220° circa per 12 minuti.
Condire la spatola con sale e pepe comporre una parmigiana
alternando il pesce il Ragusano, la salsa di pomodoro e la
melanzana; infine rifinire con uno strato di Ragusano e basilico.
Cuocere il forno a 180° per 15 minuti e servire fredda.
san domenico palace hotel - Taormina (ME)
cucina-san-domenico@thi.it

Vino Consigliato
passo delle mule
55
nero d’avola • tenuta suormarchesa
corrado assenza
nuvole iblee
di Corrado Assenza
Ingredienti
- 4 g Mielarò bergamotto
- 40 g Emulsione di ricotta ovina e olio extravergine “Furgintini “
- 2 g Corteccia di limone femminello siracusano da agricoltura biologica
- 2 g Corteccia di arancia “Moro” da agricoltura biologica
- 2 g Mielarò peperoncino
- Salsa di mandorla “Romana “ di Noto pelata, extravergine
“Furgintini” - 20 g Mielarò zafferano
- 6 g Scorza di cedro “Diamante” candito
- 4 g Peperone dolce candito in sciroppo di miele
preparazione
Preparate l’emulsione di ricotta sbattendo la ricotta con la frusta elettrica
aggiungendo a filo l’extravergine. In 100 g di ricotta aggiungere 15 g
di extravergine. Mettetela a riposare in frigo. Grattugiate la mandorla
in modo da ottenerne la farina finissima. Ponetene 100 g a fiamma
bassissima, in un sautee di alluminio; fatela asciugare lentamente,
quindi aggiungete 30 g d’extravergine a formare il roux. Lasciateli
rosolare alzando la fiamma. In un tegamino a parte scaldate dell’acqua
minerale naturale fino a formare gli spilli. Usatela per aggiungerla
al roux nel sautee fino a formare una salsa densa. Raffreddatela
velocemente e mescolate. Ponete la salsa nel bicchiere del frullatore
con 15 g di extravergine e circa 25 g di ghiaccio. Azionate alla massima
velocità aggiungendo 12 g di Mielarò allo zafferano.
composizione
In un piccolo tumbler cilindrico disponete, gli ingredienti. Grattugiate le
scorze degli agrumi dopo averli lavati Utilizzate i due canditi finali come
decorazione. Servire intorno ai 15 °C.
caffè sicilia - Noto (SR) - coassen@tin.it

Vino Consigliato
malvasia delle lipari Florio
57
58
i vini
DUCA di salaparuta
60
passo delle mule
nero d’avola • tenuta suormarchesa
territorio di origine - Sicilia centro-sud, comune di Butera sull’asse Riesi -
Gela. Feudo di SuorMarchesa. Vigna Passo delle Mule di ettari 19,500.
Vitigno - Nero d’Avola 100%.
Tipo - Rosso.
Classificazione - Indicazione Geografica Tipica Sicilia.
Terreno - Composizione mista calcareo-silicea.
Altimetria - Da 290 a 340 metri s.l.m.
Vigneti - Vigneto allevato a contro-spalliera da 5.290 ceppi per ettaro.
Clima - Inverni miti con primavere fresche, estati ed autunni caldi e molto asciutti.
Vendemmia - Manuale, a perfetta maturazione (dopo la metà di settembre).
Vinificazione - Diraspatura e macerazione tradizionale per 8 giorni a 28° - 30° C.
Maturazione - almeno 10 mesi in barriques di rovere a grana molto fine.
Affinamento - Dopo l’imbottigliamento 6 - 8 mesi in cantina a temperatura
controllata (15° - 16° C.) per evolvere il bouquet.
Degustazione
Colore - rosso rubino intenso e profondo.
Profumo - avvolgente, fruttato di marasca e lampone e complesso di spezie e
vaniglia gradevolmente equilibrate.
Sapore - ricco, ampio e vellutato, di grande struttura e persistenza aromatica, con
tipico tannino austero ma garbato.
Grado alcolico - 13,5% in vol.
Temperatura di servizio - 17° - 18° C.
Bicchiere consigliato - Calice ampio e trasparente, a stelo lungo.
Abbinamenti gastronomici - Particolarmente indicato per piatti a base di carni
rosse, selvaggina da piuma e per alcuni formaggi mediamente stagionati.
Modo di conservazione - Bottiglia coricata in ambiente fresco (15° C.) e non
eccessivamente umido.
Durata - Oltre 5 anni se conservato in cantine idonee.
formati - Bottiglia da 75 cl. e 1.5 lt.
62
kados
grillo • tenuta risignolo
territorio di origine - Sicilia occidentale, tra i comuni di Salemi e Gibellina,
Feudo di Risignolo. Vigna di Grillo di ettari 8,0000
Vitigno - Grillo
Tipo - Bianco
Classificazione - Indicazione Geografica Tipica Sicilia
Terreno - Composizione di tipo misto, maggiormente siliceo-argilloso.
Altimetria - Intorno ai 300 metri s.l.m.
Vigneti - Allevati a controspalliera e ad alberello con densità di oltre 5.000 piante ad ettaro.
Clima - Inverni miti e piovosi con primavere ed estati molto asciutte e ventilate
a forte escursione termica.
Vendemmia - Manuale e mattutina, a perfetta maturazione, durante la prima
quindicina di settembre.
Vinificazione - Dalle uve, ulteriormente selezionate durante la raccolta, si ricava
circa il 55 % di mosto fiore che fermenta lentamente in piccoli fusti di rovere
nuovo per circa 40 giorni.
Maturazione - A fine novembre il vino viene travasato, con i propri lieviti, in
tini in cemento vetrificato in cantine fresche laddove prosegue l’evoluzione sino
a tarda primavera.
Affinamento - Per almeno tre mesi in bottiglia a temperatura controllata.
Degustazione
Colore - giallo paglierino con tenui riflessi verdolini
Profumo - floreale, leggermente vanigliato e complesso.
Sapore - ampio, vellutato ma vivo, di grande struttura e persistenza.
Grado alcolico - 13,0 % in vol.
Temperatura di servizio - 10° - 11° C.
Bicchiere consigliato - Calice a tulipano mediamente ampio, fine e trasparente.
Abbinamenti gastronomici - Accompagna piatti isolani di buon pesce o
nobili crostacei e carni bianche sapide.
Modo di conservazione - Bottiglia coricata in ambiente fresco (15°C) al riparo dalla luce.
Durata - Oltre quattro anni se conservato in cantine idonee.
formati - Bottiglia da 75 cl. e 1.5 lt.
64
làvico
nerello mascalese • tenuta vajasindi
territorio di origine - Sicilia nord-orientale, pendici dell’Etna a destra della
valle dell’Alcantara, comune di Castiglione di Sicilia, feudo di Vajasindi.
Vitigno - Nerello Mascalese
Tipo - Rosso.
Classificazione - Indicazione Geografica Tipica Sicilia.
Terreno - Vulcanico.
Altimetria - da 600 a 800 metri s.l.m.
Vigneti - Allevato ad alberello. Alta densità di ceppi per ettaro (oltre 4.000) e a bassa
produzione per ceppo.
Clima - Inverni freddi e nevosi con primavere fresche ed estati asciutte.
Vendemmia - Manuale, a perfetta maturazione (fine settembre – metà ottobre).
VinificazionE - Diraspatura delle uve, macerazione tradizionale per 7 -8 giorni a
26°-28° C e successiva fermentazione malolattica.
Maturazione - Per circa 12 mesi in piccoli fusti di selezionato rovere.
Affinamento - Dopo l’imbottigliamento per almeno sei mesi in fresche cantine
per una perfetta fusione dei caratteri organolettici.
Degustazione
Colore - rosso rubino con riflessi granati.
Profumo - fragrante, intenso, speziato e complesso, ricco di sensazioni
con tocco fruttato e vanigliato ben fusi nell’insieme.
Sapore - di buona struttura, eleganza e personalità, di carattere vivace e dal
tannino austero e particolarmente persistente.
Grado alcolico - 13,0 % in vol.
Temperatura di servizio - 17 ° - 18° C.
Bicchiere consigliato - Calice fine, ampio e trasparente, a stelo lungo.
Abbinamenti Gastronomici - Particolarmente indicato per accompagnare piatti
con sapori fragranti a base di carni rosse, cacciagione da piuma e formaggi maturi.
Modo di conservazione - Bottiglia coricata in ambiente molto fresco (15°-
17° C.) e non eccessivamente umido.
Durata - Oltre 5 anni se conservato in cantine idonee.
formati - Bottiglia da 75 cl. e 1.5 lt.
66
66
malvasia delle lipari
florio
territorio di origine - Malfa, isola di Salina arcipelago delle Eolie.
Vitigno - Malvasia di Lipari e Corinto Nero.
tipo - Vino Passito
Classificazione - Denominazione di Origine Controllata Malvasia delle Lipari.
Terreno - Di origine vulcanica con buona presenza di sabbie.
Altimetria - Costiera inferiore ai 50 metri s.l.m.
Vigneti - Allevati tipicamente a spalliera su classici e tradizionali terrazzamenti
ad altissima densità (oltre 6.000 ceppi/ettaro).
Clima - Insulare caldo arido con inverni piovosi e miti.
Vendemmia - Manuale, a maturazione avanzata normalmente dopo il 20 settembre.
Vinificazione - Dopo la raccolta le uve sono stese ad appassire al sole per circa
20 giorni su tradizionali graticci di canne. La passola, ricchissima in zuccheri, viene
pigiata e dopo un breve contatto a freddo con le bucce, il mosto separato subisce una
lenta fermentazione, a temperatura controllata, sino al naturale blocco fermentativo.
Maturazione - Per circa 5 mesi in carati da 225 litri di selezionatissimo rovere.
Affinamento - Almeno 3 mesi in bottiglia.
Degustazione
Colore - giallo dorato intenso con riflessi ramati.
Profumo - ampio e ricco di sentori molto particolari di miele
e piante officinali quali il rosmarino e l’origano.
Sapore - dolce pieno e morbido, di grande struttura, piacevolmente aromatico di
macchia mediterranea, di uva ed albicocca appassite molto persistenti.
Grado alcolico - 13,5% in vol.
Residuo zuccherino - 140 g/l.
Temperatura di servizio - 12° - 14° C.
Bicchiere consigliato - Piccolo calice a tulipano fine e trasparente.
Abbinamenti gastronomici - Si accompagna bene con la pasticceria secca e
con i gelati. Particolarissimo l’abbinamento con formaggi piccanti a pasta molle e
con il fegato d’oca. Ottimo da meditazione.
Modo di conservazione - In ambiente fresco (13° - 15° C.), non umido, al
riparo dalla luce.
Durata - Parecchi anni se conservato in cantine idonee.
formati - Bottiglia da 50 cl.% e Merlot 10%
JRE
ristorante chef indirizzo telefono
Cá Vegia Ivan Musoni Via Diviani, 27 - 27056 Salice Terme (PV) 0383 944731
Da Nicolo Luigi Pomata C.so Cavour, 32 - 09014 Carloforte (CA) 0781 854048
Da Vittorio Enrico Cerea Via Cantalupa, 17 - 24060 Brusaporto (BG) 035 681024
Dal Vero Ivano Mestriner P.zza Indipendenza 24 Badoere - 31050 Morgano (TV) 0422 739614
Del Viale Paolo Bertolino - Angelo Ruggiero Viale Piemonte 7 - 11027 Saint Vincent (AO) 0166 512569
Dolada Riccardo De Prà Via Dolada 21 - 32010 Plois In Pieve D’Alpago (BL) 0437 479141
Dolce Stil Novo Alfredo Russo Via S. Pietro, 71-73 - 10073 Ciriè Loc. Devesi (TO) 011 9211110
Don Alfonso 1890 Ernesto Iaccarino C.so Sant’Agata 11 - 80064 S. Agata Sui Due Golfi NA) 081 8780026
Due Spade Christian Di Bari Via Pietro da Cernusco - 20063 Cernusco Sul Naviglio (MI) 02 9249200
Duomo Angelo Di Stefano Via Capitano Bocchieri, 31 - 97100 Ragusa 0932 651265
Frosio Paolo Frosio P.zza Lemine, 1 - 24911 Almè (BG) 035 541633
Gellius Alessandro Breda Calle Pretoria, 6 - 31046 Oderzo (TV) 0422 713577
I Sette Consoli Anna Rita Simoncini P.zza Sant’Angelo, 1/a - 05018 Orvieto (TR) 0763 343911
Il Convivio Troiani Angelo Troiani Via dei Soldati, 31 - 00186 Roma 06 6869432
Il Postale Marco Bistarelli Via Raffaele de Cesare, 8 - 06012 Città di Castello (PG) 075 8521356
Il Saraghino Roberto Fiorini Via Litoranea 209 - 60026 Numana (AN) 071 7391596
Il Sole Di Ranco Davide Brovelli P.zza Venezia, 5 - 21020 Ranco (VA) 0331 976507
Il Sole Di Trebbo Marcello Leoni Via Lame, 67 - 40013 Trebbo Di Reno (BO) 051 700102
Il Tordo Matto Adriano Baldassarre P.zza S. Martino 8 - 00039 Zagarolo (RM) 06 95200050
Innocenti Evasioni Eros Picco - Tommaso Arigoni Via Privata della Bindellina - 20155 Milano 02 33001882
Kirchsteiger Christian Pircher Via Provesto Wieser 5 - 39011 Foiana/Lana (BZ) 0473 568044
Kuppelrain Jörg Trafojer Via Stazione, 16 - 39020 Castelbello (BZ) 0473 624103
L’Arsenale Fabio Granata Via Geppino Conti, 8 - 26824 Cavenago D’Adda (LO) 0371 709086
L’Artigliere Davide Botta Via Forcella, 6 - 36030 Gussago (BS) 030 2770373
L’Erba Del Re Luca Marchini Via Castelmaraldo 45 - 41100 Modena 059 218188
La Capinera Pietro D’Agostino Via Nazionale, 117 - 98039 Spisone Taormina Mare (ME) 0942 626247
La Corte Leonardo Buoso Via Camillo Chiesa, 36 - 20010 Pogliano Milanese (MI) 02 93258018
La leggenda Dei Frati Filippo Saporito - Ombretta Giovannini P.zza Garfonda 7 - 53035 Monteriggioni (SI) 0577 301222
La Miniera Daniela Cortiula Via Dante17 - 33029 Invillino Di Villa Santina (UD) 0433 750558

68
JRE
ristorante chef indirizzo telefono
La Passion Wolfgang Kerschbaumer Via S. Nicolò, 5/B - 39030 Vandoies Di Sopra (BZ) 0472 868595
La Peca Nicola Portinari Via Giovanelli, 2 - 36045 Lonigo (VI) 0444 830214
La Rucola Gionatha Bignotti Vicolo Strentelle, 3 - 25019 Sirmione (BS) 030 916326
Laite Fabrizia Meroi Via Borgata Hoffe, 10 - 32047 Sappada (BL) 0435 469070
Lanterna Verde Andrea Tonola Fraz. San Barnaba, 7 - 23029 Villa Di Chiavenna (SO) 0343 38588
Leuchtturm Günther Plankensteiner Vicolo Bayer, 12 - 39032 Campo Tures (BZ) 0474 678143
Lo Scudiero Fabio Ridolfi Via Baldassini, 2 - 61100 Pesaro (PS) 0721 64107
Madonnina Del Pescatore Moreno Cedroni Via Lungomare Italia, 11 - 60017 Marzocca Di Senigallia (AN) 071 698267
Magnolia Alberto Faccani Via Nino Bixio 3 - 34042 Cesenatico (FO) 0547 81598
Malga Panna Paolo Donei Via Costalunga, 56 - 38035 Moena (TN) 0462 573489
Marco Fadiga Bistrot Marco Fadiga Via Rialto, 23/c - 40124 Bologna 051 220118
Novecento Matteo Vigotti Vvia Ing. Bonomi 13 - 28046 Meina (NO) 0322 669154
Oasis “Sapori Antichi” Maria Luisa Fischetti Via Provinciale, 10 - 83050 Vallesaccarda (AV) 0827 97021
Orso Grigio Cristian Bertol Via Regole, 10 - 38010 Ronzone (TN) 0463 880625
Paolo E Barbara Paolo Masieri “Via Roma, 47 - 18038 Sanremo (IM) 0184 531653
Parizzi Marco Parizzi Via Repubblica, 71 - 43100 Parma (PR) 0521 285952
Ristofante Giambattista Manzini Via G. Mazzini 41 - 24022 Alzano Lombardo (BG) 035 511213
Ristorante Emilio Danilo Bei Via A. Girardi, 1 - 63023 Fermo (AP) 0734 640365
Ristorante Marconi Aurora Mazzucchelli Via porrettana 291 - 40037 Sasso Marconi (BO) 051 846216
Ristorante Reale Niko Romito Viale R. Elena 49 - 67036 Rivisondoli (AQ) 0864 69382
Riva Carla Aradelli Via Riva, 16 - 29028 Ponte Dell’Olio (PC) 0523 875193
S. Giacomo Di urbino Massimo Emiliozzi Via San giacomo in Foglia 15 - 61029 Pantiere Urbino (PU) 0722 580646
Schuman Silvio Battistoni Via Piave, 5/7 - 21027 Ispra (VA) 332781981
Taverna Del Capitano Alfonso Caputo P.zza delle Sirene, 10/11 - 80061 Massa Lubrense (NA) 081 8081028
Torre Del Saracino Gennaro Esposito Via Torretta, 9 - 80069 Vico Equense (NA) 081 8028555
Trattoria All’Isola Christian Zana Via Schiri14 - 36010 Cogollo Del Cengio (VI) 0445 880341
Unterwirt Thomas Haselwanter Gudon, 45 - 39043 Chiusa D’Isarco (BZ) 0472 844000
Vairo Del Volturno Renato Martino Via IV Novembre, 1 - 81058 Vairano Patenora (CE) 0823 643018

69
JRE soci onorari

ristorante chef indirizzo telefono


Agata e Romeo Agata Caraccio Via Carlo Alberto, 45 - 00185 Roma 06 4466115
Arianna Giuseppe Viazzi Via Umberto, 4 - 28010 Cavaglietto (NO) 0322 806134
Arnolfo Gaetano Trovato Via XX Settembre, 50/52 - 53034 Colle Val D’Elsa (SI) 0577 920549
Da Caino Valeria Piccini Via Canonica, 3 - 58050 Montemerano (GR) 0564 602817
Flipot Walter Eynard C.so Gramsci, 17 - 10066 Torre Pellice (TO) 0121 91236
Castagni Enrico Gerli Via Ottobiano, 8/20 - 27029 Vigevano (PV) 0381 42860
Il Cascinalenuovo Walter Ferretto S.S. Asti-Alba, 15 - 14057 Isola D’Asti (AT) 0141 958166
Joia Pietro Leemann Via P. Castaldi, 18 - 20124 Milano 02 29522124
Lido Lido Vincenzo Cammerucci V.le Carducci 5 - 47042 Cesenatico (FO) 0547 673311
La Locanda di Piero Renato Rizzardi Via Roma, 32-34 - 36030 Montecchio Precalcino (VI) 0445 864827
La Primula Andrea Canton Via San Rocco, 47 - 33080 San Quirino (PN) 0434 91005
La Terrazza Stefano Pace Via Cesari, 1 - 37030 Montecchia Di Crosara (VR) 045 7450940
Osteria Cascina Dei Fiori Massimo Milan Via Regione Forte - 13012 Borgovercelli (VC) 0161 32827
Schöneck Karl Baumgartner Via Castello Schöneck, 11 - 39030 Falzes Issengo (BZ) 0474 565550
Uliassi Mauro Uliassi Via Banchina Levante, 6 - 60019 Senigallia (AN) 071 65463
Via Del Borgo Roberto Andreoni Via Libertà, 136 - 20049 Concorezzo (MI) 039 6042615
Walter Bianconi Restaurant Walter Bianconi Villa Rota, Via Galassa 10/B - 48020 Piangipane (RA) 0544 415039
Zum Löwen Anna Matscher Via Principale, 72 - 39010 Tesimo (BZ) 0473 920927
Zur Rose Herbert Hintner Via J. Innerhofer 2 - 39057 San Michele Appiano (BZ) 0471 62249

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chef siciliani

ristorante chef indirizzo telefono


Al Duomo Natalino Briguglio Via degli Ebrei, 11 - 98039 Taormina (ME) 0942 62565
Bancarella Rosolino (Rocky) Basile Piazza Caracciolo (Vucciria) - 90133 Palermo (PA)
Caffè Sicilia Corrado Assenza Corso Emanuele, 125 - 96017 Noto (SR) 0931 835013
Locanda Don Serafino Vincenzo Candiano Via Orfanotrofio 39 - 97100 Ragusa Ibla (RG) 0932 248778
Ristorante La Gazza Ladra Accursio Craparo Via Blandini 5 - 97015 Modica (RG) 0932 755655
San Domenico Palace Hotel Massimo Mantarro P.za S. Domenico 5 - 98039 Taormina (ME) 0942 613111

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Duca di Salaparuta S.p.A. - Uffici e Cantine via Nazionale s.s. 113 - 90014 Casteldaccia (PA) - telefono ++39 091 94 52 01 - fax ++39 091 95 32 27
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