Buona La Prima

COORDINAMENTO E REALIZZAZIONE EDITORIALE
Livia Chiriotti
SUPERVISIONE
Michela Balliana
REVISIONE TESTI
Chiara Mancusi
FOTOGRAFIE
Antonio Castellani
ART DIRECTOR
Gabriele e Claudio Rubbi
www.studioimpagina.it
REALIZZAZIONE GRAFICA
Studio Impagina - Pinerolo
© Copyright 2016
Chiriotti Editori
viale Rimembranza 60 - Pinerolo To
tel. 0121 343127
info@chiriottieditori.it
www.pasticceriaextra.it
ISBN 978-88-96027-30-1
Tutti i diritti sono riservati, in Italia e all’estero, per tutti i Paesi. Nessuna parte di questo libro può
essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma (fotomeccanica,
fotocopia, elettronica, chimica, su disco o altro, compresi cinema, radio, televisione) senza
autorizzazione scritta da parte dell’Editore.
In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà d’ufficio a norma di legge.
BUONA LA PRIMA, RECITA IL TITOLO
E noi aggiungiamo “Buona anche la seconda”, intesa come opera editoriale.

Perché questo che avete fra le mani è il secondo libro che nasce dal
sodalizio fra Leonardo Di Carlo e Chiriotti Editori.
Il primo ha reso orgogliosi - e continua a farlo! - sia l’autore che noi editori,
avendo “Tradizione in Evoluzione – Arte & Scienza in Pasticceria”
tracciato una svolta significativa per il settore, non solo in Italia, essendoci
anche la fortunata versione inglese.
Questo manuale ha sì richiesto oltre tre anni di gestazione, ma oggi
possiamo dichiarare che ha influito profondamente nell’evoluzione della
pasticceria artigianale e, ancora di più, nel modo di lavorare e di ragionare
dei professionisti.
È gratificante offrire strumenti realmente utili, così come è stimolante
ambire al meglio, che si evolve senza sosta. Da questa nostra filosofia
Via Giuseppe Lazzarin 68/C - 31015 Conegliano (TV) Italy phone +39
operativa, che caratterizza anche “Pasticceria Internazionale”, prende vita
0438 22307 www.pastryconcept.com michela@pastryconcept.com
questo nuovo progetto, da considerare secondo più chiavi di lettura.
La prima, diffondere l’evoluzione operativa di Di Carlo, attraverso una serie
di sue ricette originali, che possano ispirare e solleticare la creatività e la
tecnicità di tutti. Una sorta di “proseguimento pratico” del cammino
editoriale dell’Autore.
La seconda, festeggiare in maniera costruttiva il primo anno del Pastry
Concept, il fortunato “mondo formativo” ideato da Leonardo e Michela
che, in un anno, è divenuto già polo di riferimento per tanti colleghi e
appassionati, oltre ad essere il luogo dove sperimentare, studiare, meditare,
confutare… e fare tutto ciò che crea il senso del lavoro secondo Di Carlo.
La terza, condividere questo compleanno con i tanti amici e frequentatori Rigore e fantasia, genio e creatività, serietà e ironia. Questi gli aggettivi
del Pastry Concept stesso, rendendoli protagonisti, come solo Leonardo sa che, non solo noi, attribuiamo spontaneamente a Leonardo. Ed egli non è
fare, consentendo così di spalancare le porte a nuove conoscenze, nuove solo un nostro talentuoso autore, ma è un amico con il quale stiamo
interpretazioni. condividendo un felice percorso sia professionale che umano, iniziato negli
anni ‘90 e coltivato con costanza in una vera crescita reciproca, che spinge
a “fare sempre meglio per offrirlo al mercato”.
Un altro aspetto che ammiriamo da sempre in Michela e Leonardo è questo

saper comprendere, saper valorizzare gli altri, senza mai celebrarsi e, ancora
peggio, autocelebrarsi. Un’umiltà non costruita, ma spontanea.
E questo libro ne è l’esempio più limpido.
Sarebbe stato facile dare alle stampe un volume interamente incentrato sulle
ricette innovative di un professionista amato e apprezzato non solo nel
nostro settore.
Questa nuova opera nasce invece come lavoro corale, come tributo a tutti
coloro che agiscono e vivono attorno a Leo, in affettuosa e costruttiva
sintonia con la moglie Michela e l’amato figlio Lorenzo.
Una grande famiglia allargata che comprende non solo i corsisti e la nostra
redazione, ma anche, ovviamente, i grafici Claudio e Gabriele Rubbi di
Studio Impagina, e il fotografo Antonio Castellani.
Non ci resta, come consuetudine, che augurarvi una piacevole e utile lettura
con “Buona la prima”!
Livia Chiriotti
Chiriotti Editori
PASTRY CONCEPT ACCENDE LA SUA
“PRIMA CANDELINA” E FESTEGGIA CON
SODDISFAZIONE ED ORGOGLIO IL
COMPLEANNO!
In un mondo dominato dalla velocità con cui fai le cose, grazie a social,
blogger, youtuber… un anno fa mia moglie Michela ed io decidiamo di dare
vita nella nostra Conegliano al Pastry Concept, strutturando un calendario
corsi capace di dare ampio margine alla Pasticceria Scientifica, partendo
proprio dalle basi di questa meravigliosa arte.
Il concetto di Pasticceria Scientifica è ciò che mi ha guidato nella
realizzazione di “Tradizione in Evoluzione – Arte & Scienza in
Pasticceria”, il manuale che tante soddisfazioni ha regalato a noi e a tutti
voi.
Mentre lo scrivevo, mai avrei immaginato di poter “rivoluzionare” in
maniera così decisiva il settore, appunto raccontando e diffondendo un
modo diverso di vivere il proprio mestiere. Con maggiore consapevolezza.
Era la mia esigenza di base, quella di mettermi in gioco e in discussione, io
per primo. Un impegno importante che ha modificato il mio modo di
lavorare e, ancora di più, di amare la pasticceria a 360 gradi. Ragionare su
ingredienti, tecniche e metodologie, andando oltre la stesura di una bella
ricetta abbinata ad un’immagine ancora più bella. Capire e conoscere a
fondo ogni aspetto del mio lavoro quotidiano in laboratorio per concepire e
offrire la mia pasticceria. La Pasticceria Scientifica appunto. Che è certo la
valorizzazione assoluta dell’artigianalità, della bontà e della creatività, ma è
anche il frutto di una ricerca rigorosa, meditata ed incessante che rende ogni
ricetta unica, golosa, sana ed equilibrata.
condividono molti valori, forse non più di moda, ma senza i quali le nostre
aziende/imprese rischiano di perdere senso.
Questa mia ricerca ultradecennale ha trovato massima espressione nel mio

manuale “Tradizione in Evoluzione” che, in più ristampe, ha già visto
modifiche inevitabili, essendo io in continua crescita. Una crescita che mi
ha condotto a questo nuovo libro, così come all’apertura del Pastry
Uno di questi valori è la GRATITUDINE. Questo progetto editoriale vuole
Concept.
metterla in risalto per chi ha creduto in noi sin da subito, continuando a
A questa mia “casa/scuola”, i colleghi professionisti hanno risposto subito
sottolineare la propria soddisfazione nel “crescere professionalmente”
in modo super positivo e infatti i corsi ad essi dedicati sono i più richiesti.
anche grazie al Pastry Concept.
A completare il vasto calendario di formazione, i corsi di Pasticceria
In queste pagine trovate anche la dimostrazione di quanto sia importante la
Tradizionale e Moderna, Gelateria e Cioccolateria, oltre a quelli “su
FIDUCIA nelle persone: sposta risorse, costruisce relazioni, mette in gioco
misura”, di ricerca e sviluppo nuovi prodotti ed infine i corsi Gourmand,
credenze, indirizza convinzioni, legittima scelte e crea emozioni positive.
serali e super richiesti, anche da parte di quell’interessante mondo composto
Ecco perché, con la consueta sintonia elettiva che contraddistingue il nostro
da appassionati e amatori.
rapporto con la Chiriotti Editori, ha preso forma questa raccolta di ricette
Il Pastry Concept è un laboratorio didattico attrezzato con le più moderne
che contempla non solo le mie migliori creazioni 2015/2016, ma anche
tecnologie, ove, dopo aver collezionato una ventina d’anni di docenze in
quelle dei corsisti che più hanno dato fiducia al Pastry Concept.
giro per il mondo, amo mettere a disposizione dei corsisti la mia esperienza
Per noi è stato 1 anno di piacevoli successi e grandi soddisfazioni; con la
in qualità di formatore, ma anche di uomo “di laboratorio” e motivatore.
consapevolezza che la reputazione assicura credibilità e affidabilità, vi
Il risultato: al di sopra di ogni previsione!
lasciamo a questa Speciale Raccolta, con una bellissima frase:
Ed è per questo che, in una riflessione con Michela, è nata “l’esigenza” di
un libro, che arriva dalla bellezza e dall’armonia di un rapporto in cui si
“Non puoi insegnare qualcosa ad un uomo, puoi solo
aiutarlo a scoprire dentro di sé”
Galileo Galilei
Leonardo e Michela
FRESCHE SFUMATURE
Concept scientifico Professionisti
Sciogliere il burro di cacao e procedere, unendo i restanti ingredienti, come

una frolla sabbiata. Far riposare in frigo ed utilizzare. Cottura 165°C,
valvola aperta.
Montare i primi quattro ingredienti, stemperare la pasta pistacchio con una

parte di composto ed unire le polveri a mano. Cottura 180°C per 8/10
minuti, valvola chiusa in forno ventilato.
Scaldare la purea con lo zucchero a 35°C, unire la gelatina pre-idratata e
stendere sulla forma desiderata.
Cuocere l’acqua con l’amido; fuori dal fuoco, unire i restanti ingredienti ed
emulsionare con un minipimer. Far riposare in frigo ed utilizzare.
Portare a bollore il latte con gli aromi, inserire la gelatina pre-idratata e

creare un’emulsione con la copertura. Quando il composto è a 35°/40°C,
unire la panna. Far riposare in frigo ed utilizzare.
Cuocere le arance in acqua bollente, fino a renderle morbide, rimuovere

eventuali semi e frullare nel cutter, aggiungendo i restanti ingredienti.
Cuocere fino a 55° Brix. Conservare in frigo ed utilizzare.
ESOTICA TRILOGIA ESTIVA
Unire la purea alla meringa, fondere la gelatina con un po’ di panna e poi
unire il composto.
Panificio MASTER
Via Alcide de Gasperi 5,
San Vendemiano TV
Montare i primi tre ingredienti, unire successivamente la panna. Stemperare

la pasta di nocciole ed infine le polveri.
Cottura 180°C per 10 minuti.
Mescolare purea e destrosio, poi fondere la gelatina e amalgamare. Stendere

sul biscuit.
BAGIGIA
Passare nel cutter le arachidi con lo zucchero a velo fino a divenire pasta,
unire burro, cioccolato bianco fuso e, per ultimo la sfogliatina. Stendere sul
biscotto al cioccolato.
Montare leggermente il tutto, versare su teglia 60x40 cottura 8/10 mn

190°C. Fare una crema a 82°C con uova, tuorli, scorza limone succo di limone.
Raffreddare a 60°C e aggiungere il burro temperato, omogeneizzare,
aggiungere la gelatina sciolta e stendere sul biscotto al cioccolato.
Portare a caramello chiaro lo zucchero, unire le arachidi calde, mescolare e

versare su Silpat. Dopo raffreddamento, passare nel cutter fino ad ottenere
una pasta liscia.
Scaldare la panna, versare sul pralinato, unire la gelatina fusa portare a www.pasticceriabolzani.com
35°C, quindi aggiungere la pâte à bombe fredda e la panna.
Scaldare la panna, unire la gelatina sciolta, poi il pralinato. Mettere una

notte in frigo, il giorno seguente montare.
PASTICCERIA GIORGIO BOLZANI

Corso Padova, 146
Vicenza
APULIA-CHOUX
Ammorbidire leggermente il burro e lavorarlo con lo zucchero, quindi

inserire il resto delle polveri. Far riposare l’impasto in frigo, per almeno 2
ore, e stendere a uno spessore di circa 3 mm. Coppare dei dischi di 6 cm.
Cuocere a 160°C a tiraggio aperto per 8-10 minuti.
Ammorbidire il burro e lavorarlo con lo zucchero di canna. Inserire

successivamente farina, farina di mais Fumetto e colorante in polvere.
Stendere l’impasto fra due fogli di carta forno, a uno spessore di 2 mm.
Congelare e coppare dei dischetti di 4 cm di diametro.
In planetaria, montare le uova con lo zucchero. Una volta ottenuta una

Inserire in una casseruola i primi tre ingredienti. Far fondere il burro e spumiglia stabile, unire le polveri e, infine, l’olio e le carote grattugiate.
portare a bollore. Togliere dal fuoco la casseruola e unire la farina. Stendere il composto ad uno spessore di 1 cm circa all’interno di uno
Mescolare fino ad un composto omogeneo. Continuare la cottura del stampo metallico.
polentino per circa 2 minuti, su fiamma moderata. Inserire il composto Cuocere a 160°C per 15 minuti.
ottenuto in planetaria e aggiungere, poco alla volta, le uova.
Dressare su teglia delle sferette di circa 3,5 cm. Appoggiare delicatamente i
dischi di Craquelin , precedentemente coppati. Cuocere a 170°C per circa
20 minuti.
Cuocere il morbido alle carote in uno stampo a cornice metallica, quindi
abbatterlo a temperatura negativa e colare sulla superficie la gelèe al tè.
Abbattere di temperatura il tutto e coppare dei cilindretti di dimensione pari
alla base degli choux.
Tagliare la base degli choux, farcirli con la crema al latte di mandorla,
inserire i cilindretti di morbido alle carote e gelèe, chiuderli con le basi
precedentemente tagliate. Adagiare gli choux farciti sui dischetti di streusel
al cacao e mais.
Decorare con una margherita di marzapane verde, per simulare le foglioline
di una carota.
Portare l’acqua a 90°C e inserire il tè nero. Lasciare in infusione le foglie
per 3-4 minuti, quindi colare l’infuso. Zuccherare e unire la gelatina
CHOUX Laboratorio di Pasticceria Artigianale
precedentemente ammollata. Via Vincenzo Gioberti s.n
Non appena sceso a 40°C circa, versarlo sul morbido alle carote congelato, Cassano delle Murge BA
e abbattere nuovamente di temperatura.
Unire lo zucchero e gli amidi, versandovi parte del latte di mandorla. Creare
un composto omogeneo, senza grumi, e unire il restante latte di mandorla.
Cuocere in una casseruola fino al suo consolidamento.
Conservare con pellicola a contatto in frigo, fino a completo
raffreddamento.
Montaggio
Cuocere gli choux con la craquelin e far raffreddare a temperatura
ambiente.
DOLCE DELIZIA DI BRONTE
Mettere a cuocere il latte con metà saccarosio, preparare una pastella

unendo il restante saccarosio con amido di riso e sale, aggiungere tuorlo,
miscelare bene e unire sciroppo e miele.
Stemperare la pastella con il latte bollente e unire i due composti portando a
Impastare burro, sale, buccia di limone grattugiata e zucchero, lavorare cottura.
bene il tutto. Aggiungere le uova e unire insieme le farine di ceci e mais. A circa 50°C amalgamare bene la pasta pistacchio.
Stabilizzare in frigo +4°C. Portare a raffredamento veloce.
Temperare la copertura, unire la pasta pistacchio avendo cura di mantenere

la glassa temperata a 24°C.
Montaggio
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo miscelare il Foderarare uno stampo tondo con bordi alti circa 2 cm con la frolla ai ceci,
tutto e unire le polveri setacciate insieme. usando amido di mais o riso per stenderla, in modo da far rimanere un
prodotto senza glutine; ricoprire con uno strato leggero di crema da forno al
pistacchio e ultimare con biscuit al cioccolato.
Cuocere per circa 25/30 minuti a 165°C con valvola aperta. Togliere dallo
stampo.
Glassare la parte superiore con cremino al pistacchio e decorare il bordo
con granella di pistacchio di Bronte.
PASTICCERIA CHIERICO
via Prataporci 17
LUCE
Roma
massimochierico9@gmail.com
Scaldare il latte ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata, versare

sulla copertura fusa, emulsionare bene e unire progressivamente la purea
scaldata a 25°/30°C.
Riscaldare la massa a 35°/40°C, incorporare la panna semimontata.
Scaldare la purea con il destrosio a 30°C, quindi unire la gelatina

ammorbidita e fusa. Mettere il composto in stampi di silicone a forma di
piccole semisfere e congelare rapidamente.
Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°brix, fare raffreddare a
55°/60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao tritato;
emulsionare senza incorporare bolle d’aria. Conservare in contenitore
ermetico e utilizzare dopo 24 ore.
Montaggio
Colare per 3/4 la mousse cioccolato al caramello e frutto della passione in
uno stampo a mezza sfera e porre la piccola semisfera di gelatina alla
ciliegia al suo interno. Abbattere di temperatura. Ripetere la stessa
operazione con l’altra metà dello stampo. Unire le due semisfere e adagiarle
su di un disco sottile di cioccolato bianco. Decorare a piacere con
cioccolato e piccole margherite in pasta di zucchero.
PASTICCERIA CIVILLINI
Via Trivulzio, 39
Capriano MB
infopasticceriacivillini@gmail.com
unire l’infuso.
Lasciar cristallizzare in frigo per almeno 6 ore prima dell’utilizzo.
FRESCHEZZA D’ESTATE Montaggio

Nella base di frolla stendere un sottile strato di confettura di lamponi, fare
degli spuntoni di cremoso e decorare con lamponi e menta fresca.
Impastare con la foglia burro, sale e lime, unire di seguito la farina; una
volta sabbiato il tutto, aggiungere zucchero e poi i tuorli, impastare fino a
un impasto sodo.
Mettere 1/2 ore in frigo +4°C.
Fare un infuso con panna e menta, nel frattempo cuocere acqua e amido di
riso, versare il tutto sul resto degli ingredienti, emulsionare bene e infine
Unire i primi sei ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40°/45°C,
mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli e montare fino a un
composto spumoso. Unire delicatamente a mano la farina setacciata con la
DOLCE MONTE AMIATA fecola di patate, infine il burro fuso, stemperando con la massa iniziale.
Versare in stampi alti 4 cm.
Cottura: 170°/180°C per 20/23 minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15
minuti.
Stoccaggio: +4°C 7 giorni ben coperto -18°C 90 giorni ben coperto
Portare a bollore i primi tre ingredienti, far raffreddare e unire la bagna.

Conservare in frigo in contenitore ermetico.
Sabbiare il burro con farina e sale fino, unire aromi, zucchero a velo e uova,
impastare fino ad un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo e
utilizzare il giorno dopo.
Unire latte, panna, bacca di vaniglia e metà dello zucchero, nel frattempo
fare una pastella con amido, zucchero e tuorli, girare fino a un composto
liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare, unire e cuocere sul fuoco,
versare su una teglia con carta da forno, coprire e far raffreddare in
abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
Montaggio
Cuocere un fondo di pasta frolla, una volta freddo stendere un leggero strato
di crema pasticcera, quindi uno strato di pan di Spagna bagnato alchermes;
ripetere l’operazione fino a una forma a cupola e ricoprire con un leggero
strato di crema.
Coprire con pasta frolla, lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 185°C per
FRESCHEZZA AGLI AGRUMI
15 minuti, con valvola aperta; una volta fredda, spolverare di zucchero a
velo.
CORSINI BISCOTTI
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Castel del Piano GR
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Rendere il burro a pomata, aggiungere sale, zucchero, farina di mandorle ed

infine le uova. Unire poi la farina setacciata, far riposare in frigorifero per
un paio di ore.
Stendere e foderare 4 anelli da 20 cm di diametro.
Riporre in frigorifero per 2 ore e poi cuocere a 150°/160°C.
Portare a ebollizione latte e glucosio ed immergere le scorze per 10 minuti,

colare. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata, versare sulla
copertura un po’ per volta per ottenere un composto elastico e brillante,
unire la panna liquida e fredda quindi la metà delle scorze messe in
infusione e mixare.
Conservare in frigo fino a completo raffreddamento.
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova un po’ alla volta.

Unire farina, farina di mandorle, fecola, cacao e polvere lievitante,
precedentemente miscelate e poi setacciate. Stendere su un anello e cuocere
a 180°C per circa 25 minuti.
Raffreddare in frigorifero e tagliare a cubetti.
Montaggio
Cuocere la pasta frolla poi aggiungere circa 290 g mousse agli agrumi,
gelatinare con glassa neutra aromatizzata con succo limone arancia.
Guarnire con cubetti di biscotto al cacao e scorzette di limone e arancia
candite.
Glassate al cioccolato fondente.
PASTICCERIA DAVIDE DALL’OMO

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SENZA DI TE
Mettere l’acqua in una pentola sul fuoco, intanto miscelare bene tutte le
Sciogliere la gelatina ammorbidita e mescolarla con una parte di purea; polveri. Quando l’acqua arriva sui 45°C, inserire le polveri e mescolare; a
unire con delicatezza alla meringa e alla restante parte di purea, infine 75°C inserire il fondente e portare fino a 90°C. Raffreddare rapidamente e
aggiungere la panna semimontata. Mettere negli stampi e gelare gelare.
rapidamente.
Mettere in una pentola i primi tre ingredienti e cuocerli a 110°C. Montare Cuocere i primi cinque ingredienti fino a 103°C, lasciare raffreddare e, tra i
gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio e le maltodestrine; a 124°C, 65°/60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao. Mixare
versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi, lasciare raffreddare a velocità bene con un minipimer e conservare in frigo in un contenitore ermetico per
media. 24 ore.
PRINCIPESSA SISSI
Montare gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero. Montare bene gli

albumi, unire le polveri setacciate, formare su carta forno e cuocere prima a
150°/160°C per 15/20 minuti, quindi a 110°/120°C per 2/3 ore.
Mescolare in ordine tutti gli ingredienti e realizzare la sablé pressata di base

con biscotti Linzer tritati. Stendere in uno stampo e far raffreddare.
Mescolare acqua e albumina con la polpa di fragole; iniziare a montare

inserendo lo zucchero, come per una classica montata di albumi. Unire la
seconda parte dello zucchero di canna, sempre montando. Una volta Stendere ad uno spessore di 8 mm e cuocere a 190°C per 7 minuti con
montato, mescolare le polveri e la pasta al pistacchio, miscelata con la valvola chiusa.
panna. Distribuire 1200 g a foglio e cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Una volta fredda, mettere in planetaria con la frusta e montare con l’altra
parte di olio, terminando con il Maraschino a filo. Conservazione: +4°C per
2 giorni.
Portare l’acqua e la polpa a 45°C, mescolare l’alginato con lo zucchero e

versare poco a poco nei liquidi, utilizzando la frusta, come se fosse un mix
di pectina e zucchero. Riscaldare il tutto a 70°C, senza smettere di
mescolare. Finire versando il gluconolattato e l’acido citrico, poi lavorare
energicamente con la frusta e colare in una cornice nello spessore Procedere come per una bavarese classica.
desiderato. Sformare quando è almeno un po’ abbattuta, come un inserto, a
10°C o lasciare raffreddare in frigo. www.alessandrogiudici.it
Unire le uova e gli zuccheri e montare in planetaria con la frusta,

stemperare con un po’ di massa sull’olio; aggiungere le farine setacciate.
SERENAMENTE
Mescolare i primi sette ingredienti, unire poco per volta le uova, quindi le
farine, il distillato ed i canditi. Mettere il tutto in uno stampo rettangolare.
Cuocere a 150°C per 25 minuti circa. Bagnare con bagna al limone, appena
uscito dal forno.
Procedere come per una crema pasticcera.
Mescolare i primi quattro ingredienti, aggiungere il latte ed infine le farine

con mandorle e lievito.
Stendere tra due carte da forno, congelare, tagliare della forma desiderata.
Cuocere a 150°C per 15 minuti circa, valvola aperta.
Mescolare i primi sette ingredienti ed amalgamare delicatamente la

meringa. Cuocere a 190°C per 10 minuti circa.
Fondere la copertura a 40°C, scaldare il latte di mandorla a 35°C, fondere la

gelatina e realizzare una ganache. Unire la panna.
Cuocere a 124°C acqua e zuccheri; intorno ai 115°C, iniziare a montare gli

albumi. Unire lo zucchero cotto agli albumi e montare fino a
raffreddamento.
PASTICCERIA LA GIOIA
Via Lago D’Arvo, 11
Mescolare a caldo , emulsionare bene, mettere in frigo 24 ore. Taranto TA
DELICE
Impastare i primi quattro ingredienti, a seguire i tuorli e per ultima la farina.

Stendere ad uno spessore di 2,5 mm
Cottura forno ventilato: 140°C
Tempo: 22 minuti circa
Valvola aperta
Mescolare i fiocchi al pralinato e successivamente incorporare anche la

copertura.
Cuocere a 80°C la panna con zucchero, tuorli e sale, aggiungere la gelatina
e la copertura. Far riposare almeno 4 ore in frigo positivo. Cuocere a 80°C i primi 200 g di panna con i tuorli e la vaniglia, unire la
gelatina e la copertura, raffreddare e amalgamare il tutto alla panna
semimontata.
PASTICCERIA LORENZETTI DANIELE

Viale Olimpia, 6
San Giovanni Lupatoto VR
www.pasticcerialorenzetti.com
Montare leggermente le uova con zucchero invertito e zucchero semolato,

aggiungere il briciolame di biscotti con il cacao setacciato, di seguito la
farina con il lievito. Infine unire a filo la ganache realizzata con panna
liquida, burro anidro e copertura fusa.
Versare 1100 g di biscotto su teglia 40x60 cm
Cottura forno statico: 220°C
Valvola: chiusa per i primi 7 minuti
AMBRA
Far bollire la purea di frutta, nel frattempo amalgamare tuorli, uova intere e
zucchero semolato. Inserire nella purea bollita, far cuocere delicatamente ed
aggiungere la gelatina, precedentemente sciolta con acqua, e poi il burro.
Inserire in stampi da inserimento del diametro di 16 cm.
Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato, nel frattempo

pesare gli ingredienti secchi, setacciarli ed inserirli a pioggia nelle uova ben
montate. Stendere su Silpat e cuocere a 210°C per circa 14 minuti.
Abbattere a -40°C, quindi coppare con una fascia tonda del diametro di 16
cm.
Far bollire il latte e inserire il cioccolato a pezzetti e la gelatina, portando il

tutto a 45°C, inserire delicatamente nella panna semimontata.
Mettere in planetaria con foglia il burro freddo con zucchero, sale e

vaniglia. Una volta amalgamati, aggiungere le polveri. Far riposare in
frigorifero per circa 2 ore, stendere ad un’altezza di 2,5 mm, quindi copparli
con una fascia tonda dal diametro di 16 cm.
www.matteomanzotti.it
VAL BADIA
Trampare la gelatina in acqua fredda; sciogliere il cioccolato a 45°C;

portare la purea a 40°C, unirvi la gelatina fusa ed emulsionare sul
cioccolato. Unire la panna semimontata e colare subito.
Fondere il cioccolato, unire assieme pralinato, burro a pomata e olio;

mescolare delicatamente le cialdine.
PASTICCERIA MARITANI
Via Savoia, 6
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www.maritani.it
Fare una crema inglese con i primi quattro ingredienti e portare a 82°/84°C;
emulsionare sul cioccalato tritato. Quando il composto è a 45°C, unire la
panna semidensa e colare subito 180 g su cerchio da 18 cm e abbattere.
Mixare in successione al cutter i primi sette ingredienti.

Montare gli albumi con lo zucchero ed incorporare al composto. Colare
120/130 g su anelli da 18 cm, cuocere a 190°C per 10 minuti.
Montaggio
Stendere 100 g di croccante sul disco di biscuit alla nocciola e congelare.
Preparare la crema leggera al ribes e versarne 350 g su cerchio da 20 cm;
inserire il disco di cremoso al cioccolato e terminare con 120 g di crema al
ribes. Posizionare il biscuit con la parte croccante all’interno del dolce ed
abbattere. Togliere dal cerchio e glassare con gelatina neutra, decorare con
frutti di bosco ed elementi in cioccolato.
CROSTATA ARACHIDI,
CARAMELLO SALATO E Montare in planetaria la crema al burro e aggiungere la pasta di pistacchio.
PISTACCHIO
In planetaria far girare con la frusta la meringa italiana e aggiungere il burro

a pomata e il distillato.
Mettere in planetaria con la foglia burro, zucchero a velo, polvere di

arachidi e sale e far lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere uova ed infine la farina.
Cottura 170°C per 8/9 minuti.
Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia, versare sopra la copertura
fondente, aggiungere la gelatina ed emulsionare con il minipimer.
Conservare una notte in frigorifero e il giorno dopo montare con la frusta in
planetaria e usare con il sac à poche.
Con il glucosio e lo zucchero semolato cucinare il caramello. Portare ad

ebollizione la panna ed unire i due composti per creare il mou. Aggiungere
fior di sale e gelatina sciolta in precedenza.
TORTA COCCO E BANANE
Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua.

Per ultimo aggiungere lo zucchero.
Tagliare a fette le banane e metterle a macerare per circa 2 ore nella miscela
rum, zucchero e succo di limone. Il limone è indispensabile, poiché rinforza
il sapore della banana e non la fa annerire.
Portare il burro a 22°C, quindi montarlo per 7 minuti da solo in planetaria
con la foglia, aggiungere lo zucchero a velo, montare ancora un paio di
minuti, quindi versare a filo le uova e finire di montare. Mescolare con
cocco rapè e amido e aggiungere il rum.
Far girare in planetaria tutti gli ingredienti, quindi passare in frigorifero.
Montaggio
Laminare la pasta frolla a 3,5 mm di spessore e foderare delle tortiere/anelli
da 18 cm di diametro, precuocere a 165°C per 15 minuti e raffreddare. Una
volta raffreddati, ricoprire il fondo delle torte con un leggero strato di crema
al cocco, quindi ricoprire di crumble al cocco, spolverare con lo zucchero a
velo. Cuocere a 160°/170°C circa (valvola aperta) per 40/50 minuti.
gbmcorman@gmail.com
Portare a bollore i primi quattro ingredienti; una volta freddo, unire il
distillato.
IL SOGNO
I SOGNI MIGLIORI SONO QUELLI CHE AL MATTINO

NON RIESCI A RICORDARE, MA IL CUI SAPORE TI
SEGUE FINO ALLA PASTICCERIA, MESCOLANDOSI
NEL GUSTOSO DOLCE
Portare i primi tre ingredienti a 82°/84°C, unire la pasta nocciola, la gelatina
in fogli precedentemente ammorbidita e, infine, la panna liquida.
Mixare per circa 2 minuti senza incorporare bolle d’aria, versare in un
contenitore ermetico e lasciare cristallizzare in frigorifero a +4°C per 6/12
ore.
Unire al cremoso la panna semimontata, fino ad ottenere un composto liscio

Impastare assieme i primi sei ingredienti, aggiungere le uova intere poco ed omogeneo.
per volta, finché l’impasto diventa morbido e liscio. Versare negli appositi
stampi e lasciare lievitare per circa 2 ore a 24°C. Cottura in forno ventilato
a 200°C per 15-18 minuti.
Fondere la copertura a 35°C, unire il burro di cacao sciolto e le nocciole

tritate caramellate.
Montaggio
Farcire di cremoso nocciola la semisfera di babà precedentemente inzuppata
di bagna alla vaniglia, glassare con la chantilly leggera alla nocciola e far
raffreddare in abbattitore per circa 30 minuti. Disporre le semisfere sulla
griglia forata e glassare il tutto.
Con l’aiuto di un sac à poche, creare una sfumatura di meringa italiana e
PROFITTEROLE
applicare il logo o decoro a piacere.
Conservare alla temperatura positiva di +6°C.
PASTICCERIA BENITO
Corso Umberto I, 58
Casal di Principe CE
www.pasticceriabenito.it
In una pentola, portare a leggero bollore latte, panna, metà dello zucchero e
zest di arancia. Versare una parte dei liquidi caldi in una boule, dove
precedentemente si è creato un pastello tra tuorli, restante parte di zucchero
e amido di riso. Riportare tutto sul fuoco, aggiungendolo alla parte del latte
rimasta nella pentola, fino al bollore. Stemperare la crema fino a 35°C, con
l’aiuto di una spatola morbida, ed incorporate burro pomata e Cointreau.
Stendere su una teglia ricoperta da carta forno, rivestire con pellicola a
contatto e far raffreddare in frigorifero almeno 1 ora. Versare la crema in
una boule e, con l’aiuto di una frusta, snervarla leggermente per ottenere
una crema lucida e vellutata. Con un sac à poche, munito di bocchetta liscia
n° 12, dressarla sul fondo del bicchiere.
Fondere la copertura al microonde a 32°C ed unire a filo olio e burro.
Emulsionare con un frullatore ad immersione ed ggiungere la granella di
In un pentolino, portare ad ebollizione il latte con sale, zucchero e burro. nocciole. A 28°/30°C, glassare il bignè croquelin al cacao e lasciare
Lavorare con l’aiuto di una frusta per far sciogliere il burro, tagliato a cristallizzare su un foglio di carta forno.
dadini, ed evitare il bollore eccessivo, per limitare l’evaporazione dei
liquidi. Raggiunta l’ebollizione, fuori dal fuoco aggiungere tutta insieme la
farina e con una frusta girare velocemente, evitando la formazione di grumi.
Rimettere sul fuoco fino a quando il pastello non si stacca dalle pareti.
Mettere il pastello in planetaria con foglia a media velocità, e abbattere al di
sotto dei 60°C. Incorporare la prima metà delle uova tutta insieme ed il
resto gradualmente, fino ad una pasta choux lucida. Dressare con la
bocchetta liscia n° 12 su un Silpat microforato. Rivestire con un cerchio di Nella boule di una planetraia versare la panna liquida, i semi della bacca di
croquelin. Cuocere in forno ventilato a 170°/175°C per 20-25 minuti circa. vaniglia e lo zucchero a velo, precedentemente setacciato. Con una frusta,
fare una montata sostenuta. Inserire la panna all’interno di un sac à poche,
munito di bocchetta rigata n° 8, e riempire il bignè croquelin.
Nella boulle di una planetaria con foglia, lavorare il burro a dadini (4°C)
con il resto degli ingredienti, fino ad un impasto omogeneo. Stendere tra
due fogli di carta forno allo spessore di 0,2 mm e conservare in congelatore.
Coppare dei dischetti del diametro di 4 cm e adagiare sulla pasta choux.
DOLCE GIORGIA
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad una massa omogenea. Stendere tra
due carte da forno a 3 mm, tagliare della dimensione voluta e cuocere con
l’anello.
Cottura forno ventilato: 150°-160°C
Tempo: 20-22 minuti
Valvola: aperta.
Mettere assieme tutti gli ingredienti dell’infusione, portare a bollore,

passare al minipimer e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi prelevare
il peso necessario. Una volta freddo unire la panna semimontata e infine la
gelatina ammorbidita. Colare e congelare rapidamente.
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di
panna, quindi aggiungere e terminare con la restante panna semimontata.
PASTICCERIA PEDERSINI
Via Giuseppe Mazzini, 70
Cassano d’Adda MI
pedersinigianluca@alice.it
Mettere nel cutter i primi sei ingredienti elencati, mescolare delicatamente

gli albumi montati con lo zucchero.
Cottura: 190°C per 10 minuti circa.
Stendere su teglia 40x60 800 g di massa
Stendere su teglia 40x60 600 g di massa a 6 mm
Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato,
arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo
zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare
fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.
CHOCORTILLO SU STECCO
Portare a 40°C l’acqua con buccia di limone e bacca di vaniglia, unire la

gelatina ammorbidita e versare il liquido caldo sul cioccolato parzialmente
fuso. Emulsionare con l’aiuto di una frusta: quando il composto del
cioccolato è a 35°/40°C, incorporare la panna semimontata. Utilizzare
subito e congelare.
Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°Brix (103°C), far raffreddare

a 55°/60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao tritato;
emulsionare con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore.
Scaldare la purea con lo zucchero a 35°C, unire la gelatina ammorbidita e Sabbiare il burro con farina e sale fino, unire aromi, zucchero a velo e uova
fusa. intere. Lavorare fino ad un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo
Stendere direttamente su biscuit, congelare rapidamente. e utilizzare il giorno dopo.
PASTRY CIOCK
Amalgamare i primi sei ingredienti, setacciare la farina con amido di riso e

lievito in polvere, amalgamare.
Montare uova e zucchero in un caldaio con la frusta, nel frattempo
PODERE MARCELLO DI RADETTI ANDREJ E RADETTI SAŠA setacciare la farina e il cacao. Non appena le uova sono montate, mescolare
Via Igo Gruden 9 dolcemente con una marisa dal basso verso l’alto facendo cadere la farina
Fraz. Jamiano Doberdò del Lago GO
con il cacao a pioggia. Una volta mescolato tutto, mettere in una teglia 40-
60 cm e infornare a 240°C per 6 minuti, valvola chiusa.
Mescolare la pasta bignè con il baking, montare albumi e zucchero

semolato, per poi alleggerire con la massa del bignè. Stendere in una teglia
60-40 cm, cottura 20 minuti a 170°C.
Sviluppo buono e pasta morbida come un savoiardo.
Cuocere tuorli e zucchero, mescolando con una frusta per arrivare a 82°C.
Quindi versare nel caldaio con una frusta. Mentre monta, sciogliere il
cioccolato. Non appena i tuorli raggiungono i 36°C, inserire tutto in una
ciotola e versarvi il cioccolato fuso e, dopo, la panna.
Cuocere tuorli e zucchero, mescolando con una frusta e prestando

attenzione a non far attaccare le uova nel tegame; arrivare ad una
temperatura di 82°C. Quindi versare il composto nel caldaio con una frusta.
Non appena montata e ancora caldo, versare la gelatina già ammorbidita
(calda). Raffreddare nel caldaio e inserire la panna semimontata con la Fondere il cioccolato a microonde, oppure a bagnomaria. Aggiungere la
bacca di vaniglia. panna fresca e il glucosio, messo a cuocere a fuoco lento, aspettando che
arrivi a bollire. Versare nel cioccolato fuso, mescolando con una marisa, e
aggiungere il burro mescolando molto bene. Porre in frigo. Prima
dell’utilizzo portare a 40°/45°C.
Pasticceria LA BORBONICA
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Cuocere acqua e amido di riso: quando bolle, fuori dal fuoco, unire il resto
degli ingredienti ed emulsionare bene con il minipimer. Lasciare in frigo a
+4°C per 24 ore.
CUBE CHOUX TOTO CAFFÈ
Concept Gourmand
Unire tutti gli ingredienti tranne la gelatina che va messa a fine cottura, e
cuocere a 105°C. Filtrare e utilizzare sulle monoporzioni congelate a
35°/45°C.
Portare a 90°C i primi quattro ingredienti. Versare sul burro di cacao e

gelatina reidratata ed emulsionare bene. Far cristallizzare in frigo per 12
ore.
quante le monoporzioni desiderate. Coppare con un cutter quadrato 3x3 cm
tanti biscottini quanti i bignè realizzati. Microforare i grandi con un ago.
Trasferire velocemente i rispettivi set di biscotti su due distinte grate con
Silpat e infornare a 180°C per 14 minuti circa i grandi, 6 minuti i piccoli.
Sfornare e far raffreddare.
Portare ad ebollizione i liquidi. Aggiungere il cacao setacciato. Riportare ad

ebollizione. Unire il burro ed il caffè liofilizzato. Emulsionare. Colare in
stampi di silicone 3x3 cm ad un’altezza di 1 cm. Abbattere in negativo.
Portare a bollore i primi quattro ingredienti. Aggiungere la farina.

Mescolare per 2/3 minuti, finché la polentina è pronta. Traferire in
planetaria con la foglia e far girare per due minuti, prima di aggiungere le
uova una alla volta. Controllare la consistenza dell’impasto che sia cremoso
e stabile. L’impasto è pronto quando, alzando la foglia, creerà una V.
Munirsi di stampo in silicone cubico 3x3x3 cm. Dressare all’interno con sac
à poche 10-11 g di impasto per cavità. Coprire con un Silpat microforato e
sovrapporvi una grata. Forno statico a 180°C per 40-45 minuti. Togliere
Silpat e grata superiori e far asciugare per 10 minuti circa in forno ventilato.
Montaggio
Togliere dal congelatore i cubetti per choux. Tagliarli a metà e ogni metà in
3 parti. Tagliare lo choux in due con un coltello a seghetta. Dressare su ogni
metà un po’ di Picasso Caffè. Posizionare una parte di Cuore Nero.
Montare zucchero, vaniglia e burro a pomata. Aggiungere le uova, quindi le Chiudere, decorare il sopra dello choux con glassa. Su un lato, fissare con
farine setacciate con il lievito. Unire la granella di nocciola raffinata nel della Picasso il biscottino 3x3 cm. La realizzazione degli choux cubici è
mixer con caffè, cacao amaro e farina di castagne. Incorporare il sesamo. complessa e richiede tempo. Ottimo il risultato optando per choux di forma
Stendere il composto su Silpat decorato a chicchi di caffè con una spatola, classica con massa croccante e sottostante biscotto chicco rotondo di pari
ottenendo uno strato sottile uniforme di 2 mm. Abbattere in negativo. A misura.
prodotto congelato, rovesciare su carta da forno, staccare adagio il
tappettino, coppare con un tagliapasta quadrato 10x10 cm tanti biscotti
ASIA 2.0
per due tortiere da 20 cm di diametro
Versare in un pentolino a doppio fondo i primi sei ingredienti, cuocere sul

fuoco fino a 106°C. Fuori dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita e la
gelatina neutra, emulsionare molto bene con un mixer ad immersione,
filtrare tutto e lasciare riposare in frigo per almeno 24 ore. All’occorrenza
scaldare a 34°/36°C e glassare la torta da congelata.
Montare in planetaria con la frusta, albumi, zucchero e sale, fino a
consistenza cremosa; incorporare delicatamente i tuorli leggermente sbattuti
a mano e il cacao, precedentemente setacciato. Versare il tutto in un sac à
poche e dressare in anelli di 18 cm di diametro. Cottura 190°/200°C forno
ventilato per 8-10 minuti.
Fondere la copertura al latte fino a 40°C, unire la pasta nocciola e il burro,

mescolare fino a completo assorbimento, e aggiungere i corn flakes
leggermente tritati. Stendere il tutto ad uno spessore di 2 mm, porre in
congelatore. Una volta cristallizzato, formare due dischi da 20 cm di
diametro con l’aiuto di un anello.
Reidratare la gelatina in acqua ben fredda e portare a bollore i primi tre

ingredienti, unire la gelatina e versare su pasta di pistacchio e burro di
cacao, facendo una bella emulsione con un mixer ad immersione e
aggiungendo, a filo, la panna liquida fredda. Lasciare cristallizzare in frigo
per almeno 12 ore.
Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia, escludere la vaniglia e

aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata; versare il liquido caldo sulla
copertura ed emulsionare con un minipimer ad immersione. Quando la
miscela di cioccolato raggiunge i 40°C, incorporare la panna semimontata.
Reidratare la gelatina in acqua ben fredda, mescolare il destrosio alla purea Montaggio
di lamponi. Prelevare una parte di purea e scaldarla sino a 50°C, quindi Rivestire l’interno di un anello di 18 cm di diametro con nastro acetato,
unire la gelatina strizzata e ammorbidita, e mescolare fino al suo completo quindi posizionare alla base il biscotto al cacao; con un sac à poche,
scioglimento. Distribuire nella restante purea, versarne 75 g in un anello da dressare 150 g di cremoso al pistacchio, a seguire la gelatina di lamponi e
18 cm di diametro e congelare. altri 150 g di cremoso al pistacchio; chiudere col biscotto al cacao e
congelare.
Preparare un anello da 20 cm di diametro ed alto 3,5 cm, con al suo interno
il nastro acetato e iniziare il montaggio: sul fondo un disco di croccantello,
ricoprire con un velo di mousse così da fare aderenza con l’inserto,
sformare l’inserto di biscotto, cremoso e gelatina, e posizionarlo al centro
dell’anello; ricoprire con la mousse fino al bordo e congelare per una notte.
Una volta congelato, sformare e glassare.
ECLISSI
Sabbiare il burro con farina, lievito, aromi e sale; unire le uova e, di seguito,
il cocco rapé raffinato e lo zucchero. Impastare e poi lasciare riposare in
frigo per minimo 2 ore o tutta la notte. Stendere ad uno spessore di 2,5 - 3
mm, cuocere in forno statico a 160°C per 10 minuti circa.
Portare a bollore la panna con il latte, unire alla copertura realizzando una
ganache; aggiungere le uova ed emulsionare. Riempire le crostatine già
cotte in bianco.
Cuocere in forno statico a 140°C per 15 minuti circa.
MONICA
Scaldare la panna fino a bollore. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e
mettere in infusione anche la bacca stessa. Con lo zucchero, realizzare un
caramello chiaro e decuocere con panna calda. Cristallizzare in frigorifero
per una notte intera. Trascorso il tempo, montare delicatamente.
Montaggio
Stendere un velo sottile di marmellata di arancia sul fondo delle crostatine
cotte in bianco e riempire con la crema coagulata, continuando la cottura
come previsto in ricetta. Una volta ultimata la cottura e raffreddate,
decorare con crema chantilly al caramello, utilizzando una bocchetta
Romias per poi rifinire il tutto con una semisfera di zucchero caramellato.
Mescolare le uova con tuorli, zucchero e aromi, fino ad ottenere un

composto spumoso. Montate gli albumi, versando lo zucchero a pioggia
fino ad un composto cremoso. Unire i due composti, alternandoli con la
farina. Stendere all’altezza di 1 cm su una teglia rettangolare, lisciare con
una spatola e cuocere a 200°C per circa 8-9 minuti.
Cuocere tutti gli ingredienti a 84°C. Far raffreddare e mettere in frigo a

+4°C.
Montaggio
Su biscuit bagnato al mirto, stendere uno strato di mousse al limone
sufficientemente spesso e arrotolare a mo’ di girella.
In uno stampo da plumcake, foderato con tappetino in silicone, versare una
parte della bavarese al mirtillo, adagiare il rotolo al centro e versare la
rimanente bavarese, fino a totale copertura del rotolo. Abbattere e tirare
fuori 6 ore prima del servizio, glassare con gelatina neutra e conservare in
frigorifero.
Lavorare la crema inglese con la purea di mirtilli, sciogliere e scaldare la
gelatina, precedentemente ammollata, con un paio di cucchiai di panna.
Incorporare la restante panna.
Unire lo zucchero con buccia di limone e succo, quindi miscelare alla

meringa. Scaldare un paio di cucchiai di panna e sciogliere la gelatina
ammollata e amalgamare alla panna e anche alla gelatina. Lasciare riposare
per 10 minuti.
Portare tutto ad ebollizione senza il mirto, lasciare raffreddare, quindi

aggiungere il mirto e far raffreddare completamente.
struttura senza incorporare aria. Montare la panna lucida e unire i due
composti, mescolando dal basso verso l’alto e stando attenti che la
temperatura del composto a base di cioccolato sia tra i 38°/45°C. Utilizzare
SABLÉ AI PROFUMI DI SICILIA subito.
Fondere quasi completamente il cioccolato al microonde. Idratare la

gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e unirla al latte precedentemente
portato ad ebollizione. Versare sulla copertura in tre volte ed emulsionare
energicamente con una marisa, dal centro sino ad una consistenza liscia e
Lavorare in planetaria con la foglia a bassa velocità. Sabbiare il burro brillante. Versare la panna fredda ed affinare la struttura al mixer senza
morbido con farina, sale e aromi. Unire lo zucchero e infine i tuorli. Far incorporare aria; aggiungere infine il succo di mandarino e completare
riposare una notte in frigorifero. l’emulsione.
Laminare a 3 mm e stendere, utilizzando un cerchio microforato di Far riposare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
diametro di 19 mm, alto 2 cm, su un tappetino in silicone microforato. Far
riposare altri 20 minuti in frigorifero.
Cuocere in forno ventilato a 160°C, valvola aperta, fino a colorazione.
Fondere quasi completamente il cioccolato al microonde e unire la pasta di

pistacchio. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene e
Setacciare la farina con farina di mandorle e zucchero a velo, aggiungere le
incorporarla al latte precedentemente portato ad ebollizione. Versare il latte
zest di agrumi. Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero semolato.
sul cioccolato in tre volte, emulsionando energicamente dal centro, con una
Montare gli albumi in planetaria a velocità moderata e aggiungere, poco
marisa, fino ad una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la
alla volta, la miscela zucchero-albume, fino ad una consistenza liscia.
Incorporare poi con una marisa la miscela di farine, senza smontare il
composto.
Stendere su Silpat ad una altezza di 3-4 mm e cuocere in forno ventilato a
200°C per 1 minuto, quindi abbassare a 180°C per 5 minuti, i primi 3 a
valvola chiusa e poi aperta.
Scaldare in un pentolino un quarto del succo di mandarino con zucchero e

destrosio. Sciogliervi la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata
in acqua fredda e infine unire al succo rimanente.
Montaggio
Coppare il biscotto con un cerchio di 18 mm di diametro. Rivestire da una
parte un anello di acciaio - del diametro di 18 mm e alto 4 cm - con della
pellicola; posizionare il biscotto sul fondo e dressare una prima parte di
mousse, cospargere con cubetti di arancia candita e completare con un altro
strato di mousse fino a 2 mm dal bordo. Abbattere e chiudere con gelatina
al mandarino.
Smodellare e adagiare il tutto sopra la crema morbida al mandarino.
Decorare con qualche piccola nuvoletta di meringa sopra la gelatina.
ULTIMA CARTA
Lavorare il burro con lo zucchero e unire albumi, farina e zest.
Scaldare una parte di succo e incorporare zucchero, colla di pesce

ammollata e il restante succo. Unire alla meringa e incorporare la panna.

ammollata e il restante succo.

ammollata e il restante succo. Unire alla meringa e incorporare la panna.
CIOCCOLAMPONE
Rendere il burro morbido, mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero,

quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova
alternando con la polvere di pistacchio. Unire l’amido setacciato e il rum a
filo. Mettere nello stampo foderato di pasta frolla con nel fondo un leggero
strato di confettura di lamponi. Cuocere 30-35 minuti a 190°C statico (se
ventilato 180°C).
Sabbiare il burro con le farine e il sale fino; unire le uova e di seguito lo
zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere a 3 mm
e foderare uno stampo.
Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammollata e

versare sul cioccolato ammorbidito in microonde. Mescolare e aggiungere
la panna. Emulsionare cercando di non inglobare aria. Lasciare riposare in
frigo con pellicola a contatto almeno 12 ore. Il giorno successivo montare in
planetaria fino a consistenza cremosa. Utilizzare con sac à poche
Montaggio
Foderare la teglia con la frolla, stendere uno strato di confettura di lamponi
e versare la crema frangipane.
Cuocere e lasciare raffreddare.
Montare la crema morbida fondente preparata il giorno prima e con la sac à
poche fare dei ciuffetti regolari.
QUADERNO SENZA TITOLO
Decorare con qualche lampone e polvere di pistacchio.
Scaldare a microonde yogurt e panna liquida a 40°C, stemperarvi lo yogurt

in polvere e aggiungere la gelatina ammorbidita. Sciogliere il cioccolato
bianco sempre a 40°C, unire i due composti e alleggerire con la panna
semimontata.
Mescolare delicatamente la meringa con la purea, unire la panna

semimontata e infine la gelatina fusa.
Ammollare la gelatina con i 150 g di acqua. Portare ad ebollizione panna,
polpa, zucchero e glucosio; cuocere a 104°C. Lasciare raffreddare a 60°C,
aggiungere la gelatina e mixare. Lasciare una notte in frigo e riscaldare
prima di utilizzare come glassa.
Montare albumi, zucchero e sale, aggiungere a mano i tuorli liquidi e poi le

farine setacciate a più riprese. Stendere su Silpat 5 mm di composto e
cuocere in forno ventilato a 215°C per 10 minuti, valvola chiusa.
TRAMONTO D’ESTATE
Unire lo sciroppo con buccia d’arancia. Portare a leggero bollore per 5

minuti e lasciare in infusione per 15 minuti. Togliere la buccia e incorporare
succo limone e restrizioni. Portare il tutto a 40°C. Aggiungere la gelatina
ammorbidita. Distribuire in stampi e congelare.
Mescolare latte, panna e aromi. Portare quasi a bollore e stemperare sui

tuorli leggermente sbattuti con zucchero e sale. Portare tutto a 85°C, passare
al passino e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Cuocere acqua, zucchero e glucosio fino a 103°C, unire latte condensato e
gelatina ammorbidita in acqua. Aggiungere la copertura ed emulsionare
facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Mettere in frigo tutta la notte.
Prima dell’utilizzo, portare a 35°C in microonde.
Sciogliere la gelatina ammollata in parte della panna calda. Mescolare la

crema inglese con vaniglia e panna semimontata. Stemperare con gelatina e
mescolare delicatamente. Mettere in stampi, prevedendo l’inserimento della
gelatina al centro. Congelare subito.
Montare i primi quattro ingredienti, unire di seguito a filo la panna liquida
con gli aromi e sale, infine mescolare le polveri a mano. Stendere su teglia
40x60 cm 900 g di composto.
Tempo: 8/10 minuti circa
Valvola: chiusa
I MIGLIORI MAESTRI SONO
QUELLI CHE TI INDICANO
DOVE GUARDARE, MA NON TI
DICONO COSA VEDERE!
RITRATTO DI NATALE
Mescolare i primi sette ingredienti, unire tutta la frutta, infine incorporare la

farina con il cacao.
Stendere in un quadro ad uno spessore di 1,5 cm.

Valvola: chiusa
Scaldare la purea a 40°C con il destrosio, unire la gelatina ammorbidita e
fusa.
Distribuire in stampi di silicone a forma di mini tronchetto e congelare
rapidamente.
Montare a velocità media i primi quattro ingredienti, unire delicatamente lo

yogurt, quindi le polveri setacciate assieme e terminare con l’olio d’oliva.
Stenderne 1000 g su una teglia 40x60 cm.

Valvola: chiusa
Scaldare l’acqua con latte in polvere e sciroppo di glucosio; mescolare i
tuorli con lo zucchero, unire e cuocere a 80°C.
Far raffredddare rapidamente a +4°C.
Mescolare delicatamente la crema inglese con la panna semimonata, unire

una piccola parte nella gelatina ammorbidita; fare fondere e incorporare al Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°Brix (103°C), quindi far
primo composto. Inserire quindi la granella di torrone e il rum. raffreddare a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao
Versare in stampo tronchetto. tritato. Emulsionare con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria.
Brix finali: 68°/70°
DOLCEZZA ITALIANA
PASTRY CONSULTING
Con il pane natalizio, possiamo creare un dolce per le feste,
cuocendolo in un anello h 3 cm con sopra la frutta candita, tipo
arance a rondelle, albicocche a metà e mandorle intere.
Montare leggermente le uova con zucchero invertito e semolato; aggiungere

mandorle in polvere, farina setacciata con il lievito chimico e cacao in
polvere. Versare infine la ganache realizzata con acqua, olio d’oliva e
copertura fusa.
Mescolare delicatamente.
Versare 1200 g di biscotto su una teglia 40x60 cm.
Cottura forno ventilato: 180°/200°C

Valvola chiusa
Realizzare una ganache con i primi quattro ingredienti, emulsionare bene e
unire a filo la panna liquida fredda.
Mettere in frigo per 12/24 ore, prima dell’utilizzo. All’occorrenza, sfruttare
come cremoso.
Note cremoso senza montarlo, fresco e dal gusto deciso di nocciola.
Fare un’infusione con latte e buccia d’arancia, unire la gelatina e versare

sulla copertura. Emulsionare con un minipimer: quando il composto è a
38°/40°C, inserire la panna semimontata.
Versare subito in stampi da savarin, inserire una striscia di cremoso alla
nocciola e congelare rapidamente.
Portare i primi quattro ingredienti a bollore, unire la gelatina e versare sulla

copertuta; emulsionare con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Scaldare a 30°/32°C e glassare.
Montaggio
Fondere la copertura al latte, unire il pralinato e mescolare, quindi unire i
Stendere il pralinato croccante tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5
corn flakes leggermente tritati.
mm circa, far aderire subito il biscuit fondente, mettere in frigo a
Stendere tra due carte da forno, far aderire il biscuit al cioccolato.
cristallizzare. Tagliare un disco di 7,5 cm di diametro.
Raffreddare e tagliare con un coppapasta.
Sformare il savarin di mousse leggera al latte e cremoso nocciola, glassare e
posizionare sul disco di biscuit.
Decorare come da foto.
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Lo stesso dolce provate a farlo a mignon con forma quadrata

3x3x3 cm.
ABBRACCIOSO
Mescolare i primi quattro ingredienti, unire i liquidi e, a metà impasto, in

tre volte, il burro morbido, mescolato con aromi e sale. Lavorare fino ad
una pasta elastica, asciutta e liscia.
Far lievitare per 2-3 ore circa a 24°/26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
Note regolare la quantità dei liquidi in base all’assorbimento della farina

impiegata.
All’uscita dal forno, glassare con glassa all’acqua e cospargere la superficie
di granella di zucchero candito.
PASTRY CONSULTING
Possiamo aumentare la quantità di pasta frolla ottenendo così un
dolce più “frolloso”. Ottima la combinazione sostituendo la
classica frolla con pasta frolla alla nocciola.
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale, quindi unire tuorli e zucchero a
velo; impastare fino ad un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a
+4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere tra due carte da forno, per
evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po’ di farina o in
sfogliatrice.
Mescolare il tutto a freddo, quindi glassare su prodotti caldi appena sfornati.

Oppure scaldare a 65°/70°C e glassare su prodotti freddi.
Il giorno successivo, pesare ogni 2 kg di impasto brioche 800 g di pasta

frolla stesa a 4 mm; incassare e dare due giri semplici con la pasta frolla.
Far riposare in frigo per 45/60 minuti, stendere ad uno spessore di 5 mm,
tagliare delle strisce di 2 cm per 25/30 cm, arrotollare e formare tipo
bretzel. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore circa con HR 75%, spennellare
con uovo sbattuto.
Cottura: 170°C
Tempo: 15-18 minuti circa
Valvola: chiusa per i primi 12 minuti di cottura
ACROBAZIE DI GUSTO
Mettere i primi tre ingredienti in un pentolino d’acciaio doppio fondo,

quindi portare il tutto a bollore; unire la farina e cuocere sempre sul fuoco
per 2 minuti circa, fino a una pastella soda e che si stacca dal fondo.
Disporre il composto in planetaria con la foglia, inserire poco per volta le
uova intere, fino al completo assorbimento, quindi controllare la
consistenza fino a un composto liscio, cremoso e stabile.
Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 8. Mettere il
frollino per bignè, quindi cuocere a 170°C per 18 minuti circa.
Mescolare con la foglia gli ingredienti fino ad un impasto sodo. Stendere ad

uno spessore di 1,5 mm. Tagliare della dimensione voluta, mettere
direttamente sul bignè crudo, quindi cuocere assieme.
Mescolare tutte le polveri con le uova intere.
Montare gli albumi con lo zucchero e unire alla prima massa. Unire le puree alla meringa italiana; fondere la gelatina con una parte di
Stenderne su teglia 900 g. panna, quindi unire i due composti e terminare con la restante panna
Cottura a 170°/190°C semimontata.
Valvola: chiusa
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato
e sciroppo di glucosio. Arrivati a 115°C, montare gli albumi, aggiungendo a Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°Brix (103°C).
pioggia il destrosio. Far raffreddare a 50°/55°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di
Infine incorporare a filo lo zucchero cotto a 124°C. cacao tritato; emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria.
Montare fino a raffreddamento. Conservare in frigo in un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore.
Utilizzare subito. Brix finali: 68°/70°
Montaggio
Montare in uno stampo d’acciaio monoporzione: disporre nel fondo il
biscuit al cocco, quindi uno strato di mousse e delle perle croccanti al
caramello salato, un altro strato di biscuit e chiudere con la mousse.
Congelare rapidamente, sformare, glassare e decorare con un piccolo bignè
farcito di crema pasticcera leggera. Adagiare su un disco di sablé al cacao.
Decorare con un dischetto di cioccolato bianco e grattugiata di pistacchio.
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Per la versione torta, montate in uno stampo a forma di ciambella,

adagiando sopra i bignè farciti.
AFFINITÀ
Unire tutti gli ingredienti a freddo, tranne la gelatina animale; cuocere fino
a leggero bollore, inserire la gelatina ammorbidita e colare immediatamente
nello stampo tronchetto mini.
Montaggio
Sforrmare il pane genovese dallo stampo, lucidare con gelatina neutra,
tagliare 12 cm di lunghezza, posizionare sopra la gelatina.
Decorare con pistacchio in granella, chiudere le due estremità con cuori di
cioccolato bianco serigrafato.
Mescolare assieme i primi cinque ingredienti, scaldare il tutto in microonde
a 40°C; mettere in planetaria e montare il tutto. Incorporare a mano,
delicatamente, la farina setacciata con il lievito ed infine il burro liquido.
Mettere in stampi di silicone a forma di tronchetto monoporzione, inserendo PASTRY CONSULTING
delle amarene candite.
Cuocere il pane genovese in una tortiera alta 4 cm.
Cottura forno ventilato: 160°/170°C Una volta freddo spolverare con zucchero a velo e conservare in un
Tempo: 22 minuti circa sacchetto trasparente. Ottimo per l'ora del tè!
Valvola: chiusa
ASCENSORE PER LE STELLE
Mescolare con la foglia il burro cremoso con lo zucchero e il limone

candito tritato finemente; unire poco per volta uova e panna con gli aromi.
Mescolare a mano tutte le polveri.
Distribuire il composto in uno stampo cake monoporzione, inserendo al
centro tre amarene candite.
Cuocere a 160°C per 20 minuti circa, con una teglia in superficie, così da
ottenere una base perfetta.
Bagnare all’uscita dal forno e far raffreddare.
Fondere la copertura a 32°C, unire la pasta di pistacchio e l’olio, quindi
utilizzare a 28°/30°C su prodotti da forno cotti già freddi.
Note regolare la fluidità con la quantità di olio.
Portare a bollore acqua, zucchero, bacca di vaniglia e miele; una volta

freddo, unire il distillato.
Montaggio
Mettere su una griglia il cake congelato, glassare con la glassa anidra al
pistacchio, cospargere con pistacchio grattugiato fine.
Una volta cristallizzata la glassa, disporre su un fondo di sablé, facendolo
“attaccare” con una confettura all’albicocca. Decorare come da foto o
lasciare semplicemente glassato.
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Se vogliamo ottenere il cake morbido senza latticini, sostituire pari

peso il burro anidro con olio di riso, e la panna con i tuorli.
In questo caso non usare la glassa anidra.
MOSAICO ESTIVO
Scaldare la purea a 40°C con destrosio e vaniglia, incorporare la gelatina

ammorbidita e fusa. Versare sul biscuit al pistacchio e congelare.
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato.
Arrivati a 115°C, montare gli albumi, aggiungendo a pioggia il destrosio.
Infine, unire a filo lo zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.
Montare i primi quattro ingredienti, unire di seguito la pasta pistacchio e le
polveri mescolate a mano.
Stendere 1200 g di composto su teglia 40x60 cm.

Valvola: chiusa
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di
panna, quindi aggiungere e terminare con la restante panna semimontata.
chiudere con un disco di sablé alle mandorle. Far congelare rapidamente,
sformare, glassare e decorare.
PASTRY CONSULTING
Provate a farcire dei piccoli bignè con il cremoso al cocco…
unici!!!
Cuocere l’acqua con amido di riso e zucchero quasi a bollore, unire sul
resto degli ingredienti ed emulsionare, inserendo la panna liquida. Coprire e
far riposare in frigo per 12 ore, prima dell’utilizzo.
Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°Brix (103°C).

Far raffreddare a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di
cacao tritato; emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria.
Scaldare a 26°/28°C e utilizzare sul dolce congelato.
Montaggio
Montare in un anello al rovescio, quindi mettere uno strato di mousse ai
lamponi, inserire il biscuit con la gelatina congelato precedentemente, uno
strato sottile di cremoso al cocco, ancora uno strato leggero di mousse e
CORONA REALE
Montare leggermente i primi quattro ingredienti, unire un po’ del primo

composto nella pasta pistacchio, stemperare bene e mescolare assieme,
quindi aggiungere le polveri setacciate assieme.
Stendere all’interno di stampi in silicone tipo savarin, adagiare un foglio di
carta da forno e coprire con teglia o griglia.
Andare in cottura.

Valvola: chiusa
a 55° Brix. Togliere la bassina dal fuoco, incorporare il succo di lime. Far
raffreddare e conservare in frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
Note utilizzare la stessa ricetta per realizzare la confettura ai mirtilli.
Montaggio
Stendere solo sul bordo del sablé al kamut uno strato leggero di confettura
Fondere la copertura a 30°C, unire l’olio e la granella. ai mirtilli, forare il centro del savrin con un coppapasta piccolo, quindi
Utilizzare a 28°C su prodotti da forno cotti già freddi o congelati. glassare con la glassa anidra, appoggiare sul sablé.
Farcire il centro con confettura di lamponi, decorare con frutta e logo.
PASTRY CONSULTING
La merenda ideale per i nostri piccoli.
Provatelo anche con la marmellata di arance di Ebbrezza Golosa
che trovate a pag. 72.
Impastare nell’ordine come una pasta frolla, far riposare in frigo per 1/2
ore. Stendere ad uno spessore di 2 mm, raffreddare e tagliare a forma tonda.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti
Valvola: aperta
Frullare i lamponi freschi e unirli alla purea, inserire lo zucchero mescolato

con la pectina e portare a leggera ebollizione, quindi cuocere sul fuoco fino
EBBREZZA GOLOSA
Montare leggermente le uova con zucchero invertito e semolato, aggiungere

la polvere di mandorle, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao
in polvere. Versare infine la ganache realizzata con acqua, burro anidro e
copertura fusa.
Mescolare delicatamente.
Versare 1200 g di biscotto su teglia 40x60 cm.

Valvola: chiusa
Cuocere le arance intere in acqua bollente per 40-50 minuti, sgocciolare,
tagliare e togliere eventuali semi; frullare al cutter e unire il resto degli
ingredienti.
Cuocere sul fuoco fino a 50°/55°Brix.
Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Montaggio
Intercalare i biscuit accoppiandoli con uno strato leggero di marmellata di
Montare i primi quattro ingredienti, unire di seguito a filo la panna liquida arance. Terminare sopra con confettura di lamponi.
con aromi e sale, infine mescolare le polveri a mano. Lasciare raffreddare bene e tagliare della dimensione voluta. Decorare a
Stendere 1200 g di composto su teglia 40x60 cm. piacere.

Valvola: chiusa PASTRY CONSULTING
Questa è la mia versione dei cake al taglio, semplici e soprattutto
geniali, in quanto posso stoccarli in congelatore.
Al momento della necessità, si glassa la superficie e si taglia della
dimensione voluta.
Frullare i lamponi freschi e unirli alla purea, aggiungere lo zucchero

mescolato con la pectina e portare a leggera ebollizione, quindi cuocere sul
fuoco fino a 55° Brix. Togliere la bassina dal fuoco, incorporare il succo di
lime. Far raffreddare e conservare in frigo a +4°C in contentore ermetico.
SATURNO
Iniziare a montare gli albumi delicatamente, aggiungere lo zucchero

semolato a pioggia e, una volta ottenuta una struttura soda, unire a mano lo
zucchero a velo.
Formare delle spirali con bocchetta liscia n° 5 direttamente su stampi in
silicone mezzasfera dalla parte esterna.
Cuocere a 110°C per 15 minuti, valvola aperta, poi a 90°/95°C per 2 ore
circa.
Staccare delicatamente dallo stampo e conservare in luogo asciutto al riparo
dall’umidità.
Mescolate tutto al cutter, inserendo per ultimi il burro fuso e la farina con il Montaggio
lievito. Mettere al centro dei gusci di meringa uno spuntone di confettura, quindi
Mettere il composto nello stesso stampo mezzasfera dove è stata formata e inserire la semisfera di cake, accoppiando le due metà con confettura e
cotta la meringa. mettendo nel mezzo un disco forato al centro di frolla sablé. Rifinire con il
logo o altro decoro a piacere.
Cottura: 165°/175°C
Tempo: 10/12 minuti
Valvola: chiusa
PASTRY CONSULTING
L'idea di racchiudere in una meringa un cake è una vera sorpresa.
Provatelo con la Sacher My di pag. 102.
Sostituite la confettura con glassa anidra fondente: risulterà molto
goloso e perfetto per gli amanti del cioccolato.
Sabbiare il burro con farina e sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a velo e
le uova intere; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. Far
riposare in frigo prima dell’utilizzo.
Unire mirtilli e zucchero mescolato con la pectina, frullare fino ad una

struttura liscia; portare a leggera ebollizione, quindi cuocere sul fuoco fino
a 55° Brix. Togliere la bassina dal fuoco, unire il succo di limone. Far
CILIEGIOSA
Sabbiare il burro con farina, sale e aromi, aggiungere polvere di mandorle,

zucchero e i liquidi; impastare fino ad un impasto omogeneo e sodo. Far
riposare in frigo.
Mescolare con la frusta i primi cinque ingredienti, quindi gli altri. Mettere il Un dolce senza tempo. In base alla stagione, sostituite le ciliegie
composto in stampi foderati di pasta frolla, con nel fondo della confettura ai con la frutta più adatta. Ottimo anche al taglio.
frutti rossi o ciliegia.
Cottura in forno ventilato: 165°C

Valvola: chiusa per i primi 20 minuti
Cuocere acqua con amido di riso, fino quasi a bollore. Fuori dal fuoco,
unire il resto degli ingredienti ed emulsionare bene con un minipimer.
Mettere in frigo a +4°C per 12 ore, prima dell’utilizzo.
Montaggio
Foderare gli stampi microforati con la pasta frolla stesa a 2,5 mm; disporre
uno strato di crema al pistacchio, inserire delle ciliegie fresche a metà,
terminare con la crema al pistacchio.
Cuocere il tutto in forno su teglia microforata a 160°C per 25 minuti, con
valvola aperta.
Una volta fredda, lucidare la superficie con gelatina neutra, cospargere con
il crumble, fare degli spuntoni con il cremoso alla vaniglia, quindi decorare
con ciliegie fresche.
PASTRY CONSULTING
ELOGIO ALL’ESTATE
Inserire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto al 90%.
Lasciare in frigo per 24 ore.
Sgocciolare ed utilizzare.
Unire i primi quattro ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, inserire la

farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto in
planetaria e incorporare poco per volta le uova intere, fino ad un composto
liscio e cremoso.
Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n° 10.
Cottura: 180°/200°C per 15 minuti circa, con valvola chiusa per i primi 15
Cuocere l’acqua con amido di riso, fino quasi a bollore. Fuori dal fuoco,
minuti.
Mettere in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
Montaggio
Tagliare la parte superiore del bignè, farcire con chantilly montata, mettere
nel centro due lamponi macerati, posizionare una placchetta di cioccolato
bianco; realizzare una striscia con il cremoso alla vaniglia e terminare con
meringhetta croccante e lampone fresco.
Mescolare con la foglia gli ingredienti, fino ad un impasto sodo. Stendere

ad uno spessore di 1,5-2 mm. Tagliare della dimensione voluta, mettere
direttamente sul bignè crudo, quindi cuocere assieme. PASTRY CONSULTING
Possiamo sostituire i lamponi con le mele al caramello di pag. 136.
Se il bignè è molto grande, inserire uno strato di biscuit morbido
panna arachidi e miele, tipo quello di pag. 72.
RISVEGLIO
Portare a 40°C la panna con il destrosio, versare sulla copertura fusa a 30°C
ed emulsionare con un minipimer, quindi unire il burro cremoso e infine il
distillato.
Lasciare cristallizzare a 14°C per tutta la notte.
Impastare nell’ordine, fino ad un impasto omogeneo, infine unire la

copertura fondente 70% tritata finemente.
Stendere ad uno spessore di 3 mm e lasciare raffreddare. Tagliare dei dischi
da 7,5 cm di diametro e cuocere su tappetini di silicone microforati.
Cottura: 160°C per 15 minuti circa con valvola aperta.
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad una massa grumosa. Mettere in
stampi in acciaio del diametro di 7 cm, pressare e cuocere in forno a 150°C,
con valvola aperta, per 20 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore
nocciola.
Montaggio
Distribuire un leggero strato di ganache all’arancia sul sablé al cioccolato,
accoppiando con la massa croccante. Terminare con una spolverata di
zucchero a velo ed eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
Con la sablé al cioccolato provate a fare dei biscotti: vi assicuro

che non ve ne pentirete!
ISOLA DI SOLE
Portare a bollore lo sciroppo con la vaniglia e il succo di limone; fuori dal

fuoco, unire il burro e mescolare fino a completo scioglimento.
i tuorli, quindi impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. Far
Mescolare con la foglia i primi otto ingredienti, quindi unire poco per volta
uova, rum e infine crema pasticcera.
Inserire il composto in stampi di silicone microforati foderati di pasta frolla,
con nel fondo della confettura di albicocca.
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti, cuocere il caramello fino a Note la mandorla grezza dona un profumo e un gusto finale migliori di
170°C, quindi versare ancora liquido all’interno di semisfere di silicone dal quella bianca.
diametro di 7 cm; con un cucchiaio, rivestire tutto lo stampo.
Sbucciare e detorsolare le mele Granny Smith, tagliare a metà e tagliare a Cottura in forno ventilato: 165°C
fettine, inserire nello stampo di silicone con il caramello, quindi cospargere Tempo: 25/30 minuti circa
sopra di sciroppo. Infornare a 150°C per 45/60 minuti circa. Una volta Valvola: chiusa per i primi 20 minuti
freddi, sformare.
Montaggio
Disporre la crema di mandorle e le mele caramellate sopra la crostatina
cotta, lucidare con gelatina neutra e disporre attorno della massa croccante
(vedere ricetta a pag. 120, sostituendo la quantità di farina di mais Fioretto
con grano saraceno).
ALLURE D’AUTUNNO
PASTRY CONSULTING
L'idea è dare un'identità differente alla classica Tatin, ottima anche
con la crema di pistacchio soft a pag. 76.
Unire i primi tre ingredienti, quindi portare il tutto a bollore, aggiungere la

farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto in
planetaria e incorporare poco per volta le uova intere, fino a un composto
liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate con bocchetta
liscia n° 10.
Appoggiare sopra la massa croccante per bignè.
Cottura: 170°C per 20 minuti circa, con valvola chiusa, poi altri 10 minuti a
145°C, con valvola aperta.
Mescolare con la foglia gli ingredienti fino ad un impasto sodo. Stendere ad

uno spessore di 1,5-2 mm. Tagliare della dimensione voluta, adagiare
direttamente sul bignè crudo, quindi cuocere assieme.
Si può colorare a piacere con colori liquidi o in polvere.
Mescolare assieme e montare fino a consistenza cremosa.
Montaggio
Farcire il bignè prima con la crema chantilly arancia, poi con il cremoso
fondente 70%. Applicare sopra il dischetto di glassa, congelato, quindi
decorare con eventuale logo.
Portare a 106°C i primi cinque ingredienti, fuori dal fuoco unire la gelatina
ammorbidita ed emulsionare bene.
Utilizzare il giorno successivo.
Scaldare a 25°/28°C, stendere con un colino a pistone dei dischetti sul PASTRY CONSULTING
Silpat, abbatterli a -30°/-40°C, quindi staccare velocemente e appoggiare
sul bignè. Per una glassatura più veloce, con meno passaggi, basta scaldare
Oppure glassare direttamente il bignè, l’importante è che la glassa non sia la glassa a 25°/28°C, quindi immergere la parte superiore,
troppo calda. glassando così direttamente il bignè senza sgocciolature.
Attenzione: se la glassa è troppo calda, si ottiene una glassatura
poco coprente.
Miscelare acqua e latte in polvere, portare a 80°C, unire sulla copertura e

burro di cacao, emulsionare e incorporare la panna liquida.
Ottimo fresco e cremoso, da non montare.
CROSTATA IN LOVE
Montare i primi cinque ingredienti, unire a filo la panna e infine la farina

setacciata con fecola e lievito.

Valvola: chiusa
Miscelare gli ingredienti e montare in planetaria con la frusta, fino a
consistenza stabile.
Montaggio
Cuocere le strisce di frolla su uno stampo per tegole, posizionandole
Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello orizzontalmente ed ottenedo così due semicerchi.
zucchero. Nel frattempo, preparare una pastella con amidi, zucchero, sale e Accoppiare due parti di frolla tipo 8, mettere nel fondo uno strato di biscuit
tuorli, girare fino ad un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, alla panna, poi la crema pasticcera e del mango fresco tagliato a dadini.
stemperare, incorporare e cuocere sul fuoco. Versare su una teglia con carta Realizzare degli spuntoni di chantilly, una grattugiata di lime, frutta fresca
da forno, coprire e far raffreddare in abbattitore. ed eventuale logo.
Conservazione: +4°C per 2 giorni.
PASTRY CONSULTING
Ottima creazione per San Valentino, per non offrire i classici dolci
a forma di cuore. Ideale da servire al piatto, magari accompagnata
da una salsa di frutti rossi.
i tuorli; impastare fino ad un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in
frigo prima dell’utilizzo.
DONNA DI CUORI
Lavorare il burro con la buccia d’arancia in planetaria con la foglia; unire a

pioggia lo zucchero, quindi i tuori e infine la farina setacciata con lievito e
sale.
Stendere a 4 mm di spessore tra due tappetini di silicone o carta da forno.
Lasciare raffreddare in abbattitore, tagliare la forma voluta e cuocere a
150°/160°C, valvola aperta, su tappetino microforato per 20 minuti circa.
Portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia, unire la gelatina

ammorbidita e versare il tutto sulla copertura; emulsionare e conservare in
frigo per 24 ore.
Montare con 30% di panna liquida fino a consistenza cremosa. Provate a realizzare un dolce classico italiano con questo pan di
Spagna, oppure il tradizionale diplomatico.
Unire i primi sei ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40°/45°C,

mettere in planetaria e montare; unire a filo i tuorli e montare fino ad un
composto spumoso.
Inserire delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola di patate,
infine il burro fuso a 45°C, stemperando con la massa iniziale.
Versare in stampi dall’altezza di 4 cm.
Cottura: 170°/180°C per 24-27 minuti circa, con valvola chiusa, per i primi
18 minuti.
Far raffreddare prima dell’utilizzo.
Montaggio
Nel fondo del sablé all’arancia, adagiare un sottile strato di crema montata,
cospargere di frutti di bosco freschi, coprire con spuntoni di crema montata
al cioccolato bianco.
Aggiungere dei cubetti di pan di Spagna e infine un cuore forato di
cioccolato temperato ed eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
CORNETTO PASTRY
CONCEPT® Montaggio
Mettere in teglia l’impasto, coprire bene e far puntare per circa 1 minuto e
mezzo a 24°C. Lasciare tutta notte in frigorifero (+4°C).
Il giorno successivo, laminare ogni 2 kg di impasto con 500 g di burro
piatto, dando tre pieghe semplici, di cui la prima a mano sul banco. Far
riposare in frigo per 1 ora circa, quindi formare, lievitare a 26°C con HR
75/80% per 2-2,30 ore.
Cuocere a 170°/180°C per 15 minuti circa, di cui i primi 12 a valvola
Inserire in planetaria tutti gli ingredienti. Fare un pre-impasto, quindi chiusa.
lasciare lievitare a 24°C per circa 2-3 ore.
PASTRY CONSULTING
Un impasto lievitato con l'autolisi non sarà mai elastico nella fase
di laminazione e soprattutto durante la degustazione.
Contestualmente, avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale i Una volta che conoscete la tecnica dell’autolisi, non la lasciate
liquidi con farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non più!
sia pronto. Con lo stesso impasto possiamo realizzare dei pain au chocolat e
dei fagottini farciti di mele al caramello fantastici.
Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di
birra; far lavorare per circa 5 minuti, quindi aggiungere, in sequenza,
zucchero semolato, terminando unendo in tre volte il burro cremoso
mescolato con sale e aromi.
DAMA AL QUADRO
Temperare la copertura, unire la pasta di nocciole e il burro anidro liquido,

portando il tutto a 24°C.
Stendere in quadri ad uno spessore di 0,6 mm.
Lasciare cristallizzare a 17°C con HR 60%, quindi inserire il secondo strato
e ripetere ancora.
Temperare la copertura, unire la pasta di pistacchio e il burro anidro liquido,

portando il tutto a 24°C.
Stendere in quadri ad uno spessore di 0,6 mm.
Lasciare cristallizzare a 17°C con HR 60%, quindi inserire il secondo strato
e ripetere ancora.
Tagliare 2,5x2,5 cm.
Note ha una fusione molto veloce, deve essere conservato in frigo a
+10°/12°C.
Una volta cristallizzati assieme gli strati, tagliare con la chitarra dei cubi
con lato di 2,5 cm.
Decorare la parte superiore con una placchetta di cioccolato serigrafato.
PASTRY CONSULTING
Realizzare un ottimo cremino non è complicato.
L'aggiunta di burro anidro serve ad abbassare il punto di fusione
della massa. In questo modo la fusione in bocca sarà rapida e con
una sensazione di freschezza.
La preparazione si presenta molto liquida: abbiate pazienza di
farla cristallizzare a 14°/16°C.
Se la vogliamo più dura, diminuire o eliminare il burro anidro
presente.
La qualità delle due paste di frutta secca deve essere superlativa!
Versare nella boule fondente prima una metà di caramello esotico, far
cristalizzare e terminare con la ganache 80%.
Una volta cristallizzata, chiudere con copertura temperata, passare a mano,
TRUFFE PASTRY CONCEPT®

facendo aderire la copertura, e passare nel cacao. Togliere l’eccesso di
cacao con l’aiuto di un setaccio.
Conservare a +14°/16°C HR 70%.
PASTRY CONSULTING
Con il caramello esotico possiamo realizzare praline stampate da 8
g con camicia fondente al 65%.
Il peso limitato è fondamentale per evitare una pralina troppo
stucchevole.
Cuocere a secco lo zucchero semolato, unire poco per volta le puree bollenti
con lo sciroppo di glucosio e la bacca di vaniglia. Controllare il Brix (75°),
quindi aggiungere burro e cocco.
Emulsionare bene e far raffreddare.
Portare a 40°C la panna con lo zucchero invertito, unire sulla copertura

fusa, emulsionare e inserire il burro liquido.
Montaggio
CONEGLIANO
Portare a 110°C l’acqua con lo zucchero, avendo cura di pulire i bordi in

fase di cottura, con un pennello leggermente bagnato di acqua.
Togliere dal fuoco e versare lo sciroppo sulla grappa, travasando per tre
volte. A 30°C riempire le boule di fondente, cercando di interrompere il
flusso il meno possibile.
Lasciare cristallizzare per 24/48 ore a temperatura ambiente (18°/20°C) con
HR 50%.
Una volta cristallizzata la superficie, chiudere con copertura temperata,
passare in mano con copertura e farle rotolare nello zuccchero a velo
mescolato con vaniglia.
PASTRY CONSULTING
Ottima base per realizzare vari liquorini. È importante utilizzare la
stessa gradazione alcolica indicata nella ricetta.
ÉCLAIR PASTRY CONCEPT®
Portare a bollore i primi cinque ingredienti, unire la gelatina ammorbidita e

la copertura, emulsionare bene.
Utilizzare il giorno successivo a 20°/25°C sul bigné.
Lucida e dal gusto di cioccolato rotondo.
Lavorare i primi quattro ingredienti, quindi portare il tutto a bollore; unire

la farina e cuocere sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il composto
in planetaria e incorporare poco per volta le uova intere, fino ad un
composto liscio e cremoso. Stendere su teglie microforate teflonate con
bocchetta liscia n° 10.
Prima opzione: cottura a 250°C in forno spento per 15/18 minuti, valvola
chiusa. Quindi, ri-accendere il forno e continuare la cottura per altri 10
minuti circa a 150°C con valvola aperta.
Seconda opzione: cottura a 180°/200°C per 25 minuti circa, con valvola
chiusa per i primi 15 minuti.
Lavorare latte e panna; nel frattempo fare una pastella con amidi, zucchero
e tuorli. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e
cuocere sul fuoco, aggiungendo fuori dal fuoco la massa di cacao.
Mescolare fino a completo scioglimento, versare su una teglia con carta da
forno, coprire e far raffreddare in abbattitore.
Note gusto intenso di cacao e struttura cremosa.
Montaggio
Farcire il bignè dalla parte inferiore con la crema massa di cacao, mettere il
frigo. Scaldare la glassa a 22°/25°C e glassare la superficie, far sgocciolare
bene e decorare con grué di cacao tritato fine.
ESTASI SUPREMA
PASTRY CONSULTING
Questo tipo di crema pasticcera risulta molto vellutata al palato,
non essendoci cacao.
Scaldare la pasta di mandorle in microonde a 40°C, mettere in planetaria,

aggiungere a filo uova e zucchero, montando il tutto. Incorporare a mano
delicatamente le polveri setacciate assieme ed infine il burro liquido.
Stendere 1000 g su teglia 40x60 cm.

Valvola: chiusa
Cuocere tutti gli ingredienti a 82°C. Far raffreddare e mettere in frigo a

+4°C.
Montaggio
Stendere tra due carte da forno ad uno spessore sottile di 2,5 mm il pralinato
croccante, far aderire subito il pane genovese, mettere in frigo a
cristallizzare.
Stendere uno strato di bavarese al latte, chiudere con un altro biscuit.
Ricoprire con il cremoso al latte, creando delle onde con la spatola.
Congelare rapidamente.
Unire alla crema inglese calda la gelatina e la copertura al latte Sformare e decorare.
parzialmente fusa. Quando il composto è a 40°C, incorporare la panna
semimontata.
PASTRY CONSULTING
Tutti gli inserimenti croccanti, tipo il pralinato croccante, devono
essere sempre lontani da creme, mousse, bavaresi, poiché,
assorbendo umidità, diventano subito molli.
Fondere la copertura al latte, unire la pasta di nocciole e l’olio, infine il riso

soffiato leggemente tritato.
Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 3 mm ed applicare subito
il pane genovese al cacao.
Far cristallizzare in frigo.
Cuocere l’acqua con l’amido di riso fino quasi a bollore. Fuori dal fuoco,
LINEE D’AUTORE

zucchero e i liquidi; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo.
Montare leggermente i primi quattro ingredienti, quindi unire a fillo la

copertura fusa mescolata con l’olio e poi tutte le polveri. Stendere su teglia
1200 g. Questo cremoso insolito è una rivelazione….
Cottura forno ventilato: 190°C Vista la poca quantità di olio, consiglio di usare un olio d'oliva
extravergine intenso e pungente, così che si riveli in degustazione.
Valvola: chiusa
Miscelare l’acqua con l’amido e cuocere fino a 90°C, quindi versare il

liquido bollente sul resto degli ingredienti, tranne l’olio. Emulsionare bene
con un minipimer ad immersione, infine aggiungere a filo l’olio d’oliva
extravergine.
Montaggio
Cuocere le strisce di frolla su uno stampo per baguette, posizionandole
orizzontalmente ottenendo così le due estremità curve.
Farcire la Sacher con uno strato di cremoso all’olio d’oliva, mettere nel
centro della frolla, attaccandolo con un po’ di cremoso nel fondo e nella
parte superiore. Chiudere con l’altra metà di frolla. Terminare con spuntoni
di cremoso al latte e una fettina di albicocca fresca.
PASTRY CONSULTING
Scaldare una parte di purea con il destrosio a 40°C, unire la gelatina
ammorbidita e fusa e il resto della purea.
Stendere direttamente sul biscotto pistacchio Pastry Concept® e congelare
LORENZO PASTRY CONCEPT ®

rapidamente.
Portare a bollore l’acqua con la buccia di limone e la bacca di vaniglia;

lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare (facoltativo) e unire la gelatina
ammorbidita.
Versare il liquido caldo (35°C) sul cioccolato parzialmente fuso,
emulsionare con l’aiuto di una frusta: quando il composto del cioccolato è a
35°/40°C, incorporare la panna semimontata. Versare subito sulla gelatina
di fragole addensata e congelare rapidamente.
Montare i primi tre ingredienti, unire quindi la panna liquida e stemperare la

pasta pistacchio e infine tutte le polveri.
Valvola: chiusa
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale, quindi unire zucchero a velo,
polvere di mandorle e tuorli; impastare fino ad un composto omogeneo e
sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere
tra due carte da forno, per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un
po’ di farina o in sfogliatrice, ad uno spessore di 2 mm.
Tagliare dei rettangoli 13x4 cm, disporre su tappetini microforati e cuocere
a 150°C per 15 minuti circa.
Montaggio
Stendere uno stato di 8 mm di gelatina di fragole sul biscuit, far rapprendere
in abbattitore. Appena si è addensato, versare la mousse leggera vaniglia e
limone fino a 3 cm di altezza: far congelare rapidamente.
Glassare con glassa neutra, tagliare dei rettangoli 3,5x12 cm, applicare su
entrambi i lati le placchette di frolla alle mandorle e terminare con rondelle
di banane flambate con zucchero di canna e fettine sottili di cocco fresco.
PASTRY CONSULTING
Il dolce, dedicato a mio figlio Lorenzo, l'ho presentato in giro per il
mondo.
In questa ultima versione ho voluto inserire della pasta frolla alle
mandorle, eliminando la massa croccante.
E al diretto interessato è piaciuta tantissimo!
Mescolare con la foglia tutti gli ingredienti, quindi montare e utilizzare.
Note la consistenza varia a seconda del tipo di crema o pasta di marroni che
viene impiegata.
MERLETTI D’AUTUNNO
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la cannella, unire i fichi tagliati;

una volta fredda, inserire il liquore e lasciare macerare per 2 giorni in frigo,
in un sacchetto sottovuoto.
Sgocciolare e utilizzare all’interno del bignè.
Unire i primi tre ingredienti, quindi portare il tutto a bollore ed aggiungere
la farina, cuocendo sempre sul fuoco per 2 minuti circa. Mettere il
composto in planetaria e inserire poco per volta le uova intere, fino ad un
composto liscio e cremoso.
Stendere degli éclair su teglie microforate teflonate con bocchetta liscia n°
10.
Prima opzione
Cottura a 250°C con forno spento per 15/18 minuti, valvola chiusa. Ri-
accendere il forno e continuare la cottura per altri 10 minuti circa a 150°C,
valvola aperta.
Seconda opzione Portare a 60°C i primi tre ingredienti, quindi unire gelatina e burro di cacao,
Cottura 180°/200°C per 25 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15 mixando con un minipimer. Lasciare in frigo tutta la notte a 4°C.
minuti. L’indomani, montare in planetaria con la frusta fino a consistenza cremosa.
Montaggio
Tagliare la parte superiore del bignè, mettere nel fondo i fichi macerati,
coprire con chantilly montata e, in ultimo, con spaghetti di crema di
marroni. Decorare con pezzi di marroni canditi, zucchero a velo ed
eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
Realizzare la stessa ricetta all'interno di una tartelletta cotta, con
nel fondo della crema di mandorle o nocciola. METAMORFOSI
Miscelare il burro morbido con zucchero di canna e sale, unire le uova poco
per volta, quindi setacciare tutto il resto degli ingredienti e incorporare al
composto; in ultimo, inserire il grué leggermente tritato.
Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm, inserire l’anello,
togliere gli scarti.
Cuocere a 150°/155°C, valvola aperta, per 15 minuti circa.
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato:
a 115°/177°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo
sciroppo di glucosio disidratato, mescolato con l’inulina e infine, a filo, lo
zucchero cotto a 124°C.
Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito. girasole. Colare in teglie su Silpat 1200 g.
Cottura: 185°C per 12 minuti circa con valvola chiusa.
Unire in un pentolino l’acqua con amido e latte in polvere, cuocere fino a

85°C ed aggiungere la pasta nocciola, facendo raffreddare a 30°C.
Incorporare delicatamente la meringa e infine fondere e stemperare la
gelatina.
Montare al contrario in un anello con pellicola e acetato. Cuocere a secco lo zucchero di canna, decuocere con la panna liquida
bollente, unire l’acqua mescolata con l’amido e cuocere a 82°C. Lasciare
raffreddare a 50°C, incorporare mascarpone, burro di cacao e gelatina
ammorbidita; mixare il tutto con un mixer a immersione.
Montaggio
Montare in un ovale al contrario, partendo dalla mousse alla nocciola
Metamorfosi, inserire un disco di biscuit meringa, ripetere l’operazione e
infine chiudere con il sabé al grué e crema al caramello e mascarpone.
Congelare rapidamente. Sformare, glassare con glassa alla passione di pag.
56, decorare con meringhe cosparse di pistacchio in polvere fine, eventuale
logo e foglia argento.
PASTRY CONSULTING
Realizzare una meringa all’italiana con zucchero cotto a 124°C; mescolare Con la mousse alla nocciola Metamorfosi possiamo realizzare dei
quindi gli aromi, delicatamente i tuorli e le polveri e, per ultimo, l’olio di dolci al bicchiere privi di panna, accompagnandoli con frutta
macerata, come a pag. 106.
MILLEVOGLIE
Sciogliere il sale nell’acqua, unire il vino e impastare con la farina,

aggiungere quindi la panna. Far impastare fino ad un composto legato ma
non elastico (4-5 minuti circa), lasciare riposare in frigo a +4°C per 2/4 ore
circa.
Dare le prime due pieghe, una da 3 e una da 4, quindi riporre in frigo ben
coperta tutta la notte. L’indomani mattina, ripetere l’operazione, quindi far
riposare in frigo per almeno 2 ore, ancora meglio usare il giorno seguente.
Stoccaggio
Sfoglia cruda +4°C per 2/3 giorni al massimo.
Sfoglia cruda a panetti sottovuoto -18°C per 90 giorni.
Cottura millefoglie con pasta sfoglia stesa a 1,5 mm: 165°C per 20 minuti
con valvola chiusa e ventola a 2; girare e schiacciare leggermente e cuocere
con griglia altri 5-10 minuti circa, a 150°C con valvola aperta e ventola a 3.
Caramellare con zucchero a velo a 230°/250°C per 3-4 minuti.
Note temperature e tempo variano da forno a forno.
Cuocere l’acqua con l’amido di riso fino quasi a bollore; fuori dal fuoco,
Mettere assieme la ricetta del cremoso fondente 70% di pagina 84.
PASTRY CONSULTING
Realizzate la stessa pasta sfoglia con il sistema inverso (burro

esterno).
MYCHELA
Impastare i primi cinque ingredienti, unire i liquidi e infine la farina

setacciata con il lievito. Impastare fino ad un composto omogeneo e sodo.
Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte.
Stendere allo spessore di 2 mm, tagliare dei dischi di 7,5 cm di diametro e
cuocere su tappettini microforati.
Tempo: 13-15 minuti
Valvola: aperta
Montare con la foglia il burro cremoso con lo zucchero carafin e il miele,

unire poco per volta i tuorli e poi le uova e il latte con gli aromi. Mescolare
a mano tutte le polveri assieme, aggiungere infine i canditi.
Distribuire il composto nello stampo di silicone a forma di cilindro da 7 cm Fondere la copertura a 32°C, unire l’olio e il burro anidro cremoso,
di diametro e 4 di altezza, fino a 3/4; inserire un foglio di carta da forno e mescolare e inserire la granella di nocciole.
una teglia. Utilizzare a 28°/30°C su prodotti da forno cotti già freddi.
Cuocere in forno ventilato a 160°/170°C per 22 minuti circa, in stampo da
80 g.
Note morbidissimo e con un ottimo gusto di caramello e liquirizia.
Riscaldare la purea, aggiungere i cubetti di albicocca e la fecola, setacciata
e mescolata con lo zucchero semolato. Cuocere fino a circa 85°C, unire la
gelatina ammorbidita.
Colare in stampi di silicone a forma di mezza sfera, di 3,5 cm di diametro.
Congelare rapidamente.
Note per renderla più solida, aumentare di 2 g la gelatina.
Montaggio
Immergere il cake glassando tutto il bordo e il fondo, quindi applicare
subito lo speculoos in supeficie.
Sformare la composta e posizionare nel centro del dolce.
Decorare come da foto.
PASTRY CONSULTING
Vi assicuro che solo il cake al caramello è una cosa unica, proprio

come Mychela!
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato;
a 115°C, iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio,
quindi unire a filo lo zucchero cotto a 124°C. Montare fino a
NOBILE PENSIERO raffreddamento.
Utilizzare subito.
Preparare un’infusione con i primi tre ingredienti, tritare finemente e

passare allo chinoise; unire il succo, stemperare poco per volta sulla
meringa italiana, inserire la panna semimontata e infine la gelatina
ammorbidita e fusa in una parte di composto.
Montare i primi sette ingredienti, unire delicatamente l’olio, alternandolo

con le polveri mescolate e setacciate assieme.
Stendere 1200 g di composto su teglia da 40x60 cm.
Valvola: chiusa
Saltare in padella la dadolata con zuccchero e burro; nel frattempo unire la

purea con la fecola, il lime e lo zucchero, e portare a 90°C. Aggiungere la
dadolata e la gelatina animale. Disporre direttamente sul biscuit e congelare
rapidamente.
Portare i primi quattro ingredienti a bollore, poi versare sugli altri quattro;
emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservare in
frigo in un contenitore ermetico.
Montaggio
Montare in uno stampo d’acciaio monoporzione: adagiare nel fondo il
biscuit con la composta di pere, uno strato di mousse limone e basilico, un
altro di biscuit e chiudere con la mousse. Congelare rapidamente, sformare,
glassare e decorare con una sfoglia di meringa.
PASTRY CONSULTING
Se avete un basilico molto profumato, dimezzate la quantità
presente in ricetta.
Possiamo anche evitare di passare allo chinoise l'infuso.
Utilizzare alll’interno della sablé al cacao.
OSCILLAZIONI AL
CIOCCOLATO
Fondere il burro con le coperture a 50°C, unire i tuorli, l’amido di mais e la

polvere di mandorle.
Montare in planetaria l’albume cremoso, quindi aggiungere una piccola
parte sulla prima massa; una volta emulsionata, inserire il resto.
Montaggio
Foderare degli anelli microforati con la sablé stesa a 2,5 mm; adagiare nel
Sabbiare il burro con farina, aromi, sale e cacao, quindi unire tuorli, uova e fondo un leggero strato di ganache da forno, riempire con il soufflé al
zucchero a velo; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. cioccolato puro, cospargere la superficie di grué di cacao caramellati e
Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore. cuocere in forno a 170°/180°C per 15 minuti.
Una volta fredda, realizzare uno spuntone con bocchetta romians con
chantilly, mettere nel centro del caramello salato, chiudere con un dischetto
di cioccolato.
PASTRY CONSULTING
Con la ricetta del soufflé possiamo realizzare una versione

Fondere la copertura con la massa a 50°C, unire la panna a 20°C e il burro fantastica come dessert al piatto, magari accompagnato da un
cremoso, emulsionare e mettere in stampi di silicone, quindi in frigo a ottimo gelato.
+4°C.
RINASCIMENTO
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale, quindi unire tuorli e zucchero a
velo; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo
a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere tra due carte da forno per
evitare di mettere farina, oppure sul banco con un po’ di farina o in
sfogliatrice.
Colare direttamente all’interno della mousse leggera ed abbattere.
Portare a 45°C l’acqua con la bacca di vaniglia, unire la gelatina

ammorbidita e versare il liquido caldo su copertura e pasta nocciola,
mescolare con l’aiuto di una frusta fino a completo scioglimento. Quando la
miscela è a 35°/38°C, incorporare la panna semimontata.
Utilizzare subito all’interno di una semisfera di 3 cm di diametro, inserendo
al centro la gelatina di albioccche e congelare rapidamente.
Montare assieme con la frusta i primi sette ingredienti, unire poco per volta
le uova alternate con la polvere di nocciole.
Terminare con la farina setacciata con fecola e lievito, infine aggiungere il
distillato a filo.
Mettere il composto in stampi foderati di pasta frolla con un leggero strato
di confettura di lamponi nel fondo.
Cottura in forno ventilato: 170°C
Valvola: a metà
Cuocere a secco lo zucchero semolato, decuocere lentamente con l’acqua

bollente, unire destrosio e latte condensato, portando fino a 70°Brix, infine
aggiungere la gelatina ammorbidita e la copertura al latte; emulsionare con
un minipimer senza incorporare bolle d’aria.
Utilizzare tra 27°/30°C su dolci a -20°C.
Scaldare a 45°C i primi tre ingredienti, lasciare in fusione per 2 ore, quindi Montaggio
scaldare ancora una volta a 40°C e unire la gelatina ammorbidita e fusa.
Foderare gli stampi microforati con la pasta frolla stesa a 2,5 mm, sul fondo
mettere uno strato leggero di confettura di mirtilli.
Riempire con il cake alla nocciola, cuocere a 160°C su teglie microforate
per 20/25 minuti.
Una volta fredda, stendere in superficie un velo di crema pasticcera, su un
disco di frolla applicare la semisfera di mousse leggera gianduia glassata.
Mettere a giro del crumble, un leggero spolvero di zucchero a velo ed
eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
Versando la gelatina di albicocche direttamente nelle stampo
mezzasfera, precedentemente riempita con la mousse leggera al
gianduia, saltiamo un passaggio, così da accorciare i tempi di
produzione.
(75°), quindi unire il burro e versare sulla copertura. Emulsionare bene e far
raffreddare.
Conservare a 14°C per 24 ore prima dell’utilizzo.
RITRATTO GOLOSO
Portare a 45°C la panna con lo sciroppo di glucosio, versare sulla copertura

fusa a 30°C ed emulsionare; a 35°/40°C, unire il burro morbido. Far
cristallizzare a 12°/14°C per 12-24 ore.
Impastare il burro con gli zuccheri e sale, unire le polveri e i tuorli.

Stendere ad uno spessore di 2,5 mm, tagliare dei dischi di 7,5 cm di
diametro.
Cuocere in forno a 140°C su tappetino microforato per 14 minuti circa,
valvola chiusa.
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad una massa grumosa. Mettere in

stampi e cuocere in forno a 150°/160°C, valvola aperta fino ad un bel colore
nocciola.
Montaggio
Stendere un leggero strato di ganache sul disco di frolla, quindi applicare un
altro strato di frolla e ripetere l’operazione.
Cuocere a secco lo zucchero semolato, unire poco per volta la panna Chiudere il terzo disco di frolla alla liquirizia. Creare una spirale in
bollente con sciroppo di glucosio e bacca di vaniglia; controllare il Brix superficie con il caramello salato al latte, mettere sui bordi la massa
croccante arachidi e mais, decorare con frutta ed eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
Questo ritratto parla da solo: semplicità = genialità.
Possiamo realizzarlo in mille versioni ed è ottimo anche farcito con ROSA DEL DESERTO
cremosi.
Mescolare con la frusta il latte con il lievito, fino a completo scioglimento,

quindi unire la farina e mescolare fino a completo assorbimento.
Lasciare lievitare in stufa a 26°C per 4/5 ore circa.
Una volta pronto il poolish, unire la farina con lo zucchero e l’acqua con la
seconda parte di lievito; lavorare fino ad un impasto sodo ed elastico.
Rendere il burro cremoso (18°/20°C), quindi unire il sale e la bacca di

vaniglia, aggiungere all’impasto formato in 2 volte e lavorare fino a
completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, far lievitare per 60/90 minuti a 24°/26°C, ben
coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L’indomani, laminare con il burro precedentemente laminato a 4 mm, dando
3 giri semplici, di cui il primo sul tavolo.
Far riposare in frigo per 40/60 minuti.
Tirare allo spessore di 2,5 cm, tagliare, spennellare con acqua e cospargere
con zucchero candito; tagliare delle strisce di 3x18 cm, arrotolare e inserire
in uno stampo mezzasfera del diametro di 7 cm.
Far lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75%.
Cottura: forno ventilato per pezzature da 50/60 g, 170°C per 15/16 minuti
circa.
Valvola: chiusa per i primi 8 minuti.
Una volta cotto, farcire con confettura desiderata, lucidare con gelatina
neutra.
PASTRY CONSULTING
Con la stessa ricetta possiamo realizzare un'ottima torta di rose,
stendendo uno strato sottilissimo di crema pasticcera e
cospargendo di zucchero candito.
SCORCIO D’AGRUME
Mescolare e montare fino a consistenza cremosa.

Miscelare l’acqua con amido di riso, unire la purea e portare quasi a
zucchero e i liquidi; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. bollore; fuori dal fuoco, incorporare il resto degli ingredienti ed
emulsionare bene con un minipimer.
Note ottimo gusto di mango; da usare come interno, essendo morbido.
Montaggio
Foderare gli stampi microforati con la pasta frolla stesa a 2,5 mm, riempire
con la crema al limone.
Cuocere il tutto in forno su teglia microforata a 150°C per 25 minuti, con
valvola aperta.
Una volta fredda, creare un giro con la crema chantilly al mascarpone e
agrumi, al centro mettere il cremoso al mango e terminare con mango
Inserire nel cutter tutti gli ingredienti, lavorare fino a che la massa risulti fresco cubettato, grattugiata di lime e menta fresca.
liscia e cremosa. Conservare in frigo ed utilizzare all’occorrenza nella
tartelletta di frolla cruda.
PASTRY CONSULTING
Il cremoso al mango è mango puro, vista la quantità importante
(70%). Risulta morbido: se vogliamo addensarlo, aggiungere 2 g
di gelatina e 15 g di burro di cacao.
Mescolare tutti gli ingredienti nel cutter.
SCRIGNO
Inserire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto al 99%.

Mettere in frigo per 24 ore.
Sgocciolare e utilizzare all’interno del dolce, prima della cottura.
Sabbiare il burro con farina, aromi e sale, quindi unire zucchero a velo,
polvere di mandorle e tuorli; impastare fino ad un composto omogeneo e
sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte. Stendere
tra due carte da forno, per evitare di mettere farina, oppure sul banco con un
po’ di farina o in sfogliatrice.
Portare a 90°C i primi sei ingredienti, unire il latte in polvere e mescolare

fino a completo scioglimento; versare su gelatina, burro di cacao tritato e
polveri di mandorle, mixando il tutto.
Per ultima, aggiungere la panna liquida, continuare a mixare per 2 minuti,
coprire e far riposare in frigo per 24 ore.
L’indomani, montare in planetaria con la frusta fino a consistenza cremosa.
Note ottima consistenza e freschezza.
Utilizzare della polvere di mandorle molto fine, altrimenti in degustazione
“gratta” alla gola.
Montaggio
Foderare gli stampi microforati con la pasta frolla stesa a 2,5 mm, mettere
uno strato di crema alle mandorle, inserire i lamponi semicanditi sgocciolati
e cuocere su teglia microforata a 160°C per 25 minuiti circa, con valvola
aperta.
Una volta fredda, stendere in superficie un velo di confettura ai lamponi, su
un disco di frolla, realizzare una piccola spirale con il cremoso alla
mandorla.
Disporre a giro dei lamponi tagliati a metà e decorare come da foto.
PASTRY CONSULTING
Con la tecnica dei lamponi semicanditi, possiamo realizzare
svariate tipologie di frutta.
L’importante è congelare sempre la frutta per evitare che, durante
il sottovuoto, venga ridotta in poltiglia.
SOFFIO VENEZIANO
Far puntare 2 ore a temperatura ambiente.

Mettere in frigo ben coperto per tutta la notte.
Il giorno successivo, formare delle sfere di 60 g e far lievitare a 26°/28°C
circa per 2-3 ore.
Cuocere a 165°/180°C per 12-15 minuti, con valvola chiusa.
È possibile disporre in superficie un disco di pasta sfoglia tirata a 1,2 mm,
con sopra dello zucchero candito e cuocere assieme, come da foto.
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti. Fare un pre-impasto, quindi

lasciare lievitare a 24°C per circa 120 minuti.
PASTRY CONSULTING
Se non aggiungiamo il disco di pasta sfoglia in superficie,

otteniamo una brioche perfetta per chi ha problemi di intolleranza
al lattosio.
Ottima anche per realizzare le brioche farcite con il gelato.
Contestualmente, avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale i
liquidi con la farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto
non sia pronto.
Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di
birra; far lavorare per circa 5 minuti, quindi aggiungere lo zucchero
semolato; una volta incordato bene l’impasto, terminare con olio freddo a
filo, mescolato con sale e aromi.
TAVOLOZZE DI FRUTTA

zucchero e i liquidi; impastare fino ad un composto omogeneo e sodo.
Mescolare le albicocche frullate con lime e zucchero miscelato con la

pectina, cuocere sul fuoco, verificando al rifrattometro 55°Brix. Togliere la
bassina dal fuoco, unire il succo di lime. Far raffreddare e conservare in
frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
Con questa tecnica otteniamo sempre crostate fresche e friabili.
Soprattutto evitiamo, durante la cottura, di alterare il gusto e la
struttura della nostra confettura o marmellata desiderata.
Frullare i lamponi freschi e unirli alla purea, aggiungere lo zucchero

mescolato con la pectina e portare a leggera ebollizione, cuocendo sul fuoco
fino a 55° Brix. Togliere la bassina dal fuoco, inserire il succo di lime. Far
Miscelare la copertura fusa a 30°C con il burro cremoso, unire il resto degli
ingredienti.
Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 3 mm.
Cottura: 150°C
Tempo: 16/18 minuti
Valvola: aperta
Montaggio
Una volta cotte le griglie e i fondi, accoppiare con la confettura desiderata,
decorare con zucchero a velo, frutta fresca ed eventuale logo.
PASTRY CONSULTING
VIAGGIO INEBRIANTE
Sabbiare il burro con farina, cacao e sale fino, unire aromi, zucchero a velo
e uova, impastare fino ad un composto omogeneo e sodo. Far riposare in
frigo prima dell’utilizzo.
Fondere la copertura con la massa a 50°C, unire la panna a 20°C e il burro

cremoso, emulsionare e mettere in stampi di silicone, quindi in frigo a
+4°C.
Impiegare all’interno del sablé.
Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti con valvola aperta.
Una volta fredda, con il sac à poche, distribuire in superficie il cremoso alla
vaniglia, quindi rifinire con meringhe croccanti e frutta fresca.
PASTRY CONSULTING
In questa ricetta il cocco c’è realmente (18%), e non solo il
profumo.
È necessario utilizzare un cocco rapè di ottima qualità e non
“segatura” …
Mescolare con la frusta tutti gli ingredienti.

Mettere il composto in stampi foderati di pasta frolla.
Cuocere l’acqua con l’amido di riso fino quasi a bollore; fuori dal fuoco,
Montaggio
Foderare gli stampi microforati con la pasta al cacao stesa a 2,5 mm,
mettere uno strato di ganache nel fondo, inserire dei lamponi congelati
tritati e terminare con la crema al cocco.
leggemente. Inserire quindi il burro di cacao e il fior di sale, mescolando
fino a completo scioglimento.
Far raffreddare su carta da forno e conservare in un contenitore ermetico.
VIBRAZIONI GOLOSE
Portare a bollore lo zibibbo e nel frattempo preparare una pastella con

amido, zucchero e tuorli, girando fino ad un composto liscio; stemperare,
unire allo zibibbo e cuocere sul fuoco come una crema pasticcera.
Aggiungere la gelatina ammmorbidita e la xantana, mescolare bene e
Mescolare le uova e lo zucchero e sale, quindi aggiungere la copertura fusa, versare su copertura e burro di cacao, mixando con un minipimer.
mescolata con olio e burro di cacao fuso. Incorporare in ultimo farina di Incorporare infine la panna liquida scaldata a 30°C.
riso e noci Pecan leggemente tritate. Lasciare tutta la notte in frigo a +4°C prima dell’utilizzo.
Stendere il composto ad uno spessore di 1 cm.
Cottura: 165°C per 10-15 minuti
Scaldare il latte a 50°/60°C, unire la gelatina ammorbidita, versare sulla

copertura fusa e mescolare fino ad una ganache; a 40°/45°C, inserire il
mascarpone e la panna semimontata.
Cuocere a 116°C lo zucchero con l’acqua e la vaniglia, unire le noci Pecan Versare nello stampo e congelare rapidamente.
calde e mescolare sul fuoco fino a quando lo zucchero caramella
Cuocere a secco lo zucchero semolato, decuocere lentamente con l’acqua
bollente, unire gli altri zuccheri e cuocere fino a 70°Brix. Lasciare
raffreddare a 50°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e il burro di cacao
tritato, emulsionando con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria.
Utilizzare su dolci congelati a 26°/28°C.
Note molto lucida e poco coprente per via della consistenza decisamente
liquida.
Montaggio
Mettere nel fondo uno strato di brownie, stendere il cremoso allo zibibbo e
cospargere di noci Pecan caramellate; terminare con la mousse fondente
70%. Congelare rapidamente.
Sformare e concludere con la glassa al caramello; decorare il bordo con
grué di cacao raffinato fine. Rifinire con noce Pecan ed eventuale logo.
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Con il brownie, possiamo creare un dolce a sé, cuocendolo in uno

stampo alto 3 cm ed inserendo nell'impasto le noci Pecan o
nocciole tostate. Dopo la cottura, far raffreddare e tagliare delle
dimensioni volute.
AL CHIAR DI LUNA
Unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà

dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e
tuorli, girare fino a un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore,
stemperare, unire e cuocere sul fuoco; versare su una teglia con carta da
forno, coprire e far raffreddare in abbattitore.
Conservazione: +4°C 2 giorni.
Sabbiare il burro con la farina e il sale fino, unire gli aromi, lo zucchero a
velo e i tuorli, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far
Cuocere sul fuoco a 124°C l’acqua con lo zucchero semolato, arrivati a

115°/117°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo sciroppo
di glucosio disidratato mescolato con l’inulina. Unire a filo lo zucchero
cotto a 124°C.
Caramellare a secco lo zucchero semolato, unire burro, sale, bacca e
Montare fino a raffreddamento.
cannella in polvere.
Utilizzare subito sul dolce.
Stendere su carta da forno e far raffreddare, raffinare finemente e unire alle
mele; cuocere delicatamente in padella con coperchio, fino a ottenere delle
mele caramellate e trasparenti. Montaggio
Cuocere la frolla in bianco in uno stampo di silicone h 1,6 cm. Una volta
fredda, riempire con un leggero strato di crema pasticcera profumata al
limone, formare una cupola con le mele caramellate. Far raffreddare
leggermente e coprire con uno strato finissimo di meringa italiana.
Grattugiare un pistacchio e terminare con il logo.
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Per non fare la solita crema di limone ricca di burro e tuorli, il
dolce risulta fresco e poco dolce, grazie alla quantità di materia
grassa inferiore e alla meringa con inulina.
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e buccia d’arancia; una volta freddo,
unire il distillato.
CIOKOAGRUMATO
Fondere la copertura a 32°C, unire l’olio e il burro anidro cremoso, quindi

utilizzare a 28°/30°C su prodotti da forno cotti già freddi.
Mescolare tutti gli ingredienti. Stendere molto sottile su Silpat, cuocere a

Mettere nel cutter i primi sette ingredienti, unire a filo le uova scaldate a 160°C per circa 7-8 minuti.
bagnomaria a 50°C, mescolare piano piano. Unire il burro anidro, scaldato a Prima del completo raffreddamento, dare la forma voluta.
50°/55°C. La temperatura dell’impasto finale deve essere intorno ai Conservare in un contenitore ermetico lontano dall’umidità.
40°/42°C.
Unire a mano la copertura tritata congelata e i cubetti d’arancia tritati Montaggio
leggermente. Cuocere il cake in stampi da 300 g per 40 minuti circa a 160°/165°C con
valvola chiusa. Appena sformati inzuppare completamente con la bagna
all’arancia. Far raffreddare e immergere la parte superiore nella glassa
anidra fondente.
Decorare con tegole croccanti.
PASTRY CONSULTING
Una volta cotto e inzuppato con la bagna all'arancia, impellicolare
il cake e lasciarlo maturare a 10°C per 24 ore.
Il giorno seguente glassare e decorare.
Cottura: olio di girasole bollente a 175°/180°C, girandoli 2 volte per parte;
sgocciolare e spolverare con zucchero a velo e semolato.
Farcire a piacere.
KRAPFEN PASTRY CONCEPT®

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Provate a cuocere l'impasto al forno, ottenendo così un krapfen al
forno e non fritto, da cospargere di zucchero semolato e velo.
Fare un preimpasto con i primi tre ingredienti, far lievitare 2 ore circa a
24°C.
Mettere in planetaria gli zuccheri con uova e acqua, mescolare e unire la
farina, il lievito e subito il preimpasto pronto. A metà impasto, aggiungere
poco per volta il burro liquido freddo, mescolato con gli aromi e il sale.
Impastare fino a un’impasto liscio e asciutto. Incorporare il distillato alla
vaniglia.
Una volta pronto (24°C), far lievitare per 1 ora circa a una temperatura di
24°/26°C, ben coperto con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L’indomani, formare delle palline
da 50 g circa o stendere ad uno spessore di 8 mm. Coppare della
dimensione voluta e lasciare lievitare a 26°C per 1 ora e ½ circa.
una forma ondulata e inserire in uno stampo rettangolare 4,5 cm, alto 16
cm.
LECCORNIE DI FRAGRANZA Lievitazione: mettere a lievitare in stufa a 26°/27°C per 4-6 ore, quindi
lucidare con uovo sbattuto, cospargere di zucchero candito e cuocere su
teglie microfarate.
Cottura: 170°C per 20-24 minuti circa.
Valvola chiusa per i primi 15 minuti.
PASTRY CONSULTING
Possiamo arrotolare la brioche, raffreddarla, tagliarla e inserirla

in stampi da cake, facendo poi lievitare e cuocere.
Impastare la farina con i lieviti e l’acqua; a metà impasto formato,
aggiungere lo zucchero e lasciare prendere corda all’impasto.
Rendere il burro cremoso (18°C) e mescolare con aromi e sale, quindi unire
poco per volta sull’impasto formato; lasciare lavorare fino a completo
assorbimento.
Lasciar puntare a temperatura ambiente per 1 ora, quindi mettere in frigo a
+4°C ben coperto per 12-14 ore.
Note se l’impasto risulta leggermente duro, incorporare un po’ di acqua.
Laminare il burro piatto a 4 mm, quindi incassare nell’impasto freddo e

dare 3 pieghe semplici, di cui la prima su banco. Far riposare in frigo per 2
ore. Tirare allo spessore di 4,5 mm, tagliare dei rettangoli 4x25 cm, dando
ODE AL MARITOZZO
Fare un preimpasto con i primi tre ingredienti, lasciare raddoppiare di

volume per 2 ore a 20°/22°C. Mettere in macchina l’invertito, lo zucchero
con le uova e il latte, far sciogliere e quindi aggiungere il lievito e il resto
della farina con il malto. A metà impasto, unire il preimpasto, far prendere
corda, quindi incorporare poco per volta l’olio d’oliva freddo, mescolato
con aromi e il sale. Una volta pronto (24°C), far lievitare per 2 ore circa a
24°/26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la
notte.
L’indomani, formare delle sfere da 45 g circa, allungare leggermente e
mettere nel centro dell’uvetta ammorbidita, inserire nello stampo di silicone
a forma di lingotto.
Lasciare lievitare a 26°C per 2/3 ore con HR 75%.
Prima di cuocere, lucidare la superficie, con uovo sbattuto e acqua.
Cottura: 170°/180°C 15-18 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15
minuti.
Una volta freddi, tagliare e farcire con panna montata leggermente
zuccherata al 6%.
PENNELLATA IBERICA
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Mettendo solo al centro l'uvetta o altri canditi, si evita di bruciarli

durante la cottura, con il rischio di “mangiare dei sassi” anziché
dei canditi morbidi!
Montare leggermente i primi sei ingredienti, quindi unire a mano il resto

degli ingredienti e terminare con l’olio. Mettere in stampi mono di silicone.
Valvola: chiusa
Note morbidissima con gusto di arachide fantastico.

Per asciugare le carote: disporre su teglia, mettere in forno a 90°C per 45
minuti, mescolando ogni tanto.
Portare a bollore la panna con la vaniglia, versare sui tuorli sbattuti con lo
zucchero e l’amido di riso, cuocere a 84°C.
Unire la gelatina e mettere in stampi a forma tonda, raffreddare prima a
+4°C e poi congelare rapidamente.
Montaggio
Una volta cotto il Carotina Teff Pastry, lucidarlo con gelatina neutra.
Sformare la crema catalana congelata, cospargere la superficie di zucchero
di canna e caramellare velocemente con un cannello a gas.
Posizionare al centro delle carotine e decorare come da foto.
PASTRY CONSULTING
Ottima la crema catalana su una piccola tartelletta con fondo di
crema di mandorle. Da ricordare che il dolce qui presentato è
privo di glutine!
SIMMETRIA SENSORIALE
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero

semolato, aggiungere i biscotti macinati in polvere con il cacao setacciato,
di seguito la farina con il lievito.
Unire a filo la ganache realizzata con la panna liquida, il burro anidro e la
copertura fusa.
Versare 1100 g di biscotto su teglia 40x60 cm.
Montare leggermente i primi tre ingredienti, unire a filo la panna liquida
con la buccia di mandarino e il sale, infine aggiungere le polveri.
Stendere su teglia 40x60 cm 1000 g di composto.
Valvola: chiusa
Note se non abbiamo briciolame di biscotti, sostituire con 200 g di polvere
di mandorle e aumentare lo zucchero semolato a 300 g.
Valvola: chiusa
Portare a 100°C i primi quattro ingredienti, far raffreddare a 60°C e unire la
gelatina animale in fogli ammorbidita, la massa di cacao e il burro di cacao;
emulsionare con un minipimer senza incorporare bolle d’aria.
Conservare in frigo a +4°C in un contenitore ermetico.
L’indomani scaldare dolcemente e utilizzare a 35°/36°C.
Note Brix finale 66°.
Sul dolce negativo è molto lucida.
Montaggio
Intercalare i biscuit accoppiandoli con uno strato leggero di confettura di
albicocche mescolata con kumquat candito tritato finemente.
Raffreddare bene, glassare la superficie con la glassa e tagliare della
dimensione voluta. Decorare come da foto.
PASTRY CONSULTING
Ulteriore versione di cake al trancio.
Provate a fare una versione Sacher con il biscotto fondente alla
panna 100%, accoppiandolo con confettura di albicocche!
Crostata arachidi, caramello salato e pistacchio - Alessandro
Morano
Torta cocco e banane - Giambattista Montanari
INDICE Il Sogno - Benito Odorino
Profitterole - Federico Prodon
Dolce Giorgia - Gianluca Pedersini
Chocortillo su stecco - Andrej Radetti
BUONA LA PRIMA, RECITA IL TITOLO Pastry Ciock - Antonio Russo
Introduzione di Livia Chiriotti
PASTRY CONCEPT ACCENDE LA SUA “PRIMA CANDELINA” CONCEPT GOURMAND

Cube Choux Toto Caffè - Francesca Armellin
E FESTEGGIA CON SODDISFAZIONE ED ORGOGLIOIL Asia 2.0 - Daniele Carlini
COMPLEANNO! Eclissi - Nicoleta Danescu
Leonardo Di Carlo Monica - Ilaria Gentile
Sablé ai profumi di Sicilia - Sandro Dellarole
CONCEPT SCIENTIFICO PROFESSIONISTI Ultima carta - Severino Lazzano
Fresche sfumature - Lorenzo Marin Cioccolampone - Susanna Macuz Gruppo Gorizia
Esotica trilogia estiva - Tolardo Giovanni Quaderno senza titolo - Giuliano Modolo
Bagigia - Giorgio e Gianluca Bolzani Tramonto d’estate - Tania Negro
Apulia-Choux - Maurizio Bonina
Dolce delizia di Bronte - Massimo Chierico LE RICETTE DI LEONARDO
Luce - Pietro Civillini Ritratto di Natale
Freschezza d’estate - Gioia Colizza Dolcezza italiana
Dolce Monte Amiata - Roberto Corsini Abbraccioso
Freschezza agli agrumi - Davide Dall’Omo Acrobazie di gusto
Senza Di Te - Emiliano Gurnari Affinità
Principessa Sissi - Alessandro Giudici Ascensore per le stelle
Serenamente - Cosimo La Gioia Mosaico estivo
Delice - Daniele Lorenzetti Corona reale
Ambra - Matteo Manzotti Ebbrezza golosa
Val Badia - Sandro Maritani Saturno
Ciliegiosa Ciokoagrumato
Elogio all’estate Krapfen Pastry Concept ®
Risveglio Leccornie di fragranza
Isola di sole Ode al maritozzo
Allure d’autunno Pennellata iberica
Crostata in love Simmetria sensoriale
Donna di cuori
Cornetto Pastry Concept ®
Dama al quadro
Truffe Pastry Concept ®
Conegliano
Éclair Pastry Concept ®
Estasi suprema
Linee d’autore
Lorenzo Pastry Concept ®
Merletti d’autunno
Metamorfosi
Millevoglie
Mychela
Nobile pensiero
Oscillazioni al cioccolato
Rinascimento
Ritratto goloso
Rosa del deserto
Scorcio d’agrume
Scrigno
Soffio veneziano
Tavolozze di frutta
Viaggio inebriante
Vibrazioni golose
Al chiar di luna
PASTRY CONCEPT E CHIRIOTTI EDITORI
HANNO SCELTO DI DONARE IL COMPENSO
RELATIVO A QUESTO LIBRO
AD UN’ORGANIZZAZIONE CHE SI OCCUPA DI TUTELARE
I DIRITTI DEI BAMBINI IN ITALIA E NEL MONDO.

“Il mio successo, come professionistae come uomo, lo devo a te:grazie My”
“Leggere nei tuoi occhi la fierezza per me non ha eguali. Lorenzo, ti auguro
un dolce futuro! Tuo papà Lè”
VULCANICO PIÙ CHE MAI, L’ALCHIMISTA DELLA
PASTICCERIA SCIENTIFICA PRESENTA OLTRE 70
CREAZIONI PER UN TOTALE DI 320 RICETTE INNOVATIVE
E GOLOSE, CONDIVIDENDO QUESTE PAGINE CON I SUOI
DISCEPOLI.
FESTEGGIAMO COSÌ IL PRIMO ANNO DI PASTRY

CONCEPT, INSIEME AL SUO “CREATORE”:
LEONARDO DI CARLO!

Buona La Prima

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COORDINAMENTO E REALIZZAZIONE EDITORIALE

E noi aggiungiamo “Buona anche la seconda”, intesa come opera editoriale.

Un altro aspetto che ammiriamo da sempre in Michela e Leonardo è questo

Questa mia ricerca ultradecennale ha trovato massima espressione nel mio

Concept scientifico Professionisti

Sciogliere il burro di cacao e procedere, unendo i restanti ingredienti, come

Montare i primi quattro ingredienti, stemperare la pasta pistacchio con una

Portare a bollore il latte con gli aromi, inserire la gelatina pre-idratata e

Cuocere le arance in acqua bollente, fino a renderle morbide, rimuovere

Montare i primi tre ingredienti, unire successivamente la panna. Stemperare

Mescolare purea e destrosio, poi fondere la gelatina e amalgamare. Stendere

Montare leggermente il tutto, versare su teglia 60x40 cottura 8/10 mn

Portare a caramello chiaro lo zucchero, unire le arachidi calde, mescolare e

Scaldare la panna, unire la gelatina sciolta, poi il pralinato. Mettere una

PASTICCERIA GIORGIO BOLZANI

Ammorbidire leggermente il burro e lavorarlo con lo zucchero, quindi

Ammorbidire il burro e lavorarlo con lo zucchero di canna. Inserire

In planetaria, montare le uova con lo zucchero. Una volta ottenuta una

Mettere a cuocere il latte con metà saccarosio, preparare una pastella

Temperare la copertura, unire la pasta pistacchio avendo cura di mantenere

Scaldare il latte ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata, versare

Scaldare la purea con il destrosio a 30°C, quindi unire la gelatina

FRESCHEZZA D’ESTATE Montaggio

Portare a bollore i primi tre ingredienti, far raffreddare e unire la bagna.

Rendere il burro a pomata, aggiungere sale, zucchero, farina di mandorle ed

Portare a ebollizione latte e glucosio ed immergere le scorze per 10 minuti,

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova un po’ alla volta.

PASTICCERIA DAVIDE DALL’OMO

Montare gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero. Montare bene gli

Mescolare in ordine tutti gli ingredienti e realizzare la sablé pressata di base

Mescolare acqua e albumina con la polpa di fragole; iniziare a montare

Portare l’acqua e la polpa a 45°C, mescolare l’alginato con lo zucchero e

Unire le uova e gli zuccheri e montare in planetaria con la frusta,

Mescolare i primi quattro ingredienti, aggiungere il latte ed infine le farine

Mescolare i primi sette ingredienti ed amalgamare delicatamente la

Fondere la copertura a 40°C, scaldare il latte di mandorla a 35°C, fondere la

Cuocere a 124°C acqua e zuccheri; intorno ai 115°C, iniziare a montare gli

Impastare i primi quattro ingredienti, a seguire i tuorli e per ultima la farina.

Mescolare i fiocchi al pralinato e successivamente incorporare anche la

PASTICCERIA LORENZETTI DANIELE

Montare leggermente le uova con zucchero invertito e zucchero semolato,

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato, nel frattempo

Far bollire il latte e inserire il cioccolato a pezzetti e la gelatina, portando il

Mettere in planetaria con foglia il burro freddo con zucchero, sale e

Trampare la gelatina in acqua fredda; sciogliere il cioccolato a 45°C;

Fondere il cioccolato, unire assieme pralinato, burro a pomata e olio;

Mixare in successione al cutter i primi sette ingredienti.

In planetaria far girare con la frusta la meringa italiana e aggiungere il burro

Mettere in planetaria con la foglia burro, zucchero a velo, polvere di

Con il glucosio e lo zucchero semolato cucinare il caramello. Portare ad

Sabbiare farina e burro, aggiungere i tuorli e il sale sciolto in poca acqua.

Far girare in planetaria tutti gli ingredienti, quindi passare in frigorifero.

I SOGNI MIGLIORI SONO QUELLI CHE AL MATTINO

Unire al cremoso la panna semimontata, fino ad ottenere un composto liscio

Fondere la copertura a 35°C, unire il burro di cacao sciolto e le nocciole

Mettere assieme tutti gli ingredienti dell’infusione, portare a bollore,

Mettere nel cutter i primi sei ingredienti elencati, mescolare delicatamente

Portare a 40°C l’acqua con buccia di limone e bacca di vaniglia, unire la

Unire i primi cinque ingredienti e portare a 70°Brix (103°C), far raffreddare

Amalgamare i primi sei ingredienti, setacciare la farina con amido di riso e

Mescolare la pasta bignè con il baking, montare albumi e zucchero

Cuocere tuorli e zucchero, mescolando con una frusta e prestando

Portare a 90°C i primi quattro ingredienti. Versare sul burro di cacao e