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Stage Operativi

Selmi 2008

Aumenta la Tua
Professionalità e Produttività.
Grazie alla scuola professionale, seguita da maestri ciocco-
latieri di fama internazionale, la SELMI promuove e organizza
corsi di formazione e specializzazione nella lavorazione del
cioccolato, rivolti sia a principianti che a professionisti.
Riassumiamo in poche righe il programma dei corsi operativi
con un massimo di dodici partecipanti che, sotto le dirette
indicazioni di docenti, realizzeranno praline e sculture in
cioccolato.
Abbiamo previsto per la domenica sera l’arrivo ed il
pernottamento presso l’adiacente Hotel “La Corte Albertina”,
locato a circa tre chilometri dalla ditta SELMI.
Alle ore 8,30 di lunedì mattina è previsto l’inizio del
corso presso il laboratorio allestito in SELMI, che terminerà
approssimativamente alle 18,30, con una breve interruzione
per il pranzo.
La sera è stata organizzata la cena di gruppo, mentre per
la giornata di martedì l’orario previsto è dalle ore 8,30 fino
alle 16,00 e si concluderà con la consegna dell’attestato di
partecipazione ai corsisti rilasciato dalla SELMI e controfirmato
dal docente del corso in oggetto.
Siamo certi che la nostra iniziativa e il nostro impegno saranno
accolti con entusiasmo.

SELMI s.r.l.

PS. Per ulteriori informazioni e per le prenotazioni


contattate il Ns. numero aziendale 0172/479273-75, con
riferimento a Marina.
La disponibilità dei corsi è ovviamente assoggettata al
numero di iscrizioni già pervenute in ordine di priorità. Nel
caso in cui il numero minimo di iscritti non venga raggiunto,
il corso potrebbe essere annullato.
25 - 26
Febbraio
Marco
Giovine
Il gelato entra in cioccolateria Aumenta la Tua
Stage Operativi Calendario 2008

21 - 22
Aprile
Omar
Busi
Lavorazione artigianale del
cioccolato di base
Professionalità
12 - 13
Maggio
Omar
Busi
Il cioccolato... anche in estate e Produttività.
19 - 20 Sadaharu
Le vie d’oriente
Maggio Aoki
26 - 27 Eliseo Lavorazione artigianale del
Maggio Tonti cioccolato. 1° livello
09 - 10 Edouard
Snack, praline e spalmabili
Giugno Bechoux
16 - 17 Marco Lavorazione artigianale del
Giugno Giovine cioccolato di base
23 - 24 Luca
I distillati in cioccolateria
Giugno Mannori
30 Giugno Cristian Produzione e tecniche innovative
01 Luglio Beduschi dei bassinati
15 - 16 Pascal Pralineria e soggetti natalizi in
Settembre Brustein cioccolato
22 - 23 Cristian Pralineria e dolci da viaggio al
Settembre Beduschi cioccolato
29 - 30 Omar
Snack e dragées
Settembre Busi
06 - 07 Frederic Pralineria e cioccolato
Ottobre Bourse da autoconsumo
13 - 14 Michel
Pralineria
Ottobre Willaume
20 - 21 Edouard
Pralineria e tecniche di vendita
Ottobre Bechoux
10 - 11 Marco
Il gelato entra in cioccolateria
Novembre Giovine
17 - 18 Mauro Liquorini e pralineria a
Novembre Morandin lunga conservazione
24 - 25 Eliseo
Il Natale in cioccolato
Novembre Tonti
Marco Omar
Busi
25 - 26 Febbraio

Giovine

21 - 22 Aprile
IL GELATO ENTRA LAVORAZIONE ARTIGIANALE
IN CIOCCOLATERIA DEL CIOCCOLATO DI BASE

Uno stage operativo rivolto al settore della gelateria. Un corso finalizzato alla realizzazione di prodotti autovendenti
Innovative, gustose e golose idee nate dall’unione del gelato iniziando con un’analisi sul cioccolato, le materie prime che lo
artigianale con il cioccolato: un modo completamente nuovo e compongono e quelle necessarie a produrre i vari tipi di ganaches
originale di proporre questi prodotti. e pralinati. Nozioni sulla conservazione, dal congelamento al
sottovuoto. Presentazione e degustazione finale.

Giovane promessa della pasticceria italiana, Da sempre nel mondo della pasticceria
nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il per tradizione familiare ha una solida
bar pasticceria di Canelli e quello di Alba. formazione tecnica e culturale che lo porta
Ha vinto molte competizioni di settore. ad attribuire una notevole importanza alle
Convocato nella nazionale italiana cuochi tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af-
NIC si occupa attivamente della ricerca di frontare in modo poliedrico le problematiche
nuove proposte, accattivanti abbinamenti lavorative.
di sapori e coreografiche decorazioni, clas- È attento alla produzione con un occhio
sificandosi sul podio in alcune tra le più molto vigile sull’andamento del mercato,
importanti competizioni di settore a livello sulle tendenze e sulle novità del settore.
mondiale. Per Omar la parola d’ordine è profes-
sionalità.
Omar Sadaharu
Busi Aoki
12 - 13 Maggio

19 - 20 Maggio
IL CIOCCOLATO... LE VIE D’ORIENTE
ANCHE IN ESTATE!

Due giornate ricche di proposte nuove per la realizzazione Da Parigi o meglio dal Giappone uno tra i migliori pasticceri
di pralineria e snack. La frutta fresca e lo yogurt utilizzati nei cioccolatieri contemporanei presenterà un’assortimento di alta
ripieni e nelle decorazioni, morbide ganache racchiuse in gusci pralineria al profumo d’oriente: precisione, raffinatezza, maestria
di cioccolato e verrine. Sapori classici e decisi, un corso rivolto a e fantasia per ganache e decorazioni realizzate con spezie e the.
chi già conosce e lavora il cioccolato. Un corso di alto livello rivolto a chi già lavora il cioccolato.

Da sempre nel mondo della pasticceria Nato a Tokyo nel 68, ha studiato presso
per tradizione familiare ha una solida le migliori scuole di pasticceria di Tokyo.
formazione tecnica e culturale che lo porta Si trasferisce in Francia dove, dopo aver
ad attribuire una notevole importanza alle lavorato in prestigiose pasticcerie parigine,
tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af- apre il suo primo negozio. E’ fornitore e
frontare in modo poliedrico le problematiche ideatore dei buffet e dei cocktails dopo
lavorative. sfilata di grandi firme quali Kenzo, Chanel,
È attento alla produzione con un occhio Ungaro e Christian Dior. Ha aperto un
molto vigile sull’andamento del mercato, corner nelle Gallerie Lafayette, un secondo
sulle tendenze e sulle novità del settore. negozio a Parigi e uno a Tokyo. Nel 2008
Per Omar la parola d’ordine è profes- terrà come docente, per la prima volta
sionalità. in Italia, un corso operativo che unirà la
precisione e l’estro dell’oriente, all’eleganza
e la raffinatezza tipici della Francia. Un
cocktail da non perdere!
Eliseo Edouard
Tonti Bechoux
26 - 27 Maggio

09 - 10 Giugno
LAVORAZIONE ARTIGIANALE SNACK, PRALINE
DEL CIOCCOLATO. 1˚ LIVELLO E SPALMABILI

Un corso finalizzato alla realizzazione di prodotti autovendenti Un insieme di idee nuove e fresche per la realizzazione di
iniziando con un’analisi sul cioccolato, le materie prime che lo spalmabili aromatizzate al cioccolato, snack, praline e dolci da
compongono e quelle necessarie a produrre i vari tipi di ganaches viaggio al cioccolato con uno spazio dedicato alle tecniche di
e pralinati. presentazione e vendita del cioccolato.
Presentazione e degustazione finale.

Nato in Romagna, risiede in Svizzera dall’età Diplomato alle scuole di cioccolateria del
di 15 anni. Campione del mondo nel settore Belgio, medaglia d’oro al Sigep nel 1998,
della pasticceria è stato eletto pasticcere Edouard dopo aver lavorato per più di
dell’anno 2000/2001 dall’Accademia dei sette anni come consulente in prestigiose
maestri pasticceri. pasticcerie italiane si è insediato in Belgio a
E’ docente presso molti centri di formazione Florenville dove ha aperto una cioccolateria.
e presso la scuola professionale di Losanna. Lavora inoltre come consulente e docente
E’ autore di molti libri di settore, tra cui presso centri di formazione italiani e
“Decor 2000: un modo nuovo e semplice di stranieri.
realizzare decorazioni in cioccolato.”
Marco Luca
Giovine Mannori
16 - 17 Giugno

23 - 24 Giugno
LAVORAZIONE ARTIGIANALE I DISTILLATI IN CIOCCOLATERIA
DEL CIOCCOLATO DI BASE

Un approccio pratico al cioccolato, come lavorarlo, conservarlo Il cioccolato in abbinamento alle materie prime per un vasto
e confezionarlo. Le preparazioni di base, quali pralinati, ganache assortimento di Ganache da Meditazione. Abbinamenti fra cioc-
da taglio e riempimento. Realizzazione di tavolette farcite, colato e coloniali, cioccolato e liquidi per contrapposizione o
aromatizzate e dragées. similitudine. Durante questo incontro il Maestro Mannori svelerà
i segreti delle sue famose ganache al vino e ai vini passiti, le
ganache over 18°. Le spezie, infusioni di foglie e semi, intrusioni
in polvere. Presentazione di dolci da viaggio...al cioccolato!

Giovane promessa della pasticceria italiana, Vive e lavora a Prato dove conduce
nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il un’affermata pasticceria. Eletto Campione
bar pasticceria di Canelli e quello di Alba. del mondo di pasticceria a Lione con Be-
Ha vinto molte competizioni di settore. duschi Cristian, è pasticcere dell’anno nel
Convocato nella nazionale italiana cuochi 2002. Docente in molti centri di forma-
NIC si occupa attivamente della ricerca di zione facente parte dell’accademia Maestri
nuove proposte, accattivanti abbinamenti pasticceri Italiani e dell’associazione Mon-
di sapori e coreografiche decorazioni, clas- diale dei Relais Desserts International
sificandosi sul podio in alcune tra le più nonchè autore di “Come Musica”, testo sul
importanti competizioni di settore a livello cioccolato e pasticceria attualissimo.
mondiale.
Cristian Pascal
Beduschi Brustein
30 Giugno - 01 Luglio

15 - 16 Settembre
PRODUZIONE E TECNICHE PRALINERIA E SCULTURE
INNOVATIVE DEI BASSINATI NATALIZIE IN CIOCCOLATO

Un corso interamente dedicato alle tecniche di bassinatura: Pascal Brustein, uno tra i maestri cioccolatieri migliori al mondo
realizzazione di dragées, prodotti di facile realizzazione e buona assente ormai da più di dieci anni dai centri di formazione di
conservazione, mediante l’utilizzo di diversi tipi di materie prime settore italiani, ritorna presso il laboratorio Selmi per un corso di
quali frutta secca, disidratata, candita, caffè, cereali. cioccolateria mirato alla realizzazione di pralineria di altissimo
livello, bon bon in cioccolato e un piccolo flash sulle festività
natalizie in arrivo.

Cristian Beduschi, figlio di pasticceri ha Pascal Brunstain è uno tra i migliori maestri
lavorato nel laboratorio di famiglia e presso cioccolatieri al mondo, un grande virtuoso
la pasticceria Saint Ambroeus a Milano del cioccolato, campione del mondo in
e a New York. Tornato a Cortina apre una pasticceria a Stoccarda nel 1993 e autore
pasticceria con una sezione dedicata al di due testi riguardanti il cioccolato e la
cioccolato, per il quale nutre un’autentica pasticceria. In passato ha lavorato come
passione. Attualmente è docente presso consulente presso importanti aziende di
diversi centri di formazione e collabora con settore e come docente nei migliori centri
numerose aziende del settore. di formazione di settore a livello europeo
Qualità e passione, due parole che ben oltre ad occuparsi dell’attività di famiglia.
rappresentano la filosofia che lo spinge a Attualmente si occupa della Sua nuova
migliorare costantemente. azienda Chocolatree in Francia.
Cristian Omar
Beduschi Busi
22 - 23 Settembre

29 - 30 Settembre
PRALINERIA E DOLCI DA VIAGGIO SNACK E DRAGÉES
IN CIOCCOLATO

Un corso mirato alla diffusione di una novità nel mondo del Un programma ideato per la realizzazione e la vendita dello snack
cioccolato: la realizzazione di ganache all’acqua. da passeggio e da autoconsumo: il cioccolato abbinato alla frutta
Inoltre si realizzeranno confetture abbinate al cioccolato desti- secca e disidratata, cereali, wafer o morbidi ripieni realizzati con
nato al consumo diretto o alla farcitura dei dolci da viaggio... materie prime dai gusti classici e di nuova tendenza. Inoltre un
ovviamente in cioccolato. ampio spazio sarà dedicato alla realizzazione di dragées e ai
dolci da viaggio in cioccolato.

Cristian Beduschi, figlio di pasticceri ha Da sempre nel mondo della pasticceria


lavorato nel laboratorio di famiglia e presso per tradizione familiare ha una solida
la pasticceria Saint Ambroeus a Milano formazione tecnica e culturale che lo porta
e a New York. Tornato a Cortina apre una ad attribuire una notevole importanza alle
pasticceria con una sezione dedicata al tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af-
cioccolato, per il quale nutre un’autentica frontare in modo poliedrico le problematiche
passione. Attualmente è docente presso lavorative.
diversi centri di formazione e collabora con È attento alla produzione con un occhio
diverse aziende del settore. molto vigile sull’andamento del mercato,
Qualità e passione, due parole che ben sulle tendenze e sulle novità del settore.
rappresentano la filosofia che lo spinge a Per Omar la parola d’ordine è profes-
migliorare costantemente. sionalità.
Frederic Michel
Bourse Willaume
06 - 07 Ottobre

13 - 14 Ottobre
PRALINERIA E CIOCCOLATO PRALINERIA
DA AUTOCONSUMO

Il docente partendo dalle basi dell’antica confetteria realizzerà Un maestro spagnolo di fama mondiale che ha unito la tradizione
gelatine in frutta, mou, torrone e confetti che verranno utilizzati e i gusti della propria terra al cioccolato, trasmetterà il suo
in abbinamento al cioccolato per la realizzazione di praline e sapere in un corso di pralineria innovativo, un modo originale di
tavolette. Un flash sulle festività natalizie in arrivo interpretare il classico in chiave moderna.

Frederic Bourse vive a Bergamo dove ha da Michel Willaume, campione del mondo
poco aperto una pasticceria cioccolateria. di pasticceria nel 2001, si occupa con
Francese d’origine ha lavorato come consu- dedizione e grande passione da due decen-
lente di pasticceria e gastronomia presso ni a livello internazionale della formazione,
hotel, pasticcerie e aziende di prestigio dello sviluppo e della creazione in pastic-
in tutta Europa. Ha collaborato con i più ceria. Attualmente impegnato come dimos-
importanti centri di formazione italiani e con tratore ufficiale Valhrona in Spagna.
riviste di settore. La passione per l’arte e il suo desiderio
Lo caratterizzano la grande esperienza, il di perfezione l’hanno portato ad essere
gusto per la raffinatezza, la ricercatezza un esperto di qualità: I suoi servizi si
delle materie prime e la grande passione adattano alla necessità di ciascun cliente
per il cioccolato. per effettuare corsi pratici, dimostrazioni e
consulenze.
Edouard Marco
Bechoux Giovine
20 - 21 Ottobre

10 - 11 Novembre
PRALINERIA IL GELATO ENTRA IN
E TECNICHE DI VENDITA CIOCCOLATERIA

Dopo un’attenta analisi sull’orientamento di mercato e della futura Uno stage operativo rivolto al settore della gelateria.
tendenza in pasticceria e cioccolateria, i corsisti trasformeranno Innovative, gustose e golose idee nate dall’unione del gelato
il cioccolato da materia prima a pralineria di altissima qualità artigianale col cioccolato: un modo completamente nuovo e
utilizzando molti ingredienti tra cui i fiori. originale di proporre questi prodotti.
Saranno presentati i dolci da viaggio.

Diplomato alle scuole di cioccolateria del Giovane promessa della pasticceria italiana,
Belgio, medaglia d’oro al Sigep nel 1998, nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il
Edouard dopo aver lavorato per più di bar pasticceria di Canelli e quello di Alba.
sette anni come consulente in prestigiose Ha vinto molte competizioni di settore.
pasticcerie italiane si è insediato in Belgio a Convocato nella nazionale italiana cuochi
Florenville dove ha aperto una cioccolateria. NIC si occupa attivamente della ricerca di
Lavora inoltre come consulente e docente nuove proposte, accattivanti abbinamenti
presso centri di formazione italiani e di sapori e coreografiche decorazioni, clas-
stranieri. sificandosi sul podio in alcune tra le più
importanti competizioni di settore a livello
mondiale.
Mauro Eliseo
Morandin Tonti
17 - 18 Novembre

24 - 25 Novembre
LIQUORINI E PRALINERIA IL NATALE
A LUNGA CONSERVAZIONE IN CIOCCOLATO

L’antica tradizione dei liquorini tramandata di padre in figlio e la La tradizione del Natale incontra il cioccolato nella sua versatilità.
realizzazione di pralineria a lunga conservazione senza l’utilizzo Si eseguiranno soggetti natalizi utilizzando le varie tecniche
di panna e burro saranno l’oggetto di queste due giornate di di decorazione. Realizzazione di praline dal gusto classico e
lavoro pratico. speziato.

Mauro Morandin vive e lavora a St. Nato in Romagna, risiede in Svizzera dall’età
Vincent dove gestisce insieme alla moglie di 15 anni. Campione del mondo nel settore
l’omonima pasticceria. della pasticceria è stato eletto pasticcere
Maestro di cioccolateria, famoso per la dell’anno 2000/2001 dall’Accademia dei
realizzazione di pralineria senza l’utilizzo di maestri pasticceri.
panna e burro e per la creazione dei liquorini E’ docente presso molti centri di formazione
colati a mano nell’amido, insegna presso le e presso la scuola professionale di Losanna.
più prestigiose scuole italiane. E’ autore di molti libri di settore, tra cui
“Decor 2000: un modo nuovo e semplice di
realizzare decorazioni in cioccolato.”
Hotel e Ristorante

Dove siamo
Sarete graditi ospiti dello staff SELMI per la cena del
lunedì sera presso il Ristorante Castello di Santa Vittoria
d’Alba.

AUTO: provenienti da TORINO o MILANO per mezzo dell’auto-


strada A6 (Torino-Savona) uscire al casello di Marene; prose-
guire quindi svoltando a destra in direzione Alba-Bra, seguen-
do le indicazioni stradali. A Bra prendere la direzione Santa
Vittoria d’Alba. Provenienti da ASTI seguire le indicazioni per
Alba-Bra, giunti sulla tangenziale di Alba si deve procede-
re verso Bra incontrando sulla SS 231 Santa Vittoria d’Alba.
Da SAVONA percorrere l’autostrada A6 (Torino-Savona) sino al
casello di Marene, proseguire quindi svoltando a destra in dire-
Abbiamo scelto come hotel, una storica dimora, zione Alba-Bra, seguendo le indicazioni stradali. A Bra prendere
trasformata in intimo albergo, con straordinaria armonia la direzione Santa Vittoria d’Alba. Da CUNEO percorrere la SS
231 in direzione Fossano-Bra. A Bra prendere la direzione San-
degli ambienti, un luogo di pace dove gli ospiti ritrovano il ta Vittoria D’Alba. AEREO: con scalo a Torino-Caselle Aereopor-
gusto ed il fascino dell’antico, unitamente al totale confort, to Sandro Pertini oppure Milano Malpensa o Linate seguendo
per riposarsi dopo le intense ore di lezione. le indicazioni autostradali indicate sopra.
SELMI SRL - Via Statale,151 - 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN)
Tel. +39.0172.479273/75 (r.a.) - Fax +39.0172.477814
www.selmi-group.it - info@selmi-group.it
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