Stage Operativi

Selmi 2008

Aumenta la Tua
Professionalità e Produttività.
 Grazie alla scuola professionale, seguita da maestri ciocco-
latieri di fama internazionale, la SELMI promuove e organizza
corsi di formazione e specializzazione nella lavorazione del
cioccolato, rivolti sia a principianti che a professionisti.
Riassumiamo in poche righe il programma dei corsi operativi
con un massimo di dodici partecipanti che, sotto le dirette
indicazioni di docenti, realizzeranno praline e sculture in
cioccolato.
Abbiamo previsto per la domenica sera l’arrivo ed il
pernottamento presso l’adiacente Hotel “La Corte Albertina”,
locato a circa tre chilometri dalla ditta SELMI.
Alle ore 8,30 di lunedì mattina è previsto l’inizio del
corso presso il laboratorio allestito in SELMI, che terminerà
approssimativamente alle 18,30, con una breve interruzione
per il pranzo.
La sera è stata organizzata la cena di gruppo, mentre per
la giornata di martedì l’orario previsto è dalle ore 8,30 fino
alle 16,00 e si concluderà con la consegna dell’attestato di
partecipazione ai corsisti rilasciato dalla SELMI e controfirmato
dal docente del corso in oggetto.
Siamo certi che la nostra iniziativa e il nostro impegno saranno
accolti con entusiasmo.

SELMI s.r.l.

PS. Per ulteriori informazioni e per le prenotazioni

contattate il Ns. numero aziendale 0172/479273-75, con
riferimento a Marina.
La disponibilità dei corsi è ovviamente assoggettata al
numero di iscrizioni già pervenute in ordine di priorità. Nel
caso in cui il numero minimo di iscritti non venga raggiunto,
il corso potrebbe essere annullato.
 25 - 26
Febbraio
Marco
Giovine
Il gelato entra in cioccolateria Aumenta la Tua
Stage Operativi Calendario 2008

21 - 22
Aprile
Omar
Busi
Lavorazione artigianale del
cioccolato di base
Professionalità
12 - 13
Maggio
Omar
Busi
Il cioccolato... anche in estate e Produttività.
19 - 20 Sadaharu
Le vie d’oriente
Maggio Aoki
26 - 27 Eliseo Lavorazione artigianale del
Maggio Tonti cioccolato. 1° livello
09 - 10 Edouard
Snack, praline e spalmabili
Giugno Bechoux
16 - 17 Marco Lavorazione artigianale del
Giugno Giovine cioccolato di base
23 - 24 Luca
I distillati in cioccolateria
Giugno Mannori
30 Giugno Cristian Produzione e tecniche innovative
01 Luglio Beduschi dei bassinati
15 - 16 Pascal Pralineria e soggetti natalizi in
Settembre Brustein cioccolato
22 - 23 Cristian Pralineria e dolci da viaggio al
Settembre Beduschi cioccolato
29 - 30 Omar
Snack e dragées
Settembre Busi
06 - 07 Frederic Pralineria e cioccolato
Ottobre Bourse da autoconsumo
13 - 14 Michel
Pralineria
Ottobre Willaume
20 - 21 Edouard
Pralineria e tecniche di vendita
Ottobre Bechoux
10 - 11 Marco
Il gelato entra in cioccolateria
Novembre Giovine
17 - 18 Mauro Liquorini e pralineria a
Novembre Morandin lunga conservazione
24 - 25 Eliseo
Il Natale in cioccolato
Novembre Tonti
 Marco
25 - 26 Febbraio
Giovine
IL GELATO ENTRA
IN CIOCCOLATERIA
Uno stage operativo rivolto al settore della gelateria.
Innovative, gustose e golose idee nate dall’unione del gelato
artigianale con il cioccolato: un modo completamente nuovo e
originale di proporre questi prodotti.
Giovane promessa della pasticceria italiana,
nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il
bar pasticceria di Canelli e quello di Alba.
Ha vinto molte competizioni di settore.
Convocato nella nazionale italiana cuochi
NIC si occupa attivamente della ricerca di
nuove proposte, accattivanti abbinamenti
di sapori e coreografiche decorazioni, clas-
sificandosi sul podio in alcune tra le più
importanti competizioni di settore a livello
mondiale.
Omar
Busi
21 - 22 Aprile
LAVORAZIONE ARTIGIANALE
DEL CIOCCOLATO DI BASE
Un corso finalizzato alla realizzazione di prodotti autovendenti
iniziando con un’analisi sul cioccolato, le materie prime che lo
compongono e quelle necessarie a produrre i vari tipi di ganaches
e pralinati. Nozioni sulla conservazione, dal congelamento al
sottovuoto. Presentazione e degustazione finale.
Da sempre nel mondo della pasticceria
per tradizione familiare ha una solida
formazione tecnica e culturale che lo porta
ad attribuire una notevole importanza alle
tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af-
frontare in modo poliedrico le problematiche
lavorative.
È attento alla produzione con un occhio
molto vigile sull’andamento del mercato,
sulle tendenze e sulle novità del settore.
Per Omar la parola d’ordine è profes-
sionalità.
 Omar
Busi
12 - 13 Maggio
IL CIOCCOLATO...
ANCHE IN ESTATE!
Due giornate ricche di proposte nuove per la realizzazione
di pralineria e snack. La frutta fresca e lo yogurt utilizzati nei
ripieni e nelle decorazioni, morbide ganache racchiuse in gusci
di cioccolato e verrine. Sapori classici e decisi, un corso rivolto a
chi già conosce e lavora il cioccolato.
Da sempre nel mondo della pasticceria
per tradizione familiare ha una solida
formazione tecnica e culturale che lo porta
ad attribuire una notevole importanza alle
tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af-
frontare in modo poliedrico le problematiche
lavorative.
È attento alla produzione con un occhio
molto vigile sull’andamento del mercato,
sulle tendenze e sulle novità del settore.
Per Omar la parola d’ordine è profes-
sionalità.
Sadaharu
Aoki
19 - 20 Maggio
LE VIE D’ORIENTE
Da Parigi o meglio dal Giappone uno tra i migliori pasticceri
cioccolatieri contemporanei presenterà un’assortimento di alta
pralineria al profumo d’oriente: precisione, raffinatezza, maestria
e fantasia per ganache e decorazioni realizzate con spezie e the.
Un corso di alto livello rivolto a chi già lavora il cioccolato.
Nato a Tokyo nel 68, ha studiato presso
le migliori scuole di pasticceria di Tokyo.
Si trasferisce in Francia dove, dopo aver
lavorato in prestigiose pasticcerie parigine,
apre il suo primo negozio. E’ fornitore e
ideatore dei buffet e dei cocktails dopo
sfilata di grandi firme quali Kenzo, Chanel,
Ungaro e Christian Dior. Ha aperto un
corner nelle Gallerie Lafayette, un secondo
negozio a Parigi e uno a Tokyo. Nel 2008
terrà come docente, per la prima volta
in Italia, un corso operativo che unirà la
precisione e l’estro dell’oriente, all’eleganza
e la raffinatezza tipici della Francia. Un
cocktail da non perdere!
 Eliseo
Tonti
26 - 27 Maggio
LAVORAZIONE ARTIGIANALE
DEL CIOCCOLATO. 1˚ LIVELLO
Un corso finalizzato alla realizzazione di prodotti autovendenti
iniziando con un’analisi sul cioccolato, le materie prime che lo
compongono e quelle necessarie a produrre i vari tipi di ganaches
e pralinati.
Presentazione e degustazione finale.
Nato in Romagna, risiede in Svizzera dall’età
di 15 anni. Campione del mondo nel settore
della pasticceria è stato eletto pasticcere
dell’anno 2000/2001 dall’Accademia dei
maestri pasticceri.
E’ docente presso molti centri di formazione
e presso la scuola professionale di Losanna.
E’ autore di molti libri di settore, tra cui
“Decor 2000: un modo nuovo e semplice di
realizzare decorazioni in cioccolato.”
Edouard
Bechoux
09 - 10 Giugno
SNACK, PRALINE
E SPALMABILI
Un insieme di idee nuove e fresche per la realizzazione di
spalmabili aromatizzate al cioccolato, snack, praline e dolci da
viaggio al cioccolato con uno spazio dedicato alle tecniche di
presentazione e vendita del cioccolato.
Diplomato alle scuole di cioccolateria del
Belgio, medaglia d’oro al Sigep nel 1998,
Edouard dopo aver lavorato per più di
sette anni come consulente in prestigiose
pasticcerie italiane si è insediato in Belgio a
Florenville dove ha aperto una cioccolateria.
Lavora inoltre come consulente e docente
presso centri di formazione italiani e
stranieri.
 Marco
Giovine
16 - 17 Giugno
LAVORAZIONE ARTIGIANALE
DEL CIOCCOLATO DI BASE
Un approccio pratico al cioccolato, come lavorarlo, conservarlo
e confezionarlo. Le preparazioni di base, quali pralinati, ganache
da taglio e riempimento. Realizzazione di tavolette farcite,
aromatizzate e dragées.
Giovane promessa della pasticceria italiana,
nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il
bar pasticceria di Canelli e quello di Alba.
Ha vinto molte competizioni di settore.
Convocato nella nazionale italiana cuochi
NIC si occupa attivamente della ricerca di
nuove proposte, accattivanti abbinamenti
di sapori e coreografiche decorazioni, clas-
sificandosi sul podio in alcune tra le più
importanti competizioni di settore a livello
mondiale.
Luca
Mannori
23 - 24 Giugno
I DISTILLATI IN CIOCCOLATERIA
Il cioccolato in abbinamento alle materie prime per un vasto
assortimento di Ganache da Meditazione. Abbinamenti fra cioc-
colato e coloniali, cioccolato e liquidi per contrapposizione o
similitudine. Durante questo incontro il Maestro Mannori svelerà
i segreti delle sue famose ganache al vino e ai vini passiti, le
ganache over 18°. Le spezie, infusioni di foglie e semi, intrusioni
in polvere. Presentazione di dolci da viaggio...al cioccolato!
Vive e lavora a Prato dove conduce
un’affermata pasticceria. Eletto Campione
del mondo di pasticceria a Lione con Be-
duschi Cristian, è pasticcere dell’anno nel
2002. Docente in molti centri di forma-
zione facente parte dell’accademia Maestri
pasticceri Italiani e dell’associazione Mon-
diale dei Relais Desserts International
nonchè autore di “Come Musica”, testo sul
cioccolato e pasticceria attualissimo.
 Cristian
Beduschi
30 Giugno - 01 Luglio
PRODUZIONE E TECNICHE
INNOVATIVE DEI BASSINATI
Un corso interamente dedicato alle tecniche di bassinatura:
realizzazione di dragées, prodotti di facile realizzazione e buona
conservazione, mediante l’utilizzo di diversi tipi di materie prime
quali frutta secca, disidratata, candita, caffè, cereali.
Cristian Beduschi, figlio di pasticceri ha
lavorato nel laboratorio di famiglia e presso
la pasticceria Saint Ambroeus a Milano
e a New York. Tornato a Cortina apre una
pasticceria con una sezione dedicata al
cioccolato, per il quale nutre un’autentica
passione. Attualmente è docente presso
diversi centri di formazione e collabora con
numerose aziende del settore.
Qualità e passione, due parole che ben
rappresentano la filosofia che lo spinge a
migliorare costantemente.
Pascal
Brustein
15 - 16 Settembre
PRALINERIA E SCULTURE
NATALIZIE IN CIOCCOLATO
Pascal Brustein, uno tra i maestri cioccolatieri migliori al mondo
assente ormai da più di dieci anni dai centri di formazione di
settore italiani, ritorna presso il laboratorio Selmi per un corso di
cioccolateria mirato alla realizzazione di pralineria di altissimo
livello, bon bon in cioccolato e un piccolo flash sulle festività
natalizie in arrivo.
Pascal Brunstain è uno tra i migliori maestri
cioccolatieri al mondo, un grande virtuoso
del cioccolato, campione del mondo in
pasticceria a Stoccarda nel 1993 e autore
di due testi riguardanti il cioccolato e la
pasticceria. In passato ha lavorato come
consulente presso importanti aziende di
settore e come docente nei migliori centri
di formazione di settore a livello europeo
oltre ad occuparsi dell’attività di famiglia.
Attualmente si occupa della Sua nuova
azienda Chocolatree in Francia.
 Cristian
Beduschi
22 - 23 Settembre
PRALINERIA E DOLCI DA VIAGGIO
IN CIOCCOLATO
Un corso mirato alla diffusione di una novità nel mondo del
cioccolato: la realizzazione di ganache all’acqua.
Inoltre si realizzeranno confetture abbinate al cioccolato desti-
nato al consumo diretto o alla farcitura dei dolci da viaggio...
ovviamente in cioccolato.
Cristian Beduschi, figlio di pasticceri ha
lavorato nel laboratorio di famiglia e presso
la pasticceria Saint Ambroeus a Milano
e a New York. Tornato a Cortina apre una
pasticceria con una sezione dedicata al
cioccolato, per il quale nutre un’autentica
passione. Attualmente è docente presso
diversi centri di formazione e collabora con
diverse aziende del settore.
Qualità e passione, due parole che ben
rappresentano la filosofia che lo spinge a
migliorare costantemente.
Omar
Busi
29 - 30 Settembre
SNACK E DRAGÉES
Un programma ideato per la realizzazione e la vendita dello snack
da passeggio e da autoconsumo: il cioccolato abbinato alla frutta
secca e disidratata, cereali, wafer o morbidi ripieni realizzati con
materie prime dai gusti classici e di nuova tendenza. Inoltre un
ampio spazio sarà dedicato alla realizzazione di dragées e ai
dolci da viaggio in cioccolato.
Da sempre nel mondo della pasticceria
per tradizione familiare ha una solida
formazione tecnica e culturale che lo porta
ad attribuire una notevole importanza alle
tecnologie d’avanguardia e lo aiuta ad af-
frontare in modo poliedrico le problematiche
lavorative.
È attento alla produzione con un occhio
molto vigile sull’andamento del mercato,
sulle tendenze e sulle novità del settore.
Per Omar la parola d’ordine è profes-
sionalità.
 Frederic
Bourse
06 - 07 Ottobre
PRALINERIA E CIOCCOLATO
DA AUTOCONSUMO
Il docente partendo dalle basi dell’antica confetteria realizzerà
gelatine in frutta, mou, torrone e confetti che verranno utilizzati
in abbinamento al cioccolato per la realizzazione di praline e
tavolette. Un flash sulle festività natalizie in arrivo
Frederic Bourse vive a Bergamo dove ha da
poco aperto una pasticceria cioccolateria.
Francese d’origine ha lavorato come consu-
lente di pasticceria e gastronomia presso
hotel, pasticcerie e aziende di prestigio
in tutta Europa. Ha collaborato con i più
importanti centri di formazione italiani e con
riviste di settore.
Lo caratterizzano la grande esperienza, il
gusto per la raffinatezza, la ricercatezza
delle materie prime e la grande passione
per il cioccolato.
Michel
Willaume
13 - 14 Ottobre
PRALINERIA
Un maestro spagnolo di fama mondiale che ha unito la tradizione
e i gusti della propria terra al cioccolato, trasmetterà il suo
sapere in un corso di pralineria innovativo, un modo originale di
interpretare il classico in chiave moderna.
Michel Willaume, campione del mondo
di pasticceria nel 2001, si occupa con
dedizione e grande passione da due decen-
ni a livello internazionale della formazione,
dello sviluppo e della creazione in pastic-
ceria. Attualmente impegnato come dimos-
tratore ufficiale Valhrona in Spagna.
La passione per l’arte e il suo desiderio
di perfezione l’hanno portato ad essere
un esperto di qualità: I suoi servizi si
adattano alla necessità di ciascun cliente
per effettuare corsi pratici, dimostrazioni e
consulenze.
 Edouard
Bechoux
20 - 21 Ottobre
PRALINERIA
E TECNICHE DI VENDITA
Dopo un’attenta analisi sull’orientamento di mercato e della futura
tendenza in pasticceria e cioccolateria, i corsisti trasformeranno
il cioccolato da materia prima a pralineria di altissima qualità
utilizzando molti ingredienti tra cui i fiori.
Saranno presentati i dolci da viaggio.
Diplomato alle scuole di cioccolateria del
Belgio, medaglia d’oro al Sigep nel 1998,
Edouard dopo aver lavorato per più di
sette anni come consulente in prestigiose
pasticcerie italiane si è insediato in Belgio a
Florenville dove ha aperto una cioccolateria.
Lavora inoltre come consulente e docente
presso centri di formazione italiani e
stranieri.
Marco
Giovine
10 - 11 Novembre
IL GELATO ENTRA IN
CIOCCOLATERIA
Uno stage operativo rivolto al settore della gelateria.
Innovative, gustose e golose idee nate dall’unione del gelato
artigianale col cioccolato: un modo completamente nuovo e
originale di proporre questi prodotti.
Giovane promessa della pasticceria italiana,
nato nell’astigiano gestisce con la famiglia il
bar pasticceria di Canelli e quello di Alba.
Ha vinto molte competizioni di settore.
Convocato nella nazionale italiana cuochi
NIC si occupa attivamente della ricerca di
nuove proposte, accattivanti abbinamenti
di sapori e coreografiche decorazioni, clas-
sificandosi sul podio in alcune tra le più
importanti competizioni di settore a livello
mondiale.
 Mauro
Morandin
17 - 18 Novembre
LIQUORINI E PRALINERIA
A LUNGA CONSERVAZIONE
L’antica tradizione dei liquorini tramandata di padre in figlio e la
realizzazione di pralineria a lunga conservazione senza l’utilizzo
di panna e burro saranno l’oggetto di queste due giornate di
lavoro pratico.
Mauro Morandin vive e lavora a St.
Vincent dove gestisce insieme alla moglie
l’omonima pasticceria.
Maestro di cioccolateria, famoso per la
realizzazione di pralineria senza l’utilizzo di
panna e burro e per la creazione dei liquorini
colati a mano nell’amido, insegna presso le
più prestigiose scuole italiane.
Eliseo
Tonti
24 - 25 Novembre
IL NATALE
IN CIOCCOLATO
La tradizione del Natale incontra il cioccolato nella sua versatilità.
Si eseguiranno soggetti natalizi utilizzando le varie tecniche
di decorazione. Realizzazione di praline dal gusto classico e
speziato.
Nato in Romagna, risiede in Svizzera dall’età
di 15 anni. Campione del mondo nel settore
della pasticceria è stato eletto pasticcere
dell’anno 2000/2001 dall’Accademia dei
maestri pasticceri.
E’ docente presso molti centri di formazione
e presso la scuola professionale di Losanna.
E’ autore di molti libri di settore, tra cui
“Decor 2000: un modo nuovo e semplice di
realizzare decorazioni in cioccolato.”
Hotel e Ristorante
Sarete graditi ospiti dello staff SELMI per la cena del
lunedì sera presso il Ristorante Castello di Santa Vittoria
d’Alba.
Abbiamo scelto come hotel, una storica dimora,
trasformata in intimo albergo, con straordinaria armonia
degli ambienti, un luogo di pace dove gli ospiti ritrovano il
gusto ed il fascino dell’antico, unitamente al totale confort,
per riposarsi dopo le intense ore di lezione.
Dove siamo
AUTO: provenienti da TORINO o MILANO per mezzo dell’auto-
strada A6 (Torino-Savona) uscire al casello di Marene; prose-
guire quindi svoltando a destra in direzione Alba-Bra, seguen-
do le indicazioni stradali. A Bra prendere la direzione Santa
Vittoria d’Alba. Provenienti da ASTI seguire le indicazioni per
Alba-Bra, giunti sulla tangenziale di Alba si deve procede-
re verso Bra incontrando sulla SS 231 Santa Vittoria d’Alba.
Da SAVONA percorrere l’autostrada A6 (Torino-Savona) sino al
casello di Marene, proseguire quindi svoltando a destra in dire-
zione Alba-Bra, seguendo le indicazioni stradali. A Bra prendere
la direzione Santa Vittoria d’Alba. Da CUNEO percorrere la SS
231 in direzione Fossano-Bra. A Bra prendere la direzione San-
ta Vittoria D’Alba. AEREO: con scalo a Torino-Caselle Aereopor-
to Sandro Pertini oppure Milano Malpensa o Linate seguendo
le indicazioni autostradali indicate sopra.
 SELMI SRL - Via Statale,151 - 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN)
Tel. +39.0172.479273/75 (r.a.) - Fax +39.0172.477814
www.selmi-group.it - info@selmi-group.it
C.F. e P.I. 02668130046 - REA n° 226733
C.C.I.A.A. Cuneo R.I. di Cuneo - n° 53832/98 - C.I.IT 02668130046