Gestione del licoli

secondo Oscar Pagani

(a cura di Marco Cat Cattuzzo)

Perché il nostro Li. Co. Li. (Lievito madre in

Coltura Liquida o lievito madre liquido o licoli)
dia il miglior risultato, è indispensabile che sia
in perfetta salute, forte ed equilibrato. La sua
gestione consiste nel sapere la corretta
modalità di rinfresco e conservazione ma soprattutto imparare a conoscerne lo stato
attraverso il suo aspetto, il suo profumo, il suo gusto.

Partiamo quindi con la base di tutto: il rinfresco.

Il rinfresco consiste nell'unire in pari peso licoli, acqua e farina e incordare il tutto con una
lavorazione meccanica. Quindi se dobbiamo rinfrescare 100 gr di licoli, useremo 100 gr di
acqua e 100 gr di farina, metteremo tutto in planetaria ad esempio e lo lavoreremo fino a
che non abbia sviluppato una buona maglia glutinica. La farina del rinfresco sarà una 0 o
00 da 260W. Il motivo di questo tipo di farina è dato dal ciclo di crescita del lievito. E' inutile
utilizzare una farina più forte che terrebbe una crescita del licoli per maggior tempo di
quello che sarebbe il punto di utilizzo. Cosa vuol dire? Il lievito viene messo a crescere a
temperatura ambiente dopo il rinfresco ed utilizzato, nel metodo di Oscar, quando
raggiunge una volta e mezza il volume iniziale (se ad esempio il lievito nel barattolo aveva
un'altezza di 6 cm, sarà pronto all'uso a 9 cm). Oltre questo volume il lievito continua la sua
crescita e raggiunge la fase di collasso. Una farina più forte farebbe collassare il nostro
lievito più tardi, ma non varierebbe il suo stato. Una farina di media forza come una 260W
corrisponde esattamente al corretto ciclo del lievito.

L'acqua per il rinfresco dovrà avere una temperatura che si accordi a quella del lievito. Se
preleviamo il licoli dal frigo, useremo un'acqua attorno ai 38° per portare la temperatura
finale attorno alla temperatura ambiente alla quale il nostro lievito cresce. Se la
temperatura dovesse essere inferiore la crescita ne verrebbe rallentata. Di contro se
abbiamo il nostro lievito fuori dal frigo o ci troviamo in estate quando siamo ad una
temperatura ambiente più alta di quella ottimale, useremo acqua più fresca (15°/18°).

Siamo giunti al momento dell'incordatura del licoli.

Incordatura che possiamo dare in planetaria con foglia se la quantità è sufficientemente

alta da poter usare una macchina o con una frusta elettrica (vedi i video nell’album
Incordatura del licoli).

• Video di incordatura con planetaria

• Video di incordatura con frullino
• Video di incordatura con Bimby

I motivi che ci spingono ad incordare il nostro licoli sono molteplici, abbiamo innanzitutto
una maggior ossigenazione del nostro lievito e conseguente eliminazione di anidride
carbonica, una maggior capacità di contenere i gas prodotti dalla fermentazione che ci darà
una visione precisa della sua crescita, maggior capacità di scambi gassosi, maggior
stabilità ed acidità ridotta.

Un licoli per essere tenuto in forma, con un buon equilibrio ed una buona forza andrebbe
rinfrescato spesso. Per quello che è il nostro utilizzo casalingo, possono bastare 2/3
rinfreschi a settimana.

Supponiamo che ci servano 200 gr di lievito per la nostra ricetta. Preleviamo 100 gr di licoli
e rinfreschiamo con 100 gr di farina e 100 gr di acqua. Per comodità possiamo già dividere
il risultato in due barattoli diversi, uno con il peso che servirà per impastare e uno con i
100 gr che invece conserveremo. Il licoli avanzato dal barattolo vecchio, se presente, lo
considereremo esubero e come tale o lo eliminiamo o lo utilizziamo per quelle ricette che
non prevedono lievitazione, come ad esempio grissini, taralli, piadine, ecc. E' inutile tenere
barattoli si lieviti non rinfrescati, avanzi o altro. Mettiamo i due barattoli a lievitare ed
attendiamo che il volume arrivi ad una volta e mezza quello iniziale. A questo punto
impastiamo il nostro prodotto e mettiamo in frigo l'altro barattolo.

Fino a qui abbiamo visto qual è il modo per lavorare con un licoli sano. Ma come sapere se
il nostro licoli è in forma smagliante? Ci sono alcuni indicatori da controllare: il colore, le
sue bolle, il suo profumo e il suo sapore. Un licoli q avrà un colore avorio, avrà piccole
bolle uniformemente distribuite su tutta la superficie visibile, avrà un profumo di yogurt e
all'assaggio saprà di yogurt con una leggerissima sensazione di pizzicore sulla punta della
lingua come sentore finale. Un licoli che presenterà queste caratteristiche avrà anche il
famoso ph al valore di 4-4.5, mentre però non è detto che una misurazione del ph pari a
quel valore, sia sinonimo di un lievito sano. Insomma non vige la proprietà dell'inversione
dei fattori.
Ma se il licoli non presenta queste caratteristiche? Potrebbe essere che si sia esagerato
con i rinfreschi o che per molte volte dopo aver fatto il rinfresco non siamo stati ad
aspettare la crescita ma dopo mezz'ora siamo andati direttamente in frigo. Si crea quindi
una situazione in cui il lievito non riesce a consumare tutto quello che gli abbiamo dato da
mangiare e finisce per ingolfarsi. Avremo quindi un lievito che si rallenta, non ha forza,
raddoppia di volume in molte più ore o addirittura non si muove (apriamo un parentesi per
dare un motivo di sollievo ai molti che credono di aver ucciso il proprio lievito... Un lievito
non muore! Fosse così facile debellare una coltura batterica faremmo la felicità di tutti i
tecnologi alimentare e cuochi del mondo), l'aspetto del lievito sarà un colore pallido se non
bianco come appena rinfrescato, avrà un odore di farina e latte, al gusto un sapore amaro.
Abbiamo un lievito che sta propendendo dal lato lattico della fermentazione. Il lato positivo
di incorrere in questo problema è che per rimediare non servirà fare altro che mettere a
temperatura ambiente il nostro licoli e dimenticarlo lì. Nel tempo avrà una sua crescita e
finirà per collassare. Rinfreschiamolo normalmente e lasciamolo fuori per tutto un giorno.
Dopo 24 ore (ed il sicuro collasso) rinfreschiamo. Continuiamo così per alcuni giorni finchè
non saremo tornati al livello ottimale come descritto sopra.

Potremmo esserci sbilanciati dalla parte opposta, ossia un licoli troppo aggressivo, che
raddoppia in meno tempo, anche in un'ora e mezza/due. Per quanto possa farci felici
vederlo correre così tanto, anche questo è sintomo di uno squilibrio. Il nostro lievito sta
diventando troppo acetico. Questo accade quando i rinfreschi sono troppo distanti l'uno
dall'altro, il lievito viene lasciato per troppo tempo. Questa è la condizione che si sviluppa
più spesso. Il lievito avrà un colore tendente al grigiastro, avrà bolle grandi e allungate,
avrà un odore di limone e all'assaggio avrà un sapore acido o molto acido e pizzicherà
molto. In questo caso la soluzione sarà fare più rinfreschi consecutivi ed eventualmente
un bagnetto.

Per fare il bagnetto al licoli faremo un rinfresco con relativa incordatura, attenderemo il
raddoppio e metteremo il licoli a bagno per un paio di minuti in acqua con una soluzione
zuccherata pari a 2/4 gr di zucchero per litro d'acqua. Se molto acido, una volta immerso
resterà sul fondo, più sarà vicino all'equilibrio, più in fretta verrà a galla. Successivamente
facciamo un altro rinfresco avendo l'accortezza di mettere un po meno acqua (di solito
l'80% di quella necessaria) per bilanciare quella che è stata assorbita durante il bagnetto.
I rinfreschi successivi andranno fatti sempre al raddoppio del volume, ne prima ne dopo.

Preparazione del licoli ad un grande lievitato

Contrariamente a quanto si possa pensare, il licoli non ha difficoltà a lavorare con farine
differenti ogni volta. Non è quindi necessario fare rinfreschi con farine differenti dalla solita
0 o 00 da 260W. Per quanto riguarda i rinfreschi, spesso in ricetta viene suggerito di fare
dei rinfreschi successivi, uno ogni 24 ore per una settimana, per dare forza. Questo
suggerimento nasce dal fatto che spesso e volentieri il nostro lievito giace abbandonato in
frigo e rinfrescato se va bene una volta a settimana. Chiaramente in queste condizioni è
impensabile intraprendere la strada del grande lievitato prima di aver ridato forza con i
famosi rinfreschi. Se al contrario siamo dei patiti del licoli e lo usiamo spesso e con
costanza, il nostro lievito sarà già abbastanza forte e i rinfreschi potrebbero non essere
necessari, anzi in alcuni casi potrebbero andare ad ingolfarlo bloccando la lievitazione del
nostro impasto..