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FOCACCIA VENETA (FUGASSA)

Preparazione lievito madre


▪ Primo rinfresco del lievito madre:
80 gr di lievito madre dal mantenimento
100 gr di farina tipo Manitoba Bio Molino Casillo
45 gr di acqua
3 ore a 28°
▪ Secondo rinfresco del lievito madre:
80 gr di lievito madre
100 gr di farina tipo Manitoba Bio Molino Casillo
45 gr di acqua
3 ore a 28°
▪ Terzo rinfresco del lievito madre:
100 gr di lievito madre
150 gr di farina tipo Manitoba Bio Molino Casillo
70 gr di acqua
3 ore a 28°

Impasto serale:
320 gr di lievito madre pronto Procedimento:
700 gr di farina tipo 0 o 00 forte Impastare tutti gli ingredienti
300 gr di acqua avendo l’accortezza di inserire le
260 gr di zucchero uova e per ultimo il burro dopo che
260 gr di burro l’impasto si è ben strutturato. Porre
80 gr di tuorlo a fermentare a 26°C per 12-14 ore
130 gr di uova intere finchè il volume non sarà triplicato.

Impasto finale:
Impasto serale pronto
500 gr di farina tipo 0 o 00 medio-forte Procedimento:
200 gr di zucchero Impastare tutti gli ingredienti
200 gr di burro tranne il burro che verrà inserito
60 gr di tuorlo alla fine. Porre a fermentare a
100 gr di uova intere 26-28°C per 60-90 minuti, spezzare
80 gr di miele e formare le focacce da 500g.
10 gr di malto Lievitazione finale di 120-180
100 gr di marsala minuti a 26-28°C. Cottura a 170°C
15 gr di sale per 30-35 minuti.
1 n. baccello di vaniglia
15 gr di scorza d’arancia grattuggiata
15 gr di scorza di limone grattuggiata
FOCACCIA GENOVESE (impasto diretto)

Ingredienti
Kg 10 Farina tipo “00” Molino Casillo
Lt 5,5 Acqua
Gr 200 sale
Gr 150 Malto diastasico (5000 u.p.)
Gr 250 Lievito compresso
Gr 500 Olio di Oliva

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Spezzare immediatamente la pasta e porre a riposare coperti per 30-45 minuti. Stendere e
adagiare su una teglia oleata dando un riposo di 15-30 minuti per arrivare a coprire tutta la teglia.
Dopo 45-60 minuti bucare con i polpastrelli delle dita ed aggiungere la salamoia.
Lievitazione finale circa 60-90 minuti.
Cottura a 230-240°C per circa 15/18 minuti.
FOCACCIA PUGLIESE CON GRANO DURO (metodo diretto)

Ingredienti
Kg 10 Semola d’Autore Molino Casillo
Lt 8 Acqua
Gr 250 sale
Gr 200 Lievito compresso
Gr 250 Olio Extravergine di Oliva (facoltativo)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare puntare l’impasto fino al raddoppio, stagliare e formare i panetti. Lasciarli riposare 30-60
minuti, stendere e mettere in tegamino oleato, condire e lasciare riposare altri 20-30 minuti poi
stendere fino a bordo tegamino.
Infornare a 250° per circa 20-25 minuti.

Condimento
Pomodori tipo piccadilly
Origano
Olio extravergine d’oliva
Origano
PIZZA E FOCACCIA ROMANA (metodo indiretto)

Ingredienti Biga

Kg 5000 Farina Tipo 1 Mac. a Pietra Molino Casillo


Kg 2500 Acqua
Gr 50 Lievito compresso

Procedimento
Miscelare per 3-5’ e porre in fermentazione a 16-18°C per 16-18 ore

Ingredienti Impasto Finale


Tutta la Biga
Kg 5000 Farina Tipo 1 Mac. a Pietra Molino Casillo
Kg 6000 Acqua
Kg 200 Sale
Kg 250 Olio EVO
Gr 15 Lievito compresso
Gr 20 Malto diastasico (5000 u.p.)

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar puntare
fino al raddoppio, stagliare e formare i panetti.
Lievitazione finale circa 90/120 minuti.

Infornare a 250-260° per circa 12/14 minuti.