11/10/2014

La torta Alessandra di Ernst Knam | Ricetta | Real Time | Bake Off Italia

PROVE TECNICHE

La Torta Alessandra di Ernst Knam

INGREDIENTI
300 g frolla bianca
100 g frangipane
100 g crema pasticcera
Per la frolla bianca
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello vaniglia
8 g lievito in polvere
400 g farina debole

Per il frangipane
200 g burro
200 g zucchero
180 g uova intere
60 g farina debole
200 g farina di mandorle
Per la decorazione
150 g amarene
50 g mandorle a bastoncino non tostate
100 g gelatina neutra

Per la crema pasticcera

1 l latte intero
2 baccelli vaniglia
240 g tuorlo
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

PROCEDIMENTO
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi la farina, il lievito e il sale.
Impastare il tutto. Far riposare limpasto per mezzora.
Per la crema pasticcera vulcanica
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Versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a met per il
lungo.
Fare scaldare sul fuoco. Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero. Incorporare le farine
setacciate
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova e farine, senza
mescolare. Solo dopo leffetto vulcano, spegnere il fuoco e mescolare la crema.
Per il frangipane
Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi aggiungere, con laiuto della spatola, le
farine.
Per la composizione della torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderarvi una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il
guscio di frolla con il frangipane a poco meno della met della tortiera. Tritare le amarene
grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio formare uno strato omogeneo.
Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta. Decorare
con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.
Cuocere a 175 per circa 35 minuti.
Far raffreddare e poi glassare con la gelatina neutra.

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