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La pasta madre

Ci avevo provato con lo yogurt, con il miele e


perfino circondandola di frutta matura, ma nulla, a
me la pasta madre proprio non riusciva. Poi a fine
marzo succede che finisco la farina e che invece di
ordinarla come faccio solitamente, decido di
andarmi a rifornire in loco. Una volta al molino, non
ho potuto esimermi dal chiedere al signor
Bongiovanni come capperi si faccia a far nascere la
benedetta pasta madre e lui, disponibile dal vivo
così come lo è nel Forum, mi ha detto che in barba
ai mille trucchi di cui si favoleggia, è sufficiente
unire farina ed acqua, aspettare e rinfrescare,
rinfrescare, rinfrescare.... Orbene, non è che ci
abbia proprio creduto, ma visto che me ne tornavo
a casa con 30 chili di farine varie, impiegarne un paio di etti per l'ennesimo tentativo non mi è parsa
decisione drammatica e ho dato quindi corso all'opera. Beh, il 2 Aprile dell'anno del Signore 2009 è
nata la mia pasta madre, bella, vispa e leggermente invadente. Non è acida, non è amara, non è tutte
quelle cose che alchimisticamente ho letto in giro; semplicemente è quello che mia nonna chiamava
"crescent" e che stava nascosta al riparo in un cassetto della madia nella camera grande ed è quella
cosa fondamentale a far sì che il pane sappia così tanto di pane da risultare sgradevole a chi quel
sapore non lo ricorda.

Cito dal libro del signor Bongiovanni:

• Ingredienti: 200 g di farina Manitoba tipo 0 e 100 ml di acqua (alcune ricette prevedono
l'aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti poco significative a
livello pratico)
• Preparazione: Impastate la farina fino a raggiungere una pallina con una consistenza tale da non
essere appiccicosa, e lasciatela riposare per due giorni in una zona calda (20° circa): la
conservazione va effettuata all'interno di una ciotola infarinata, ricoperta da un panno umido e
da una pellicola trasparente (prima il panno, poi la pellicola). Trascorso tale periodo, pesate
l'impasto, e aggiungete la medesima quantità di farina e il 50% di acqua. Fate riposare per altri
due giorni e ripetete buovamente questa operazione (rinfresco) con la medesima procedura e le
medesime quantità. Al sesto giorno la pasta madre sarà pronta (dovrebbe sprigionare un
gradevole profumo acetico). [...] Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una
settimana. Dopo di ché è necessario rinfrescarlo come suddetto, lasciarlo per sei ore a
temperatura ambiente (sempre ricoperto dalla consueta pellicola edal panno umido) e riporlo
nuovamente in frigo. Se il pane viene riprodotto con una certa ciclicità, non è indispensabile il
rinfresco settimanale, è sufficiente prelevarne un pezzo e conservarlo per la volta successiva.
(Aldo Bongiovanni - Coccole alla Salute)

Note personali:
• Il panno umido l'ho usato solo per i primi giorni, ora mi limito a chiudere ermeticamente il
contenitore di vetro.
• Sia al primo impasto che nei seguenti rinfreschi, vuoi per favorire la lievitazione e vuoi perché
subisco sempre il fascino delle tradizioni, ho praticato due incisioni a croce sulla superficie
dell'impasto.

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